食臭者，不鄙

外地人很难适应的北京小吃 豆汁儿

油条叫麻烫？面鱼儿叫炉箅馃子？你不知道的那些叫法

在“地沟油”出现之前，豆浆、油条是许多人早餐的首选。那时候肚子里油水少，能吃上油条是件很幸福、很奢侈的事。

油条

我上高中那会儿，学校食堂南面有个独立的半间屋，专门炸油条，每天早自习下课，之一件事就是往食堂冲刺，就这样往往等你气喘吁吁跑到了，卖油条的窗口前已经是人头攒动、密不透风了。有身手矫健的同学能从人头上爬过去，递上饭票、钱票买了油条再安然返回，还曾经有同学为买油条挤掉过裤腰带，这也从侧面说明人们对油条的喜爱。

相传油条原来叫“油炸桧”，乃是老百姓痛恨南宋奸臣秦桧，故有此称。咸丰年刊张西林《琐事闲录》续编卷上，有则文字写到油炸鬼：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。鬼字不知当作何字，长晴岩观察臻云，应作桧字，当日秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之，日久其形渐脱，其音渐转，所以名为油炸鬼，语亦近似。”清末民初徐珂《清稗类钞》：“油炸桧，长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油炸之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如X字，盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。”《杭州的传说·油炸桧》一书也记载：“原先，油炸桧是背对背的两个面人。做一个油炸桧，得花不少工夫，实在太费事了。后来逐渐简化，就成了现在的样子。老百姓当初吃油炸桧，是为了消消恨的。”简化后的做法就是两块面片上下叠在一起，用一短棍在中间压出一道沟，然后捏着两头抻拉变长，再入锅油炸。直到现在，南方很多地方还称油条为“油炸桧”“油炸鬼”。

天津一带称油条为“棒槌馃子”，天津名吃“煎饼馃子”里面就是夹的棒槌馃子或是馃箅儿，现在多写作“煎饼果子”，这是不对的。“果”指植物所结的果实，《说文》：“果，木实也。象果形在木之上。”《易·说卦》：“为果蓏。”陆德明释文：“应劭云：木实曰果，草实曰蓏。……张晏云：有核曰果，无核曰蓏。”宋代官府贵家设“四司六局”（指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局），果子局为六局之首，负责筹办时新水果、南北京果等，后来果子局演变成水果店的统称，“果子”也就成为水果的代称，黄县话给水果叫“果木”，给果树叫“果木树”，也是从这发展来的。“馃”指糕点类食品，《玉篇·食部》：“馃，饼子也。”“馃子”是旧式点心的统称，黄县话称为“馃儿”，比如：吃点馃儿垫补垫补。又因为核桃酥馃儿更便宜最常见，有时说到馃儿约定俗成指的就是核桃酥，如家里来客，或是烧水儿喝（打荷包蛋），或是泚碗馃儿喝，这和用干粮指代片片是一个道理。黄县民间七月七做的巧饽饽也叫“巧馃儿”，是给小孩当点心吃的，故应写作“馃”。旧时点心铺、糕点店也称馃局、时馃局（突出点心的时尚性）、南馃局（北方售卖南方细点）、馃子铺（也有用“果”的，日本人称日式点心为“和菓子”，

恒兴茂月饼广告

民国时黄县恒兴茂糕点店月饼商标上的广告为“时式菓品”，“菓”为“果”的异体字。

一品香广告

民国龙口一品香食品厂的广告仿单上写的是“自制各样甘肥糖菓、时式馃品、罐头食物”，则将“菓”“馃”二字的用法区分得清清楚楚）。“馃”又指用面粉 *** 的油炸食品，周立波《暴风骤雨》：“手提一篮子香油馃子，在道上叫卖。”“香油馃子”是东北对油条的叫法，不是用香油（芝麻油）炸的，只是形容其香。东北人也称之为“大馃子”。

“馃子”是油炸类食品的统称，即以天津而论，馃子包括长坯儿、棒槌馃子、馃箅儿、馃子饼、馃头儿、套环馃子、鸡蛋馃子、糖皮儿、老虎爪、馓子、排叉、花篱瓣等三十多个品种，

长坯儿

“长坯儿”是两条面，两端捏拢，中间成弧形分开，卖馃子的准备一大捆竹签或苇子棍儿，顾客买下挑着就走了。因为是张开腿炸的，所以又酥又脆。后来为了图省事，将中间撑起的环节去掉，两条面捏一起并起腿炸了，看上去又粗又长像棒槌，故称为“棒槌馃子”，也就是我们平时说的“油条”，“条”亦指其形状而言。且因为油条比较常见，所以有时“馃子”指的就是油条。

馃钿儿

煎饼馃子早期以裹“馃箅儿”居多，“箅子”是有洞眼用以隔物的器具，如蒸食物用的竹箅子。做馃箅儿时，面抻极薄，还要戳一些细碎小孔，以方便炸透，看上去像箅子，故得其名。因其极薄且脆，北京人称之为“薄脆”。

鸡蛋馃子

“鸡蛋馃子”也称“鸡蛋布袋”，北京人称为“炸口袋”，和鸡蛋灌饼差不多，面坯儿炸至定形，一侧开口灌入鸡蛋再入油锅复炸。“糖皮儿”是在面坯儿一面附上红糖油面，是小孩子的更爱。

套环馃子

“套环馃子”就是两条面坯儿套在一起成个扣，然后下锅炸。

排叉

“排叉”就是黄县人过年才炸的掏花。

很多北京人自己都认为油条就是油炸鬼，这是不对的。梁实秋先生写有一篇《烧饼油条》：“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼儿，不叫油条。”梁先生生于北京长于北京，对老北京的吃食门儿清，知道油炸鬼和油条不能混为一谈。齐如山《北京土话》“油炸果”条：“果，读如鬼，北方古音也。每日晨，胡同中所卖之烧饼、油炸果是也。”徐世荣《北京土语辞典》认为“油炸馃”即“油馃”（“馃”读为guǐ）：“类似油条，白面制成长圈形，两股重叠，滚油炸到酥脆程度。一般做为早点，与烧饼同食。‘馃’guǒ变读。”其“焦圈儿”条：“北京风味小吃之一，即油炸馃子之类，作环状，大小如镯，特别酥脆。一般用为早点。”朱家溍先生在《老饕漫笔·序》中做过解释：“吃‘马蹄烧饼’夹‘油炸果’，就‘大腌萝卜’最美。‘油炸果’的果字读儿音，这是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈’一词是新北京话，从前只称‘油炸果’。”综上所述，这类油炸食品应写作“油炸馃”，“馃”读儿音，“馃儿”连读，合音读如鬼。油炸馃的种类很多，按形状分有长套环、圆套环、小套环，这应该就是天津的套环馃子。小套环以前是夹在马蹄烧饼吃的，这称为“一套烧饼馃子”。 *** 马蹄烧饼要用到一种长方形的砖砌吊炉，下面是煤火，上面开有洞口，炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。烙制烧饼时，将已在案板上和好的半发面小饼粘上些芝麻，再刷一层油和糖水，往炉顶上的模子里一贴，一会工夫一个马蹄形的烧饼就烤好了，外焦而中空，掰开正好夹进去一个小套环，吃起来香酥绵软，面香油香混合在一起。老北京有句俗语“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹馃子”，说的就是这个。

豆汁儿、焦圈儿与马蹄烧饼

现在常吃的焦圈儿也算油炸馃的一种，老北京人称之为“小油鬼”，因为它个头最小，如女人戴的手镯。还有一种焦油馃，炸的火候较大，焦烘烘的颜色，酥酥的，炸的时候两头粘在一起，形状像小船儿，这应该像是天津馃子当中长坯儿一类的，中间是撑开炸的，炸得透。老舍《骆驼祥子》第十三章：“老程回来了，端着两大碗甜浆粥，和不知多少马蹄烧饼与小焦油炸鬼。”“小焦油炸鬼”就属于焦油馃之一种，从其配马蹄烧饼来看，又有些像小套环。油条是建国后大量外地人进京才有的称呼，老北京人管它叫“棒槌馃子”，也叫“杠子”，和油炸馃比起来，显得傻大黑粗。

老黄县话则称油条为“máteng”，很多人写作“麻腾”，油条为什么会叫作麻腾呢？这里面到底有什么说词儿，谁也不知道。后来看一档美食节目，里面讲到河南人早餐的标配是胡辣汤加麻烫。麻烫又叫油馍头，与油条类似又略有不同，有单股的，有双股拧一下类似麻花的，有双股中间划开掏一下类似炸掏花的，有的麻烫甚至团圆如花，总之麻烫与油条很接近，但不如油条细长，也不如油条形状规整，较为粗短，火候也较大，外焦里嫩。何以称作“麻烫”？“麻”是指有的拧巴拧巴作麻花形，也指炸得酥脆，“烫”指刚出锅有点烫人。可以说麻烫就是拼多多版的油条，老黄县人称油条为“麻烫”还是有所本的。在黄县话里，“烫”轻声变韵，“ang”读作“eng”，“地方”“书坊”“衣裳”都是这么读的。写作“麻腾”是不知道黄县话音韵变化规律的结果。

在我的印象中，豆浆油条是属于城里人的，有点小资情调。到农村大集上，则是一色的面鱼儿配豆腐脑。油条“唧唧伶伶（黄县话指苗条、匀称）”的，面鱼儿则像玉米饼子一样豪放地铺排着。

面鱼儿

面鱼儿的做法和油条差不多，都是要搁喽好酵儿加盐加碱和面，和好后放于温暖处发酵，不过炸油条的面比较硬一些，而且一般要放明矾，炸出来又酥又脆，溜直一根像法棍样儿嘞，如果不加明矾炸出来的油条就会软塌塌的。炸面鱼儿的面越稀越好，有时稀得几乎要提溜不住，这样炸出来才会外脆里嫩，面厚炸出来则会发艮。把面团置于面板上，分成若干小份（视面鱼儿大小定），取其中一份，用手摊薄，用刀在面片上划两刀（这样熟得快，也有不划刀整块炸的），两手拽起面坯儿，中间部分先入锅，待基本成型后松手，炸至两面金黄即可。因为面鱼儿比较厚实，所以油的温度不宜太高，否则容易出现外焦里不熟的现象，但也不能太低，油温太低，不利于发泡，而且面坯儿会吸太多油。炸好的面鱼儿吃起来内部是柔软绵细的，不像油条有那么多空洞，也更有弹性，对于胃不好的人来说，也更有利于消化。

黄县人吃面鱼一般是开卤儿，冬天喝羊汤配面鱼儿也很好（黄县人喝羊汤配的面食有四种，东南山一带是羊汤配面鱼儿，北马是羊汤配火烧，老派的以小栾疃羊汤为代表，配的是蒸饺，现在的羊汤馆多以小油饼为主食）。逢集的时候豆腐脑配面鱼儿是最常见的吃法，在老黄县人的心目中，如果油条配豆腐脑、面鱼儿配豆浆会觉得怪兮兮的。现在的人讲求健康，知道摄入铝太多对身体不好，所以油条里也不放明矾了，如今经常是一盆面既可以炸油条也可以炸面鱼儿的，不过虽然是同一盆面，但非常奇妙的是，炸成油条是油条味，炸成面鱼儿是面鱼儿味。看来食物的形状对于味道也是有影响的，怪不得孔老夫子当年“割不正不食”。

我一直以为面鱼儿是黄县特有的，后来才发现不少地方都有类似的食品，只是大家叫法不一样。天津的馃子饼，也就是北京的油饼，和面鱼儿的做法、样子都差不多。天津的糖皮儿，也就是北京的糖油饼，一面加了红糖油面，一面没有加，炸出来有糖一面颜色较深，没有糖的一面颜色浅，一面是面香，一面带着红糖的甜味，不同的滋味在口腔中交织，这是面鱼儿的升级版。济南也有面鱼儿，也是中间划了两刀再炸，他们叫“炸炉箅子”，同样的东西，靠海的黄县人看到的是鱼在油中游，内陆的济南人则想到了炉子底下的铁箅子。早上一碗微辣咸香的甜沫儿，配上一个炸炉箅子，就是济南人心满意足的一顿早点。

八批馃子

面鱼儿的顶级豪华版，得数聊城的八批馃子，同样大小的面坯儿，要摊的略圆一点，划上七刀，炸出来是八股，故称为“八批馃子”（按这个叫法，面鱼儿算是三批馃子），股数越多越吃油，当然也炸得更透，更酥脆。

北方还有一些地方所说的“面鱼”，指的是用面捏的或是使用木头磕子磕制的、狮子或鱼一类的造型，蒸熟后着色加彩，描线点睛，属于一种工艺品了，可以摆在家里看，也可以赠送亲朋好友。

面鱼

黄县民间也有这种面鱼，一般是七月七做巧饽饽的时候，顺便磕几个面鱼（这种面鱼比巧饽饽要大得多，但与做蒸饼时磕的鱼儿饼相比，个头小得多，也比较薄），一起在锅里炼熟，串巧饽饽的时候，面鱼一般是串在最下面压阵脚的，有时是中间隔一段串一个面鱼，就像一挂鞭间隔一段要插上个小雷子一样。过年炸皮皮梗、炸掏花的时候，当年吃剩下的巧饽饽和面鱼要一起放锅里炸一下，分给孩子吃，面里有时和上糖精，吃起来甜兮兮的。过去油金贵，平时不舍得用油炸东西，太费油了，一般都是集中在腊月二十八九某一天，炸面鱼儿，炸刀鱼鲅鱼，炸丸儿鱼，炸菜丸儿，这些都是正餐用的，剩下的炸皮皮梗炸掏花便属于零食了，还有用磕子磕出来的鱼、狮子等也可直接入油锅炸，黄县话统称为“炸花儿炸鱼儿”，因为比较薄，也很容易炸透。与七月七的干翘翘的面鱼相比，新磕出的面鱼炸出来更加酥脆松软。

印象里过年都是炸面鱼儿，从来没听说过谁家炸油条，可能“鱼”谐音“余”“玉”，与“年年有余”“金玉满堂”等喜庆话有关联，过年炸鱼儿恐怕也是这个原因。

部分图片引自 *** ，著作权归原作者所有

《燃冬》票房引争议，被指太惨淡？官博下场互动，真是又惨又好笑

#娱评大赏#

8月22日，周冬雨、刘昊然和屈楚萧主演的电影《燃冬》正式上映，截止到8月2411时，这部电影的票房仅有1794.4万，看到这样的票房后，网友们纷纷表示：这也太惨淡了，随后，官博下场与影迷进行线上互动，可评论区真的是又惨又好笑，这究竟是怎么回事呢？

(本文所有图片，全部来自 *** ，感谢原作者，如侵犯您的权利，请联系本号作者删除。图片与内容无关，请勿对号入座）

《燃冬》的主演是周冬雨、刘昊然和屈楚萧，提到这三位演员，相信大家并不陌生，周冬雨是三金影后，演技获得观众们的认可，刘昊然有自己的代表角色，如余淮，屈楚萧凭借《一闪一闪亮星星》再次获得关注，具有很高的流量，当他们三人凑到一起主演一部电影后，网友们还是非常期待的。

《燃冬》讲述的是三个异乡人，在寒冷的冬天里，发生的心跳邂逅故事。这部电影是一部文艺片，导演是陈哲艺，主演不仅有流量还有演技，当很多网友都认为这部电影会取得不错的成绩时，网上却出现很多关注这部电影的负面评价。

随后“燃冬票房就像豆汁儿”话题直接登上热搜，引起网友们的热议。一部分网友认为《燃冬》确实是一部非常不错的文艺片，影片中的镜头运用美轮美奂，并且存在许多隐晦的镜头语言，需要影迷们认真观影才会发现。另一部分网友认为：《燃冬》的文艺风格有些偏重，导致很多网友不能理解甚至难以接受，似乎缺少一定的共鸣性。

这部电影刚上映不久，这部剧的豆瓣开分就已更新，评分为6.3分，截止到目前，已经有超过2.4万的用户进行评分，其中7.5%的评分为5星，37.6%的评分为3星，29.7%的评分为4星。

当这部电影刚官宣定档的时候，媒体预测票房为4500万至1.5亿，这个票房对文艺片来说是非常不错的了，但这部电影上映，看到实时票房后，灯塔AI预测该片的总票房为2739.2万元，当然，这部电影究竟会取得怎么样的票房，我们还需等待最终结果。

一部电影或者电视剧开播后，官博会与网友进行线上互动，主要的目的是宣传，并提高关注度，但看到《燃冬》官方与网友互动，网友们却忍不住笑出声，因为它的评论区真的是又惨又好笑。

《燃冬》官方发消息：记得许愿，网友在线评论：许愿希望《孤注一掷》票房大卖。这确定不是跑错官博了吗？地里的笋都被这位网友给夺完了。当官博在线土味情话的时候：世界上有五种辣，微辣、中辣，麻辣，变态辣和我们来辣。网友在线评论：放过我的眼睛辣，确实，这世界上还有第六种辣。

紧接着，《燃冬》官博结合电影问网友：这次我能逃离吗？网友在线评论：作为观众的我想逃离，甚至有网友表示：希望选个代表去看电影。看到网友和官博的互动，我们只能说，真的太有梗了。

《燃冬》的首日票房并不理想，但很多网友还是认为这部电影最终的票房还有望回升，毕竟喜欢看文艺电影，且喜欢隐晦镜头的影迷还是有很多的，而对于一部电影来说，衡量它是好是坏的条件有很多，一部电影的成功并不仅仅取决于票房，更重要的是，这部电影可以传递正能量，可以让影迷们进行思考，再或者说是学到什么感悟到什么。

根据想让人群分布，在三部七夕档电影中，《燃冬》是一二线观众比例更高的，从这点上看，这部电影还是很有市场的，各位读者，你们准备去看这部电影吗？

10大臭味美食排行榜，螺蛳粉垫底，本地人超爱吃，外地人不敢动筷

中国10大臭味美食排行榜，螺蛳粉垫底，本地人超爱吃，外地人却不敢动筷

如今人们的饮食口味越来越重，不少臭味食物逐渐成为了网红美食，比如大家熟悉的螺蛳粉，臭豆腐等等。

中国很大，美食小吃更是众多，臭味美食也是琳琅满目，今天我们就来看看网友们评选出来的全国10大臭味美食排行榜，其中大家爱吃的螺蛳粉只能垫底。

这些臭味美食本地人超级爱吃，但是外地人看后却不敢动筷，闻之色变，只能逃之夭夭，如果你全部都吃过，那请允许我尊称你一句吃货界的“大神”。

1、螺蛳粉

螺蛳粉刚开始走红时由于其“臭味”的口感受到了很多的争议，但是后来随着爱吃螺蛳粉的人越来越多，人们都不觉得它臭了，反而觉得越吃越香，越吃越美味。

其实螺蛳粉的臭并不在于汤料，而是在于酸笋中，配料中的酸笋是经过发酵腌制而成的，在发酵过程中便形成了硫化氢之类的臭味物质，让人闻之便能够感受到一股臭味。

2、臭豆腐

长沙成为了网红美食城市，其中臭豆腐便是更具代表性的长沙美食，走在五一广场的街上，到处都可以看到臭豆腐的身影，不少店门口都排起了长龙队伍。

臭豆腐这道美食其实闻起来很臭，但是吃起来却很香，油炸后的豆腐外酥里嫩，浸泡着汤汁一起吃，更是美味。

但是有很多不爱吃臭味食物的外地朋友，看到臭豆腐后依然是不动动筷，闻到臭豆腐的味道都要捏着鼻子行走。

3、臭鸭蛋

俗话说：“南有臭豆腐，北有臭鸭蛋！”

在东北也有一个著名的特色臭味美食，那便是当地人超级爱吃的臭鸭蛋，用本地人的话说就是：“那玩意嘎嘎臭！”

将臭鸭蛋切开后会看到一层黑色的蛋黄，闻起来非常臭，本地人看到就流口水，但是外地人看后却不敢下嘴。

4、臭菜梗

浙江地区在人们的印象中饮食口味都是比较清淡的，但是也有一些臭味美食深受当地人的喜爱，比如臭菜梗便是其中之一。

浙江人的臭菜梗是用苋菜梗腌制而成的，它到底有多臭呢？打开罐子，便会有一股臭味突袭而来，据说连鲱鱼罐头在它面前都是小弟弟。

5、臭面筋

臭面筋是南京人的黑暗料理，臭面筋一般是用水面筋 *** 而成，臭面筋不仅仅是吃的时候臭，就连 *** 的过程中也是臭味十足。

不少南京人去了长沙后，都表示臭豆腐的臭还不如臭面筋来得 *** ，臭面筋的臭能够直接从鼻子里进入，然后入侵你的脑子，让你感到自己的脑子都是臭的。

6、宁波臭冬瓜

宁波地区也有一道声名远扬的臭味美食，那就是臭冬瓜，将新鲜的冬瓜切成大块状，然后煮至半成熟。

然后加入清水，盐，放入臭苋汁等调味料进去，密封起来腌制两三个月以上，这样 *** 出来的臭冬瓜打开罐子那一刻，能够直接将人熏晕过去，但是吃起来却很咸香美味。

7、豆汁儿

豆汁儿是北京本地人的美食，据说10个外地人品尝豆汁儿有9个都要当场吐出来，豆汁儿不仅仅是有一股臭味，还有一股馊味，就像是家里的豆浆放了一个月以上发霉变质的味道。

虽然老北京人超爱吃，但是对于外地人而言，这股特殊的臭味实在是吃不习惯。

8、臭鳜鱼

安徽人很低调，但美食底蕴非常丰富，其中徽菜的代表臭鳜鱼更是深受很多人喜爱，尤其是在安徽地区到处都可以看到臭鳜鱼这道菜。

但是出了安徽，却很难看到臭鳜鱼的身影了，因为这道菜安徽本地人才喜欢吃，外地人闻到臭鳜鱼的味道后都感觉鱼腐烂变质了，不敢轻易品尝。

9、臭猪肉

在四川雅江等地，有一道传承已久的特色菜肴，那便是臭猪肉，据说要挂在悬梁上30年之久，而且存放越久，吃起来越香。

30年时间一个小娃娃都长大成人要结婚了，经过30年时间的熏制，其臭味可想而知，据说只有贵客才能够品尝到主人家的臭猪肉，一般客人可是没有这个待遇的。

10、百草汤火锅

贵州的臭味美食也有不少，其中牛瘪火锅最为著名，很多人可能都没有听说过这道来自贵州的特色美食。

牛瘪其实就是牛肠胃里即将成型的牛粪，然后将其挤压，过滤成火锅底汤，然后放入各种食材刷火锅吃，由于牛是吃草的，所以在当地又被称为“百草汤火锅”。

这样一道臭味十足的火锅，吸引了无数网红前去打卡品尝，但是大多数外地人品尝后都是甘拜下风，没吃几口就放弃了。

以上10大臭味美食，你吃过几个呢？

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为什么南方人对发“霉”的食物情有独钟？多的是你不知道的秘密！

螺蛳粉明明这么臭，怎么还有人能吃得那么香？

问今年什么食物最红？

十个人里大概有九个会说：螺蛳粉。

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油，还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁，闻过一次都会对它留下深深的印象。

但就是这样一种朴实的地方小吃，却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二里地」的。

对闻着味儿就不敢尝的那些人，螺蛳粉爱好者们很难安利成功。谁都挡不住他们的灵魂一问：

图片来源：知乎截图

当你试图跟 TA 解释这种「又香又臭」的微妙体验，TA 只会拿这么一种眼神看着你：

所以，怎么跟他们解释「闻着臭，吃着香」这个难以描述的感觉呢？

壹

鼻后嗅觉

让食物的风味更美妙

不管是「闻着臭」还是「吃着香」，归根结底，贡献更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度，而鼻腔内的感受器更加丰富，能帮我们识别更复杂的气味和味道。这个贡献常被误认为味觉的一部分，但它确实来自嗅觉。

换句话说，不靠鼻子，人吃啥都没味儿。

比如说，大部分人闭上眼睛、捏住鼻子，光靠舌头品尝，其实很难分出可乐、雪碧和芬达，因为它们在舌头上留下的主要都是甜，更大的差别在于香气。

《拜托了冰箱》节目进行了这个实验。不过不排除有少数人即使捏上鼻子也能分清楚。

在嗅觉中，有一种特殊机制，是影响美食体验的主力：

鼻后嗅觉

（Retronasal *** ell）

嗅觉这个东西，不光可以从前面进，还可以从嘴巴里「反味儿」。把东西放进嘴里的时候，气味分子会不断从后往前流溢，充满鼻腔，然后从前面排出去。

这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效，能捕捉远比直接闻更丰富的气味，让食物产生更精妙的品尝体验。

有学者给鼻后嗅觉做了 3D 建模

图片来源：参考文献 <1>

鼻后嗅觉的主要影响，是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验，变成完全不同的两回事。

闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切，足以吓走不吃臭的朋友们。

把螺蛳粉汤递给猫，猫：铲屎的，你便便忘埋了？

但把螺蛳粉送进嘴里，情况立马就不一样了。

鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比，这种机制更精细敏锐，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更丰富的嗅觉信息，让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。

另外，经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响，嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同，散发出更微妙、温暖、柔和的香气。

与此同时，舌头上传来的鲜味，也在配合你对螺蛳粉的品赏。

食材中普遍含有蛋白质和核酸，发酵过程会水解蛋白质和核酸，产生「臭味」的同时，也产生更多鲜味物质：蛋白质水解产生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解产物。

螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋，鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。

在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下，这些食材在进嘴之后，终于完成了从臭到香的跃升。

此外，鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说，地铁禁止饮食是有原因的。

在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面，只有吃的人觉得香，别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通，这股怪味能持续地让人恶心好久。

中国大多数城市的地铁都禁止饮食

图片来源：Wikimedia Commons

总体来说，吃「臭」是种很常见的现象。

除了螺蛳粉，北方的青方豆汁儿，南方的臭豆腐霉苋菜梗，外国的蓝纹奶酪，以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类「闻着臭，吃着香」的饮食文化。

但同样都是鼻子，为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭，进而爱得难以自拔，有些人连外卖盖子都没打开就「闻风而逃」？

贰

每个人的鼻子

对臭的敏感程度不一样

由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合，人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。

因此，不同的人对臭味的感知能力相差很大，有些人就是对某些臭味更敏感。

比如，OR7D4 基因上有某个特定突变的人，闻了人类的体臭（雄二烯酮），会觉得像香草或者蜜糖味，而其他人会将其识别为臭味；而 OR11H7P 基因是某个类型的人，更容易从空气中闻出臭脚味来。

这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因：真的……臭到想吐。

如果想把螺蛳粉这个「美食（？）」安利给他们，千万不要在他们面前一边吃，一遍凹出真香的造型。

因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味的加成，对于他们来说，感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。

他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由，还可能觉得你在……

难道就没有办法，让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲……的美味吗？

也不是没有机会试一试！

如果能突破心理障碍，克服「臭不可闻」的之一步，真真实实地尝上一口……他们或许也可以通过「鼻后嗅觉」，感受到这些美食的别样风味。

说不定几口过后，大家就成了真正「臭味相投」的吃友。

不过，为了确保生命安全，「吃还是不吃」这个问题，建议不要强求……

当我们嗦螺蛳粉时，我们在嗦什么

螺蛳粉这令人上头的味儿，它到底是什么味儿？

文 | 梅林

本文摘编自微信公众号“科学大院”（ID：kexuedayuan），原文首发于2020年5月28日，标题为《当我们嗦螺蛳粉时，我们在嗦什么》，不代表瞭望智库观点。

一碗螺蛳粉 （图片来源：N509FZ - Own work, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons）

1 破案了，酸笋里的这俩是“罪魁祸首”

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。

举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。

酸笋的 *** 过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

一碗酸笋（图片来源：花瓣网）

究竟是什么造就了酸笋的内味儿呢？

通过翻阅文献，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。

而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。

美国圣何塞的一家螺蛳粉店的菜单（图片来源：rikakkuma.wordpress.com）

2臭归臭，方便消化和吸收它不香吗？

但是，腐臭的味道，对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。

在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。

也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

世界各地的臭味发酵食物，从左上角逆时针：鲱鱼罐头、霉苋菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、纳豆（图来源：作者自制）

写到这里，满屋子的螺蛳粉味似乎也没那么难闻了，放纵一回又能怎样？

3写在最后

螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质能够解释的，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味（或者是类似粪便的气味）的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。

除了一些我们熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江东阳有一种特产“童子蛋”，是用小孩尿煮的，据说有滋补的功能。究其原因，主要是因为小孩子的肾功能尚未发育完全，形成尿液时无法重吸收全部营养物质回血液，所以会随尿液排出一些氨基酸。这些氨基酸……好吧，确实是营养物质。不过要是这么说的话……似乎来碗汤才更补一些吧……但是这个例子可以证明，在蛋白质的吸收效果不如氨基酸的情况下，人类确实比较喜欢一些能够直接含有氨基酸的食物来源。

参考文献：

1.朱照华. 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究. 广西大学, 2014.

2.okoyama, M. T.; Carlson, J. R. (1979). "Microbial metabolites of tryptophan in the intestinal tract with special reference to skatole". The American Journal of Clinical Nutrition. 32 (1): 173–178.

3.T.H. Yellowdawn: Fermented Foods (2008); p.302-p.304

本文出品自“科学大院”公众号（kexuedayuan），转载请注明公众号出处。科学大院是中科院官方科普微平台，由中科院科学传播局主办、中国科普博览团队运营，致力于最新科研成果的深度解读、社会热点事件的科学发声。

延伸阅读

刷屏了！螺蛳粉学院来啦！

5月28日，全国首家螺蛳粉产业学院在柳州职业技术学院揭牌。学院将于今年正式招生，计划招生500人。

螺蛳粉产业学院将开设7个高水平特色专业，并制定课程标准及培训教材、打造师资团队，建设螺蛳粉大数据技术服务中心及“双创”教育实践平台，培养一批高素质、极具创新力的螺蛳粉产业技术技能复合应用型人才。据悉，2019年，网红美食螺蛳粉已为柳州创造产值70亿+。

文 | 杨文怿

本文转载自微信公众号“中国教育新闻网”（ID：jiaoyuxinwenwang），原文首发于2020年5月29日，原标题为《刷屏了！螺蛳粉学院来啦！》，不代表瞭望智库观点。

1

疫情期间，螺蛳粉成为宅家必备美食，每次断货都掀起热议！得知高校要开设螺蛳粉产业学院，相关话题也迅速冲上热搜：

有不少网友对学院产生了极大的兴趣：奇怪的知识又增加了.....

还有网友已经脑补出了学院的设置：

还有各地网友不甘示弱，推荐起了自家主打：

也有人对新学院表示期待。

2特色学院或专业层出不穷

近年来，专业人才越来越成为市场上的“香饽饽”，不少特色学院或专业出现。

小龙虾学院：

2017年7月，江汉艺术职业学院成立潜江龙虾学院，下设餐饮管理、烹调工艺与营养、市场营销三个普通大专学历专业，学制两年。据了解，江汉艺术职业学院是国内唯一一所设置小龙虾学院，开设小龙虾课程的学校。

2019年6月27日，“小龙虾学院”首批35名学生正式毕业，就业率100%！他们大部分都走上了“烧虾”岗位，薪资可过万。而尚未毕业的2018届学生也已有多人被提前“预订”。

葡萄酒学院：

位于陕西杨凌的西北农林科技大学葡萄酒学院，始于1985年创办的“葡萄栽培与酿酒”专科，于1994年成立，是中国之一所葡萄酒学院。从这里走出了全国葡萄酒行业约三分之二的葡萄与葡萄酒专业技术人才。

垃圾分类学院：

据微信公众号“台州发布”消息，2019年7月1日，国内首个垃圾分类教育学校台州垃圾分类公众教育学院正式成立。

报道指出，台州垃圾分类公众教育学院，取“垃圾分类的之一个字和第三个字”谐音，又名“拉风学院”。它是一个集垃圾分类培训策划宣传研究于一体、线上线下相结合的综合性平台，旨在进一步推广普及台州垃圾分类工作。

警犬技术专业：

恕我直言，这个专业……应该只适合爱狗人士。

如果你选择了这个专业……

将来每逢同学聚会、逢年过节、毕业相亲，一定会有大家都不懂的疑问：

1、开局……不，开学每人分发一条狗（警犬技术专业，emmm从给狗狗取名开始）

2、养狗的吗？（不能完全这么说吧）

警犬技术是警察机关根据警务需要，训练（training）、使用（using）、管理（manage）、繁育（breed）警犬以及对警犬疾病进行防治的一种专门技术。目前，云南警官学院，中国刑事警察学院有开设。

核心课程包括公安业务法律法规、警犬学概论、警犬使用学、警犬使用能力训练、犯罪现场勘查、警察查缉战术、治安管理学、禁毒学等。

螺蛳粉入选国家级非遗名录！「臭味食物」凭什么深得人心

粉面界当下最火的流量，螺蛳粉无疑。而在今天它也得到了官方认证：柳州螺蛳粉 *** 技艺上榜第五批国家级非遗名录。

对于爱吃螺蛳粉的人来说，会惊叹于它的臭，品尝之后，又会惊叹于它的香，而对于那些不吃螺蛳粉的人来说，恨不得掩鼻逃窜。

闻着臭，吃着香的食物不只螺蛳粉，你觉得吃着最“香”的臭味食物是什么？

“臭”味食物是如何抓住你的胃的？《生命时报》采访专家，解读「闻着臭，吃着香」背后的原理。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

广西桂林市人民医院营养科主任 谢 琪

华南农业大学食品学院教授 赵力超

复旦大学附属中山医院营养科主任 高 键

螺蛳粉，为何这么多“粉儿”？

这几年螺蛳粉有多火？看它上热搜的次数和频率就知道。

闻起来臭臭的螺蛳粉是如何成为香饽饽的？

绝妙的汤

如今我们吃到的螺蛳粉实际上是指用螺蛳熬的汤来煮制的米粉。一锅绝妙的螺蛳粉汤，是由螺蛳肉爆炒后，与猪筒骨(猪腿骨)、八角、辣椒、小茴香等数十种天然香料共同熬制而成的。

熬制后的汤，色泽棕红鲜润，裹挟着螺蛳的鲜美，猪骨的醇厚和香料的馥郁，口感醇厚，香辣不腻，鲜美爽劲，令人回味无穷，却见不到螺蛳肉（有的店家也会在煮好的螺蛳粉里放一些螺蛳）。

独特的臭

螺蛳粉配料众多，比如炸腐竹、炸花生、酸豆角、青菜、木耳等，但都可多可少，随自己口味添加就好。唯独这酸笋，是螺蛳粉的灵魂，一定不能缺。

酸笋经过发酵制得，在这个过程中产生了多种挥发性物质，给螺蛳粉带来了区别于其他米粉的独特味道——其特殊的“香臭”，不但丰富了螺蛳粉的口感层次，还缓解了辣味，令人食欲大开。

一碗螺蛳粉，集齐了臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽，让人越吃越上头。

全国臭味食物大赏

（不完全版）

中国饮食文化源远流长，臭味食物也不在少数，除了柳州螺蛳粉，湖南臭豆腐、北京豆汁儿……从南到北，从菜到肉，万物皆可臭。

长沙臭豆腐

色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，一口下去咬，里面的汤汁就会溢出来。

宁波三臭

分别是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）。有人这样形容“三臭”的口感——“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。

“三臭”中的臭冬瓜在其他地方比较少见。臭冬瓜的做法是，将冬瓜切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得，但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜，基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。

安徽臭鳜鱼

咸鲜透骨，让人闻之流涎，吃之流泪，思之流津。恰到好处的烹煮让鱼肉几欲外翻，红椒、白蒜、青葱各种食色相得益彰，汁紧芡亮，异香扑鼻，鱼肉粉润，举箸轻挑，细小的蒜瓣鱼肉散开就成“百页状”，轻咬一口，醇滑爽口。

北京豆汁儿

有人说豆汁的味道像剩菜剩饭馊了，像养猪时剩下的泔水……浓郁香馊的一股子酸味儿。

它既不是豆浆，也不是豆腐脑，酸中透着鲜，臭中透着甜，越喝越香……一旦爱上便无法自拔。

臭味食物如何抓住你的胃口？

这要从嗅觉说起，鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，就是“闻”到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，就是“吃”或“喝”到的过程，又叫口腔嗅觉。

吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。

“香”和“臭”分明是两个敌对词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁就会在瞬间被击穿，让人神魂颠倒，欲罢不能。

——《风味人间》

如果能克服这些食物的臭味，尝上一口，或许也可以通过「鼻后嗅觉」，感受到这些美食的别样风味。

臭味食物营养不差

酸臭美食的原料主要来自三大类：豆类及其制品、动物性食物、蔬菜水果类。其加工工艺基本上都有发酵过程，在微生物的作用下，原料中的蛋白质和糖等物质被分解为易于消化吸收的小分子氨基酸和有机酸，同时产生特有的臭味物质——氨臭味和硫化氢类物质。

以臭豆腐为例，它是发酵产生“臭”味的典型，分为南北两种。南方臭豆腐是将豆腐放入臭卤水内浸泡，发酵期较短，仍维持豆腐的形状；北方臭豆腐发酵较彻底，为腐乳状。

两种豆腐均为蛋白质发酵，分解为易于人体吸收的短肽、氨基酸，以及一些特殊营养素，如维生素B12。植物性食物中一般不含维生素B12，纯素食者为避免出现恶性贫血，应适量补充一些含维生素B12的发酵型食品。

微生物发酵提供了特色的风味，但也存在一定安全隐患：

在 *** 过程中，食物不可避免地会受到杂菌污染。传统发酵豆制品易被真菌污染，主要检出的是毛霉和青霉，它们可以产生部分有毒代谢物，有一定致癌风险；参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌，例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，烹饪时需要格外注意烧熟煮透。

酸臭美食大多在常温下 *** ，微生物的生长繁殖比较快，也增大了食品安全的风险。再加上大部分的酸臭食物都是在一些传统的作坊中生产和售卖，生产工艺条件的控制主要靠经验，卫生安全及质量很难得到保证。

酸臭美食虽然健康美味，但其卫生质量安全较难控制，购买时应该选择一些安全可靠的店，尽量避免在没有食品卫生许可证的小摊贩处购买。▲

本期编辑：邓玉

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当我们嗦螺蛳粉时，我们在嗦什么？

　　网上有很多博主介绍过类似腌海雀、鲱鱼罐头以及螺蛳粉之类的“反人类”食物，梅林是不敢尝试的，然而梅林嫂却跃跃欲试，对此我坚决不能答应，并且威胁梅林嫂：如果敢在家里吃螺蛳粉，那么我就再也不帮她调海底捞的蘸料。在这么恐怖的威胁面前，她只好打消了吃螺蛳粉的念头。

　　这种高压和平维持了将近两个月，直到有一次我下雨前忘记收衣服。让我没想到的是，梅林嫂居然原谅了我。我正惊异于她的仁慈，可是仅过了两秒钟，我便从她的笑容里看出了诈意。是的，她拿出了一碗某网红店的方便螺蛳粉。

　　此时的我已经追悔莫及。

　　如果用一句话形容梅林心理的感受，那么就应该是：百见不如一闻啊。

　　螺蛳粉这令人上头的味儿，它到底是什么味儿呢？

　　

　　一碗螺蛳粉 （图片来源：N509FZ - Own work, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons）

　　破案了，酸笋里的这俩是“罪魁祸首”

　　螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。

　　举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。

　　酸笋的 *** 过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

　　

　　一碗酸笋（图片来源：花瓣网）

　　究竟是什么造就了酸笋的内味儿呢？

　　通过翻阅文献，一条线索出现了：广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

　　作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。

　　而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。

　　酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。

　　

　　美国圣何塞的一家螺蛳粉店的菜单（图片来源：rikakkuma.wordpress.com）

　　臭归臭，方便消化和吸收它不香吗？

　　但是，腐臭的味道，对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。

　　在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸。而发酵则未免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

　　

　　世界各地的臭味发酵食物，从左上角逆时针：鲱鱼罐头、霉苋菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、纳豆（图片来源：作者自制）

　　写到这里，满屋子的螺蛳粉味似乎也没那么难闻了，放纵一回又能怎样？让我也投入这一言难尽的味道中吧！此时的梅林只想对梅林嫂说一句话：

　　“放开那碗粉，让我来！”

　　写在最后

　　螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质能够解释的，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味（或者是类似粪便的气味）的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。

　　除了一些我们熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江东阳有一种特产“童子蛋”，是用小孩尿煮的，据说有滋补的功能。究其原因，主要是因为小孩子的肾功能尚未发育完全，形成尿液时无法重吸收全部营养物质回血液，所以会随尿液排出一些氨基酸。这些氨基酸……好吧，确实是营养物质。不过要是这么说的话……似乎来碗汤才更补一些吧……但是这个例子可以证明，在蛋白质的吸收效果不如氨基酸的情况下，人类确实比较喜欢一些能够直接含有氨基酸的食物来源。

来源：科普中国

标签： 豆汁 食物 什么