湘菜大厨一天炒200多份辣椒炒肉，坚守灶台成就万家团圆饭｜新春走基层

长沙晚报掌上长沙1月29日讯（全媒体记者 刘捷萍）有一种幸福，是全家团聚，共享一桌美味的饭菜。新春佳节，餐厅内，顾客欢声笑语，其乐融融；厨房里，厨师们坚守灶台，用心烹制年味。这些“美食艺术家”们舍弃与家人相聚的时光，用美味见证团圆。

正月初六下午3时30分，虽然已过饭点，但黄兴南路步行商业街中心广场的一家餐厅门口等位的顾客依然络绎不绝。

“三份辣椒炒肉、两份砂锅嫩豆腐……”后厨内，莫崇满挥舞着锅铲，翻炒出一道道美食。

莫崇满从事餐饮行业已经20多年了。每年春节期间都是他和同事们最繁忙的时候。今年春节的火爆更是意外的惊喜。

长沙成为春节出游十大热门目的地，五一商圈客流最为集中，步行街7天客流超过201.74万人次。长沙餐饮成为当之无愧的“流量王”。莫崇满他们店春节日均客流达1200～1300人，开门10分钟取号150个，70多张桌子翻台超7轮以上。

客人如潮，餐厅全员开启陀螺旋转模式，厨师们在灶台前一站就是好几个小时，忙忙碌碌停不下来。“最忙的时候，我一天炒了200多份辣椒炒肉。”莫崇满笑着说，虽然累得话都不想说，但顾客的肯定，是他最欣慰的事。

辣椒炒肉带火上桌后滋滋作响，肥肉香而不腻、瘦肉油润不柴、辣椒清鲜开胃、味道醇厚鲜美，舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀，轻松俘获了食客的味蕾。“辣椒炒肉是我们招牌菜，也是湘菜头牌，每桌必点。看到全国各地的朋友慕名而来，吃得开心和满意，有的点一份打包三份，有的变成回头客，很有成就感。”

下午16时50分，接近饭点，简单吃个饭，休息不到一个小时，莫崇满和同事们又开始忙起来。只见井井有条的厨房里，10多名工作人员正紧张有序地切菜、配菜、摆盘、跑菜，大家忙得热火朝天，炒菜声、吆喝声声声入耳，浓浓菜香扑面而来。“今年春节的客流量是平时的2～3倍，我们过年期间不打烊，员工轮休或不休，保障顾客用餐。”该店店长王兵说。

除了要掌勺之外，身为总厨的莫崇满还要不时盯紧每一道出锅的菜品，保证质量和安全。当厨师的这些年，他把大部分的时间都贡献给了厨房，给别人做团圆饭，自己却没法回家团圆。“大年三十跟家人视频了，挺想家的。准备初十回衡阳老家，陪老婆孩子团圆。”莫崇满笑着说，这么多年都是这么过来的，家人也很支持，“厨师的不回家是为了大家的回家，厨师的坚守也是为了让更多的人得以团聚，再辛苦也值得。”

月售6800+份！登顶襄阳湘菜榜的神店，招牌竟然是一盘辣椒炒肉

为你呈现的771种味道

湘菜的江湖里，总是卧虎藏龙。

始于2010年的三道湘，凭借着“小锅现炒，生鲜肉食绝不过夜”的理念，从无数湘菜馆里脱颖而出。

如今，三道湘已经稳占襄阳各大湘菜人气榜榜首，是当之无愧的湘菜头牌餐厅。

来他家吃饭都会被门口的猪肉铺吸引，全程的明档操作，厨师的操作完全透明化，由此可见他家对食材品质的保证和自信。

店里的所有食材都要保证新鲜。猪肉只选用300天左右出栏的土花猪，当天现宰，不到6个小时就抵达餐桌。

细心的老板连水都不放过，门口的中央净水器保证了餐厅内的用水质量，高端的高温消毒柜让每一位食客都食的放心。

免费的水果、饮料、汤、粥、酱菜，满足食客味蕾的所有需求，等待上菜的无聊时间内还可以美美的做上一次美甲。

来他家最开心的的应该就是宝妈和小朋友了，整洁可爱的儿童乐园，不仅让宝妈能安心的吃顿饭，还能让小朋友也度过一个快乐的晚上。

爆炒小鲜肉

世间百态，人生百味，做美食也如做人，必须真材实料，而鲜活的土猪肉就是好味道的之一步。

选用天然谷饲喂养了300天左右的土花猪肉，与采自丹江口的螺丝椒一起炒制，最后汇成了这道点单排行榜no.1的小鲜肉。

爆炒后的小鲜肉表面泛着一层诱人的油光，绿油油的螺丝椒混着鲜嫩的土猪肉，散发着浓郁的香味。

迫不及待的夹上一筷入口，细腻鲜嫩的土猪肉十分弹牙，带着均匀的油脂在嘴中满满爆出，口感不油腻，反正越吃越香。

有个性的大湖鱼

提起传统湖南名菜，家喻户晓的“剁椒鱼头”便抢镜不少，但当你吃过它家“有个性的大湖鱼”，就知道好吃的不只是鱼头而已。

新鲜的梁子湖有机雄鱼搭配来自湖南特有的剁辣椒，经典的不能再经典，浇上秘制酱料，咬一口一秒入魂，香辣味直接占领味蕾。

有机雄鱼个个活泼好动，所以鱼肉非常嫩滑，汤汁充分融入到鱼肉里面。辣味在舌尖扩散，瞬间又被薄薄的酸味所包裹。

肉香大凤爪

招牌肉香凤爪的肉质特别丰满，老板说只有采用这种个头又大又肥的优质凤爪，吃起来才会满足。

精致的摆盘好似一道甜品小食，细节处理十分细心，每一只凤爪的指尖在炖煮之前都修掉，吃起来干净卫生很多。

凤爪配上恰到好处的鲜美肉汁，变的软糯黏嘴，熬制了3小时的五花肉汁完美的融进凤爪的胶原蛋白里，回味无穷。

钢盆鱿鱼

作为人气爆品之一的钢盆鱿鱼，凭借着它的香辣柔嫩虏获一大批吃货，虽然是鱿鱼条却被堆成满满一锅，非常实在。

鱿鱼条非常有嚼劲，每一根鱿鱼都牢牢的锁住了它自身的水分，Q弹又细嫩，入口香辣味瞬间侵袭口腔，下饭神器！

三道湘肉汁拌饭

吃湘菜馆子必点的就是这份肉汁拌饭，整个电饭煲端上桌，却能让人馋的口水直流。

电饭煲里装着刚蒸好的米饭，打开满是鲜香，将猪油炒过的甜椒和五花肉片倒入饭中迅速搅拌，让每滴汁水充分融米粒间。

入口并不会觉得辣，而是带着米饭的甘香和甜椒的鲜香，米饭混合了肉的油脂，吃起来油润香软。

网红生蚝

虽然是湘菜馆，但必须要提还是有他家的生蚝，资深吃货吃海鲜，首选就是蒸。

电饭煲汽蒸的方式，把生蚝的鲜发挥到更大化，让鲜美的汤汁锁在体内。打开锅盖的瞬间，空气中就弥漫着生蚝的鲜香。

肥美水嫩的蚝肉，透着莹润的光泽，提起来还有汁水不停的顺着蚝肉壁往下流，口水也止不住的开始流。

上汤有机豆苗

谁说湘菜就一定要满满的辣椒，或者口味必须是重的，像有机豆苗这种小清新蔬菜也可以出现在湘菜馆里。

对于这种清淡口味的小清新，姜饼君总是情有独钟，新鲜细嫩的豆苗菜口感脆爽，配上底汤的浓郁吃起来香甜有味。

进入餐厅，头顶暖黄色的吊灯折射出温馨的氛围，让人眼前一亮。

大至空间布局，小至细节处理，优雅别致的餐厅格局搭配原木色的桌椅，各处都给人一种舒适家常的感觉。

作为一家有态度的湘菜馆，三道湘始终坚持“健康本味湘乡香”，以健康新鲜为本，在保持湘菜口味的基础上，不断推陈出新。

作为吃货的你，还在犹豫什么呢？趁着圣诞季x周年庆，来三道湘邂逅一场饕餮大餐吧！

三道湘周年庆

喊你吃肉

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■ 门店信息 ■

三道湘

- 地址 -

樊城区长虹路民发广场4楼

- 营业时间-

11:00-21:00

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出品：襄阳食记 *** 科技有限公司

编辑：姜饼君 摄影：大福君

本文由襄阳食记原创发布，未经授权禁止转载

深圳美食探店 | 费大厨辣椒炒肉值得一吃

湘菜一辣椒炒肉溯源

湘菜正席和接待-一碗辣椒炒肉上桌，或首碗杀猪菜，加上如今肉贵，亦被广泛接受。

然，被某大厨冠名茗菜，实在意外，用的是螺丝椒，普通的猪肉，加上密制调料，夺取湘菜名牌。其味道和制法又怎能体现一方人的味蕾。。

湖南人特别是六零七零后，谁没有一碗辣椒炒肉的情节。柴火灶，带皮带骨肉，黄土坡上的辣椒……那吃上六碗米饭，舌舔莱碗的感觉，找回来了吗？

没有！那么地道的辣椒炒肉是怎样呢？

原料：肉必须选用带骨、带皮的新鲜肉；辣椒必须本土种方山土（黄土）培裁，个体较小长不过150cm大不过10cm左右的（如株洲黄土岭）产品，太蒜采用本地香蒜，配料浏阳豆豉或增加姜和蒜子，其它调料一切免用。

*** ：柴火灶，茶油是必须的，端上桌的莱必须带汤汁，且争抢食之。按央视舌尖上的中国描述为，最美味的佳饶采用最简单的烹饪法。至于实操和食材特性完美烹饪的工艺这里就不详说，问问70后的孩子她妈，是如何让他一生回味挥之不去，奈何今日的别样味道吧。

当然，有的说是小炒肉（猪肉，牛肉，羊肉）那在当年不算奇怪，而却是今天的奇迹。

回忆长沙最早的辣椒炒肉是浦元附近的一家店，而后修万家丽路时路边一家店，那已是20年前的往事了。到费大厨冠名辣椒炒肉，多次到店品味招牌莱，怎抹不掉失落，或者说没有找到味蕾，那怕是 *** 。当然无意抵触费大厨一来自湘南某地大师。有开拓只是感传承少些，冠名的胆儿也肥。

费大厨的炒肉，樟树巷的辣椒，浏阳的黑山羊，剁椒鱼头……怎么样也比不了湘西碗口粗的腊肉，长沙臭豆腐，甚至是大蒜豆鼓炒辣椒吧。这是一种味道文化。

我也炒上一份（免图）接受老人的指点，授与孩儿们味吧。

以辣椒炒肉命名的网红湘菜：我的时薪，终于点不起辣椒炒肉

凭一道辣椒炒肉，全国开出70多家店面，餐饮人从中学到什么？

从“费大厨”的成功中，提炼社区餐饮的未来趋势，通过聚焦定位开一家社区餐厅！

“费大厨”，全名费良慧，是“费大厨辣椒炒肉”的创始人。

凭一道辣椒炒肉，全国开出70多家店面，2022年面对餐饮市场的至暗期，6月18日“费大厨”在北京朝阳大悦城七层开业。

试营业3天，即使是限号排号，顾客等位时间要超过1小时，甚至有超过4小时的情况出现，可以说是开业即巅峰，开业2天荣登北京湘菜热门之一名。

普通餐饮人都是什么火做什么，但是，“费大厨”愣是把一道家常菜做成了全国出名的大菜，一道辣椒炒肉，从30多涨到80，一年卖出200多万份，多年荣登大众点评长 *** 吃菜之一的位置。

追寻“费大厨”的品牌之路，从中找到社区餐饮的借鉴之处！

一.坚持大厨体系，并且以“大厨现炒”作为品牌发展的理念

餐饮行业随着人力成本的不断增加，标准化，半成品，中央厨房的设立成为趋势。大厨现炒，人力成本高，品质标准难把握，真要保证顾客的需求，在厨艺，食材把控，管理各方面都需要付出更多成本。

大厨现炒的难，也是餐饮打造核心竞争力的有力法宝，谁做到了，谁就立足餐饮市场。

费大厨在2016年内部创建了“炒肉大学”，坚持“只用大厨炒，很香很下饭”的品牌定位，并且设立了大厨培养考评体系，通过3关考核制度，来培养辣椒炒肉大厨。

1.需要掌握费大厨菜品的操作要领和理论知识。

2.自己做出的辣椒炒肉被师傅肯定认可。

3.通过顾客的满意度和点击率，综合评估是否能够得到顾客的认同。

只有通过这三关，才可以算是费大厨辣椒炒肉的专门大厨。

现在一般城市的社区餐厅，大部分还是大厨现炒模式，需要加强的是宣传和操作标准的规范，要让顾客认知到，感觉到是哪一个大厨给炒的，增加情感互动。

二.定位聚焦

费大厨在2003年的之一家农家菜馆取得成功，随着发展，也陆续推出不同业态的餐饮品牌，门店开到10几家，餐饮市场竞争越来越大，为了寻求核心竞争力，经调查研究发现，辣椒炒肉是湘菜点击率更大的家常菜，有97%顾客认为辣椒炒肉可以是湘菜的代表，既然有顾客认知基础，自己有开店经验，于是，2016年把原来同新餐饮正式更名费大厨辣椒炒肉，将主打菜写进招牌，强化餐厅特色，体现品牌定位。

社区餐厅要找到当地最有代表性的一道家常菜，通过聚焦定位，打造品牌形象，例如：青岛的吕氏疙瘩汤等。

三.价值提升

同样的辣椒炒肉为什么费大厨可以卖到80元一份顾客能够接受？餐饮只有为价值消费的顾客群体才有未来，靠价格战低档次能维持生存都难，费大厨打造技艺高超的大厨，对菜品不断创造和改良，从源头选材开始打造价值，核心食材基地专供，主要原料辣椒是灵魂，猪肉是保障，原材料展示在门店门口。

在选辣椒的过程中，测试了20多种辣椒，并通过湖南农业科学院院长指导，最终选择螺丝椒。在猪肉上选择的是湖南本地宁乡土花猪肉。

为了保证口感，辣椒炒肉带火上桌，我们都知道，中餐温度对菜品的口味至关重要，下面用火持续加热，既能保证辣椒的鲜辣又能保证猪肉鲜香。

社区餐厅首先要确保原材料选品品质，让顾客感觉到的新鲜，安全比价格更重要。

总结：现在品牌餐饮都在向着中央厨房的方向发展，费大厨认为，没有标准化，就可以发挥每个大厨的灵感，就像汉堡10年口味还是一样，但辣椒炒肉会不断升级迭代，这就是中餐独有的魅力！

社区餐厅的餐饮人，面对当前餐饮各种新模式，新玩法，回归到餐饮本质，坚持品质，做一道简简单单的家常菜，也是一种办法！

欢迎对社区餐饮有兴趣的同仁，评论区写出你的看法。

珊锅辣椒炒肉：自带烟火气的长沙“小馆子”

来源：【华声在线】

记者 达庆玙 摄影 杨俊

想要仔细品出一座城市的味道，一定要去那些接地气的街巷里寻找。那些装潢简单，深处闹市却不起眼的小餐馆，总藏着当地的老味道。作为长沙美食圣地的南门口，更是潜藏着不少当地人才知的美食，不论是对外地游客，还是本地老饕的吸引力，绝对是毋庸置疑的。

地处南门口的中心位置，没有亮眼的门头和奢华的装修，自带“大排档”的气质，吸引人的关键在于初次尝试时令人啧啧感慨的味蕾体验和点菜时无所顾忌的实惠价格，这便是珊锅辣椒炒肉对餐厅的定位。

由于门店前身是做演艺的场地，珊锅辣椒炒肉室内1000余平的面积显得十分宽敞，大厅正中央的LED大屏幕和整齐摆放的40多张大大小小的台位，随时可以满足20桌以上的宴会需求。店内设计看起来太接地气，比起当下大多时尚的餐厅店面，它依旧保持着怀旧风，内饰虽然略显老旧却打扫得干净，墙上绘制的不少长沙地标景点，像是在向来往的食客们徐徐讲述着老长沙的故事。

老板张珊是中途转行又回归的老餐饮人，再次投身餐饮行业，却也丝毫没有怠慢。每天从早到晚她都会守在店内，检查厨房、查看食材、接待顾客、收拾碗筷……除了上台炒菜，她几乎参与了餐厅运营的各个环节。拿起珊锅辣椒炒肉的菜单，菜单用粉色A4纸简单过塑，上面印着60余种特色湘菜、湘点，也反映出张珊这种老餐饮人务实不花哨的经营理念——食材新鲜，菜品好吃。

作为湖南经典的家常菜，评判哪家湘菜馆口味正不正，尝尝它家的辣椒炒肉就知道了。辣椒炒肉是珊锅辣椒炒肉上座率更高的菜品，能把这道菜名放在招牌上，珊锅辣椒炒肉有绝对的胆量与底气。“我们店里师傅炒辣椒炒肉已经有20多年的经验了，是他的拿手菜品。”张珊自信地说道。其中的油渣就是这道菜格外香浓下饭的秘诀，用炼好的猪油和油渣打底，放入螺丝椒和猪肉一顿爆炒，吃上一口，肉香里裹着辣味，瞬间抓住了食客的胃。

当然，再好的味道都离不开食材的新鲜。冰镇菜，吃的都是食物的本味，因此也极其考验食材的新鲜度。冰镇罗氏虾先用清水灼熟，再放置于冰面冷却，辅以芥末、生抽等调味，吃起来既消暑又醒胃，瞬间让淡而无味的虾肉变得饱满而层次丰富。

有人说，长沙的餐饮行业不好混，竞争太激烈。但看似如此“接地气”的珊锅辣椒炒肉却能在一次次竞争中、一次次疫情打击下存活来，这其中必有它独特的“烟火味”，让人不禁甘愿细品。

本文来自【华声在线】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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第十八届中国湘菜美食文化节举行，这个品牌获评一线城市更受欢迎湘菜

9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节在北京举行，会上揭晓了对促进湘菜产业持续融合发展有影响的荣誉榜单。湘菜代表品牌费大厨辣椒炒肉因其在北上广深市场表现优异，获评一线城市更受欢迎湘菜品牌。

费大厨辣椒炒肉获评一线城市更受欢迎湘菜品牌

据悉，费大厨辣椒炒肉2003年创建于湖南衡阳，是行业内首家聚焦辣椒炒肉的湘菜品牌，招牌菜辣椒炒肉更是吸引了众多顾客排队打卡，目前在全国范围内的直营门店数已突破90家，是首个从湖南走出去，门店覆盖一线城市的湘菜直营品牌。

在广州，费大厨辣椒炒肉正佳广场店排队火爆

费大厨的全国品牌化之路始于广东。2018年，费大厨辣椒炒肉走出湖南，开始了品牌化的全国发展，首进深圳便广受欢迎。2023年以来，餐饮消费需求大幅释放，餐饮市场回升明显。2023年广州首店开业，记者了解到，自开业以来门店人气爆棚，从开餐到闭店，从上午10点到晚上10点，顾客连续12小时排队不间断。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

图文 | 羊城晚报全媒体记者 孙绮曼

来源 | 羊城晚报?羊城派

责编 | 陈睿智

校对 | 桂晴

必吃餐厅第1名费大厨辣椒炒肉：湘菜的单品突破，荣获小炒肉大王

在长沙的各个地铁站和CBD商场，费大厨辣椒炒肉的海报占据各个显眼处，海报上的费良慧双臂张开撑着桌子，前面是那碗著名的辣椒炒肉，他的身体微微弓下来，蓄力的动作隐藏着某种沉淀后的果敢。

▉来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉

费大厨长期对华南市场深耕，顺利成为当地餐饮市场的宠儿，这道“湘菜头牌”辣椒炒肉成功跻身深圳本土的必吃榜单。

2020年12月31日，中国烹饪协会授予费大厨“全国小炒肉大王”荣誉称号，费大厨品牌发展迎来新的里程碑。

在长沙，费大厨辣椒炒肉（以下简称：费大厨）的名号响当当。自2017年全面调整品牌定位，将辣椒炒肉作为品牌的主推产品之后，其辣椒炒肉连续两年登上长沙市必吃菜之一的位置。今年还同时获得长沙、深圳两城必吃榜餐厅称号。

▉来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉

顾客口碑的之一名，让费良慧颇感自豪。作为首位将“辣椒炒肉”打造为爆品的本土湘菜品牌，费大厨开创了辣椒炒肉带火上桌的形式，将这道原本低端的菜，呈现出高端效果，让经典更经典。

费良慧和费大厨的故事，值得说一说。

费良慧出生在湖南衡阳的小乡村，其父亲是一位远近闻名的大厨，辣椒炒肉尤其拿手，当地喜事以能请到其父掌勺为荣。他从小就对炒菜耳濡目染，手艺全是跟着父亲学的。

▉来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉

2012年前后，费良慧投资了两三百万，在上海开了一家湘菜馆，苦撑两年后以“血赔”告终。钱虽然赔了不少，但这次经历却让他看清了一个事实：湘菜市场空间很大，可以做出全国性品牌。这是湘菜的机会，也是自己的机会。

2015年前后，正是大众餐饮活力最盛的时候。长沙作为好吃好玩的娱乐之都，爆品、单品玩得很high很溜，如烤鱼、口味虾、牛蛙等，都是长沙人玩起来然后推向全国的。在玩产品这件事上，长沙餐饮人足够用心，并懂得如何将产品的特色和价值更大化。

品牌要走向全国需要具备哪些元素，费良慧和团队考虑了三个问题：

• 团队最擅长什么，能做出什么特色？
• 同新餐饮这个名字推向全国，是否利于表达和传播？
• 最被消费者认可的湘菜是什么？

通过品牌梳理和近5000份调查问卷分析，他们发现，97%的消费者心中的湘菜代表是辣椒炒肉！而团队内大部分是擅长做小炒的衡阳厨师，与此同时，全国也尚未见有以辣椒炒肉做主推产品的湘菜品牌。

▉来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉

消费者意愿+团队基因+市场空白，让他们确信了可以用辣椒炒肉来做品牌定位产品，将其打造成众人皆知的湘菜爆品。 2017年，同新餐饮更名费大厨辣椒炒肉，费大厨就这样面世了。

费大厨的品牌基因是什么？是大厨！是对大厨技能的卓越追求。

目前，越来越多的餐饮品牌为了出餐速度快，降低人工成本，采用中央厨房以及预制菜品。费大厨逆行不这么做，且长期坚持不会这么做。

▉来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉效果图

如同品牌名，费大厨的基因是大厨，因为创始人出生于大厨世家。

2018年，费大厨创始人费良慧先生荣获湘菜界至高荣誉“湘菜大师”以及餐饮界的“奥斯卡”奖项——“中华金厨奖”。同时，费大厨创始人一直致力于构建品牌的大厨体系。

▉来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉

费大厨创始人在“全国小炒肉大王”领奖时说：“费大厨一直以来坚持以大厨为本，培养了多位湘菜大师和湘菜名师。费大厨的“辣椒炒肉”必须由最资深的大厨现炒。所以，我们的每一份辣椒炒肉都是“大厨级别”的高标准出品。”

除此之外，大厨是设有严格的培养体系和晋升体系，并创建了世界上之一所“炒肉大学”，内部评选的“金牌大厨”很多都能通过“湘菜名师”的考评。当然，这对费大厨的运营要求更高，特别是对大厨人才的培养要求。对此，费大厨采用的是传统的“师徒制”，这是中国大厨最传统、最原始的传承 *** 。

▉来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉

费大厨专门的大厨培养考评体系，包括设立“三关考核”制度，来培养专门炒辣椒炒肉的大厨。

• 之一关： *** 认证，需要掌握费大厨菜品的理论知识和操作要领。
• 第二关：师傅认证，自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定，才算过关。
• 第三关：顾客验证，通过了师傅认证，才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前。

费大厨会根据顾客的满意度和点击率，来综合评估是否能获得顾客的认同。只有通过了这三关，才算真正成为费大厨辣椒炒肉的专门大厨。

通过消费者意愿+团队基因+持续内功三位一体，让费大厨房用辣椒炒肉来做品牌定位产品，将其打造成众人皆知的湘菜爆品。

统观湖南人的餐桌上，有一道菜不可或缺，那就是“辣椒炒肉”。辣椒炒肉，是湘菜头牌，在湖南人民心中的地位是无可取代的。

▉来源于 *** -费大厨辣椒炒肉

其实没人能说得清楚，一碗辣椒炒肉对于一个湖南人的意义，就像没有一个湖南人能说得清楚，辣椒炒肉为什么就是家的味道。

细细考究，湖南人爱吃辣，是带有先天基因的 。

从地理环境上，湖南古称“卑湿之地”，夏天高温高湿，冬天湿冷凉到骨子里，正需要辣椒来祛湿除寒，猪肉搭配辣椒，非常下饭，辣椒炒肉应运而生。

▉来源于大众点评-费大厨辣椒炒肉

而费大厨始终专注于辣椒炒肉，积极对菜品进行创新，并以此成为辣椒炒肉的头牌，年销售量高达100万份以上。

费大厨守正创新，食材挑选从不“将就”。首先是甄选食材，提升食材的价值，其中最关键的就是：辣椒、猪肉。

对于辣椒，费大厨选用新鲜采摘的、应季薄皮青椒，出锅皮肉不分离，更重要的是，它能恰到好处地激发出猪肉的美味，让辣椒炒肉变得鲜香、下饭。

▉来源于 *** -费大厨辣椒炒肉用材用料

猪肉必须是真正的宁乡土花猪前腿肉，肥瘦均匀，层次分明，要求供应商谷物杂粮喂养300天，宰杀后6个小时内送达店面，以保证肉质的新鲜度。每片肉切出的厚度要均匀，保证翻炒过后不会太碎。

酱油是决定了辣椒炒肉味道的关键核心，费大厨让供应商制定了专门的“辣椒炒肉专用酱油”，选用非转基因大豆，通过传统工艺酿造而成，能让肉汁香味更纯、更厚重。

在烹饪上，经过多次对辣椒炒肉的升级，费大厨确定了一道标准的流程，猪肉厚度为多少，青椒大小为多少，炒菜时什么时候放猪肉，什么时候放辣椒，放多少盐，多少酱油等，都有明确的规定。

▉来源于费大厨官方-费大厨辣椒炒肉

其次是呈现形式的改造，器皿创新，辣椒炒肉与小火炉搭配出场，让人直观地感受到这道菜确实和别人家做的不一样。

伟大就在平凡当中，看似很普通的东西都有变伟大的可能。就像辣椒炒肉，是湖南家家户户都能做的菜，看似简单，但只要臻选食材、用心烹制、精心包装，也能成为经典，成为人人称道的湘菜代表。

干餐饮也是一样的。

“餐饮是最容易让平凡人变伟大的行业。 很多餐饮人没有学历，没有背景，但只要有好奇心、勤奋，就有可能建立一个自己的品牌，成为一个卓越的品牌创始人。 ”在采访中，费良慧如是说道。

《中餐厅》里倍受追捧的罗继湘大师带着同款辣椒炒肉来啦

每逢冬日胖三斤，寒冷的天气不光是享受美食会胖，《大师湘菜日》也让干饭人的食欲增添了不少。

本场也是我们2022年的之一期，不知不觉中，陪伴大家走过了2021！回首过去，我们和各位大师在煎炒烹炸中探寻湘味的各种形态。

每一份令你食指大动的食物里，都倾注着大师们的故事、聚焦湖湘饮食习惯、年关将至，岁序易华章前路浩浩荡荡，大师湘菜日——万事皆可期待一说到湘菜，给人最直观的印象就是：辣。

数据显示，湖南平均每人每年要吃掉38公斤辣椒。今天爱辣的“吃货”们可以大饱口福了。本期我们将解锁无辣不湘的湘菜招牌——辣椒炒肉，辣椒炒肉这道菜全国各地很多朋友应该再熟悉不过了，作为家常菜的常客，辣椒炒肉发挥了消灭米饭的更大能耐。

寻常的辣椒炒肉，很能体现湖南人对辣椒的追求。辣椒的功效曾有一些记载：《纲目拾遗》写道“辣茄性热而散，亦能祛水湿”；《药性考》中记载“温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿”。

辣椒的营养功能由此可见一斑~作为全国各地的湘菜馆几乎店均一道的辣椒炒肉，怎么做才能做出湖南的正宗味道，今天咱们的湘菜大师罗继湘带你做正宗湘菜辣椒炒肉！

罗继湘，中国湘菜大师。从年少掌厨，到行业内符号性人物，四十余年执着，用自己的一生抒写着湘菜情怀，探索着湘菜的发展之路，罗继湘一如自己的名字那样：继承湘菜的梦想与荣光，立志“让中国的湘菜，成为世界的湘菜”。

从1985年开始他便开始致力于挖掘整理湘菜、湘点并培训烹饪技术人员。从创办继湘厨校到继湘美食大酒店，再到创办湖南首个烹饪网站--湖南美食网。罗继湘把所有的智慧和能力都倾注在湘菜的全部世界里。十年磨一剑，对湘菜罗继湘也有番独到的见解。他认为湘菜和湘风小吃的发展都需要一个平台，不论是百年老店，还是散落在大街小巷的特色小店，都需要平台来迎接一个全新的发展机遇。

<罗继湘简介>

1.中国民主建国会会员

2.长沙市岳麓区第三届政协委员

3.资深级中国烹饪大师湘菜大师

4.中华名厨专业委员会委员

5.中国烹饪协会第三届理事

6.爆款综艺节目《中餐厅第五季》特邀名厨

7.湖南卫视《傲椒的湘菜》特邀名厨

8.芒果TV《师傅!呷么子》特邀嘉宾主持

9.湖南生活频道《大嘴吃四方》特邀嘉宾主持

10.国家级评委、国家-级裁判

11.第五届全国烹饪大赛评委

12.长沙湘菜连锁餐饮协会荣誉会长、法人

13.湖南卫视都市频道美食顾问

14.潇湘晨报美食顾问

15.长沙1022电台美食顾问、好吃鬼栏目星期五美食专栏嘉宾主持

16.荣获中华金厨奖、荣获中华金爵奖

17.荣获全国第三届烹饪大赛银奖

18.主编《继湘美食》系列从书4册，并获得长沙市优秀成果三等奖

19.《中国湘菜标准》编委并荣获湖南省科技优秀成果-等奖第四完成人

20. 1989年至1991年，被省外经委推荐到中华人民共和国外交部，派遣到中国驻约旦大使馆工作

21. 2021年出任宴长沙湘菜酒楼&味上湘菜馆品牌总顾问

22荣获改革开放四十年中国烹饪三十年杰出人物奖

23.荣获改革开放40年，湘菜发展30年，功勋人物奖

辣椒炒肉操作流程主料:

带皮、带脂猪腿肉250克。

配料:鲜青椒180克。

调料:大蒜片20克，食盐6克，味精8克，酿造酱油10克。

助料:食用植物油80克，食用淀粉5克，高汤15克。

*** 过程:1， 将带皮、带脂豬腿肉肥瘦分开切成片。

2， 鲜辣椒去蒂洗净切片，大蒜子去皮切片。

3.拌渍上浆:瘦肉用酱油和少量食盐拌渍入味、再上水淀粉浆。

4.兑汁:用2克生粉加5克酱油1克高汤15克味精调好成兑汁。

5.炒制①将锅洗净锅烧干下入辣椒煸炒，待部分水份少了后放盐，辣椒九成熟出锅待用。②将食用油加入锅中加热，先下肥肉煸出油，下入蒜片煸香再加入瘦肉滑炒至断生，再下入煸炒好的辣椒下入兑好的汁，出锅装盘既成。菜肴特征:猪肉软嫩，辣椒柔润，咸辣酱香。风味类型:湘江流域风味

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