苋菜红是什么添加剂，苋菜红是什么种类的染料

牵着乌龟去散步学知识 2024-11-15 64 0

餐饮领域食品添加剂现场检查：怎么查得准、罚得准？

作者 | 上海市普陀区市场监管局陈佳琳杨宇

来源 | 市场监督管理半月刊2023年第3期

审核 | 于成龙张丽娟

编辑 | 李桂星

文字编辑 | 陈颖

中国工商出版社新媒体和数字出版部 *** 出品

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转式脂肪酸

该食品添加剂主要用在松饼、饼干、爆米花、油炸薯条等食品中。

早在2006开始，如果食品含有该添加剂，外包装需要标注。转式脂肪酸对心脏的危害是饱和脂肪的两倍，而饱和脂肪酸是引起心血管疾病的高危因素。

高果糖浆

该食品添加剂主要用在汉堡、面包、啤酒、饮料中，另外在冷冻食品中，甚至番茄酱中也可能会存在。有研究者提出该添加剂存在潜在的扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病的危险。

高盐

中国人有腌菜、鱼、肉等习惯，而腌制过程会放置大量盐巴。虽然极大地增加了口感和食品保存时间，但是大量使用腌制品有致癌的可能。包括中国式咸鱼在内的腌制品早已被世界卫生组织列为致癌物，原因是食品在腌制过程会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体会产生亚硝胺产生致癌作用。

如何防范与减少过量使用食品添加剂的危害？

一、养成看食品营养成分表的习惯。

在超市买东西，多看一下食品包装袋上的成分，尽量买含添加剂少的食品。常用的添加剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸、异维C、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、碳酸氢钠、碳酸氢铵、糖精钠、甜蜜素、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、过氧化苯甲酰等。

二、选择低加工食品。

我们在选择商品时尽量挑选天然简单加工的食品，像腌制食品，膨化食品过多食用都不利于健康。越是深加工的食品往往食品添加剂越多。

三、充分了解食品后再购买

购买食品也要有点怀疑精神，仔细查看保质期与生产日期，查看食品成分表，加工方式等有助于我们挑选食品。

总结：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。只要适量使用，一般都是健康的，不会对人体产生危害，更不存在致癌一说。但是购买和食用食品前，有必要对食品的大概情况有所了解，这样才能安全放心地享受美食。

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餐饮人必须知道的食品添加剂常识

一、食品添加剂的概念及分类

（一）定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

（二）分类

（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂

（22）其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用的有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

二、食品添加剂的使用原则

鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用，一般要掌握以下原则：

1.餐饮经营单位与集体食堂加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。

2.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。

3.不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和卫生要求。

4.专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。

三、餐饮业使用食品添加剂的法定要求

（一）餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；

（二）严禁滥用食品添加剂：使用品种必须是列入《GB2760 食品添加剂使用标准》的品种，且符合使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花，而不能用于糕点 *** 。复合食品添加剂中的单项添加剂成分也应在《GB2760食品添加剂使用标准》使用范围、使用量使用。

（三）索证要求：须向食品添加剂的供货商索取许可证复印件，应注意许可项目和发证日期，发证机关必须是省级行政部门。如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。购入食品添加剂时需填写《食品添加剂索证登记表》。

包装标识：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用 *** 等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时标识，并按含量由多到少排列；各单一品种必须使用与《GB 2760 食品添加剂使用标准》相一致的名称。

苋菜红是什么添加剂，苋菜红是什么种类的染料-第1张图片-

（四）实施“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用使用记录表（含使用时间、品名、用途、用量及使用人等有关信息）

（五）自制饮料、自制调味料、自制火锅底料的成分应在店堂醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称，并向监管部门备案。

四、食品加工过程常用的食品添加剂

（一）膨松剂：通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。

碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、轻质碳酸钙（碳酸钙）、 *** 铝钾（钾明矾）、 *** 铝铵（铵明矾）、 *** 氢钙、酒石酸氢钾。

复合膨松剂：发酵粉（泡打粉），主要是由碱性膨松剂组成。

（二）色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。

可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑橘黄、α-胡萝卜素、甜菜红。

食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。

（三）防腐剂主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。现在由于市场需要，要求这些产品具有较长的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，容易因受微生物污染而变质，所以，有时需要使用防腐剂。

糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂，因1980年发现它对机体有致突变作用。主要用于饮料、果酱、酱油、水产。苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足。

（四）漂白剂：陈村粉可用：可用焦亚 *** 钾、焦亚 *** 钠、亚 *** 钠、亚 *** 氢钠、低亚 *** 钠，但要严格控制用量（成品每公斤使用量不得超过0.03克）。不得添加硼砂及防腐剂。

五、常见问题

（一）面食、糕点类铝含量抽检超出国家标准（属于违法滥用食品添加剂）

1.原因：过量使用含铝膨松剂（配料中有含铝成分： *** 铝铵、 *** 铝铵、明矾）

2.提示（1）正确选择化学膨松剂。油条、糕点、面食等常用的泡打粉，常有含铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用。（3）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。

（二）超出许可范围使用柠檬黄等合成色素（属于违法滥用食品添加剂）

1.烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，此类食品应现做现卖，尽量不加食品添加剂。

可用的食品添加剂有：（1）色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；（2）食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；（3）其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。

2.面点、糕点中滥用含合成色素（属于违法滥用食品添加剂）含合成色素的产品常见有吉士粉、油性色素等。吉士粉作为复合型食品添加剂，常见有两种配料：一种含有合成色素（柠檬黄和日落黄），只限于用于果冻、布丁、糕点上彩装、糕点馅料、包浆 *** ，面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉，焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）等，不可添加到面粉、糕点进行普通 *** 。另外一种配料里不含有柠檬黄和日落黄，则按生产需要量添加使用即可。

（三）使用非食用物质硼砂、甲醛、吊白块等（属于违反刑法中有关食品安全犯罪行为） 1.粽子、肉丸、面食中等违法使用硼砂，以起到增加食品韧性、防腐等功效。 2.水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）使用非食用物质（工业用甲醛或双氧水）。 3.火锅中不得添加罂粟壳（属非食用物质），不得使用液体石蜡替代食用油油脂作为保温原料。

（四）《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》禁止餐饮服务单位（包括职工食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品的食品生产企业，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。

六、如何区分调味品和食品添加剂

调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

由此可见，二者中有很多交叉概念。食品调味品中人口合成的一部分属于食品添加剂，食品添加剂中的甜味剂、香料等也属于调味品的范畴。二者的区别是，食品添加剂并不都是用来调味的，还有很多是起保鲜、防腐等更广泛的作用。

调味品一般没有添加量限制，而食品添加剂有添加量限制，添加过多就违法了。一是：查看该产品生产企业的生产许可证。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号开头字母为QS；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号开头字母为XK。

其次：可观察所购买产品的包装，正规生产企业在产品包装上一般都会醒目地注明产品的类别，是属于复合调味料还是食品添加剂。

再次：查看产品主要成分也可以作为判断 *** 之一，作为调味品，它的主要成分应为动植物提取物、酵母抽提物等天然安全的成分。

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食品着色剂好颜色未必不安全

色泽诱人的美食总令人胃口大开，但如果听说哪种食物的“花容月貌”与食品着色剂(食用色素)(以下简称着色剂)的“化妆”有关，很多人就会露出一副唯恐避之不及的表情。

无论是明朝时就有的色彩丰富的江浙美食千层糕，还是历史同样悠久的用红曲和淀粉(一说面粉) *** 的北京传统风味小吃灌肠，着色剂对一款美食的“画龙点睛”由来已久。那么，人们对着色剂到底有哪些担忧？食品科学领域的专家又是如何看待这些问题的呢？

食物为何需要“美颜”

很多时候，人们对食物的好感度，是从它的颜值开始的。

“颜”与“色”不仅体现美食的风味和新鲜程度，还影响食用者的心理——那些色彩明丽养眼的食物，更容易获得青睐。

不过，大自然赋予食物的“美色”常常很脆弱，持久性较差，无论是烹调、加工还是储存，随时都有可能发生颜色的改变。

北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，食物在加工和熟制过程中，由于温度变化、水分流失或受到机械损伤等原因，内源性天然色素会发生一些改变，从而可能导致食物变色、褪色甚至失色。

颜色的改变比如水果、蔬菜等加工过程中发生的“褐变”(色泽变暗或变成褐色)，看起来确实不那么让人赏心悦目。因此，食品行业不得不考虑在必要的时候，通过加入食用色素——着色剂来改善因加工导致的食品天然颜色的劣变，“修复”和提升食品的感官属性，让消费者面对食品时产生心理愉悦和购买欲望。

这种赋予和改善食物色泽的着色剂，是相关国家标准允许使用的食品添加剂中的一个重要门类。目前，我国《食品添加剂使用标准》(GB2760)中允许使用的有60余种，按照它们的来源和性质可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。

天然着色剂主要来自天然色素，按来源不同分为3类，一是植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等；二是动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。

合成着色剂按其化学结构可分为两类，一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等；二是非偶氮色素类，如赤藓红、亮蓝等。所谓偶氮和非偶氮，主要指色素分子结构中含有的氮原子数量是否是偶数。一般来说，非偶氮色素的牢固度相对更高，制造工艺相对复杂，生产成本也高。

着色剂的作用并不仅限于食物“美颜”，有些着色剂本身还具有生理活性和营养价值。例如广泛用于果汁饮料的β-胡萝卜素，不仅是维生素A原(在体内可转变为维生素A的物质)，还具有显著的抗氧化、抗衰老等功能，而红曲红色素，则具有降血压等功能特性。

色素有害健康吗

草绿色的奶油冰淇淋、天鹅绒色的蛋糕，烧烤牛肉色的炸薯片……这些因为“略施粉黛”而让一些人食欲满满的食品，却让另一些人感到不安。

一方面，不少人对把“化工合成的色素”吃到嘴里这件事儿总感觉不那么靠谱，另一方面，以往媒体报道过的“染色馒头”“染色三黄鸡”等，虽只是着色剂被超范围使用的个案，却被错误地解读成“添加色素就等同于假冒伪劣”。

事实上，着色剂在全球范围内都是被认可和普遍使用的食品添加剂之一。同时，国内外对它的使用与标识也均有明确、严格的规定。我国GB2760明确规定了允许使用的着色剂的品种、使用范围及对应的使用 *** 或残留量。

王蓓分析说，食品添加剂的使用原则中，很重要的一条就是不得以掩盖食品不良品质和掺杂使假为目的。“染色馒头”等个案之所以受到严厉查处，主要是因为染色用的着色剂柠檬黄虽然安全性较高，但国家标准规定不能用于馒头等蒸煮面制品。不法分子用柠檬黄将卖剩的馒头伪装成玉米面馒头，属于食品添加剂超范围使用的违法行为。类似这样的案例，恰好说明我国对着色剂有非常严格的安全管理要求，而不是什么所谓着色剂“有毒”的佐证。

事实上，我国每种着色剂在批准使用前都必须经过一系列建立在慢性毒性试验基础上的严格食品安全风险评估。

王蓓介绍说，慢性毒性试验目的在于观察接受实验的动物长期少量摄入受试物所产生的反应，从而确定受试动物长期摄食某种受试物而无任何中毒表现的每日更大摄入剂量，也叫更大无作用量(MNL)，单位为mg(摄入量)/kg(受试动物体重)。然后将这个MNL值除以100，就是人体的每日允许摄入量(ADL)(单位同上)。

举例来说，合成色素苋菜红的大鼠(实验动物)的更大无作用量(MNL)是50mg/kg，将这个数值除以100可以得到0.5mg/kg的ADI。如果一个人的体重是60kg，那么他每天吃苋菜红的上限是0.5×60=30mg，即这个人终生每天都吃这么多苋菜红，也不会对身体造成健康危害。

同时，国家食品添加剂监管部门也会综合考虑不同食品的组成成分、加工工艺和食用习惯频次等摄入量指标因素，将每种着色剂适用的食品范围、添加量等信息在国标中进行注明。比如按照GB2760要求，柠檬黄这种合成色素只能用于风味发酵乳、冷冻饮品(食用冰除外)、果酱、蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类等30类食品中，并且明确限定了其在每一类食品中的更大添加量。

天然色素和人工色素哪个好

天然色素因为天然存在于人们熟悉的动植物或微生物中，如从紫胶雌虫分泌的树脂状物质中提取的紫胶红，从葡萄皮中提取的花青素等，所以很多人认为它们的安全性比化学合成的更高。但从科学评估的角度看，答案可能并非如此。

王蓓解释说，食品科学领域有句话叫做“万物皆有毒，关键看剂量”，天然色素也不例外。除了剂量问题，科学家们还要研究存在于一种食品中的天然色素被提取出来用到另一种食品中时，是否会和后者中某种成分发生反应，进而形成食品安全风险隐患。

也有研究认为，天然着色剂提取工艺复杂，提取物中往往含有一些无法被分离的有害物质。同时，天然色素在加工过程中易发生结构改变，这些都会带来安全风险。

因此，在食品科学家眼里，安全是相对的，天然着色剂不一定就比合成着色剂更安全，它们的安全性都要站在同一起跑线上进行风险评估，只有通过风险评估，才能被允许使用。

此外，很多人疑惑为什么已经有天然着色剂还要合成这么多化学着色剂？王蓓分析说，原因主要有两个方面，一是很多天然着色剂不稳定，预热等会发生颜色改变，二是天然着色剂都是从动植物中提取得到的，工艺相对复杂，提取成本相对较高。

合成着色剂就是针对天然着色剂的上述缺点而开发的，色泽鲜艳、着色能力强、稳定性好、水溶性好、易调色、品质均一，且效果持久耐用。另外，因为人工着色剂的合成技术成熟，制备简单，其成本也相对低廉很多。(记者李建)

来源：中国消费者报

扒一扒常见的食品添加剂

目前我国有23类、近2000种食品添加剂。酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂等都是比较常见的食品添加剂。

酸度调节剂：主要有柠檬酸、磷酸、碳酸钠、碳酸氢钠等，在饮料中常见。

抗结剂：亚铁氰化钾主要用于食盐，二氧化硅、硬脂酸镁、微晶纤维素用在药片或粉剂中防潮防结块，保持物质的颗粒状态。

消泡剂：主要有乳化硅油、醚类消泡剂和二甲基聚硅氧烷，是在豆制品、制糖、发酵、酿造等食品加工中广泛使用的消泡剂。

抗氧化剂：二丁基羟基甲苯BHT、叔丁基对苯二酚TBHQ应用在食用油、油炸食品中；异抗坏血酸常用于腌制肉制品。

漂白剂：二氧化硫、焦亚 *** 钠、亚 *** 钠、硫黄等。二氧化硫的还原作用，会破坏酶的氧化系统，达到防腐的目的；亚 *** 盐可以使果脯、蜜饯来保持浅黄色或金黄色。

膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵会使面团变成有孔洞的海绵状组织，柔软可口易咀嚼，容易消化。

胶基糖果中基础剂：胶基糖基础剂是以橡胶、树脂、蜡等物质经配合制成的用于胶基生产的物质，泡泡糖、口香糖常用。

着色剂：着色剂按来源分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素常用的如β-胡萝卜素、甜菜红、花青素、辣椒红素、红曲色素、姜黄、胭脂虫红、焦糖色等。人工合成色素包括胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、赤藓红、靛蓝和亮蓝、叶绿素铜钠盐、二氧化钛等。

三打添加剂，奶茶妖魔现原形

童年时看《西游记》，大体上是个非常欢乐的经历，但其中有那么一集体验感却并不怎么友好，甚至犹如童年噩梦般的存在，那就是三打白骨精的故事。

白骨精应该是最善利用人性弱点来分崩离析取经团队的妖怪了，时至今日每每想到这一段，都禁不住脊背发凉。

同样是出自三打白骨精的一个场面更令人印象深刻，在孙悟空被唐僧误会滥杀无辜时，白骨精用来诱骗唐僧的斋饭统统变回成石头、癞蛤蟆等原形，这本可以为悟空作证，但奈何在八戒的挑拨下，唐僧仍是将“执迷不悟”进行到底。

国家食品安全监管部门倒是可以以此将孙悟空选为打假代言人，也算是对经典名著的创新性解读了。

虽是玩笑话，但这让餐盟联想起某位最近在短视频平台爆火的食品安全吹哨人，视频里频频曝光的“科技与狠活”撕开了中国餐饮业的一张张遮羞布。

如果以上面西游记的这个桥段加以比喻的话，那么在今天，谁是秉义刚烈的孙悟空？谁是好了伤疤忘了疼的唐僧？谁又是只会倒打一耙的猪八戒？

幸运的是，我们每个人的心里都住着一个孙悟空。不幸的是，面对食品安全负面新闻的一次次爆出，我们最终都活成了自己所讨厌的唐僧。

是唐僧，就永远免不了被妖魔鬼怪们惦记。为了追逐暴利，“白骨精们”以次充好、以假混真，誓要将“唐僧们”吞的不剩骨头。

尤其是在近几年随着消费升级而大行其道的新茶饮行业，饱受添加剂争议的现制茶饮致伤、致死的新闻从未断过，却丝毫撼动不了几大头部连锁品牌一路高歌猛进的销量业绩。

白骨精有三变，可街头新茶饮里的添加剂却千变万化；白骨精善蒙蔽人心，添加剂更是懂得摧毁人的抵抗力。

现实往往比小说还要魔幻，现实的整治也比小说里更需要雷霆之力。或许我们真的是时候打响这场“三打添加剂，真性还本心”的战役了。

“一打添加剂”，没有一种甜蜜不狠毒！

不管你喝不喝奶茶，不可否认的是现在的街头奶茶店越来越多，尽管遭遇疫情的反复冲击，但现制茶饮依然处于高速增长期。

据《2022年中国现制茶饮行业发展报告》披露，截至2020年底，中国现制茶饮市场规模已达1136亿元，预计到2025年市场规模将达3400亿元。

现制茶饮具有强上瘾性，通过生理上给予大脑多种奖励机制，从而使消费者形成固定的饮用习惯。然而，藏在那让人沉醉的香甜下的，是足以摧毁掉一个人的恶魔之手。

植脂末，也被叫做奶精粉，其中主要含有的反式脂肪酸，可以算得上是现制茶饮危害人体的首席魔头，它的作用顾名思义，是取代奶茶中所需的必要物牛奶，但细数植脂末的配料表，你却连一个跟牛奶实质有关的成分都看不到。

氢化植物油、酪蛋白、乳化剂、稳定剂、抗结剂、着色剂以及食品用香精，共同组合成奶精味道的植脂末，人体长期服用，不但会导致肥胖，影响发育，侵害记忆力，还会增加心脑血管疾病和糖尿病的发病率。

当然，也不是市面上所有的奶茶品牌都在使用植脂末，近期，广西消费者权益保护委员会就对广西区内流通领域销售的现制奶茶商品开展了一次比较试验，工作人员从南宁市30家奶茶店铺随机购买，包括蜜雪冰城、喜茶、大维、霸王茶姬等品牌在内的现制奶茶样品，共计30款。

结果显示，测评的30款奶茶总体合格，但其中的10款奶茶没有添加牛奶成分，可能使用奶精或者植物奶油等脂肪制品代替。这10款“无牛奶”成分的奶茶样品售价相对较低，除1款价格为17元，其余9款价格在7-12元之间。

看到被披露的价格，哪些品牌在使用奶精，作为消费者，心中或许已经有了答案。而除了奶制成分，一杯地地道道的“续命水”怎么少的了珍珠、奶盖、布丁、仙草等一众魔兵魔将的冲锋陷阵。

再看它们的配料表，增稠剂、乳化剂、护色抗氧化剂、悬浮剂、保水剂、酸度调节剂、增香剂……五花八门的添加剂就像是游戏里各类招式的技能，不死死拿捏消费者的瘾穴誓不罢休。

这样一杯“续命水”入胃，等候奶茶客们的，恐怕离“ICU里喝小米”的日子当真不远了。

“二十多岁的年纪，七八十岁的身体”，因过量饮用奶茶导致年轻患者被送进抢救室的新闻，在现今时代早已不是什么耸人听闻的怪谭，而是一笔笔血淋淋的教训。

据人民网报道，今年5月份，广西一位24岁的小伙，每天平均喝6杯奶茶，竟把自己喝进了ICU，经主治医生介绍，该小伙被查出患有糖尿病、酮症酸中毒、高血钾、高血压、高血脂、脂肪肝、肝功能不全等10种危及生命的疾病。

广东一名高中生因为喝太多奶茶导致痛风急性发作，脚肿得无法走路。看到这类的报道，痛心之余，餐盟不禁在想，有多少消费者能够从中惊觉，又有多少商家真的能唤醒心中的良知？更悲哀的是，面对指责，他们无外乎就是新瓶装旧酒，不断通过刷新骗术，在消费者的痛点上大做起文章。

“二打添加剂”，此茶无糖胜有糖？

“奶茶一杯，快乐起飞”、“何以解忧，唯有奶茶”、“没有什么烦恼是一杯奶茶解决不了的。”

被冠以“快乐源泉”、“续命神器”的奶茶，之所以如此让年轻人上头，主要原因跟它的含糖量有极大关系。

众所周知，吃糖能 *** 大脑释放多巴胺，因而给人以愉悦的感觉。同时，糖分还会干扰人体激素，向大脑发送“继续摄入”的信号，让人毫无节制的继续想吃。而人一旦减少糖的摄入，就会产生情绪烦躁，易怒好哭的症状，重者甚至精神涣散，反应迟钝。

但是，糖又被现代医学喻为“世界上唯一合法的毒品”，其对人体的危害性毋庸赘言。

根据上海消费者权益保护协会的调查显示，市面上售卖的手工奶茶平均每一杯含有33克的糖。而《中国居民膳食营养素摄入量》中的推荐标准，一名成年人每天摄入的糖量不应该超过50克，更好控制在25g以下。也就是说，一杯奶茶中含有的糖，就占了一个成年人一天糖摄入推荐量的66%左右。

由此可见，除了大量含有反式脂肪酸等成分的添加剂，糖分超标也是现制茶饮被一部分消费者忌惮的主要“原罪”之一。

由美团发布的《2022茶饮品类发展报告》就指出，茶饮的主流消费客群开始注重减糖、控糖；低卡、低糖、低负担成为现制茶饮业主流趋势之一。

于是，各路商家趁势绕开添加剂不提，大肆鼓吹自家产品低糖、无糖的工艺。然而，不加糖真的就能够一劳永逸的解除消费者的后顾之忧吗？

宁波市场监督管理局曾对10个网红奶茶品牌，共26种奶茶样品做过检测，结果发现，检测样品中标称“不加糖”的奶茶，含糖量也在2.2-7.9之间。而根据《食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则》中，“无糖”含量的界限值需小于等于0.5g/100ml。

也就是说，所谓的不加糖奶茶并不是真的“无糖奶茶”，相反其中糖分含量一点也不少。无糖只不过是商家的忽悠手段，让消费者形成自我欺骗，自我麻醉的效果。餐盟认为，市面上根本不存在无糖的奶茶。

知名茶饮品牌CoCo都可，就曾在2021年因其门店销售的多款“无糖”奶茶，总含糖量与宣称的“无糖”不符，而被当地市场监管部门依照《消费者权益保护法》的相关规定给予了行政处罚。

另外值得关注的一点， *** 超标也是奶茶不容忽视的原罪之一。经调查，一杯奶茶里的 *** 含量约等于3杯咖啡，8罐红牛。

更令人感到震惊的是，还是根据上述宁波市场监督管理局的检测发现，不加糖奶茶的 *** 含量基本高于加糖的奶茶。这导致的后果就是，被标注“无糖”的奶茶可能会比正常糖的奶茶更容易致人上瘾。

“买的没有卖的精”，商家打着健康的旗号，实质上是让消费者陷得更深。在顾客痛点上大做文章的现制茶饮商们，真可谓是奏响了一曲“此茶无糖胜有糖”的生意狂欢乐。

“三打添加剂”，颜值不够色素上！

细数完奶茶里的添加剂，我们再来看看近年来爆火的柠檬水和水果茶等现制饮品。商家们为了让自家产品更具卖相，除了在口感上做文章，还在视觉上动起了手脚。毕竟对于一款饮品来说，颜值也是战斗力。

因此，日落黄、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝等合成着色剂被大量添加在常见的街头现制茶饮产品里，其中不乏奈雪的茶、喜茶等知名高端网红品牌。

2021年，深圳市场监管局抽检了20家餐饮单位20批次的产品，检测发现有15批次样品超范围添加食品添加剂日落黄。

广州市市场监管部门专门组织开展了针对“网红”饮品的专项抽检，在广州市环市路商圈的“奈雪的茶”、“喜茶”、“溜六六”3家网红饮品店内，均发现存在在违规使用“日落黄”的问题。同年，厦门市思明区市场监管局也通报了3批次饮品店日落黄项目不合格的情况。

据研究证实，长期或一次性大量食用色素含量超标的食物，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定的伤害。

因而根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，在常用的人工合成着色剂中，日落黄、苋菜红、胭脂红是不能在茶饮料中使用。

但为使产品颜色更加鲜艳，产品颜值“更能打”，现制茶饮几乎普遍都在违规使用人工色素的操作。

对此，执法部门表示绝不姑息，消费者也应该擦亮双眼，对于颜色过于鲜艳的饮品，餐盟建议一定要谨慎饮用。

结语

天下熙熙，皆为利来；天下攘攘，皆为利往。毫不夸张的说，在利益的驱动下，奶茶等现制茶饮与其说是饮品，不如说是新消费经济催化下的现代工业品。

而这场添加剂风暴，也适时吹响了消费者反击战的号角，势必将给全行业带来一轮大洗牌。对商家而言，善心修炼，自律而为，早日停止白骨精般以无辜形象示人的把戏，毕竟再逼真的骗术也终究敌不过良知者的“火眼金睛”。

注意！食品包装上，这样标示食品添加剂才是正确的！

不少食品在生产加工过程中，需要添加食品添加剂，那么如何在食品标签上正确标示食品添加剂呢？

之一点：

食品添加剂应当标示其在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）中的食品添加剂通用名称。

如果《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）中对一个食品添加剂规定了两个及以上的名称，每个名称均是等效的通用名称。以“环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）”为例，“环己基氨基磺酸钠”和“甜蜜素”均为通用名称。

第二点：

应当如实标示产品所使用的食品添加剂，但不强制要求建立“食品添加剂项”。在同一预包装食品的标签上，所使用的食品添加剂可以选择以下三种形式之一标示：
1.全部标示食品添加剂的具体名称，食品添加剂的名称不包括其制法，如加氨生产、普通法、亚 *** 铵法生产的焦糖色，在标签上可统一标注为“焦糖色”；

2.全部标示食品添加剂的功能类别名称及国际编码（INS号），如果某种食品添加剂尚不存在相应的国际编码，或因致敏物质标示需要，可以标示其具体名称，如“磷脂”可以表示为“大豆磷脂”；

3.全部标示食品添加剂的功能类别名称，同时标示具体名称。食品添加剂可能具有一种或多种功能，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）列出了食品添加剂的主要功能，供使用者参考。生产经营企业应当按照食品添加剂在产品中的实际功能在标签上标示功能类别名称。
举例：食品添加剂“丙二醇”可以选择标示为：
3.1丙二醇；
3.2增稠剂（1520）；
3.3增稠剂（丙二醇）。
食品中添加了两种以上同一功能的食品添加剂，可选择分别标示各自的具体名称；或者选择先标示功能类别名称，再在其后加标示各自的具体名称或国际编码（INS号）。
举例：可以标示为“卡拉胶、瓜尔胶”“增稠剂（卡拉胶、瓜尔胶）”或“增稠剂（407,412）”。
如果某一种食品添加剂没有INS号，可同时标示其具体名称。
举例：“增稠剂（卡拉胶，聚丙烯酸钠）”或“增稠剂（407，聚丙烯酸钠）”。

第三点：

复配食品添加剂的标示
应当在食品配料表中标示在终产品中具有功能作用的每种食品添加剂。若标注复配食品添加剂的名称，需注意复配食品添加剂的命名规则应符合《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》（GB 26687）的规定。应以“复配”+“GB 2760中食品添加剂功能类别名称”或“复配”+“食品类别”+“GB 2760中食品添加剂功能类别名称”，如复配水分保持剂，或复配肉制品水分保持剂等。
例如：某食品添加了复配着色剂，可标示为“复配着色剂（天然胡萝卜素、苋菜红）”或在配料表中直接标注“天然胡萝卜素、苋菜红”。

第四点：

食品添加剂中辅料的标示
食品添加剂含有的辅料不在终产品中发挥功能作用时，不需要在配料表中标示。食品添加剂中的辅料是为了食品添加剂的加工、贮存、标准化、溶解等工艺目的而添加的食品原料。这些物质在使用该食品添加剂的食品中不发挥功能作用，不需要在配料中标示。
如含有食用植物油、糊精、抗氧化剂等辅料的叶黄素可直接标示为“叶黄素”，或者“着色剂（叶黄素）”“着色剂（161b）”。

第五点：

酶制剂的标示
酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置。

对于不需要标示的加工助剂、酶制剂、食品添加剂中的不发挥工艺的辅料等，企业也可以在配料表中标注。

第六点：

食品营养强化剂的标示
食品营养强化剂的标示应当符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）及其补充公告。

既可以作为食品添加剂或食品营养强化剂又可以作为其他配料使用的配料，应按其在终产品中发挥的作用规范标示。当作为食品添加剂使用，应当标示其在《食品安全国家标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定的名称；当作为食品营养强化剂使用，应标示其在《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）中规定的名称；当作为其他配料发挥作用，应当标示其相应具体名称。例如。味精（谷氨酸钠）既可以作为调味品也可以作为食品添加剂，当作为食品添加剂使用时，应标示为谷氨酸钠，当作为调味品使用时，应当标示味精。

添加了着色剂的食物还安全吗？专家这样说……

草绿色的奶油冰淇淋

天鹅绒色的蛋糕

烧烤牛肉色的炸薯片

……

“略施粉黛”的食品

让有的“吃货”食欲满满

也让另一些“干饭人”感到不安

添加着色剂的食品是否安全？

人们对着色剂有哪些担忧？

食品科学领域的专家如何看待着色剂？

食物为何需要“美颜”

因此，食品行业不得不考虑在必要的时候，通过加入食用色素——着色剂来改善因加工导致的食品天然颜色的劣变，“修复”和提升食品的感官属性。

这种赋予和改善食物色泽的着色剂，是相关国家标准允许使用的食品添加剂中的一个重要门类。目前，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760）中允许使用的有60余种，按照它们的来源和性质可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。

天然着色剂

主要来自天然色素，按来源不同分为3类，一是植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等；二是动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。

合成着色剂

按其化学结构可分为两类，一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等；二是非偶氮色素类，如赤藓红、亮蓝等。

所谓偶氮和非偶氮，主要指色素分子结构中含有的氮原子数量是否是偶数。一般来说，非偶氮色素的牢固度相对更高，制造工艺相对复杂，生产成本也高。

着色剂的作用并不仅限于食物“美颜”，有些着色剂本身还具有生理活性和营养价值。例如广泛用于果汁饮料的β-胡萝卜素，不仅是维生素A原（在体内可转变为维生素A的物质），还具有显著的抗氧化、抗衰老等功能，而红曲红色素，则具有降血压等功能特性。

色素有害健康吗？

着色剂在全球范围内都是被认可和普遍使用的食品添加剂之一，同时，国内外对它的使用与标识也均有明确、严格的规定。我国GB2760明确规定了允许使用的着色剂的品种、使用范围及对应的使用 *** 或残留量。

王蓓分析说，食品添加剂的使用原则中，很重要的一条就是不得以掩盖食品不良品质和掺杂使假为目的。

“染色馒头”等个案之所以受到严厉查处，主要是因为染色用的着色剂柠檬黄虽然安全性较高，但国家标准规定不能用于馒头等蒸煮面制品。不法分子用柠檬黄将卖剩的馒头伪装成玉米面馒头，属于食品添加剂超范围使用的违法行为。类似这样的案例，恰好说明我国对着色剂有非常严格的安全管理要求，而不是什么所谓着色剂“有毒”的佐证。

事实上，我国每种着色剂在批准使用前都必须经过一系列建立在慢性毒性试验基础上的严格食品安全风险评估。

王蓓介绍说，慢性毒性试验目的在于观察接受实验的动物长期少量摄入受试物所产生的反应，从而确定受试动物长期摄食某种受试物而无任何中毒表现的每日更大摄入剂量，也叫更大无作用量（MNL），单位为mg（摄入量）/kg（受试动物体重）。然后将这个MNL值除以100，就是人体的每日允许摄入量（ADL）（单位同上）。

举例来说，合成色素苋菜红的大鼠（实验动物）的更大无作用量（MNL）是50mg/kg，将这个数值除以100可以得到0.5mg/kg的ADI。如果一个人的体重是60kg，那么他每天吃苋菜红的上限是0.5×60=30mg，即这个人终生每天都吃这么多苋菜红，也不会对身体造成健康危害。

同时，国家食品添加剂监管部门也会综合考虑不同食品的组成成分、加工工艺和食用习惯频次等摄入量指标因素，将每种着色剂适用的食品范围、添加量等信息在国标中进行注明。

比如按照GB2760要求，柠檬黄这种合成色素只能用于风味发酵乳、冷冻饮品（食用冰除外）、果酱、蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类等30类食品中，并且明确限定了其在每一类食品中的更大添加量。

天然色素和人工色素哪个好？

此外，很多人疑惑为什么已经有天然着色剂还要合成这么多化学着色剂？王蓓分析说，原因主要有两个方面，一是很多天然着色剂不稳定，加热等处理后颜色会发生改变，二是天然着色剂都是从动植物中提取得到的，工艺相对复杂，提取成本相对较高。

合成着色剂就是针对天然着色剂的上述缺点而开发的，色泽鲜艳、着色能力强、稳定性好、水溶性好、易调色、品质均一，且效果持久耐用。另外，因为人工着色剂的合成技术成熟，制备简单，其成本也相对低廉很多。

转自/中国消费者报·中国消费网

记者/李建

来源：中国消费者报

@青岛人，带你认识一下传说中的食品添加剂

什么是食品添加剂？

国标《GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》是这样定义的：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。