来源：上游新闻-重庆晨报
你吃过用猪肉做的扣肉，那你吃过羊扣吗？
羊扣，顾名思义，就是用羊肉做的扣肉。在彭水各个乡镇，老百姓的餐桌上有着太多的美食，羊扣就是其中一种。
羊扣的做法与我们常做的烧白、鲊扣的做法差不多。首先要选取羊大腿上的一块肉，用温水洗干净，然后切成块状，放入锅里，加水、料酒、生姜一起煮沸去腥，捞出锅后用清水洗干净。把羊肉放入调好的汤料锅里煮至7分熟，捞出锅放冷后，再切成小片。接着将切好的羊肉装碗，一定要皮朝下放入碗里，在上面加些许花椒、辣椒，再倒点汤料，就可以上蒸笼了。大火蒸2至3小时，待蒸笼内香气四溢时，就可以出锅了。再把蒸好的羊肉反扣在盘中，就可以上桌享用了。
*** 出的羊扣，味道好不好，关键得看煮的这个汤料。 *** 汤料时，先在锅里放适量的油，然后加入适量的姜粒、大蒜泥、花椒面、味精、鸡精、盐、醋、酱油、料酒、啤酒、豆瓣等佐料，快速翻炒后加适量的水。先用大火煮开再用小火熬20分钟，等汤料的香气出来后再把羊肉放进去，这样就可以让羊肉入味。
蒸羊扣是件麻烦事，不妨多做几碗放着，等想吃时，或是家里有客人来时，直接拿出来蒸一下就可以了。
羊肉虽好，在吃上也有一定的讲究。羊肉味甘而不腻，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。但羊肉对胃肠的消化负担也较重，并不适合胃脾功能不好的人食用。
来源：中国彭水网、彭水融媒微信公众号
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为什么你摆摊没有生意？#烧白为何你的地摊生意不景气？因为你舍不得花钱。
·之一，你需要学会“抠门”，自己摸索着前进。
·第二，不愿意投资，只想在网上搜索免费的资源。
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鮓，这个字你可能很陌生，不知道怎么读，其实它的拼音是 zhǎ ，如果你是重庆人，你肯定听过， zǎ 肉。
鮓肉，就是大大小小的土菜馆必有的菜品——粉蒸肉的通俗说法，也是重庆人的家常餐桌上时不时会出现的一道菜。
鮓肉的历史
其实，鮓肉的已经存在了几百年了，《蜀语》这本书记录了明朝时期的四川的方言，其中就讲到了鮓肉：“以米糤、盐、椒酿肉鱼曰鲊”。
意思是用米、盐和花椒抹在肉和鱼表面，封存，叫做鮓，这种做法可以贮存食材。
粉蒸肉——粉
到现在，人们逐渐简化了过程，就演变成了现在的鮓肉——粉蒸肉。
之一个字是粉，不是面粉，而是米粉，我家是将大米中和糯米混合后炒至金黄，用搅拌机打成粉状。
粉蒸肉——肉
再买上一大块肥瘦均匀的五花肉，切成一致的厚片，用盐、料酒、生抽等调料腌制20分钟左右。
腌制好后加入我们做好的米粉、豆瓣酱、花椒等配料，搅拌均匀，覆盖肉的整个表面。
粉蒸肉——蒸
将码好的肉，装在碗里，放入蒸锅中火蒸30分钟左右，待肉蒸熟后即可。
在这里也可以先碗底放上南瓜、红苕（红薯）、芋头等蔬菜打底，再将肉片铺在上面。我家喜欢用土碗蒸，所以放不了多少料，就没有放底菜。
烧白不是梅菜扣肉
说到粉蒸肉，不得不说的还有烧白，许多人都以为烧白就是梅菜扣肉，其实不然。
首先，在 *** 流程上有些许的差别，梅菜扣肉用的菜是梅干菜，而重庆烧白用的菜是芽菜或者老咸菜。我更喜欢芽菜，咸咸的味道中有点回甜，很下饭。
烧白——色
重庆人口味重，做烧白也不例外，先将五花肉下水煮20分钟左右捞出，洗干净表面的浮沫。
再用老抽酱油涂抹在肉皮上进行上色，待表面晒干之后再上一次， 重复操作几次后放入热油中用煎，开小火将肉皮朝下直到表面煎出小泡为止。
烧白——味
还要把肉再放入水中，把肉皮泡软，方便切成片。然后放入盐、老抽给烧白入味上色，涂抹均匀之后把肉整齐地排列好放入碗中。
（注意：肉的皮朝下，这样蒸熟之后，扣过来的时候，皮才是朝上的。）
最后放入姜末、花椒，铺满芽菜，就可以上锅蒸了，小火蒸1个小时左右即可。
粉蒸肉VS烧白
虽然粉蒸肉和烧白的都使用了五花肉，做法上也有一些相似的地方，但是却截然不同。
粉蒸肉颜色偏红，不仅有辣味，还有米粉的香味，肉质也更加有嚼劲。
而烧白较黑，蒸出了的最原始的肉汁，混合着芽菜的甜味，入口即化。
那么，你是吃辣派粉蒸肉的粉丝，还是吃咸派烧白的粉丝呢？
今天周末，杨先生出差今天回，准备做美食犒劳一下，早上一大早去市场买了新鲜的三线肉和老盐菜，隔着屏幕就能闻到香的那种老盐菜。
- 回家后之一步把肉已净，下水煮20分钟左右，加料酒和老姜大葱去腥。 老盐菜放水里泡五分钟左右再洗，这样更容易洗掉里面含有的盐分，吃起来没有那么咸，洗好后的盐菜切好备用。
- 煮好的肉捞起来放入倒好的老抽碗中上色，猪皮的一面放下面。锅里烧油，油温烧至六七成热时把上好色的肉放锅里炸，猪皮朝下，此步一定要注意到油不要溅到手上，炸至猪皮起泡方可捞起放入凉水中浸泡15分钟左右。
- 起锅烧油翻炒老盐菜，加花椒、干海椒、老姜切丝一起翻炒，炒出香味为止，盐菜的水分不要过于炒干。
- 浸泡好的肉捞出切片，厚度大概在30到 50毫米左右，不要过于太厚，吃起会很腻。切好的肉片准备拌佐料，陈醋老抽生抽耗油鸡精各适量，切点姜丝一起搅拌入味即可。
- 入味好的肉片摆盘，朝一个方向摆好，加上炒好的老盐菜，放入蒸锅大火蒸半个小时后转入中火蒸90分钟便可。
腌菜一把。这是晓红姐专门从重庆带回来的腌菜，这种腌菜只放了盐巴，有点咸，洗一下，挤干水份，切小粒。大邑县也有腌菜，做法跟重庆不同，还得放辣椒面，花椒面，盐巴，白酒，红糖，菜籽油等，晓红姐说，大邑县这种复杂的腌菜做咸烧白的感觉和味道都不对。晓红姐还没有到的时候，我掐了一点腌菜尝尝，发觉只有咸味，还想，这有啥好吃呢！锅里放油，油要多一点。下腌菜炒，炒香，加一点味精。出锅，盛在一大碗里。五花肉下锅煮到八成熟，用筷子一插能插过心，就好了！五花肉切厚片。拌味道。放盐，味精，一点白糖，花椒面，白胡椒粉，老抽。再放一点花雕酒，拌匀。老抽的量，以正好能把所有肉上色即可。也可以放李锦记的红烧汁颜色更好。老抽起调色的作用。传统的咸烧白，还得在锅里蹭猪皮，晓红姐说没有必要呢，这个 *** 做出来，味道一样的好！把肉拌匀，装盘。先把五花肉的猪皮冲下，一片挨着一片。两斤猪肉可以做三大份。猪肉放好之后，一碗放八角两个，生姜几片，沙姜（三奈几片）。晓红姐平时不放沙姜，我说家里正好有新鲜的，就放几片吧！最后，把炒好的腌菜分成三份放在码好的肉片上。上锅蒸。高压锅上汽转坨，小火蒸四十分钟，如果没有高压锅，一般的蒸锅，起码得一个半小时，才能蒸的化渣，肥而不腻！蒸好，咸烧白上扣一盘子，翻过来即可！别提多好吃啦，这一大份，这一桌菜，今天五个人给吃的干干净净哦！一家三口,煮,炒,无水印,春节,传统节日,除夕,蒸,家常味,家常菜
新农人?|南川刘高木：吃“烧白”悟出商机，让“青疙瘩”变“金疙瘩”2月21日，南川区东城街道黄淦村的盐菜加工厂里，村民们围着一大堆青菜头坐了一圈，一人一个背篓、一把小刀，快速给青菜头剥皮。领头的叫刘高木，是加工厂的厂长，今年50岁。
别看这些“青疙瘩”不起眼，却是刘高木和村民眼中的致富“金疙瘩”。7年前，刘高木告别城里漂泊的打工生涯，回乡办起盐菜加工厂。从有人怕跟他干，到现在想跟他干，这背后的酸甜苦辣，只有他自己知道。
返乡创业，想给家里多赚点钱
一直以来，黄淦村家家户户都有种植青菜头、 *** 盐菜的习惯。最初，把新鲜青菜头腌制成盐菜只是为了能保存更久。后来，盐菜逐渐成了不可或缺的调味菜。在外打工的刘高木嗅到了盐菜的商机。
“当初返乡创业，没想太多，单纯就是想给家里多赚点钱。”刘高木耿直地说，当时在重庆城里打工，先后开过出租车和货车，工作辛苦不说，一年到头盈余也不多。不过，开车却让他找到创业机会。
刘高木发现，“烧白”是很多打工人的更爱。不仅是重庆，好几次他开货车到广东，发现沿线的不少打工人也喜欢吃“烧白”。不过，不同的是，那些地方的“烧白”都没有他家乡的好吃。
“他们的‘烧白’大多用的是芽菜，而我们用的是盐菜。”刘高木笑说，如果大家都用盐菜“烧白”，那这个市场前景肯定很好。
盲目扩张，八成盐菜烂在厂里
说干就干！2015年前后，刘高木告别了漂泊在外打工生涯，凑了近十万元，回到南川区东城街道黄淦村办起盐菜加工厂。之一年还小有收获，第二年，由于盲目扩张，八成的盐菜烂在了厂子里。
刘高木回忆，之一年他和几个关系好的朋友，小规模进行了试种和盐菜 *** 。由于规模小，技术难度不高，一下子就卖了出去。这让刘高木有了大干一场的勇气。
第二年，刘高木又发展了几家农户。这一次却不怎么幸运，不仅种植的青菜头收成不好，技术也没过关，多数盐菜都发霉烂在厂里。“那次对我的打击还是不小。”刘高木说，自己亏钱不说，还连累了朋友，有些人开始选择放弃。
吃一堑长一智。刘高木开始四处取经，在朋友的介绍下，他前往涪陵学习了盐菜腌制技术，同时在地方农服中心主任张帮明的指导下，提升了种植技术。第三年，他的厂子小赚了笔，跟着他干的人也多了起来。
“如何保证盐菜不发霉呢？”记者问。刘高木笑着说：“这个是我们厂的秘密，属于核心技术！”
步步为营，帮助100多户村民增收
如今，村里大多数村民都是刘高木的“合作伙伴”。截至目前，他发展周边农户种植青菜头，从最初的10亩发展到现在的100亩。
从今年1月中旬起，刘高木就开始在村里收青菜头，共计采收60多万斤。而且，每天都有20多个村民在加工厂给青菜头进行腌制前的剥皮。
“靠这个加工厂，我平时可以来务工补贴家用，还能照顾家里。”村民肖芳会坐在小板凳上，手脚麻利地给青菜头剥着皮。她说，种植青菜头每年收成不错，刘高木还会全部收购，她便跟着种了三亩青菜头，加上一年能在厂里干两个月的活，一年她能收入5000多元。
“青菜头的种植时间在4个月左右，去年9月播种，今年1月底采收，且不费肥料，技术含量不高，见效快。”村民刘高华是刘高木的“合作伙伴”之一，从2017年起，他就加入了种植队伍，从刚开始的尝试种植，到现在种植了10亩，他每年种植青菜头的收入有6000多元，加上务工工资，一年能增收1万元左右。
同时，刘高木还鼓励大家自己加工售卖成品，卖不出去的，他再以3元一斤保底收购。
“盐菜产业的发展，带动村里100多户村民增收，接下来，我们打算在村里发展高粱产业，引导村民上半年种植高粱，下半年种植青菜头，让土地不闲，增加村民收入。”黄淦村党委之一书记陈才军说。
上游新闻记者 李析力 通讯员 刘晓娟 摄影报道
重庆特产传说（328） | 20厘米长的大刀烧白，你敢来挑战一口吞吗？说起烧白，相信没有哪个重庆人不会不喜欢。
都知道烧白是重庆农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。所谓“三蒸九扣”，是民间筵席的讲究，1974年12月出版的《重庆菜谱》，收录有名为“四川三蒸九扣”的菜单，上有清蒸杂烩、酥肉汤、鲊肉（书中所有鲊字，均写作“米查”）、扣鸡、姜汁热肘子、红烧羊肉、芝麻元子、扣鸭、扣肉（烧白）、糯米饭、鲊辣椒蒸肉、虾羹汤，共一饭、两汤、九菜。九道菜里面，除红烧羊肉一道烧菜，其余全部是蒸菜。
看，烧白端上桌了！软烂“耙”糯的肉、咸香爽口的芽菜、红亮诱人的色泽、浓香四溢的气味……你一筷子，我一筷子，一块接着一块，完全停不下来！
而我们今天要介绍的不是普通的烧白，而是“烧白plus”——大刀烧白。大刀烧白源于璧山，是从烧白的基础上改进升级而来，比巴掌还大！
大刀烧白以猪带皮五花肉为主料，加芽菜等辅料烹饪，具有质地“耙”糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。
除了有吸人眼球的“颜值”，大刀烧白还是名气，2004年第五届全国厨师烹饪大赛上获得了“中国名菜”称号。
每一份大刀烧白中的每一块肉，都是那么大的吗？按照《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》提出的标准，建议大刀烧白的长度20厘米、厚0.6厘米、宽4厘米。哇，是时候展示你嘴大的功力了！
你想吃了吗？正在用纸巾擦嘴角的口水吗？肚子在“咕咕”乱叫吗？来挑战一下吧！不是吃，而是做。俗话说“自己动手，丰衣足食”嘛。让我们来看看《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》中的大刀烧白的做法吧。
主料：猪带皮三线肉500克。
辅料：芽菜100克、菜籽油2000克（实耗50克）。
调料：甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。
烹饪 *** ：1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。
2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分；将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。
3、刀工：将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。
4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋，最后放入芽菜末。
5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。
更佳食用温度：75℃-85℃。
更佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。
来源：水煮重庆微信公众号、千龙网-中国首都网
如果要做比较厚重感的重庆火锅，底料和油的最少的比例都是...全红锅可能会亏损。
如果您想在当地品尝正宗的重庆火锅，建议底料与油的比例为1:2，这样才能达到浓郁的口感。然而，这种锅底的成本较高。
优质的底料和油价格约为每斤15元，如果用一斤底料两斤油，成本将高达45元。此外，还需要添加调味包，调味包的价格约为2元，总成本将达到47元。此外，还需要添加一些花椒和辣椒等佐料，总成本约为50元。因此，不要以为只需要28元、33元或58元就可以 *** 出全红锅。许多外地客户更愿意选择鸳鸯锅，因为它的利润相对较高。
全红锅可能会亏损，或者根本没有利润，但幸运的是，大多数外地餐厅点全红锅的人不多，只有20%左右。因此，即使全红锅不赚钱，也不会对餐厅的盈利产生太大影响。关键是要确保味道好，可以尝试涮一片牛肉品尝。
如果您想了解更多关于火锅的信息，请关注烧白哥。
烧白在重庆的魅力太太太太太太...大了相信提起“烧白”两个字，很多重庆人就已经垂涎欲滴了！<送心>
重庆人一说起吃肉都会变得眉飞色舞的，而最能体现出这种吃肉吃美了的感觉的，就是烧白。
也不知道是谁把这极为平常猪肉叫做烧白，并且把烧白演绎出甜咸两种口味的。
在重庆菜这个洋洋洒洒的麻辣江湖里，甜烧白和咸烧白是远离江湖、遗世独立的存在。
烧白是重庆红白喜事桌上的必备菜，咸烧白每碗十二片肥肉，四周各镶嵌一片瘦肉，一张方桌坐八人，每人两片。
烧白到底有什么好吃的？！那么大一坨肥肉，简直是避之不及嘛！
你错了。好的烧白，真的是肥而不腻。这种肥肉吃出幸福感！
软烂醇香、肥而不腻的咸烧白就米饭，肉片的口感总是软糯至极。然后把浸泡在酱香汤汁里的芽菜混合着米饭放进嘴里，回味是丝丝的鲜甜。还可以用剩下的芽菜下一碗咸菜面，好吃到连汤都要喝光。香飘十里，馋哭了邻居家的小孩。
做咸烧白时，需先把肉处理干净并煮好。肉皮面用老抽上色煎炸，切片腌制。然后将软烂醇香的肉片在碗里码好，再放上芽菜，然后开火蒸。
摆上了餐桌的时候，棕红色的三线肉一片一片整齐排列着，衬底的是深褐色的芽菜。烧白严严实实地盖住了芽菜，二者五五开，芽菜的清香激发了五花肉的肉香，还吸走了肉多余的油腻。
咸烧白已然征服了一大半的重庆人，还有一部分人更爱甜烧白。因为它长的好看！而且居然甜的可以如此美丽！
用猪油炒好的甜豆沙夹入两片连刀的三线肉中，排列入碗，在覆盖上拌有红糖的糯米饭，上笼屉蒸。烧白有一个白字，但是不管甜咸烧白，蒸好都不白。
入口后砂糖在口腔里渐渐融化，甜味肆意地腻起了人，唇齿似乎是躲无可躲，软软地败在这一场香甜惊澜之下。一碗甜烧白，从能量上讲，足足顶了一顿饭，如果你是个甜食党加肉控，那肯定会过足了瘾。
烧白，真的能满足重庆人大口吃肉的江湖豪迈！
乡野美味：香蒸鱼烧白美食设计之（七十三）綦江系列美食（七）
香蒸鱼烧白
到綦江多去下面的乡镇赶场，一是去领略一下久违的乡土人情，同时也去搜寻一下难得的乡土美味。在綦江的农村，在青菜成熟的季节，当地的农民都爱将青菜砍下晾在竹竿上自然风干，然后放上盐，花椒等调料后，将其放在瓦罐子里面，压上竹条反扣在装入清水的盆中，放上个几个月，再取出腌制好的青菜，只见青菜早己褪变为颜色深黄，香气逼人的干盐菜，成为了当地做烧白扣肉的更佳配料，也成为重庆地区受人欢迎的一道美食。而今天，我就要用这来自乡野的干盐菜来为大家做一道比烧白还要好吃的“香蒸鱼烧白”。
一、此菜做法如下
1、将草鱼洗净，除去鱼鳞，砍去头尾一剖两片，切成宽约6公分的鱼片，然后倒入当地产的烧酒除腥，腌制十分钟后，用清水反复漂洗除去酒味。滤干水份后放入少许食盐，胡椒粉，姜汁，鸡精码味，然后用面粉，淀粉混合加水调成糊状待用。
2、将薄豆干切成鱼片大小的片状待用。
3、将当地产的干盐菜，洗净后切成小节待用。
4、在锅中加入熟油，烧至五成热后将鱼片均勺裹上面糊，一片片放入油中翻炸，炸至表面金黄后捞出控油。再把切好的豆干放入油中，炸至豆干表面布满小泡后捞出，抹上少许生抽码味待用。
5、锅中留少许混合油（猪油与植物油），放入切好的干盐菜和去皮猪肉丁（肥多瘦少），姜末，花椒粒，适量红糖末，用小火慢慢翻炒至水汽渐干，香味浓郁后即可铲出待用。
6、拿出一平底大盆，将炸好的鱼片与豆腐干一片鱼片一片豆干的码放整齐，然后将炒好的盐菜均匀盖在上面放入蒸笼中，大火烧至蒸笼上气，再用中火蒸半小时后，即可将鱼片翻入盘中上桌食用。
二、成菜要决
1、买来的盐菜洗净后一定要试试咸味，如淡可适量放入生抽，如咸则多清洗几遍，以免因为盐份影响菜品口感。另外在盐菜中放入适量红糖末，一是让菜品的口味更加丰富，二是让盐菜和鱼片成菜的颜色红亮，使菜品更为美观诱人。
2、在盐菜中加入少许肥多瘦少的肉丁，是要通过蒸汽的高温将猪肉的油脂和盐菜的夲味渗入到鱼片与豆腐中，使两者的口味更为丰富鲜美。
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