为了推进乡风文明建设，充分调动农村家宴从业人员的主动性、积极性和创造性，7月，诸暨市文明办联合诸暨市市场监管局举办诸暨市首届“新风尚”农村家宴菜单评选活动。
按照菜单评选标准和要求，每个镇（街）择优申报推荐了菜单，最终参选菜单共计90份。包括600元价位29份、800元价位33份、1000元价位28份。
近日，由市场监管局组织成立评审委员会，对90份“新风尚”农村家宴菜单进行综合评审。
经过评委会的综合评审，最终评选出15份优秀菜单，（三种规格的菜单各5份）获奖名单如下：
大家可能会疑问，这些菜单能吃到一些什么菜呢？小编这就给大家晒一晒，有需要的拿走不谢！
600元获奖菜单▼
菜单1：诸暨煎豆腐、诸暨蒸三鲜、白灼对虾、青蟹炒年糕、内蒙烤羊排、干菜扣肉夹饼、笋干老鸭煲、葱油大黄鱼、生炒甲鱼、农家汤粉丝、红烧蹄髈、糖醋小排、海鲜菇鱼饼、山药炒莴笋、香菇青菜、乌米饭、干菜鞭笋汤、水果拼盘
菜单2：扣肉、红烧甲鱼、糖排、香酥对虾、梭子蟹年糕、五香蹄髈、富贵鱼、卤鸭、白切羊肉、闷肚炖牛排、鲍鱼、三鲜、西施豆腐、粉丝、山药排骨汤、西芹百合、鸭舌头、油爆鱼、项昊菜、炒四宝、糖央水果拼盘、坚果
菜单3：生爆甲鱼、双椒炒鳝丝、小炒濑尿虾、算送粉丝扇贝、清蒸湖蟹、蛤蜊蒸蛋、清蒸鳜鱼、梅干菜扣肉、糖排、白切羊肉、脆皮鸭、红烧牛排、三鲜、西施豆腐、香菇炒菜心、芦笋炒腊肉、水果拼盘、开心果、金针菇拌黄瓜、点心
菜单4：家乡煎豆腐、盐水河虾、澳式富贵鱼、葱油蛏子、八宝糯米枪蟹、荷叶蒸甲鱼、铁板牛仔骨、香菠烧糖排、砂锅神仙鸡、三鲜、酱鸭日本南瓜、拌藕、鲜肉炖春笋、一品农家乐、腊肉有机花菜、青菜皮卷、干菜扣肉夹饼、白切鸡、紫包菜丁香鱼、醉枣、柠檬黄瓜、鸡蛋干茶树菇、香菜、紫薯包、步步糕、水果、干菜汤
菜单5：三鲜、扣肉、糖排、白切鸡、红烧羊肉、猪肚、葱油多宝鱼、粉丝扇贝、清蒸枪蟹、盐水虾、文蛤打蛋、葱油蛏子、青菜香菇、笋片皮卷、芹菜炒肉丝、干锅花菜、团团圆圆、香肠豆瓣、雪丝腰果、西湖醉枣、海蜇、路路通、水果、开胃汤、清蒸江鳗
800元获奖菜单▼
菜单1：红烧甲鱼、珍宝蟹、老虎虾、小鲍鱼、烤鱼皮、牛扇骨、羊腿、 *** 鱼、琵琶鸭、扣肉、糖排、夹饼、三鲜、西施豆腐、麻辣粉丝、鲍汁鹅掌、青椒炒猪肚、茭白炒猪舌、香蒿菜、鸡蛋干茶树菇、炒四宝、干菜汤、腰果
菜单2：煎豆腐、椒盐对虾、广式笋壳鱼、粉丝小鲍鱼、鸡汁珍宝蟹、蒸三鲜、干菜扣肉夹饼、清蒸草鸭、黑椒牛排、内蒙羊排、农家粉丝、菠萝糖排、杏鲍菇爽肉、山药炒莴笋、香菇青菜、大头菜喝下汤
菜单3：羊腿、木瓜、三鲜、黑虎虾、龙鳕鱼、小鲍鱼、鸭舌头、仔排、竹熏鸭、金丝鸟巢、藕、青菜、莴笋、香酥肉、红糖馒头、冷拌菜、腰果、红枣、点心、菠萝饭、煎豆腐、珍宝蟹、猪肚、黄瓜、排骨、果盘
菜单4：汤三鲜、瑶柱羹、葱油笋壳鱼、茶树菇鲍鱼、清蒸红花蟹、白灼基围虾、花椒扣肉、糖排、孜然羊排、秘制卤鸭、黑椒牛排、卤味鸭舌、凉拌海蜇、醋萝卜、枣生贵子、干锅黑纵菌、酥鱼、百年好合、芥兰蟹腿肉、炒二冬、青菜皮卷、开胃汤、水果拼盘
菜单5：鸿运牛头、蒜香对虾、蒸青蟹、金汤大黄鱼、手抓羊肉、本地煎豆腐、脆皮鸭、蒸三鲜、鲜肉炖笋、海鲜小炒、葱油鱿鱼、绍祺胖子、大汤时蔬、糖排、青菜皮卷、榴莲八宝饭、水果圆子羹、干菜汤、果盘
1000元获奖菜单▼
菜单1：煎豆腐、白灼基围虾、鸡汁珍宝蟹、蒸三鲜、粉丝波斯龙虾、广式笋壳鱼、内蒙烤羊腿、岭北盐焗鸡、筒骨菌煲、荷香烤鳗、干菜扣肉马剑馒头、铁板牛排、杏鲍菇松板肉、蒜泥小鲍鱼、广式芥兰、鲜贝甜豆、八宝饭、青菜豆腐皮、水果拼盘、大头菜河虾汤、草塔羊肉、温州鸭舌、南瓜蛋挞、拍黄瓜
菜单2：龙虾、蟹、拉菲黄鱼、大连鲍、椒盐对虾、黑椒牛排、笋干老鸭、金香骨、煎豆腐、三鲜、鲜肉炖笋、秘制羊排、上汤时蔬、莴笋山药、绍其胖子、榴莲八宝饭、水果圆子羹、青菜皮卷、汤、果盘
菜单3：桃仁干、香菜腰果、炸羊腿、香菜干丝、最早、甲鱼炖鸽子、蒜蓉龙虾、椒盐开背虾、油焖春笋、猪排玉米、茄汁咕咾肉、西施豆腐、肉末粉丝、骨头藕块、蒸三鲜、清蒸大闸蟹、葱油多宝鱼、手抓鸭、青菜皮卷、清炒芦笋、水果、水饺、番茄蛋汤
菜单4：大龙虾、珍宝蟹、盐水虾、烤鱼皮、小鲍鱼、鸡花鱼、红烧仔排、牛肋骨、木瓜雪蛤、糖排、白切鹅、鲍汁鹅掌、羊肚丝、白切羊肉、三鲜、青椒炒鸭胗、青菜皮卷、芦笋、西芹百合、西施豆腐、麻辣粉丝、开心果、糯米藕、酱萝卜、流沙包、水果
菜单5：家常豆腐、蒸三鲜、糖排、烤羊排、老鸭煲、湖蟹、荷叶蒸鳗、冬笋炒鸭胗、西芹炒百合、蒸甲鱼、基围虾、扣肉、八宝饭、青菜皮卷、鸡花鱼、肉丝蛋汤、油焖笋、马兰头、炖大肠、五香牛肉、红烧泥鳅、五香冰糖藕、蒸鲈鱼
美食推荐：荸荠虾仁、富贵有鱼、粉丝捞鹅掌 *** ***荸荠虾仁
材料：鲜虾仁300克、荸荠100克、鸡蛋清1个、黄瓜少许、胡萝卜适量。
调料：植物油、鸡汤、葱段、姜片、料酒、盐、味精、淀粉。
做法：
1、是想要 *** 好这道美味的朋友，在 *** 佳肴之前需要将所需的食材都准备好，首先新鲜的虾仁洗净，在每个虾仁脊部剖一刀，取出泥肠；荸荠黄瓜、胡萝卜去皮，切成小方丁。
2、虾仁加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀腌至入味。
3、把葱段、姜片、料酒、盐、味精、鸡汤、淀粉放入碗内调成汁。
4、锅内倒油烧热，将虾仁放入煸炒至七成熟，放入荸荠丁、黄瓜丁、胡萝卜丁略炒，倒入调好的汁炒匀即可。
富贵有鱼
主料：
土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。
配料：
老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。
盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。
*** ：
1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。
2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。
3、加盐、味精、青椒调味。
4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。
关键：
1、活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。
2、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。
3、开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。
粉丝捞鹅掌
*** ：
1、鹅掌50只洗净，剪去趾甲，入沸水汆透，放进锅中倒入鸡汤6000克浸没，下入去皮猪五花肉块700克，带皮蒜600克，中坝口蘑酱油70克（可用质地浓稠的土酱油代替），冰糖60克，鲍汁、姜片各50克，老抽25克，香叶8克，大火烧开转小火，保持汤汁冒虾眼泡煮2小时，待将鹅掌的胶质充分煮出，口感软糯时关火。
2、卤好的鹅掌5只、猪肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲，加入葱结2个、龙口粉丝250克（提前用凉水泡软），淋李锦记老抽5克，放置一旁静待走菜。
3、取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加热，同时用筷子不停翻拌，使粉丝能够充分吸入卤汤，待上色均匀，加盖焖1分钟，开盖淋入老抽5克继续搅拌1分钟，再加盖焖1分钟，最后淋香油5克拌匀，撒香葱段，加盖即可上桌。
美食天下..白切清远鸡..
..卤味老鹅头..
..水晶蟹肉冻..
..西班牙火腿有机蔬菜苗..
..养颜冰皮猪手..
..意大利油醋汁脆瓜..
..鲍汁鹅掌扣鲜鲍..
..葱烧关东参..
..刀板香金鳗..
..功夫汤..
..宫保虾球..
..海鲜毛血旺..
..黑松露红烧肉..
..红烧冰糖河鳗..
..红烧羊肉..
..姜片蜂巢牛蛙..
..辣烧东海鲜九肚..
..鹿茸菌炒竹蛏皇..
..麻婆豆腐小青龙..
..秋葵鹅肝配马卡龙..
..台州沙蒜烧豆面..
..堂煎五A和牛..
..香酥安格斯雪花牛肉
盆菜，诠释着“十全十美”大吉大利！新春盆菜 *** 全攻略盆菜，一直是喜庆节日必选的传统菜式，它诠释着“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“盆满钵满”的美好寓意。盘菜不仅是饮食与历史结合的菜式，更是一种创意层出不穷、一盘多味的特色菜肴。本期红厨网，将为大家送上一份盆菜攻略，在此恭祝各位师傅新年大吉！
盆菜的由来
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盆菜是一种源于香港元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味、共冶一炉，其基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木櫈，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。而人们，都喜欢在逢年过节时吃盆菜，于是，盆菜就有了喜庆团聚的意义。
传统盆菜以木盆盛载，材料则一层叠一层的排放。不过，现在大部份盆菜都改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆甚至塑盆来盛载。
最早的盆菜，多以大鱼大肉为原料，后来逐渐开始丰富，可谓是群英荟萃。自从盆菜被发明至今，新界原居民每每于岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时，都会以盆菜招待客人，为的是希望嘉宾吃个饱、饮个醉，这正是他们的好客之道。
以往，盆菜是围村独有的菜肴，但时至今日，港九市区许多食肆都会在各种喜庆日子推出盆菜以作为招徕，令盆菜得以发扬光大，成为了香港的特色菜肴之一。
在香港新界的围村，传统盆菜的制法都是父子相传，又或是村民之间互相传授，极富商业秘密的味道。
传统盆菜的泡制 *** ，主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜，则一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。每当传统节庆来临时，村里几位德高望重的师傅就会肩负起 *** 盆菜的重任，一次制出数以百盆美味无穷的盆菜，场面极之热闹。
盆菜的特色
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地道的香港九大簋盆菜，烹饪 *** 十分考究，工艺复杂，色香味俱全。以港式大盆菜为代表的吃法，非常符合中国人的传统，是在重大节日或接待贵宾的一道重头菜。
其在用料方面，是将鲍、参、肚、虾、猪、鸡、鸭作为盆菜主要肴料；配料则有冬菇、鱼球、枝竹、萝卜等。先将所有菜肴烹制做好，然后一层一层叠进盆中，最下层放的是容易吸收肴料汁的材料，如萝卜、菌菇、枝竹等。中间放虾、猪肉、鸡肉、鸭肉，上层则分别是鲍鱼、海参、花胶（即鲍参肚）。
几千斤的十数种食材，从采购到烹饪，绝非轻松，完全依赖于全族人的团结协作。各家分工切配，清洗，数十位村民同时投入到这场大型的烹饪行动中，在一个大型厨房中同步进行。
令人垂涎三尺的各种材料经烹调後，会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中，这工序又称为“打盆”。一盆正宗的“打盆”是有要求的，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、干煎虾碌等干料；下三层则是萝卜、猪皮、和围头猪肉等容易吸收汤汁的材料，这样便可做到汤汁一层一层地往下渗。
而吃“打盆”，也是有分先后顺序的：
之一层：干煎虾碌、油鸡
第二层：炸门鳝、手打鲮鱼球
第三层：冬菇、虾干等
第四层：围头猪肉或南乳炆猪腩
第五层：枝竹、鱿鱼
第六层：萝卜、猪皮、菜蔬等
中国人讲究好意头，因此，盆菜中的各种食材都含有其吉祥的寓意，如：
萝卜——好彩头
枝竹——知足常乐
冬菇——东成西就
鱼球——财源滚滚
猪手——横财就手
大虾——哈哈大笑
海参——心想事成
鲮鱼——年年有余
白切鸡——金鸡报喜
腊肉腊肠——如意吉祥
腩仔扣肉——家肥屋润
发菜蚝豉——发财好事
近年来，香港人吃盆菜已成为一种时尚潮流。为了显示盆菜的珍贵，时下的食肆更加入了各款海味山珍和鲍参翅肚等高价材料来烹制，使得现在的食法变化多端。
现时，香港的盆菜宴已发展到包办到会、堂食外卖等，什么形式的都有。年近岁晚，更是各大小食肆推介盆菜的高峰期，为迎合消费者的口味与要求，海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆盆菜及日本盆菜等，各式俱备，口味各有不同，魅力依然。
盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，大家手持筷子，在盆中不停地翻找，越是在盆深处的菜，味道越鲜美。因盆菜以不锈钢盆、砂锅等盛载，可以随时加热，更兼有火锅的特色，吃的时候一层一层地吃下去，一层比一层美味。
所谓古老当时兴，新界围村的传统美食，已不再是新界人的专利，不少城市人也开始把盆菜用作酒席宴会的主菜。不仅连锁快餐店推出盆菜外卖自取、茶餐厅和大排档亦有供应，甚至成为了大型慈善餐宴的卖点。
此外，为了方便繁忙都市人，今时今日的外卖盆菜也已包装得极为精致，而且方便携带，一般都会以金属盆或瓦盆盛载，以方便消费者在家里利用卡式火锅炉慢火加热享用，这就显出香港人灵活变通的精神。
如今，数百年的盆菜早已突破香江地域，成为大江南北喜庆团圆的餐桌美味。而食材也根据不同地域的饮食习惯而进行着改变、创新，但始终不变的，是那一份手工精作的诚意，还有合家团聚的“和味”喜悦。
各位师傅亦不妨就着这种渐渐冒起的特色菜，多加点新“煮”意，说不定，还能将掀起热潮，将这种饮食文化推向另一个高峰、另一个新层次。
盆菜 *** ***
（打盆技术）
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用于 *** 盆菜的各种材料经烹调后，要一层一层有序地排进大盆中，此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层，但是创新、精致的盆菜会分得更加细，最多能达到九层，而每一层放什么原料都是很有讲究的。正宗的打盆程序如下：
之一层：耐煮素菜类
盆菜的之一层，也就是更底层，必须放耐煮的蔬菜，例如萝卜、海带等。而萝卜是盆菜的更佳选择，一般选用南方产的白萝卜，因其水份大，如果用青萝卜则辣味较重。
白萝卜有吸收汤汁味道的功能，上层的高档原料的汤汁流下来后，会渗透到底层的萝卜和其它的素菜里，使之也有浓郁的味道。
由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖，所以加热时间比较长，如果用不耐煮的绿叶菜，很容易会煮烂而影响口感、卖相，破坏汤汁的味道。而且选择素菜时，还要选择不串味的蔬菜，一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅。
第二层：杂料小炒类
盆菜的第二层，也就是中间的一层，一般放炒过的杂料，例如发好的猪皮块、腐竹段；也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。
将猪皮改刀成小块、腐竹切成段后，下入有底油的锅中，与蒜蓉、干葱末一起煸香，用盐、鸡粉调味即可，不能使味道太浓，因为最后还会在盆菜上浇汁，如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。
切记小炒里的原料不能炒太熟，炒至刚熟即可。这一层的原料选择有个标准，必须选不出水的原料，这也是为了很好的吸收第三层原料流下来的汤汁。
第三层：360度欣赏精品原料
盆菜的第三层原料，也就是最上面的一层，一般分隔断摆放一些精品食材，例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜，让食客在任何角度都能看到盆菜最精致的食材，而这，也象征着富贵的含义。
将加工好的较高档原料放在最上层，除了外观气派外，还有一点就是在加热过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层的向下面渗透，使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味，这，也是盆菜打盆技术的精髓。
传统的盆菜技法是炖制，做法是将第二层和第三层的原料事前加工好，然后按顺序摆放整齐。
之一层铺生萝卜，然后加入吊好的大骨汤，以盖住原料为标准，浇上盆菜汁，放在卡式炉上加热炖制。但现在香港大多数饭店都推出了鲍鱼海参盆菜，档次较高，认为炖制的不上档次，所以，他们将各种原料用不同的烹调技法烹制，然后摆好，就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟，然后在最上层浇上盆菜汁，上桌稍微加热即可。
盆菜参考
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做盆菜，不仅仅是工艺繁琐，需要将十数种食材分别烹制处理，更考验的，是厨师的成本核算能力。
2018年，红厨网诚意向大家呈献两款手作盆菜，希望能带出团聚的浓情暖意，祝愿大家在新的一年里，如意聚“荟”、满福“和”味！
如意聚“荟”
建议售价：698/盆
用料：
开怀乐哈哈——生猛沙虾（8只）
年年有余——精选大连鲍（8只）
发财好事——甘香蚝豉（8只）
啼鸣报喜——嫩滑清远鸡（8件）
钱包鼓鼓——满福千张包（6件）
财源滚滚——弹牙蟹粉球（6个）
元宝丰沛——黄金瑶柱（6颗）
一手掌握——滋味鹅掌（3只）
生生不息——名贵海参（3条）
金玉满堂——鲜嫩玉米笋（10条）
东成西就——精选冬菇（6件）
佳偶天成——西施莲藕（8件）
花开富贵——有机西兰花（4件）
和气生财——有机大白菜（2斤）
满福“和”味
建议售价：498元/盆
用料：
一手掌握——滋味鹅掌（3只）
发财好事——甘香蚝豉（8只）
横财就手——农家猪手（8件）
红红火火——古法烧鸭（8件）
钱包鼓鼓——满福千张包（6件）
团团圆圆——初生鹌鹑蛋（8只）
家肥屋润——喷香扣肉（8件）
一本万利——爽口猪脷（8件）
佳偶天成——西施莲藕（8件）
东成西就——精选冬菇（4件）
和气生财——有机大白菜（2斤）
(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）
准备食材，如果没有鹅掌，鸭掌也是平替鹅掌出水，杏鲍菇切片，小鲍鱼去内脏切花刀，然后放鲍鱼汁，生抽，生姜，一点糖，大火烧开后小火炖煮至收汁。摆盘，开吃，鲜美浓香。米其林的味道
泉水贻贝手掰豆腐、鲍鱼鹅掌扣花菇、爽口原浆百香果泉水贻贝手掰豆腐
食材&配料：
贻贝、豆腐、咸肉、虾干、马蹄笋、青蒜粒、姜片、海带贻贝打吸水、二汤、盐、姜汁酒、鸡粉、胡椒粉、糖、花生油
*** 步骤：
- 海带加入贻贝用矿泉水、姜汁酒蒸30分钟，控汁备用。
- 热盐水下入豆腐，浸泡备用。
- 起锅烧热油，爆香咸肉，放入海米、姜片、冬笋，烹入姜汁酒，下入打吸水、二汤烧开，用盐调味。
- 放入豆腐文火加盖炖8分钟，豆腐出蜂窝，稍微调大火炖4分钟，下入鸡粉、糖、胡椒粉，放入热砂锅，摆上贻贝，中间放入青蒜，盖上盖子焗炖2分钟即可。
鲍鱼鹅掌扣花菇
食材&配料：
干鲍鱼、鹅掌、花菇、椰菜、芦笋、贝贝瓜、香葱、干葱、姜片、鲍鱼汁、黄油、白酒
*** 步骤：
- 花菇浸泡透，用生粉抓洗两遍，加入鲍鱼汁、葱、姜、花雕酒蒸4个小时，取出备用。
- 鹅掌用白酒、柠檬汁泡2个小时，冲洗干净，加入热麦芽糖水浸泡。
- 起锅烧热油，放入浸泡入味的鹅掌炸至上色，捞出控油。
- 锅留底油，放入干葱、香葱、姜爆香，放入鲍汁把鹅掌煲透，再把蒸好的花菇和鹅掌组合摆盘，原汁勾芡后淋在食材上面即可。
爽口原浆百香果
食材&配料：
百香果、柠檬片、红糖水、冰糖、水
*** 步骤：
- 百香果去皮后改刀一开为四，挖出里面的汁倒入容器中备用。
- 把所有的调料加入适量的水和柠檬片，倒入不锈钢锅中烧开，加入百香果煮5分钟后自然冷却备用。
- 把冷却好的百香果进行装盘，淋入汁水点缀即可。
鲜鲍焖鹅掌
大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌，搭配鲍鱼和猪蹄，成菜大气震撼，充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯，以鲍汁浓汤烧制，鲜美异常，非常适合商务宴请。
批量预制：
1、选用长约15厘米的美国大鹅掌60只，剪掉趾甲、冲净血污，投入沸水汆透，捞出冲去浮沫，沥干水分倒入净锅，下葱段200克、姜片200克，添二汤没过表面，倒入家乐双蚝蚝油50克，加适量盐调底味，大火烧沸，改微火煲6个小时。
2、猪蹄5千克洗净，斩成小块，添少许料酒和姜片飞水，捞出沥干后倒入高压锅内，下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量，加水没过表面，压制18分钟。
3、取12头的鲍鱼刷净外壳，剥壳取肉去内脏，冲水洗净后沥干纳盆；西蓝花择洗干净，掰成小朵，汆水沥干备用。
走菜流程：
1、锅内加浓汤800克，添鲍汁150克，调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀，倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只，大火烧沸改中火焖3分钟，调入蚝油10克，改小火收浓汤汁，舀起蹄花垫入平底锅铺匀，将鹅掌盖在蹄花上，鲍鱼摆入盘内，点缀4朵西蓝花，带卡式炉走菜。
2、浓汤调味，倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌，烧沸后焖制3分钟，加蚝油，改小火收汁。
翡翠白灵菇
特点：造型新颖，色彩艳丽。
原料：白灵菇250克，莴笋300克，黄瓜片适量。
调料：鲍汁75克，色拉油25克，浓汤200克。
制法：白灵菇用浓汤煨好，切片扣碗；莴笋修成橄榄形，清炒出锅；将白灵菇和莴笋装入用黄瓜片码的S状盘中，浇鲍汁即成。
三色青豆泥
特点：一盘菜三种口味，橄榄油飘香四溢，口味丰富。
原料：上海产山实牌青豆粒500克，葡萄干30克。
调料：白糖15克，巴西橄榄油20克，橙汁15克，什锦果酱15克，沙拉酱15克。
*** ：
1、将青豆入锅中煮至皮爆开，放入清水中去壳、洗净，控水后打成泥待用。
2、把葡萄干切成碎末待用。3、把橄榄油放入锅内烧至六成热，倒进青豆泥、 葡萄干碎末、白糖一起小火炒5分钟左右炒透、炒香后，装进三只小碗，填实后扣在盘子上，分别浇上橙汁、什锦果酱、沙拉酱成三种颜色即可。
老广的年夜饭之广式盆菜今天距离2020年农历春节还有36天。
在老广的年夜饭中有一个必备菜 品，那就是寓意：盆满钵满的盆菜！！
盆菜含义象征着【发财】、【丰收】、【喜庆】的菜式。主要是用一个大大的木盆将菜一层一层的叠入大盆中，盆子的底部就是放一些容易吸收汤汁的菜；一层一层的吃下去，大家围绕着一起享用这个味道香浓又原汁原味的传统菜肴，也同时享受到家人团圆的快乐。
先给大家介绍下盆菜应该怎么摆，不然这个喜庆节日必选的传统菜式，诠释着“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“生意兴隆赚得盆满钵满”美好寓意的盘菜，假如将食材一锅乱炖，便是侮辱了它。
之一层：耐煮素菜类
盆菜的之一层，也就是更底层，必须放耐煮的蔬菜，例如萝卜、海带等。而萝卜是盆菜的更佳选择，一般选用南方产的白萝卜，因其水份大，如果用青萝卜则辣味较重。
白萝卜有吸收汤汁味道的功能，上层的高档原料的汤汁流下来后，会渗透到底层的萝卜和其它的素菜里，使之也有浓郁的味道。由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖，所以加热时间比较长，如果用不耐煮的绿叶菜，很容易会煮烂而影响口感、卖相，破坏汤汁的味道。而且选择素菜时，还要选择不串味的蔬菜，一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅．
第二层：杂料小炒类
盆菜的第二层，也就是中间的一层，一般放炒过的杂料，例如发好的猪皮块、腐竹段；也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。
将猪皮改刀成小块、腐竹切成段后，下入有底油的锅中，与蒜蓉、干葱末一起煸香，用盐、鸡粉调味即可，不能使味道太浓，因为最后还会在盆菜上浇汁，如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。
切记小炒里的原料不能炒太熟，炒至刚熟即可。这一层的原料选择有个标准，必须选不出水的原料，这也是为了很好的吸收第三层原料流下来的汤汁。
第三层：360度欣赏精品原料
盆菜的第三层原料，也就是最上面的一层，一般分隔断摆放一些精品食材，例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜，让食客在任何角度都能看到盆菜最精致的食材，而这，也象征着富贵的含义。
将加工好的较高档原料放在最上层，除了外观气派外，还有一点就是在加热过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层的向下面渗透，使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味，这，也是盆菜打盆技术的精髓。
传统的盆菜技法是炖制，做法是将第二层和第三层的原料事前加工好，然后按顺序摆放整齐。之一层铺生萝卜，然后加入吊好的大骨汤，以盖住原料为标准，浇上盆菜汁，放在卡式炉上加热炖制。但现在香港大多数饭店都推出了鲍鱼海参盆菜，档次较高，认为炖制的不上档次，所以，他们将各种原料用不同的烹调技法烹制，然后摆好，就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟，然后在最上层浇上盆菜汁，上桌稍微加热即可。
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材料：
主料：鲜鲍鱼、带子、墨鱼、基围虾、烧肉、烧鹅
辅料：花菇、冬笋、白萝卜、西兰花、老姜
调料：绍兴黄酒、生抽、老抽、油、白砂糖、水淀粉、高汤、盐
做法：
1. 鲜鲍鱼去壳和内脏，清洗干净，切十字花刀备用。墨鱼去皮，表面切花刀，切成长7cm宽3cm的块。冬笋去壳煮熟，切片备用。白萝卜去皮切块，放入锅中煮片刻捞出备用。西兰花拆成小朵洗净焯水备用。花菇用冷水浸泡至回软，去蒂备用。烧鹅切块。
2. 炒锅注入少许油，大火加热至5成热，放入姜片煸香，然后放入鲍鱼、花菇、1汤匙绍兴黄酒、1/2汤匙老抽和1碗高汤，烧开后调成小火焖煮至鲍鱼熟透，调入蚝油、白砂糖，大火把汤汁收至剩一半的量，淋入水淀粉勾芡备用。
3. 重新加热一个干净的炒锅，注入剩余的油大火烧至6成热，放入基围虾煸炒至完全变色，烹入1汤匙绍兴黄酒，调入剩余的老抽和生抽，加入1茶匙白砂糖炒至汤汁收干备用。
4. 大火烧开一锅清水，放入墨鱼片汆烫至打卷捞出备用。用这锅水把澳带也快速地焯一下捞出备用。
5. 取一个砂锅，底部垫上萝卜块，然后依次码入冬笋片、墨鱼卷、烧肉块、烧鹅块、基围虾、花菇、西兰花、澳带、鲍鱼，注入适量高汤，最后淋入烧鲍鱼的汤汁连火上桌。
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本文转自：美食台
过年期间，全国各地的家宴餐桌虽各有讲究，但都遵循团圆喜庆的好意头。除了人团圆，餐桌上的菜也要团圆，一方水土养一方人，家乡食材在春节餐桌上更受青睐。
作为粤系名菜，客家盆菜是很多人春节餐桌的主菜，所用的食材都是人们珍视的本地风味。吃了盆菜宴，大家期盼新的一年五谷丰登，“盆满钵满”，用家乡味道欢庆团圆，也带着对新年的美好祝愿。
参茸海味，是粤菜的灵魂，也是广东人最为珍视的食材，无论是顶级酒楼的大宴席，还是日常住家菜的老火汤，为了重要的人，重要的时刻，都要端上桌。所以，我们现在所见的“盆菜”最顶一层一定是鲍鱼、海参不厌其烦，花胶、瑶柱不厌其多。但追溯盆菜的由来，并不是一开始就这么“奢华”的。
盆菜是客家菜中更具代表性的节庆菜肴之一，距今已经有700多年历史。客家，顾名思义就是客人，源于东晋南北朝及唐宋时期的户籍制度，也就是专门给外乡移民编制的户籍制度称为“客籍”，持有客籍的人被称为“客家人”。
盆菜是客家人庆祝各种节日的必备菜肴，旧时也叫“百鸟朝凤”，因为做盆菜的食材很多，所以食材之间味型的搭配和调味非常重要，最讲究的就是“和味”二字。
在客家人分布聚居比较多的深圳下沙和香港围村是盆菜发源地，也是将传统沿袭至今，保留最完整的地区。
关于盆菜的传说有很多。深圳的传说是民族英雄文天祥当年与元兵作战，兵败行至现在的深圳下沙地区，船家对忠臣将领既钦佩又同情，将自己船上储备的猪肉、萝卜与当天捕到的鱼一起下锅，用木盆装起来，给兵将们吃。文天祥是客家人，所以至今深圳下沙都保留了吃盆菜的传统，并把它当成是祭祖、团圆喜庆的重要菜肴。
香港围村的盆菜则有另一个传说，南宋末期，皇帝为了逃避金兵追赶，逃到现在的香港元朗地区。村民得知是皇帝驾临，都非常兴奋地将自家储备的食材拿出来，由于元朗是鱼米之乡，村民都家境殷实，食材也非常丰富。
为了不浪费所有人的心意，他们把食物一起烹调，然后放在木盆里，更好的食材放在最上面，献给皇帝。盆菜就这样流传了下来，招待过皇帝的菜肴，就算是落难皇帝，也是尊贵的，所以盆菜象征了富足喜庆。
现在，凡是客家人聚居的地方，大都保留了年夜饭吃盆菜的传统，这些地方主要分布在广东，盆菜逐渐被全国人民熟知，也发展成为粤菜中比较有代表性的节庆菜式。现在，北方很多粤菜馆，在过年时也可以预定盆菜，盆菜已经成为全国流行的春节一大主菜。
盆菜看似是烩菜，但其中的讲究颇多。旧时盆菜中至少有9种食材，后来发展到18种食材，取一个“实发”的好意头。盆菜的灵魂食材是猪皮、鱿鱼、冬菇、猪腩肉、萝卜和枝竹，无论各家各户的盆菜中加入多少鲍参翅肚等顶级食材，这六样食材的地位都是不可撼动的。
盆菜的更大特点是在这一个“聚宝盆”中，融会了煎、炸、烧、煮、焖、卤多种烹饪 *** 。盆菜最上面的一层，通常都是最珍贵的食材，用的也是粤菜中最经典的烹饪方式，足足焖足两日的猪腩肉、烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参、发菜扣鲍鱼等，满满地摆放，直到冒出盆的边缘，象征了富贵无边。
除了美好的寓意，将优质的食材摆在上面，也是因为上层食材烹饪方式相对繁复，有丰富而浓郁的汤汁，在蒸的过程中汤汁会一层层地渗透到下层的食材中，让下层素菜也吸收到海鲜和肉类的香味。
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鲍汁鹅掌
盆菜的中间层是一些经过简单加工的食材，烤鱿鱼是必须有的，枝竹和猪皮是一起加工的，枝竹是腐竹的一种，长条形，颜色比北方人常吃的腐竹颜色略深一些。通常枝竹切段，猪皮切块，与蒜蓉、葱末一起煸炒，加入少许盐即可。除此之外，像清炒西兰花、炸酿油豆腐、卤鸡翅这类小菜都可以放在第二层。
中间层的食材虽然是经过烹调加工的，但味道不宜过浓，以免加入酱汁之后味道过咸；通常烹饪到7成熟即可，这样在蒸制之后的口感刚好，而且也能更好地吸收上层食物的汤汁。
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炸猪皮
盆菜的底层一般是生的蔬菜，比较耐蒸，这其中白萝卜是必备的，白萝卜耐炖，蒸熟的盆餐上桌会继续用小火煨着，白萝卜通常是炖的越久越入味，所以最适合放在底层吸收汤汁，直到软烂入味。冬菇通常也会放在底层，冬菇浸软去蒂，可以加少量的鸡油焖煮，但不宜味道过浓，因为冬菇可以吸收浓郁的“盆菜汁“的味道。
盆菜最核心的、也是最夺人眼球的是“盆菜汁”，因为调汁各家有各家的秘籍。比较传统家常做法通常是把新鲜猪肥肉切成2厘米小丁，炼成猪油渣，放蚝油，再把热猪油慢火炼5分钟，加入热水煮十五分钟即可。
有很多人会加入鸡汤和鲍汁，及少许盐糖调味；也有人会以老鸡鸭、牛 *** 骨为底，加入瑶柱、火腿、海米等各种调味料……汤汁需在前一晚用砂锅小火慢煮一夜，煮出的汤汁浓郁醇香，能够让所有食材的味道更丰富。
香港元朗的古法盆菜汁有一样重要的酱料——南乳。南乳酱汁和蚝油混合，再加入冰糖，再发酵一段时间，让酱汁更加醇厚。通常这种盆菜中也会放入传统南乳焖猪手，让整盆菜的传统味道更加浓厚。
通常吃盆菜的时候，下面会有小煤油炉，不断加热，所以也要把控好汤汁的用量和浓稠程度，要避免煮干煮?。
一般在餐厅预订盆菜至少要提前三天，盆菜原料众多， *** 复杂，即使现在的餐厅也需要时间准备。
三天的时限并不是凭空而来的，也是根据老辈的传统沿袭下来的仪式感。围村人做盆菜，要用三天时间做准备，之一天砍柴，第二条入料，第三天开始焖猪腩肉。老辈人要用荔枝柴焖盆菜，不仅火力够强劲，还有一股荔枝的清香。
旧时入料并没有鲍参翅肚，不过是要买些猪腩肉，肥鸡肥鸭，香菇枝竹，以及各种配菜，因为那时候没有冰箱，盆菜又是为了喜庆或祭祖的重要场合，所以必须提前一天购入新鲜的食材。第三天，一整天都要焖猪腩肉，出水、上色、入味、风干，猛火迫出油，再用慢火炆制起码要十多小时，这就是最传统的“围头猪肉”。
盆菜将众多食材混在一起，这种做法乍一看好像与以精致著称的粤菜有些不符。但深入了解了它的 *** 过程，也不难发现，盆菜外表看似粗糙，但这一整盆食材都是经过精挑细选和细致烹饪过的，无论调配搭配还是火候掌握，都必须恰到好处。而且广东人对“好意头”非常重视，所以盆菜中的每一种食材都代表了一个吉祥的象征。
比如，鲍鱼，盆菜通常用干鲍，象征“招财进宝、年年有余”；冬菇，中间切方刀，不仅可以更好地吸收盆菜汁，形状也很像铜钱，象征着发财；有时盆菜上桌的时候，会在正中央摆一个西兰花，象征“花开富贵”……而这一整盆的热气腾腾，在团圆的时候家人围坐在一起吃，更象征着家族的团结，家庭的和睦。
在春节这个阖家团圆的时候，讲究“吃”出一团和气、喜气洋洋的绝不止广东人。全国各个省份都有各自丰富的物产，都把家乡更好的食材在春节这个欢聚的时刻汇聚在一起，博一个满堂欢乐。
福建佛跳墙也是闻名世界的富贵名菜，很多人也喜欢拿它与盆菜比较。佛跳墙中的重要食材包括鲍鱼、海参、花胶、蹄筋、墨鱼、瑶柱、花菇等，用文火慢煨，汤汁浓郁。与盆菜不同的是，佛跳墙大多用精美的瓷罐做容器，汤汁多，可以算是羹汤类的菜品。它还有一个更讨喜的名字“福寿全”，春节上桌，祝大家福寿双全，大吉大利！
腌笃鲜是江浙一带春节颇受欢迎的一道菜。腌笃鲜原属徽菜，后来在江浙发扬光大，基础的食材是鲜笋、咸五花肉片。所谓腌笃鲜，“腌”是腌制后的咸肉，“鲜”是鲜笋，“笃”是用小火慢煨。现在人更喜欢用腊肉、火腿，代替鲜五花肉，或者二者都放。一锅汤汁，醇厚鲜香，是食材味型搭配的极好范例。
华北地区喜欢用熬炖的烹饪方式将众多食材汇聚在一起，图一个新年的热气腾腾，和和美美。河北熬菜和河南烩菜，都很有代表性。熬菜在冀南、鲁西、豫北等地都很常见，被称为“喜菜”，除了新年，婚娶和添丁也都会吃。
以前北方冬天最常见食材是大白菜，所以熬菜和烩菜都以大白菜和猪肉为核心食材，其余的比如，冻豆腐、粉条、各种丸子，木耳、茄子等蔬菜都可以根据自己家的口味来放，并无一定之规。
熬菜和烩菜的做法也很类似，熬菜是把白菜煮到半熟，将猪肉炒香，与其他食材放在一起小火慢炖十分钟左右；烩菜是把五花肉和其他食材一起炒香，然后加水和各种调味料，小火炖十五分钟左右。很多家庭现在做熬菜和烩菜，都会加入高汤，味道更加浓郁鲜香。
撰文｜Apple 责编｜王筱祎
部分图源 ***
秘制脱骨鹅掌，鹅掌的蛋白质含量很高，学会在家天天刷剧吃图片来源 ***
秘制脱骨鹅掌（附特制香卤水 *** ）
旺销理由：
将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品，飘香回味悠长，改变了以往鲍汁等单一的口味。
点评：
用去骨的鹅掌配上自己秘制的卤汤来做干锅创意不错。卤汤在传统红汤的基础上加入了各种秘制酱，可以说是红汤的升级版。因为去骨后的鹅掌经过高温会让鸭掌再次缩水．建议先把鸭掌卤制好后，再去骨效果可能会更好．成菜形状更有保证。建议成菜后多加点炒香的青红椒放在上面，会更引人食欲。
点评：
卤汤的调制 *** 很有新意，卤汤的使用次数越多味道越浓。另外需要注意的是，鹅掌的蛋白质含量很高，所以锅中鹅掌的数量不宜太多．否则容易汤汁粘稠．建议可选用沙锅卤制，出品时再增加些配料。
原料：
鹅掌300克，红杭椒15克，芝麻油15克，色拉油2千克（约耗80克），红油10克。
调料：
A料：蒜子30克圆葱块20克。
B料：芫荽150克，小葱50克，胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克。
C料：香辣酱、牛肉酱各50克，辣妹子辣酱、蒜蓉酱各30克，味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10克，花雕酒250克，红曲粉15克，高汤5千克，辣椒王粉20克。
*** *** ：
（1）净锅下色拉油烧热下入B料煸香，再加入C料，小火煮30分钟，捞去料渣即成特制香卤水。
（2）将鹅掌去骨焯，水下入5成热油锅中炸至金黄，放在香卤水中卤10分钟，离火浸泡20分钟。
（3）锅中放芝麻油烧热，下入A料炒香装入干锅中垫底，将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁，淋红油装在干锅中，点缀红杭椒圈即可。
技术关键：
卤汁要先稍微加热一下后，再下入鹅掌，但卤制时间不要过长，否则吃起来没嚼劲。
