松茸是一种纯天然的珍贵的菌类，被称为“菌中之王”。据说1945年8月广岛 *** 袭击后，唯一存活的多细胞生物只有松茸，全世界都没有人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。松茸在日本被奉为“神菌”。 日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。

松茸是国际化的天然滋补品。由于营养价值和药用价值极高，年产量稀少且无法人工复制，在所有天然滋补品类中，只有松茸拥有全球性学术组织——世界松茸协会。目前松茸的全球产业规模接近600亿美元，主要消费国是欧洲和日本，其中日本的进口价格和消费量都是全球之最。中国是松茸的主要出口国，每年出口大量的优质松茸到欧洲和日本制成深加工产品。香格里拉作为中国松茸主产区，因产茸品质更好，每年出口供不应求，30年来一直是松茸出口冠军。由于优质原料的短缺、科技的落后、保鲜技术的落后、国内对松茸的科普滞后、国内消费者对松茸的功效和价值认识不足等原因，中国松茸产业仍处于粗加工阶段。目前，国内有300多家松茸企业主要从事松茸出口和粗加工。

松茸越大，品质越好。因为在同一时间内松茸能长多大，由生长的土壤养分多少和菌丝的品质共同决定，因此松茸长得越大，营养含量越高。松茸在我国是二级濒危保护物种，国家规定：长度为5cm以下的松茸为幼茸，营养尚未成熟，不得采集。它在生长过程中会散发出一种独特的香气，进而吸引各类昆虫前来啃咬。有虫伤的松茸，有一部分的养分会被昆虫吸收，这会对松茸的品质产生不同程度的影响。没有虫伤的松茸，营养和口感都更好。下面小编教大家几道松茸的做法。

松茸排骨汤的做法：排骨洗净，再用清水浸泡至肉色有些变白，再把云耳、蚝豉、松茸泡发，红枣洗净备用。排骨剁块。烧热锅，放油，爆香葱姜，放入排骨煸炒至肉色有些微焦。沿锅边蘸洒白酒。接着放入柱侯酱炒香。加入开水，淹没排骨，同时放入蚝豉一起烧制。再把红枣与松茸一起放入锅内。接着可以转换到压力锅中，压制20分钟。压好后的排骨倒回炒锅，并放入云耳与胡萝卜花。这时可以试下味道，调入适量的盐，糖，蚝油等。大火烧滚，可以盛入碗中开始享用喽。

松茸乌鸡汤的做法：干松茸冲洗干净，用温水泡发，鸡洗净控干，去掉鸡头、鸡脚和鸡 *** ，然后剁成小块，鸡块入开水中焯一下，去除血水和杂质，捞出后用热水冲洗净表面的浮沫，沥干水分，鸡块加葱姜，加泡发好的松茸以及经过沉淀后的泡发松茸的水，添加足够的热水，大火烧开，撇净浮沫和油脂，转小火炖40分钟，出锅前10分钟用盐调味。

雪莲子松茸烩豆腐：干品雪莲子，浸泡在凉水中约8小时左右，洗干净，冰鲜松茸，用小刀削去根蒂泥巴，清洗松茸身上泥土，然后切片，胜瓜刨皮洗干净，从中间一切为二，切半圆厚片，干品虫草花，浸泡在凉水中约1小时左右，洗干净，上笼蒸15分钟待用，板豆腐改刀成小方块，放入到开水锅中焯水待用，锅置火上，注入精制油烧至4成热时，将胜瓜块滑油，捞起在漏勺内沥油，炒锅烧热加精制油，放入姜片煸香，然后放入松茸片炒散炒匀。加一杯半素高汤，放入步骤（5）的豆腐，步骤（4）虫草花，略微煮一会儿。的少许水，加盐、蘑菇精调味拌匀，放入雪莲子、胜瓜块，勾一点点薄芡，出锅装盘即可。

因地理环境的不同和各地所生长的植物的不同也就带来了野生菌的种类多样化，下面我们就一起来看一看野生菌种类名称吧！

?金耳

金耳，因其颜色金黄，又称黄耳；因其形似人脑，又称脑耳。金耳含有丰富脂肪，蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，是一种营养滋补品，并可作为药用。

黑皮鸡枞菌

野生鸡枞菌

鸡枞菌是云南著名野生菌品种，别称鸡冢、鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉故名，含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等多种营养成分，氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生，但至今未成功实现人工栽培。

?白葱菌

白葱菌的菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，出口欧美、日本等国。据分析，100克干品中含蛋白质20.2克，碳水化合物64.2克，热量338千卡，灰分4.0克，Ca23毫克，P500毫克，Fe50毫克，核黄素3.68毫克。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。

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牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用，主要有白、黄、黑、红牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。味道鲜美，营养丰富，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。

?松茸菌

松茸别称松口蘑、大花菌、剥皮菌等，菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。在日本、欧洲享有高声誉，被视为食用菌中的珍宝，被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。

?干巴菌

干巴菌别称松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。其貌不扬，黑黑的带有一层白色，但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品，用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋其味妙不可言。至今仍未实现人工养殖。

?青头菌

青头菌主要生长在树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，呈青绿色和白色混合状。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分。一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。

姬松茸

姬松茸又叫做巴西蘑菇，小松茸，巴氏蘑菇，因为姬松茸的原产地是在巴西，秘鲁。姬松茸主要的生长季节是在夏季和秋季，要求的生长环境是高温，潮湿，通风。姬松茸的成活率比较低，并且生产季节比较短，所以相对而言，市面上的姬松茸价格就贵一些

虎掌菌

虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，其干品含17种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种人体必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用，有降低血中胆固醇的作用。

?羊肚菌

羊肚菌产于青藏高原甘孜地区、大理地区、丽江地区和迪庆藏族自治州，菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素，维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。

?猴头菌

猴头菌是一种珍贵的食用菌，每年八九月久雨初晴之际是猴头菌的盛产季节，在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等树干上，色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。猴头菌营养丰富，含有多肽及糖类、人体所需要的多种维生素，有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。菌肉脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等，是难得的珍馐。

?老人头菌

老人头菌别称仙人头、大脚菇、鸡枞他爹，老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”，富含植物蛋白、矿物质和多种维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全。中医认为老人头菌有补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身的功效，可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。

?黑松露

黑松露是一种著名的野生食用菌，样子看起来有点像外表披了层黑色荔枝皮的马铃薯，有时也称块菌。黑松露一生都生长地下，地表通常看不到丝毫痕迹，但一些嗅觉灵敏的动物却能准确地找到它们。黑松露产量很少，全世界仅见野生分布于阿尔卑斯山脉南段和喜马拉雅山脉的东南地区。黑松露是一款特别适合成年男女日常养身的品种，中国西南藏族、彝族等少数民族地区，民间用黑松露泡酒、煲汤来增强身体抵抗力，或用于男性性功能、前列腺以及女性月经相关方面的调理等，功效卓越。

?竹荪

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，自古就列为“草八珍”之一。

鸡油菌

鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，为真菌界鸡油菌的子实体，子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌盖宽3～9厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋黄色，味美。含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，具有清目、利肺、益肠胃的功效，常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病

重庆的美食嘿么多，今天主要来说说重庆石柱有哪些美食，吃货们不要错过了哟~

野生菌

首先要说的就是野生菌，可能有些人知道，石柱的野生菌宴和连茶、莼菜羹一样，是土家特色新饮食文化的代表。

石柱野生菌宴主要是由牛肝菌、大脚菌、千夫头、九月香、鸡脚菌，黄丝菌等20余种天然菌组成，配以土家特色佐料，类似于“火锅”，味道鲜美，营养丰富。

野生菌宴有促进人体新陈代谢，增强体质，养颜美容等多种功效，被誉为“卫生食品”和“保健食品”。

石柱莼菜

莼菜也是重庆石柱的特色菜品，它含有丰富的胶质蛋白，多种维生素和矿物质，有消肿、解毒、美容、减肥之功效。

莼菜做法多样，可用清水冲洗，开水小煮便可直接凉拌。莼菜还可以直接煮汤，汤鲜味美，口味独特，营养丰富口感极佳。

此外，莼菜也可搭配各种食材，比如莼菜红烧肉、莼菜面条、莼菜鸡肉、莼菜香牛肉、莼菜鱿鱼等。

土家腊味

快过年了，又到了一年一度吃新鲜腊味的时候了。石柱土家腊味种类多，成色好，色香味俱全，是来石柱不可错过的美食。

腊蹄子是土家特色菜之一，猪蹄用松柏枝、桔树枝、橘皮等点火慢慢熏，把花椒、辣椒、大蒜、姜等用砂锅文火慢慢炖两个小时，炖好后有特殊的香味。

腊排骨也是腊味系列不可错过的美味，石柱腊排以其独特的腌制手法，造就独特风味。

石柱腊排骨，干爽紧实、黄里透红、色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香，配上当地山林里的香菇或者农家冬瓜，让人感觉既鲜美，又有腊肉浓香的回味。

腊香肠是春节每家每户的必备品，好像得要有香肠在桌子上，才有那一番独特的年味！

土家阴米茶

石柱土家山寨好客的主人喜欢用“阴米茶”款待客人。

阴米茶香气浓郁，味道鲜美，工艺奇特，是石柱土家山寨奇特的风味小吃，具有滋阴补肾、增进食欲的功效。

黄水烤全羊

由于石柱气候独特，山羊养殖是石柱的特色。石柱羊肉肉质自然，味道鲜美，是烤全羊的优选材料，烤全羊也是在石柱的千野草场、黄水流行开来，成为接待贵宾的高贵食物。

冬天来了，又是吃烤全羊的季节了，约上三五好友一起，不要提有多爽了。

石柱咂酒

石柱特产土家咂酒，源于隋末唐初，历史悠久，是土家族人庆祝喜庆节日、欢迎贵宾的“喜庆酒”。

土家咂酒以糯米或高梁、玉米、小麦 为原料发酵酿成浓度低、味甘甜，用竹、麦、芦管吸吮，酒液洁莹透明，可加开水复咂，直到无酒味而止。

倒流水豆腐干

“倒流水”是石柱大歇镇流水村旧时用名，豆腐干采用流水村得天独厚的竹林地下泉水和当地春黄豆资源，其品质细嫩、清香扑鼻、味道独特。

南来北往赶集的人把它当作小礼品，东进西出的力夫将它当成干粮，时间久了，倒流水豆腐干在巴蜀地区有了一定名气。

炕洋芋

炕洋芋是土家人更爱吃的食物之一，炸到外焦里嫩的炕洋芋，再拌上辣椒等物制佐料，香飘一条街。

石柱薯片

石柱薯片麻辣回甘，酥脆鲜香，高山有机，无污染、无添加，是石柱一绝。

竹笋炒老腊肉

石柱海拔千米以上，所以生长出来的冷竹笋产量较高、脆嫩鲜美、营养丰富，形成了优质的竹笋基地。

而竹笋炒老腊肉则是一道你不可错过的土家菜，爽口清香，回味悠长。

石柱牛肉干

石柱高山黄牛，饮山露，食粗草。石柱独特的高山环境，天然气候，使得石柱牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美。

味石柱休闲零食牛肉系列现有手撕牛肉、牛肉粒、干煸牛肉、腱子牛肉······

都巴粉

“老深山”纯天然都巴粉，又名蕨根粉，是用珍稀植物———野生蕨的根 *** 的淀粉，被人们誉为“黑色食品”。

它不仅粘糯爽口，还有清热解毒健脾开胃、润肺止咳、防癌、降血压之食疗功效，是土家山寨的土家人招待贵宾和馈赠亲友的上等佳味。

或做成拔丝都巴块、都巴卷……无论哪一种方式做成的都巴块，都酥软缠绵、满嘴留香。

绿豆面

绿豆面以绿豆、大米、绿叶蔬菜以及淀粉、菜油为原料。 *** 时，筛去豆类中的泥砂杂物后磨碎，磨时将磨的进孔填满，使其磨得稍碎。

用锅烧好后，待平锅三成热时，用兑水的菜油刷一遍锅，然后舀一勺绿豆浆，摊在铁锅中，待绿豆面皮八成熟后，翻一面再烤一会儿取出，放在筲箕上，一张张重叠摊晾，再切成均匀一致的面条。

绿豆面柔中有韧，色泽嫩绿，有豆类和菜汁的清香，营养丰富，物美价廉。

石柱这些美食，你喜欢哪一种？

“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”

——清·赵翼《路南食鸡枞》

清乾隆三十三年，公元1768年。著名史学家，文学家赵翼赶赴缅甸前线战事。途经云南之时，见到路旁有卖鸡枞的，便买了一些烹食。他吃后惊叹于其滋味之鲜美绝伦，于是写下这首一看就不怎么高明的口水诗。虽有愧于他大文学家的名头，但诗中那股突如其来的惊喜以及满满的诚意仍然扑面而来——无血而有肉，鲜美的能把野禽都比下去，真是活脱脱的一个小鲜肉啊。

“五月端午，鸡枞凸土”。这是云南流传非常广的一句俗语。说的就是到了每年农历的五、六月间，当地最有名气，也是最名贵的食用菌鸡枞就要随着初夏的雨水大批量的冒出来，开始上市了。说鸡枞名贵，是因为它不光野生，还不似其他蘑菇产量那么高。往往只有在白蚁窝的上面，才有那么一小簇一小簇的冒出头来。它太稀少了，出了云南，在我国的其他地方很难再看到。即便有，要么质量不佳，要么就是油浸或者晒干的加工品了。这是一种带有鲜明地域特色的食材——从菜谱上看，除了西南云贵川当地的菜谱中还能看到一些鸡枞菜，在别的菜系中也是难觅其踪迹。

物以稀为贵。一方面它无法人为进行栽培种植，全靠山民一步步的丈量着大山，辛苦万分的用竹篓背出来。单靠采集本就无法满足全国吃货的胃口，更悲催的还是我国大宗出口的商品，每年都能换回不少外汇；另一方面，有白蚁窝才可能有鸡枞，白蚁窝的兴盛也决定了鸡枞的兴盛。它极其特殊的生长环境随着白蚁窝的萎缩也必将越来越少。所以，当山民费劲千辛万苦，好不容易找到几朵的时候，你能说它不难能可贵吗？

鸡枞身世考

鸡枞因其名贵而天生自带疏离感，它的名字是如何来的呢？它在美食的历史中又有什么样的经历呢？首先，这个“枞”字就相当特殊。它最初应写为“?”。相比其他菌类的名称，它在文献中的记载非常晚。我国之一本字书，成书于西汉的《说文解字》中根本就未提及它，应是当初人们还未认识到其可食。其后在相当长的时间内都未曾记载。直到南北朝时期，南梁的顾野王所著的《玉篇》中才之一次提及它为“?”，解释为：“?，土菌也”。到了明代，梅膺祚所著的字书《字汇》中，之一次开始将“?”与鸡联系在一起：

“?，土菌也。高脚伞头，俗谓鸡?，出滇南。”

到了明朝末年张澜之所著的《不二杂集》中，则之一次提到何谓“?”：

“鸡?，土菌耳。随土而生，附土而长。故曰?。”

即“菌从于土”之意。可惜的是在现在的电脑输入法中，提土旁加从的“?”的简体字已经无法打出了。人们也就渐渐接受了“枞”字，可实际上，鸡枞非木耳，香蕈等需要树干作载体的菌类。“枞”实际上是说不通的，也罢，姑且用之吧。

鸡枞的的古称非常多，这其中也出现了一些谬误。比如李时珍在《本草纲目》中提到

“南楚人谓鸡为?。”

笔者不知李时珍当时是如何想的，如若鸡即为?，?即为鸡。那鸡?不就成了“??”了吗？这显然是毫无道理的，甚至谬误的有些无厘头。另在杨慎所著的《升庵集》中，则如此命名鸡?：

“云南名佳菌曰鸡堫，鸟飞而敛足，菌形如之，故以鸡名，有以也。”

如果单从鸡?的形态，明显是高脚而立，何为“敛足”之说呢？甚至有些地方，称呼鸡枞菌为“鸡腿蘑菇”、“鸡脚蘑菇”。怎么会像老母鸡抱窝那样缩着脚呢？

鸡枞菌除“鸡?”、“鸡堫”等名为，在古籍中的名字还有：《七修类稿》中的“鸡宗”、《五杂俎》中的“鸡踨”、《南苑漫录》中的“鸡?”、《永昌府志》中的“鸡葼”、《通雅》中的“鸡堫”、以及《滇南新语》中的“鸡棕”。此外，还有“鸡粽”、“鸡松”、“鸡宋”之类。这其中除开“?”，出现频率最多的就是以“?”为主体的代表字了。在《说文解字》中，所谓“?”是如此解释的：

“鸟飞敛足也。注：不能翱翔远举，但竦翅上下而已”

原来杨慎的命名出自此处。原来所谓的“敛足”非为“缩脚”，而是指鸟儿无法起飞，上下振翅的形态。如此看来还颇有几分鸡枞菌伞盖打开之时的神韵呢。

一个问题解决，接踵而来的另一个问题是既然鸟飞而敛足，和鸡有什么干系呢？为何不叫鸟枞呢？且鸡枞是从地底的白蚁洞中钻出，有时深达半米。所谓的“凸土”即是如此。故与其叫鸡枞，倒不如叫“蚁枞”要合适的多，鸡枞毕竟是寄蚁巢而生的，不是吗？这种说法在一些古籍中也能找到，如郎瑛的《七修类稿》中就曾提到：

“予问之土人，云生处蚁聚丛之，盖以味香甜也。予意当作蚁从，非鸡宗明矣。”

郎瑛也认为“蚁从”要较“鸡从”恰当的多。清代《贵州志》中，也有类似的说法：

“下有蚁若蜂状，又名蚁夺。因夺起食而，故名。”

在贵州的一些地方，时至今日还有称其为“白蚁菇”的，且日本也将其称为“姬白蚁菌”。这也和鸡一点关系都无。

笔者曾经带着疑问请教过云南的大学同学。他告知我：“鸡枞长出来两天不采的话就会变老，这时候伞盖就会打开。如果还不采的话隔天伞盖就会下垂，看起来像母鸡的羽毛，所以叫鸡枞菌。”我对这个说法是非常不以为意的，鸡的羽毛是蓬松的，因其表层有油脂，故内部有大量空隙且不易打湿。除非被倾盆大雨淋透变成落汤鸡，否则是不可能耷拉下来的。再说形象也不佳，另人胃口大减。而在晚清成书的《闵产录异》中，福建当地将其成为“鸡栖菇”，是因其：

“出土中，以味如鸡；以大复小，如鸡伏子。”

此种解释则分外形象，鸡枞的确是更大的一个先开伞盖，庇护着下面簇拥着的一群小的，真就像老母鸡抱窝一般。故在云南当地，采鸡枞菌非论只，是论“窝”。有的时候每窝能采几十只。有时甚至是三四窝而是分散在不远的几块地上。所以鸡枞菌在当地还有个诨名叫“三堆菇”。

除此之外，鸡枞菌还有诸如“鸡丝菇”、“斗鸡菇”、“逗鸡菇”、“钻子头”等。有人言它伞盖顶端如同鸡喙，可以拿来逗鸡玩，更可以用来作为激怒斗鸡的靶子。至于“钻子头”也很好理解，其名生动而有趣，将鸡枞菌从土中钻出的形态和劲头概括地惟妙惟肖。故说来道去，所谓鸡枞菌，还是因为“其味如鸡”的缘故吧。

但此类说法也充满争议。《七修类稿》中说它：

“而方言谓之鸡宗，以其同鸡烹食至美之故。”

其认为鸡枞菌是因同鸡同煮而得名的。笔者则有不同意见——鸡枞菌本身就鲜美无可匹敌，且其味出于自身，谁说非要“与鸡同烹”才能鲜美呢？宋濂的《遵生八笺》中就提到它是：

“生食作羹，美不可言。”

所以还是李时珍最为实在，争议不绝的问题到他这里也就往往戛然而止了。《本草纲目》中总结道：

“鸡菌，南人谓为鸡?，皆言其味似之也。”

在台湾，鸡枞菌又被称为“鸡肉丝菇”，其富含纤维，吃起来倒的确有些像鸡胸肉的肉丝。所以所谓的鸡枞菌，应该是指味道如鸡肉的一种土生可食用真菌无疑了，《本草求原》则叫它“鸡枞菜”，就更加贴切了。

鸡枞的允悲

只要是稀罕的，名贵的——在古代都逃不开被皇家列为“贡品”的命运。这其中最有名气的就是那个“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的吃荔枝吃上瘾的杨贵妃了。其实，鸡枞也曾经担当过这个角色。因其味美绝伦，深得明熹宗朱由校的垂青。为了能吃到新鲜的鸡枞菌，每到初夏，他就会钦命驿站快马加鞭将鸡枞送入京师，以解其口腹之欲。可鸡枞不比荔枝，它腐败变质的太快了，且无法像荔枝那样冷藏运输。《滇略》中提到它：

“出土一日即宜采，过五日则腐。采后过一日，即香味俱尽。”

《南苑漫录》中也有：

“出一日采者，朵小而嫩，五六日即烂矣。”

可想而知运鸡枞之苦！

云南到北京，时至今日火车都要三十余小时。当时全靠八百里加快传递，道路又非现在可比，能在一日之内传递到京城，那是何等的艰难？据说为了保证鸡枞不变质，往往是将整块蚁巢全部拔起，放入带孔藤箱中快马加鞭运抵。送到大内之后，除了皇帝之外也就只有大阉魏忠贤可以分一杯羹，至于后宫嫔妃则是无福消受。当时诗人张紫岘就曾作诗讽刺道：

“翠笼飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝。 金盘玉筋成何事，只与山厨伴寂寥。”

诗人将鸡枞菌讽为杨贵妃的荔枝。也这是直到今天，广东都仍将鸡枞菌称为“荔枝菌”的由来了。

如果单独的一个皇帝享用也就算了，可任何一件上面要办的事情，传达到下面都会有一层层的吃拿卡要。正所谓的“上有所好，下必甚焉”。再加上云南当地地头蛇的盘剥和压迫，采鸡枞的山民的日子之艰难可想而知。《南园漫录》中就曾记载：

“ 鸡?，菌类也，唯永昌所产为美且多。云南亦有，颇粗。永昌以东至永平县界尤多，但镇守索之，动百斤。此物唯六月大雷雨后斯出山中，或在松下，或在林间，不一定也……”

其中有“但镇守索之，动百斤”则揭露了当地官员的贪婪与蛮横。何谓“索”？即强取也。镇守作为当地官阶更高的武官，动不动白拿你百斤鸡枞简直就如喝水一般稀松平常。只是苦了山民，雷雨之后，山路湿滑，常有失足跌倒滚下山坡的悲剧。统治阶级的为了一己之好，哪里听得到老百姓的哀嚎苦痛？

笔者在云南之时，曾和当地老人谈起过鸡枞。听老者说云南的鸡枞种类很多，其中小的品种一两能得六只；而大的单只就能超一斤。如碰到大雷雨之后，有时采到三四斤重的大鸡枞都不稀奇。只是笔者一直心头都在萦绕一个问题：鸡纵是否可以人工培育，像香菇，大红菇那样大量生产呢？前些年猴头，竹荪都已培植成功且开始上市，这些年就连松茸都已经培植生产，上市售卖了。可如果要想培植鸡枞，就必须先营造出蚁巢那样的生存环境和条件，因为毕竟它和白蚁是共生的。白蚁需要鸡枞的地下菌丝来构建巢穴，有时还会将其当成食物；反过来，鸡枞菌也需要白蚁巢恒温恒湿的环境以及白蚁排泄的优质肥料为养分非能茁壮成长。这是何等的奇妙？

至于现在市面上出现的黑皮鸡枞，充其量只是一种仿制品。虽摸样相似，但其香味，鲜味相差甚远，根本无法和真正的鸡枞相提并论。可野生的鸡枞几百一斤，非一般老百姓能吃得起。看来培育真正的鸡枞技术还是任重道远啊。

鸡枞入馔

吃过真正的野生的小鲜肉鸡枞菌的人估计都能终身怀念其鲜美。作为一种名贵的食用菌，它兼具鲜、香、滑、润、嫩，脆、甜、韧等特色，是其他菌类所不能匹敌的。这自然会让人难以割舍。它的做法丰富，几近“百搭”。从煎炒烹炸到拌烤焖汤无所不能，更可贵的是鸡枞大而化之的个性，使它适用于各种味道。不论是清爽淡雅还是麻辣重口，均能体现出鸡枞特有的鲜美来。所以云南当地的大厨根据它这一独特的个性，炮制出一桌真正的“鸡枞宴”。从生煎鸡枞、油炸鸡枞，到红烧鸡枞、清蒸鸡枞，再到椒盐鸡枞、软熘鸡枞……主料皆一种，但烹调出的口味却是百花齐放，精彩纷呈。就连“麻辣”、“香辣”、“咖喱”等重口味都无法掩盖鸡枞鹤立鸡群的鲜味，反而是鸡枞将它们的口味烘托的更强烈了。看来鸡枞菌非但是个人见人爱的小鲜肉，还是个胸怀宽广的暖男呢。

鸡枞入馔在袁枚的《随园食单》中也有所体现。它记载了一个芜湖的和尚 *** “炒鸡腿蘑菇”：

“洗净鸡腿蘑菇，去沙加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳”

这种做法极其简单，洗净鸡枞菌后加酱油，少许黄酒炒熟即可。《素食说略》中则是煨法：

“以滚水淬之，洗去泥沙及粗硬者，与白菜或豆腐同煨，殊有清致。”

一道鸡枞炖豆腐白菜的清代“东北菜”。作为素菜虽然寡淡了一点，但是对于那些不愿意开荤的人士来说，吃菌就有鸡的鲜味，也算是一件值得庆幸的事情了。

在云南当地，鸡枞菌最常见的吃法就是凉拌和用辣椒清炒了。其做法简单到有一定烹饪技巧的人士就能完全胜任。因鸡枞外皮有些粗硬，故先用粗糙的树叶擦拭，则可将老皮及泥沙一起擦净。当然也可直接刮去表皮。将处理干净的鸡枞菌放入蒸笼中大火蒸十分钟后取出。再将鸡蛋黄三只，与盐，糖，胡椒粉，香油搅打均匀，直接浇到蒸好的鸡枞上即可。这种做法略显惊悚，鸡枞菌本身就嫩滑，再加上蛋黄的参与，估计会更加爽滑吧。总之未吃过，只能想象得出此菜的口感和滋味。青椒炒鸡枞则更加简单。处理干净的鸡枞撕成细丝和青椒丝一起下锅，加盐，少许料酒炒熟可接出锅。李时珍说鸡枞性平无毒，味甘，有“清心去燥，益胃安神”的作用。因为纤维质比较多，鸡枞菌进入肠胃就会加快其蠕动速度，减少食物在肠胃中堆积的时间，从而疏通肠胃。

鸡枞自古保存不易。当古代的劳苦大众在采集了大量的鸡枞后，即吃不了那么多，又运不出去时，便催生出几个保存鸡枞的办法来。这其中有将鸡枞晒干后保存的鸡枞干，也有将鸡枞用酱腌过的酱鸡枞。当然无论如何处理，都会损失一部分鸡枞的香气和鲜味。所以更好的办法还是将鸡枞炼成油。油彻底封死了鸡枞鲜味以及香味的散发，用来烹饪和自食，都和鲜鸡枞味道无限接近。这种做法至今仍为云南最常见的保存 *** ，为大家所喜爱。当然了，古人也流传下来一些鸡枞的加工 *** 。比如乾隆年间的《滇南新语》中就有：

蕈中有鸡棕，大者如捧盒，厚逾口蘑，色黑，鲜妙无比。蒙自县多产之。土人渍之以盐蒸存，可耐久，余卤浮腻，别贮为棕油，或连卤蒸杆（干）为棕酱，当事群珍之。家常干之以佐餐。

当地的大户人家会把鸡枞用盐腌制后蒸熟，也可以做成鸡枞酱，为全家所珍爱。

至于普通老百姓，根本没有条件做到如此精细。万历年间，谢肇淛入云南担任布政使司右参政，著有《滇略》，里面有：

“土人……熬液为油，以待酱豉。”

清代的《滇南杂志》中则说的非常详细：

“土人盐而脯之，经年可食。若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳。浓鲜美艳，侵溢喉舌，为滇中佳品。”

清明时期油脂仍然缺乏，普通老百姓只能选择盐腌和熬出它的汁液来调味。

李时珍其实还提出过一种炮制鸡枞菌的 *** ：

“鸡枞出云南，生沙地间，丁蕈也。高脚伞头。土人采烘寄远，以充方物，点茶烹肉皆宜。气味皆似香蕈，而不及其风韵也。”

将鸡枞直接烘干，无论泡茶还是烧肉都可以放入一些。这也算是鸡枞菌在烹饪技艺上的一个特点。当然现在最常见的还是油鸡枞，用上等的菜油或者花生油泡制，质量自然今非昔比。既可以长期保存，又可以远程运输，在一定时间内食用，香味也不至于挥发，可以算是更好的鸡枞加工 *** 。只是价格略贵，老百姓无法常食，说到底，还是快一点攻克鸡枞菌的人工培植吧。

尾声

为了采摘鸡枞菌，人们必须保存白蚁巢。可保存了白蚁巢，则会带来极大的危害。白蚁是重大的工程隐患之一，堪称破坏木质工程的黑恶势力，其危害程度还要强过老鼠。葛洪在《抱朴子》的提到的“千丈之彼，溃于一蚁之穴”振聋发聩，指的就是白蚁。鱼与熊掌不可兼得，白蚁和鸡枞一害一利，该如何取舍呢？是为了消灭白蚁而戒掉鸡枞的美味，还是为了鸡枞而姑息养奸，让白蚁做大呢？“生存，还是毁灭”，这真是个难以两全的问题。

从人工繁育的角度上来看，估计还是需要保存白蚁，才有可能寻找出大量培植鸡枞的 *** 。可是为了鸡枞而去繁育白蚁，那就是坚决摈弃的观点了。有可能你的鸡枞还没培育成功，整栋房子都已经这伙黑恶势力掏空。这样看来，似乎鸡枞菌的大量生产理想前方横亘着一道不可逾越的鸿沟。

不过，笔者还是乐观的坚信这一天终会到来。我们的玉兔都登上了月亮，我们有了自己的手机芯片，有了自己的大型精密机械。无论再难也能想办法实现，连区区的不需要白蚁就能长出来的鸡枞都研究不出来？这怎么可能呢？