秋末冬初，又到了吃松露的时节。
相信经过了一整年的等待，松露爱好者们已经开始盘算应该提前预定哪家餐厅，琢磨自己是该点白松露奶酪意大利饺，还是黑松露烤大虾配奶油土豆了。
不过今年有些特殊。在 *** 预定时，食客们很可能会被餐厅告知今年松露供应量不足从而取消了松露菜品，而如果运气好享用到了松露大餐，结账时账单上的数字也会比往年要更高。
这样的状况其实主要是受到了意大利天气的影响。由于今年天气又干又热，意大利松露产量下降了很多，供不应求的局面让松露的价格比去年翻了一倍，目前白松露每磅批发价超过3000美元。
松露是种无法人工培育的蕈类植物，主要分布在意大利和法国，通常生长在松树、橡树等特定树种之下。由于产量小、生长环境要求高、采集难度大、运输和保鲜成本高，松露这种食材在备受人们喜爱的同时也拥有高企的价格。在正常年份，一磅黑松露要卖300-600美元，而白松露的价格还更高，批发价在1000-2000美元中间不等。
不过由于天气影响产量，产量影响价格，松露的售价也基本上随着当年的天气而在发生实时变动。例如在2016年，欧洲丰富的降水让原本11月上市的松露在9月末就上市了，当时的售价还比2015年低30%。然而今年意大利60年以来最干燥的10月却给松露的生长环境带来了毁灭性的打击，部分地区的松露产量下跌了90%，同时松露的个头也比往年要小很多。
此外由于目前不少松露已经被挖了出来，松露猎人和餐厅主厨们纷纷担忧在接下来的11月可能出现松露供给中断的情况。
当然倒也并不是没有一线希望。目前人们已经把目光投向了克罗地亚，希望能在那找到一些松露来替代意大利松露。只不过由于土壤和树种的原因，虽说克罗地亚松露的品级也都不错，但在味道上还是和意大利松露有一些细微差别的。
不过既然吃意法松露那么难，身在中国的我们还有可能用西南地区产的黑白松露作为代替，毕竟它们同样存在一些味道偏差，却比克罗地亚松露新鲜不少。
图片来源：hauteliving、discoverfrance、zesterdaily
酒楼家常风味菜，吃了会上瘾巴倒烫
制法：
1.把豆腐皮切成细丝，海参皮切成二粗丝，然后分别下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。
2.净锅放入混合油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、姜米和蒜米炒香出色，再加入炒酥的猪肉臊和刀口辣椒稍炒，待掺入鲜汤烧沸后，放入豆腐皮丝和海参皮丝，调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精烧入味，最后分两次淋入水淀粉勾浓芡，撒入蒜苗花，起锅盛入烧烫的煲仔内，即成。
酸辣韭香鳝丝
酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用，与新疆大盘鸡宽面伴汤既美味又果腹有异曲同工之妙。
原料： 鳝鱼丝250克 宽面条250克 番茄100克 小米椒20克 韭菜末、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。
2. 净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。
说明：宽面条也可换成面筋。
人参藕鱼
原料 ：
生鱼（1条）500克 、 七孔湖藕250克 、 排骨100克 、章鱼干30克 、红皮花生10克 、枸杞子5克 、西洋参15克 、苦杏5克.、 陈皮5克
调料 ：
鸡粉10克. 厨师浓汤10克 白胡椒粒2克 盐3克 姜片5克
*** ：
1. 生鱼宰杀治净砍大块，高油温炸至皮硬焦黄；
2. 湖藕、排骨剁块焯水，辅料用温水略泡洗净；
3. 冷水加姜片、白胡椒粒、排骨、藕、辅料大火煮开至肉9成熟，加炸好的鱼块再煮出味，鸡粉、厨师浓汤、盐调味即可。
杨桃糟粕醋煮东星斑
原料 ：
东星斑1条（500克） 、杨桃1只 、柠檬片10克、 小番茄15克 、 海虾300克、 葱姜20克、 胡椒粒1克、 酒酿100克 、蒜蓉30克 、 小米椒圈10克 、 番茜碎1克 、 酒酿汁30克
调料：
鸡粉10克 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤20克 盐2克
*** ：
1. 酒酿加入凉白开250克在气温30度左右密封保存10天发酵成糟粕醋；
2. 海虾捣烂，锅加油炒香姜葱，放入海虾炒至焦香出红油，加入热水1200克、胡椒粒大火煮20分钟熬出味，沥出虾汤650克；
3. 糟粕醋料理机粉碎，加虾汤混合；
4. 杨桃切4-5片，其余切粒，小番茄切半略煎；
5. 锅加少许油炒香蒜蓉、小米椒圈，倒入糟粕醋虾汤、杨桃粒80克，加入调料煮开；
6. 东星斑治净剖开放姜葱略蒸2分钟，码放入康宁锅，倒入煮开的汤汁至鱼身一半，摆上杨桃片、柠檬片、小番茄，撒番茜碎即可；
7. 根据鱼的大小汤汁可 *** 2-3条鱼。
花椒排骨
原料：猪精排骨400克、干红花椒50克、大蒜50克、鸡蛋液、椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪排骨剁成正方形的小块，入盆用流动的清水冲漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水，放盆里加盐和白糖搅匀后，把排骨块放进去泡3小时，捞出沥水后，加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液，拌匀成半成品。
2.净锅里放色拉油，烧至七成热便下入排骨块，炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油，另把干红花椒在锅里炸一下，捞出来沥油。
3.锅里留底油，先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下，再撒入椒盐料，颠匀便出锅装盘。
百味大排
此菜蒜香味浓郁、排骨外酥内嫩。
制法：
1.把猪精排剁成长节，放清水盆里漂洗净血水后，捞出来沥水，纳盆后加蒜泥、姜片、香菜节、盐、味精、鸡精和少许白糖，拌匀腌2～5小时，再加红薯淀粉拌匀。
2.把排骨摆平盘中，上笼蒸半个小时后取出。
3.净锅上火放菜油，烧至六成热下入排骨段，炸至色金黄且外酥脆时，捞出来沥油装盘，撒上麻辣味粉、酥花生碎、熟芝麻碎和葱花等，即成。
春茶鸡淖
原料：鸡脯肉250克、鲜茶叶25克、菜心80克、鸡蛋清、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.将鸡脯肉制成茸，鸡蛋清打成高丽糊。取鲜茶叶用开水浸泡，捞出来沥水冷却，待用。
2.将鸡茸、高丽糊纳盆，加入少许盐、味精、水淀粉拌匀，倒入烧热的油锅，炒至呈雪花状，最后加入事先泡好的茶叶炒熟，装盘时用焯熟的菜心围圈，稍加装饰即成。
特点：咸鲜味美，洁 *** 滑，茶味清香。
松露汉虾
原料：虾仁150克、黑松露片10克、青笋头30克、胡萝卜30克、美极鲜酱油10毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升
制法：
1. 虾仁入开水锅煮熟，捞出冲冷备用。青笋头、胡萝卜分别切成吉庆块，也入沸水锅汆熟，冲冷备用。
2. 把虾仁、吉庆块、黑松露片纳盆，加入美极鲜酱油、鲜露和藤椒油一起拌匀即成。
特点：美观大方， 清新爽口。
松露：藏身地下的野生块菌竟是法国料理中昂贵的奢侈珍品攀枝花冬日的阳光远不如在夏日里的炽烈，田野上不免透出了萧瑟。大片稻田早已没有了金灿灿的黄色。山坡上云杉依旧苍翠，风吹过山谷飒飒作响，大地上多了几分萧瑟的感觉。此时纳吉一边自言自语地对小花唠叨着，一边带着小花去山上的云杉林里转来转去。小花是一头6个月的黑白相间的母猪。这个冬季首次上阵的她已经帮助纳吉挖到了两三斤的松露了，这种号称黑色金刚石的块菌，具有独特的香味、口感和营养价值，可以为纳吉带来不小的一笔收入。
在意大利、法国，人们牵着母猪到树林中找松露，因为松露会散发让母猪兴奋的物质，母猪可轻易找到地下的松露
攀枝花是川滇地区最主要的松露产区之一。从每年12月到来年3月的这段时间里，是松露上市的季节。每个星期这里都有专门的集市，成吨的上等松露要从这里走出国门，进入欧美发达国家的餐桌，成为欧美等西方国家食谱中昂贵的奢侈品。在法国，松露与鱼子酱、鹅肝酱并列，是法式美食中的“三大珍品”。它昂贵的价格、稀有的产量、奇异的气味和美食界对它毫不吝啬的赞美，给它不起眼的外表披上了一件华美的外衣，在法国料理中，黑松露搭配时令蔬菜更是一道令人期待的美食。
松露外表不起眼，确实法式料理中的一道美味
其实松露也是块菌，几百年来，科学家、美食家、文学家和诗人都试图用自己的语言，从各自的角度来描述它、解释它，松露是如何的令人着迷。古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物，古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露，直到18世纪，欧洲人才知道松露其实只是一种地下生的菌类，是野生菌中的极品，而且人类食用块菌已有上千年的历史。
法式料理中经典的黑松露鸡肉卷配大虾
在西方比较权威的字典里，松露被解释为“具有特殊气味的植物”，“无根茎的蘑菇”，“与众不同的块茎”。而最自相矛盾的解释是“具有动物特性的矿物质植物”。其实松露远没那么玄乎，它就是块菌，是一类生于地下的真菌，常见于华山松、杉、麻栎、马桑等针阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中，与这些植物共生，彼此形成一种互利互惠的共生关系；它们不但味美、稀有，具有保健作用，并且对于森林生态系统的维护与稳定具有重要的生态作用。因为每一种菌类生长有自己的特性，很多菌子只与某类树木生长在一起，如牛肝菌常与松科及壳斗科的植物共生，因此森林里丰富的植物类型决定了菌子种类的多样，反过来菌类的种类也反馈了森林生态的状态。
黑松露通常易在与华山松、云杉等树木根部的位置找到
松露属于菌根真菌，因此通常易在与树木的根部紧密联系的位置找到它，而松露孢子扩散是通过吃真菌的动物来完成扩散。目前全世界已经发现10多种松露，形态香气均略有不同，而出现在餐馆菜单和奢侈食品供应商货架上的松露只占世界松露种类的一小部分。最受追捧且最为珍贵的，则是意大利白松露和法国黑松露两种，主要分布于意大利的皮埃蒙特大区、法国的普罗旺斯和萨尔拉、西班牙东部特鲁埃尔省、澳洲以及我国的云南、四川等地。
松露是一种集保健、营养、疗效于一体的功能性美食
作为大自然的馈赠，松露饱受食客青睐，不仅在于其独特的气味，还在于它是一种集保健、营养、疗效于一体的功能性美食，富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分，具有抗生理疲劳，增强人体抵抗力；改善睡眠提高睡眠质量；加速细胞分裂周期，美容养颜；滋阴补肾，防止老年痴呆的作用。
白松露
于是松露这种附著於松树、橡树、杉树等根下的茎块菌，散发着复杂的、令嗅觉无法理解的菌菇味道，以令人无法形容的滋味走上美食餐桌，成为食客们趋之若鹜的珍馐。
“峰”味再现请您尝鲜2018-11-30 14:37 | 浙江新闻客户端 | 记者 毛玮琦
东坡牛扒、鳕鱼狮子头、膏蟹酿香橙……
你一定从很多渠道听说过这些菜肴。没错，他们都有一个共同的名字，就是G20杭州峰会的“峰会菜”。
11月26日晚，G2O峰会重要宴会总结暨杭帮菜国际化菜点品鉴会在杭帮菜博物馆举行。杭帮菜领军人物胡忠英、知味观·味庄总经理董顺翔、西湖国宾馆餐饮总监沈军、西子宾馆行政总厨朱启金分别介绍了宴席的创意特色、 *** 过程以及背后鲜为人知的故事。
4台峰会宴席
都有哪些菜
杭帮菜大师胡忠英告诉杭州吃货，G2O杭州峰会的4台重要宴席原汁原味地完整地集中展示，这是之一次。
据胡忠英介绍，主题为“杭州味道”的1号宴，由来自杭帮菜博物馆、知味观、杭州酒家、奎元馆、天香楼、黄龙饭店的名厨 *** 完成。包含鳕鱼狮子头、蟹肉抹茶虾、松露羊排等五道菜菜式。其中，“鳕鱼狮子头”是一道典型的南北融合东西贯通的菜肴。这道菜以国际惯用的鳕鱼为主要原料，采用杭州传统名菜斩鱼圆的 *** *** ，雪白的狮子头加上高汤盛入青花瓷碗，江南鱼乡的韵味油然而生；“松露羊排”主料是来自宁夏的滩羊，搭配云南的黑松露，砀山的梨，玉环的文旦以及杭州的杭椒等食材，体现了中国食材的丰富多样和杭帮菜的包容性。
作为峰会菜肴，师傅们为了保证餐点品质，需要做到3个70秒——厨师70秒内分好餐，传菜生70秒内送到服务台，服务员70秒上菜，这样保证送到客人桌上的菜保持在70℃。
味庄总经理董顺翔主导研发和 *** 了主题为“西湖印象”的2号宴。这台宴席，囊括了宋嫂鱼羹、鲜香菠萝虾、杭州荷香鸡、蟹味鱼丝黄鱼夹、荷塘月色等经典杭帮菜式。董顺翔告诉杭州吃货，这席宴用到的主要原料均为江南水乡的普通食材。比如，汤羹选的是南宋名菜“宋嫂鱼羹”，精选8个月以上的临安天目山土鸡熬成汤，加入杭州产的鳜鱼、鲜笋以及庆元香菇，南料北烹而成；而“杭州荷香鸡”其实是杭州名菜 “叫化童鸡”的国际化再创新，去骨土鸡搭配国际化食材牛肉，用国际惯用的烹饪煎法，更大程度地融合了鸡的鲜嫩，荷的意趣，牛肉的丰腴。
西子宾馆负责 *** 的3号宴包含了清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒等9道菜肴。
负责4号宴的西湖国宾馆特别成立了菜肴研发小组。行政总厨沈军告诉杭州吃货，4号宴的 *** 把握了三条主线，一是立足本土杭帮，二是突出传承创新，三是讲究应时应季。菜品包括钱塘八珍汤、绿茵红油虾、蟹粉炒鱼丝、东坡肉等。
峰会美食
快来尝鲜
当天，G20峰会菜点、杭帮菜国际化美食周活动也同步启动。现在，吃货们可以在中国杭帮菜博物馆、知味观、西子宾馆、西湖国宾馆、味庄、楼外楼、杭州酒家、天香楼、奎元馆等餐厅，品尝到G20“峰”味美食。
杭帮菜博物馆总经理陆晓利告诉杭州吃货，像“鳕鱼狮子头”、“峰会响铃”、“菠萝虾球”……这些经典的“峰会菜肴”已经登录了杭帮菜博物馆的菜单，而且反响非常不错。另外，1号宴和2号宴，接下来也能在杭帮菜博物馆吃到，不过，需要提前预定。
鲜虾酥盒松露明太鱼籽、墨鱼大烤、火腿冻鲜虾酥盒松露明太鱼籽
食材&配料：
滋米千丝酥皮30克、凤尾虾4只、明太鱼子10克、黑松露、罗勒叶、芝士碎、白汁50克、松露油、黑胡椒粉
做法：
- 圆形模具表面刷上油，裹上滋米千丝酥皮，刷蛋液入烤箱烤脆，取出后去掉模具待用
- 凤尾虾腌制后煎上色，加入白汁烧汁酱汁浓稠
- 罗勒叶入油锅中炸干水分备用
- 摆盘：罗勒叶垫底，酥皮内盛入烩好的虾，撒松露片和芝士，最后淋入松露油即可
墨鱼大烤
食材&配料：
鲜墨鱼1只、五花肉50克、葱姜30克、八角5克、香叶3克、红曲米50克、海鲜酱30克、花雕酒20克、盐3克、鸡精3克、糖5克
做法：
- 墨鱼打花刀备用，五花肉切片，锅中煸炒下入葱姜爆香
- 加入高汤、红曲米，用鲍鱼袋装好，下入锅中调色勾芡
- 卤汤熬出香味后放入墨鱼煮20分钟，放冷改刀装盘即可
火腿冻
食材&配料：
咸猪肘子1只、西芹3根、胡萝卜1根、白洋葱1个、香叶2片、百里香1段、法香、黑胡椒粒10粒、白醋少许
做法：
- 咸猪肘子加入水，放入香叶、百里香、黑椒粒用文火慢炖2个小时，炖出肉里的胶质，起锅前放入胡萝卜条、西芹条、洋葱丝煮软即可
- 然后把肉和蔬菜捞出，过滤出300克的猪肉高汤备用，法香焯水切碎备用，高汤加入少许的白醋，加入明胶片15克
- 取一个模具，内壁垫上保鲜膜，取一个盘子放入猪肘子肉撕成小块，猪皮切丝，放入蔬菜条、法香碎，放入两勺高汤搅拌均匀，然后放入模具压实，再倒入猪肉高汤密封冷藏12小时
- 出菜切片配烤面包片、沙拉、腌菜即可
海胆酱焗虾菇
食材&配料：
皮皮虾、鱼子酱、甜沙拉酱、炼乳、黄芥末酱、蜂蜜、海胆酱、柠檬汁
做法：
- 把皮皮虾过水煮熟，放入冰水中冰镇，用剪刀剪出虾壳和虾脚。
- 海胆酱混合涂抹在皮皮虾肉上。
- 烤箱上下火180度放入预处理好的食材，烤制变色，取出用鱼子酱点缀即可。
松露汁焗明虾
食材&配料：
鲜明虾、脆浆粉、山药、黑松露沙律汁、橄榄油、盐、白糖、麻油、胡椒粉
做法：
- 将大明虾去头去壳，只保留虾尾，沿着虾背开一刀，取出虾肠，不要剪断，用盐腌制3分钟。
- 煎浆：橄榄油、麻油加入少许的水调开。
- 橄榄油起锅，将明虾煎至9成熟，切碎黑松露并加入沙拉酱、奇妙酱、黑松露酱调成黑松露汁。
- 将山药切成块，挂上煎浆放入锅中把两面煎至金黄，把所有处理好的食材摆盘，挤上黑松露沙律汁即可。
腐乳山药
食材&配料：
铁棍山药、明胶片、红菜头、淡奶油、炼乳、糖、水、白醋、石榴水
做法：
- 山药去皮后蒸熟用刀压成泥，加入奶油、糖、炼乳拌匀装入裱花袋中，再挤入樱桃山药模具中冷冻。
- 红菜头加入水打碎后过滤，加入糖醋煮开，加入泡软的明胶片烧开过滤冷藏。
- 把冻好的山药取出，插上牙签，挂上红菜头汁，分多次挂上适当的颜色，待其完全挂上之后取下牙签改刀装盘即可。
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最近，蜀大侠推出两款新品“海鸭蛋虾滑”、“黑松露虾滑”，引发顾客追捧。
在这之前，海底捞的咸蛋黄虾滑、集渔的奥利奥虾滑，都是“虾滑+”的创新产物。虾滑的价值感越来越强，流行势不可挡。
为了探寻真正的好虾滑，餐见君联系了一家比较有实力的虾滑生产商“逮虾记”，到虾的原产地“北海”走了一遭，探访了鲜虾捕捞和加工细节。
虾也是“变色龙”？如何辨别虾滑的好坏？大颗粒感是如何实现的？带着这些疑问，跟餐见君一起出发吧。
第 700 期
文 | 小倩
从郑州起飞，三个小时后到达广西北海，我突然就明白了，为什么虾滑厂家都聚集于此，因为这个小岛特别适合养虾。
地处北纬20°左右，冬暖夏凉。阳光、沙滩、一望无际的大海，以及水上漂泊的一只只小船......生态，是北海最靓丽的名片。
初见虾塘
天然海域、黑胶纸塘，养出的虾颜色更青，品质更好
第二天早上六点多就被叫起来了，因为只有七点能看到“捕虾”。
为什么是七点？答案是“光照”，如果等到太阳升起来再捕，紫外线比较强，虾就会缺氧，很容易影响品质。
这样说，虾可是一个“变色龙”，容易受天气影响，娇气的很。
到达约定地点，我就被眼前的景象吸引了，蓝天、白云、一片片水塘相互连接，放眼望去很是壮观。
距离要参观的虾塘还有三分钟车程，路上，“逮虾记”负责鲜虾采购的顾厂长边指引我们看风景边介绍。
这里一片片的水塘都是人工挖的，引灌入北部湾海水，模拟青虾天然生存环境。得益于北海13度—15度的海水盐度，以及富含微生物和矿物质等天然优势，能给虾提供足够的营养。
“到了，到了，这就是今天我们要捕捞虾塘。”在顾厂长的招呼下，我看到眼前这方虾塘有一亩地大小，中间的氧气机在不停运转，感觉这里的海水也比周边水塘颜色更深。顾塘主说，是因为虾塘底部铺的黑色胶纸衬的。
我上前摸了一下，很厚，很结实。渔民说：黑色胶纸一方面能避开泥沙，让水质更清澈。另一方面，通过改变水色和透明度，增加水中的浮游植物，在光合作用下能释放更多的氧气。
这样养出的虾，通体颜色更深，色泽也更均匀，虾青素含量自然就更高。
“待一会儿捕捞出鲜虾，一看你就明白了”。顾厂长笑着说。
开始捕虾
80天生长周期，旺季亩产值达4000斤
说着，渔民们便开始张网捕虾，据说这是最辛苦也是最快乐的时候。
只见两三个人穿戴好装备下水拉网，岸上的人也帮忙照应，众人合力收拢网口，一只只火力十足的大虾开始跃出水面。
此时，另一位渔民潜入网底，不断抖动，将虾都赶到了角落。稀奇的是，虾军中还混合了几只小鱼和螃蟹，据说是为了生态平衡。
被一隅网兜禁锢住的虾疯狂跳跃，仿佛预料到了接下来的命运走向。
待这时，几个渔民赶紧把提前准备的水桶拿出来，合力抬到岸边。
活虾出水后，很容易死亡，他们将这些虾先过了一遍冰水，迅速冷却保鲜，再放进运输车上的冰水箱中，运往工厂。
终于，被一方池塘滋养了80天的鲜虾们，开始了它们的价值利用之旅。
看到这一筐一筐的虾，我也感受到了丰收的喜悦。随手拿起几只虾观察，表面泛着青色，阳光下通体透明无暇。
正说这虾个头不小，但顾厂长说，这批次只能算中等，因为是冬天，虾的生长速度缓慢，眼前这亩虾塘的产值在2600斤左右。如果是7—9月份的旺季，虾长得更快，个头也更大，亩产能达到4000斤。
这些鲜虾一部分出口，大部分都供给了“逮虾记”。一般旺季时，几乎被“逮虾记”垄断，因为他们有足够的规模和资金去储存这些虾原料。
严格的生产线
加工前先按照虾的颜色、大小进行分级
探访第二站来到了“逮虾记”工厂。进入前，我因长发被要求戴了两层头罩，大家都包裹的严严实实。
还按照要求在洗手池边进行了15秒的消毒水侵泡，接下来吹风、用沾毛器刮一遍外衣。此时，我终于见识到了大厂风范。
言归正传，我粗略算了下流程，鲜虾在成为虾滑之前，要经过三道工序。
首先是分级分类。
工厂会把不同批次、不同品质的虾分类。先是人工进行初步颜色分级，A1、A2、A3，等级越高颜色越青，虾青素含量越高。
左边的虾泛白，右边的更青透，品质更好
然后是大小的分级。利用自动分拣机操作，机器能快速识别虾的大小，大致分为五六个不同级别的虾。
规格大小差不多的虾被规整到同一个出口
不同级别的虾原料用以生产出颜色、口感、品质不同的虾滑产品。比如高品质的黑虎霸王虾、咯吱咯吱的大颗粒青虾滑、以及性价比更高的逮虾记、青鲜大颗粒虾滑。
即可满足不同客单价的火锅店，即使在同一家火锅店的菜单，也能实现不同价位、不同特点的虾滑产品，有的用于引流，有的做溢价。
再者是加工处理。
分级后的虾会进行人工剪虾头、机器剥虾壳，人工去虾线、过水、打碎搅拌、包装，环环相扣。
“尤其去虾线，要求比较高，用人工做得更精细。”于是，就有了眼前，60个人同时作业的场景，基本上两秒就能处理好一只。
处理过虾线后需要过一遍水，进行人工二次检验。
然后放入机器中进行第三次虾壳虾线的检查，一个完整的虾仁就完成了，接下来就是保水、加工。
经历“九九八十一”道关卡，最后把虾仁搅碎，与一定比例的红薯粉投放到搅拌机中，然后灌装。最后通过全程冷链运输，到达餐桌。
工人们正在包装产品
据“逮虾记”负责人翟岩涛介绍，从鲜虾捕捞、加工生产、冷链运输到餐桌，虾滑的供应周转率不超过2个月，能更大程度保证鲜。
全产业链是确保品质的必由之路
参观完这条长长的生产线，餐见君更大的感受就两个字“安全”。
总结发现：原料品质决定了虾滑的品质，现代化工业加工技术，把虾滑品质提升到了新的高度，并且更具稳定性。
全产业链布局，就是虾滑生产深深的护城河。据了解，逮虾记又斥资2亿元建了新工厂，占地84亩，年产值预计能达50亿以上。
在展览区，餐见君看到，逮虾记的虾滑细分为十多种，不只是虾原料的不同，还有“虾滑+” 的多样玩法，比如会拉丝的芝士虾滑、颜值更高的黑虎虾滑......还有针对不同企业诉求独家定制的。
站在“专注火锅店需求”的角度，逮虾记投资500万建立专业的丸滑水产研发中心，在虾滑的摆盘、卖点提炼等方面为客户个性化定制，同时提 *** 品相关的工具包（原产地生态、虾滑加工生产等的图片和视频）以供火锅店参考。
在翟岩涛看来，了解市场最前沿的动态，站在C端消费者角度去做创意研发，就是在帮助火锅店把产品卖得更好。
尤其对于连锁火锅系统来说，找到适合自己的，能提供“食材解决方案”的供应企业，或许是个好选择。
七道创意海鲜料理大海捞针
原料：
1整只帝王蟹、150克豆芽
调料：
1段姜、2片葱、250克花雕酒、10克盐、15克李锦记蒸鱼豉油、3克葱油、1朵罗勒叶
做法：
1、把帝王蟹宰杀，去掉杂物和内脏洗净，切成小块，壳要完整的。
2、把花雕酒倒入碗里，加入蒸鱼豉油、盐搅拌均匀。
3、切好的帝王蟹肉在碗里摆好形状，把姜、葱、豆芽放在中间，最后把蟹壳放在上面盖好，用调好的花雕酒汁从上淋入，上蒸笼足气9分钟。
4、出来后淋葱油，用罗勒叶点缀一下即可。
冬煨海参煲
冬季萝卜一直以来在餐桌上都有似人参之补一说，将陆地上的鲜和海里的鲜融合在一起，滑嫩Q弹的海参配上萝卜的鲜甜，把所有的味道都一引而出，描绘出一副缤纷的图画。
原料：
50克海参、250克白萝卜
调料：
20克葱段、5克蒜片、15克整粒大蒜、5克红辣椒圈、3克李锦记老抽、100克清汤、5克盐、3克味精、5克白砂糖、少许水淀粉、2克白胡椒粉、适量芝麻油、10克色拉油
做法：
1、把加工好的海参切成条，焯水，焖一下捞出沥干水分，把萝卜洗净切成条，焯水8分钟捞出冲凉即可。
2、上锅加色拉油，下大蒜炒上色，放10克葱段下去，加清汤后下海参和萝卜，然后依次放李锦记老抽、盐、味精、白糖、白胡椒粉烧制入味，大概9分钟左右，倒入提前加热的砂锅里，煨制汤汁浓郁一些，再用少许水淀粉勾芡，然后放入芝麻油把10克葱段和蒜片、红辣椒圈做装饰即可。
3、注意事项：汤汁要掌握好，水淀粉要准确。
鲍仔捞面
原料：
500克普通小宽面、10个鲍仔
调料：
冰糖老抽500克、味极鲜酱油250克、味达美酱油250克、李锦记老抽250克、李锦记生抽250克、200克蜂蜜、300克白砂糖、海鲜酱油200克、200克叉烧酱、4只芥末、100克清水、少许葱油、少许芝麻
做法：
1、捞面汁做法:冰糖老抽、味极鲜酱油，味达美酱油、李锦记生抽、李锦记老抽以上都是放一半的量，海鲜酱油和叉烧酱各放一瓶、白砂糖150克、蜂蜜100克放在一个不锈钢盆里上火熬制粘稠即可关火自然冷却后用清水100克和四只芥末搅拌均匀放入捞面汁一起就可以了。
2、鲍仔汁做法:除了芥末和清水，其余剩下的全部调料与酱油全部做成鲍仔汁要比捞面汁稀一点，手法同上面一样自然冷却即可。
3、把新鲜的鲍仔去壳洗净上锅焯水定型捞出放入鲍仔汁里泡制5小时即可捞出。
4、上锅加水烧沸把小款面放入煮到断生就可以捞出放入盆里把捞面汁适量的放入进行搅拌均匀就可以了，等自然冷却后在加葱油拌均匀就可以上菜了。
5、摆盘可以自行随意也可以参考上图最后可以加香菜叶、芝麻和迷你蔬菜做装饰。温馨提示:鲍仔汁可以用四次，本配方可以做无数次捞面视情况而定。
虾籽茭白
原料：
500克茭白、200克鸡汤
调料：
2克海鲜酱油、8克虾籽、适量色拉油、少许水淀粉
做法：
1、将茭白去皮洗净，切条状，即可上锅倒入清水，焯水2分钟，捞出冲凉，沥干水分备用。
2、上锅加色拉油，烧至30度油温，下茭白过一下，上色即可捞出，放入碗里。
3、上锅留底油，加虾籽烧香，加200克鸡汤，加茭白、海鲜酱油烧制入味，加少许水淀粉勾芡，即可出锅。
4、【温馨提示】焯水不能过，否则发黑，油温不能高，否则很柴。
宫保虾球
原料：
400克基围虾仁、8克大葱、10克花生仁
调料：
4克四川郫县豆瓣酱、2克白砂糖、少许水淀粉、2克盐、5克料酒、适量色拉油、1克镇江醋、4克清水、6个干辣椒
做法：
1、把基围虾去壳洗净，背部开一刀，用盐和料酒上味，腌制一会儿就好。
2、上锅炙锅后，加入色拉油，把虾仁滑熟即可出锅备用，留底油加入切好的大葱丁、干辣椒段和郫县豆瓣酱炒制出香味，加入清水烧制一会儿，再加糖和醋2：1的比例，最后用水淀粉勾芡即可把滑熟的虾仁放入酱汁进行翻炒均匀就可以了。
3、接下来找自己喜欢新颖的盘子转盘撒上花生仁就可以了，最后我们用三色堇和迷你时蔬装饰即可。
4、【TIPS】世间万千唯独美食不变，从古至今我们对美食的渴望与研究都有着深深的理解与诠释，这是一道融入万千的佳肴，不骄不躁有起有伏……
酸菜柠檬三文鱼腩
用收汁的酸菜烧鱼汁做味，配上柠檬汁一定程度的缓解了三文鱼腩的油腻感。煎时不要太老也不会发柴。中餐传统的味道和西式的烹调 *** 相结合。是不是有种“北京遇上西雅图”的感觉呢！
原料：
2块三文鱼腩、1包琪辉酸菜、适量草鱼骨头杂边、2棵野山椒、适量葱姜蒜、少许黑胡椒、半个柠檬
调料：
少许盐、少许味粉、少许糖
做法：
1、先将草鱼肉改成小块，放菜油和猪油煎，放入葱、姜、蒜、野山椒、酸菜、黑胡椒少许。略煎，加入高汤，这里汤水不要太多，最后需要收汁的（和红烧宽汤意思差不多）。最后收汁过滤，备用。
2、三文鱼腩改刀，放平底锅煎。有条件可以做低温。煎时加点口，挤点柠檬汁。
3、酸菜汤盛入凹盘里，当上三文鱼腩，配上柠檬片摆盘即可。
薄皮松露虾卷
虾仁的鲜美，春卷皮的脆感。再加上松露和蔬菜的营养。可以算是传统春卷的升级版吧！
原料：
4张春卷皮、2两虾仁、1瓶黑松露酱、适量丘比沙拉、1根手指胡萝卜、1颗苦菊、1根黄瓜
调料：
少许盐、少许味粉
做法：
1、虾仁拍成泥和黑松露酱一起加点口，打上劲。
2、用春卷皮将虾仁卷起，下油锅浸炸至金黄。
3、用几种蔬菜和沙拉酱摆盘即可。
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这种海鲜外形酷似岩石，国外餐厅竞相购买，差点被吃得濒临灭绝在遥远的智利和秘鲁有一种非常神奇的生物，他们的外表跟石头相差无二，可是他们的内在却是别有一番天地。据当地人说这些石头要不了多久就会消失。听后简直一脸懵逼，这石头是能长腿咋的？原来，这样的石头可不光是石头，它们有个名字叫钢纤海鞘，是众多海鲜中一道非常难得的美味。
钢纤海鞘外形酷似岩石，大概15厘米左右，也被称作是活着的岩石，钢纤海鞘的体内肉质颜色有点类似海胆。某个方面来说，钢纤海鞘和海胆还是有异曲同工之妙的，因为它们长期暴露在外的形象一直都是带壳的，而且还是不剥开壳你都不知道里面另有天地的那种。钢纤海鞘的体内有大量的碘质，生吃或者炒菜，亦或是配汤都是极好的。而且钢纤海鞘的营养物质十分充足，就是味道有点怪，吃过的人说它的肉质甜中带着一丝苦味，对不适应吃海味的人来说还是有些难以接受的。
不过对于喜欢吃海鲜的人来说，这就是一道大餐了，而且还是价格不菲的那种。因为自从钢纤海鞘被发现以来，很多人对这种生物都非常感兴趣，一时间很多餐厅竞相购买，想要以此做招牌菜来招揽客户。而当地的渔民一看有利可图，便纷纷下海打捞这些石头，一时间竟将这石头给整的濒临灭绝了，还要 *** 出台政策来保护它们。不得不说吃货的力量还是很强大的。
尽管出台了政策，可是似乎还是有些晚了。钢纤海鞘繁殖是非常快的，但是还是赶不上全球的吃货吃它们的速度，钢纤海鞘一出生是雄性，后面又会变成雌雄同体的，同时将排出 *** 卵子让其进行体外受精。在这样的繁殖下钢纤海鞘的基本上铺满了整个海边。但是它们被发现了自己的真身后，短短几十年就被吃的几乎绝种了。很多人都知道生物的外表一般都跟捕食和生存有关，而钢纤海鞘就是行动太慢，因而有类似石头样的外表，来掩护它捕食不被发现。
它们在海边待了几百上千年，以至于海边都成石头路了，还是没有人发现。可是当它们被发现后，很快就遭遇了灭顶之灾。即使后来禁止捕捉，市面上还是有它们的身影，只是被炒的价钱越来越高了，跟松露顶级鹅肝甚至是帝王虾都有的一拼。我们平常总在说国外好吃的少，那些吃货都不算是真正的吃货的时候，殊不知人家的吃货都把一个物种给吃的濒临灭绝了！还是国外吃货奇葩啊，为了吃直接干掉了钢纤海鞘整个庞大的种族！
有机牛排烧鱼头
原料：
南湾有机大鱼头1个（约3.5斤重），禾田谷饲牛排150克，葱姜各5克。
调料：
盐6克，白糖5克，鸡粉6克，白胡椒粉3克，美极鲜辣汁6克，御皇蒸鱼鲜3克，红葱头酱4克，花生酱3克，花雕酒12克，高汤300克，色拉油1500克，生粉150克。
*** ：
1、鱼头去腮去鳞，洗净后，从中间劈开，用清水洗净备用；牛排改成长5厘米、宽3厘米的块，备用。
2、净锅上火入色拉油，烧至六成热时，放入拍了粉的鱼头炸1分钟，捞出备用。
3、炒香红葱头酱，放入牛排，烹入花雕酒，加入高汤300克、清水500克，放入鱼头和余下调料，小火烧至入味，生粉勾芡，香菜点缀即可。
金汤松露明珠
原料：
虾胶40克 黑松露粒50克 、金瓜100克 蕃茄5克 西芹15克 鱼籽酱1克 芦笋片2克
调料：
盐2克 糖1克
*** ：
1、将西芹和番茄切小块, 加入矿泉水煮约两小时,过滤,将蔬菜浓汤放凉待用；将金瓜去皮后蒸20分钟, 放入搅拌机打碎,并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤, 将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味；
2、将虾肉打成泥状,加入适当盐,糖,鸡精,麻油调味,加入红花蟹肉,黑松露粒混合均匀, 放入冰箱冷藏；
3、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟；将金瓜浓汤放入碗中, 将虾肉泥脱模后放入汤中, 装饰芦笋片,适当鱼子酱点缀即可。
说明：
用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔，金黄玉润的颜色不但美观，也让菜品的营养价值更为突出。
川椒小花螺
原料：
小花螺500克 鲜豇豆100克 小米辣节20克辣鲜露15毫升 花椒油10毫升 盐3克 味精2克 料酒20毫升 葱油20毫升
*** ：
1.把小花螺在加有料酒的沸水锅里煮熟后，捞出来去壳取净肉，治净待用。另把鲜豇豆切成粒。
2.热锅里放葱油，下小米辣节炒出辣味后，把小花螺和鲜豇豆粒入锅炒熟，边炒边调入盐、味精和辣鲜露，翻炒匀便起锅，淋花椒油便好。
青椒墨鱼蛙
原料：
小牛蛙（去皮去内脏） 350克、墨鱼仔12 只、丝瓜250克、小木耳50克、芹菜节50克、小葱50克、香菜50克、青小米椒节200克、红小米椒节150克、干青花椒50克、盐8克、味精2克、鸡精3克、蚝油3克、美极鲜2毫升、胡椒粉2克、生粉10克、香油5毫升、花椒油4毫升、菜油250毫升、青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量
*** ：
1. 锅入菜油，下姜颗、蒜颗稍炒，放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味，再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒，然后掺入清水烧开，熬制18分钟，打去料渣即得青椒汁。
2. 小牛蛙斩成块，纳盆加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆，下油锅拉油，备用。墨鱼仔纳盆，加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水，沥水备用。丝瓜去皮后切成小滚刀块，码盐入油锅拉油后冲水，备用。小木耳泡发好后和芹菜节入水锅汆断生，捞入盘中打底。
3.锅中倒入青椒汁，加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精，放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味，勾薄芡，起锅倒在盘中底料上。
4.锅入油烧热，放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香，加入盐、味精、香油、花椒油，起锅淋在盘中，撒上葱花即成。
金汤碧玉豆腐
原料：
干黄豆150克，柴鸡蛋1个，菠菜蓉6克，花生油90克，柠檬汁15克，南瓜蓉30克，滑子菇5克。
调料：
盐、生抽各3克，白糖5克，酱油2克。
豆腐 *** ：
1.将干黄豆用清水2.5千克浸泡一夜，捞出后用搅拌机打成生豆浆，将打好的生豆浆倒在纱布中，用手把豆浆挤出。
2.将过滤后的豆浆煮开，将表面的泡沫捞出。
3.煮好的豆浆关火等5-10分钟，让温度降到80-90℃，将柠檬汁倒在勺子上一点一点均匀地洒入锅内，轻轻用勺子往一个方向搅拌，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了。
4.保温静置20-30分钟，让沉淀充分反应。准备一个可以滤水的容器，铺好干净纱布，将豆腐花舀到纱布内铺平，用纱布裹好，上面用重物压1小时把水挤出。
菜品 *** ：
1.将做好的豆腐切成5×5×2厘米的厚片，在豆腐上裹上一层柴鸡蛋液，将平底锅烧热，倒入花生油60克，放入豆腐块，煎成两面金黄，在一面抹上一层菠菜蓉，煎至定形，捞出装盘。
2.锅烧热，倒入花生油20克，加入南瓜蓉30克炒香，倒入菌菇汤120克烧沸，加入盐、生抽各2克，白糖5克调味，淋在豆腐上。
3.将菌菇汤里的滑子菇捞出，沥干水分，切成小粒。
4.锅入花生油10克，倒入切碎的滑子菇炒香，加入盐、生抽各1克，酱油2克炒匀，盛出，在豆腐上摆3克，用可食用花草1克点缀即可。
自制菌菇汤： 将金针菇、蟹味菇、杏鲍菇片、滑子菇各50克放在淡盐水里浸泡10分钟，捞出后冲洗干净，放入沙锅内加入清水1.2千克小火炖煮30分钟，加入盐、白胡椒粉各2克调味，滤出汤即可。
红腐乳鹅肝
原料：
法国鹅肝2个。
*** ：
1.将鹅肝放入纯牛奶中泡5小时，牛奶中放少许柠檬片。
2.取一个大煲，放少许西芹、香菜、胡萝卜、干葱头、盐煲出蔬菜水（水量要漫过鹅肝），捞出里面的蔬菜，然后放入鹅肝烧开，关小火煲10分钟，保鲜膜包好焖至自然凉。
3.将生抽30克、淡奶油400克、红酒120克、葡萄汁300克、凝胶片10片加热，倒入搅拌机，加入鹅肝打成泥，再倒入慕斯盘中冷冻定型，改刀成正方体备用。
4.出菜时，将切好的鹅肝一个一个均匀挂上皮水即可。
皮水：
一个红菜头，300克水，300克葡萄汁，60克糖搅拌均匀，过滤出汁水，再加入5克进口卡拉胶即可。
草鱼烧土猪肉
这道菜是在红烧肉的基础上改良而来，用土猪肉做菜，肉香味浓郁，搭配泡腌后的鱼肉一起烧制，猪肉吸收了鱼肉的鲜味，变得更加鲜美。而鱼肉则吸收了猪肉的油脂，缓解了菜肴的油腻感，同时也增加了鱼肉的滑嫩度。
原料：
腌好的草鱼肉、三层土猪五花肉各500克，青、红椒圈各2克。
调料：
色拉油800克，黄酒450克，白糖、酱油各90克，葱姜酒20克，蒸鱼豉油3克。
*** ：
1.鱼肉洗净，吸干水分后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；五花肉洗净，切成3厘米见方的块，焯水。
2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入五花肉，小火煸炒出肥油，离火取出五花肉。
3.取一个沙锅，用竹垫子垫底，放入五花肉，倒入黄酒、白糖、酱油，大火烧开，用小火加热1小时，离火。
4.客人点菜时，将青鱼肉放入装有五花肉的沙锅内，倒入葱姜酒，用原汤小火烧15分钟，用蒸鱼豉油调味，撒入青、红椒圈，离火上桌。
腌鱼：
取草鱼25千克宰杀治净，将鱼肉片下，切成大块，冲去血水后吸干水分，放入盆内，倒入清水没过表面，加入盐500克，花椒300克，葱段、姜片、料酒各1500克，白糖200克，泡腌6小时，捞出鱼肉，晾干水分即可。
标签： 什么
