“未见其色，便闻其香”，这句话用来形容这道菜再合适不过，略带香辣的气味，诱人的红色鱼肉，上面偶尔沾着一两颗辣椒籽。尝一尝鱼皮，嚼劲十足，咬一口鱼肉，厚实饱满，香辣可口，而且是越吃越香，好吃到停不下来。

在汉江流域，白鲢作为常见的鱼类被人们端上餐桌。记得老人们常说，“白鲢要肥”，在人工养殖白鲢的池塘，人们通常会投喂猪粪、牛粪等动物粪便，为的就是让白鲢可以更加肥美。

相比草鱼、鲤鱼而言，白鲢的刺较多较细，也好喂养，所以价格要比其他鱼低上许多。但是白鲢肉质细嫩，所以也一直被不少人所喜爱。

冬腊月交替的时候，不少人家已经开始筹备年货，而作为荤菜的鱼也是各家各户必不可少的。一旦村里有人捉鱼，那必定是全村皆知的“大事”，男女老少都在塘边围观，而塘主当天捞的鱼，也会被这些“热心观众”买个干净，每当这个时候，全村上下几乎都在家里杀鱼，村子里都弥漫着一股淡淡的鱼腥味。

白鲢处处可见，但作为一个常见的食材，它又并不是那么容易加工好的，很多人不喜欢白鲢，说肥料喂养的白鲢会有一种泥腥味。不过，其实只要会做，白鲢也可以非常好吃！

作为过年的食材，不少人会把白鲢放在室外吹干，一来为了保存，再写也能很好地去掉它的腥味，今天我们要说的就是风干的白鲢做法！

【家常蒸鱼】

主料：白鲢（一般是三斤以上的鱼）

辅料：食盐，酱油，生抽，料酒，姜，干辣椒面，芝麻油，葱

做法：

新鲜的白鲢剖开洗净，去掉头部，从鱼背到鱼肚改刀，便于入味。然后沥干水分（到表皮摸着光滑无水），给鱼肉抹上食盐，再次晾起来（一般晾鱼在秋冬季，所以不会暴晒），晾晒时间在半个月左右，直到鱼肉变得坚硬。

晾干的鱼肉切块，用温水泡三个小时（一般情况要泡两三个小时，腌制时盐放得多的可以延长浸泡时间，鱼肉上出现盐霉的还要清洗干净）。

鱼块沥干水分，放入盆中，准备配料，一条鱼大约加半勺酱油，一勺生抽，半勺芝麻油，半勺料酒，干辣椒面一勺（喜欢吃辣的可以适量多加），姜片6～10片，葱段少许，尽可能搅拌均匀，保证每一块鱼上面都可以沾上酱料。

把鱼块放在盆里，或者较深的盘子里，把葱段和姜片放在最下面（一定不要放在镂空的盆里，这样的话酱料会漏下去，蒸出来的鱼味道不好且腥味很重），然后上锅蒸20～30分钟即可。

蒸好的鱼夹出来放在盘里，盆里的酱料可以用来炒菜，味道很不错的。这样的白鲢鱼可以放置至少好几天，客人来了可以直接端上桌，解决了时间太紧菜太少的尴尬，平时放在那里当做零食也是很不错的！作为零食，它可以拿起即食，在一个带着饿意的下午，这样一盘堪比辣条的“零食”无疑是更好的选择，如果再配上一罐啤酒或者一杯可乐，那就再好不过了。狂野地撕开鱼皮，大口地嚼着鱼肉，就连嘴角都沾上了香辣的味道。对了，吃完千万不要吮吸手指，你会爱上那种感觉的！

秋收冬藏，秋末的收获人们都用尽办法珍藏下来，而屋檐下那一条条风干的鱼，也展示着劳动人民这一年的收获。正是他们一年的辛勤劳动，才有了鱼塘里肥美的白鲢，门口风干的鱼肉，餐桌上美味的佳肴；才有了不愁吃穿的幸福生活！

（部分图片来源于 *** ）

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一，手撕鸡，绿豆芽，鸡脯肉，香菜，生菜，加上白糖，米醋，香油，少许生抽凉拌而成，最后滴几滴香油或者辣油，夏季更爱

二，营养丰富的四彩豆腐，鸡蛋和豆腐进行再次加工，煎到两面金黄，下大葱，青红椒翻炒。加适量盐，生抽调色，色泽艳丽，营养美味

三，清蒸狮子头，白菜根垫底，狮子头中间，上面盖上白菜叶。加以胡萝卜，海蜒。汤汁清澈，鲜香可口，让人胃口大开。

四，剁椒鱼头：肥肥的鲢鱼头，加上红色的黄色的剁椒，加入葱丝，清蒸20分钟。老婆赞不绝口！问我为什么以前不做给她吃。

○绚烂多彩的无为鱼灯

○珍贵的《鱼谱》

○无为鱼灯入选国家级非物质文化遗产名录

无为鱼灯是流传于我省无为的一项传统民俗舞蹈，又称吉祥灯、太平灯、幸福灯，距今已有近千年历史。目前，无为鱼灯已入选国家级非物质文化遗产名录。那么，“无为鱼灯”这支民间舞蹈是如何保留下来的呢？

“无为鱼灯”的渊源

说起无为鱼灯的来历，应该是和捕鱼有关。因为无为水域发达，当地的先民们大多在农闲之余，多以捕鱼为生。

而据史料记载，无为人捕鱼普遍用的是张卡子的方式。张卡子用的不是丝网，而是鱼线网，线上拴上很多卡子，这种鱼线与现在钓鱼常用的钓鱼竿截然不同，它由一根长长的粗尼龙丝作为主线，在主线上每隔一段距离再系上一条短的细尼龙线，细线另一端拴上卡子。如果把主线拎起来，就像流苏一样。卡子是篾制的，张开的小卡子约2厘米长，0.2厘米宽，扁平状，两头尖尖的，中间比两端薄一些，便于弯曲。诱饵一般用小麦，先用水把小麦泡发一下，松软一点便于穿刺，用的时候将卡子两端捏合到一起，形似鸟嘴，把泡发的小麦穿在卡子上，一旦鱼吞噬掉麦子，卡子就会自动张开，从而达到穿刺鱼嘴的目的。 正是在这个基础上，经过一代又一代劳动人民的发扬，慢慢形成了今天的无为鱼灯。

还有一种说法是，北宋时期，清官包拯到陈州放粮回朝后，为庆贺大放花灯，曾普召全国各地向朝廷进贡花灯。当时无为人敬献了八条鱼(“鱼灯”)，得到朝廷赞扬。就这样，无为民间舞蹈“鱼灯”就保留下来了。

无为鱼灯以前一般每三至五年举办一次，俗称三年玩两头。无为鱼灯色彩艳丽，造型小巧，鱼身纹样更具象，鱼的形似度高，具有独特的灯彩艺术。正是这种小巧的造型，使得鱼灯在表演时灵活多变，精巧的鱼灯在欢快的锣鼓节奏下，欢腾舞动，每每都令人目不暇接、拍手称赞。

改革开放以来，人民的生活水平越来越高，玩灯作为农闲时的民俗盛事，又被无为人重新拾起，自此无为鱼灯就经常玩起，一般是正月初二起灯，正月十六左右送神结束。侯咀鱼灯以灵动的舞步、欢快的鼓乐节奏，展现了无为人的勤劳、勇敢、奋发向上的精神面貌，也为国家级非遗“无为鱼灯”注入了勃勃生机。

“无为鱼灯”这样玩

其实，“无为鱼灯”是个泛称，它分布广泛，大部分都以鱼灯所在的村子来命名，有代表性的是侯咀鱼灯，无为鱼灯比较有代表性的还有八里鱼灯、黄雒鱼灯、金家地鱼灯等。这些鱼灯虽然造型、玩法大致相同，但每个地方的鱼灯也有各自的不同之处。

就拿侯咀鱼灯来说，是无为鱼灯的重要一支。其表演形式独特，融艺术性、观赏性和参与性于一体，有着独特的艺术表现形式。它主要由一条鳌鱼灯（也称为“龙灯”）和八条小鱼灯组成，外加一盏引灯和若干手提的平安小灯笼。每个灯都有专人负责，表演时形成一个有机的整体。

这当中最神圣的就是龙灯，是整个鱼灯的灵魂与核心，统领八条小鱼灯。龙灯由龙头、龙身、龙尾以及龙灯板组成，龙头有龙角、装饰花型、财神爷、观音菩萨等神灵。龙灯嘴含彩珠，用麻线制成的龙须可是个宝物。

而八条小鱼灯分为两组，两组花色灯彩一样，称为“一红二绿三黄四黑”，一鱼和五鱼为红色的鲢鱼，二鱼和六鱼为绿色的草鱼，三鱼和七鱼为黄色的鲤鱼，四鱼和八鱼为黑鱼的墨（黑）鱼。每条鱼的造型基本一致，由鱼头、鱼身、鱼尾、鱼鳍、灯把手五部分组成，每条鱼的主要区别在于颜色和装饰纹样不同，纹样由鱼鳞纹和四季花卉构成，每条鱼的鱼鳍上分别书写：“天、下、太、平，人、口、平、安”八字。其中一五鱼为头鱼，整个小鱼的动作要看头鱼的领导，因此玩小鱼的人主要看头鱼的玩灯人的手势和动作引领。

据史料记载，侯咀鱼灯三年玩两头，待到玩灯的年份，玩灯就成了整个侯咀从腊月到春节期间的头等大事，侯咀灯会约有100多人，他们各有分工，又团结协作。整个玩灯活动通过各种仪式的举行，展示了无为人民丰富的精神世界，这种对鱼神的神圣信仰，只有参与其中，从小耳濡目染的人才能有深刻的体悟，通过接灯、开喉、参庙、送神等一系列重要仪式，表达了人们美好的希望和祝愿。

“山人”是玩灯时的一个重要角色，在玩灯开始的晚上，要举行重大的开喉仪式，仪式要由“山人”主持，因此开始确定玩灯时，就要确定请山人。而山人的“技能”一般都是祖传的。

“开喉”是整个玩灯活动中最重要的仪式，通过祭祀鱼神，共享丰收的喜悦、新年的欢乐，祈求鱼神保佑天下苍生平平安安。开喉最讲究是个“顺”字，一切要按照流程有条不紊地进行，整个活动庄严、神圣。开喉是玩灯的开始，只有开过喉的鱼灯，才可以进入各个村庄各家各户来玩，整个场景盛大而热闹。

正月初二，是玩灯开始的好日子。下午3-4点钟，行灯鼓绕村敲响，提醒全村人，今晚要出灯了，每家每户要早早做晚饭，吃晚餐，做好迎接灯神的各种准备。太阳落山时分，玩灯的工作人员纷纷前往灯会，做好协调、准备工作，其中主要人员还要穿戴演出服，整装待发。乐队也已经提前到场，暖场的锣鼓要先敲起来。此时，家家户户灯火通明，大门打开、二门、后门通通打开，盛迎灯神。

而灯会外面，已是人山人海，灯会里面，山人和灯会主要人员已经准备就绪，“香气”一发完，就听“砰、砰、砰……”礼炮齐放，鞭炮四起，吉时已到，鳌鱼灯、小鱼灯舞者依次进入灯会，依照自己的角色举起鱼灯，点亮鱼灯内的蜡烛。此时只见山人拿起一支燃着的香，来到鱼灯跟前，在鳌鱼灯的下巴上点一下，小鱼灯的嘴上点一下，此为“点香”，点香意味着鱼神已经来到人间，与人为伍，可以享用人间美味，共享盛世繁华。

在一片鞭炮、鼓乐声中，鳌鱼灯、小鱼灯被依次请出来，引灯在前方高高挑起，平安灯笼婉约相随，鱼灯在黑夜刚刚降临时，从灯会出发，一路“游”行，每经一户门口，主人均点响迎神的礼花鞭炮，锣鼓喧天，热闹非凡。在响亮的挑管声中，鳌鱼冲出小鱼，鳌鱼小鱼“接应”完成。或是小鱼贪玩，此时并不急于跟随鳌鱼，还要来一段精彩的舞蹈，摆出“天下太平”“人口太平”“六出（畜）平安”的字样，随着舞灯者欢快的舞步，小鱼欢腾不息、流光溢彩。一片祥和、欢快的景象伴着礼花在侯咀的天空绚烂绽放。一年的辛劳，一年的收获，化作舞步，感恩上苍、感恩大地，祝福国家、祝福人民，祈福风调雨顺、祈福平安健康……

一本珍贵的《鱼谱》

说到无为鱼灯，金家地鱼灯就不得不提。金家地属于无为石涧镇天花行政村。在这里不仅有不少玩鱼灯者，而且这里还有一本珍贵的《鱼谱》。

为什么说这本《鱼谱》珍贵呢？因为不少人在调研无为鱼灯传承中，都是口口相传，没有相关文字记录，而这本《鱼谱》详细记录了金家地鱼灯传承的核心内容，是难得的鱼灯史料。每次玩灯的时候，大家对着鱼谱，稍微一点拨就明白了。

这本《鱼谱》是当地一位叫胡道正的老人1993年绘制的，胡老是当地小学的一名代课教师，后来做过村支书，有意识地把这些资料保留了下来。人们在惊叹之余，真的应该感谢胡道正老师，虽然他已经离开十几年了，但是他整理撰写的“鱼谱”是不少研究者至今见到的更好的鱼灯史料。通过鱼谱上的毛笔书法、文字叙述、目录逻辑、鱼灯图形印制，不少人看到的是一个乡村教师的智慧、文化修养，以及对民间传统文化传承的拳拳之心。我想胡老师一定没想到多年后无为鱼灯能入选国家级非物质文化遗产名录。在传承的路上，胡老真是做了很大贡献。

所以说，如果所有现存的无为鱼灯的灯会，都能着手编制一本自己的“鱼谱”，那将是无为鱼灯传承的更大幸事。

□孙玉芳 程堂义

材料

红目鲢一尾，姜丝、盐、胡椒粉各适量

做法

1、将准备好的清水倒入锅中煮至沸腾。

2、接着放入红目鲢，以大火煮至沸腾。

3、移除鱼汤表面的杂质，再适量加入姜丝及盐巴调味。

4、转至中火，煮3-5分钟即可起锅。

5、食用时，用筷子轻轻掰开，红目鲢的整片鱼鳞就会自动脱落。

每食计划<第262期>

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