阿甘锅盔骗局，阿甘锅盔加盟怎么样

小吃快餐作为餐饮业赛道更大、增长最快的餐饮业态，以不可撼动的门店数量优势多年稳居之一。红餐网也曾分析过，小吃快餐已迎来高光时刻，正是餐饮人入局的好时机。

不过，在势能强劲的背后，国内小吃快餐品类还存在哪些发展问题？对标快餐业成熟的北美市场，我国小吃快餐的未来会如何？

快餐模式的出现是社会经济发展到一定阶段的产物，也是食品工业的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物，通常被认为是衡量一个地区或城市经济发展状况和人们生活消费结构的重要指标之一。

改革开放以来，洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐；而后，中式快餐作为一支新生力量出现在中国餐饮市场上，不仅丰富了人们的饮食生活，也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。

据统计，小吃快餐作为餐饮业赛道更大、增长最快的餐饮业态，以不可撼动的门店数量优势多年稳居之一。但事实上，发展迅速、市场容量巨大的背后，是小吃快餐整个品类仍处在低水平和同质化的竞争中。

势能强劲的背后，国内小吃快餐品类还存在哪些发展问题？对标快餐业成熟的北美市场，我国小吃快餐的未来趋势何在？在升级转型的临界点，小吃快餐玩家又能如何抢夺先机？

1 势能强劲，但任重道远

《中国餐饮报告2019》数据显示，在如今超4万亿的餐饮大市场，作为餐饮赛道更大、增长最快的餐饮业态，小吃快餐以44.3%的门店数量占比，在所有餐饮品类中持续稳居之一。据美团的店铺收录数据，2017年底小吃快餐的数量为389万家。

从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，小吃快餐品类在各线城市的发展势能都很强劲，尤以新一线城市增长最突出。从人均消费价格来看，人均消费在60元以上的小吃，增长速度最快，其次是31—45元。

△数据源自《中国餐饮报告2019》

然而不得不提的是，小吃快餐拥有如此庞大的门店数量和市场容量，却与其发展现状极不匹配。

从市场规模来看，2017年，小吃快餐市场营收规模在全国餐饮各业态中仅占19%，中餐馆则占57%。从品牌排名来看，在2018年度中国餐饮品牌力百强品牌中（延伸阅读：重磅！中国餐饮品牌力100强完整名单公布！），仅诞生了23个小吃快餐品类的百强品牌，占榜单总数的23%，次于中式正餐的44%。

对于门店平均存活周期只有508天、死亡率高达30%的餐饮行业来说，面对“生存还是死亡”这个问题的频率，显然要高于其他行业，在小吃快餐品类中表现更甚。而导致小吃快餐行业市场容量与发展现状不匹配的原因，主要有以下几点：

• 之一，低客单价

低客单价是造成这种情况的罪魁祸首。以美团外卖的数据为例，作为订单量占比更大的品类，2018年小吃快餐的客单价为36元，是所有外卖品类中更低的品类，甚至低于饮品的39元。

同时，各商家间的“价格战”竞争激烈，有些商家疯狂补贴，满20减15；有些商家无奈选择低调退出外卖市场。实际上，这些“价格战”活动对于这些商家而言，无异于是饮鸠止渴，最终把自己的品牌作死。

• 第二，同质化严重

以上海新天地广场附近3公里的商圈为例，入驻饿了么的商家大约有2912个，其中包含简餐类1058个、盖浇饭类210个、米粉面馆类199个、包子粥店100个、麻辣烫88个等。

面对如此众多的同质化外卖产品，消费者的可选择性非常之多，对于此类商家的忠诚度偏低，也就直接导致商家没有更多的定价权，进而导致了上述的低客单价问题。

• 第三，缺乏品牌连锁化

中国的餐饮市场足够大，也足够多元（乱）。事实上，除了诸如大家耳熟能详的老乡鸡、杨国福麻辣烫、味千拉面等品牌化连锁快餐品牌之外，广阔的中国土地上还孕育了相当一批外卖型和野生型小吃快餐门店。

外卖型门店通常没有用餐环境可言，甚至砍掉了线下服务环节，纯为外卖平台而生，难以避免的是客单价低、口味不稳定、竞争大等问题。而野蛮型门店，例如自家楼下的“杨婆烧烤”“徐哥炒饭”，大多做的是小本买卖，老板自己就是掌勺主厨，服务半径在3公里以内，受房租、供应链等限制。

同时，这些小吃快餐门店的体验环境大多脏、乱、差，难以确保消费体验和产品质量。

• 第四，特色小吃尚待发展

在这个饮食文化源远流长的大国，各地迅速崛起的特色小吃正成为小吃快餐业不容忽视的力量，如肉夹馍、锅盔、鸡爪、生煎、麻辣烫等。但整体而言，大部分的品牌目前仍呈现区域化的发展特性，尚未走向全国。

2 对标美国，深入快餐本质

历史往往惊人的相似，但往往又不会简单地重复。在大消费赛道中，对标研究发达国家的发展历程，可以一定程度上帮助我们了解我国消费市场的发展趋势。

一方面，美国以其人口规模与市场规模与中国最相似，更具对标价值；另一方面，在快餐业的发展历程中，美国一直在快餐业发展中独占鳌头，堪称世界上快餐业最成功的典范，我们或许能从美国快餐业的发展史中，一窥未来中国快餐业发展路径之一二。

餐饮市场：大有掘金潜力

据餐数发布的《美国餐饮TOP50研究报告》，中国餐饮50强企业的营收能力大幅落后于美国，中国的平均营收水平只有35.1亿元，80%的企业集中在15—30亿之间。而美国的平均营收水平则达到了288.3亿元，80%的企业集中在100—500亿元之间。

《2018中国餐饮业年度报告》还显示，快餐前10强企业的营收合计超150亿元。可见，在中国4万亿的餐饮市场中，前10强的快餐品牌份额占比连5%都没有。而美国，仅一家麦当劳的销售收入就达到了餐饮业总体的5%以上。

同时，中国有近九成的餐饮百强企业尚未达到1000家门店，而美国百强企业的平均门店数量高达3172家，其中有90%的企业已超过1000家门店，排名前三位的麦当劳、星巴克、赛百味均在全球拥有万家以上的连锁门店。

此外，美国的餐饮连锁比例是50%，而中国只有10%。可以说，中国连锁餐企和美国连锁餐企的距离，可能差了1000个麦当劳那么多 。虽然中国餐饮业呈高速发展态势，但与西方同类型行业相比，整个行业的市场集中度仍然较低，市场在走向成熟的整合阶段，与多数美国企业所处的阶段相差甚远。

路虽漫漫，但是我们依旧乐观相信，未来中国一定会诞生一批占绝对优势地位的知名餐饮连锁企业。 而在更大的小吃快餐细分赛道中，很多餐企有机会跻身千店巨头之列更是可期。

仲量联行（世界知名房地产咨询机构）曾通过分析门店数量较多的品牌所覆盖的城市居民人数，来大致推断出维持一家门店所需的更低人口数量。以北京和上海为例，基于（2015年）中国消费者的消费水平和购买习惯，每个麦当劳门店需要大约100000名城市居民来维持。

但在美国、加拿大等发达地区，维持一家麦当劳门店所需的顾客群小很多。因此长远看来，伴随着中国消费升级和饮食习惯的不断发展，中国快餐店的分布密度将与美日等国趋向一致。

供给侧： 科技与商业模式进步

美国快餐业的增长首先得益于行业供给侧生产能力的大幅提升。上世纪60年代，伴随着真空包装和保鲜技术的科技进步，餐厅食材供应链的效率得到进一步提升，这为连锁餐厅的出现奠定了基础。

基于此，上世纪50年代兴起的快餐企业，通过特许经营这一连锁运营模式，迅速进行扩张。快餐企业采用统一标准化的菜单、独特而易于识别的商标营造品牌效应，并借助媒体广告的影响力吸引顾客。

今天的许多快餐巨头都是在这个时期诞生的，并迅速成长为全国性的大型餐饮连锁集团，有的甚至遍及全球，如肯德基、麦当劳、汉堡王等。

回看中国，经历了数十年工业化进程后，我国经济发展已经进入相对成熟的阶段，正向质量型经济迈进。而供给侧改革这一政策红利将加速推动中国餐饮业的发展变革，主要体现在供应链优化、智慧餐饮、商业模式升维等层面。

另一方面，在中国的餐饮特许连锁经营中，快餐业特许连锁经营以其易复制、易标准等特点成为领头羊。但事实上，我国的特许经营模式在过去几十年内，成了个被“做臭”的行业，存在大量的虚假信息和快招公司，使其一度被认为是“合法的骗局”。

然而乱象过后，我们也发现，收“智商税”的难度越来越高。未来，伴随着商业环境的逐步成熟和监管政策等的加强，商业道德和契约精神有待进一步培育而成，我国特许经营市场也将迎来新的春天。

需求侧： 人口增长与城市化进程

美国早期的餐饮业经验表明，人口增长是餐饮业发展的必要条件。“婴儿潮一代”的出现迅速填补了美国餐饮业的市场缺口，且随着时间的推进，巨量增长的年轻人口不仅拉动了整个餐饮市场的发展，还推动了很多快餐企业的变革创新。

同时，城市化进程为餐饮业发展带来了更多的机会。快节奏的现代生活方式，使得越来越多人无法抽出时间在家中用餐，进而产生了快餐消费的一个典型场景：上班/回家路上经过快餐店时，在免下车取餐窗口点一份快餐，然后带走消费。

而在中国，同样的人口大爆炸引起了餐饮行业的大爆发。同时，中国城市化率正在逐步提高，尤其是大型城市的发展，将极大地推动中国餐饮业的发展。

此外，《2017国民餐饮消费大数据报告》显示，在典型的工作日一日食图谱中，快餐这一品类以其高频刚需、快速便捷的属性，成为消费者各个时段的TOP5选择之一。

消费升级： 从吃饱到吃好的全线升级

无一例外，餐饮业正一步一步走向成熟，幼儿终将要长大成人，而每一次产业升级的背后都离不开消费者需求的不断升级。

近年来，美国“千禧一代”兴起，成为了主导美国餐饮业变革的消费者群体。这一代人群占美国当前人口的近四分之一，相比那些出生更早的消费者，千禧一代更追求个性化、品质化、享受性消费，更习惯互联网化的生活。

基本上，千禧一代和我国的“90后”群体可以看作是消费习惯非常相似的一代人。据统计，美国几乎所有人对未来的规划都是减少外出用餐，千禧一代的频率却有所增加，53%的人每周外出就餐至少一次。

艾瑞调研数据显示，就我国消费者外出就餐的频次来看，51.8%的受访者最近一年外出就餐的频次在增加，而90后等网生代年轻群体更是其中主力。具体到细分品类而言，相比于80后最舍得花钱的中餐品类，小吃快餐、休闲茶饮等成为90后最舍得花钱的品类 。

另一层面，餐饮业的发展正经历消费者从吃饱到吃好过程的全线升级。这一观点也正契合马斯洛的需求层次理论，我们过去缺的是一顿饱饭，如今更多的是要求食材新鲜、健康卫生、品质保证、设计有情怀、背后有故事。

在美国，以麦当劳为代表的传统快餐，代表着标准化、流程化、全球化，满足的是人们“吃饱”的需求；而以Chipotle为代表的新兴餐饮，代表着个性化、多样化、本土化，满足的是人们“吃好”的需求。

而中国消费，在消费升级的大浪潮下，也由“量的增长”转变为“质的增长”，消费者对产品和服务提出了更高的要求。曾几何时，提起小吃快餐，人们首先想到的是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭，还有数不尽的街边小摊，又脏又差又乱。

而如今，越来越多的小吃快餐门店从街边店入驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改往日低端形象，为消费者营造全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃快餐的产品颜值和服务水平也在逐步提高。

3 与市场同频，主动变革胜过被动调整

作为餐饮业更大细分业态，小吃快餐是当之无愧的“吸金王”，众多品牌抢滩红海，竞争激烈。而我们能做的，就是通过勘查本质思考个体，坚持与市场同频，主动变革胜过被动调整。

品牌连锁化

营销大师菲利普·科特勒认为：“品牌是一种名称、名词、标记、设计或是它们的组合运用。其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品，并使之同竞争对手的产品区别开来。”

在这场红海市场竞争中，同质化严重的餐饮模式让从业者开始思考，无论是新兴品牌还是传统品牌，要想脱颖而出，只有品牌力才是最难复制的护城河。唯有做出品牌，才能傲视群雄、领跑行业。

而小吃快餐市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力，这是很多其他品类所不具备的 。同时，具备品牌规模化的企业，大多具备较强的议价权。

一方面，可以通过规模品牌溢价，获得消费者的更多认可；另一方面，可以通过规模化采购，倒逼供应链，获得原材料的议价权。此外，品牌规模化的小吃快餐品牌，在餐饮外卖等平台上，也有一定的议价权和资源支持，比一般的商家更有优势。

以麻辣烫为例，麻辣烫作为小吃的经典品类，菜品的原材料、烹饪技术和 *** 工序都具备快速复制的基因，容易标准化，因此，率先走出了杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等全国性的大品牌。

特色小众取胜

可以说，“求同存异”将成为快餐小吃发展的主流步调——标准化的“求同”与特色化的“存异”同步，支撑品牌的发展。不可忽视的是，地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。

当然，面对全国近3000款小吃、每个城市地域平均不低于10款知名小吃的情况，选择差异化竞争并不意味着盲目入局某一品类即可。流行什么就选什么，往往能让你付出一笔高昂的学费。

前几年贵州羊肉粉很火，但除了贵州，很多人进去后基本都哭着出来了。我们可以通过百度指数看到，羊肉粉的火爆周期只在2016年初到2017年末；而如果对比酸辣粉，你就更能发现羊肉粉有多么微不足道。

除了选择合适的品类外，特色小吃快餐还应在产品、服务、装修、口味、文化等层面，做到差异化竞争优势。实际上，餐饮的特色并不在于味道，毕竟食物吃到嘴里本质还是一样的。之所以有些特色小吃品牌兴起，它们更多的是放大了这些维度的竞争力，从而带来口碑效应。

例如，噹哈驴肉火烧的特色不仅来源于地方特色的产品，还来源于其将驴拟人化后，把驴的倔强性格运用到品牌文化建设中，甚至与嘻哈音乐中的keep real精神相互融合，形成具有独特年轻魅力的噹哈驴火。阿甘锅盔之所以叫阿甘，正是受电影《阿甘正传》影响，品牌充分结合了阿甘精神，向消费者传递了独具特色的品牌理念。

可见，未来的小吃快餐领域 ，将不仅仅是一个地方小吃等那么简单，更多的是餐饮服务的“基本功能+主题文化+消费体验”的平台型行业 ，这些加载于产品之上的附加值正是成就品牌的必备要素。

“大单品+爆款”取胜

很多传统餐饮人都存在一个思维误区，认为产品多能吸引更多客流，转化更多消费。但试想一下，你只是为了吃一顿简单快速的工作餐，却迷失在上百款SKU的菜单栏中，你还有耐心吗？

因此，小吃快餐在保障基本的丰富性上，产品一定要精简。但要注意的是，口味虽然是小吃快餐消费的之一关注要素，但“好吃”太抽象，需要用爆款来具象支撑。特别是对于地方特色小吃而言，“大单品+爆款”的策略更容易占领顾客的认知，内部效率也会得到有效的提升。

一方面，单品品类相对多品类，食材采购会变得简单许多，产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁，因此质量更可控。同时，单品聚焦更利于品牌传播，更有机会抢占品类之一。

另一方面，火爆单品引流量，优质选料留客源 。爆品的核心是“单点切入”，即切入产品的一个单点，甚至把它做到非常深、非常强的程度。这种极致单品、极致单点的模式，就变成了公司的核心商业模式。目前，市场上市值很高的公司大部分是靠极致单品模式成功的。

结语

“这是一个更好的时代，这是一个最坏的时代。”小吃快餐作为餐饮业赛道更大、增长最快的业态，孕育着无数的市场机会与发展潜力，不少特色小吃的价值洼地尚未被发掘。我们有理由相信，小吃快餐品类未来将带来更多的惊喜。

当然，我们也不得不关注到，小吃快餐的转型升级势在必行，升级品牌或是更加高效等，都是为了满足日益多元且快速变化的消费需求，获得良性的市场反馈。这个世界唯一不变的是变化本身，唯有坚持与市场同频，主动变革创新，才能脱颖而出。

2018年锅盔品类的兴起，带动了一个新的创业商机。其中尤为突出的就是阿甘锅盔，从20家店到现在700多家门店，仅仅用了9个月时间.

然而，现在出现了一系列的问题，就比较困扰了。

“阿甘锅盔的面团也要从他们那进，装修也要从那进料？真的假的？”

“牛肉价格比市面贵了一倍？”

“收银系统强制性用自己家的，还特么的贵！”

“看着生意很好，其实不怎么挣钱，成本太高了”

“什么？原物料又涨价了？要加盟商囤货？这不是强买强卖嘛？”

……

看着网上搜索到的一些材料，百度贴吧什么的，一脸纠结。品牌的强势，会导致加盟商的弱势，竞争才能平衡。

想着要加盟个小吃开个小店，所以找了阿甘锅盔、超车锅盔、围炉锅盔等品牌，可是没想到结果和自己想的不大一样。

毋庸讳言，阿甘锅盔在全国到处都是的锅盔大品类中，在细分的荆州锅盔这一块占据了先机。凭着资本的助推，大力扩张占据市场，阿甘锅盔单从店面数量就占鳌头。

不过，体量大的阿甘锅盔真适合创业者吗？“加盟阿甘锅盔要快40万了啊！”看到这里，小编觉得更是胸中郁结了，而且许多食材都要依赖他们的进货？！

这些年打工、做点小买卖攒了十万出头，房子是不用想了，想创业加盟阿甘锅盔把钱化作投资，谁想阿甘锅盔这么“不给力”——他连投资都做不起啊！

世界上很多品牌、商业组织乃至国家，都有过弱小期、奋发期、巅峰期、没落期……

比如当初凭大航海兴起的无敌舰队西班牙，被奇招私掠证的英国拉下马，日不落帝国又被凭借第二次工业革命的鹰酱拉下天空，眼瞅着，互联网+的我种花家又要一脚把鹰酱踢到大西洋了……

所以新兴起来的，具有强大小吃集团运营经验背景的超车锅盔要超越阿甘锅盔，是要怎么样做呢？人无我有、人有我优、人优我廉、人廉我精……！

读懂历史，效法弯路超车，超车锅盔要超越阿甘锅盔，要做的很多，但从自我弯道超车开始，那是绝对没错的。

阿甘锅盔获得了巨额资本补血，得以大力扩张，但资本的加入就一定正确吗？

看华为的任正非，百分之九十多股份都是员工的，不上市不融资，如今何其壮大！老干妈陶华碧，不融资不上市，认为上市圈钱都是骗人的，做好自己就行，如今一瓶老干妈在美国何其受捧！

类似的还有很多，作为后来者，而且不融资不贷款，有着强大餐饮小吃帝国做背景的超车锅盔，想超越目前排名前列的阿甘锅盔，只有更加努力。

从产品上做好顾客体验，从服务上做好加盟伙伴的体系，从全经营链条上，一点点获得对阿甘锅盔的优势，成为小本创业者最接地气的选择！

如果有选择，那就做更好的选择；如果没有选择，那就把自己做到更好。这既是超车锅盔对小伙伴们的期许，也是对自己的要求。在起步上落后阿甘锅盔的超车锅盔，做好自己打好亲民牌，无疑是最适合小本初创业者的啦！

更可喜的是2018年推动阿甘锅盔成为品类之一的热热公司（听说这个公司也具备这强大的餐饮背景）在阿甘锅盔无缘无故涨原物料价格，涨加盟费价格，强制让加盟商购买产品等等与初衷偏离的行为情况下，感到无比的苦恼和寒心。热热公司深刻的理解到，任何一个公司不能一家独大，必须要有竞争，只有竞争环境下，创业者才能获得保障和利益。

2019年，热热公司选择了和发展已有10年历史的超车锅盔合作了。同时，对外宣布，客户具有选择的权利，谁的服务好，客户选择谁，这才是商业竞争的真谛。因此，阿甘锅盔的客户可以选择加盟超车锅盔，超车锅盔的品牌方也表示，他们不收任何加盟费。

超车锅盔主打亲民的小店模式，走街边店，部分开商场店。通过控制供应链及压缩公司后勤利润，使得产品原物料的进价相对阿甘锅盔来说，低至八五折。举个例子，如果同样的售卖价格，超车锅盔的利润高于阿甘锅盔15%左右的盈利点。但是，超车锅盔的品牌方表示，他们不建议加盟商把产品价格卖高，他们通过降低加盟商原物料的进货成本，让加盟商卖的价格更低，这样消费者也能得到更大的实惠，同时也不会减少加盟商的利润空间，大家都是双赢。让自己的店铺在市场上更具竞争力！

超车锅盔原定价准备跟阿甘锅盔一样，49800元加盟费（阿甘2018年49800元加盟费，现在是69800元加盟费），然而被高层管理团队给都定了，坚持走亲民路线，定在39800元，推广期仅29800元，如果赶上一些大型招商会活动等 还有更多的优惠。反正一句话就是要尽可能保持企业能运转的前提下，保证价格更低！管理费相对阿甘锅盔来说也便宜了1200元/年，设计费便宜了1000元，保证金便宜了5000元，设备装修整体下来能便宜30000多，不强制加盟商采购非必须产品。原料成本也更低。

每个人的选择不一样，只要适合自己的都是合适的。祝广大创业者都能财源滚滚。

文丨职业餐饮网 王春玲

地方最火的小吃，为什么换了个城市后，生意就不好了？

同样是卖地方小吃，为什么肉夹馍能火、小面能火，而有些小吃却打死也做不火？

又是什么原因，让我们投资小吃几十万元一夜间打了水漂？

……

也许，我们从未了解过做小吃法门。

地方最火的小吃店，为何进京就遇夭折？

今年过年，我和朋友去了山东省的郓城县，郓城是一个文化底蕴非常厚重的城市。

在当地有一种被炸制金黄的面食小吃被当地人称作为“壮馍”，因为金黄透香，又流传是水浒壮士所吃之馍，很受当地人欢迎。

每次一下火车回到郓城，朋友都说会以十万火急的速度奔向一个叫做XX壮馍的店，因为壮馍做的好，眼看着店老板短短几年时间就在当地买了好几套房子，日子过的是要多滋润有多滋润！

可是啊，今年回去却听朋友说店老板今年比较水逆。

原来，见单县羊汤在北京火了，陕西的肉夹馍也火了，店老板就寻思这么多小吃在北京都做火了，壮馍也没有理由进京不火。

于是，在去年年初店老板就野心勃勃的带着全家来北京开店，没想到原本在当地最火的小吃，到北京之后却遭遇夭折，投入的30万元在一夜之间打了水漂。

听完以后，我一点也没感到诧异，这是一个一看就不会做起来的项目，原因有三个：

1、品类小众，90%的人都不知道壮馍是什么；

2、受众过窄，没有原点人群，导致没有客流；

3、未做充分的客户调研，不了解一线市场顾客需求，壮馍属于油炸多肉类产品，在三四线城市适用，但并不适合口味挑剔的都市白领。

由3.0版本小吃火爆，引发的四点思考……

肉夹馍是地方小吃、小面是地方小吃、锅盔也是地方小吃……

可是为什么它们能被运作成功，而壮馍却不行呢？也许我们缺的是3.0版本的做小吃思维。

如果说1.0版本的小吃店是地摊形式，2.0版本的小吃店是粗狂经营，那么像阿甘锅盔、夸父炸串集团、阿芮烤鸡爪、煎饼先生以上这些装修时尚，营销贴近客户，运营精细化的小吃品牌就属于3.0版本小吃，都属于一类。

3.0版本小吃代表了未来小吃行业的整体走向，掌握了共性更有益于我们开店。

1

选址上

不选室外，选室内

小吃自古有之，甚至每个地方都有自己的特色小吃，可是为什么会集中在最近两年爆发呢？

拥有15年商业地产经验，现自主创立品牌的亲爱的锅包YOU创始人计云斯看来，有两个原因是导致小吃集中爆发的主要原因：

“一个是最近两年已趋于完善，比如前几年我也看好了炸串这个品类，可是就是因为在全国找不到成熟的供应链，所以这个创业项目就被搁浅了，而今年你看袁泽陆就把这件事情做起来了，供应链成熟还是很重要的。

另外一个，最直接的一个原因就是以食宝街为代表的一批室内小吃综合体的崛起，催熟了整个小吃产业的发展，满足了消费者边走边吃、不风吹日晒、在一个地方就可吃到多种小吃的消费诉求。

千万不要小瞧这一点，尤其是对于在北方做小吃的老板来说，不信冬天你去XX金街就可以看到生意有多惨淡了，气温还是对小吃有很大影响的。”

这两年火热起来的阿甘锅盔，小蹄大作，阿芮烤鸡爪等品牌，几乎清一色的选择在食宝街等室内小吃 *** 体中开店。

2

模式上

1、不设堂食，做走食

“夸父炸串、小蹄大作、阿甘锅盔……”

不知道你有没有发现，3.0版本的小吃都有一个特点，那就是只开小店，只做走食的，不做堂食。

这是怎么回事呢？

一次，在我们采访原西少爷合伙人、现夸父炸串创始人袁泽陆的时候，他就透露：“现在市面上很多小吃店都会选择在店内增加堂食的部分，可以让食客坐下来安安静静享受美食，但利润却没有被拉高。

对于小吃业态来说，让顾客拿到产品就走，不会多加逗留，这种“强制性”就增加了消费者流动速度。

2、只开30平以下小店

3.0版本小吃店，除了不设堂食，还有一个共同的特点，那就是不开30平以上的门店，只开30平以下的小店，这样一来的好处有：

1、节省人工服务，没有服务就是更好的服务2、节省房租3、增加营收，省出3-5平的的面积来设置桌椅4、小店3-4人就可以形成排队，排队是商超里更好的广告

3

产品上

1、 把大菜变“小”成新趋势

犟骨头把粗狂的大骨头变小后，一炮而红；

喜茶新推出mini茶，一瓶才270ML，一推出就受到了女粉丝狂热追捧；

为了追求极致性价比，现代人饮食零食化，变小正在成为新的趋势。

在小吃选品的路径上，除了原有地方小吃被重新包装，3.0版本小吃还有两种选品路径。

一个就是把传统的一道大菜变小，比如来自东北大连的亲爱的锅包YOU，把一道最能代表东北的菜品变成了小吃后大热。

另外一个就是做测试，从门店里尝试成功后独立开店，比如阿甘锅盔的锅盔，就是在原有火锅店卖得好，后来单独出来开店。

变小，不仅意味着顾客体验感会更好，也会因为灵活，为小吃商户抓取更多流量。

2、 放大现场 *** ，让气味成为揽客高手

如果你去过食宝街，或者一些小吃综合体，总会有几个店铺特别吸引你。

比如，边 *** 边吆喝的老大哥；

比如，烤鸡爪的香气总是让本不想吃什么的你，还是忍不住想买上几只……

3.0版本的小吃，它们都有一个共同特点，就是懂得将“现场 *** ”进行放大，用色香味和好的现场体验感去招揽顾客。

就拿阿甘锅盔来说，如果没有现场的仪式感，只是冷冰冰做好的饼，恐怕也不会引起排队。

4

营销上

要做“睡”后传播，让顾客自传播

和2.0版本小吃不同，3.0版本的小吃店都在营销方面有所突破，甚至有些品牌可以有“睡”后收入，即睡着睡着觉钱自动就进账了。

比如，我们还是拿夸父烤串举例子，在起名上，它的全称就叫夸父炸串集团，在一片餐厅、小吃中让人印象深刻；在整个门店的装修上也更还原集团特质，有石狮子，炸串的筐是文件夹……

最有意思的是因为做走食，在外卖包装上袁泽陆还故意露出10CM潜质做流动宣传。

比如，袋子30CM，签子就要40CM，故意露出10CM潜质来激活顾客的认知，顾客在商场里走路的同时，就给自己打广告了。

小结：

在职业餐饮网创始人王彬看来：“在经济下行的情况下，人们的收入少了，不安全感就会增加，全部的力气都用来生活。

但是，即便人们再勒紧裤腰带过日子，可该吃还得吃啊，小吃品类丰富，而且在人们的认知里花不了多少钱，这就满足了顾客“少花钱吃好”的需求，因此未来小吃赛道大有机会，只是看谁能遵循共性找到自己差异化之路。”

地方最火的小吃，为什么换了个城市后，生意就不好了？

同样是卖地方小吃，为什么肉夹馍能火、小面能火，而有些小吃却打死也做不火？

又是什么原因，让我们投资小吃几十万元一夜间打了水漂？

……

也许，我们从未了解过做小吃法门。

地方最火的小吃店，为何进京就遇夭折？

今年过年，我和朋友去了山东省的郓城县，郓城是一个文化底蕴非常厚重的城市。

在当地有一种被炸制金黄的面食小吃被当地人称作为“壮馍”，因为金黄透香，又流传是水浒壮士所吃之馍，很受当地人欢迎。

每次一下火车回到郓城，朋友都说会以十万火急的速度奔向一个叫做XX壮馍的店，因为壮馍做的好，眼看着店老板短短几年时间就在当地买了好几套房子，日子过的是要多滋润有多滋润！

可是啊，今年回去却听朋友说店老板今年比较水逆。

原来，见单县羊汤在北京火了，陕西的肉夹馍也火了，店老板就寻思这么多小吃在北京都做火了，壮馍也没有理由进京不火。

于是，在去年年初店老板就野心勃勃的带着全家来北京开店，没想到原本在当地最火的小吃，到北京之后却遭遇夭折，投入的30万元在一夜之间打了水漂。

听完以后，我一点也没感到诧异，这是一个一看就不会做起来的项目，原因有三个：

1、品类小众，90%的人都不知道壮馍是什么；

2、受众过窄，没有原点人群，导致没有客流；

3、未做充分的客户调研，不了解一线市场顾客需求，壮馍属于油炸多肉类产品，在三四线城市适用，但并不适合口味挑剔的都市白领。

由3.0版本小吃火爆，引发的四点思考……

肉夹馍是地方小吃、小面是地方小吃、锅盔也是地方小吃……

可是为什么它们能被运作成功，而壮馍却不行呢？也许我们缺的是3.0版本的做小吃思维。

如果说1.0版本的小吃店是地摊形式，2.0版本的小吃店是粗狂经营，那么像阿甘锅盔、夸父炸串集团、阿芮烤鸡爪、煎饼先生以上这些装修时尚，营销贴近客户，运营精细化的小吃品牌就属于3.0版本小吃，都属于一类。

3.0版本小吃代表了未来小吃行业的整体走向，掌握了共性更有益于我们开店。

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选址上

不选室外，选室内

小吃自古有之，甚至每个地方都有自己的特色小吃，可是为什么会集中在最近两年爆发呢？

拥有15年商业地产经验，现自主创立品牌的亲爱的锅包YOU创始人计云斯看来，有两个原因是导致小吃集中爆发的主要原因：

“一个是最近两年已趋于完善，比如前几年我也看好了炸串这个品类，可是就是因为在全国找不到成熟的供应链，所以这个创业项目就被搁浅了，而今年你看袁泽陆就把这件事情做起来了，供应链成熟还是很重要的。

另外一个，最直接的一个原因就是以食宝街为代表的一批室内小吃综合体的崛起，催熟了整个小吃产业的发展，满足了消费者边走边吃、不风吹日晒、在一个地方就可吃到多种小吃的消费诉求。

千万不要小瞧这一点，尤其是对于在北方做小吃的老板来说，不信冬天你去XX金街就可以看到生意有多惨淡了，气温还是对小吃有很大影响的。”

这两年火热起来的阿甘锅盔，小蹄大作，阿芮烤鸡爪等品牌，几乎清一色的选择在食宝街等室内小吃 *** 体中开店。

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模式上

1、不设堂食，做走食

“夸父炸串、小蹄大作、阿甘锅盔……”

不知道你有没有发现，3.0版本的小吃都有一个特点，那就是只开小店，只做走食的，不做堂食。

这是怎么回事呢？

一次，在我们采访原西少爷合伙人、现夸父炸串创始人袁泽陆的时候，他就透露：“现在市面上很多小吃店都会选择在店内增加堂食的部分，可以让食客坐下来安安静静享受美食，但利润却没有被拉高。

对于小吃业态来说，让顾客拿到产品就走，不会多加逗留，这种“强制性”就增加了消费者流动速度。

2、只开30平以下小店

3.0版本小吃店，除了不设堂食，还有一个共同的特点，那就是不开30平以上的门店，只开30平以下的小店，这样一来的好处有：

1、节省人工服务，没有服务就是更好的服务2、节省房租3、增加营收，省出3-5平的的面积来设置桌椅4、小店3-4人就可以形成排队，排队是商超里更好的广告

3

产品上

1、 把大菜变“小”成新趋势

犟骨头把粗狂的大骨头变小后，一炮而红；

喜茶新推出mini茶，一瓶才270ML，一推出就受到了女粉丝狂热追捧；

为了追求极致性价比，现代人饮食零食化，变小正在成为新的趋势。

在小吃选品的路径上，除了原有地方小吃被重新包装，3.0版本小吃还有两种选品路径。

一个就是把传统的一道大菜变小，比如来自东北大连的亲爱的锅包YOU，把一道最能代表东北的菜品变成了小吃后大热。

另外一个就是做测试，从门店里尝试成功后独立开店，比如阿甘锅盔的锅盔，就是在原有火锅店卖得好，后来单独出来开店。

变小，不仅意味着顾客体验感会更好，也会因为灵活，为小吃商户抓取更多流量。

2、 放大现场 *** ，让气味成为揽客高手

如果你去过食宝街，或者一些小吃综合体，总会有几个店铺特别吸引你。

比如，边 *** 边吆喝的老大哥；

比如，烤鸡爪的香气总是让本不想吃什么的你，还是忍不住想买上几只……

3.0版本的小吃，它们都有一个共同特点，就是懂得将“现场 *** ”进行放大，用色香味和好的现场体验感去招揽顾客。

就拿阿甘锅盔来说，如果没有现场的仪式感，只是冷冰冰做好的饼，恐怕也不会引起排队。

4

营销上

要做“睡”后传播，让顾客自传播

和2.0版本小吃不同，3.0版本的小吃店都在营销方面有所突破，甚至有些品牌可以有“睡”后收入，即睡着睡着觉钱自动就进账了。

比如，我们还是拿夸父烤串举例子，在起名上，它的全称就叫夸父炸串集团，在一片餐厅、小吃中让人印象深刻；在整个门店的装修上也更还原集团特质，有石狮子，炸串的筐是文件夹……

最有意思的是因为做走食，在外卖包装上袁泽陆还故意露出10CM潜质做流动宣传。

比如，袋子30CM，签子就要40CM，故意露出10CM潜质来激活顾客的认知，顾客在商场里走路的同时，就给自己打广告了。

小结：

“在经济下行的情况下，人们的收入少了，不安全感就会增加，全部的力气都用来生活。

但是，即便人们再勒紧裤腰带过日子，可该吃还得吃啊，小吃品类丰富，而且在人们的认知里花不了多少钱，这就满足了顾客“少花钱吃好”的需求，因此未来小吃赛道大有机会，只是看谁能遵循共性找到自己差异化之路。”