众所周知，东北人性格比较豪爽，吃饭也是如此，在东北的餐馆饭店里很少见精致的小盘子小碟子，东北人吃饭从来都讲究大口喝酒大口吃肉，饭菜有时都直接用盆来盛。大东北年夜饭最经典的“硬菜”，年味十足，南方基本吃不到！东北的年夜饭桌上，酸爽开胃的酸菜猪肉炖粉条、软糯喷香的小鸡炖蘑菇、晶莹剔透的猪皮冻还有鲜美好吃的大肘子都是必不可少的，冒着热气的菜品，用大盆一装，往饭桌上一放，光是看着就让人食指大动。快来和小编一起学一学这道回锅肘子吧，鲜香美味，无论是自家的年夜饭还是用来宴饮亲朋，都拿得出手让你倍有面儿！吃过的人都说好！
回锅肘子
By 杰米田园
配料：
猪肘子 800克、花生油 10毫升、精盐 5克、生抽 20毫升、酱油 10毫升、 蜂蜜 30克、豆瓣酱 20克、葱姜蒜 50克、麻椒 10克、红尖椒 5克
烹饪步骤：
1.用冷水浸泡肘子，拔出血水。
2.煮锅加水，冷水时将肘子入锅焯。开锅后边焯边打出浮沫，直至浮沫变白，将肘子捞出沥水。
3.在肘子上刷酱油上色。
4.锅烧热，加少许油，肘子入锅。
5.加蜂蜜炒。
6.加葱姜末炒。
7.加开水，烧开后加酱油、生抽。
8.炒均匀后倒入压力锅，开锅后30分钟。
9.出锅后取出骨头。我压的时间长些，骨肉已经分家，骨头用手一拿就取出来了。
10.起油锅，葱姜蒜、麻椒入锅煸香， 加豆瓣酱炒，加浸泡后的红尖椒炒。
11.肘子入锅炒。
12.加原汤、盐烧。
13.汤汁收少，关火加蜂蜜。 炒均匀即可盛出享用。
烹饪小贴士：
1、猪肘是指猪身上前肘、后肘的地方，因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，营养师大乔认为，猪肘和猪皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
2、猪肉一般人都可以食用，但肥胖、血脂较高者不宜多食；此外，猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用猪肉后不易大量饮茶。
大家喜欢做整只的猪肘还是切成小块呢？
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各位看官，要问我为啥还在后怕中，请听我慢慢和你说。
单位每年都会举办两次消防知识讲座。我大都是抱着为了不缺席会议的态度去听课。
总觉得这样那样的着火的案例离自己很遥远，可是今天上午我把自己吓到了。
到底怎么回事呢？
话说我今天上午闲来无事，突然想起前几天煮的肉皮冻有点硬，我是不怕麻烦的主儿，把皮冻 *** 锅吧。说干就干，把冻挖出来，加些水和盐。打火。煮就完事了。为了不溢出来，我特意把火调小了。一转身我就去了卫生间擦地了。没几分钟我站在厨房门口一看：嗯？灶上怎么没有常见的蓝色火焰？开关关了吗？我急忙忙地进去，凑近一看，开关没关啊！我一个激灵，天啊，燃气自己在往外冒，因为我听到滋滋的声音正从灶眼里发出来呢。赶紧关上开关。我一下子想起了从前听过的消防课，闻一闻空气中没有燃气的味道，我才打开抽油烟机。再看灶台面上，锅底下有一汪猪肉汤。我明白了，是这肉汤把火熄灭了。幸亏就几分钟的事儿啊，要是时间长了，贸然打开门，再打开抽油烟机，都容易引起火灾啊。后面的画面我实在是不敢在继续想下去了。
于是我想必须买一个燃气报警器呢。一旦出现类似的情况，就会报警提醒一下。
朋友们，你们遇到过这样的情况吗？为了家人的安全，为了楼里邻居的安全，生活中处处要小心哈。
艾玛，我写到这里怎么还感觉心突突的呢！
（图片源于 *** ，谢谢啦）
《梦 是怎样飞扬的》第二一章 小河奔腾（9）过了两天，营林方面通知我们各个劳动组织，去核对工程验收单，我顺便将龚鹏把活干重的事说给宋工听。付连国也在跟前，宋叔忙把手中的红蓝铅笔和林班图一推，说：“公家的活不能白干。这样吧，谁干重的那遍活，我把多干一遍活的钱给谁另加上，这也是正常合情合理的。哪能让个人吃亏呀。”我和连国听了都挺感动。
又过了一两天，付连国他们的人，幼林抚育的作业项目竣工了，就按照营林方面的统一安排，到山上搭帐篷驻扎，投入到成林抚育的作业项目中。安顿完毕后，连国稍闲下来，心情挺放松，他就和另外的朋友俩人骑他的摩托车，到20里地远的槽子河，用电机去电鱼，中午回来，每人分了杂鱼大半盆。他让她媳妇庄秋艳炖鱼。他来喊我到他家去吃鱼。
他媳妇吃完饭离开桌，我和连国两人，除了唠些其它方面或小时候的事，这回都牵头组织人干劳务，有共同话题，唠得最多的，当然是组织干活方面的事。我俩喝了不到一瓶酒。当一个多小时过去，我俩酒喝好了，鱼和别的都没少吃，连国突然想起来，今天又该给山上龚鹏他们送副食给养了。一喝酒唠嗑还差点要忘了。
他媳妇早已采购来一袋子蔬菜和一大包副食品，另外把电到的鱼装了一塑料袋，说给龚鹏他们做鱼汤。连国把这些东西捆绑在摩托车后座上。他媳妇看他喝了酒，担心他骑摩托车不稳当。我说：“那我就开三轮车帮你去送吧。”他不好意思麻烦我。我说：“还是开三轮车稳当。”在他媳妇的叮嘱声中，我们就开着三轮车上山了。
来山上，当龚鹏他们知道，宋工宋叔把他们重复干的活，给额外计酬了，他们都十分高兴。他们又说起，去年采牛毛光的季节，连国他们在公路上遇到我，问起怎样能多采牛毛广，我给出的启发——说他们四川人适应能力和自我保护能力强，可大胆放手进林子里采牛毛广。果不其然，他们今年采牛毛广的收入都不少。他们对我都很客气和尊重。
他们的炊事员正在熬制一种晚上佐餐的菜肴。他说我们这里没有这种东西，是他们从四川带来的。我们也没见过没吃过。我说：“那是什么东西？”他说：“是魔芋粉。可出数呢！半斤就能熬制一大盆。熬好了成型，蒸煮凉拌都可以。可好吃呢！”他让我们待会儿尝尝他的手艺。
我们被他的话所吸引。等他把魔芋熬出来。放到冷水里浸泡一下凝结后，颤巍巍的像皮冻一般。他又切成方块，回锅重新煮一会儿，再捞出来，就十分坚挺了。我们要回去，说晚了家里人不放心。他们就让我们每人带一块回家，自己做着吃。说准保吃着好吃，也爱吃。
当我回到家里，让妻子把这魔芋又炒菜又凉拌的，一尝真的很不错，很顺滑，很爽口，什么怪味都没有。只就那一回，我就一直记住了。但魔芋是一种什么植物？为啥那么少的魔芋粉，就能熬出一盆来。用他们四川的话说，是我们不晓得。要不咋能叫魔芋呢！
也就是从这以后，我和付连国慢慢地走近了，我俩的缘分就又开始接续上了，后话是，到转过年，我们各自仍组织劳务承包，却不互相戒备和嫉忌。而是友善坦诚，相互欣赏，进而在彼此信赖的基础上，一连数载，携手并肩，相伴同行，相互助力和支撑。友谊也随之在深厚，以至使我俩成为至交。若从儿时算起，我们的友谊延续到至今，已半个世纪了，还在一直延续下去。
且说，见我这边的人员有所增加，宋工程师跟我说，你这几个人还是少，更好在十五个人以上，那样按省颁林业劳动生产定额规定，除正常支付计件工资报酬补贴，期间还给组织者按脱产人员，每月发放一个人的计时工资。这也是一份不错的奖励和收入。
而从林场公家的角度来说，也是鼓励和调动劳动生产积极性，加快营林生产作业进度，以保证在落雪之前，完成省里下达给全局年营林作业指标。
因为营林生产受季节性变化制约，成林抚育雪小还可以干，其它的活，像低产林改造项目如挖土台、挖大垅，雪一大，土上冻就不能进行了，而越是冬季来临，林场的木材生产作业展开，三个工队全上马了，劳动生产人员明显不足，营林方面的年度任务保证要如期完成，就要靠外部劳力作补充。
宋叔说我，要还能扩大点队伍就再扩大些，于公于私双方面都有利。他说他知道，前后不靠的，这时节有点晚，人不好找；但能找还是尽量去找找，找来多少算多少。他建议我应该去通化看看，碰上出来找活干，出现情况被困住的人，能招来也算是给他们解困了。宋叔说，他还让别人也去招人了，都努努力，想想办法，保证把今年的任务按时完成了。
一听宋叔这么说，我没说什么，第二天，我就跟领导请假，说明情况，班上的活儿，让妻子俊华临时替一下，我就带上钱款坐车一个人出发了。
（未完待续 敬请关注）
我小时候住在内蒙古东北部地区一个小城，位置怎么描述呢，就是鸡冠子那里吧，冬天基本就是冰天雪地。2003年工作后之一次乘飞机降落东山机场，飞机上一位乘客惊呼“我们是到南极了吗？”，不夸张，就是满眼望去一片白。
小时候家住在山脚下一个院子很大的平房里，买东西要走两里地再坐20分钟的公交车到市里大市场，过年前很早新衣服就买好了，印象中有一套是红色带金丝竖道的，一起买的还有“绫子”，是那种红色或者粉色，十公分宽，一尺长，长边上缀着金丝的透明绸子，用来扎头发的。衣服和绫子只能等年三十才能穿戴，每天都要拿出来看看，摸摸，比划比划。想提前戴我妈就说，过年别人都戴新的，你没有新的咋整。
过年吃的东西都是提前准备好的，那时候没有菜篮子工程，鸡冠子那里能吃到的蔬菜基本就是白菜和土豆，储存在屋内地窖里，地窖是每家的标配，一般在走廊里地面上有一个一平米大小用几块木板盖起来的，掀开木板，里面是两米长，两米宽，两米高的大深坑，一般是孩子拿手电筒蹲在口那儿往里照着，大人顺着木梯子下去，运送够吃个十来天的白菜土豆上来。肉也是提前买好的，就直接冻在仓房里就行，这边的仓房就是正房的一部分，一般是靠北边的屋子，不烧火，又大又敞亮，肉啊，饺子啊，冰砖什么的就直接放在里面，一冬天都不化。
我妈是个有仪式感的人，每年都会提前十天左右拟好年夜饭的菜单，虽然她的菜单近几十年来没有太大调整，但每次还是会一笔一划写下来。一定要有鸡和鱼，意味着“大吉大利年年有余”，一定要有猪蹄，意味着“往家扒拉钱”，一定要有丸子，意味着“团团圆圆”。菜单通常是这样的：小鸡蘑菇炖粉条、炖鱼、卤肘子、卤猪蹄、拌木耳、炸丸子、肉皮冻、炒芹菜，话说在鸡冠子这个位置，芹菜是我们唯一能吃到的绿叶菜了。
年前我妈一般会按照谚语的节奏准备年夜饭的食材，二十五买好柿饼和黑枣，二十六炖好肘子和猪蹄冻在仓房里，二十七宰好鸡冻在仓房里，炒好花生瓜子，二十八发面蒸好馒头冻在仓房里，二十九炸丸子和油炸糕，熬好肉皮冻，我就跟在后面瞎忙活，落点边角料吃，我妈搞饥饿营销，啥也不让我一次吃够了，留好胃口给年三十那顿大餐。
鞭炮也是提前买好冻在仓房里的，有挂鞭，穿天猴，小呲花，流光弹等，不到年三十不让放，小孩儿只能从挂鞭上偷偷拆一些小鞭炮下来星蹦放两个过过瘾。花生、瓜子、糖果也可以提前给点儿解解馋。
终于盼来年三十那天，早上很早就起来，前一天晚上就把新衣服放在枕边了，穿上新衣服激动不已出去串门，收获一片“新衣裳真好看，哪儿买的，谁给你买的”的赞美声。新绫子也扎上了，小伙伴的新绫子以红色、粉色为主，大同小异，互相比比，心里美滋滋的。兜里空着出去，到哪家都会给装一把糖果和花生瓜子，上下四个兜鼓鼓囊囊的回家了。
三十上午要贴春联和福字，用面粉加水熬点糨糊抹在背面，然后飞速跑出去贴，为啥要飞速呢，因为鸡冠子这里太冷了，院子稍微大点儿的，如果跑的不够快，糨糊就冻上了。中午饭就凑合吃一口，毕竟晚上那顿才是重头戏。四五点开始，我妈就把菜陆续上桌了，三口之家的我们面对八到十个大盆和大盘子显得有点单薄，但是并不影响推杯换盏，父母通常会喝点果酒或者香槟，我通常会喝点果子露。
吃完晚饭，柿子饼，小黑枣、糖、花生、瓜子会用带金边的红色塑料盘乘好摆在桌子上，冻柿子和冻梨也在盆里缓上了，一边看春晚，一边互相串门，唠会儿磕，嗑会儿瓜子，转眼就到了十点钟，另一场三十晚上重头戏上场了，就是包饺子。每家每户都有很多冻饺子冻在仓房里，但是三十晚上没人吃冻饺子，都是现包，芹菜猪肉，油滋啦酸菜，羊肉胡萝卜出现的频率比较高，饺子要赶在12点准时下锅，鞭炮也要赶在12点准时点燃，所以父母通常分工，我妈在家里煮饺子，我爸领我在外面放鞭炮，放完炮冻得不行，进屋就吃热腾腾的饺子。
吃饺子会就着上一顿的剩菜，炖鸡炒菜啥的回锅热热，猪蹄肘子肉皮冻就直接吃，不单独做菜了，饺子里会包上几个钢镚，谁吃到了谁幸运，小时候我经常没吃到钢镚不高兴，父母就会把剩下饺子里看着像有钢镚的都夹给我，要是没找准，就多吃了好几个还是吃不到。
初一早上还要吃饺子，放鞭炮，不能扫地，会把一年的好运气扫走，所以一地的瓜子皮糖纸就在那儿放着，也不能洗衣服。通常会出去拜年，有时候会坐公交车去比较远的亲戚朋友家拜年，中午赶上谁家就在谁家吃午饭。通常在一番推推搡搡之后，兜里会揣着十块二十块压岁钱心满意足的回家，还记得有一年，攒了100元的压岁钱存在银行定期的利息是一年14%，好像是90年。
初一到初五基本不怎么做菜了，年前做的和年夜饭剩下的就够吃了，我妈发明了一个吃法我怀念至今，把年夜饭的几样菜炖在一起，有鸡块、粉条、丸子、木耳、芹菜、白菜，就像盲盒一样，那种猜不到会从炖菜里捞出什么的惊喜，味道很好，我特别喜欢。
初五早上也要包饺子，放鞭炮，叫“破五”，就是年结束了的意思，然后一切又恢复正常了。
卤菜发黑、卤水发酸，该如何解决卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，在红厨网的后台，就这两个问题咨询的厨师朋友也累积了不少。本期，我们就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。
首先我们来分析卤菜发黑的原因，再找解决 *** 。
卤菜发黑的原因
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1、卤汤本身比较黑
如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。
还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。
2、失水
卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。
3、氧化
这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。
明白了这些可能的原因，接下来要做的，就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会，还有注意出品量和补救 *** ，这样就不难了。
卤菜发黑处理 ***
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1、减少水份流失
快速降温——
很多厨师不明白，为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里？
其实这不仅是为了增加口感，而且是为了减少水份损失。
卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温。
最简单的 *** 就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。
销售过程中如果有冷藏展示柜就更好不过了，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温，也会有很好的效果。
抹油和抹老卤水——
卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，所以有人抹油，有人封保鲜膜，都是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。
抹油会油腻，更好用卤油；封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水份不那么快蒸发。
但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种 *** 不但无效，还会加速产品变味。
用磷酸盐保水——
在没有加保湿剂的情况下，如果卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会因为失水而发干、发黑。所以，可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。
复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。
复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果更好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。
需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
回锅重新补水——
如果以上保水的 *** 不管用，最直接的 *** 就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。
这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；更好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。
2、防止氧化
抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉基的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
实际上，氧化过程会一直存在，考虑到销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间后，就恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。
3、色素遮盖
实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。
还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。
这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。
△黄栀子水
4、红光照射
在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。
5、其它 ***
① 把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
② 卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。
③ 如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
④ 卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。
最后提醒一下，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放之一位，毕竟食以安为先。
在这一点上，熟食业的标杆周黑鸭就做出了榜样，黑就黑吧，干脆就叫周黑鸭，照样销售得非常好，以致于模仿者不黑都不正宗。
这至少证明了，颜色不是销售的关键因素。
卤水发酸的问题
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很多人在实际操作中，经常会遇到卤水发酸，导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤，不仅浪费材料、浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。
接下来还是老套路，先分析一下卤水发酸的原因。
卤水发酸的原因
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首先，我们要知道卤水发酸的原因是什么。
1、有可能你把荤素放在一起卤了，要记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、夏天如果你用红曲米的话，那更好赶紧停下来，因为红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问题不大。
3、你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4、你用的葱姜是不是没有用油炸过？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
5、就是豆瓣，那个东西更好别放，很容易变酸。
6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。很多朋友问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。
如何防止卤水发酸？
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卤水发酸，就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤水变酸。
防止 *** ：
1、防止染菌
① 首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
③ 烧开卤水的过程中被不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。
④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。
⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水更好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
⑥ 你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
⑦ 卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。
2、灭菌
做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：
① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。
② 如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
3、减缓细菌的繁殖
最后，我们可以控制繁殖速度。
细菌的繁殖需要温度条件，30—40度是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温，就会大大减缓细菌繁殖。因此，一般卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
另外，卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右，又给细菌很好的繁殖条件，所以如果有条件的话，直接放进冰柜或冷库中，那就很保险了。
卤水发酸补救 ***
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万一不幸，卤水已经发酸该怎么处理呢？
1、如果变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，这样可能会挽救过来。
2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料。
希望此文能帮到大家
(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）
猪蹄加姜片，料酒，焯水，去血沫焯好后捞出，炖锅加料包，炖约1小时，至合适口感(Q弹软烂)捞出待用汤底可制皮冻热锅冷油，加郫县豆瓣酱炒出红油，加姜末，酱油，糖，快速翻炒下猪蹄翻炒上色出锅前加蒜苗或葱段翻炒装盘
九道特色农家菜，风味独特，好吃下饭，大家可以收藏起来了#头条创作挑战赛#在家不知道吃什么，可以看看下面这九道特色农家菜，风味独特，好吃下饭，大家可以收藏起来了。
酱爆鸡丁，酱香浓郁，下饭一绝，这样的下饭菜你一定会喜欢。
1.鸡肉改刀切丁，加入盐、葱姜汁、料酒、酱油、水淀粉、少许食用油，抓拌均匀备用。
2.起锅烧油，下入干辣椒节、葱姜蒜粒爆香，下入鸡丁滑散变色，下入黄豆酱和少许甜面酱炒至油酱分离，炒出酱香味，烹入料酒，调入少许盐、生抽、味精、鸡精、少许白糖，下入青椒丁，翻炒均匀翻炒入味，勾入水淀粉，花椒油和少许香油，翻拌均匀，即可出锅装盘。
蒸鲜猪血，滑嫩入味，下饭好吃，适合大众人的口味，喜欢吃猪血的朋友可以试试，好吃得很！
1.蒸盘中打入几个鸡蛋，加入调料盐、十三香、酱油、胡椒粉、鸡精、葱花、充分搅拌均匀。
2.接着再往蒸盘中加入适量五花肉末，加入过滤过的鲜猪血，再次搅拌均匀。
3.大火上汽，放入蒸笼，蒸20分钟，即可出锅，淋上少许小磨香油，趁热食用味道更佳。
小炒茄子土豆丁，咸鲜味美，略带辣味，农家下饭一绝。
1.茄子和土豆分别处理干净，改刀切丁，下入八成热的油锅，炸至表皮略带焦黄，即可捞出控油备用。
2.小米辣切圈，蒜苗切小段，少许洋葱切小丁，葱姜蒜切丁。
3.起锅烧油，加点化猪油进去，再下入葱姜蒜、小米辣爆香，下入炸过的茄子土豆丁翻炒均匀，调入盐、美极鲜和辣鲜露、十三香、味精、白糖少许，下入蒜苗，翻炒入味，淋少许明油即可出锅装盘。
肉末土豆块，肉末酥香，土豆焦香入味，喜欢吃土豆的朋友不要错过这道菜品。
1.土豆去皮洗净，改刀切滚刀块，下入油锅中煎至外焦里嫩，出锅备用。
2.调一个碗汁，碗中加入盐、酱油、一品鲜、白糖、少许香醋、料酒、味精、蚝油，水淀粉，葱姜蒜末，搅匀备用。
3.起锅烧油，下入五花肉末炒至酥香，烹入碗汁熬香，下入土豆块，锅边淋入少许清水，烧至入味，收浓汤汁，撒入葱花和适量蒜末，拌匀出锅，装入盘中，美味即成。
猪肉豆角烩菜，大烩菜的一种做法，食材主丰富，酱香和肉香特别浓郁，入味下饭，很有特色的一款农家菜，上桌大家抢着吃。
1.土豆粉条提前冷水泡发，洗净改刀成段备用，四季豆摘洗干净，用收掰成段备用，土豆去皮洗净切滚刀块备用，老豆腐适量改刀切厚片备用，猪肉刮洗干净改刀切厚片备用。
2.起锅烧油，下入肉片炒出油脂，下入干辣椒节、葱蒜炒香，加入红烧酱油炒香上色，添入适量开水没过肉块，大火烧开转中小火炖半小时。
3.接着下入豆角、土豆、老豆腐，土豆粉条，不用搅动，直接盖住，小火慢炖20分钟左右，豆角熟透，调入盐、八角粉、姜粉、花椒粉、十三香、酱油、味精和鸡精，翻拌均匀，再小火炖几分钟，炖至入味，撒入葱花，即可出锅装盘。
炝炒芹菜，加入五花肉丝的炝炒芹菜更加好吃，更加香韧。
1.香芹摘洗干净，改刀切成段，五花肉去皮改刀切成与芹菜相等的肉丝备用。
2.起锅烧油，下入五花肉丝煸炒出香，下入干辣椒丝、姜蒜丝爆香，下入芹菜翻炒断生，烹入少许料酒，调入盐、一品鲜、蚝油、鸡精水或者鲜汤，翻炒入味，淋少许水淀粉勾薄芡，淋入少许香油、花椒油，炒匀即可出锅装盘。
农家炒猪肉，肉香浓郁，不腥不膻，做法简单，一次可以批量 *** ，可以搭配其他蔬菜一起炒制，也可以拌饭拌面，夹馍，香味一绝。
1.猪肉刮洗干净，改刀切成稍微比硬币厚一点的片备用。
2.起锅烧油，下入葱段、干辣椒节炒香，下入肉片，中小火慢慢炒香炒出油，加入酱油、盐、八角粉、花椒粉、姜粉，翻炒上色至入味，锅边加入少许开水，烹入少许香醋，盖住锅盖，中小火慢炖20分钟，再关火焖十多分钟，再开锅装盘，即可食用，放一天二次回锅吃着更香。
小炒猪皮，煮熟的猪皮不用再只会熬皮冻了，可以做成小炒，简单快捷，下饭一绝。
1.猪皮刮洗干净，下入凉水锅中，加入葱姜、料酒、干辣椒花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴，大火煮开，撇去浮沫，中小火将猪皮煮断生，煮至可以用筷子扎透即可，前提是猪皮上的肥肉和猪毛一定要处理干净。
2.煮熟的猪皮改刀切条，青红椒改刀切条备用，准备点五花肉改刀切相等的条备用。
3.起锅烧油，下入五花肉煸炒香，下入葱姜蒜，辣妹子酱，炒出香味炒出红油，下入猪皮翻炒出香，烹入料酒、盐、美极鲜、辣鲜露、蚝油、少许白糖、青红椒，翻炒入味，即可出锅装盘。
家常炒洋芋馍馍，用土豆 *** 的洋芋馍馍可以二次回锅炒着吃，劲道香韧，好吃下饭，没吃过的朋友一定要试试。
1. *** 洋芋馍馍，土豆去皮洗净，用擦板或者绞馅机弄成糊糊，加入清水清洗一下，捞出来挤掉多余水分，纳入盆中备用，洗出来的水进行沉淀，底部即可得到土豆淀粉，也倒入盆中，搅拌均匀，搓成小丸子，放入蒸笼，蒸十多分钟，蒸熟即可出锅冷却待用，也可以用刀切一下。
2.起锅烧油，加入少许化猪油，下入葱姜蒜末、干辣椒花椒爆香，下入青椒丝和洋芋馍馍，翻炒出香，调入盐、酱油、鸡精和味精、烹入少许香醋，翻炒入味即可出锅装盘。
这几道菜品你觉得怎么样？觉得还不错的话，点击关注，这里还有更多好吃的特色农家菜。
老黄县美食‖猪皮冻、鱼皮冻……这样打冻才正宗小伙伴们，离过年还有十几天
相信不少人都已经开始准备过年的东西了
今天，黄县君就来说一说
老黄县民间忙年的一项重要习俗
——打冻儿
打冻儿是老黄县民间迎年的一项重要习俗。腊月天寒地冻，便于食品存放。人们将富含动物胶原蛋白的猪皮、鸡皮或鱼皮等熬制一番，待其自然冷却，就成了原汁原味的皮冻儿。
猪皮冻儿
猪皮冻儿味道鲜美
是老黄县人过年待客的一道招牌菜
旧时，乡间几乎家家养鸡，专留几只小公鸡过年杀。傍年根儿，总有乡人推着锅、走街串户上门给人家收拾猪头。他们多半会找一块开阔地方，将锅支好，烧上柴火，锅内熬着松香，然后就用松香给猪头拔毛。
尔后，农家把收拾干净的猪头、猪蹄、骨头、公鸡等下锅煮，捞出猪头、鸡腿肉等，撇出浮油，仅留下清汤。
再将煮熟的蹄骨、鸡肉等回锅，加盐、酱油、大料等调料，用清汤炖，打出香喷喷的猪皮冻儿。
猪皮冻儿味道鲜美
深受百姓的喜爱
但是，较之猪皮冻儿
鱼皮冻儿更具胶东特色
鱼皮冻儿
龙口沿海人家
很早就有打鱼皮冻儿的习俗
廷巴鱼味美
每年各家鱼行都要腌制大量廷巴鱼
以供过年之需
将一捺左右的廷巴鱼肘儿（指去掉头的咸廷巴鱼片）买回家，剁成块儿浸泡。预先浸泡好一些黄豆，待其膨胀即可。选些老白菜帮子，切成小碎块。
这时，可在锅内添水，将廷巴鱼块搁进去，加进黄豆、白菜块儿，加酱油、大葱、桂皮、大料、茴香、豆蔻、砂仁等，熬出来的汤冷却，就成了别有风味的鱼皮冻儿。
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廷巴鱼是河豚鱼的别名
我国各大海区都有分布
渤海、黄海、东海都比较集中
上世纪六七十年代，一条船一次出海作业，捕获个万儿八千斤廷巴鱼，再平常不过。
其肉味之美，据说堪比“天上龙肉”，龙肉谁也没吃过，这能吃到嘴的廷巴鱼肉，其鲜美，令人向往，其“剧毒”，却令人生畏。
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除了鱼皮能打冻儿，鱼鳞也能打冻儿。
现年77岁高龄的逄日敦老人回忆，小时候去北皂村姑姑家，常见姑姑家打鱼鳞冻儿。老人说的鱼鳞冻儿，是指用火鳓鱼鳞片打出的冻儿。
打鱼鳞冻儿，要将鱼鳞洗净、沥干后再入锅，按比例兑水，加入适量盐和料酒，先用武火煮沸，加入切碎的葱、蒜，改用文火炖，待鱼鳞变白、卷曲，汤呈糊状，即可关火，滤掉残渣，将鱼鳞汤汁倒进容器，冷却后即变成冻胶，这可是沿海人家餐桌上的一道美味。
岁月更迭
冻儿仍然是我们过年的必备之菜
小伙伴们
你们都是腊月哪一天打冻儿呢
欢迎在下方留言说一说呦
新春佳节，一家人相聚在一起，其乐融融！尤其是正月出门访亲拜友，是老于儿时最喜欢的事情，因为，去了亲戚家可以上大人桌吃饭！估计不少中年的朋友会知道，以前过年还会有这么回事。<捂脸><捂脸>
说起吃饭，大家都知道，传统的席面上都是先上凉菜，再上热茶，一般最后才是上鱼！所以，今天咱们不说别的，就给大家分享6道简单易上手的荤素凉菜，希望大家在过年期间吃得好，喝得好！开开心心过大年！下面就一起看看吧！
之一道：酱猪腱子肉
猪腱子肉也叫作猪腿穗，就是猪棒骨上的带劲的这块肉。这个部位的肉不仅瘦肉多，而且筋也多，用来酱煮非常适合！尤其是酱好的猪腱子肉，吃的时候，只需要切成薄片，即是又下酒又下饭的佳肴！不仅美味关键是方便，特别是过年的时候，这道菜好吃还不腻！
食材准备：猪腱子肉、酱料包、葱、姜、生抽、老抽、冰糖（白糖）、盐、干辣椒。
具体做法：
1、首先把猪腱子肉焯水，然后捞出来用清水冲洗干净；
2、锅中加入洗好的猪腱子肉，水一定要多加，然后加入生抽、老抽、葱段姜片，酱料包，少许的冰糖或白糖，最后再加几个入干辣椒和适量的盐！
3、大火炖一个小时，把猪腱子肉连同汤汁一起倒入盆中。放凉后，切成片即可食用！
注意：煮的中间切记不可二次加水！因为，水温忽然降低，一是影响肉的口感，二是会稀释调味料，影响口味！
第二道：凉拌花生米
众所周知，过年期间，大鱼大肉家家户户一定是少不了的！反而是清爽可口的小凉菜更受欢迎！所以，不妨做个凉拌花生米，既简单好做，关键又好吃！
食材准备：花生米、芹菜、胡萝卜、盐、八角、味极鲜酱油、白糖、香油。
具体做法：
1、首先，把花生米浸泡3个小时，趁着时间把芹菜洗净切段，胡萝卜洗净切丁后焯水断生后备用；
2、锅中倒入适量的清水，加入泡好的花生米，加入适量的盐和一个八角，直至把花生米煮熟即可；
3、把煮好的花生米捞出控水后，与芹菜段、胡萝卜丁混在一起，加入一勺白糖，1勺半味极鲜酱油，最后点几滴香油，搅拌均匀即可！
注意：白糖是提鲜味的，之所以选择味极鲜酱油，是因为这种酱油本身就比较鲜，可以不用放味精了！
第三道：猪皮冻
老于是山东的，我们这边大部分的地区，过年的时候都会熬制冻！最常见的有鸡肉冻、猪蹄冻、猪皮冻等等，但口感最Q弹最美味，且吃起来也最方便的无疑是猪皮冻！尤其是蘸着蒜泥或者是辣酱汁，堪称是老少皆爱！
食材准备：猪皮、葱姜、花椒、八角、香叶。
具体做法：
1、猪皮焯水，趁热刮掉猪皮上的油脂，去除上面呢的猪毛。然后，切成大块备用；
2、锅中加入适量的水、加入葱段姜片，少量的花椒、八角、香叶，再加入猪皮；
3、猪皮煮熟后就捞出，趁热切成条备用；
4、将锅里的各种调料用漏勺捞出，把汤放入盆中，然后把切好的猪皮，慢慢地撒入盆中，放凉凝固后，即可切片食用。
注意：辣酱汁一般就是辣椒油加上酱油；蒜泥更好使用蒜臼捣成泥，再加入酱油、醋和香油搅拌，这样的蒜泥粘稠入味！
第四道：小葱拌豆腐
小葱拌豆腐一清二白！这道菜虽然非常的素，且调味料也非常的简单，但吃起来却爽口美味！尤其是豆腐的豆香与小葱的冲劲，融合得非常到位！在过年这个时间段来说，这么一道菜，真的很受欢迎！
食材准备：豆腐、小香葱、盐、酱油、香油
具体做法：
1、首先，豆腐切块，小香葱切成葱花，把切好的豆腐块焯水后，沥干水分备用；
2、把豆腐放入盆中，加入切好的葱花，加入适量的盐、少量的酱油，倒入几滴香油，用颠勺的方式，让味道融合均匀！最后，当滋味拌匀后，即可装盘食用！
注意：小葱拌豆腐，最需要注意的就是在加入调料后的搅拌上，不要用任何器具，因为会把豆腐搅碎，用颠勺的 *** ，既可以保证所有的豆腐均匀入味，还能保持自身的完整性！
第五道：卤鸡爪
说实话，别看鸡爪子的肉最少，但是过年的时候却是很多朋友的更爱！因为这种食物吃起来不腻，而且好入味。关键是卤制好的鸡爪啃起来非常的过瘾，而且当做下酒菜超级不错！
食材准备：鸡爪、干辣椒、花椒、八角、香叶、生抽、老抽、白糖、食盐。
具体做法：
1、首先把鸡爪洗净后焯水，把焯好水的鸡爪清洗干净备用（有时间的可以用剪刀剪掉鸡爪的指甲）；
2、锅中加入适量的清水，加入适量的干辣椒，适量的花椒、2个八角、2片香叶，加入适量的生抽和老抽，一勺白糖，一勺食盐，加入鸡爪，大火开锅后，改小火再焖炖20分钟即可！
注意：卤鸡爪的时间不宜过长，那样会把鸡爪煮变形，而且口感也没有那么的筋道爽口。
第六道：姜汁松花蛋
要说做起来最简单，姜汁松花蛋一定不要错过！这道菜不仅好吃美味，几乎人人都会做！关键，这道菜前后用不了几分钟，而且做好后整道菜的外观也十分的漂亮！
食材准备：松花蛋、姜、醋、小米辣、香菜、盐、香油。
具体做法：
1、松花蛋回锅蒸热后，取出剥壳，然后每枚松花蛋切成四瓣，放在盘中摆放好；
2、香菜切段，小米辣切圈，姜切末，把小米辣和姜末放入碗中，加入适量的盐、醋、香油后，搅拌均匀，然后均匀地淋在松花蛋上！
3、把切好的香菜段放入盘子中间，这样一道色香味俱全的姜汁松花蛋就算是做好了！
注意：之所以把松花蛋再蒸一下，就是让中间的蛋黄凝固，这样切出来的松花蛋成型漂亮！
以上就是今天和大家分享的6道凉菜的做法，快过年了，希望的朋友可以现在就开始练练手了！学会了过年好做给家人吃！如果本篇文章对你有帮助，请你转发一下，让更多的朋友知道！最后，感谢你的观看，谢谢！
熬猪皮冻时，仅用猪皮已过时，多放1样东西，Q弹爽口肉香味足！传统的猪皮冻，相信大部分的人既吃过也做过，其中争议更大的就是水和皮冻的比例，有人黑心的商人可以做到1：40，比直接去卖水还暴利，既然如此还不如自己来！
有人说如今市场上出售的，商贩为了提高成品率，熬猪皮冻的时候，还会放入明胶和苏打粉等添加剂，买回来吃的肯定不放心啦！
但是今天熬的猪皮冻，水和皮的比例不是我们强调的重点，3：1或者2：1均是可行的，而是另外一样东西——猪腱子肉，传统的做法并没不放它，早已经过时，熬的时候添上它，原先Q弹爽口的口感不变，同时又多了份十足的肉香味。
食材配料：猪皮、腱子肉、盐、料酒、老抽、冰糖、卤料包、辣椒酱。
*** 过程：
1、先将猪皮清洗干净，再把它的毛和内层的油脂刮掉，然后和腱子肉一起冷水下入锅中，同时放入适量的料酒，烧开后把它的浮沫撇去。
2、捞出后，再次把它们冲洗干净，然后把猪皮和腱子肉切成细长条，再回倒入锅中，再次撇出浮沫，两次回锅的目的，是去除腥味的一种 *** ，此法特别适合不吃姜的人。
3、浮沫清脆干净后，汤就变得清澈见底，此时放入适量的盐、老抽、冰糖，再丢入卤料包，盖上锅盖，转小火炖煮2个小时，此时水和皮冻的比例必须控制在1：3。
4、炖煮2个小时后，再把它倒入方形的模具中，待它变凉后，再把它存入冰箱中，冷冻2-3个小时。
5、然后把猪皮冻切成片，并且整齐的摆入盆中，吃的时候蘸点辣椒酱，比传统的做法更多了份肉香味。
