豆腐脑白如玉，嫩如脂，入口爽滑，沾舌即化，营养丰富，老少皆宜，是不可多得的养生美食。虽说豆腐脑口味的甜咸在南北方一直颇有争议，但这并不影响豆腐脑成为一道人尽皆知的美食。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下豆腐脑的 *** *** 和烹饪技巧吧！
食材的选择
黄豆应选择颗粒饱满均匀，外表光泽度好的非转基因大豆，细心剔除霉豆、坏豆，发霉和坏掉的豆粒不仅会使成品口感发苦，颜色发乌，还严重影响身体健康，必须挑出。
豆浆煮沸后需要加入促使豆浆凝固成豆腐脑的“凝固剂”常用的有三种，盐卤汁，石膏和葡萄糖内酯，前两种用来做豆腐是不错的选择，但是用来点制豆腐脑成品不够细嫩光滑，口感不佳，卖相也不好，而且操作起来不容易上手，所以现在市面上卖的豆腐脑一般都是用葡萄糖内酯点的，操作简单是新手的更佳选择。
食材的预处理
浸泡
为了提高出浆率，在制浆之前大豆需要提前充分浸泡，冬天浸泡时长不低于6小时，夏天可适当缩短浸泡时间，并注意中途换水，防止变馊。
浸泡之前先对大豆进行充分淘洗，洗去表面的泥沙等杂质。大豆在浸泡之后体积会膨胀至原来的三倍以上，所以使用足够大的容器和足量的水，以确保大豆能充分泡发。
注意：无论是浸泡的过程中还是后面制浆、熬煮、点制的过程中，所用的的所有容器都不能见油，这也是豆腐脑 *** 失败最常见的原因。
制浆
浸泡好的黄豆加水用豆浆机打成豆浆，干黄豆与此时加水的比例约为1：6，即150g干黄豆加不超过一千毫升的水。
商用豆浆机可以实现浆渣自动分离，家用豆浆机需要用细滤或粗布过滤，带有煮开功能的家用豆浆机更好选择冷饮果蔬档位进行制浆，为了保证出浆率可以多打一遍，因为即便选择煮开功能，在经过过滤等操作以后豆浆的温度也会严重下降，直接点制很容易由于豆浆温度过低的原因造成凝固失败。
在制浆过程中干豆和水的比例需严格控制，水太少会造成成品豆腐脑太老，没有滑嫩的口感，水太多又会造成浆太稀从而导致不凝固。
豆浆的煮制
炊具的选择
煮豆浆以不锈钢锅、桶，更好，切勿使用炒锅煮制豆浆，炒锅表面有油膜，会造成豆腐脑不凝固，同时炒锅长时间水煮会照常表面油膜脱落，使豆浆发乌不白，甚至在豆浆中漂浮很多小黑点，严重影响卖相。
家庭 *** 因为量比较少，稍微一倒腾豆浆凉得特别快，特别是在天冷的时候，更好选择用砂锅煮制，最后自己将豆腐脑点制在砂锅中，这样保温效果比较好，有利于维持豆浆凝固成豆腐脑的温度。
煮制
豆浆属于乳浊液，长时间静置容易分层沉淀，所以在加热过程中火不能太大，适时搅动，防止糊底，糊底不仅影响口感，还会使豆腐脑中出现很多黑色小点，严重影响卖相。
豆浆中含有一种叫皂苷的成分，类似于洗衣粉，在沸腾时会形成很多泡沫，在煮制过程中稍不留神就会溢出锅外，弄得到处都是，所以在煮豆浆时需要时刻保持警惕，切记不要离开。
为了防止溢锅，在豆浆即将沸腾时迅速转小火，并准备少许冷水，时刻准备倒入锅中降温，防止溢出。
防溢的同时也需要把豆浆充分煮开，饮用生豆浆会造成拉肚子，同时也会造成豆腐脑点制凝固失败。
豆腐脑的点制
1）150g黄豆清水泡发，加1000ml水打成豆浆；
2）将豆浆过滤煮沸，稍凉至90摄氏度左右；
3）3g葡萄糖内脂用少许冷水化开，将豆浆冲入盛放葡萄糖内酯的保温容器内，充分搅拌；
4）保温静置15分钟即可。
注意：
——豆浆凝固成豆腐脑时对温度要交稍高，90摄氏度左右为更佳，太高或太低都容易失败。
——葡萄糖内酯的用量约为50g干黄豆1g，用量太多会造成成品过老，同时会发酸发苦。
咸豆腐脑的食用 ***
高汤适量，加入提前泡发的黄豆，加入鸡精味精盐生抽和十三香调味，老抽调色，煮至黄豆发面；
出锅前加入少许芹菜丁，断生出锅备用即可。
将豆腐脑盛入碗中，加入适量卤汁，少许榨菜丁，辣椒油，小葱，香油，美食即成！
小贴士：
1）黄豆中的发霉或坏掉的豆粒一定剔除；
2）制浆过程中水和豆的比例需严格控制；
3）煮豆浆时确保豆浆充分煮开，防止糊锅溢锅；
4）点制时注意葡萄糖内酯的用量和豆浆的温度，点好以后静置时注意保温；
5）用到的工具注意用洗洁精提前清洗除油。
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做豆腐脑，只要注意这一步，又嫩又滑特好吃，老人孩子都喜欢想吃豆腐脑自己在家做，简单3步就搞定，干净卫生更好，嫩滑！
豆腐脑是早餐必不可少的一种美味，老人孩子都很喜欢。以前，我家会隔三差五的出去买，现在因为疫情的原因，出去买也不太放心，就自己学会做吧。自从学会了豆腐脑的做法，再也没有出去买过，自己做干净卫生又简单，又滑又嫩特别的好吃。
以前，老妈从来都是自己做豆腐，豆腐成形之前的状态就是我们常吃的豆腐脑，每次做豆腐，老妈就会舀出一大盆的豆腐脑吃，不管是搭配油条抑或是油饼之类的都特别的好吃。老家的豆腐脑是原味的，不经过调味，搭配咸菜拌辣椒来吃，风味独特。直到我来到了工作的地方，才吃到了调味后的豆腐脑，鲜香好吃，特别的受欢迎。豆腐脑的 *** 其实很简单，只要3步就轻松搞定，想吃豆腐脑那就一起来看看吧，保证厨房小白都可以轻松做出来。
所用材料：黄豆200克，葡萄糖内酯10克。配料：醋1勺，生抽1勺，盐少许，玉米淀粉半勺，水适量，辣椒油少许，小葱末适量。
做法步骤：
之一步：把黄豆提前浸泡，睡觉前泡上，早上就泡发开了。
第二步：泡好的黄豆，清洗干净，过滤掉水分。
第三步：把破壁机里放入干净的清水，把黄豆放入。
第四步：搅打成细腻的豆浆，用纱布过滤成无渣的豆浆。
第五步：把过滤好的豆浆放入锅里，大火烧开改成小火慢慢的熬制2分钟，充分的熬熟。在熬制豆浆的时候一定要看着，不然就会都噗出锅外。
第六步：把熬煮好的豆浆倒入盆里，把葡萄糖内酯放冷水化开，趁热把葡萄糖内酯融化成的液体均匀的搅拌到豆浆中，盖上盖子静置大约8分钟就可以凝固了，盛入碗中。
第七步：趁着豆腐脑凝固的时间，开始做调味汁，把适量的水，加入醋1勺，生抽1勺，盐少许，玉米淀粉半勺，搅拌均匀烧开，成为调味的汤汁。把汤汁直接倒入碗里的豆腐脑上面，撒上小葱末，加入适量的辣椒油即成。又嫩又滑特别的好吃，你也试试吧~
峰儿话语：
1，豆腐脑的做法其实不难，主要是你有点豆腐脑的内酯或者卤水就可以，如果都没有，可以用醋点豆腐脑，但是醋点出的豆腐脑会成为豆腐花比内酯点的口感要老一些，吃起来也是很不错的。
2，点豆腐脑最重要的一步就是趁豆浆热的时候点，不要豆浆凉了再点，凉豆浆点豆腐脑是不会凝固的。
感谢阅读我的美食文章，每天都会不断更新，有省时早餐，中餐，各种面点，烘焙，果酱，冰糕，甜点等等，欢迎大家来访。喜欢我的各种家常美食请点赞~分享~收藏~关注~我在这里等你哦~~图文原创雪峰儿，盗窃必究!!!
四十年前的“豆腐脑”四十年前的老区奔流街开始得改革开放风气之先。对于我们这些光着 *** 在这里玩耍的孩子来说，更大的感触就是一些美食开始出现。打破了国营食堂一统天下的沉闷，一些待业青年自谋生路创办的小吃店更先出现在奔流街上。之一次吃豆腐脑就是在这一时期。乍一品尝，便征服了我的味蕾，并把美好的印象传递终生。
之前的豆制品我只见过黄豆和豆腐。黄豆泡在盐水里再加点五香粉文火煮熟，用小调羹舀着当零食。豆腐则需要用豆腐票到国营蔬菜公司去 *** 购买，少量的豆腐加上白菜、萝卜炒着吃。每吃一次，都像过年吃肉一般香。偶尔还能买到豆腐干和豆腐卷，凉调、配菜都可以。往往是，扭住撕下一块，直接塞到嘴里，猛嚼几口，感觉豆子的清香就是这世间唯一的美味。再复杂一点的吃法和做法，真的闻所未闻。
忽然有一天，奔流街中段路南，也就是今天山城区一小胡同口对面出现了一间红砖建筑。几个来自九矿的返城知青自己动手，搬砖和泥、配合默契，很快就盖好了这间门面房。用现在人的眼光看，可能会认为是临建或者违建。但在那时，这可是奔流街出现的之一家商铺。放眼望去，清一色的灰色建筑里突然出现了红砖墙，简直就是赏心悦目的效果。随后，几个待业青年就在这里安营扎寨、自谋职业。那时的我，还是学龄前儿童，家就在红房子的对面路北。早上一觉醒来，整个城市一片沉静，没有汽车的嘈杂和人声的鼎沸。就听到对面传来几个青年小伙欢快的笑声，间或互相开个玩笑。然后就是吱扭吱扭的推磨声。揉着惺忪的睡眼，隔着窗玻璃一看，红房子亮着昏黄的电灯泡，热气腾腾。天亮了，香喷喷的气味隔着马路都飘进了俺家的窗户。马路对面出摊了，一个包裹得严严实实的大罐子摆到了路边，人行道上放了几个长条桌小板凳。路过这里的行人开始驻足询问，挡不住诱惑的，摸出来一毛钱，盛上一碗，坐在路边开怀大吃。
慢慢地，我跟几个待业青年熟悉了起来。现在依然记得有个大牛、有个二牛，还有个小吴。收工后的时光是快乐的。几个人相互督促刷碗刷锅擦桌子收凳子。看见我眼巴巴地站在旁边看，偷懒的小吴便招呼我帮帮他的忙。我们一起把桌子凳子搬进屋里，堆放在墙角。然后小吴偷偷拿起一个铁片舀子，伸进大罐里刮了刮，我明显感觉到，他的身子都快钻了进去才探到了罐底。“吃吧，豆腐脑。”小吴把刮出来的罐底物盛到碗里，端给我的手里。“要钱不？”“不要。顶你的工钱了。”碗里盛得满满的，白白的、软软的，左右一晃，还颤颤巍巍。在酱油和香菜的搭配下，非常好看。我舀起一勺送进嘴里。哎呀，太奇妙的感觉了，不用嚼，直接可以滑进肚子里。像传说中的奶酪、像琼浆玉液。和豆腐脑混在一起，连酱油都变得如此爽口了。
从此以后，我没事就去店里帮工。除了搬凳子擦桌子外。逐渐学会了把浸泡发好的黄豆倒进石磨的漏眼，再和小吴、小牛一起推动磨盘，看着黄豆变成了豆浆从两扇磨盘的缝隙里流了出来。之一次看到如此奇妙的变化，我还兴奋的蹦了起来大声欢呼。磨过的豆浆收集到一个大盆子里，再倒进高高悬挂的一层滤布，来回晃动，豆渣就被过滤了出来。提纯的豆浆兑点石膏或者卤水，把控好火候，豆浆的表面开始凝固结晶。几个人配合默契，用手里的铁片平铲飞快地撇出来转移到另一个容器里。再加温就大功告成了。童年的我不懂化学和物理，其中的反应过程不是太清楚，大概的记忆就是这些了。
学龄前的时光转瞬即逝，我也在小吃店里帮工吃喝了三个多月。后来，上了小学就没有时间去了。再后来，三个待业青年都被招工进了国营单位，小吃店也散了。再后来，奔流街改造，那间红房子被拆除。再再后来，豆腐脑遍地开花，成为鹤壁城乡大街小巷的早餐之一。但，童年的记忆告诉我，鹤壁的豆腐脑真的是四十年前从这里发源的。后来的味道怎么变化，怎么和胡辣汤形成两掺。都不如当初的舌尖那么鲜活、那么快乐。(作者:郜清宇)
北京人早餐的标配有包子就炒肝儿、焦圈儿就豆汁儿、糖油饼就面茶…反正要有干的有稀的。不过，炒肝儿，豆汁儿和面茶都是老北京的更爱，相比之下，豆腐脑儿就博爱许多，可以说是老幼皆宜，而且就着油饼、油条、烧饼等一起吃感觉都很搭。
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中描写道：北平的“豆腐脑”，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。豆腐脑和豆花我是都喜欢，公司楼下的餐厅里早上供应的豆腐脑再配上一个油饼，吃完感觉中午饭就都可以免了；而如果去四川出差时，早饭我一般不在酒店吃，一定会去街巷中吃一碗豆花。细嫩、爽滑又柔软、哆里哆嗦的豆腐脑浇上卤汁后再配上香菜、咸菜丁、韭菜花、辣椒油…与口感绵密弹嫩、蘸着辣椒油与香料做成的蘸水一起吃的豆花，个中味道，任凭唇齿留香，余味十足。
豆腐脑和豆花都是在做豆腐过程中的中间产物，成分上区别不大。豆腐脑是更先出来的，细滑嫩软，用筷子无法夹起，得用汤勺盛用；等豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比，豆花可以用筷子夹起来吃；而豆花放入模具里面压实更加凝固之后才是豆腐。
豆腐脑的 *** 一般来说分为 *** 豆浆（泡黄豆，打豆浆，过滤豆渣，煮豆浆）、点豆浆、静置墩脑、做卤调味等四个主要步骤，如果在家里自己 *** ，估计会有不少朋友嫌麻烦、耗时间。而如果寻求捷径，不如用内脂豆腐来代替，内脂豆腐是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在85°左右凝固成形，不需要压制和脱水的豆腐制品。相对于北豆腐（卤水），南豆腐（石膏）来说，含水量更多，因此更加嫩滑细腻，也被称为嫩豆腐。不论从外形和质地来看：内脂豆腐和豆腐脑非常相似，都是又白又嫩，软滑细腻。因此，今天我就来用内脂豆腐为主料，来 *** 简单粗暴版的豆腐脑，它的特点就是省时间，早上只需10分钟左右就可以在家为家人做好一碗豆腐脑，对于上班族和上学族来说，这无疑是早上黄金时间高效率的产物，感兴趣的你一起来试试吧~
一、简易版豆腐脑的 *** *** ：
主料：内脂豆腐（一盒）、花菇（2个）、胡萝卜（半根）、木耳（一小撮）、鸡蛋（1个）、葱 、蒜、姜、香菜适量
调料：食用油、生抽、老抽、香油、辣椒油、韭菜花、芽菜（或者榨菜丁）、虾皮、水淀粉、食盐适量
*** *** ：
1. 准备一个大碗，将内脂豆腐倒进大碗里，再盖上保鲜膜，用牙签扎一些小孔，将内脂豆腐上蒸锅蒸制6分钟蒸熟。
2. 在蒸豆腐的时间里，把木耳泡发后切成丁，胡萝卜削皮洗净切成丁，花菇洗净切成丁，芽菜用清水冲洗二遍，洗去过多的盐分和可能有的一些杂质，葱、蒜、姜、香菜也分别洗净切成末备用。
3. 火上坐锅，锅热后倒入食用油，油热后下入蒜末、姜末，用铲子翻炒均匀，炒出香味。
4. 下入胡萝卜丁、花菇丁，翻炒均匀后，加入少许老抽、生抽调味，然后加入一碗清水，盖盖焖煮2分钟。
5. 加入木耳丁，一分钟后淋入水淀粉勾芡。
6. 再淋入鸡蛋液，然后搅拌均匀，再加入少许食盐，葱末，这时卤就做好了，关火出锅。
7. 将蒸好的内脂豆腐中多余的水倒掉，然后淋上卤汁，再加入适量的香油、辣椒油、韭菜花、芽菜、虾皮与香菜末，搅拌几下，这样，一碗简单方便的豆腐脑就做好了，用勺子舀着吃，味道与口感一点不输给外面卖的。
二、简易版豆腐脑的 *** 技巧及要点：
1：内脂豆腐因为含水量较多，在蒸完之后，喜欢吃稠一点豆腐脑的朋友更好将水倒出来一些，这样吃起来口感会更好。
2：卤汁的 *** 以个人喜爱为主，除了文中的素卤之外，还可以加入五花肉丁、火腿肠丁等做出来的荤素搭配的口味。
3：豆腐脑的卤汁要做得稠一些，可以挂附在豆腐上吃起来口感更好，因此勾芡时淀粉水要适量地多加。
简易版的豆腐脑， *** 简单快捷，在疫情不方便外出就餐的时候，特别是一家人赶时间上班、上学的忙碌的早上，只需花上10分钟就可以吃上一碗营养又美味的豆腐脑，如果你也喜欢，不妨给自己和家人试做一下，自己动手做美食，你会发现：快乐很简单！
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
最近我最近发现头条的搜索功能变得更强大了，可以解决很多生活问题~比如你很给家人做豆腐脑吃，但是你从没做过，不知道 *** 和过程，这个时候你就可以点击下方卡片豆腐脑怎么做？就会出来这道菜的做法，超级实用的，快来和我一起学这个技能吧~
驻马店美食之----咸豆腐脑西平咸豆腐脑是驻马店市西平县的特色小吃。
这里的咸豆腐脑，是用老豆腐脑与芝麻叶加上一些粉浆一起煮，盖上芹菜粒、黄豆和芝麻酱。再放小磨香油、十三香、味精、辣椒、盐等调料，一锅浓浓香香的豆腐脑就做好了。
据当地人讲，为了吃到地道、正宗的西平咸豆腐脑，经常有外地人早上开车到西平喝碗咸豆腐脑，再开车回去，这种说法虽然有些夸张，但也道出了人们对它的喜爱。
高唐老豆腐脑的卤子秘方免费提供，这下教 *** 老豆腐的可以关门了卤子由自来水500克 酱油10g 白砂糖10g 这个比例充分搅匀，这样就完事，没那么复杂，别想多了，有的为了卖点可以放点花椒大料让汤有点稍微苦，这个根据自己口味调制。一般教学员的老师会让你放一些乱七八糟的大料鼓弄玄虚，其实没那么复杂，那个是根据自己口味调制的。。。。。你也可以调，没必要再学了。下一步教你们怎么做老豆腐。大家不用谢，点个关注就可以。
这个卤由很久以前传递下来的，一些人加点花椒大料，或者加点别的，然后就教学员，建议不要上当。
我为什么会知道这么多呢，是有原因的，因为在很久很久以前，那时候 *** 开天劈地，累了，他就给自己做了碗豆腐脑喝。
以后教大家怎么 *** 辣椒，怎么 *** 豆腐，怎么打烧饼，怎么做茶蛋，没技术含量，都能自己搞定。
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玻璃新街，对于大多数新乡人来说，这个名字是陌生的。这是一条老街道，新乡这样的街道大大小小数百条，但是就因为这一种美食的存在，这条街得以出名！
老式豆腐脑
挺窄的街道熙熙攘攘的都是人，确切的说，吃货。这已经是我第四次来寻这家豆腐脑店了，前几次都因为时间不对没有碰上它营业。
今天正好碰见一位吃货，说这个点有，赶紧去，去的晚了就没了。
接下来，就是我看到的这一幕！
这是一个不大的小车，上面有两口坛子，一口是豆腐脑，一口是咸卤。光看这两口坛子都能读出那久远的年代感（我姑且叫坛子）。
负责盛饭的老板娘一直都笑嘻嘻的，不停事的为食客盛豆腐脑。
先是咸卤打底，蒯上两舀子豆腐脑，淋上一点香油，需要的可以来点韭花提味。富有年代感的碗和几乎都变形的钢勺告诉我这家豆腐脑的古老。
这一碗豆腐脑很是平凡，至少在没吃之前我是这么认为的。
和一位两个孩子的妈妈坐在一起，旁边还有两位食客也都是带着自己的孩子来的，我暗自思忖，这豆腐脑必然是深受小孩喜欢的。
果不其然，那个妈妈喂了一口还在婴童车中的婴儿，说他们家几个月的孩子都能喝掉大半碗！旁边的大孩子自顾自的吃下一大口！
我不禁啧啧称奇，手也不停的搅拌均匀，一口放在嘴里，能感受到特别的爽口，豆腐脑特别特别特别的嫩滑，咸卤中有洗好的面筋和黄豆，口感也特别舒服，那一口口都仿佛不自觉的溜到自己的喉头一般，顺滑！
抬头一张随手拍，捕捉到店家老板娘忙碌的镜头，竟能看出一丝佛气！不与世争，不与为敌！悠闲自得，笑看人生！
闲聊间得知，这家老式豆腐脑居然已经快40年了，以前是家里的老人做，传承至今。老式的做豆腐脑的坛子，老式的做法，全部手工 *** ！而且这么多年价格都非常实惠，以前不知道多少钱，现在也才2.5元一碗！
必须着重说下他们的营业时间，下雨天不营业，早上6：30-8:00，下午3:30-5:00，这是一个比较保险的时间段，一般过了这个点就不保证能吃到了。
PS：旁边的烧饼和炸串味道也不错，可以搭配食用！
--店铺名片--
地址：西华大道与宏力大道交叉口向西100米路南
（玻璃新街口）
*本文内容为品味新乡原创出品
未经授权，严禁盗用
看完觉得不错记得关注哦！
这里有资深吃货为你深扒新乡美食
每天原创推送，喂饱你！宠溺你！
如果你也有私藏的好吃的馆子
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黄花菜前一晚泡好。木耳切丝。我买的鲜木耳，所以无需提前泡好。如果是干木耳，也要提前泡好。鸡蛋打散。淀粉少许，加水调制淀粉汁备用。小锅，水开，放入木耳，黄花菜。再次煮开。加入适量海鲜酱油，如果不喜欢鲜口儿，也可以用黄豆酱油。更适合老北京人的口味。大火煮开，至所有食材熟食。加入淀粉汁勾芡。搅匀，即可。豆腐我用的是内酯豆腐。也可以自制哦~~豆腐入碗，浇上卤汁。开动！早餐,小吃
老北京豆腐脑，怎么吃才讲究？请点请点击此处输入图片描述
老北京人见面习惯问一句：“您吃了吗？”既是礼貌，也是对吃的重视。
一日三餐，早上的一顿，更是得用心。
包子、炒肝、豆汁、焦圈、油条、豆浆，还有各式各样的烧饼，无一不包含着北京人对美食的热爱。
当然，还有那一碗人人都爱的豆腐脑。
老北京豆腐脑
豆腐脑、豆花、老豆腐
在北方，豆腐脑通常是作为早餐出现，热气腾腾来一碗，唤醒肠胃，开启新一天的生活。
热气腾腾的豆腐脑 北晚新视觉供图
传说豆腐是由淮南王刘安发明的。西汉时，道教盛行，刘安聚集一群道士炼长生不老丹，丹没炼成，却发明了豆腐。1960年河南密县发现的汉墓画像中就有豆腐作坊的石刻。
而这豆腐脑，就是做豆腐时的中间产物。
具体来说， *** 豆腐的流程应该是这样：豆浆——豆腐脑——豆花——豆腐。
豆腐脑凝固一点，就是豆花，它比豆腐脑要劲道一些，可以用筷子夹起来吃。
《舌尖2》中的乐山嫩豆花，当地人喜欢蘸着辣椒吃
除此之外，北方还有一种“老豆腐”，它和豆腐脑的区别在于“点卤”的材料不同。
老豆腐，点的卤水是盐卤，点上它豆浆凝固，形状松散，质地老韧。
而豆腐脑则是用石膏点卤，口感更为细嫩。
“点卤”听着简单，似乎把卤水倒进豆浆就成了。
其实不然，技术水平不同的厨师，做成的豆腐脑和老豆腐无论外观、质地、口感、色泽都不同，尤其是做豆腐脑，既要把握准量，又要把握好时间。
否则，做出来坑坑巴巴，就变“麻豆腐”了。
豆腐脑浇卤汁
北京人吃豆腐脑，讲究在上面浇一层卤汁。
卤汁有回、汉之分。
*** 做的卤，荤的以牛羊肉熬汤，其中配有黄花、木耳、鸡蛋等，素的以黄花、木耳、面筋为主料。
*** 餐厅的豆腐脑卤汁
汉民做的卤则用口蘑、猪肉片、黄酱、大料等煮好勾水淀粉而成。
过去老北京经营豆腐脑的多是 *** ，前门外门框胡同的豆腐脑白，鼓楼后的豆腐脑马都十分出名。
甭管是哪一种，白花花的豆腐脑上浇一层橙红透亮的卤汁，哆里哆嗦地舀一勺下肚，真是鲜美有味极了！
一般这卖豆腐脑的小铺，还备有蒜汁、韭菜花、辣椒油等调料，你可以根据自己的口味选用。
北京人吃豆腐脑，讲究用勺子靠边一勺一勺盛着吃，若是一顿搅和，就会把卤汁搅泄，连蒜汁、辣椒油也都乱了味，这样就尝不出豆腐脑原有的滋味了。
豆腐脑+糖油饼标配
如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黄金组合一样，老北京人吃豆腐脑，标配就是糖油饼。
新鲜出炉的酥脆红糖油饼
在以咸口为主的北京早餐里，糖油饼绝对是个例外，红糖或白糖和出来的糖面，揪出一团放在普通面团上，擀面杖轻轻擀两下，双手提起来放入油锅，眨眼工夫糖油饼就鼓起来了。
别看这小小的一块饼，技术含量可一点不低，从配料到和面、醒面，再到每个油饼的尺寸，以及油温的把控、上色（shǎi），都有讲究。
正宗的糖油饼，炸出来糖皮饱满，有一条条小裂痕，咬一口能掉渣，倒扣过来呈小碗状。
炸糖油饼时要糖面先向下，待其鼓起不断翻滚
刚出锅的糖油饼外焦里嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，里面的饼心却是软乎乎，还冒着丝丝热气儿。
糖油饼就豆腐脑，或是直接掰成小块泡在豆腐脑里，裹着厚重的卤汁，劲道可口，舒坦极了！
老北京的小吃店
想要吃一顿正宗的豆腐脑+糖油饼，去哪儿呢？
和很多城市一样，北京的很多美味早点铺，也隐藏在胡同街巷里。不大的门脸，来来往往的都是老北京。
除了之前跟大伙儿介绍的黑窑厂，今天再给您推荐俩地儿！
一处是位于东四附近的增盛魁小吃。
增盛魁小吃
地址：大佛寺东街26号（隆福医院北）
路线：地铁5/6号线东四站E口步行700m
增盛魁小吃店
它创立于1928年，当年在隆福寺旁边，所幸没有被1993年那场大火殃及，一直发展到现在。
不大的店面外，每天早上都挤满了人，屋内只有7张餐桌，却并不妨碍人们美美地享用一顿早餐。
右边的外卖窗口，常常能看到附近的居民端着小锅买回家吃。
不到8点小吃店门口挤满了顾客
这家店的卤汁里有羊肉、杏鲍菇、木耳等，吃起来很有嚼头。而且分量很足，通常吃到最后豆腐脑没了，还有厚厚的一层卤。
这家店的糖油饼也十分地道，配方从开店起一直传到现在，未曾改变。早上很多人排队打包的，正是店里的糖油饼。
表层的糖皮儿酥得掉渣
来这里吃的大多是附近的老居民，点一碗豆腐脑，两个糖油饼，颤颤巍巍地找地方坐下，不紧不慢吃完回家。
另一个地方，是北太平庄的耀峰成小吃。
耀峰成小吃
地址：马甸东路 *** 寺旁
路线：地铁10号线健德门站D口步行850m
耀峰成小吃
每天早上这里也是挤满了顾客。
这家店的糖油饼被认为“完全不亚于黑窑厂”，色泽浓郁，吃起来香酥可口。
外焦里嫩的红糖油饼
豆腐脑也十分实在，能在卤汁中找到牛肉粒。
豆腐脑的卤汁色泽浓郁
和增盛魁一样，这里聚集的大多数顾客，也是上了岁数的老北京。就是在这些小小的店面里，才能尝到小时候胡同口熟悉的味道。
如今，大多数人解决早餐都是在便利店，杯装的豆浆、袋装的油条、包子，打包带走倒是方便快捷，吃久了却总觉得缺点滋味儿。
有时候还真得在店里坐下来，环境不一定多好，但口味一定得地道，一碗热气腾腾的豆腐脑，淋上自己喜爱的辣椒油，再配上刚出锅的糖油饼，那感觉，才叫一个美啊！
简单的食材，变化出经典的味道，多年来成为老北京早点铺的主角，也陪伴了一代又一代的北京人。
普通而又美味，平淡却很知足，这就是老北京的早餐，也是老北京人的生活。
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1、食材
干黄豆180-210g，内酯（1000g豆浆用2.5-3g内酯，以实际打完后的豆浆为准），水1100g
2、豆腐脑的做法
(1).先将干黄豆提前用水泡一夜。南方豆腐脑喜欢嫩一些，则用180-190g干黄豆，而北方豆腐脑喜欢老一些的，则用210g干黄豆。
(2).把我们泡了一夜的干黄豆加进料理机，并倒入1100g的清水。
(3).料理机建议用1000W以上的，可以多打一会，打的越细越好，打的越细，豆腐脑的凝固越好，这是很关键的一步，直接影响我们后面豆腐脑做得好不好。
(4).豆浆打好之后，用80目的过滤网（80目的过滤网比一般过滤豆浆的都要细，这个可以在万能的某宝上面去买）进行过滤，且过滤2次。之一次过滤的时候用压棒将豆渣压干，而第二次过滤的时候，就不要需要使用压棒了，直接倒在过滤网里就可以了。
(5).我们过滤完之后的豆浆，有850g。
(6).每1000g的豆浆，加入2.5-3g的内脂。那么，算法就是0.0025或者0.003x豆浆的重量（克）。我们这里是850g，那么就是0.0025x850=2.2g，0.003x850=2.6g，那么，我们的850g豆浆需要放2.2g-2.6g的内脂。
(7).把内脂用1勺的温水提前化开，放在小碗搅拌均匀。(2.5-3g内脂用1勺到1勺半的温水泡)。
(8).把豆浆开大火煮开，不需要搅拌或者偶尔搅拌一两下，别让豆浆溢出来就可以，煮开的时候，可以转中火煮5分钟。千万注意别扑出来，因为我们的豆浆克数是对应好内脂的，如果要扑出来的话，可以用嘴把气吹下去。
(9).在豆浆关火之前，我们把化开的内酯倒进大碗里。
(10).豆浆那边煮好5分钟之后关火，关火的时候，用勺子快速搅拌，避免扑出来，然后静置15-20秒之后，把豆浆从大碗的边上倒入豆浆，记得是从边上冲入，不要直接对着大碗的内脂冲。
(11).冲的时候，保持着从大碗的边上往内冲，并且尽量让豆浆在冲入的时候，可以自己转动起来，因为冲入了豆浆以后我们不能手动搅拌。
(12).给大碗先盖上一块布，然后再在布的上面，盖上一个盖子，这样做是为了不让豆浆的蒸汽水流到豆腐脑里面，闷半小时左右，豆腐脑就做好了。
(13).优秀的豆腐脑是勺子舀豆腐脑，而豆腐脑一般在勺子里，一半在勺子外，而且不会断裂，这样的豆腐脑才是优秀的豆腐脑！然后，这时候就可以根据自己的口味淋汁了，根据自己的喜欢加甜的，加咸的，自有选择吧！
以上就是豆腐脑的做法和配方了，是不是很简单！那么，豆腐脑，你是吃甜的呢？还是吃咸的呢？
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