锦州烧烤配方，锦州烧烤配方秘方

花钱也未必买的到的东北烧烤核心配方，都是代代相传的烧烤经验

?01、六种烧烤料的配方

1、烧烤A料

作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。

*** ：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。

2、烧烤B料

作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。

*** ：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。

3、烧烤C料

作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。

*** ：酱油320克，水150克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

4、烧烤D料

作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。

*** ：天津蒜茸辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。

5、烧烤E料

作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

*** ：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

6、烧烤多用油

作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

*** ：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。

02、我做烧烤用烤鸭转炉

在多年的烧烤店经营过程中，我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定，烤制的时间也比较长，但对技术的要求相对较低。而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本来打算再请一名烧烤师傅，但费用最少也要两千。后来我发现，别人用来做烤鸭的立式旋转炉很适合烧烤，既可以满足烤制时间较长、温度较稳定的要求，还能节省人力。于是，我花2600元买了一台立式烤炉，聘请了一位40多岁的大姐负责看时间和调温度，每月付给她700元的工资。而这一台旋转烤炉的产量就相当于一名烧烤师傅，这种烤炉卫生环保，无论原料需要烤的时间多长，都能轻松应对。

这种立式烤炉是烧液化气加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料，以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。

吊烤鸡翅中

*** *** ：

烧烤B料一份（配方见上文），放入5斤鸡翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，再按照以下步骤操作：

之一步：温度260度，烤制4分钟左右，先把外表烤出一层焦皮。

第二度：温度180度，烤制6分钟左右，使里面的肉全部烤熟。

第三步：温度260度，烤制5分钟左右，使外皮变脆，烤去多余油份。

烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。

烤鲫鱼

烤鲫鱼肚里灌进汁，

做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅伴均匀，放入鲫鱼腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油（配方见上文），入烤炉同样温度再烤4分钟即可。

两种手法烤白蛤

立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。吊烤白蛤的具体做法是：取一张长、宽各40厘米的锡纸，包入吐净沙的白蛤500克、葱花5克、香菜5克，把锡纸包好，用细铁丝封好口，用钳子拧紧，确保锡纸不漏气。把锡纸包挂入280度的烤炉中，烤制18分钟，锡纸包膨胀成一个圆圆鼓鼓的球。烤好后取出锡纸包，放到盘子里，上桌后由服务员用剪刀从封口的下端把锡纸剪掉即可。因为只加了少许葱花和香菜，这样烤出来的白蛤原汁原味、鲜嫩可口。

除了用立式烤炉之外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好，具体做法是：炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到托盘上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款白蛤烧烤的风味更浓。

我们店里炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等。这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。

卷类原料---勤刷油小火力短时间

因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要充足，火要小些，把里面的“馅”烤香；烤的过程中要勤别油，勤翻面；上桌之前利上一遮烧烤D料（配方见上文），再稍微烤一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3，所以烤制的时间一定要掌握好：烤制时间充足，才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也会韧而耐嚼；但是烤制时一间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。

烤干豆腐卷

原料：虹螺现干豆腐（豆腐皮的一种，葫芦岛市红螺观镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄很细，一斤干豆腐能有35张，因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料，既有适当的咸味，又有豆腐的原香）5张、大葱丝25克、香菜末25克。

*** ：

1、每张干豆腐分别卷入大葱丝、香菜末各5克，卷好后整齐地码入烧烤排子当中，上炭火烤制2分钟左右。

2、期间每面刷烧烤多用油两次，至干豆腐表面烤出硬皮，每一面刷上一遍烧烤D料（配方见上文），即可改刀装盘。

特点：色泽红亮诱人，清香味浓。

五花肉卷金针菇

原料：鲜金针菇3小绺（每绺约15-16根），长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。

*** ：

1、将金针菇卷入五花肉片中，要卷严、卷紧，卷好后长约7厘米（五花肉在卷的时候应卷成螺旋状，以增加成品的长度，还可以使这层“皮”不至于因为重叠太多而变得很厚，比较容易烤透和入味）。

2、烤时先在两面刷上烧烤C料（配方见上文），然后再刷烧烤多用油（配方见上文）两遍，烤5-6分钟以后，两面各刷一遍烧烤D料（配方见下文），再烤5一6分钟即可装盘上桌。

特点：香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。

盐焗类原料---先出硬壳再撒盐

盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之煎必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以撒盐时量一定要大，烤好后，再把多余的盐分敲掉。

盐焗鸡胗

原料：鲜鸡胗5斤，烧烤E料（配方见上文）75克，姜汁（鲜姜入榨汁机，按每40克姜加30一40克水的比例榨汁即可）20克。

*** ：

1、鸡胗纳盆，加入姜汁（去腥提香）和烧烤E料（配方见上文）抓匀，腌渍2小时。

2、把鸡胗用铁钎穿上，上炭火旺火烤5-6分钟，快速烤出一层硬壳，期间注意两面翻烤。

3、然后按照每串15克的量，在表面均匀地撒上精盐，再两面翻烤大约15分钟左右，敲掉表面盐分，即可装盘上桌。

特点：干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌酒的更佳美食。

盐焗鸡脖

原料：净鸡脖30根，烧烤E料（配方见上文）75克，姜汁20克。

*** ：

1、将鸡脖逐根用木棒敲至“粉碎性骨折”，加烧烤E料（配方见上文）和姜汁拌匀，腌渍2小时，取出。

2、每根鸡脖改刀成三节，串上铁钎，上炭火旺火烤制3一4分钟，每串洒上精盐15克，再两面烤制6一7分钟，即可装盘上桌。

特点：色泽红润诱人，咸鲜适口，干香扑鼻。

蛹类原料---现烤现穿，精确用盐

蛹类原料 *** 时一定要现烤现穿，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的肉无法入味，只靠表面的调料调味，盐太多，入口表皮太咸，盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。

烤蚕蛹

*** ：

1、选优质蚕蛹，用钎子穿好，上炭火烤制。

2、蚕蛹遇热会冒白浆，烤至冒出的白浆凝固时，刷烧烤多用油（配方见上文）一遍，按照每串1克的量撒上精盐，再撒适量烧烤A料（配方见上文），烤5分钟至八成熟，这时蚕蛹的皮已经变脆，肉已经凝固，再刷一遍烧烤多用油（配方见上文），继续烤40秒即可。

炭烧鸽子

因为烧烤E料在我们店主要用来做炭烧鸽，所以这款调料又被称为鸽子料。炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜，单店日销售量达到300只。现在，炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，合年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。

五步法：宰杀一注射一刷油一包纸一盖炭

选用24一25日龄乳鸽20只，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。取烧烤E料20克（配方见上文），加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克伴成料汁，取一次性注射器1支，吸入5一6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油（配方见上文），再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

03、七年总结四关键

根据我七年来的经验，炭烧鸽的技术要领主要有以下几点：

1、选活鸽子：现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍：个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要 *** 之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。

3、木炭厚到8厘米：做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的1／5，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。

4、鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

吉林三友宾馆行政总厨王师傅

我认为立式烤炉的使用很有创意，时间掌握得也很好，虽然我没来得及试验，但我感觉用料不错。烧烤的口味受地方习俗影响较大，所在的地区不同，用料和 *** 的方式也不同，只要当地消费者认可，我想应该就足好的。以下几种配料和烧烤 *** *** ，在我们店里算是比较实用的，现在拿出来，请大家探讨指正。

十八种调料烤鸡翅

*** ：从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透，以便入味，入腌料腌渍30分钟至1小时，入烤箱250度烤10分钟，翻面再烤5一7分钟，取出刷一遍料油，再入烤箱两面各烤2一3分钟。共烤20分钟左右。

腌料（以500克鸡翅为例）：迷迭香粉（颜色和形状类似胡椒粉，香味清凉持久、温和且富有青草香味，并略具苦涩味，因此用量过大会有苦味。各地调料市场均可买到）1克、百里香粉（有浓郁香气，在肉、鱼类原料盐渍方面效果良好，味道颇为强烈，长时间烹煮亦能保持其香味）1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱(BBQ) 5克、烧腊香味素（耐高温的）2克、嫩肉粉3克，拌匀即可。

烧烤油制法：更好直接买熟食店里做熟食的卤水上面打出来的油，因为里面有很多香料，成本很低，跟色拉油价钱差不多，味道也非常好。自制 *** ：色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、葱200克、香菜20克，凉油下锅，小火熬15分钟至出香并香料发焦即成。

橄榄菜烤鱼

原料：鲫鱼2条（共1.2斤左右），腌料一份，灌料一份。

腌料配方：海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味增（一种日式调味料，呈揭色糊状，由发酵过的大豆制成，也被用来调制汤底）25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量。

灌料配方：瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照2:4:1的比例伴匀。

*** ：1、鲫鱼杀好，鱼身打一字花刀，入腌料腌渍7-8分钟，用灌料灌满鱼腹。2、用夹形帘夹住，放到火上烤制。边烤边翻边刷明油，大约烤15分钟左右。烤好后装盘，上面撒葱末和香菜末点缀。烤制过程中不加撒料，主要吃鱼的原味和鲜嫩。

烤菜刷层香辣料

豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料。

香辣料：香辣酱和蚝油按2:1比例混合，加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁，混合均匀即可。

注：因为烤土豆片、烤地瓜片等口味发甜，所以烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜。

蚕蛹煮后再穿串儿

蚕蛹买回来放保鲜拒里，0-3度保存十天左右都不会死。用时凉水下锅，每斤水加3克盐，烧开后煮5分钟，捞出后再穿就不会流汁，烤时也不会破，营养也不会流失。烤时一定要用文火，刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音即可。

秦皇岛烧烤师金阳

用立式烤鸣炉来做烧烤是一种好 *** ，既降低了成本，又环保卫生，时消费者和操作者都有好处。王兴发师傅谈的几种配方和 *** *** 很值得借鉴，下面谈一下我的个人观点，欢迎交流探讨。

1、市面上所售的天津蒜蓉辣酱颜色和粘稠度都不一样，所以在烧烤D料中，啤酒的用量要根据蒜蓉辣酱的粘稠度做适当调整。有的蒜蓉辣酱颜色发黑，这时可以加入适量南乳汁调色。另外，这个配方中还可以加入海鲜酱和叉烧酱，具体用量需要根据情况灵活掌握，但海鲜酱和叉烧酱的比例一定要是2:1。

2、嫩肉粉是一种蛋白酶，遇到盐分作用就会降低。所以在使用烧烤E料时，可以先把嫩肉粉和原料伴匀，腌渍5分钟后再加入其它调料，这样嫩肉粉的作用才能充分发挥出来。

附：干粉 ***

混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例2：1

孜然粉：六成熟孜然打成粉沫备用

白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用

花椒粉：将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用（主要用于腌制）

辣椒粉：将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用

花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，没有重量的是烤制撒上去的

注：各种干粉密封保存

混合粉包括：混合粉、干粉、孜然粉

香料油 ***

原料：色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克

操作：1、用大火将油加热至120°C―140°C，（改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，同时加入所有的原粉，加少许的水。）

2、炸成金黄色后关火，浸泡60分钟过滤即可。

香料油：包括烧烤油、油都是指的香料油，烧烤时所用的。

鱿鱼酱 ***

原料：海鲜酱60克，蜜汁烤肉酱50克，户户酱40克，柱候酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克（用生抽也可以），芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，纯净水50-70克。

注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。

烤蚝酱

原料：大蒜末500克，美人椒末45克，鸡精20克，味精20克，油6克，盐4-5克，（美人椒：新鲜小红尖椒，特点：皮厚、汁少，中辣，细长）

*** ：冷油下锅小火开锅即可。

注：扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。

蔬菜类：

南瓜、茄子、 藕片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

烤蔬菜秘制酱汁：2勺韩式辣酱，3勺豆豉辣酱，4勺蒜蓉辣酱，蚝油酱4勺，1勺盐，2勺鸡精，1勺芝麻，5勺清水，8勺啤酒。

豆豉辣酱：把豆豉切碎，在锅中干炒。锅内放油，加姜末，炒豆豉，放葱蒜末，干辣椒，香油，蚝油和一点清水，粘稠之后加点白糖。

烧烤配方，细化到每一步 学不会站着给你呼

东北特色，烧烤勾魂小白面（烧烤小料）

#挑战30天在头条写日记#

锦州烧烤小料的配方适用于各类不腌制的食材，特点：此料提鲜，去腥骚，香味低，属于鲜香类的撒料！接下就是具体配比，对您有用的希望可以做下笔记！

烧烤小料配比如下：莲花味精80目的1000克，椒盐300克，家乐鸡粉150克，澳宴奇鲜香王200克，太太乐鲜味宝100克，白胡椒粉80克，黑胡椒粉50克，洋葱粉60克，香菜粉60克，白糖粉50克。

我跟大家分解一下为什么会这样配？之一味精的主要作用就是提鲜味，再一个它便宜用它做主料很合适；椒盐增咸味也负责增加复合的香味；鲜香王是为了进一步提升味精的鲜味起辅助作用；而鲜味宝的作用有两个，一个是增鲜另一个就是压制食材的不良气味；白胡椒粉的作用是去腥；黑胡椒粉增加特殊风味；洋葱粉和香菜粉是为了增香和提升风味；最后白糖粉的作用是和味，也能提供一点焦糖味！

此料可以对任何肉串类，蔬菜类的串品增加鲜香味，属于通用型撒料。但是此料不耐高温，必须烤到食物成熟的时候才能刷油撒此料，当此料被融化后再撒辣椒孜然！

大家好我是贺师傅一个只分享真实配方的餐饮人，如果我的作品对你有所帮助请留下您的爱心和关注！<祈祷><祈祷><祈祷>

锦州烧烤配方方核心技术

锦州烧烤配方方核心技术

一、锦州烧烤调料揭秘分享

1、秘制烧烤撒料

味粉 5 斤，鸡粉 200 克，上海产 3a 两袋，太太乐鲜味

宝 0.5 斤，白胡椒粉 0.3 斤，陈有香肉香粉 0.4 斤，焦

香麦芽粉 50 克， 当味精使用，烧烤过程中除了不腌

制的直接撒 增香，鲜，去异味，

2、秘制烧烤酱

天津利民蒜蓉酱 400 克，芝麻酱 100 克，鸡粉 50 克，

味精 50 克，白糖 30 克，耗油 100 克，

注：鲜，咸，香，提色，稀释时用啤酒或雪碧达到适

合的稠度即可

3、秘制烧烤酱复合油

东古一品鲜酱油 1 瓶，水 100 克，花椒 10 克，八角 15

克，葱姜各 20 克，料酒 20 克，上火熬开，晾凉即可，

【用于上色提鲜】

4、秘制烧烤油

生鸡油 10 斤，切成大块，放入锅中，加葱姜蒜各 200

克，花椒八角各 100 克，香菜芹菜各 100 克，40 分钟

熬香即可，【保持原材料湿润便其不发干，不糊，增香】

也可以在当地买炸鸡店里炸过的油

5、辅助料：锦州的孜然和辣椒面，就是单一的，不是

复合的，更能突出原材料的香味【总结结合本地调整】

二、锦州精品肉串的量化腌制揭秘

（1）羊肉串

羊肉 5 斤【前腿肉或羊扒肉】圆葱 300 克，味精 25 克，

鸡粉 20 克，鲜味宝 5 克，白胡椒粉 8 克，鸡蛋 2 个，

料油 200 克嫩肉粉 2 克，十三香 8 克【羊肉不好，可

以加羊肉香精 10 克】，

注：料油:就是葱，姜，花椒大料炸的油，

新鲜的羊肉可以不腌，直接撒秘制烧烤撒料，和盐，

最后撒孜然，辣椒面，【腌制 30 分钟即可穿串】【肥肉 3

瘦 1 肥】

（2）特味牛肉串 ：

牛肉 5 斤【里脊或上脑】圆葱 400 克，姜 40 克，大喜

大牛肉粉 20 克，咖喱粉 7 克，鸡粉 20 克，五香粉 5

克，味精 20 克，黑白胡椒粉各 4 克，鸡蛋 3 个，料油 200

克，嫩肉粉 3 克，【添加剂可放牛肉香精 5 克或 3a 8

克】腌制 30 分钟，

（3）一品猪肉串

五花肉 5 斤，圆葱 200 克，白胡椒粉 10 克，味精 25

克，排骨精粉 10 克，麻辣鲜 5 克，韩式辣椒面 50 克，

十三香 10 克，鸡蛋 2 个，糖 10 克，料油 100 克拌均

匀即可，腌制 30 分钟

原味烤制用原味羊肉，

烤的过程用中火

（4）原味酱香型

不腌制:烤时加复合酱油_八分熟时刷辣酱_撒秘制粉料

_孜然，辣椒面

（5）经典锦州麻辣排骨串

猪软排骨 10 斤

圆葱 600 克，胡椒粉 35 克，鲜味宝 20 克，味精 80 克，

麻油 200 克【黎红牌】十三香 15 克，鲜麻椒面 30 椒

克，鸡粉 50 克，魔鬼辣椒面 50 克，红油 180 克，李

锦记排骨酱 50-100 克，鸡蛋 4 个，3a 一袋，韩式辣

椒面 50 克【上色】

如果味道不浓可放排骨增香剂 30 克，猪肉香精 50 克

成品麻辣鲜香

中火烤制

（6）咖喱鸡肉串

鸡胸肉 500 克，鸡肉香精 10 克，咖喱味王 2 克，洋葱

粉 5 克，七香粉 6 克，料酒 2 克，白糖 2 克，鲜味宝 2

克，色拉油 10 克，鸡蛋一个，辣椒粉 2 克，芝麻 5 克，

孜然 2 克，淀粉 2 克，

腌制 30 分钟即可

中火烤制

（7）锦州不腌制的串类

不腌制的如蔬菜，禽类，猪类等就用锦州所有秘制调

料调味

（8）鲜香大翅中

可以直接买奥尔良系列的，直接按比例腌制，

翅中需用水泡 2 小时，然后沥干水分在腌制，

鲜翅中 2 斤 ：

圆葱 0.3 斤，姜末 0.3 斤，蒜末 0.3 斤，味精 0.1 斤，

糖 0.1 斤，白胡椒粉 0.1 斤，嫩肉粉 10 克，东古酱油 10

克，鸡粉 5 克，十三香 5 克，鲜味宝 10 克，肉宝王 20

克，

腌制 20 分钟即可，中火烤制

就用锦州所有的秘制调料调味

三、锦州生烤靶子羊腿羊排揭秘分享

秘制注射料，

盐 500 克，味精 70 克，鸡粉 20 克，HP6 增香剂 7 克，

鲜味宝 20 克，胡椒粉 10 克，圆葱汁 20 克，秘制料水 300

克，3a2/1 袋

秘制香料水

大料 0.2 斤，白芷 0.1 斤，草果 0.2 斤，小茴香 0.2 斤，

花椒 0.3 斤，桂皮 0.1 斤，肉扣 0.1 斤，孜然 0.1 斤

水 20 斤，煮 30 分钟左右，过滤即成，可用 3-4 次，

根据香味的程度水量增减

操作过程

3 斤左右的前腿

每只注射 7-8 两左右的混合料，均匀后注射后再按揉

一会让肉里的调料更均匀，

更好提前一晚注射味道更好

最少注射 4 小时再烤，放冷藏保存，

秘制羊腿蘸料

熟花生粉 120 克，熟芝麻粉 100 克，细孜然粉 30 克，

细砂糖 20 克，王守义烧烤味王 20 克，麻辣鲜 30 克，

熟当子粉 20 克，辣椒粉 10 克，盐 50 克和均匀即可

四、锦州创始特色盐焗揭秘分享

（1）锦州焦香大鸡爪

鸡爪去剪尖。掌心处破开，底面连皮即可

烤时直接撒盐和秘制撒料即可

中火烤制金黄酥香即可

（2）盐焗鸡脖同上

（3）怀旧盐焗大鸡胗，烤法同上

大火-中火-小火

把盐烤干，最后用铁刷。刷净即可

（4）盐焗大虾

把虾穿好直接撒盐，薄薄一层就好，

小火烤制皮肉稍分离即可，用毛巾檫去上面的盐巴就

好 ，虾头和虾尾处少放火，容易糊

千万别撒味精和撒料

锡纸鸽子

辅料

用东古酱油一品鲜 15 克，成品料 50 克，大料花椒水 15

克，盐 8 克，用开水 50 克把料化开

每只鸽子注射 10-12 毫升，注射胸脯处。然后整只鸽

子刷料油，撒成品料 20 克，用锡纸包好，胸脯朝上包

好炭火烧至 20 分钟左右，如果感觉湿气大可以在炉上

烤干即可，绝对一绝

五、锦州特色烤菜海鲜贝类蒜蓉揭秘分

享

秘制蒜蓉 ***

色拉油 200 克加热加入 150 克蒜蓉炸成金蒜冷却后加

入 150 克生蒜，虾肉粉 10 克，蒜香粉 20 克，鲜味宝 2

克，白胡椒粉 2 克，白糖 10 克，料酒 5 克，耗油 20

克，鸡汁 5 克，鸡精 2 克，调均匀即可

烤制加扇贝，生蚝，洗净后留单壳放肉，水份烧干时

加入秘制蒜料，沸腾时在烤 2 分钟左右出菜前放入小

米辣抹和香菜末即可

此料可延伸蒜香茄子，锡纸蒜香油菜，锡纸娃娃菜，

锡纸粉丝贝类

六、锦州烧烤诱人猪蹄凤爪揭秘分

享

猪蹄去毛，去杂质，川水，鸡爪去脚尖

卤制香料包 10 斤水

草果 5 克，陈皮 3 克，肉蔻 5 克，香叶 1 克，良姜 2

克，花椒 10 克，八角 6 克，桂皮 6 克，小茴香 7 克，

三奈 3 克，丁香 1 克

老汤熬制，猪骨棒 10 斤，鸡架 5 斤，40-45 厘米左右

的大通加入半桶水就可以

把大骨和鸡架飞水，再放入大桶中，煮至 5 小时左右，

最后捞出过滤即成老汤

把香料包放入老汤里煮半小时之后放入红曲粉 30 克，

老抽 50 克，盐 50 克，鸡粉 100 克，麦芽粉 20 克，卤

肉增香膏 20 克，大葱 50 克，姜 30 克，干辣椒断 50

克，

开锅后放入猪蹄，再锅小火 60 分钟左右

停火焖制 3 小时左右（出锅前 3 小时放入味精 100 克

七、锦州经典锡纸系列揭秘分享

（1）锡纸金针菇

秘制料汁

东古一品鲜 2 分 1 瓶，李锦记蒸鱼豉油 3 分 1 瓶，海

天耗油 200 克，海天酱油 100 克，劲霸鸡汁 4 分 1 瓶，

成品风球麦红油 1 瓶，梨红花椒油 3 分 1 瓶，李锦记

海鲜酱 4 分 1 瓶，炸好的辣椒油 200 克，把上述料兑

一起就可以

配料，木耳，青花椒块，料油，蒜片，蒜油(都适量）

操作，把金针菇平铺锡纸上放上适量配料和料汁包严

放炉子上 8 分钟左右即可

(咸度和麻辣根据当地调整）

成品，麻辣鲜香，色泽红亮

（2）锡纸鲫鱼

秘制料汁

东古一品鲜 2 瓶，李锦记蒸鱼豉油 1 瓶，劲霸鸡汁 3

分 1 瓶，海天耗油 250 克，小瓶姜汁 2 分 1 瓶，香其

酱 3 袋（熟），李锦记海鲜酱 2 分 1 瓶，鲜味宝 20

克，白胡椒粉 15 克，啤酒 4 分 1 瓶，鸡粉 20 克，3a 一

袋，老抽适量

把上述料均匀混合一起

操作鱼杀好两面开刀，铺再锡纸上

里面放适量圆葱，生姜丝，蒜片，倒上适量鱼汁，再

放人适量混合料，包好放炉上烧 8 分钟左右（0.6 斤左

右的鲫鱼）上菜并撒入香菜和小米辣椒圈即可

备注：锡纸包平，别漏气两面烧

菜品延伸：锡纸鲶鱼（1.7 斤左右的烧 17 分钟）锡纸

带鱼，锡纸雅片鱼，锡纸多宝鱼

（3）锡纸什锦水果

菠萝 50 克，苹果 50 克，香蕉 50 克，大枣 50 克

葡萄干 30 克，切小块，放锡纸放入料汁

包紧包好，上起 2-3 分钟即可，上菜撒白芝麻和果仁

秘制料汁

蜂蜜 10 克，绵白糖 20 克，苹果酱 30 克，李锦记锦珍

蜜汁烤肉酱 30 克调好即可

可加适量糖色稀释

小火烧制

（4）锡纸嫩豆腐

秘制料汁

耗油 100 克，香辣酱 400 克，鲍鱼汁 30 克，劲霸鸡汁 20

克，李锦记蒜蓉辣酱 1 瓶，红油 100 克，梨红麻油 100

克，调均匀即可

油料：色拉油 3 斤，鸡油 0.5 斤，元葱 100 克，香葱 100

克，姜 100 克，花椒 100 克，干辣椒 150 克小火熬香

过滤即可

操作，把内酯豆腐或嫩豆腐放入锡纸盆里，放入油料 5-

10 克，酱料 10 克，加适量水，烧制 5 分钟左右，烧

沸腾即可

出菜并撒入香菜，小米辣椒末即可！

23个烧烤蜜汁绝密配方，街边摆摊、创业开店必用，建议收藏

在餐饮业里，配方、比例决定着菜品的稳定与质量，一旦说到秘制配方，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。

?

很多师傅都是极不愿意透露的，然而还是有那么一部分师傅，是愿意把自己的配方与人分享的。

今天，数位师傅就把自己常用的配方拿出来，以让大家参考借鉴鉴，大家看看，哪一个方子，更适合你使用？

01、烧烤酱配方

统厨蒜蓉酱1桶、番茄酱500克、蚝油200克、海天酱油150克、胡椒粉30克、白糖150克、孜然粉30克、花生粉100克、鸡精15克、味精15克。

姜葱榨汁适量，如果太干就加水稀释一下。

02、猪梅花肉腌制

梅花肉5斤、蚝油15克、白糖5克、胡椒粉10克、十三香5克、鸡精25克、味精15克、香粉10克、鸡蛋3个、洋葱1个，腌制20分钟。

03、秘制鸡翅配方

鸡翅3斤、海天蚝油20克、东古一品鲜5克、肉香粉5克、白糖5克、味精5克、奥尔良30克、白胡椒粉5克、色拉油15克、圆葱1个，鸡精5克、姜汁10克，盐7克。

04、鱿鱼酱料

*** 干锅酱100克、风味孜然辣酱100克、海鲜酱50克、料酒100克、白糖15克、鸡精15克、味精25克、蒜蓉辣酱100克。

05、锡纸烧鸽子

排骨粉3克、牛肉汁3克、肉香粉15克、麦芽粉3克、十三香3克、味特鲜3克、东古一品鲜10克、鸡粉10克。

06、锡纸鱼配方

豆瓣酱2斤（打碎）、蒜蓉辣酱3包、小米辣30克、葱姜沫各50克、东古酱油40克、调味油1斤、蚝油30克、白糖80克、海鲜酱1瓶、料酒50克、十三香少许。

07、牛肉串（5斤量）

牛肉香精10克、肉香粉10克、咖喱粉5克、鸡粉15克、鲜味宝10克、味特香5克、姜汁5克、洋葱1个、鸡蛋2个、色拉油20克、生粉30克。

08、蒜蓉

色拉油400克、大蒜500克、蚝油14克、鸡粉10克、味素10克、一品鲜10克、太子椒10个、盐5克。

09、碳烤羊腿一泡制

腌制：

迷迭香10克、茶叶10克、鸡精100克、味精100克、草寇10克，白寇25克、白芷25克、香叶15克、八角4克、干辣椒15克、香菜籽10克、玉果15克、良姜15克、山奈15克、苹果5克、小茴香20克、孜然20克、丁香10克、桂皮10克、白胡椒10克、花椒5克、十三香10克、干姜一块、洋葱少许、香菜适量、麦芽酚20克、肉宝王15克、啤酒1瓶、糖50克、盐50克、色素少许。

蘸料：

花生粉2大勺、黄豆粉2大勺、芝麻一勺、孜然3勺、鲜味宝半勺、三A3克、味精1勺、鸡粉1勺。

10、美味鸡皮

鸡皮5斤、 东古一品鲜50克、奥尔良料15克、大桥鸡粉10克、麻辣鲜10克、鲜味宝5克、特鲜3克。

11、烤鱼老油香料

菜油25千克、牛油1千克、色拉油2千克、鸡油1千克、干辣椒250克、猪油1.5千克、青花椒50克、豆瓣1.5千克、生姜100克、醪糟500克、八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶25克、香草10克、丁香5克、白芷10克。

12、烧烤料盐配方

精盐200克、味精80克、鸡粉80克、孜然100克、芝麻粉100克、五香粉50克、胡椒粉40克、麻辣鲜50克、十三香60克、咖喱粉200克、鲜味宝100克、肉香粉100克。

13、蜜汁梅肉

草莓酱30克、辣椒粉1克、盐2克、烤肉酱7克、叉烧酱8克、大葱一两、蜂蜜20克、色拉油20克、腌制一个小时即可，烤好以后撒芝麻、白砂糖。

14、最火的干巴肉配方

一斤的比例、烧烤王3克、白胡椒1克、牛肉粉4克、肉香粉4克、鸡粉2克、姜粉0.5克、咖喱粉0.5克、圆葱30克、腌制一个小时即可穿串，然后放阴凉通风处风干24小时，或者用风扇吹12小时。 干巴肉分肥瘦和纯瘦两种，纯瘦用牛脂盖，肥瘦用肥牛就可以。

15、蒜蓉酱配方

大蒜仔2斤、小米椒3两、辣鲜露50克、白糖10克、蚝油10克、味精10克、盐5克、东古酱油20克、红油3勺、锅中放油，下大蒜仔，小米椒一起下锅，开锅3分钟即可。

16、鸡心腌料

鸡心5斤、麻辣鲜40克、料酒20克、洋葱一个、姜汁20克、鸡粉20克、味精20克、麦芽糖10克、鲜味宝10克。

17、锦州味精撒料

味精2.5斤、鸡粉120克、肉宝王50克、麦芽粉5克、鲜味宝50克、鲜香粉30克、三A10克、麻辣鲜30克、胡椒粉10克。

18、羊肉串

羊肉5斤、肥油切0.8cm，瘦肉切1.5cm、鸡蛋2个、羊肉串腌料10克、十三香2克、盐1克、鲜味王3克、辣椒面5克、姜粉2克、A料1克、鲜1号2克-5克、淀粉30克、洋葱大的半个就可以了，羊肉调料不用放太多，保持羊肉的原有味道更好些！

19、锦州麻辣排骨串

猪排骨4斤、鸡粉3克、十三香粉5克、肉香粉5克、白糖5克、淀粉5克、吉土粉3克、洋葱半个、色拉油20克、鸡蛋2个、麻油10克、猪肉精3克、胡椒粉8克、鲜味宝5克、排骨味王5克、咸淡味自己加盐调。

20、铁板蒜蓉酱料

5斤蒜、李锦记蒜蓉辣酱30克、蚝油20克、肉香粉10克、东古20克、鸡粉25克、小米辣50克。

21、掌中宝（2斤比例做法）

东古一品鲜50克、牛肉粉30克、咖喱粉50克、料酒30克、味精15克、鸡粉15克、料油100克、腌制2小时即可。

22、羊排配方

羊排2斤、洋葱100克、姜葱蒜各20克、精盐8克、蚝油50克、料酒8克、孜然粉20克、胡椒粉5克、五香粉5克、叉烧酱30克、辣椒适量。

23、炸串酱料

配料：

蚕豆酱1千克、花生酱200克、甜面酱300克、麻辣鲜40克、辣椒粉15克、花椒粉10克、胡椒粉少许、蚝油100克、姜葱蒜各适量。

*** *** ：

先将姜葱蒜沫用750克鸡油、100克花生油烧至6成热炸香，加入蚕豆酱打碎熬出香味，花生酱和甜面酱要稀释一下，下入锅内5分钟左右即可加保鲜膜密封，2天香味更加浓郁。

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1、三味烤虾料：老干妈油辣椒.树上鲜花椒油.盐.鸡精.味溢匙味特鲜（某宝有售）.白糖.味精.红油.辣椒油等量合一。

2、麻辣排骨串料：味之素肉用调理料200g.白糖1500克.鸡粉2000克.味溢匙味特鲜（某宝有售）1000克.味精1000克、盐1000克.排骨香精100克.肉宝王100克.放到一起搅匀.40斤排骨.750克排骨料.4千克水.溶解。麻椒面100克.辣椒面400克.色拉油300克

3、炭烧料：盐5斤、味精5斤，凤球唛鸡粉5斤、肉香粉2袋、白胡椒粉50克、味溢匙味特鲜（某宝有售）5斤、排骨香精1斤克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克。

4、炭烧油料：肉宝王80克，肉味增香剂80克，鸡粉300克，蚝油两桶、劲霸鸡汁两瓶、海鲜酱油一瓶、白糖1.5斤、水适量斤。

5、烧烤料撒料：盐5斤、80目味精10斤、肉香粉2袋、白胡椒粉200克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10斤。

6、特色酱油：一品鲜+（加适量的丁香1份（1份=10g）、八角2份、桂皮2份、草果3份、白芷3份、小茴香3份、陈皮3份、辣椒3份、肉蔻3份等打碎）烧开后浸泡。量比10:1

7、烧烤刷油：鸡油、猪油、色拉油.牛油.四合一加圆葱.大葱.姜.豆豉.豆瓣酱.（加适量的丁香1份（1份=10g）、八角2份、桂皮2份、草果3份、白芷3份、小茴香3份、陈皮3份、辣椒3份、肉蔻3份等打碎）小火熬制2个小时。量比10:1

8、香辣红油：子弹头干辣椒.干灯笼椒.炒香.用绞肉机搅碎.15斤菜籽油烧制7成热时放圆葱.大葱.姜炸香捞出.然后放牛油.搅碎的辣椒.豆瓣酱.豆豉.中草药料.熬40分钟.

9、羊肉腌料：羊肉30斤.生粉30克.味之素肉用调理料30克.白糖100克鸡粉100克.味溢匙味特鲜（某宝有售）100克.味溢匙羊肉精粉（某宝有售）100克.味精30克.盐30克.辣椒面200克.孜然100克.水2千克.油200克

10、牛肉腌料：牛肉30斤.生粉30克.味之素肉用调理料30克.白糖100克鸡粉100克.味溢匙味特鲜（某宝有售）100克.味溢匙牛肉精粉（某宝有售）100克.味精50克.盐50克.辣椒面200克.水3千克.油200克

11、猪肉腌料：猪肉30斤.味之素肉用调理料30克.生粉30克.白糖100克.味溢匙味特鲜（某宝有售）100克.味溢匙猪肉精粉（某宝有售）100克.鸡粉100克.盐30克.味精30克.老抽适量.色拉油100克水1千克

12、鸡肉腌料：鸡肉30斤.味之素肉用调理料30克.生粉30克.白糖100克.味溢匙味特鲜（某宝有售）100克.味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）100克.鸡粉100克.盐30克.味精30克.老抽适量.色拉油100克水1千克

13、生烤羊腿腌料：味之素肉用调理料500g、白糖1斤、盐2斤、凤球唛鸡粉5斤、肉香粉1袋、白胡椒粉250g袋、味溢匙味特鲜（某宝有售）5斤。(150g料加水200g注射3斤左右的羊腿)

14、辣酱：天津辣酱10斤、鸡汁1斤、白糖200g、炭烧料200g+水融化(冷藏保存)

15、卤酱老汤：五花肉十斤、老鸡一只、葱姜段、高汤精、盐、味精.白糖.料酒.葱.姜.老抽、（加适量的丁香1份（1份=10g）、香叶2份、八角2份、桂皮2份、草果3份、白芷3份、小茴香3份、陈皮3份、辣椒3份、花椒2份、肉蔻3份、罗汉果1份、砂仁2份、甘草2份、豆蔻2份等）加水50-70斤水煮开改小火6小时，捞出材料烧开，加入热糖浆.红曲米粉.上色提鲜去异味，每日烧开保存，口味自己掌控。

16、万能炭烧蔬菜汁：色拉油500g、葱姜蒜适量爆香，五花肉馅炒脆，加三味烤虾料100g、香辣红油100g、老抽、鸡粉、白糖、盐适量、加水1000g，开锅小火炖20分钟

17、麻辣小龙虾汁：烧烤刷油100g、三味烤虾料50g、香辣红油50g、麻油50克、郫县豆瓣酱20克、辣妹子20克、盐10g、鸡精20g、糖10g、水500g，煮开即可

18、涮肚汁：烧烤刷油，五花肉馅炒干，加三味烤虾料100g、香辣红油100g、麻油20g、老抽、鸡粉、白糖、盐适量、加水1000g，开锅小火炖20分钟

19、味椒盐：炭烧料100g、辣椒粉50克、白胡椒粉50g

20、香辣酱：三味烤虾料100g、烧烤刷油50g、香辣红油50g

21、海鲜汁：干贝素20g.鲍鱼汁10g.海鲜酱油500g.水200g

22、面包液：鸡蛋10个.白糖200g.奶粉50g.豆油20g.黄油适量

23·蒜蓉汁：蒜5斤，色拉油4斤，浓缩鸡汁60克，鲍鱼汁190克，味溢匙味特鲜（某宝有售）250克，鸡精230克

24,625生蚝烤牡蛎：耗油500克，港顺鲍鱼汁76克，海天一品鲜酱油100克，芝麻油50克，跃龙生姜汁21克，鸡汁15克，AAA 1克

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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烧烤配方大全（一）

标签： 锦州 配方 烧烤 秘方