冬日带鱼往事：那道咸鲜可口的下饭硬菜

文/王 璐（国家注册营养师）

来北京之前，我几乎从未对带鱼产生过任何兴趣。在我心里，带鱼既没有其他鱼虾水产品的甜淡鲜美，也没有猪牛羊肉的肥厚滋味，只是餐桌上一道拿来凑数的、干巴巴的炸物。

后来，到北京读研究生，我的导师酷爱吃带鱼，见我对带鱼如此冷淡，她每每痛心疾首：“怎么能不爱吃带鱼呢？

带鱼多鲜嫩，清蒸、红烧、干炸、油煎，怎么都好吃啊！”这之后，导师常和我讲，她小时候家里一有好事要庆祝，必做一道炸带鱼或者红烧带鱼。再后来，我自己也成了家，搬进满是老北京人的小区住着。

每到年底，邻里们置办年货时，除了猪牛羊肉之外，总少不了要拎几条银白色的带鱼回家。邻居们说，带鱼是他们“打小爸妈单位过年就会发给大家的那口海鲜”。我才知道，北京人对带鱼是有情结的。

可惜的是，即使是在物流运输如此发达的现今，想吃上一顿新鲜的带鱼，对北方人来说依然奢侈，多数时候只能吃冰鲜带鱼。

鲜活带鱼难求

老祖宗造字充满智慧，鱼羊二字，合而为“鲜”，而鱼又在羊之前。可见世间百味中，能满足“鲜”这种味觉体验的，首推鱼类。

然而关于带鱼的鲜，我从前一直是有疑惑的，总觉得摆在超市里的生带鱼腥味太重，所以只能红烧或油炸，像清蒸这种做法，带鱼是配不起的。毕竟，在我那时有限的经验中，从未见过活的带鱼。

活带鱼有多鲜美

后来看纪录片，才知道刚出海水的活带鱼是多么炫目——亮银色细长的身躯扭动着，显得劲力十足又极锋利，难怪带鱼又被称为“大刀鱼”。

黑白分明的小眼睛，搭配一口凌乱尖利的牙齿，充分彰显着食肉鱼的捕猎特性。镜头推近时，你甚至能看到带鱼亮银色身体上反射出的彩色弧光。

虽然出水片刻带鱼就会死去，但那瞬间的美丽却让人再难忘记。据东海渔民说，刚上岸的带鱼，肉质极其细腻鲜美，称得上入口即化，所以绝不可多下调料，唯有清蒸才对得起这鲜味。

的确，带鱼离开海水就无法存活的特点，让它的鲜美变得不那么易得。出水后再经过长途运输，老渔民口中的“鲜美”更是所剩无几。

因此，在优质带鱼产区，比如在浙江舟山，不少渔民还秉持着带鱼就近售卖、只供本地食客的理念。当然，这样新鲜的带鱼，即使不出远门，也是丝毫不愁卖的。

在高级日料店里，一位大厨对一条带鱼的极致尊重就是将其做成带鱼刺身，所用的带鱼自然也是极端挑剔的，必须是出海水5小时之内的鲜活带鱼。在我们这些内陆人看来，带鱼刺身似乎是不可思议的，其实这只不过是我们没见过、没尝过活带鱼的鲜美而已。

舟山带鱼长啥样

要吃到鲜美的带鱼，除了去渔村守着渔网吃那之一口，在“老饕”眼里，更要讲究产区。比如舟山带鱼就有“带鱼中的爱马仕”之称。舟山地处东海，比起南海水域水温相对更低，为了御寒和捕食，东海带鱼的脂肪含量相对高些，肌肉也更加紧致，因而肉质也更厚实肥美。

舟山带鱼又分为油带、钓带、雷达网带鱼等几种。顾名思义，油带脂肪含量高，口感肥美；钓带是以鱼钩捕捞，肉质鲜香；雷达网带鱼则是用类似雷达的张网方式来进行捕捞。

若要挑选正宗舟山带鱼，要记住它的外形特点：小黑眼珠、个头不大、肉质厚实，但身上的白色鱼鳞往往有破损，甚至肚皮破裂，看起来伤痕累累。

鱼鳞和肚皮的破损，一方面是由于带鱼在渔网中奋力挣扎被划伤，另一方面是因为带鱼忽然被从其生活的50～100米水深处捕捞上岸，水压的变化使其肚皮容易被撑破。

大约在头年10月到次年2月，带鱼们一路向南，寻找温暖的水域越冬。冬至通常是带鱼最为肥美的时节，彼时舟山所有的海鲜市场都格外繁忙，人们快速往来，为的就是把这一口鲜美带回家中。

黄海地区、南海地区的带鱼

除了东海，黄海地区的带鱼品质也很优秀，比如青岛人口中的“本地刀鱼”，也是品质上佳、肉质肥厚的美味带鱼。

南海地区也出产带鱼，只是由于水温偏暖、食物充足，南海地区的带鱼对于御寒和捕食的需求没有东海带鱼那么强烈，肉质因为缺乏锻炼而显得偏松软些。

这在本地人眼里算不上缺点，也许正是喜欢这种软嫩的口感。至于印度洋海域舶来的进口带鱼，肉质相对粗糙，香味也不足，在我们这个带鱼捕捞大国，基本很难入国人的眼。

带鱼脂肪含量高吗？

仔细想想，从前我之所以对带鱼一直有偏见，不仅因为幼时吃过的炸带鱼总是带着一股油腻腻的腥味，还因为印象里带鱼是种脂肪含量过高的鱼，吃多了对健康不利。

1.关于脂肪含量

带鱼生活的海水深度温度较低，为了御寒，带鱼需要较高的脂肪含量。这既增加了带鱼的美味，但也让注重健康的食客们有些担心。

不过，从数据来看，100克带鱼中的脂肪含量大概为4.9克，并不算高脂肪海鱼。要知道，三文鱼的脂肪含量为7.8克/100克，秋刀鱼的脂肪含量大约为26克/100克，而它们的蛋白质含量却和带鱼相当，都是17～18克/100克。所以，说带鱼脂肪含量高，确实是有点冤枉它了，让它脂肪含量高的，只是煎炸这类用油量较高的烹饪方式。

2.关于DHA和EPA

更难得的是，带鱼虽然脂肪含量不高，但其脂肪中DHA和EPA的含量却不算低。每百克带鱼中有350毫克左右的DHA和EPA总量，虽然比不上三文鱼的DHA和EPA含量高，但胜在价格比三文鱼低廉很多，更适合家常食用——吃得频率高了，获取的DHA和EPA自然也就多了。

DHA是婴幼儿大脑神经系统发育的必需营养素，同时，已经有不少研究证实，常吃多脂鱼类，尤其是富含DHA和EPA的多脂鱼，可以显著改善人体高密度脂蛋白胆固醇的水平，从而降低心脑血管疾病风险。

另外，考虑到食量限制和口感偏好，爱吃鱼肉（白肉）的朋友，可能就在无形中降低了摄入红肉（猪牛羊肉等）的量，对于降低心脑血管疾病的患病风险也有一定帮助。

可见，对于需要促进大脑神经细胞发育的儿童，以及需要预防心脑血管疾病、阿尔兹海默病的老年朋友来说，低脂、高蛋白、DHA含量高、鱼刺少、价格还亲民的带鱼的确是值得推荐的鱼类。

3.关于重金属和嘌呤含量

另外，虽然带鱼属于以鱼虾为食的肉食海鱼，体内积蓄重金属的风险相对更高一些，但我们能吃到的大多数带鱼体型并不大，体内重金属的含量比起剑鱼、金枪鱼、鲨鱼等大型海鱼还是要低很多的。

需要注意的是，带鱼的嘌呤含量相当高，达到391毫克/100克，对于有高尿酸血症或者已被明确诊断为痛风的朋友来说，一定要限制食用。

4.关于“甲醛带鱼”和“刷银粉带鱼”

说到限制食用，我想起前两年网上有不少针对带鱼的传言，譬如“带鱼都是用甲醛泡过的”“带鱼刷银粉”等，一时间导致不少带鱼爱好者陷入两难。

其实，朋友们无需太过担心。首先，为了达到保鲜、增色等目的，用甲醛处理水产品，绝对属于违法行为。只要我们去正规的商超进行购买，就能将买到“甲醛带鱼”的风险大大降低。

其次，嗅闻是否有 *** 性气味、肉质是否偏硬弹性差、油炸时是否爆裂“开花”等方式，虽然并不能完全帮我们判断带鱼是否浸泡过甲醛，但也可以作为辅助辨别 *** 。

至于“刷银粉”的说法，却是无稽之谈了。带鱼属于无鳞鱼，它体表的一层银色被称为“银脂”，作用是御寒和对抗深海水压。正如前文所说，这层脂肪在带鱼被捕捞时很容易因为渔网划伤而脱落，后续的运输、储存不当也有可能导致银脂脱落。

在舟山地区，人们认为刚上岸的带鱼越是银脂脱落多，就说明它挣扎越多、越有活力，也就越新鲜。当然，凡事有度，若是带鱼表面的银脂脱落太严重，也就说明这条带鱼很可能经过了长途运输或长时间储存，新鲜程度会大大下降。

无论何种谣言，都难以动摇带鱼在中国人餐桌上“四大经济鱼类”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼）的坚固地位。

为了保留带鱼低脂的优点，同时也为了不让高温破坏带鱼中所含的DHA和EPA（DHA等omega-3系列不饱和脂肪酸都很怕热），建议朋友们在加工带鱼时尽量避免煎炸。如果有幸获得新鲜带鱼，自然以清蒸为佳；如果只能吃到冰鲜带鱼，也推荐采用焖、炖等方式，以减少用油量和高温烹饪的时间，更大程度保留带鱼的营养价值。

即使是冰鲜带鱼，各地也有看家吃法　

由于带鱼在我国各种鱼类中捕捞量很大（排名之一），在南北各地也太过常见，但凡家常餐桌，带鱼的身影便处处可见；可碰上高档宴席，带鱼往往被踢出菜单。说到底，还是带鱼无法在捕捞后存活太久的缘故。不过，从另一个角度看，带鱼离海即死，应该也算得上“身娇肉贵”。

我们吃到的带鱼，全靠大海赏赐

虽然在水下捕猎时很凶残，甚至不惜同类相残，带鱼却很好捕捞。面对类似雷达网这样的现代捕捞技术，带鱼可以说毫无招架之力，再加上凶残又贪吃的个性，使得海钓者想钓到带鱼也相对容易许多。

带鱼产量相当高，习性凶猛，栖息水域又相对较深，我国至今也没有发展带鱼养殖产业。也就是说，我们吃到的带鱼，全靠大海赏赐，产量还是存在一定波动的。既然当不了高贵的公主，带鱼也就安安稳稳地做它的邻家大姐。

不信你瞧，煎炸烧烤烹煮炖焖烧熘，有哪一种做法是带鱼衬不起的吗？似乎没有。从北方到南方，仿佛家家户户都有一道看家的带鱼食谱。

全国各地的带鱼吃法

在东北“万物皆可炖”的烹饪理念指导下，带鱼被切成段，先炸个半熟，再裹上香浓的酱汁，配上贴饼子，咕嘟嘟一锅炖出冬日的温暖。北京人吃带鱼，无非干炸、红烧，也有先炸后炖到酥烂透骨的带鱼段，用来卷烙饼。而青岛的餐馆里，总少不了红烧带鱼、香煎带鱼，用的自然是肥厚的本地带鱼。

再到宁波、上海，吃法就相对特别些，先稍微煎炸，再用黄酒和酒糟制成的香糟卤将带鱼冷浸数小时，吃的就是那一口清爽浓香。

再往南到潮汕，人们做菜更喜欢保留本味，通常用一道蒜焖带鱼来达到既入味又不掩鲜美的效果。清蒸带鱼、豆腐带鱼羹、萝卜丝带鱼羹这样极致呈现鲜味的做法，恐怕也就只在身为带鱼产区的舟山等地能够享用了，对我们内陆人没有太大参考价值。

但舟山等地人在吃不完带鱼时，将其用盐腌渍再风干，做成“风吊带”（风干带鱼）。虽然口感不及鲜带鱼的肥美，但自带海风的咸鲜味，也能略略抚慰我们的味蕾。

再来到四川，随性的川人并不关心带鱼是不是清蒸更好吃，总是将大把花椒、辣椒撒下去，便能激发另一种美味，这倒是值得能吃辣的内陆人借鉴。当然，若你喜欢糖醋、茄汁、鱼香等调味方式，对于带鱼来说，也是无一不可的。

带鱼的小众吃法

除了这些常规做法，还有些刁钻的做法，带鱼也能兵来将挡，且在加工后呈现出别样的诱惑。比如酸汤带鱼，要先将处理干净的带鱼段用葱姜末、料酒腌好，再裹上鸡蛋液调制的淀粉糊下油锅慢炸；炸透后的带鱼段配上香醋、生抽、糖、盐以及青红椒，在锅中加水慢炖直到入味，就得到了一锅酸辣鲜香的酸汤带鱼。

再比如带鱼卷，充分利用了带鱼身量颀长的优势，用上好刀功片下长条形的带鱼肉，经过葱、姜、料酒等调味料的腌渍后，根据自己的口味卷上口蘑、芦笋等自带鲜味的蔬菜，下油锅炸透，再酌情淋上喜欢的酱汁，就成了一道造型和口味皆佳的带鱼美食，用来待客或吸引小朋友的目光更好不过。

挑选带鱼的几个小常识

哪怕我们只能吃冰鲜带鱼，哪怕我们的做法浓油赤酱无法凸显带鱼的本味，也要在挑选带鱼时尽量买相对新鲜的带鱼。以下这几个挑选带鱼的建议或许你用得着。

1.黄眼睛的带鱼比白眼睛的带鱼营养价值高？

带鱼眼睛的颜色与带鱼的产地、品种等因素有关，在营养价值上并无太大差别。在购买带鱼时，可以通过鱼眼的清晰度（透明度）辨别新鲜度，但通过颜色判断营养价值并没有科学依据，不必过于纠结。

2.带鱼皮的颜色越白，营养价值越高？

这层白色鱼皮是带鱼的银脂，带鱼身体表面的银脂在剐蹭摩擦下容易脱落，若运输或保存时间太长，银脂会严重脱落或者氧化变色，使鱼体不再呈现银灰或白色。带鱼表皮的颜色越白，只能证明脂肪和嘌呤等物质含量越多，和所谓的营养价值并无关联。

3.看鱼体

优质带鱼的肉质紧实厚实，弹性十足。若离海时间太长，带鱼的肌肉会逐渐失去弹性，变得松软或发硬。

4.闻味道

带鱼被捕捞上岸后，一开始腥味并不明显。但它体内的氧化三甲胺在细菌和酶类的作用下，逐级分解为三甲胺、二甲胺；同时，带鱼中的脂肪也会被逐渐氧化成醛类物质，这些都令带鱼发出浓重的腥味。

除此之外，看鱼鳃是否鲜红或紫红，也是挑选新鲜带鱼的标准。

小贴士

带鱼的“鱼鳞”应不应该刮掉

带鱼表面的银脂为一层银白色物质，有人认为这是带鱼的鳞，有腥味，烹调之前会将其刮掉。其实，带鱼的银脂不是鱼鳞，也没有异味，且含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，可增强记忆力、预防动脉粥样硬化，烹调时不必刮掉。但是，如银脂氧化变黄，并带有一定的“哈喇味”，则应去除。

去除带鱼异味的 *** 为：彻底去除带鱼腹内的黑膜以及鱼脊骨的污物，烹调时使用葱、姜、料酒等调味料也可去腥。

象山，十分海鲜

“蜃雨腥风骇浪前，高低曲折一城圆。人家住在潮烟里，万里涛声到枕边。” 清代诗人陈秉元的诗勾画出了象山渔港古城的地理特征和文化特色。万象山海、千年渔村、百里银滩、十分海鲜、一曲渔光，游览象山，引人入胜的景色很多，我却对其中的“十分海鲜”情有独钟。

“十分海鲜”是指象山人的生活中海鲜无处不在，且是对海鲜品质的赞美。

到达象山的当天下午，在朋友阿助的陪同下，我们来到象山石浦海港古城。进入老街，拾级而上的两边是依山而建的建筑，一墙一门，一街一巷，一铺一廊诉说着古城的久远和沧桑，扑面而来的则是腥味浓郁却又诱惑十足的海鲜。一家名为“大吃一鲸”的海产品店，门口陈列着鳗鱼、黄鱼鲞、鱿鱼干、风干带鱼等海鲜干货。海风吹来，片片干海鲜传出阵阵鲜香。

在与脸色黝黑、长得福相的女店主交谈中获知，她的丈夫和儿子是捕鱼的，捕来的新鲜鱼获进入鱼市场售卖，卖剩的鱼获则腌制成干货。海鲜干货颇受游客青睐，生意一直不错。得知我们来自上海，她便用当地话说：“搿货场（这东西）上海人交关（非常）欢喜。”果然我们一行中的阿尧将她的风干带鱼全部收入囊中，让人不由自主地想象着这令人垂涎、食之欲罢不能的美味。

翌日下午，我们参加了游艇捕鱼的海游项目。船行半小时后，船老大通知撒网。在游艇的船尾，两个船工放下了网口宽3米，网长约6米的拖网。游艇劈波斩浪向海的深处驶去。约一小时，船老大下令收网并让我们一同参与。渔网随着卷扬机缓缓收起，被拖上甲板，只见网内鱼虾跳动，银光闪闪，梅子鱼、梭子蟹、海鳗、皮皮虾、白鲳、米鱼等尽在网中。这些海鲜虽不是我们亲手捕捞，我们却有一种孩童般的喜悦和“前所未有”的成就感。

游艇靠码头后，我们满载这些捕获品直奔一家名为“名家名厨”的酒店，请店家为我们加工成菜品。我们大饱口福之际不禁赞美“如此海鲜只应象山有”。老板十分热情地为我们介绍起当地食用海鲜的趣事。他说：“女婿来到丈母娘家，丈母娘端出十六碗，十六数字吉利，十六碗阵仗隆重，更是象山人热情好客的代名词。”他还告诉我们，现在象山吃海鲜有春季十六碗、夏季十六碗、秋季十六碗和冬季十六碗。每季的十六碗是根据当季最有代表性、更具特色、最鲜美的海鲜品种而定，如5月的大黄鱼，10月的石斑鱼，12月的油鳗、牡蛎等。十六碗中，每碗鲜字当头且色香味形俱佳。

“到象山，不能不去‘老太婆面店’吃海鲜面。”阿助说。那天中午11时许，我们到面店时，已不得不在街沿上加座。面店没有固定菜单，由客人去厨房窗台的海鲜摊上各取所需，再由老太婆的丈夫老姚装配并报价格，领了牌号后回座位等，由服务员送上餐桌，流程传统老土却流畅高效。我点了九肚鱼、梅子鱼、蛏子、牡蛎及海虾。不一会儿，一碗大汤海鲜面上桌，只见汤清虾红菜绿鱼肥鲜香扑鼻，吃到嘴里，一种鲜美无比、爆棚的满足感油然而生。

趁一波客人离去的间隙，我与老太婆的儿子小姚聊了起来。他告诉我：“老太婆面店”的名字是妈妈周月英自己起的，已有32年历史，原来在城内的上进路，因生意火爆，小店不能满足客人的需要，4年前搬到了现在的地方。每天早上6点营业，海鲜面每天卖800至1000碗，卖完为止，一般在晚上8点左右打烊。我不禁问道：“客人近悦远来，生意如此兴旺，有何独到之处？”小姚说：“一是好味道源于好食材，妈妈为此每天凌晨4点就到海鲜市场挑选头茬更好的各色海鲜；二是海鲜品类由客人自己挑选组合，以‘百味对百客’，而非菜单式的‘千人一味’；三是海鲜面一碗一烧并由妈妈亲自掌勺，许多客人就是冲着‘老太婆’厨艺和口碑来的；四是总量控制，每天只卖800至1000碗，以免量多质降。”我又问道：“生意这么好为何不走开分店、连锁或加盟的时髦套路呢？”小姚十分认真地说：“我们已有家庭决议，一家人、一辈子、一件事、一碗面，做更好的海鲜面并开成百年老店。”小姚的一番话，让我幡然醒悟，为什么“老太婆面店”的海鲜面让人口口相传，且生意经久不衰，成功要诀在于坚持，重在始终如一。这对许多正在创业的人们不能不说是个很大的启发。（薛全荣）

馋到心里去！秋日到象山狠搓一顿“带鱼海鲜宴”吧

宁波象山，

一个靠海吃海的滨海小城，

也是一个被美食爱好者所追逐的地方。

第十八届宁波象山海鲜美食节活动期间，

象山为四面八方的来宾

准备了象山百店“带鱼宴”活动，

等你来吃嗨玩嗨~

舌尖上的象山味道

第十八届宁波象山海鲜美食节

象山百店“带鱼宴”

肥美的鲳鱼、细嫩的带鱼、鲜美的白蟹、脆嫩的排骨……美味当道，欲罢不能！

象山百店“带鱼宴”活动

象山百店“带鱼宴”活动组织象山住宿餐饮企业(店)开展联动优惠促销活动，吸引游客来象山住酒店、品带鱼。在这个季节，象山海鲜最是肥美，正适合滋补。象山带鱼个头虽小，但肉薄细腻，脊背无石骨，尤其适合老人和孩子食用。带鱼可鲜食，可清蒸，可红烧，可用面粉拖，美味可口，是宁波象山居民餐桌上的家常菜。

作为象山四大节庆之一的象山海鲜美食节，自2003年开始，每年以海鲜为媒，借节造势，充分展示了象山海鲜的独特魅力。第十八届象山海鲜美食节将于 2020年11月7日开幕，活动主题是“带你游最美海岸、与(鱼)我嗨象山海鲜”，时间将一直延续到12月。

本届海鲜节旨在进一步做优、做特象山海鲜美食品牌，依托得天独厚的海洋资源优势，以“带你游最美海岸、与（鱼）我嗨象山海鲜”为主题，坚持“ *** 引导、企业主体、市场运作、群众参与”的办节方针，通过组织举办系列活动，充分展示象山海鲜美食文化，进一步提升象山海鲜的知名度和美誉度，切实拉动市场消费，助推全域旅游发展。

亮点集锦

• “舌尖上的最美海岸”—中国宁波象山海鲜创新菜（带鱼）烹饪大赛

11月7日（周六）上午8：00—11：00，作为开幕式当天主体活动，海鲜创新菜（带鱼）烹饪大赛将在县人民广场拉开序幕，此次比赛主要内容是邀请县内外厨师在继承传统烹饪技术的基础上，现场在规定时间内 *** 以带鱼为原料的2道创新菜、以象山海鲜为原料的2道海鲜创新菜，并开展评比；为进一步赛出友谊、赛出风采，交流各地海鲜餐饮文化，此次烹饪比赛首次向全国招募邀请若干位厨师、吃客评委们共同参加，看大厨们一展身手，食材交融碰撞，共同为象山海鲜菜肴增添异彩。

• 象山百店“带鱼宴”品鉴活动

为进一步响应本届海鲜节活动主题，我县创新推出应季海鲜餐饮主打促销活动-象山百店“带鱼宴”品鉴活动，2020年11月7日-2020年12月6日，组织象山餐饮企业（店）开展主打“带鱼”创新菜肴的联动优惠促销活动，吸引游客来象进店品鉴，具体优惠内容如下：1.11月7日、11月8日针对来象入住推荐限上住宿酒店且游览二个以上收费景区的团队游客推出特价“带鱼海鲜宴”桌餐（原价约1280元，优惠团队价500元)；2.对来象住推荐限上住宿企业的散客，通过发放带鱼菜消费券的形式，在推荐餐饮企业（店）中消费满118元即可当餐获赠一道带鱼菜（价值约58元），红烧带鱼、干煎带鱼、糖醋带鱼、风干带鱼、咸菜带鱼、萝卜丝带鱼、芹菜汤带鱼（任选其一）。

• 象山海鲜美食体验店评定活动

为进一步扩大象山海鲜知名度和美誉度，不断提升象山海鲜餐饮业服务质量和经营水平，大力宣传象山海鲜餐饮品牌，助推象山商旅产业融合发展，10月—11月，我县决定开展象山海鲜美食体验店评选活动，据了解，此次评选活动面向县内、外象山籍海鲜餐饮企业（店），主要注重企业证照齐全、诚信经营、管理规范、服务质量和品牌建设，并能凸显象山海鲜地域特色和文化、追求研发创新等评定要素，发动采取自行主动申报方式，由县商务局、县旅游发展中心、县市场监督管理局、县餐饮协会等单位组成综合评定小组，采用资料审核、现场调研或 *** 投票等形式对申报单位进行综合评定，并将评选结果发文公布。对评选出的年度象山海鲜美食体验店将在本届海鲜美食节开幕式上进行授牌，并在 *** 部门举办的各类活动中予以重点推荐，集中展示宣传，优先享受各类奖励扶持政策。

• No.4“我与象山海鲜美食”首届宁波象山海鲜美食短视频大赛

为进一步提升象山海鲜的知名度和美誉度，做优、做特象山海鲜美食品牌，在第十八届宁波象山海鲜美食节推出之际，以“带你游最美海岸，与我嗨象山海鲜”为主题，举办“我和象山海鲜美食”的视频大赛，向外界充分展示象山海鲜美食文化，切实拉动市场消费，助推全域旅游发展。本次大赛设一等奖1名，二等奖2名，三等奖5名，更佳人气奖3名，其中一等奖奖金8000元，二等奖奖金4000元，三等奖奖金2000元，更佳人气奖奖金1000元。大赛评委由举办单位邀请有关专家组成，最终优秀作品将通过各大媒体平台进行推广宣传，吸引更多游客来象旅游，品尝象山海鲜。

“带鱼宴”活动内容

一、11月7日、11月8日针对来象山入住推荐限上住宿酒店且游览二个以上收费景区的团队游客推出特价“带鱼海鲜宴”桌餐（原价约1280元/桌，优惠团队价500元/桌)。

二、对到象山住推荐住宿酒店的散客，在推荐餐饮企业（店）消费满118元即可当餐获赠一道带鱼菜（价值约58元），红烧带鱼、干煎带鱼、糖醋带鱼、风干带鱼、咸菜带鱼、萝卜丝带鱼、芹菜汤带鱼（任选其一）。

活动时间：2020年11月7日-2020年12月6日

此外更有精心为你设计的游玩线路

等你玩转象山~

象山

二日游线路

1 线路A

上海——东门岛——中国渔村——住宿——象山影视城+民国城——上海

• DAY1

出发前往参观东门岛。东门岛山海兼备，风光旖旎，海防历史悠久，岛上古迹、古貌、人文景观众多，海洋文化历史遗存丰富，渔家风情浓厚，是一个“活态”的渔文化博物馆。随后参观中国渔村。中国渔村位于宁波象山石浦，是中国东海岸更大的原生态海滨休闲旅游度假区。

• DAY2

前往中国十大影视拍摄基地——象山影视城+民国城。参观游览武侠天地（秀丽幽雅归云庄、迷离奇幻绝情谷）、玄幻世界（美轮美奂西游记乐园、田园风光陆家庄）、江湖小镇（参观刀光剑影襄阳城），漫步襄阳城南渡桥，置身宏伟富丽的皇宫（洗梧宫），身临十里桃林、青丘狐狸洞（水帘洞）亲身体验逍遥人生。最后带你进入奇妙的民国穿越party。

2 线路B

上海——东海半边山——石浦古城——住宿——东门岛——象山海影城·海上传奇景区——上海

• DAY1

出发前往参观东海半边山景区。东海半边山旅游度假区三面环海，形如麒麟，两岛相伴，白浪相拥。此后参观石浦古城景区，体验石浦的古街、古巷、古宅（明清建筑），石浦渔文化陈列、“亚洲飞人”柯受良纪念馆等。

• DAY2

前往参观东门岛。参观游览象山海影城·海上传奇景区，该景区是中国首个“浸入式”民国影视主题乐园。”换装变身”是海上传奇独特浸入式体验项目之一。园区共建有50幢形态各异的民国风格单体建筑，游客除了能够欣赏民国建筑、体验影视剧拍摄场景外，还能体验最新全息互动科技，视、听、触、嗅四维呈现极致惊悚的《夜半歌声》、5D动感电影《上海滩传奇》和穿越在民国街头的《有轨电车》。

文_西门 图_象山文旅 *** _风起

冬至前后最肥美，带鱼中的爱马仕来了

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

在江浙一带，现在这个季节最受大众欢迎的海鲜就是带鱼。带鱼肉嫩鲜美，只有一条主骨架，吃起来方便轻松。

凡是海边的人都知道，一年四季里冬季的海鱼更好吃，尤其是冬至前后，是舟山雷达网带鱼最油润肥美的时候。雷达网带鱼油脂多，入口丰腴绵软，被称作“带鱼中的爱马仕”，杭州的菜场里既少见，又价格高，一般在每斤120元到150元之间。

所以，当下正是吃带鱼的好时候。让我们看看，杭州哪些餐厅有好吃的带鱼。

大唐海鲜用料猛、跨菜系、吃法多

大唐海鲜是杭州知名的海鲜餐厅，老板唐延胜做厨师30年。在开餐厅之前，他做得最多的准备工作就是和捕鱼的船老大建立联系。通过长期合作的渔船，可以进到很多市面上少见的海鲜。

今年，大唐海鲜涌金广场店扩大了500平方米，面积达到1100平方米，还增加了10个包厢。今年夏天，大唐海鲜在闻潮路邻居中心的新店也开业了，成为杭城少数逆势增长的餐厅。

最近，大唐海鲜正在举办“首届东海带鱼节”，用的是清一色的东海雷达网带鱼。鱼子酱香脆带鱼，舟山人更爱的带鱼冻，川味的椒麻带鱼，还有听起来暗黑但是很美味的榴莲烧带鱼……肯定有你没吃过的。（带鱼节会举办到今年12月31日之前）

著名美食评论人“眉毛”这样评价大唐海鲜的一系列带鱼：做法上融入各地手段，兼收并蓄，雪菜笋片绍兴风，豆面的台州风，煎咸干煎的宁波风，蒜仔普宁豆酱潮汕风。

最惊艳一款名曰黑金带鱼，松、稣、香、绵、鲜，一口升腾，气化于无形，胜过别处无数。

老板唐延胜还教了大家挑选雷达网带鱼的小窍门：雷达网带鱼嘴巴比一般的带鱼要尖，呈尖锥形，而且眼睛很小，身体也比较短，长得宽而厚实。

另外，不能只看带鱼亮不亮，要看表皮有没有泛黄的油脂。符合以上这些特征的，才是真正的雷达网带鱼。

好食堂老杭州味道的带鱼就是这家

“小雪腌菜，大雪腌肉”，每到冬天，杭州人最离不开的就是酱货了。现在，很多人家的阳台上都挂着黑黑的酱肉、酱鸭、酱带鱼……于是，年的气氛就这样渐渐地弥漫。

马坤山是“好食堂”餐厅的老板，大家都亲热地叫他“老马”。他的“好食堂”，因为坚持老底子“屋里厢”的味道而出名，很多老饕和知名美食家，像沈宏非、陈立、地主陆、董克平等等都喜欢光临这家不起眼的食堂。

现在，自己家腌制酱货似乎已经是很久远的事情了。好食堂几年前就推出了定制的各种酱货，其中肉质紧实、色泽鲜亮、香味浓郁的酱带鱼是特别受欢迎的品种。

如果懒得把酱货买回家动手蒸，可以到好食堂文三路的星光城店去吃现成的。若是想吃杭州老底子的味道，就直接点一份蒸的酱带鱼。

店里还有一道砂锅萝卜丝酱带鱼，这道菜在杭帮菜萝卜丝煎带鱼基础上结合了粤菜的做法，比蒸着吃味道更香，也有更油润绵软的口感，是既下饭也适合配酒的吃法。

后天，老马会在杭州吃货的“廿四味”栏目与大家见面，教大家这道菜怎么做。

江南渔哥主打宁波菜，带鱼是强项

江南渔哥的总店是坐落在杭州皇城根儿下十五奎巷里的传奇餐厅，在江湖上威名远扬，是国内美食大咖们的杭州必到打卡地。曾经是外交官的老板阿蔡热衷于奔波于全国各地挖掘食材，这里不能点菜，但是吃货们都非常信任地接受排菜。

老板阿蔡是宁波人，带鱼自然少不了，而且绝对是强项。店里操办的“带鱼宴”让很多痛风患者都忍不住要去吃上几口。

雷达网风带鱼：无疑是带鱼中的佼佼者。肉嫩到夹在筷子上都颤颤巍巍，入口就更觉细滑，尤其是鱼肚皮，油脂最厚，吃完满口留香。

雪菜蒸油带：宁波人喜欢用雪菜跟海鲜搭，种类很多，但和油带蒸总也吃不厌，鲜亮的色泽，细嫩的鱼肉吸满了汤汁的味道，入口即化。

醋溜油带羹：最家常的带鱼做法是起羹，看起来普通，那滋味对于很多人却是无法拒绝的。既能吃到肥美的鱼肉，又能让鱼鲜味渗入汤中，超级开胃！宁波人小时候家里经常做这道菜，一个菜就能吃一大碗米饭。

东海雷达网风带鱼烧胶州大白菜：胶东大白是山东的著名特产，外叶绿如翡翠，中间洁如白玉，内心黄蕊灿然，以汁水白、味鲜甜、纤维少等特点而驰名中外。

将风干的雷达网带鱼斜切成段，与胶东大白菜烧制，合着脆爽的醋泡蒜，色彩黄中带白，白菜中含着带鱼香，带鱼中带着白菜甜，醋泡蒜则是锦上添花，看似普通的一道菜，装满了大海的蔚蓝，又满含泥土的厚重。

江南渔哥的带鱼之所以美味，是因为老板阿蔡掌握一手货源，用的是堪称极品的雷达网带鱼，也叫油带。所以，煎、雪菜蒸、葱油、红烧、醋溜……或者做成带鱼饭，怎么烧都好吃。

新荣记炸带鱼的天花板，30元一块

2018年，吃货们翘首期盼的新荣记终于开到了杭州的西溪湿地。新荣记的光环实在太多，为中国菜挣足了面子，虽然做的是八大菜系以外的小众台州菜，最早只是一家路边的海鲜大排档，却是中国餐饮品牌中收获米其林星最多的品牌。

《舌尖上的中国》的顾问、美食评论家董克平：“新荣记是中国餐饮的标杆，用食材和认真对待食材的精益求精的态度，让人们重新认识台州，并始终如一”。

董克平

眉毛

美食大咖“眉毛”：“宁波、温州这些浙江沿海菜系从未真正打入过北方市场，更别说攻下北京这样的核心大城市，但新荣记凭一己之力，硬生生把这件事干成了，还干得特别漂亮”。

黄金脆带鱼是新荣记的招牌菜之一，这道菜特别费原料，两条带鱼才出一份，去头去尾，只取最饱满肥嫩的中段，甚至还去掉了两边的刺。外壳又酥又脆，内里柔软如雪花，咸度适中，带着久违的带鱼的鲜味，毫无油腻之感。

这份黄金脆带鱼现在的价格是，大份10块，298元；小份6块，188元。吃过的人都说，太好吃了！

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不用挂糊不拍粉，金黄香酥的油煎带鱼受欢迎，国庆家宴准备起来

酥脆炸带鱼，一口酥两口嫩三口脱骨

寻味上海｜暴腌带鱼鲜而不咸的秘密

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-05-13 14:18

在作家马尚龙的童年里，暴腌带鱼也是他更爱的味道，暴腌是指在鱼的表面抹盐，经过半天的轻微腌制，既保留了带鱼的鲜美，又不会使鱼肉过于咸。

暴腌带鱼要先用盐腌制带鱼，然后挂起风干，腌制好的带鱼经过四小时的风干，两面已经发干，肉色微微变红，此时的带鱼盐味适中，水分合宜，是下锅的更好时机。暴腌带鱼烹饪 *** 非常简单，取下风干带鱼切段，放入油锅炸制两面金黄即可。

当带鱼下锅，鱼块在油中，表面颜色逐渐变成金黄，此时不要着急捞出，将它翻面再炸五秒，这样炸出的带鱼，表皮更加酥脆，里面的鱼肉在高油温的催化下也更加鲜嫩。出锅的带鱼，色泽诱人，咸鲜香脆，口味绝佳 。

人有五感，其中味觉是最深情的，有些记忆大脑或许会忘记，但味觉不会，当你又尝到某种味道，记忆便随之而来，虽然马尚龙生在上海，但是尝到宁波味道，封存在骨子里的情感便会涌起，那是记忆中故乡的温暖。

更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道5月13日晚22:30《寻味上海》，带您在上海寻找各地美味。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：刘圣韬）

复工自带便当盒，放这么几块香酥油炸咸带鱼，不怕吃饭没胃口

复工很久了，看上去一切正常了，但说到底还远远没有正常呢。每天进出单位和小区的门都要看绿码，量体温，这还是小事，路上店铺门有的开了，有的关了，不免感慨；慢慢有餐厅可以堂食了，但是似乎那个氛围还没有到来，如果一定要吃，尽量打包外卖了。我们单位的食堂也是，只提供盒饭，以前每到中午大家去食堂端着盘子找同伴一边吃一边聊，中午的时候满餐厅的人好不热闹，现在大家都领了盒饭回办公室吃，人和人之间隔了电脑。别的不说，菜还是那些菜，可是打在饭盒里，焖久了，菜都黄肿烂熟，口味淡份量也少，常常让人咽不下饭去了。于是办公室小伙伴们开始各显神通，天天变花样带食物来单位配盒饭吃。更先开始是带豆腐乳和榨菜，然后是咸鸭蛋，自己腌的爽口脆萝卜，酸豆角啥的，但是更受欢迎的莫过于我今天带的风干咸带鱼了。

这咸带鱼是宁波人从小吃到大的食品，宁波靠海，带鱼多，有时候略小的带鱼扁扁瘦瘦的，价格很便宜，从前我母亲会买一篮子回来，洗净腌好再晒干，剪成一截截的，找个周末休息大油锅炸带鱼，刚炸出来的带鱼特别香，偷吃一块又特别咸，再多吃一块也受不了，只能收在广口瓶里当下饭。早起配泡饭更佳，咸鲜，一直是宁波人的更爱。

现在很多人不愿炸带鱼，一来是带鱼趁新鲜买了就吃，或者直接放冰箱冰冻起来，不用考虑如何保存。其次是炸带鱼费油觉得不健康，第三就是炸咸干带鱼先腌后晒，没有一天的功夫做不出来。可是最近特殊情况，闲在家里也没事，就找了一个休息天，把家里的带鱼拿出来抹盐腌入味，再到阳台上晒半天至半干，傍晚开个小油锅炸酥，放在饭盒里，第二天带到单位和同事们分享，当然就很受欢迎了，炸带鱼咸鲜香，下饭更好，嗯，食堂的盒饭也没那么难吃了，如果你也带便当到单位吃，不妨也试试油炸咸带鱼，每天放几块，保证很下饭。

【香酥油炸咸带鱼】

主料：带鱼2条350克

辅料：盐3小勺，姜2片，油300克

做法：步骤1、两条带鱼，不是太大的那种，姜一小块。当然也可以选肥厚的，味道更好，但是价格会高很多。

步骤2、带鱼剪去头肥，剖净肚腹，清洗干净，很多人把鱼头留着，但我觉得没什么肉，还费油，但有人喜欢啃鱼头，所以各取所需吧。然后切成菱形斜片备用，姜切姜丝备用。

步骤3、把姜丝放在带鱼上，再加3小勺的盐，这个盐要略多加一点，有咸味才下饭，抓捏均匀后，腌制30分钟。

步骤4、腌制入味后，放在网篮里排开，放在通风处吹干，我是直接放到阳台的大太阳底下晒，晒得又干又香。

步骤5、3-4个小时后看得出带鱼表面已完全吹干。

步骤6、找个小锅，倒入一定深度的油，5、6成热时下入带鱼块油炸。

步骤7、锅小的话可以分批炸。

步骤8、炸到带鱼金黄酥脆即可。

步骤9、可以看到带鱼炸到这种颜色就可以了。

准备便当的时候放几块是一流的下饭菜，不怕吃饭没胃口了。

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干煎带鱼学会这个小技巧！再也不粘锅了，还外焦里嫩！

天凉了，记得多喝粥，用这鱼煮粥，营养翻倍，纯野生吃得更放心

天凉了，记得多喝粥，用这鱼煮粥，营养翻倍，纯野生吃得更放心。

原以为休渔期结束后，海鲜会更多更便宜，没想到，一进入秋季后，天气一下变冷，又遇到台风天气，渔船纷纷回港，躲避台风，菜市场海鲜一下子少了许多，而且连价格涨了许多。

虽说现在海鲜少，但还是每天都能买到新鲜的海鱼，特别是最近有一种海鱼，眼下正是时令季节，肥美又鲜嫩，是目前无法养殖的海鱼之一，那就是带鱼。

带鱼，主要分布在东海、黄海、渤海和南海海域，其中以东海海域的带鱼口感最美，肉质鲜嫩、细腻，无腥味。在闽南地区，带鱼的烹饪 *** 有很多种，油炸、红烧、香煎、酱焖、清蒸，每种做法味道各不相同，各有特色。

今天，分享一种带鱼的新吃法，用带鱼煮粥，入秋后，天气转凉，记得要多喝粥，平时煮粥时，可加带鱼增加营养，再加少许大白菜增加口感，少许瘦肉增鲜，这样煮出来的带鱼粥，营养丰富，味道鲜美，非常好喝。

带鱼粥

所有食材：带鱼，米，大白菜，瘦肉，香菇，葱，姜，盐，生抽，味精

具体做法：

1、 先将带鱼去除鱼鳃、鱼肚，将鱼肚里的黑腹清洗干净，再将带鱼去除头尾，剪去带鱼边上的鱼刺。

2、 清洗干净后的带鱼切成大块，放在通风处风雨表面的水分，水分风干后，煎带鱼时才不会破鱼，也不粘锅。

3、 这时，可以先准备其他配料，将瘦肉切成薄片，白菜清洗干净后切成长条，将香菇泡发，葱切成葱花。

4、 将风干后的带鱼下锅煎，锅中倒油后，放入带鱼，用中火煎至两面金黄色，捞出控油，带鱼等一下还要下锅煮，只要将带鱼煎到定型可以了，煎过之后的带鱼再下锅煮不容易碎。

5、 锅中水开后，倒入大米，放入姜片，放入香菇，将大米煮到7成熟时，再加1勺盐，1勺生调味。

6、 这时将煎好的带鱼放入锅中，大火煮开后，转中火，用铲子轻轻搅拌一下，防止粘锅。

7、 再倒入切好的白菜，用大火炖煮至白菜软烂时，转小火。

8、 将切好的瘦肉倒入锅中，轻轻搅拌一下，煮熟透后，加少许葱头油，再撒上葱花，适量盐，味精调味。

一碗味道鲜美，营养丰富的带鱼粥就做好了，带鱼鲜嫩细腻，白菜鲜甜，瘦肉嫩而不柴，再加香菇和葱头油增香，是一道老少皆宜的美味营养粥。

小贴士：

1、 用来煮粥的带鱼，要选大一些的带鱼，一条大约4两重，这种大小的带鱼用来煮粥味道更鲜。

2、 煮粥的大米可提前浸泡10分钟，浸泡后的大米，更容易煮熟透，用时也更短。

3、 这里加的蔬菜是白菜，也可换成自己喜欢的蔬菜，像白萝卜也是不错的。

4、平时挑选带鱼时，一看带鱼的眼睛，眼睛光亮，透明无任何杂质；二看带鱼身，鱼身完整无破损；三看鱼鳃，鱼鳃呈红色，而且无异味，这种带鱼就是新鲜的。

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