糜子：抗逆先锋作物、未来智慧食品

一、糜子的前世今生

糜子（学名Broomcorn millet 或 Proso millet，拉丁文名Panicum miliaceum L.）原名“稷、黍”，是禾本科、黍属一年生草本第二禾谷类作物。作为五谷之首的糜子，在悠悠历史长河中扮演着非常重要的角色。

蓝天白云下的糜子

糜子从哪儿来？这个问题30多年前就一直众说纷纭。中国科学家目前发掘的新石器时代糜子遗存已有20多处。中国科学院地质与地球物理研究所科技考古课题组对河北省武安市磁山村的“磁山新石器遗址”出土的粮食灰化样品进行科学鉴定后认为，“磁山文化遗址”是世界黍的起源地，中国黄河流域黍的栽培历史有可能追溯至约一万年前。此外，世界早期农耕文明研究专家对内蒙古赤峰敖汉旗境内“兴隆沟遗址”碳化黍鉴定后认为，这些黍距今8000年，比中欧地区发现的谷子早2700年。甘肃省秦安县大地湾遗址一期文化层中出土的炭化黍粒距今7871年。这些糜子遗存鉴定证明糜子起源于中国北方，这一结论得到了西方考古学者的普遍认同。

在古老的中国北方黄河流域，糜子被先民们不懈的栽培和驯化，逐渐被种植在我国史前人类聚集地周围，成为史前人类重要的食物来源。它历经数千年，养育了华夏先民，孕育了华夏文明，铸就了中华民族最初的繁荣，也映射着炎黄子孙的过去、现在和未来。糜子作为中国北方重要的制米作物，其脱掉华丽的外衣后叫黄米。这种食物从农耕文明时期的主粮，到游牧文明时期战士征战沙场的军粮；从防御外敌的长城修筑工地现场，到老百姓 *** 的黄米馍馍、炒米、黄米糕和各色糜子粥等传统美食，到处都能看到糜子“百变的身影、不变的真心”。

历史演替，孑然一身。如今，糜子因其具有营养丰富、气候适应力、经济可行性，以及本地可用性或适应性强等特点而被列为未来智慧食物（Future Smart Food，FSF），其营养功能与食物的多元化也受到人们的重视。

资料引自文献Siddique et al., 2021

带壳糜子图（A）及脱壳糜子籽粒的透光率（B）和剖面（C）图

二、抗逆先锋作物

节水耐旱性

糜子是一种节水型谷物，相较于谷子、高粱和小麦等作物有更好的物质调用能力和水分调节能力，能够在没有灌溉的旱地生长。糜子消耗每加仑水生产的谷物是玉米的两倍，可以替代用于生长育肥猪饲料的玉米而不会降低平均日增重。与用旱地玉米饲养的猪相比，用糜子饲料饲养的一头猪可以节省多达24000加仑的淡水。

耐盐碱性

糜子盐胁迫对糜子种子萌发具有一定的抑 *** 用，但对于耐盐碱性较好的品种来说，在盐胁迫条件下仍可完成正常的生长发育，并有较好的产量。在盐碱土条件下仍能完成正常生长发育，并获得较高的产量，有较强的耐盐碱胁迫的能力。

耐瘠薄性

糜子在低氮条件下仍能维持良好的生长状态、地上部氮含量、净光合速率、叶绿素浓度等生理指标，这种强大的生理代谢策略促使糜子保持较高低氮耐受性。糜子在瘠薄的土地上能维持稳定的产量和农艺性能，适合在投入低的边缘农田上茁壮成长。

三、未来智慧食物

营养多元化

糜子营养丰富，糜子粒中含蛋白质8.6％～15.5％，脂肪2.6％～6.9％，淀粉67.6％～75.1％，膳食纤维3.5％～4.4％，灰分1.3％～4.3％。糜子籽粒蛋白质含量明显高于大米、小米、高粱米、玉米、糜子、大麦和青稞。糜子粒蛋白质由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和剩余蛋白组成，其中清蛋白占16.4％、球蛋白占5.4％、醇溶蛋白占3.2％，谷蛋白占14.0％，剩余蛋白占61.0％，剩余蛋白显著高于糜子等作物。糜子籽粒蛋白质氨基酸种类丰富、含量高，易被人体吸收和利用，营养价值高。糜子蛋白具有良好的功能性能，包括溶解度、发泡能力和乳化性能，其中糯性品种表现得尤为突出。糜子蛋白作为无麸质产品具有巨大的食品应用潜力。

糜子籽粒脂肪含量高于大米、糜子，与玉米、小米和高粱米相近；糜子籽粒淀粉含量与小米、大米等相近，其中粳性糜子籽粒直链淀粉含量在4.5％～12.7％之间，糯性糜子籽粒直链淀粉含量一般在3.7％以下，优质糯性糜子粒不含直链淀粉。糜子籽粒中含有钾、镁、钙、磷等大量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，其中磷、铁等含量高于大米。

功能多元化

籽粒中还含有丰富的硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、黄色素和维生素E，赋予糜子多元的保健功能。

维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。硫胺素由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基桥连接而成，对多细胞生物体功能至关重要。在预防慢性肺心病、酒精性心肌病、心力衰竭、维持血脑屏障功能中发挥重要作用。糜子富含黄色素，具有多种生物活性，在清除活性氧自由基、抗炎症、双向调控血管生成、调节细胞凋亡、降低血脂和抗肿瘤中发挥着重要作用。核黄素在人体内以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）两种形式参与氧化还原反应，起到递氢的作用，是机体中一些重要的氧化还原酶的辅基，主要参与呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。

另外，黄米还有重要的药用价值，其味甘、性平，入脾、大肠、肺经，能补中益气，健脾益肺，除热愈疮，主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、痛等症。

食物多元化

糜子及糜子面可以 *** 多种小吃，风味各异、行色俱佳、营养合理、食用方便， *** 历史悠久。例如茶汤、驴打滚、炸糕、枣糕、浸糕、年糕、连毛糕、糕斜儿、酥香糖、汤团、粽子、摊花、煎饼、窝窝、火烧、油馍、酸饭、糜子粉、炒米、米粥、杰尼特、糜面杏仁茶等。

形色俱佳的黄米食品

随着生活水平的提高和膳食结构的调整，人们对食物的需求早已从“吃饱”转变为“吃好”，食疗保健越来越受到人们的重视。糜子因其独特的营养价值和药用价值，摇身一变成为风靡美食界的网红和食疗保健界的宠儿。

糜子饭：陕北糜子饭是陕西陕北地区城乡宴席上的一道佳肴，又是城乡居民日常宴客的必备美食，在民间象征着万事吉祥如意，生活甜蜜幸福。这道陕西特色老味道，色泽金黄油亮，口感筋粘绵甜。然而发展到今天，这道在旧时候只有在逢年过节才能吃到的美味佳肴，却以其低热量粗纤维的特点成了城市居民竞相追逐的养生圣品。

糜子牙粉：发芽过程中，粳糯糜子面粉的直链淀粉和总淀粉含量降低，但粗纤维、可溶性糖、游离氨基酸、α-淀粉酶和功能活性物质的含量却增加，大大提升了面粉的营养丰富度。

糜子复配：粳、糯性糜子和小麦粉复配，改善了糜子的面筋含量少，面筋 *** 的连续性和均匀性低的缺点。通过糜子-小麦粉复配实现糜子多方面加工。粳性糜子-小麦馒头的孔洞和沟槽较少，微观结构更加紧凑，糯性糜子-小麦馒头更易形成疏松多孔的结构。糜子-小麦粉复配改善糜子馒头气室小、回弹性差，使糜子馒头走进人们生活。

糜子-小麦复配面包

糜子品种资源丰富，类型多样，且营养价值丰富，适口性好，药食同源，在现代功能性食品和多元化食品的开发中具有很大潜力。

作者简介：

冯佰利，西北农林科技大学教授，博士生导师。农业农村部小宗粮豆专家指导组副组长，国家谷子高粱产业技术体系岗位专家，陕西省小杂粮产业技术体系首席科学家。长期从事糜子、荞麦等小杂粮栽培、育种、品种资源以及作物优质高产生态生理技术、作物品质生理以及植物资源可持续利用研究。

出品：科普中国

作者：冯佰利（西北农林科技大学教授）

监制：中国作物学会 光明网科普事业部

统筹：程维红 徐琴

来源： 光明网

五谷是啥子？

古书上有所谓“五谷”，也就是古代中国人最常食用的五种主食，它们是啥子呢？

对这个问题啊，古人其实有不同的解释，比如以下更具代表性的两种：

《周礼-天官》云：“以五味、五谷、五药养其病。” 郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”

《孟子-滕文公上》云：“后稷教民稼穑（春耕秋收、各种农事），树艺（种植）五谷，五谷熟而民人育（人民得到供养）。” 赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”

依苍耳老师看啊，还是赵歧说得比较靠谱，因为“五谷”之中怎么可以缺少“稻”呢？而“麻”本指“ *** ”， *** 籽是可以吃的，也可以用来榨取 *** 油，但它严格来讲不能算“谷”。

另外又有所谓“六谷”，乃是将以上两种说法合二为一：稻、黍、稷、麦、菽、麻。另外又有“百谷”，那就是对所有谷类（除了六谷，还可加上高粱、玉米、藜麦、燕麦、黑麦、荞麦等各种谷子）的统称。

好了，下面我们回到正题，姑且聚焦在“赵歧版五谷”-稻、黍、稷、麦、菽上面，来探讨一下它们到底是什么。

1、稻：当然是水稻。周朝之时，南方主要种稻，北方主要种粟，也就是小米、粱。

2、黍（shǔ）：它也叫大黄米、糜（méi）子，就是“硕鼠硕鼠，无食我黍”中的那个“黍”。它并不是小米，它的米粒要比小米（小黄米）大。但是在今天，“黍”这个东西已经衰落了，它的种植面积非常小，吃过黍的人也很少。

3、稷：就是小米，也叫粱、粟、小黄米。有的文献说稷也是一种黍，比如《本草纲目》说：“稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷”，但这是站不住脚的，因为周朝之时，中原（黄河中下游地区）最重要的作物就是小米，那么在“五谷”之中，怎么可以忽略小米呢？《说文》云：“稷，五谷之长”，彼时南方的“五谷之长”是水稻，而北方的“五谷之长”则是小米啊，周天子身在北中国，所以全国性的五谷之长自然偏向于小米。

4、麦：大麦。为什么不是小麦呢？因为在周朝，大麦叫“麦”、“牟”，而小麦叫做“来”。

5、菽（shū）：豆类，但常指大豆。

好了，五谷咱们就谈到这里，阿宅你会辨认了吗？

原产自我国，曾是主要粮食的高粱，为何现在被遗忘，少有人种植？

导读：原产自我国，曾是主要粮食的高粱，为何现在被遗忘，少有人种植？

我国是人口大国，自古以来为了填饱肚子，所种植的粮食作物也非常多样。

在古代的时候，就有着“六谷”之说，指的是“稻、黍、稷、粱、麦、苽”六种粮食作物。其中就有人说在当时所说的“梁”就是现在的高粱。

对于高粱的起源向来都有争议，有学者说它是起源非洲，然后传入我国的。可是考古却发现，早在新石器时代的时候，我国就已经有高粱了，并且它在我国的栽种历史也非常悠久。

尤其是到了明清时期，更是成为了一种主要的粮食作物。

可是在最近几十年，高粱却似乎被人遗忘了一样，种植它的人越来越少了。

曾经南北方大面积种植

高粱这种作物的适应性非常强，它长得高大，叶片也很宽大，但是却有极强的耐旱性，这是因为高粱的根系很发达，能深入到土壤深处。

同时高粱的叶子也很特殊，既能反射太阳光照，同时上面还有气孔，可以帮助减少蒸腾作用。

再加上高粱的抗病性很强，基本没什么病虫害。这一点在古代就很受农民喜爱，种下以后，只要及时除草就可以了，哪怕很少施肥，产量也不错。

在我小的时候，到了八月份的时候，高粱也就成熟了，当时能看到山上到处都是一片片的红色，那就是高粱熟了的颜色。

不光是在南方有种植，高粱在北方也很受欢迎，曾经也是一种仅次于小麦的重要粮食作物。

可是现在我所在的村子里，已经没几个人种植了，仅有极少数特别爱好喝酒，又会酿酒的老农民还在坚持，那为何现在却很少人种植高粱了呢？

高粱是粗粮，口感不好

高粱这种作物虽然适应性很强，无论平原肥地，还是干旱丘陵、瘠薄山区，均可种植。在当时靠天吃饭的时代，它确实很有优势，产量不会受到干旱等天气的影响。

但是高粱一直以来都是一种粗粮，而粗粮也就是偶尔能吃吃，是不宜天天吃的。高粱就是如此，它的口感并不好，一般都是和其他的食材搭配一起来吃。

同时高粱的营养物质也很一般，特别是作为粗粮的高粱，在被人吃了之后并不太好消化。

所以它虽然在过去曾经大面积种植，但是却都是和其他的食物配合着吃，或者是做成小吃来吃。

一旦其他的粮食作物产量提上来了，高粱也就被抛在一旁了。

其次，高粱的产量不高。

高粱的生命力是很强，也很抗旱，在靠天吃饭的时代，它确实是一种很好种植的粮食作物。并且全身都是宝，不光是高粱可以当粮食，它的秸秆还可以用来建房子、编制凉席、高粱穗 *** 扫把，余下的还可以用来烧火。

在当时那个物质匮乏的时代，高粱是全身都被充分利用了。可是这种作物却有一个缺点，那就是产量并不太高。

特别是后来随着水稻、小麦的产量逐渐提升以后，很多的人更愿意种植水稻和小麦了，而把高粱抛弃了。只因它们的产量更高，口感也要遥遥领先高粱。

再次，农村酿酒的少了。

虽然我国种植高粱的历史悠久，但是真正被大面积种植还是在明清时期，尤其是在清朝以后，高粱才被真正重视起来，成为了南北方都很受欢迎的一种粮食作物。

其中一个重要的原因，就在于后来蒸馏技术出现之后，人们尝试了各种粮食作物来酿酒，发现高粱和蒸馏技术是“天作之合”。

于是高粱酒开始火了，作为酿酒的优质原料，高粱也开始受重视，并且逐渐加大种植面积。

在后来出现了不少优质的高粱酒，其中现在家喻户晓的茅台酒，就是选用优质的高粱酿制的。

而最近几十年，很多人外出打工，农村留下的仅有一些老人了。他们多数人年纪大了，好些地方酿酒的技术失传了。

再加上又有了瓶装酒，更多的人图方便都是购买瓶装酒，而不是自己酿酒了。既然酿酒的少了，种植高粱的也就逐渐减少了。

结束语

如今生活水平提高了，不再需要各种杂粮来充饥了，而且就连会酿酒的人也少了很多，所以才导致种植高粱的人逐渐减少。

毕竟在过去很长一段时间，许多人种植高粱，目的就是为了酿酒。

在物质匮乏的时代，高粱曾是人们的救命粮食，南北方都有种植。但是在今天，它却逐渐被遗忘了，很多的90后、00后根本都没有吃过高粱了。

各位朋友们，你们当地种植高粱的人还多吗？你会为了喝上高粱酒，而愿意种植高粱吗欢迎留言！

又胖又怕冷，越补体越虚？冬季养脾胃，五谷为养

什么是黍，什么是稷

我国最早的农作物是黍与稷。黍，叶子线形，子实淡黄色，去皮后叫黄米，煮熟后有黏性，是我国古代重要粮食作物之一。稷呢，是我国古代最重要的粮食作物，是五谷之长，稷在我国的生产分布有西北、东北、华北、西南、华南、华东等地区，亚洲、欧洲、美洲以及非洲等一些环境较为温暖的地区也有种植和栽培。

稷有着十分丰富的淀粉，既可以为人所食，也可以用作牲畜的饲料。可以将其谷粒中的淀粉提取出来做成主食，还可以像高粱一样用作酿酒。正由于稷的不可替代性，稷与土神被合称为“社稷”，古代各王朝对于江山社稷的宏图伟业，其实也是十分贴合百姓苍生的美好愿望。

黍稷有共同的特点，皆为高地农作物。“高田宜黍稷，下田宜稻麦”，黍稷需要水分少，故适宜种于“高田”；而稻麦需要水分多，故种于“下田”。

解读《诗经》相关的五谷

在《黍离》中提到了黍和稷，孔夫子说读《诗经》“多识于鸟兽草木之名”，于是试着以自己浅见解读黍和稷。不知道和大家所认识的是否一致！

彼黍离离，彼稷之苗。行迈靡靡，中心摇摇。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？

彼黍离离，彼稷之穗。行迈靡靡，中心如醉。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？

彼黍离离，彼稷之实。行迈靡靡，中心如噎。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？

随着城市化推进步伐，越来越多的农村人脱离了生产劳动，即便有人还从事农业，这个农业也离传统的农业越来越远。所以五谷是什么很多人要弄不清楚了。

《黄帝内经》上讲了五谷为：稻麦黍菽稷。稻是水稻，麦是小麦这很容易弄清楚。黍是什么？

黍应当是高粱的一种的，但和高粱稍有不同。印象中的高粱，杆子很粗壮，个头有两米多高，秋天高粱成熟，顶头高昂一片红色的束状果实，也有稍微低头的。高粱的产量颇高，经过脱粒出来的米也可以吃，但吃起来有很沙的感觉，不如稻米顺滑，高粱全国都有分布，很多地方用来酿酒。高粱在河南也被称为“桃黍”，在过去人们把高粱杆用麻生织成帛，铺在房子上摊了泥浆可以缮瓦，铺在床上盖上席子可以睡觉。

但桃黍不是五谷中的黍，五谷中的黍和高粱很像，但茎比较细，秋天长满果实的时候，它的头垂了下来。

河南南阳在十几年前我见有人栽种过，并且农村人结婚会选取两抱黍子棵一左一右摆放在院子前边，随着城市化加快现在应该见不到这种风俗了，黍子估计种植的人也不多了。

我在家干农活的时候，黍子并不是特意种植在田里，而是撒在地头，这样齐呼呼的长一片严实的挡着庄稼，里面种的花生或者红薯不易被人发现而生顺手牵羊之心。

黍子脱粒出来是黄色的，在河南吃这种饭的比较少，可能是我记事的时候农村条件逐渐好了，有了白面，这种食物逐渐退出主食舞台了。

稷，古代在五谷中比较重要的一种粮食。稷以其色黄，五行属土。

这种植物现在不多见，但超市里可以轻易买到这个小黄米，煮稀粥还是比较好喝的。谷子在古代产量也是比较大的，并且耐旱，在南阳盆地曾经占主要粮食地位。现在被高产的玉米逐渐代替了。

菽，也就是豆子，其实通常指的是黄豆。在河南，豆子是割倒小麦以后种的，大约在阴历7月，就长差不多了，这个时候黄豆并没有变黄，还是青色的，把它摘下来在锅里用盐水煮一下，这就是煳毛豆，吃下来如花生一般下酒。至于成熟的黄豆用途可太多了，轧豆油，做豆腐，造人造肉，豆筋，豆皮，腐竹，豆奶，豆浆。

黄豆抗旱涝能力不强，一仗雨水可能就会让它颗粒无收，太旱则会减产，病虫害还比较严重，所以黄豆目前在南阳处于减少种植状态。

五谷认识完了来读《黍离》这首诗歌。

诗的之一句，彼黍离离，彼稷之苗。行迈靡靡，中心摇摇。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？彼，指的是目光所及之处。离离，离在古代是通丽的，所以这里是形容黍茂盛之状。

如果脱离作者的身份和所处环境来解读此诗，那么之一句就是作者看到黍长的很茂盛，稷苗还没有秀，诗人行走缓缓，心中涌动感慨。了解我的人知道我心忧所在，不知青的人以为我有所求。苍天啊，这是什么人啊？

结合作者身份，此篇收于王风，作者乃是成周士人，因为事务而到宗周，宗周指的镐京。作为周王朝的人，看到宗周的房屋已经倒塌，以前的宫殿成了瓦砾，黍苗种植在曾经的朝堂上，心中很是悲哀，叹息宗周的天子不作为而导致这一切的发生。

彼黍离离，彼稷之穗。行迈靡靡，中心如醉。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？

黍和稷以作者道行所见，但仅仅一遍行道是不足以见稷从苗而长成实的，所以我认为此处作者用了一个兴起，见黍而念宗周，稷则未必实见，稷成实是喻成周已成为现实。不然不可能行道一遭，稷从苗长大结实。

这句解读为，这里的黍长的很茂盛，稷应该也在抽穗。行走在此缓缓，不忍快步离去，心中因忧伤而似醉不能自主。知情的人都知道我在为故国难过，不知情的人还以为我有什么诉求。苍天啊，谁人竟然让赫赫宗周覆灭？

卒章：彼黍离离，彼稷之实。行迈靡靡，中心如噎。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？

逐渐觉得我个人认为的稷是虚写比较正确，作者未必真的看到稷。但黍确是作者看到的，作者以能见的黍和眼下没有见到的稷联系在一起，如同踏在宗周这片衰败的故国心里感慨成周的落寞一样。

眼前的黍啊长的很是茂盛，稷现在该结饱满的实了吧。缓慢走在宗周故土，心中悲哀不能息止，知情的人知道我为故国忧伤，不知情的以为我有什么求索。哎呀天呐，毁我宗周的是什么样的人啊。

正义认为：《黍离》，闵宗周也。周大夫行役至于宗周，过故宗庙宫室，尽为禾黍。这首诗是周大夫出差路过镐京看到故国满目疮痍，禾黍长在宫室之所，心生悲哀，感叹周王朝的变迁，心中悲情难抑于是作诗抒情。

《诗经》里的“秬”是黑黍还是高粱

《大雅·生民》中“维秬维秠”中的“秬”和“秠”，《尔雅·释草》和《毛传》都解释为“秬，黑黍；秠，一稃二米”。《广志》（晋）说黍有多种，“又有驴皮黍，又曰牛黍，南尾，秀成赤黍；马华大黑黍，或云柜黍；有温屯黄黍。”《康熙字典》解释说，“秬，黑黍之大名。黑黍中有一米者，別名为秠。宗庙之祭，唯裸为重；二米嘉异之物，鬯酒宜用之。”看来“一稃二米”这种黑黍，在古代也很少见。清段玉裁《说文解字注》对这种解释有不同看法，说凡是稃都叫秠，并非二米一稃才叫秠。《说文解字》中说“一稃二米”是对秬鬯的注解。一稃二米说的是“秬”，秠之本义与稃同。《尔雅》之所以说“秬，黑黍；秠，一稃二米”，是“重言以晓人，更无异称也。”现代的工具书和多数《诗经》译注本，都解释为秬一种黑黍，秠是一稃二米，即一个黍壳中含有两粒黍米。

除了“秬，黑黍；秠，一稃二米”这一解释以外，还有说秬是黑麦，秠是小麦；也有说秬是优质的粱，秠是一壳中有二个米粒的高粱。最近，在网上看到了一篇关于《诗经》植物的论文，说“秬”是高粱值得讨论。

说“维秬维秠”之“秬”是黑麦的是唐朝的孔颖达。其所注《毛诗正义》说“秬是黑麦之大名，秠是黑麦之中有二米者，别名之为秠。”但他没说“别名之为秠”的出处。

黑麦是禾本科，黑麦属一年或越年生草本植物，形同小麦和黑麦草。黑麦是人类最早栽培的农作物之一。黑麦面粉富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾含量较高，但因蛋白质弹性较硬而散，常与小麦粉掺合做成黑面包。现在在我国主要做黑啤酒等用。黑麦具有耐寒、抗旱、抗贫瘠的特性，因此中国仅栽培黑龙江、内蒙古和青海、 *** 等高寒地区与高海拔山地，产量也比普通小麦低很多。黑麦是不是有一稃二米者，未见记载，尚或有之。可能是古代《诗经》的解释者们认为黑麦不可能在周代各国所处的黄河中下游大面积种植。

说“维秬维秠”之“秠”是小麦的是元代的黄公绍，他在其所编著的《古今韵会》中说

“百谷之中，一稃二米，惟麦为然。《说文》解“秠”字，一稃二米。而解“来”字云：来牟，一来二缝。是秠正此来牟尔。”这种说法也没人响应。

之一个说秬是高粱的是唐代著名经学家陆德明。他说“秬，今蜀黍也。盖蜀黍今名高粱，一名芦穄，一名芦粟，广雅名荻粟，又名木稷，其茎数寸一节，一节一叶，与芦荻相似，故有芦荻名。”其后，又有明代的梅膺祚说黍是高粱。他编著的《字汇》释“黍”说：“粟属。苗似芦，高丈馀，穗黑色，实圆重，土宜高燥。《诗缉》：黍有二种，黏者为秫，可以酿酒。不黏者为黍，如稻之有秔糯也。”清代经济学家邵普涵，也旁引广取证说秬为高粱，并秠亦为高粱。清代的多隆阿在《毛诗多识》极力赞成陆德明和邵普涵的说法，对秬是高粱这一说法从种植的时间、种植地候条件、植物的特性和用途以及民间俗称等验之证之，证实陆德明“秬云今蜀黍也”的说法不谬。他们认为唯有一稃二米它种皆无，唯有高粱有之。“高粱之实惟有红白二色，其稃则具五色，其高大者至丈余，小者亦有五六尺，其秆皆大一围，非他谷比，所以曰秬，曰秠，实红者色如赭，实白者色如粉，所以曰穈，曰芑；茎叶根穗皆似黍，故名黍，以其大于黍故加蜀以别之。是穈为赤粒蜀黍，芑为白粒蜀黍，秬为黑稃蜀黍，秠为一稃二米之蜀黍，似稷而黏者为小黍，高粱为大黍。”“然则秬秠为黍，黍即高粱，无可疑矣。”

秦汉以前的古籍中没有高粱的名称，古籍中也没有有关高粱的记载，只有西晋张华的《博物志》里，有“三年种蜀黍，其后七年多蛇”的说法。但他说的“蜀黍”也不一定就是今天的蜀黍——高粱。直到宋人的诗里曾多次出现了“蜀黍”这一名词，如孔平仲的《遇雨》“客行日暮饥且渴，况值漫山雨未绝。蜀黍林中气惨淡，黄牛冈头路曲折……” 蜀黍既然成林，肯定蜀黍就是高粱了。所以，专家们推测高粱在中国大面积种植可能始于宋朝。直到1986年考古工作者在甘肃民乐东灰山新石器时代遗址中发现了比较完整的炭化高粱籽粒，专家们就又回过头来研究古代的高粱到底叫什么。这一下就热闹了起来，有说古书上的稷是高粱，有说是粱是高粱，有说是秫是高粱，有说是大黍是高粱，但都拿不出过硬的根据，以至至今无有定论。所以，猜测秬是高粱也在情理之中。

那么，到底有没有“秬黍”这种农作物？除了考古和古籍记载，有没有别的办法来论证“秬”这种农作物到底是高粱还是黍子呢？我想到了汉唐的累黍定度量衡。根据东汉、唐以秬黍数量与长度和重量的换算，即可知道古人所说的秬黍到底是什么。

据《汉书·律历志》记载：“度起于黄钟之长，以子谷秬黍中者，一黍之广度之，九十分黄钟之长，一为一分”。即将固定音高的黄钟律管的长度定为9寸，选用中等大小的黍粒，横排90粒为黄钟律管之长，100粒黍子的长度定为一尺。在此基础上，又确定了衡：黄钟之龠恰好能容纳1200粒黍，重量是12铢，24铢=1两，16两=1斤，1钧=30斤，1石=4钧（即120斤）。

唐朝也是用秬黍来作度量衡的基础单位。唐《唐六典》载：“凡度，以北方秬黍中者，一黍之广为分，10分为寸，10寸为尺，一尺二寸为大尺，十尺为丈。凡量，以秬黍中者，容1200黍为龠，二龠为合，10合为升，10升为斗，三斗为大斗，10斗为斛。凡权衡，以秬黍中者，百黍之重为铢，24铢为两，三两为大两，16两为斤。凡积秬黍为度量权衡，调钟律，测晷影，合汤及冠冕之制用之；内外官悉用大者。”

据《汉书·律历志》，已知10枚秬黍之广为一寸，汉制的一寸约合现在的2.3厘米。那么，将高粱、稷子、黍子、谷子之子实取十粒或更多些，量一下就清楚了。网上看到有篇《汉代度量衡与张仲景方药剂量》（作者不详）的文章说，他们“取用陕西省咸阳地区的秬黍（中大者）实测，结果十黍之长正好为2.3厘米，100黍之广为23厘米···”我手头没有黍子，粗略测量了一下高粱粒和谷粒（黍子粒小于高粱大于谷粒），结果是十粒之长在4厘米左右；而谷子10粒之长也达2.3厘米左右。由于优良品种的推广，现在的谷粒肯定较古代的大些。同时，根据高粱、黍子、谷子的比重进行了推算。已知汉黄钟之龠能容纳1200粒黍，重量是12铢，24铢等于一两，16两等于1斤；西汉的1斤等于现在258.24克，东汉的1斤等于现在222.73克。这样，只要能知道每公斤高粱、黍子或是谷子的数量或是每千粒的重量，就可以比较出“秬黍”是什么。虽然网上查到的资料不是很准确，但并没有影响计算的结果：

如按照西汉的1斤等于258.24克计算，那么1斤（中大粒，下同）高粱约是8600—13000粒；谷子约是77500——86500；黍子约是32200——51600粒。如果按照东汉的1斤等于222.73克计算，那么，高粱约是7100—11100粒，谷子约是71200——89100粒，黍子约是27800—44500粒

由此可以看出，无论是是采取尺量法，还是按照黄钟之龠衡制换算，都是黍子最接近“10枚秬黍之广为一寸”（2.3厘米）和黄钟之龠的1200粒，也最接近1（汉）斤秬黍38400粒（2400粒X16两）。这个秬黍，无疑就是“维秬维秠”中的“秬”，即黑黍。由此，我们还可以反推出，这个黄钟之龠衡制，应该是东汉的衡制。同时，还可以证明，所谓“秬”，就是一种黑黍。

黍子在《中国植物志》里的的正名叫稷。一年生栽培草本。秆粗壮，高40-120厘米，叶片线形或线状披针形，似谷而稍短。圆锥花序通常开散，成熟时下垂。因品种不同，而有黄、乳白、褐、红和黑等色。

《中国植物志》说稷大体分为粘或不粘两类，粘者为黍，不粘者为稷；民间又将粘的称黍，不粘的称糜，沂蒙山谓不粘者为稷子。稷子产量低，口感粗糙，现已不再种植。黍米通常称为黄米，富含淀粉，供食用或酿酒，北方做年糕和包粽子常用此种。

黍子情怀

文|高 军

小时候由于生活在大山里，周边又全部栽满树，对黍子这种粮食见都没见过。

但当时家中常备的几把笤帚，是用脱粒后的黍子苗儿（穗儿）扎成的，推碾时可不断往碾砣下扫堆粮食。

那时候供销社里缺这缺那的，主要日常用品都得自己解决，很多农户种点黍子用苗儿（穗儿）扎笤帚到集市上换点钱，也满足了很多人家的日常所需。

黍子是一种单子叶禾本科植物，它主要生长在北方，能耐干旱，是可以在贫瘠地块种植的产量不高的一种小杂粮。

由于产量较低，过去农民种植黍子，最主要的用途是扎笤帚、用黍米面蒸“黏黏糕”。

离家不远的地方有一台碾子，我们家一直在这台碾上碾粮食，我和弟弟或妹妹曾围着这台碾转过无数圈，用的都是黍子苗儿笤帚。

把玉米碾压成细屑可做玉米糊涂（粥），味道里面有石头的气息、太阳的气息、黍子苗儿的气息，特别好喝。

现在可以买到细玉米面，也可以买到玉米颗粒，分别熬粥。

但把两种再掺合在一起，怎么做都没有自己碾的玉米面糊涂（粥）好喝。

前些年，农村的亲戚们还会碾一些给我们，现在已无任何人有这种耐心了。

那时，我们还会把地瓜干洗一洗碾成滑溜的大小不一的片儿，放入锅中烧开后反复多次加入凉水，熬出的地瓜饭也特别好喝。

在碾压过程中，粮食会跑到碾砣以外，这时候就需要用黍子苗儿笤帚不断扫回去。

由于笤帚把儿前的穗儿是呈九十度下垂的，这种笤帚细软耐用，用起来也特别顺手。

至于“黏黏糕”，我是很晚才见识到的。

黍子成熟后收获的籽粒叫黍谷，外壳呈黑褐色，油光顺滑。黍谷粒去壳后即黍米，呈金黄色，一般叫大黄米。

孟浩然《过故人庄》有诗句“故人具鸡黍，邀我至田家”，“杀鸡为黍”指殷勤款待宾客。

可见古时候，黍是一种招待客人的美味主食，是一种非常重要的粮食作物。

大黄米经过粉碎研磨成黍子面后，可以蒸制成我们当地人都叫“黏黏糕”的食品。

“黏黏糕”凉透变硬后，可以切片放入锅中用油、盐、葱花等煎炒，吃起来美味异常。

正在吃的时候，要是孩子哭，大人会哄孩子说：“不能哭，会黏肚子里出不来了！”

其实也有一定道理，黍米不易消化，边哭边吃肯定不利于健康。

由于黍子是中国最早种植的作物之一，在长期的社会生活中还具有了一些“礼”的含义、家国社稷的意义等。

古代普通百姓秋天是用黍子和小猪作为祭品，举行以物祭神荐礼的。

我们这儿过年的时候，也要用黍米面蒸的“黏黏糕”在天地棚子上供奉天地全神牌位，因为谐音是“年年高”，希望在现实生活中日子一年比一年好。

结婚仪式上，新娘下轿时，有人拿着用红布包裹的“黏黏糕”让新娘用脚踩一下，然后进入家门；

进入新房，床前要放一个升，新娘要踩着升坐上床去。

寓意是一对新人以后的日子会和谐美满，步步升高，年年升高。

《诗经·黍离》是东周初一位士大夫路过镐京，见旧时宗庙宫室遗址上黍稷茂盛，悲伤周室颠覆写出的。

诗的开头之句“彼黍离离”，后来产生了多个感慨亡国之词，如黍离之悲、禾黍之悲、黍离麦秀等典故。

每次吃到“黏黏糕”，都让我沉浸入传统粮食文明之中去。

我国古代有“六谷”之说，《三字经》归纳得朗朗上口“稻粱菽，麦黍稷。

此六谷，人所食”。我仅仅从诗歌中检索了一下，从《诗经》一直到明代，有无数写“黍”的诗句，直到清代才变得少了。

这说明在相当长的历史时段里，我国最早种植的几种重要农作物里，黍子是华夏民族最主要的食物之一。

后来，“黍、粱（高粱）、稷（小米）”的种植逐渐变少了一些，特别是“黍”，竟至于成了稀缺品种。

我想，这是因为红薯（甘薯）、玉米逐渐传入我国，且产量高，口感更好。直到近年，黍米食品又开始成规模开发了。

尽管小时候没见过黍子，但后来一路追寻，对这种粮食作物反而有了一种更深了解。

它那碧绿茎叶、油光黑褐黍谷粒、脱壳后的大黄米会时常浮现在眼前，“黏黏糕”的清香气也会飘荡起来。

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莜麦:唯一原产于中国的麦类粮食作物,为何没有成为中国人的主粮?

根据现有的考古结果，西亚、中国、中南美洲和非洲是世界公认的四大农业起源中心，其中小麦、大麦、黑麦等农作物，以及驯化的山羊、绵羊、牛，均起源于西亚。但并非所有的麦类均起源自西亚，有一种麦类的起源地就在中国，它就是莜麦，一种一年生的燕麦属的草本作物，营养价值居谷类粮食之首，因儿童发育必需的氨基酸-组氨酸含量丰富，而被誉为“儿童的谷黄金”。

莜麦学名裸燕麦，别名玉麦、铃铛麦、油麦、苏鲁，《穆天子传》中称为“焚麦”，《尔雅》记载称之为“蘥”，《黄帝内经》称“迦师”，《广志》称“折草”，《稗海博志》称“燕麦”，《史记》称“斯”，《唐本草》称“麦”等，属于禾谷类燕麦属的作物，根据播种期早晚分为夏征麦和秋蔽麦。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，尤以顶部显著，形状为筒形或纺锤形的粮食作物。

中国是莜麦的原产地。据山西省志记载，莜麦最少有2500年的栽种历史，最早起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区的主要粮食作物之一。作为塞北高寒农作物，莜麦与小米、小麦被称为内蒙古的三件宝。自唐代起，就从内蒙古、新疆、 *** 等地被引种到俄罗斯、智利等国。当然莜麦是裸燕麦，与市面上常见的普通燕麦属于同一族属，但并不同种。

燕麦的栽培种主要有5类：普通栽培燕麦、埃塞俄比亚燕麦、地中海燕麦、砂燕麦和大粒裸燕麦，而莜麦便是大粒裸燕麦。燕麦作为一种世界性的栽培作物，全球有42个国家在种植，集中在北纬41°～43°的燕麦黄金生长纬度带，如俄罗斯、加拿大、美国、波兰、中国，还有南半球的澳大利亚。这些地区海拔1000米的高原，年均气温2.5℃，日照平均可达10小时，正是燕麦生长的更佳自然环境。

不过，除了中国之外，其他国家种植的基本是普通栽培燕麦，这是一种原产于地中海沿岸的燕麦种类，沿丝绸之路传入中国，距今也有约2000年的种植历史。不过因为莜麦得天独厚的原生属性，依然是国内燕麦的主要种类，产区集中在内蒙古的阴山南北、河北省的阴山和燕山余脉、山西省太行山及吕梁山等区域，播种面积约占全国的75%，其中内蒙约占35%以上。

至于燕麦这五个种类的分化起源，植物学家瓦维洛夫认为不同种类的燕麦染色体数目不同，有着各自的起源地，且燕麦的产生与二粒小麦和大麦的起源有关。目前世界公认的普通栽培燕麦、地中海燕麦和砂燕麦起源地均为地中海沿岸，埃塞俄比亚燕麦起源地在非洲，而大粒裸燕麦，即莜麦的起源地就在中国山西与内蒙古一带。

莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，十分适应华北北部的高寒大陆性气候和游牧民族四处迁徙的生活习惯。在元朝时，张北（即内蒙古高原南缘的坝上）地区就开始种植大量种植莜麦，种植面积一度达到七十万亩，被称为“河北莜麦之乡”。而山西的莜麦产区主要在晋西北，尤以“五寨三分三”品种更佳，茎秆粗壮，根系发达，分蘖力强，粒大饱满，且面白、味美、耐饥。

作为综合抗逆性强，适应性广的“粮经饲”三元作物，莜麦不仅能作为粮饲兼用作物，而且在多种领域有着重要利用价值，更是盐碱地和贫瘠土地开发、改良与利用的先锋作物，所以在我国北方农牧交错地带，由于生态环境比较脆弱，所以莜麦种植就成了该地域优质牧草和苜蓿轮作倒茬替换作物。这也是内蒙、山西、河北有大量莜麦种植的重要原因。

莜麦是营养价值很高的粮种之一，是世界公认的居谷类粮食之首，特别是蛋白质含量高达15.6%，远高于小麦蛋白质含量的11.2%，粳米（标一）含量的7.7%，玉米面（黄）的8.1%，大黄米（黍）的13.0%，高粱米的10.4%，小米的8.0%。另外所含氨基酸，不仅人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量很高平衡，比如莜麦的赖氨酸含量是大米、小麦粉、玉米面、高粱米、小米的2倍多，是大黄米的1.8倍左右。

更重要的是，莜麦所含的脂肪主要成分属于不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病。《本草纲目》中记载，雀麦（即莜麦）具有“充饥滑肠”的作用。可催乳、预防心脏病、糖尿病、对中老年人常见的心脑血管疾病有一定预防作用的莜麦却不易多食，因为不易消化。而且莜麦缺少麦谷蛋白与麦胶蛋白，粘结力与弹性均较差，所以不能 *** 纯面包、馒头食用，需要与小麦粉配合使用。

需要搓成薄片或细条，搁在笼屉上蒸熟了蘸着咸汤或酱油等佐料吃，这种局限的食用方式也是影响莜麦成为像小麦、水稻那样主食的重要原因之一。此外莜麦由于兼具食用和饲用的价值，其草量大、茎干柔软适口性好，且富含营养，消化率高，籽粒和茎叶均可作为饲料，所以莜麦就成了调制青饲或调制干草的重要精饲料。

当然莜麦与小麦、水稻这些主粮的产量也差距巨大，莜麦的亩产量仅有300斤，赶在收成不好的年月仅有200多斤，相比小麦的平均亩产在1000-1200斤（水稻亩产量与小麦大致相当）相差甚远，由此莜麦便便丧失了成为主粮的可能。但由于我国总耕地仅有约18亿亩，其中37%的旱作耕地中盐碱地和贫瘠性土地占比较大，莜麦耐寒耐旱抗盐碱的优势就成了这些土地上耕作的优选作物。

或许这就是天生我才必有用的道理吧！

上期回顾：红薯:改变中国历史走向的之一救荒杂粮,竟使清朝人 *** 增至4亿

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还傻傻分不清么？了解下全麦和全谷物有什么区别

来源：经济日报-中国经济网

近年来，随着生活质量的提高，人们的生活方式和消费观念也逐渐发生了变化，越来越追求健康消费。在日常饮食中全麦、全谷物食物也受到大家的热捧。那么你知道什么是全麦，什么是全谷物食品么？下面随着经济日报-中国经济网来了解下吧。

到底什么是全谷物和全麦

全谷物和全麦的主要区别在于所使用的谷物类型。全谷物和全麦产品都含有谷粒的所有三种成分：

麸皮：富含B族维生素和其他矿物质。

胚芽：富含多种营养物质，如健康脂肪、维生素E、维生素B和抗氧化剂。

胚乳：主要成分是淀粉，精制面粉主要由去掉麸皮和胚芽的胚乳组成。

全谷物是指，未经精细化加工或虽然经过碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的麸皮、胚芽和胚乳及其天然营养成分的谷物。 通俗一点说，全谷物强调谷物加工前后，组分和营养与完整颖果基本保持一致。全谷食品的种类很多，在我国可分为：

禾谷类：包括稻类（籼稻、粳稻、糥稻）；

麦类：（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。

而全麦这个词是专门用来指那些只在产品中使用麦类的产品，尤其以小麦为主。例如，全麦面包只含有全麦面粉。

小麦只是是全谷物中的一种。所有的全麦产品都是全谷物，但不是所有的全谷物都是全麦。

哪种更健康

全谷物和全麦产品都含有整个谷粒，它们的营养价值都很高。

精制面粉去掉了胚芽和麸皮，这会带走很多营养成分和纤维。对于谷物产品，要多吃全谷物或全麦产品，因为它们含有最多的营养。

大量研究发现，谷物对健康的益处来自于谷物籽粒的胚芽和麸皮中的纤维、健康脂肪和各种营养物质。多吃全麦和全谷物可以帮助控制体重、降低患心脏病、糖尿病和癌症等慢性疾病的风险。

如何选择产品

并不是所有含有全麦或全谷物的食物都是更好的。例如，一些白面粉和面包产品中添加了少量的全麦以增加其营养成分。

很多产品尽管添加了一些全麦面粉，但它不会被认为是100%全麦的。为了获得更大的健康益处，可以在购物时检查产品标签，选择全麦或全谷物含量高的产品。

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