吃过汪老头儿吹过的菜肴，才算你真的去过高邮

中国小康网讯

昨天是世界地球日，今天是世界读书日，这两个日子非常神奇的连在了一起。地球是人类的故乡，书籍是心灵的故乡。把两个故乡联系在一起的人，是作家。

读一本书，看一座城。

在这个故乡之日连接的时节，搜城101特别推出一组“作家与城市”的系列，跟随他们的脚步，我们可以窥见大千世界的种种奥妙。

今年是汪曾祺先生的百年诞辰，高邮又热闹起来，群贤毕至、少长咸集，都是为了去寻找汪味的高邮。

这样的高邮，是他所喜欢的。

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“书香高邮 文明有我”高邮市第十三届读书节线上启动

汪味高邮

“我的家乡高邮在京杭大运河的下游。我小时候常常到运河堤上去玩。运河是一条“悬河”，河底比东堤下的地面高，据说河堤和城墙垛子一般高，站在河堤上，可以俯瞰底下的街道房屋。我们几个同学，可以指认哪一处的屋顶是谁家的。城外的孩子放风筝，颤悠悠的风筝在我们脚下飘着。城里人家养鸽子，鸽子飞过来，绕过去，我们看到的是鸽子青色的背。几只野鸭子贴水飞向东，过了河堤，下面的人看见野鸭子飞得高高的。”

在散文《我的家乡》中，汪曾祺写到高邮，便情不自禁的夸道：“这一切真是一个圣境”。

高邮地处江苏中部，历史悠久、人文荟萃。早在7000多年前，就有人类活动痕迹，到秦始皇于公元前223年在此筑高台、置邮亭，城市历史已有两千余年。汉代这里设置郡县，到北宋时候，城河水系、城墙墙基、街巷体系得到发展并保留至今。2014年中国大运河申遗成功，在大运河沿线58处遗产点中，高邮独占3处，其中盂城驿、高邮明清运河故道更是高邮独有的，淮扬运河主线纵贯高邮南北共43.6公里。

这里自古出文人，宋朝有婉约派一代词宗秦观，当代则有“修炼成老精的文狐”汪曾祺。

1920年3月5日，那天正是农历正月十五元宵节，汪曾祺在高邮出生了。他十九岁离别家乡，一别四十二年没有机会回去，但高邮无时不刻不在他的脑海里。直至1997年5月16日，他和这个世界告别。

与夫人合葬之后，他的墓碑上铭刻着“高邮汪曾祺”。高邮，是汪曾祺的起点，也是他的归宿。

他其实并没有真正地和这个世界告别。在他的小说和散文里，家乡的地理风貌、历史人物、美景美食、寻常百姓的生活，都一一复活过来；他一遍遍的回到那个美丽世界，引领着一代代读者读着他的作品、咀嚼着汪味的高邮。

水乡小伙子信手拈来的话与画

汪曾祺爱画写意画，他写的小说常有画境。这大概遗传自他的父亲汪菊生，后者既是高邮城里有名的眼科大夫，也是个画家。

他笔下的高邮，有若清明上河图。

“从我家到小学要经过一条大街，一条曲曲弯弯的巷子。我放学回家喜欢东看看，西看看，看看那些店铺、手工作坊、布店、酱园、杂货店、爆仗店、烧饼店、卖石灰麻刀的铺子、染坊……我到银匠店里去看银匠在一个模子上錾出一个小罗汉，到竹器厂看师傅怎样把一根竹竿做成筢草的筢子，到车匠店看车匠用硬木车旋出各种形状的器物，看灯笼铺糊灯笼……百看不厌。有人问我是怎样成为一个作家的，我说这跟我从小喜欢东看看西看看有关。这些店铺、这些手艺人使我深受感动，使我闻嗅到一种辛劳、笃实、轻甜、微苦的生活气息。这一路的印象深深注入我的记忆，我的小说有很多篇写的便是这座封闭的、褪色的小城的人事。”

每个人都深受故乡的影响，因之汪曾祺曾感慨道：“生如一条河，梦是一片水。俯首于我半身恍惚的倒影。窗帘上花朵木然萎谢了，我像一张胶片摄两个风景。”青年时代的诗集《自画像》里道出的，也是他对人生的追问，河水、倒影、胶片的比喻，是水乡小伙子信手拈来的意向，指向他无法解释的人生困惑。

在1941年4月25日《大公报》（桂林）上发表的题为《猎猎――寄珠湖》中，21岁的汪曾祺这样写道：“旅行人跨出乡土一步，便背上一份沉重的寂寞。每个人知道浮在水上的梦，不会流到亲人的枕边，所以他不睡觉，且不惜自己的言语，为了自己，也为了别人，话着故乡风物……”

他左看看右看看，便成了这座城市的核心

故乡风物，不止在梦里，更在他的小说里。

比如后来让他声名雀起的《大淖记事》。大淖在高邮实有其地，是汪曾祺小时候常去玩的地方之一。故事也有出处，他上学时听说大淖的一个小锡匠因为与保安队的兵的“女人”相好，而被保安队打“死”了，后来又被人用尿碱救活。汪曾祺跑去出事地点看，也在那里看到了小锡匠要好的年轻女人，虽然屋里很黑，并不能看清人的五官，但他无端觉得那女人很美。过了两天，锡匠们上街 *** ，为同伴讨公道。

这些事给了年幼的汪曾祺很深的印象，他朦胧觉得这是一种优美的情感。这种记忆深植于他的脑海中，最终促使他在四十多年后写成了《大淖记事》。

又如《异秉》，这篇初写于1948年，又于1980年重写的小说，里面有一段白描，大概是高邮城里街面的写实：这条街上过年时的春联是各式各样的。有的是特制嵌了字号的。比如保全堂，就是由该店拔贡出身的东家拟制的“保我黎民，全登寿域”；有些大字号，比如布店，口气很大，贴的是“生涯宗子贡，贸易效陶朱”，最常见的是“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”；小本经营的买卖则很谦虚地写出：“生意三春草，财源雨后花”……

这些画面都很清晰地刻在读者脑海里，以至于没去过高邮的人也对这地方感到亲切起来。我们在他的文章里逐渐认识这座城市。

以东大街为核心，南到越塘，北到大淖河，东到泰山庙，西到运河边——汪曾祺十九岁之前活动的范围，是他左看看、右看看看到的“一花一菩提，一叶一世界”，也便是这座城市的核心。

“汪味馆”里点菜的正确姿势

“高邮咸鸭蛋，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”

就因这段话，汪曾祺成了高邮咸鸭蛋的代言人，他的爱吃是出了名的。

他大概是被美食耽误了的作家。有人就说，文无之一，写作可能汪曾祺不一定能争个之一，但是论吃，那作家里除了他没有人敢说之一。

他是个不折不扣的美食家。

比如在《鸡鸭名家》里，他写道：“父亲在洗刮鸭掌。每个蹠蹼都掰开来仔细看过，是不是还有一丝泥垢、一片没有去尽的皮，就像在作一件精巧的手工似的。两副鸭掌白白净净，妥妥停停，排成一排。四只鸭翅，也白白净净，排成一排。很漂亮，很可爱。甚至那两个鸭肫，父亲也把它处理得极美。他用那把我小时就非常熟悉的角柄小刀从栗紫色当中闪着钢蓝色的一个微微凹处轻轻一划，一翻，里面的蕊黄色的东西就翻出来了。洗涮了几次，往鸭掌、鸭翅之间一放，样子很名贵，像一种珍奇的果品似的。”

把做菜的过程写得如此唯美，除了他真是没有别人。

也因此，他不仅自己写过《四方食事》，市面上更有许多《汪曾祺谈吃大全》之类的书，爱之者也众。

汪曾祺写得最多的还是高邮的吃。走在高邮，汪曾祺故居、汪曾祺纪念馆、汪曾祺书房、汪味菜馆……数不胜数的汪曾祺的照片、书画和书籍排列其中，恍惚中知道，汪先生家喻户晓，甚至成为一种文化旅游消费的符号了。在他的纪念馆里，汪曾祺会做的菜单被列在一大块展板上，达60多个品种，分为淮扬和京味两大类。

坐在“汪味馆”里，点菜肴当然要体现“汪曾祺特色”。人民日报海外版的一篇文章中介绍过正确的“点菜姿势”：首先是被汪曾祺自诩“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载”，并被他称之为“嚼之声动十里”的“塞馅回锅油条”，这肯定是少不了的。其次是汪曾祺的拿手淮扬菜：杨花萝卜、朱砂豆腐、大煮干丝、干贝烧小萝卜。再则是高邮湖的湖鲜，即由这里的“独门”食材青虾、银鱼、螺蛳、虎头鲨、鲶鱼、麻鸭和高邮鸭蛋等烧制的，比如，蒜苗烧鲶鱼、水晶虾仁、金丝鱼片和红烧昂刺鱼，都堪为汪味馆的“扛鼎”之作。

高邮近年来搞了不少文艺搭台、经济唱戏的节日，如中国双黄鸭蛋节、中国邮文化节、高邮旅游美食节、高邮湖大闸蟹旅游美食节、江苏高邮菱塘老鹅节、世界运河风情民俗展演活动、七夕节活动、中国羽绒服装节。

但最后压轴的肯定是汪味美食，来自五湖四海的人们，只有吃过老头儿吹过的菜肴，才算是真的来过了高邮。

搜城君的话

“汪迷”许若齐说：“汪味是平民化、烟火味十足的。”

菜亦如文，读着汪曾祺的书《大淖记事》《受戒》《岁寒三友》等等，写到的都是小人物，他们的身份有锡匠、挑夫、和尚，有民防队的，有做炮仗的，有唱戏的，还有地保、瓦匠、屠夫、农民等等，没有权势显赫的达官贵人，没有叱咤风云的英雄豪杰，虽是贩夫走卒、引车卖浆者流，却写出了他们的悲欢离合，他们的悠闲安恬，他们的尊严骄傲，他们的爱恨情仇。

这种热闹的、普通人的生活正是汪曾祺所追寻的。他晚年写道：“宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、彤红的辣椒，热热闹闹、挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

在高邮，不但能寻找到汪曾祺的故事，还能寻找到他作品里的意境和人物，还能和这样的人们攀谈攀谈。汪迷们认为，这是一种汪味，不仅是吃的，画的，更是文学的、艺术的，一种生活哲学的味道。

在汪曾祺心目中，“生活，是之一位的”。他就喜欢热气腾腾的生活。

《我的家乡》一文里，是这样收尾的，“只听见一个女人高亮而悠长的声音：“二丫头……回家吃晚饭来……”

编辑：艾薇 视觉：晴子

吾乡宝藏！桐城话，是沉淀在游子心中的难忘乡愁......

王章豹：安徽桐城人，享受国务院 *** 特殊津贴专家。1987年毕业于合肥工业大学并留校，获工学硕士学位。1995年破格晋升为副研究员，2000年晋升为研究员（教授）。现就职于合肥工业大学高教研究所，兼任校人文中心教科文所所长、国家科技奖评审专家、教育部博士学科点基金评审专家、安徽省高教学会理事等职。荣获省部级及以上 *** 教学成果奖和科技进步奖19项，出版专著6部，发表论文180余篇，其中CSSCI论文41篇。

一方水土养一方人。

“灯罩子不知脚下黑，瘌痢头不知谢灵光。”

“提量子离不了井绳，砖瓦匠离不开小工。”

“里面盖帐子，外面晃趟子。”

“犟小子眼大，娇蹩姑泪多。”

外地人说，桐城话，真难懂；

桐城人听到桐城话，那叫乡音。

我们一起翻开《桐城方言词词典》，

唤醒你的家乡记忆——

一画

一伙喧 一阵子骂。例：拜年拜到初十边，既无茶来又无烟，关起门来一伙喧。

一交（gāo） 一遍、一轮。例：下半年一交掏，抵不上春天一交浇。

一觉（gào）呼 呼呼大睡。例：一天吃一头猪，不如晚上一觉呼。

二画

之 方言虚词中的助动词或语气词，意为着、了。例：家鸡打之团团转,野鸡不打也高飞。

儿狗 小公狗。例：母狗不要钱，儿狗一斤盐。

刁 稻、麦等的穗。例：东一刁,西一刁,二十五朝就动刀。

人五人六 有一定身份和派头。例：十一人上街分两边走——人五人六的。

三画

大老人 成年人。例：小伢望过年，大老人望插田。

大大 父亲。例：红脸大大，黑脸妈妈。

大胯 大腿。例：骑马找马，拎着裤子找大胯。

大椒 辣椒。例：小渔船，真可怜，一碗大椒当油盐。

大仙 巫婆、神汉。例：大仙不说鬼，袋里没有米。

小伢（áng）（节） 小孩。例：小伢不能抱，不是屎就是尿。

小名字 乳名。例：小名字叫得好，一生叫到老。

上人 家中的长辈。例：上人无理占三分。

上街（gāi） 去城里。例：乡下孩子不上街，上街回来讲之嘴巴歪。

下（hā）人 家中的晚辈。例：新人房里看上人，老人房里看下人。

下昼 下午。例：早上真好困，下昼加把劲；下昼热兮兮，事情都是晚上的。

下巴壳 下巴。例：一痣痣手，门门都有；一痣痣脚，八抬八托 ；一痣痣下巴壳，管到全中国。

干爷 干爹，或对姐妹公公的称谓。例：干柴不如湿竹，干爷不如亲叔。

干亲 没有血缘关系的亲戚。例：养鸡全靠米，干亲全靠礼。

干（gàn） *** （ǎn） 擦 *** 。例：反手干 *** ——各有一熟。干作 找死。例：瘦老母猪起窠——干作。

土栗 荸荠。例：九月九，又有土栗又有藕。

土不蛇 蝮蛇。例：土不蛇，咬一口，不进棺材就进土。

土基 土坯。例：猪八戒，钻鸡塞，吃土基，屙土块。

山芋 红薯。例：一斤山芋三斤屎，回头望望还不止。

山粉 用山芋加工洗出的淀粉。例：山粉圆子烧肉——香喷喷，筋拽拽。

三块板 用几块木板做成的简易棺材。例：贫家三块板，富家十二花。

三么两 时不时。例：牙齿跟舌头好，三么两还要打打搞。

三嘎雀 灰喜鹊。例：三嘎雀，尾巴长，娶了媳妇忘了娘。

叉（chǎ） 大口吃。例：毛狗驴子叉石灰——一张白嘴。

门拐头 门后面。例：门拐头扁担——别窄看了。

四画

水笔 钢笔。 例：吊儿郎当，穿着西装，一个字不识，挂两支水笔。

水端子 用竹筒做成的舀水容器。例：揽盆没有簸箕大，水端子没有提量子重。

水沏子 水壶。例：水沏子掉了把——就剩嘴。

水碗 一种用蓝边大碗盛装的半汤半菜的汤类食物。例：无水碗不成席。

升子 量米器具，十合为一升。例：借不到米升子在，考不取秀才文章在。

中间腰 中部。例：东乡居水，西乡居山，中间腰里是丘岗。

冇(mǎo) 没有，遗漏。例：宁漏一村,不冇一户。

毛伢（áng） 婴儿。例：毛伢不哭奶不胀。

日头 太阳。例：不怕人穷，就怕睡到日头红。

日里 白天。例：日里游四方，晚上点灯补裤裆。

牛打拢 牛在泥水中打滚。例：二月初八牛打拢，十个秧田九个损。

毛狗驴子 毛驴。例：儿子哭惊天动地，媳妇哭虚情假意，女儿哭一脸鼻涕，女婿哭毛狗驴子放屁。

牙猪 种猪。例：想发洋财看牙猪。

瓦碴（zhā） 瓦砾。例：油菜开花麦打苞，瓦碴泥巴都爬骚。

瓦屋头上 瓦屋顶上。例：瓦屋头上养乌龟——越养越缩。

今朝（zhāo） 今天。例：今朝下雨不住点，明朝日头晒破脸。

火球 一种带把的陶制取暖工具。例：暖天别占人家上风头，冬天别占人家滚火球。

乌 熄灭。例：人要好好死，灯要慢慢乌。

乌蚤（zāo） 跳蚤。例：裤裆里捉乌蚤——乱抓。

气布卵 疝气。例：王奶奶估气布卵：干卵子十八斤，湿卵子十八斤。

不把 不给、不嫁。例：有女不把黄草尖，恶山恶水恶皇天。

不好过 不舒服，生病。例：酒是糯米做，喝多着不好过；想往大路上走，偏要往草棵里跺。

不吓（hè）吊（diǎo） 不怎么样、不好。例：过了七月七，天河卖米去十日。卖米家来早，年成不吓吊；卖米家来晏，年成有指望。

手拐子 胳膊肘子。例：手拐子往里弯，冬瓜皮往里卷。

手母心 手掌心 。例：手母心长毛——真是老手。

片 布片、布料。例：提起针来掉了线，提起剪子丢了片。

六（lù）谷（子、米） 玉米。例：低田插水稻，高田种棉花，旱地山芋六谷和芝麻。

火亮虫 萤火虫。例：火亮虫,飞进屋,大水淹屋脊。

井罐 灶台上烧水的瓦罐。例：井罐里的水——不冷不热。

月亮窠 月光。例：月亮窠里看手——自看自大。

斗（dòu） 缀、拼合。例：袜子不斗底，当官的也穿不起。

五画

发狠 发奋、十分认真。例：小时不发狠，长大挑粪桶。

奶奶（nǎinai） 已婚女子。例：奶奶客，接不得；接五十，来一百。

打搞 打架、闹摩擦。例：老表老表，小时打搞。

打尖 在正餐之外吃点东西。例：出门打个尖，家里管一天。

打角（gē） 抵角。例：老母猪跟羊子打角——把皮不要。

打悠秋 打秋千。例：咕咕叫来叫咕咕，肚里乐得打悠秋。

打咋呼 打哈欠。例：放屁打咋呼——双折。

犯歍（wō） 恶心、呕吐。例：人见了犯歍，鬼见了撑瞌。

犯精 瞎折腾、乱来。例：不犯精不得穷。

母舅 舅舅。例：天上雷公大，地上母舅大。

外侄 外甥。例：外侄像母舅，侄女像姑娘。

半桩子 十岁上下的男孩。例：半桩子，饭缸子。

半吊子 轻浮、不稳重。例：一吊钱丢掉五百文——半吊子。

头毛 头发。例：白头毛的下田畈，黑头毛的打麻将，黄头毛的满街逛。

卡鳖 用针穿上猪肝等诱饵钓鳖。例：一戬猪，二打铁，三钓黄鳝，四卡（或捉）鳖。

田畈 田地。例：吃了年饭，就忙田畈。

田缺 在田埂上所开的用于蓄水、放水的口子。例：窝屎撮田缺——一举两得。

生务 事情、活儿。例：大年好过，生务难做。

白 平白无故。例：狗叫不会白，不是鬼来就是贼。

四两肉（yù） 婴儿。例：宁挑千斤担,不抱四两肉。

禾子 苗和藤。例：七长禾子八长根。

巧 便宜。例：图巧买老牛。

叫吓（hè） 叫魂回归。例： 娘给小伢叫吓——盼好。

甩货 愚笨无用的人。例：阿达奶奶嫁给甩货老板——夫妻都不讲理。

甩大相 摆大架子。例：撒尿不用手——甩大相。

叭嘴（bā jǐ） 亲嘴、接吻。例：隔着斗笠叭嘴——差远之。

六画

尖 鼻子灵。例：馋猫鼻子尖，饿狗嗅上天。

尖头 滑头。例：与人处事，切莫耍尖头。

老碗 丧席上所用的饭碗。例：老饭人人吃，老碗家家送。

老板 丈夫。例：不看家中妻，只看老板衣。

老哇 乌鸦。例：老哇嫌猪黑，自己黑得不觉得。

舌条 舌头。例：舌条打个滚，装孬不折本。

驮 扛、背。例：驮个梯子能上天。

驮债 借债、背债。例：老婆是个宝，驮债也要讨。

光棍头子 没有结婚、没有后代的人。例：出门一把锁，进门一盏灯，灯望我，我望灯，光棍头子好伤心。

光茅 芭茅。例：挑柴卖，买柴烧，挑担光茅换茅草。

光面 挂面。例：豁子吃光面——吸里活络的。

夺 顿一顿。例：板凳四个脚，前头走，后头夺。

阶（gāi）沿 大门前台阶或大门屋檐下的场地。例：女的不吸烟，捉一生的火钳；老牛不吸烟，犁一生的板田；黑狗不吸烟，困一生的阶沿。

吊罐 小型带耳铸铁罐。例：一百个人，一百零一个吊罐。

吊酒 酿酒。例：杀猪吊酒，落个洗手。

回门 新娘出嫁后的第三天回娘家。例：回门不忘养育恩。

回阳 天气转暖。例：大热三天就转凉， 大冷三天就回阳。

吊颈 上吊。例：仓头上不省，仓脚下吊颈。

扬叉 一种带铁叉的农具。例：丢了扬叉舞扫把。

扬锨 铁锨。例： *** 里插扬锨——活桩（装）。

仰一仰 躺一躺。例：饭后仰一仰，不长半斤长四两。

过 生下。例：逼着公牛过小牛。

团 坛、罐。例：小伢岁半，摸团摸罐。

肉头 倔犟、死板。例：呆子发财，肉头做官，精神头子没裤穿。

耳巴（子） 耳光。例：一万句好话抵不上一耳巴。

耳子锅 带耳小铁锅。例：没有四两铁，制不成八耳子锅。

竹篙（子） 晾衣服等用的长竹竿。例：一竹篙揽了一船人。

竹梢 竹竿。例：小伢小伢渐渐高，天天玩耍舞竹梢。问他么事书不念，耍之无心上学校。

凼（dàng） 小坑、水坑。例：春天打个凼，秋天有指望。

夺印 牢靠、稳妥。例：人说话不信，鬼说话夺印。

地匠 风水先生。例：算命的不知何时死，地匠不晓得哪里埋。

收窠 结束、结尾。例：不看新人上轿，只看老来收窠。

亘（gèn）人 打寒颤。例：三九天不冷有点亘人,三伏天不热有点闷人。

托卵子 拍马屁。例：拎尿壶，托卵子。

兴粪 施农家肥。例：松树修桠如兴粪，杉树修桠如害病。

连枷（gai） 一种拍打脱粒农具。例：立夏三日连枷响，立秋三日磙上场。

连茎 动物交配。例：猫叫号，狗连茎，神仙也有思凡心。

讲（gǎng）口 小孩吵架。例：小伢讲口，屁事没有。

好手 小气、吝啬。例：越有钱的人越好手。

七画

劳 抢夺，过分索要。例：劳得多，嚼不烂。

苍蝇子 苍蝇。例：苍蝇子叼走一粒米，还要撵上里把里。

告花子 叫花子、乞丐。例：状元会考，告花子会讨。

告务子 叫花子、乞丐。例：猫养的猫疼，狗养的狗疼，告务子养儿子肚子疼。

阿（ā）达（子） 不懂事理而不讲理的人。例：宁跟强盗打一架，不跟阿达子讲半句话。

阿里阿达 不讲理。例：不怕刚强泼辣，就怕阿里阿达。

作弯 客套、礼让过头。例：做客莫作弯，作弯不值当。

作新 时兴。例：嬉子湖里摸鱼——作新暴手。

作孽 可怜。例：光棍头子真作孽，帐子破了用纸贴。

床斗（dòu） 床底。例：床斗下拜年——伸不直腰。

床舷（xián） 床边沿。例：新媳妇坐床舷——身不由己。

扯谎 撒谎。例：冷尿饿屁穷扯谎。

扯筋 抽筋。例：鸡死鸭扯筋，人死牛发瘟。

扯（棉花） 摘（棉花）。例：扯棉花不带箩——兜（都）好。

卵子 男子生殖器。例：古怪卵子长白毛。

卵蛋 睾丸。例：牛卵蛋打苍蝇——瞎碰的。

旱菜 苋菜。例：旱菜不要油,只要三把揉。

（鸡）塞（cài） 鸡舍。例：鸡上塞,鸭也来。

鸡肫（zhūn） 鸡胃。例：干事不清，鸡胯子连鸡肫。

鸡头（米） 芡实。例：七月菱角八月藕，九月才吃老鸡头。

花草 红花草、紫云英。例：花草种三年，瘦田变肥田。

弃掉 损失掉、消耗掉。例：麻鸽儿一起一落，弃掉一升一角。

来尿 小孩尿床。例：要晓得来尿，晚上就不上床睡觉。

赤膊鸟（儿） 没有长羽毛的雏鸟。例：有毛鸟也叫，无毛鸟也哼，赤膊鸟儿也过之冬。

杨树 柳树。例：靠山山倒，靠水水深，靠着杨树还是空心。

闷头驴子 性格内向、言语少的人。例：闷头驴子偷吃大麦麸，躲在门拐头吃一大饱。

弄猴 作怪。例：捉之就磕头，放之就弄猴。

芦穄（xī） 高粱。例：春分种六谷，清明种芦穄。

不彻 来不及。例：前三天摘不得，后三天摘不彻。

困（觉gào） 睡觉。例：早早困晏晏起，一天省到半升米。

尾子 尾巴。例：一个牛尾子遮一个牛 *** 。

条子 纺纱用的棉条。例：条子要自己纺，儿子要自己养。

囥（kàng） 藏。例：三个铜板囥两头——一是一，二是二。

围腰子 围裙。例：光 *** 系围腰子——顾前不顾后。

坎子 高出地面的土埂。例：拉板车上坎子——头啃着地。

八画

念书 读书。例：种田的怕薅草，念书的怕过考。

炒米 将糥米饭晒干炒熟后形成的米。例：鸡汤泡炒米。

炆（wén）蛋 卤鸡蛋，五香茶叶蛋。例：拜年拜年，炆蛋上前；往桌上一坐，炆蛋三个。

郎舅 男子与其妻兄弟的合称。例：除了栗柴无好火，除了郎舅无好亲。

姑爷 父亲的姊妹的丈夫，或女婿。例：舅娘好看，姑爷一半。

姑娘 姑妈。例：姨表亲，姨娘死了不上门；姑表亲，姑娘死了辈辈亲。

炉子锅 陶制小型火锅。例：不要锦衣玉食，只要炉子锅里突猪肉。

拉呆 吹牛。例：鲫鱼嘴，垮垮腮，又好吃，又拉呆。

拉瓜 邋遢，穿着不整齐。例：打米不淘砂，年纪轻轻学拉瓜。

油癞癞 油淋淋的样子。例：你一盅，我一盅，喝到肚里暖烘烘；你一块，我一块，吃到嘴里油癞癞。

油渣子 用肥猪肉炸油所剩下来的肉渣。例：不想油渣子吃，不在锅边站。

油子 不务正业、游手好闲的二流子。例：穿得像油子，冷得像猴子。

泡（páo）颈 地方性甲状腺，即大脖子病。例：转眼黄皮瘦骨连，还有泡颈吊胸前。

刺玉子 刺猬。例：黄鼠狼养儿讲香，刺玉子养儿讲光。

拑（毛） 用手拔掉动物身上的毛。例：鸡三把，鸭难拑，小小鹅儿拑半年。

狗吊（diǎo）尖 精明、会算计。例：桐城佬，狗吊尖，一粒米，吃三天。

乖乖弄咚 哇塞。例：乖乖弄咚，红枣花生，红枣树上长，花生地下生。

拣（gǎn） 挑选。例：花里拣花，拣来拣去拣个烂碴巴。

拣（gǎn）口 挑食。例：不拣口，不讲精，是饭都要吃，是菜都要吞。

刮锅鸟 布谷鸟。例：刮锅鸟儿笑,雨停晴天到。

现世 出丑、丢脸。例：喝酒不喝醉，喝醉要现世。

鱼卡 鱼刺。例：豆腐压断桌子脚，不抵鱼卡嗍一嗍。

明（mén）朝（zhāo） 明天。例：懒牛屎尿多，懒人明朝多。

戽（hū） 泼水。例: 车大塘不如戽小宕。

怂（sǒng） 推、搡。例：吃饭一水桶，走路（或做事）要人怂。

板壁 墙壁。例：有智吃智，无智吃力；无智无力，靠着板壁。

杪（miǎo） 树梢。例：惹大不惹小，爬树不爬杪。

茅私 厕所。例：屎到 *** 找茅私。

抱（bù）母鸡 正在孵小鸡的老母鸡。例：老母猪被抱母鸡啄瞎了眼睛。

闹 闹水、走动。例：账要常算，田要常闹。

苗担 两头带铁尖的硬木扁担。例：挑断苗担是狠人，挑断扁担是死人。

沰（duō） 淋、落。例：雨沰公鸡头，行人不要愁。

刺棵窿 刺丛。例：脱赤膊子进刺棵窿——皮不要。

尿泡（pāo） 膀胱。例：狗咬猪尿泡——空欢喜。

松毛 松针。例：松毛火的脾气——一迸就过。

刷（掉之） 事情办砸了。例：和尚没做得，亲又没娶得——一头抹掉之，一头刷掉之。

卖零货的 货郎。例：卖零货的跌跤——滚的滚，爬的爬。

虱（sù）子 一种寄生在动物身上靠吸血维生的寄生虫。例：找个虱子放在头上挠。

泡（pāo） 讲大话，冒失。例：麻布袋装粗糠——泡到顶了。

九画

拜新灵 头年这家有人去世，亲戚邻居都要在来年初二去他家拜望。例：初一不出门，初二拜新灵，初三拜母舅，初四拜丈人。

突猪肉（yù） 煮猪肉。例：大锅里饭，小锅里粥，炉子锅里突猪肉。

烂饭 不干不稀的饭。例：丑人多作怪，烂饭多耗菜。

带肚子 怀孕。例：带肚子奶奶放个屁，脱空伢儿气。

带连 殃及、连累。例：一人没有福，带连之全屋。

咸（hán）盐 食盐。例：鸡蛋兑咸盐，双方不找钱。

急不佬 结巴。例：麻鸽儿屎多，急不佬话多。

看（ko） 饲养。例：看老母猪，插圩田，逮到一年就一年。

哈（hǎ） 软弱、无能。例：不怕哈老子，就怕哈儿子。

顺手 右手。例：顺手来，反手去，腰里装不住。

弯钩丁 汪丫鱼。例：弯钩丁头大，鲫鱼刺多，痴不啰好吃，哪有许多？

洋吊（diǎo）卵 吊儿郎当。例：做事洋吊卵，吃饭拿大碗。

屋基 房屋地势。例：事败怨流年，人穷怪屋基。

草狗 母狗。例：上街头公鸡揽水，下街头草狗连茎。

草混子 草鱼、青鱼的统称。例：草混子不吃屎，一吃吃一大堆。

草棵 草丛。例：大路上讲话，草棵里 *** 。

背心骨 脊背骨。例：玩耍无益，打断之背心骨。

娇蹩姑 娇气好哭、感情脆弱的女子。例：犟小子眼大，娇蹩姑泪多。

香油 菜籽油。例：小狗吊（diǎo），抹香油，又尖又滑头。

虹（gàng） 彩虹。例：东虹日头西虹雨，南虹北虹动刀舞。

茶盏 茶杯。例：远望大姐上楼梯，手捧茶盏笑嘻嘻。

蚂英子 蚂蚁。例：苍蝇子不进牛栏，蚂英子不进油坊。

胖头 鳙鱼，又叫花鲢、胖头鱼。例：胖头头，鲫鱼嘴，鲢子拖拖青混尾。

胩（kā） 两腿间隐私处。例：瞎子烘火——往胩里扒。

炮竹 爆竹、鞭炮。例：小伢放炮竹——又喜又怕。

巷（hàng）道 弄堂、胡同等狭窄的通道。例：巷道里赶猪——直来直去。

鸦鹊儿 喜鹊。例：鸦鹊儿剪掉尾巴——和八哥一起混。

纳鞋底 密针缝纫布鞋鞋底。例：戏台底下纳鞋底——凑热闹。

持鱼 剖鱼。例：持鱼持破胆——自讨苦吃。

挪魂 健忘、记忆力差。例：丢了这个，忘了那个——挪魂。

要子 稻草拧成的粗草绳。例：粗糠整要子——无法起手。

屎扒儿 拾粪工具。例：做贼的偷屎扒儿——坏着名誉。

哄（hòng） 嗅。例：两只手撑粪缸沿——不是吃就是哄的。

十画

晏（àn） 迟、晚。例：早晨晏中午晏，晚上捱到鸭生蛋。

赶情 回报人情。例：赶情不及，记情在心。

烧包 显示、卖弄。例：驼子背火炉——烧包。

烧锅的 老婆。例：弯刀对着瓢切菜，翘锅对着瘪锅盖；各人烧锅的各人爱，气死你这个猪八戒。

菜沙饭 水焖剩饭，加入油盐、青菜做成。例：好吃不过菜沙饭，好玩不过光棍汉。

家（gā）婆 外婆。例：家婆疼外孙，墙头放风筝；风筝断了线，外孙不见家婆面。

家（gā）公 外公。例：春东风，雨家公。

高低（dì） 老是、总是。例：苍蝇子高低跟着卖唱的。

孬子 痴呆、不正常的人。例：孬子孬，吃鱼腰。

豇(gāng)豆子 豆角。例：人倒霉，鸡扯喉；栽番瓜，结葫芦；种豇豆子，结泥鳅。

笆斗 一种用柳条等编成的容器，形状像斗。例：外面一个捞钱手，家里一个漏笆斗。

爹爹 祖父。例：爹爹奶奶疼的头孙子，老娘疼的末脚儿。

调（tiǎo） 调换、变换。例：小菜不要好，只要天天调。

盍（kuǎn） 翻、反盖。例：仰过来一泡屎，盍过来一泡尿。

绡（xiāo） 薄。例：绡绡锅巴慢慢铲。

笋鸡 童子鸡。例：四两笋鸡，千把米。

浮头 面上、最上头。例：蒸蛋底，煎蛋边，吃鲊肉，浮头拈。

起窠 动物 *** 。例：草狗不起窠，牙狗不上身。

谈白 交谈，闲聊。例：吃饭不谈白，酒后不开车。

胳膊窝 腋窝。例：在胳膊窝里过日子。

害病 生病。例：只有害病害死人，没有生务累死人。

害（着） 伤口化脓或生疮。例：喉咙里害痔疮——倒插门。

鸭肫（zhūn） 鸭胃。例：鸭肫难剥，人心难摸。

晃趟子 随便闲逛。例：里面盖帐子，外面晃趟子。

海子 螃蟹。例：蛇有蛇路，鳖有鳖路，海子无路横爬。

被屋 被子。例：被屋困成三条筋，不晓得老板么子心。

被（窝）窿 被窝。例：一个被窿不困两号的人。

烟煪（qiū）土 在田地上用草裹庄稼碎壳等压土慢烧成烟熏土。例：开店要钱凑手，插田要烟煪土。

盐钵子 装盐的罐子。例: 盐钵子回潮,大雨濠濠。

哭稀稀 一脸哭相。例：借钱笑眯眯，还钱哭稀稀。

畜生 牲畜。例：想畜生的钱，讨畜生的缘。

高头 上面。例：大麦芒高头插花针，花针高头抹香油——又尖又滑。

配窝 配种、受精。例：老母猪配窝——倒贴钱。

唅（káng） 将东西衔在嘴里,不咀嚼。例：小狗唅大屎——有心无力。

脑颈把（bà）子 脖子后面。例：脑颈把子上的毛——摸得到，看不见。

胸门口 胸口。例：胸门口挂钥匙——开心。

屙肚子 拉稀。例：三十晚上屙肚子——老脾气。

离着经 离谱，不着调。例：和尚念大学――离着经。

十一画

停床 人死后放在木板上。例：人死恋家，三天停床。

堂心 堂屋、客厅。例：一个堂心不请两样客。

麻石条 青石板。例：过麻石条上日子。

麻花鱼 铜鱼。例：金神麻花鱼——二角钱一斤。

麻布袋 用老布做的袋子。例：麻布袋装粗糠——泡到顶了。

麻鸽儿 麻雀。例：只要年成熟，哪在乎麻鸽儿吃。

笤（tiáo）把 扫帚。例：家无正主，笤把乱舞。

颅（luó）头 额头高。例：颅头凹眼睛, 吃鱼囫囵吞。

眼皮浅 贪婪、短视。例：眼皮浅，肚皮绡，见人东西要一交。

眼（ǎn）睛水 眼泪。例：眼睛水朝下流。

騇（shā）牛 母牛。例：騇牛过騇牛，三年满山头。

涴（wò） 脏。例：白布不耐涴，籼米不涨锅，稻草不搭秤，铺花泡松松。

桶子 木制马桶。例：麻利三大块，上桶子带抓菜。

焅（kāo） 炒蔬菜并略加焖煮。例: 等不得红锅焅旱菜。

猛 稠密。例：稀油猛麦，茄子棵里请客。

菩鸽儿 珠颈斑鸠。例：六月天冻死菩鸽儿。

偷人 通奸。例：做贼的尽关门，偷人的尽讲人。

马子 马桶。例：马子盖上切萝卜——假干净。

排刀 菜刀。例：三十晚上借排刀——不识时务。

蚱蚂子 蚂蚱。例：衩袋装蚱蚂子——撮虫（作穷）。

粘（zhān）粘儿 知了，蚱蝉。例：粘粘儿叫，割早稻；粘粘儿西，杀早鸡。

猪丘子 母猪生殖器。例：土不蛇咬老母猪丘子——前生一劫。

笼（lǒng）子 一种用篾片 *** 的捕鱼工具。例：放笼子不堵 *** ——白忙活。

淘（汤） 喝汤、舀汤。例：干饭淘鱼汤——下饭。

得人憎（cén） 令人讨厌。例：小时得人憎，老了讨人嫌，中年虽好过，只有二十年。

十二画

蛮槌（chuí） 在搓衣石上槌打所洗衣物的木棒槌。例：吃不下去拿蛮槌来揣。

蛮罚（着） 强迫。例：蛮罚抱母鸡生蛋。

椒椒 叔叔。例：十件褂子抵不上一件袄子，十个椒椒抵不上一个老子。

湿亲 嫡亲。例：干亲要交，湿亲要嗷。

舅母 舅妈。例：母舅不在家，舅母一句话。

锅洞 灶洞。例：火宕焖茶，锅洞煨汤，咂着嘴巴香。

锅台 灶头。例：老猫上锅台——轻车熟路。

锅门口 灶门口。例：锅门口插杨纤子——死不死，活不活。

锅窿 灶膛。例：锅里没有米，锅窿里没有柴，这种日子怎么捱。

番瓜 南瓜。例：三月三，番瓜葫芦都上山。

散搞 乱搞。例：冷坐不如寒眠，散搞不如插田。

粪筲（shāo） 一种竹编拾粪工具。例：家有金满斗，粪筲不离手。

粪窖（gào） 粪池。例：粪窖越掏越臭。

搭搭嘴（jǐ） 当零食吃。例：大月亮，小月亮，哥哥起来打麻将，嫂子起来打鞋底，妈妈起来炒炒米，炒给小伢搭搭嘴。

蛤蟆（káng bā） 青蛙。例：蛤蟆无颈，小伢无腰。

确 古怪、搞笑。例：桐城人生得确，鞋湿了才脱脚。

雁（àn）翎刀 锯镰刀。例：寻死遇到卖雁翎刀的。

脾寒 疟疾。例：旱菜是个脾寒鬼，每天中午要浇水。

逼鼠 擅长捕鼠。例：猫大自逼鼠，人大自做主。

裤头子 短裤。例：包阴子蒙着皮，裤头子兜着脸。

谢灵光 前发少的宽额头。例：灯罩子不知脚下黑，瘌痢头不知谢灵光。

落索 垃圾、污泥。例：大鱼吃小鱼，小鱼吃虾子，虾子吃落索。

落（雨） 下雨。例：久晴西风落,久落西风晴。

焦面 炒熟的麦子磨成的粉。例：四月南风大麦黄，田里闻到焦面香。

就 缩。例：拉着不长，放着不就。

揾（wēn） 掩盖。例：猫儿屙屎自个儿揾。

赌咒 诅咒、发毒誓。例：赌咒当小菜。

黑黑生生 身体结实，皮肤黝黑。例：白貌书生是个看，黑黑生生是条汉。

插伙 合伙。例：一人不敌二人计，三人插伙唱台戏。

提量子 从井里提水的小木桶。例：提量子离不了井绳，砖瓦匠离不开小工。

揢（ké） 系、卡、捆。例：一根烂绳索，揢死一头老母猪。

赏嘴巴 抽打耳光。例：小瘪嘴，偷黄瓜，大娘逮到赏嘴巴，大娘大娘你甭打，我偷黄瓜给你小伢耍。

寒阴子 蚯蚓。例：寒阴子屙尿——腰不硬。

筛箩子 一种筛子。例：屙尿还要过筛箩子——真过细。

街（gāi）心 街道中央。例：街心上驮茅竹——直来直去。

搓反索 讲相反的话,做相反的事。例:前头卖生姜，后头讲不辣——搓反索.

絮（xì）袄 棉袄。例: 天冷洗个澡，胜似穿絮袄。

满发 一种头发较密、较长的发型。例：瘌痢头养满发——盖掉之。

塅（duò） 在河边用土埂分界挡水形成的塘。例：家门口的塘和塅，都知道深和浅。

等等的 洋洋自得。例：穿蓑衣骑狗——等等的。

（磕）掼栗 用手指关节敲击头部。例：三掼栗，不念书，戴斗笠，没学问，愧之哭，光阴错过来不及。

十三画

照 行、赞同。例：眼到手到，一学就照。

嗷（āo） 喊。例：嗷声吃，推倒一方壁；嗷声做，不晓得嗷哪一个。

筲箕 淘米或盛米、盛饭用的竹器。例：壁上挂筲箕，夫妻靠夫妻。

跟人 嫁人。例：吃菜要吃白（或芥）菜心，跟人要跟 *** 。

新人 新娘。例：娘家哭，婆家笑，新人房里好热闹。

督 底。 例：生日不要吃, 只要一天晴到督。

塥（gé） 人工修筑的沟渠。例：跑之一趟青草塥，家来讲之不得歇。

碓（dì）宕（窝） 碾米用的石臼。例：头顶碓宕舞狮子灯，舞了一身汗，人家还说不好看。

摇窠 摇篮。例：摇窠里叔，白头毛侄。

嗍（shuō） 用嘴巴吸。例：抠 *** ，嗍指头。

跶（dá）断 跌断。例：有福不登福，半夜爬网壁；网壁倒下来，跶断之背心骨。

搛（gāng） 用筷子夹菜。例：光棍头子赛神仙，半斤猪肉有得搛；有朝一日时运转，困在床上嗷皇天。

滚 热。例：人家老婆焐不滚脚。

滚粥 刚盛出来的热稀饭。例：儿多母吃苦,滚粥菜遭殃。

溪尿 撒尿。例：溪尿溪出小鱼，屙屎屙出黄金。

解匠 将原木锯成板材的锯木工。例：生个儿子学解匠，一个屙屎一个望。

暖天 夏天。例：前生打老子又骂娘，今生让我做铁匠，冷天想不到烤火，暖天想不到乘凉。

煞黑 天色全黑。例：煞黑上云半夜开，半夜上云雨筛筛。

腰箩 长形竹箩。例：腰箩洗泥鳅——走的走，溜的溜。

溏（táng）疙痢 一种黑色、稀溏的鸡屎。例：笤把打人三分忌，三年不死要屙溏疙痢。

鲊（zhǎ）肉 米粉肉。例：尿壶里蒸鲊肉——闷骚。

十四画

碴（zhā）巴 泥块、土圪垃。例：花里挑花，挑来挑去挑个烂碴巴。

寡嘴（jǐ） 耍嘴皮子。例：本事不大，寡嘴一张。

膝辘坡子 膝盖。例：膝辘坡子不作主。

韶（sháo）嬲（niǎo）嬲 举止轻浮。例：小女伢节韶嬲嬲。

戬（jiān）猪 阉猪。例：戬猪带骟牛，割卵子带剃头。

撂（liào） 扔、丢。例：撂石头砸不破天。

鲜甜 很甜。例：愿吃狗屎也鲜甜。

锻（duǎn） 脚踩，击打。例：紧锻碓，慢挨磨。

嘎（gā）玉子 大舌头。例：毕嘎玉子的膏药——一贴就灵。

酽（yǐn）汤 米汤。例：酽汤盆里洗澡——越洗越糊涂。

十五画

暴 初次。例：暴见老婆一枝花。

暴手 新手。例：牌走暴手。

糊涂菜 加入油盐的米粉菜糊。例：糊涂菜，疙瘩汤，舔得鼻梁光。

撑瞌子 打瞌睡。例: 老虎也有撑瞌子的时候。

稻床 打（晒）谷场。例: 晒稻要先晒稻床。

踏板 床前的托板。例：想吃屎，就有狗含到踏板上来着。

撇（piě） 用手折断或剥离东西。例：蔬菜 *** 痒,越撇越长。

瞎（hā）讲（gǎng） 白说、乱说。例：和聋子谈白——瞎讲了。

瞎舞（hāwū） 乱舞、乱甩。例：牛尾巴甩苍蝇——瞎舞。

撮（zuò） 堵。例：屙屎撮田缺——一举两得。

十六画及以上

翻毛鸡 鸡毛翻卷的卷毛鸡。例：好男无好妻，好女嫁个翻毛鸡。

蹲缸 厕所、粪缸。例：板凳不坐坐树桩，瓦屋不住住蹲缸，饭不吃吃粗糠。

蹅（chā） 在泥水中走。例：油赶脚力盐把滑，不吃油盐就两脚乱蹅。

鳋（sào） 快。例：六月泡黄得鳋，还得一报还一报。

鳏务头子 无妻或丧妻的男人。例：鳏务头子背之儿荒。

鹭子 白鹭。例：捡到鹭子当鹅卖。

蹙（cù）头 低着头。例：抬头妇女蹙头汉，见人家东西想一半。

壁子 墙壁。例：烂泥糊不上壁子。

壁土 老屋的土坯。例：千年大粪，抵不上当年壁土。

霍 闪电。例：东一霍，西一霍，有雨也不落。

邋（là）遢 很脏。例：吃着干净碗，放着邋遢碗。

檐老鼠 蝙蝠。例：蝴蝶跟着檐老鼠飞——不自量力。

篙瓜 茭瓜。例：九月的篙瓜——灰之心。

蹲窖（gào） 粪池。例：老母猪掉到蹲窖里——搭掉之一牲（生）。

餐子 餐条鱼，又名窜子，为体长扁薄的小型鱼类。例：三个餐子一塘，三个婆娘一房。

瘌（là）痢壳儿 瘌痢头、秃疮。例：十个瘌痢壳儿九个精。

瘌（là）痢头 头癣。例：瘌痢头害腚——一头没一头。

癞癞姑 蟾蜍、癞蛤蟆。例：癞癞姑垫床脚——活撑。

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编辑排版：桐城小花茶

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周黑鸭暴跌，中国人不爱吃鸭子了吗？

去年我聊了一期卤味生意，主要聊了鸭脖品类的发展史，大家反响也都很热烈。不过关于当下卤味市场的困境，我只是一笔带过，感觉自己还没聊爽。

前段时间，卤味三巨头都发布了业绩预告。其中周黑鸭声称预计2022年营收同比下降20%左右，净利润则是预计不少于0.2亿元，与2021年净利润3.42亿元相比，下滑超过94%。

而绝味和煌上煌也没好到哪里去。

绝味业绩预告显示，预计2022年公司净利润为2.2亿元至2.6亿元，同比下降73.49%至77.57%；煌上煌在业绩预告中也表示，2022年公司预计盈利3000万元至4000万元，较上年同期下降72%至79%。

三大品牌利润暴跌，除了疫情影响，更多是多年来被鸭脖统治的卤味市场，开始出现一些新变局的征兆。

这期内容，我打算聊聊当下的卤味市场，谈谈为什么鸭脖没人吃了。

01

鸭脖没人吃，最重要的原因肯定是贵。

去年「雪糕刺客」这个说法出来以后，「卤味刺客」也被发明了出来。

被叫做刺客，肯定是已经贵到消费者都能感觉到了。

拿绝味来说，光是去年就涨了两次，年初的时候部分产品提价5%，此后年中又再次对部分品类进行调价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等。

结果就是招牌的绝味鸭脖半年内每斤涨价4元，招牌鸭头从原来的6块/个涨到了8块/个。部分城市价格显示：现在招牌鸭脖价格是每斤44元，鸭肠、鸭肫、鸭食管等产品的价格是每斤七八十元，最贵的是每斤178元的鸭舌。

而煌上煌去年也涨了价。主要地区鸭副产品提价幅度为5%左右，牛副产品提价幅度为12%左右，其他蔬菜类、豆类等品种也有不同幅度的提价。

至于周黑鸭本来就是「鸭脖界的爱马仕」，卖得比谁都贵。

虽然周黑鸭没有明确的提价，根据开源证券研报显示，从2017年开始，客单价一直维持在60元以上，2021年有所回落，也达到了57块钱。大概是绝味和煌上煌的两倍左右。

根据2021年的公开数据，周黑鸭的鸭脖和鸭爪价格分别为64元/500g和78元/500g，比同规格的绝味要贵20多块钱，比煌上煌贵十几块。

回想十年前，鸭货卤味绝对是平民零食中的平民零食。十块钱就能买到三根鸭脖，或者7根鸭翅，或者4个鸭头。足够我打开电脑看一集电视剧了。十年后，不止电视剧要买会员了，连鸭脖我也快买不起了。

所以也别问「年轻人咋就不爱吃鸭脖」了，年轻人的工资涨幅有鸭脖这么高吗？

至于为什么涨价，疫情是一个众所周知的因素，还有一个重要原因是鸭子贵了。

去年国内肉鸭出栏量40亿只，比2021年减少了0.7亿。另外外部环境影响，鸭饲料价格上涨，使得养殖成本增加。

供应少了，成本涨了，鸭子的价格在去年下半年达到过去几年来的更高点。

2022年上半年，鸭脖、鸭脚的采购价格上涨了约20%，鸭头直接暴涨超过160%。

02

前段时间，我读到一篇文章，聊为什么做鸡不如做鸭赚钱。

作者拿汽车行业打了个比方，汽车行业有个零整比的概念，就像一台车，整个买可能是二三十万，但如果你修车换零件，按零件单个购买的价格来算，整辆车的总价就会达到四五倍甚至更高。

简单来说就是打包卖不如零售利润来得多。

到了鸭子这里也是一样的，同样一只鸭子，当然可以整卖，但如果被分割成零件，可以分出鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸭肠、鸭胗、鸭头等一系列产品，这些产品分类进入零食行业，就可以获得很高的溢价。

而卤味，就是这些鸭货主要的出路。

在这方面，鸡的「零件化」潜力就没那么强了。

另外，鸭子的养殖周期也比较短，大概两个月就能出栏了，而鸡可能需要70到80天。从周转率看，鸭子周转比鸡要快将近1.4倍。而周转率也就意味着投资回报的效率，也很大程度上决定了下 *** 业的形态。

这些原因，很大程度促成了鸭货，尤其是麻辣鸭脖成为最早在全国范围内流行起来的卤味品类。而且一流行就是20年。

在这20年里，头部卤味品牌们无不把自己和鸭货高度绑定。煌上煌、绝味和周黑鸭这三家，鸭货类产品收入贡献均超过50%，周黑鸭的鸭类产品及副产品占比更是超过80%。

你说是患上鸭子依赖症，我觉得也没啥问题。

所以当鸭子成本高了，消费者审美疲劳了，业绩自然就受影响了。

03

在我看来，卤味市场的复杂度，绝不只是鸭脖、周黑鸭、绝味这几个简单的名词能概括的。

光是产品形态，就可以分为大致三类。

之一种是短保冷卤，这种卤味主要是由中央厨房预制，运到门店作为分销，保质期大概在几天左右。代表品牌就是我们前面提到的这些品牌。你说它属于餐饮业也可以，说它是零食零售业也可以。

第二种则是近几年资本市场追捧的热卤。代表品牌就是2021年拿了腾讯和绝味上亿元投资的盛香亭。热卤更大的特点就是菜品是温热的，现点现做，比起冷卤，热卤更接近于餐饮，搭配主食吃比较多。

第三种是长保常温卤味，这种卤味基本就属于休闲零食了，在商超和电商都可以买到，工厂生产，保质期长，可以常温保存，开袋即食。

再往场景上分，就可以分为休闲卤制品和佐餐卤制品。

前者就是零食，闲暇时候或者社交场合吃的零食，要求是生产工艺简单一点，标准化程度高。鸭脖凤爪就更多属于这类，你很少在吃正餐的时候啃麻辣鸭脖对吧。这类产品都在商超或是连锁门店销售。

而后者就是可以当菜吃的，比如卤牛肉，猪头肉之类的。品类非常丰富，只要用到「卤」这种烹饪工艺的菜品，都可以归入佐餐卤制品。你在农贸市场那种小个体户熟食店里能买到的卤味，大概率也属于这一类。

在口味上，不同地域也有不同的喜好，例如在北方酱卤非常有市场，而在中部地区川卤基本上称霸，到了华南地区，粤卤就会很有市场。

除此之外，还有具体食材的区分。这就无穷无尽了。根据红餐网推出的《中国卤味品类发展报告2022》，卤味市场更受欢迎的食材不仅有鸭货，还有夫妻肺片、鱼豆腐、藕片、海带等等。

这也是为什么很多人喜欢把卤味市场和火锅作对比。更大的共同点就是涉及的食材非常广泛。

可以说，卤味这么复杂一个市场，头部玩家长期都是做休闲类的短保冷卤，还都是主打鸭货，这就很不正常了。业绩回撤，反而可能是行业回归一个正常的，高复杂度竞争的表现。

04

事实上，过去几年卤味市场的确竞争激烈。

首先是「卤味第四股」紫燕的冲击。

去年九月，紫燕百味鸡的母公司紫燕食品上市。虽然从财报上看，去年的紫燕过得也很艰难，前三季度净利润同比下跌22%，但是和前面三家利润跌掉八九成的鸭王比起来，只跌了这么点，算得上很亮眼的数字了。

紫燕过得好，很大程度上就是它不是一家靠鸭吃饭的企业。

以2021年上半年为例，夫妻肺片、整禽类、香辣休闲类、其他鲜货的营收分别占30.45%，28.51%，13.57%，17.24%。可以看到，王牌品类都不是名字里的百味鸡，挂鸡头卖肺头，多元化比三位大哥玩得厉害多了。

除开紫燕，近几年卤味赛道还有两大趋势，一是热卤逐渐流行，前几年资本非常追捧，热卤食光、研卤堂、盛香亭都在2021年获得了融资。这个我们前面提过了，就不多说了。另一个趋势就是网红化大单品。对新兴品牌来说，只要能做成一个超级大单品，就获得了一张进入卤味赛道的入场券。

比如研卤堂的虎皮鸡爪、盛香亭的虾滑。

在我看来，过去几年里，大单品就是餐饮行业的一个主流打法，一个品牌的崛起，往往只需要做好一到三个超级大单品，销量能卖爆，品牌就立住了。甚至有越来越多餐饮品牌专门只做单一的品类。这个趋势，我在最近的内容里也聊过。

卤味赛道的改变，也是顺应餐饮业的趋势。

所以总体而言，卤味市场开始变得丰富一些了，从鸭货独霸转向更丰富的食材选择，从休闲食品更多向餐饮业渗透，从冷卤转向热卤。

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顺便一提，我个人未来是非常看好潮汕卤味的发展的。

这几年餐饮业越来越强调健康概念，潮汕卤味比较清淡，然后既适合做零食，也可以成为佐餐卤味，泛用性特别强。

我自己也会经常做一些卤味，个人也是比较偏爱潮汕卤味一些，会专门买潮汕卤水来卤一些食品。从这个角度来讲，是鸭脖没人吃了，还是卤味没人吃了，还是值得再推敲一下的。

如果我们将卤味从场景上来分的话，其实主要是两种：之一是宴席上的凉菜，会最早上桌，主要作用是开胃。第二则是宵夜，主打的就是下酒。

这两者的区别在于，作为冷盘的卤菜，价格适当贵一些是一定程度符合预期的。事实上潮汕卤狮头鹅就不算便宜，这跟鹅肉本身价格也有关系。

但作为宵夜下酒菜的卤味，大家的期许就是价格低廉。而且普遍味道会更重。

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鸭脖的兴起其实并不算长。我在之前的内容里也提到过，鸭脖其实是卤味的意外产物，是之前武汉精武路的一个商贩，在实验自己卤味时，因为不想下太大的血本，才从菜市场买的没人要的鸭脖。

鸭脖之所以能迅速引爆精武路，乃至整个武汉的宵夜市场，除了卤鸭脖本身味道不错以外，就是因为便宜。

鸭脖的结构决定了，它能很充分吸收卤汁入味，这样保证了它在出肉率低的同时呢，还能吃很久。去宵夜，两个人几根鸭脖，可以啃一晚上，这是下酒菜非常重要的特性。

多数情况下，宵夜和下酒菜，要的不是吃肉，而是吃味，吃时间。

这跟武汉另一个特产小龙虾是有相似性的。小龙虾为什么能在夜宵当中流行？同样是出肉率低，调味比较重，并且吃起来非常耗费时间。

很多人将小龙虾需要剥壳，所以不能玩手机，是很好的社交食物作为理由，其实是挺扯的。因为小龙虾开始风靡的时候，智能手机压根都还没普及。

而鸭脖和小龙虾另一个共同点就是最初都不贵......都属于是正餐瞧不上的食物。但是这些特性放到宵夜市场，那就很符合特性了。

毕竟多数时候，宵夜并不是以吃饱为目的的，主要是嘴馋。

所以，当初鸭脖能快速火爆全国，价格便宜，是占了很大因素的。

最初鸭脖作为一种卤味，只不过躺在各种卤味的小推车里。连锁化虽然帮助鸭脖做到了更广泛的传播，但也失去了两个更大的特点。之一是卤味的特色化，卤味由于 *** 工艺的原因，各家的味道其实是有很大差距的。第二就是价格低廉的优势。

当卤鸭脖的价格一再提高，高到大家觉得自己仿佛是冤大头的时候，购买欲望减小是必然事件。说买不起是开玩笑，只是到了这个价格以后，能选择的食物多多了，何必一根鸭脖上吊死呢？

小龙虾也是一样，去年夏天就很多人问，为什么年轻人不吃小龙虾了。你都是八十、一百一盆了，这个价格我去吃海虾不好吗？

借用我朋友的话讲，就是他们会冲进每一个因为便宜而爆火起来的领域，把价格弄贵，然后再问年轻人为啥不xxx了。

你说是为什么呢？

参考资料：

《做鸡，为什么不如做鸭？》经济史笔记

《口袋瘪了，鸭脖子为何成了人们更先的牺牲品？》真故研究室

《卤味巨头们日子不好过》南都·湾财社

《卤味三巨头，正在被消费者抛弃？》连线insight

《煌上煌做着网红梦》斑马消费

《中国卤味品类发展报告2022》红餐网

《“卤味刺客”周黑鸭遭“背刺”》观潮新消费

《卤味江湖起波澜，周黑鸭等品牌业绩重挫，年轻人不爱吃还是太贵了？》全球财说

《周黑鸭业绩大降超90%，卤味生意不香了？》新品略财观

《巨头失速，卤味的想象空间还有多大，指向哪里？》餐饮界

《周黑鸭业绩股价双“暴雷”，卤味江湖内卷加剧》新消费财研社

《卤味江湖，攻城容易守城难》Foodaily每日食品

《十年更高涨近50元/斤，卤味从“下饭菜”变成“吃不起”》金融界

舌尖上的年味，才是过年的滋味

国家螃蟹地理

文字：魏水华 邹恬怡

头图：Pixabay

鲁迅先生说：“之一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？”

其实这话说得并不准确，之一个吃螃蟹的可能不是人，而是猴子（古猿）。

螃蟹生活在水陆交错的地域，与灵长类高度重合；杂食或肉食的食性，让它体内累积着丰富的蛋白质和脂肪积累；节肢动物的蛋白结构简单，即便生吃也容易被消化系统分解吸收；个体较小，无毒，自卫能力弱，相较于大型哺乳动物、爬行类和鱼类来说，也容易捕获得多。

所以，在莽荒时代，灵长类已经是螃蟹的天敌。其他生物无从下嘴的坚壳，在灵长类面前，却可以轻易用石块、火这类工具搞定。即便到今天，东南亚的雨林里，依然生活着大量以螃蟹为主食的食蟹猕猴。 从这个角度理解，螃蟹是地球对人类的馈赠，是最适宜送上餐桌认真对待的食物。全世界的人类都爱吃蟹，几乎没有例外。

墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳，甜嫩可口；东南亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹，滋味丰厚；南北半球高纬度地区的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢就地取材，冰镇帝王蟹腿，充满嚼劲；北美洲西岸的加拿大、美国盛产珍宝蟹，水煮后膏肥脂满；西欧地区吃的是面包蟹，蟹如其名，像面包一样厚实的蟹肉，咬起来过瘾；日本松叶蟹其实就是雪蟹的一种，通常是一半刺身一半煮日式高汤，极其鲜美……

当然，吃蟹这种事，在美食大国中国是不会落下的。在全球已知的4000多种螃蟹里，中国出产的占到近五分之一。

而且，聪明的中国人，在烹饪螃蟹方面，演化出了最丰富、最多元的技法。

No:1 壹

撇开良渚文化、崧泽文化等史前遗址中发现的螃蟹壳不论。中国最早对于吃蟹的文字记载，来自于《周礼·庖人》中，描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州，就是今天的山东半岛；胥，就是螃蟹锤碎后的肉酱。

按照《周礼》成书于汉代来分析，最晚在2000年前，螃蟹已经成了贵族餐桌上的精制食品。

到了《齐民要术》成书的魏晋时代，螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。一种用糖腌渍保存螃蟹的 *** 更是被重点介绍。这种糖蟹，在后来数百年中，引领了中国人吃蟹的主流方式。 值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开始，一直到南北朝的五百多年中，山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里，海蟹无疑是主流，而非淡水蟹。

但这种情况，已经在南方悄悄发生变化。

与贾思勰同时代的南方人刘义庆，在他的《世说新语》里，记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩一生”。

这种持螯饮酒，微醺快意的状态，很快成了当朝文人名士们的模仿对象。由此开始，螃蟹从简单的食物，上升到了一种生活态度的诠释者，在后来的1800多年中，几乎所有的中国文人士大夫，都一致将吃螃蟹，当作雅致的风尚。

值得一提的是，刘义庆是江苏镇江人；而《世说新语》描述的，也主要是是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州地区发生的文人轶事。

这些地方，正是中国淡水湖蟹，也就是大闸蟹的核心产区。

可以说，千年来文人士大夫的口味与喜好，造就了大闸蟹在中国螃蟹群落中无与伦比的崇高地位。

No:2 贰

隋唐开始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下，与南方的湖蟹开始结合，生长出新的美味。

《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都，当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前，都要让侍从把蟹壳仔细擦干净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”，可见皇帝对它的喜爱。

这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异：用新鲜、完整的活螃蟹，吐净泥沙。把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。事实上，廉价的砂糖 *** 技术，是唐玄宗年间，由印度或 *** 传入中国的。在此之前，中国人主要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜，成本高企。所以《齐民要术》里的糖渍蟹， *** 材料其实极其昂贵。 但隋炀帝吃的这种糖蟹，耗糖量就要低得多，且因为盐与醪糟的参与，口味也没有那么甜腻，想来应该是咸甜并重，还带着酒香。酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味，突出了食物本身的清爽，很明显，这已经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。

随着制糖技术的进一步成熟，到了唐中叶，蟹已经不是贵族的专享，越来越多地进入平民阶层的生活。诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就要吃螃蟹。他说：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”

吮蟹肉饮美酒，自然是快事一桩。不过从节令看，长安天气，只有夏季才需要“摇扇”，夏日所食之蟹，无论是江浙地区冒着酷暑送到长安，还是前一年窖藏的糖蟹，都显示了当时糖蟹的普及率与防腐水平已经达到相当的高度。No:3 叁

宋元之后，中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高，出现了大量咏蟹的诗词。

苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。

黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生，为啥总吃不厌。

陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。

如此等等，不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。

明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。

在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的价格已经突破天际。《红楼梦》里，一方面不厌其烦描述公子和 *** 们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。

相比于今天湖蟹的价格，其实清中叶更加离谱。看得出曹雪芹内心，对倾羡啖蟹之风雅，与厌恶吃湖蟹之标榜恶习的矛盾。

No:4 肆

由文人士子自导自演培养起来的价格高启、取材单一，吃法单一的吃蟹恶习，也总归有终结的时候。

同样在清中叶，袁枚的《随园食单》里，已经出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹这些五花八门的吃法。

更可贵的是，《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目，虽然其中没有出现海蟹，但这已经颠覆了南北朝以来中国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封关禁海数百年来，中国人对大海认识的陌生。

这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走入更多中国人餐桌有关，但也与西方列强逐渐叩开中国大门有关。

从此之后，中国东部海域的梭子蟹、东南海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹（远海梭子蟹），在千年后重归中国饮食的主流舞台。顺带着，保留在浙南、闽东和潮汕等少数古代交通不发达地区的，诸如生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。

这不是历史的巧合，而是一个民族重新拥有海一样胸怀的必然。

No:5 伍另一个具有隐喻色彩的细节是，当西方列强以坚船利炮轰开中国大门，让海蟹重归中国人餐桌的同时，制霸中国饮食谱系千年以上的湖蟹，也悄悄爬上了长江上的某艘战列舰。

它们躲藏在逼仄暗无天日的船舱底部，悄悄地，没有护照地，踏上了奔赴欧洲的漫漫长路。

此后一百年中，中国大闸蟹经历了选种、繁育、水系泛滥的杂交后，已经不复原来的面貌。但人们很惊讶地发现，湖蟹在德国突然以入侵生物的姿态泛滥成灾。

这些中国大闸蟹的远房表亲们，有着青背、金毛、白肚的外观，依然保存着明清古籍上对优质湖蟹的描述。虽然滋味未必胜过阳澄湖，但无可挑剔的颜值，还是吸引了华人们的青睐。

德国人原本是不吃淡水生物的，没有天敌的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或者放进粉碎机作为鸭饲料。但在目睹了华侨们的吃相之后，也动起了脑筋，甚至有白人抱着试试看的心态买来丢进烤箱焗——反正蟹壳是硬的不能吃，也不怕火力过头了烤焦。

由此可见，人类在吃蟹这件事上，总有类似的天赋。蟹肉、蟹黄、蟹膏给人带来的愉悦，是其他任何食物都无法比拟的。

来看看面对各式各样的螃蟹时，中国各地人都是怎样料理的。

辽宁盘锦：蟹饭同炊

| 生在东北的江南大闸蟹 |

因为缺少文献记录，今天已经没人能说清盘锦的河蟹起源于何时。这种与江南大闸蟹同根同种的螃蟹，植根于黑土地的历史，也许最早能追溯到东北农业大开发时期。

19世纪中叶之后，清 *** 积弱，逐步放弃了对东北地区的边禁。朝鲜移民大批进入东北，并开始种植水稻。盘锦作为距离鸭绿江最近的沼泽地区，成了最早被开发的水田。

这几乎重演了东晋南北朝时期，北方移民进入长江三角洲，把大沼泽开发成水田的历史。

巧的是，盘锦又毗邻渤海，大辽河经由这片地区流入大海。这与长三角地区有着相当类似的适应洄游生物生长的环境。

也许，盘锦的之一只湖蟹是以太湖流域入侵物种身份进入的，但当地人却给予了足够的宽容，甚至还在水田里有意识地豢养。蟹为水稻捕捉虫害、疏松土质，并以排泄物提供有机肥；而水稻也给蟹提供丰富的饵料，这种共生，让盘锦早在日据时期，就成了关外的江南。到了六十年代，辽宁人以“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”来形容盘锦的富足。

和南方大闸蟹一样，盘锦河蟹更好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹饪水产，唯有盘锦河蟹，清蒸后蘸姜醋汁，可得真味。南方人来盘锦，当地人以这种吃法待客，足以让对方恍若归家。

也许是参考了北方人吃饺子“原汤化原食”的传统。盘锦当地常常蟹饭同锅而烹，下屉煮饭，上屉蒸蟹，到蟹飘香的时候，饭也熟了。与蟹共生的米，当地人称蟹田米，认为有饭里有蟹味。其实它的香气滋味，多半吸收了同锅的蟹味而来。

天津：紫蟹火锅

| 小螃蟹里的大味道 |

紫蟹其实是大闸蟹的一个亚种，大者如银元，小者如铜钱。按照以大为美的南方湖蟹的审美标准，这种迷你型选手其实是上不来台面的。

但北方原本乏蟹，特别是冬令时节，蟹黄最丰厚的时候，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，风味和意境都卓尔不群，自然被人奉为上品，不惜大费周章，破冰掏捕。

上档次的天津馆子里，冬季都会售卖“七星紫蟹”，其实就是下垫鸡蛋羹蒸熟的紫蟹，并把蟹排成七星连珠的样子。虽然蛋羹会起到一定的保温作用，蒸紫蟹时渗出的汁水也会让蛋羹变得更鲜甜，但总的来说，这并不算是创新或独特的滋味。

更讲究一点的，会把紫蟹剁小块，蒸熟后淋上酸甜鲜美的芡汁，这是天津冬令最上得台面的好菜：酸沙紫蟹。

但要论最过瘾的吃法，莫过于普通津沽人家都会做的紫蟹涮什锦火锅。天津人将什锦火锅称作“锅子”。锅子是清汤底的，其中豆腐白菜、海参鲍鱼，丰俭由人，每家每户都有不同的选料。但被誉为天津冬令四珍的四样东西是不能少的——银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄。

铁雀是一种生活在高纬度地区的候鸟，比麻雀大，比鸽子小，雀头和雀脯肉一般拿来软溜，剩下的架子丢在什锦锅里吊鲜汤。紫蟹整个丢到锅里去煮，蟹身小、易入味，只要几分钟就熟了。汤汁渗入蟹肉，软嫩无比。

吃完蟹后还能喝汤，紫蟹什锦锅的汤有奇妙的鲜甜味，不输广式打边炉。

山东莱州：葱油大蟹

| 当鲁菜手艺遇上大海至味 |

莱州人把梭子蟹称为“大蟹”，但凡去过当地饕餮的人，都会觉得这个“大”字名不虚传。较大的昼夜温差、黄河入海带来的大量营养物质，以及渤海湾天然冷水渔场的环境，都为梭子蟹生长带来极其优越的环境。

在莱州的海鲜市场里，更大的梭子蟹重达一斤半，这是连云港的黄海梭子蟹、舟山的东海梭子蟹都无法望其项背的体型。

面对梭子蟹，胶东大厨也展现除了粗犷豪放的烹饪手艺。葱油淋，是最对得起莱州大蟹的做法。不用切，不用拆，整只大蟹蒸熟；再另起一口锅，把油熬到冒烟；最后拆开蟹盖，铺上葱姜，趁热淋上热油。

呲啦一声，充满了鲁菜风味的葱油大蟹，就是对秋天更好的奖赏。

四川成都：香辣蟹

| 螃蟹来到内陆后的待遇 |

对于爱吃辣的中国中西部地区来说，香辣蟹并非四川独有，湖南、江西、贵州都有此物出没。而且越来越有席卷餐饮江湖的气势。

在口味清淡的东南沿海地区人看来，用香辣处理滋味轻灵鲜美的蟹，总会觉得暴殄天物。但从食物发展的宏大历史观来看，被大众所广泛接受的审美，或许才代表了未来口味发展的趋势。

而众多的香辣蟹中，又以川菜的做法最为考究经典。

川式香辣蟹的选材不拘一格，但有一点，以蟹肉厚实者为妙。湖蟹个头小，蟹肉单薄，用来香辣炒，往往是调料充分渗入肉中，已尝不出蟹味，且吃不过瘾。

更好是个头硕大的面包蟹，用热油炮到断生后捞起斩件，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒，最后撒一把芹菜碎。这样的香辣蟹油香四溢，镬气逼人。再来一瓶冰啤酒，就是川中夏夜更好的风景。

安徽黄山：徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地区素有秋风起做醉蟹的传统，扬州的中庄醉蟹以微甜胜场；上海的醉蟹加了酱油，咸鲜滋味浓郁；苏州会拿六月黄做醉蟹，这大概是每年可以吃到的最早的醉蟹，且苏式醉蟹很多是鲜醉，即做即吃，蟹肉蛋白质还未凝固，和醉虾一样呈半透明的胶状，味道绵长；杭州醉蟹酒香突出，且会加入干桂花，让蟹肉带着桂花香，这是两种季节限定更好的组合。

但大多数江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的风尚，最早也许来自长江、钱塘江和太湖上游的徽州。

明清时代交通不便，但徽州人仍前仆后继地涌入江浙地区经商卖物、科举做官。为了保证带来家乡食物的途中不变质，徽州人想出了各种各样的防腐手段。臭鳜鱼、毛豆腐，包括醉蟹，都来自那个时期。

徽州当然不比江浙，有大量现成的大闸蟹。但清澈的水质，也养肥了河溪里的小毛蟹。洗刷干净，用白酒、姜蒜、盐腌了，再密封好，可以保存两个月以上不变质。开封后蟹钳充盈了酒香，是很好的佐酒吃食。

醉蟹传到江浙后，讲究生活品质的江南文人们，嫌白酒味道太重，改用更温和的黄酒，并按照本地口味，加入了糖、陈皮和花椒，让醉蟹的滋味更加丰富。久而久之，醉蟹本来仿佛的作用也被削弱无视了，加入酒，或许只是为了获得浓郁的酒香，杀灭细菌，以及还原唐宋之前生腌洗手蟹的风雅情致。

江苏苏州：六月黄炒年糕

| 没有大闸蟹的日子如何解馋 |

六月黄其实就是没成熟的大闸蟹。

本来要九月捕捞的蟹，早在六七月还没长成时就售卖。看起来浪费，但其实，有人计算，假使一亩塘中只能养出1000只大闸蟹。但若能提早规划养殖部分“六月黄”，就可放下2000只蟹苗，此时蟹体幼小、消耗的水体营养等也不多，完全可以和谐共处，正常生长，等到了夏天长成“六月黄”，捞起一部分卖出，剩下的就可获得更多空间生长直到成年。

虽然没有大闸蟹那种紧实致密的蟹膏，但六月黄体内充裕的蟹黄，已经初露制霸江湖的气概。

显然，这种精明的算计，最有可能出自江浙人的头脑；最适宜湖蟹生长的江浙地区，更是为六月黄的诞生孕育了良好的温床。

而苏州，作为太湖蟹的故乡，阳澄湖的所在地，自然也是六月黄最重要的产区。

在苏州人眼里，六月黄并不像大闸蟹那样需要认真对待。不是清蒸、水煮这些原汁原味的做法，对不起大闸蟹昂贵的价格。但六月黄的意义却在于是提早三个月满足口腹之欲，以及将一些舍不得对大闸蟹下手的烹饪手法，应用于它。

这些做法，包括但不限于麻辣、椒盐、酱爆、面拖炸。但更具苏州本地特色的，还是六月黄炒年糕。

苏州的糕团是江南糕点的代表，而苏州年糕更是以软糯中不失爽口而闻名。将苏州年糕与斩块的六月黄同炒，下葱白、姜片、生抽、白糖。年糕焦香，六月黄鲜肥。

后来，不少饭馆学习六月黄炒年糕的组合，囿于六月黄的季节限制，改用四季皆可得的梭子蟹。传得多了，几乎家家会做，却忘记了这道菜原本的模样。

浙江杭州：蟹酿橙

| 古籍里复活的千年滋味 |

蟹酿橙其实并不是杭州菜。

三十多年前，它还是一道只存在于古籍里的传说菜。这本古籍，就是记录南宋城市风物的《武林旧事》。

而杭州，作为南宋的都城，当仁不让成为让蟹酿橙复活的城市。到今天，在杭州能做出最正宗的古法蟹酿橙的，也只有两家饭馆。

这种用湖蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉，与橙肉橙汁一起炒，最后再填回橙里蒸的菜，酸甜俱备。从湖蟹发展的大历史来看，它前承唐以前的糖蟹，后启元以后的清蒸蟹蘸醋汁；又是宋代南北文化大融合时，北方水果与南方水产的结合品。

所以，蟹酿橙是当仁不让的，国家螃蟹地理中承前启后，站在十字路口的那一位。

如今坐在杭州西湖边上的高级饭馆里吃蟹酿橙，依然是一件充满雅趣的事。行家说，蟹酿橙的味道有四层，之一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是之一层口感；

拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感；

吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感；

最后放下橙子，反复摩擦双手，会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。

福建福州：螃蜞酥、八宝鲟饭

| 一座城里的山海盛宴 |

有人用山海盛宴来形容福州菜，陆上和海中的食材，在这里有着更好的碰撞。

这话用在螃蟹上，尤其准确，也许福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一种生活在闽江冲击平原的小型的淡水蟹，或许与天津紫蟹是近亲。福州有人用盐和虾油生腌螃蜞吃，黑色的蟹膏极鲜。但最普及的，还是螃蜞酥和螃蜞酱。

做法其实不难，螃蜞剁碎后，用白酒醉腌后，再和福州特产的红糟一起入油锅焙炒到香脆。最后加酱油、糖、五香粉拌匀就是螃蜞酥。

这是福州人餐桌上必不可少的小菜，佐粥尤其好。爽脆咸鲜的口感，与白粥的绵绸相得益彰，比腐乳酱菜好得多。

而螃蜞酱则不用炒，直接把腌好的螃蜞和红糟拌在一起，磨成酱就行。这是福州菜最重要的调味料，不管炒菜、还是点蘸，都有不输于酱油的重要价值。

如果说螃蜞酥和螃蜞酱，是福州人把小型的淡水蟹做出了花样。那么八宝鲟饭，就是福州人料理海蟹的至味。

鲟是福州人对青蟹的俗称。这种壳坚肉厚的大家伙，在东南沿海很多地方都有踪迹，尤以浙江的台州三门、温州洞头，福建的福州连江等地为佳。但多数青蟹都被拿来清蒸，作为酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天际，甚至有人拿青蟹与桂圆一起煲汤，作为老幼妇儿的补品，民间俗语说：“红鲟桂圆汤，营养胜人参”。

但最福州人对青蟹最成功的演绎还是八宝鲟饭。

虽然与八宝饭仅一字之差，但八宝鲟饭的口味却与前者完全不同。做法并不复杂，只是费工夫，要用猪肚、鸭肉、火腿、虾米、花生、鸭肫、香菇、冬笋八种荤素食材，与糯米一起蒸。再覆切块的青蟹于饭上，继续蒸透。

最后浇上薄芡明油，蟹壳红亮，八宝饭颜色丰富、滋味多层，青蟹的鲜汁融入饭里，只这一道大菜，就几乎构成了从前福州人逢年过节的所有向往。

广东潮汕：生腌蟹

| “毒药”的威力 |

如果说江浙的醉蟹，是复原唐宋风情的高仿古董，那么潮汕的生腌蟹，就是真正的中国饮食活化石。

因为古代交通闭塞，东南沿海的很多地区都保留了生吃梭子蟹的传统。比如宁波的呛蟹、温州的江蟹生，但最精工细作的，还是潮汕的生腌蟹。因为很多人吃了一次还想再吃，有“毒药”之名。

潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒、酱油、姜片之外，还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽。腌渍时间虽然不长，但海蟹生活的咸水环境，与人体的淡水环境有差异，这就使得生吃的安全性高于江浙醉蟹。

潮汕人爱吃白糜（白粥），佐粥小菜被称为“杂咸”，而包括血蚶、虾蛄、梭子蟹、牡蛎、薄壳在内的各种生腌海鲜，是杂咸中最上档次的品类。

生腌的口感奇妙，半凝固状态的蛋白质吸入嘴，鲜嫩软滑，自动滑入喉咙，又咸又鲜的蟹膏 *** 着味蕾，让人即刻感受到扑面而来的海风。

从此，除却巫山不是云。

广东广州：清蒸黄油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黄油蟹其实也是青蟹。

它并不是青蟹亚种，而是某些青蟹仔，因为肥过了头，膏油积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，少了一轮的发育的变异种。只有在珠三角极其适合青蟹生长的海域，才有较高几率出现这种青蟹界的“儿童肥胖症”患者。

神奇的是，这种变异蟹居然能存活下来，到了6-8月的产卵季节，它们爬上海滩，在猛烈的阳光照射下，它体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为黄油蟹。

所以有人说：六月黄是发育不良，黄油蟹是病入膏肓。

早几十年前，黄油蟹大多被人当成病蟹、杂蟹来看待，不配单独料理，可能会被食客投诉“膏散、漏油”，只能剔出来用做炒蟹或煲粥。

但九十年代后，以蔡澜为代表的香港老饕们开始撰文盛赞黄油蟹的美味，价格一再走高。再加上“富到流油”的好彩头，击中了港粤地区无数人心底的梦想。到今天，当年的病蟹，已经变成与“发菜”一样的象征图腾了。

至于黄油蟹的味道，膏肥脂满、黄肉交织，当然会给人极大的满足。参考炒蟹粉的口感，基本大差不离。

广西北海：白切鸡蘸沙蟹汁

| 又腥又鲜，南海滋味 |

本质上来说，北海的沙蟹汁，与福州的螃蜞酱其实是同一种东西——腌制后的碎蟹。

它们之间的区别在于，螃蜞是淡水小蟹，而沙蟹则是海产。

把这种海边小蟹处理干净，放入切成颗粒的大蒜、姜、白酒、海水，捣碎拌匀。在热带的太阳底下晒小半天，晒到出汁，这就是沙蟹汁了。

沙蟹汁的味道，咸、腥，并带着海鲜的鲜甜。对于广西人来说，这是欲罢不能的家乡味，就好比臭豆腐于长沙、豆汁儿于北京，爱者极爱，不爱者唯恐避之而不及。

沙蟹汁适合佐粥、也能当成调料炒菜。北海的大部分餐厅，都把沙蟹汁焖豆角当成本地名菜售卖。

但更好的吃法是替代豉油点蘸白切鸡，顺滑的鸡饭、略带胶质的鸡皮，撞上咸腥的蟹汁，这是只有在南海之滨才能品尝到的至味。

-END-

从填肚子的价值来讲，螃蟹的作用并不大。但是从品尝、探索食物之美的过程出发，螃蟹的意义非凡。

所以，能不能善待餐桌上的螃蟹，是鉴定一个人、一个民族，是否有足够生活情趣的重要标志。

如林语堂在《吾国吾民》中所言：“我们吃蟹，出于爱好；我们也吃树皮草根，出于必要。”

（本文系腾讯美食·风味图书馆栏目独家内容）

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老人贫血的饮食注意事项

躲过了“雪糕刺客”，没逃过“水果刺客”

燃次元（ID:chaintruth）原创

燃财经出品

作者 | 张 琳

编辑 | 曹 杨

在“雪糕刺客”成为“天价雪糕”的代名词后，网友们的钱包又被“水果刺客”盯上了。

近日，在微博网友“下铺阿豪爱偷吃”发布的视频中，正在水果店往袋子里装绿李子的他，被老板提醒，“这个五、六块一个。”将信将疑的他只装了6个李子，但价格却要38.4元。高价之下，最终，他只买了1个绿李子，花了7.2元。

上述视频一经发出，迅速引发网友热议。“刺客已经深入水果界了？”、“现在要是不问清楚价格，啥也不敢拿”、“老板人不错还提醒你，害怕你拿太多直接破产”。

还有网友在线科普，“这是蜂糖李，是著名的天价水果，就算是原产地 *** ，也高到40-50元一斤，而且还有可能买到山寨货。”

除此之外，网友也纷纷留言讲述自己被高价水果“刺”痛的经历。

有网友表示，“我去年买了两个柚子，上秤后老板说要590元。吓得我直接放下柚子并和老板坦白买不起。

”还有网友下定决心想奢侈一把，却误把39.8元/斤的苹果看成39.8元一盒，结果两个苹果花了53元。更有网友表示，午休时花17元买了一个火龙果，直接导致他以不吃午饭的形式把这笔钱省了回来。

与此同时，“刺客”一词也逐渐向更广泛的领域蔓延。在微博话题#谁说只有雪糕届有刺客#下面，除“水果刺客”占据了半壁江山外，包括巧克力、话梅和 *** 糖在内的称重食品，高端酸奶、水果捞、麻辣香锅、网红卤味和网红速食等均获得一席之地。

被“刺客”包围后，各大社交平台上，帮助消费者预防“刺客”、分辨“刺客”的文章或贴子开始备受欢迎。而帮助消费者避雷的视频创作者也因此喜提了“雪糕侠”、“水果侠”等称号。

深圳市三人行管理咨询有限公司首席营销专家李华桉对燃财经表示，雪糕涨价固然有原材料上涨的因素，但一些网红雪糕的定价直接是大众雪糕的三四倍确实缺乏合理性。

但水果和雪糕又略有不同。长期以来，国产水果都是在低端市场以价格优势来吸引消费者，虽然消费人数众多，但盈利却不是很乐观。“价格越低，果农们就越靠增加产量来实现增收，导致高产低质的水果愈发缺乏市场竞争力，造成了年年丰产不丰收的境况。”

李华桉进一步表示，实际上，在中端市场，一部分消费者对品质水果有需求，但这部分需求基本由进口水果来满足。近年来，部分水果分销商通过直采、加强品控、升级包装等一系列措施，逐渐建立了国产高端水果的口碑，并形成了一定的竞争优势。

李华桉强调，依靠营销手段必然会带来话题热度和销量增长。但不管是雪糕品牌也好，还是其它消费品牌也罢，想要持续发展，需要依托于产品品质和合理的定价。

“尤其是水果，当一个水果品牌具备安全（品质管理可追溯性）、好吃、好看、有风味、有特色、有情怀时，高价和质疑声自然而然会消失。”

被水果“刺”过的年轻人

曾经以为，只有那些红彤彤亮晶晶、整整齐齐摆在超市冷藏柜里的水果才会身价不菲的冉欣，万万没想到，有朝一日会被楼下破败的个体水果店，一串“躺”在角落里的青提所“暗杀”。

几天前，冉欣像往常一样在下班回家的途中，走进了楼下的水果店。自以为很了解水果店老板套路的冉欣径直走向了特价区，并随手拿起了一小串青提。冉欣告诉燃财经，特价区的水果混放且没有标价，但想着既然是特价区，青提的个头儿也不大且提子梗也有点蔫，便没过多考虑价格。

但当听到这串只有巴掌大小的青提价格是19.8元时，冉欣一度怀疑自己听错了。再次跟老板确认后，虽心里觉得有些贵但还是付了款。“已经是从特价区拿的了，这时候再放回去，以后这家水果店我都不好意思再进去了。”

不过，令冉欣没想到的是，在特价区的“高价”青提，口感配不上它的价格。“一点都不甜，甚至没有什么味道，真不知道凭什么卖这么贵。”吸取教训的冉欣表示，无论是正价区还是特价区，以后买水果必须提前问价格。“坚持‘三不’原则：不认识、不常见、不确定的一律不碰。”

00后女生熙瑶不仅和冉欣一样坚持“三不”原则，甚至很少在实体店买水果。

熙瑶对燃财经表示，自己通常在综合电商平台或生鲜电商上买水果。“生鲜电商上水果的标价看着高，但经常会发放‘满99减45’等大额满减券，性价比还是不错的。最主要的是明码标价，嫌贵我就可以直接不买。”熙瑶坦言，之所以坚持选择线上买水果，主要原因是被“水果刺客”伤到过。

来源/视觉中国

2020年，在北京念大学的熙瑶到学校附近的一家水果店买西瓜。西瓜上面悬挂的黄色标签上写着“2.5元/斤”。“虽然不便宜，但勉强还可以接受。”就这样，熙瑶拿了一块最小的西瓜放到了称重台，可打出的价签竟是40多元。

熙瑶小声嘀咕着“不是2.5元一斤吗？为啥这么贵？”结果，售货员眼皮都没抬一下，说“价签下面有三种瓜，你拿的这个品种5元/斤。”熙瑶告诉燃财经，自己甚至都没听清楚瓜的品种名，就逃也似地付了钱。

但熙瑶也承认，这个西瓜的确跟自己以前吃过的不同。“更甜、肉也更细腻。好吃是好吃，但以我的经济能力，肯定不会主动购买。”熙瑶仔细回想，当时摆在一起的瓜的确瓜皮颜色有差异，“当时确实应该挑选得更仔细，但店家没有标明价格，也是有责任的。”

与冉欣和熙瑶在水果店碰到“水果刺客”不同，刚刚开始实习的00后女生祺乐是在路边摊与“水果刺客”过招的。

一次，祺乐看到路边一个戴着草帽的老人推着小车卖杏，在她的印象中“路边摊＝便宜”。她刚凑过去老人就热情地递上了袋子，并说是自家种的杏儿，便宜又好吃。于是，放松了警惕的祺乐，白色和黄色的杏儿各装了两三斤。“白杏两斤半38元，黄杏两斤30，算便宜点一共65元。”听到大爷的报价，祺乐心里“有点慌”，并暗想“你怎么不去抢钱”。

在经过内心的一番纠结之后，祺乐最终还是鼓起勇气跟大爷开始讨价还价。“有点贵，我少买点吧，一样一斤。”“这还贵，都是自己家种的，纯天然无污染，超市里都卖二三十一斤呢。”虽然嘴上抱怨着，大爷还是给她重新称了杏。

回家尝了一口刚买的杏，瞬间明白了什么叫“真香”的祺乐表示，好吃是好吃，但还是希望售卖贵价水果的店家或者商超，可以把价格写清楚标明白。

“毕竟还在实习期的我，一顿午饭都舍不得超过20元，买两斤杏花30元，压力还是有点大的。”

“刺客”无处不在

前有66元一支的钟薛高，后有66元/杯的茅台冰激凌，越来越多企业盯上了网红消费。

实际上，不只是雪糕和水果，年轻人的消费升级以及分层化的消费需求，给消费品牌或品类提供了生长土壤。

诸如，通过原材料升级满足年轻人对奶茶饮料好喝且健康的需求，成功将价格升级到30元以上的新式茶饮，以及高端酸奶、网红卤味品牌，甚至躲在商场里的各类称重果脯肉干、话梅零食等，都在随时随地“刺”进年轻人的钱包。

熙瑶对燃财经表示，初中时，觉得一杯奶茶15元已经是豪华加料版的天价，但现在一杯29元的果茶好像也没那么丰富。

但真正让熙瑶感到钱包受伤的是“小吃刺客”。熙瑶对燃财经表示，自己曾在商场里买过一个网红卤味品牌，几个串串花了100多元。“跟朋友逛街嘴巴寂寞，看到商场里有卖冷锅串串的，就想买一小盒，边走边吃，拿了2串虾、2串海带、2串牛肉、2串鸭肫、2串藕，再加上两串豆腐，已结账竟然127元。”

在社交平台上，网友纷纷表示另一位新晋刺客——“酸奶刺客”的杀伤力一点也不比“雪糕刺客”小。

“以前不到10元钱就可以买到伊利、蒙牛、三元等品牌八连杯酸奶，如今却要在冷藏货架的最边缘才能找到它们，取代它们出现在C位的是10-40元价格带的‘高端酸奶’。”冉欣对燃财经表示，自己现在买酸奶基本上都要等有“买一送一”等活动的时候。

实际上，“不值”或许才是网友封这些消费产品为“刺客”的主要原因。

开创国内贵价雪糕先河的钟薛高屡因“虚假宣传”被罚；进口红提实际只是普通葡萄干；普通奶酪宣传为获奖奶酪，广告说不加一滴水，实则配料表上面却是加了水的。另一个高端雪糕品牌梦龙也因中外用料“双标”引发了极大关注。不少消费者质疑“高端”产品实则“低配高价”。

食品产业分析师朱丹蓬对燃财经表示，一般来说，雪糕、冰淇淋的生产成本不会很高，一些网红雪糕冰淇淋之所以能卖到高价，更多是因为被赋予了社交属性、情感需求等附加值，但最重要的是相关信息是否标识清楚。如果没有标识清楚，就是欺诈和误导消费者。

“但与上述众多新消费品不同，水果实际上没有很大的溢价空间。”李华桉强调，高品质的水果都以牺牲产量为代价，之所以也被网友纳入了“刺客”大军，一方面是因为营销能力弱，无法突出安全、健康、美味、情怀和背书等方面的优势。

来源/视觉中国

“另一方面就是标清价格，让本就产量有限的贵价水果去触达它该触达的群体。再有就是个体水果店较为分散，对于以次充好的现象，难以统一管理。”

李华桉对燃财经表示，水果作为零售的大品类，价格受多方面因素影响，包括生产成本、营销成本、物流运输，以及其他的成本等。“对于北方城市来说，水果还没有大批量成熟上市，南方水果又因气候原因减产。以往遇到这种情况，批发商们会用进口水果填补空白。但今年，进口水果量也在锐减，且运输成本增加。多重因素叠加之下，导致了水果价格的普遍上涨。”

燃财经在位于北京市国贸商城、北京南站附近的多家超市和水果店中发现，60元一斤的桃子和30元一斤的李子并不罕见，各个超市及水果店的荔枝均价也在20元以上。除此之外，樱桃、油桃、芒果等均价也超过10元，而均价10元以下的水果品类并不多。

与此同时，燃财经观察到，越来越多贵价水果有了自己独特的“姓名”。普通蟠桃几元钱一斤，名为“蟠太郎”的蟠桃礼盒2斤就能卖到88元；佳沛的金奇异果8只装，就可以卖到138.00元/盒；名为“怡颗莓”的蓝莓125克/盒，售价30-40元不等。

水果难成“网红”

李华桉表示，当消费者从“吃饱吃好”向“吃出情调”转变时，越来越多的水果成为了“网红”，如大家耳熟能详的“褚橙”，以及后来居上的“柳桃”和“潘苹果”等。

与此同时，李华桉也直言，成为“网红”水果并不容易，它需要原产地气候和土壤的培育以及当地政策的扶持，以形成真正的地域性“保护”品牌。除此之外，各大互联网平台的传播，也为水果品牌的快速形成提供了良好的环境。

如李华桉所说，燃财经在多个电商平台搜索水果，按销量排序，排名靠前的水果均与原产地紧密相连，如“四川安岳黄柠檬”、“大连樱桃”、“海南金煌芒”、“黄河蜜瓜”等。

除此之外，燃财经在水果店门店看到，大部分水果都是以产地作招牌，如库尔勒香妃梨、泰国榴莲、夏威夷木瓜等，同时根据产品品质进行了A、B和C级的等级划分，并按照等级进行定价。

然而，尽管产地的影响力正在逐步扩大，但品牌的渗透率尚且不足。

李华桉强调，水果企业想要做好品牌，只标明原产地还远远不够。打造差异化的品牌价值点，包括品牌形象包装、品牌故事塑造、甚至核心价值观和情怀的打造，进而突出水果的功能、文化、地域和人群属性。

李华桉进一步分析，功能上，可以突出安全、营养、口感、外形等特点；文化上可以赋予品牌一种精神、情怀和象征意义等。地域属性方面，比如阿克苏苹果，因为新疆阿克苏地区的特殊气候，会形成冰糖口感，这就是地域差异带来的特色和卖点。人群方面，也可以针对爱美女性挖掘水果的内容功能等。

新零售专家鲍跃忠则对燃财经表示，目前来看，水果产业的品牌化、公司化、产业化将成为未来行业发展的重要方向。从目前面对的消费升级、分层化的消费需求市场结构看，水果市场的消费需求结构将会持续向高端化、多品种化的方向发展。

来源/视觉中国

“传统低端的瓜果梨桃等大众化水果产品市场将会逐步减少，高端化水果产品、水果新品种、营养更丰富的新水果品种将会逐步成为市场的主流。”

如鲍跃忠所说，90后宝妈杨妍是高价水果和新消费品牌的拥趸者。“我愿意为口感和入口安全支付更高的价格。”杨妍对燃财经表示，便宜的蓝莓也有15元一盒的，但是味道不好，且不够新鲜。30元一盒的果大多汁，宁可少吃一口，也想吃更好吃的。“高端酸奶和零食也一样，我会尝试购买，但如果不好吃，它就不会再进入我的购物清单。”

“实际上还是‘值不值’的问题，我们家楼下有个菜市场，水果品质差还卖得贵，我自然不会买。但另一家相对高端一点的水果超市我就很愿意去，如果买的高价水果不好吃，商家承诺是可以退款的。”杨妍对燃财经表示，自己唯一一次称重后放回去的就是晴王葡萄，“我拿的那一串要80多元，一问才知道60多元一斤。”

“了解自己的购买能力，该说‘不’的时候说‘不’，就不会被‘刺’到。”

参考资料：

《越来越贵的网红雪糕，00后也吃不消了》，来源：新周刊；

《卖贵10倍！水果品牌化渐成潮流，但这条路走起来并不容易》，来源：南方都市报。

*题图及部分内文配图来源于视觉中国。

*文中冉欣、熙瑶、祺乐、杨妍均为化名

*免责声明：在任何情况下，本文中的信息或所表述的意见，均不构成对任何人的投资建议。

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