蜀宴小调科华店位于成都市武侯区长荣路泛悦国际广场。该品牌始创于2015 年，经营至今已是第八个年头， 去年又重装开业。
有别于此前的“格调川菜”定位，新开张的餐厅主打“精致家常菜”。蜀宴小调为何会有如此的调整？具体又有哪些变化呢？
蜀宴小调总经理兼厨政总监张江云告诉笔者：“从总体上来讲，我们店是往‘小而精、小而美’这个方向不断改变和完善。”具体的调整有以下三个方面：
一是经营面积减少，人力减少，压力降低。
“我们餐厅在这里已经开了6年，原租期到期，围绕周围经营市场环境，我们对餐厅进行了重新定位。6年沉淀，客户群体变得清晰。根据市场环境的变化，我们做出的之一个同时也很关键的调整是，经营面积缩减——从原来600平方米的经营面积缩小到现在的400多平方米。”
为什么会做出缩减的策略？张江云解释：“近些年成都餐饮市场门面的租金普遍上涨，像我们餐厅，月租金达4万元，经营成本很高，加上最近这三年疫情很恼火。”堂子大，周末生意好，但是人手却不够；平时生意一般，但是员工仍然要养活。所以首先将经营面积缩小，这样便大大降低了经营压力。“小而精、小而美”的店堂，每天的生意相对比较均衡，同时也更便于节假日员工轮换休息，由此把员工的劳效合理利用，把经营面积和人力成本有效结合起来。
另外，店里堂子过大，如果没有坐满的话，显得没有人气。店堂面积减少，同时也带来餐位的变化，原来有240多个餐位，现在减少了80个。这样顾客更容易坐满，同时也显得店里人气旺。“现在做餐饮，只有装修、房租、人力成本等各方面控制好了，才有生存的机会。”
店堂面积的缩减，也带来餐厅工作人员的精简。比如后厨从原来的20人，精简到现在15 人。“人工工资与销售额的占比，必须控制在20%以内，否则就会影响到经营利润。”
与之环环相扣的是，前厅菜单的总菜品数量也减少了15%——由原来的80余道，精简为60来道。由此大大减轻了厨房的工作量，厨师的准备工作变得更高效，工作效率也随之提高，使得出品速度也变快。
二是餐厅出品定位为“精致家常菜”。
2015年蜀宴小调刚开业时，定位是“格调川菜”，那时的宣传语都透出一股时尚风气——“巴蜀之风，宴遇之所，小资之趣，百味之调”。运营了两三年，又改为“新川菜”餐厅，现在则转型为做“精致家常菜”。
这三次不同的转型，有明显的区别：最开始的“格调川菜”侧重环境有格调；“新川菜”则意蕴新的面孔，诸如新的搭配、新的菜肴、新的产品结构、新的模式等；而如今则侧重“精致家常菜”——从餐具、分量、色泽、点缀等方面调整，讲究出品简约、精致。与此同时，还和市面上一般的馆子拉开距离。
转型后的蜀宴小调，出品更加讲究质量，注重产品核心要素，其中的“五要素”分别是：一原料新鲜，主要是食材要好，尽量不用或少用冻货；二刀工精细；三分量准确，对后厨备菜列出了标准化要求；四烹调得当，要选用合适的烹饪技法；五装盘美观。概括起来，好食材，好味道，好吃不贵，很地道——口味是来不得假的，尤其对于一些习惯店里口味的老顾客来说，老店的味道要保持住。
“精致”还体现在服务上，以前服务相对简单，如今则有一些细致的要求。包间从过去一对多服务，改为一对一服务。现在的包间，台布要求干净美观，服务员在端茶、上菜、更换骨碟、倒酒等细节上都有讲究。包间一侧还配有休息的沙发、茶几等休闲空间。
蜀宴小调在服务上有一句标语：“面对老客人，要像对新客人一样热情；面对新客人，要像对老客人一样周到。”其中的“周到”，就包括餐饮流程中的诸多细节。
三是产品结构和客单价的调整。
张江云介绍说：“产品结构和定价要根据餐厅方圆三公里顾客的需求与实际情况而定。我们是商超与社区相结合的店，不同于大型社会酒楼、宴会餐饮，我们的客户群体大多是社区家庭、商务人士，店里60%都是老顾客，以工作餐、商务餐为主，所以我们要紧紧围绕顾客群体的需求。”
之前人均消费70元，现在客单价往上调了10到20元。客单价上调后，在出品种类上也多了一些余地。产品结构上，后厨在原料选取上可以挑选一些相对高档的食材，比如鲍鱼、鳜鱼、海参、大虾等。产品升级了，环境也升级了，人均价格只提高了10来元，大家也都能理解和接受。
“我们的这个新定位，在三到四年之内都能适合市场需求。通过三至五年的社区耕耘沉淀，以物美价廉、好吃不贵、干净环境、良好服务赢得消费者的信任，与此相辅相成地，顾客对餐厅的长期支持，也让我们有了更良好的发展前景。这样的生意才是长远的、有发展潜力的。”
最后谈到对精致家常餐厅的理解，张江云如此小结：“从人的需求来讲，主要包括衣食住行。随着经济的发展，物质生活水平提高，人们对吃也变得有要求起来。一是产品要精致，二是店面（环境） 也要精致。比如菜肴味道非常好，但是环境却很糟糕，就显得很不匹配。美食，当有与其相匹配的环境，其实这个精致就是一个品质的概念，有品质才有品牌。现在各行各业都在认品牌，而只有拥有精致的产品、精细的服务，才有品牌的力量。”
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蜀宴小调（科华店） 菜品鉴赏
青椒鱼
原料：黑鱼1 条（约1250克）、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量
制法：
1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨，再切成薄片 ，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。
2. 二荆条和青小米椒清洗干净后，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末，拌制均匀，便成自制青椒酱。
3.辅料炒熟后，入盆内打底。取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出，放在辅料上，再把自制青椒酱舀在鱼片上，撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒，淋入六成热油炸香即可。
九秒爆鱼肚
原料：巴沙鱼肚220克、韭黄300克、小米椒末50克、泡红小米椒粒、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面、啤酒、菜籽油、猪油各适量
制法：
1. 巴沙鱼肚解冻后清洗干净，再用啤酒和姜葱水浸泡腌制1个小时。韭黄洗净后，切成长6厘米的段。
2. 打碗芡：韭黄段入码碗内，放入泡红小米椒粒、小米椒末、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面拌匀待用。
3.锅烧热，放入菜籽油和猪油烧至六成热，放入鱼肚快速翻炒断生，立即倒入碗芡，旺火翻炒成熟，即可起锅装盘。
蜀宴长寿鸡片
原料：净公鸡1只（约2500克）、熟罗汉笋100克、油酥花生30克、盐、胡椒粒、料酒、酱油、生姜、大葱、干红花椒、红油、熟芝麻、花椒油、卤汁、苦菊叶各适量
制法：
1.将公鸡里外清洗干净，取一个桶，放入生姜、大葱、干红花椒、盐、料酒、胡椒、清水，烧开后放入公鸡用中火煮25分钟，再浸泡30分钟至肉熟，捞出晾冷。
2.改刀装盘：去掉鸡骨，将鸡肉切成大小厚薄一致的片，盘内放入熟罗汉笋打底，再取200克熟鸡肉均匀整齐摆放在面上。
3.淋汁：将红油、酱油、花椒油、卤汁调拌均匀后淋在鸡片上，最后放入油酥花生和苦菊叶，撒上熟芝麻点缀即可。
招牌卤鸭
原料：净麻鸭1 只（约1750 克） 盐、酱油、黄酒、生姜、大葱、冰糖、香叶、八角、桂皮、草果、小茴、干辣椒、红花椒、胡椒粒、香菜根、老卤水各适量
制法：
1.将净麻鸭冷水下锅汆水，捞出来清洗干净。
2.把汆过水的麻鸭下入卤水锅，放入盐、酱油、黄酒、生姜、大葱、冰糖、香叶、八角、桂皮、草果、小茴、干辣椒、红花椒、胡椒粒、香菜根，大火烧开后转中火卤制1.5小时，等到鸭肉卤至软熟，大火收汁起锅。
3.待卤鸭冷却后，按一份菜的量改刀装盘再淋入原卤汁，稍加点缀即可。
金汤甲鱼
原料：甲鱼1只（约1250克）、猪蹄250克、芋头250克、鸡骨汤（老鸡和大骨） 600克、大葱、花椒、生姜、豆瓣酱、黄豆酱、鸡粉、白糖、胡椒粉、红油、香油、料酒、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.甲鱼宰杀后清洗干净，剁成块；猪蹄剁成块；芋头去皮。猪蹄提前煨制到九分熟备用（原汤保留）。
2.甲鱼入锅内汆水捞出，再放入烧热的油锅内，加入生姜、大葱、花椒、豆瓣酱、黄豆酱、料酒一起煸炒，再放入熟猪蹄和原汤、芋头、鸡骨汤，大火烧开后转小火煨20分钟，其间调入鸡粉、白糖、胡椒粉、红油、香油，至原料熟且入味，最后淋入湿淀粉，起锅装盘即可。
鸡汁笋干
原料：涨发带衣笋干300克、金华火腿片30克、鸡骨汤（用老鸡和大骨熬制） 1000毫升、盐、鸡粉、生姜、葱丝、鸡油各适量
制法：
1.带衣笋干先用冷水浸泡24个小时（中途换水2次），再入锅加水烧开后，关火浸泡12个小时，捞出清洗干净后，用冷水浸泡6个小时。
2.泡好的笋干切成3毫米厚的条，放入锅中汆水捞出，再放入砂煲内，加入金华火腿片、鸡骨汤、生姜并调好味，用小火煨制2个小时入味，撒上葱丝点缀即可。
酱焖鲍鱼
原料：8头冷冻鲍鱼仔10只、干葱、洋葱、甜椒、大蒜、黄豆酱、海鲜酱、香辣酱、白糖、鸡粉、料酒、淀粉、葱油、小葱、生姜、白兰地、香菜根各适量
制法：
1.冷冻鲍鱼自然解冻后清洗干净，再入盆内，加入调味料拌均匀，腌制待用。
2. 砂锅上火烧热，刷少许油，放入干葱、洋葱、甜椒、大蒜、生姜、香菜根炒香，再放入腌好的鲍鱼，用旺火焗5分钟至熟，起锅前烹入少许白兰地即可。
韭菜拌豆芽
原料：黄豆芽300克、韭菜50克、芹菜30克、生抽、白糖、藤椒油、香油、小米椒末、蒜泥、香醋、生菜籽油各适量
制法：
1. 黄豆芽、韭菜、芹菜清洗干净后，入水锅内汆熟，捞出晾冷备用。
2.将焯熟的黄豆芽、韭菜、芹菜入盘内，放入蒜泥和小米椒末，最后淋入用生抽、白糖、藤椒油、香油、香醋、生菜籽油调制的料汁即可。
周思君/文 Hana/编排
酒楼特色菜青麦仁仔鲍
我们店中有道热菜“青麦仁炒乳鸽”，食客评价不错，于是我将青麦仁这种辅料用于凉菜，色泽和口感俱佳。
原料：
大连鲍3只（8头），青麦仁150克。
调料：
蚝油30克，老抽5克，益鲜素3克，六月鲜酱油3克，盐3克，鸡粉5克，高汤2000克。
*** ：
1.大连鲍宰杀洗净，入80℃水中煮5分钟定型；青麦仁飞水至熟待用。
2.煲仔炉中倒入高汤大火烧开，加入调料调匀，放入鲍鱼，改小火保持水面起小泡但不沸腾的状态煲制50分钟，再放入青麦仁烧沸后，捞出待凉装盘即可。
泰椒金针籽乌
泰椒先腌后熬，激发出浓郁的鲜辣气，使成菜既能保持清爽卖相又入味深透。
*** ：
1.清水中加盐、味精、古越龙山花雕酒、葱姜烧沸，下入籽乌小火浸煮2分钟，捞出一改二备用。
2.金针菇汆水，垫在盛器底部，摆上籽乌，再浇上自制泰椒酱即可。
自制泰椒酱：
新鲜泰椒150克洗净切碎，加入鱼露5克、蒜蓉20克、姜碎20克、盐5克拌匀，静置2小时让泰椒入味。锅入色拉油100克烧至四成热，下入腌好的泰椒碎连汁水一共150克熬香，再加入辣鲜露10克、鸡粉5克、味精5克调味，改小火熬香后晾凉，即成泰椒酱。
关键：泰椒先腌再熬，可以突出泰椒香味，注意不要熬太久，以免泰椒变色、影响卖相。
凤尾鱼菌菇丝拌春韭
原料：
杏鲍菇200克、韭菜50克、有机芽菜50克、凤尾鱼50克、蒜蓉10克、红椒圈15克
调料:
海皇鲜拌酱30克、老醋15克、麻油5克、橄榄油20克、辣根10克、纯净水300克、蜂蜜25克、海皇爆炒酱25克、真味海珍酱5克、鲜露2克、鲜麻辣鲜露5克；混合均匀。
*** ：
1、将杏鲍菇洗净切粗丝，炸干金黄备用；
2、将韭菜切段，与芽菜飞水过凉备用；
3、将所有主辅料与调味料拌匀即可。
野胡葱生腌藠头
原料：
鲜藠头120克、拍蒜籽5克、野胡葱60克、泰椒碎3克
调料：
酸辣鲜露15克、鲜露5克、鸡粉2克、盐1克、糖2克
*** ：
1、将主料处净切中丝，胡葱改等长的段备用；
2、将主辅料用盐，家乐鸡粉和糖拌匀密封8小时取出，加家乐鲜露、家乐酸辣鲜露拌匀即可。
香辣红鱼肚
原料：
红鱼肚300克黄山木耳、蕨菜各80克老干妈豆豉50克香辣酱60克葱花、熟芝麻、盐、料酒、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油、红油各适量
*** ：
1.把红鱼肚治净了切成薄片，放入加有盐和料酒的沸水锅，汆熟后捞出来投凉。黄山木
耳先用热水涨发好，再与蕨菜一同投入沸水锅汆一水，投凉后放盘里垫底待用。
2.把红鱼肚片放木耳和蕨菜上面摆好，另取老干妈豆豉、香辣酱、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油和红油放盆里调匀，舀在红鱼肚片的上面，最后撒些熟芝麻和葱花即成。
思语牛肉
*** ：
1、取小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟，至牛腱肉烟巴熟时取出来沥水。
2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳一起上桌。
鱼子鹅肝酱
*** ：
1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里，加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机打成泥。
2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋黄只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在蛋白的凹处（即蛋黄部位），最后在鹅肝的顶部点缀鱼子和萝卜苗便好。
2023除夕家宴菜单，6荤3素1汤，好吃好看好做，寓意兔年十全十美“故乡今夜思千里，霜鬓明朝又一年”，新的一年即将来到，不知道你们家的年夜饭菜单准备好了没有，如果没有的可以接着往下看，分享一份“吉祥”菜单，有荤有素、下酒下饭，简单方便，摆上桌不仅有面子，还寓意好，祝愿大家兔年万事皆圆满、添财添好运！
【红烧肉】---鸿运当头
1.适量猪肉改成三厘米见方的大肉块；芋头去皮切成这种三角块；准备俩八角、几片香叶、桂皮、良姜、砂仁、香砂等香料，放料包里面再放点葱姜扎好口备用。
2.起锅烧油，油温五成热时将五花肉下入锅中煎制两面金黄，勤翻勤搅煎出猪油，捞出控油备用；然后趁着热油，把芋头也炸一下，让其表面定型防止炖碎，把芋头炸成金黄色，微微带着点焦边，即可捞出控油。
3.锅里留底油，撒进去一把冰糖炒碎，熬成呈棕红色的糖色，起泡时倒入五花肉快速颠锅，把颜色炒均匀，然后沿锅边倒进去一罐啤酒去腥增香，再加适量生抽、食盐、冰糖搅匀。
4.大火烧开以后起到明火灶上，然后把料包放进去，盖上锅盖转小火炖上一个半小时，加入鸡粉、蚝油，然后将料包捡出丢弃，然后把芋头放进去，转大火焖煮收汁，汤汁粘稠裹在肉块上即可。
【清蒸鲈鱼】---年年有余
1.准备一条新鲜的鲈鱼，已经宰杀干净了，先沿着脊背把两侧划开，因为背部的肉比较厚，这样处理更容易蒸熟，再从腹部片开让鱼能够展开。
2.把葱段摆放在盘底，姜片塞在鱼背中即可，尽量更大程度地保留鱼的原汁原味，需要注意一点不能放盐，食盐会使鱼肉中的水分流失，葱、姜本身能够避腥增鲜，料酒也可以不放。
3.蒸这一步非常重要，讲究水宽、火旺、蒸汽足，所以必须全程大火，中途不能掀锅否则肉质不够鲜嫩，蒸锅中上大气以后放入鲈鱼，一斤左右的鲈鱼蒸7分钟就可以了，蒸的时间久了肉质容易变老。
4.切点葱丝、姜丝、红椒丝分别放入清水中浸泡一会儿。
5.鲈鱼蒸好以后把姜片、葱段挑出来，倒出里面的汤汁，这个汁也特别腥一定要倒干净，淋上蒸鱼豉油，放上葱丝、姜丝、红椒丝，最后激上200度热油，这道肉质鲜嫩的清蒸鲈鱼就做好了。
【清蒸小公鸡】---大吉大利
1.新鲜的小公鸡一只洗净血水，加入一小把食盐、一小把花椒、小葱两根折断，生姜一块切成姜片和小公鸡放在一起，鸡身内外都均匀涂上食盐，葱姜塞进鸡肚里面腌制3个小时。
2.锅内烧水，放入腌好的小公鸡，上汽以后转中小火蒸40分钟，取出公鸡晾凉切成小块。
3.大蒜几粒切成蒜末；小葱几根切成葱花，加入食盐1克、白糖少许提鲜、味精1克、生抽20克、葱油10克、香油5克搅拌均匀，把调好的酱汁均匀浇在鸡肉上面即可。
【胡椒虾】---花开富贵
1.准备适量的鲜虾，剪去虾头、虾腿，挑出黑色的虾囊以及虾线，在虾背上开一刀方便烹饪时入味，处理好以后用清水反复淘洗几遍，去除上面的杂质，捞出来放入盆中，加入适量的食盐、胡椒粉、料酒，颠盆拌匀腌制10分钟码上底味。
准备生姜一块，切成姜末；大蒜几粒，也切成蒜末；小干葱两个，切成碎粒。再准备适量的小干葱，对半切开；大蒜一把，切成粒。
2.碗中放入两勺生抽，一勺蚝油，少许食盐，适量的白胡椒粉、黑胡椒粒、鸡粉搅拌一下，再淋入三勺料酒，搅匀备用。
3.把腌好的大虾倒出来，用棉布或者吸水纸吸干上面的料汁，以免炸制时炸锅。锅内烧油，油温五成热时放入大虾，开中小火炸制，把大虾炸至金黄香酥捞出来控油。
4.锅内再烧油，放入葱姜蒜末爆香，倒入大虾颠锅翻炒，让虾吸收料头的香味，倒入调好的料汁，翻炒至料汁差不多收干就可以了。
准备一口砂锅，加入少许底油，放入小干葱和蒜子爆香，闻到葱香味以后把炒好的鲜虾盛放在里面，浇上剩余的汤汁，撒上葱花即可。
【砂锅牛肉】---红红火火
1.准备一块牛里脊逆着纹路，切成薄薄的厚片，牛肉要把里面的纤维切断才能更加鲜嫩，厚度保持在两三毫米左右；然后把一块生姜和一根大葱拍扁剁碎放在碗里面，加入少许食盐用擀面杖捣出汁水，然后加入食用水和料酒浸泡10分钟。
2.牛肉中加入胡椒粉、鸡粉、生抽、蚝油抓匀，然后把葱姜水分3次打入牛肉中，让肉片把水分全部吸收，然后再加入一个鸡蛋清、一小把淀粉继续抓匀，最后加入食用油封住水分更加鲜嫩。
3.准备切少许葱圈、蒜粒和姜粒增加香味；一把金针菇撕散后垫底用；碗里面加入食盐、味精、鸡粉、少许糖、三勺生抽、两勺老抽、两勺蚝油、两勺料酒、一勺黑胡椒碎，然后用水稀释搅匀即可。
4.砂锅里加入食用油，然后把葱姜蒜倒进去爆香，先放入玉兰片、再放金针菇铺平，然后把腌好的牛肉片放在上面，再浇上调好的料汁，先大火煮开，然后盖上锅盖转小火焖10分钟，最后撒上葱花，美味即成！
【香辣鹌鹑蛋】---团团圆圆
1.起锅烧水，凉水下入洗干净的鹌鹑蛋，水开后中火煮5分钟，然后倒入凉水中，晾凉以后把外壳逐个剥干净，然后在两面各划上一刀这样更容易入味；小葱切成段，生姜切成片放在一起，再加入两粒八角、几个干辣椒、一小撮花椒、几片香叶备用。
2.锅内烧油，油温五成热时倒入鹌鹑蛋，开小火炸制，搅动让鹌鹑蛋均匀受热，鹌鹑蛋表面起皱呈金黄色时倒出来控油。
3.锅内留底油，倒入准备好的香料，开小火翻炒出香味，加入豆瓣酱5克炒出红油，然后倒入炸好鹌鹑蛋，沿锅边加入量没过鹌鹑蛋的清水，加入蚝油5克、生抽5克、老抽2克、白糖少许、鸡精1克、食盐1克，汤汁烧开以后转小火焖煮8分钟，然后挑出香料，然后转大火将汤汁收浓以后起锅，把鹌鹑蛋盛放在盘中，浇上汤汁美味即成。
【四喜福袋】---四季平安
1.准备几片鲜嫩的白菜叶，清洗干净放入锅中，加入少许食盐煮一会，白菜叶变软、呈透明状时倒出来，用清水冲凉后备用；然后在锅中放入几根香菜梗，焯水1分钟左右，香菜梗变软后捞出备用。
2.准备一朵平菇掰散以后也放入锅中，继续焯水40秒钟，平菇断生后倒出，用清水冲洗干净后控水，然后把平菇剁碎备用。
3.准备五花肉500克剁成肉末；一段大葱白破开切成葱花；一块生姜切成姜末，全部放在同一个盆中，加入食盐2克、胡椒粉1克、蚝油10克提鲜、鸡粉1克、老抽3克提色抓拌均匀。然后放入切好的平菇，朝着一个方向搅拌至馅料上劲，打入一个鸡蛋、鸡蛋能使肉馅的口感更滑嫩，再抓入一小把淀粉，继续拌匀备用，淀粉能够锁住馅料中的水分。
4.拿出一片白菜叶放在虎口处，再白菜叶上放入适量的肉馅，然后捏合在一起，用煮软的香菜梗系住，福袋就做好了，肉馅要摞的高一点，防止蒸出的福袋塌陷。
5.锅中烧水放上篦子，水烧开以后把福袋放入锅中，中火蒸20分钟把它从锅中取出，把汁水控出来。
6.然后把锅烧热，把析出的汁水倒入锅中，加入蚝油5克、生抽5克，从锅边淋入适量清水，大火把汤汁烧开，再勾入少许水淀粉，把汤汁收至浓稠，淋入少许明油提亮色泽，搅匀后起锅，把汤汁均匀浇在福袋上，美味即成。
【白灼小白菜】---有才又有财
1.准备几颗小白菜，把叶子一片一片掰下来放入清水中，洗干净上面的泥沙和灰尘，捞出来控水，大蒜拍扁切成末。
2.碗中放入食盐2克，鸡粉2克，白糖1克，蚝油10克，芝麻油5克，生抽10克，把调料搅化搅匀备用。
3.锅内烧水，放入少许食盐和植物油，食盐可以保持小白菜的翠绿，植物油能使小白菜更加鲜亮，水接近沸腾时倒入小白菜快速焯烫20秒钟，小白菜返青以后立即捞出来，控过水以后茎部朝一个方向摆放在盘中。
4.锅内烧油，油温五成热时倒入蒜末，开小火爆香，火要小一点不要把蒜末变黄，闻到蒜香味以后加入半勺清水，倒入准备好的料汁，大火烧开以后勾入少许水淀粉，把料汁熬至粘稠起大泡，起锅均匀浇在小白菜上面，再放上一点红椒丝，美味即成。
【芹菜拌花生】---勤劳富足
1.准备200克干花生在清水中浸泡10分钟；一把芹菜切成3厘米长的段，加入食盐3克颠盆拌匀，腌制10分钟；大蒜一把切成片；小米椒一小把切成小段。
2.起锅烧水，水烧开以后倒入浸泡过的花生，把花生煮至微微鼓起时倒出来冲凉控水。
3.凉拌盆中倒入花生米、芹菜、蒜片和小米椒，加入生抽20克、陈醋15克、白糖20克、葱油20克、香油10克、再加入少许食盐、颠盆拌匀后即可装盘。
【紫菜蛋花汤】---紫气东来
1.准备老豆腐一小块，先切成厚片再切成豆腐丁放入碗中，加入适量的开水浸泡10分钟，去除豆腥味。
2.准备番茄一个，清洗干净打上十字花刀，用开水烫一会儿，烫破皮以后取出来稍微晾凉一些，然后把番茄皮剥掉，切成番茄丁。
3.碗中打入一个鸡蛋，快速用筷子搅散；再切点葱花备用。
4.准备适量的虾米和紫菜，用开水烫一下，去除多余的盐分和杂质，同时把紫菜泡软。
5.锅内烧油，油温五成热的时候，放入葱花爆出香味，倒入番茄丁继续翻炒，用勺子把番茄压碎，充分炒出里面的红汁，从锅边倒入适量的清水，把豆腐、虾米和紫菜放入锅中，加入食盐3克，胡椒粉2克，生抽10克。
6.大火烧开以后打去锅中的浮沫，然后一边搅拌一边淋入适量的水淀粉，调成自己喜欢的浓稠度就可以了，煮至汤汁再次沸腾把鸡蛋淋入锅中，蛋花全部飘起来以后淋入一些香醋和芝麻香油即可出锅。
7.好了，一道简单营养的紫菜蛋花汤就做好了。
（曹）
天冷了，做一锅羊肚包羊脑，很多人都扔掉，其实是个宝，别不懂吃对于经常喜欢刷小视频的吃货来说，是不是经常刷到有人吃羊肚包羊脑的视频呢?被他们逼真的吃相，和大快朵颐的样子所吸引，也看馋了!
可是对于这种美食，我们这餐馆竟然找不到一家有卖的!
这不，为了满足一下自己的好奇心，我特地跑了一趟羊肉市场，花100元买了三四个羊脑花和一个羊肚。羊脑便宜点一点，大概是18元一斤。羊肚要贵一些，差不多20元一斤。
回到家立马做了一次羊肚包羊脑，终于满足了自己的味蕾。
一起来看看是怎么做的吧!
用料：
羊肚，羊脑，桂皮，花椒，红干椒，生姜，葱，料酒，盐，生抽，淀粉，小苏打。
做法：
说实话，去了一趟羊肉市场后，我这辈子估计再也不想去了，地上到处是苍蝇，发出阵阵的恶臭!
羊肚刚买回来的时候，表面是黑色的，这一层黑色的膜一定要去除干净，是不可以吃的哦!
我们先用七十度左右的热水把它烫一下，然后去掉表面的黑膜。（更好买处理好的羊肚，否则在家很难处理，没有几个小时根本弄不好，并且那羊骚味很大）。
放入大盆中，加小苏打、盐和淀粉抓揉，最后用清水清洗干净，注意：羊肚的里里外外都需要清洗干净，羊肚里面的油脂也要摘除干净。
羊脑提前用清水泡一下，泡去血水后放入倒有清水的锅内，加生姜和料酒给羊脑焯水。
等锅内的水烧沸后，撇掉表面的浮沫，待羊脑煮变色就可以捞出来了。
将羊肚切成小方块，给它整成一个兜状。再放入羊脑，把羊脑包进羊肚里面，用绳子给它扎紧了。
全部做好以后，用牙签上表面上扎几下，这样煮得时候就不会爆开。
锅内倒水，放入羊肚包，加桂皮、红干椒、花椒、生姜、葱、一大勺生抽、一小勺盐调味，开火加热。
煮到羊肚熟透就可以关火了，想要羊肚羊脑入味一点的，可以在煮熟以后，将它们放在锅内汤汁里面浸泡一晚上，也可以直接捞出来蘸着辣酱吃，都是很不错的，喜欢的朋友赶紧试试吧!
青椒鲍鱼鸡
*** ：
1.把仔鸡肉斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。
2.鲜鲍鱼肉剞十字花刀，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香，烹入料酒并掺少量鲜汤，放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁，用中火炒至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。
鲊海椒炒米豆腐
*** ：
1.把米豆腐切成5厘米见方的薄片，下到烧热的菜油锅里，煎制紧皮后盛出来。
2.净锅放少许油，下鲊海椒并改小火炒香后，加入米豆腐并用美极酱油、辣鲜露和少许的盐调味，撒入蒜苗末翻炒均匀，便可出锅。
招牌脆猪手
这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。
*** ：
1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。
2、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。
3、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。
4、将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。
关键：
1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。
2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。
盐焗杜仲猪腰
盐对我来说非常重要，我有一款拿手菜，是以盐为传热载体 *** 的，盐不仅起到传热制熟的作用，跟随菜品上桌还能起到保温作用。
*** ：
1.猪腰2个一分为二，切去白色物质，用刀切成腰花，用清水漂洗干净，加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。
2.将杜仲与腰花混合，用荷叶包好，最后外包一层锡纸。
3.沙锅内放入加热好的细盐，将包裹好的腰花放入盐内焗熟，取出拆开锡纸，将猪腰摆盘即可（盐焗烹制时，如温度不够了，可用小火加热）。
糯香黄金骨
传统黄金骨的做法吃起来比较腻口，经过改良后，我采用先蒸后煎的烹调 *** ，排骨吃起来外酥糯内干香，非常可口。
*** ：
1.糯米200克泡清水4小时捞出。
2.猪小排350克斩成4厘米长的段，冲净血水，沥干水分，加入盐、花生酱、蒜蓉辣酱各2克，味精、白糖、海鲜酱各3克，生粉1克拌匀，腌制10分钟。
3.将腌制好的排骨裹匀糯米粉。
熟处理：
1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出。
2.平底锅内倒入菜子油20克烧热，放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可。
关键：
1.糯米泡制4小时为佳。
2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间，否则糯米易脱落。
黄椒鱼头
*** ：
1.把剁成块的鱼头入盆，加入姜片、料酒、葱段和少许的盐拌匀后，腌渍5分钟再入开水锅汆透，捞出来控水备用。
2.把洋葱丝和山药粉条（水发）放砂锅里垫底，再把鱼头摆进去并淋入蒸鱼豉油，待用。
3.净锅放少许的油烧热，先下黄灯笼椒酱、姜末和蒜末炒香，待起锅倒在鱼头上边，盖上盖子，放便携炉上加热8 分钟至鱼头熟透且入味时，撒上葱花便可食用。
姜醋汁剔骨肉
原料：
剔骨肉120克 老姜丝10克 香菜节8克 油酥花生20克 白糖10克 一品鲜8毫升 香醋12毫升 复制酱油10毫升 花椒面3克 红油渣、红油、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精各适量
*** ：
1.剔骨肉治净，放入高压锅，加入姜片、葱节、干辣椒节、花椒，盖上盖，上汽后压20分钟，然后捞出剔骨肉，放凉切成均匀的片。
2.将剔骨肉片纳盆，放入老姜丝、香菜节、油酥花生、盐、味精、鸡精、白糖、一品鲜、香醋、复制酱油、花椒面、红油渣搅拌入味，再加入红油，装盘即可。
说明：
1.剔骨肉是猪棒子骨上的肉。
2.带红油味的凉拌菜需在菜品入味后再加红油，否则菜品不易巴味，也增加不了足够的红油香气。
捞汁红鱼肚
原料：
红鱼肚120克 黄瓜60克 心里美萝卜50克 甜椒30克 脆松柳10克 盐 蒜5克 洋葱粒5克 香菜粒5克 红小米椒碎5克 白醋、陈醋、美极鲜、辣鲜露、青芥末、白糖、蚝油
*** ：
1.将红鱼肚下入水锅汆熟，捞出沥水后与黄瓜、心里美萝卜、甜椒分别切成丝，围盘摆一圈，中间插上脆松柳。
2.将盐蒜、洋葱粒、香菜粒、红小米椒碎、白醋、陈醋、美极鲜、辣鲜露、青芥末、白糖、蚝油纳盆拌匀，装入味盅，随菜品一起上桌后，将汁水淋入盘中，搅拌均匀即可食用。
说明：红鱼肚可直接在市场上买发好的使用，以颜色白净、口感Q弹的为好。
阳春三月，分享4种鲫鱼的做法，正是肥美好时候，爱吃鱼的别放过春天是个吃鱼的好时机，此时鱼体内积蓄了更多的营养，也更为鲜美。鲫鱼是春季食补的佳品，它营养丰富全面，而且高蛋白低脂肪，有丰富的维生素，吃起来既鲜嫩又不肥腻，常吃鲫鱼能够辅助降血压降血脂，延年益寿，是中老年人不可错过的养生佳品。
今天小编就给大家分享4种鲫鱼营养又美味的做法，正是肥美好时候，爱吃鱼的别放过，中老年人越吃越健康。
一、【鲫鱼炖豆腐】
食材清单：1.准备择洗干净的鲫鱼一条，在鱼身两面斜切4刀，注意不要切透，使鲫鱼更容易入味，改好以后放入盆中，加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，放入姜片和葱片，用手把调料抹匀，把葱姜放入鱼肚里面，放在一边腌制10分钟。
2.嫩豆腐一块切成均等的厚片，生姜一块拍扁切成姜末，大蒜两粒切成蒜末，和姜末放在一起，再抓入几粒花椒和红干椒备用。
3.炒锅烧热添入一勺食用油，油温烧至五成热时，撒入少许食盐，这样既能增加食材的底味，又能防止鲫鱼粘锅，然后下入腌好的鲫鱼，晃动炒锅，煎至鲫鱼两面金黄色倒出控油。
4.锅内添入食用油，倒入配料炒香，加入豆瓣酱5克，翻炒化开炒出红油，添入适量清水，下入鲫鱼，加入鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖0.5克提鲜，料酒5克去腥，加入生抽5克调味，老抽几滴调色，煮至沸腾后下入豆腐块，炖煮8分钟左右。
5.最后勾入少许水淀粉，使汤汁更加浓郁粘稠，再淋入少许香油，即可关火起锅装入盘中，撒上葱花点缀，美味即成。
二、【酱焖鲫鱼】
食材清单：1、准备提前处理好的鲫鱼两条，在鱼身两侧打上花刀，这样便于鲫鱼入味，放入盘中备用。
2、下面切点配料，小葱一根，切成葱花，生姜一小块切成姜片，蒜子一小把切成蒜片，一起放入盆中，小米椒几个切成段备用，青辣椒几个同样切成段，和小米辣放在一起，用来配色。
3、炒锅烧热，添入一大勺食用油滑锅，避免煎鱼的时候粘锅，然后再加入一勺凉油，下入鲫鱼，下锅以后先不要惊动鲫鱼，晃动炒锅等它慢慢定型，再晃动炒锅，使鱼肉受热均匀。
4、把一面煎至微黄色时，翻过来煎另一面，继续晃锅，把鲫鱼两面都煎至微黄，这个过程大概要3分钟左右，煎好以后倒入漏勺中控油。
5、锅中再加入少许食用油，油热后倒入葱姜蒜爆香，放入一粒八角炒香，再下入红干椒爆香，加入一勺黄豆酱，翻炒几下，炒出酱香味，添入适量的清水，水不要太多，能满住鲫鱼就可以了。
6、锅中加入适量的食盐，加入一勺白糖提鲜，加入少许鸡精，适量的胡椒粉，少许料酒去腥，再加入少许老抽调个底色，盖上锅盖，改中小火炖15分钟，使鲫鱼充分吸收汤汁，慢慢入味。
7、时间到了，打开锅盖，撒上青红辣椒，继续煮一分钟，开大火收一下汤汁，就可以关火起锅了，最后盛入盘中，撒上少许葱花点缀，美味即成。
三、【酥骨鲫鱼】
食材清单：1、准备新鲜的鲫鱼两条，洗净后刮去鱼鳞和鱼鳃，择洗干净以后，放在菜板上，从鲫鱼的尾部下刀，把鲫鱼切成两半，再剁成均等的小段，放入盆中，盆里加入清水，把鱼段清洗干净，放入另一个盆中备用。
2、准备大葱半根切成马蹄片，生姜一块切成片，一起放入鱼盆中，加入食盐1克，胡椒粉0.5克，料酒适量去腥，用手抓匀，腌制10分钟，使鲫鱼吸收料汁，更加入味。
3、准备小葱两根切成葱花，生姜切成姜末，大蒜切成蒜末，小米椒三个切成辣椒圈，一起放入盆中备用，在盆里加入食盐0.5克，白糖0.5克提鲜，味精0.3克，生抽10克调味，陈醋15克去腥增香，辣鲜露5克，红油10克，不喜欢吃辣的可以去掉红油，用筷子搅拌化备用。
4、起锅倒入食用油，在油烧热的这个时间，把鲫鱼段倒入漏勺中，控去多余的水分，捡出葱姜，等油温烧至五成热时，下入鲫鱼段，炸制的时候，用勺子轻轻推动，避免鱼肉粘连，开小火炸3分钟左右，把鱼肉炸透，炸至鱼肉外皮金黄色时捞出控油。
5、等油温升至6成热时，倒入鱼肉，重新复炸20秒然后捞出控油，然后装入盘中，再把调好的料汁均匀地浇在鱼块上面。
四、【青线椒煨鲫鱼】
食材清单：1、洗干净的鲫鱼两条，在鱼身上面划上一字刀，洗净的青线椒一小把，切成辣椒圈，放入小盆中备用，生姜一小块切成姜片，放入盆中，小葱一根切成段，和姜片放在一起，再放入几粒花椒备用。
2、锅内添入一勺食用油，充分滑锅后倒出，再添入半勺凉油，再撒上少许食盐，然后放入鲫鱼，晃动炒锅，使鲫鱼受热均匀，接着翻面煎制，继续晃动炒锅，煎至鲫鱼两面呈金黄酥脆时，即可倒出控油。
3、锅内再添入少许底油，倒入葱姜和花椒爆香，加入两勺清水，等水烧开后，下入鲫鱼，改小火炖煮5分钟，五分钟过后，汤汁已经炖至乳白色。
4、再放入青线椒，盖上锅盖，继续焖煮三分钟，撒上少许食盐，胡椒粉，用勺子把汤汁浇在青线椒上面，改大火慢慢收干汤汁，即可关火起锅装入盘中。
鲫鱼肉嫩味鲜，肉质细腻，有较强的滋补作用，非常适合中老年人食用。
好了今天关于鲫鱼的4种做法就分享到这里，关注之一名厨，让您饮食健康，身体更健壮，记得点赞加关注哦。
（之一名厨编辑：乐乐）
美食推荐：扇贝烧猪腰、芙蓉红汤千层肚、凉拌蒜薹 *** ***扇贝烧猪腰
原料：
带壳小扇贝200克，鲜猪腰300克。
调料：
A料（美人椒圈、小米辣椒圈、野山椒圈、香葱段各10克）
B料（盐2克，味精1克，老抽5克）
盐10克，料酒8克，色拉油1千克（约耗30克）
*** ：
1、猪腰用盐和料酒搓洗，改刀成厚0.8厘米的片，焯水；扇贝焯水，取肉。
2、猪腰和扇贝分别滑油。
3、另起锅，入色拉油5克，A料爆香，下猪腰、扇贝、B料调味，翻炒装盘即可。
芙蓉红汤千层肚
主料：
千层肚300克。
辅料：
土豆粉200克、青线椒圈50克、鲜花椒3克、蒜末5克、姜末5克。
调味料：
香辣红汤酱40克、鸡精8克、藤椒油5克、清水400克。
烹饪步骤：
1、千层肚改刀飞水备用，土豆粉过水打底；
2、爆香姜蒜，加水调入红汤酱调味，放入千层肚略煮起锅；
3、千层肚放在土豆粉上，淋上藤椒油。热油爆香椒圈和鲜花椒，淋在千层肚上即可。
凉拌蒜薹
食材：
蒜薹200克、蒜瓣3个，干辣椒4个。
调料：
花椒5克、生抽10毫升、老抽5毫升、陈醋10毫升、盐2克、白糖3克，香油5克。
做法：
1、蒜薹去掉尾巴，清洗干净，然后切去前面较老的部分。
2、锅中倒入清水煮沸，将蒜薹放入锅中焯烫30秒左右。（焯烫是不要盖盖子，不然蒜薹容易发黄）
3、时间到后将蒜薹去除，用冷水冲洗至冷却，用手从蒜薹中间撕开，然后再次一分为二或一分为四。（根据蒜薹的粗细程度来调整）
4、将大蒜切末放入蒜薹上，加入生抽10毫升、老抽5毫升、陈醋10毫升、盐2克、白糖3克。
5、锅中倒入油，油热后放入5克花椒爆香，把热油淋在刚刚铺在蒜薹的调料上，加一层香油拌匀即可。
香迷糊了！还不快进来学，一道适合逢年过节上桌的大菜：假鱼肚一 前史——关于我奶奶和她的一道经典菜式
我奶奶是穷人家的长女，下面有五个弟弟，活下来的却只有两个。我叫他们三舅爷和五舅爷。这两位舅爷，一位，善书法，另一位，则曾经在 *** 军队的军乐团吹小号。他们身上的文艺气质，在我奶奶这里，一点也不露踪迹。奶奶目不识丁，甚至没有自己的名字，出嫁前，就叫“妞儿”，出嫁后，则成了“孔蒋氏”。
一直到上世纪五十年代，新中国之一次人口普查还是选举，奶奶的小叔子，我的四爷爷，说，二嫂，咱得有个名字了。于是，户口簿上，选票上，业已成寡妇的我奶奶孔蒋氏，就成了“蒋宪曾”。这名字，后来就一直跟着她，风风雨雨，到死。
奶奶的父亲，大约是城隍庙的庙祝，管香火，也做杂役。所入不丰，奶奶和她的母亲，还要给人浆洗衣衫来补贴家用。小时候，记得奶奶说过，冬天，天寒地冻，西北风刺骨，她们娘俩到河边，砸开冰凌洗衣，母女两人，手上都是血淋淋的小口子，手指肿成了红萝卜，浸在冰水里，疼得钻心。那河是什么河？惠济河。惠济河是古汴河断流后，在它的故道上人工开挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡头”，诗意而伤怀。那是别人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠济河，是一家人的生计，是不管多苦多疼，也得忍耐的闺阁时期。
嫁进孔家，日子好过多了。孔家远比奶奶的娘家殷实、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，他的发妻亡故后，续娶了我奶奶。奶奶嫁过来，跟着孔二先生，去中原某县赴任，他做了地方上一个小官——警察局长。至今，我也不明白，孔二先生怎么会出任警察局长？他又不是行伍之人。弄不明白的事，远远，远远不止这一桩。关于家史，关于家族的过往，有许多年，可以说，是我们这一代、上一代许多人的噩梦、伤疤和禁忌，唯恐避之不及，哪里还敢去寻踪觅迹？几十年下来，一个家族的来龙去脉就成为了秘史。
所以，之前，我笔下的家史，只能是小说而不是其他。
孔家兄弟四人，我从没听说过老三，想来是早夭了。而老大，则是在娶妻之后投河自尽。原因我不知道，只知道，他是从家里一路走到了黄河边去寻死。孔大先生是个跛子，是小儿麻痹后遗症还是什么，不清楚，只听说跛得厉害。他拖着一条跛腿，从城里，一步一步走到城外，走了十几里还是二十几里，踩过厚厚的软软的、被太阳晒得烫脚的沙滩，一步一陷，摇摇摆摆，来到了河边。假如，一个人要死的决心没有那么坚定不移，这一路，这二十多里长路走下来，或许会改变初衷，但孔大先生没有。他忠实地、忠贞地一头扎进了滔滔的黄水里，随波而去，给我们这些后人，留下了一个千古之谜。
他身上，也有一些文艺的诗人的气质。
孔家经营一座医院，叫“同济医院”。据说，是古城开封之一家私立西医院。主政这医院的，是孔家的四先生，“繁”字排行，字显达。孔四先生在哪里学了西医，我还是不知道。只知道他学成归来后，曾在中原最早的“官立施医院”做医生。后来，自立门户，开诊所，办医院。等我父亲这辈人出生、渐渐长到记事时，同济医院已经很有规模，且颇具名望。孔四先生不仅是名医，还是社会活动家，和当时国府中原省份的要员多有往来，“同济医院”的匾额，就是于右任先生题写的。
上世纪九十年代，有一年，在太原的家里，陪父母看电视剧《常香玉》，意外地，看到了孔四先生。当然是演员扮演的。一身白西服，戴巴拿马礼帽，显然是个绅士。剧情讲的是，一个有权势的军官，看上了常香玉，要强娶她回府。万般无奈之下，有人向她举荐了孔四先生。于是，孔四先生出面牵线，请时任河南省主席的张钫，收她做了义女。这一下，自然震住了那个强取豪夺的军人。而香玉大师，竟也不忘这涓滴之恩，从此，年年春节，大年初一早晨，必定到孔家来，给孔四先生一家拜年。
小时候，偶尔地，奶奶会念叨几句陈年旧事。常香玉年年春节来拜年，就是听奶奶说的。奶奶还说，有一年，梅兰芳先生来开封，和孔四先生照过一张合影，相片上，两个人看上去就像是一对兄弟。可见，孔四先生风姿不凡，很是俊朗。这种时候，假若父母听见了，就会很严肃地说：“妈，别跟孩子们说这些。”奶奶也就沉默了。父母的表情，让我们觉得，这是一些羞耻的、不能见人的事。
孔二先生和孔四先生，一直，没有分家。孔二先生好像没干几年局长，卸任之后，回到家乡，在同济医院里管庶务之类。弟兄二人，共有八个子女，也算是一个枝繁叶茂的大家族。虽说没分家，但是分爨开伙。孔家不是大富人家，且是创业的一代，家风朴实，生活不讲排场，不事奢靡。特别是二房，吃饭的人总有十大几口，但，主厨的总是二太太，也就是我尚还年轻的奶奶——把厨房交给别人，她不放心。
四奶奶出身大户人家，是大家闺秀，娘家广有田产还有买卖字号。她主持中馈的手笔格局，自然和我奶奶不太一样。我奶奶崇尚节俭，惜物敬物。在她眼里，“抛米撒面”是要下地狱的罪孽。她不识字，却“敬惜字纸”。小孩子习字临帖写坏的纸张，无论大小，她都整整齐齐归置在一起，随意丢弃那是对字、对圣人的不敬。她一生不挑食，却唯独不吃牛肉，是因为“不忍”。牛辛苦一生，结局不应该是被宰割烹煮。每逢杀鸡，她嘴里总是念念有词：“小鸡小鸡你别怪，你是阳间一道菜。不怨你，不怨我，怨你主家卖给我。”她敬畏、尊重世界的秩序，相信万物有灵。
我奶奶有一道保留菜式：假鱼肚。这是一道大菜，逢年过节才上桌。食材其实很平常，就是猪肉皮，但做法特别费时，远不是一日之功。首先是要风干猪皮，平日里做菜，剁馅，剔下来的肉皮，随手挂在厨房墙壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，让它们慢慢风干，不急不躁，不慌不忙，一条一条，积少成多。到腊月里，年根下，时辰到了，找来一只大盆，把风干透彻却也是浑身蒙尘的它们 *** 起来，烧一大锅滚烫的碱水，倒进盆里浸泡一天一夜，就像发海参。然后就是一遍一遍地反复清洗，每一条每一块，都要用刷子刷，用镊子拔掉毛根。最后，处理干净的它们，就像经过忏悔和被赦免的灵魂一样，新鲜而纯洁。然后，切成合适的大小，控干水分，烧一锅热油，炸。炸到猪皮表面金黄卷曲而起泡。这是更具技术含量的一个环节，油温几分热，起泡的程度，肉皮的色泽，全凭人的经验。接下来，是要用砂锅吊一锅好汤，鸡汤、骨汤，都可以，把炸好的猪皮下进去，和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨（有冬笋更好，但北方不是那么容易买到鲜笋）。最后，连砂锅上桌，热气腾腾的什锦假鱼肚就算大功告成。这菜，其实就是北方的“全家福”，福建的“佛跳墙”一类，是节庆的菜肴，有喜气。
除夕的年夜饭，两房人是要在一起吃的。主妇和女佣们各显神通，而什锦假鱼肚是必不可少的保留节目。当然，做假鱼肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物尽其用。从浑身蒙垢的一块猪皮，到华丽的什锦大菜，这其中的奥秘，就是我奶奶和这世界相处的方式。
二 在故乡开封，我最初的味道记忆
开封，在黄河岸边。我在这个河边的城市长到五岁。
非常奇怪，弟弟和我，对开封，有完全不同的记忆。他的开封，永远是灰蒙蒙的，阴沉、压抑。有一次他和人去一座小学校玩，回来就病了，发高烧。那学校是旧庙宇改建的，他惧怕那些古建筑，他说，他看见那 *** 的屋梁上蹲着绿色的人脸。
奶奶带着我，去那学校给他叫魂：“小今，回来吧——小今，回来吧——”还真给他叫回来了，烧退了。
他爱哭，胆小，所以姑姑叔叔们都不太爱带他出去。大家去看电影，灯一黑他就哭了，只好送他回家。再去看电影，就都不带他去了，留奶奶在家陪他。奶奶其实也是爱看电影的。有一年，演《祝福》，大家给他做工作，说这个电影是五彩的，一点不害怕。他对五彩的电影有点好奇，于是，全体出动，都去了。等到祥林嫂刚刚捧着祭祖的一条大鱼出来，他“哇——”地大放悲声，哭得惊天动地。奶奶抱着他狼狈地落荒而逃。这没看完的电影，成了奶奶总也忘不了的遗憾。
“通好的一条大鱼啊——小兔孙就是不让人看。”奶奶后来无数次地讲给别人听。
有一次，幼儿园带小朋友去看电影。我在中班，他在小班。电影还没开演，小班的老师就把眼泪汪汪的他带到了我身边，说：“你弟弟哭了，要来找你。”我往旁边挪挪，让他坐我身旁。我们俩合坐一张椅子，我搂着他。灯黑了，电影开演了。我说：“弟弟你闭上眼睛吧，不害怕。”他听话地闭上了眼睛，把头埋在我怀里。我就像他的小妈妈，抱着他，他就那样睡着了。
我和他，相差整整一岁，都是阳历三月的生日，都是一出生刚满月就被父母送回了故乡奶奶这里。一直，我活得很欢腾。我的世界非常圆满毫无缺失，身在他乡的父母完全与我的生活无关，他们根本在我的世界之外。但是弟弟为什么总是悲伤呢？又为什么，有意无意之中，我总是像一个小妈妈呢？保护他，爱抚他？这是很久很久之后，几十年之后，我才意识到的一个问题。
那是母亲去世后，我们商量后事。母亲的骨灰，还有，一直在太原的家里，跟了我们已经四十年的奶奶的骨灰，要安葬在何处？这个问题，多年来，我弟始终回避。他总是说：“奶奶，妈，还有爸，都跟着我。”我说：“那你要不在了呢？”他回答：“再说。”“找谁说去？”我问，觉得他不可理喻。是啊，到那时候，他都不在了，找谁说去呢？
从前，孔家的墓地，在一片柏树林里，人称柏树坟。出开封西门，朝黄河大堤方向，踩着城墙高的沙岗走十多里，就看见了漫漫黄沙中的一丛绿色。那地方叫“西蔡屯”，有看坟的一家人守护着我们的祖茔。后来，周边都成了庄稼地还有莲塘。八十年代中期，某个深秋季节，我寻根寻到了那里。庄稼收割了，莲塘干涸了，几座坟茔，荒草摇曳，伶仃而寥落。姑姑在旁边，一一指着，说：“这是你太爷爷，这是你爷爷，这是你四爷爷——”我一一鞠躬。后来，又过了二十几年，有一天，忽然说， *** 出了告示，通知让限期迁坟。于是，我们这些后人们，集资在开封某个公墓里买了墓地，安葬了亲人们。爷爷的墓穴旁，留出了奶奶的位置，墓碑上也刻上了奶奶的名讳。全家人，姑姑婶婶们都来劝，说入土为安，说奶奶漂泊了这么久，该回家了。但是，我弟不松口。他反问我：“姐，这么多年，你梦到过奶奶吗？”我想了想，说：“没有。”他回答：“我也没有。这说明，奶奶很好，她住得很安心，她愿意这样，愿意跟着咱们和爸妈。咱们在哪里，哪里就是奶奶的家。”这话，我觉得似乎也有道理。
但是现在，母亲也走了，九十多岁的父亲重病住院，我移居北京，弟弟则早已安家在上海。太原的家，已是名存实亡。我只能和我弟商量，说，还是让奶奶回故乡吧，回那里，和爷爷团聚，和久别的亲人们团聚，另外，就在同一个公墓里，给爸妈也再买块地，这样，往后他们就都在一起了。我觉得这样安排无懈可击。我弟沉吟许久，问我：“开封有什么好？为什么非要回开封？”我气结，说：“魂归故里啊！奶奶、爸爸他们爱开封啊！”我弟则说：“一个那么阴沉沉、阴郁的地方，灰暗、压抑的地方，我才不放心让他们回那里去。”
我很震惊。
原来，我弟心里的那个开封，那个故乡，和我的开封，天差地别啊。
可是，奶奶他们怎么办呢？我总得要个结果啊。我弟是这么回答的，他说，他想了许久，他想找一处地方，买一个院子，种几棵树，在树下，安葬我们的亲人。他余生就住那院子里，种种花，种种菜，守着他们，陪伴他们。死后，自己也葬在树下，不分开。
我有点懂了。原来，和母亲分离的那最初的几年，人生伊始的几年，对他，一个孱弱、敏感、多情的小男孩儿，是如此巨大的缺憾，是永不能弥补的残缺。他不舍得放手，是他害怕，再一次地和他们分别。他拒绝分别。他像堂吉诃德一样，和风车作战，一往情深地，试图将所有故去的亲人们都挽留在他的世界和日子里。
而开封，则是我情意绵绵的乐园。
完全没有现实主义的清晰的记忆。比如，不记得住过什么样的房子，不记得家是什么样，不记得城市的面孔和模样，不记得任何一条街道和胡同的名字。所有的一切，都是碎片式的，残缺的，似真似幻的。但，记住的，永不磨损的，是那个城给予我的明朗和快乐，是小兽般的自由与欢腾，是某种珍贵的气息。
我的故乡没有阴天。
隐约记得，姑姑们用火筷子给我烫了刘海。我觉得烫了发的自己成了一个外国人。收破烂的来了，姑姑带我去卖牙膏皮之类，我围着人家的车子转，仰着脸对收破烂的人一本正经地说：“叽里咕噜咕噜叽里咕噜咕噜咕噜叽里咕噜咕噜咕噜噜噜噜哈拉噜……”一口气说出绕口的一大串。收破烂的自然听不懂，笑着说：“吔，这唱的是啥歌？怪好听！”我觉得他真是没有见识，只好用中国话回答说：“这不是歌，是外国话。你看，”我拨弄蓬松卷曲的刘海，“我现在是外国人。”一旁的人都笑了。
我不到三岁，姑姑们带我去看了人生中之一场电影，是日本影片《狼》。那影片，讲的是一群被生活逼迫、走投无路的小人物，合伙去打劫的故事。那不是一个适合孩子看的影片，悲惨而阴沉。但我安静地从头看到了尾。出了影院，姑姑们问我看的是什么？据说，我居然能讲个八九不离十。姑姑们惊讶了，回来逢人就说我如何如何聪明之类。那应是属于我的小小骄傲，可我自己，对这件事这个电影，一点印象也没有了。
记住了另一件和电影有关的事，是幼儿园带着小朋友去看的。演的似乎也正是幼儿园的故事，里面的插曲我至今记得：“好阿姨，好阿姨，阿姨像妈妈，宝宝听你话。跟你学唱歌，跟你学跳舞，亲亲热热笑哈哈，做个快乐的娃娃家……”回到家里我给姑姑们绘声绘色讲述电影情节，说到一个孩子发烧了，一量体温：“呀，九十八度！”我说。姑姑们笑喷了，说：“那不是发烧，那是烧开水！”我一点不明白她们笑什么，很气愤和委屈。同样的事情，不久前，发生在我家如意身上。她来到一个新学校，认识了新朋友。朋友妈妈问如意妈妈，说：“我家孩子的生日是3月17号，你家孩子的生日是哪天啊？”妈妈还没说话，如意就抢着回答说：“我的生日是8月66号！”很骄傲，觉得那数字比人家的雄壮。
如意，比我小六十岁。整整一个甲子。我们都属马。老马和小马。我们祖孙有很多相似的地方。相似并不奇怪，有些事却近乎神秘，我一出生，脸颊上有一个鲜红的血管瘤，听我母亲说，是医生给我注射了一种药，所以，在我一岁之后，它渐渐消失得无影无踪。六十年后落生的如意，脸上，竟然也有这样鲜红的一枚，红如朱砂，位置、形状，几乎和我消失的那个一模一样。有时，我会想，这是一个什么印记吗？是一种什么特殊的标识？类似族徽，标记着我们来自某一个共同的地方？标记着除了血缘之外我们还有另一种神秘的联系？
扯远了。
还记得一个片段。不知道因为什么，街上有很多人在 *** 。打着红旗，喊口号：万岁呀，社会主义啊，还有打倒什么呀，等等。是庆祝公私合营社会主义改造成功还是什么，我不确定。某一天，是个中午，很安静，房间里没有人。我午睡醒来，躺在床上，阳光照着我，我突然模仿着大人们举拳头喊起来，万岁，打倒，什么什么，一声接一声，喊得很嘹亮和激昂。突然奶奶和小姑姑从外面破门而入，冲过来，神色慌张，压低声音说：“不兴瞎喊！不兴瞎喊！”我错愕。不知道她们为什么打断我，更不明白她们紧张的神色。后来，长大后我想，我可能是把万岁和打倒的对象喊反了吧？俗称，喊了反标。这样的错误，要是晚几年、换一个地方发生，恐怕，就出大事了，闯大祸了。可是故乡没有介意，她庇佑了她不懂事的孩子。
还记得，有一个卖大米糕的老婆婆，常常出现在黄昏时分的胡同里。她会和我奶奶站着说会儿话。有时说着说着她就会流下眼泪。但是她的米糕特别清香，特别好吃，有着别家米糕所没有的一种口感。奶奶和她说完话，分手时，总要买两块大米糕给我和弟弟，所以我很盼望在夕照中的胡同里看到她蹒跚的身影。她和我奶奶一样，绑腿下面，是两只红薯样的小脚。至于她为什么哭，我记得问过奶奶，奶奶说：“她心里不好受。”“为啥不好受？”“她伤心。”“为啥伤心？”“人都会伤心。”“我为啥不伤心啊？”“你小，”奶奶说，“你就是伤心，也不知道那就叫伤心。”
一个大暴雨的早晨，卖米糕的奶奶上吊死了。有人急匆匆来家里拍着门环，在雨中大声呼喊：“孔大大，孔大大，出事了！”奶奶匆匆出去，去了很久很久才回来。她哭过了，眼睛红着。记得那一天，雨势太大，开封城发水了。我们家里也进了水，脸盆、红木脚盆、小竹凳什么的都漂在水上。奶奶搂着我们，和小姑姑一起坐在棕绷床上。棕绷床如同一个方舟。那一天，我可能之一次感受到了一点不安和无助，知道有比奶奶的怀抱更强大的东西。我忽然问奶奶，说：“奶奶你不会死吧？”奶奶还没说话，小姑姑就回答说：“瞎说啥？你俩还没长大，奶奶哪敢死？”说完她抽泣起来。小姑姑是奶奶最小的孩子，比我大十岁，其时，也不过就是个初中生，是个早已没有了父亲的孤儿，也许，她是比我还怕这件事。奶奶说话了，她不动声色地说：“奶奶还等着你长大，给我买装老衣呢。”啥是装老衣？我似懂非懂。但我知道了一件事，奶奶没有承诺不死。“死”必然会在某一天带走我的奶奶。怎么办呢？我想来想去，说道：“奶奶你要是死了，我就只好搬个小板凳坐到你的棺材里去了。”这话，在后来的日子里，奶奶无数次向人复述，削弱着它的悲剧性，强化着我的记忆。
这个早晨，一个孤苦悲伤的老人殁了。开封城发了水，一片汪洋。一切，都乱了套。假如，让现在的我形容，那是末日般的情境。但是第二天，天放晴了，太阳出来了，雨洗过的天空澄澈碧蓝，城外的黄沙，金子般灿烂。我依然又成为了一个快乐的小孩子。
只是，再也没吃过那么好吃的大米糕。
有很多东西，它们滋味的巅峰，只存在于回忆之中，永远不能在生活中重现。
桂花年糕也是。
那应该是一家南货店，离我家不算远。奶奶总是差小姑姑去买这家店里的桂花年糕。记得那好像是长方形的一大块，应该很硬，可小姑姑居然能掰下来，边走边吃，所以我已经不能确定它原始的状态。我曾经和她一起去过那店里，也分享过她掰下来的年糕，好吃得要命，好吃得我简直要飞翔起来。奶奶明令禁止小姑姑给我和弟弟吃这种东西，因为是禁忌，所以，它的好吃一定是被放大了无数倍。
桂花年糕买回家，切成厚薄均匀合适的片状，油煎，也可以蒸食。不管哪种 *** ，它都是让我灵魂欢唱的美味。那种奇异的、别具一格的香甜、软糯，让我深深记忆了六十年。我从没有一次吃够过，奶奶严格限制这些糯米食物的分量，怕我们小孩子积食，不消化。所以，永远都是浅尝辄止。真是遗憾啊。每逢这时，我就发愿，让我快点长大吧，长到能够自由地、随心所欲吃桂花年糕的那一天，想吃多少就吃多少的那一天，但那一天始终没有到来。
我也好好地长大了，长成了人。有了一个连铁都消化得动的健康的胃，但是桂花年糕始终没有到来。我五岁后移居的那座城市，黄土高原之上的城市，没有南来的这种食物。后来日益严苛和匮乏的岁月里，就更是没有它的踪影。等到有一天它们汹涌着到来的时候，我却失去了曾经敏锐、纯净、虔诚、处女般珍贵的味蕾，无论哪一种桂花年糕，怎么吃，都不是我要寻找的那种味道，都不是我埋藏在心里的味道。我很失望，不甘心，我也曾经告诉过一些朋友我的遗憾，她们大多是南方人，于是她们从各处给我寄来了不同版本的年糕，湖南、浙江、上海、广东，等等，名目繁多。如今，有了 *** ，就更加方便，我常常在网上搜寻各种的年糕，什么崇明糕、宁波水磨年糕、苏州桂花糖年糕、湖南的糯米糍粑……买买买，不停地买，就像那个推石头的西西弗斯，希望有奇迹出现，但，至今，我没找到从前的桂花年糕，那让我魂牵梦绕的童年的味道。也许，它本就不存在，只是一种幻觉。
三 小饺子、肉糜粥和河蟹：姑姑告诉我的事
五岁之前，我几乎不记得吃过奶奶做的哪些食物。
据说，我曾是一个肥胖的孩子，健康、壮硕，胳膊就像一节节肥白的莲藕。这不是母乳的功劳，母乳我只吃过一个月。牛乳我也只吃到一岁。一岁之后，家人说，抵死我也不肯再喝一口牛奶。如今，一个甲子过去了，我仍然不能喝牛奶，不是因为过敏，不是任何身体方面的原因，不能接受的，只是它的味道。说来真是忘恩负义，养育了我的乳汁，我却厌弃它，就像厌弃自己的来处。
奇怪的是，不喝牛奶的我，却喜欢黄油、奶油这一类东西，匪夷所思不是？
据说（还是据说），奶奶给我这个挑剔的孩子做饭，很费心思。煮各种肉糜粥：猪肝粥、瘦肉粥、鱼粥，煮各种蔬菜水，砸碎各种维他命药片添加进我的饮食里。由此，街坊们给我起了个外号：维他命兮，因为我的小名就叫小兮。“兮”这个名字，是四爷爷给起的，我们孔家，到我这辈，排行是“令”字，四爷爷给我起的名字叫“孔令兮”。我是我家“令”字这一辈里的老大，四爷爷非常怜惜我这个长孙女，奶奶对我的现代化喂养，完全是在四爷爷这个资深医生的指导下进行的。姑姑们说，我还差点上了什么健康画报之类。可见，我当时是一个社会主义健康儿童的标本。
一年之后，弟弟来了。但是用同样的方式喂养我弟，他却很瘦弱，郁郁寡欢，怎么也养不胖。
我弟像我母亲。
动不动就晕过去了。后来，他长成一米八二的个头，也改不了这缺陷。上大学时，一次体育老师罚他们全班男生做多少个俯卧撑，做到一半，这位同学不行了，晕过去了。把老师吓坏了，以为他生了什么急病。后来，人家嘴里不说，心里难保不想：“一米八二的法国 *** 啊！”
但他后来身体素质其实不错，热爱运动，是他们大学里的排球和乒乓球队成员。在北航读研时，拿过北京市大学生乒乓球比赛的名次。忘了是第几名，反正不是前五，但也确实有名次，或许就是第六。总之，奶奶的精心喂养，还是给他打下了一个好底子。
长大后，姑姑们爱给我们讲一些从前的事。姑姑们说，奶奶给我俩包的饺子，只有指头肚那么大，圆鼓鼓的，好看，更好吃，里面的馅料千变万化。买来河虾，一只只剪去须尾，用蛋液和面糊搅拌，加盐，入油锅，炸成一块块虾饼。这个我有记忆，因为后来，在客居的城市里，偶尔，会有骑着自行车、车上绑着两只冰铁桶来卖河虾的小贩，那虾，据说是水库虾。奶奶买一小碗，如果虾个头略大，就热油爆炒，如果个头太小，就炸成虾饼。无论爆炒还是炸虾饼，都是我和我弟两人分享。这一小碗的虾，从来，不上我家餐桌，没有别人的份。
姑姑们，是三姑和小姑。那时，三姑在开封“女高”读书，后来她念了医学院，做了一名内科医生。上世纪八十年代中叶，我在暌别了二十六年之后重回开封，三姑做了我的向导。她带我去从前的老宅，三姑说：
“这就是南羊市，北羊市，这二十五中就是从前的女高，我就在这儿上学。那会儿，你奶奶常领着你俩，去胡同口接我。胡同口有卖煮糖梨和煮枣的，奶奶端个小木碗，给你们买枣吃……
记得咱们的家不？咱家院儿，高门楼，进门一个大山屏，青砖墁地，种了四棵石榴树，两棵结果，两棵开花。花是红的，夏天，石榴裂一个，吃一个……还种菊花，到菊花开的时候，奶奶就给你们蒸螃蟹吃，你们坐在院子里，你托着个小腮帮子，螃蟹在笼里沙拉沙拉地爬，后来就没声了。你撇着嘴，哭了。”
不记得了。所有一切。不记得院子长啥样。不记得那些爆裂开的石榴，裂一个，吃一个……不记得在竹笼里沙拉沙拉挣扎爬行的螃蟹。不记得夕照下的胡同口浓郁的煮枣香……但是我很感动，为三姑描述的这一切。感动生活曾经如此爱过我。
三姑，小姑，她们都有一种天赋，能够把日常生活中的点点滴滴，描述得特别生动和意味深长。她们爱生活。
最初，开封家里，人口不算少。除了奶奶和我们姐弟，还有三姑和小姑，有小叔叔，还有一个干奶奶。干奶奶是小叔叔的干娘，是从小带他的保姆，在我们家已经二十几年。她早年守寡，一个人拉扯大一个女儿，女儿出嫁后，她也就死心塌地把这里当成了自己的家。算下来，七口之家，开销来自何处呢？
爷爷去世得早。四爷爷掌家，是大家长。到我出生的年代，两房人已经不在一起住了，显然，是分了家。而孔家人赖以维持生计的医院——同济医院，那时也不再属于孔家，成了一家区级人民医院。详情或者真相，我一概不知。其时，我远在山西的父亲和母亲，以他们的年龄和资历，薪水已不算低了，父亲月薪加保健费好像是一百元左右，母亲当时是七十多元，但就算父亲把自己的薪水全寄给奶奶，一家七口，那点钱，显然也是捉襟见肘的。更何况，叔叔在读大学，三姑也很快考取了医学院，家里要供两个大学生，还有两个嗷嗷待哺的幼儿，窘况可想而知。接下来，1957年到来了。这一年，中国出了事，我父亲也出事了，和很多被送往北大荒或者青海等地的人相比，我父亲已属幸运，只是降职降薪，工资降到六十块五角。这一来，开封家里的经济状况更是吃紧。而这一切，时代的震荡，生活的艰难和困厄，却没有给我最初的人生投下一丁点阴影，当属奇迹吧？这奇迹，我想，是距离创造的。这是我的“双城记”。
四爷爷的接济，是一定有的，但四爷爷也有一大家人要养。分家时，奶奶这一房分到了一处院子，差不多有十几间房，还有一些药品。奶奶就偷偷变卖这些药品来补贴家用。据说这是在我出生之前的事。这算不算黑市交易？奶奶卖这些药品会不会担风险？我无从知道。我甚至要到很久很久之后，奶奶去世之后，才听说她曾经有过这样的举措。我想象不出我奶奶做生意的样子，不管这生意是黑还是白，都完全和她不搭界呀。但即使担风险，即使提心吊胆，药品也终有卖完的一天。奶奶就卖房子。叔叔和三姑都去外地读大学，十几间房屋的大院子就显得空旷。奶奶就把一半的房产卖了。目不识丁，一点没有理财头脑的家庭主妇，二话不说，卖了产业，就为了让她的儿女，有书念，让她的孙儿孙女，有饭吃，让日子有日子的样。奶奶平日里，常常为一些小事纠结，但卖房子这样的大事，她居然没和任何人商量，三下五除二，就办成了。后来，我听母亲说，那些房子，卖得真是可惜，不能说是白菜价，但总之是亏了。
奶奶不贪心。奶奶的信条是“够用就行。”
还有，要雪中送炭，不要锦上添花。
买我们房子的，是个牧师，姓卢。卢牧师在后院里养了几只羊，这倒很符合他的身份。但他养羊，据说是为了卖羊奶——开封城里的牧师，上世纪五十年代很多都干了这一行：推小车摇铃铛卖羊奶谋生。关于卢牧师家的羊，我有记忆，有一次，不知为什么他把一只羊拴在了我们前院的树上，我很兴奋，绕着树跑，跟羊玩。不知怎么把那只羊惹了，它是个暴脾气的羊，一犄角顶翻了我，刚好顶到我嘴上，血流如注，不多时，嘴就肿成了小面包。那晚，我没有能够吃饭，因为嘴疼。
但第二天早晨，奇迹般地，红肿消退得无影无踪。奶奶说：“阿弥陀佛，菩萨保佑。”卢牧师说：“阿门，我昨晚向主祈祷了。”
总之我很幸运。奶奶的菩萨和卢牧师的上帝都眷顾了我这个孩子。
后来，我记得奶奶和干奶奶，在家里糊过火柴盒。满坑满谷的火柴盒，堆满了房间。那手工钱，是以“分”来计算，糊一百只挣几分钱吧？安顿我们睡下，奶奶们就开始干活，睡醒一觉，睁开眼，昏暗的灯光下，她们还在忙碌着。睡梦里都是糨糊的气味。奇怪的是，这样劳动的夜晚，并没有给我留下劳碌、艰辛的印象，而是莫名的踏实和安详。她们就这样伴着昏灯安静地熬夜，用自己的手，一分两分、一角两角、一元两元，用一百只、一千只、十万百万只火柴盒，换来了一个孩子永远怀念的“岁月静好”。
窗外，是亿万次升起又沉落的月亮。
我很幸运。奶奶的菩萨、佛陀，卢牧师的主，他们都大慈大悲地爱并庇佑了一个远离母亲的孩子。
四 碎片化，记录一些与食物无关的事
有一处地方我记得清晰一些，那是医院。
那时，我不知道那叫中西合璧的建筑，只是觉得，它和我见过的那些房子，都不一样。
拱形的门窗，抄手游廊，墙壁上爬满了绿植。奶奶说那叫爬山虎。总之，它是一个漂亮的地方。但，再漂亮，我和弟弟也不想来。
发烧了，生病了，奶奶说：“去找你四爷爷吧。”于是，坐了洋车（奶奶一直把人力车叫作洋车），就来到了这里。护士们见了奶奶，就说：“来了二太太？”这么打招呼的，那一定是医院的旧人。四爷爷闻声出来，问：“是哪个小乖乖不得劲了？”
不得劲，是方言，不舒服、病了的意思。
四爷爷，孔四先生，在我的记忆里，高大，文雅，沉静，慈祥。我父亲和姑姑叔叔们，称呼我的爷爷，是“伯伯”，称呼四爷爷，则是叫“爹”。我始终不明白这是怎么一回事。我从没见过自己的爷爷，他逝于四十年代末，新政权成立之前，我无缘和他认识，所以我心里的爷爷，就是四爷爷。
尽管四爷爷会让护士给我们打针，尽管我们不喜欢医院，但，我们仍然喜欢他，和他亲。
他常常来家里，会带来许多好吃的。各种水果、糕点、太妃糖或者花生芝麻南糖，还有好看的彩色画书。记得一次，他买了太多香蕉，趁奶奶不注意，我一口气吃啊吃，竟吃“伤”了。好奢侈。结果，有许多年，我都不能再碰这种浓郁的南方水果。等我再能吃香蕉的时候，四爷爷已经不在了。
他死于1966年8月之后，具体日期不详。是自杀。
说过了，干奶奶是小叔叔的干娘。她去世时，小叔叔在外地读大学，没能回来奔丧。寒假，小叔叔回家，之一件事，就是去给他的干娘扫墓，上坟。
干奶奶的坟，也在城外，离城十几里。我叔叔走到那里，迷路了。那是一大片野坟，坟茔东一座西一座，毫无章法。北风萧瑟，衰草摇曳在每一座坟头，竟看不出新坟与老坟。叔叔在坟地里茫然地穿行，不知道东西南北该往哪里去。一只喜鹊突然飞了过来，黑羽毛，白肚皮，落在了叔叔面前，喳喳喳地冲着他叫。叔叔望着喜鹊，喜鹊望着叔叔，叫一阵，又飞起来。叔叔不知不觉就跟在了喜鹊后面，喜鹊飞，飞，飞到了一座坟头，落下了，落在墓碑上。我叔叔一看，正是他干娘的墓碑。再抬头，喜鹊不见了。
他心里骇异地叫起来，他说：“干娘，是你来给我引路了？”
叔叔学医，正在读医学院，是个新青年，从来不信怪力乱神。但这件事，他不认为是巧合。这使他在信奉科学精神之外，多了一点怀疑和敬畏之心：敬畏这世界的神秘。后来，我叔叔专攻病理学，成为河南省乃至全国都有名望的病理学专家，他为人谦和，治学严谨，不自大，懂得人的局限，我总觉得，这里，有什么东西，和那只引路的喜鹊有些关联。
孔家子弟，除了极个别之外，大多都学医。
我伯父，我从来没见过他，但他是家族的传奇。听父母说，他在北京读医学院，北京哪里？却又都语焉不详。他毕业后到了协和，却早早地病逝。因为战乱，家人没能去埋葬他。他最终埋骨何处？至少，我父亲那一辈人都不清楚，更遑论我们。
2020年1月，我叔父去世，我去为他送葬。见到了三姑。三姑说起她凋零的兄弟姐妹们，说，伯父是在日本留学，死于北京。我惊诧，这是又一个版本了，这一来，就更有传奇性：活着的人，谁也不再知道真相。
大伯父原本是孔家医院最理想的继承者，是我爷爷和四爷爷的希望所在。他们一直盼着他学成归来，接续四爷爷的衣钵。但，他们最终没能等到这孩子。也许是战争阻隔了他，也许，他本心就不想接手孔氏医院，他需要一个更大更壮阔的天地。他曾是一个激进的青年，接受过五四运动的新思想，所以，这么去揣测他也并非没有依据。关于他的死，是我一直想弄清楚的事，但，就连他死于什么疾病，这么多年过去了，我都没能得到一个确切的结论。至于他最终葬身何处，埋骨何处，就更是无从知晓了。
我听到的最有传奇性质的一个说法，是我的五舅公告诉我的，他说我大伯父当年在北平，是地下党。他不是死于疾病，而是被捕后死在了 *** 的监狱里。也正因为这个，家里人既不能去安葬他，也不能据实说出他的死因。听来，也不是没有道理。但，假如他真是一个牺牲者的话，新中国到来后，不是应该大白于天下了吗？还隐瞒什么？真是罗生门。
不管这个叫作“孔祥麒”的青年死于疾病还是别的什么缘故，也不管他曾经历了什么，总之，他开了“学医”的先河。他的弟弟妹妹们，堂弟堂妹们，前仆后继，差不多都念了医学院。而他们的配偶，也都是同行。孔家二哥，即我父亲，一生从事影像学，曾在我们这个省份，率先开展了同位素的实验和研究，对地方病的诊断也颇有一些贡献。而我母亲，则是一名优秀的眼科医生。二姑是内科大夫，也是西安医学院的教授，二姑父则是胸外科的专家，曾留学苏联，后来成为西安市非常著名的胸外一把刀。三姑和三姑父都是内科医生，是基层医院经验丰富的临床大夫。小叔叔我说过了，是病理学专家，在那个领域里曾有过开创性质的研究成果。而我早逝的婶母，则是卫校的教师，后来的婶婶，则和我叔叔同行，也从事病理学研究。还有大姑和三叔，他俩没念过医学院，但大姑是资深的护士长，而三叔，则在医院做行政工作。曾有人和我母亲开玩笑，说，你们家可以自己再开个医院了。
我母亲绝没有这样的野心。但，我母亲有遗憾。我们这一辈人里，只出了我堂弟一个医生，未免形单影只。她曾经特别想让她的孩子里有人学医，最初，1977年恢复高考时，她想让我弟考医学院，被我弟断然拒绝。后来，她寄希望于我的女儿，抓周时，她把一只听诊器放在最醒目也是最容易抓取的位置，果然，我女儿一把抓了听诊器。她姥姥高兴极了，说：“后继有人啊！”结果，空欢喜一场。她家外孙女，严重偏科，数理化一塌糊涂，考取医学院想来是痴人说梦。果然，后来她那个外孙女，漂洋过海，去法兰西念了社会学。
只是，我母亲不知道，我的外孙女，她外孙女的孩子，小如意，从不到三岁那年开始，就立志做一个“急诊科医生”了。一度，她最喜欢的一本书，是《家庭急救手册》，里面的病例和施救 *** ，她总是不厌其烦地让我给她讲解：烧伤了、割伤了、刺伤了，等等。那年万圣节她去商店选礼物，选来选去，选了一个血淋淋的断肢——一只受伤的脚，上面 *** 着血管、筋腱、肌肉。她抱着这只有些恐怖有些恶心的玩意儿，爱不释手，问自己：“这是什么伤呢？开放型创伤吗？”十分专业。
可惜，那时候，她的太姥姥，已经罹患严重的阿尔兹海默症，近似植物人，住在重症监护室里，根本不知道这世上有这样一个生命的存在，不知道有这样一种希望的存在。每当我家如意对疾病或是治疗流露出某种热情的时候，我女儿就会情不自禁地说：“要是姥姥能知道这些，该多高兴啊！”
是啊。
如今，如意已经五岁半了。而她的理想已经在开始摇摆，最近她在犹豫未来是要做一个研究新冠病毒的科学家，还是要开一家美甲店。所以，我们这个医生世家，是否能够诞生第四代传人，只有天知道了。
美食推荐：芋头红烧猪尾巴、鲜椒千层肚、荠菜烩黑鱼柳 *** ***芋头红烧猪尾巴
原料：
猪尾 200g、芋头 600g、食油、黑胡椒粉、盐、白糖、生姜、八角适量。
做法：
1、准备好猪尾巴、生姜。
2、准备好芋头。
3、猪尾洗净，剁小节。生姜去皮、洗净、切片。
4、锅中水开，下猪尾，煮至无血水，捞起洗净，沥干水分。
5、锅烧热，下白糖；炒糖色。
6、白糖炒至要拔丝前，倒入猪尾，炒匀上色。
7、加入生姜、八角，炒出香味儿。
8、加入适量冷水，大火煮开；转小火慢炖30分钟。
9、芋头去皮、洗净、切滚刀块备用。
10、猪尾烧至八成熟，下入芋头，加入盐、胡椒炒匀，继续炖煮15分钟。
11、烧好的芋头猪尾调好味儿，盛起装盘。
鲜椒千层肚
原料：
带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量。
制法：
1、用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。
2、锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。
荠菜烩黑鱼柳
食材：
黑鱼、荠菜、水发木耳、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉。
做法：
1、将黑鱼宰杀干净片去胸骨和脊骨，取鸡肉切成条，加入盐、料酒、葱姜汁、少许湿淀粉上浆，用少许油封住。
2、将荠菜清洗干净后用料理机打碎备用。
3、锅中放入油，烧至4成热，下入鱼柳滑熟捞出备用。
4、锅中放入少许油，下入葱姜末炒香，下入荠菜汁、少许鲜汤，加入盐、白糖、胡椒粉、味精调味。
5、倒入木耳、鱼柳搅拌均匀，小火烩1分钟，出锅即可。
