砂锅米线的 *** 技术详解，来自实体店的详细配方，可以开店用

砂锅米线配方

砂锅米线（实体店配方）

一、高汤的煮制

1、原料：

老母鸡一只约3000克， 猪大骨2500克， 牛大骨1500克， 姜 250 克， 开水 50 千克。

2、做法：

（1）将上述原料放水中清洗干净

（2）、老母鸡分割成大块，猪大骨、牛大骨敲断

（3）、上述原料氽水：把老母鸡及猪大骨、牛大骨放入凉水锅中，开火。等水烧开后 3-5分钟，捞出原料，用开水冲洗原料。

（4）、把氽水后的原料放入盛有开水的高汤锅内，加入姜， 大火煮 2 小时，观察汤熬去三分之一时，补充开水 4-5kg。开锅后转中火煮一个小时。每隔十分钟加开水 4-5kg，直加到高汤为 50kg 即可，结合视频资料操作。

3、高汤的调味：

100 斤原味高汤加入 自制粉料包 50 克（见下面做法）。

4、粉料包配方:

（1）原料：盐150 克， 味精100 克，白糖20克，鸡精40克，胡椒粉30克，味先生3AAA 20克，浓缩回味粉50克，鲜香粉30克，鲜味宝20克，乙基麦芽酚10克，王守义 *** 十三香8克，混合即可。

（2）用量：100 斤水或高汤加入 35-50 克。

二、花椒油的 ***

1. 原料：

川花椒 70 克， 葱 50 克， 色拉油 250 毫升。

之一浸：70 克花椒用 250 克水浸泡 6 个小时，把花椒的香气泡到水里。

第二浸：把浸泡了六个小时的花椒连水倒入锅里，加入 250毫升油。

3、注意： 一定要是凉水凉油一起熬制以免爆锅。开大火熬制，一会水就开了，慢慢的水就耗尽，最后就剩下油，那时花椒就有点糊了，这时候基本就熬好了，中间用勺搅拌一下，防止巴锅。等没有水泡的时候水就干了，油温在提高看着花椒在变黑基本就成了。油冒烟没有泡了，花椒油就炸好了，但是这时还不算完。等花椒油凉到六成热时放入葱，不要开火用余热把葱的味浸入油中。这样既有花椒味又有葱香味，变成复合型的料油。把花椒和葱捞出来，把油放进小瓶里在常温下可储存一个月。

三、油泼辣子的 ***

1、原料：

精油 450 克， 牛油 50 克， 灯笼辣椒 75 克， 尖椒 175克， 花椒 30 克， 芝麻 25 克。

2、做法

（1）把两种辣椒放入锅中用小火稍炒至微黄，放在案板上晾凉。

（2）把晾凉的辣椒放入粉碎机中粉碎。

（3）把香叶、花椒、白扣分别粉碎。

（4）把粉好的香料粉50克、辣椒放入盆中。

（5）油烧至冒烟，浇到盆中的原料里，边浇边搅动，再放入花椒粉，再浇入油继续搅拌，最后放入芝麻，搅拌均匀即可。

四、米线的泡制及煮制 ***

1、把干米线放入凉水中浸泡 2-3 小时。

2、再放入开水中煮软。

3、煮软的米线放入凉水中拔凉。

4、然后分成份，放入筐中备用。

五、 口味的勾兑

1、套餐型砂锅米线：

砂锅中放入调配好的高汤烧开，加入适量盐，先加入荤菜，再加入素菜及米线，加入米线酱料(市场或者T宝有售)50克；米线酱料口味有番茄味、酸菜味、麻辣味，三个味型；喜欢吃香辣的，加酱料及油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加酱料及油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加酱料油泼辣子及醋）。

2、清香型砂锅米线：

砂锅内放入调配好的高汤，盐适量，烧开后加入配料即可。

3、香辣型砂锅米线：

砂锅内放入调配好的高汤，盐适量，烧开后加入配料最后放入酱料。喜欢吃香辣的，加入油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加油泼辣子及醋。

4、配菜：海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

附：猪油、牛油的 *** ：

（1）把猪油牛油分别洗净切块，放入盆中。

（2）氽水：把切好的猪油、牛油分别放入开水加入料酒，煮开后 3 分钟，捞出。

（3）把氽水后的猪油或牛油放入锅中，大火炼油，待油炼尽时加入姜片三片，待姜变黄时捞出。

重庆鸡汤砂锅米线

（沙锅鸡汤米线）重庆鸡汤砂锅米线（附砂锅米线专用酱料、自制汤料、麻辣料制法）

　

介绍：

米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等，具有耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不混浊，易于消化的特点，适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。重庆鸡汤砂锅米线以米线筋道润滑，汤味鲜美醇香著称，同时具有浓郁巴蜀风味的秘制米线酱料，其中又加入多味天然香料，体现辣而不燥，鲜香四溢的独特之处，特别受到年轻一族的追捧。

　

原料：干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：

自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

自制汤料配方及 *** （批量）：

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：

1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

香辣肉酱制法（批量）：

原料：

肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。

制法：

肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料：

（此配方正在最后验证比对程序中，将于近日正式上传）

麻辣料制法：

1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

　

*** *** ：

（1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

（2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

（4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

（5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

揭秘商业版砂锅米线配方，汤浓郁粉软糯，学会自己也能开店！

价值2000的砂锅米线酱料配方！

做砂锅米线最重要的就是酱料了，今天给大家带来了砂锅米线酱料的配方（商用版）！先收藏慢慢看！

香料：八角10克 ，小茴香10克 ，孜然25克 ，白芷5克 ，山奈2.5克 ，香菜籽15克 ，香果5克 ，橘皮5克，白蔻2克 ，花椒8克 ，白胡椒50克 ，甘草4克 ，香芽草0.5克 ，长陈皮2.5克（全部磨成细粉)

准备材料：

牛油250克 ，大蒜末姜末适量

永恒豉切末100克 ，鸡油750克

上方香料粉10克 ，老干妈香辣酱250克

菜籽油1500克 ，火锅飘香剂20克

大桥鸡精100克 ，红油豆瓣酱打细750克

二荆条辣椒酱500克 ，保鲜剂15克

好人家火锅底料500克， 盐50克 ，冰糖35克

*** 流程：

3种油下锅烧140度，下姜蒜末，爆出香味，下豆瓣酱，炒出水分，下豆豉，大约5分钟后下二荆条辣椒酱，炒制15分钟，下香料粉、香辣酱底料、盐、鸡精、冰糖，化开后关火，下飘香剂、保鲜剂推匀即可！

极品砂锅米线老料、秘制酱、香料水 *** （全部香料配方及流程）

大家好，我是李哥探厨，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。

砂锅米线以米线劲道圆滑，汤味醇厚味美而著称，同时具有川香味的砂锅米线，添加了秘制酱汁更具风味，酱汁有多种天然的香料和调味品经过多道手续精制而成，体现出香儿不辣，辣而不燥，香味四溢的特点，深受广大消费者喜爱。

一：原料：米线市场上就有卖的干制品无需加盟，买回家泡开即可，油菜，香菇，海带，鹌鹑蛋，豆腐皮，豆腐干，蒜瓣，鱿鱼卷，香肠，香醋，绿豆芽备好即可。

二：汤料：净锅上火倒入清水3000克，鸡架2000克，猪大腿骨1000克，猪大梁骨1000克，大火烧开撇净泡沫，放盐调一下底味即可，小火熬制随时舀汤。

三：砂锅米线秘制酱 *** ：1、将二荆条辣椒500克、子弹头干辣椒100克去籽，然后分别放入冷水锅内，中火把水烧开，立即改小火煮20分钟，捞出后放在一起用料理机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻10克，八角8克，香叶8克，小茴香8克，草豆蔻7克，砂仁5克，陈皮5克，桂皮5克，香茅草5克，白芷4克，孜然各2克，丁香1克）以上全部香料用清水洗净，晾干水分后，放入料理机内，打成香料粉备用。

3、净锅上火锅倒入菜籽油2500克炼熟，自然放置四成热时倒入熟猪油100克，搅拌均匀在加热至6分热，自然放凉至三成热时放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱100克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即成。

四：熟制：

1.把干的米线泡开，根据客户需求量，煮熟，盛入砂锅中倒入汤料，酱料，各种各样的蔬菜，豆干，豆丝即可。

五：这一碗砂锅米线最少10元，成本3元，利润还可以。

李哥探厨码字不易，全国各地朋友请多多支持，转发，评论，点赞，你们的赞美就是我前进的动力。

这款「香辣米线」万能酱能让你开一家受欢迎的米线店！

砂锅米线调料商用秘制酱料配方云南过桥米线汤料米线店专用...

香辣三鲜骨汤，可一次性批量出餐的热门餐饮项目：日光番茄菌汤、酸菜、糊辣、辣椒，一年四季都能经营，无需培训，无需加盟。

为简快餐口味研制，多种口味选择更多。

香辣、糊辣、番茄、菌汤、酸菜、骨汤等，操作简单，20秒出餐。

买调料还可免费技术指导，包你学会，助你轻松开店营业，解锁好生意！

小成本餐饮配方（夫妻店必备）

砂锅米线(配方)

香料：白扣15克、山奈10克、陈皮10克、丁香3克、 花椒10克、草果 15 克(去籽)、白芷15克、良姜15克、小茴香20克、八角25克、香叶15克、沙仁15克、高汤30-35斤、猪棒骨10斤、鸡架子6斤、猪皮3斤

肉酱料：五花肉丁3斤、蚝油10克、生抽30 克、大豆酱油20克盐(适量)、 味精 30 克、鸡精30克、白糖8克、鲜味宝20克、排骨精20克、高汤(少许)辣椒粉5-100克

辣椒油：菜籽油5斤、辣椒粉1斤、半白芝麻 80 克(可放可不放)、大葱 50 克、大姜50克、葱头100克、香菜20克、桂皮10克、香叶5克、白扣5克、白芷5克、小茴香8克

麻辣香锅

混合油：菜籽油5斤、色拉油40斤、猪油7斤、牛油12斤

调料：滋辣椒7斤、辣妹子3瓶、老干妈3 瓶、泡椒酱1桶、红油豆瓣酱3斤、麻椒400克

香料：香叶75克、毕拨65克、小茴香75克、豆扣65克、良姜75克、八角80克,桂皮75克、草果75克(去籽)、山奈75克、罗汉果3个、甘草50克、陈皮50克、排草75克、香茅草75克、灵草75克、香松100克

香料粉：八角10克、桂皮10克、山奈10克、草果10克(去籽)、白豆扣10克、砂仁10克、小茴香10克、孜然粒10克、丁香3克、白胡椒粒3克、千里香3克、香茅草3克、陈皮3克、排草3克、甘草3克、黄芹5克、木香5克、良姜5克、灵草5克、香叶5 克(在锅里炒一炒)

驴肉火烧

水面：面粉 500克 盐3克水300 克左右

油酥：面粉 200克 色拉油 100 克 十三香(少许)香料

驴肉卤料（10斤）：八角20克、花椒25克、桂皮30克、丁香5克、香叶20克、小茴香50克。甘草10克。白芷10克。白豆扣15克、草扣10克、沙姜20克、陈皮15克、草果4个去籽、罗汉果2个、红枝子10克、毕拨35克、干辣椒适量

调料：盐(适量) 、味精 200克、鸡精 100 克、排骨精300克、冰糖色(1 斤冰糖炒糖色加3斤热水)、胡椒粉 15克、炸瑶柱30克、花雕酒300克、白糖120克、大葱 500克、 大姜 100克、白酒 150 克

五香酱驴肉

香料：八角 30克、花椒25克、丁香5克、甘草8克、白芷10克、白豆扣25 克、沙姜20克、陈皮10克、草果15克、桂皮 30克、香叶 20 克、干辣椒(10 克-100 克)

调料：盐(适量)、味精300 克、鸡精 280克、冰糖(炒糖色)1斤、胡椒粉20克、花雕酒400克、冰糖20克、葱100克、姜150克、白酒200克

高汤：50-55斤水、驴棒骨6斤、猪棒骨5斤、鸡架子5斤(熬6-7小时要小火)

万能酱汤

香料：八角20克、花椒35克、桂皮35克、香叶10克、小茴香25克、白芷15 克、姜25克、丁香5克、肉扣15克、陈皮25克、红扣15克、砂仁15克 山奈10克、毕拨15克、草扣15克、香草15克、香砂15克、白扣15克、良姜20克、千里香10克、香茅草10克

调料：黄豆酱600克、大豆酱油300克、盐(适量)、大葱200克、大姜 150 克、味精150克、鸡精60克、鲜味宝 200克、 花雕酒200克、白酒200克 冰糖色1斤、胡椒粉 20 克

高汤：60-65 斤水、 猪棒骨10 斤、鸡架子6斤 、肉放45 斤

砂锅米线的 *** 技术详解，来自实体店的详细配方，可以开店用

砂锅米线是用米线 *** 的一道云南特色风味美食，因其使用砂锅来进行煮制，所以得名砂锅米线。米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜（香菇、木耳、笋片等）、肉、蛋和调料来增加营养，适当的调料同时又能让米线美味。今天就来给大家分享这款砂锅米线的 *** 教程，希望会对大家有所帮助。

砂锅米线土豆粉汤料熬制

原料：水50斤、猪骨头3斤、鸡骨架2个、牛棒骨2斤、白鲢鱼头1个、生姜100克、花椒10粒、料酒50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）。

*** ：将牛骨，猪骨，鸡骨敲开，然后和鱼头一起放入开水锅中焯一下水，生姜拍破，捞出原料放入50斤清水锅中，用大火烧开转小火，加入料酒和花椒熬至汤色乳白捞出残渣，即为老汤。

麻辣酱料材料

菜籽油5斤、牛油1.5斤、干朝天椒0.1斤、葱花1斤、洋葱丁0.3斤、蒜末1斤、花椒0.4斤(用麻椒和红花椒各一半)、郫县豆瓣酱0.3斤、二荆条辣椒面0.8斤、紫草10克、熟白芝麻0.2斤、香料粉0.2斤（八角20克、白扣15克 、小茴香25克、 桂皮15克、香叶5克、陈皮8克、草果3个、丁香2克），味溢匙点滴飘香（某宝有售）

准备：牛油切成小块，将0.1斤朝天椒用开水煮10分钟变软后捞出，和豆瓣酱一起剁成末，即成香辣酱备用。二荆条辣椒面可以自己买回来的干二荆条辣椒剪成段，之后放入锅中小火慢炒，炒干后可以淋上少量的几滴食用油，炒至出现焦香，微微发黄即可。（辣椒籽不要丢弃，也一起炒干，辣椒籽也是很香的）晾凉后（戴手套）手工碾碎成1至2毫米大的辣椒碎，俗称辣椒面，后期用量大可用机器加工。（辣椒面越细 *** 的辣椒油颜色越红，当然如果加热不当也会焦糊，我一般会加工至中粗面就行了，这样 *** 的砂锅辣椒香味会充斥整个口腔。）紫草用凉水泡半小时后控水备用。，白芝麻小火干炒至微黄即可，也可以到调料市场买现成的。花椒麻椒用凉水泡半小时后控水可以用到稍微剁一下备用，剁碎后有利于麻味的析出。香料粉将八角，白扣，小茴香，桂皮，香叶，陈皮，草果，丁香，买这些香料的时候让商家混合后打成香料粉。

*** ：锅中加入菜籽油烧熟微微冒烟时，关火加入牛油，融化后油温稍凉接着加入洋葱丁葱花蒜末，（下锅的时候一点点的下，防止热油溢锅）开小火熬至15到20分钟锅中气泡由大变小葱花这些原料可以飘起来后接着下入两种花椒，熬制20到30分钟微黄色时，就可以捞出原料，接着下去紫草小火炸制两分钟油的颜色变红后，捞出不用。后加入香辣酱（不停地搅拌防止粘锅）熬制没有水分，下入熟白芝麻和香料粉搅匀，关火等油温凉至100至130度之间时再下入二荆条辣椒面即可，做好的成品料可以装在托盘里,要隔夜才能使用，夏天放入冰箱保存,成品底料以香辣为主，如果你们当地喜欢吃麻的话，可以后期 *** 砂锅时加入花椒粉即可。

鲜酱料材料

色拉油3斤、猪油2斤、鸡油2斤、葱花0.8斤、洋葱末0.5斤、蒜末0.5斤、虾皮末1.5两、香菇末3两、生姜末2两。

准备：先将鸡板油切成小块炼制，猪油提前炼制好。

*** ：锅中加入色拉油开中火下入鸡板油块熬制融化（如果有提前炼制好的鸡油直接加入锅中用就可以了，）捞出残渣，下入猪油，接着加入葱花和洋葱蒜生姜末，小火熬至20分钟锅中没有气泡时，香料变干微黄，下入香菇末熬制两三分钟接着加入虾皮末炒至没有水份即可。

米线的处理

做砂锅粉，可以用细米线，粗米粉，土豆粉，红薯粉丝都能做

1、将锅内放入清水烧开，放入米粉，烧开，粉丝变软捞出，放入冷水里变冷，用多少取多少即可。

2、红薯粉丝，直接拿温水泡软备用即可 。

一般情况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感，红薯粉丝用干的，泡过的多的隔天可以继续用，滤掉多余水。土豆粉我们一般用的袋装新鲜的，拆开直接用就可以。

最后的 ***

麻辣和三鲜的底料15至20克、盐5克、味精4克、鸡精6克、胡椒粉1克、花椒面1克，然后中火加热砂锅，盖上盖子中火加热5-6分钟，然后加入粉丝200克（湿粉），盖上盖子中火再加热2分钟关火，出锅前加入蒜泥、香菜、葱花、花生米等小菜调料，盖上盖子，用夹子夹住砂锅放到托盘上（小心不要烫伤了）！

做好的成品上边可以撒上，香菜 火腿片 油炸花生，酸菜等等，现在我就说说平常常用的：青菜、蘑菇、香菇、白菜、土豆、冬瓜、杏鲍菇、海带丝、金针菇、豆腐、豆腐皮、各种丸子。如果自己在家做的话完全可以按照自己的喜好来放，开店的话也可以根据当地物价水平来进行调整。

觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。

标签： 砂锅 米线 重庆 酱料 配方