红烧鸽子 原料 大鸽1只 腌料 广卤2千克 生抽500克 盐100克 鸡精150克 陈酒500克 皮水 水300克 醋100克 白酒10克 麦芽糖100克
*** *** 1 把乳鸽去除内脏和余毛，剁去双脚并清洗干净，沥干水分备用
2 把腌料烧开，放入鸽子并晃动让其受热均匀，待皮转色并绷紧即可提起，让腔内的水流走，这样反复几次后便可直接把鸽子放在水里并熄掉火，用余温浸至七成熟，约20分钟。
3 把鸽子取出并淋上皮水。
4 用风扇吹干表皮。
5 待鸽子表皮干燥后，放在烧炉里用220℃的炉温烧至上色即可取出，约20分钟。
乳鸽更好吃生炒做法，不焯水不过油，口味独特香到骨头里面大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享一个鸽子不一样的做法，生炒乳鸽的特色美食，味道大有不同，大家都知道鸽子肉质鲜美，营养丰富，他的做法也是多种多样，可以做红烧乳鸽，麻辣乳鸽，脆皮乳鸽以及鸽子汤等等。
在市场上买鸽子的时间，尽量给商贩们说好。不要宰杀放血，要在水里边儿淹死，然后褪毛清洗干净，用剪刀剪去指甲，改刀成块儿，不要太大，好多朋友都知道宰杀鸽子的正确 *** 是在水里边儿淹死，更大程度的保证他的营养不流失。而且今天我们采用生炒的 *** 不焯水，不过油直接炒制。
剁好的鸽子用清水清洗一下，控一下水分备用，热锅凉油，加入少许的油，下入鸽子肉，进行煸炒，炒出水汽，倒出控一下水分，这一步很关键，快速的把鸽子肉加热，锁住水分和营养物质。
再一次的热锅凉油，加入葱姜蒜爆出香味，下入炒过的鸽子肉，下入两粒八角，一小撮花椒，小火慢炒，不要大火，炒出香味和锅气，烹入半勺料酒，再慢炒三分钟左右，加入配料，淋入香油葱油即可出锅装盘，美味既成。
生炒乳鸽必须选择乳鸽，如果是老鸽的话，就要加入适量的水煨制一会才可以，不焯水不过油不腌制，完全保证鸽子的营养不流失，大家可以试做一下，绝对的特色美食。
广东人真的什么都吃，特别是才出壳十多天的乳鸽，红烧简直一绝！招牌红烧乳鸽
广东人的美食盛宴从不缺创作的灵感。天上飞的、陆地走的、地下爬的、水里游的，只要还在你想象范围之内，不论是食材的选择还是烹饪的 *** ，广东人总有层出不穷的创意。
只不过，今天我们不吃那些超出你想象的美味，简简单单的来一道红烧乳鸽，就能让你见识到广东人什么都敢吃的胆识。
广东人嗜食乳鸽，当中又数红烧乳鸽更受欢迎。
而要做出一只能让广东人满意的红烧乳鸽，自鸽源的挑选开始，便决定了输赢。除此以外，广东人偏好六两半至七两的妙龄乳鸽，要符合如此挑剔的标准，则要求乳鸽从出壳离巢到上桌，鸽龄需严格控制在十五至十七日之内。
唯有看似如此苛刻的标准，才最能品出鸽子肉的鲜美。
在以食为天的广东人眼里，要是不能来上一只这样规格的红烧乳鸽，那便算对不住自己的胃了。
鸽子在工场经过统一宰杀处理后，需在之一时间运送至厨师手中。
厨师在等待的过程中也没闲着，提前备好腌制乳鸽所需的白卤水，再往卤水中加入红枣、枸杞、沙参、玉竹、当归等几味温补药材。把新鲜送达的乳鸽清洗干净后，放于煮沸的白卤水中，让鸽子慢慢浸泡至熟。
待乳鸽浸至全熟时，白卤水及药材的味道也渗透至鸽肉当中，此时便是捞出乳鸽的更佳时机。乳鸽起锅后，需将其置于冷水中稍过冷河，这一步骤必不可少，这是让鸽肉保持鲜嫩口感的关键。
接下来，便要为鸽子上皮水。
麦芽糖兑水，熬制成糖浆。以铁钩穿刺于鸽子的脖子位置，将其吊于麦芽糖浆之上，然后勺起糖浆，自乳鸽头部开始往下浇淋。为鸽子上色期间需不时转动鸽身，以确保每个部位皆上色均匀。
待鸽身渐呈淡黄色泽后，便要将乳鸽放置于温度控制在十七至十九摄氏度之间的鸽房内，将乳鸽自然垂挂于鸽房的吊杆上，让鸽子在冷气房中达到快速风干并恒温保存的效果。
等待客人下单，厨师到鸽房中取出可以 *** 的鸽子，再迅速回到厨房调配油炉温度，待油温合适时，每次放入一只乳鸽于热油中浸炸九十秒，随后起锅，放于砧板之上，将乳鸽斩为四件。
不过，斩件上乃广东人最不屑的吃法。所以他们会在下单的时候，便向服务员提出一个行家才知道的要求：红烧乳鸽，必须原只上！
?一鸽胜九鸡? 原只食更精彩
四大家禽界一直流传着 ?一鸽胜九鸡? 这样一个说法，说的正是乳鸽肉富含极高的营养价值。然而，作为一名普通百姓，一鸽是否真的胜九鸡我们不得而知，只是，乳鸽肉质鲜美、滋肾益气，确实深受广东人喜爱。
这样好的食材到了广东厨师手里，多的是发挥的空间，红烧、盐焗、葱油、山楂、胡椒、药膳、鸽子汤，尽管做法不同，但都体现着一个中心，那就是尽显广东人爱吃的本性。
当然了，之一次吃乳鸽的时候，大部分人还是有些迟疑的，但只要你尝过乳鸽的味道，尤其是红烧乳鸽外脆内嫩的滋味后，你便明白，就算乳鸽的繁殖能力再强，也终究会一一沦为人类的盘中餐，葬身于人类的口腹欲之中。
关于红烧乳鸽的魅力，当真只有品尝过的人才有共同语言。
所以，当一只乳鸽在厨房浸炸完毕被送到餐桌上时，身为食客的你若不在之一时间将其消灭，那可太对不起它的牺牲了。这样一只红烧乳鸽，值得你给它更高级别的礼遇。
一手扶稳鸽身，空出的另一只手抓好鸽子的后腿，快而狠准地将其撕扯下来。此时，若是有肉汁顺流而下，你可千万记住一定要先将其吸吮而尽，这可是整只红烧乳鸽的精华所在，也是检验一只红烧乳鸽是否上乘的标准。
乳鸽精瘦，几乎无皮下脂肪，连皮带肉的啃咬最为畅快。
鸽腿部位肉质丰厚，经高温浸炸的表皮酥脆无比，连皮一口咬下，肉汁瞬间在口腔中迸发，咀嚼之间充盈于每一处牙缝，实属吃货的一级享受。从鸽腿肉开始啃食，那是最满足的开始。
当你在解决了两只鸽腿以后，你会发现优雅早已离你而去，此时可顾不得形象问题了，赶紧将剩下的鸽身放在自己的碗碟中，一边享受撕扯鸽肉的痛快，一边把烫嘴的鲜嫩鸽肉塞入口中。
吃过了红烧乳鸽，若还未尽兴，倒也不着急来第二只，秋风渐起，何不来一锅暖身滋补的药膳鸽子汤？
鸽子本是大补食材，烹煮鸽子汤的汤底也无需复杂，与浸泡乳鸽所用的白卤水相似，用的全是极简又常见的药材。待汤底在厨房煲开以后，与生鸽肉一同上桌，由你亲手将鸽肉放于汤锅中煮熟而食，吃的是鸽肉的原汁原味。
这是行家心照不宣的吃法，也是他们对吃乳鸽的极致讲究。
三家店 十多年 两千万只长红招牌乳鸽，食客吃进嘴里的 就是这一口专注和放心
一千八百多万只，是今年再见旺金鸽时，菜牌封面更新的数字。
依稀记得去年国庆节前后，菜牌上印着的数据还是一千一百多万只，没想到一年不到的功夫，便涨了几百万只，当我与店长斌哥谈及此事时，斌哥告诉我这也是几个月前的数据了，如今，旺金鸽售出的乳鸽应该已超过两千万只。
仅凭三家店，一年之内便能让乳鸽的销量增长接近一千万只，如此傲人的成绩，实在让人佩服。
我与斌哥相识于去年国庆期间，那是随朋友到中山七门店试菜时的匆匆一面，不曾想到今年再见，斌哥对此竟还有印象，难怪食客到店里来的之一件事，都是先与斌哥打过招呼，然后再找位置就坐。
旺金鸽自十多年前从佛山打入广州市场以来，一直就维持着两家分店的节奏，我对此颇为好奇，为此，特地在拍摄当天与斌哥聊到这个话题。
?当年我们在开旺金鸽前，走访了许多乳鸽养殖场，也做了不少市场调研。从我们决定专注做乳鸽的那一刻开始，扩张就不是我们最关注的重点，品控，才是我们衡量自己的唯一指标。?
凭借几位创始人对乳鸽的情有独钟，十几年来，不论是南海总店还是广州的两家分店，在对出品严控的这条路上，旺金鸽从未放松过对自身的要求。
好比说在选址的时候便特地规划出来的鸽房，必须每天二十四小时保持在十七至十九摄氏度的温度，以确保乳鸽从工场完成腌制工作运送到店的之一时间，能够进入鸽房恒温保存。
然后等待饭市期间客人下单之后，再从鸽房取出需要 *** 的数量，送至厨房进行浸炸。厨师必须严格把控浸炸的油温及时间，不得太过，否则将会直接影响乳鸽的口感。
乳鸽浸炸完成后需马上送到食客面前，并提醒食客更佳食用时间在十分钟内。在此之前，服务员还会尽职询问食客红烧乳鸽是否需要原只上，这样吃最能吃出鸽肉的鲜嫩多汁。
拍摄当天午市过后，突如其来的暴雨把许多食客困在了店内。忙了一个中午的斌哥闲不住，走到那几桌客人旁边，与他们闲聊了起来。而在这之前，斌哥才刚躲在房间里擦了点药酒，缓和他双腿的疼痛。
雨停以后，斌哥陪着最后一桌客人下楼，送走了这些老街坊。随后，又回到店内继续为我们安排拍摄的事情。
本期故事 *** 团队
江门更好吃的红烧乳鸽饭店好味抵食29元一只骨头都入味
在礼乐的一家专门吃鸽的店,只有大厅没有包间,可能是工作日中午的原因,被我们包场了!
乳鸽都是29元一只,有红烧、椒盐、陈皮、酱油、煲汤五种口味,我们去到的时候没有煲汤的了
红烧乳鸽:
是四种口味里面我最喜欢,皮带有微甜,骨头都入味了
椒盐乳鸽
有点咸,但是也挺香的
陈皮乳鸽
咸口的烤乳鸽,撒上陈皮粉,挺特别的
酱油乳鸽
要等30分钟,味道好吃
腐乳炒胜瓜好吃,瓜好甜
还点了捞面和鸽子饭,鸽子饭会好吃点,米品质好的感觉,口感好
店名:八味鸽庄
秘制红烧乳鸽 入油浸炸出来的鸽子外脆里嫩，十分受食客喜爱秘制红烧乳鸽：一鸽胜九鸡。不懂行的人对红烧乳鸽有误解，以为是采用红烧的 *** 烹调的，还有人以为外脆里嫩是烤出来的，但其实粤式的红烧乳鸽是油炸出来的，通过腌渍后淋上糖水，入油浸炸出来的鸽子外脆里嫩，十分受食客喜爱。
*** 1.将乳鸽洗净后沥干水分，将腌料均匀擦抹在乳鸽的表皮及内膛，腌渍3小时。2.腌好的乳鸽用沸水淋烫表皮，待乳鸽表皮变色后迅速放入冷水中过凉，沥干，淋糖水，放入风干房风干。3.锅内放入花生油500克，烧至180℃，放入乳鸽翻炸5分钟至全身变色，用鹅尾针捞出沥油，斩件装盘走菜即可。
腌料（批量）沙姜粉、五香粉、胡椒粉各45克，甘草粉、八角粉、蒜香粉、芜茜粉、玉桂粉、孜然粉各40克，家乐鸡粉50克，味粉200克，盐焗鸡粉20克，盐800克，幼砂糖500克拌匀。
*** 关键1.乳鸽用沸水烫过后要立即投入冷水中过凉，这样可以使表皮具有韧性。2.要选择新鲜的乳鸽，在选料时，要注意挑选生长期在20天左右的雏鸽，观察乳鸽表面毛孔，细小为更好，乳鸽表面无破损、淤血， *** 出来的成品才美观。购买回来的鸽子需要在清水中浸泡20分钟以上，漂净血水即可。
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广东名菜红烧乳鸽，备受喜爱。这道菜肴源于清朝，当时官府将乳鸽作为贡品敬献皇帝，成为宫廷美食。随着时间推移，红烧乳鸽逐渐在民间流行，成为广东代表性菜肴之一。 *** 这道美食需要掌握一定技巧和步骤。首先，需要选用新鲜乳鸽，用料酒、生姜、盐等调料腌制。接着，将乳鸽放入油锅中炸至金黄色，捞出后吸干多余油分。在另一口锅中加入适量油，爆香姜片、葱段和蒜头，加入冰糖炒至糖色焦黄，加入炸好的乳鸽翻炒至表面均匀裹上糖色。最后，加入适量酱油、料酒、水、花椒、桂皮、八角等调料，小火炖煮至入味，汤汁浓稠即可出锅。红烧乳鸽的特点在于其独特口感和色泽。烹饪后的乳鸽肉质鲜嫩，皮脆肉滑，味道浓郁。此外，红烧乳鸽的汤汁浓郁鲜香，搭配米饭食用更是美味。总之，红烧乳鸽不仅是一道美食，更是广东饮食文化和历史底蕴的象征。品尝这道佳肴，让我们感受到广东饮食文化的独特魅力。
没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。俗话说“一鸽胜九鸡”！分享8种家常做法，嫩而不柴，营养又美味，快快收藏吧！
清蒸鸽子汤
一直以来，都流传有“一鸽胜九鸡”的说法，一只鸽子肉的营养堪比九只鸡，才20块一只，也不算很贵，值得吃，如果说平时喝腻了鸡汤鸭汤，那就换换口味，试试这个清蒸鸽子汤吧。
食材:鸽子，龙骨，冬虫夏草菌粉，红枣，枸杞，生姜，盐适量
做法：
1、鸽子在买的时候，让店家帮处理好，再把它砍成4大块，清洗干净，龙骨也清理干净??
2、再把鸽子，龙骨，2包发酵的冬虫夏草菌粉，姜，枸杞，红枣都放入蒸锅中，一次性加足够的水。
3、大火把水烧开，再把鸽子放入蒸锅，蒸40分钟，出锅前加丢丢盐调味，就可以盛出开吃啦??
脆皮烤乳鸽
表皮焦脆又鲜嫩多汁的烤乳鸽做法超简单，材料也很简单，烤乳鸽配啤酒，爽歪歪！
食材：乳鸽2只
卤水：葱结，姜片，八角，桂皮，香叶，冰糖，盐，料酒3勺，生抽2勺，老抽1勺，水
表面酱汁：柠檬汁，生抽，蜂蜜
做法：
1、乳鸽洗净后冷水下锅，放入姜片和料酒，焯水。
2、准备一锅卤水，葱结，姜片，八角，桂皮，香叶，冰糖，盐，料酒3勺，生抽2勺，老抽1勺，水。
3、卤水煮开后，放入鸽子，中小火煮15分钟，期间不断把卤水往鸽子身上浇。
4、煮好后鸽子在卤水中静置1小时，中间给它翻一次身。鸽子捞出来后，放在通风处吹干表皮。柠檬汁，生抽，蜂蜜以1:1的比例调一个酱汁，刷在鸽子表面。
5、烤箱/空气炸锅 180度，烤15-20分钟，烤10分钟的时候拿出来再刷一层酱汁，翻面继续烘烤。
鸽子板栗汤
食材：鸽子1只，板栗，红枣，姜片，枸杞，香菇，盐
做法：
1、板栗先划个十字花刀，然后放进开水中烫5分钟，趁热给板栗去壳，备用。枸杞，香菇，提前泡水。
2、取一个砂锅，把鸽子和姜片放进去，加入适量的水，大火煮开；鸽子我让商家帮忙杀好，回来清洗干净就可以了。
3、水煮开后，把浮沫给捞出来。再加入红枣和香菇，香菇提前用热水泡好。转小火慢慢炖1个小时。
4、炖够一个小时后，再加入板栗炖30分钟，如果想保持板栗颗粒状就缩短时间，可以根据你们的口味来。
5、出锅前的5分钟加入枸杞，最后加入适量的盐调味就可以出锅啦！
砂锅烤乳鸽
不用烤箱，不加一滴水，由于砂锅能恰到好处地锁住水份，用砂锅烤的乳鸽金黄油亮,鲜香入味，嫩而不柴！
食材：乳鸽、柠檬、蜂蜜 适量
调料：黄酒、姜葱、生抽、老抽、糖、油、盐、蚝油、黑胡椒粉 适量
做法：
1、乳鸽清洗干净，沥干水。切好柠檬、姜葱。乳鸽肚子里塞2片姜和葱。乳鸽放保鲜袋里。放入全部调料，腌制2小时以上，期间要翻转+ *** ，给鸽子入味。
2、砂锅放架子。锡纸铺在架子上，周围贴近锅壁，将锡纸延到锅外来，这样才不会滴汁到锅里（顶部多出的部分包住锅的边沿）。鸽子放在锅中。
3、盖上锅盖，中火烤20分钟。翻面刷上腌料和蜂蜜。继续烤20分钟，关火后焖10分钟（期间再刷一次蜂蜜水）。 用砂锅烤乳鸽，烤得恰到好处，水分适中。
4、蜂蜜太粘稠的话可兑点水调开。烤前表皮一定要弄干，否则上色不漂亮也不香。
卤水乳鸽
做法：
1：准备两个乳鸽洗净备用
2：一个干净的砂锅（前面菜谱强调过砂锅的好处）
3：八角半颗，冰糖5粒，盐少许，香叶2片，老抽若干，生抽少许，生姜3片
4：将八角，冰糖，盐，香叶，老抽生抽，姜片全部放入砂锅中，酌情注入清水，再用筷子稍微搅拌下乃至老抽将清水调好颜色即可。
5：将准备好的乳鸽放到卤水中，如果砂锅中的水没有没过乳鸽那要加水至没过乳鸽为止。
6：盖上锅盖，中小火卤制15分钟至熟透即可。：将卤好的乳鸽夹起来，切块，浇上砂锅里的卤汁，开始享受美味吧。零基础厨房小白也能做出这道简单又美味的卤水乳鸽，一看就会，快点试一试吧。
红烧鸽子
食材：鸽子、青椒、干辣椒、八角、花椒、葱姜蒜
做法：
1、鸽子切小块，加入一勺料酒、一勺生抽、适量胡椒粉、盐，腌制20分钟
2、热锅凉油，下鸽子肉翻炒一下油
3、鸽子肉滑到锅边，加入葱姜蒜、干辣椒、八角、花椒，爆香。
4、鸽子肉跟配料炒在一起，加入一勺生抽、一勺蚝油、一勺老抽、一勺料酒、一勺盐、一勺鸡精、一勺白糖、一碗水，盖上盖子炖煮10-20分钟，开盖加入青椒，翻炒片刻就可以出锅了
山药鸽子汤
食材：乳鸽，料酒，红枣，山药，枸杞，姜，清水适量，盐适量
做法：
1、乳鸽内脏处理干净，里外洗净；其余食材洗净，生姜去皮切片，山药去皮。
2、把山药切块，浸泡在淡盐水里备用，防止氧化。
3、把鸽子的 *** 剪掉（鸽子的 *** 含有的有害物质和废弃物质比较多），把鸽子放入冷水，加一勺料酒，把水烧开后，撇去浮沫，捞出鸽子后用温水洗净。
4、把鸽子、山药、红枣姜片一起放入大炖盅，加入适量清水（约炖盅一半高）。
5、盖好盖子，选择“炖”功能，时间1小时30分钟。
6、鸽子汤煲好后，最后加入枸杞，盖上盖子焖一会儿。喝的时候根据个人口味加适量盐调味即可。注意的是削山药皮的时候要戴好手套。
蒜香炸乳鸽
做法：
1、准备一只鸽子，加入一勺蒜末，两勺生抽，一勺老抽，一勺红葱头油，少许五香粉和白糖。里里外外涂抹均匀后，把料汁倒进乳鸽肚子里，腌制一小时
2、腌制好的乳鸽要把腌料去除，并且吸干表面水分。这一步很重要，不然下锅炸的时候会毁容
3、油温六成就可以下锅，拎着鸽子的脚，头朝下放入油锅慢慢放进去，永勺子勺热油不停淋在鸽子身上，使两面受热均匀，中间翻两次面。小火炸八分钟，最后中火炸两分钟，就可以出锅。
红烧乳鸽，怎样做出广式鲜香可口的味道致力于用最简单的食材，为您分享最可口的佳肴，以上分享的8种鸽子的做法，大家都学会了吗，学会了在家试着做一下吧，！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢您的支持！我们下期再见。
导语：红烧乳鸽，怎样做出广式鲜香可口的味道
红烧乳鸽，粤菜系传统名菜之一，红烧乳鸽的主食材选用幼年鸽子，红烧乳鸽"皮脆、肉嫩、鲜香"广受食客欢迎，红烧乳鸽因其色泽金黄，皮脆嫩滑，鲜香入味，而获得品尝过红烧乳鸽的广大食客点赞。
在粤菜系深圳的光明乳鸽及中山石岐乳鸽都比较有名，特别"石岐乳鸽"属于中山市的美食名片之一，以体形适中、肉厚、饱满、嫩滑脆口、味咸鲜而享誉中外，"石岐乳鸽"烹饪 *** 众多，红烧乳鸽、卤水乳鸽、白切乳鸽等，风味各有特色，而石岐炸乳鸽因其皮脆肉嫩，脆皮可口被誉为美食之一。
红烧乳鸽
石岐红烧乳鸽这道菜，烹饪过程讲究选用的乳鸽，要求本地优良鸽种，生长21-28天左右，乳鸽重量在250克左右，这样的鸽子烹饪后才能达到皮脆肉嫩、汤汁鲜香、油而不腻的效果。红烧乳鸽 *** *** 先"卤"再"炸"，先将乳鸽清洗干净后，沥干水，用特制调料腌制约3个小时后放在开水中汆烫，在乳鸽肚子里涂适量的盐，让乳鸽外皮在风干的同时保留体内的肉汁，看似简单的烹饪 *** ，但处理不好鸽肉口感容易香味流失、变柴。
乳鸽
石岐炸乳鸽外皮香脆，鸽肉带有微甜肉汁味，吃在口中每一口都带着浓郁的鲜味，用手撕下来一条条吃，也可看到溢出的肉汁，香味无比诱人，正所谓色香味俱全。
下面一起来看看，石岐红烧乳鸽，家常做法。
红烧乳鸽家常做法：
【食材】：
乳鸽1只（约250克）
【配料】：
生抽4勺、老抽1勺、红糖2勺、香油1勺、食用油30克、生姜小块、大蒜3个、食盐适量、料酒1勺、香叶适量、桂皮适量、草果适量、花椒适量、八角适量
【做法】：
之一步：用香叶、桂皮、草果、花椒、八角等香料放入汤料袋，加入清水煲2小时，熬制好鸽子用的卤水。
乳鸽
第二步：鸽子卤水煮沸后，用勺子向乳鸽肚内淋入鸽子卤水，重复多次（让乳鸽内部先受热，以达到乳鸽均匀受热），然后再将乳鸽整只浸入到鸽子卤水中约30分钟即可。（采用浸乳鸽烹饪 *** 让乳鸽充分吸收鸽子卤水香味，同时保持鸽肉的鲜嫩）
第三步：取热水麦芽糖约100克、白醋200克、料酒150克，鲜柠檬10片混合搅拌均匀，将浸好的乳鸽均匀涂抹胸皮浆，又称为上浆，上浆后乳鸽炸出来才会金黄香脆，上浆后乳鸽用钩子吊着挂起40分钟左右就可以了自然风干。
第四步：锅里烧开热油，油温烧至约8成热，放入上浆风干的乳鸽，采用淋油的方式，借助勺子浇灌鸽子，让鸽子充分均匀受热，看到浇灌热油的鸽子表皮的质感金黄即可。
红烧乳鸽
成品：红烧乳鸽肉质鲜嫩，外酥里嫩，香气浓郁，肉汁丰富，皮脆肉滑，甘香鲜美，滑嫩可口，油而不腻，色香味俱佳，被推为上品佳肴，想吃的记得试试。
烹饪答疑：
（1）是不是所有鸽子都可以红烧乳鸽？
鸽子一般分为飞鸽和肉鸽。飞鸽通常是作为信鸽、观赏鸽，它们骨硬肉少，不适宜红烧乳鸽。肉鸽体大肉嫩、胸肉较厚，适合做红烧乳鸽。乳鸽去毛后皮光肉滑，乳鸽表皮没有痕迹为更佳。
（2）肉鸽的繁殖周期是怎样的？
鸽子从交配、产卵、孵蛋出仔及乳鸽的成长这一段时期称为繁殖周期，一个周期大约45天，分为配合期、孵蛋期、育雏期三个阶段。乳鸽长到20—25天约200-300克左右即可上市出售。
（3）一只鸽子一般重量是多少？
乳鸽长到20—25天即可上市出售，200克-300克左右，成鸽称为大鸽长到45天约400克-500克左右。
结语
乳鸽的肉厚嫩，滋养作用较强，肉滋味鲜，富含粗蛋白质，口感层次丰富。味道可以延续，记忆就会一直都在。当然，在这个宅家季节，品味美味佳肴，享受快乐生活，吃出健康。【红烧乳鸽是不错的选择】。
鸽子肉质鲜嫩，滋味浓鲜，营养丰富，用来红烧刚刚好我是【寻味中国】，品味美味佳肴，享受快乐生活，看够了吃完了喝过了，是时候动手亲自下厨房了，欢迎点击关注【寻味中国】，今天到这里就跟大家说再见了，祝大家身体健康，我们下期再会。
相传我国自秦汉起就已开始养鸽，至清代已有养鸽专著《鸽经》问世。鸽子体态丰满，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，是上好的烹饪原料。红烧乳鸽是近几年酒楼兴起的菜式，同时，也是去广东不得不尝的一道美食。今天小编就带大家一起来学习红烧乳鸽的做法吧！操作起来有一定难度呢，大家一起来挑战！
鸽子肉质鲜嫩，滋味浓鲜，营养丰富，用来红烧刚刚好
小编推荐的是比较容易的 *** *** ，就是卤水卤完再晾干，再炸，操作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，也会让乳鸽的香味流失。先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味哦！
油淋或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃哦！
【红烧乳鸽的做法】
之一步：乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（氽烫）。 备好卤水，卤水要提前做好，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，更好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香。
第二步： 卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入氽烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。卤好的乳鸽捞出晾干水。调好脆皮水,然后用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通风的地方晾干。晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程更好有3个小时左右。锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色。
以上就是红烧乳鸽的做法了，鸽子肉质鲜嫩，滋味浓鲜，营养丰富，用来红烧刚刚好。
【编者按】发源于深圳大梅沙的五谷芳红烧乳鸽一直是深圳东部海滨旅游胜地的地标美食，先后被列入盐田区和深圳市非物质文化遗产名录，并荣获“中国粤菜名菜”“深圳金牌名菜”“深圳地标美食”“深圳老字号”等荣誉。近日，深圳晚报原副总编辑、纪录片导演、作家刘深挖掘了背后600年的历史渊源，呈现美食背后的传奇故事。
五谷芳红烧乳鸽，可以溯源到明洪武二十七年（1394年）建成的海防军事营垒——大鹏所城，雏形为大鹏所城施工期间烧窑烤制食品，为大鹏军菜代表食品之一。在明清两代，红烧乳鸽的制法一派留在本地，一派流传至香港，虽经清初“迁界”和抗日战争等战火，依然在民间得以幸存。日本投降之后，红烧乳鸽在战后的香港重现于沙田酒楼，由大厨何柏集民间秘笈之大成，使之定型并实现商品化。
▲深圳大鹏半岛上的旅游胜地——大梅沙海滩
20世纪60年代初，作为名厨何柏的徒弟，为香港警署食堂和沙田等地酒楼供应乳鸽的香港元朗人陈天保，在元朗洪水桥开了一家名为“五谷芳”的小餐厅，专营红烧乳鸽，后来在1967年的“反英抗暴”后被迫停业。
在上个世纪70年代后期的香港，不甘心红烧乳鸽技艺失传的陈天保，将手艺传授给偷渡至香港的孙外甥袁志伟。袁志伟将舅公传授的技艺带回故乡大梅沙，又传授给胞弟袁建东。
改革开放后，与中华民族历史命运一同起伏的传统秘方和技艺回归故乡，再兴于大鹏半岛大梅沙，至今已有600多年。
至此，红烧乳鸽技艺始于大鹏半岛，经香港一脉的历史洗礼，又神奇般的重新回转到故乡。命运如此不可思议，让袁氏兄弟意料不到的是，他们原本不是大梅沙当地人，而是抗战时期的香港难民，家族的命运轨迹随历史潮汐的起伏，竟然完成了红烧乳鸽从香港回归故土的历史传承。
▲大梅沙古遗址的历史可以追溯到6000多年前的新石器时代
▲春秋时期青铜矛，1993年大梅沙出土
大鹏湾沿岸戍边往事
为了加强沿海边防的安全、抵御外侮和倭寇，洪武元年（1368），明太祖朱元璋就下令在广东沿海陆续设立广州卫、潮州卫、南海卫、碣石卫、广海卫、肇庆卫、神电卫、雷州卫、海南卫等9卫29所。
1380年（洪武十三年）7月，倭寇大举入侵广州府东莞等县，（当时深圳地区归属东莞县），第二年8月，朱元璋下令“置南海卫于广州东莞县。及大鹏、东莞、香山三守御千户所城”，意在防御倭寇和本地海贼山盗。其中，在深圳地区，设有两座所城，这就是“大鹏守御千户所城”，和位于如今深圳南头的“东莞守御千户所城”。
1384年（洪武十七年），有大臣提议在岭南海防要害地段筑城驻军垦田，防御倭寇侵扰。朱元璋采纳建议，下令立即开筑南粤沿海卫所。自此，大鹏所城进入工程建设阶段。大鹏所城最初选址是大鹏半岛东部的西涌，刚开始三个月，广东盗贼蜂起，建筑所城的兵丁奉命参与剿匪。剿匪归来后，有人夜晚听山里黄猄的叫声，被解读为惊动皇上，于是工程下马，改到新址大鹏岭下重建。
▲清代《新安县全图》标记的大鹏所城
▲清代新安地图上的“大鹏山”和“老大鹏”
明洪武二十七年（公元1394年），大鹏所城建成，五年之后，朱元璋驾崩，但是，他留下的海防卫所制度，长期成为中国抵御外侮的强大戍边力量，直至被誉为 *** 战争前哨战的九龙海战，大鹏水师的胜利，成为中国封建王朝战胜外国殖民主义者的绝唱。
建成后的大鹏所城，开始担负深港地区的海防安全，多次抵御和抗击葡萄牙、倭寇和英国殖民主义者的入侵，是明清时期反抗外侮、捍卫 *** 的主要海防堡垒之一，战功卓著。作为明清两代中国海防的军事要塞，有“沿海所城，大鹏为最”之称，是 *** 战争肇始地。
▲大鹏所城俯瞰
清初“迁界”抽刀断水
清朝初年，在中原立足未稳的清 *** ，为防止沿海居民接济驻守台湾的郑成功反攻大陆，下令东南沿海居民强行迁走，史称“迁界”或“迁海”。顺治十三年（1656）六月颁布《禁海令》，严格禁止商民船只私自入海；由于大海茫茫，禁海收效甚微，清廷于顺治十八年（1661）颁布《迁海令》，强令沿海居民内迁30里、50里，甚至上百里。划出一个无人区，修建界墙界沟，三天内不迁者，格杀勿论。
康熙二十二年（1683），明军残部投降，“迁海令”终止，开始展界（又称“复界”），即号召回迁。根据现今存世的清代康熙和嘉庆年间两本《新安县志》记载，新安县于清康熙元年（1662）开始迁界，全县三分之二土地上的人被强行迁走，康熙八年（1669），新安率先获得展界。迁界期间，由于戍边的需要，本土文化因为大鹏所城及其大鹏湾沿岸军营的存续而得以薪火相传，抽刀断水水更流。
五谷芳乳鸽，起源于大鹏所城融汇东南西北饮食文化而独创的大鹏军菜，其独特的 *** *** ，融汇了军营代代厨师的实践和智慧，口味参杂了不同年代和官兵饮食习惯的变迁。尤其重要的是，当年所城中的军医将研制的中草药之药膳配方，融入乳鸽烧制。
▲清嘉庆《新安县志》重印本·东莞所图上的大鹏山、大鹏所城和大梅沙位置
▲大梅沙袁氏族谱残片，清晰记载清康熙元年“移界”（迁界）和“升平之时复回积谷”等字样。
大鹏水师的香港岁月
大鹏所城在明清大部分时间，是深港地区边防和海上防守的指挥机关所在地（一度迁到香港九龙）。鉴于大鹏营的海防重要性，道光二十四年（1840）5月26日，道光皇帝接受大臣建议，下诏将大鹏营提升为“大鹏协”，主官被称为“副将”，清从二品武官司。
大鹏营升格为大鹏协之前，林则徐已经将大鹏营参将赖恩爵调到九龙城寨驻守。九龙海战之后，赖恩爵升为大鹏协副将，继续在九龙城寨办公。升为大鹏协之前的大鹏营分左营和右营，管辖大鹏所城对开海面、至珠江口老万山，包括香港岛、九龙、大屿山在内的400里海岸线海防安全，扼守珠江口左海路，是“省会门户”。梅沙地处大鹏半岛战略要地，是半岛与大陆的咽喉要道，也是新安县（今深圳）与归善县（今惠州）交界处新安界内。大梅沙村人的母语——梅沙话与大鹏军话同根同源，是依然在使用的方言活化石。
▲1939年，大鹏水师在九龙海战中打败英军
大鹏协副将署从大鹏所城迁移至九龙山，军菜厨师也随着大鹏协更高指挥官而迁到香港。大鹏军菜之红烧乳鸽的制法从此在香港出现分支。
光绪二十四年（1898），英人租界新界及离岛地区，大鹏协所辖汛台内全位英界内，故亦被裁设。清光绪二十五年（公元1899）香港九龙寨城内的大鹏协副将署被港英 *** 取缔，驻守的清朝官兵被英军驱逐，大鹏协左营和右营同时被裁，大鹏水师指挥机关驻守香港的历史到此终结。此后，大鹏协官兵撤回大鹏所城。1911年辛亥革命，清朝被推翻，也从此结束了中国两千多年的封建统治，大鹏所城作为海防前哨的历史，历时517年悲壮落幕。
▲万历二十六年(1598年)《粤大记·广东沿海图》)刊印，图中有香港九龙军营的标记
随国运颠沛流离
后来的民国时代，大鹏所城变成县 *** 下属的警察大队，原来所城兵营的厨师有留下来继续为警察大队和县 *** 官员服务，军菜红烧乳鸽的技艺也因此得以在大鹏湾沿岸延续。
1938年10月，日军大亚湾登陆，迅速占领广州。大鹏半岛沦陷之后，民不聊生，红烧乳鸽技艺被带到日军尚未染指的“孤岛天堂”香港。1941年12月，日本发动太平洋战争，驻港英军抵抗十八天之后，港督宣布投降，开启日军占领香港三年零八个月的黑暗岁月，红烧乳鸽技艺被迫停滞。
1945年8月，日本投降。百废待兴的香港渐渐恢复了战前的生活状态，红烧乳鸽技艺重现于沙田酒楼中。受家族影响，布商出身的何柏非常喜欢烹调。家中长辈曾经在驻守九龙城寨的大鹏协军营厨房做厨师，他偷师学艺，将红烧乳鸽秘方用于民间酒楼，最早使用的是 *** 烧鸡的卤汁，受到食客广为称赞。从此，红烧乳鸽在香港大行其道。为了保障充足的乳鸽货源，何柏找到饲养乳鸽的好友陈天保提供乳鸽原材料。
陈天保是香港屯门扫管笏村人，家姐陈戊娇迫于生计，以饲养鸽子和上山挖白泥为生，陈天保亦跟随一起。鸽子送到附近的大排档餐厅，白泥学名高岭土，是烧制陶瓷的原材料。当时的香港西部多地和海岛都有烧窑厂。
随着香港社会逐渐恢复战前的和平世态，餐饮酒肆也再度兴旺起来。战后的香港，红烧乳鸽在香港声名远播，酒楼需要大量乳鸽原料，很有生意头脑的陈天保大量饲养乳鸽，供给餐厅。后来，何柏将红烧乳鸽制法传授给陈天保。
▲1941年12月，日军攻陷尖沙咀
▲日军占领深圳，与英军在罗湖桥对峙
命运多舛的“五谷芳”
1963年，陈天保在为香港警署食堂供应乳鸽的同时，在元朗洪水桥开了一家名为“五谷芳”的小餐厅，专做红烧乳鸽，小店取名“五谷芳”，取自祈求五谷丰登、幸福芬芳之意。1967年，内地的“文革”蔓延到香港，香港爆发了“反英抗暴”运动，这次运动又称“六七暴动”或“香港五月风暴”。
这次运动于1967年5月6日发动，当年12月基本结束，是一场在“文化大革命”的影响下，香港人对抗港英 *** 的暴动。由最初的 *** 、 *** ，发展至后来的暗杀、炸弹放置和枪战。暴动期间，最少造成包括十名警员在内的51人死亡，包括212名警员在内的802人受伤，1,936人被检控。事件涉及1,167个炸弹。有人在监狱里被活活打死，死亡人数仅次于1956年的“双十暴动”。
“反英抗暴”运动结束后，港英 *** 清算打压香港左派报纸、关闭左派学校，逮捕左派人士，左派电影公司和影院也纷纷倒闭。参加这场“六七”反英抗暴的是工人、一腔热血的青年和市民等，由于受“文革”极左思潮的影响，他们的激进方式和行为，成为港英 *** 将其妖魔化的借口，并开始对港人的“洗脑”教育。
客观地说，由于港英 *** 长期的独裁统治，歧视华人的政策，是导致“反英抗暴”民怨爆发的深层原因。当时流传的民间说法是：警察管黑社会，黑社会管治安；贪腐横行，资本当道，港英独裁，野蛮黑暗。
很多怀有爱国情怀，不满英国殖民统治的香港人离开了香港，很多像“五谷芳”这样的小餐厅也受到影响并关闭。经过“反英抗暴”，港英当局也认识到了自身的制度缺陷和腐败，开始在教育、医疗、廉政、房屋等方面改革，著名的香港廉政公署也由此诞生。
▲1967年，香港“反英抗暴” *** 队伍
“五谷芳”回归故里
20世纪70年代，陈天保的孙外甥袁志伟从大梅沙到香港，投奔舅公陈天保。对于“五谷芳”小店和红烧乳鸽心有不甘的陈天保，将红烧乳鸽制法传授给袁志伟，并介绍他到沙田酒楼学厨艺。陈天保告诉袁志伟，当年的小店传承了古代水师思念故乡的情怀，把“吃乳鸽、思故乡”作为广告宣传语，从而有了“五谷芳”的店训。
20世纪80年代，袁志伟从香港学成归来，将香港红烧乳鸽制法带回故乡大梅沙，但是苦于没有施展手艺的机会。1985年，袁志伟的大弟弟袁东强承包了盐田公社梅沙大队的综合商店，卖一些粮油、杂货、小食品，也卖些肠粉，炒米粉、炒简单的小菜。在此期间，袁志伟向袁东强和小弟袁建东传授了红烧乳鸽的制法，又返回香港做厨师。
在经营梅沙综合商店的同时，袁东强和袁建东兄弟开始卖红烧乳鸽，并通过大哥从香港和惠州陈江找到养殖乳鸽的货源。经过名师指点的红烧乳鸽迅速在当地传开，并大受欢迎。但因为供货不稳定，原材料紧缺，红烧乳鸽这道菜时断时续。
就这样，梅沙大队的综合商店又兼有餐厅的功能，让袁氏兄弟赚到了之一桶金，他们有了开一家独立餐厅的梦想。1990年，袁氏兄弟终于在大梅沙海边开了一家小餐厅，红烧乳鸽成了理所当然的招牌菜。这只飞翔了600多年的鸽子，再次翱翔大鹏湾。
▲1866年，新安县全图局部，“大梅沙”清晰可见，英文标注为：Tai -mui-sha
从此，借改革开放的春风，深圳经济特区的兴起，深圳东部海岸旅游成为特区规划中“三个建成”（建设成为具有相当水平的工农业结合的出口商品外贸基地、吸引港澳游客的旅游区、新型的边防城市）的重点蓝图，这家小餐厅虽然历经坎坷，但凭借着镇店名菜红烧乳鸽，渐渐发展壮大。
2005年，为谋求集团化发展，袁氏兄弟的餐厅更名为深圳市五谷芳乳鸽王饮食策划管理有限公司，总部依然在深圳大梅沙，具有餐饮服务、种养殖、文化研究、互联网科技等四大产业，业务领域涉及餐饮、商超、种养殖、仓储与配送、休闲旅游以及创业孵化平台。
然而，关于“五谷芳”一名和店训的来历，却一直鲜为人知。直到2021年11月8日，深圳晚报原副总编辑、深圳历史学者、纪录片导演刘深在大梅沙采访红烧乳鸽第四代非遗传承人袁建东和他的父母袁官添夫妇，袁官添才讲述当年陈天保在香港元朗洪水桥小店的往事。
▲2021年11月8日，刘深（左一）采访袁官添先生夫妇。
袁氏兄弟身世揭秘
据大梅沙红烧乳鸽非遗传承人袁建东的父亲袁官添回忆，1941年香港沦陷时，他未满周岁，跟着母亲生活在日军铁蹄之下的战乱年代。他对父亲毫无印象，只知道母亲的老家是香港屯门南部的扫管笏村。袁官添记得，幼年时在元朗洪水桥生活过几年，母亲在那里养过鸽子，挖白泥（高岭土）谋生。
“洪水桥”一名的来历是一个悲伤的故事。相传屏山脚下有一个村霸，占村为王，无恶不作。官兵前来围剿，久攻不下。当村内粮草耗尽，村霸决定突围。他们在深夜冲出围门，沿小路遁逃。不料遭官兵埋伏，被斩尽杀绝，鲜血染红溪水。此溪便被称为“红水坑”，下游的桥被称“红水桥”，后来改称“洪水桥”。
袁志伟、袁东强和袁建东兄弟生长在大梅沙，但是，长大后才知道，他们并非本地人，祖辈来自香港。1941年12月初，日军发动太平洋战争，在偷袭美军基地珍珠港的同时，进攻香港。驻守香港的英军仅仅抵抗了18天，港督杨慕琦宣布投降。袁氏兄弟的爷爷死于香港沦陷的战火，当时，他们的父亲袁官添还不满一岁。
之后，袁氏兄弟的奶奶陈戊娇不堪忍受日军野蛮统治下的生活，带着襁褓中的儿子——袁氏兄弟的父亲袁官添，从洪水桥流落到大埔墟，又来到沙头角迳口村落脚，最后在大梅沙定居，奶奶嫁大梅沙村袁氏家族。所以说，出生在大梅沙的袁志伟、袁东强和袁建东兄弟血脉里流淌着前辈的悲惨命运。然而，在他们长大成人之前，一直不知道这段铭心刻骨的家族历史竟然和“五谷芳”小店的命运多舛联系在一起。
▲2021年11月8日，袁官添（左一）讲述当年陈天宝在香港元朗洪水桥小店的往事，右一为袁建东
袁建东十二三岁的时候，奶奶将一个家传的木鸽子交给他，对他说，你把这只鸽子保管好，几百年传下来的。少年袁建东懵懵懂懂地听着奶奶的话，无法理解这只木鸽子的含义。长大以后，他才知道，这只木鸽子是木质雕刻漆器，至少是清代的文物。
跟随兄长学艺的袁建东，不仅传承了在香港融入西餐风味的乳鸽制法，还悉心请教家族前辈和当地老厨，潜心研制大鹏所城的古法军菜，将两者融合，新创出今天的五谷芳非遗红烧乳鸽。自此，军菜红烧乳鸽秘笈，在大鹏水师兵营流传了500多年后，经过漂泊海外的颠沛流离，最终又重归故土。此时此刻，袁建东想起当年奶奶传给他的那只木鸽子，冥冥之中悟出了其中的神秘缘分。
▲奶奶陈戊娇传给袁建东的木鸽子
国家级申遗专家的首肯
2005年10月31日，袁建东和刘深陪同著名民俗学家、民间文艺学家乌丙安教授考察大鹏古城。乌丙安是蒙古族，历任国际民俗学家协会（F.F.）更高资格会员、国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任委员、中国申报世界非物质遗产评审委员会评委、中国民间文化遗产抢救工程专家委员会副主任， *** 多所大学教授。他此行深圳是应深圳市文化局邀请，考察指导深圳非物质文化遗产的发掘工作。
当时，袁建东向乌丙安汇报了大梅沙村的母语与大鹏半岛相同，同属始于明初的古代军话；在大梅沙，有新石器年代古沙丘遗址、明清古烟墩遗址，并汇报了梅沙红烧乳鸽与“五谷芳”品牌和店训的历史渊源，乌先生表示了浓厚的兴趣，自称是吃遍大江南北的资深“吃货”。从大鹏古城回福田区途中，他还专门在大梅沙停留，在袁建东连锁餐厅位于大梅沙村口的总店品尝了红烧乳鸽，赞不绝口。
▲2005年10月31日，袁建东（右一）和深圳晚报原副总编辑刘深（左一）陪同乌丙安教授（右三）考察大鹏古城。
▲2005年10月31日，袁建东（左一）陪同乌丙安教授（左二）倾听赖恩爵将军第五代孙赖继良（右一）的介绍。
就餐间隙，谈及红烧乳鸽和梅沙军话是否能够申报非物质文化遗产，乌先生认为，红烧乳鸽的制法是肯定可以申报非遗的，深圳本土“军话”不同于其他地方的方言，有非常重要的古代戍边概念，具有国防文化价值，也是非物质文化遗产的范畴。由于方言一般要附着于山歌、民谣之类的载体申报非遗，单独作为方言申报有一定难度。
▲“五谷芳”非遗红烧乳鸽
如今，“五谷芳”旗下在深圳拥有7家大型连锁酒楼，招牌菜品红烧乳鸽每年销售上百万只，一直是深圳东部海滨旅游胜地的地标美食，先后被列入盐田区和深圳市非物质文化遗产名录，并荣获“中国粤菜名菜”“深圳金牌名菜”“深圳地标美食”“深圳老字号”等荣誉，并恢复了“吃乳鸽、思故乡”的传统店训，传承深圳和岭南移民文化的深厚情结。
（刘深 文/图）
