烧饼界中的极品－黄桥烧饼，有关它的故事你知道吗？

香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥，色泽金黄如蟹壳，入口酥松、不油不腻，这就是黄桥烧饼－烧饼中的极品，关于黄桥烧饼还有一段故事呢。

1940年10月初，我新四军东进苏北地区，进行了著名的黄桥战役，取得了辉煌的胜利。当时黄桥人民用自己做的美味芝麻烧饼，援军支前，慰问子弟兵，为革命做出了贡献。当时流传下了一首广为流传的民歌，歌词：

黄桥烧饼圆又圆，圆圆烧饼慰劳忙。

烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。

同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。

从此黄桥烧饼名声大振，而今日的黄桥烧饼，做工精细，用料讲究，品种多样，深受广大群众的喜爱。黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,以有一定膨松性的酵面作皮，具有酥松性的干油酥作馅心，经过擀、叠、卷等起酥 *** 形成层酥性结构，因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。馅心有肉松，火腿、蟹黄、葱油、豆沙、枣泥、莲蓉、金橘、玫瑰和桂花等十余种，已成为江苏著名面点，下面介绍玫瑰馅料、桂花馅料的黄桥烧饼。

【准备食材】

烫酵面：中筋粉100克，70-80度以上热水65克，2克酵母。

热水面：中筋粉100克，70-80度以上热水65克，麦芽糖10克。

干油酥：中筋粉130克，猪油65克。

玫瑰馅心：玫瑰酱70克，熟面粉20克，花生碎20克，冬瓜丁20克。

桂花馅心：糖桂花20克，糖桔饼10，熟面粉30克，冬瓜丁40克。

饼胚表面刷蛋液沾芝麻：去皮白芝麻、黑芝麻适量，鸡蛋1个。

以上是做20个烧饼的饼皮用料，每个38克；10个玫瑰馅心，每个12克，10个桂花馅心，每个12克。你可以在这个基础上增减。这个黄桥烧饼就是当个小点心吃的，不宜太大。

【 *** 过程】

1、烫酵面的 *** ：100克中筋粉用65克70-80度(夏季65度)的热水搅拌，摊凉加2克酵母揉匀，待发酵备用。烤箱内放一碗热水，烤箱内温度为27度，将面团放入，发酵大约需50分钟。

2、热水面的 *** ：100克中筋粉用65克的热水（温度同上）搅拌，稍凉后加入10克麦芽糖，将面团揉匀，静置备用。

3、干油酥的 *** ：130克中筋粉中加入65克冷猪油，用擦揉的方式制成干油酥。

4、玫瑰馅心的 *** ：碗中放70克玫瑰酱，20克熟面粉，20克花生碎，20克冬瓜丁，拌匀备用。

5、桂花馅心的 *** ：碗中放20克糖桂花，10克糖桔饼，30克熟面粉，40克冬瓜丁，拌匀备用。

6、烫酵面发至2倍大，将烫酵面与热水面合并揉匀，此为“半酵面”，放入温度为27度的烤箱内，静置20分钟备用。

7、 *** 饼胚： *** 饼胚的 *** 有两种，即大包酥和小包酥，小包酥的 *** *** 饼胚，操作细腻，层次丰富。

小包酥：

1）面板上撒一层薄面粉，取出松弛好的“半酵面”面剂，在案板上搓成长条，分成20个每个16克的小剂子，把所有的面剂滚圆，按顺序摆放好。盖上保鲜膜防表皮风干。

2）同样将干油酥搓成长条，分成20个每个10克的小剂子，滚圆，盖上保鲜膜。

3）取出半酵面面剂，用手掌按扁，放上干油酥，在虎口处慢慢收拢，捏紧封口，整理成圆形，依次做好所有的面剂，放好盖上保鲜膜。

4）取出之一个面剂，用掌根从中心向四周按压，然后用擀面棍从中间向两头擀，不要擀出头，擀成牛舌状；从两边向内3折，依次放烤盘中，盖上保鲜膜松驰5分钟。

5）然后再擀开，再3折即可，按顺序依次做好所有的面剂，按顺序放好松驰5分钟，此操作专业称为“起酥”，小包酥的面剂也做好了。

8、将“起酥”好的面剂按扁，擀成直径约6厘米的圆皮，分别放入玫瑰馅心和桂花馅心，将周边向中间收拢，捏在一起，收口向下，用手掌或用擀面杖将饼坯擀成椭圆形。

9、将饼胚放进烤盘，用细毛刷沾取蛋液、在碗边缘刮下多余蛋液，在饼胚表面轻轻一刷；玫瑰馅心的撒上黑、白芝麻、桂花馅心的撒上白芝麻。盖上保鲜膜防表皮风干，醒面10分钟。

10、烤箱提前预热230度，送入预热好的烤箱中下层，芝麻表面微淡黄色，底面微微金黄色即可。烘烤温度200℃-220℃，时间大约为20分钟。

饼皮的部分酵面，内里松软，饼皮酥脆，表皮的酥脆几乎达到了入口即化；玫瑰和桂花诱人的馅香让你心旷神怡，口齿留香，回味绵长。

【温馨提示】

1、调制烫酵面时必须将面粉烫透，一般加水量是面粉重量的大约65%，边浇水，边搅拌，使淀粉糊化产生粘性，蛋白质变性，减少面筋的生成，可使饼坯烘烤后口感酥脆。

2、 *** 热水面时加入麦芽糖，麦芽糖有增加饼皮上色的作用。

3、 *** 黄桥烧饼的面皮是半酵面，用有膨松性的酵面作皮；用酥松性的干油酥作馅心，使黄桥烧饼吃起来非常的酥松可口。掌握好干油酥与烫酵面的比例，是黄桥烧饼包酥的关键，干油酥占到烫酵面的50%—60%为更好，因为烫酵面较多时，面团受热迅速膨胀，烧饼表面胀裂，破坏烧饼的层次；且干油酥较少口感不酥脆。饼胚包好后，要尽快放进烤箱烤制，不宜醒发，因过度醒发，会破坏烧饼的层次。

4、调制干油酥时宜采用冷猪油，因为冷猪油有粘性，热猪油粘性差。在 *** 高档馅心烧饼时，用黄油代替猪油，制品的口味会更好。

5、烤制的时间与温度，烘烤温度200℃-220℃，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。烤制温度过低，表皮不易着色；烤制时间过长，会使成品过硬；温度过高，表皮颜色会过深。上述面剂26克，馅心12克，饼重38克，烘烤温度200℃-220℃，时间大约为20分钟。

我是“兰姐手工坊”的兰姐，这款黄桥烧饼我用了2周的时间，经历了多次的失败，从中总结出成功的经验及相关的数据，希望将最详尽的 *** *** 展现给您。赠人玫瑰，手有余香，当您看到这个教程时，也希望您给我一点鼓励，大家的关注、点赞、转发和留言都是我前进的动力，谢谢您的阅读！

早上不知道吃什么，一碗黄桥烧饼全搞定

先将酵母放温水中化开，将水油面团的面粉（普通面粉250克 熟猪油50克 酵母10克 温水150毫升 碱面5克），猪油，放盆中，加入酵母水用筷子边加边搅拌，待盆中的面粉大部分成雪花状的时候，用手揉成一个揉软的面团。面团揉至表面光滑并起筋的时候即可揉好的面团表面盖保鲜膜放温暖的地方发酵两个小时，油酥面团配料（熟猪油90克 普通面粉150克）放盆中，揉成油酥面团，放冰箱冷藏30分钟猪板油洗净，切成极细的小丁（一定要切的足够细，切完了剁成馅也可以，因为个头太大的话，会很腻很腻的）没有香葱我用了半颗大葱，香葱洗净切碎板油丁和葱碎放盆中，加少许盐调味加肉松拌匀成葱油肉松馅将5克碱面放案板上，用手掌将碱面的颗粒一定要完全的碾碎发好的面团从盆中拿出来，揉匀碱面面团平均分成20份，油酥面团也平均分成20份拿一个水油皮按扁，放一个油酥面团水油面团包油酥面团，捏紧封口包好油酥的面团封口朝下放案板上，暂时不用的面团盖保鲜膜面团用擀面杖擀成长椭圆形从上至下卷起来，然后按扁，在用擀面杖擀成长椭圆形，从上至下卷起来卷好的面卷竖着放案板上，用手按扁成圆形的面剂子面剂子擀开成面皮（不用擀太薄擀开以后直径7,8厘米即可）面皮包肉松馅，捏紧封口，然后用手按扁成烧饼状包好的烧饼放烤盘中，表面刷一层全蛋液，撒白芝麻烤箱预热186度，放烤箱中层上下火烤20分钟即可做完了肉松馅，接下来包白砂糖馅的剩下的100克板油丁，加100克白砂糖拌匀成白砂糖馅同样的包法，将烧饼包完为了便于区分肉松馅和白砂糖馅，我们可以将砂糖馅的包成椭圆形的烧饼！或者是砂糖馅的表面撒黑芝麻

黄桥烧饼走起，简单又好吃，吃货来收藏哦

板油切块去筋剁成茸加盐、火腿片（要切成小的薄片）、葱花搅拌均匀待用 *** 干油酥面刮板翻拌用手擦匀成团待用 *** 水油皮，面粉、猪油、温水放好用面刮板稍稍翻拌用手擦匀成团水油皮盖上布松弛15分钟撒薄粉，直接放上水油皮，不要揉搓擀成小的长方形干油酥稍稍揉搓一下，整成水油皮的一半大小，并叠放在水油皮的一边另一半水油皮者过去，并封口将面团擀大擀薄从一边卷起成细条均分成7个剂子取一个压扁，放馅心收口一定要封牢哦收口朝下，按扁成圆形稀释麦芽糖水刷在烧饼的上面蘸白芝麻摆放在烤盘里上管200，下管180，烤至上色里面的样子，一掰，酥皮掉一地老人（60岁以上）,主食,烘烤,香,晚餐,小吃,一家三口,早餐,一人食,无水印

春天的小葱做葱油烧饼，只要注意这3点，个个鼓大包，酥脆到掉渣

我的老家有个菜园，每当春天一到，园子里一片绿油油的，那是母亲种下的小葱。小葱，这种越冬的蔬菜，对春天的气息特别敏感，春天一到，更先返青，不过几天时间，便长出老高，郁郁葱葱。这时候的小葱特别嫩，直接掐上一棵放到嘴里，就像把春天嚼在嘴里一样。春天的小葱，营养和口感都很好，但是新鲜期没有那么长，所以大家要抓紧时间吃。

在中国的面食中，烧饼算是其中的一种，因其独特的口感和味道，受到很多人的喜爱。经过中国人几千年的沉淀和摸索，创造出了各种各样的烧饼。据说中国的烧饼有100多种，比较出名的有黄桥烧饼，缸炉烧饼，缙云烧饼，黄山烧饼，棋子烧饼，吊炉烧饼，鞋底烧饼，油酥烧饼等等，相信每个人都吃过不只一种。

我喜欢吃烧饼，喜欢那种脆脆的，咬上一口酥掉渣的感觉，越嚼越香。春天的小葱又嫩又香，掐上一把来做葱油烧饼最美味了。说起做烧饼，大家都觉得很复杂，其实并不难。最重要的一点就是“时间”，不用发面，不用揉出手套膜，只要留出充足的时间让面团松弛，面团就会在温度和湿度的作用下产生筋性。即使是新手，只要保证充足的时间来松弛，面团就会乖乖听你的话，变成你想要的形状。

---葱油烧饼---

【面团】普通面粉200克，盐3克，清水100克，食用油15克，芝麻适量

【油酥】小葱3棵，普通面粉40克，盐3克，十三香2克，食用油30克

【 *** *** 】

之一步、和面

盆中加入200克普通面粉，3克食盐，混合均匀，一边用筷子搅拌，一边加入清水，直到将面粉搅拌成面絮状，倒入食用油，用手将面絮和成面团，盖上保鲜膜，松弛半小时以上。这里是之一次松弛。我是放到冰箱冷藏的，效果更好。面团直接用冷水和面就可以，软点硬点都可以。

第二步、 *** 油酥

碗中加入40克普通面粉，3克食盐，2克十三香，混合均匀。这里没有十三香的也可以放五香粉，都不喜欢的，可以不放。

将新鲜的小葱摘洗干净，切成葱花。锅中烧油，油温烧热至6成，将小葱放进去，煸炒出香味。

趁热将葱油倒入面粉中，迅速用筷子搅拌均匀，使油和面充分融合，形成油酥。在 *** 油酥的时候，面粉可以稍微放多一些，这样做出来的油酥比较粘稠，更听我们的话。

第三步、 *** 葱油烧饼坯

面板上撒一些干面粉防粘，将松弛好的面团取出，揉两下。用擀面杖擀成长方形面皮，厚度大约2毫米。将油酥均匀地涂抹在面皮上。

从一头向另外一头卷起，尽量卷紧一些，如果担心油酥往外流，可以适量撒些干面粉，卷成一个长条，两端都收一下口。然后将长条分成4个大小均匀的面剂子。取一段面剂向两端抻一抻，注意不要抻破，然后在面板上按扁，两端向中间对折，再像叠被子一样对折。

四个面剂都叠好以后，盖上保鲜膜，充分松弛20分钟以上。这里是第二次松弛，也是最后一次松弛。其实做烧饼很简单，只是松弛的过程稍微费一些时间。

第四步、烤葱油烧饼

面剂松弛好，分别擀成牛舌状，厚度大约3毫米，表面刷一层清水，撒上一些黑白芝麻作为装饰，也能增加烧饼的香味。

烤箱180度预热，中层放入烤盘，上下火180度，烤二十分钟即可。在烤的过程中随时关注烤箱内的变化。可以看到烧饼慢慢的就会鼓起来了，颜色会逐渐由白色变成黄色。

烤好的烧饼各个胖乎乎的，用手指敲在上边会有脆脆的声音，掰开来看，除了中间是空的，还可以看到丰富的层次。掰一块放在嘴里，葱香滋润在齿间，淡淡的咸味，芝麻的香味，层层美味，让人吃了一次就忘不了。

【小茉莉有话说】

1、时间是做成葱油烧饼的一味调料，两次松弛都要保证充足的时间，如果没有充分松弛，面的延展性不够，在烤的过程中就不会将面皮撑开，形成鼓包。

2、油酥的角色也很重要，用春天最嫩的小葱，做成葱油，是油酥的灵魂所在，也直接决定着葱油烧饼的味道。

3、适宜的温度烘烤同样不可缺少，每家的烤箱略有差别，大家可以根据自己家的烤箱情况适当调节。

4、做好的生坯可以在冰箱冷冻保存一周，使用时提前从冷冻室拿到冷藏室解冻，然后拿到室温下解冻，再进行烘烤，作为早餐也特别方便。

春天的小葱做成葱油烧饼，只要注意时间，油酥和烘烤温度这3点，就能做出个个鼓大包，酥脆到掉渣的烧饼。你学会了吗？欢迎大家留言讨论，分享更多的美食经验~

我是小茉莉，专注营养健康的家常美食，每天会更新不同的家常美食 *** *** ，如果你也喜欢美食，欢迎大家在下方留言讨论，大家一起学习共同进步，成为自己的美食家。本文系小茉莉美食记原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。欢迎大家关注和转发！

黄桥烧饼

取一大盆，依次加入水油皮所需的40度左右温水100ml，酵母粉，面粉，融化的猪油，泡打粉。搅拌后如果面团太干，再适量的加一点水。盖上盖子或者封上保鲜膜，温暖处发酵30分钟。（大冬天发酵不了怎么办？给你一招，开电热毯，埋在被窝里，哈哈哈~妈妈不知道）油酥皮 *** ，将低筋面粉与融化的猪油混合搅拌开，室温放置30分钟左右降温。发酵完毕的面团，排气，称分量分成等份的12个面团，盖上保鲜膜防止表面变干油酥皮分成等份的12份用水油皮包裹油酥皮桌上铺保鲜袋防粘。擀成牛舌状。如果擀的时候特别黏可以稍微撒一点点点点粉对折卷起来用手拍扁，中间厚周围薄。（用手拍可以防面团粘在擀面杖上）放入糖馅儿，糖多放一点也没关系收口朝下用手拍扁，拍拍扁刷上糖水，刷3遍。撒上芝麻烤箱150度预热5分钟，上下火中层烤25分钟，表面金黄色可以出锅，烤的时间太短会导致起酥不理想装盘，咦，怎么少了一个？在我肚子里啦~哈哈~酥酥的，甜甜的，趁热吃，很好吃哦！糖馅儿可能会烫口，注意哦！烘焙,烤,主食,饼

泰州特色之黄桥烧饼

黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”，战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。

黄桥烧饼是古老的特色传统小吃，属江苏菜系，流传于江淮一带。

黄桥烧饼 *** 的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜 *** ，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料！

黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。2003年荣获“中华民族小吃”的称号，2004年获“江苏食品博览会金奖”。2005年被评为泰州市名牌产品，是江苏特色小吃之一。

黄桥烧饼风味独特，其色香味均不同于一般的点心，具有 “香脆两面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观，色泽金黄如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻，堪称烧饼界中的超级极品，一等一的江南名点。

烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 “饼法”一章，清代刘鹗的 《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载，但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如、黄二地相距60余里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，也告诉我们，至少在150多年前，黄桥烧饼便小有名气。

古代烧饼，制用精细。据《随园食单》载称，烧饼的 *** 是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼 *** 法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。据史料记载，辛亥革命时期，面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥，有猪行近20家，油坊20余家，酒行10余家，粮行90多家。商业的繁荣，流动人口的增加，带来了饮食服务业的兴盛。

十几年面点大师教你在家做黄桥烧饼

未见其面先闻其声，这种外来小吃必须摔摔打打才好吃

没人能在饥肠辘辘时

拒绝一块儿肉饼的诱惑

尤其是刚出炉饼皮金黄酥脆

还在滋滋儿冒着油香的那种

吹散热气小心翼翼的咬上一口

就有浓郁的肉汁儿溢出来

整个嘴巴顿时就被香味包围了

一边吃一边忍不住感叹

吃过呱嗒肉饼吗？除了馅饼、烧饼、鸡蛋灌饼、煎饼，你还吃过哪些不多见的面食小吃？欢迎在评论区留言。

最近在郑州街头发现了一种很神奇的小吃，之所以说它神奇，一是因为它很少见，二是因为它的名字。据说不少吃货，更先都是被它带声音的名字“呱嗒”所吸引。

说起对呱嗒饼的之一印象，有吃货说看着像加长加宽版的黄桥烧饼，还有吃货更是直言不讳地说形状像鞋拔子。但要说起味道嘛，都说外焦里嫩，一咬一口酥，馅料更是扎实。

呱嗒饼分为肉馅和鸡蛋馅两种，也可以点一个混合版的“肉蛋呱嗒”。看似简简单单，一口咬下去就见分晓。外层油香酥脆，内里软嫩，尤其当金灿灿的鸡蛋裹着葱香的肉馅儿在嘴巴里不分你我时，可不是一个“香”字就能形容的。

*** 这个呱嗒饼，离不开经验和手头功夫。就拿和面来说吧，呱嗒饼用到的可不是普通的面团，而是用死面和烫面掺杂一起揉成的面团。根据季节温度不同，两种面的比例也不同。

呱嗒饼名字的由来很有意思，据说有好几种说法。其中最普遍认可的，说是在 *** 时，为了让面筋 *** 充分延展，擀好的面皮需要在面板上不停地摔打，因此发出了“呱嗒呱嗒”的声响而得名。

除了这种说法，呱嗒饼的得名还有两种。一种是形状比较像山东快板的道具“呱嗒板”，另外一种和吃它时的口感离不开。听老板说，要想呱嗒饼吃起来酥脆可口，就需要用到独特的 *** *** 。和常见的油炸方式不同，这种油泼式的 *** 会让饼里的馅料受热后变熟，却不会产生油腻的口感。

待呱嗒饼外层金黄，已经基本定型时，还会用夹子戳开一个小口灌入鸡蛋，这种做法看着有点像街头的鸡蛋灌饼，实际操作起来却比鸡蛋灌饼要难得多。如果手头功夫不到家，外层的皮被戳破可是常有的事儿。

做好的呱嗒肉饼一定要趁热吃，切成小块儿后顿时香味四溢。原以为鸡蛋和肉馅的结合，会有太多的腥味，没想到入口却是鲜上加鲜。难怪有些吃货一次都要买好几个，回家当早餐吃。

店名：呱嗒肉饼

地址：郑州市淮北街和汝河路交叉口向北50米路东

消费：人均7元

营业时间：06:30—21:00

黄桥烧饼色泽金黄，不油不腻，一次可以吃3个

黄桥镇，是江苏省泰兴市下辖镇，也是中国众多的古镇之一。以前，这里水路发达，古镇来来往往的客商比较多。流动人口多，餐饮美食小吃自然也多。

黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，就深受顾客的好评。

黄桥烧饼没有其他地方的烧饼大，黄桥烧饼只有巴掌大小，厚薄约半寸，最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻。黄桥烧饼看上去色泽金黄，吃起来香酥可口，不油不腻。

黄桥烧饼的主要 *** 原料有：面粉、猪油、芝麻、花生油。所用的面粉必须是中筋，所用芝麻必须去皮。黄桥烧饼或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。

具体 *** 过程分享：

馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。

烧饼出炉，色泽金黄，一看就有食欲。我一口气吃了3个！

3代人做黄桥烧饼，每天供应附近6个小区居民的烧饼 味道正宗

黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松性的酵面作皮，具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥 *** 形成层酥性结构，因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。

一、黄桥烧饼面皮的 *** 技法

1.烫酵面的调制 *** ：用来 *** 黄桥烧饼的烫酵面的调制 *** 共有两种：一种是传统的酵种调制法，就是在 *** 烧饼的前一天晚上，将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀，摊开晾凉至微温（30℃左右），加入酵种揉匀，覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌合，稍凉后再与发好的面肥揉和，静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产，缺点是速度慢、操作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法，就是先在1千克面粉中加入50克白糖，再加入70℃-80℃热水600毫升，将面粉烫成雪花状后晾凉，用50毫升约30℃左右的温水将15克干酵母溶化，浇入晾凉的面团中，揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。这种 *** 的优点是即用即调，操作方便，容易实现规模化、机械化、工厂化生产，一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。

2.干油酥调制 *** ：面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例，将油掺入面粉中，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层一层向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，仍旧用前法反复操作，直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀，使其入味。若采用和面机调制干油酥，则应选择桨叶式搅拌器，采用中低速档进行搅拌，时间不宜过长，视面团擦匀即可。

3.面团的调制要点：（1）面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面，酵种一般为面粉用量的5%－10%；若用酵母调制烫酵面，酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%－1.5%，酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右，过低过高都会影响了酵母的发酵速度。（2）调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确，一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀，边浇水，边拌和，使淀粉充分糊化产生粘性，蛋白质变性，减少面筋的生成，使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。（3）调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘性差，面团较稀软，不易操作，且制品易脱壳。在 *** 高档甜味馅心烧饼时，可以用黄油代替猪油，这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成，在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润，但随着人们生活水平的提高，人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来，点心师傅经过不断的改进，在葱油馅心中加入了火腿末，不仅改善了口味，同时又降低了油脂的含量，使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的 *** *** ，使用了许多新原料，如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等，同时一些较高档原料也被用于 *** 黄桥烧饼，如虾仁、澳带等，使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富，分为高、中、低档多种类型，满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料，咸味馅心的调味讲究咸中带甜，以咸定味，以甜提鲜；甜味则讲究糯香粘滑，香甜细腻。

二、馅心制法

咸馅的 *** *** 多样，以新鲜的动物性原料为主，一般加工成丁、粒等形状，经炒、煮、烩等技法加工成熟，如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等；腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅，如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分；干货原料一般先涨发，再加工成丁、粒等形状，经炒或烩等加工成熟，如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡，以增加粘性，提高包捏性能，常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。

甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅，果仁一般先焐油或炒制成熟，再加工成粒或末，与糖、油拌制成馅，如麻仁馅、金橘馅等；泥蓉馅则是以植物的果实或种子等为原料，加工成泥状，再用糖、油炒制而成，常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。

三、成形技法

黄桥烧饼的成形分四步，即包酥、制皮、包馅、成形。

1.包酥：包酥的 *** 有两种，即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥均匀，质量稍差。而用小包酥的 *** *** 的烧饼酥层清晰，层次多，皮面光滑，不易破裂，缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%更好。这是因为烫酵面较多时，面团加热后迅速膨胀，容易使烧饼表面胀裂，其次口感不酥松，发硬。包酥的 *** 是将干油酥包入烫酵面团后，收好口，擀成长方形后刷上油，顺长对折，再擀开后从外向里卷紧成筒状。

2.制皮：无论采用哪种包酥 *** ，制皮时一般将其制成相同大小的剂子，用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整，行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼，其剂子重为25克左右，擀成直径约6厘米的圆皮。

3.包馅：左手托皮，五指略弯，使皮子中间凹进去，右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起，收口向下。注意馅心要包在中心位置，收口一定要捏牢收紧，防止加热后底部馅心泄露。

4.成形：包好馅心的饼坯，可用手按成圆形，或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚，表面抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可。

四、成熟技法

黄桥烧饼的成熟 *** 一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种 *** 主要依靠 *** 者的经验进行，质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃，底火180℃－200℃，烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。

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