宫保鸡丁、担担面、蒜泥白肉、萝卜连锅汤，来跟着老师做

川菜非遗讲堂?跟着大师学

川菜非遗讲堂

万众一心战疫情，川菜非遗人在行动。亲们，两天不见，大家将前面两堂课的川菜美食做得怎么样了？宅在家里，多学多练，强健体魄防疫抗疫的同时，还可能成为超级大厨呢。今天，四川旅游学院川菜发展研究中心推出“川菜非遗讲堂”第三堂课，大家继续学起来吧。

推荐菜谱

▲宫保鸡丁

▲担担面

▲蒜泥白肉

▲萝卜连锅汤

宫保鸡丁

宫保鸡丁是川菜极具国际影响力的菜肴，是最受外国友人喜爱的中国美食之一，当然也是川菜走向世界的颜值担当。相传它是光绪年间的四川总督丁宝桢创制，因丁宝桢官至太子少保、人称“宫保”而得名。宫保鸡丁的做法有多个版本，下面介绍其中一种传统做法。

食材

鸡肉250克、酥花生50克、干辣椒10克、花椒1.5克、姜片10克、蒜片20克、葱丁40克、食盐3克、酱油5克、醋8克、白糖10克、料酒5克、味精0.5克、鲜汤25克、水淀粉30克、食用油60克

操作步骤

（1）鸡肉切成1.5 厘米见方的丁，加入食盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀；干辣椒切成长2厘米的节。

（2）食盐、白糖、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤入碗调成芡汁。

（3）锅中放油烧至150 ℃ ，放入干辣椒、花椒炒香，入鸡丁炒断生，入姜片、蒜片、葱丁炒香，倒入芡汁，收汁浓稠呈包芡状，放入酥花生炒匀，装盘。

成菜要求

色泽棕红，咸鲜麻辣，略带甜酸，鸡肉滑嫩，花生香脆。

操作要点

（1）鸡肉首选鸡腿肉，用刀跟将其小筋戳断后再切丁，以便炒后细嫩爽滑；如无鸡腿肉用鸡脯肉也可，但口感稍差。

（2）青笋丁在炒前要用食盐略腌，才能脆嫩、色绿。

（3）如无泡辣椒，可用郫县豆瓣代替，但要减少食盐用量，避免味过咸。

（4）主料鸡丁可以替代为肉丁、虾仁、兔丁等，同样做法也可以成菜。

担担面

担担面是四川最有特色的著名面点小吃，因起源于街头挑着担担叫卖的面食而得名，被评为“中国十大名面条”。它操作简单、快速，味美香浓，深受国内外人们的喜爱，几乎是四川餐馆、面食店不可缺少的品种。特殊时期，宅家自己动手做，吃起来更香哟。

食材

湿细面条150克、猪碎肉65克、碎米芽菜10克、猪油5克、料酒1.5克、食盐2.5克、甜面酱3克、胡椒粉0.1克、花椒粉0.5克、鲜汤25克、酱油2.5克、食醋2克、白糖1克、味精1克、红油辣椒20克、葱花8克、食用油10克

操作步骤

（1）锅中放油烧至100℃，放入猪碎肉炒散，加入料酒、胡椒粉和食盐炒至色黄、香酥，制成面臊。

（2）食盐、酱油、白糖、味精、食醋、花椒粉、猪油、鲜汤、红油辣椒、碎米芽菜、葱花入碗制成调味汁。

（3）面条入沸水锅中煮熟，捞入碗中，放入面臊。

成菜要求

面条滑爽，面臊酥香，味咸鲜微辣，芽菜香味浓郁。

操作要点

（1）猪碎肉的肥瘦比例应为3:7，入锅油温应控制在90℃～120℃，以便肉粒炒散；应采用中小火煸炒至肉粒酥香、色泽金黄。

（2）湿细面条可用干面条代替，但应减少面条用量。

（3）面臊中的猪肉可以替换为牛肉、鸡肉。

蒜泥白肉

蒜泥白肉是在清末满族“白片肉”的基础上加入蒜泥、演变而来。它因重用蒜泥调味而得名，不仅有一定杀菌作用，还能开胃、增加食欲。

食材

猪肉165克、蒜泥15克、复制酱油20克、味精1克、辣椒油35克、芝麻油2克

操作步骤

（1）猪肉煮熟，用原汤浸泡至温热，捞出，片成长约10cm、宽约5cm、厚约0.15cm的薄片。

（2）依次将复制酱油、味精、辣椒油、芝麻油、蒜泥入碗调成蒜泥味汁，放入肉片拌匀，装盘。

成菜要求

色泽红亮，咸、鲜、辣、微甜，蒜味浓郁，肉片厚薄均匀、质地软嫩。

操作要点

（1）猪肉应选用肥瘦相连、带皮的二刀肉，煮至刚熟时需用原汤浸泡至温热，使其吸收水分，便于切割。

（2）复制酱油的制法：清水50克、黄豆酱油500克、香料包（八角3克、草果3克、三奈3克、桂皮3克、花椒1克）入锅，中小火烧沸，再加入切细的红糖50克、白糖100克，小火熬至酱油较浓稠。

（3）也可用白肉包卷入黄瓜、青笋等蔬菜，淋上蒜泥味汁。

萝卜连锅汤

萝卜具有清热生津、理气化痰等作用，是冬春季常见的蔬菜。在四川，人们常常用萝卜与猪肉同煮，连锅上桌，热热地吃，因此取名“连锅”。如今，已不再连锅端上，但仍沿用其名。

食材

猪肉300克、去皮萝卜750克、姜片10克、葱段20克、花椒1克、郫县豆瓣30克、酱油50克、食盐5克、味精2克、芝麻油3克、胡椒粉0.5克、食用油50克

操作步骤

（1）锅中放油烧至120℃，入郫县豆瓣炒香、油呈红色时起锅，加酱油、味精、芝麻油调匀成味碟蘸料。

（2）猪肉入锅，加水，用旺火煮沸，入姜、葱、花椒，改用小火煮至肉熟，捞出晾冷，切成皮肉相连、长约10cm的薄片。

（3）萝卜切成长6cm、宽3cm、厚0.3cm的片，放入煮肉的汤中煮至软熟，再放入肉片、胡椒粉、食盐、味精煮沸后起锅装碗，配味碟蘸料。

成菜要求

色泽自然，本味清鲜，蘸味汁后微辣。

操作要点

（1）猪肉应选用带皮的二刀肉，肥瘦相连。

（2）萝卜首选质嫩无筋、味甜多汁的长白萝卜，其次是圆白萝卜和红皮白萝卜，还可在汤中加入其他蔬菜。

（3）味碟蘸料可以根据个人喜好随意调配。

以上就是我们今天川菜非遗讲堂为大家分享的内容，大家会做了吗？屏幕前的你，要是有好的想法，有想要学做的川菜，评论区等你哦！

信息来源 | 四川旅游学院川菜发展研究中心

中式家常菜——宫保鸡丁的 *** 步骤

宫保鸡丁是一道经典的中式家常菜，以其鲜美可口、营养丰富的特点而备受喜爱。下面我们将详细介绍其 *** 步骤。

*** 宫保鸡丁需要准备鸡胸肉、黄瓜、胡萝卜、葱姜蒜末、鸡蛋清、食用油、食盐、料酒、胡椒粉、鱼香汁、淀粉和花生米。

1.将鸡胸肉冷冻化冻后，用刀片开成小块，然后放入盆中，加入蛋清、食盐和胡椒粉，抓拌均匀。

2.加入1勺淀粉，继续抓拌均匀，腌制15分钟左右。

3.黄瓜和胡萝卜分别切丁备用，葱姜蒜末备好。

4.热锅凉油，将花生米放入锅中，小火炸至微焦，捞出备用。

5.锅中加油，待油热后，下入腌制好的鸡丁，快速滑炒至变色，然后盛出。

6.另起锅烧油，炒香葱姜蒜末，下入黄瓜胡萝卜丁翻炒。

7.加入鸡丁继续翻炒，然后加入熟花生米。

8.最后加入鱼香汁，翻炒均匀即可。

宫保鸡丁的 *** *** 多种多样，以上步骤仅供参考。你可以根据自己的口味和喜好进行调整，多尝试，发现最适合你的口味。祝你吃得愉快！

自制宫保鸡丁，再也不用买了

By 雨姗小主

用料

• 鸡胸肉 1块
• 黄瓜 1根
• 胡萝卜 1根
• 熟花生米 适量
• 豆瓣酱 1勺
• 生抽 适量
• 香醋 适量
• 料酒 适量
• 白糖 少许
• 淀粉 少许
• 生粉 少许
• 胡椒粉 少许
• 食用油 适量
• 生姜 3片
• 大蒜头 3颗

做法步骤

1、所有食材配齐

2、鸡胸肉洗干净切丁，加适量料酒、胡椒粉、淀粉抓匀腌制备用

3、胡萝卜洗干净去皮切丁

4、黄瓜洗干净去皮切丁

5、锅热倒油，油热倒入腌好的鸡丁翻炒

6、加入切好的生姜片和大蒜头片翻炒至鸡肉全部变色后，盛出备用

7、加少许油炒一下胡萝卜

8、胡萝卜炒2分钟左右倒入鸡肉丁一起翻炒

9、再倒入黄瓜丁一起翻炒

10、加一勺黄豆酱、生抽、香醋、白糖调味，翻炒均匀

11、加入卤菜店买的熟花生米一起翻炒

12、用生粉加水勾芡，翻炒均匀就可以出锅了

13、我最后加了点香菜，可以不加

小贴士

这道菜那有加盐，因为豆瓣酱和生抽都咸，大家可以根据口味调整；最后加调料或者勾芡粘锅的话可以加一点开水，翻炒收汁就可以出锅了

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

最适合冬天吃的宫保鸡丁，美味又暖身

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，是由清朝的丁宝桢所创。丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨 *** “酱爆鸡丁”等菜，很合胃口。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。 今天大家跟我一起来学习一下这道一直很受欢迎的下饭菜家庭版宫保鸡丁吧！我家孩子能吃三碗米饭

By 米多多美食

用料

• 鸡胸肉 300克
• 花生米 50克
• 葱 60克
• 姜 适量
• 干辣椒 适量
• 胡萝卜 一根
• 黄瓜 一根
• 郫县豆瓣酱 两勺

做法步骤

1、鸡胸肉切丁，一勺淀粉，料酒，胡椒粉，少许食用油，抓拌均匀备用

2、胡萝卜和黄瓜切丁，再调制一碗料汁，一勺生抽 一勺陈醋 一勺淀粉 两勺白糖适量清水搅拌均匀备用

3、热油先把鸡丁下锅翻炒过一遍油

4、另起锅爆香葱姜干辣椒在放两勺郫县豆瓣酱，翻炒均匀下鸡胸肉，黄瓜丁胡萝卜丁继续翻炒

5、最后倒入提前调好的料汁，再倒进花生米中火收汁即可出锅

6、哇塞！这个颜色就要流口水了。你能吃几碗米饭呢？

小贴士

注意中火收汁哦

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

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花叔蜀：家庭版宫保鸡丁怎么做

*** *** 简单易学，鸡肉滑嫩可口，酸甜微辣的口感，真的是一道超美味的下饭菜。

宫保鸡丁的用料

鸡腿2个花生80克（一把）

胡萝卜1根黄瓜1根

宫保鸡丁的做法

步骤1

准备好所需要的食材

步骤2

鸡腿剔除骨头后，切小块

步骤3

鸡肉中放入适量黑胡椒粉

步骤4

加一勺生抽，一勺料酒

步骤5

一勺蚝油，一勺淀粉

步骤6

混合均匀后，腌制二十分钟入味

步骤7

胡萝卜，黄瓜切丁

步骤8

生姜切片备用

步骤9

调酱汁，生抽两勺，老抽一勺

步骤10

白醋一勺，白糖一勺

步骤11

食盐4克，淀粉一勺

步骤12

半碗水，调开备用

步骤13

热锅凉油，下入腌制好的鸡丁，炒熟盛出

步骤14

花生米小火炒熟备用

步骤15

锅中加少许底油，下入适量郫县豆瓣酱，炒出红油，下姜片

步骤16

下胡萝卜丁翻炒成熟

步骤17

放入黄瓜丁

步骤18

熟花生，鸡丁翻炒

步骤19

最后倒入之前调好的酱汁，炒到浓稠出锅即可

步骤20

宫保鸡丁的烹饪技巧

宫爆鸡丁一般会用鸡胸肉 *** ，但是我个人感觉鸡胸肉会有点柴，所以我就用鸡腿肉替代，口感更滑嫩。

花叔蜀——新派川菜品牌领导者

看得见的新鲜、尝得出的美味

菜品齐全，享受多样美味

快速出餐，减少用餐时间

致敬传统 融合创新

回归中式餐饮的“锅气”！

中秋家宴不用愁，教你懒人版宫保鸡丁，10分钟上桌下酒又下饭

大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！

日常生活总是围绕着“柴米油盐酱醋茶”。每天的一日三餐都是我们最头疼的。每天吃什么，大家都会说做什么吃什么。但是做的简单了，没有胃口，做得复杂了又太累，而且又非常的麻烦。今天媳妇问我要吃什么，于是我随口说了一句随便。结果中午吃饭的时候只看到一个馒头，让我又气又好笑。媳妇说，别着急还有菜。中秋家宴，这道硬菜学起来，做法简单又下饭，宴客倍儿有面子

上次在超市买的鸡胸肉还没有吃完，媳妇解冻了一块，说用鸡胸肉做一个宫保鸡丁。宫保鸡丁是一道传统名菜，以鸡肉为主料，搭配花生米，黄瓜，辣椒等根据当地的风俗习惯 *** 而成。最近媳妇还在哺乳期，不能吃辣，于是做了一个我们家常版的宫保鸡丁，做法简单，味道咸香，非常的好吃。中秋家宴不用愁，教你懒人版宫保鸡丁，10分钟上桌下酒又下饭

【宫保鸡丁】

食材：鸡肉，鸡蛋，黄瓜，花生米，

【具体 *** 步骤】：

之一：首先将鸡胸肉清洗干净，然后切成薄片，再切成小丁，放入姜片，料酒，少量生抽，打入一个蛋清，撒点淀粉，再加点植物油，沿着一个方向搅打上劲

第二：锅中倒入油，油温六成热下入鸡肉，中间多晃动几下，防止粘锅，将鸡肉炸至微黄捞出，差不多三十秒就可以捞出控油

第三：下面我们处理一下配菜，黄瓜先切成段，再切成厚片，最后切成小丁，再准备一把炸好的花生米，切点葱段备用

第四：下面调个料汁，在碗中放点淀粉，加入适量的清水，搅拌均匀，再加入两勺生抽，一勺蚝油，十三香，半勺盐，白糖，再加入2勺醋拌均匀备用

第五：锅中倒入油，油热放入葱段，黄瓜，再倒入炸好的鸡肉，来点豆瓣酱，翻炒均匀，然后再倒入料汁，翻炒均匀最后撒入花生米即可

好了，这个家庭版的宫保鸡丁就做好了，这样做简单省事最适合家常吃，用媳妇的话说是一道随便的宫保鸡丁。

【宫保鸡丁之烹饪小知识】：

1）腌制鸡肉时，加入一个蛋清，适量的淀粉和植物油后，搅拌均匀，沿着一个方向搅拌上劲，这样鸡肉更滑嫩

2）炸鸡胸肉时不宜炸的时间过长，炸大约30秒左右，鸡肉表面微黄即可，时间过长容易炸老，口感不好

大家一般在家怎么做宫保鸡丁的呢？对于宫保鸡丁的做法有什么好的建议和 *** 呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

开胃下饭的宫保鸡丁，配上一碗米饭，妥妥滴

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吃了这碗家庭版宫保鸡丁，一口下肚感觉超暖

论起酸酸甜甜含肉的菜品，这道宫保鸡丁一定不能错过。选取低卡饱腹感极强的鸡胸肉作为这倒菜的中心，红绿色也丰富了视觉感，口感细嫩，我早已迫不及待要吃上一口再配上一大口米饭啦。

By vv呀。

用料

• 鸡胸肉 2个
• 花生 80克（一把）
• 胡萝卜 4根
• 黄瓜 1根
• 郫县豆瓣酱 2勺
• 盐巴 少许
• 料酒 2勺
• 水淀粉 10g
• 耗油 2勺

做法步骤

1、把买回来的菜洗净，胡萝卜我比较喜欢买这种沙地的细小却很甜，再加上一碗现剥的花生米

2、胡萝卜切好后先煮五分钟，黄瓜可以不用煮

3、鸡胸肉切成小块儿，放入料酒，食盐，味精，耗油均匀得马上，静至十五分钟

4、锅热后加入鸡胸肉，这个时候油一定要多些（鸡胸肉全是瘦肉比较吸油）炒至变色即可捞出备用

5、锅中下入配菜胡萝卜和黄瓜

6、加入鸡胸肉后大火翻炒三分钟

7、加入配好的料汁儿，大火转中火

8、加入半碗水淀粉焖一分钟即可收汁，出锅啦

9、酸酸甜甜，配上两碗饭不为过哦，我在这里等你来交作业

小贴士

注意：鸡胸肉肉质鲜嫩，炒之一遍的时候不要时间过久变色即可捞出了

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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家庭版宫保鸡丁的做法，鲜香微甜，加入胡萝丁和黄瓜丁，超有食欲

大家好，我是舒晨，每天在这里分享各种家常美食，今天给大家分享好吃超下饭的“家庭版宫保鸡丁”。

宫保鸡丁可以说是闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜，川菜，贵菜中都有收录。在原料和做法上有所不同。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，干红辣椒为辅料，红辣椒红而不辣，辣而不猛，香辣味浓，肉质滑脆，入口鲜辣，鸡肉鲜嫩还可以搭配炸花生的香脆，各个菜系也会搭配不同的配菜，我今天放了黄瓜丁，胡萝卜丁，看着更加有食欲，孩子超爱吃呢。步骤详细，一起看一下 *** 步骤吧。

【家庭版宫保鸡丁】

材料：鸡胸肉 黄瓜 胡萝卜 炸好的花生米

辅料：大葱 生姜 大蒜

调料： 植物油 食盐 生抽 老抽 鸡精 白糖 米醋 胡椒粉

做法：

1. 鸡胸肉先切成宽条，再改刀切成鸡肉丁，

2. 切好放入有清水的小碗中清洗干净

3. 控干水分加入食盐，胡椒粉和料酒

4. 加入一点点老抽，加入淀粉，用手抓拌均匀

5. 淋点植物油，再次抓匀，滑炒鸡肉丁时不会粘锅

6. 在一个碗中加入三勺料酒，两勺生抽，半勺老抽

7. 加入一勺半的米醋，加入半勺白糖，

8. 再来点鸡精和胡椒粉，用勺子搅拌均匀备用

9. 削去外皮的胡萝卜，先切成宽条再改刀切成胡萝丁，切好放入盘中备用

10. 洗净的黄瓜一根，切去两端，然后先切成宽条再改刀切成黄瓜丁，放入盘中备用

11. 生姜一块先切成薄片再切成小丁，大蒜几粒切成丁，大葱一段切成葱花备用

12. 起锅加入植物油，油热下入鸡肉丁滑炒

13. 滑炒至微微发黄，即可盛出备用

14. 留少量底油，加入干红辣椒段，加入葱姜蒜翻炒爆香

15. 接着加入滑炒好的鸡肉丁，翻炒均匀，

16. 倒入准备好的料汁，可以不倒完根据实际情况调整

17. 翻炒均匀加入胡萝卜丁进行翻炒，翻炒4分钟左右

18. 接着再加入黄瓜丁和炸好的花生米，翻炒10秒左右

19. 再次炒匀，即可装盘享用

温馨提示：

1、 鸡胸肉先切成丁，然后洗净再腌制

2、 腌制过程中加入食盐，胡椒粉，料酒，一点点老抽，淀粉用手抓匀

3、 抓匀之后加入植物油，在滑炒时不粘锅，腌制10分钟

4、 提前 *** 料汁，减少烹饪时间

宫保鸡丁是很著名的传统特色菜，各个菜系的 *** *** 也大有不同，今天我们也来分享一种简单的家常做法，加入胡萝卜丁，黄瓜丁和花生米，看着颜色更加鲜亮，更加有食欲，做法也很简单，步骤也详细，按照上述步骤 *** ，想不成功都难，赶紧收藏起来做给家人吃，希望您能够喜欢。

青瓜炒鸡丁，这道清瘦版宫保鸡丁的实力绝对不容小觑！

标签： 宫保 鸡丁 黄瓜 萝卜