食物中毒的四个特征，食物中毒的四川学生

食品安全学各章重点

之一章 绪论

1.【了解概念】食品安全

食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即 食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2.食品安全的含义

（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起 需要的基本食品

（2）食品质量安全——营养全面，结构合理， 卫生健康

（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的 可持续性

3.【名词解释 填空】安全食品

定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理 食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为 *** 、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的 安全食品。

4.常规食品（conventional food）

常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生 防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品， 这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由 国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

5.无公害食品（free-pollutant food）

无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。(农产品质量安全中心)

6.绿色食品（green food）

绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质， 或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。

7.有机食品（organic food）

有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是更高级的安全食品。(国际有机运动联盟、 国环有机产品认证中心)

8.无公害食品、绿色食品、有机食品的区别

表1-1

第二章 环境污染与食品安全

1.环境污染的特征

（1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。

（2）环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、 增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害 作用。

（3）环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体 产生长期影响 影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。

2.大气污染对食品安全的影响

（1）大气污染中以氟化物污染最为严重。氟是一种生命元素，维持人体健康需要一定量的氟，但过量的氟 会造成氟中毒。

?（2）氟化物对食品安全的影响及危害

通过环境、植物、动物的生物富 集作用，导致植物、动物性性食品或 饮水中氟含量超标，进入人体食物链 损害动物健康。导致人和动物出现氟 中毒症，表现为氟斑牙和氟骨症，严 重者导致死亡

（3）人体氟摄入量每天超过6毫克，就能引起氟中毒。

3.酸雨

降雨的酸化程度常用pH值表示，正常雨水偏酸性， pH值为6-7，酸雨主要是指PH值小于5.6的降水。酸雨主要 由废气中的SO2和NOx造成。

4.汽车尾气中的颗粒物

有害成分主要有CO、NOx、SO2、HC和颗粒等。

颗粒物

（1）降尘：直径大于10微米的颗粒。

特点：在空气中停留时间短，危害小。

（2）飘尘：直径小于10微米的颗粒，停留时间较长。

对健康危害更大的是0.5-5微米的颗粒，这种飘尘可 直接到达肺细胞，引起呼吸道疾病。当它与SO2、NOx等产 生协同作用后，可引起支气管炎、肺炎，甚至肺心病。

5.水体主要污染物

从对食品安全的影响把水体污染物分为

（1）无机有毒物 包括各类重金属(汞、铅、铬等)和氰化物等。

（2）有机有毒物 主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具 有积累性的稳定的有机化合物。如多氯联苯和有机农药等。

（3）病原体 主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放 废水中的病毒、病菌和寄生虫等。

6重金属污染物的危害机制

（1）水中的微生物难于使之分解消除，不断被富集；

（2）不易排泄，引起慢性中毒；

（3）生物体内的重金属可被微生物降解成毒性更大的 有机化合物。

例：水俣病（四肢末端及口周感觉障碍、运动失调、语言和听力障碍、四肢

麻木）由所食鱼中含的氯化甲基汞引起；“痛痛病”由镉污染引起。

注：重金属污染不仅与摄入机体内的数量有关，也与其存在形态有关。

（每中重金属中毒所对应的症状）

7.有毒有机污染物

主要包括有机氯农药、多氯联苯、高分子聚合物等。

（1）特点：大多数为难降解有机物或持久性有机物，在水 中含量不高，但残留时间长，有积蓄性。

（2）危害：慢性中毒、致癌、突变等。

8.土壤污染

（1）定义 土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤自身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

（2）土壤中酚类、氰化物对植物的影响

1）含酚固体废弃物的堆放以及用含酞的污水进行灌 溉，都是引起土壤中酞类残留的主要原因。土壤中残 留酚能使植物中的酚积累维持在较高水平．并且植物 中的酚残留一般随土壤中酚浓度的升高而增加。调查 表明，蔬菜中酚与土壤中酚之比多大于1，即蔬菜中的 酚常大于土壤酚。

2）含氰土壤与植物氰积累的关系，一般在土壤含氰浓度低 时表现不明显，只有当土壤中的含氰量相当高时，作物 的含氰量才明显升高。另外，植物氰的含量多低于土壤氰含量，二者之比通常小于1。

3）尽管土壤中的酚、氰对植物的酚、氰积累有一定得影响， 但由于氰酚的的净化率高，在土壤中残留很少。

（3）土壤中重金属对植物的影响

无机物大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属， 金属在土壤中大多以氢氧化物、 *** 盐、硫化物、碳酸 盐、磷酸盐等形式固定在土壤中，难于发生迁移．并随污染源(如污灌)年复一年的不断积累，它的危害呈慢性 蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后，显示出危 害。另外，金属在土壤中的残留率很高，一般均在90％ 以上。

第三章 生物性污染对食品 安全的影响

1.腐败变质（共性）

（1）腐败 腐败的本质

狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质

广义的腐败：微生物分解动植物组织

（2）变质

物理、化学或生物因子使食品品质变化

（3）腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值

定义：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响， 造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其 营养价值和商品价值的过程。

2.食品在保藏过程中的变质

（1）蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；

（2）脂肪的氧化 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；

（3）淀粉的老化 导致糕点的“回生”；

（4）果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降

3.微生物

微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。

微生物包括细菌、霉菌和酵母。

4.食品的细菌菌相

（1）共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成

（2）食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相

（3）食品的细菌菌相受多种因素影响

5.微生物引起食品变质的特点

（1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；

（2）环境条件不同，变质快慢程度不同；

（3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。

6.细菌

一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势,有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌核嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。

7.【选择题 判断】沙门氏菌

（1）生物学特性：

沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。

适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。

（2）沙门氏菌中毒和临床表现：

沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为37d，死亡率约为5％

（3）沙门氏菌的来源和传播途径

常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源

主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、

容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。

（4）预防措施：

1）加 *** 生宣传教育，改变生食等不良习惯。

2）切断传播途径。

3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。

4）加强流动人口的卫生管理。

5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。

8.【选择题 判断】副溶血性弧菌

（1）生物学特性

副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌。菌体偏端有单生鞭毛。其生长繁殖最适宜的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5％-3%。对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。食盐浓度为0.5％-0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。此菌不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。

（2）临床表现：

耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25μg耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。

（3）来源和传播途径

副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57．4％-66．5％，海产鱼虾的平均带菌率为45．6％-48.7％，夏季可高达90％以上。

9.黄曲霉毒素（真菌）

（1）黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。

（2）产毒菌种：

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生的有毒代谢产物。菌种产生黄曲霉毒素所需要的更低相对湿度为80%左右，所需要的温度为12-42℃ ，最适温度为25-32℃ 。

（3）毒性：

1）急性中毒 表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力 降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病 。

2）致癌性 黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径 都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是 其诱发肝癌的能力。

3）致突变性 黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白 质的合成而引起细胞的突变。

4）慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽 搐、偏瘫、记忆力丧失等。

（4）在食品中的污染 ：

黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻。

婴儿食品不得检出

10.病毒

（1）当前对病毒的了解相对较少,为 什么?

1）病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因；

2）在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的 *** ，但其回收率低，大约为50%；

3）有些食品中的病毒尚不能用当前已有的 *** 培养出来。

11.禽流感病毒的分类

高病原性（highly pathogenic AI）如H5N1，

低病原性（low-pathogenic AI），如H5N2。

12.到底什么是禽流感病毒?

禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在感染后死亡率很高。禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。

13.食品污染的来源与危害

家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。有专家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是传播禽流感的重要因素。（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具 ）

14.禽流感病毒究竟源自哪里？

专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。

15.污染食品的危害与安全性

一般大部分禽流感病毒只会影响禽鸟 ，对鸡只具有高致病力，但是因病毒会不定时基因突变，产生新的品种，导致原来仅感染禽类的流感病毒，变得可以影响人类。

16.禽流感传染给人后引起的症状

主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽 （肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉 酸痛、眼结膜炎

次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便

可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）

17.猪囊尾蚴病【要点】

（1）囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。

（2）猪囊虫肉眼可见，白色、绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊—端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“水猪肉”。

（3）人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的 *** ，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。

（3）危害：不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都造成危害。特别是囊尾蚴的危害远比成虫为大。它寄生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。

18.寄生虫病流行的特点： 地方性 季节性 自然疫源性

第四章 化学物质应用的安全性

1.农药的概念

农药（pesticide）是防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或天然物质。

2.农药的分类

（1）按来源分类

1）有机合成农药

由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。

（2）【定义】生物源农药

指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生 物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害 的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药类。 目前，我国常用的生物农药有农用抗生素制剂(如井冈霉 素)、昆虫病原真菌杀虫剂、以及植物生长调节剂等。

（3）矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药， 包括硫制剂、矿物油乳剂等。

3.与世界发达国家的差距

（1）各类农药比例不合理

（2）农药品种更新较慢

（3）农药剂型比较单调

（4）农药质量有待提高

4.农药残留

（1）定义：农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、代谢物、降解物和杂质的总称。 残留的数量称为残留量。

（2）环境中农药的来源

工业生产：农药生产厂、包装厂的“三废”；

农业生产：施用农药。虫1%，植物10-20%

（3）农药在环境中迁移和循环

大气、水、土媒介，造成普遍性、全球性。

5.农药残留的来源

（1）施药后直接污染 果蔬 皮 壳 根茎部

（2）从环境中吸收 土壤中 从水体中吸收 从大气中吸收

（3）食物链

6.超标原因

（1）使用高毒禁用农药

（2）浓度过高或用药过量

（3）不重视蔬菜上市前的安全间隔

（4）病虫抗性增强

7.食品中农药残留的危害

（1）农药残留对健康的影响

1）急性毒性：神经系统功能紊乱、胃肠病症、危及生命。

2）慢性毒性： 对肝肾有毒；大脑功能及神经系统紊乱； 影响心脏组织；导致内分泌系统失调，引起妇女经血失 调及面部生出斑痕

（2）农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产 生的慢性危害， 多是通过污染食品的形式造成。目前几乎不存在哪个人群未受到农药的污染影响。

8.三致作用 致癌、致畸和致基因突变

9.控制食品中农药残留的措施

（1）加强农药管理

法制化、规范化

（2）合理安全使用农药

（3）制定和完善农药残留 *** 指标

（4）食品农药残留的消除

主要残留于粮食糠麸、蔬菜表面 和水果表皮，可用机械的或热处理的 *** 予以消除或减少

11.有机氯农药

（1）性质

有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积，属于高残毒农药。在土壤中残留的时间很长，如 六六六降解半衰期为2年，DDT为3-10年。即使停止使用有机氯农药以后，农作物仍会继续从土壤中吸收有机氯农药，生产的粮食和蔬菜在相当长一段时间内仍会残留农药。有机氯在食品中的残留，不会因贮存、加工、烹调而减少。具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少， 目前基本上处在μg/Kg或μg/L水平

（2）有机氯农药对人体的危害

有机氯农药以其蓄积性强和远期危害备受人们的关 注。农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于 脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，还可随乳汁排出，并能通过胎盘。对人体产生各种影响。有机氯农药 可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能， 降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统， 使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒 后有四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、抽搐、肌肉振 额、麻痹等症状

（3）归纳总结

稳定，不易降解

脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织

多属低毒和中等毒

急性毒性主要是神经系统和肝、肾损害

有些具有雌激素样活性

通过胎盘进入胎儿

12.有机磷农药

（1）有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛使用的一类杀虫剂。是现代农药中最重要、最常用的品种之一,其使用量占全部农药的70%以上,并且广泛用于蔬菜。也是目前我国使用最主要的农药之一。被广泛应用于各类食用作物。是残留低、降解快，但大量使用仍会造成其残留过高问题，长时间接触对肝脏功能有损。

? 目前用量更大“第二代农药”

? 早期的高效高毒品种：对硫磷、甲胺磷等

? 后期使用得较多的为高效低毒低残留的品种，如：乐 果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷

? 毒性极低的马拉硫磷、双硫磷、氯硫磷、锌硫磷、碘 硫磷等

（2）有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。化学性质不稳定，分解快， 在土壤中持续时间仅数天，个别长达数月；生物半衰期短， 不易在作物、动物和人体内蓄积。由于有机磷农药的使用 量越来越大，而且反复多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物 使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒

（3）有机磷农药对人体的危害

急性毒性：

抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出现一系列神经中毒症状， 如神经功能紊乱、出汗、震颤，精神错乱、语言失常等。

有些可产生“迟发性神经毒作用”

慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现

无明显的“三致”作用

主要表现为植物性食物残留，尤其是含有芳香物质的植物 如：水果、蔬菜，特别是叶菜类如小白菜、大白菜、鸡毛菜、 甘蓝、芹菜、芥菜、花菜、绿花菜、茼蒿、枸杞菜和黄瓜 等

13.有机汞农药

1、杀菌剂，在土壤中的半衰期为10-30年

2、西力生(氯 化乙基汞)

3、赛力散(醋酸苯汞)

4、富民隆(磺胺汞)

5、谷仁乐生(磷酸乙基汞)

6、我国已于1971年规定有机汞农药不生产、不进口、不使用。

7、有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，可长期保留 在土壤中；

8、能转化为甲基汞被植物再吸收。

9、食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在的

10、有机汞的毒性：主要侵犯神经系统和肝脏

11、急性汞中毒：口内金属味、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；

12、慢性汞中毒：以头痛、失眠、恶梦等神经系统的症状为 主

14.兽药残留

（1）来源 兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为 饲料添加剂而引起

（2）定义：兽药残留(residue of veterinary drug) ：兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母体化合物或其代谢物。

（3）兽体器官分布

药物被吸收进入畜禽体内后，分布到几乎全身各个器官，但在内脏器官尤其是肝脏内分布较多，而在肌肉和脂肪中分布较少。药物可通过各种代谢途径， 随粪便排出体外；也可通过泌乳和产蛋过程而残留在乳和蛋中。兽药和违禁药品的残留造成的影响主要表现在以下几方面:

1）毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用，目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。

话说食物中毒

#时事热点头条说#

前几天吃凉皮食物中毒至一死一伤的事件在网上引起了轰动。正是炎热夏日吃凉皮的季节，爱吃凉皮米皮的朋友估计该犹豫了。

刚开始有人说是凉皮里硼砂过量，也有说是凉皮存放时间过长，产生了米酵菌酸一说。我当时就感觉应该是头天米皮没没卖完，第二天又接着卖了。特别是夏天过夜的东西吃了真的容易食物中毒，夏天都剩菜剩饭由于温度过高很容易滋生细菌及病毒。

说起来食物中毒我曾有过一段亲身经历，那是二十多年前的事儿了。当时也是夏天我在朋友家开的一个面馆，傍晚吃了一份儿炒拉条，还有一个凉菜喝了一瓶啤酒。当时吃炒拉条时感觉里面的肉有些发酸，就没再接着往下吃，喝了一瓶啤酒吃了几口凉菜就走了。当时饭店的工作人员还问我咋不吃了呢？熟人开的店没好意思说肉发酸，整得跟不愿结账似的。

晚上回到自己住的小屋就睡觉了，半夜肚子疼赶紧上厕所。好家伙大便就如流水般啊！上完厕所感觉好了一点，肚疼得没那么厉害了。接着睡，不知道是咋回事就是睡不着，来回翻也睡不着。都大半夜了突然觉得有点心发慌，想着不是工地有啥事儿？骑上自行车就又跑回了工地，工人还问我半夜咋又跑来了？我说睡不着来找你们聊天来了，在工地上很快就睡着了。

睡了没多大会儿肚子又疼了，又上厕所，来回折腾了几次。蹲厕所里都不想出来了，后来肚子终于消停了。有气无力躺床上就睡着了，天明了听见工人上工的声音，想起来没劲儿再睡会儿吧！又睡了一觉醒来口渴得厉害，想起来找倒水喝没起来！手脚都不当家了，喊工人都喊不出来声音！

心里马上慌乱了起来，我这是怎么了？这时刚好有工人过来拿工具看见了我的异样，马上扶我起来问怎么啦？我都说不出来！连忙打了120，把我拉到了医院。那是我长这么大之一次坐救护车，当时工地离郑州河医很近。下救护车时我的腿都不会打弯了身体僵硬，几个人把我抬下来的！跑步给我送进了急诊室，不会说话都当时记得特别清楚，一大群大夫在忙！一个大夫扒开我的眼皮看了看，说没事儿食物中毒了输几瓶水就好了！我的眼泪刷可下来了，想着我不行了呢？还没结婚呢我！

后来安排我住院了，一个房间里全部都是食物中毒的朋友。中毒的经过各个稀奇古怪，有点是尝了路边卖葡萄的一颗葡萄，有是吃了羊肉串的。还有一个就吃一个剩包子，晚上就拉到医院了。和病友们一下子住院住了一个多星期，每天都是喝粥不让吃其他的！后来在查房的大夫及护士那里学到不少关于食物中毒的知识。

最重要的一条就是在食物中毒呕吐或者拉肚子时，千千万记住补充水分，多喝水哪怕喝了立马吐出来。还要接着喝水，白开水更好淡盐水。我们人体在大量呕吐或者拉肚子时，水分流失厉害。如果不及时补充水分就会造成人体细胞液减少，脱水会导致体内酶催化反应变慢，身体产生疲劳不想动。血压升高容易头晕或者昏迷，脱水还会使人体肌肉僵硬，痉挛或者抽筋！就像我当时那天浑身无力说话都说不出来声音，腿都直了！幸好那天晚上我又跑回了工地，如果是我自己一个人住，简直不敢想象会是啥样的后果！

最后提醒大家炎炎夏日吃东西时一定要注意，买回来的水果一定要洗干净，剩饭剩菜最后不要吃，尤其吃到发酸的食物就不要再吃了。在这里特别要告诉家里一些老人，有时都吃出来味道不是太新鲜了，还是舍不得扔掉。吃了变质的食品后果很严重的！

夏季饮食需警惕！这些因素易致食物中毒

　　乌鲁木齐晚报全媒体讯（记者王璇）夏季到来，天气炎热，温度高、湿度大，食品容易腐败变质，消费者选购食品时，要注意尽量选择新鲜的食物，不购买“三无”食品及过期食品，严格注意防范食品安全风险。

　　6月26日，乌鲁木齐市市场监管局食品生产与经营监管科四级主办马小蓉介绍了夏季食品安全方面需要注意的四个方面。

　　首先是在选购食品时，无论选购任何食品，都需要特别关注五个要件，分别是厂名、厂址、生产日期、保质期、QS标志。尤其是要注意看食品包装标识是否齐全，注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。如果购买散装食品，要注意看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证、卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。

　　其次，食品本身有毒、食品被污染、食品使用不卫生的容器、生熟食品交叉污染、使用腐败变质的原料、剩余食物未充分加热、误用有毒食物、不适当的贮存、加工烹调不当、个人卫生差等十个因素是容易造成食物中毒的，每个人都需要注意和预防。

　　第三，夏季气温高，适时、适量吃些冷饮，能消暑解渴，利于身体健康。不宜过多贪吃冷饮，不宜在大量出汗、饭前饭后、喝完热饮等情况下食用冷饮。选购冷饮时要认真查看生产日期和保质期，尽量选择出厂日期较近的产品；不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水。

　　第四，夏季要特别注意食物保藏。需要冷藏或冷冻的食品，购买后尽快放入冰箱保存，避免在室温暴露过长导致腐败变质。冰箱内存放食品不宜过满，要定期除霜。蔬菜、水果类食品宜冷藏保鲜，与生肉、生鱼等要分开保存。听装、瓶装、罐装、利乐纸盒、真空包装等包装食品，即开即用，开启后应及时冷藏且不宜久存。烹调好的食物室温存放时间不要超过2小时；剩菜、剩饭等要及时冷藏，冷藏时更好用保鲜膜包好，冷藏时间不宜超过24小时，再次食用前要彻底加热，并确认无变质后方可食用。

　　消费者外出就餐应选择有证餐饮服务单位并索要发票或收据，建议选择食品安全动态等级评定高的餐饮单位就餐。就餐时尽可能使用公筷，倡导分餐制。用餐时应注意分辨食品是否变质、是否有异物，切勿食用违禁食品，慎食凉拌食品，切忌暴饮暴食。

夏季食物中毒高发，这份风险提示请收好

夏季是食物中毒的高发期，不少市民认为出现腹泻，拉几次肚子、吃一些治疗腹泻的药，养几天也就过去了。然而食物中毒远比我们想象的可怕。

食物中毒是指食用被细菌、毒素、有毒物质污染的食物所致出现的急性亚急性疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。主要分为细菌性食物中毒、细菌真菌毒素中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒5类。

凉拌菜

天气炎热，很多人喜欢吃凉拌菜，但凉拌菜是采用冷加工，极易发生致病微生物污染的情况。在外购买凉拌菜，一定要慎重，选择干净、卫生、正规的门店购买。自己 *** 凉拌菜时，要采购新鲜、卫生的原料，能加热的原料彻底加热，然后再用凉白开进行冷却，不能加热的蔬菜、瓜果等一定要彻底洗净，加工过程中刀具、砧板、餐具等做到生熟分开。吃多少凉拌多少，加工完后尽快食用。

海鲜

购买海鲜时，海鲜应与其他食物分装存放，生熟分开，购买后尽快（2小时内）放入冰箱。解冻时，不要在室温下解冻，应在冰箱冷藏室或用微波炉解冻。烹饪海鲜时，要煮熟煮透（鱼肉、虾肉不透明），尽可能不生食海鲜。赤潮多见于夏季，扇贝、织纹螺等海水贝类由于摄食赤潮中有毒藻类或与有毒藻类共生而在其体内产生并蓄积成“贝类毒素”，要慎食海水贝类食物。

菜豆类

夏季是四季豆、芸豆、刀豆、豆角等各类菜豆大量上市的季节，生的菜豆中含有皂甙和红细胞凝集素，通常情况下，充分加热后能够破坏其毒素，一般不会引起中毒，但如果菜豆烹调时加热不彻底，食用后就会引起中毒。在加工菜豆时，要按照“一洗二浸三烫四烹调”工序进行并烧熟煮透，以防食用未经煮熟的菜豆可能引起的食物中毒。

野生毒蘑菇

夏秋季是野生菌生长的旺盛期，一些野生的毒蘑菇与食用菇类外形相似，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别，极易误食而引起中毒。在野外，无毒的蘑菇往往与有毒的蘑菇混生，无毒蘑菇很容易受到毒蘑菇菌丝的沾染，甚至部分附生在有毒植物上的无毒蘑菇种类也可能沾染毒性，所以即便食用的是无毒品种的蘑菇，仍然会有中毒的危险。

目前对有毒蘑菇中毒尚无特效疗法，且中毒症状严重，发病急，死亡率高。不采摘野生蘑菇，不购买野生或来路不明的蘑菇，不食用野生蘑菇。即使在正规市场上购买野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是没吃过或不认识的野生蘑菇，不要偏听偏信，轻易食用。

复旦大学附属华山医院抗生素研究所、复旦大学附属华山医院福建医院感染科副主任医师赵旭建议:

1、简单判断是否发生食物中毒。在外出就餐或在家中食用变质、不新鲜的食物后数小时，出现频繁的恶心呕吐及腹痛腹泻或出现不明原因的头痛、头晕、乏力等，尤其是同食用过某种食品的患者共同发病且症状类似，则要考虑为食物中毒，建议立即至医院就诊。

2、在家中的简单急救。

①补充液体和电解质。初期可服用凉开水，若上吐下泻较严重，可适当补充流失的电解质，可以采用自制补液盐的办法补充水分和电解质。 *** 是取白糖10克（约2茶匙）加食盐1.75克（1/4茶匙量），加入500毫升温开水中饮用或者米汤500毫升中加入食盐1.75克。

②避免使用止吐药、制酸剂和止泻药。如胃复安等止吐药、奥美拉唑、雷贝拉唑等制酸剂以及易蒙停、蒙脱石散等止泻药，因为食物中毒很多时候建议通过呕吐及腹泻尽快排出体内毒素。

③建议暂时先禁食。若一定要饮食，建议先食用米汤等流质或清淡半流质如稀饭等，绝对避免不易消化和 *** 性食品。

④建议保存可疑食物。怀疑食物中毒时建议保存可疑食物，在就医时请携带可以食物，必要时应携带呕吐物、排泄物等以方便医生诊断和治疗。

1、食品在食用前要彻底清洁。生吃的蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。

2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。注意食品的生产日期、保质期、商标等。

3、不吃可能含有毒素的食品。如霉变的粮食、甘蔗、花生米，长期浸泡的米皮、面皮，有苦味的葫芦、丝瓜、香瓜等，毒蘑菇、发芽的马铃薯、苦杏仁、桐油、生豆浆以及如河豚、有毒贝类、鱼胆、含高组胺鱼类等。

4、尽量不吃剩饭菜。蔬菜、海鲜等食物尽量不剩，剩饭、剩的甜点心、剩的肉制品等如需食用，应彻底加热。

5、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手，接触不干净或污染的食物或其它物品也要勤洗手。

6、尽量少在餐馆吃烧烤、火锅、海鲜等易致肠道感染的食品，不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。

7、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

记者：郁婷苈

编辑：施丹妮

图片：图虫创意

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如何预防食物中毒？日本一餐厅32人就餐后突发不适，1人惨死

如何预防食物中毒？

日本一餐厅32人就餐后突发不适1人惨死！到底是什么惹的祸？近日，日本和歌山县白浜町一家餐厅发生了食物中毒事件，共有32人出现不适症状，其中1人不幸离世。人们纷纷猜测是食物中毒还是与核污染有关。经过调查，专家在患者体内检测出了沙门氏菌，确认餐厅提供的便当是导致食物中毒的元凶。虽然目前的报道并未提到与核污染的关系，但初步排除了这一可能性。

食物中毒在日常生活中并不罕见，稍有不慎就有可能中招。为了确保自己和家人的健康与安全，今天我将和大家一起学习如何警惕和预防食物中毒。食物中毒的主要原因包括细菌感染、病毒感染、寄生虫感染、毒素污染、不当储存和处理以及生食摄入。

对于处理食物中毒，大部分中毒都有一个潜伏期，这个期间通常比较短暂。(如海鲜类食物约在几分钟内出现症状)、细菌性食物中毒约在中毒后的2-4个小时。当发生食物中毒的情况时，病人通常会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

在食物中毒发生的1-2小时里，可以通过采用催吐的 *** 将胃内残留的有毒食物排出，可以用筷子或手指 *** 喉部帮助催吐。如果超过了两个小时就应该立即送往医院接受治疗，并及时告知医生可能的食物来源。做好的饭菜要尽快食用，需要储存的。为了预防食物中毒，有以下几点建议：

·1.选购新鲜的食材，确保食品在保质期内且包装完好。购买冷链食品时还要检查食品安全追溯码。

·2.食用熟肉类制品等时要确保彻底加热，各个加工环节的温度要超过80°。将食品煮熟煮透以杀灭病原体。已加工好的熟食在2小时内需食用完毕，超过2小时后需要再次充分加热后方可食用。

·3.妥善储存食物，保持食物储存的温度在60℃以上或者5°以下。已烹调好的食物在室温下存放时间不要超过2小时，并将生食与熟食分开放置。

·4.讲究卫生防止交叉感染，保持良好的环境卫生食品卫生和个人卫生，饭前便后要彻底洗手并保持厨房的清洁卫生。

·5.避免在不卫生的环境中就餐，选择卫生条件良好、口碑良好的餐馆就餐。

·6.重视个人卫生也是预防食物中毒的重要方面。保持定期洗澡修剪指甲保持整洁的发型，有助于减少潜在的细菌传播。

通过以上措施可以有效地预防食物中毒的发生，保障我们的健康和安全。如果出现食物中毒的症状及时采取相应的处理 *** 并尽快就医寻求专业治疗。记得关注再走。

食品科学概论复习题

食品科学概论复习题

一 名词解释

食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。

绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。

有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。

膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。

软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。

DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受更高摄入量（UL)。

稻谷精、深加工

肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。

肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。

肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。

PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。

DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。

（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到更佳食用阶段时称为成熟。

（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。

气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏 *** 。

食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。

危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。

HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化 *** 。

食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验 *** ，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。

感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉 *** 强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。

绝对感觉阈限：引起感觉的最小 *** 量和导致感觉消失的更大 *** 量。

差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小 *** 量。

二 简答题

食品科学的任务：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与

卫生④推动食品法规与标准化建设

碳水化合物的生理功能：①构成机体组织②供给热能③抗生酮和保护、节约蛋白质的作用④解毒作用

蛋白质的功能：①构成机体和修复组织②酶和激素的主要原料③增强机体免疫能力④供给能量⑤氧的运输⑥维护皮肤的弹性

水的主要生理功能：①人体构造的主要成分，保持细胞外形及构成体液必需的物质②作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢③直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应④因水的比热大，可通过蒸发和出汗调节体温⑤可滋润皮肤，润滑关节等。

为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

豆类的主要营养成分及其组成特点。①蛋白质：大豆含蛋白质35% ~40 %，其氨基酸组成接近人体的需要②碳水化合物与膳食纤维：大豆中的碳水化合物含量为25 . 3﹪，其组成比较复杂，多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水苏糖)等，淀粉含量极微③脂肪：大豆含脂肪15﹪~20﹪，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55﹪、油酸占35﹪、亚麻酸约6﹪，此外还含有1 .64﹪的磷脂④矿物质与维生素：豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于谷类食物。

肉类食物是哪些营养素的良好来源?蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

厂址选择的一般原则①厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定②厂区的自然条件要符合建设要求③厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定④厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件⑤便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施⑥要注意保护环境和生态平衡

工艺流程的选择原则①通过该工艺流程，加工的产品符合国家标准或外销合同要求的标准②能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布，生产加工流程中物料停留时间最短③选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经济效益好的生产 *** ④有利于原材料的综合利用⑤产生“三废”量少或经过治理容易达到国家“三废”排放标准⑥有利于多个品种共用或部分品种可以共用的生产工艺

设备选型原则：①满足工艺要求，保证产品质量和产量②选择技术先进、造型美观，机械化、连续化、自动化程度高的生产线和设备。注意设备利用率和经济性。专业设备宜一机多用，以适应产品品种多变特点③符合卫生食品要求④能充分利用原料，能耗低，效率高，体积小，有可靠的工作性能和安全性能⑤在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

粮油食品的特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。

果品蔬菜烫漂的目的：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

果品蔬菜褐变原因及护色 *** ：原因：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质，这种褐变主要是酶促褐变。护色 *** ：1﹪~2﹪的食盐水护色、20 g∕m 3硫磺熏硫或亚 *** 盐溶液护色和0 .5﹪~1 .0﹪的柠檬酸溶液护色。

果品蔬菜糖制品保存原理：①高渗透压：糖溶液浓度愈高，渗透压愈大②降低水分活性：高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的生长③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。

二氧化碳在碳酸饮料中的作用：①清凉作用②阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服的刹口感。

红茶为例，茶叶加工主要工艺：红茶→浸提→冷却→精滤→茶汁→调配→加热→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→红茶饮料

蒸腾失水对果实贮藏的影响：①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性

Ca在调节成熟、衰老中的作用：①Ca能保证细胞膜的稳定性与完整性②Ca抑制有关呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性，防止果实变软③Ca能维持细胞合成蛋白质的能力，从而保持膜和整个细胞的完整性④生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐，采后用Ca盐浸泡果实等，延长果实储期，防止生理病害。

气调贮藏的原理：通过调节氧气与二氧化碳等气体成分的比例，降低呼吸强度，减少消耗，延长储期。

食物中毒的原因及特征：⑴食物中毒的原因：①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体⑥误入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在24~48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。

食品卫生学任务：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定更大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

食品感官评价的作用：①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品的开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。

食品感官评价的类型：分析型感官评价和偏爱型感官评价。

食物触感的影响因素：①原料食品的种类、品种与成熟度②食物的部位③食物的含水量④温度与时间的影响⑤层次的影响。

三 论述题

原料乳处理包括那些环节，请简要说明？⑴原料乳验收合格后，还要经过一系列处理才能加工乳制品，主要包括过滤、净化、冷却、储存、运输、均质及标准化等处理环节⑵①过滤：挤下的乳必须及时进行过滤，除去杂志和部分微生物②净化：为获得高纯净度的原料乳，过滤后再通过离心净乳机净化③冷却：冷却可以抑制乳中微生物的生长繁殖④储存：乳冷却后应尽可能保存在低温条件下，以防止乳温升高⑤运输：运输途中要防止乳温升高和乳过度震荡⑥均质：均质是指在14~21MPa的压力下，把乳从细孔中压出，使脂肪球破碎，均质后能防止乳静置时形成稀奶油层和降低凝块张力等⑦标准化：原乳中的脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。

论述油脂在食品技术中的一些重要特性？油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、热稳定性等。⑴可塑性和可塑性范围：固体油脂在相当温度的范围内有可塑性。所谓可塑性就是柔软性，可保持变形但不流动的性质，奶油的延伸性就是因为其具有可塑性⑵起酥性：起酥性是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用的⑶融合性：融合性是油脂在 *** 含油量较高的糕点是非常重要的性质。它像黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力，或称为拌入空气的能力，其衡量尺度称为融合价⑷乳化分散性：乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质⑸吸水性：起酥油、人造奶油都具有可塑性，所以在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力⑹稳定性：稳定性是油脂抗酸败变质的性能。起酥油与普通猪油相比，其主要优点之一就是稳定性好，不易受氧化而酸败。

论述面制食品的原辅料及其加工特性？⑴面粉：面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量的重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。①面粉的化学成分：蛋白质、碳水化合物、脂质、水分、矿物质、维生素、酶②面粉的工艺性能：通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能⑵油脂：在面制食品加工中，焙烤食品需用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性⑶糖与糖制品：在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品的色、香、味、形，作为酵母的营养物质，作为面团的改良剂，延长产品的货架期⑷蛋与蛋制品：蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中用量很大。蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品的色、香、味和营养价值，蛋的凝固性，蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性⑸乳与乳制品：乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是面制食品，尤其是高档焙烤食品的重要原料之一。乳在面制食品中有以下工艺性能：鲜奶具有良好的风味，改善制品的色、香、味，提高制品的营养价值，改善面团的加工性能，改善制品组织结构，延缓制品老化等⑹水：水是面食加工中不可缺少的原料，不同的面制食品 *** 中加水量差别很大。用水的数量和质量既影响面食的加工工艺，又影响成品质量⑺酵母：酵母是发酵面食的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和乙醇，产生的CO2使面包体积膨大，产生疏软、柔软的结构⑻食盐：食盐是 *** 面食的基本配料之一，对制品品质改良作用明显。在面食中，食盐主要有以下作用：提高面食的风味，调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食的内部色泽。⑼其他辅料及添加剂：面食制品生产中使用的其他辅料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。

简要论述蔬菜在腌制过程中的变化情况？蔬菜腌制过程中其细胞结构和化学成分也发生一系列变化，导致腌制品形成新的质地和独特的色、香、味。⑴蔬菜细胞结构的变化：由于高浓度的食盐溶液的渗透压力大于蔬菜细胞液的渗透压，大量细胞液水分外流，这对于消除蔬菜细胞汁液的青辣味，改善腌制品的风味品质具有重要意义⑵脆性的变化与保脆措施：蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨胀压和细胞壁的原果胶成分变化有密切关系⑶色泽的变化：腌菜在腌制过程中色泽的变化主要有下列3个途径：①褐变引起颜色变化②吸附色素引起颜色变化③叶绿素破坏引起失绿变色⑷鲜味和香气的形成：蔬菜经过腌制后，由于蛋白质和苷类物质水解，细胞失水和辛辣味减少，发酵作用形成鲜味和香气，添加剂渗入蔬菜组织中等，使原来的气味消失，同时形成了原来没有的香气和味道⑸腌制品质量的劣变：蔬菜在腌制过程中，由于丁酸菌引起的丁酸发酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐败细菌的作用，会导致腌制品腐败变质。

简要论述果酒的酿造机理？葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用天然的或人工添加的酵母菌来分解糖分产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和其他副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。因此过久了酿造不仅是微生物活动的结果，也是复杂生化反应的结果。⑴酒精发酵：果酒中的酒精来源于酵母中的酒精发酵，酵母摄取发酵醪内的糖后，通过体内酶的作用，把它分解成乙醇和CO2，并释放出能量。其基本过程可分为以下几个步骤：葡萄糖→(裂解酶、羧化酶)丙酮酸；丙酮酸→(脱羧酶)乙醛；乙醛→(氧化酶)乙醇﹢二氧化碳⑵苹果酸―乳酸发酵：苹果酸―乳酸发酵是在酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸的过程⑶酯化反应：葡萄酒中含有有机酸和醇，酸与醇发生反应合成酯。酯是果酒芳香味的来源之一，主要在果酒发酵和陈酿时期发生。其简单的反应式如下CH3CstrongOH﹢CH3COOH ? CH3COOCstrongCH3⑷氧化―还原反应：氧化―还原反应是果酒加工中的一类重要反应，果酒的氧化反应与还原反应是同时进行的。在加工中，果酒表面接触、搅动、换桶、装瓶等会溶解氧，氧与SO2、氧化酶、铜、铁等还原剂发生氧化―还原反应。氧化―还原反应与果酒的质量密切相关，葡萄酒在无氧的条件下产生芳香成分，当通气时，芳香味的形成就或多或少的减弱，另外，氧化―还原反应还会影响酒的色泽和透明度。

HACCP的基本原理？⑴进行危害分析：危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害程度，还涉及有保护措施来控制这种危害⑵确定关键控制点：关键控制点是指能够实施控制措施的步骤，该步骤对于防预和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键⑶确定关键限值：关键限值是区分可接受和不可接受水平的标准值。每个关键控制点对显著的危害必须有一个或一个以上的关键限值⑷建立CCP的监控程序：监测是指为评估关键控制点是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测⑸建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施：控制措施是指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动⑹建立确认HACCP系统有效运行的验证程序：验证是指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的处监测以外的其他 *** 、程序、试验和评价⑺建立有关上述原则及应用的必要程序和记录：要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、纪录保持和其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整的保存下来。

流传多年的“食物相克”之说有没有科学道理？

在营养学和食品安全理论中，并没有“食物相克”之说。很多“食物相克”的谣言都是对营养相关知识的一知半解和概念混淆。“食物相克”致人死亡的说法，很可能是偶然的巧合，或是食物中毒引起的，或是特殊体质引起的食物过敏表现，并非“食物相克”。

食物中的营养素是很多的，食物间营养素的相互影响也是存在的，这种影响可以通过平衡膳食来弥补，但不能简单地归结为“食物相克”。

所谓的“食物相克”的理由，主要有2个。

1.认为部分食物含有大量草酸、鞣酸，与钙结合会影响营养吸收。事实上，大部分植物性食物中均含有草酸，以“菠菜+豆腐”为例，虽然草酸能与部分豆腐中的钙结合，但影响小，而没有被结合的钙仍可以被人体吸收利用。何况菠菜和豆腐中还含有蛋白质、多种维生素、矿物质、膳食纤维及其他有益健康的植物化学物。除非不吃菠菜等含草酸的食物，否则草酸进入人体总有机会与钙结合，其实这个问题能很好地解决，将菠菜焯一下水，把草酸溶解出去就可以了。因此，不能因为食物中某个不确定的影响因素而放弃整个食物。

2.认为与食物间发生的化学反应有关。以“虾和水果相克”为例，认为虾中的五价砷和水果中的维生素C发生化学反应，可生成三氧化二砷（砒霜）而引起中毒。我国食品安全标准对海产品中砷有 *** 规定，即无机砷（以As计）≤0.5毫克/千克，而砒霜的中毒剂量为50毫克，根据转换系数计算，即使虾里面含有的砷达到更高 *** ，并且有足够的维生素C转化，也相当于一个人要吃40千克虾才能达到中毒剂量。

缺乏科学依据

早在1935年，我国营养学专家郑集教授就曾对所谓“相克”的食物，如大葱+蜂蜜，红薯+香蕉，绿豆+狗肉，松花蛋+糖，花生+黄瓜，青豆+饴糖，海带+猪血，柿子+螃蟹等，用小鼠、猴子、狗进行实验，其中7组由研究者做人体试食试验，结果均没有观察到任何异常反应。

中国营养学会曾经委托兰州大学对100名健康人进行所谓的“相克食物”试食试验，包括猪肉+百合，鸡肉+芝麻，牛肉+土豆，土豆+西红柿，韭菜+菠菜等，连续观察1周，也均未发生任何异常反应。

总之，缺乏科学依据的“食物相克”之说不可信，也不要随意传播。

夏天“嗦个粉”也会中毒？警惕米酵菌酸引发食物中毒！

近年来，一些地方曾发生因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事件，甚至造成死亡。经调查，均由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染产生致命的米酵菌酸引起。为帮助消费者了解和掌握有关食品安全知识，避免发生此类食物中毒事件，特作如下风险提示。

01椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒甚至死亡的关键因素。

椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒甚至死亡的关键因素。椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰酵假单胞菌”，即：唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏，是引起食物中毒并导致食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去毒性。

02谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品，是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食品。

在家庭自制发酵食品过程中，食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类：一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。 从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒甚至死亡。迄今为止，我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品，或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。 此外，近年来，我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件。

03椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期较短，主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。

椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。 目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

04多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据。

鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，包括《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020），《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的正确诊断和预防提供科学依据。

专家建议

1、家庭或小作坊一般不要 *** 、出售酵米面类食品。如果家庭自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在 *** 中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

2、鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳。生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过紫外线充分照射、去毒。鲜银耳不得出售。

3、购买和食用银耳、木耳的注意事项。选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。同时，要注意销售环境的卫生状况。 泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用。

4、要及时处理和救治食物中毒人员。如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。

划重点

√ 家庭或小作坊一般不要 *** 、出售酵米面类食品。√ 鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳。√ 正规渠道选购银耳、木耳等干制品。√ 要及时处理和救治食物中毒人员。

来源：市说新语、福建市场监管

天热了，警惕这类食物中毒！病死率超50%，很多人爱吃

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吃这些容易中毒！海口发布提示→

5月26日，海口市食品安全委员会办公室面向海口市民发布预防野生蘑菇中毒的消费提示，提醒市民夏秋季节，野生菌菇资源丰富，容易引起食物中毒，为了生命安全，千万不要采摘、食用野生蘑菇，避免发生食用野生蘑菇中毒事故。

01

不随意采食野生蘑菇

我国野生蘑菇广泛分布于森林、草原、平原、路边等。蘑菇种类繁多，超过3.6万种。已知可食用的蘑菇有1000多种，但毒蘑菇也达480多种，其中含剧毒可致死的蘑菇有40多种。

目前，还没有简易鉴别野生蘑菇是否有毒的科学 *** ，依据民间流传的“经验”，并不能保证避免误采误食野生毒蘑菇而发生中毒。所以，在户外踏春郊游，不要采食野生蘑菇，也不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇。对于市场上售卖的野生蘑菇，不能放松警惕，特别是没吃过或不认识的野生蘑菇，绝不要轻易食用。

02

出现中毒症状立即就医

不同种类的毒蘑菇所含毒素不同，引起的中毒症状也不同。野生蘑菇中毒的表现有：胃肠中毒型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、肾衰竭型、呼吸与循环衰竭型、光过敏性皮炎型等。其中，胃肠中毒型最为普遍，肝脏损害型致死人数最多。一般误食毒蘑菇后，最短可以在10分钟、最长在6-12小时后发病。如果食用野生蘑菇后出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等中毒症状，要马上催吐，并立即送医。

03

生产经营者做到“三不”

生产经营者在加工、售卖野生蘑菇时，应做到不采集、不加工、不经营不认识的蘑菇，要确保在加工、经营的蘑菇中，没有混入有毒蘑菇。否则，要承担相应的经济与法律责任。

04

有关单位要警示风险

在野生蘑菇采食期，产菇和有采食野生蘑菇习惯地区的监管部门和有关单位，应通过各种形式宣传，告知公众，不要随意采摘、食用野生蘑菇。同时，根据各地误食毒蘑菇中毒特点，结合气温、湿度、降雨量等因素，在蘑菇成熟期前进行预警预报，及时发布风险警示或消费提示。在发生过误食毒蘑菇中毒的地方，建议竖立附有毒蘑菇照片的警示牌。

来源：海南日报客户端

记者：余小艳

来源： 海南日报

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