炎炎夏日，人往往会出现口干舌燥，心中烦躁、食欲不振，鸭肉营养丰富，特别适合夏天吃，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热，给人体带来的不适，中医认为：鸭子吃的多为水生物，故其肉性味甘、寒、入肺胃经、有滋补、养胃、补肾等作用。凡是体内有热的，体质虚弱、食欲不振，都适合吃鸭肉，有益、大补。
鸭肉是我们餐桌上的一道美味佳肴，鸡、鸭、鱼、肉，四大荤已成为我们一日三餐，不可缺少的食物，鸡肉鲜、肉质松；鸭肉味美、肉质紧致；鱼肉嫩滑，猪肉适口。
鸭子做法多样煎、烤、烹、炸、煮，怎么做都好吃，回味无穷、齿颊留香，鸭肉味虽美，但有个缺点就是有股骚味，这股骚味令很多人放弃了对鸭肉的钟爱，所以我们在烹饪前，必须将其骚清除，去异味 *** 有二，一是利用香料压制；二是找出鸭肉骚味来源，将其去除。去异味用得最多的就是生姜，工欲善其事，必须利其器。
生姜更大的好处是辟膻、腥的味道，生姜为广东三件宝之一，北方人也有一句口头禅就是“家备生姜，小病不慌”以及“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。
有句话叫做“猪不放姜”“羊不放蒜”，这又是何故呢，原因在此，虽然生姜有神奇之处，是它饱含的姜烯及姜辣素等成分，可以辟除肉类中的杂味，如牛、羊的膻，鱼的腥，但是对于猪的臊，却无能为力，甚至还平添了一种不愉悦的味道，不但不增加香气，反而还令猪肉更难入口，因此，前辈们就积累了“猪不放姜”的理论。
看到这里就会有人要吐槽了，说不放姜，现在的小炒肉、回锅肉、红烧肉那样不放姜的，其实，前辈们也是从经验中得出的一些理论，作为参考而已，很多事情是因地而宜的，再说古时候的猪和现在的猪吃的都不一样，就好比农家散养鸡和圈养饲料鸡，农家鸡吃的是剩菜、剩饭和虫子，鸡肉鲜美但腥味较重；而饲料鸡无肉味、也无鸡该有的腥味。
言归正转，鸭肉除了用生姜压住骚味之外，还有一步可以去骚味，多加这一步，鸭肉不柴、不骚、不臊，味美多汁、满口肉香。鸭的骚味来源在于鸭的脂肪，鸭的脂肪在于鸭皮，只要将脂肪逼出来，骚味自然消失。做法是：（1）锅烧热之后，下少许油润滑一下锅，然后把鸭块放入锅中，中火煸炒（炒时鸭肉会不断地溢出水分，这个时候就应该先把水分倒掉先，再继续煸炒，如此反复、直到把鸭炒透、炒到无水溢出为止）然后把鸭肉倒出来，滴水。（2）接着把锅洗干净，热锅下少许油，下入姜片煸香、煸透，再把滴干水的鸭内下入一起炒。
具体如下
《老姜焖鸭》
所用食材：鸭肉1000克、姜片6片
所用调料：生抽、蚝油、海鲜酱、白糖、味精各适量
*** 步骤
（1）热锅下油滑锅，把鸭肉骚味炒出来，倒出沥水。
（2）锅重新洗干净，热锅下少许油，把姜片煸香、煸透。
（3）将沥干水的鸭肉倒入锅中，继续翻炒。
（4）调入海鲜酱、生抽、蚝油、白糖炒均，下入适量水，烧开转小火，盖上锅盖焖20分钟以上，收汁即可。
（温馨小提醒）
（1）之一步骤鸭肉炒出来的水要倒掉，那是骚味之水。
（2）下入调味酱时，先炒一下再加水，这样酱汁才有酱香味。
（3）要收汁，收汁是关键，收汁鸭肉才能更好吸收酱汁，吃起来满口酱香。
（ *** 图片，侵删）
香菇鸡：料酒不仅可以去腥，简单三步好吃香菇鸡的用料
母鸡 1个香菇 15朵青红辣椒 各一个白酒 半碗白酒 半碗生抽 3勺蚝油 3勺老抽 半勺蒜蓉 适量
香菇鸡的做法步骤
步骤 1
①香菇提前跑发，对半切开，鸡剁小块，青红辣椒切滚刀块，大蒜拍扁，姜切片； ②沙煲烧干水，倒入适量花生油爆香姜蒜，再加入香菇爆香；
步骤 2
③开中火加入鸡肉翻炒三分钟左右，加入白酒和料酒，生抽和蚝油煮滚之后，盖好盖子转小火慢慢炖~ ④炖到鸡肉可以吃了，加入青红辣椒和老抽，再翻炒两三分钟即可。因为鸡肉老嫩不同，如果你的鸡比较老就炖久一点，像小鲜肉一样嫩的话炖的时间就不要太长。
步骤 3
皮脆肉嫩
步骤 4
香菇非常入味
步骤 5
谁吃鸡腿
香菇鸡的小贴士
?加入白酒比较补喔，料酒可以去腥，如果不喜欢白酒就直接用料酒炖～
?调料可以根据自己的口味适量增减。
白切鸡放点它，清香不油腻，肉质嫩滑好吃， *** 很简单香茶白切鸡 —— 香茶白切鸡并没有按照我贯常的白切鸡做法，有一点点的小改变，纯清水浸鸡的同时加了两个蜜桃乌龙茶包，乌龙茶充分发挥了去腻去腥的作用，只需与鸡腿一起浸泡就好了，鸡肉肉质嫩滑，有着乌龙茶味，又有一点点蜜桃果香，吃的时候蘸点加了茶味汤汁，一点点的双碳白砂糖，再加姜与香菜做成的调味汁，没全没有一滴油，超好吃！
By 火镀红叶
用料- 鸡腿 2只
- 蜜桃乌龙茶包 2袋
- 小葱 2支
- 姜 15克
- 香菜 10克
- 酱油 2勺
- 酒 10克
- 盐 3克
- 双碳白砂糖 3克
1、白切鸡放点它，清香不油腻，肉质嫩滑好吃， *** 很简单！——香茶白切鸡
2、白切鸡放点它，清香不油腻，肉质嫩滑好吃， *** 很简单！——香茶白切鸡
3、香茶白切鸡的主要材料，茶包选用蜜桃乌龙茶，要不其他品种的花茶也行
4、取一锅清水，刚浸过鸡腿的量，放姜片，小葱，盐在水里，小火烧开后把鸡腿夹起，稍晾一下再放回水里，这个做法需做三次即可，目的让鸡腿肉在一冷一热间，肉质会紧致点
5、把盖子盖上，小火微沸中让鸡腿泡煮15分钟左右
6、把蜜桃乌龙茶包两包放在煮鸡的水里
7、把火关掉，任由蜜桃乌龙茶包与鸡腿一起泡浸2小时以上就行了
8、取一个味碟，倒下小许白砂糖，再加入酱油、姜丝，香菜梗，放一勺有茶香味的鸡汤，就做成蘸料了
9、把浸泡好的鸡腿砍件，沾点有茶香的酱料即可食用
鸡腿的营养功效鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1.强身健体
鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2.提高免疫力
现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领更好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡 *** 有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3.补肾精
可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4.促进智力发育
具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
鸡腿的饮食禁忌鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
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王刚的厨房技巧：常见肉类去腥膻异味小技巧，看完赶紧收藏了本文首发于什么值得买平台请关注本账号获取更多好文，作者：美食作家王刚
哈喽大家好，我是王刚，众所周知，各种肉类都会有腥味，如果没有经过去腥处理，食材风味会大打折扣。今天给大家介绍一下常见肉类猪、牛、羊、鱼、鸡、鸭的去腥 *** 。
去腥必备：葱段、姜片、八角、白酒、啤酒、料酒、青花椒、盐巴、橘子皮、柠檬等
详细步骤如下▼▼▼
一、猪肉的去腥 *** ：
【1】水焯：将猪肉放入水中，再加上料酒、姜、葱去腥，煮开后撇去浮沫
【2】腌制：如果是 *** 鱼香肉丝等前期需要生猪肉的则需要先将猪肉洗干净，再用料酒、葱、姜、胡椒粉等对猪肉进行腌制。
（附上鱼香肉丝腌制配方：加入食用盐（0.5克）胡椒粉（少许）料酒（5克）生抽酱油（3克）鸡蛋清（半个），然后将肉丝朝一个方向搅拌2分钟。）
二、牛肉的去腥 *** ：
【1】将牛肉放入冷水浸泡15-30分钟，泡出血水后可捞出
【2】将牛肉放入冷水中加入料酒、姜片、葱段等大火烧开
【3】待水烧开后撇去浮沫
【4】最后将牛肉捞出用温水洗净
三、羊肉的去腥 *** ：
羊肉膻味比较浓郁，去腥显得尤为重要！
【1】将羊肉清洗后放入清水中加入青花椒浸泡1-2小时
【2】将羊肉冷水下锅焯水，锅中加入料酒（1斤羊肉约3.5g料酒）、几粒青花椒、姜块、大葱段、橘子皮开大火烧开
【3】烧开后撇去浮沫，将羊肉捞出
处理膻味更重的羊腿：
【1】可以用喷枪把羊皮表面烧焦达到去腥效果
【2】焯水步骤同上
【3】在烹饪羊腿时可以加入啤酒或者白酒去腥
四、鱼肉的去腥 *** ：
【1】在处理鱼的时候一定要去除鱼鳃和黑膜，一定要预先处理干净，不会处理的同学可以交给摊主。
【2】清洗鱼的时候可以加一些食盐，这样可以去除鱼腥。
【3】在蒸鱼时可以在鱼肚中放入姜片和葱段，在蒸完后可以淋上一些柠檬汁达到去腥增香的作用。
五、鸡鸭的去腥 *** ：
【1】将处理好的整只鸡（鸭）放入水中清洗
【2】倒掉水后加入盐和啤酒浸泡20分钟并用手揉搓至充分浸透
【3】浸泡后将鸡（鸭）拿出后洗净
【4】焯水：将鸡块（鸭块）放入水中并加入葱段、姜片、料酒大火加热，待水烧开后，撇去浮沫即可。
去腥小技巧就分享到这里了，大家如果在做菜方面有疑问可以评论或私信我，尽量为你们解答！
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爆炒鸡胗是一道地地道道的传统鲁菜经典，这道菜以鸡胗为主料，青红椒、竹笋、水发木耳、蒜苗为辅料，爆炒而成。以成菜后，色泽酱红、咸鲜适口、脆爽怡人为更大特点。所以，这道菜的核心技术就在于鸡胗的处理。鸡胗相当于鸡的胃部，因为研磨食物的原因，口感特别清脆爽口。但是，稍有不慎，炒出的鸡胗火候便过了，如同嚼蜡。
鸡胗去腥脆嫩秘诀，20年大厨分享，爆炒鸡胗地道做法。鸡胗如何才能不腥又脆嫩？关键要做好这几点：1、鸡胗的刀工处理。鸡胗有一层外膜与内筋膜，口感特别韧，一定要把内外筋膜片去，要不，炒出的鸡胗嚼不动。这还不算完，初步处理的鸡胗，要打上菊花花刀，增加接触面积，快速成熟，口感才脆爽。2、处理好的鸡胗要加入适量白醋，足量清水，浸泡1小时，彻底去除内脏的腥味。
3、去腥后的鸡胗要腌渍入味、去腥提鲜。4、原则上鸡胗要过七成热油，数秒达到八成熟，快速捞出。我们在家炒制，过油要求太高，焯水也是一种不错的选择。但是，一个总的前提就是快速焯水，短短数秒，变色后立即捞出。5、这是一道爆炒的快手菜，要提前调配一个碗芡。6、热锅热油，油温七成热，快速爆炒，短短10余秒，一气呵成。
爆炒鸡胗
主料：鸡胗230克、水发木耳30克、冬笋50克、鲜青辣椒50克、红菜椒30克
配料：葱10克、姜10克、蒜10克、青蒜20克
鸡胗腌渍用料：白醋20克、清水适量、盐0.5克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉5克
碗芡：盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒10克、老陈醋5克、清汤或清水30克、水淀粉30克
调料：植物油30克、香油3克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
*** 过程
1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳30克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润。把浸泡好的水发木耳择去底部老根，再次冲洗干净，撕成小朵。
2、处理干净的鸡胗230克，片去鸡胗内外筋膜，先沿鸡胗长轴纵切三分之二，不要切断；再直刀打成“菊花花刀”。如果感觉菊花花刀有难度，我们在家 *** ，如果不讲究，就直接切成薄片也行。
3、处理好的鸡胗再次冲洗干净，控干水分，放入一较大盆内。倒入白醋20克，没过鸡胗的清水，浸泡1小时，达到更大程度地去腥作用。然后把浸泡好的鸡胗捞出，攥干水分。调入盐0.5克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉5克，反复抓匀，使每一个鸡胗表面均匀粘挂一层薄芡汁，像一层薄的酸奶状，腌渍30分钟。这样处理，才能达到更大程度地去腥、入味、提鲜，焯水后鸡胗才会滑嫩脆爽。
4、如果选用笋干，得提前浸泡充分，现在也有市售的浸泡竹笋，清新脆嫩，省去了很多事。竹笋50克，切成薄片。鲜青辣椒50克、红菜椒30克，洗净切成小菱形片。切葱花10克、姜片10克、蒜末10克、青蒜段20克。
5、这是一道快手菜，要提前调配一个碗芡：取一只碗，调入盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒10克、老陈醋5克、清汤或清水30克、水淀粉30克，调匀成碗芡备用。
6、锅内倒入足量清水，大火烧沸，保持更大火状态，大火足沸，把腌渍入味的鸡胗花下入沸水中，快速焯水，略微变色，短短数秒，快速捞出捞水。
7、提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，烧至七成热，下入姜片、葱花、蒜末，快速爆香。下入焯水的鸡胗花，开大火，快速翻炒数下。下入鲜青红椒片、竹笋片、水发木耳小朵、青蒜段，再次翻炒数秒。倒入碗芡，先不着急翻炒，待碗芡中的淀粉微微糊化，快速翻炒，均匀挂汁。淋香油3克，停火。
8、把做好的爆炒鸡胗盛入平盘或浅盂，立即快速上桌享用，口感味道更佳。鸡胗如何才能不腥又脆嫩，20年大厨揭秘，地道爆炒鸡胗做法。
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鸡杂怎么做到没有腥味？大厨告诉你秘诀，原来这么简单大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗（鸡肫）等，鲜美可口，且有多样营养素。
2、 今天老刘就来分享一下“干锅鸡杂”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
鸡胗、鸡心、鸡肠、蒜子、洋葱、线椒、土豆、莴笋、红椒、野山椒
4、先把黄瓜皮刨去，再切去两头，竖着切四瓣切斜段，土豆剥皮切长方条，莴笋切滚刀块，线椒切两头切斜段，红椒切菱形斜片，蒜子切片，一个洋葱一半切滚刀块一半切洋葱丝垫在干锅底备用
5、把鸡胗切片，鸡心切两半，鸡肠切小段，野山椒切段。把鸡杂放入凉水锅中焯水，再放入适量料酒，等水烧开后撇去浮沫，烧两三分钟捞出鸡杂
6、锅控干后倒入食用油，等油温升至无六成热时放入土豆条，等土豆条炸制表皮金黄捞出，再油锅中放入线椒段、莴笋段，过油一分钟马上捞出
7、锅中留少许底油放入豆瓣酱、野山椒、姜片、蒜片、火锅底料，爆香炒出红油，再放入鸡杂翻炒均匀，然后放入蚝油、生抽、料酒，再放入洋葱块、黄瓜段、红椒片、莴笋块、线椒段、土豆条，一起翻炒入味
8、再加入一勺糖提鲜，然后放入适量花椒油撒上点白胡椒粉，翻炒均匀即可装盘。这样一锅香辣可口的干锅鸡杂就做好了
9、鸡的 营养价值很高 . 其内脏的营养也不差 . 好好利用 , 精 心烹调 . 同样美味可 口
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
疫情的第N天，好多人结束了宅在家里的时间，陆续开始复工。也有好多人依然乖乖地宅在家里，开启各种生活技能。最近两天又降温了，有些地方还下起了雪，不知道对疫情会不会有帮助呢？希望瑞雪能抵抗病菌吧。
转冷的天气里，有没有想吃肉呢？看到平台上大家晒出的各种存货，种类真的是相当丰富啊！喜欢吃鸡肉的我，已经思念了很长时间的炸鸡，所以为了缓解想吃鸡的情绪，今天就跟大家聊聊关于鸡肉的那些事。
很多人做鸡肉都很苦恼，常常做出来鸡肉腥腻、发柴发死不好吃，也不入味。到底是什么原因呢？是否需要焯水再做呢？那焯水到底是用冷水还是热水呢？
鸡肉，一般是食用整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胸肉这几种，不同食材和做法，会有不同的处理 *** 。
怎样焯水？
肉类在做之前，为了去除异味和肉内的血污杂质，更好选择冷水下锅的 *** 来焯一下水。冷水下锅可以让肉从里到外慢慢煮熟，异味和杂质也慢慢释放出来。再次烹饪的时候，肉质水分饱满，易入味，口感更好。
如果是热水下锅，会使食物表面迅速凝固，看起来外面已熟，但肉里没熟。味道和杂质依然残留，达不到去腥去味的目的。水分被外层隔离在外，烹饪时就不入味了。
整鸡：
如果是炒的话，一般买笨鸡土鸡三黄鸡，公鸡更好。如果是炖鸡汤的话，那买乌鸡、老母鸡等最营养和滋补。整鸡在做之前，切成小块，首先一定要用流动的水，反复冲洗几遍，清洗干净。这样做可以去除一部分鸡的异味和腥味，也可以清洗干净表皮的脏污。
鸡肉，是白肉，肉里几乎没有血管，相对来说干净些，但味道却很腥。可以焯水也可以不焯水，根据个人习惯。如果比较介意，做之前可以选择焯水，在水中放入少许姜片、花椒、料酒来去除异味。撇去浮沫脏污，盛出备用即可。
如果不焯水，那清洗完之后要腌制一下。少许姜片、大葱，加适量的料酒、生抽抓匀，腌制半小时即可。
炖鸡汤的时候，鸡肉冷水下锅，同时放入其他调味料，水开后，撇去油脂脏污浮沫，继续炖煮一小时左右，快出锅时再放入盐调味。
鸡腿：
鸡腿是鸡肉产品中，有皮有肉又有骨的部分。肉质纤维细嫩，肉质肥厚。一般炒前，彻底清洗干净后，为了滑嫩的口感，会先焯水备用。同样冷水下锅，锅中放入姜片、料酒等来去腥。如果是炸鸡块，那么无需焯水，洗净后先用葱姜蒜、料酒、生抽、淀粉来抓匀腌制一下。
鸡翅：
鸡翅的鸡骨大，鸡皮细嫩，包裹着鸡肉，口感较好。一般做法有炖、炒、烤、炸等，比较多样。鸡翅无论用哪种做法，都无需焯水。彻底地清洗干净是必须的，然后如果想要去除腥腻，可以腌制后再做。如果是炖鸡翅，烹饪时本身材料丰富，味道浓郁的情况下，也可以不腌制。但炖前要放入料酒调味去腥。
鸡胸肉：
鸡胸肉是健康又减脂的好食材，可以很好地补充蛋白质。是爱美人士喜欢的健康食材。不仅无骨，肉质纤维大，肉丝规律，适合炸、煎、凉拌、炒等做法。鸡胸肉很适合焯水后做成沙拉或凉拌。依旧是冷水下锅。热水下锅会使肉类表面凝固煮熟，腥味和脏污锁在内里，无法释放。冷水下锅可以从里到外的煮熟，焯完水的肉有水分且口感好。
另外，如果是炒、炸鸡胸肉，烹饪前则无需焯水，但要提前腌制鸡胸肉，可放入牛奶、蛋清、淀粉上浆，让口感更滑嫩更香。
养生之道，超牛知道，这样炖鸡醇香无腥味我是爱吃爱做饭的月亮，每天分享健康美食做法和故事，喜欢我的原创，就点赞、关注支持我吧！您的支持是我更大的动力，感谢您的观看！
原有的膳食“金字塔”底部由占份额更大的谷物质组成，而如今随着人们生活质量提高，大家越来越注重养生，如今“金字塔”的基底部分主要是8个份额的水、果汁、汤组成，现在人们饮水不多，为了能够补充我们人体需要的水分，避免体内缺水的危险，所以建议大家平时吃饭时做个汤，今天就来教大家一道蘑菇山鸡汤。
蘑菇山鸡汤
原料：山母鸡一只，蘑菇300克，菜油100克，胡萝卜片100克，粉条20克
调料：熟猪油、米醋、盐、姜、花椒面、香油各适量
蘑菇山鸡汤
山鸡炖蘑菇的做法：
1. 将山鸡（野鸡）剥皮、开膛、去内脏，洗净，剁成块，用沸水烫透，捞出备用；
2. 蘑菇择洗去老根，洗干净；
3. 葱切段、姜切片；
4. 粉条放水内浸发透；
5. 花椒放碗内加水泡制出花椒水待用；
6. 胡萝卜洗净，切成菱形片；
7. 将锅置于火上，放入植物油烧热，放入山鸡块煸炒变色；
8. 添入高汤1000克，加入葱段、姜片、精盐、花椒水、料酒、酱油，放入山鸡块和蘑菇，炖25分钟左右；
9. 锅内加入水发粉条、胡萝卜片，再炖10分钟，加入味精，淋上香油即可。
蘑菇山鸡汤
养生明星食材：
母鸡可养血健脾更适合阴虚气虚的人，比起公鸡来，母鸡肉更加老少皆宜，尤其适合体质虚弱的人，公鸡可壮阳补气，温补作用作用较强，对于肾阳不足所导致小便频繁，精少精冷等有很好辅助，比较适合青壮年男性使用。
在吃法上，母鸡一般用来炖汤，而公鸡适合快炒，因为母鸡内脂肪较多，肉中营养素易溶于汤中，炖出来的鸡汤味道更鲜美，公鸡则肉质较为紧致，很难熬出浓汤，要旺火快炒，保持其鲜嫩的滋味。
蘑菇山鸡汤
烹饪技巧：
鸡肉去腥的窍门，啤酒法：将杀好的鸡放在加有盐和胡椒的啤酒中浸泡一小时即可除去腥味。
酱油法：将鸡肉加入，放入少量酒或姜蒜的酱油中，浸泡十分钟左右，腥味即可去除。
焯水法炖鸡：先把切好的鸡块放冷水中，锅中烧开片刻捞出鸡块，将锅中的水全部倒掉，再换新水，加入鸡块置火上炖并加调料，这样炖来的鸡，醇香无腥味。
蘑菇山鸡汤
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重庆弓虽昌焖烧鸡餐厅
重庆有一家名为“弓虽昌焖烧鸡”的单品店，以“火爆”“投资小”“鸡肉又嫩又入味”“菜真好吃”“模式简单”“年营收超千万”等标签被餐饮人所津津乐道。该店主打菜——焖烧鸡的来历非常传奇，源于老板肖强“新女婿上门”的一次经历。
肖强年轻时性格腼腆，之一次去见未来的岳父母时，曾拽上好友付昌斌陪同。多少年后，付昌斌还一直念叨肖强的岳母那天亲自下厨做的拿手菜焖烧鸡，而且一有机会就跟肖强分析这款单品的市场潜力，并极力说服肖强好好学学这道菜的做法，争取开个小店。于是两人天天一起在家学做焖烧鸡，肖强的岳母则悉心从旁指点。至今他们仍然清楚地记得，因为俩人都没有厨艺基础，只能一只一只地试验，足足炒了139只鸡，才最终得到了老岳母的认可。2010年4月，之一家弓虽昌焖烧鸡店开业。2013年和2014年，“弓虽昌”分别在重庆南滨路和宝圣东路开了两家分店。员工也从最初的两个人，增加到如今的120人。
重庆弓虽昌焖烧鸡餐厅
“弓虽昌”大厨们 *** 焖烧鸡，有一个重要细节，那就是除了几粒花椒外，没有添加其他任何香辛料，甚至煸炒阶段连葱段、蒜瓣等小料都没放，这样能够祛除腥味吗？仔细旁观全部流程后，便能发现其中奥妙所在：首先，这里炒鸡用的是生菜籽油，那种特殊的味道不仅能提香，还能使土鸡的腥味通过“酯化”等反应变成香气；炒制过程中会加入花椒辅助袪腥，煸炒到断生后还要烹入半瓶料酒，将酒汽炒干后方可入锅压制，这样一来，鸡肉的腥味又会随着酒精的蒸发被带走大半；而在焖制阶段，加入的配料中包含着350克的仔姜片，同样是袪腥除异的利器，所以，即便不添加任何香辛料，做好的焖烧鸡也吃不出一丝腥味。
一份焖烧鸡要用半瓶料酒
每份炒鸡在 *** 全程都带着张跟踪卡
焖烧鸡
焖烧鸡
*** 流程：
1.取散养土公鸡一只重约2千克，宰杀洗净，斩成核桃大小的块，用清水冲洗后控干待用。
2.锅内下入生菜籽油600克烧至四成热，下入鸡块大火快速煸炒，至颜色微微发白时调入盐、白糖各15克炒匀；放入纵向一剖为二的鲜红小米椒100克、干红花椒15克，炒出香味后迅速烹入料酒300克，继续大火煸炒，待酒味完全挥发后离火。
鸡块煸炒至颜色发白时调味，下入小米椒和花椒
烹入半瓶料酒
3.炒鸡的同时，需预备一口高压锅，内添开水400克、上次将鸡压熟后滗出的原汤400克，放在另一灶上烧开并保持沸腾；待鸡块炒好立即倒入高压锅，然后调入土酱油100克，搅匀后迅速加盖，大火加热，上汽后压约12分钟至熟透。
炒好后倒入添有原汤和清水的高压锅，调入酱油
上火压制12分钟
4.鸡块压好后将汤汁滗入盆内，锅内继续下入香菇片、美人椒片各150克，笋片、葱白段各200克，鲜仔姜片350克搅匀，调入味精、鸡精各20克，浇入刚刚滗出的原汤300克，充分搅拌均匀，加盖置于火上；大火焖制约1分钟，开盖搅拌一次避免煳底；再次加盖焖制1分钟，待各种配料熟透后盛入不锈钢盆中，上面撒一层葱白丝，覆保鲜膜后即可上桌。
熟透后将原汤滗出
加入含有姜片和大葱的配料并调味
倒入部分滗出的原汤
开火焖制1分钟后开盖搅匀，继续加盖焖1分钟即可
为了保温，焖烧鸡上桌时要覆上一层保鲜膜，然后将跟踪卡贴在上面，避免上错菜品
特点：
莱芜炒鸡、临沂回锅鸡等炒鸡突出干香，而焖烧鸡不但滋味足，而且肉质要嫩很多，汁水充盈，丝毫不柴。
烹入半瓶料酒后一定要将鸡块炒干再高压，这是为何？焖制时滗出的原汤需收集起来，压制时加入能补充香味，但是这锅原汤却不能直接使用，而要加清水兑匀，比例多少？缘故为何？这道焖烧鸡之所以底味厚重，与其循环使用“老汤”密不可分，“老汤”怎样留存？想获得以上问题的答案，做出一道正宗的焖烧鸡吗？抓紧翻阅《单品店爆款发家菜》第57页吧~
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白切鸡直接煮，难怪又老又腥！想要皮脆肉嫩，“4个技巧”很重要白切鸡直接煮，难怪又老又腥！想要皮脆肉嫩，“4个技巧”很重要
白切鸡也叫白斩鸡，是一道经典的粤菜，成菜颜色金黄，皮脆肉嫩，比烧鸡、炖鸡都要好吃，但做起来并不容易，并不是很多人以为的“白水煮鸡”。
不少粉丝问我，为什么自己做的白切鸡又老又腥，不好吃呢？主要就是 *** 不对。多数人都是直接用水把鸡肉煮熟，粤菜大厨告诉你，这是错误的。想要白切鸡色香味俱全，有4步是很重要的，很多人都不懂。
今天我就和大家说说如何 *** 正宗的白切鸡，喜欢吃的朋友快学学，再也不用买着吃了。
粤菜大厨做白切鸡的技巧
1、选对鸡肉
鸡肉的品种很多，比如麻花鸡、芦花鸡等，而最适合做白切鸡的是三黄鸡，即黄羽、黄喙、黄脚的鸡，是非常优良的品种。不过，三黄鸡有饲养的，也有走地鸡，尽量选走地鸡，口感好。
2、焯水牢记“3提3放”
鸡肉也有一定的腥味，所以要焯水来去腥，一般焯水都是把肉放进水里煮几分钟，但白切鸡的焯水不一样，要“3提3放”。
锅里倒入适量清水，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开，用手提着鸡头，放进开水里烫10秒钟，立刻提起来等10秒钟，再放进开水里烫10秒钟，反复做3~5次，这样鸡肉更加鲜嫩多汁。
3、小火煮
很多人想让鸡肉快点熟，会用大火来煮，这样鸡肉会失去水分，导致口感变老，而且鸡皮也会煮破。3提3放后，鸡肉放进开水里，不要盖盖子，小火煮30分钟左右，用筷子扎一下，能扎透鸡肉就关火。
4、泡冰水
提前准备一盆冰水，有冰块更好，把煮熟的鸡肉捞出，立刻放进冰水里浸泡，利用热胀冷缩，鸡肉会变得更紧致，鸡皮也更脆弹，口感更佳，浸泡5分钟即可。
下面分享【粤式白切鸡】的具体做法，喜欢吃的朋友学一学，元宵节做给家人吃。
准备一只走地鸡、大葱、小葱、生姜、大蒜、小米椒、食盐、生抽、香醋、料酒、蚝油、食用油。
1、走地鸡处理干净，用清水泡出血水，沥干水分。加一锅清水，大葱切段、生姜切片，放入锅中，再加一勺料酒。
2、大火煮开，提着鸡脖子，把鸡身体浸入开水中，糖10秒钟后提起，反复做3次，然后把整只鸡放进锅中，不盖盖子，小火煮30分钟。煮熟后捞出，用冰水浸泡5分钟，用刀切成块，摆入盘中。
3、香葱切葱花、大蒜切蒜末，生姜切姜末，小米椒切圈，都放入碗中，锅里烧一些热油，浇在调料上激发出香味，再加食盐、生抽、香醋、蚝油，用筷子搅拌均匀。
4、鲜嫩脆弹的鸡肉，搭配上料汁一起吃，太香了。也可以直接浇在鸡肉上，这样会更加入味。
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