无敌下饭的快手家常菜-松鼠桂鱼，胃口全开

家常菜必吃的松鼠桂鱼太香啦！低卡低脂还没有辣椒，小朋友们也能吃哦~

By 爱乐甜

用料

• 桂鱼 1条
• 鸡蛋 1个
• 三色果蔬 适量
• 松子 适量
• 盐 适量
• 料酒 适量
• 红薯淀粉 适量
• 爱乐甜零卡糖 85g
• 白醋 40g
• 水 300g
• 番茄酱 100g

做法步骤

1、1、杀好去内脏的桂鱼，剁掉鱼头

2、2、贴着鱼骨，片掉两边鱼肉，鱼尾注意不要切掉

3、3、皮朝下在鱼肉上，先竖着切直刀，再切斜刀，不要切坡鱼皮

4、4、放2克盐，1个鸡蛋清，20克料酒，腌制15分钟

5、5、200克红薯淀粉铺满鱼身，用手拎起鱼尾抖掉干淀粉

6、6、油烧至七成热，把鱼身和鱼头入锅炸至金黄捞出

7、7、准备炒锅，加入适量油，把100克番茄酱炒香

8、8、倒入适量料酒，适量盐，40克白醋，300克水，85克爱乐甜零卡糖，搅匀煮开

9、9、10克淀粉调成水淀粉芡实，熬好的减脂淋在炸好的鱼身

10、10、撒上煮好的三色果蔬和松子即可

小贴士

加入三色蔬菜和松子味道更香哦~

桂鱼的饮食禁忌

吃鱼前后忌喝茶。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

唐代张志和的《渔歌子》为什么能“风流千古”？

张志和的《渔歌子》，是中唐文人词最经典的代表之作。自清人刘熙载，他在《艺概》一说中说：“张志和《渔歌子》‘西塞山前白鹭飞’一阕，风流千古。”

《渔歌子》全词如下：

渔歌子

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

这首词虽然短小，却是倍受后世文人推崇的“风流”名作。苏轼就非常喜欢这首词，还亲自将它改成了一首《浣溪沙》：

西塞山前白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。

自蔽一身青箬笠，相随到处绿蓑衣。斜风细雨不须归。

那么，这首词的“风流”之处在哪里呢？

首先，这首词的词句清丽，意境优美。

在这首词中，共用了白、红（桃花）、青、绿四种颜色，为我们营造了一个色彩鲜明的画面，又用山、水、白露、桃花、鳜鱼、蓑衣等意象，为我们构建了一个逍遥优美的意境。

其次，这首词表达出中国传统文人的理想生活。

中国传统文人，达则兼济天下，穷则独善其身，进则居庙堂致君尧舜，退则处江湖逍遥自在。这首词则体现文人在江湖之远时安身立命的逍遥生活。

近人俞陛云在《唐五代两宋词选释》中说：“自来高洁之士，每托志渔翁，访尚父于硒溪，讽灵钧于湘浦，沿及后贤，见于载籍者夥矣。”

西塞山前，白鹭自由自在的飞翔，流水潺潺，桃花灼灼，水中鳜鱼肥美。虽然下了点毛毛细雨，但有青青的竹帽，绿色的蓑衣，可以从容地钓肥美的鳜鱼，不用匆忙归家。

“斜风细雨不须归”跟苏轼的“一蓑烟雨任平生”意思很相近，但是却是不同的生活态度，“一蓑烟雨任平生”是面对人生风雨时，通达逍遥的人生态度，而“斜风细雨不须归”则是天然的闲适与逍遥。

张志和的《渔歌子》，写了人在世俗生活中高雅的生活理念，“风流”的诗歌意境，“风流”的人生态度，故能“风流千古”。

“徽”挥之不去的美味——臭鳜鱼

原文载自《中国医药报》

一说到徽菜，很多人就会想到臭鳜鱼。臭鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”，这道菜流传至今已有200多年历史。

古时候，徽州人每年从铜陵等沿江城市运鳜鱼回去，因为路途遥远，所以要装在木桶里，码一层鱼，压一块青板，并撒上淡淡的盐进行腌制。一周左右运到徽州后，腌制的鳜鱼会散发出似臭非臭的气味，经过烹调鱼肉酥烂、鲜香透骨，臭鳜鱼这道菜因此得名，并成为徽菜的代表菜品之一。

鳜鱼的诸多功效

明代医药学家李时珍称鳜鱼为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。中医认为，鳜鱼归脾、胃经，味甘，性平，具有补气血、益脾胃之功效。可用于调治虚劳羸瘦、脾胃虚弱、肠风便血等病症。此外，鳜鱼还具有“杀劳虫”的作用。如《本草从新》记载，鳜鱼可“补劳杀虫”;《随息居饮食谱》中也提到，鳜鱼可“养血，补虚劳，杀劳虫，消恶血，运饮食”。

现代研究证实，鳜鱼含有丰富的蛋白质、维生素以及钙、镁、钾、硒等微量元素，其肉质细嫩，脂肪含量低，便于消化吸收，并富含抗氧化成分，具有美容养颜作用，且有利于肺结核患者的愈后康复。

“臭”味美食的补肾妙用

臭鳜鱼的更大特点在于“臭”。臭鳜鱼的臭味属于轻度发酵的酵臭味，也被称为“腐鲜”，即腐而不败，意思是经过发酵，有臭味，但肉质并没有腐败，仍保持一定的新鲜度。

从科学的角度来说，臭鳜鱼的特殊味道是低盐发酵过程中，鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下发生反应，蛋白质被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子鲜味物质时，释放出来的气味。

这类“臭”味美食，除了可以带给人们嗅觉与味觉间的特别体验外，自古也被认为具有一定的补肾功效。《黄帝内经·素问·金匮真言论》记载“:北方色黑，入通于肾，开窍于二阴，藏精于肾，故病在溪，其味咸，其类水，其畜彘，其谷豆，其应四时，上为辰星，是以知病之在骨也，其音羽，其数六，其臭腐。”臭鳜鱼正是如此，腌制后色黑、味咸、臭腐，这些特点都与上述描述吻合。此外，天然具有臭腐味的水果之王榴梿，也被证实具有温养心肾的作用.

臭鳜鱼的烹调

腌制好的臭鳜鱼属于半成品食材，还需进一步烹调，才能成为一道美味佳肴。

徽菜中臭鳜鱼最传统也最常见的烹饪 *** 是红烧。首先，将腌制好的臭鳜鱼取出并稍微清洗一下，打入柳叶刀，这一步骤可使其在红烧的过程中受热均匀。之后，用五六成热(温度在120摄氏度至160摄氏度之间)的油炸至鱼体表面金黄后捞出，用余油煸炒五花肉丁，放入用适量的葱、姜、蒜、辣椒、酱油、食盐、料酒、白糖等调料炒至均匀。最后，将炸好的臭鳜鱼再次放入锅内，加清鸡汤或清水浸没，大火烧开汤汁后，转至中小火将鱼烧透，收汁装盘即可。

红烧臭鳜鱼鲜嫩微辣，用筷子稍稍拨弄，鱼肉就会呈百页状或蒜瓣状，鱼肉酥烂，极易脱骨，细细品味，齿间留香，令人难以忘怀。

除了传统的红烧制法，臭鳜鱼还可根据个人喜好 *** 成家常味、糖醋味、酱香味、香辣味、蒜香味、椒麻味等不同的口味，是脾胃虚弱、肾精亏耗、消化不良人群，以及老年人和儿童滋补健体的绝佳选择。

版权说明

本文系原创稿，版权归胡世云主任中医药科普团队所有，如需转载，请与本团队联系。部分图片来源于 *** ，侵权即删。编辑&排版：大思。

鳜鱼来袭？湖北举水河上游关闸成群鳜鱼搁浅石缝，有人捡了一盆

鳜鱼，又称桂花鱼、桂鱼、花鲫鱼鳌花鱼等，是一种只生活在淡水鱼类。鳜鱼在我国的分布很广，除了青藏高原地区没有，从南到北的江河、湖泊、水库以及山间溪流里，均藏有野生鳜鱼且数量较多。

（多的捡了几十条鳜鱼）

鳜鱼从古至今，都是宴请酒席上的一道美味佳肴，因为鳜鱼鱼肉肉质不仅细嫩，且营养价值丰富。鳜鱼鱼肉里面是没有细刺的，特别适合上了年纪的老人和孩子食用。不过，野生鳜鱼唯一的缺点就是价格太高，一般家庭一年也吃不上几回。

最近，几位来自湖北麻城的钓鱼爱好者，来到位于二桥附近的举水河边，可惜由于上游关闸导致桥下一段枯水了，但没想到有大量的鳜鱼搁浅在石缝之中，有人半天捡了一大盆……

（满满地装了一盆）

一、退水后，钓鱼变成捡鱼

前几天，家住湖北麻城城区的钓鱼人啊洪（小名），和朋友约定下午没事的情况下，几个人去二桥下面的举水河钓鱼。到了下午，几人驱车来到了二桥附近的举水河，没想到早晨的时候上游水闸就关闭了，导致桥下一段的水位干枯了。

据啊洪说，几人觉得来都来了，反正也没什么事，那就到桥底下去玩玩，顺便看看你的能不能捡到挂在石缝的假饵。当他们走到桥下时，听到低洼集水的石缝里有水花声，走过去发现是一条鳜鱼搁浅在了石缝里。

（赶来捡鳜鱼的老乡）

随后几人在周围的石缝里寻找，都捡到了好几条鳜鱼。没过多久，被路过的老乡看见后，大家都纷纷跑过来捡鳜鱼。一些胆子大的人，索性把衣服脱了下到水坑中，这才发现原来里面藏了大量的搁浅鳜鱼。

（水坑的洞里藏了很多鳜鱼）

就这样，你捡一条，他捡一条，短短的一下午的时间，来这里捡鳜鱼的人，每人至少捡了十几条鳜鱼，装了一小桶。其中，有个摸鱼厉害的老乡，一个人就捡了几十条，满满的一大盆。

（几十一斤的野生鳜鱼捡了几十条价值上千）

二、鳜鱼为何会搁浅在石缝中

俗话说；“涨水鱼，落水虾”，这句话的意思是指，江河涨水的时候此时也会涌入大量的鱼儿，退水时由于下降过快一些虾子来不及，便会在岸边慢慢向水中爬去。绝大部分的鱼儿，在退时候都会顺着落水而游走，但鳜鱼却还傻傻地待在石缝中。

鳜鱼之所以会大量搁浅在石缝中，其主要原因是与它的习性有关。鳜鱼是凶猛的肉食性鱼类，在自然水域通常是栖息在有障碍物附近，尤其是靠近水底有乱石堆、桥墩、断崖，以及枯死倒在水里的树木的区域。

（钓鱼人由于没下水捡的比较少）

鳜鱼利用乱石之间的空隙，将自己躲藏在里面，当有小鱼小虾游到此处时，鳜鱼便会发动攻击将它们一口吞下，然后还会再次藏匿在石缝之中。由于退水时水位下降太快，还藏在石缝里的鳜鱼根本没有察觉到，当发现水位下降此时已经来不及了，最后只能搁浅在石缝中了。

（这位老乡爬在水里找鳜鱼）

最后

野生鳜鱼的价格起步都要大几十块钱一斤，而这几位却抓了十几条，最多的一个人抓了几十条，这么好的资源真是让人羡慕。不过，也有人说适可而止，抓这么多吃的完吗？

说句实话，这些搁浅的鳜鱼，即使不抓回去吃，最后也是死在石缝里。与其浪费，还不如抓回去吃了。不过话又说回来，鳜鱼虽然美味，但抓这么多回家恐怕比较费酒吧！

（清蒸鳜鱼虽然美味但费酒）

若是再来三个五朋友，没个千把块钱是下不来了，所以渔翁建议还是别发朋友圈，要不然等到酒足饭饱之后，来的人还要每人一条带走。#抓鱼##鳜鱼#

---

奶白桂鱼汤汤如牛奶白鱼肉刺少肉质鲜美

简单又鲜美桂鱼汤一定要试试哦??

By zhenzhen珍珍珍珍

用料

• 桂鱼 1条
• 嫩豆腐 1块
• 海鲜菇 1把
• 葱姜 适量
• 黄酒 1勺
• 白胡椒粉 适量
• 食用油 2勺
• 枸杞 适量

做法步骤

1、买一条鲜活的桂鱼（一定要活的哦）

2、处理干净，在两面肚子上划几刀

3、葱姜就水腌制十五分钟

4、适量食用油加热将桂鱼煎至两面金黄（一定要煎透）

5、煎好的桂鱼加入适量清水，放入海鲜菇大火煮开后转中小火炖十五分钟

6、嫩豆腐切小块

7、放入汤中再煮十分钟让豆腐入味

8、适量盐和白胡椒提味

9、撒上葱花和枸杞就可以关火啦，趁热喝汤鲜美极了，老人小孩豆适合的一道营养汤哦！

桂鱼的营养功效

肺结核 脾胃虚弱 消化不良 减肥 抗氧化 滋补气血

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

（新华全媒+）一条鳜鱼游江南：从百年徽味到杭帮菜馆

臭鳜鱼是徽菜传统菜品，因其似臭非臭的独特风味而备受食客欢迎。

近年来，安徽省黄山市通过开展鳜鱼养殖模式攻关、推进臭鳜鱼标准化生产、加大品牌宣传力度等方式，让这道徽菜传统菜品“游”向长三角地区乃至全国。2022年，黄山市臭鳜鱼年产值约40亿元。

近日，记者走访安徽省黄山市、浙江省杭州市两地，深入鳜鱼养殖基地、百年徽菜老店、杭帮菜馆等，通过镜头呈现一条鳜鱼带动的产业发展和文化融合。

这是6月1日在安徽省黄山市歙县拍摄的一家鳜鱼养殖基地里的鳜鱼幼苗。 新华社记者 张端 摄

这是6月1日在安徽省黄山市歙县拍摄的一家鳜鱼养殖基地（无人机照片）。 新华社记者 张端 摄

6月1日，在安徽省黄山市一家百年徽菜老店里，店主钟少华在进行臭鳜鱼的腌制。他是徽州臭鳜鱼 *** 技艺非遗传承人。 新华社记者 张端 摄

6月1日，在安徽省黄山市一家百年徽菜老店里，店主钟少华在进行臭鳜鱼的腌制。他是徽州臭鳜鱼 *** 技艺非遗传承人。 新华社记者 张端 摄

这是6月1日在安徽省黄山市一家百年徽菜老店里拍摄的臭鳜鱼。 新华社记者 张端 摄

这是6月1日在安徽省黄山市歙县拍摄的一家鳜鱼养殖基地（无人机照片）。 新华社记者 张端 摄

6月1日，在安徽省黄山市一家百年徽菜老店里，店主钟少华在进行臭鳜鱼的腌制。他是徽州臭鳜鱼 *** 技艺非遗传承人。 新华社记者 张端 摄

这是6月1日在安徽省黄山市一家百年徽菜老店里拍摄的烹饪臭鳜鱼所需要的调料。 新华社记者 张端 摄

这是6月3日在浙江省杭州市一家杭帮菜馆里拍摄的臭鳜鱼及杭州本地菜品。 新华社记者 黄宗治 摄

苏东坡的7条鱼

如果没有那条大鱼，就不会有《后赤壁赋》。

如果没有鱼，苏东坡就不会去找酒，如果没有那斗酒，就不会有赤壁夜游，如果没有赤壁夜游，就不会有《后赤壁赋》。那是条什么鱼？已而叹曰：“有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何！”客曰：“今者薄暮，举网得鱼，巨口细鳞，状如松江之鲈。”

仇英《后赤壁赋》，故宫现存缂丝画中最长的手卷。

01 鳊鱼，苏轼的之一条鱼

苏轼集子里出现的之一条鱼，便是鳊鱼，就是“才饮长江水，又食武昌鱼”的武昌鱼。

1060年，科举高中的苏轼守丧期满，第二出川，正是踌躇满志之时，在从荆州、襄阳回京师的水路上，写下了《鳊鱼》一诗：

《鳊鱼》

晓日照江水，游鱼似玉瓶。

谁言解缩项，贪饵每遭烹。

杜老当年意，临流忆孟生。

吾今又悲子，辍箸涕纵横。

后来苏轼被贬黄州，常去樊口和朋友潘大临喝酒吃鱼。吃的就是鳊鱼，苏轼说它是“鱼之美者”，“产樊口者甲天下”。

朱耷《透网何如此只鱼》中的鳊鱼眼珠向上作翻白眼之态，意趣冷傲而不可亲近。

明清之际，黄州民间就开始流传“过江名士开口笑，樊口鳊鱼武昌酒”的俗诗，这诗指的便是苏轼当年荡桨南渡，寻味鱼酒之事。

02 鲈鱼不止是鱼，还是家乡

说起鲈鱼的走红，还要拜辞官还乡的吴地名士张翰所赐。

张翰因见秋风起，便思念起吴地的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，不由慨叹道：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”说完便驾车回老家了，自此，莼羹鲈脍成了经典的怀乡之词。

这段历史也频频被人提起，鲈脍成了诗词中的常客：“不须更说知机早，直为鲈鱼也自贤。”（苏轼《戏书吴江三贤画像三首》），“更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知。”（苏轼《乌夜啼·莫怪归心甚速》）等。

因此，大多诗句中的鲈鱼脍不只是可口的鱼生，还是遥远故乡的代名词。

《海错图》中虽称“松江之鲈”也为四腮鲈（左），但聂璜在花鲈（右）画像旁明确指出，这才是历史上真正的“松江之鲈”。

鲈鱼在典籍中记载了两道著名的佳肴：玲珑牡丹鲊和金齑玉脍。

鲊（zhà），是靠米饭发酵带动鱼肉入味。而脍，是鱼切成薄片蘸料。

别看现在一提生食便想到日料，中国的鱼脍可远远早于日本的刺身。

《诗经·小雅·六月》是鱼脍在中国文献中的首次亮相，《汉书》直截了当地说“生肉为脍”，《论语》里说“脍不厌细”，虽不同于日式刺身中厨师会根据食材类型及部位的不同，对肉进行薄切或厚切，可千百年前中国的生食前辈们，看来还是对薄薄的肉片情有独钟。

公元24年，日本磐鹿六雁以“白蛤为脍”，献给景行天皇，被授为膳臣。直至今日，日本还有神社供奉着这位“料理之神”。

据日本出版的《饮食事典》中说，“割鲜”是日本最早调理菜肴的 *** 之一，而“刺身”一名的初见，恐怕要等到《康复记》中文安五年（1448年）对鲷鱼刺身的记录。

中国的鱼脍文化在唐宋时期达到了顶峰，甚至出现了专门的“脍匠”。在北宋《清异录》中还记有一种叫“飞鸾脍”的名目，专为斫脍助兴。

苏轼便是名副其实的生鱼片发烧友，想到“吴儿鲙缕薄欲飞”就已经垂涎欲滴。（《将之湖州戏赠莘老》）

程十发的《鲈鱼图》释文是白居易的《寄杨六侍郎》。在《全唐诗》中80多首涉脍之诗，提及次数最多的诗人就是白居易，有13首。

要是自家夫人擅长切脍，在朋友面前也是一桩值得夸耀的事情，苏轼就有诗道：“病妻起斫银丝脍，稚子欢寻尺素书。”（《杜介送鱼》）

再说到中国鱼脍所配蘸料“金齑”，《齐民要术》中详细介绍了做法。“八和齑”是用蒜、姜、盐、橘皮、白梅、熟粟黄和粳米饭制成，兼顾驱寒暖胃、去腥杀菌的宗旨。

日本蘸料也有相似之处，现存最早的日语诗歌总集《万叶集》中有：“我欲食鲷鱼，酱醋调配捣蒜末，莫要水葱羹。”

03 鲤鱼，也可以做鱼生

眉州多鲤鱼。苏洵就曾有诗佐证了这点：“岷山之阳土如腴，江水清滑多鲤鱼。”

其实，鲤鱼是中国古代最早被记载、也最常见的鱼脍材料。当年杜介和苏轼品尝的鱼脍便是尾“赪尾鱼”（红鲤鱼）。

卧冰求鲤的故事里，王祥赤身化冰求得一双鲤鱼，就是为了满足继母“常欲生鱼”的愿望。

鲤鱼，也可以做鱼生，宋时达到吃鱼生顶峰。

东汉的辛延年在《羽林郎》一诗中便明确说明了鲤鱼脍：“就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”

到了唐朝，因为“鲤”与“李”谐音，生鲤鱼片却成了一道“禁菜”，还要大家尊称鲤鱼为“赤鯶公”。但这依然无法阻挡吃货们蠢蠢欲动的心：

良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。

——（王维《洛阳女儿行》）

朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。

——（白居易《松江亭携乐观渔宴宿》）

04 鮰鱼，长江四大鲜之一

一说到江鲜的品种，人们立即想到“长江四鲜”：河豚、鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。

鮰鱼，其状似黄鲶而白，有斑点若秤星。上海称之“鮰老鼠”，四川呼作江团，贵州名曰夕鱼。

《本草纲目》云：“鮠，生江淮间，无鳞鱼，亦鲟属也。头尾身鳍，俱似鲟状，惟鼻短尔。口亦在颌下，骨不柔脆，腹似鲇鱼，背有肉鳍。郭璞云，鱯鱼似鲇而大，白色者是矣。北人呼鱯，南人呼鮠，并与鮰音相近，迩来通称鮰鱼，而鱯、鮠之名不彰矣。”

栖息于江河中深潭石缝处，昼伏夜出。每年春秋两季最为肥嫩，因此民间也有“三月菜花鮰”“十月菊花鮰”之称。

鮰鱼，肉嫩味鲜，又无细刺无毒，老饕苏轼有诗云：“粉红石首仍无刺，雪白河豚不药人。”（《戏作鮰鱼一绝》）

05 鳜鱼，桃花流水鳜鱼肥

有关鳜鱼的诗句大多与春天相关。一是肥，苏轼《浣溪沙·渔夫》云：“桃花流水鳜鱼肥”；二是美，比如晁冲之写：“风淡荡。鳜鱼吹起桃花浪”。三是闲，鳜鱼似乎并不灵活，成双出没，垂钓者甚爱。

如今藏于大英博物馆的元代鳜鱼图案青花瓷盘上的“鳜鱼”，通富贵的“贵”音，有富贵荣华之意。

陆游忧国忧民，写到鳜鱼，也是难得的闲散安逸：“船头一束书，船後一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲耦。”——多么令人神往的退休生活。

李时珍也曾称赞它“其味如豚”，有两种解释。一谓其味有河豚之鲜，而无河豚之毒；二则是说它肥美如猪肉，为水中之猪。

如今鳜鱼主流做法至少有三种：淮安历史名菜荷叶鳜鱼、苏州名菜松鼠鳜鱼和徽帮名菜腌臭鳜鱼。

06 河豚不是豚，是鱼

当年东坡吃荔枝，吃得不要不要的，只好拿河豚来作比喻：

似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。

（予尝谓荔支厚味高格两绝，果中无比，惟江鳐柱、河豚鱼近之耳。）

——《四月十一日初食荔支》

那如果说河豚美味，也只好拿荔枝来比喻。河豚美味高格，惟荔枝近之耳。

河豚鱼生活在江河入海口上，咸淡水混流的暖水之中。每年春初，沿江上溯，于四五月间杨花乱舞时，它们在淡水中产卵，等到所产的卵育成鱼苗后，再顺流而下，洄游海口。

日本浮世绘中的河豚形象，歌川広重所绘。

这时候，身含剧毒，割烹不得其法，食之立即中毒而死。所以梅尧臣诗说“烹煎苟失所，入喉为镆邪，若此丧躯体，何须资齿牙。”

河豚尚未入海之前，有毒的部分还未发达，可以吃的，盛产于镇江、南京、太仓、江阴、常熟、常州一带的江面上。

苏轼来时，正是河豚当令的时节，据说这是一味千古无双的珍馐美味，它有鱼类的鲜嫩，又有豚肉的腴厚，尤其腹内有膏，色白，俗名“西施乳”，风味只可想象，不能言传。

苏轼对此，念念不忘，甚至当他题建阳僧惠崇所绘《春江晚景》图时，竟将春花春水江南一时的美景，都拿来做了河豚鱼的配角：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

篓篙满地芦茅短，正是河豚欲上时。

07 “鲍鱼”不是鲍鱼，鳆鱼才是

鲍鱼在古代文献中一般指咸鱼。《说文解字》中有“鲍，饐鱼也。”段玉裁注曰：“盐鱼溼者为饐鱼”，即经过盐渍过的鱼。

《史记》所载秦始皇死后，秦二世秘不发丧，用整车鲍鱼掩盖秦始皇的尸体，就是指这种腌鱼加工品。

而现代所称的鲍鱼在古代称作“鳆鱼”。《辞海》中提到“鳆，一种海生软体动物，也叫鲍鱼，石决明。”《本草纲目》中写道“鳆鱼，乃王莽所嗜者，海人亦啖其肉”。

据说王莽吃完鳆鱼（鲍鱼）后精神大振，连觉都不想睡了。《后汉书》有“南蛎北鳆”的说法，认为二者相仿，并称美味。

汉末曹操可谓一世之雄，他也特别喜欢吃鳆鱼，在他死后，儿子们为其祭典，总要把鳆鱼供放到灵位前，曹植为此在《求祭先主表》中说：“先主喜食鳆鱼，前已表徐州藏霸松鳆鱼二百。”

单壳的鲍鱼在日本古代被视为单相思的代言人，《万叶集》中便有“伊势海人朝夕潜，只得鲍贝一相思”（葛飾北斎所画奥津名物鲍、荣螺、甘鲷）

古时的鳆鱼多产于山东沿海，尤以登、莱境地出产者为绝品。到了宋朝，中国本土对鳆鱼需求量加大，日式鲍鱼“倭螺”开始风靡，苏轼《鳆鱼行》一诗就点示了这种原料的外来信息：

东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。

磨沙渝沈成大裁，剖蚌作脯分余波。

相对于本土的鳆鱼，日本传入的倭螺口感、营养俱佳，赢得了当时上层社会人士的一致认可，苏轼更是给予了极高的赞誉。

膳夫善治荐华堂，坐令雕姐生辉光。

肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙。

中都贵人珍此味，糟艳油藏能远致。

时至今日，日本网鲍仍然在我国水产市场备受欢迎。

东坡真的会做鱼

在吃的这件事情上，东坡动口也动手。

东坡在黄州的时候，就亲自掌勺，烹制鱼羹，大家吃了都说好！

“予在东坡，尝亲执枪匕①，煮鱼羹以设客，客未尝不称善。”

（①：这个枪不是枪，是锅碗瓢盆的意思。匕也不是匕首，就是勺子）

双商在线的东坡说：“意穷约中易为口腹耳！”大概是因为都很穷，所以容易打发。

很谦虚吧，接下来就不是了。

“今出守钱塘，厌水陆之品，今日偶于仲夫贶、王元直、秦少章会食，复作此味。客皆云此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。”

做了杭州太守的东坡，又做了一道东坡鱼羹，大家伙都说这道鱼羹太有味道了，太神奇了，绝不是一般厨师做得出来的。

很傲娇吧。怎么做的，东坡有《煮鱼法》：

“其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。”

鲫鱼、鲤鱼都行，切割，下到冷水里，放盐，放入白菜心搅拌一下，这个白菜是小白菜或者油白菜。再放入葱白数段，不要搅。

“半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”

好不好吃，吃了人都知道。我就不说了。

课程原价109元，点击图片加入南周年会员可免费领取。

向阳

名厨料理年夜饭丨失传已久的酱汁桂鱼，重现团圆宴珍馐

“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城，当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐，国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的粉儿，各界名流、名人雅士是萃华楼常见的座上宾。

上世纪80年代，北京市恢复老字号，一些饭庄先后派出近百名厨师到萃华楼接受培训，萃华楼也一度成了京城鲁菜的“黄埔军校”。

自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经波折后，2018年10月萃华楼在崇文门新世界百货挂牌重张，去年11月还一举摘得米其林一星餐厅称号，成为唯一入选米其林榜单的“北京老字号”。

已录入《北京米其林指南》的萃华楼介绍。

重新开张后的萃华楼，在新菜单保留了很多经典招牌菜：烩乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、芫爆散丹、糟溜鱼片、酱爆鸡丁等老店名菜，让老食客感叹“追了这么多年，没变。”

如今萃华楼的菜单上，还有时蔬沙拉三文鱼卷、烟熏鹅肝配法式小馒头等创意菜，中西合璧的选料、做法及摆盘，让不少前去打卡的年轻人，也由衷地佩服这个让父母辈念念不忘的老字号“真会玩儿”。

当然，想要在积淀深厚的萃华楼只选择一道年夜菜，是非常困难的事。国家级烹饪大师、萃华楼总经理王培欣在反复考虑之后，决定推荐这道酱汁桂鱼。王培欣告诉京蜜，酱汁桂鱼是经典招牌鲁菜，但是很多餐馆“不敢做”，以至于失传了几十年，现在也只有萃华楼有这个“金刚钻儿”。

■ 萃华楼——酱汁桂鱼

※ 原料：新鲜桂鱼一条、黄酱、甜面酱、姜末、姜汁、白糖、鸡粉、香油。

酱汁桂鱼备料简单，一条新鲜桂鱼、黄酱、甜面酱加姜末就是这道菜的“主角”。最关键的一步，就在 *** 的之一步：一定要用开水先把鱼烫十几秒，然后捞出来凉水冲一下，用刀将鱼表面的粘液轻轻刮掉，桂鱼立刻从铅灰变成银白。王培欣说，这是让鱼去腥留鲜的关键。您记住了吗？

将处理好的鱼摆上案板，轻轻地切开一字刀。不同的做法，切的刀法也不一样，如果做干烧鱼，就要切十字花刀。锅上火放油，50克干黄酱炒透，加入25克甜面酱，改小火慢炒，直到炒出香味后，导入姜汁去腥，随后再放三勺水、一勺半糖和一些鸡粉调味。

中国菜讲究慢工出细活儿，鱼将在这充满酱香的汤汁里慢炖30分钟，融合每一种调料带来的不同口感，汤汁也会在这分秒的流逝中浓缩成最后的精华，成为最天然的芡汁。

“食不厌精、脍不厌细”的精神，绝不只停留在吃的层面，中国烹饪对食材、调料甚至锅具的选择，处处体现着严苛。30分钟过后，王培欣将炖好的鱼捞出放入鱼盘，再把锅中的酱汁换到铝瓢中继续熬制。从铁锅变铝瓢，金属材质的变化直接影响的是酱汁的颜色是否透亮，烹饪这门靠心领神会的学问中，也离不开一份严谨。果然，用铝瓢熬的汤汁逐渐变成闪亮的绛红色，此时再加入一点油，相当于再次加入“高光”。

最后的一步既简单又隆重，闪亮的酱汁一点点均匀地覆盖在鱼身上，再撒上细碎的姜末和一点香油。酱与姜味道的碰撞，让细嫩的鱼肉生出螃蟹一般的口感。

或许您家里只有铁锅，没有铝瓢，也不必强求。名厨们用几十年的努力在烹饪上追求极致，您只需在原本的厨艺上汲取大师的点滴点拨，做出的就是家里人习惯但又有点“小惊喜”的好味道。

王培欣说，中国人过年，家里的餐桌上必须有鱼，“年年有余”的美好期盼亘古不变。过去人们期盼有余粮，后来人们期盼有余钱，现在人们更多地想要有多一点时间、多一点精力，去拼搏奋斗、陪伴家人。

【京蜜福利】

关注京蜜微信公众号（id：XJBjingmi），并在本篇推送下方留言。京蜜将从留言点赞前五名的用户中，选取三名“走心留言”用户，每人都将获得萃华楼提供的200元代金券一张。（开奖时间：2020年2月1日18:00，优惠券使用时间2020年2月9日至3月9日）

新京报记者 王萍

编辑 李扬 校对 柳宝庆

鳜鱼能长这么大可以理解，后面这条鱼，是怎么长这么大的呢？

数据：全国十大市场鳜鱼销量调研

作为鱼中佳品的鳜鱼，在各大城市的销量如何呢？

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。鳜鱼是我国四大淡水名鱼之一，其肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。

近两年，鳜鱼的市场价格一直领先大众鱼，更高卖到五六十元钱一斤，真的是妥妥的“贵鱼”。鳜鱼市场，也成为了国内高端水产品市场的一个风向标。

图片来源于鳜鲈前沿

聚焦六大区域十大市场，探究流通渠道及特点

我国水产品产量连续30年产量保持世界之一。其中水产养殖业的发展功不可没，我国水产养殖总产量占水产品总产量的78%以上，是世界上唯一一个养殖水产品总量超过捕捞总量的主要渔业国家。

据《2018年全国渔业经济统计公报》，2018年，我国水产品总产量达到6457.66万吨，水产品市场极大丰富。其中，养殖产量4991.06万吨，同比增长1.73%，捕捞产量1466.60万吨，同比降低4.73%，养殖产品与捕捞产品的产量比例为77.3：22.7。

如此庞大的体量下，全国的水产品如何流通？不同地区各有什么特点？我们通过调研全国六大区域，聚焦水产品流通的主要渠道——批发市场，进行分析。

1. 北京市场

北方最主要的活鱼分销中心，辐射区域主要集中在中国中部及东北部地区，西部地区略有涉及。

2. 天津市场

距离北京较近，大部分地区直接从北京订购，仅辐射周边地区。

3. 成都市场

西南地区较大的淡水鱼养殖和消费地区，成都是主要的淡水鱼分销市场。辐射川内其他城市，部分规格较大的（1.5斤以上）会销往陕南等地，另外重庆、昆明有少量供应。

4. 重庆市场

重庆是西部地区唯一的国家直辖市，是西南地区更大的淡水养殖和消费地区之一。

5. 西安市场

西安是西北地区更大的枢纽城市，辐射陕西全省的地市，外省辐射甘肃庆阳、平凉，以及宁夏固原，均为交通上距离西安较近的城市。

6. 兰州市场

中国最西端的中转和交易市场，是最西部偏远地区主要的淡水鱼分销市场和西部偏远地区最集中的消费市场。

6. 上海市场

上海不仅是全国范围更大的水产品消费城市，同时也是更大的水产品分销中心之一；汇集了华东地区规模大、产品种类齐全的水产批发市场，产品远销中东部乃至华北的京津地区。

7. 南京市场

鱼虾资源非常丰富，其中的众彩农副产品物流中心是长三角地区规模更大的水产分销中心之一，南京所有的大小菜市场的水产品都由其供应。

8. 合肥市场

苏皖乃至华东地区较大的水产消费市场之一，合肥市场既靠近江苏、浙江等淡水鱼主产区，又临近国内主要的水产消费市场——长三角地区，市场购销频繁。

9. 郑州市场

中国中部更大的农产品集散中心。

作为鱼中佳品的鳜鱼，在各大城市的销量如何呢？

在调研考察杭州、上海、北京等十大城市水产市场后，我们得到了一份真实的鳜鱼年销售量数据。

从调研的十大城市来看，杭州市场年销售量更高，达2256万斤，上海其次，达1932万斤，北京位列第三，为1012.8万斤。最末位的为天津市场，仅为56.04万斤，与杭州相比，差了2200万斤，销量悬殊。由此可以看出，在全国范围内，鳜鱼的消费市场分布很不平均。

从地理位置来看，东部沿海地区鳜鱼市场较为庞大。

销量更高的杭州市场位于鱼产区，供应量充足，消费者普遍接受度高，需求旺盛。

据调查，北京市场的鳜鱼全年销售量虽低于杭州、上海，但价格相对其它城市全年维持在较高水平。

除了地域差异，鳜鱼销量变化与季节也有一定相关性。

下面是一组十大城市在全年四个季度的鳜鱼销量。

据调研，夏季鳜鱼价格与销量成反比，夏季是全年鳜鱼全年价格更高、销量更低的时期；价格多在38~49元/斤，各地价差在9元/斤左右。南方上杭地区价格明显低于北方京津地区、西南川渝地区和西北地区，价格由南向北逐渐升高，且越靠近内地价格越高；销量多在0.2~2万斤。

冬季，各地价格相对夏季较为集中，多在30~35元/斤，价差约在5元/斤左右。冬季是全年鳜鱼销量更高时期，上杭地区在6~9万斤，北方多在0.5~4万斤。春秋两季鳜鱼销量介于夏季和冬季之间，大部分地区销量多在0.2~2.8万斤。

从城市来看，不同城市的四季鳜鱼销量变化各有特点，总体上是“冬高夏低”。上海市场鳜鱼销量在秋季反超杭州，鳜鱼养殖户在当地市场饱和的情况下可在秋季考虑上海市场。值得注意的是除兰州外，其余九个市场鳜鱼夏季销量均为全年更低。销量较低的贵阳市场和天津市场各季度销量波动不大，较为平均。（本文转自【云上佳农（作者：刘菁）】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）

【关键字】：鳜鱼消费市场行情水产养殖

标签： 鳜鱼 图片 价格 2015