兰州牛肉面是兰州地区的代表性小吃，以其鲜美的味道和独特的吃法深受广大食客的喜爱。然而，除了传统的汤面，兰州牛肉面还有许多隐藏的吃法。其中，干拌不加汤的吃法别具一格，成为越来越多人的选择。
首先，干拌不加汤的兰州牛肉面是将面条煮熟后，不加入汤汁，而是直接将调料和配菜拌入面条中。这种吃法的优点在于，可以更加充分地品尝到牛肉面的调料和配菜的味道，让口感更加丰富和多样。
在干拌不加汤的吃法中，牛肉小菜标配是不可缺少的一部分。牛肉小菜可以选用切成小片的牛肉，以增加口感的层次感。同时，配以适量的葱花、香菜等蔬菜，不仅可以增加视觉上的美感，还能让味道更加鲜美。
此外，辣子渣必须多也是干拌不加汤的兰州牛肉面的重要特点之一。辣子渣是指将辣椒 *** 成辣椒油后剩余的渣滓，具有浓郁的香味和独特的口感。在干拌不加汤的兰州牛肉面中加入适量的辣子渣，可以让味道更加浓郁，口感更加丰富。
最后，需要注意的是在 *** 干拌不加汤的兰州牛肉面时，需要掌握好调料的配比和烹饪技巧。调料的配比需要考虑到口感和味道的平衡，以及与配菜的搭配。在烹饪过程中，需要注意火候的大小和烹饪时间，以保证面条的口感和韧性。
总之，干拌不加汤的兰州牛肉面是一种独特的吃法，通过掌握调料和配菜的搭配技巧，可以让味道更加丰富多样。对于喜欢尝试不同口味的人来说，这种吃法无疑是一种不错的选择。
康师傅，新包装的香辣牛肉面，配方变了么无论面饼还是调料，感觉都没有老包装的好吃。配料变了，还是我感觉错了<泪奔><泪奔>
右边为2022年2月份的货。左边为2021年的货。
「香辣牛肉面」的做法+配方，牛肉面这样做才好吃，香辣入味香辣牛肉面的用料
面条500克，牛肉250克，油菜100克，八角 香叶 桂皮 花椒各一丢丢，大葱1根，大蒜3瓣，姜5片，干辣椒段10克，食盐 鸡精适量，老干妈 生抽 陈醋适量，郫县豆瓣 火锅底料适量
香辣牛肉面的做法步骤1
2粒八角 2块桂皮 3片香叶 一小把花椒 生姜4片 辣椒段几粒 葱段少许备用
步骤2
牛肉跑去血水 切骰子块 凉水下锅 加点料酒 煮出血沫 捞出冲洗干净备用
步骤3
锅内烧油 把牛肉倒进去煸炒
步骤4
加入步骤一准备好的料 煸炒出香味 加两勺生抽继续煸炒2分钟
步骤5
刚才炒好的牛肉倒进高压锅或者砂锅（为了节省时间 我就用高压锅了）
步骤6
起锅烧油 放入蒜末姜末 豆瓣酱 郫县豆瓣 小火炒出红油 再加一块火锅底料
步骤7
火锅底料炒开后加适量水 加2勺盐 2勺生抽 1勺鸡精 开锅后大火煮10分钟 充分煮出香味
步骤8
煮好的汤倒进高压锅 开始压牛肉
步骤9
煮面 煮青菜
步骤10
碗底加葱末 一勺陈醋 一勺生抽 一勺老干妈 再放点煮面的面汤
步骤11
最后把卤好的牛肉和牛肉汤放在上面 出锅
作者：Beedoゝ小黄人ヾcovd
好吃的麻辣拌蘸料怎么做？配料，步骤有讲究，学会能出摊了为啥很多面馆的面条，看上去那么有食欲？细心的朋友可能发现了点睛之笔都是一大勺红油辣子。许多人会发现，其实面条没啥，好吃的是那碗辣子。
现在不光是四川人，其实全国各地嗜辣一族都是很多的，颜色红亮的食物，会格外勾起人们的食欲。
自己做的辣椒油，颜色发黑发苦还不香。
那么好吃的辣子到底是怎么做出来的呢？它又能演变出什么样的美食呢？正好今天家里做了麻辣拌，和红油辣子做法相似，配上各种菜，家人吃的停不下来。回味无穷，又辣又过瘾。
【麻辣拌蘸料】
食材：
一份又香又辣的麻辣拌放料可以分为三个部分。
之一部分是熬油放的料。是为了给油增香。用的油一般选用菜籽油，家里会扔掉的大葱叶，香菜根，都是熬油特别好的食材，再搭配上生姜，洋葱，花椒，八角，香叶就是咱熬油的材料了。
回想起原来自己什么都不懂，直接烧油泼辣子，好吃了才怪。
假如家里没有这么多种香料，简单的葱姜，花椒八角，也可以调出香味。
第二类是粉料，也就是和辣椒一起放的料。想要后味足，自然光放辣椒是不行的，咱们还需要准备一些给辣椒增香的粉料，我用的是花椒粉，补充麻香味。十三香，增加料香。白芝麻，增加油香。而且因为要做麻辣拌。盐，调底味。而且因为要做麻辣拌，我又增加了孜然，孜然特殊的香气，是很多辣菜最神奇的一味调料。如果单纯做红油辣子，可以不放。
关于辣椒，更好是选用两种以上的辣椒，一种增香的，比如二荆条，或者秦椒，一种增辣的，比如小米辣。分别磨成粗细不同的辣椒粉，这样可以增加口感。
或者像我一样偷懒，我用的是一种叫蘸水的料，正好老公老家是贵阳的，所以一直会买蘸水，它是一种炒过的辣椒与花生碎芝麻碎的混合物，特别香，颜色也好看。家里会常备一些。
第三类是水料，也是很多人做红油辣子会忽略的，它的作用是激发辣椒油的后味，让辣椒油挥发出香味。一般用到的是，米醋，白酒。
咱们做麻辣拌，我又增加了蚝油，生抽，麻酱这三类。
讲完料了，您可能也就看明白了，以后泼辣子就准备这三类料，包你的辣子又红又亮又香。
当然您现在可千万别划走，因为重点还在后面，放料时间是特别有讲究的，下面咱们就来讲一讲 *** 过程。
做法：
1，首先准备菜籽油，油温不要烧到太高，毕竟咱要有一个熬的过程，而不是炸，只需看到锅底开始起纹路，此时的油温是60度左右，就可以放入材料了。将它们都洗干净，滤去水分，放入油锅开始中火熬。
因为蔬菜的关系，所以油温不会升的很快，也不会溅油。大概煮个十分钟左右，锅中香料的香味会散出来，特别的香。油香了，自然辣子才香。
2，熬到蔬菜变焦，油的香味变浓，但是油不冒大烟，把里面的辅料都捞干净，然后离火。
3，此时千万不要直接用油去泼辣子，因为咱们的油温很高，直接泼会将辣椒泼黑，发苦。正确的做法是，让油温下降，等待2分钟的时间，先放入除辣椒外的其它粉料，让他们在油温的作用下释放香味，
然后再放入辣椒面，快速搅拌均匀。辣椒会迅速释放出香辣味。油色变的红亮。
4，继续等待两分钟，让油温继续下降，准备约20克米醋，一次性倒入油中，迅速搅拌，这时你会发现油面再次沸腾，油色变得红亮，而且香气扑鼻。
这一步的作用类似于炒菜淋锅边醋，因为油的沸点要比水的高，此时米醋会沸腾，醋酸挥发，释放出香味，挥发掉酸味。
咱们把红油的部分倒入小罐子里，再放上两勺辣椒，盖上盖子焖上一夜，让辣椒油更香。如果为了保存更久，可以加一点白酒。平时放到阴凉的地方即可。
5，剩下的部分相对比较浓稠辣椒也多，正好做麻辣拌，加入生抽，蚝油，麻酱，搅拌均匀即可。这里我用的麻酱是现成的涮羊肉蘸料，已经是稀释调配过的小料了，如果用干麻酱，需要搭配花生酱，然后泄一下。
此时的麻酱味道与辣子等结合在一起，特别的香浓，又不会突兀。料汁浓稠，配上什么菜都会牢牢把菜裹在中间，特别的好吃。
今天我准备了香菇，腐竹，吸汁面藕。搭配这个麻辣拌的料是一绝。您还可以试试，土豆片，宽粉等，做出来都会很好吃。
小宁碎碎念
今天咱们等于介绍了两种，一种是红油辣子，一种是麻辣拌。无论做什么，只要是需要用到辣料的，都要记住这三类料。熬油香料，粉料，水料。只有这样才能做出好吃的辣料。
辣椒也要至少两种，增香，增辣，增色的，取其所长。实在不会选，懒得选的，就学小宁，用蘸水就可以了。
做辣子，不要用油直接泼，一定要让油降温后再操作，避免辣椒烧糊烧黑，发苦。
一份好的辣子，无论是吃面，还是做菜，都是得心应手的好材料。
做麻辣拌不要把菜放到蘸料中，要把料放到菜中来，用多少取多少，以免菜碎导致蘸料变质，如果保存得当，蘸料可以用一个星期。
红烧牛肉面与麻辣牛肉面调料餐饮店做法我是小宁，热衷于家庭美食，欢迎来交流家庭烹饪经验。有想吃的，请在评论区留言。
我们一天中最纠结的时候，莫过于“吃什么”...特别是上班族们，想吃上一顿美味而简单的食物，绞尽脑汁最后还是很“随便”的应付一顿，每天下班回家，想出去吃一顿丰盛晚餐，可炎热的天气阻拦你，想亲自做一顿美味晚餐，可身心疲惫的你只想放弃……
通常，大部分的朋友会选择吃面，又简单又方便，那怎么样才能做一碗好吃又简单的面条呢？今天给大家说一下牛肉面的做法，牛肉面最重要的就是汤底，有了美味的汤底，一碗牛肉面就简单多了，跟外面餐饮店对比有过之而无不及。那么汤底的做法难吗？今天川菁食品就为大家说一下怎么 *** ：
之一步，起锅烧油，倒入大豆油800g，再放入牛油400g，牛油在超市或者菜市场都能买到，待牛油完全融化，表面微微冒烟，放入生姜120g，炸香，炸干，捞出
第二步，放入秘制红汤酱料350g，放入豆瓣酱150g，炒香炒出红油，再放入30-50g新一代辣椒面，增加红油的色泽，炒出红油底后再加入冷水，开大火煮开，转小火熬制15分钟
第三步，熬制好之后，将熬制好的底料用虑勺接住，倒入高汤中，将过滤出的底料用纱布袋包上，放入高汤中一起熬制，大火熬开，然后再煮30分钟开始调味
第四步，放入盐200g，鸡精100g，白糖150g，味精150g，老抽酱油10g，搅拌均匀保温即可使用
以上就是汤底的 *** *** ，这种汤底适用各类香辣麻辣牛肉面，鲜香四溢，回味无穷。
第五步，碗中放入酱油一勺，姜蒜水两勺，少许鸡精味精，花椒面少许，芽菜少许，汤底一大勺
最后，将煮好的面和菜放入碗中，有条件的可以加入牛肉臊子，根据喜好可以放入花生，香菜等即可食用
其实，就是汤底麻烦一点，但是汤底可以冰鲜保存，每天都可以食用，一次 *** ，多次使用。
还有一种方式就是购买现成的调料，川菁食品调味料公司可以为你提供原滋原味的牛肉面调味料，一碗面一包料，方便快捷，更实惠。很多开店的朋友都进行了采购和反馈，签订了长期合作协议，一些大型的集团公司，例如想念集团也与我们达成了长期合作协议
川菁食品不仅能帮助大中小公司，也为个人用户，个体工商户，餐饮店老板提供各种调味料的生产，贴牌，代加工，批发服务。
川菁食品是四川绵阳的一家集生产，销售于一体的综合性调味料生产企业，欢迎有需要的朋友来电咨询，来厂参观考察！以优质的产品，公道的价格，服务于每一位餐饮界的商家，服务于每一位热爱美食的客户！
笋干提前一天泡发。牛腩冷水下锅，水中放入料酒，除去血水后，捞出冲洗干净备用。热锅冷油，放入牛腩煸炒2分钟，放入冰糖。放老姜、小葱白2段、蒜瓣6个，炒出香味。放入香料中的所有材料，炒出香味。放入2勺豆瓣酱、1勺酱油，翻炒均匀。再放入1大勺花雕酒炒出香味。加入提前烧好的开水，煮开后倒入高压锅中，加入2小勺食盐。再加入泡好的笋干。高压锅压制20分钟后，卸压后加入1小勺食盐、少量老醋，继续烧5分钟。烧水煮面，面条煮熟后放入汤汁中，牛肉铺面，撒上小葱花和香菜叶即可。
2万元买来的万能红油配方及详细做法,所有面馆通用万能油,香辣口前年2万元买来的万能红油配方，我连夜叫师傅整理出来的具体配料表和详细做法，帮助开店的朋友和喜欢这口的朋友在家里尝试，此版本是香辣口，稍微的带一点点嘛味，在我们当地有名的过桥米线都是在用我这个辣椒油配方，前段日子看重庆小面的辣椒红油配方才发现配方如此相同，供大家参考。
香辛料配料
内黄新一代100克，石柱红5号100克，灯笼椒150克，二荆条100克，浓香菜籽油一千克，八角3克，山脉3克，草果1克，白芝麻20克，桂皮3克，高度白酒10克，生姜50克，洋葱50克，大葱白50克，大蒜30克。
做法
做法4种辣椒全部冷水洗净，水后的二荆条和石柱红剪成段，新一代和灯笼椒不用剪。（一定要分开洗一起洗你不一定能区分的开）锅少许冷油，辣椒小火炒香（干炒），表皮酥脆为标准，冷却后新一代和石柱红捣成细粉，二荆条和红灯笼为粗粉，炒香的步骤也要分开炒，方便下一步区分各个辣椒。
红灯笼100克+二荆条50克混合为“粗粉”
新一代50+石柱红50混合为“细粉”
香辛料和青花椒用清水洗净后加白酒加开水密封浸泡。
浓香菜籽油要好的菜籽油，在我们当地要8元以上的那种，大火加热260°去除菜籽油的生油味道，油温降至180°时开小火放入葱姜蒜和滤水后的香辛料，全部焦黄捞出，打掉残渣。将芝麻炸香。
准备一个盆子，粗粉入盆，细粉备用，热油分三次加入，分别是200°倒入少量搅拌均匀；180°倒入，倒入的油量要盖过粗粉，这时候将细分加入盆中不用搅拌，油温120°时候倒入剩余油，并搅拌放入白芝麻。炸好的辣椒油要密封放置24小时在食用味道为更大。
以前听老人说，技多不压身，很多人不大理解。但是，这次疫情让不少人意识到，学一门技术不仅不压身，而且还可以防身。
疫情期间，不少公司消失了，也有不少人不知不觉就没了工作。某群友听说全国各地开始复工，兴致勃勃赶回公司上班，到门口才发现公司招牌都摘了，老板的 *** 都打不通，就这么神不知不鬼不觉地失业了。
这个时候，有一门技术就可以防身，至少不会断粮。学会牛肉面的 *** 办法，纵使是摆个小摊位，也能赚钱。这篇文章我们主要讲解面馆商用辣椒油的 *** *** ，包含配方，想学习的朋友可以收藏备用。
特此说明一下，这种辣椒油也是万能用油，不仅仅用到面馆，还可以拌凉菜，炒菜，或者调其他复合料。即使你不开面馆，自己 *** 一碗放在家里，当作佐料也是不错的哟。
辣椒油的配方
八角3克，草果3克，小茴香3克，香叶1.5克，桂皮1.5克，甘草1.5克，丁香0.4克，荜拨1.5克，花椒120克，花椒120克，印度椒150克，灯笼椒75克，豆瓣酱75克。
特别注意一下，丁香不能多加，其他香料可以略微有些悬殊，因为丁香放多了味苦，只能少不能多。草果要捏破，防止溅油。花椒打成细粉，如果成颗粒状，放入面碗里边膈嘴，影响用餐体验。
将上述香料用温水和高度白酒泡一下，半个小时后捞出控水，和炸牛肉面香料油一样，白酒一丁点即可，主要是为了去除香料的苦味。花椒粉不用泡，放在一旁备用。
印度椒、灯笼椒合在一起炒干、炒香，用手捏着发脆，将两者打碎，规格中粗。
辣椒油的辅料
紫皮洋葱60克，大葱60克，香菜60克，芹菜60克，蒜子60克，香葱45克，姜片45克。
通常情况下，炸油对这些辅料的品质要求不高，不要求非常好，但不能坏，越老越好，味道越足。有经验的厨师，会把香菜根、芹菜叶子、葱根等留起来，变废为宝，而且还出香味。蒜子要用刀背拍一下，便于炸油出味儿。
辣椒油的 ***
准备菜籽油1800克，色拉油600克。
将锅烧热放入菜籽油，油温达到200度，油面冒青烟。接着倒入色拉油，油温会迅速降下来，再次加热到130度左右，放入洋葱、大葱、香菜、芹菜、蒜子、香葱、姜片，轻放或者一部分一部分放，防止滚烫的油迸溅出来，烫到人。
待这些辅料炸至焦黄，捞出丢掉，然后放入香料。等香料炸到金黄时，放入豆瓣酱，炸香，炸散，关火。把辣椒粉和花椒粉搅拌在一起放入不锈钢盆里或者不锈钢调料桶里，将油连香料一起倒进不锈钢器皿里。为了防止辣椒被炸糊，一边用勺子搅拌，一边浇油，直到香料和油全部倒完。
这样辣椒油就做完了，但刚做好的辣椒油不要即时用，需要用盖子盖着静置三天，香味会更加浓郁。为了让辣椒油的香味和辣味更加醇厚，刚倒完油后，可以适当加一点点陈醋。三天后，打开辣椒油盖子，你会发现满屋子香味，麻辣鲜香，食欲大增。
牛肉拉面关键技术汤料精准配方兰州牛肉拉面面的 *** 的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的 *** 成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面 *** 的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性更高，可以达到150%，此时面筋的生成率也更高，质量更好，即延伸性和弹性更好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三醒面;醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。
牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出之一碗牛肉面至今，汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。
牛肉汤 *** 的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品牛肉汤 *** ***
1、制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝；调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。
2、 *** ***
浸泡：
将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：
将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：
将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步调制， *** 是：
首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。
其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。
最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。
加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意：
1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊，失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
5、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁就达不到鲜醇的目的。
3、调味
兑调味水调味：
将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入牛肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但要注意，制汤时若加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：
白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，毕拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部搅拌均匀打成粉。
浓香型：
熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克，全部搅拌均匀打成粉。
4、牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好后放入锅内添汤，加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方
原料：
牛肉5000克，牛骨头5000克。
辅料：
白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。特制调料粉配方：
花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，荜拨、山奈各20克。八角40克，丁香5克。 *** *** ：
（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。
（2）另将骨头捞出不用。蒜苗切未、香菜切未备用。
（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。
（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。制汤关键：
1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方。很少公布于世。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉更好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前（即酒店上客）半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
兰州肉蛋双飞牛肉面多放辣子#好吃还顶饱牛肉面配料十分丰富。干辣椒多得让人垂涎欲滴。是不是有点太多了？再来一点。辣子比面还多，这道美味一定要好好品味。想要吃什么就点，辣椒多放点。好的。这是在兰州品尝牛肉面的之一天。我在那里呆了整整二十四个小时。头一天下午到达，第二天下午离开，总共吃了四家牛肉面。这家牛肉面是我第二天一大早就去吃的。当时下着小雨，天气有些寒冷，来一碗热腾腾的牛肉面正合适。
我下了公交车，径直向牛肉面馆走去。途中，我看到了一家烧饼小店。烧饼多少钱一个？四块钱一个。一块钱一个？我对手工 *** 的美食很感兴趣。这家现打现烤的饼子，一块钱一个非常吸引人。这里的炉子是用炭火烤制的，这种炉子在西安已经很少见了。要几个？两个刚出锅的时候来两个。这饼子真脆，味道如何？还不错。多久没见过这种烫手的感觉了？没错，很烫手。
我是个陕西人，走到哪里都喜欢吃饼、馒头等食品。我买了两个饼，总共花了两块钱。这饼拿在手里还很烫，表面烤得焦黄，散发出浓郁的麦香。走进牛肉面馆，看到这里的场面非常壮观。虽然外面下着雨，但店内座无虚席。一碗碗热腾腾的牛肉面上桌了。我特别喜欢这种充满烟火气的场景。大家因为共同热爱的美食而聚集在这里，排着队等待取餐。
取餐的队伍很长，我先看看 *** 过程。锅里煮的大块牛肉非常吸引人。这道牛肉面由两组师傅同时 *** 。两位师傅的动作非常麻利，出一碗面的时间也只有十来秒。看完牛肉面，我再看看其他食物，因为这里没有座位，我先看看有什么其他好吃的，然后再点餐。
这里还有卤蛋、凉菜和卤牛肉。本来想等个座位再点餐，但发现这里的顾客实在太多了。这里还有素凉面，已经摆好了一盘又一盘。牛肉面那边排队的人很多，但素凉面这边却没有人。可能因为下雨，吃素凉面的人比较少。我先来一碗，素凉面是九块钱一份。也可以现场调制，这样端着走去占座位也很方便。辣椒可以多放一些。好的。我很喜欢吃辣，所以告诉服务员要多放一些油泼辣子。我发现兰州所有的牛肉面馆都很舍得放油泼辣子。
这里还有烤羊肉串，据说搭配素凉面很好吃，我也点了半份。兰州的烤肉也是用明火烤制，然后撒上干辣椒和调料粉，再烤一下就好了。这羊肉串一看就非常嫩，半份10串，售价20元。因为店里已经没有座位了，我只能坐在外面（在雨棚下）。素凉面上面加了芝麻酱、蒜泥和素菜卤子，还有大量的油泼辣子，搅拌均匀就可以吃了。甘肃的油泼辣子颜色好看，味道香，但其实不太辣。
这烤羊肉串烤得恰到好处，肉质鲜嫩，香味四溢，搭配素凉面更是美味。素凉面里有多种蔬菜，加上柔软的面条和鲜嫩的肉，口感极佳，让人欲罢不能。因为要留给后面的顾客，我只尝了一口素凉面。
我再次点了一碗牛肉面，酱牛肉是现切的，分量虽小，但品质极佳。只要一两，价格为9元，但是我觉得这个价格很值。这个酱牛肉只有五六片，但是味道非常好。我还点了一个卤鸡蛋，只要2元，再加排队等待的时间，总共花费了不到10元。
师傅提前把所有人的票都收了，然后询问每个人的要求，包括面和辣子的粗细、油量和辣度。有些顾客还会提出一些特别的要求，但我很好奇，师傅是否能记得住这么多要求。我告诉师傅面和辣子都可以，但是辣子一定要多放，而且要多放几次，让我尽情享受辣子牛肉面的美味。
师傅不仅手艺高超，还非常大方，他放的油泼辣子味道非常香，而且都是干辣椒，看上去十分诱人。牛肉面的份量非常足，满满一碗，上面飘着一层辣椒油。我不知道这是2细还是3细的面条，反正只要吃就好了。我把剥好皮的卤蛋和酱牛肉都放进去，搅拌均匀，这才是真正的肉蛋双飞。
把酱牛肉和鸡蛋都泡在红油下面，沾上一点汤的热气，稍微搅拌一下就可以开吃了。这家牛肉面的汤非常香，我是外地人，无法用语言形容它的味道，但只要一吃就停不下来。这个酱牛肉卤得也很好，因为加了很多油泼辣子，而且都是大片的干辣椒，非常香。其实卤蛋也非常入味，沾上一点汤也很好吃。
这面条加上肉和红油，看起来非常美味，对于一个爱吃辣的人来说，这是一种幸福的体验。我吃了一半的牛肉面，加上一点醋，这样可以让口味更立体。因为辣椒放得多，汤也非常香，所以我没有浪费。我还吃了一个老陕的吃法，把馍掰开泡在汤里，这样可以更好地吸收汤汁的味道。
这个馍只要一块钱一个，而且很大，我只泡了半个就已经很饱了。我还吃了一份素凉面和一份肉蛋双飞的牛肉面泡馍。这个时候，我已经吃得很撑了，所以想要赶紧离开。看看这个手工美食的 *** 过程，也是一种享受，可以让我消化一下。这是干拌的吗？是的。
这个时候，师傅又开始展现他惊人的记忆力，收了很多人的票。如果让我来操作，我估计最多能记住两碗面的要求，辣子的多少面粗细，蒜苗的多少汤的多少，还有是在这堂食还是打包带走的。打包的时候是用盒子还是用袋子。像这位师傅要的，就是打包带走的牛肉面。牛肉面单独装汤也是单独装，连油泼辣子都是单独装，不但动作要快而且还不能出错，确实是挺难得的事。
最后再看上一眼这刚出锅的牛肉面，热气腾腾淋上辣椒油的场景，兰州人每天早上都可以吃到这么美妙的牛肉面，确实是太幸福了。
