你只知道现在是东海禁渔期，却不知道多年前可以听着黄鱼叫声入眠

“荻芽抽笋河魨上，楝子开花石首来”。石首即黄鱼，因其头颅中有两枚洁白坚硬、豆瓣大小的耳石，故名。曾经，在舟山群岛，野生黄鱼是常客，鱼汛旺发期，鱼群蜂拥而来，海面如铺满了金子，闪闪发光。

大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类，以栖息于近海水域的中下层为主，产卵时怕强光，喜逆流。那时，每年农历四五月间的夜里，我们住在岛上的人是听着此起彼伏的黄鱼叫声入眠的。鱼叫声撞击着海水，搅动着海水，大海躁动起来，渔民们的心也躁动起来。

上世纪60年代的春夏渔汛，威名远播的大黄鱼主渔场岱衢洋桅樯林立，帆影叠嶂，渔民俯身将耳朵贴近木帆船的船板，循着鱼叫声判断鱼群的大小、深浅及密集程度，从而进行捕捞。一网又一网的黄鱼随着吊杆的升起涌出海面，沉甸甸，金灿灿，渔民淌满汗水的脸上掩不住笑意。金黄的黄鱼真跟黄金似的，是富贵之鱼，吉祥之鱼，它们着了魔般涌过来，挤挤挨挨争先恐后，夜里若海上起风，次日早晨，岛上的村民就可以在海边捡鱼。各大渔船年年丰产，没有保鲜设施，黄鱼捕上后一部分只能就地处理成鲞，渔民辛苦忙累却干劲十足。

黄鱼体色金黄，肉质鲜嫩，古人赞曰“琐碎金鳞软玉膏”，经济价值自然高，是闻名海内外的优质鱼种。其药用价值也不可小觑，耳石能清热去瘀、通淋利尿，鳔有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。岛上有一道经典的食补佳品，酒淘黄鱼。一半黄酒一半黄鱼，加黑枣、核桃肉、冰糖等慢慢炖，做法并不难，耗时，需要耐心，鱼的鲜，酒的香，浓汁甘甜，既美味又滋补了身体。人们坚信，一碗酒淘黄鱼能为辛劳的身体拂去疲累，注入元气。

黄鱼的好，世人皆知，人们欢天喜地地收下这大海的馈赠，捕捞，收购，加工，限于当时的保鲜条件，大量的黄鱼被制成了鲞。每逢鱼汛期，水产公司忙得昏天暗地，日夜不休，剖黄鱼的工人都跟铁人似的，连轴转地剖切，其间不乏优秀的“刀手”，手起刀落鱼鲞成，利落、帅气。剖好的鱼通通放进旁边的巨无霸大木桶里，出桶后经漂洗、晒干等工序，就成黄鱼鲞了，此鲞保持了黄鱼的鲜美，肉质更加紧实，且久贮不坏。

晒黄鱼鲞，那是岛上的盛景，所有开阔之地都被利用了起来，浩浩荡荡，举目皆是。金黄的黄鱼成鲞后颜色泛白，像是繁华褪尽后，回归到了素朴的样子，它们静止在竹编的地垫上，一爿挨着一爿，一层叠着一层，无数张地垫拼成了一个白茫茫的世界。

黄鱼鲞有个颇负盛名的叫法，白鲞。舟山的经济以渔为主，水产类特产多，就历史发展和知名度而论，白鲞为最。传说春秋战国吴越争霸时，吴国驻海岛的军士常食用大黄鱼，鱼多时劈开晒干留着淡季吃。有一次，军士回京，便带了些许献给夫差，夫差尝罢连连称美，后来，人们将鱼美两字合起来，成了个“鲞”字。白鲞怎么吃都好，清蒸白鲞、红烧白鲞、白鲞烤肉、白鲞煎蛋……我少时，家里常备有醉白鲞，从坛子里捞出一段蒸于饭锅，醇香入骨，是下饭的圣品。后来有一段时间，不知怎的，饭桌上总出现黄鱼头面糊，就是把白鲞的头剁下，加多量清水、适量调料，面粉调成糊状入锅一起煮，趁热吃，倒也鲜而香，直吃得人酣畅淋漓。长大后问起这道菜，母亲说因为黄鱼头便宜，以三分钱一斤的价格从水产公司购得。其实，那个时候，黄鱼已开始走向了式微。

确乎，1980年之后，渔船即使去外海捕捞，黄鱼的捕捞量也越来越少，直至没有，关于黄鱼的消息像被什么切断了一样，戛然而止。冰冻三尺非一日之寒，长期的酷渔滥捕导致黄鱼销声匿迹，那些年的贪多贪功，不懂节制造成的恶果终于显现。不得不提那个万恶的“敲罟作业”，由闽地传入浙江，那是一种极残忍的捕鱼法，几十条船围着一起敲竹板，让石首鱼头骨中的两枚耳石产生共振，从而造成其强烈脑震荡。敲罟作业成本很低，效率极高，凡石首鱼科鱼类，不分老幼，一律聚歼，被称为断子绝孙捕鱼法。被震死的黄鱼，两眼鼓出，死状惨烈，数不胜数的死鱼上岸，而冷冻技术完全跟不上，无法及时保鲜，致使许多鱼直接堆于岸边烂掉，当作了肥料。

敲罟作业导致大黄鱼的沿岸产卵群体遭到了严重破坏，此种捕鱼法后来被明令禁止了，但造成的巨大伤害已无法弥补。而1974年初春那场外海中央渔场围捕，被称为对东海黄鱼资源的致命一击。那年的黄鱼鱼群密度厚，旺发面积大，浙江省竟有2000对机帆船前去捕捞，犹如千军万马杀入渔场，所到之处，片甲不留。此后，野生黄鱼资源一蹶不振，以致枯竭。

岛上的老渔民常自责，虽从未操作过敲罟作业，但那时，每每捕捞期正是黄鱼的产卵期，也想过黄鱼产量会受影响，可就是那么一想而过，大家都拼命捕捞，争取高产，争创更大的收益，谁也不甘落后，万万没料到，恒河沙数般的黄鱼竟然生生消失在大海了，以与人类死生不复相见的决绝。

《吴地记》载：“阖卢十年（公元前505年）东夷侵、吴王入海逐之。据沙洲上，相守月余，属时风涛，粮不得渡，王焚香祷之，言讫，东风大震，水上见金 *** 海而来，绕吴王沙洲百匝，所司捞漉，得鱼，食之美，鱼作金色，不知其名，见脑中有骨如白石，号为石首鱼”。一种活跃了2500多年的鱼种，我们竟用短短数年的时间让它几近灭绝，怎不叫人痛惜？然后，我们不知道将会用多少岁月去后悔，去怀念，我们该怎么对儿孙说，曾经有那么一种鱼，它在东海闹猛、繁殖，浩若繁星，但你们却听不到它美妙的叫声了，更吃不到那绝美之味了？

人类对于大自然的每一步征服行动，都要遭到大自然加倍的报复。在这片广阔的海域，因掠夺性捕捞及沿海生态环境的恶化，除了黄鱼，还有很多的海洋生物正日趋减少，甚至面临着绝迹的危险，从前的春汛、夏汛、带鱼汛、乌贼汛等均成了陈年旧梦。对于老渔民们来说，那些荣耀的过往犹如芒刺，时不时扎在他们的心上，是否能弥补，如何弥补，是他们有生之年更大的心结。

千鱼万鱼都比不上黄鱼啊！这句话是渔民们时常挂在嘴边的。在我国，大黄鱼主要有岱衢族、闽粤东族和硇洲族三种，以东海的岱衢族肉质最为鲜美。十多年前，宁波启动了岱衢族大黄鱼原种开发和种质资源保护工作，而后，成功地在岱衢族大黄鱼原产地岱衢洋采捕到8尾可繁殖的野生原种活体，并培育出1000余尾苗种。延续大黄鱼资源，舟山当然义不容辞，组织上世纪70年代的“黄鱼老大”带上传统网具，下洋搜寻岱衢族野生大黄鱼的踪迹，以期在岱衢族大黄鱼的原产海域发展海水养殖。

今年5月1日起,东海再次全面进入禁渔期，而在从前，这个时节正是大黄鱼的汛期。

“咕咕咕咕……”，东海边上，什么时候能再听到野生黄鱼的叫声呢？

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：新华社（资料图） 图片编辑：曹立媛

来源：作者：虞燕

斌哥讲堂：跟着傅师傅学美食鉴赏——大黄鱼

前面讲到了河鲜大闸蟹，那么今天我们来讲下海鲜的大黄鱼。

大黄鱼是我国的传统海产，主要分布在浙江、福建和广东沿海。浙江的舟山群岛，因其靠近长江入海口，养料丰富，这一带的大黄鱼质量更好。

大黄鱼在70年代，价格还很便宜，只能算作是家常小菜，上不了台面。那时的宴席，普通的用太湖鳊鱼或鳜鱼，高档的用长江刀鱼或鲥鱼。

造成现在野生大黄鱼如此之贵的罪魁祸首是一个叫做“敲罟（gǔ）”的捕鱼 *** ，使得中国近海的大黄鱼几乎灭绝。这是一种利用声学原理的捕鱼 *** ，通过敲打竹板、竹杠，使水中大黄鱼的听骨产生共振，鱼就昏死过去，大大小小的黄鱼就被一网打尽。结果没过多久，大黄鱼的种群资源受到了毁灭性的打击，之后再也没有恢复回来。

野生的大黄鱼少了，想吃的人却多了，价格自然也就越来越贵了。特别是温州人，更爱吃野生大黄鱼，有钱人吃得多了，这价格一路水涨船高。

那么现在市面上那些便宜的大黄鱼是哪里来的呢？

这还有赖于科技的进步。大概在三十年前，福建宁德突破了近海养殖大黄鱼的技术；大约十年前，浙江舟山又突破了深海养殖大黄鱼的技术。

因此，同样是大黄鱼，以一斤为标准，普通近海养殖的在10~20元；深海养殖（半野生）的在100~200元；真正纯野生的在1000~2000元。每高一个等级，价格就差一个零。

如果有机会吃真正的野生大黄鱼，就要吃清蒸的，调料只需盐、葱花、料酒和猪膘油，蒸到“骨中带血，正好断生”，这时的大黄鱼鱼鳍一条一条都是立起来的，拨开鱼背，鱼肉是一片片蒜瓣状，大骨边泛着微红，鱼肉刚刚断生，富于弹性，味道鲜美，香气扑鼻。

如果是半野生的大黄鱼，可以用堂灼。

就是先取几条新鲜的小黄鱼，用猪油煎到两面金黄；再加入滚水，大火烧开煮到乳白色，取出小黄鱼并过滤干净汤汁，加雪里蕻（hóng）咸菜，煮沸待用；将大黄鱼去骨、切片，直接在奶汤中烫熟即可食用。雪菜小黄鱼的奶汤，可以弥补半野生大黄鱼滋味的不足。

对于那些普通养殖的大黄鱼，可以抹盐和高度白酒，挂起来晾干，做成黄鱼鲞，然后烧肉，做成黄鱼鲞红烧肉，一样可以做到美味无穷，口水直流。

具体的做法：

备料：黄鱼鲞和五花肉各一斤，黄酒、酱油、冰糖、生姜片和干辣椒。

1. 黄鱼鲞洗净晾干，切成寸宽。
2. 五花肉切成一寸见方，不焯水，直接下锅，小火煸炒出油，转大火下黄鱼鲞和生姜片翻炒至香气四溢。
3. 另用小锅将100克冰糖熬焦，加一碗水调开，倒入鱼和肉的大锅。
4. 大火烧开，加几勺黄酒和酱油，转最小火，煨2-3小时。
5. 开大火，放入干辣椒收汁起锅。

另外补充一点，前面提到的小黄鱼并不是没有长大的大黄鱼，这是两个不同的品种，只是长得相似，味道也差不多罢了。小黄鱼的种群并没有被破坏，因此小黄鱼都是野生的，没有养殖的，味道也是不错的。

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宁德大黄鱼何以走俏全国？

金盛水产直播团队正在对大黄鱼预制菜进行直播带货。（阮林开 摄）

在金盛水产，工作人员在生产车间包装加工后的大黄鱼。（受访者供图）

近日，素有“中国大黄鱼之都”美誉的宁德举办大黄鱼直播节暨蕉城工业消费品展销会，引导企业和协会利用新型电商机遇，积极布局大黄鱼全链条产业，推动宁德大黄鱼享誉全国、“游”向世界。

大黄鱼又叫黄花鱼、黄瓜鱼，其体色金黄、唇部橘红、肉质洁白细嫩、营养丰富，有着“国鱼”的美誉。如今，在中国人餐桌上，每10条大黄鱼就有8条来自宁德。

由于过度的捕捞，大黄鱼曾一度濒危。30多年来，在宁德当地 *** 部门、科研机构、民营企业和养殖户等共同努力下，一条条大黄鱼又重新“游”回了老百姓餐桌。

如今，在宁德，与大黄鱼产业相关的企业有数百家，全产业链产值超过百亿元，成为我国规模更大的大黄鱼人工育苗、养殖、加工、销售和出口基地，带动相关从业人员超30万人。据统计，2022年，宁德市大黄鱼产量19.47万吨，占全国养殖总量的80%，其中，出口约2万吨，出口到韩国、新加坡、美国等60个国家和地区。

从一度濒危到重回老百姓餐桌，大黄鱼经历了什么？宁德大黄鱼何以走俏全国？还有哪些提升空间？近日，记者在宁德走访进行深入调查。

从濒临枯竭到产值超百亿元

夏夜，在宁德三都澳白基湾海域，星星点点的灯光打破了海面的静谧。10多名渔民头戴紫红色头灯齐声拉网，只见网里金灿灿一片，“咕咕咕”叫成一团。

“大黄鱼体内含有一种黄 *** 素，这种色素见光会被分解，因此大黄鱼基本在夜间捕捞，这时候捕捞的鱼金灿灿的，特别亮眼。”养殖户陈德爱一边向记者介绍，一边指挥着工人将拉起的大黄鱼进行分拣、装箱、加冰锁鲜，随后装船上岸。

凌晨两三点后，这些大黄鱼将出现在福州的海鲜市场，24小时内便可到达全国大部分地区。

说起宁德养殖大黄鱼的历史，福建三都澳食品有限公司董事长尤维德是一名见证者和参与者，也是当时养殖大黄鱼的之一批获益农民之一。

“小时候家里穷，13岁时为了养家不得不辍学。我放过牛，卖过冰棒，育过蛏苗，养过鳗鱼，最终还是大黄鱼成就了我。”尤维德说。

回忆起当年的创业史，尤维德说，上世纪90年代初，他在村里挖了一个池塘养鳗鱼，投入了所有积蓄。然而，1996年，一场台风让他多年的心血化为乌有。就在尤维德困顿之际，刚刚突破大黄鱼人工育苗和养殖技术瓶颈的消息，让他看到了希望。

看准了刚刚兴起的大黄鱼育苗与养殖，尤维德找到了“大黄鱼之父”刘家富寻求帮助。当时刘家富也正寻找一个有经验的企业推广技术。于是，两人一拍即合。

在刘家富的帮助指导下，尤维德顺利成为之一批育苗养殖大黄鱼技术支持的对象。

“大黄鱼上市那天，200多万尾鱼苗一天之内就被抢光了。”尤维德说，当年两季育出800多万尾大黄鱼苗，每尾鱼苗价从3角钱卖到了1.7元。随即，尤维德创建了宁德市官井洋大黄鱼养殖有限公司，自此踏上创业致富的兴渔逐梦之路。

为应对市场变化，此后尤维德还创建了食品公司、冷链物流公司，将水产养殖向精深加工转变，进一步带动了宁德大黄鱼产业迈上新的台阶。

通过20多年的探索打拼，如今的尤维德已是福建三都澳食品有限公司董事长，拥有三家企业，企业年产大黄鱼8500吨。三都澳公司成为当地集大黄鱼育苗、养殖、加工、冷藏和销售于一体的产业链重点龙头企业，其加工的“威尔斯”“二都”黄鱼鲞均为“中国驰名商标”产品。

同样，在1999年，尤信情和弟弟尤信铃看到养殖大黄鱼的商机后，也开始尝试大黄鱼育苗与养殖。兄弟俩挣到之一桶金后，便创建了金盛水产公司。

在官井洋和金盛水产2家企业的示范带动下，一时间，宁德涌现出数十家大黄鱼规模养殖、加工企业，三都澳周边许多渔民也开始靠大黄鱼养殖增收。曾经渔业资源枯竭的宁德三都澳，成为世界上大黄鱼最集中的养殖中心之一，大黄鱼重新回到中国人的餐桌。

如今，被誉为“中国大黄鱼之乡”的宁德市蕉城区就有大黄鱼苗种生产企业35家，国家级龙头企业3家，省级龙头企业12家，中国驰名商标4件。全区大黄鱼全产业链总产值达110亿元。“宁德大黄鱼”已成为全国更具影响力水产品区域公共品牌、中国百强农产品区域公共品牌、质量万里行的“中国十珍”之一。

浅海养殖走向深海“粮仓”

好水养好鱼，随着大黄鱼产业的飞速发展，宁德的海上养殖设施也在不断转型升级。

乘坐快艇从三都澳码头出发，沿途可见成片的新型环保塑胶渔排，这些渔排把三都澳上万亩养殖区划分得整整齐齐，一条条大黄鱼畅游其间，犹如住在“连排别墅”。

不到30分钟，记者来到官井洋公司的大黄鱼养殖基地，黄黑相间的新型塑胶网箱点缀在海面上，蔚为壮观。

“以前这里养殖是密密麻麻的，全都是死水，没有流动的空间，到处是白浮球泡沫垃圾，大黄鱼养在里面很肥而且很容易得白点病。”尤维德告诉记者。

整治，势在必行。为了海水清清，宁德进行了一场海上革新。2018年开始，宁德市 *** 铁腕推进海上养殖综合整治与转型升级，积极推动大黄鱼养殖从“规模养殖”向“质量养殖”转变。

作为重点龙头企业，官井洋公司积极响应 *** 号召，带头投入5000多万元，实施渔排升级改造，将原来的传统小网箱改造成了84口深水抗风浪塑胶环保网箱。

尤维德说，渔排转型升级后，水变清了，感觉20多年前的那片海又回来了。“新的网箱给了大黄鱼更大的游动空间，不仅白点病没有了，鱼儿也减脂瘦身，肉质更鲜美，更接近野生。”

渔排转型升级后不仅鱼的品质提升了，渔民还借此吃上休闲渔业的“旅游饭”。

在霞浦县溪南镇七星海域，养殖户董祖将自家1万口木质泡沫小网箱全部改造成环保型大网箱和环保塑胶渔排，还建起18套“海上民宿”，吸引众多游客前来观光度假。

如今，在宁德，大黄鱼住的不仅仅是“连排别墅”，还有“豪华大别墅”。

去年11月，由宁德市金澳实业公司投资建设的国内更大深远海养殖平台“宁德1号”在位于福安赛岐的南方船厂顺利下水。

这一中国船级社（CCS）半潜式全框架深海养殖平台，可抗17级台风、减少养殖污染，还有可升降、避赤潮等优势，投产后，大黄鱼年产量预计达780~900吨。

更厉害的是，该平台还配备自动投喂系统、网箱移位报警系统、风光互补发电系统、洗网机器人等智能化系统，规模及容量在中国深远海养殖领域处于首位。

从人工育苗到规模化养殖，从塑胶渔排到深远海养殖， *** 、科研机构、民营企业、养殖户等的不断探索，科技的迭代升级，让曾经濒临灭绝的大黄鱼又回来了。

开辟新领域游向新赛道

今年4月8日至9日，2023首届全国大黄鱼美食烹饪大赛在宁德举办，中国烹饪协会授予宁德市“大黄鱼美食地标城市”牌匾。这是宁德荣获的首个美食烹饪类“国字号”金名片。

近年来，宁德大黄鱼不断“出圈”。去年，宁德市推出大黄鱼“深水瓜”品牌，深水养大的大黄鱼，经宁德市渔业协会检验认证后，统一打上“深水瓜”品牌，“游”上了互联网。有的渔民还开辟直播、新媒体等渠道拓展销路，涌现出蕉城“三都港”、霞浦“赶海父子”等品牌。

宁德大黄鱼向上的养殖链在深化，向下的加工链在拓展。走进金盛水产加工车间，工人正忙着赶制大黄鱼预制菜产品，迎接即将到来的“6·18” *** 促销活动。

“目前，该车间以生产剁椒黄鱼、酸汤黄鱼、清蒸黄鱼、雪菜黄鱼、糟香黄鱼等预制菜为主。”金盛水产常务副总经理尤信铃说，这些年，公司引进多套国内外先进技术设备、检测仪器，并加大综合水产品精深加工创新研发投入，将一条大黄鱼的每个部位都利用起来，深度挖掘大黄鱼的潜在价值。

在鱼柳精深加工生产线，一台X光鱼刺检测机吸引记者注意。

“这套生产线投资500万元研发，所产去刺鱼柳广受市场好评。”尤信铃说，借助这台X光鱼刺检测机，只要把鱼柳铺到盘子上，通过传送带传送到机器的内部，就可以把一些肉眼看不见的残留鱼刺去掉。

一边是有条不紊的大黄鱼加工，一边是热火朝天的直播带货。

近几年，在新消费形式推动和疫情反复影响下，具有方便快捷、种类丰富等优势的预制菜持续走俏市场。为顺应这一需求，宁德许多加工企业推出大黄鱼预制菜，并开展“线上直播带货”销售新模式。去年，金盛水产推出的预制大黄鱼在线上的销售额就达3亿元，成为宁德大黄鱼电商领域的领头羊。

大黄鱼一身全是宝，除了卖鱼肉，鱼籽、鱼鳔、鱼骨各有其用。

尤信铃说，今年公司与高校合作开发了“生物胶原蛋白活性小分子肽生产项目”，利用大黄鱼边角料、生产废料等研发高附加值产品，实现“变废为宝”。目前，项目正在紧张施工中，建成后可年产5000吨生物胶原蛋白活性小分子肽，年产值12亿元。

一生只为“一尾鱼”。如今，年过八旬的刘家富仍时刻关注着大黄鱼产业的健康持续发展，关心着大黄鱼的种质保护与资源增殖，延续着他和大黄鱼的“情缘”。缘于深厚的家国情怀，坚定的职业坚守与责任担当，2021年，刘家富被评为“全国优秀 *** 员”和全国“最美科技工作者”。

在刘家富看来，宁德大黄鱼产业有着明显的地方优势和深厚的历史文化底蕴，但目前仍存在育苗、养殖行业组织化水平低，产品加工率低，科技机构服务能力弱化等问题。

在谈到大黄鱼产业“三产”时，刘家富说，建议以去鳞、去鳃、去内脏的“三去”速冻的粗加工产品替代目前占销量80%以上的冰鲜产品，这一简单的改革，可望带来大黄鱼产业的巨大进步；同时，大黄鱼产业发展的未来，应向小龙虾产业学习，在“吃”字上作文章，寄厚望于餐饮烹饪为主的“三产”。

刘家富表示，要实现大黄鱼产业持续健康的发展，首先要从源头上规范大黄鱼育苗市场，做到依规、计划育苗与养殖，力戒无序发展与恶性竞争。同时， *** 要重视当地相关科技机构作为大黄鱼产业的首创者与技术支撑主力军的作用，加强科研人才培养，尽快建设起大黄鱼主产区各相关科技机构实验基地，让科技服务大黄鱼产业发展。

当前，随着宁德“国鱼计划”的全面推进，宁德大黄鱼捷报频传，在传统海洋渔业产业中闯出了新路子，跑上了新赛道，产业发展呈现高质量发展的良好态势。“一条鱼富裕一方人”的幸福图景在闽东正徐徐展开。（东南网记者叶伏国 周涛 邱丽娟）

来源： 福建日报

香煎黄鱼鲞这么做，吃前一定备足饭

一分钟就学会的香煎黄鱼鲞！

By 尤小鳗的小厨房

用料

• 黄鱼鲞 1条
• 食用油 适量
• 葱 1根
• 姜 4片
• 辣椒 1个

做法步骤

1、将黄鱼鲞化冻

2、将鱼清洗干净

3、锅中放油

4、放入葱姜爆炒

5、把葱姜捞出，再将鱼放入锅中，煎至两面金黄

6、出锅撒上葱花和辣椒，即可享受美味！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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锅里炖着大黄鱼，这是对中国人辛苦一年的犒劳

【文|墨墨知道，来源|微信公众号“三个料理人”（ID：sanjiangfood），观察者网已获授权转载。】

鱼在中国人的年菜中有着特别的地位。所谓无鱼不成席，除了年年有余的口彩，鱼本身代表了一种珍味。从“鱼与熊掌不可兼得”的遗憾可见，对于非原产地来说，鱼历来难得。

在淡水里，中国人养鱼的历史非常悠久。稻田养鱼始于东汉，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼养殖始于唐代。但进入池塘的四大家鱼却千年不“生孩子”，因为它们千万年来都是要通过在自然水体中定期洄游才能完成性成熟和产卵繁育。池塘养鱼，历来要靠在自然环境中捕捞鱼苗，产量规模注定有限。直到1950年代，才陆续实现了技术突破，成功人工繁殖四大家鱼的鱼苗，吃淡水鱼才成为普通人家日常。

浙江舟山群岛包括1390个岛屿，相当于中国海岛总数的20%，分布海域面积22000平方公里，陆域面积1371平方公里。

舟山渔场盛产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼，被称为中国四大海产。

海鱼，更是难得。由于捕捞水平长期不高，除了沿海居民，中国人对海鱼大多陌生。

但是有一种海鱼曾经成为国民鱼，它是海边人家的家常，还曾经是内地许多城市居民童年的美味记忆。

而当年千帆相竟争捕它的场面，不知道要比如今纪录片里表现的查干湖冬捕壮观多少倍。

它就是大黄鱼。

长蒜瓣肉的国民鱼

对于食客来说，大黄鱼更大的特征是蒜瓣肉。

蒜瓣肉是对鱼肉质的一种形容， *** ，几乎无刺，肉块像蒜瓣一样完整。大黄鱼就是这种肉质的典型代表。

拥有蒜瓣肉的淡水鱼屈指可数，不过在海鱼里不算罕见，但是像大黄鱼这样，既拥有绝美蒜瓣肉，又还便宜易得的鱼，简直就是天赐之物了。

在东部沿海，尤其浙江福建，大黄鱼早已是当地饮食文化不可或缺的部分。在拥有历史悠久传统渔场的宁波，大黄鱼更是地方饮食中的核心角色。在各种版本稍有差异的宁波十大名菜中，黄鱼有关的菜一般要占到4种，如苔菜拖黄鱼、黄鱼鱼肚、彩熘全黄鱼、腐皮包黄鱼等。

腐皮包黄鱼

宁波人捕食大黄鱼的历史非常悠久，据早期著名地方志，唐代陆广微所著的《吴地记》记载：阖闾十年(公元前505)，浙东沿海已有捕捞大黄鱼的活动；明代《华夷花木鸟兽珍玩》中记载：“石首鱼，海郡民发巨艘入洋山竞取，有潮汛往来，谓之洋山鱼。”

黄鱼车

大黄鱼和海边人家的生活关系密切，所以宁波老话中，脚踏三轮货车就叫“黄鱼车”；金条也叫黄鱼，10两重一条的是“大黄鱼”，1两重一条的是“小黄鱼”；干活磨洋工，这行为被称为“晒鲞”，即晒大黄鱼干。

1949年之前，大黄鱼也已经供应到内地。梁实秋曾写到，在平津一代，春夏之际是黄鱼上市的时候，几乎家家都吃大黄鱼。

“我家的习惯，是焖煮黄鱼一大锅，加入一些肉片，无数整颗的大蒜，加酱油，这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿，于是大量采摘的花椒芽，投入锅里一起煮。不分男女老幼，每人分得两尾，个个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼，撕碎了蘸着鱼汤吃，美不可言。在台湾随时有黄鱼吃，但是那鲜花椒芽哪里去找？”（《雅舍谈吃》）

1950年代后，大黄鱼产量暴涨，连远离东海的普通居民，也有机会品尝到冰冻的大黄鱼。

1988年，当年最火的相声演员牛群冯巩有这样一个段子：“哎！记住了！凡是眼睛一边儿长一只的，都是黄花鱼！”“爸爸，爸爸，那为什么你的眼睛一边儿长一只呀？”我说：“……黄花鱼是爸爸变……不，爸爸……黄花鱼……哎！对了，爸爸爱吃黄花鱼！”（《威胁》）

它的背景是，1957年，舟山大黄鱼年产量由常年的5000吨猛增到近10万吨，增加20倍。此后的20年里，大黄鱼一跃而成为国民鱼，成了美好富足生活的象征。中国东部城市家庭，在每年春夏之际渔汛到来时，可以按计划吃到冰冻大黄鱼。当年由于缺少冷藏条件，浙江省 *** 还号召全国其他地方积极购买品尝“爱国鱼”。

这个段子反映的就是这个现象。

大黄鱼该怎么吃

关于大黄鱼，袁枚著名的《随园食单》中有句论断，“大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。”他的意思是说黄鱼本身就是味厚的鱼，不可以用清淡的 *** 来料理。

浙菜经典黄鱼鲞烧肉，黄鱼鲞就是咸黄鱼干，是鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成，背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞”

除了人们熟悉的红烧、干烧之外，作为年菜，最值得推荐的做法，应是宁波传统名菜大汤黄鱼了。大黄鱼标志性的蒜瓣肉在雪里蕻和冬笋的承托下更显鲜美。

大汤黄鱼也就是雪菜黄鱼汤，它是东南沿海地区的农家菜或者说渔家菜。烹饪技法其实就是一个，炖煮。用料是大黄鱼、雪里蕻菜梗、冬笋，以及姜葱等。

用7成热猪油下姜片，将切过细纹花刀的大黄鱼煎至两面略黄，加入绍酒后盖锅盖稍焖，再加入沸水，葱结，中火焖烧10分钟。待鱼眼珠变白色，鱼肩略脱时，去掉葱结，加入笋片、雪里蕻菜粒、盐，旺火烧沸，味精调味，就得到这道肉质紧实、汤汁浓醇，令人无比满足的年菜——大汤黄鱼。

大汤黄鱼，这道菜离不开腌制的雪里蕻，宁波人称之为咸齑

魂牵梦萦大黄鱼

做菜的手艺可以重复，但是大黄鱼的滋味和历史上相比，可能已经再难还原了。

1980年代起，东海野生大黄鱼资源已经枯竭，牛群冯巩的相声段子其实是大黄鱼盛宴的绝响。

大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、桂花黄鱼、石头鱼、黄瓜鱼等，是鲈形目石首鱼科黄鱼属鱼类中的一种食用鱼。一般体长30-40厘米，体重400-800克，身体呈金黄色。

说起大黄鱼，不得不提它两大生理特征，一是石首，二是会叫。

明代宁波人屠本畯撰写的《海味索隐》中写到：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子，故名。”

大黄鱼鱼脑石

石首鱼是对鲈形目石首鱼科鱼类的泛称，因为鱼头骨内有块状“鱼脑石”而得名。鱼脑石又称“耳石”（otolith），它们能控制鱼身的平衡和运动。

另外大黄鱼能通过鱼鳔两侧的鼓肌收缩拍打鱼鳔或是通过增减鱼鳔内的气体，发出“咕咕”的叫声。木帆船捕捞的年代，渔民会把耳朵贴在船板上，或者用竹竿插入水中聆听叫声，以判断鱼群的大小、密集程度、深浅和方向，进行捕捞。

据老一代渔民回忆，农历四月初到五月初，海边大黄鱼渔汛来临时，近岸海面上密集的大黄鱼叫声大到能把人从梦中吵醒。

但至1980年代初，这种盛况，就全部消失了。从1983年起，东海大黄鱼已形不成渔汛，到1988年仅产177吨。到1993年，曾经盛产大黄鱼的舟山仅捕捞到27吨。

野生东海大黄鱼至此退出了普通人的餐桌。偶尔在新闻中看见它们，一般都伴随着天价。单条超大规格东海野生大黄鱼的论斤价一般是重量×1000，例如总重2斤的鱼就是2000元每斤，总重4斤的鱼就是4000元每斤。

不熟悉的食客很难分辨大黄鱼是野生还是养殖，市场上也有不少作伪的现象。

一般认为，野生大黄鱼的鱼体修长苗条、肚小，鱼尾特别长，鱼尾长度是鱼尾高度的3倍。

野生大黄鱼全身金黄，其鱼口特别鲜红，好像是涂了口红，即上下颌边缘处颜色呈鲜艳红色。

今天市场上的大黄鱼基本都来自养殖。福建于1986年突破了人工育苗技术，1987年又掌握了人工培育亲鱼技术。福建宁德是今天大黄鱼养殖业的中心。2015年全国养殖大黄鱼共有14.9万吨，福建养殖的大黄鱼占80%以上。

养殖大黄鱼的价格要平易近人得多，一般也就是1，20元一斤。但不争的事实是，人工养殖大黄鱼的口感要逊色于野生大黄鱼。

其原因在于网箱水体小而浅，加上高密度养殖，鱼的活动空间小，使大黄鱼的体型变短、肌肉松弛，也失去原有的金黄体色。养殖大黄鱼更大的差别还是在于过肥，据宁波大学研究，养殖大黄鱼总脂肪含量要比野生大黄鱼高一倍以上。

东海野生大黄鱼是怎样消失的

大黄鱼主要分布于东海、黄海南部以及南海的雷州半岛东侧，水深80m以下的沿岸近海水域。根据自然海区的分布范围、洄游路线和亲缘关系，野生大黄鱼被分为3个族群。

舟山市地图

岱衢族主要分布在黄海南部到福建嵛山以北的东海中部。包括江苏的吕泗洋、浙江的岱衢洋、猫头洋和洞头洋等4股鱼群，以浙北舟山岱衢洋鱼群为代表，它们就是历史上的东海大黄鱼。

据资料记载，岱衢洋在清康熙年间已形成大黄鱼捕捞的中心渔场，岱衢族大黄鱼素称岱山“家鱼”

闽-粤东族主要分布在福建嵛山以南的东海南部与珠江口以东的南海北部之间海域。包括福建的官井洋、闽江口外和厦门，广东的南澳、汕尾等外侧海域的4股鱼群，以官井洋鱼群为代表。

福建宁德官井洋，如今是大黄鱼更大的养殖产地

硇洲族主要分布区为珠江口以西到琼州海峡以东海域，主要为广东硇洲近海鱼群。

其中岱衢族大黄鱼体色金黄、肉质鲜嫩，加上特殊的历史记忆等因素，在三个族群中最有名。一般认为东海野生大黄鱼是更好吃的大黄鱼。

大黄鱼的消失与捕捞强度有直接的关系。两件事决定了大黄鱼的命运，一是敲罟作业技术的引进和滥用；二是大黄鱼越冬场的彻底破坏。

“疍民”，又称“疍家”、“蜑( 蛋) 户”，是指广东、广西、福建、海南、港澳沿海和内河上的从事捕鱼和水运的渔民和水上居民。

由于居住地点不固定，随河而徙四处漂泊且擅唱民歌，因此被称为“水上吉普赛人”。

20世纪中叶以来，随着疍民大批上岸定居，传统的疍民生活方式逐渐消失。

敲罟作业是广东潮汕地区疍民于明嘉靖年间开始使用的传统渔法，这是一种集体作业，一般由负责张网、收网的二艘大船和负责制造噪声以驱鱼的三十多艘小艇组成，参加人员可达200多人。

敲罟作业示意图

两艘大渔船被称为罟公和罟母，其他配罟仔小船二三十条。抵达渔场后，罟公罟母张好网，通过旗语和吹号，指挥小船包围鱼群，在大船前围成半圆圈。小船上一般3人，一人摇橹，两人敲打绑在船上的木板，通过制造水下声波使石首鱼科鱼类的鱼脑石产生共振，将鱼震晕，船队再把震晕后的鱼群赶入大船张开的网中。通常人们将两艘大船和数十条小船，上百人协同作业的一个组合称为一艚。

1954年，敲罟作业方式传入福建，1956年传到浙江。敲罟作业对于捕捞石首科的鱼类，也就是大、小黄鱼，极为有效。浙江坎门有一支敲罟船队曾经一艚网就捕捞黄鱼4756担。

1959年，鉴于敲罟作业对鱼类资源破坏严重，且屡次引发渔场纠纷，国务院明令禁止。但是此后敲罟作业又时有复发。

1957年，敲罟作业导致东海大黄鱼一夜之间增产20倍，价贱如泥。每斤大黄鱼只有一角四分钱，更低7分钱。更多幼鱼则堆在滩头腐烂，当作肥料。

敲罟常遇到大而密集的鱼群，捕捞起的却只是被震晕的一部分鱼，收不完的鱼只能任其死亡沉入海底。黄鱼群有时密集到人可以直接站在鱼堆里往船上搬，各船满载而归，装不下的黄鱼随海水漂走。

除了敲罟作业，历史上还有对大黄鱼进行的三次持续大“围剿”，不仅围捕春夏汛浙江沿海渔场、舟山岱衢洋进港产卵的大黄鱼，又追至浙江外海越冬地渔场捕捞越冬大黄鱼，使得大黄鱼彻底断了香火。

1974年初春，浙江省组织了近2000对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕。当年舟山渔场的大黄鱼产量由10万吨猛增到16.81万吨，创造了中国渔业史上大黄鱼产量的更高纪录。当时人们还误认为是开辟了新的大黄鱼渔场。结果，以后的几年里，大黄鱼产量直线下降。大黄鱼资源从此一蹶不振。

当年大黄鱼捕捞场面之壮观和震撼，不是今天人能够想象的，远远不是纪录片里查干湖冬捕可以相比。

“网圈里密密麻麻的大黄鱼开始如海水般涌出水面，因为鱼实在太多，深达200米的渔网根本无法起网。”

“船员们只能坐上舢舨，用篰一趟又一趟地打捞大黄鱼，寒冷的冬夜，每个人都忙得汗水涔涔。但直到第二天中午，整艘船完全装满，也只是捞完了冰山一角而已。”

“直到今天，我还清楚地记得，那天清晨6点半，太阳从海岸线升起，海面上一片金光闪闪的样子。”在陈员祥的记忆中，那天他们一共打捞上120吨大黄鱼，6000箱装的满满当当，但渔网里还是留有不计其数的大黄鱼，沉得无法收网。无奈之下，他们只能割破渔网，让鱼顺流而出，一时间，方圆几公里的海面，全都漂浮着金灿灿密密麻麻的大黄鱼。

（《东海野生大黄鱼灭门记》 澎湃新闻 2018-08-09 作者：龚晶晶）

浙江舟山渔场是中国更大的渔场，也是和俄罗斯的千岛渔场、加拿大的纽芬兰渔场、秘鲁的秘鲁渔场齐名的大渔场。

沈家门港位于浙江省舟山市普陀区舟山岛东南端，北靠岱衢洋、嵊山渔场，南临大目洋、猫头洋渔场，是中国更大的渔场，天然良港。

每逢鱼汛，中国沿海省市渔船云集，沈家门成为舟山渔场更大的补给中心，港泊渔船与鱼货吞吐量居全国首位。

大黄鱼与小黄鱼、带鱼、墨鱼合称中国四大海产。上世纪70年代这四种鱼占了渔场总渔获量的三分之二。

四大海产里只有带鱼还保持着旺盛的繁殖力

但由于过度捕捞等原因，到90年代时这四种鱼就只占舟山渔获总量的五分之一了，其中绝大部分还是繁殖力极其旺盛的带鱼。如今大小黄鱼和乌贼全都陷入了枯竭的境地。

「黄鱼」是中餐的独特趣味吗？

朋友老吴家乡在福建沿海，虽离家多年，但对当地特产大黄鱼的热爱不减。

每次饭局，老吴的话题总离不开大黄鱼。筷子掀起金黄的鱼皮，雪白的鱼肉随大家的动作逐渐变少，从少时记忆到历史典故，他就像个博闻强识的说书人，总能聊出引人入胜的故事。众人认真聆听的同时也不停手。失神一会儿再回过头吃鱼，多半会发现盘中已经只剩骨头和汤汁了。

自古以来，整个中国东海一带，都是黄鱼活动的范围。唐代学者陆广微曾在《吴地记》中记载，公元前 505 年，吴王阖闾率领军队与东夷进行海战，因不敌东夷退守至一荒岛，在即将弹尽粮绝时，海中突现的鱼群成为士兵的救命粮食，饱食美味提振了士气，吴王军队反败为胜。班师回朝的阖闾记得「金鱼逼海而来」的情景，并根据「其脑中有骨如白石」的特征，为这种鱼命名为「石首鱼」 —— 也就是大黄鱼。

大黄鱼和长相相似但个头略小的小黄鱼在鲈形目石首科黄鱼属的鱼类中最为出名，它们主要分布在中国的东海和黄海南部。虽在朝鲜、日本、越南沿海也有分布，但在这些地方，黄鱼少有记载。西方世界中，一直都没有关于黄鱼的记录，直到 1846 年，大黄鱼才拥有了拉丁文学名 （Larimichthys Crocea）。至今，西餐中也没有以黄鱼为食材的料理。换句话说，黄鱼只属于中餐。

「日见巴东峡，黄鱼出浪新。脂膏兼饲犬，长大不容身。」 杜甫题为《黄鱼》的诗，点明了它在饮食中的珍馐地位 —— 从军队走入日常生活，不仅人喜欢吃，下脚料还能喂狗。黄鱼之所以能如此受欢迎，最主要的原因是味美。它没有粗厚的鳞片，无需复杂的处理，不同火候、熟度各具风味 —— 浅蒸口感细嫩，深煎或慢炖肉质也不会变老发柴，而是更紧实、弹牙，丝丝入味。另外，黄鱼没什么鱼腥味，能被多数人接受，并且只有一根主刺，大块的「蒜瓣肉」，吃起来也不费劲儿。

易于捕捞，也是黄鱼能够让更多人喜爱的原因之一。每年春季，进入繁殖期的黄鱼从深海结群洄游，到靠近大陆的浅海产卵，冬天前，又游回深海栖息地越冬。时间、线路的固定使得每年春秋两季都会形成渔汛，而产卵期的大黄鱼，还会用鳃发出声音嘹亮的叫声 —— 鱼群通过，海面一片呱噪。渔船只需在特定时间、特定地点撒网守候，便能捕获大量大黄鱼，就算是没经验的渔民，也能循着声音找到它们。唐代及之后的一千多年，大黄鱼源源不断走向餐桌。

至现代，黄鱼产量更是进一步提升。1950 年代，大黄鱼已经成为中国四大海鱼（大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼）之首，充足的供应让它的价格越来越低廉，至少在其产地是如此。「我小时候，每顿饭几乎都能吃上大黄鱼，有时不止一条，随便一条就有一斤半。」老吴说如果按现在的价格，当年每顿饭餐标都要几千。根据资料显示，1960 ~ 1970 年代的闽浙沿海地区，大黄鱼是名副其实的「白菜价」，更便宜时的零售价是 0.1 元每斤甚至更低，而同期的白菜、大米和猪肉价格分别是每斤 0.08 元、0.12 元和 0.6 元。

充足的供应量和低价的背后，埋伏着黄鱼的「灭顶之灾」。「脑中有骨如白石」 —— 当年吴王军队就已经发现的这一特征，成了它被大量捕捞的致命弱点。黄鱼头骨中有雪白如玉的卵形耳石，它的主要作用是在海中游动时维持平衡，耳石会与外界的声音形成共振，如果听到巨响，共鸣会导致脑震荡让鱼昏厥。早年间，粤港地区渔民利用它们这一生理特征，发明出「敲罟」法 —— 通过制造巨大声响将黄鱼震晕后起网捕捞。这种方式单次捕获量大，但非常不利于可持续发展。 使用敲罟法，同一水域的黄鱼会不分大小悉数「中招」，即便漏网之鱼，也会因快速上浮水压突变，鱼鳔爆裂而死。如果在产卵期以此法捕捞，更是会影响之后的种群数量。

敲罟法直接提高了渔民的收入，带来巨大经济利益，随着时代的发展，逐渐被「发扬光大」。1950 年代，潮汕水产工作者将敲罟法从广东带来了福建、浙江沿海，教授给当地渔民，随后在捕捞大黄鱼的实践中屡获高产。使用敲罟法后，光温州一地的大黄鱼捕获量，就从 1956 年的 1.6 万吨猛增到 1957 年的 7 万吨。

国务院曾在 1963 年下达《关于禁止敲罟的命令》，但禁令只短暂执行了几年，敲罟不但卷土重来，规模还变本加厉，不再是当年的几条船几十渔民，而是发展成有组织有指挥的规模化行动。千船出海、万网捕捞式的疯狂行动达到 *** ：1974 年春天，浙江省有数次深入远海大黄鱼越冬地的大规模捕捞，最多一次，近两千条动力渔船同时出动。当年舟山渔场的大黄鱼产量由前一年的 10 万吨增至 16.81 万吨，这成了中国渔业史大黄鱼产量的更高纪录，也把野生大黄鱼带入濒危绝境。

从下一年起，当地大黄鱼的捕捞量出现了断崖式的连年下跌。1980 年代，舟山渔场已无法形成渔汛，原本成千上万尾每年往返洄游的大黄鱼成为历史。在那之后的几十年，大黄鱼变得凤毛麟角，偶尔捕捞到体型稍大的，都能成为新闻。随之而来的是价格的飞涨，2017 年，一条 4.9 公斤重的大黄鱼，曾拍卖至 14.8 万元的天价。曾经，百姓餐桌上的大黄鱼，已然成为仅有高级食客才能炒作、追捧的珍稀食材。

当渔民望海兴叹时，科研工作者则正努力通过另一种 *** —— 人工养殖 —— 让大黄鱼重现江湖。1985 年，宁德水产局技术员刘家富拿着 1 万人民币的经费开始了「大黄鱼人工育苗初试」项目。凭着辛苦觅得的野生大黄鱼卵，他和团队在几年后育出 100 多尾全人工大黄鱼苗，并在 10 年里先后解决了一个个技术难题，成功实现了大黄鱼人工养殖，也因此被称为「大黄鱼之父」。随后，大黄鱼人工养殖技术在福建、浙江等中国传统大黄鱼产区不断发展，从近海网箱鱼排养殖到深远海工程化围栏养殖，人工养殖的大黄鱼重回水产市场，光宁德一地，2020 年大黄鱼年产量就超过了 25 万吨。

2022 年 12 月的一个深夜，宁德蕉城大黄鱼养殖场，渔船的马达轰鸣打破了海面的宁静，脚踏胶靴、身穿黑色围裙的渔民在幽暗的光线下开始了繁忙的捕捞大黄鱼作业，下筐捕捞、称重、附冰、包装……过程迅速而一气呵成。渔民解释了夜晚捕捞以及包装作业要在红灯「暗室」环境进行的原因：大黄鱼体内含有遇光线即消失的黄色素，夜间捕捞能保证它们披挂一身「黄金甲」，讨喜走上餐桌。

人工养殖的同时，渔业工作者对大黄鱼野生种群恢复工作也在持续进行，野化放流工作已持续多年。将人工养殖到 10 厘米、经过野化训练的大黄鱼鱼苗放归大海，让它们游回深海，野生种群因为这一方式会慢慢被修复。东海的这种放流行动规模越来越大，数量一次多达数十万尾。浙江海洋大学专家团队的目标，是通过修复工程，在今年将东海野生大黄鱼资源恢复到 1000 吨。

野化放流如今已产生效果，在 2021 年和 2022 年冬天，曾各有一艘东海渔船遇到久违的大黄鱼渔汛，一次捕捞到数千公斤野生大黄鱼。「一船大黄鱼价值千万元」的新闻也成为当时热门话题。距离我们想象中的野生大黄鱼成群回归，似乎越来越近。十几年后，或许普通人也能以合理的价格吃上真正的野生大黄鱼。

常和老吴一起吃大黄鱼的另一大收获，就是我自己烹制大黄鱼的频次和会做的黄鱼菜品逐渐曾多，挑鱼买鱼的经验也更丰富熟络。挑选时，可以从体表、鱼鳃、眼球、气味和组织， 5 方面入手。体态匀称，鳞片紧贴较完整，胸鳍、腹鳍、腹部呈金黄色或淡黄色，背部呈黄褐色，看上去有光泽；鳃丝清晰，呈鲜红色，粘液透明；眼球饱满，角膜清晰；气味清新，具有大黄鱼固有气味，无油污等异味；肌肉坚实，富有弹性，内脏清晰、无腐烂。达到以上标准的黄鱼，味道和口感都能有保证。

这几年，我习惯在电商平台下单买鱼，性价比高、产地直送。「三去」大黄鱼我买得最多。在捕捞后的之一时间去掉鳞、腮、鳍，是为「三去」，三去大黄鱼保持了鱼的金黄完整，又免去了在家清理的麻烦。一条不到一斤的三去黄鱼通常百元以内，物美价廉。而一些更好的「尖」货，则价格昂贵、可遇不可求，它们更多供应给高端餐厅，很少出现在消费者市场。

最近，老吴搞到了这么一条，为此，他在腊月小年那天在家设宴。他打开一个精致的红色礼盒向我们展示当晚主角，泡沫箱里铺满的冰上，一条体长至少 40 厘米的大黄鱼金光闪闪。这个原本只为高级餐厅供货的黄鱼品牌，其创始人在饮食界小有名气。老吴说相比传统网箱养殖，这条鱼采用的是深海半野生养殖方式，口感接近野生黄鱼。近两斤一条的个头，是因为养足 6 年，千元一条价格不菲。如此品质的大黄鱼在餐厅中，售价更要翻上 3 倍以上。

这边吃着大黄鱼，手机上一条快递信息显示我为家宴下单的鱼也 *** 了，我一边沉醉于眼前黄鱼的美味，一边抽空琢磨家里那条将如何烹制。耳畔是窗外的北风呼啸，我们吃着大黄鱼推杯换盏，年年有余的幸福感，就这么被大黄鱼拉得满满。

参考资料：

《饕餮中国︱半世纪前还稀松平常的野生大黄鱼因何身价百倍？》，澎湃新闻

《分析了上万条大黄鱼新闻，我们发现了这些……》，数说渔业

《大黄鱼如何「游」回百姓餐桌》，人民日报

《大黄鱼：「王者」归来的传奇》，浙江日报

《「大黄鱼之父」刘家富：守护一尾鱼，带富一方人》，闽东日报

《如何挑选到新鲜美味的大黄鱼？》，知乎

夏天就是要吃鱼呀，这7种鱼别放过！各地吃鱼有何讲究？

天热得都想变成鱼了。夏天也不妨吃点鱼，好吃又营养。

鱼一年四季都在吃，而不同的鱼有不同的产卵期，分布在不同的季节。鱼在临近产卵期时，体内积蓄了很多脂肪和营养成分，身体肥硕而结实，谷氨酸的含量增加，因此肉的味道最鲜美，吃起来有种香甜的感觉。

夏天是吃鱼的“黄金季节”,夏天是哪些鱼的产卵期？吃什么鱼好呢？各地吃鱼又有何讲究。

1.鲈鱼

鲈鱼又称花鲈、寨花、与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。夏天是吃鲈鱼的好季节，这个时候鲈鱼已经成熟了，肉肥腴嫩，鱼刺少，肉质鲜嫩。

我们常听说“多吃鱼会变聪明，是因为鱼含目前公认的补脑营养素，DHA（被称为“脑黄金”）对大脑发育很有好处。而研究显示，鲈鱼是淡水鱼中含DHA相对较高的品种。同时鱼肉的脂肪含量非常低，又含有丰富易消化的优质蛋白和钙，而且相比于其他淡水鱼，刺也少，便于处理，非常适合孩子和老人食用。

烹饪鲈鱼的 *** 有很多，水煮、红烧、煎烹等，一般家常吃法基本都是清蒸，原汁原味，营养不流失，鱼肉鲜嫩多汁。

2.黄花鱼

每年六月，正是黄花鱼的产卵季节，此时的黄花鱼身肥肉美。虽然黄花鱼价格并不便宜，但一直颇受食客的欢迎。

黄花鱼又名黄鱼，黄花鱼的营养非常丰富，富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等微量元素。《本草纲目》关于黄鱼的记载：“主明目、安心神、填精、开淋、益气、健胃”的功效。黄鱼肉质特别 *** 鲜美，只有一条主刺，鱼骨比较少，肉呈蒜瓣状，高蛋白低脂肪，老人、小孩以及减肥人士，都非常适合食用。

黄花鱼的做法非常多，大黄花鱼肉质鲜嫩，特别适合红烧和蒸着吃，而小黄花鱼适合香煎和制成鱼干。

黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分，大黄鱼吃着痛快，小黄鱼吃得过瘾。吃法上，清蒸、糖醋、红烧、煎烤均可。比如清蒸大黄鱼，刮净了鳞片，掏净了内脏，抹盐、淋酒，再塞一捆翠绿的葱结上锅蒸即可。或者黄鱼和豆腐搭配，豆腐含钙高，而鱼中含维生素D、“脑黄金”的DHA，两者一起吃可大大提高人体对钙的吸收率。

在宁波，上至宴会下到家常，随处可见黄鱼的身影。宁波名菜代表，雪菜大汤黄黄，黄鱼加入雪里蕻，熬出乳白色汤头，肉质清鲜；腐皮包黄鱼，黄鱼剔骨除刺，包上豆腐皮炸到金黄；拖黄鱼，经常出现在晚饭前菜场、弄堂边的小摊上。面糊包着小黄鱼入锅一炸；宁波人还爱吃黄鱼鲞(黄鱼干)烧肉、黄鱼年糕……

浙江舟山，惯于将鱼 *** 成鲞（海鱼风干即为“鲞”），风干的黄鱼鲞（也叫白鲞）加生姜清炖，或者用来烧肉，都是好滋味。在青岛的甜晒黄鱼，黄鱼在晒前要先接受盐、料酒、葱姜与花椒的洗礼，腌制时在海水中“透”一遍，背阴风干后极具风味。在福建宁德，将大黄鱼对半剖开、抹上酒糟与盐进行一番腌、晾，做成香糟大黄鱼。在北方，还有黄花鱼饺子……

小黄鱼的吃法也很多浙江黄鱼粉；台州人黄鱼面；而宁波的黄鱼面里加进了雪菜，成了雪菜黄鱼面；江南一带都还有酒酿小黄鱼；四川乐山的甜辣小黄鱼是先炸再烧，在武汉，烧烤小黄鱼，夜宵上吃上几串够解馋……

3.鲥鱼

俗话说“春鳊，夏三黎(鲥鱼)”，鲥鱼的脂肪含量很高，且富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。一般吃鱼都是要去鱼鳞的，而吃三黎鱼是不能去鳞，因为三黎鱼的鳞也可以吃，而且营养价值很高，富含卵磷脂，卵磷脂是人体必需的元素，对人体的健康十分有好处。

清蒸鲥鱼无需加盐，只用豉油慢火蒸透，就是美味江鲜。

4.多宝鱼

多宝鱼是比目鱼的一种，又叫大菱鲆，也是一种海鱼，这种鱼的外表不太好看，但是营养价值高。多宝鱼给小孩子吃，又能健脑又能提高免疫力。

多宝鱼只有主鱼刺，细小的鱼刺少，吃起来味道很独特，口感滑爽滋润，算是鱼肉嫩滑的佼佼者。清炖，清蒸都是很常见的吃法。

我国是世界上出产多宝鱼最多的国家，而中国的多宝鱼又有一半出自辽宁。

5.带鱼

海产家族中，大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼并称四大海鱼。

带鱼一年四季都可以吃到。带鱼中含有不饱和脂肪酸和镁元素对心脏有较好的保护作用。带鱼的蛋白质含量高达17.7克/100克，可以和牛肉相媲美，其钙含量比牛肉高出6倍，很适合需要补钙、强体的小孩和中老年人吃。

很多菜系中都有带鱼：湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲……

带鱼吃法有很多，煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖……在浙江舟山，红烧、清蒸、抱盐，还有豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹。温州将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日，而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝，一起装进陶器中发酵，3个月后，白鳣生就做成了，是乐清等地人民更爱的小菜。

上海有干煎带鱼、糟带鱼。潮汕的蒜焖带鱼，需要煎至“外熟里不熟”的微妙状态，而后加入葱蒜一同焖制，当地还有用普宁豆酱做的豆酱煮带鱼。四川有辣子带鱼。胶东菜馆里的红烧刀鱼、刀鱼贴饼子、香煎刀鱼，都是带鱼。北京还有“烙饼卷带鱼”。在东北，炸制的带鱼裹上绵白糖与白醋调和的酸甜汁，堪称“带鱼版锅包肉”。

6.黑鱼

黑鱼，学名乌鳢 ，又被叫作乌鱼、生鱼、财鱼等，黑鱼物美价廉，其蛋白质含量高于青鱼、草鱼、鲢鱼等常见淡水鱼类，还含有7种人体必需氨基酸，肉质紧而细嫩，且相对少鱼刺。

夏季是养心的好时节，而黑鱼中含有辅酶Q10，它被称为心脏的“动力之源”，能为心脏提供更多的氧气和能量。

黑鱼煲汤、清蒸、红烧、酸菜鱼、水煮鱼，怎么做都很好吃。日常生活中人们也买黑鱼回家熬汤、或与其它食材闷煮等。

说到黑鱼的吃法，很多人会想到酸菜鱼、川香烤黑鱼、水煮鱼片。烤鱼的流行，也要归功于川渝，重庆万州的烤鱼如今驰名全国。烤鱼是将大鱼去骨，鱼腹镶入芽菜、鸡肉、冬笋，整体焙烤至表皮金黄后，或配生菜和葱花，或配芹菜和香菜等。

在湖北，财鱼面、财鱼火锅、菊花财鱼是很多地方的特色。将大条财鱼制成鱼片，稍稍码味之后，大火快炒，用葱蒜酱油调味，加番茄和青椒调味，最后加汤烧成鱼汤再配上筋道的面条就是湖北人的财鱼面。

7.鳝鱼

每年可以从清明前后一直卖到深秋，夏天也正是开吃鳝鱼的好时机，到了夏至、小暑时节的鳝鱼会拼命储备养分，所以此时也肉质也十分肥美。

鳝鱼煸、炒、焖、烧、蒸、炸都可。鳝鱼可以用白菜帮子一起炒，最后加上点醋，就能有效祛热。

江苏淮扬菜里有响油鳝糊、软兜长鱼、炝虎尾。四川干煸鳝片，鳝片与芹菜、辣椒、蒜同炒；临江鳝丝，用猪油、泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜近二十种调料，给鳝鱼去腥；还有鳝鱼面。

湖南的黄焖鳝鱼，要先煎制生鳝段，煸出虎皮状，之后下姜末，喷黄酒，加高汤和黄瓜，出锅前放紫苏丝、胡椒粉。湖北天门的炮蒸鳝鱼，荆州的皮条鳝鱼，鳝鱼面，盘鳝等，都是当地特色。

夏天吃鱼的讲究

夏季人容易燥热，在烹调方式上，可以多选择清蒸、炖汤等。食材选择上，不妨也多吃甲鱼、墨鱼等寒性的鱼。而属温性的鱼，则可以配一些寒性的食物吃，如做草鱼、鲇鱼时，可以加点豆腐、白萝卜、竹笋、冬菇、冬瓜等一起炖。

怕被鱼刺卡？刺较少的鱼有，黄花鱼、龙头鱼、鲈鱼、铜盆鱼桂花鱼、 *** 鱼、三文鱼、龙利鱼、银鱼、 *** 鱼、黄辣丁、墨鱼、鳕鱼、带鱼、鳙鱼、黑鱼等。

买鱼要买新鲜的。买冷冻鱼时，也要查看新鲜程度，主要是看鱼的肉质，颜色没有发暗、发黑就说明比较新鲜。

淡水鱼和海鱼可以交替着吃。与其他肉类也要相互搭配吃，以保证营养的平衡，因为鱼肉不能代替红肉，红肉所提供的能量是鱼肉无法企及的，肉类也要。

有些人喜欢吃生鱼片，不是所有的鱼都能生吃，且要注意只有对原料来源足够明确放心，部分鱼才能生吃。

不管是淡水鱼还是海水鱼，都有着丰富的营养，《中国居民膳食指南》建议，成年人每周吃280～525g的鱼有益健康。这周你吃鱼了吗？

来自中国大黄鱼之乡的黄鱼鲞

今天中午12点， *** 发售！

年货必备的黄鱼鲞来啦！

来自中国大黄鱼之乡的黄鱼鲞

是年夜饭餐桌必有的“年年有余”

去鳞！去腮！去脏！

提前腌制，无需调味，现捕现捞，活鱼宰杀，既烹既熟，懒人必备!

有没有不知道啥是黄鱼鲞的朋友？

黄鱼鲞是一道色香味俱全的传统名肴，属于浙菜系。

指的是大黄鱼经过精细地道腌制后的名字，鱼身洁白、形圆、味鲜、非常咸淡适口

而原料的大黄鱼，溯源队亲自去考察过，口感无比接近野生鱼口感<赞>

所以美下有鱼，鲞的意思

是剖开后晾干的鱼

没错，就是鱼干的意思！

但是黄鱼鲞和晾晒鱼干不同

黄鱼鲞的水分比较多！

更接近于鲜黄鱼的口感！嫩！

大黄鱼相信大家都很熟悉了吧！

咱平台上的黄鱼全家桶都快齐了！

例如野生大黄鱼、有机大黄鱼、野生小黄鱼，还有我们这次活动的黄鱼鲞！都是非常好吃<哇>

咱们之所以这么规格多鲜嫩黄鱼，多亏咱们的兰总监，他的的家乡就是中国“大黄鱼之乡”！

中国90％的大黄鱼产自宁德

宁德80％的大黄鱼产自霞浦！

让大家实现黄鱼自由<哇>

大黄鱼又叫黄花鱼

整条鱼通体是金黄色的！

逢年过节家里餐桌上更是少不了一道大黄鱼，不管是裹上面糊，滚油煎炸，还是配上几尾小鱼来锅烩杂鱼，总是妥妥的C位！

吃过的都是清一色好评<哇>

肉质鲜嫩，很新鲜

黄鱼一点都不会腥

99元秒杀七条黄鱼鲞

礼盒装到手的是6条！

之前一直都是119元6条

这次纯纯是黄鱼鲞年末福利！

需要囤货的可以大胆拍

春节一周前都可以保留订单

订单上备注好时间

保质保量的前提下

咱们的真的是做全网更低价了！

再来看看我们大黄鱼的养殖环境

这是我们上次溯源时候拍的！

这片海域资源得天独厚、光照充足，盐度与温度适宜，有大量浮游生物

特别是独有的“官井洋”，是大黄鱼产卵场与无工业污染的“海上天湖”

有地理环境优势和技术优势，也是我国大黄鱼人工养殖、发源地和国内的大黄鱼育苗与养殖基地！

黄鱼鲞的 *** 工艺流程，全部是新鲜的黄鱼，当天鲜活上岸，整个加工过程不超过6小时，散冰锁鲜保存。

看这黄鱼的眼睛就知道，够新鲜！

养足300天，达到6两才是我们的标准！

醇香款有盐和无腌制款无盐

再详细说一下

醇香款有盐不需要额外加盐

无腌制款虽然也有盐，但可以根据自己的喜好额外加盐调味

*关于无腌制款包装背面配料表成分含盐的说明

由于国家食药监要求调味水产品生产工艺一定要有配料盐，这是企业生产生产标准。

如果单纯的鲜鱼是初级农产品，比如超市、市场、海鲜店销售的新鲜海鱼都是属于初级农产品，不在企业生产范围内。

预包装调味水产品必须要标准食用盐

实际我们生产这款无腌制大黄鱼是没有添加盐，直接三去、去腥处理完就封装速冻

半世纪前还稀松平常的野生大黄鱼，因何身价百倍？

清朝诗人王莳惠在《黄花鱼》中曾经写道：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”作者当然不会料到，时过境迁，这般渔船正满载着大黄鱼扬帆归港，一片金光闪闪的丰收景象，竟然已成陈迹，不复见于当下……

“楝子开花石首来”

在传统上中国近海有“四大海产”之说，较之其余三种（小黄鱼、带鱼、乌贼），“大黄鱼”似乎又更胜一筹，曾是我国东海主要的经济鱼类。清朝康熙、雍正年间（1701-1728年）编撰成书的《古今图书集成·温州府考》里就说，此鱼，“为鱼之最”。因为它的身体为黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色，所以很多地方也称呼其为“黄花鱼”、“黄瓜鱼”；吴语地区“黄王”不分，有些地方索性用谐音称之为“大王鱼”。至于与“大黄鱼”同属鲈形目石首鱼科黄鱼属的另一物种“小黄鱼”，则因其鱼汛在春天，故而古籍上往往称为“春鱼”。

大黄鱼

在古代，大黄鱼还被称为“石首鱼”。之所以有这个说法，是因为它的头盖骨有二枚豆瓣般大小的耳石（起平衡和听觉作用），白且坚硬，像石头似的，故而得名“石首鱼”。唐代陆广微撰写的地方志《吴地记》更是直接将这个名字与春秋晚期的吴王阖闾联系在了一起。据说，距今2500年前，吴王阖闾与“东夷”在海中交战，吴王被困在一个沙洲上，“相守一月，属时风涛，粮不得度”。就在此粮尽风狂的危难时刻，“水上见金鱼逼海而来”，虽然“鱼出海中作金色，不知其名”，但“所司捞漉，得鱼食之美，三军踊跃”，故而大获全胜。阖闾回国之后，想念这种救命的美味，见其脑中有骨如白“石”，所以起名为“石首鱼”。

大黄鱼头骨里的两块“石首”

按此看来，中华先民捕捞大黄鱼的历史大概可以追溯到先秦时期。《古本竹书纪年》说，夏代的第九代王“芒”曾经“狩于海，获大鱼”。说明古人已经有能力进行海洋捕鱼，至此到了两晋年间，大黄鱼已经确定无疑地成为国人餐桌上的一大美味。陆机（“华亭鹤唳”的版权所有人）的弟弟陆云就称赞“蒸石首”是“真东海之俊味，肴膳之至妙也”。稍晚一些的大书法家王羲之也有自己的美食心得。他在《与人帖》中也写到：“石首鯗，食之消瓜成水”。所谓“鯗”就是“鱼干”的意思。按照《吴地记》的说法，这个字也是吴王阖闾发明的。他回到吴国以后还想吃“石首鱼”，却只剩下一些鱼干。不得已尝之，谁知味也极美，“因书‘美’下着‘鱼’”，这就是“鯗”字的由来。

之所以必须做成鱼干，是因为大黄鱼作为海鱼，离水即死，如果天气稍热，压在舱底很容易腐败，腥味十分浓烈。为此，渔民就地简单加工，从背脊处剖开后加粗盐暴腌，挂在桅杆上经海风吹两三日，就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级，称为“郎君鲞”，是为黄鱼鲞中的“白富美”。

黄鱼鲞

即使是那些“肉败气臭”的死鱼，古人也舍不得丢弃。因此甚至出现了“忍臭吃石首”的民谚，与“拼死食河豚”真是相映成趣。这样的局面一直到南宋时期才有所改变。大黄鱼一进舱，渔民马上撒一层冰块压住，“以冰养鱼，遂不败”。时人范成大在《吴郡志》里记载，当时的冰镇黄鱼可以溯长江而上，一直到南京以西的芜湖一带，仍不变质。这实在是吃货之福。

冰镇黄鱼

随着时间的推移，古代渔民进一步掌握了大黄鱼的生活习性和洄游路线，利用其在生殖期发声的特性，捕捞时先用竹筒探测鱼群，然后下网截流张捕。范成大在《四时田园杂兴》诗中已经写道：“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回。荻芽抽笋河鲀上，楝子开花石首来。”楝子于每年春季开花，这也正是大黄鱼鱼汛形成的时候。阴历四、五月间，大黄鱼集群从外洋进入舟山海域，求偶期间发出咯咯之声，绵延数里，形成壮观的“叫鱼”现象。明代的王士性在《广志绎》里说，每年此时，浙江宁波、台州、温州的渔民，以大渔船往舟山捕石首鱼，宁波港停泊的渔船长达十里，云帆遮天，桅樯林立，堆鱼叠虾，热闹非凡。

平民的美食

大黄鱼肉质鲜美，营养丰富。它与口感爽脆、略带酸味的咸菜（雪菜）配成“咸菜黄鱼”，便是传统渔家一道极品美味，并具有补虚养身、调理贫血和失眠之功效。明代医学界李时珍在著名《本草纲目》里则说，黄鱼味甘、性温、无毒，主明目、安心神、填精、开淋、益气、健胃。

咸菜黄鱼

江南民众对大黄鱼的美味可以说是趋之若鹜。宋时的江南有“典帐买黄鱼”的说法。清人沈学渊解释道：“吴俗最尚此鱼，每尝新时不惜重价，故有‘典帐买黄鱼’之谚。”不过，这样的说法似乎是有些夸张了。大黄鱼虽然口味鲜美，但在很长时间里，它都是中国最常见、价格更便宜的海鱼。造成这一现象的原因也很简单：物以稀为贵，多则贱。

作为东海大黄鱼的主产地，浙江舟山渔场在历史上是中国更大的渔场。这一带大陆架宽阔，西面有长江、钱塘江、甬江三大入海口，带来了丰富的营养物质，更因东海沿岸流、台湾暖流和黄海冷水团于此交汇，水流搅动，养分上浮，吸引了众多大黄鱼群栖息、洄游。丰富的渔业资源，千余年取之而不竭。明代的朱国祯在《涌幢小品·鱼》里甚至说，大黄鱼“初至者为头一水，势汹且猛，不可捕。须让过一水，方下网”，大黄鱼数量多得连渔民也只能先退避三舍，令人叹为观止！当年的捕捞盛况，实在令人联想到“世界四大渔场”加拿大纽芬兰渔场上所发生的历史奇景。十五世纪，当意大利裔的英国航海家约翰·卡伯首次航行到纽芬兰东部海域的时候，惊奇地发现这里的鳕鱼群稠密得令人吃惊：“这里的鳕鱼数量多得不需要用渔网，只要在篮子里放块石头沉到水中再提上来，篮子里就装满了鱼。”

舟山渔场

直到上个世纪中期，大黄鱼的数量仍然极多。启东吕四渔民素有“一网三仓，三网下江南”的渔谚，表明当时只要下几网，就能轻易地满载着鱼货到江南各大城市出售。迟至1970年4月，上海《解放日报》还以《上半月海上捕鱼生产获得大丰收》为题，报道了“一对渔轮一网就捕到十多万斤大黄鱼”……一到汛期，大黄鱼就多得铺天盖地，整个上海滩成了黄鱼的世界。旧时的十六铺、吴淞水产码头上，经常用一种三轮脚踏载货车装运黄鱼，久而久之，就连这种三轮车也因货物而得名为“黄鱼车”了。

黄鱼车

更有甚者，由于东海盛产黄鱼但缺少冰库保存，上世纪50年代在江浙一带， *** 为了协助沿海渔民度过困难，就号召大家购买。不少地方允许分期付款，以解决掉成堆的黄鱼，并把这种方式称为“买爱国黄鱼”。居民根据负担能力，少的买三、五斤，多则买数十斤。黄鱼买来，立即开肠破肚，撒上盐，放在瓦缸里用石头压住。几天后取出鱼，成串挂在竹竿上晾晒。大街上到处可以看到家家门前挂着黄鱼，一路飘着鱼香。还有些城市里，黄鱼用面粉裹了油炸，五分钱一条，沿街都有卖的。吃黄鱼兼爱国，一举两得。此外，当时买罐头一般都得一、两元，而油炸黄鱼罐头是特价的，才三角钱一罐，非常便宜，堪称上天送给平民百姓的美味佳肴。

消失的鱼汛

所谓世事难料。上世纪70年代中期，大黄鱼的产量突然从顶峰跌落谷底。以上海的渔业为例，1975年的大黄鱼捕获量超过1万吨，1976年后急剧下降，下降到年均产量1000吨至2000吨的水平。80年代年产只有几百吨，1990年仅为50吨，连极盛时期的1%都不到。

这当然不是因为当代渔民的捕鱼水平比前辈有了大滑坡——1958年后，机帆船作业试捕成功且快速推广，捕捞的载体由古式木帆船变成了机动渔船，大大降低了渔民出海的风险。恰恰相反，是渔民的捕鱼技术太过完美，以至于抓到了大黄鱼的“命门”。

早在明清时期，广东渔民就首先发现，震动声会使大黄鱼头骨中的两颗耳石产生共振，使黄鱼身体失去平衡乃至昏死。利用这一声学原理，遂出现了“敲罟”捕鱼法：同时出动几十条渔船，白天用旗帜，晚上用挂在桅杆顶端的灯笼引导同一船队的渔船。在发现并包围大黄鱼群后，一般是中间两艘大渔船张好网，再用二三十条小船在大船前围成半圆圈，每艘小船3人，一人摇橹，两人敲打绑在船帮上的竹杠，通过水下声波将黄鱼震昏，船队再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中。通常，人们将两艘大船数十条小船和上百人的一个组合称为一艚。

敲罟之法

1816年，德庇时（John Francis Davis）随英国阿美士德使团访华时，专门论述大屿山（今属香港）的渔业。“在锚地停泊时，我们有机会观察渔民独特的渔法。他们用锣鼓、喊叫或疯狂地用桨或木棍敲击水面。通过这种方式，将鱼震晕并驱集它们进入网内。”吸引德庇时的这类独特渔法便是“敲罟”，而其渔获物正是大黄鱼。不过，“敲罟”固然威力强大，但这类捕捞方式规模极大，日常开支也是一笔不小的花费。渔业丰歉又受鱼群多寡、潮流顺逆的影响，“年须渔获四五万元以上，方能获利，故非有雄厚资本，实不容易经营也”。

由于高收益与高风险共存，“敲罟”之法在相当长的时间之内不过囿于广东一隅。据说，一直到1954年3月，两位来自汕头的技术员才将“敲罟”技术传授到东山、诏安县，此法从此在福建大兴。1956年6月，福建惠安县的两艘渔船又来到浙江平阳县石坪乡（今苍南县）开展“敲罟”作业，获得高产，一天一般能捕获大黄鱼几百担，于是当地渔民纷纷效仿。“敲罟”遂在浙江落地生根。光是温州一地，1956年大黄鱼捕获量31.91万担，1957年便是猛增到140.32万担。

从科学角度来说，大黄鱼受“敲罟”声波惊吓、驱赶后，会突然上浮，受到水压突降的影响，以致内鳔压出口外，鱼眼突出。即使不捕，也会自然死亡。也整个鱼群无论老幼，统统死于非命。无怪乎早有渔民感叹，如此做法“鱼子鱼孙都捕起来，这碗饭吃不长。”清代时湛江地区更是曾经立过“永禁碑”，立誓不搞“敲罟”这种“自杀渔业”。

遗憾的是，在舟山渔场，对大黄鱼的灭绝性捕捞还在继续。年复一年，一旦发现鱼群，指挥部便电讯指挥，“千船赶集”、“万网围捕”。致命的一击发生于1974年初春，浙江省组织了近2000条机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕，一下子端了大黄鱼的“老窝”。这一年舟山渔场的大黄鱼产量由10万吨猛增到16.81万吨，创造了我国渔业史上大黄鱼产量的更高纪录！

当年舟山渔场的繁荣景象

随之而来的是东海大黄鱼资源的一蹶不振。年年春末夏初，楝树花开，黄鱼上市，千年不易。但谁也想不到，有一天楝树空自开花，却黄鱼不来。到了上世纪70年代末，舟山等地的渔船再难拖着一网网金黄色的大黄鱼满载而归。80年代以后就已无法形成渔汛。如今餐桌上的野生大黄鱼更一尾难求，竟能身价上万，成了绝非寻常人家吃得起的“富贵菜”。这实在是一个“竭泽而渔”所造就的黑色幽默，更是一个人类因贪婪而自食其果的悲剧。

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又到鱼干香满岛季节，正是买鱼做鲞好时候 鱼鲞“花式”上市这股热潮带火新鲜鱼类

来源：舟山日报-舟山网

趁着西北风起，天气晴好的日子买鱼晒鱼鲞，是舟山人迎接冬季来临的传统“仪式”。临近12月，走访舟山国际水产城、沈家门东河市场等地，记者发现，随着鱼鲞的大量上市，购买鱼鲞或者挑选鲜鱼用来 *** 鱼鲞的市民明显多了起来。

等待售卖的各式鱼鲞

市场内顾客在选购鱼鲞

沙鳗鲞价格最贵 买鳗鲞风带鱼的人最多

11月26日，记者来到位于沈家门的东河市场。在市场门口的一家鱼鲞干货店，各式鱼鲞摆满了柜台。种类丰富的鱼鲞吸引了来往的市民，记者现场采访时，不时有顾客来鱼鲞干货店询问价格。

“目前店里在卖的有鱼鲞和风鳗。”店主郑大爷告诉记者，他的店专门经营海产干货，这几天生意挺好。

记者看到，80元一公斤的黄鱼鲞卖得不错，篮子里只剩下了几条。不过郑大爷最推荐的还是马鲛鱼鲞：“价格便宜，25元一斤，味道也很好。”

郑大爷表示，和从前不同，现在鱼鲞一年四季都买得到，不过习惯使然，许多人还是喜欢临近冬天的时候晒鲞购鲞。“平常卖的，很多是机器烘干的或者前一年留下来的，现在卖的都是自然风干的新鲜鱼鲞，新鲜不咸，口感比较好。过一段时间来买的人估计会更多，价格也会上去。”

除了专门经营干货的店，走进东河市场内，许多摊位上也竖起了类似晾衣杆的架子，上面密密麻麻地挂着鳗鱼和带鱼。根据大小品种差异，鳗鲞的价格每公斤40元到80元不等，而风带鱼的均价每公斤也在70元左右。“是本地鳗鱼做的。”看到记者问价，一位老板娘热情地向记者推销，“现在鱼鲞都还蛮便宜的，想吃可以买了。”

和普通鳗鲞不同，沙鳗做成鱼鲞后刺少油脂多、口感软糯、肉质富有弹性，因此价格也是鱼鲞中比较昂贵的。在一个摊位上，记者看到了几条体型较大的沙鳗鲞，摊主正忙着用电风扇将其进一步风干。而它们也的确“很争气”，卖到了130元一公斤，掐指一算，一条就要两三百元，算得上价值不菲了。对此，摊主也直言：“问的人挺多，就是买的人不太多。”

价格合适 买鱼做鲞正是时候

受鱼鲞“热潮”影响，鳗鱼、带鱼、马鲛鱼等用于晒鲞的鱼类鲜销量也开始上涨。

“天气一转凉，起风了，就想着该去囤点鳗鱼来晒，更何况现在买还很便宜。 ”在东河市场里，记者遇到了一位姓周的阿姨，手上提着几条大小不一的鳗鱼。她告诉记者，这都是自己刚刚买来打算回家做鳗鲞、风鳗的，“一次性花了两三百元，小的只要15元一斤，用来做鲞，平时炒炒芹菜吃，大的贵一点，肉厚，用来做风鳗，过年招待亲戚朋友。”

周阿姨告诉记者，按照往年的经验，再过一阵，等鳗鱼产量少了，价格肯定会上涨，所以这个时候囤货最划算。

记者询问了一名摊主，他表示，有不少顾客最近都会向他购买大一点好一点的鱼用来 *** 鱼鲞，有的客人一次就买好几十斤。等到了12月中旬，随着北方冷空气南下、渔船产量减少、年底市场需求增多等因素影响，带鱼、鳗鱼等水产品价格将会有所上涨。“现在买鱼做鱼鲞、风鳗、风带鱼，正是时候。”

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标签： 黄鱼 差别 区别 什么