【1】脆皮糊
调制 *** ：
1、先将泡打粉 9 克、酵母 3 克混合均匀，然后放入普通面粉 95 克， 精制生粉、马蹄粉各 35 克(三种粉要提前用筛子筛过)，搅匀。
2、再放清水 105 克(一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次 加入)、鸡蛋 1 个充分搅拌，最后放色拉油 15 克，顺一个方向用力搅 匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静 置 10 分钟以上。
特性： 菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
应用： 应用最广，常用来 *** 酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、 酥炸肉片。
【2】天妇罗糊
调制 *** ： 跟脆皮糊的调制 *** 差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料 *** 而 成。一般的调制 *** 是天妇罗粉 50 克、冰水 90 克、蛋黄 15 克、盐 2 克调匀。 *** 时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制 *** 是： 天妇罗粉 50 克、冰水 110 克、盐 2 克混合均匀。
特性： 色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴 “外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。
应用： 比较适合 *** 高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
【3】蛋清糊
调制 *** ：
鸡蛋清 50 克抽打均匀，加入混合粉 50 克、清水 30 克、色拉油 5 克 调匀。
特性：
菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
应用：
软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。
【4】蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)
调制 *** ：
1、将 5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个
方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5 分钟就可以打 成蛋泡)。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再 加干淀粉 20 克、面粉 10 克搅匀。
特性：
跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所
以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用 蛋清糊包裹的原料更加饱满。
应用：
成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
【5】面粉糊
调制 *** ：
面粉(提前过筛)100 克、盐 3 克、清水 120 克调匀，再加入色拉油 10 克调匀。
特性：
菜肴外皮偏硬，色泽金黄。
应用：
外形比较坚挺的炸菜。
【6】蛋黄糊
调制 *** ：
鸡蛋黄 50 克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉 50 克、 清水 30 克、色拉油 5 克调匀即可。
特性：
色泽更金黄，口感相对比较脆硬。
应用：
如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。
【7】拍粉拖蛋糊
调制 *** ：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般 面粉 20 克、鸡蛋 60 克调匀即可。
特性：
菜肴外形饱满，口感香嫩。
应用：
【8】全蛋糊
调制 *** ：
鸡蛋 50 克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉(面粉和生粉按照 7∶3 的比例混合)50 克、清水 30 克、色拉油 5 克调匀。
特性：
外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
应用：
一般的炸菜均可，多用来 *** 家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
【9】油酥糊
所用原料：
面粉 75 克，淀粉 50 克，鸡蛋黄 20 克，清水 75 毫升，花生油 75 毫 升。
调制 *** ：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入
淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置 15 分钟（冬季 30 分钟）即可。 适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。 【10】水粉糊（又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等）
所用原料： 干淀粉、清水各适量（淀粉和清水的比例为 2~2、5∶1）
调制 *** ：
把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适 量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。
注意：
因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能 裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。
适用范围：
多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、 脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。 【11】拍粉糊（又称上粉、干粉糊、狮子糊）
所用原料： 干淀粉或面粉
调制 *** ：
把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面 及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。
适用范围：
多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、 葡萄鱼等。
【13】香炸糊
所用原料： 鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、 面包糠（或干馒头渣等）各适量
调制 *** ：
先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用
威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层
面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜 便好。
注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香
脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果 仁、核桃仁等。
适用范围：
多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。
【14】发粉糊（又称苏打糊、松糊）
所用原料：
面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面
粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为 7∶2∶9∶0、35∶5） 调制 *** ：
将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先
要用少量的温水澥开）搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置 15 分 钟（冬季放置 30 分钟）即可使用。
注意：
这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在 170℃左右，糊的膨松效果更佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的
数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果； 发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。
适用范围：
此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼 片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。
【15】油酥糊（又称蛋黄酥糊）
所用原料：
面粉 75 克淀粉 50 克鸡蛋黄 20 克清水 75 毫升花生油 75 毫升 调制 *** ：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入
淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置 15 分钟（冬季 30 分钟）即可。 适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
【16】蛋清酥糊
所用原料：
鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量
调制 *** ：
先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放 入淀粉搅拌成糊，静置 15 分钟即可。
【17】啤酒糊
所用原料：
面粉、淀粉（面粉与淀粉的比例为 1∶2）、清油、啤酒各适量 调制 *** ：
把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置 15 分钟 即可。
【18】脆浆糊
原料：
面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油各适量（面粉 与淀粉的比例为 4∶1）
调制 *** ：
先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度
较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，
然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置 2 小时， 冬天静置 4 小时即可使用。
【19】蛋清粉浆
所用原料：
蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料 500 克、 蛋清 35 克、淀粉 25 克）
调制 *** ：
一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种 *** 是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的 主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：
调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。 适用范围：
适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
【20】全蛋粉浆
所用原料：
全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量
调制 *** ：
将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀 粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：
多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
【21】苏打浆（又称苏打粉浆）
所用原料：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料 500 克蛋清 30 克淀粉 30 克小苏打 5 克盐 10 克水、白糖各适量）
调制 *** ：
先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再
加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入 味的主料中即可。
适用范围：
多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、 羊肉等。
【22】水粉浆（干粉浆）
所用原料：
干淀粉、清水、料酒、盐各适量
调制 *** ：
先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水（比例为 1∶2）调匀， 以能在主料表面形成一层薄浆为度。
注意：
浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料 包裹为宜。
适用范围：
多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、 鱿鱼等。
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二姐心得之同样是发酵粉，泡打粉和小苏打有啥区别
我们经常会给家人做面食，其中就少不了要买各种发酵粉，打开冰箱一看，我们除了买酵母粉之外，还会买泡打粉和小苏打。这些都是我们在发酵的过程中不可缺少的发酵粉成分，而我们选择发酵粉做面食的时候，我们经常会遇到这样的问题，到底应该用哪种发酵粉比较好一些？其实我们首先应该弄明白，泡打粉和小苏打到底有啥区别？其实两者的差别很大，我们了解了两者的差别之后，就知道其实差别还是很大的，这样以后我们就别再乱用了。
泡打粉和小苏打差别很大，以后别乱用了
首先我们来分析一下成分，泡打粉的主要成分是小苏打和玉米淀粉，所以泡打粉里面是包括小苏打的。但我们也会发现，泡打粉里面还会含有很多的添加剂成分，会让发酵的面食口感更好一些，而各种成分互相作用下，就成了我们要选购的泡打粉。
因此我们选泡打粉的时候，也要牢记选择添加成分少一些的才会吃着更有益处。而小苏打里面的成分是碳酸氢钠，我们看配料表的时候就知道，一般小苏打含有的成分基本就是碳酸氢钠，其余的成分基本没有。
泡打粉因为里面有酸性的淀粉和碱性的小苏打，遇水之后能起到酸碱中和作用产生的气体。而小苏打本身的碳酸氢钠，遇水之后会自动反应受热后产生气体，对于我们来说这两种产生气体的方式不同，但泡打粉的发酵效果会更好一些。
那么做面食的时候，泡打粉和小苏打做出来的面食到底有什么差别呢？泡打粉里面的淀粉呈现酸性，而小苏打是碱性的，所以两者中和起来呈现中性，这样做出来的包子或者馒头比较松软，而且没有发酸的味道或者碱面的微苦味道，这样的口感也受到了大多数人的欢迎。
而我们经常用的小苏打也就是碳酸氢钠，本身就是碱性的，我们经常在外面看到有卖碱面馒头的，所用的发酵原料也就是小苏打了。因此在不同的口感下这两种发酵粉的用途也不太一样了，泡打粉经常用于包子、馒头、油条等等，而小苏打也可以用来做包子、馒头，但是发酵的效果不如酵母粉或者泡打粉，但对于做饼干、面条等美食还是所必须的。
泡打粉的口感适合各种面食，所以用途也就会更广泛一些；而小苏打只适合碱面的面食，或者做面条的时候放进去，延长了保存时间而且口感也会更好一些。
总结
以上就是二姐写的关于同样是发酵粉，泡打粉和酵母粉有啥区别的文章。欢迎大家多和二姐交流！
酵母粉、泡打粉和小苏打，它们有这些区别和用途，你都用对了吗？我们在做面食的时候，经常会用到酵母粉、泡打粉和小苏打这三种食材。但是什么时候用酵母粉，什么时候应该用泡打粉，又在什么时候能用到小苏打呢？这些你都会用吗？知道它们之间的区别和各自的用途吗？你都用对了吗？今天小编就详细的给大家说一下酵母粉、泡打粉和小苏打的区别和各自的用途，以后不要再用错了。
首先我们来说一下酵母，大家对于酵母可能是最熟悉的了，家庭使用最为广泛。酵母是一种天然有益菌，在合适的温度和湿度条件下，会大量繁殖活性菌，释放出大量二氧化碳，让面团变成蜂窝状蓬松状，所以非常适合用来做发面馒头、包子等等。而且用酵母发酵是一种生物发酵原理，不会破坏掉面粉中的营养，推荐家庭使用。
接下来说一下小苏打，小苏打是一种碱性物质，本身并没有起发的作用，所以一般我们不用它来做发面的主要原料。很多人蒸馒头的时候加入过多的小苏打，蒸出来的馒头会发黄还有苦味。小苏打的用途主要是在食品中起到一个蓬松的作用，比如炸油条的时候加上点小苏打，炸出来的油条就非常的蓬松。小苏打还有很好的中和酸味的作用，比如面团发过了的时候，会产生大量的酸味，这时候我们就可以加上点小苏打，可以很好的中和酸味哦。
而泡打粉是碱性物质加酸性原料和玉米淀粉的混合物，泡打粉是通过自身的酸碱物质溶于水之后的化学反应来产生气体的，遇到高温之后起发速度快，受温度和湿度影响较小。缺点是它是一种化学物质，是通过化学反应起到起发效果的，做出来的面食缺少风味，更多的用于烘烤蛋糕、饼干等。
简单来说，小苏打是没有起发作用的，它起到一个蓬松的作用；泡打粉的起发速度最快，但是酵母会更加适合家庭使用。现在大家对这3种食材有更进一步的了解了吗？知道了这些，以后做面食就能“对症下药”了，需要什么效果就对应的加什么，大家都学会了吗？
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放心大油条：不用酵母、泡打粉和小苏打，秘制做法，上桌瞬间扫光
大家好，我是橘子，今天分享“放心大油条”的家常做法，不用酵母，不用泡打粉，健康美味
油条是中国传统早餐之一，外皮金黄酥脆，油而不腻，金灿灿的样子让人欲罢不能，早餐的时候来2根现炸油条，再配上一杯豆浆，简直就是人间美味，但是，现在外面卖的油条让人很不放心，有些无良商家用洗衣粉发酵，更有甚者用尿素发酵，让人吃着怎么放心啊！今天橘子在这里为大家分享一种油条的家常做法，不用酵母也不用泡打粉，让你轻轻松松在家就能做出健康美味的大油条，下面看看我是怎么做的吧
1、准备一块老面把它揪成小块儿，用200克温水把它搅化开
2、化开之后加一勺盐，倒入500克面粉，边倒边搅拌，先搅成面絮状再下手和成面团，盖上盖子密封醒发至两倍大。
3、案板上抹一些油，把醒发好的面放在案板上，不要揉搓整理长条，长条的厚度在1～2cm左右，整理好之后再切成宽约3cm左右的长条
4、全部切好之后把两个长条叠在一起，中间用筷子按压一下，可以使油条在下锅之后不会散开。全部做好之后，把油条胚形用保鲜膜盖住，再次醒发15分钟。
5、15分钟之后，把醒发好的油条放入五成热的油锅中，开中小火慢慢炸，炸制的过程中给油条勤翻面，使两面都受热均匀。
6、大约炸个3～4分钟，炸至两面金黄熟了之后，用筷子夹起捞出控油，就可以出锅啦
7、色泽金黄，蓬松酥脆的大油条就做好啦，是不是很简单？自己动手做无任何添加，健康又卫生，喜欢的朋友可以试一下
食材清单：
（老面1块，温水200毫升，盐1勺，面粉500克，油适量）
烹饪小贴士：
1、发好面之后放在案板上千万不要揉搓，不然下锅炸的时候会蓬松不起来。
2、面胚不要整理的太薄，太薄的话发不起来，1～2cm左右为更佳。
3、下锅炸的时候等油条浮起在翻面，翻面的时候不要用筷子夹住翻，用筷子夹住翻的话夹住的地方就发不起来了
（图片和文章归橘子姐美食版权，禁止盗用搬运，一旦发现必将投诉到底）
我是橘子姐，喜欢分享懒人食谱教程，如果您喜欢我的食谱，那就关注我吧，每天都更新不一样的美食食谱
平时我们在家蒸馒头，包子等面食的时候，总会用到发酵粉，而我们在家经常用的发酵粉就是酵母粉，但是很多人不知道的是，发酵粉其实有4种，酵母只是其中的一种发酵粉。
剩下的还有泡打粉，小苏打，老面。
我们经常在网上看到，一些人说什么蒸馒头的诀窍，面团如何发酵的蓬松且饱满，馒头如何蒸出来的蓬松喧软，然后就告诉你和面时，加些泡打粉或者小苏打。
所以很多人一听到酵母，小苏打，泡打粉，老面这四种发酵的时候，总是不知道他们到底有啥区别。
更不知道在家发面到底是用哪种发酵粉好，所以今天咱们就详细地说下，这四种发酵的区别，保证让大家看得明明白白的。
酵母粉
蒸馒头发面，大家可能用的最多的就是酵母粉，虽然很多人确实会用，并且把馒头做的很好，但是却很少有人知道酵母粉到底是是个什么东西，和面时加入它又是怎么让面团蓬松起来的。所以用一句话形容酵母粉最妥当不过“最熟悉的陌生人”。
酵母粉属于：生物发酵方式
何为生物发酵方式？
发酵面团的方式主要分为两种类型，甭管是哪种发酵粉都包含在内，而生物发酵方式，简单地说就是利用微生物在繁殖的过程中，分解产生的物质发酵面团。所以我们使用的酵母粉其实是有生命的生物，虽然看起来像是无生命的化学粉末。
酵母粉发酵的特点；
因为酵母粉是有生命的，所以它在发酵面团的过程中，就容易受到外界因素的影响，像是我们在家醒发面团的时候，如果室内温度较低的话，面团就会发酵的慢，相反如果温度过高的话，那么面团中的酵母也会被热死，所以酵母最适宜的发酵温度是在35摄氏度上下，在这个温度下醒面，酵母的活性是更高的，所以它繁殖的速度也是最快的。
总结：酵母粉更大的缺点就是，发酵效果不稳定，易受外界温湿度的影响，但是酵母粉也有其明显的优点，就是酵母粉发酵的面食，具有独特的风味，和营养价值高等特点，所以非常适合家用。
用途：适合各种发酵类面食，像是馒头，包子，面包等等。
酵母粉发酵原理：
酵母粉中含有的酵母菌是一种微生物，这种微生物能够把面中的糖分解成酒精和二氧化碳，而发酵好的面团之所以体积会变得蓬松的真正原因就是酵母发酵产生的二氧化碳，充斥在面团内，像是发酵好的面团中都会有蜂窝眼状的孔，这些孔实际上就是二氧化碳存在的地方。
再像是我们面团发酵过度时会产生明显的酒精味，实际上就是因为酵母发酵时间过长导致的。
酵母的用法用量讲解：
1斤面粉中放5克酵母粉是，另外每斤面粉在搭配7克左右的白糖，因为糖能够给酵母提供能量，提升酵母发酵的稳定性。
小苏打
小苏打可能是最容易被混淆的一种发酵粉，而很多人总是分不清食用碱和小苏打的区别，教大家一个最简单的区分 *** ，小苏打是发酵粉，而食用碱不是发酵粉。
那么为什么，有些人说蒸馒头时要放食用碱呢？实际上这仅仅是指的老面发酵，因为老面发酵过程中会产生酸味，所以要放些食用碱去中和酸味。
看到这里又会有很多人好奇，中和酸味可以放小苏打么？答案是不可以：因为小苏打得碱味很小，所以如果想要去中和面团中的酸味，那么就必须大量使用，又因为小苏打是发酵粉，如果大量使用小苏打，势必会造成面团在二次发酵时出现过度发酵的情况，造成馒头容易塌陷等问题。
小苏打属于：化学发酵方式
小苏打得发酵特点：
小苏打虽然是发酵粉，但是其并不能作为单一的发酵粉使用，说白了就是，如果你想仅仅用小苏打发酵面团，这种 *** 并不可取，因为小苏打虽然能够蓬松面团，但是其蓬松面团的效果并不好，也就是小苏打的发酵能力很弱，所以一般小苏打只作为辅助其它发酵粉，发酵面团。并且小苏打发酵的面食没有营养价值，味道也差。
典型的就是油条和面时，就会加入酵母，泡打粉，还有小苏打，其中小苏打就是辅助配合的作用，其次是增加油条酥脆口感。
用途：各种酥脆的饼干，面包，以及油条等食物。
小苏打发酵原理：
利用小苏打受热易分解产生碳酸钠，二氧化碳，水，而二氧化碳气体就是蓬发面团的，这也是为啥小苏打被称为发酵粉的原因。
老面
老面也被叫做“肥面”，一般岁数比较大的人，都应该用过它蒸馒头发面，而现在用老面发酵面团，在北方的农村依然很普遍。老面其实和酵母两者非常的相似。
老面属于：生物发酵方式
老面的发酵特点：
易受外界温湿度的影响，和酵母一样，但是发酵的面食具有独特的风味，以及较高的营养价值。
老面在发酵面团的过程中，会产生大量的酸味，所以要用食用碱来中和面团中的酸味，老面和食用碱是搭配使用的。但是添加的顺序有很大不同，老面是和面时加入，食用碱是往醒好的面团中加入。
用途：家里常见的发酵类面食，像是馒头，包子等等。
发酵原理：同酵母粉一样，都是利用微生物发酵。
泡打粉
家里一般 *** 面食很少用到泡打粉，一般泡打粉主要是商用。
泡打粉属于：化学发酵方式
泡打粉发面的特点：
蓬松面团的能力强，并且泡打粉发酵面团的效果不受外界温湿度的影响，在冰箱冷藏的面团依旧能够发酵蓬松。
但是缺点也十分明显，泡打粉发酵的面团营养价值低，而且有没有独特的风味，所以很多人也会将酵母粉和泡打粉混着用，互相弥补对方的不足。
用途：馒头，包子，油条，面包等等发酵类面食。
泡打粉发酵原理：
像是现在市面最常见的双效泡打粉是由酸性物质和碱性物质混合而成的，自身就可以产生气体，所以只要泡打粉遇水或者遇热时就会大量产气，从而让面团体积变得蓬松。
所以它更大的优点就是发酵效果稳定，并且发酵能力是所有发酵粉中最强的。
小苏打，酵母，泡打粉，老面，和面时用哪种发酵粉更好？
其实这4种发酵粉，该如何选择，主要还是看自己的需求，主要从两个方面考量：
之一个方面：发酵能力比较
泡打粉>酵母粉=老面>小苏打
一般从面团发酵效果，以及稳定性，效率等方面考量的都是商用，如果是面食店，当然首选泡打粉，当然也可以搭配些酵母。
第二个方面：营养健康的比较
酵母粉>老面>泡打粉=小苏打
像是个人家吃饭，除了味道以外，更在乎的就是营养和健康，所以从这三个方面考量，首选都是酵母粉，为啥老面也不推荐呢？因为老面不易保存，很容易掺进去杂菌，所以存在饮食卫生方面的缺点。
个人主页有一系列兰州拉面 *** 视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜 *** 的讲解，各种汤类 *** 的讲解
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酵母粉、泡打粉和小苏打，你如何分得清楚，还不会用错，可否混搭关于酵母、泡打粉和苏打粉的使用，爱烘焙的人一定存在很多疑惑，虽然盲目的按照食谱进行，但心中总存有疑惑？
为什么一会要用这个、一会儿要用那个？为什么有时候还要搭配着用，他们是一样的东西吗？各有什么样的不同？可以互相代替吗？
我因为曾经和一些面点大师学习过，对三者的用途和用法有一些了解，经常会遇到朋友问我：酵母粉、泡打粉和小苏打，他们到底是什么，有什么成份？怎么区分？为此我很好的学习了一下，并进行了酸碱度PH值的测试，基本上比较有了一个清晰的认识，现在分享给大家：
三者的共同特点：是膨胀剂
酵母粉、泡打粉和小苏打都是促使面团蓬松的材料，使面团组织因气泡而产生空洞，变得膨大疏松。我们统称为膨胀剂，这是它们的的共性。（为什么要让面团产生气泡和空洞，可加我关注，看我之前的相关文章），可是如果你认为他们可以彼此代替，互换身份，那么效果一定不会让你满意。
三者各自的特征：
酵母粉（Yeast），是一类有益的微生物也即是干性的酵母菌，当酵母菌揉入湿面团中，遇到湿面团里的淀粉，它就开始生长繁殖。
酵母发酵称为生物化学反应（简称生化反应），它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而进行发酵。
当面团加入酵母，酵母菌就让淀粉分解从而产生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠淀粉分解而大量繁殖，使面团富有营养。酵母大量繁殖的同时还产生大量的二氧化碳，二氧化碳被面团中的面筋包住不能排出，面团出现蜂窝组织而变得膨大、松软。
所以面团松软、富有弹性，易咀嚼有营养全部都是酵母的作用。
在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。 *** 面包，一般都少不了酵母。
酵母粉主要用来 *** 面包或包子、馒头，以搭配中筋粉及高筋粉较多。
泡打粉 (Baking powder)又叫发粉等，是一种白色粉末。泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂。
它遇上水通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。泡打粉简单说就是小苏打+酸性物质+玉米淀粉。
泡打粉是即时发酵，通常10几分钟就会使面团蓬松起来。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，并溶于水中时起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用泡打粉，因为蛋糕需要比饼干更多的蓬松柔软。
小苏打（Baking soda)，化学名称叫碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性。小苏打最常见的用途是作烘烤膨松剂。
小苏打简单说就是可食用的弱碱。小苏打由于起发作用低、碱味苦味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，
当小苏打与水分和酸性物质，如醋混合在一起的时候，它就会发生反应释放气体，也就是说小苏打需要酸性物质来引发产生二氧化碳气泡的化学反应。
小苏打在含有酸性物质的配方里发挥作用，如酸奶、酸乳、酸奶油和柠檬汁等，当然你也许不相信，但糖浆和蜂蜜的确是酸性物质。
如果把小苏打放入不含酸性的物质里，它一定不会发生作用，换句话说就是面团不会膨胀。
小苏打焙烤的食品膨大疏松，做饼干时加入苏打粉会使饼干酥脆。
小苏打除了做烘／烤，也是非常有效的无害有机家庭清洁剂，完全不含铝。很多人基本上就用它来做日常的厨房搽洗除味，效果特佳， 但价格却特别便宜。
三者的重要区别是什么？
三者的PH值对比为：酵母粉为中性，泡打粉有碱性弱于小苏打。
泡打粉和酵母的使用区别：
两者虽然都叫做发粉, 但性质和用法都不一样。一是发酵原理不一样；酵母粉是纯天然，生物发酵；泡打粉是化学物质，化学反应发酵；
二是用途有区别；泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点，而酵母主要是用于烘焙面包或 *** 包子、馒头。
泡打粉和酵母粉可以相互替代，但混合使用效果更好，可以加快发酵速度，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
小苏打和泡打粉使用区别：
泡打粉和小苏打都是膨胀剂，但两种物质在不同条件下使用，原则上不可互相代替。
泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分。可以在使用小苏打的地方用泡打粉，但不能在使用小苏打食谱时，用泡打粉来替代。如果一定要代替，那么就需要所需小苏打的三倍，但其添加物质会产生苦味，严重影响口感。
如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合食用白醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。但口感会大打折扣，因为太多的化学反应而产生质量不稳定和苦味。
此外并非所有的食谱都需要泡打粉，当烘焙食谱要求使用苏打粉时，如果用泡打粉替代，会使烘焙产品太膨胀。同样，如果用苏打粉来替代泡打粉，也可能导致烘焙产品膨胀不足。
泡打粉是化学物质组成的，建议有小孩和孕妇的家庭不要大量使用。
酵母粉用纯生物 *** 制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。
小苏打则建议尽量少用。
三者如何保存：
酵母粉是微生物，因此要密封、闭光、冷藏保存。而泡打粉与小苏这种化学膨松剂一段时间后会失去效力，同样需避温暖潮湿的环境，密封保存，鉴于泡打粉和小苏打都不贵，更好六个月更换。
希望这篇文章能够说明白三种膨胀剂的用途和性能，讲到一些实用的知识，对你有所帮助，我是@理勤（Debbie），觉得有用请点赞、转发并关注我。
日常生活中
家里总少不了买一些
食用碱、小苏打、酵母、泡打粉等物质
可以为 *** 馒头等
面制食品时“锦上添花”
虽然它们的名字很常见
但是
你知道他们之间有什么区别吗？
又各自什么作用呢？
今天
就详细的跟大家说一说
食用碱
食用碱，就是我们常说的纯碱、碱面，它的化学名称是“碳酸钠”，归类为强碱弱酸盐。
在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用。
*** 面条的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，增强蓬松度，使面条变得更加筋道爽滑，提高（美化）卖相和口感。
值得注意的是不可添加过多，否则会加重颜色、增加苦涩感。
食用碱的小妙用
夏天桃子大量上市，吃桃子时如果桃毛蹭到手上或嘴边上总会感觉到不舒服，痒痛感很是讨厌。此时，可以用少量的食用碱或者小牙刷洗掉这层桃毛，简单且实用。
小苏打
小苏打是一种常见的膨松剂，它的化学名叫碳酸氢钠，从外观看是白色细小晶体，是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水后呈弱碱性。
蒸面食的时候加入适量小苏打，可以让面点变得更加松软；
炸制食品的过程中加入小苏打，可以让食物变得更加酥脆；
清洁厨房用具的时候，小苏打同样可以助你一臂之力。
小苏打的小妙用
在煮玉米、熬玉米粥（大碴子粥）的时候，建议大家在水中加点小苏打，经过碱性溶液处理，玉米当中的烟酸才能释放出来，将结合型烟酸变为游离型烟酸，更有利于身体吸收。
泡打粉
泡打粉，也被称为复合膨松剂，是一种生活中常见的配方型食品添加剂。传统泡打粉就是俗称的明矾，组成配料是 *** 铝钾和 *** 铝铵。
蒸馒头、蒸包子的过程中，面团要变得蓬松才足够好吃，而这种蓬松的根本原因就是面团内部形成了大量气孔，气孔的均匀和细密程度决定了面食品的口感；想要蒸出蓬松的馒头等面食品，可以选择传统发酵，也可以添加以泡打粉为代表的化学 *** 。
酵母
酵母，一种单细胞兼性厌氧真核微生物，同样也是一种生物性膨松剂，酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌，酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。
相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，安全系数较高；但是单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。
说到这里，很多人要问，它们的工作原理是怎样的呢？现在我们就拿油条举例子说一说……
这些物质的工作原理是怎样的？
传统油条的 *** 过程中，就是在面粉中加入小苏打（苏打）、传统泡打粉（明矾）以及食盐等物质，调制成矾碱面团，将面团拉条后油炸烹制而成。
明矾就是 *** 铝钾，是一种水解之后呈酸性的复盐。而食用碱（苏打）、小苏打在水解之后呈碱性，两种物质溶于水后就会发生酸碱中和反应，整个过程中会产生较多的二氧化碳气体和絮状物（明矾的水解产物氢氧化铝吸附了水中杂质，形成了絮状物矾花），让面团变得更加蓬松。
传统的油条会依赖于明矾，但是由于其中含有铝元素而被质疑。经常或大量摄入铝元素，其很容易沉积到骨骼中，增加骨质疏松的发生风险，甚至还会增加痴呆的发生风险。
有些商家用生物发酵剂酵母代替明矾 *** 油条，酵母加入面团中之后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳，从而达到蓬松的目的。酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”，对身体不会产生副作用，还能给身体提供一些营养物质（B族维生素等）。
使用小苏打、酵母等应注意什么？
1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品。
2、选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料，推荐购买小包装产品，对于使用频率较少的物质，降低由于量大、存放时间长带来的安全风险（腐败变质）。
3、存放小苏打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。
民以食为天，食以安为先
虽然这些物质
能为食物“添彩”
但也要适可而止
不可贪多
本文专家：王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
酵母、泡打粉、小苏打有啥区别? 能一起用吗? 30年面点师告诉你酵母、泡打粉、小苏打是常见的3种食品添加剂，对家庭主妇或者美食爱好者来说，再熟悉不过了，每家每户的厨房里几乎都离不开它们。
但对于厨房新手或者对面食不太熟悉的朋友来说，可能还不知道这三者的特性及区别在哪里？它们各自又有哪些优点或缺点？在什么时候该用选用哪种？
今天，就由从事面点工作30余年的专业面点师胡师傅为大家讲解，保证让你一看就明白。学会这些知识，新手也能蒸出又软又白又好吃的馒头来。
之一：酵母粉。酵母是一些单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能存活，是一种纯天然绿色安全的发酵剂。
酵母粉的发酵原理是，酵母粉和面团在一定温、湿度下会产生大量二氧化碳来达到促使面团起发的作用。它是一次发酵，就是和面以后就开始发酵了，一般温度太高酵母就会杀死，太低面则发不起来，酵母水温控制在30-40度更佳。在面团的发酵过程中加些白糖会起到加速发酵的效果。
酵母粉主要是发面用的，是一种纯天然生物菌，对人体没有任何危害。而且因为它发酵快、安全性高，因此在家庭厨房使用最多。人们常用它来蒸发面馒头、包子或者烙饼。
第二：泡打粉。
泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发酵粉和发泡粉。有些配方是含铝的
泡打粉的发酵原理是遇热二次发酵。就是在馒头发好上蒸锅时，遇到热气然后开始发酵的。它的起发不受温度和湿度的影响，它属中性物质。
泡打粉有起发快蓬松的效果，也是用于面点 *** ，便被更多的用来烘培比如蛋糕，桃酥、饼干之类的，蒸馒头和杂粮发糕也可以用的，但相对少一些。特别是添加了铝的对人体健康不利。
第三：小苏打。这里指的是食用小苏打，而不是工业用的纯碱和小苏打，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。小苏打是一种碱性物质，它不能促进面团发酵了，但它有一个重要作用，就是和酸性物质起引中和作用，也就是说在面团发过了的情况下，用来中和酸味，效果很好。
当然用小苏打或者碱是没有发明酵母的时候就是这么发面的，也就是原来人们用面肥或老酵母发面的时候容易产生酸性物，常用它来中和酸性物质。小苏打的使用量一般是：1斤面加5-6克小苏打，一般面不粘手而且吃着发甜那就是最合适的使用量了。
小苏打也可以用于 *** 烘培食物时添加，我烤桃酥就加了小苏打。另外小苏打清洁功能也很好，洗水池子，擦灶台等等。
以上这三种发泡添加剂的 *** 和效果是差不多的，都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面粉就变得松软好吃了。但原理不同。酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，不仅安全无危害，还能用效提高面食的营养价值；而小苏打和发泡粉是个化学过程，会严重破坏面粉中的B族维生素，对人体健康不利。
这几种发泡剂更好不要混合使用，以免产生化学反应和影响口感！但特殊情况下，也可以一起使用。因为我用过，我做玉米面发糕就用过，先放泡打粉后放酵母，面发起后用小苏打，做出的成品相当不错。
还有大家都知道外面买来的馒头包子，又软又白又好吃，比我们家里做的好！这个秘密就是：将酵母和泡打粉一起使用。如果单用酵母不易满足包子和馒头发酵需要，这时候就需要添加泡打粉。可以很好的帮助酵母产气，弥补酵母的产气不足，酵母和泡打粉协同运用就能做出雪白，松软的馒头包子！家用商用都适合。
具体使用的时候，泡打粉可以拌在干面粉中，酵母使用温水，就这看似简单的问题，当初花了我2000元才学到手的，现在免费公布出来让大家受益！省的有人在误导愚弄大家！别问我为什么。我只说我的名字叫“雷锋”。
“外面买来的馒头包子，又软又白又香，比家里的好，秘诀原来是这个 ”，你学会它们的区别和使用 *** 了吗？那明天就去蒸点馒头试试。
大家好，今天我不教大家去对美食进行 *** ，但是今天我要和大家分享的是一个厨房小知识，那就是在厨房中我们经常采用到的小苏打，食用碱，泡打粉和酵母粉这4种食材，要如何去对其进行区别，才能正确的了解到它的用途呢？
厨房中很多人在对这些食材进行使用的时候，不知道是该采用哪种食材去对食材进行调和，才能让做出来的菜肴味道更好，如果你也是这样一个马马虎虎的人，那么今天我给你讲解的这些知识，一定会对你有所帮助。
一、食用碱
食用碱不具备蓬化的效果，所以经常使用在面食中，它能让面食变得更加筋道，更加爽滑，例如当我们在 *** 面条，饺子皮，馄饨皮这些食材的时候，就可以往里面加入适量的食用碱。食用碱能综合发酵而形成一种酸味，从而让菜肴味道变得更好吃。
食用碱的用处虽然很多，但是在对其进行使用的时候，往面粉中所加入的食用碱一定要少加入一些，如果加入太多的话，不仅起不到任何的作用，反而会让其做出来的食材口味受到影响。
二、小苏打
小苏打不属于专门的蓬发剂，需要大量的小苏打才能起到一定的蓬发作用，小苏打在使用的过程当中，如果加入太多的话，就会导致食材的味道变得发苦，除此之外，还容易让食材变得偏黄。
所以，在厨房中 *** 油炸食物时，我们就可以往里面加入适量的小苏打，它可以让做出来的食物颜色，看起来特别金黄，让人食欲满满，但是记得不要加入太多。（炸油条，炸酥肉）
三、泡打粉
泡打粉是通过小苏打进行改良的，不会像小苏打使用了以后，会让食材的味道变得发苦，使用的时候，也不会让食材的颜色发黄，所以是比较不错的蓬发剂。
但是在泡打粉中具有了很多的化学成分，正因为如此，泡打粉也遭受到了大家的排斥，所以当我们在对泡打粉进行购买的时候，要选择无铅的泡打粉去进行购买，如果是含铅量比较高的泡打粉，更好不要去进行购买。
四、酵母
酵母会产生酵母菌，这种酵母菌对人体是有益的，可以用来蓬发，例如在 *** 包子、馒头的时候，就必须往里面加入酵母，它能让做出来的包子馒头变得更加蓬松。
但是在对酵母进行使用的时，是有一定技巧的，就比如酵母的发酵，需要一定的环境才能让其发酵得更好，除此之外，酵母的发酵是比较耗时的。所以在采用酵母去进行发酵时，要记得往里面加入适量白糖，一同去进行发酵。
总结：以上就是今天要和大家分享的一些小知识，面对这些厨房小知识，你以前有没有了解过呢？如果还不懂的话赶紧去了解一下吧，然后和周边的人分享一下吧。
泡打粉和酵母粉有什么区别？能一起用吗？今天终于知道了泡打粉、酵母粉的区别和用法 今天可算长知识了 以后不会再用错了
在我们的日常生活中每天都离不开各种美食。米饭、面食、换着花样的吃，特别是对我这种地地道道的北方人，面食更是不可或缺。面食的做法真的太多了，各种饼、面条、包子、饺子、花卷等等，在这么多花样的面食中我最喜欢做的还是发面的。因为家里有老人孩子。发面食品口感松软，并且容易消化。
一提到发面食品，经常做面食的人都听说过酵母和泡打粉这两种发酵剂。既然两种都属于面食的发酵剂，那到底什么时候用？用哪个？两种可以同时使用吗？别着急，下面我就来给大家详细的说一下。
泡打粉
泡打粉是属于化学膨松剂，是一种酸碱混合的复合剂，用得最多的成分是小苏打（碱性）+酸性原料+玉米淀粉。与面团发酵属于化学反应。高中就学过酸碱遇水或者高温就会发生中和反应，释放二氧化碳，使面团快速蓬松。
泡打粉里面的玉米淀粉又把酸性物质和碱性物质粉末隔开，避免太快发生反应。
市面上最多的是双效无铝泡打粉，就是可以在加热前，揉面时就释放二氧化碳，在加热后也可以释放出二氧化碳，满足产品多次蓬胀的要求。泡打粉可以放置一段时间，不用着急烘焙，但是小苏打就要马上做。
有人担心泡打粉含铝，我们可以买无铝泡打粉，但也不可以使用过量，否则会产生酸味、怪味。还会因膨胀过度造成成品松散易碎，甚至可能使蛋糕成型前就因膨胀过大而塌陷。
泡打粉主要适用于蛋糕、饼干、油条等。泡打粉和小苏打混合使用做出的油条外表酥脆，内里空心，非常漂亮。
【红糖开花馒头】
【用料】红糖：100克 开水：200克 面粉：250克 泡打粉：5克
【步骤】
1.红糖中倒入开水搅拌均匀，晾凉备用。
2.面粉中加入泡打粉，晾凉的红糖水搅拌均匀，最后搅拌成光滑粘稠的面糊，这个面糊搅拌起来有点吃力。
3.取一些纸杯，用纸杯的原因是因为导热比较快，也可以用碗蒸，那么篜制的时间就要适当的延长，把做好的面糊倒入纸杯8分满，如果面糊太少，很难开花。锅中烧水，一定要水大开放入纸杯，盖上锅盖大火蒸25分钟，这里注意一定要大火蒸。时间到即可开盖，晾凉后脱模即可。
这样做出来的红糖发糕口感是Q弹的，简单快速，赶紧动手试试吧！
酵母
酵母是一种有益的微生物，它与面团发酵时属于生物发酵，物理反应。
酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。相对小苏打和泡打粉来说，酵母的启发作用慢。
一些商家为了节省时间，同时使做出来的成品效果更好，会把酵母粉和泡打粉混合一起来发酵面团。
酵母主要用来 *** 面包、馒头、包子、发面饼等。
【不用整形的红糖馒头】
【用料】红糖30克 酵母5克 开水250克 面粉500克
【步骤】
1、把红糖放在杯子中，倒入开水搅拌至红糖融化，放在一边晾凉。
2、在碗中加入面粉、酵母。
3、倒入放凉的红糖水，边加边搅拌。搅拌成絮状以后下手揉成光滑的面团。
4、盖上保鲜膜醒发至2倍大。
5、发好的面团有很漂亮的蜂窝状，用手在面团上插一个洞，洞口也不回缩。
6、取出发好的面团排气后整理成长条形。
7、用手揪成大小差不多的面剂。
8、蒸锅里放冷水，蒸屉上刷油，把做好的生坯揪口处朝上，放在蒸锅内，盖上锅盖儿二次醒发15分钟。
9、醒发好以后大火烧开，转中火蒸15分钟，关火再焖5分钟后开盖。
10、这样做出来的馒头蓬松暄软，内部组织也很细腻，营养好吃。
大家好，我是丹姐。是一个热爱 *** 美食，喜欢下厨房的宝妈，如果您看完本文后觉得对您有帮助或者觉得喜欢，可以点击关注“丹姐小厨”，我会每天分享自己的美食心得 ，如果您有什么不同的见解，或者好的建议给我，欢迎在下方留言、评论。感谢大家的观看，我们下次再见！
