新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆 *** ）
特点：
鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。
配方提供：
李佳豪，中国烹饪名师，四川烹饪大师，国家级营养配餐师，中国当代名厨。精通川菜，旁通粤菜、官府菜，对燕鲍翅把握较好，对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者，2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛更佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩，参加中国四川首届川菜食神争霸赛，获一枚金奖。
原料：
草鱼片500克，黄豆芽300克。
调料：
混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。
老油的配方制法：
锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。
红汤的配方制法：
锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。
（李佳豪）独家鱼片上浆 *** 及混合粉比例：
500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此 *** 用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。
（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考 *** 二：
600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。
（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考 *** 三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。
（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考 *** 三：
不用蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料：
草鱼肉2斤。
调料：
盐10克，湿淀粉15克，广东米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白；如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗）。
*** ：
1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。（注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后很咸，口感不好，而且容易发散）。
2、将鱼片放进淡盐水中（盐和水的比例是1：100）浸泡15分钟。（注意：用淡盐水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用）。
3、用棉布将鱼片中的水分挤干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。（注意：挤干水分更好用棉布，因为棉布的吸水性更好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性）。
4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。（注意：打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗）。
5、锅中放清水大火烧开，改中小火至微开，放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。（注意：氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态；不可用大火，否则会把鱼片顶破）。
另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变。
特点：
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种 *** 养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。
（内容提供／谭井会）鱼片上浆参考 *** 四：
我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的 *** ，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。
具体做法：
500克鱼肉洗净用流动水冲漂2小时，这样做的目的是增加鱼肉的洁白度，而且冲水也有助于祛腥。冲水后用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入8克盐,朝一个方向搅打至起粘性，然后加入3个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗冰水分多次慢慢加入鱼肉中边淋边搅打，直至鱼肉将水分全部吸收，最后加入15克生粉拌匀放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时取出方可使用。
看到这里你可能要问用常温水搅打可不可以？答案是否定的。因为只有冰水在搅打时才能使鱼肉的纤维收紧并起到爽脆的作用。
*** *** ：
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
获取瘦肉丸技术的配方。欢迎大家前来围观。
瘦肉丸技术资料：
·一、 *** 各种小料。浓香葱油的 *** 需要色拉油100克、紫皮洋葱1个、五菱香葱1根、鹤新源大白油1至2滴。
*** *** ：
将洋葱和香葱切碎，用量可根据需要决定是否使用料理机。
将锅烧热后倒入色拉油，加热至170度。然后将葱、洋葱放入锅中，开中火熬制，每隔30秒翻动一次，熬至水分蒸发，呈咖啡色。熬制时间约为30分钟，此时需将火力调至小火，以免糊锅。
待油冷却后，加入一瓶盖飘香剂，静置24小时，使其香味更佳。采购秘制辣椒油，配料包括辣椒碎、二荆条辣椒、精调辣椒200克、太太乐、鸡精10克。紫草1至2克，蒜泥15克，生白芝麻3克，食用油100克，用量可根据需要调整。将锅加热至150度、180度、200度，分三次将辣椒粉放入锅中翻炒，各翻炒30秒至出味，然后关火。
将辣椒、鸡精、蒜泥和白芝麻混合在一个大碗中，加热至油温约为130度。将紫草用漏勺兜着放入油中，炸约40至50秒，使其颜色更深。
·三、在油温150度、180度、200度的时候，分三次将辣椒粉放入锅中翻炒，各翻炒30秒至出味，然后关火。
·四、待辣椒冷却后，加入四分之一瓶盖的鹤新源大白油和少量红色素，调整汤色。将汤冷却至常温后，加入剩余的大白油和辣椒红色素，放置约52小时，然后将油过滤出来使用。
肉泥的 *** 需要猪后腿纯瘦肉馅250克、水80克、糖3克、高弹素3克、盐5克、糖3克、高弹素2克、鹤新元油脂香精2克、味精5克、太太乐鸡精5克、木薯淀粉100克。
·操作 *** ：
将所有材料放入料理机中搅拌，然后放入冰箱冰镇，使其口感更佳。
·三、调制碗底汤料。需要黑胡椒粉0.2克、紫菜5片、香菜一小撮、浓香葱油4至5滴、热汤400克、盐2克、五香粉5克。
· *** *** ：将碗底汤料用煮肉泥的汤冲开，将煮熟的肉丸放入碗中，加入葱油、香菜和紫菜即可。您也可以根据个人口味添加辣椒油。
冬天没有什么事是一顿火锅解决不了的！
如果有，那就两顿呗！
冬天吃顿火锅，特别有治愈力，但有一点：吃火锅的时候，有些菜要小心点。在火锅店工作的人透露，这几种菜，他们自己一般都不点。
1、 颜色不正常的鸭血
鸭血是餐厅里面会经常出现的一道食材，不论火锅串串，还是麻辣烫麻辣香锅，都会有鸭血，鸭血的使用量很高。
批发市场上，同样是300克，牛血价格1元左右，鸭血则是5元，成本相差几倍。一桶鸭血，要宰杀大量鸭子，相比之下，牛血一大桶才10来块钱，屠宰场里没人要的牛血，有时候不要钱就能拿走，是否有病菌也不知道。有些无良商家为了利益铤而走险，用猪血、牛血或者是其他动物的血作为鸭血拿出来售卖，甚至在牛血制品中加入明胶、胭脂红，来假冒鸭血。
吃了这种假鸭血，不仅对身体没好处，还很有害。
真鸭血长这样：
未煮之前红色，比较鲜亮，表面光滑，没有气孔；
煮熟之后颜色偏深红，与原来差别不大，切开有大小不等的气孔；
口感嫩，像豆腐，没什么韧性，用筷子一夹就碎。
颜色呈暗红色，煮后变灰白色，内部气孔大小几乎均等，很有韧性，不易夹碎，都是假鸭血！
2、泡过的鱿鱼
很多火锅店里的海鲜都是放在冰箱里冷冻的。这种海鲜不新鲜，有些可能在运输的过程中就会死亡，然后继续冻起来，反复冷冻容易滋生大量细菌，吃起来非常的不健康。
有的商家为了让鱿鱼看起来新鲜，还会用火碱、福尔马林浸泡鱿鱼，这种鱿鱼被人们食用后会损伤人体的消化道、胃黏膜，给肾脏、肝脏，以及神经系统带来非常大的伤害，而这些化学试剂不能被人体及时代谢掉的会残留在我们身体里。
3、白肉、红肉能轻易分开的羊肉片
有一种“羊肉片”在放入锅中前，用筷子轻拨，肉片中间的白色脂肪与红肉相间部位就会轻易分开。“羊肉片”放入锅中后，脂肪与瘦肉则完全分离。
品尝后发现，肉片肥瘦两部分的实际口感截然不同：脂肪部分有浓烈的羊膻味道，而瘦肉部分不仅没有任何羊肉特有的膻味及细腻纹理，口感也与禽类肉质相似。
这种混合肉卷给人的直观感觉很像羊肉，也有羊肉的膻味，普通消费者不仔细识别， 很容易上当。
据了解，羊肉卷的价格主要根据含羊肉量而定，含羊肉越多价格就越贵，一些小火锅店为了节约成本，使用羊肉+鸭肉的“符合羊肉”，而更过分的商家，甚至直接用加了羊肉的鸭肉、鸡肉。所以，如果你吃的羊肉卷特别“物美价廉”，要小心了!
4、双氧水、甲醛浸泡过的假百叶
牛百叶、牛草肚可算是火锅料中的上品。或许你没有想到，这些也难逃不法商贩的毒手。
2015年11月5日，广东顺德警力现场缴获毒牛百叶近4000斤。据了解，为牟取暴利，嫌疑人为了美化牛百叶的卖相，用“双氧水”将其漂白;为了保鲜，则直接往牛百叶中添加甲醛；而为了使牛百叶吸收水分发胀变重从而翻倍获利，直接添加工业碱！
深圳罗湖一地下生产窝点正在泡发的百叶
营养师提醒，百叶要吃黑色的。鲜百叶的颜色多为黑色，内壁有一层不易去除的黑膜，闻上去有股淡淡的臭味，即脏器味，短时间涮食口感较脆。淡黄色或纯白色的是水发百叶，大多要使用化学制剂加工，要注意。
5、各种肉丸子
很多所谓的牛肉丸中牛肉少得可怜，甚至干脆没牛肉，只是因为加了牛肉味的添加剂，而实际上真正意义上用牛肉做的牛肉丸味道并没有那么浓。
像是虾丸，鱼丸这些都不是用真正的虾肉或者鱼肉做成的，都是用一些添加剂和面粉调出来的；而且这种丸子成本价格非常的低，也很容易保存。这种丸子根本就没有什么营养，还是少点吧。
另外，肉含量相对较高的肉丸，掰开肉丸能看到较清楚的肉纹理。含肉较少的肉丸断面较光滑。颜色泛白的肉丸和出现开裂和脱粉现象的肉丸，是因为添加替代肉的淀粉、植物蛋白等较多。
如果自行购买，要注意看配料表，选择肉丸，色素、高弹素和其他食品添加剂含量越少越好，而颜色特别鲜艳、弹力超强的肉丸要多加小心!
6、 培根香肠
很多人吃火锅时爱点的培根香肠，是一种加工过的肉制品。是采用烟熏或者是添加一些化学成分腌制处理的食品，本身就有一些盐分在里面，但是熬煮锅底的时候也会加上大量的盐进去，如果两者相加的话，会有盐分摄入量过多的问题。
尽量少吃点儿。
转给爱吃火锅的人都看看！
吃火锅暖身，健康要放在之一位~
来源：健康时报
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冬天吃顿火锅，特别有治愈力，但有一点：吃火锅的时候，有些菜要小心点。在火锅店工作的人透露，这几种菜，他们自己从来也不吃。
颜色不正常的鸭血
鸭血是餐厅里面会经常出现的一道食材，不论火锅串串，还是麻辣烫麻辣香锅，使用量都很高。
可是，一些无良商家现在在假鸭血中添加的都是工业明胶，其中含有的金属铅、砷、汞对人体的肝脏、肾脏有很大危害。因此大家在买鸭血的时候，可以注意从以下四个方面辨别真假：
用刀切开后，切面会有大小不一的气孔。而假的鸭血在未煮熟时就有蜂窝状气孔，切开后，切面出现大小均匀的气孔。
摸质感，如果摸起来比较硬，说明里面有其他的成分，很有可能是猪血的成分。如果久煮不烂，说明里面添加了明胶。
品口感，真鸭血细、滑、嫩，吃在嘴里像豆腐一样，有种淡淡的鸭香味。
假鸭血往往在加工过程中添加一些淀粉和其他化学品，一般有韧性，可以拉伸，吃起来口感很嫩，像果冻。
另外，用筷子夹容易夹碎的就是真鸭血，不容易碎的就是假鸭血。
泡过的鱿鱼
很多火锅店里的海鲜都是放在冰箱里冷冻的。这种海鲜不新鲜，有些可能在运输的过程中就会死亡，然后继续冻起来，这样反复冷冻容易滋生大量细菌，吃起来非常的不健康。
有的商家为了让鱿鱼看起来新鲜，还会用火碱、福尔马林浸泡鱿鱼，这种鱿鱼被人们食用后会损伤人体的消化道、胃黏膜，给肾脏、肝脏，而这些化学试剂不能被人体及时代谢掉的，就可能会残留在我们身体里。
假羊肉片
有不法商贩将廉价的鸡鸭肉，经过保水剂、黏合剂、染色剂，浸泡在羊油之中，充当羊肉，制成假冒的牛羊肉销往全国各地。
经检验，这些假羊肉卷所含的亚硝酸钠超标2000倍，若是长期食用，可能会诱发食道癌等多种癌症。
那么，我们一起来学学怎么分辨真假羊肉吧。
看纹理，真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。
看颜色，假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。
分辨假羊肉更好的 *** 就是，把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了，一看就不是自然长成的肉。
看口感，假冒的纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，红白肉分开，烧熟后更是碎成一片片。
真的羊肉卷下锅后颜色依旧为粉红色，浮沫较少，有膻味，嚼起来很香。
假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。
双氧水、甲醛浸泡过的假毛肚
毛肚可算是火锅料中的上品。或许你没有想到，这些也难逃不法商贩的毒手。
2015年11月5日，广东顺德警力现场缴获毒毛肚4000斤。据了解，为牟取暴利，嫌疑人为了美化毛肚的卖相，用“双氧水”将其漂白;为了保鲜，则直接往毛肚中添加甲醛；而为了使毛肚吸收水分发胀变重从而翻倍获利，直接添加工业碱！
营养师提醒，要吃黑色的。鲜毛肚的颜色多为黑色，内壁有一层不易去除的黑膜，闻上去有股淡淡的臭味，即脏器味，短时间涮食口感较脆。淡黄色或纯白色的是水发毛肚，大多要使用化学制剂加工，要注意。
各种肉丸子
很多所谓的牛肉丸中牛肉少得可怜，甚至干脆没牛肉，只是因为加了牛肉味的添加剂，而实际上真正意义上用牛肉做的牛肉丸味道并没有那么浓。
像是虾丸，鱼丸这些都不是用真正的虾肉或者鱼肉做成的，都是用一些添加剂和面粉调出来的。
而且这种丸子成本价格非常的低，也很容易保存。这种丸子根本就没有什么营养，还是少吃点吧。
另外，肉含量相对较高的肉丸，掰开肉丸能看到较清楚的肉纹理。含肉较少的肉丸断面较光滑。
颜色泛白的肉丸和出现开裂和脱粉现象的肉丸，是因为添加替代肉的淀粉、植物蛋白等较多。
如果自行购买，要注意看配料表，选择肉丸，色素、高弹素和其他食品添加剂含量越少越好，而颜色特别鲜艳、弹力超强的肉丸要多加小心!
培根香肠
很多人吃火锅时爱点的培根香肠，是一种加工过的肉制品。是采用烟熏或者是添加一些化学成分腌制处理的食品，本身就有一些盐分在里面，但是熬煮锅底的时候也会加上大量的盐进去，如果两者相加的话，会有盐分摄入量过多的问题。
尽量少吃点儿吧！
吃火锅暖身，健康要放在之一位哦！
图文来源 | 本文由成都商报四川名医综合自健康时报、老年日报、楚天都市报
编辑 | 大阳阳
川味一绝——新版“水煮鱼”的配方详细解说！水煮鱼新吃法！一招新，吃遍天！
“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。
水煮鱼其实是从水煮肉片演变过来的。
发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说是从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制 *** *** 了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此而获得了大奖。
自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，之一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。
川菜一绝“水煮鱼”从此诞生。
现在我们介绍一种新版水煮鱼的做法，它的特点是：鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。
新版水煮鱼的做法原料：草鱼片500克，黄豆芽300克。
调料：混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。
新版水煮鱼的做法老油的配方制法：
锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。
红汤的配方制法：
锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。
美食君独家鱼片上浆 *** 及混合粉比例：
500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此 *** 用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色
鱼片上浆参考 *** 二：
600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。
鱼片上浆参考 *** 三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。
新版水煮鱼的 *** *** ：
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
做法提示：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。
6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
最近天气转凉，气温下降许多，这时候要是能约上三五个好友，一起吃顿火锅，那简直太棒了！！
冬天吃顿火锅，特别有治愈力，但有一点：吃火锅的时候，有些菜要小心点。在火锅店工作的人透露，这几种菜，他们自己从来也不吃。你在吃火锅点菜的时候也要注意啦
01
颜色不正常的鸭血
鸭血是餐厅里面会经常出现的一道食材，不论火锅串串，还是麻辣烫麻辣香锅，使用量都很高。
可是，一些无良商家现在在假鸭血中添加的都是工业明胶，其中含有的金属铅、砷、汞对人体的肝脏、肾脏有很大危害。因此大家在买鸭血的时候，可以注意从以下四个方面辨别真假：
用刀切开后，切面会有大小不一的气孔。而假的鸭血在未煮熟时就有蜂窝状气孔，切开后，切面出现大小均匀的气孔。
摸质感，如果摸起来比较硬，说明里面有其他的成分，很有可能是猪血的成分。如果久煮不烂，说明里面添加了明胶。
品口感，真鸭血细、滑、嫩，吃在嘴里像豆腐一样，有种淡淡的鸭香味。假鸭血往往在加工过程中添加一些淀粉和其他化学品，一般有韧性，可以拉伸，吃起来口感很嫩，像果冻。另外，用筷子夹容易夹碎的就是真鸭血，不容易碎的就是假鸭血。
02
泡过的鱿鱼
很多火锅店里的海鲜都是放在冰箱里冷冻的。这种海鲜不新鲜，有些可能在运输的过程中就会死亡，然后继续冻起来，这样反复冷冻容易滋生大量细菌，吃起来非常的不健康。
有的商家为了让鱿鱼看起来新鲜，还会用火碱、福尔马林浸泡鱿鱼，这种鱿鱼被人们食用后会损伤人体的消化道、胃黏膜，给肾脏、肝脏，而这些化学试剂不能被人体及时代谢掉的，就可能会残留在我们身体里。
03
假羊肉片
在辽宁发现，有不法商贩将廉价的鸡鸭肉，经过保水剂、黏合剂、染色剂，浸泡在羊油之中，充当羊肉，制成假冒的牛羊肉销往全国各地。
经检验，这些假羊肉卷所含的亚硝酸钠超标2000倍，若是长期食用，可能会诱发食道癌等多种癌症。那么，我们一起来学学怎么分辨真假羊肉吧。
①看纹理，真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。
②看颜色，假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。
分辨假羊肉更好的 *** 就是，把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了，一看就不是自然长成的肉。
③看口感，假冒的纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，红白肉分开，烧熟后更是碎成一片片。
真的羊肉卷下锅后颜色依旧为粉红色，浮沫较少，有膻味，嚼起来很香。假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。
04
双氧水、甲醛浸泡过的假毛肚
毛肚可算是火锅料中的上品。或许你没有想到，这些也难逃不法商贩的毒手。
2015年11月5日，广东顺德警力现场缴获毒毛肚4000斤。据了解，为牟取暴利，嫌疑人为了美化毛肚的卖相，用“双氧水”将其漂白;为了保鲜，则直接往毛肚中添加甲醛；而为了使毛肚吸收水分发胀变重从而翻倍获利，直接添加工业碱！
营养师提醒，要吃黑色的。鲜毛肚的颜色多为黑色，内壁有一层不易去除的黑膜，闻上去有股淡淡的臭味，即脏器味，短时间涮食口感较脆。淡黄色或纯白色的是水发毛肚，大多要使用化学制剂加工，要注意。
05
各种肉丸子
很多所谓的牛肉丸中牛肉少得可怜，甚至干脆没牛肉，只是因为加了牛肉味的添加剂，而实际上真正意义上用牛肉做的牛肉丸味道并没有那么浓。
像是虾丸，鱼丸这些都不是用真正的虾肉或者鱼肉做成的，都是用一些添加剂和面粉调出来的。而且这种丸子成本价格非常的低，也很容易保存。这种丸子根本就没有什么营养，还是少吃点吧。
另外，肉含量相对较高的肉丸，掰开肉丸能看到较清楚的肉纹理。含肉较少的肉丸断面较光滑。颜色泛白的肉丸和出现开裂和脱粉现象的肉丸，是因为添加替代肉的淀粉、植物蛋白等较多。
如果自行购买，要注意看配料表，选择肉丸，色素、高弹素和其他食品添加剂含量越少越好，而颜色特别鲜艳、弹力超强的肉丸要多加小心!
06
培根香肠
很多人吃火锅时爱点的培根香肠，是一种加工过的肉制品。是采用烟熏或者是添加一些化学成分腌制处理的食品，本身就有一些盐分在里面，但是熬煮锅底的时候也会加上大量的盐进去，如果两者相加的话，会有盐分摄入量过多的问题。
吃火锅暖身虽好，
但健康要放在之一位哦！
来源：广东卫生信息
综合自健康时报、老年日报、楚天都市报及 ***
少吃人造的，多吃天造的！4种常见人造食物，你该戒掉了很多营养学家都说过一句话，“少吃人造的，多吃天造的”。
为了满足人们对食品色、香、味和口感的追求，人造食品应运而生，但在一饱口福的同时，人造食品正悄悄损害我们的健康，专家提醒，下面这些人造食品能少吃就少吃吧！
指导专家：
中国疾控中心营养与食品安全所研究员 霍军生
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红
国家高级营养师 丁敏敏
1、人造奶油——心脏病的罪魁祸首
代表食品：蛋糕、奶茶、速溶咖啡等
霍军生解释，“天然奶油”是从鲜奶里提炼出来的，除了鲜奶中的脂肪，其余就是水分或奶中的成分，吃起来口感香甜，但成本较高。
“人造奶油”则是将植物油经过加氢处理，将其变为固体，再加入一些香精、色素、防腐剂等，来模仿天然奶油的形状和口感，。
这些人造奶油在日常饮食中很常见，如奶油蛋糕、奶茶、速溶咖啡中都有。
人造奶油是心脏疾病高发的重要诱因，长期过量食用还可能诱发肿瘤。
2、派酥类食品——添加剂里加食品
代表食品：巧克力派、蛋黄派、蛋黄酥
这些食物确实很美味，但你看看成分表就会发现，剔除基本成分，其余数十种原料都是添加剂。可以说，这是在添加剂里加食品！
派酥类食品虽然美其名曰“非油炸”，但脂肪含量可不低。
范志红说，人类的美味公式就是：高脂肪+甜味+酥软的口感。
符合这一公式的食品，不管中西风格，都会十分美味。
这些食品是典型的高脂肪、高能量、高钠的垃圾食品，几乎不含营养，多吃必然有损健康。
3、人造海味食品——营养差危害大
代表食品：鱼丸、虾丸、蟹棒
鱼丸、虾丸、蟹棒等是很多人涮火锅的必备食材，然而，这些以廉价鱼为原料加工制成的人造海味产品，不但没营养，吃多了对身体也有害。
丁敏敏表示，这些食物中含肉非常少，但一颗肉丸中可能含香精、色素、食用明胶、增白剂等十余种添加剂。
既然肉含量少，怎么保证口感呢？只要加点“高弹素”就能让丸子“Q弹”；再加入点“卡拉胶”，能让丸子吃起来有肉的感觉；再加点鱼肉香精，就是鲜味十足的“鱼丸”了。
4、人造加工肉食——亚硝酸盐致癌
代表食品：火腿肠、培根、肉罐头
这些人造加工肉制品中都含亚硝酸盐，尤其是罐装肉制品。
摄入过多亚硝酸盐会诱发食物中毒，出现头晕头痛、恶心呕吐、胸闷气短等不适，长期食用还有致癌风险。
范志红补充，火腿肠、肉罐头为了口感更佳，都会加一定比例的肥肉和淀粉等，就造就了高脂肪、高碳水、低蛋白的低营养肉类。
说白了，吃人造加工肉制品没什么营养，还不如好好地吃点鲜肉。
1、 颜色不正常的鸭血
鸭血是餐厅里面会经常出现的一道食材，不论火锅串串，还是麻辣烫麻辣香锅，都会有鸭血，鸭血的使用量很高。
批发市场上，同样是300克，牛血价格1元左右，鸭血则是5元，成本相差几倍。一桶鸭血，要宰杀大量鸭子，相比之下，牛血一大桶才10来块钱，屠宰场里没人要的牛血，有时候不要钱就能拿走，是否有病菌也不知道。有些无良商家为了利益铤而走险，用猪血、牛血或者是其他动物的血作为鸭血拿出来售卖，甚至在牛血制品中加入明胶、胭脂红，来假冒鸭血。
吃了这种假鸭血，不仅对身体没好处，还很有害。
真鸭血长这样：
未煮之前红色，比较鲜亮，表面光滑，没有气孔；
煮熟之后颜色偏深红，与原来差别不大，切开有大小不等的气孔；
口感嫩，像豆腐，没什么韧性，用筷子一夹就碎。
颜色呈暗红色，煮后变灰白色，内部气孔大小几乎均等，很有韧性，不易夹碎，都是假鸭血！
2、泡过的鱿鱼
很多火锅店里的海鲜都是放在冰箱里冷冻的。这种海鲜不新鲜，有些可能在运输的过程中就会死亡，然后继续冻起来，反复冷冻容易滋生大量细菌，吃起来非常的不健康。
有的商家为了让鱿鱼看起来新鲜，还会用火碱、福尔马林浸泡鱿鱼，这种鱿鱼被人们食用后会损伤人体的消化道、胃黏膜，给肾脏、肝脏，以及神经系统带来非常大的伤害，而这些化学试剂不能被人体及时代谢掉的会残留在我们身体里。
3、白肉、红肉能轻易分开的羊肉片
有一种“羊肉片”在放入锅中前，用筷子轻拨，肉片中间的白色脂肪与红肉相间部位就会轻易分开。“羊肉片”放入锅中后，脂肪与瘦肉则完全分离。
品尝后发现，肉片肥瘦两部分的实际口感截然不同：脂肪部分有浓烈的羊膻味道，而瘦肉部分不仅没有任何羊肉特有的膻味及细腻纹理，口感也与禽类肉质相似。
这种混合肉卷给人的直观感觉很像羊肉，也有羊肉的膻味，普通消费者不仔细识别， 很容易上当。
据了解，羊肉卷的价格主要根据含羊肉量而定，含羊肉越多价格就越贵，一些小火锅店为了节约成本，使用羊肉+鸭肉的“符合羊肉”，而更过分的商家，甚至直接用加了羊肉的鸭肉、鸡肉。所以，如果你吃的羊肉卷特别“物美价廉”，要小心了!
4、双氧水、甲醛浸泡过的假百叶
牛百叶、牛草肚可算是火锅料中的上品。或许你没有想到，这些也难逃不法商贩的毒手。
2015年11月5日，广东顺德警力现场缴获毒牛百叶近4000斤。据了解，为牟取暴利，嫌疑人为了美化牛百叶的卖相，用“双氧水”将其漂白;为了保鲜，则直接往牛百叶中添加甲醛；而为了使牛百叶吸收水分发胀变重从而翻倍获利，直接添加工业碱！
深圳罗湖一地下生产窝点正在泡发的百叶
百叶要吃黑色的。鲜百叶的颜色多为黑色，内壁有一层不易去除的黑膜，闻上去有股淡淡的臭味，即脏器味，短时间涮食口感较脆。淡黄色或纯白色的是水发百叶，大多要使用化学制剂加工，要注意。
5、各种肉丸子
很多所谓的牛肉丸中牛肉少得可怜，甚至干脆没牛肉，只是因为加了牛肉味的添加剂，而实际上真正意义上用牛肉做的牛肉丸味道并没有那么浓。
像是虾丸，鱼丸这些都不是用真正的虾肉或者鱼肉做成的，都是用一些添加剂和面粉调出来的；而且这种丸子成本价格非常的低，也很容易保存。这种丸子根本就没有什么营养，还是少点吧。
另外，肉含量相对较高的肉丸，掰开肉丸能看到较清楚的肉纹理。含肉较少的肉丸断面较光滑。颜色泛白的肉丸和出现开裂和脱粉现象的肉丸，是因为添加替代肉的淀粉、植物蛋白等较多。
如果自行购买，要注意看配料表，选择肉丸，色素、高弹素和其他食品添加剂含量越少越好，而颜色特别鲜艳、弹力超强的肉丸要多加小心!
6、 培根香肠
很多人吃火锅时爱点的培根香肠，是一种加工过的肉制品。是采用烟熏或者是添加一些化学成分腌制处理的食品，本身就有一些盐分在里面，但是熬煮锅底的时候也会加上大量的盐进去，如果两者相加的话，会有盐分摄入量过多的问题。
公众号
蓝猪坊
蓝猪坊，一个集健康美味、有机生活为一体的美食工作室；是抒写美食与爱、诠释生活态度的地方，更是大家相互学习交流，体验分享的平台。
火锅店员工透露：这六种荤菜老板自己都不点！冬天没有什么事
是一顿火锅解决不了的!
如果有
那就两顿呗!
冬天吃顿火锅，特别有治愈力，但有一点：吃火锅的时候，有些菜要小心点。在火锅店工作的人透露，这几种菜，他们自己一般都不点。
1、 颜色不正常的鸭血
鸭血是餐厅里面会经常出现的一道食材，不论火锅串串，还是麻辣烫麻辣香锅，都会有鸭血。鸭血的使用量很大。
批发市场上，同样是300克，牛血价格1元左右，鸭血则是5元，成本相差几倍。一桶鸭血，要宰杀大量鸭子，相比之下，牛血一大桶才10来块钱，屠宰场里没人要的牛血，有时候不要钱就能拿走，是否有病菌也不知道。有些无良商家为了利益铤而走险，用猪血、牛血或者是其他动物的血作为鸭血拿出来售卖，甚至在牛血制品中加入明胶、胭脂红，来假冒鸭血。
吃了这种假鸭血，不仅对身体没好处，还很有害。
真鸭血长这样：
未煮之前红色，比较鲜亮，表面光滑，没有气孔；
煮熟之后颜色偏深红，与原来差别不大，切开有大小不等的气孔；
口感嫩，像豆腐，没什么韧性，用筷子一夹就碎。
颜色呈暗红色，煮后变灰白色，内部气孔大小几乎均等，很有韧性，不易夹碎，都是假鸭血!
2、泡过的鱿鱼
很多火锅店里的海鲜都是放在冰箱里冷冻的。有些海鲜不新鲜，可能在运输的过程中就会死亡，然后继续冻起来。反复冷冻容易滋生大量细菌，吃起来非常的不健康。
有的商家为了让鱿鱼看起来新鲜，还会用火碱、福尔马林浸泡鱿鱼，这种鱿鱼被人们食用后会损伤人体的消化道、胃黏膜，给肾脏、肝脏以及神经系统带来非常大的伤害，而这些化学试剂不能被人体及时代谢掉的会残留在我们身体里。
3、白肉、红肉能轻易分开的羊肉片
有一种“羊肉片”在放入锅中前，用筷子轻拨，肉片中间的白色脂肪与红肉相间部位就会轻易分开。“羊肉片”放入锅中后，脂肪与瘦肉则完全分离。
品尝后发现，肉片肥瘦两部分的实际口感截然不同：脂肪部分有浓烈的羊膻味道，而瘦肉部分不仅没有任何羊肉特有的膻味及细腻纹理，口感也与禽类肉质相似。
这种混合肉卷给人的直观感觉很像羊肉，也有羊肉的膻味，普通消费者不仔细识别，很容易上当。
据了解，羊肉卷的价格主要根据含羊肉量而定，含羊肉越多价格就越贵。一些小火锅店为了节约成本，使用羊肉 鸭肉的“复合羊肉”，而更过分的商家，甚至直接用加了羊肉的鸭肉、鸡肉。所以，如果你吃的羊肉卷特别“物美价廉”，要小心了!
4、双氧水、甲醛浸泡过的假百叶
牛百叶、牛草肚可算是火锅料中的上品。或许你没有想到，这些也难逃不法商贩的毒手。
2015年11月5日，广东顺德警方现场缴获毒牛百叶近4000斤。据了解，为牟取暴利，嫌疑人为了美化牛百叶的卖相，用“双氧水”将其漂白；为了保鲜，则直接往牛百叶中添加甲醛；而为了使牛百叶吸收水分发胀变重从而翻倍获利，直接添加工业碱!
一地下生产窝点正在泡发的百叶
营养师提醒，百叶要吃黑色的。鲜百叶的颜色多为黑色，内壁有一层不易去除的黑膜，闻上去有股淡淡的臭味，即脏器味，短时间涮食口感较脆。淡黄色或纯白色的是水发百叶，大多要使用化学制剂加工，要注意。
5、各种肉丸子
很多所谓的牛肉丸中牛肉少得可怜，甚至干脆没牛肉，只是因为加了牛肉味的添加剂，而实际上真正用牛肉做的牛肉丸味道并没有那么浓。
像是虾丸、鱼丸，有些都不是用真正的虾肉或者鱼肉做成的，而是用一些添加剂和面粉调出来的。这种丸子成本价格非常低，也很容易保存，但没有什么营养，还是少点吧。
另外，肉含量相对较高的肉丸，掰开肉丸能看到较清楚的肉纹理。含肉较少的肉丸断面较光滑。颜色泛白的肉丸和出现开裂、脱粉现象的肉丸，是因为添加替代肉的淀粉、植物蛋白等较多。
如果自行购买，要注意看配料表，色素、高弹素和其他食品添加剂含量越少越好，而颜色特别鲜艳、弹力超强的肉丸要多加小心!
6、培根香肠
很多人吃火锅时爱点的培根香肠，是一种加工过的肉制品。是采用烟熏或者添加一些化学成分腌制处理的食品，本身就有一些盐分在里面。但是熬煮锅底的时候也会加上大量的盐进去，如果两者相加的话，会有盐分摄入量过多的问题。
尽量少吃点儿。
吃火锅暖身，健康要放在之一位!
水煮鱼秘制料油配方和 *** 关键
原料：
草鱼 1 条（约2500 克） 黄豆芽 200 克青花椒 75 克 辣椒节 300 克郫县豆瓣 200 克 葱节50 克 姜片 5 克 精盐、料 酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清 2 个骨头汤 2500
克 秘制老油、菜油各适量
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好 老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。
原料： 糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各
250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克香草
10 克 小茴、草果、香叶各适量 制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水 发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下
入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不 停地铲动锅底，以防粘锅）1 个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中 的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10 分钟左右， 见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 制法：
（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄 片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟， 起锅盛于火锅盆中。
（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料 酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
*** 关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮 鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的 *** 去除 泥腥味：
①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡 盐水中，1 小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量
将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置 20 分钟后再进
行烹调。这样才能更大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是 *** 本菜的关键，所以，一定要选用正宗
的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能
少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油
温烫熟，而老油用量更好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多
则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时 应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆 *** ）
特点： 鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然
原料： 草鱼片 500 克，黄豆芽 300 克。 调料：
混合粉、味精各 20 克，盐55 克，料酒 30 克，胡椒粉12 克，
鸡蛋清 5 克，葱段、姜片各50 克，干青花椒、干红辣椒各 40
克，红汤 1500 克，老油400 克，香葱末 2 克，炸酥的黄豆
15 克，鲜汤 500 克。
老油的配方制法：
锅内放入 1500 克豆瓣油、500 克猪油、500 克葱姜油，烧至
两成热时放入 200 克泡椒酱、500 克红酱（可用300 克郫县
豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各 100 克，
八角、草果、香叶各 10 克，炒香后再下入200 克刀口辣椒、
150 克阿香婆牛肉酱，小火炒 20 分钟，过滤取油。
红汤的配方制法：
锅内放入 150 克豆瓣油、100 克猪油、100 克老油，烧至两
成热时放入 20 克泡椒酱,50 克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、 蒜片、洋葱各 20 克，八角、草果各 5 克，炒香后再下入 150
克周君记香水料、30 克干青花椒、50 克干辣椒，炒香后加入
1250 克鲜汤，小火烧 5 分钟，用 5 克盐、20 克鸡精、5 克
胡椒粉、10 克料酒调味，过滤留汤即可。
独家鱼片上浆 *** 及混合粉比例：
500 克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加 20 克玉米淀粉和 绿豆淀粉（两种粉的比例为 3:4）的混合粉、5 克盐、10 克料
酒、2 克胡椒粉、5 克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此 *** 用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原
因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼
片的血水，否则成菜颜色
鱼片上浆参考 *** 二：
600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、
12克鸡精调匀， 最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）
拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方
向搅打上劲
鱼片上浆参考 *** 三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，
主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品
的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4
克盐、 2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、 姜片加盐水浸泡而成） ，
朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼
片上浆，用少许色拉油封面即可。
*** *** ：
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10
克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、
10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放
入容器内。
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，
小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
