眼下，中国餐饮业正在经历着疫情以来最困难的时刻。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬。
“这应该是2020年以来最难熬的日子。”
北京酸菜鱼品牌来风鱼的创始人张总告诉笔者，自全面“放开”以来，店里的生意就一直不好，受疫情影响，客流量大减，目前营业额仅有平常的四成左右。
“门店的服务员都阳一遍了，其他家也一样，你看我们这一层很多店都暂停营业了。”张总向笔者倾诉道，“都说要3月份才会恢复，谁知道呢？现在难熬呀！”
来风鱼所遭遇到的窘迫并非个例，笔者近期接触到的十几家餐饮品牌，日营业额都只有平常的三到五成，品类横跨快餐、烧烤、正餐和茶饮，生意普遍萧条惨淡。
可以说，自全面“放开”以来，疫情蔓延之快，对餐饮行业的影响之深，超出所有人的想象。
北京、石家庄、广州、重庆、郑州等先前疫情就比较严重的城市在“放开”之后首当其冲，餐厅的客流几乎一夜之间就消失了，伴随的是阳性病例呈几何级数增加，紧接着就开启了“阳阳阳”的接力赛，先是顾客，然后是餐厅服务员，最后是外卖小哥，无一幸免地加入“羊群”。
回想十几天前，餐饮人们还在纷纷欢呼着疫情即将结束，餐饮的春天即将到来的时候，没想到现实这么快就给了所有人一记重拳。
眼下，恐怕是自2020年以来，中国餐饮业最困难的时刻。
堂食客流消失，外卖无人接单
餐饮业正面临前所有的挑战
尽管大家早已有了心理准备，但疫情扩散之快还是超乎想象。
以笔者为例，笔者之前外出几乎是全副武装防护到牙齿，但仍然在12月8日开始出现症状，随后便先后经历了到处买药不得、凌晨抢菜、订不到外卖等等各种不便，深刻感受到疫情带给生活的冲击。
而相较于个人，疫情对于餐饮行业的冲击更是刀刀见肉，伤到骨髓。
△图片来源：摄图网
1、顾客，非必要不出门
最近有段子说得颇为形象，“北京有三分之一的人阳了，有三分之一的人照顾阳了的人，还有三分之一等待着阳”，所以，马路上、商场里、小区路上全都见不到人。
“非必要不出门”，正成为大部分人“不得不的选择”。还是以北京为例，近两个星期以来，北京的阳性病例大幅攀升，尚未阳的人也因为害怕被阳而减少了不必要的外出和社交活动。这点从北京地铁发布的数据便可见一斑，12月18日（周日），北京的日均客流总量仅为89.35万人次，创下新低，与9月份日均700万的水平相比大幅下降。
顾客不出门对餐饮业造成的最直接后果就是：各大餐馆都门可罗雀，几乎无一例外。
有人说，等之一批“杨康”出来就会好起来了。但事实是，很多已经“阳过”的人也因担心“复阳”而不愿出门。
这样的情景正在全国各地同步上演。如果从网传的各省市感染峰值图来看，全国大部分地区还处于疫情的爬坡期，高峰期还未真正到来。之前有人预测到春节之后餐饮很快就能恢复正常，现在看来无疑是奢望。
2、购物中心门可罗雀
12月18日，杭州、北京等多地的购物中心对营业时间进行了调整，要么减少营业时间，比如将开业时间延迟至11:30，打烊时间提前到20:00，要么关闭部分楼层，以确保消费者安全购物。
购物中心此举实属无奈，笔者近几天走访的多个购物中心，大部分都是“空空荡荡”，客流量基本可以忽略不计，仅有少数外卖小哥穿梭其中。
商场里有不少商家因为员工阳了，而被迫暂时关店，店铺都黑着灯，看起来更是一片惨淡。
3、外卖单量暴增，但骑手小哥却严重不足
疫情导致大家居家，从而促使不少餐厅的外卖订单量猛增，根据美团外卖相关数据显示，12月7日~9日，送往写字楼、园区等地址的外卖订单增长了33.4%以上。
但另一方面，由于骑手“因阳性而减员”，外卖的运力极度紧张。总的来看，外卖小哥在岗人数不到1/3，单量却涨了2倍不止，这就导致配送时间极度不稳定，餐饮外卖订单积压严重，配送时长延迟，以往半小时的配送时间如今延长到1-2个小时才能送到。
同时由于运力紧张，北京、广州等部分地区的部分配送费上涨2-3倍，甚至出现配送费比餐费还高的情况。
多个餐饮老板向笔者反映，高峰期门店根本叫不到外卖小哥，即使是闲时也要加小费才能接单。同时，餐厅每天因为没有骑手接单、接单慢、配送慢而导致的退单、赔付量也并不在少数。
以前是赔个房租
现在开业连人工也搭进去了
除了客流压力外，员工变阳也是餐饮企业面临的一大压力。
据笔者了解，北京、广州等这些疫情本就较严重的地区，大部分餐饮店的员工都开始变阳，而且感染速度还在加快，有的门店甚至全部员工都已被感染。
“广州解封，开放堂食刚刚有5天，店里就开始有员工出现不舒服的症状。目前已经有十多名员工陆续确认核酸阳性了。”健洋羊汤烩面创始人王健洋接受红餐网采访时表示。
南城香创始人汪国玉也向红餐网介绍道：“目前南城香门店一共有140家，能正常开业的有110家，包含中央厨房员工在内的总员工人数约有3000多人。随着北京疫情进入高发期，员工陆续核酸阳性，目前已有近60%的员工感染，各门店人手比较吃紧。”
△图片来源：摄图网
员工陆续“阳”了，对餐厅的运转产生了很大影响。因员工感染导致经营难以维持，甚至出现停工停业的情况，正在行业蔓延。
“生意本身也差，现在员工又一一倒下，简直不知道该怎么办。”有餐厅经营者无奈地表示。
由于员工减员和客流大减，以往年底双旦的消费高峰期眼看着已经打了水漂，那春节呢，春节能不能正常营业，能不能抓住这个为数不多的销售旺季？笔者带着这个问题与十几位餐饮老板沟通，得到的答复不尽相同。
某湘菜品牌负责人明确表示不看好春节档，已经做好提前放假的准备；某烧烤店老板则直言，“以前是赔个房租，现在连人工也搭进去了。”
也有部分品牌的负责人表示还是想“赌一把”，如果1月份能够趋缓，春节就不歇业，但是会减少备货，以防万一。
相比之下，开在购物中心的餐饮品牌则最为难受，因为商场明确表示春节必须正常营业，因此不管春节客流能否复苏，都必须开业，成本再高也只能扛下去。
尽管春节的形势仍不明朗，但顾客的恐慌是实实在在的，某安徽非遗老字号的负责人告诉笔者，尽管当地的疫情还没那么严重，但是年夜饭的退订已经开始了。
“今年新店刚刚装修好，之前的生意一直都很不错，春节的年夜饭预订情况也比往年好，但这么一来，今年的春节估计又泡汤了。”
黎明前的黑夜
现在才是最难的时候
近期包括钟南山、张文宏等专家预测在明年上半年3月份以后，社会有望恢复到疫情以前状态，光明或许就在不远的将来，但是可以预测，有不少企业将会死在黎明前的黑夜。
笔者跟餐饮老板交流时，听到最多的一句话就是“现在才是最难的时候”。有位刚刚阳了的老板说自己现在的处境：“嗓子像吞刀片，心里也被小刀划”。
还有一位老板向笔者坦言，他上个月刚交完三个月的房租，如果到春节前还没有复苏的迹象，那这个春节就是自己的“生死劫”。
△图片来源：摄图网
另一个连锁烤肉品牌的负责人也承认，如果这波疫情海啸拖到过年后，那可能至少有三分之一的品牌撑不到明年五一。
三年疫情已经让不少老板举债经营，而眼下这波无疑将成为压死骆驼的最后一根稻草。
不少餐饮老板都认为，今年这个年关，才是真正的修炼场，熬过去，才能春风拂面，浴火重生。
怎么熬？八仙过海，各显神通。
海南糟粕醋米粉品牌甲唛的创始人告诉笔者，要重新启动预制菜，一年前疫情反复的时候就尝试过预制菜的销售，现在疫情凶猛人们在家吃饭的机会越来越多，另外许多人害怕因堂食或外卖被传染，因此预制菜成了不错的选择。
来风鱼的张总则考虑在酸菜鱼之外增加“把子肉”等新品类，“现在消费者兜里都没钱了，上一些性价比高的刚需产品，能够快速回血。现在也不去考虑什么品牌调性和匹配度了，只要能增加销售，就值得一试。”
还有的老板开始计划关店、裁员，减轻成本，“没有准确的复苏时间点，每拖一天都是成本，即时止损或许是更好的选择。”
大家好，我是飞哥。今天我看到了许多同行转战餐饮行业。因为餐饮行业是民以食为天的行业，不存在压货和欠账的问题，而且现金流稳定，不受互联网冲击。今天，我们来探讨一下当前餐饮行业的现状。
20年前，餐饮行业的门槛很高，但赚钱相对容易。在那个时候，只要你能把菜炒好、把菜烧好，就能赚到钱，那是一个酒香不怕巷子深的时代。如今，餐饮行业的门槛越来越低，但赚钱越来越难。因为现在，产品的味道和品质已经不是市场竞争的唯一核心。由于连锁化的趋势，市场上的产品和口味已经变得大同小异，没有太大的区别。
如今，餐饮行业不再是简单地购买锅碗瓢盆和桌椅板凳就能经营好的。现在，我们需要在口味和产品的基础上，注重门店管理和经营，以吸引更多的顾客。如何抓住客流，是当前需要考虑的问题。
餐饮行业是数据法，数据显示它是带动国家GDP三分之一以上的行业。因此，这个行业是有前途的，但能否成功，取决于我们如何去做和是否用心去做。你认为当前的餐饮行业怎么样？如果你对餐饮生意感兴趣，记得点赞关注哦！
餐饮业迎来强势复苏（大数据观察）来源：人民日报
“五一”假期，重点餐饮企业销售额同比增长57.9%
餐饮业迎来强势复苏（大数据观察）
制图：张芳曼
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“五一”假期，服务消费持续回暖，餐饮业迎来强势复苏，重点餐饮企业销售额同比增长57.9%。
餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域。今年以来，餐饮消费一直呈现加快恢复向好态势，一季度全国餐饮收入同比增长13.9%，餐饮业新增企业数同比增加30.5%。餐饮业加快恢复向好、持续激发活力，为恢复和扩大消费提供有力支撑。
“五一”假期，城市烟火气更旺了。
在北京，簋街、牛街、三里屯、南锣鼓巷等美食聚集地，餐饮店前人头攒动；
在南京，秦淮河畔的餐厅不仅店内人声鼎沸，还有外卖小哥不断跑进跑出；
在成都，春熙路上的热门餐馆十分火爆，众多游客前来品尝美食。
餐饮业活力加速回归，服务消费持续回暖，市场销售加快恢复，消费“主引擎”持续拉动经济增长。
“五一”餐饮业活力迸发
重点餐饮企业销售额同比增长57.9%
“下午4点多就来取号了，结果已经有将近100桌在等位了。”北京游客余平和慕名来到湖北武汉市汉口万松园美食街一家知名小龙虾餐饮店，“出来玩之前想到了人会很多，但没想到人会这么多。”
“五一”假期，武汉某小龙虾特色餐饮店单日卖出26吨小龙虾。武汉餐饮业协会会长刘国梁介绍，这个假期，无论商业综合体餐饮、美食街区餐饮，还是景区餐饮，销售额均超过了2019年同期。
“五一”期间，多地餐饮行业迎来消费高峰。重庆全市堂食线上订座量较去年同期增长2倍以上；湖南长沙市海信广场文和友总店假期首日到店人数约6万人次，迎来今年以来到店人数最多的一天；广东广州市甚至有餐厅取号超过1000桌。
“五一”期间，餐饮业迎来强势复苏。据商务部数据，整个假期餐饮休闲消费持续火热，重点餐饮企业销售额同比增长57.9%。美团平台数据显示，假期前三天，全国餐饮消费规模较2019年同期增长92%。
“不仅是店内的餐位，店外的餐位也都全部坐满，许多食客都是从外地专程赶来的。鲍鱼红烧肉、油爆虾、响油鳝丝等老上海风味佳肴是客人们最喜欢品尝的。”上海漫乐城的“兴兴·海派本帮菜”餐厅负责人鲍永丽说，为了迎接“五一”，餐厅提前在食材和人力上做了额外准备。
中国饭店协会会长陈新华表示，“如今餐饮企业的应变能力提升很快，假期前大部分餐饮企业就做了充分准备。‘五一’餐饮业火爆是国内消费市场强劲复苏的一个缩影，对整个行业的信心提振和高质量发展都起到积极作用。”
餐饮业基本面长期向好
一季度全国餐饮收入同比增长13.9%
不仅“五一”期间餐饮消费火热，今年以来，餐饮消费一直呈现加快恢复向好态势。今年一季度，全国餐饮收入12136亿元，同比增长13.9%，特别是3月份，餐饮收入增长26.3%。
从地方数据来看，行业发展态势更是喜人。今年一季度，北京餐饮收入同比增长13.5%，南京餐饮业营业额增长15.3%。
“我们春节后才开业，没想到生意一直很火爆。遇到节假日，翻台率更是屡创新高。” 孟晶洁在上海静安新业坊国际文化创意产业基地开了一家餐厅，一到节假日饭点，门口就会排起队来。
孟晶洁是初次进入餐饮业，“在登记注册、合规经营等诸多方面，我都是新手，多亏市场监管部门工作人员的指导，我才能快速办好营业执照、经营许可证等，把更多精力放在经营餐厅上。”
中国烹饪协会会长杨柳说：“得益于一系列促消费政策落地见效，餐饮业开局良好，消费加快恢复。”3月，“中华美食荟”活动启动，各地积极响应，开展多项活动提升消费。比如，北京、天津、河北联动开启京津冀消费季；上海开展“全年乐享全民盛惠”活动；湖北“春潮涌动焕新季”开展300余场消费促进活动。此外，各地还进一步发布政策支持餐饮企业发展，杭州继续放宽外摆条件，广州鼓励餐饮企业开展夜间延时服务。
杨柳说，餐饮业收入占社会消费品零售总额比重连续10年超过10%。餐饮市场依然保持长期向好的基本面。随着扩大消费政策推动、旅游市场复苏，餐饮市场将不断回暖。
餐饮企业信心逐渐回暖
一季度餐饮业新增企业数同比增加30.5%
餐饮等接触型服务消费持续回暖，也增强了相关领域的投资信心。根据企查查数据，今年一季度，我国餐饮业新增76.2万家企业，同比增加30.5%。其中，咖啡相关企业激增，全国新注册7740家咖啡相关企业，同比增加119.0%。
今年以来，巴奴毛肚火锅已经在全国新开10家门店。巴奴毛肚火锅品牌相关负责人马俊彦说：“明显感受到了餐饮业复苏期的到来，‘五一’期间全国多家门店单店翻台率超过700%，消费者的热情让我们投资开店信心大增。”
餐饮业复苏的暖流不仅在大城市涌动，三、四线城市也展现出巨大的消费潜力。茶饮品牌奈雪的茶“五一”假期全国销售增速最快的10座城市中，海南儋州市、浙江衢州市和金华市跃居销售量增速排名前三位。
“我们感受到消费复苏步伐非常快，行业信心大增，必须加速投资布局，提升管理能力，把握消费复苏的大好机遇。”奈雪的茶董事长赵林介绍，目前品牌已经跨过全国千店门槛，今年的新开店目标是600家。
美团研究院副院长厉基巍认为，“五一”假期掀起餐饮业消费热情，对于全年消费提振将起到重要的促进作用，也将进一步激发餐饮业投资信心，有助于扩大内需，激发消费潜力，助力国内经济向好向稳发展。
万字深度分析：疫情后，餐饮人该怎么办？到底是继续熬，还是放弃？很多餐饮人犹豫不决，主要有两大顾虑：
其一，从资金投入上来看，因为曾经对后期经营拥有期待和信心，所以哪怕今年多次遭遇疫情，很多餐饮人也没选择放弃，继续苦苦支撑。
有人甚至不惜高额举债，以维持餐厅的正常运转，谋求春节档盈利，对于这类餐饮人来说，现在选择放弃，意味着前面所有的坚持失去意义，而且，所有投入都拿不回来，变成实实在在的损失，这是非常现实的一个问题。
其二，从心理负担上来看，一方面是理性觉得应该放弃了，但心理上难以接受，因为一直在坚持做的事情如果突然放弃，内心会有一种没有着落的恐慌感；另一方面是面子问题，坚持了这么久，甚至举债经营了这么久，选择关门意味着承认了自己的失败，不管是在家人面前，朋友面前，都感觉面子上挂不住。
听起来很可笑，居然还有因为面子而不理性的！别笑，这是事实，而且，在餐饮业，这并非个例，而是普遍存在的现象。
很多餐饮新手从进入到最后离开，中间长达好几年都没赚到钱，但一直不放弃，就是因为要么带有不切实际的希望，要么带有不愿舍弃的面子，总想证明自己是可以的，但遗憾的是，现实总是很残酷！
那么，理性的做法是什么？餐饮是一个高倒闭，高淘汰的行业，最近这些年，行业的年复合倒闭率据说已经超过100%。
有些所谓好口岸的铺面，一年会倒闭好几次，所以，认清现实，大多数人都在餐饮行业亏过钱，这不是什么丢人的事情！你既不是亏损最多的，也不是什么知名的大人物，没必要太在乎面子上过不过得去，该止损时要坚决止损。
什么时候要立即止损？主要是两种情况：
之一种：举债经营，而且债务已经接近甚至超出你的资产总额的一半。
比如，你有一套房子，价值200万，但你现在因为经营餐厅，所欠的债务已经接近100万，这时就应该立即止损，认亏出局。
为什么是这个标准？因为银行抵押贷款，大概在资产的60%左右，如果你举债数量达到资产的50%，那么最坏的结果还可以用资产抵押的方式来还债，然后还有剩下的10%来维持基本生活保障，以便谋求下一份职业。这至少还能让你有一个相对平稳的心态，去面对后面的生活。
对于绝大多数普通创业者来说，一旦负债接近资产总额，甚至通过高利贷的方式超过了资产总额，那一旦遇到疫情这样的不确定性，面临的境况很可能就是，从心态到精神的全面崩溃，而且会把家人都卷入这种负面结果里，那些妻离子散，惨淡收场的创业者，算是更好的例证。
所以，把自己的负债总额，控制在资产总额的50%以内，一旦接近就坚决止损出局，抛开当下的面子观念和不甘，抛弃对未来的各种臆想，立即、马上选择置身事外。
先跳出泥潭了，再来想怎么把脚上的泥巴洗干净，否则，你在泥潭里，脚上的泥巴只会越来越多，而且可能弄得全身都是！
第二种：懵里懵懂，对如何继续经营没清晰的思路。
哪怕疫情彻底结束了，你要如何通过餐厅盈利？你的目标客户是谁？有没有？有多少？他们在哪里？你如何触达他们？触达他们需要付出什么样的成本和代价？触达后他们是否感兴趣，愿意来一次？真的来了，你怎么让他们记住你的餐厅？然后以什么方式让他们愿意再来？愿意常来？
上面这些问题，你能清晰且坚定的知道答案的有多少？有能力解决的有多少？每一个问题背后，又涉及到很多问题，拿目标顾客来说，它是一个动态变化的概念，疫情前的目标客群，与当下的目标客群，以及疫情结束后的目标客群，肯定是有很大差别的。
比如，有些人都失业三年了，他们虽然还是相同的那群人，有消费意愿，但没了消费能力，从消费角度，他们就不再是“他们”了。你如果还继续在等着做他们的生意，那后果当然就会很糟糕！
餐厅的本质，就是为目标消费者提供他们自身无法解决的多样化消费需求，这背后所涉及到的问题，你作为餐饮经营者，必须要非常清晰地去搞清楚：
顾客到底有什么样的消费需求，而你自己能提供什么样的消费需求，这两者之间越匹配，你赚钱的概率就越大，反之，你就是在玩一场赌博的游戏，只是自己以为在创业而已。
所以，不管你从事餐饮有多久，也不管你已经是举债经营，还是即将举债经营，如果你对上面这些问题没有清晰的答案，那么，强烈建议你选择放弃餐饮，换个行业赚钱。
因为，开餐厅必须面对和解决上面的这些问题，而且还不止是这些问题，回避不了的，这就是餐饮老板每天要面对的命题。
只是，大多数餐饮创业者并不清楚而已，他们把开餐厅想得太简单，觉得没什么技术含量，不需要什么专业能力，请个厨子，做几道菜，租个门面就可以开始赚钱。
对不起，这样的认知水平现在已经过时了！拥有这些传统观念和固有思维的餐饮创业者，赶快放弃吧，别把自己和自己的家庭，拖入泥潭了！
他是属于在餐饮里面赚到过钱的人，而且是在多个品类和赛道都赚到钱，用传统的话说，是一个拿到过结果的人，所以哪怕是举债经营，问题也不是很大，只要疫情过去，餐饮行业恢复到正常水平，他还是会比同城、同商圈的其他餐饮人，更容易赚到钱，因此，我没有之一时间劝他放弃。
但我非常认真地给他一个建议，那就是，给自己的家庭留下最少一年的基本生活开支，以面对不确定的最坏结果。哪怕是举债，也要把这笔钱给留下来，有多余的部分再拿来用在餐厅经营上。这是底线，不能突破！今天，也把这个建议给看这篇文章的其他餐饮同行们。
为什么这么说？
餐饮创业，如果赚到钱了，当然是全家受益，皆大欢喜；反之也一样，如果因为餐饮创业而亏钱，那也是全家受累，跟着受苦。
而疫情的反复，意味着餐饮行业的风险是不可控的，短时间内，行业没有确定性，谁都有可能亏钱，当然，也有可能撞个大运赚上大钱。
市场的不确定性，确实能给我们带来创业的“ *** ”，这也是创业的魅力所在，但不要把这种不确定性带给背后的家庭，尤其是自己的妻儿和父母，他们应该只想拥有收入的确定性，并不享受“创业的 *** ”，只是没有说出来，不给打拼的你增加额外的负担而已，因此，应该为他们做一层风险的“物理隔绝”。
而最基本的物理隔绝，就是给他们留足至少一年的基本生活开销，哪怕是创业失败了，也至少在一年时间以内，可以不改变他们当前的生活标准，否则就太残忍，也太不负责任了。
再次强调：这不是高要求！不要让自己的妻儿和父母，为自己的创业失败，去承担原本不应该去承担的后果，这是底线！
从小，不管是圣贤书，还是长辈的言传身教，都提醒我们做事要有底线，餐饮创业也是如此，认同这个底线，守住这个底线，再来谈拼搏和奋斗，才变得有价值，也更有底气去面对行业的不确定性，看看如何从不确定性里找确定性，如何在这个行业长期待下去。
这些行为上的分裂和拧巴，其实来自于对目标的模糊。当然，这不怪餐饮人个体，整个餐饮行业都陷入一种集体的虚妄和自嗨之中，而这要“归功于”移动互联网给社会带来的变化。
餐饮是深受移动互联网影响和左右的行业，正是因为微博为代表的移动互联网的出现，才使得餐饮由传统的“产品为王”时代，顺利过度到当下的“用户为王”时代；因为移动互联网的发展，才让餐饮由原本的堂食这一条腿，变成了堂食和外卖两条腿走路；因为移动互联网的发达，瑞幸这样的品牌才有机会实现一年开几千家店、两年之内上市的创业神话。
餐厅一线，也深受移动互联网的影响，比如餐厅的养客期，也从原本一年以上的标准时间，缩短到以周为单位，甚至以天为单位，最极致的是一夜之间全城皆知，以至于很多餐饮新手，压根不知道餐饮行业有“养客期”这三个字，他们所追求的目标，居然变成了一夜爆红或短时间内爆火。
感谢疫情，它为整个餐饮行业狠狠地踩了一下刹车！
看到这里，很多餐饮人可能忍不住要吐槽，怎么还能感谢疫情呢？不是应该痛恨、憎恶它么？对不起，就是应该感谢。
大家回想一下，移动互联网这十年，餐饮行业也迎来了爆发式发展的十年，但真正享受到时代红利的餐饮人有多少？每个餐饮人身边可能都有一个或多个因为餐饮创业而暴富的案例，但请不要忽略比例问题。
为了让大家更清楚这个问题，我们先来看一组数据，这些数据来自疫情前。
之一个是，餐饮行业的年复合倒闭率已经超过100%，更高好像达到了110%，怎么来的？就是有些所谓的好商铺，一年换好几个老板，倒闭好几次，单就这个铺面来说，复合倒闭率相当于300%~400%。疫情这三年，没有相关统计数据，但大概率更高，而不是更低了。
第二个是，餐饮行业的平均寿命，缩短到508天，也就是不到1.5年。虽然我们还能在身边看到很多经营多年的老店，但绝大多数新店都活不过半年，所以求平均后，整个餐饮行业的平均寿命就被拉低到这个水平。同样，这是疫情前的数据，疫情后的行业平均寿命，大家觉得是更好看了，还是更难看了呢？
确实，移动互联网给整个餐饮行业带来了爆发式增长的机会，出现很多创业神话，涌现了很多创业人物，行业总产值也是年年飙升，但遗憾的是，表面繁荣的背后，是垃圾场里每年上千亿的建筑垃圾，以及废品回收公司手里的各类餐饮设备，这些全都是餐饮老板用真金白银换来的“累累白骨”。
这背后，就涉及到我刚才所说的“比例问题”，也就是说，看似繁荣昌盛的餐饮行业，真正在良性健康发展的餐厅，比例很小；餐饮行业里，真正赚到大钱的餐饮老板，比例很小；餐饮行业里，真正在为顾客创造价值的，比例很小……绝大多数餐饮人，其实带有严重的盲目性，他们被极小比例的暴富案例和创业故事吸引而进入餐饮，当了行业的炮灰。
所以，当然应该感谢疫情的刹车作用！
它把餐饮行业那些，曾经隐藏在表面繁荣背后的深层次问题，给全部暴露出来，不仅让身处餐饮之中的人，重新思考自己到底要怎么做餐饮，也让目前身处行业之外那些蠢蠢欲动的人，更加理性和清晰地看待餐饮行业，一定程度上避免再犯前辈们的盲目错误。
也因为疫情的刹车作用，我们餐饮人才有足够的时间，来重新思考和看待自己在餐饮行业的目标。
如果疫情三年下来，你还不愿意静下来，思考行业本身的问题，还像疫情前一样，成天梦想着一夜爆红，一年开几百家店，那只能说，疫情对你的打击还不够，你的餐饮之路还不够惨，你还要继续交学费才行。
那么，正确的做法是什么？
是回归餐饮本身，深度思考一家餐厅，到底应该怎么赚钱？毕竟，在全国上下一片哀鸿的情况下，全国各个城市里照样还有一些餐厅不受影响的正常盈利，甚至还有一些餐厅的营收和利润在逆势增长，它们是怎么做到的？虽然比例也很小，但这不是给了大家方向和目标么？我身边这些业绩稳定的老板，他们一点也不焦虑，每天充实而自在。
所以，把目标分成分级，原本的大目标放一放，当务之急，我们是不是能定个基于餐厅的小目标，比如：餐厅如何才能不亏损？如何保住餐厅的盈亏平衡点？在此基础上如何增加利润？如何让这种利润拥有稳定性和持续性？如果已经有好几家店，而且都不赚钱，那能不能只留下一家？聚焦精力于这一家，把前面的这些问题给解决掉。
看到这里，我知道，很多人又会吐槽，说我这是废话，意思是谁不想搞懂这些问题呢？关键是 *** ，但对不起，这里我要再次唱反调：
整个餐饮行业，缺的从来都不是 *** ，也不是行动，因为大多数餐饮老板，每天都在店里从早到晚的辛苦付出，也在尝试用各种 *** ，哪怕有些 *** 是道听途说，他们也在积极实践，但为什么，大多数餐厅还是不赚钱呢？
开餐厅，曾经只要老板舍得干，单纯依靠辛苦付出就能赚钱，但对不起，这样的时代已经过去了。而简单模仿别人的 *** 去经营餐厅的做法，在移动互联网早期很流行，也很有用，但到了现在，对不起，也已经过去了。
当下和未来的餐饮，缺的不再是单纯的辛苦劳力付出，也不是简单照搬的 *** ，这些无法实现餐厅稳定持续盈利的目标。
那么，大家到底缺什么？缺的是关于餐饮的正确认知。
正因为缺乏对行业本身的正确认知，缺乏对餐厅本身的正确认知，餐饮人才会对自己的创业之路缺乏清晰的目标，再加上行业的表面繁荣所带来的急功近利的心态，大多数餐饮人沉浸于缺乏目标的假忙碌，除了感动自己之外，并没什么用，该亏损继续亏损，该倒闭照样倒闭。
那么，大家是否深度思考过一个问题：为什么那些在单店上已经证明了自己能力的优秀创业者们，做连锁后也能依靠加盟费等收入实现暴富，但大多数不能让自己的连锁品牌变得优秀，往往发展到一定程度后就问题重重，甚至短短两三年后就急转直下，到最后偃旗息鼓，甚至彻底从市场消失。
请问，这是为什么?
可能有人说，开单店是精力充沛，做连锁就精力有限。
可能有人说，开单店是单打独斗，做连锁要团队作战。
可能有人说，开单店是事情简单，做连锁是事情复杂。
……
都对，但都是表面原因！
本质上来说，开餐厅和做连锁，就压根不是一类生意，它们是两类生意，不是不同的两类生意，而是完全相反的两类生意。请大家注意，区分我这里所说的“不同”与“相反”之间的差异。因为，接下来的内容，才是这篇文章最重要的核心内容，一共包含多层逻辑。
之一层是生意逻辑：
毫无疑问，餐饮就是一门生意，生意就涉及到买卖两端，收钱的卖方，遵循的是赚钱逻辑；与之对应，掏钱的买方，遵循的是花钱逻辑，那么，谁是生意成立的关键？当然是花钱逻辑，所以，开餐厅老板想赚钱，要先了解消费者的花钱逻辑，弄清楚后，再倒果为因，针对花钱逻辑去做匹配，也就成了我们的赚钱逻辑。
正常情况下，四类情况会让人心甘情愿地掏钱，分别是：为消费花钱，为投资花钱，为原材料采购花钱和为安全花钱。在此基础上，产生了四类完全不同的生意，其中，为安全花钱的生意，基本在国家或者大型机构手里（比如保险公司），普通人没机会接触，所以这里不做阐述。
因此，对于普通人来说，其实主要是涉足三类生意：消费类生意，投资类生意和材料采购类生意，支撑这三类生意合理运转的背后逻辑完全不同，甚至相反，考虑到篇幅问题，本文章不展开详细说明，只是简单介绍一下彼此的差异。
首先看消费类生意，表面看，买方花钱买的是有形的产品，但实际上，买的都是“使用产品的感觉”，而并非产品本身，为什么？因为任何产品都自带两层属性：表层是基于物理功能的客观属性；里层是基于精神感受的主观属性。
绝大多想赚钱的卖方，对产品的理解和认知，仅仅停留在表层，也就是基于物理功能的客观属性，所以他们热衷于介绍产品是什么材料做成的，有什么功能，起什么作用；但买方真正关心的却是里层，是“与我何干”？也就是我使用这个产品有什么好处，能带来什么不一样的感觉？这个产品是否能给我带来快乐、幸福和满足这些感受？
所以，所有想在消费类生意里赚钱的人，需要的是感性思维超越理性思维，学会将相同的东西呈现出不一样的效果，并把这些效果与某个人群关联起来，这方面的能力越强，越有可能赢得消费者的认同，不专业也没关系，哪怕是撞运气撞对了那种感觉，也可能有轻松赚钱的机会。
投资类生意，与消费类生意不仅不同，而且完全相反：因为投资者花钱，买的是增量收益的可能性，要的是投资回报，而且期望回报越多越好，这是出发点，最终是否能获得想要的投资回报，那只是结果，千万不要把出发点和结果混淆了，否则就无法清晰地认知投资生意。
基于投资生意关系中花钱方这种出发点，所有做投资类生意的人，需要的是理性思维超越感性思维，要对资金从进入到离开的全过程，做精细化和专业化的研究，从专业调研开始，到专业服务结束，中间每一个环节，都需要各项专业能力的持续投入和付出，脱离专业去依靠感觉做投资，结局一定很惨。
比如，在股市里赚钱的股民很少，亏钱的股民居多，为什么？因为，炒股的本质就是一项投资，而绝大多数股民在炒股上面都不专业，他们全是靠感觉在买股票，差别在于：要么是自己的感觉，要么是别人的感觉，所以电视和 *** 里，伪专家大行其道，相信这些伪专家，根据他们的推荐去买股的股民，就属于典型的“依靠别人的感觉”做投资。
投资类生意，必须要拥有非常扎实的专业能力，从钱进入投资项目那一刻开始，到增量收益到手，落袋为安那一刻结束，整个过程充满紧张和焦虑，是一个痛苦的过程，这又与消费类生意相反：消费类生意的全过程，必须是一个幸福，快乐和满足的过程，否则，生意没法持续。
最后看原材料采购类生意，它的逻辑是，花钱方要的是该原材料变成成品后的增量价值，而不只是该原材料的价格本身。
这必然带来两个结果：如果该材料拥有唯一性，基于它的产品能带来很高的增量价值，那么买方愿意为它付更高的采购价；反之，如果不能给终端差异带去任何差异，那么花钱方一定会想方设法降低采购价。
两种截然相反的行为，背后遵循的是同一个思维逻辑和行为模式，也就是原材料采购生意的本质，一定是追求从原材料到成品之间的增量价值，越多越好。为了便于大家理解，我以我们豪虾传的龙虾油和火锅底料为例，加以辅助说明。
豪虾传在成都餐饮市场已经十三年，我们自己研发的卤煮味道，拥有非常强的辨识度，明显区别于市面上其他所有龙虾店的味道，因此，今年我们推出衍生的卤煮龙虾油，测试性地推向市场，结果呢？在价格远高于其他食用油的基础上，销量还很不错，目前已经拥有了稳定的采购方。
为什么？就是因为这些餐饮同行拿了我们虾油以后，嫁接到他们自己的产品和调料里去，要么提升了以前的菜品味道，让味道变得更有辨识度；要么是推出新菜品，增加了同商圈的竞争力，不管哪一种，都有一个前提，那就是因为味道差异化带来的增量价值更大。一道菜多花几毛钱成本，但售价高出几元钱，还有客人愿意买单，同时还有了强记忆点！
相反，现在国内的火锅底料市场一片哀鸿，所有做火锅底料的厂家，不管大小都在狠打价格战，火锅底料的供货价无限接近成本；而连锁火锅品牌在加盟商管理上也焦头烂额，因为很多加盟商总是对外采购更便宜的底料，哪怕总部采取各类惩罚措施，也无法阻挡他们的违规操作。
为什么？就是因为各个火锅底料厂提供的底料，源头上大同小异，到火锅店以后，在售卖终端无法带去差异化，哪怕是专业人士认为有差异化，但消费者对这种差异化不敏感，不在乎。在这种情况下，火锅店不敢在锅底上涨价，也不敢卖得比周边其他火锅店更贵，但它们是采购心态，怎么办呢？
就只能是想办法，降低火锅锅底的使用成本和采购成本：降低使用成本就是把一口锅底的量，拆分成两口锅底使用，甚至还有人拆分成三口锅底使用；降低采购成本就是到市面上，寻找更便宜的底料供应商，哪怕面临总部的惩罚，也要顶风作案，因为想赚更多钱。
通过龙虾油和火锅底料的差异，大家应该能更直观地知晓：原材料采购生意，花钱方唯一在乎的就是这个原材料，是否能带来更多的增量价值，你想做这类生意，就必须要把握两个核心方向：
要么提供专属性产品，让别人可以因为差异化卖高价；要么卖大通货，能降低采购和生产成本，让别人可以节约更多采购费，否则，一旦出现更便宜的产品，你一定会被抛弃！
第二层是餐饮逻辑：
前面我们简单介绍了消费类生意，投资类生意和采购类生意之间的差别，大家借此可以发现，它们背后所遵循的逻辑不仅完全不同，甚至在很多方面还是完全相反的！
消费类生意里，用户是花钱买消费某种东西的感觉，卖者需要提供的更多是基于产品物理功能之上的精神感受；而投资类生意，用户花钱买的是投资回报，卖者需要提供的是从资金进来到出去的全过程专业能力，必须依靠基于理性的专业赚钱；而采购能生意，用户花钱买的是材料到产品的增量价值，卖者要么降低别人的采购价，要么让别人可以卖出更高价。
那么餐饮生意呢？很多外行说餐饮生意很简单，无非就是请几个厨师，找个铺子，就可以赚票子了。这当然是错误的，也是餐饮市场如此高淘汰率的原因。其实，餐饮极度复杂，原因就在于：餐饮生意是一个 *** 了上述三种生意逻辑的综合性生意，而且很多人完全分不清它们之间的差异。
开餐厅就是消费类生意，因为掏钱买单的人，是一个又一个食客，餐厅需要在某个方面让他们有觉得很好的某种感觉，这里的“某个方面”，可以是菜品，可以是味道，可以是环境，可以是服务，甚至可以是老板本身；这里的“某种感觉”，可以是舒服，可以是快乐，可以是满足，可以是炫耀，可以是猎奇。
这也就是为什么，哪怕是对餐饮一窍不通的门外汉和新手，开一家餐厅，也有可能赚大钱，甚至他们自己也想不明白为什么餐厅突然就火了，到最后餐厅为什么不火了，他们自己也不清楚。背后的原因，就是他们无意中，撞对了消费者的某种感觉，如果这种感觉是群体性的，那就有可能做成现象级的案例。
比如今年火爆全国的围炉煮茶，在成都做这个最火的品牌，是甜甜她们家的“春宵茶食”，几年前，她老公作为主理人，是一个极度务实，只做菜的人，务实到什么程度？以前开面馆时，就算是没客人，赚不到几个钱，他老公一个人也可以在店里受几年，是我见过最踏实的餐饮人之一。
结果呢？今年他们家的餐厅，突然就因为围炉煮茶而火爆全成都，为什么会火爆？甜甜老公完全不清楚，当时甜甜还在外面上班，她自己也懵圈，甚至都半年过去了，我前段时间给甜甜去 *** ，她还处于懵圈状态，每天疲于接待到店排队的食客，谁要是说甜甜他们家的餐厅，是哪个专家策划出来的，那纯属胡说八道。
为什么会这样呢？就是因为甜甜老公在这么多年的坚守中，无意中在室外加的几张桌子，在今年，切中了年轻人对围炉煮茶这种消费形式的感觉，而且是群体性的感觉，所以，他们家被涌进来的消费者挤破了门槛，现在这股风，又在全国各地遍地开花，成为今年继露营餐饮之后的第二个超级消费现象。
所以，开餐厅，需要的是给用户提供一种或多种消费感觉。一定要有基于物理功能之外的精神感受，哪怕你不专业也没关系，你懂用户感觉就行。
甚至，你在用户感觉上也不懂，但你运气好，能撞上一个感觉也行，也有机会通过开餐厅赚到钱，甚至赚到大钱。这在餐饮，有太多的案例，就不多说了。
但是做连锁，就不行了。因为连锁餐饮的本质，是一门投资生意。所有门店老板，不管是加盟店老板，还是直营店的合作股东，他们所有人开店的初衷，都是想通过投资开店赚更多的钱，这属于典型的投资心态，所以，需要遵循的是投资逻辑。
在投资生意的逻辑里，当别人给你缴纳几万到几十万不等加盟费，那就意味着，他们的出发点，就是想要通过做你的品牌加盟店赚更多，因此，你这个品牌必须要拥有非常专业的输出能力，从人家的钱进来，到最后怎么赚取更多的全过程，都需要专业化地输出，你说我不专业行不行？
不行！
为什么？因为我前面说了，做连锁餐饮的本质，就是一门投资生意，而投资生意就必须建立在专业化的能力输出基础之上，这背后涉及到很多专业能力，但其中最重要的能力，是单店盈利模型的专业输出能力，因为，加盟商赚取投资回报的路径，就是开餐厅赚钱，而“开餐厅”是消费类生意，所以，品牌方最核心的专业能力，就是“单店如何稳定持续盈利”。
看到这里，大家可能也就瞬间明白过来，为什么快招品牌一定是死路一条，或者，更准确点说，所有没有自家单店盈利模型的连锁品牌，都不可能健康良性发展，更不可能成为优质品牌，不管它们阶段性地看起来多么光鲜和耀眼，都是表面现象。
当然，餐饮连锁品牌，所需要的不仅是单店盈利模型的专业能力，还需要其他很多专业能力的加持，包括供应链，包括品牌和营销，包括各项管理，甚至包括数字化，财税筹划，投融资，人力资源等，这些专业能力都是对连锁品牌的必然要求，也是投资生意的标配基础能力。
看到这里，大家回头来看我在本章节开头所提出的问题：为什么单店盈利很厉害的创始人，做连锁就可能很糟糕？他们大都只能阶段性低发展几年，就开始急转直下。以及为什么我说大家的答案都是表面现象，原因就在这里。
这些单店经营再厉害的创始人，他们懂不懂消费逻辑没关系，只要做对了给用户的某种感觉就行，但做连锁，是进入一个完全不同的领域，需要遵循完全相反的生意逻辑，而且，对个人的要求也是天壤之别——开单店，就算是凭感觉和运气也有机会赚钱；做连锁，两三年的阶段性发展有可能，想长期可持续发展，必须重新构建专业能力。
遗憾的是，当下的餐饮行业，绝大多数人没这方面认知，把两种生意逻辑混在一起，行为上就主要表现为两类：要么依靠开单店的感觉来做连锁，一旦多开了一些店以后，甚至会无知者无畏，觉得连锁就应该这么干；要么则是用投资的方式来做单店，不惜请人排队，雇人造假，来做单店盈利的假象以圈更多的加盟商进来。
为什么移动互联网这十年来，国内的连锁餐饮虽然爆发式发展，但整体健康度和可持续却如此糟糕？以前大家可能还不太明白，把原因归结于什么割韭菜，什么条件不成熟之类的表面现象，看了今天的文章，可能就更明白背后的原因：大家完全走在错误的道路上，生意逻辑都没理清，怎么可能好得了呢。
事实上，现实比我说的还要残酷，因为国内的很多连锁品牌，不仅把消费类生意和投资类生意混为一谈，同时，还把采购类生意也混进去了，完全是东北的乱炖做法，带来的恶果，就是从上到下的一团浆糊：
高层分不清该做什么，不该做什么，在该做什么里面，又分不清轻重缓急，再加上整个过程极度痛苦（投资生意必然伴随痛苦），于是心一横，算了，算了，老子“既要，还要，全都要”：今天建个央厨，明天投个餐厅……
到了中层管理这里，就既搞不清楚公司的方向，也不知道目标，变成指哪打哪，也不去思考这么做的意义和价值，当然，也不用为后果负什么责，反正是整个行业缺人，这里老板犯错、品牌出问题了，没关系，还有下一个更牛逼哄哄的老板杀进连锁，他会因为以前的履历而找到自己，继续指哪打哪，混日子也能混成高管，甚至项目合伙人。
从上到下，都是这样一脑袋浆糊的餐饮创业者，都是这样懵里懵懂的餐饮从业者，就算是没有疫情，对不起，这个行业也没有很健康呀。无非是疫情以前，很多问题被隐藏了起来而已。而疫情的急刹车，让表面繁荣的外衣被揭开，露出行业的深层次问题。
从这个角度，我前面说感谢疫情，应该没什么问题，感谢疫情让我们意识到自己的不足，感谢疫情让我们开始反思自己是否要继续留在餐饮，感谢疫情让我们深度思考想要继续做餐饮，应该从哪里下手去努力，感谢疫情把所有人又拉回到相同的起跑线上来，不用再仰望行业巨头。
本来这里还有第三层逻辑，也就是门店逻辑，涉及到单店稳定持续盈利的基础逻辑问题，但受限于篇幅原因，再加上越往下说，意味着越细分，差异化越大，不一定适合具体的个体，所以就不在今天的文章里展开了，大家也不用遗憾，因为到门店层，“经营之术”居多，无非是餐厅日常经营的一些细节和注意事项，以后有机会再来补充这方面内容。
这可能是很多餐饮同行非常关注的话题，那么接下来，我给三个具体的建议，在给这些建议之前，需要强调的是，这些建议仅供门店老板参考，不管你是自己创建的餐厅，还是加盟了别的品牌，只要你是想通过餐厅赚钱，也就是你愿意老老实实做“开餐厅赚钱”这个消费类生意，那么下面三条建议，可能对你比较有用。
1. 工作时间
餐饮行业，正常的工作时间，一般是8~9个小时，我们以9个小时为界限，店内人群画像一下就出来了：餐厅的员工，绝大多数想的是如何控制在9个小时内，能晚一点来就尽量晚来，能早点下班就尽量早走，一旦超过9个小时，要么是情绪有问题，要么是状态有问题，能偷懒尽量偷懒，所以他们的实际工作时间，可能是8~9个小时。
一小部分愿意多干的人，会变成员工里面的佼佼者，脱颖而出，受到重用；同时，中层管理者的工作时间，基本会超过9个小时，作为管理者，哪怕是下班了，可能还要处理一些管理文件，做报表，安排部门工作，甚至处理店里的突 *** 况等，这些工作虽然没有计算在正常工作时间内，但其实也相当于工作，所以，他们的实际工作时间，可能是9~10个小时。
最后就是老板，请问各位老板，大家觉得自己的工作时间是多长？对不起，是24小时！就算刨去睡觉和吃饭的8~9个小时，你用在工作上的时间，也一定是14~15个小时，对不起，这就是餐饮老板必须首先面对的问题：你花在餐厅上的时间够不够？
如果你所谓的开餐厅，只是当个投了点钱的翘脚老板，然后请一帮人给你管理，那我劝你趁早赶紧放弃，离开餐饮行业。没错，你身边可能有很多翘脚老板也把钱赚了的案例，甚至不止一两个，每年彩票还有几百上千人中大奖呢，你为什么不把买彩票当职业呢？
想靠餐厅赚钱，你作为老板，必须比你的员工付出要更多，衡量付出的多寡有很多标准，而时间，是最公平的标准，没有之一。如果你的员工每天都要在店里干9个小时，你又想赚得比员工多，那你凭什么可以不用花时间就做到？
别拿什么投资说事，如果没看我这篇文章，你还可以无知者无畏地说自己是以投资心态做餐饮，但有这篇文章摆在这里，你有什么资格说自己是餐饮投资人？请问你有餐饮的专业输出能力吗？如果没有，那你有其他什么专业能力？如果你有其他方面的专业能力，为什么它无法给你带来足够回报，而要到餐厅来讨饭吃？
我知道这些话有点残忍，但没办法，现实比我这个话还要残忍，餐饮行业凭什么要容纳什么都不懂的“投资人”？如果什么都不懂的人，投资餐饮也能把钱赚到了，这对其他每天十多个小时辛苦付出的餐饮人来说，就是更大的不公平，所以，不要在没专业能力背景下，夸口说什么投资开餐厅，会显得很愚蠢。
也别拿什么比员工聪明说事。在餐厅里，你就是一个员工，而且是一个身先士卒的员工，什么都要考虑在员工前面，什么都要比员工考虑得更全面，因为，你是老板，这个店是你花钱开的，更主要的是，你如果不把时间花在店里，你的客人到底为什么不来店里，来了以后为何不再来，请问你知道真实原因么？难道听员工转述？
所以，想在餐饮继续干下去的之一条：把时间花在餐厅里，除了睡觉和吃饭，其他时间，尽可能地全都花在店里，说得难听点，哪怕是上厕所，也到店里去上。这更多的是态度，如果连这都做不到，别给自己找借口，放弃吧，重新找一个你愿意花十多个小时的生意，可能更容易赚到钱！
2. 工作数量
有人就说了，我时间全花在店里了，甚至连睡觉都睡在店里的隔层，那我的餐厅生意是不是就一定会好过其他人？对不起，那也不一定。因为，光有时间是不够的！第二个关键点，是你做事情的数量够没够？在店里发呆9个小时，打游戏9个小时和思考餐厅问题9个小时，其结果是完全不一样的。
每个餐厅都规定了上下班时间，明面上，大家的工作时间都是一样的9个小时，但实际上差别非常大，那些生意很差的餐厅，有效的工作时间一天下来，可能只有1~2个小时；哪怕是那些生意好的餐厅，某些岗位的有效工作时间也远远低于9个小时，这里说的有效工作时间，就是工作数量问题。
餐饮老板不仅身体要在店里，更重要的心和脑袋也要在店里。你到店就躲在吧台里打一整天的 *** 游戏，或者有事没事刷抖音和快手，对不起，这也不行，必须要将心思和脑筋，也花在餐厅的事情上面来，那么有哪些事情？当然有很多，下面仅举两例：
之一个要花心思的就是客户，也就是掏钱买单的人，他们在哪里？如果在大街上，那就到大街上去拉；如果在抖音里，那就去研究抖音；如果在小红书里，那就去研究小红书；如果在大众点评，那就去研究大众点评，如果在竞争对手店里，那就想办法拉过来。
在用户身上，你花再多的时间都不嫌多，而且一定会有回报，如果你不知道自己的用户是谁，也不知道他们在哪里，如果你是我的朋友，我会非常武断地给你说：你在用户身上花的时间不够多！海底捞的张大哥说，客人是一桌一桌抓起来的，请问，你“抓”了几桌客人？
有一句话非常好，意思是：可以假装努力，但结果不会陪你演戏。这句话用在餐饮老板研究用户身上，特别有力量。我希望所有生意不好的餐饮老板们，都记住这句话。然后把时间花在用户身上去，先别管质量不质量，先把数量给做够，数量都不够，谈什么质量？
日本的很多消费品公司有线下推荐业务，他们没有规定每天必须成交多少单，但有一个非常硬性的指标，那就是每天必须拜访多少个客户，事实一再证明：只要拜访客户的数量到了，签单的结果是自然而然的事情； *** 营销公司也是一样，规定每个人每天必须打多少 *** ， *** 打完没有成交都没关系，打完数量就是工作标准。
餐厅也是一样。不管开什么餐厅，你的客户都活生生的在各类平台里，他们不会自己来你们家，他们不知道你家产品的好，也不知道你这个老板的好，所以你必须要花心思去“拜访”他们，去告诉他们自家的好，当然，你也一定会面临无数的拒绝，会遭遇各种打击，但没办法，作为餐饮老板，你必须面对！
是否可以请人来做？可以，那你做什么？这是餐厅盈利最重要的事情，你都交给别人，请问你自己做什么？如果你请的人可以帮你搞定客人，他凭什么要给你打工？那等他离开那一天，你是继续找一个帮你搞定客户的？还是自己上？如果以后要自己上，为什么不现在就开始自己上？
所以，掏钱买单的人，尽量自己搞定，这是你作为餐饮老板的责任，也是对你自己能力的考验。你不想做，更好就放弃，如果不放弃，那就咬牙坚持去做！只有在这个不停被人拒绝，和不停被人接受的过程中，你才能积累起足够多的感觉，这些感觉来自于你与用户交流中的反馈，哪些没用，哪些很好，全在与用户的交流中慢慢积累起来。
如果额外还有精力，那第二就抓产品，餐厅毕竟是一个卖吃的地方，把产品做得越来越好，同样是餐饮老板的义务和责任，不懂炒菜没关系，你懂“感觉”就行，最简单的就是找出自己同品类里，做得好的商家，对着人家的产品去思考，别人家这个产品为什么受欢迎？是味道，是颜色，是分量，是价格，是盘饰，还是其他什么原因？
你看，这里面可研究的太多了，只要你愿意的话，你可以把自家所有产品，都找到对标的餐厅去一一研究，积累到一定程度，你也能从别人家受欢迎的产品里，找到感觉，开始去优化和迭代自家的产品：让厨师去解决菜品物理层面的东西，你来解决消费者“精神感受”方面的东西，两项配合下来，产品也就可能越来越适合你的目标客群了。
只要你愿意去花时间研究，餐厅有很多值得花时间的地方，但这个环节，注意的一点是，数量一定要够。一定要相信一个东西，那就是量变上积累不够的话，是不可能产生质变的。这也是为什么，很多员工在店里呆很久都不走，但他们其实并没有工作，或者说并没有把心思花在工作上，这样的工作时间再长，也价值有限！
所以，工作数量是对工作时间的有效补充，也是衡量工作时间是否有效的一个中间标准，不结合工作数量的工作时间，很可能不会产生价值，作为老板，不仅要这样要求自己，还要以这样的标准来评估员工和高管的工作，如此一来你就会发现，你身边的这些员工，哪些人在摸鱼，哪些人该涨工资。
3. 工作质量
作为餐厅的普通员工，有了前两者，也就是工作时间和工作数量方面到位，也就很不错了，但餐饮老板不行。必须对自己要求更高，需要追求更高效和更有价值的工作方式，在工作数量达标后，再追求工作质量。
拿研究客户为例，各个平台上都有自家餐厅的目标客户，那么到底应该主抓哪个平台？是小红书？还是抖音？还是大众点评？这些平台彼此的优势什么，用户触达的难点在哪里？代价有多大？是否可以聘请代运营公司？这些代运营公司的运营逻辑是什么？如何做风控？如何避免被他们割韭菜？
当锁定了要做抖音时，那么应该如何做？是做老板个人号？还是做企业蓝V号？还是全部都做？彼此的关系是什么？做的代价是什么？是否要组建团队？组建什么配置的团队？如何给这个团队定工作流程和考核指标？如果有问题，如何之一时间发现，并能尽快止损？是否要同步做直播？直播的话是员工上还是自己亲自上？
如果我们的目标顾客是20~25岁的年轻人，那么这些人主要喜欢什么？日常交流什么话题？他们喜欢在哪里耍？他们在乎什么样的消费场景？喜欢什么样的消费感觉？是喜欢闺蜜局？还是情侣局？
再拿产品举例，目前同城有什么菜品正在受消费者追捧？自家餐厅是否有可以借鉴的地方？其他省的同品类商家，有没有什么特别受欢迎的菜品？是否可以拿回本地来做产品嫁接？是否可以带着厨师错开饭点去探店，吃一吃那些生意好的餐厅的菜品，看看他们这些菜品，有什么值得借鉴的？
在餐厅的日常经营中，有太多太多值得老板去探寻和研究的东西了，在工作数量基础上，需要围绕问题去寻找答案，真正扎下去研究的话，你只会觉得自己的时间完全不够用，而不是像现在一样，店里没有客人上门，就觉得无所事事：凡是无所事事的餐饮老板，都没把心思花在正确的地方，不接受反驳！
最后再次强调：开餐厅的本质是消费类生意，所有消费类生意，买者都是为“消费某种产品的感觉”而付费，感觉越对，越愿意付费，感觉一直在，就一直付费。感觉消失那一天，就是你失去这个客户的那一天。所以，要想从餐厅真正赚到钱，就一定要围绕“消费感觉”下功夫，这是餐厅生意的原点。
所以，大家不妨倒过来，先确定自己是不是要围绕这个原点去下功夫？如果确定了要这么去做，那么相当于锁定了努力的方向，接下来就是，把时间和数量花在这个方向上，做到它成为止。
如果还是不能让餐厅赚钱，那就放弃吧！勇敢而坚决地放弃，它不能说明你这个人有问题，仅仅可能说明你不适合做餐饮生意，或者，你不适合做消费类生意。换个生意，说不定，你可能就如鱼得水了呢？
总 结
原本还有很多内容想写，结果一看字数，已经严重超标，所以也就临时决定到此结束吧，所幸的是，前面写得已经够多了。从理论认知到行动建议，也算是面面俱到，希望能对全国的餐饮同行们有所启发，能让大家在后续经营中有所参考。
疫情这三年，餐饮确实蒙受惨重损失，很多餐饮人已经早早选择了放弃，还有更多的餐饮人在放弃的路上，对于这些选择放弃的朋友，我替你们高兴，暂时置身事外，不用再为每天睁开眼睛就出现的开支而焦虑，可以理解为这也是一种解脱。等局势明朗，或者觉得自己成长了，随时可以杀回来！
对于选择留下来继续坚守的朋友，我们可能都需要一个涅槃重生的机会，大家也都希望自己是那个可以涅槃重生的幸运者。确实，我一直坚定不移地看好中国餐饮未来，我曾经有个判断，中国的餐饮行业总产值，一定会是十万亿级别，目前才四万亿，意味着未来还有很大的成长空间，也意味着还有很大的市场机会。
而我们这些选择留下的餐饮人，一方面要做好应对当前困难的各项准备，在守好底线的情况下，从个人角度，多维度努力，去提升自己的认知，提升自己的能力，提升自己的技能；从品牌角度，只要有一个店在，品牌的根基就在，守好这个店，让市场还有它的声音；从团队角度，珍惜身边愿意在“时间、数量和质量”上不停付出的小伙伴，带他们一起成长。
另一方面，就是抱有期待，坚定信心，等待餐饮消费市场回到正轨。我们现在蛰伏所付出的这些努力，会在市场回到正轨后获得成倍的回报。
哪怕再艰难，也有同行还在逆势增长，他们怎么做到的？学习他们的过程，就是我们成长的过程。当然，前提是，你真的愿意付出和成长，而不是彻底躺平什么都不做，什么都不学。
最后，糟糕的2022年，马上就要结束了，让我们期待全新的2023年，衷心地希望餐饮人能在2023年扬眉吐气，业绩长虹！
- End -
中国商报（记者 冉隆楠）春满四月天，在这个春暖花开的季节，回暖的不光是温度，还有众多餐饮连锁品牌。
据中国连锁经营协会不完全统计和调研，相较于其他行业，餐饮行业复苏相对较快。面对新需求和新市场环境，餐饮企业如何抓住机遇乘势而上，成为行业的共同挑战。2023年，餐饮行业复苏进行时。
随着旅游持续升温，餐饮市场迎来了全面复苏，各种中餐、火锅、串串新店纷纷开业亮相，消费持续旺盛。（图片由CNSPHOTO提供）
快速复苏进行时
疫情的影响，是餐饮行业绕不过去的话题。
在过去三年里，疫情给国内餐饮行业带来的冲击和影响是不容忽视的。但随着疫情防控较快平稳转段，消费市场和餐饮行业逐步复苏，特别是餐饮行业，近几个月的复苏向好迹象明显。
“今年1—3月南城香的经营业绩是近三年来表现更好的，其同店销售额比2019年高出10%。”在近日召开的“CCFA新消费论坛——2023中国连锁餐饮峰会”上，南城香董事长汪国玉表示已经感受到了复苏的迹象。
事实上，不只是南城香，不少餐饮连锁品牌都有同样的感受。据巴奴董事长杜中兵介绍，相较于2019年，2023年一季度巴奴的老店销售额同比增长了四五个点。老乡鸡董事长束从轩表示，2023年一季度，老乡鸡的经营数据创了历史新高，比2019年同期水平要好。旗下拥有马路边边串串香、老街称盘麻辣烫品牌的墨比优创董事长何流表示，到目前为止，马路边边的销售额只恢复到2019年70%的水平。
国家统计局数据显示，2023年1—2月餐饮收入为8429.4亿元，同比增长9.2%；限额以上单位餐饮收入2002亿元，同比增长10.2%，呈现较强复苏势头。
修炼内功永续创新
行业的快速复苏，离不开过去三年的积累。不少企业反映，尽管过去三年里行业受到了较大冲击，但同时也是个反思自己、修炼内功的机会。
“恰恰是在这个时期，我们餐饮连锁化行业进入到了一个高速发展阶段。”美团连锁餐饮总经理程悦悦表示，疫情期间有很多可能创业的小白开始加入餐饮连锁赛道，认为其是很好的市场。“2021年是餐饮界资本投入的更高峰，资本的力量也给我们的行业发展带来了很大的增速。”
历经三年疫情，奈雪的茶创始人彭心最深刻的感受是，企业要把目光永远放在顾客身上，永远在意产品、体验、设计和内容。“当你永远提供好的产品和好的性价比给顾客的时候，其实你才能走得更长远。”
三年疫情期间仍然保持高速拓店的蛙来哒，对修炼内功也有很深的体会。其创始人罗清表示：“三年疫情期间我们新增140多家门店，但是在新增门店的过程中做了非常严谨的选择，在疫情之下我们选择开什么样的店型、什么样的租金占比、什么样的人工占比这些都是需要仔细考量的。在保底思维的情况下让这些店开出来，在疫情期间也要保证是能盈利的。既有保底思维又有突破性思维，在疫情不确定的情况下仍然需要保持足够的增长。”
修炼基本功、回归初心成为如今不少餐饮连锁企业的共识。束从轩认为，要练好基本功，回归创业初心，把产品做好，把店开好，把人带好；杜中兵则表示，要更加重视顾客的体验；汪国玉表示，今年南城香会加强供应链建设，向后端要利润，此外还要把全时段社区餐饮再做一遍。
再起航的机遇与挑战
数字化、供应链、预制菜、外卖到家……疫情期间，为了应对冲击，餐饮企业们动作频频。如今，面对后疫情时代，这些动作是否还存在新的机遇？再起航的餐饮行业又该走向何方？
事实上，仅餐饮行业数字化就有很多文章可以做。
百胜中国在数字供应链上投入巨大。据百胜中国首席供应链官黄多多介绍，截至2022年年底，百胜中国已经在全国运营了近13000家门店，拥有33个物流中心。“百胜中国在数字供应链上投入了庞大的人力、物力、财力，着手建立了百胜中国供应链数据中台，让系统数据互通互联，让管理效能和数据价值极大化。我们在供应链数据中台的基础上，推进供应链智能控制塔的发展，通过智能控制塔实现全链条预警，提升供应链快速响应能力。”黄多多说。
数字化营销也是不少餐饮企业感兴趣的地方。旗下拥有DQ和棒约翰的CFB集团CEO许惟抡表示，后疫情时代的其中一个主要挑战在“新兴数字化营销渠道不断崛起与淘汰”上。许惟抡认为，面对新的数字化营销渠道崛起，餐饮企业要用什么样的速度、创新力量推出适合不同营销渠道的产品是关键，DQ和棒约翰都针对抖音渠道开发了专门的产品。
“传统本地生活服务平台是人找店的模式，商家需要通过大量的广告曝光才能抢夺流量。而抖音生活服务平台是以强兴趣为导向的，商家可以通过内容找到精准的用户人群，实现门店的高效转化。”抖音生活服务餐饮行业集团客户业务负责人徐蓉蓉表示，“做餐饮来抖音”已经成为一个趋势，品牌们可以采用多种方式发现新的交易增长点。如星巴克在入驻的时候上线了圣诞红杯系列产品，并利用抖音平台产品的次卡功能，在起步入驻时期实现新的生意突破；麦当劳通过多账号矩阵开播的模式，批量化带动门店和区域的经营运作，提升了品牌力和交易规模的增长；肯德基在不同时段、不同人群属性里探索推出非常多的场景，抢占了抖音全场景的用户心智。
当然，除数字化外，不少企业还看到了餐饮零售市场的机会。吉祥馄饨董事长张彪表示，吉祥馄饨将抓住餐饮食品化发展机遇，发力零售市场，不再局限于餐饮馄饨店，而是打造吉祥牌馄饨，且向C端和B端进行发力。盒马预制菜部门总经理陈慧芳表示，盒马将围绕好吃、新鲜、新奇、新场景四个核心，全面加速新品开发，主打品质化和差异化的预制菜，预计今年预制菜销售额能突破50亿元。
步入后疫情时代，面对市场环境、消费者消费行为和习惯的变化，餐饮企业们并未退缩，普遍对未来的发展持乐观态度。它们或是通过推出新品牌，或是通过门店扩张的形式进行发展，但都有一个共同点，那就是要服务好顾客，为顾客创造价值。
2023年餐饮行业的现状：餐饮行业人的肺腑之言。#美食分亨大家好，我是一位来自平山的90后小伙子。在石家庄新华区经营一家小饭店，我投入了全部积蓄，希望能在2023年迎来餐饮行业的春天。然而，我发现餐饮业比想象中更难经营。随着各行各业的内卷，餐饮业已经发生了巨大的变化。现在，人们购买火车票不再到火车站，同样地，人们也不再需要到饭店吃饭。很多人选择在直播或平台上下单，直接到饭店享用美食。随着各行各业的内卷，餐饮业也不得不跟上潮流。
今年的餐饮业真的很不容易。我是一个不太会说话的人，只会踏实做事。虽然我的店不大，只有十几张桌子，但我也必须跟上潮流，推出特价套餐。四人餐只要99元，包括鱼、肉、菜、主食和饮料。在这个竞争激烈的市场中，如果我不这样做，我的店就会被淘汰。因此，我只能全力以赴地经营。只要我不放弃，我就会继续努力。
请记得关注我的店铺。
图片来源@视觉中国
文 | 红餐网
上市热潮正在席卷餐饮上游供应链领域。
不久前，蜜雪冰城、星巴克的供应商德馨食品更新了招股书，再度冲击上市；预制菜企业日日煮拟冲击纽约证券交易所上市；海底捞背后的供应商鲜美来更新招股说明书，第三次冲击上交所主板……
据红餐大数据，2022一2023年上半年，我国餐饮上游供应链企业中上市或预备上市的约10家，主要来自预制菜、复合调味料、生鲜食材、茶饮原料供应等领域。然而，不少上市/拟上市的上游供应链企业的日子却并不好过。
据各企业财报、招股书显示，德馨食品2022年归母净利润大跌，同比下降了22.7%；鲜美来自2020年起净利润逐年下跌；饮品供应商鲜活饮品2022年营收同比下降约12.62%，归母净利润亦大幅下滑；去年初刚上市的禽肉食品加工企业益客食品在2019至2022年期间净利润连续下滑……
可见，在餐饮上游供应链受到高度关注的这几年，高光与震荡并存。
这主要是受上游供应链与下游餐饮企业相互依存、相互牵引的关系影响。
一方面，上游供应链成长的走向被餐饮企业的发展走向所牵引。近几年，我国餐饮业连锁化程度不断提高，餐饮连锁巨头涌现，带动了上游供应链企业的成长。与此同时，下游餐饮企业的震荡也会蔓延到产业上游。当下 *** 业遭遇疫情等挑战之时，上游的供应商也会相应地承压。
另一方面，餐饮企业的成长离不开上游供应商的助力。正是由于餐饮业上游的创新程度、多样化程度、标准化程度在不断提高，下游餐企在门店端提供更高质量的产品和服务才成为可能。
在餐饮行业内卷加剧的当下，扎实的供应链体系已经成为餐饮企业突围的利器。
这几年，餐饮业一直处于不断的考验与变化之中。在这种情况下，餐饮企业除了要了解各自品类的发展概貌，更要掌握整个餐饮产业链的最新动向，掌握全局，才能借势发力。
为了让餐饮人更全面了解餐饮上游产业的概况，为接下来的经营更好做决策，红餐品牌研究院从饮品供应链、预制菜、复合调味料这3个上游热门板块切入，让读者们一览餐饮产业上游的变化。
饮品供应链“狂飙”不已，本土化、柔性生产成发展关键词近年来，新茶饮、咖饮前端门店的连锁化集中，让其背后的供应链企业体量迅速成长。据红餐大数据，2022年全国茶饮供应链与咖饮供应链总市场规模约697亿元。茶饮、咖饮供应链市场的高速增长让不少供应商走到了聚光灯下。比如，佳禾食品、菲诺、塞尚乳业等供应链企业就在近几年受到了较多关注，成为了饮品供应链中的明星企业。
现制饮品行业正值红利期，我国上游供应链具备巨大的市场空间。总体来看，目前我国饮品供应链主要有以下三大趋势：
（1）借本土力：“奶咖化”助力咖饮供应链企业“狂飙”
近年来，我国咖饮赛道的一个比较明显的趋势为咖啡本土化、奶咖化。瑞幸咖啡2022年的财报也透露出咖啡在中国市场爆火的关键产品密码——纯咖啡消费需求不甚强烈，咖饮产品的口感更偏向奶咖。在瑞幸咖啡推出的厚乳拿铁、生椰拿铁等爆款产品销量走高的同时，其背后的厚乳、椰乳、燕麦奶供应链企业亦被带到了市场前台。
例如塞尚乳业以开创“厚乳”品类的举措在业内脱颖而出；椰乳的供应链公司菲诺通过开发“厚椰乳”这一明星产品，首次将椰基食材带入咖饮、茶饮产品，掀起了一股“生椰”热潮；噢麦力（OAT *** ）则凭借燕麦奶产品在现制饮品和零售饮品等多个领域声名鹊起。
（2）打健康牌：0糖、0脂成风潮，加速众多原材料企业崛起
从消费需求角度来看，0糖、0脂、0卡、新鲜、低糖、低油、天然等需求成为消费者主要的关注方向。
这一“健康风潮”也席卷至饮品赛道。上游供应商因此积极顺应新茶饮的健康趋势。比如，主打植脂末产品的佳禾食品开始寻找第二增长曲线，面向C端直饮市场推出了“非常麦”燕麦奶，并入股了植物蛋白燕麦饮品牌“oatoat麦子和麦”。燕麦奶企业噢麦力则研发出全球之一款燕麦奶作为牛奶替代品，以解决人类乳糖不耐受的问题。其与星巴克合作推出的燕麦拿铁已成为咖饮市场中的爆款产品。
（3）往“野”处行：小众食材催生柔性供应链巨头
现制饮品赛道竞争渐趋激烈，为了获得产品差异化的竞争优势，各大品牌加速了产品上新的“内卷”。在原材料创新方面，不断往“野”处行，寻求个性化、区域特色的新原料成为了现制饮品品牌打造爆款新品的趋势。
有需求就有供给，面对下游品牌多样化的产品创新需求和越来越快的上新速度，现制饮品的上游供应链也进化出了敏捷型的供应链。
例如，为蜜雪冰城、瑞幸咖啡提供小料的鲜活饮品年均生产近2,000种规格品类的产品供客户选择。在产品口味上，既有草莓、芒果等大众口味，也有青梅、青柚、龙眼、黄皮等小众口味，以及多种水果风味的复合口味。在糖类产品上，鲜活饮品则较早将果糖带入餐饮体系，推出了冰糖糖浆、黄金糖浆。
预制菜热潮引发“百家争鸣”，特色产品成“卡位赛”突破口近年来，预制菜成为了三产融合的现象级案例。作为贯通一二三产业的新兴行业，预制菜不仅延长了农业产业链条，也有利于农产品增值。基于此特性，预制菜成为了 *** 关注的重要议题。2023年预制菜首次被写入了中央一号文件，较多省份也出台了相关的产业扶持政策。
与此同时，预制菜赛道热度高涨，入局者众多，引发“百家争鸣”。总体来看，当前的行业参与者可分为上游食材派、速冻食品派、餐饮企业派、生鲜电商平台派、专业预制菜派以及新锐派六大类，不同参与者在原材料掌控、工厂布局、渠道协同、产品研发等方面各具优势。
随着各类企业的入局，预制菜赛道势必会越来越拥挤，竞争会越加激烈。为了突围而出，部分预制菜企业在不断研发更多的新产品，希望能打造出更多的爆品。其中，深挖特色食材，研发小众预制菜产品，成了预制菜企业“卡位”竞争的突破口之一。
比如，不少预制菜企业将目光转向了河豚、甲鱼等特色食材，在市场上取得了一定的成绩。
肆月河豚、江苏豚岛食品、江苏帅楷、江苏鱼天下食品等企业，均先后研发推出了红烧河豚、河豚水煮鱼、河豚火锅、河豚佛跳墙等河豚预制菜产品。大湖股份、宁圣国际、安井食品等企业都纷纷推出了甲鱼预制菜产品。在被称为“甲鱼王国”的河南信阳潢川，当地的食品农业企业也开始发展甲鱼预制菜。
业内人士指出，河豚、甲鱼等这类处理 *** 有门槛的食材，比较适合被开发为预制菜大单品。而对于预制菜企业而言，打造此类小众、特色的预制菜相对容易形成差异化的竞争优势，有助于企业实现弯道超车。
从细分到定制，复合调味料潜力巨大产品的标准化供应，是餐企连锁的成功秘诀之一。而复合调味料能够确保餐饮门店菜品口味的稳定和统一，对烹饪者的烹调技术要求也有所降低，无疑是餐饮品牌实现连锁化发展的味道”引擎“。近年来，随着我国餐饮业的规模化进程不断加快，我国复合调味料市场得以稳健发展。
目前，复合调味料企业主要有以下三个进化方向：其一，复合调味料企业正在往专业化、细分化的方向进化。卡位连锁化率较高、预制需求较高的品类（如火锅、烧烤），瞄准受众较广泛、发展较快的大单品食材，是近年来发展较快的复合调味料企业不约而同的选择。比如，中式正餐菜系中的川菜、湘菜、粤菜均有相对应的复合调味料产品，并且催生出了一批复合调味料企业。
其二，满足小批量、多批次的定制化需求。随着餐饮行业的竞争加剧，为了稳稳立足，餐饮企业倾向于推出更多差异化的创新菜式，打造富有个性化的品牌印记。这必然会对复合调味料的市场细分化提出更高的要求，如何快速响应客户需求进行柔性生产，且能平衡成本、效率和体验，是复合调味料企业面临的新课题。其三，以知名菜品为切入点，探索B端和C端双轮驱动。不少复合调味品企业凭借B端推出的爆款热门菜品教育了市场，继而居家烹饪下的消费者发现由复合调味料做出的大菜和堂食口味接近，因而开始在家庭烹饪中使用复合调味料，如此便形成了在B、C两端同时推动复合调味料市场扩容的现象。
结语目前，随着我国数字化建设进入“深水区”，资本加快入局餐饮业，我国餐饮业发生了一些重大变革。而当技术积累奇点降临，市场就会成倍爆发。
在奇点来临之前，餐饮企业要如何把握演变的方向？在日新月异的餐饮业，企业要如何应对挑战，塑造机遇？这些问题的答案你都能在《中国餐饮发展报告2023》中找到！
2023中国餐饮消费趋势报告发布，餐饮消费开始追求极致性价比新京报讯（记者王萍）5月29日，新京报记者获悉，《2023年中国餐饮消费趋势》报告发布。报告显示，餐饮业消费目前已经显现出“第四消费时代”的特征，消费者对高性价比有着极致追求。我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”，即一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利。
《2023年中国餐饮消费趋势》报告由红餐产业研究院发布，红餐产业研究院执行院长唐欣在由中国饭店协会主办的 “2023中国餐饮业供应链高峰论坛暨中国饭店协会供应链专委会成立大会”上对报告进行了解读。报告显示，2023年1-4月全国餐饮收入15888亿元，同比增长19.8%。经济复苏力度逐月加快，餐饮成为拉动经济增长的稳妥手段。
唐欣表示，国内餐饮消费倾向逐步返璞归真，过度营销不再是餐饮品牌引流的万能手段。“第四消费时代”的朴素主义、实用主义、本土化特征开始冒头。“‘第四消费时代’的概念最早是由日本社会学家三浦展提出。该概念描述的是在2005-2034年阶段中，消费者不愿为过高的品牌溢价买单，更加关注简约、共享的消费体验。社会消费中心从单纯的物质，转移到真正的、人性化的服务上去。”“红餐产业研究院认为，餐饮业消费目前已经显现出第四消费时代的一些特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。比如2023年‘五一’期间，‘淄博赶烤’和‘特种兵旅游’两大话题的火爆，恰好折射出了消费者对高性价比的极致追求。”
《2023年中国餐饮消费趋势》报告称，我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”，即一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势，健康务实消费当道的趋势。虽然餐饮行业整体在加速复苏，但是并非所有餐饮企业都能迎来发展机遇。红餐产业研究院认为，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利，他们就代表“K”向上延伸的笔画。而定位伪豪华与轻奢侈的企业则有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地，不得不在有限的资源和萎缩的市场中谋求变化，属于“K”向下走远的笔画。据红餐大数据，2022年10月至2023年4月，半年时间里，不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降，而人均在100~300元、50~100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。
报告还显示，新奇感和互动感拉满的“餐饮＋体验”，更符合年轻消费者的社交和精神需求。比如这段时间大火的淄博烧烤，就因为不同于普通烧烤只能被动地等待餐食，而是可以体验自烤的乐趣，无形中提高了消费者的就餐体验感。还有此前大热的“围炉煮茶”，同样是如此。
编辑 郑明珠
校对 陈荻雁
抢人！抢铺！2023年，将是餐饮业厮杀最狠的一年餐饮市场复苏明显，大批餐饮品牌和创业者正磨刀霍霍抢人、抢地、抢资源。基于此，不少业内人士预测，2023年将成为餐饮业拼杀最“狠”的一年！
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
最近，餐饮市场热闹非凡。
在各地餐饮消费复苏明显，整个餐饮业烟火气升腾的环境下，不少外部创业者们纷纷涌入，行业内的各大餐饮品牌们也摩拳擦掌，抢人、抢地、抢资源。一场“大战”正蓄势待发。
招兵买马、抢市场
餐饮创业再度成为香饽饽
“现在形势变好了，我想在老家开一家店，干什么比较好？”“我这有不少铺面的租金挺低的，加盟某某品牌靠谱吗？”
最近，红餐网后台收到了不少类似的读者留言。可以明显地感受到，随着今年餐饮经营形势的好转特别是春节期间餐饮消费大幅反弹，不少创业者又开始对行业重燃信心，磨刀霍霍准备入局。
△图片来源：红餐网摄
企查查数据显示，2023年1月，全国新增注册的餐饮公司和餐饮单店就已经有71733家。创业、开店热情可见一斑。
外部创业热情高涨的同时，已经身处“围城“内的餐饮品牌也摩拳擦掌，打算在“复苏年”里大干一场。
红餐网梳理一批餐饮品牌公开的2023年战略规划发现，“招兵买马”“抢市场”“转守为攻”正成为行业的关键词。一些餐饮品牌占领市场、拓展新市场的野心更是显露无疑。
1月30日，瑞幸咖啡开启2023年度首轮新零售合作伙伴招募计划，面向全国15省80个城市招募合作对象。
1月31日，麦当劳执行副总裁兼首席财务官Ian Borden在财报 *** 会议上透露，麦当劳计划在2023年支出22亿至24亿美元，其中一半用于在全球开拓新门店，2023年将在全球新开1900家餐厅，其中900多家将开设在中国市场。
西贝在2022年11月才启动的新项目“贾国龙酒酿空气馍”，计划今年开出300-500家门店。
呷哺呷哺表示，今年将继续启动全面扩张战略，2023年，呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧等品牌在国内和海外新开门店将超过240家。
徐记海鲜、苏小柳、费大厨等餐饮品牌开启“花式抢人”大战，从“人才回归”计划、“返校通知书”到“实现大厨梦想”，求”人“心切。
华莱士2023年将布局新店2000家……
“餐饮品牌现在都是卯足了劲，想要把失去的三年抢回来。”在与红餐网的交流过程中，不止一位业内人士如是说道。
在他们看来，餐饮行业进入复苏期，接下来势必还会有更多的餐饮品牌会将开设新门店提上日程，同时，新入局的餐饮人也会越来越多。
△图片来源：红餐网摄
“一部分发展中的企业，在疫情冲击之下无奈放缓了扩张的节奏，现在疫情结束，大家肯定要把失去的三年抢回来。从外部来看，疫情之后大家压抑已久的投资需求急需释放，再加上 *** 对县域经济的大力 *** ，肯定会有更多的创业者进入到餐饮赛道。”合众合创始人姚哲说道。
“抢人！抢粮！抢地盘！”番茄资本创始人卿永则用简短的7个字形容了行业接下来可能会出现的状态，在他看来，这背后对应的其实是2023年餐饮业将会特别缺人、缺钱、缺好位置的现状。
2023，将是餐饮业拼杀最“狠”的一年！
餐饮市场复苏明显，品牌和创业者们热情高涨，准备甩开膀子大干一场。
基于此，不少业内人士普遍认为：2023年，将成为餐饮业拼杀最“狠”的一年！
1、行业竞争将前所未有的白热化，新一轮大洗牌更惨烈。
蒋毅表示，餐饮创业的火热，可能会催生一些不计后果的扩张开店行为，这会加剧餐饮业的内卷，扰乱行业的发展秩序。
“很多人都觉得餐饮的好机会来了，再不入局好像就会错过多么大的机会，这是典型的‘急功近利’以及‘心态浮躁’。很多连锁品牌在这种机会面前会产生急功近利的攀比心理，认为你拿下一个铺子我就必须拿下一个铺子，你有多少加盟商咨询签约，我就必须要比你多加盟商签约，最终可能会导致营销资源的抢占甚至是垄断，如果中小商家没有办法保持定力，跟着去浮躁和急功近利，这种非理性的攀比将成为2023年餐饮业面临的比较大的挑战，加剧行业的竞争。”蒋毅说道。
红餐网创始人陈洪波在今年春节期间也曾对2023年餐饮的发展和走向做出过预判，在他看来，大批创业者涌入的同时，一批有实力的餐饮企业提速扩张，将会大大加剧行业内本就激烈的存量竞争，接下来餐饮行业会迎来一场大变革，经历一轮新的大洗牌。“在特殊的背景下，新一轮的大洗牌将更加惨烈。”
△图片来源：红餐网摄
2、马太效应更加明显，强者恒强，小白成炮灰。
“经历了三年疫情，到现在还活着的企业，绝对是强者中的强者。高手在江湖上过招，不知所以的小白闯进来大概率就是‘送人头’，九死一生。”翟彬如是说道。
民食之本餐饮新消费孵化器创始人欧峰也对创业新手的前景表示担忧。“消费者口袋里的钱更少了，过去三年，餐饮消费客单也一直处于下滑的趋势，而相关的物业成本、人工成本和原物料都没有下降，新手入局就会面对这一系列严峻的挑战。”
2023年干餐饮，
乐观的同时更要保持谨慎！
综合上述各位人士所言，2023年餐饮业虽然迎来了复苏年，但与此同时，竞争厮杀也会更加惨烈。因此，无论是准备入局的餐饮新手，还是蓄势扩张的餐饮品牌，乐观的同时更要保持谨慎。
正如卿永所说，整个2023年一定是餐饮行业的春天，但是对创业者和餐饮品牌而言，想要把握这个机会，也得好好评估自己是否具备最基本的的实力。
“之一，你的账上的资金是不是相对充足的；第二个，你的组织力是不是充足，人才是否充足；第三，如果你要规模化发展，你的供应链准备的怎么样？后端的供应链有没有整合好？”卿永表示。
△图片来源：红餐网摄
翟彬对行业的整体发展也持肯定态度，但同时，他也强调，创业者和玩家要更理性低看待市场，切勿被餐饮春节档的火热迷昏了头，“春节档各地的餐饮生意都恢复得特别好，但这更多是一种补偿性消费，并不具有可复制性。未来的3-6个月才是真正的考验，过了这段时间，我们才能看清今年发展的大势。”
蒋毅、欧峰也认同翟彬的观点，在他们看来，1月餐饮“开门红”的数据虽然漂亮，但并不具备普适性，餐饮创业、开店仍然要保持谨慎。
“即便是已经在餐饮业扎根立足的品牌，2023年也要稳中求进。比如在拓店方面既要扩张也要审慎，开店选址上可以更下沉、靠近社区，甚至可亦选择工业区、景区等，力争与消费者的距离更近；店面店型上可以朝着大店变小店、小店变强店的路径发展。”陈洪波强调道。
对新入局者而言，翟彬建议选择投资风险和试错成本比较低的赛道。蒋毅也表示，以地摊经济、推车经济、夜市经济为代表的小微餐饮创业，可能会是2023年创业、开店更加稳妥的做法。
?即将到来的元旦春节档，餐饮业可能面临更大的损失“没人会想到，2022年居然是三年来最惨的一年。”豪虾传创始人蒋毅细数，仅豪虾传所在城市成都，今年经历了五次疫情，基本是刚复工一两个月又迎来新一轮疫情爆发，餐饮从业者苦不堪言，承受了巨大的经营和生存压力。
12月初，“新十条”发布，全国各大城市纷纷开始落实优化防控措施，打消了行业复工更大的不确定因素，长远来看，无疑增强了从业者的信心。就在行业准备迎接今年春节档的生意时，却惊讶地发现，餐饮消费市场并没未如期快速回暖。北京、广州、成都等城市餐饮客流减少的现状也验证了“短期惨淡”的现实。
创立品牌至今13年，蒋毅在四川开了20多家分店。由于小龙虾供应的季节性，豪虾传以往每年从元旦开始放假三个月，今年由于疫情反复，门店从9月1日成都疫情爆发开始停业至今。蒋毅坦言，目前业内对新防控政策出台后的共识是，餐饮消费恢复仍需一定周期，短则两三个月，长则半年。餐饮业如何度过复苏前的阵痛期，疫情结束后如何继续盈利？蒋毅对《中国新闻周刊》分享了如下观察。
图/图虫创意
对餐饮业来说，大家何时克服心理阻碍更为关键
常规情况下，餐饮消费每年有两个黄金周期，一是每年劳动节到国庆节这段暑期，整整五个月，二是寒假春节档，从每年12月圣诞节开始到次年元宵节结束，差不多三个月。对大多数餐饮经营者来说，盈利主要依靠旺季这八个月，淡季四个月但求不亏，能维持基础开支就不错了。
新防控政策发布后，成都一下子成为全国酒店和机票预订量更好的城市，看到暴增的预订单数据，餐饮从业者也备感振奋，摩拳擦掌，准备在春节档大干一场。但现实是，成都近十天的客流量减少更甚于管控时期，呈断崖式下滑，很多餐饮老板自己都看蒙了。
关键是人们的出行意愿下降了。尽管防控策略优化，各地不再强行要求检查核酸结果，但疫情还没结束，没有了强力管控和物理隔绝，大家不敢外出，怕自己感染，更怕传染给家里的老人、小朋友，老百姓最朴素的应对办法就是不出门。当然，感染范围扩大几乎是所有人都要面对的现实，只是时间早晚问题。而当大多数人感染后，心理上的恐慌、抗拒、担忧是否能同步结束？对餐饮业来说，大家何时克服心理阻碍更为关键，餐饮市场的恢复需要人们要走出家门，到店消费。
由于客流下降，即将到来的圣诞、元旦、春节档，餐饮行业不但增收难，很可能面临更大的损失。城市静态管理期间，只需支付员工基本工资，成都的标准是每人每月1000元左右，现在复工复产，员工要发全薪，成都餐饮业人均工资4000-4500元。也就是说，在房租一分不少的情况下，用工成本涨了4倍。
有人会问，堂食暂时开不了，线上不能弥补亏损吗？成都现在的情况是，客人下单后，平均1.5个小时才有人接单，因为外卖小哥很多也阳了。骑手人数锐减，其中很多还去给市民抢药了，因为抢药加价更高。运力不足，线上外卖也很难做。
身边很多同行朋友原本对“春节档”充满期待。哪怕今年经历了多次疫情，也没放弃，甚至举债维持餐厅运营，就是为了坚持到冬天“旺季”盈利。但从目前各地餐饮的经营状况来看，他们不得不提前考虑，到底是放弃，还是继续熬？如果现在放弃，前面所有投入都拿不回来，成了实实在在的损失，如果继续熬，假如到明年春天才能等到行业复苏，房租就要再投入几十万元。期间最担心再有黑犀牛事件出现，再次延长恢复周期。目前国内老年人疫苗接种率低，县级以下医疗体系还不完善，都让平稳度过这波感染的风险增加。
“性价比”成为更重要的因素
前段时间公布了2023年部分节假日安排，春节休7天，五一休5天，中秋国庆连休8天，假期加长，其实也是“ *** 消费”的信号。然而，经过三年疫情冲击，餐饮消费习惯出现变化，行业也需要及时调整应对。
后疫情时代，消费主体收入下降和宏观经济环境导致消费降级，“性价比”必然成为重要的参考因素。这并不表示一味图便宜，而在不同消费档次，顾客都希望以更实惠的价格，享受到更高品质的食物、服务或环境。这对餐饮企业提出了更严格的要求，但对行业而言，却未必是坏事。
疫情前的十年，移动互联网快速发展，也深刻影响到餐饮行业。通常情况下，一家新店的养客期至少需要一年，在移动互联网的营销催生下，养客期缩短到几周、几天，甚至一夜之间全国皆知。很多“投资人”在成都知名商圈斥千万元巨资打造一家网红店，装修、营销占大头，雇人排队，请网红营销，将单店流水做漂亮，然后赚取加盟费，与其说是做餐饮，更像是做投资。
到疫情前，餐饮行业的年复合倒闭率已经超过百分之百，那些所谓的好店铺，其年复合倒闭率甚至是行业均值的三四倍。与此同时，行业平均寿命缩短到508天，不到一年半。疫情的确对行业造成了惨痛冲击，但也加速行业暴露出表面繁荣下的真实问题。某种程度上还要感谢疫情，为整个餐饮行业的爆发式发展踩了刹车。
正是因为大环境艰难，高成本获客后，企业要认真思考，如何提高复购率。在性价比基础上，如何提供差异 *** ，既能帮助企业免于低价内卷，也是吸引顾客反复消费的重要因素。例如，某家知名连锁火锅品牌，以其服务周道著称，吸引顾客反复到店消费，也有的企业打出多品牌矩阵战略，在火锅、烧烤、茶饮等垂直赛道分别推出针对高中低端消费群体的多个品牌，通过赠送旗下多家品牌消费券等方式，努力吸引同一批用户在不同场景下多次消费，其本质也是在提高复购率上做文章。
单店经营之道，无非是回归餐饮行业的基本功，服务好每一位到店顾客，让来店顾客吃得开心，努力为目标消费者提供他们自身无法解决的多样化消费需求，而不能只是拍段子发视频做营销。
记者：李明子
