郫县豆瓣酱是哪个省特产，郫县豆瓣酱是哪个省特产

牵着乌龟去散步学知识 2024-10-12 26 0

全国哪的酱更好吃？经筛选，这5个地方比较出名，有你的家乡吗？

在我国有文字记载关于酱的历史，可以追溯到先秦时期。它既是一种食物，也是一个饮食文化的符号。

由此可见我们中国人有多喜爱吃酱，才让这个食物元素历经千年不朽，如今仍然活跃在我们的餐桌上。而饮食文化的特点就是有着极大的地域属性，在 *** 酱的 *** 上，我国各地也是各有千秋，也都带有极鲜明的地方特色。

目前为止，我国有着不计其数、各种各样好吃的下饭酱。今天给大家介绍的这5个地方的酱都很不错，快来看看有没有你的家乡呢？

1、河南西瓜酱

河南作为农业大省，不仅农粮作物丰富，西瓜产量也是全国之一。充满智慧的农民朋友们就利用这些常见的资源，发明了好吃的西瓜酱。

河南最传统的西瓜酱都是在夏末秋初的时候，农忙结束了，收的黄豆也晒干了，西瓜价格低廉，正适合做西瓜酱。

黄豆要是煮熟没过的，西瓜则削去外皮切成大块，把黄豆和西瓜拌在一起，加上盐、姜丝、各种大料后放在干净无水无油的酱缸里。盖上盖子放在太阳下暴晒发酵，大约一个月以后就能吃啦！用热油一激，拿新蒸的馒头蘸着吃别提多香了！

2、贵州辣酱

如果说贵州辣椒酱大家或许不太熟悉，但是如果说起“老干妈”应该是无人不知，无人不晓了吧！“老干妈”辣椒酱正是来自于贵州的哦！

贵州辣酱是很有特色的，多是豆豉风味，里边还有牛肉丁。贵州辣酱红油虽然很多，但是并不会很辣，一般以香辣为主，适口性很强。尤其是知名品牌“老干妈”，那可是广大海外学子们在想念祖国家乡的味道时，赖以生存的味蕾支柱。

3、东北大酱

大家对东北大酱的认知应该来自很多影视作品。常常看到东北都是一家人盘腿坐在炕上，炕桌上摆着各种鲜灵的蔬菜，中间则是一碟大酱，大家就直接拿着青菜叶子蘸着吃得可香了。

好像对于东北人来说，世间万物，只要是能吃的蔬菜的皆可蘸酱。东北大酱作为当地的一种传统食物，晒好的大酱用来蘸菜不会太咸，还带有黄豆的豆香味。除了适合用来蘸着吃，还可以用来焖茄子、炖豆角、做大酱骨等等。

4、湖南山胡椒酱

如果以上几个大家都比较熟悉，那么大家对湖南山胡椒酱的了解应该不太多，它并不像别的那么出名，但是胜在独特的风味，令喜爱山胡椒的朋友根本无法错过它。

经典的山胡椒酱都是要用野生山胡椒，因为山胡椒的风味最为浓郁。再加上蒜和小米椒的双重加持。经过精心腌制后各种辛辣 *** 的味觉冲击变得柔和起来，爽辣混合着山胡椒的清香，无论是用来拌面条、或是做菜都是绝佳搭配。

5、郫县豆瓣酱

最后来介绍的这个郫县豆瓣酱应该是众所周知的国民豆瓣酱了吧！对于爱好厨艺的朋友们来说，郫县豆瓣酱更是厨房常备的调味品。

郫县是成都市郫都区，旧称郫县。当地做红油豆瓣酱的品牌很多，统称郫县豆瓣酱。不过和别的酱不太一样的是，郫县豆瓣酱并不是作为蘸酱或者拌饭来使用的。

郫县豆瓣酱是作为调味品来使用的，口感偏咸，做菜的时候可以用来代替盐，鲜亮的红油和辣椒则是 *** 川菜的标配了。喜欢川菜的朋友们一定不能错过它！

我国的美食文化博大精深，单单是各种酱都有成千上万种。所介绍的这5个地方的特色酱也不过是沧海一粟而已，还有很多比如四川青椒酱，湖南剁椒酱等等。

如果这5种酱都不是你最喜欢的，而你还有更好的下饭酱推荐，所谓独乐乐不如众乐乐，就快快在下方评论区与大家分享讨论一下吧！

中国到底哪里的酱更好吃？

丨有酱才有味丨

▲ 闪着油光的炸酱，看一眼就有食欲。图/soogif

-风物君语-

你喜欢“酱紫”的味道

还是“酱婶”的味道？

美食家孔夫子有言：“不得其酱不食！”——讲究滋味的饕客信守这条格言，再也离不开酱的丰腴。

中国人喜欢吃酱，“开门七件事”酱居第五，仅次于柴米油盐。遥想上古之世，烹饪主要依靠盐梅著味，未免稍嫌单调，发酵产生的酱是其重要补充。

▲ 在人们口味越来越重的今天，辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif

自从孔子的年代以来，人们一直通过“酱”追求两种口味：酸和鲜。汉代以前的“酱”涵盖各种腌菜、泡菜，和今天不尽相同。肉酱，或称为“醢”，本是酱的主流，古人发酵肉类，借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸，以获得酸、鲜风味。

汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。随着中国文化圈向外扩展，整个东亚、东南亚的饮食，都以运用这两类酱料为特色。

▲ 普宁豆酱蒸海鱼，把谷酱和鱼鲜有机结合起来的更佳方式之一。图/图虫·创意

谷酱，少了它，中餐就少了味道

谷酱来自豆和麦，它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异，往往可以区分不同菜系。

酱，皇上家的下饭菜

《周礼》记载，掌管周天子餐桌的“膻夫”要准备“酱用百有二十瓮”，可谓种类繁多，足见酱在天子餐桌上的重要性。

近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜，就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香，然后点酱，待黄酱在油中乳化散开，就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类，则应多下油、酱，形成“酱爆”技法，代表菜色有出自清代宫廷的名菜“四大酱”。

▲ 酱爆鸡丁。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一。

王希富先生的父亲是“致美斋”和“会贤堂”的名厨，他曾撰文予以说明：“‘四大酱’并不是宫廷菜中的大菜，而是在宴席中用于下饭的‘香食’小菜。‘香食’的意思就是使饭吃得香。四大酱都是‘使酱’起锅，肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉，主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种，故分别称炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。”

▲ 京酱肉丝。

从“四大酱”的技法中，又衍生出一道名菜：京酱肉丝。约在上世纪70年代末，北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中，开始记载名为“京酱肉丝”或“酱爆肉丝”的菜肴，它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱，并用京葱铺垫盘底。

▲ 六必居酱菜。

与酱油一样，黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统，核心正在于这一道酱料。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店，就是酱园“六必居”。无论昂贵的酱爆海参，还是丰俭由人的炸酱面，都是一样的咸鲜浓厚。

▲ 炸酱面。

说起老北京，不能不提炸酱面。想象一个燥热的夏日，炸一碗上好的黄酱，配上清爽的菜码，满满堆在手擀面上，平民百姓可以尽情朵颐，王公贵族也不失体面：这才是古都北京的独特气质。

“酱婶儿”的菜才好吃

蚕豆和豌豆皆可造酱，但就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香？东北三省当仁不让。那里黄酱叫做“大酱”，这才配得上东北人的豪气。

▲ *** 酱坯。图/《舌尖上的中国》

东北为大豆之乡，东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃，大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸，色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里，还常见一道“东北大丰收”，就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆，实实在在、丰丰美美。

在商品经济尚不发达的年代，东北家家户户门前都放着一口酱缸。“下酱”是每一位主妇都要掌握的基本功夫，每年农历二月初二开始 *** 豆坯，四月二十八封缸，此后的一个月里天天“打耙”、“撇沫”忙个不休，经此一番漫长的劳作，才能供给全家一年的好滋味。

▲ 西瓜酱。图/《舌尖上的中国》

毗邻东三省的华北地区，包括内蒙、山西、河北各地， *** 黄酱的工序也都类似；唯独在山东，因为过去黄豆供应不足，往往掺用玉米粉团制酱，所得产品口味较甜，别具特色。另外山东农村还流行一种西瓜酱，是在三伏天“下酱”，让黄豆吸饱西瓜汁发酵，味道清甜，最能下饭。

▲ 图中蘸酱菜就配的是鸡蛋酱。图/图虫·创意

东北人多是“闯关东”的山东后裔，饮食也深受山东的影响。山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼，东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝，趁着新鲜摘来，配上浓郁的大酱，就是一道美食。这种吃法又回传关内，在京东地区同样相当流行。

保定，属于甜面酱的城市

相对而言，以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱。然而以保定为中心的河北菜，却颠覆了这种刻板印象。假如时光退回清末，保定是一座属于甜面酱的城市。

郫县豆瓣酱是哪个省特产，郫县豆瓣酱是哪个省特产-第1张图片-

虽然贵为“疆臣之首”直隶总督的驻地，保定工商业并不特别发达，远不及通商口岸天津。让保定人引以为傲的名产，首推“保定三宝”：铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品，春不老是一种用面酱腌制的酱菜，亦名“雪里蕻”。当地酱业异常发达：保定“槐茂”酱园与北京“六必居”、济南“玉堂”、临清“济美”合称“江北四大酱园”，此外与“槐茂”规模、水平不相上下的，还有一家“裕庆隆”酱园。

▲ 它似蜜。图/汇图网

哪怕同一道菜肴，保定馆子的做法往往与别处不同，他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理，传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉，说不上好看，味道却是极好。因为发酵得法，保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香，无论北京烤鸭，还是 *** 羊肉名菜“它似蜜”，都以配佐“槐茂”甜面酱为佳。

豆瓣酱，有辣才有味

如果说黄酱、面酱较为普遍，蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩，主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。安徽省历史名城安庆，有一家“胡玉美蚕豆辣酱”享誉百年、久盛不衰，其特点在于辣味较四川产品稍弱，适合不甚耐辣的人群。

▲ 郫县豆瓣酱

众所周知，川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央，享都江堰灌溉之利，蚕豆质量优良，制成的酱料既能给肉去腥解腻，又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底，才有川菜的风靡全国。

▲ 回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。

郫县豆瓣酱主要用作调味料，当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣，就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味，非常诱人。最有特点的佐餐豆瓣酱品种，是金钩豆瓣，也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。——若要硬说缺点，大概是总有挑食的馋人，先把虾米、肉丝挑尽，只剩半瓶豆瓣。邻近四川的云南昭通，当地人喜欢用昭通酱佐餐，特别是用来拌炸洋芋，风味绝佳。

▲ 新疆米粉要想好吃，酱汁一定要够味。图/图虫·创意

自从辣椒传入中国，它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱，西到新疆的米粉酱汁，北到天山雪莲辣椒丝，南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌，化身为酱，在广袤国土上遍地开花。无论自家手制的辣椒酱，还是大规模生产的“老干妈”，它们都不愧为“送饭冤家”。

鱼酱，浓缩发酵才够鲜

沙茶，先出口，后引进

鱼酱的流行范围，和谷酱颇为不同。

假设我们面对一锅热气腾腾的火锅，选择何种蘸料将显露你家乡的食俗。闽南、潮汕食客可能选择沙茶酱，这是一种源自印尼的酱料。印尼、马来一带，是世界交通的十字路口， *** 商人带来辛辣调料；下南洋的中国海客，又带来鱼露和虾酱。两者融汇交流，遂而形成独特的复合调料。

▲ 沙茶酱是吃潮汕牛肉火锅的好伴侣。

同样面对火锅，若是京津冀的食客，就往往选择芝麻酱。它是未经发酵的酱料，芝麻从陆上丝绸之路传来，在中国落地生根。为了避免过于香腻，他们还会调上一点韭花酱。那是韭菜花磨成的绿色糊状物，轻微发酵，辛香开胃。食用韭花酱的风俗颇有古意，历代《本草》著作都曾介绍榆仁酱、芜荑酱等带 *** 气味的植物酱，它们和韭花酱一样，味道诱人，但不宜过多食用。

▲ 北京涮羊肉往往是清水锅，调味就是靠芝麻酱、韭花酱、豆腐乳这蘸料三大天王。图/图虫·创意

同是京津冀地区，韭花酱还与酱豆腐结成完美的组合。对重口味的食客而言，芝麻酱与韭花酱的组合仍然稍嫌稠腻，再调一碟蒜蓉才够完美。燕赵之地嗜好蒜泥的习俗起源甚早，元明两代此地文人就用“蒜酪风味”形容爽利痛快的元曲。如今，天津生产的利民牌蒜蓉辣酱，也用同样的爽快打动它的主顾。

当虾兵蟹将变成虾兵蟹“酱”

广义上的鱼酱，也应该包括虾酱和蟹酱。不过虾蟹酱的 *** 不仅限于闽粤，而是遍布整个中国海滨。环渤海地区和浙江，是中国渔业最发达的地区，也是虾蟹酱的主产地。

▲ 虾酱。图/图虫·创意

蟹酱一般是梭子蟹制成，天津、河北秦皇岛和浙江宁波最为著名。宁波人嗜好蟹酱，在当地民歌中多有反映，比如：“小白菜，嫩艾艾，丈夫叫人带信来。上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来。”这首民歌的背景，是清末宁波人大量前往上海谋生，人数不下十万，为上海更大的移民群体。还有宁波俗语说：“弗像爹弗像娘，倒像门口卖蟹酱。”虽然是骂人的话，却也反映出宁波街头巷尾小贩销售蟹酱的盛况。

螃蟹价格昂贵， *** 蟹酱往往使用不堪上市的瘦蟹、小蟹。宁波蟹酱甚至往往使用生产其他蟹产品的下脚料。因《舌尖上的中国》而出名的广西沙蟹汁，以及福州螃蜞酱，都来自“食之无肉”的小蟹。螃蜞酱是用盐、糖、酒糟、高粱酒腌制螃蜞，福州人最喜欢用它蘸着海蜇食用。只有苏州秃黄油全取蟹中精华，以备大闸蟹不应季时过瘾解馋。

▲ 沙蟹汁。图/《舌尖上的中国》

虾酱在沿海和内湖都有产出。安徽巢湖虾酱，江苏高邮湖、千岛湖的麻虾酱，都是淡水名产。渤海的皮皮虾酱和磷虾酱，昔时产量颇大。在辽宁锦州、河北秦皇岛、山东威海等地，紫色的虾酱往往用大桶盛在路边叫卖，虾酱炖豆腐是秦皇岛和威海人的家常菜。可惜如今因为捕捞过渡，这些海产品已经日渐稀少。另外，海鲜酱料的殿军之作，不能不提香港的XO酱，用高档海产品熬煮而成，鲜中带辣，既可以做调料，也可以做蘸料。

▲ XO酱与沙茶酱相似，也是源自东南亚，是由马拉盏演变而来的酱料。图为XO酱炒饭。

酱香味的中国

总结中国“酱”的规律，大抵繁华的商贸城市，会有兴旺发达的酱业；而边陲僻野之地，则有小众、独特的酱品。在前现代社会中，酱是一门重要的生意。酱园是面向市场的食品工业企业，往往拥有开阔的场地、数以百计的酱缸，并雇佣几十乃至上百名店伙；同时，酱园店面也是很多城镇的商业中心。

▲ 绍兴仁昌酱园。

在清代，浙江绍兴的酱园行最为繁荣。绍兴人走遍全国，开设有四五百家酱园作坊。当地文化号称“三缸”：酱缸、酒缸、染缸。民国时期上海成为全国最重要的酱类产地，当地规模更大的万宏酱园，一度被看作上海地标建筑之一。北京也是酱业重镇。梁实秋就夸赞“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”。

至于全国各地花样繁多的酱品，以及丰富多彩的烹饪方式，实非一篇文章所能容纳。

就酱。

- END -

文丨郑学

编辑丨伊森

哪家郫县豆瓣酱是正宗的？只要有这4种情况，别管啥牌子都是假的

豆瓣酱可谓是川菜的灵魂所在，有川菜必然离不开豆瓣酱的加持，而在四川众多豆瓣之中，郫县豆瓣有着一骑绝尘的身价，有“川菜之魂”之称。

很多四川朋友都有过这样一种经历，去到外省，特别是不喜欢辣的地区，最想念的就是四川的“辣”，很多人都会让家里的亲人给邮寄几瓶豆瓣酱过去。

豆瓣酱品种那么多，而且一进超市还会发现，各种豆瓣酱都写着“郫县豆瓣酱”，别说外地人，就是土生土长的郫县人可能都会发蒙。

这到底该怎么选，谁才是正宗的郫县豆瓣？

要选到正宗的郫县豆瓣，还得先了解郫县豆瓣的分类，不然很容易买到“李鬼”。

一般来讲：郫县豆瓣分为4级，分别是：特级、一级、二级、红油豆瓣。四个等级逐级降低，当然价格也随之降低。

而在我们日常生活中，使用得最多的是红油豆瓣，这款豆瓣看起来颜色鲜艳，色泽红亮，而且油汪汪的，看着就给人很有食欲的感觉。

但其实，红油豆瓣是郫县豆瓣酱里等级更低的，当然，等级低并不代表质量差，相反，它很适合家常食用。

而且川菜馆里，使用最多的豆瓣也是红油豆瓣，因为它含水量高，辣度足，油份大适合高温爆炒。

这对于要求快速出菜来讲，红油豆瓣是更佳选择，而且它价格实惠。

接下来，我们来从工艺上了解一下应该怎么选豆瓣酱。

大家都知道，豆瓣酱分级越高代表它越好，而豆瓣酱的分级和它的发酵年份有关。这一点和酒很相似，发酵时间越久，其香就越浓。

而正宗的郫县豆瓣用料仅有黄豆、蚕豆、辣椒、面粉。辣椒必须选用四川特产的二荆条，蚕豆要用二流板青皮蚕豆。

蚕豆要自然发酵6个月以上，才能达到香脆化渣，加入辣椒后，还需要经过3个月以上的翻、晒、露，才能酿造成熟。

特级豆瓣酱的发酵年份是3年，而一级豆瓣发酵时间为1年以上，二级豆瓣的发酵时间为6个月，而我们常见的红油豆瓣发酵时间为3-6月。

所以从发酵时间上就可以知道，豆瓣含水量的高低。时间越久含水量越低，所以特级豆瓣酱整体呈现一种干涸状，而且颜色深。

但是由于它的发酵时间久，因而它的味道更醇厚，而且酱味最足，同时辣味更低，用它炒出来的菜最香。

当然，它的价格也是最贵的，一般来讲，特殊豆瓣酱比较适合家用，毕竟自己吃，还得选好一点的。

小鱼给大家分享一下，如何才能选到质量好的豆瓣酱，有这4种情况的，再便宜也别买，基本上都是假的。

之一：颜色越亮的，别买。

正宗的豆瓣酱的颜色一般是深褐色或者浅红色，当一款豆瓣酱出现正红色时，只有2种情况，要么发酵时间过短，要么就是加的色素。

第二种：不黏稠的豆瓣酱

豆瓣酱因为发酵时间长，水分蒸发，所以搅动后，整体会出现一种黏稠的状态。

第三种：味道太咸的豆瓣酱

正宗的郫县豆瓣酱是鲜香、酱味十足的，但是如果使用的是劣质豆瓣发酵，或发酵时间短，就会出现味道淡的情况，所以很多厂家会在里面加入大量盐和增鲜剂来提升味道。

第四种：有杂质的豆瓣酱

如果你家买的豆瓣出现炒了之后，越炒越黑，而且粘锅的现象，那很不幸，你可能买到劣质豆瓣酱了。

其实，从上面这种情况来看，当在超市选豆瓣时，仅有第1条是比较容易分辨的，但第1条的颜色又是一个不容易量化的标准。

所以，建议大家买豆瓣时，用一个简单粗暴的办法，看品牌，小鱼推荐大家只选2个牌子的，一个是“鹃城”牌，另一个是“丹丹”牌。

鹃城牌：

鹃城豆瓣是郫县豆瓣的老品牌了，而且还被商务部授予“中华老字号”的荣誉称号。

它的前身是国营郫县豆瓣厂，初建于1955年，后来改为四川省郫县豆瓣厂，1981年正式注册“鹃城牌”并一直使用至今。

丹丹牌：

丹丹牌创立于1984年，是农业化产业国家重点龙头企业。

两个品牌都是郫县豆瓣里的佼佼者，所以当你不知道应该选时，只需要认准这2个品牌，无脑购入就行了。

好了，今天的分享就到这里了，关注小鱼，一起做个有知识的吃货。

蚂蚁庄园1月4日今日答案最新汇总蚂蚁庄园小课堂1.4答题答案大全

2021年蚂蚁庄园今日答案最新（今日已更新），蚂蚁庄园里每天都有答题活动，完成问答可以获取饲料来喂养小鸡，那么蚂蚁庄园今天的答案是什么呢？小编已经帮大家准备好了2021年蚂蚁庄园今日答案汇总了，下面一起来看看吧。

2021年蚂蚁庄园今日答案最新

一、1.4答案汇总

1、“郫县豆瓣酱”是哪个省的特产

正确答案：四川省

2、假期很多人会吃大餐，油吃多了容易发胖，那一点油都不吃好不好呢

正确答案：不建议这么多

来源：游侠网

郫县豆瓣酱什么牌子好？无论多贵，符合这3个条件就不正宗

大家好，我是彭彭，每天更新关于日常美食的知识，欢迎关注！

说到我国的八大菜系，川菜绝对占有一个相当重要的位置，鲜香麻辣，百菜百味，让人回味无穷。做川菜的时候，有一味调料是必不可少的，就是被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。

通常我们说起豆瓣酱的时候，都会不自觉地默认为“郫县豆瓣酱”。郫县豆瓣酱是成都市郫都区的特产，也是中国地理标志产品。郫县豆瓣酱全靠优质的原料和精湛的工艺，不添加任何香料，但是香味浓郁，辣味厚重，色泽油润，回味香甜。

成都市郫都区有大小数百家豆瓣加工厂，品质参差不齐，生产的品牌没几个做的是正宗郫县豆瓣酱。大家在购买豆瓣酱的时候一定要准备好火眼金睛，千万别买到假货。那么，郫县豆瓣酱哪个牌子最正宗呢？我们在购买豆瓣酱的时候，要注意看豆瓣酱的质量，无论多贵，符合这3个条件就不正宗！

1.看豆瓣酱的颜色

超市里销售的郫县豆瓣酱也是品牌琳琅满目，有的价格很便宜，只要几块钱就能买一大罐。这种“郫县豆瓣酱”一般颜色非常红亮，让人看起来很有食欲。

这时候你要小心了，这种豆瓣酱一般都是工业加工出来的，而不是传统发酵工艺所产生。商家为了使豆瓣酱更加好看，会在豆瓣酱内加入大量的红色素，让其呈现出鲜亮的红色。纯正的郫县豆瓣酱酿制时间长，发酵后的豆瓣酱色泽略有黑红，颜色偏暗，但是看起来是一种很舒服的红褐色。

所以，只要颜色是鲜亮红色的豆瓣酱，就不是正宗的郫县豆瓣酱。

2.看豆瓣酱的黏稠度

纯正的郫县豆瓣酱，上面那一层是油，油的下面几乎全是固体，用勺子搅拌一下，豆瓣酱会特别浓稠，黏度很高。有的豆瓣酱比较便宜，买回去用勺子搅动一下，豆瓣酱会像稀粥一样流动，这种豆瓣酱就不是正宗的郫县豆瓣酱。

3.尝豆瓣酱的味道

正宗的郫县豆瓣酱一开盖就能闻到浓浓的酱香味，味道香辣醇厚而且不会太咸，甚至有的郫县豆瓣酱还会略微有一点淡，必须再添加一点盐才够味。不是正宗的郫县豆瓣酱因为酱香味不够浓，所以会添加大量的盐来掩盖这一缺点，入口尝的时候会觉得特别咸，甚至咸得整个人都觉得不舒服，这样的豆瓣酱在做菜的时候使用，只会增加咸味而没有酱香味。

我们在购买郫县豆瓣酱的时候要仔细辨别这3个特征，就可以很容易分辨出来买到的郫县豆瓣酱是否正宗了。不过，郫县豆瓣酱还有一个等级的区分，大家要注意一下。

郫县豆瓣酱根据发酵时间和质量划分为四个等级：特级、一级、二级和红油豆瓣。

特级郫县豆瓣酱：这种豆瓣酱发酵时间一般都在3年以上，颜色呈暗淡的红褐色，看起来很油润，吃起来很辣，有浓郁的酱香，余味悠长，含水量也很少，质量更好，当然价格也最贵。

一级郫县豆瓣酱：这种豆瓣酱发酵时间一般在1~2年之间，颜色为浅红褐色，酱香味浓郁，几乎没有红油，含水量适中，也是质量很好的豆瓣酱。

二级郫县豆瓣酱：这种豆瓣酱发酵时间一般在6个月到1年之间，颜色为浅红褐色，酱香味没有一级和特级那么浓郁，味道香辣，含水量适中，属于比较不错的豆瓣酱。

红油豆瓣酱：这种豆瓣酱是市场上常见的豆瓣酱，发酵时间一般为3~6个月，颜色比较红亮，味道鲜香，含水量大， *** 出来的菜品相很好，价格比较便宜。不过这种豆瓣酱口感和味道都比不上特级、一级和二级的豆瓣酱，不能算是很正宗的郫县豆瓣酱。

大家平时在选购郫县豆瓣酱的时候，可以根据自己的需要去选择。如果是自己在家炒菜，可以选择味道和口感比较优质的特级郫县豆瓣酱或者一级郫县豆瓣酱，最正宗但是价格稍微有点贵。如果是饭店做菜用，因为豆瓣酱用量比较大，可以选择红油豆瓣酱，做出来的菜肴品相好，价格也便宜。

你平常做菜喜欢放豆瓣酱吗，欢迎在评论区给我留言哦！

郫县豆瓣，为何被誉为“川菜之魂”？

川菜，以其独特的“麻辣鲜香、色泽红亮、五味并重、酱香浓郁”的口味特点，在众多菜系中脱颖而出，深受大众的喜爱。以味见长的川菜，其主要的辣香味来源于郫县豆瓣，它是川菜 *** 中必不可少的调味品，其味道“辣香醇厚、瓣粒香脆、色泽红亮”，被誉为“川菜之魂”。

郫县豆瓣

属于郫县豆瓣的荣誉

2008年，国务院将被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣列为国家级非物质文化遗产，其实，早在2000年，郫县豆瓣就获得了国家商标局批准的地理标志保护商标，意思是：正宗的郫县豆瓣产地位于四川省成都市郫县区域内，直到今天，全县大约有100多家企业生产郫县豆瓣，这也是为什么市场会见到众多品牌的郫县豆瓣酱。

市场上的一种郫县豆瓣

随着川菜的流行，正逐渐从国内走向世界，做为川菜配套的调味品-郫县豆瓣也开始风靡于世界上许多国家，2018年，郫县豆瓣的出口销售额已超1亿美元。郫县豆瓣为什么这么受欢迎，到底有什么秘密在里面呢？

郫县豆瓣的历史起源

关于郫县豆瓣的历史起源，有两个可信度较高的版本：

其中一个版本，相传在明末清初，有一移民要入川，由于路途遥远，途中不便吃饭，便自身携带了一些蚕豆等粮食用来充饥，但不幸的是，途中阴雨连天，携带的蚕豆因为受潮而发霉，又不舍得扔弃，只好等到晴天将其放入田间晾干，食用时拌着干辣椒，竟发现味道鲜美，香味浓郁。经过这一发现后，此移民余生都在研究豆瓣，选取合适的原料与清水，逐渐发展。这便是郫县豆瓣的雏形。

另一版本就是大家比较熟悉的：

清咸丰年间，陈氏的后人中有一位叫陈守信的，创立了“益丰和”号酱园，经过其不断经营与改良，将当时的腌渍辣椒改为今天的郫县辣椒，这个由他独创的配方，就是今天郫县豆瓣酱的最初来源。因此，陈守信和他的“益丰和”号酱园被后人尊称为郫县豆瓣酱的正宗老祖。

发酵好的郫县豆瓣

随着朝代的更迭，越来越多的郫县豆瓣店号创建，到民国初期，郫县豆瓣的生产已经形成规模化，直到新中国成立后，“益丰和”和“元丰源”两大酱园为响应 *** 号召，公私合营，成立了国营企业，生产的郫县豆瓣酱也就是今天很有名气的“鹃城”豆瓣酱。

郫县豆瓣严苛的制造工艺

郫县豆瓣广泛受到大众的喜爱，与其严苛的制造工艺分不开。

（1）选料

*** 郫县豆瓣酱的原材料需要特殊的选择。

①对于辣椒，按种类可分为菜椒、赏椒和调味椒；按产地，分布广泛，几乎全国各地都有种植。那么， *** 郫县豆瓣的辣椒该如何选取？

正宗的郫县豆瓣酱辣椒会选用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条辣椒。采摘时间在每年的7月至立秋后15天，其色泽红亮、个头饱满、无不良杂质。

优质二荆条辣椒

②蚕豆的选取主要来源于川东地区或者云南省特产的青皮蚕豆；这样的蚕豆质地优良、个头充盈、泡发饱满、香味浓郁。

优质蚕豆

③对于食盐、水分等其他原材料的选取也是有一定的局限性，例如食盐一般选择四川自贡区的精制食盐，这种食盐晶莹剔透、颗粒均匀、无杂质；水分一般选用当地的地下水。

（2） *** 工艺

郫县豆瓣的 *** 工艺可分为三大步，分别是：甜豆瓣 *** 、辣椒胚 *** 和郫县豆瓣 *** 。豆瓣和辣椒属于郫县豆瓣中最重要的两种原材料，因此，两者的 *** 效果将会对郫县豆瓣的最终口味和口感产生关键的影响。无论是哪一步，都需要严苛的操作才能做出最正宗美味的郫县豆瓣。

①甜豆瓣 *** 。

郫县豆瓣中的浓郁香味主要来自于豆瓣的酶解作用，因此，需要采取合理的措施让豆瓣发酵释放香气。对于甜豆瓣的 *** 通常需要以下步骤：

首先将蚕豆进行筛选，去掉不良的蚕豆，然后将其外壳去掉，放入清水中浸泡，接着拌入小麦粉、米曲等进行发酵处理，最终形成成熟的甜豆瓣。

豆瓣发酵池

注：蚕豆在发酵前更好进行焯水处理，目的是为了破坏蚕豆表层的淀粉，便于后期霉菌的发酵。发酵时间一般需要六个月左右，将蚕豆内的蛋白质转化为氨基酸、淀粉转化为糖分。

②辣椒胚 *** 。

郫县豆瓣中的辣味主要来源于辣椒，辣椒胚的初步 *** 将影响豆瓣最终的呈色效果，对于辣椒胚的 *** 通常需要以下步骤：

发酵缸

首先将辣椒清洗干净后去蒂，去除不良杂质，然后晾晒，将辣椒轧碎；最后添加适量食盐后进行发酵，最终形成成熟的辣椒胚。

注：为了辣椒的充分发酵，前期采摘的辣椒也可先进行剪段处理，之后再轧碎，这样 *** 的辣椒质地细腻，形成的辣椒碎较小。

③郫县豆瓣的 *** 。

前面的豆瓣和辣椒的初步发酵算是郫县豆瓣的准备工作，而这一步的主要目的是将初步 *** 的豆瓣和辣椒混合发酵后形成最终的郫县豆瓣，因此，这步将是全程 *** 的关键，也是最严苛的。尤其要注意不同的天气对郫县豆瓣发酵带来的影响。 *** 工艺上通常有12字口诀，即：“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”。通常的 *** 步骤的如下：

首先将初步发酵好的甜豆瓣和辣椒胚按照一定的比例混合，放入发酵缸内，加入适量食盐、水分，搅拌均匀，然后进行日常的养护，包括翻胚、日晒、夜露等，经过三个月以上的时长形成最终的郫县豆瓣。

豆瓣发酵地

注：无论是晒还是露，都要将豆瓣翻得均匀，让所有的豆瓣都能接收到白天的阳光和夜晚的雨露，这样 *** 出的豆瓣将会酱香浓郁，且不添加任何香料；色泽油润，颜色呈红褐色，属于特级豆瓣酱。除此之外，还有一级、二级、红油豆瓣等分类，每种豆瓣在色泽、香气、口味、水分等方面会有较大差异。

（3）年份越长、颜色越深的郫县豆瓣就代表越优良吗？

很多人认为郫县豆瓣年份越长、颜色越深就是更好的，这其实是错误的。经过前面的 *** 工艺，我们知道豆瓣和辣椒胚混合后需要经过翻、晒、露等工序，一般需要三个月以上的发酵时长，但是豆瓣 *** 需要一年四季，对于天气要求严苛的豆瓣发酵来说，夏季和冬季 *** 的豆瓣可能在颜色和时长上就会有所不同，夏季天气炎热，发酵速度快；冬季天气寒冷，发酵速度慢，因此，同样的发酵时长，冬季 *** 的豆瓣在颜色上就会淡，成熟度底。因此，时间和颜色都不能代表豆瓣的优良度，一般来说，发酵十个月左右的豆瓣质地是更优良的，这个时候食用也是更好的。

豆瓣翻匀

总结

经过豆瓣制曲、辣椒腌渍、混合发酵、漫长成熟等多道而又严谨的工序后，才能做出酱香浓郁、色泽油润、瓣粒香脆、味道悠长的郫县豆瓣，正是这些严苛的工艺让郫县豆瓣才能充分发挥其内在真实的醇香。

川菜追求的正是鲜香麻辣、香味醇厚、色泽红亮，而郫县豆瓣本身所蕴含的特质恰好满足川菜的需求，同时，郫县豆瓣的出现让川菜的 *** 更加包容、灵活，让其不断发展流传，两者相辅相成。因此，正是郫县豆瓣这种举足轻重的作用，才得以有今天“川菜之魂”之称。

感谢你的耐心阅读，你对郫县豆瓣又有什么看法呢？欢迎评论区一起交流分享。

全国哪的辣椒酱更好吃？经评选，这8种辣椒酱脱颖而出，快来看看

辣椒，可以说是我们的老朋友了，尤其是南方的部分地区，可以说是家中必备，但辣椒也不是南方人的专属，全国各地都有喜欢吃辣椒的人们，可以说是无辣不欢。

而且用辣椒 *** 而成的调味品，也是我们餐桌上的常客，无论是那鲜艳的红色 *** 着眼球，还是爽辣的口感 *** 着味蕾，都让人感觉一想起它，就会忍不住咽口水。

那么辣椒都能怎么做，辣椒都能怎么吃呢？今天笔者带大家一起来看看，都有什么样的辣椒，得到了大众的一致认可与好评，你喜欢哪一种呢？赶快一起来试试吧。

1、油泼辣子

油泼辣子可以说是家喻户晓的辣椒做的调味品了，最正宗的油泼辣子，来自于四川一带，是用辣椒和各种香料，经过适当的油温炸制而成，不仅简单易做，还醇香美味，做好的油泼辣子，色泽红润，香味十足，广受喜欢辣食的食客欢迎。

2、泡椒

泡椒也是川菜中特有的调味品，也叫“鱼辣子”，主要是用鲜辣椒，和大蒜花椒等调味品，经过精心腌制而成，泡椒也是多道川菜之中必不可少的调味品。

精心 *** 的泡椒，色泽鲜艳，辣味适中，鲜嫩清脆，好吃又开胃。

3、老干妈辣椒酱

老干妈牌的辣椒酱可谓是名扬全国了，毫不夸张地说，老干妈辣椒将都已经走出国门，风靡全球了，在美国，东南亚地区，都有老干妈辣酱的身影。

老干妈辣椒酱，最突出的特点就在于其味道细腻， *** 原料为花生，辣椒，肉末和花椒等等，色泽红润，香辣突出，是居家必备，馈赠亲友的上好选择。

4、郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱是成都郫县的有名特产，不管是选材还是工艺上，都是独领 *** ， *** 时是用盐渍辣椒，用做好的辣椒水再加入豆瓣等食材一起发酵， *** 而成，是不可多得麻辣酱料。

做好的郫县豆瓣酱色泽油润，麻辣鲜香，也是川菜之中常用到的调味佳品，做好的郫县豆瓣酱，色泽红润，辣味十足，回味悠长，下饭又开胃。

5、小米辣

小米辣也叫牛角辣，是辣度很强的一种辣椒，在辣椒界可谓是榜上有名了，其最早的原产地是在我国云南地区，如今已经逐渐流传到全国各地，因其显著的特点而深受川贵地区人们的青睐。

小米辣色泽鲜艳，身形娇小，辣味十足，像极了四川的“辣妹子”，而且好多川味名菜之中都有小米辣的身影，比如小米辣炒鸡胗，小米辣牛肉炒饭等等，还可以直接放在饭菜之中调味，用途甚广。

6、川味炸酱

说起川字，我们就会想到四川。说起能吃辣的地方，肯定也少不了四川。川味炸酱在四川可以说是深受本地人的喜爱。它是用辣椒将肉末和豆瓣酱等食材混合 *** 而成的一道美食。在餐桌上可以是一道美食直接吃，也可以用来拌面吃。

美味的川味炸酱，口感鲜美，酱香浓郁，麻辣可口，吃了以后让人回味悠长，一年四季都能食用，老少皆宜。

7、剁椒

剁椒对我们来说可以是并不陌生。多少人被剁椒鱼头的美味所吸引，对它爱之深切。剁椒还可以和鸡蛋搭配 *** 一道营养丰富剁椒鸡蛋。剁椒也能分别和娃娃菜，茄子，豆角，芋头等食材搭配在一起，做成一道经典美食。你最喜欢吃哪道剁椒菜？

8、蒜蓉辣椒酱

蒜蓉辣椒酱是用蒜和辣椒等食材混合 *** 而成的风味特色调味酱。它不仅具有浓郁的蒜香，而且还辣气飘香，辣中有蒜，蒜中有辣，配合得十分默契。

它可以用来烧烤，炒菜，蒸饭等多种烹饪 *** ，不同做法 *** 出来的食物味道也不一样。道道皆是美味，是餐桌上常见的开胃下饭调味酱。

以上就是笔者本次给大家介绍的8种最有名的辣椒调味品，让人们品尝过后都赞不绝口，得到了人们的一致好评，你喜欢哪一种呢？我们中华上下五千年，相信还有着许许多多的辣椒 *** 的调味品，你还知道哪些呢？欢迎在评论区留言！

温馨提示：近来天气转变，大家要留意身体！防暑防温莫忽略，冷饮冷食谨慎吃。日常卫生要做好，笑看祖国比天高！

成都“郫县豆瓣”驰名商标被侵权案一审结案——两生产商“傍名牌”构成侵权，总赔偿额达33万元

成都“郫县豆瓣”驰名商标被侵权案一审结案

两生产商“傍名牌”构成侵权，总赔偿额达33万元

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图中左为正品郫县豆瓣酱上使用注册商标图，右为侵权产品上使用的“郸县豆瓣”标识。王鑫彭祖君摄

本报讯（记者王鑫通讯员彭祖君车驰）“郫县豆瓣”注册商标在2009年4月被认定为驰名商标，次年又获得我国地理标志保护产品称号，不但是四川人耳熟能详的商标品牌，且在国内外都享有较高的知名度。而一些商家也瞄上这一“金字招牌”，通过高仿、傍名牌等 *** ，使用与“郫县豆瓣”极为近似的标识，使普通消费者混淆商品来源，扩大其产品销路并获得高额利润，这不但侵害被侵权产品形象及广大消费者的合法权益，也直接影响到市场经济的良性有序发展。近日，四川省成都市郫都区人民法院审结了一起这样的侵害商标权纠纷案，法院一审认定被告郫县巧蜀坊商贸有限公司、平乡县康佳酱菜厂在涉案产品上使用与“郫县豆瓣”注册商标高度近似的“郸县豆瓣”等标识，构成商标侵权，判决该二被告停止侵权行为，在报纸上刊登声明消除影响，被告康佳酱菜厂赔偿原告成都市郫都区食品工业协会经济损失及合理开支共计33万元，巧蜀坊商贸有限公司在25万元的范围内承担连带责任，判决单一销售该侵权商品的被告南京某区一干货店赔偿原告7000元。

2019年3月至10月，原告方 *** 人与相关公证员、公证人员先后到山西太原、湖北宜昌、山东济南、青岛及江苏南京、苏州相关市场的调料商行等12家店铺，对现场购买商品过程进行保全公证取证。其中在7家店铺购买的商品正面中部为横排“郸县豆瓣”四个黑色大字，四字中间偏上竖排很小的浅色“风味”二字，该二者上部为“红油”二字且经较小字体浅色显示，正面下部落款“郫县巧蜀坊商贸有限公司”，商品侧面载有“制造商：郫县巧蜀坊商贸有限公司，地址：平乡县麻头寨康佳酱菜厂”。另外5家店铺的商品除使用上述标识外，侧面仅载有“制造商：平乡县康佳酱菜厂”。此外，南京某干货店还销售与“郫县豆瓣”注册商标相同标识的商品。

原告起诉称，“郫县豆瓣”注册商标1997年5月经申请，于2000年4月21日注册公告，有效期已续展至2030年4月20日，其仅授权符合条件的相关企业使用此证明商标。上述二被告企业在其生产的商品上使用与“郫县豆瓣”注册商标近似的标识“郸县豆瓣”，从结构、偏旁、笔画等 *** ，与“郫县豆瓣”极为相似，极易使普通消费者混淆，构成商标侵权，故要求二被告连带赔偿共计42万元，单一销售侵权商品的南京某干货店赔偿3万元。

被告巧蜀坊商贸有限公司则辩称，其所使用的系郸县风味豆瓣，从未使用原告商标，且所使用的“郸县”系对地名的合理使用，与案涉商标不构成近似，但同意停止销售被诉侵权商品。并称被诉侵权行为时间短、程度低，其没有主观攀附的故意，原告主张法定赔偿却未提供相应损失证据，请求金额过高，认为其停止侵权已达到消除影响作用不需登报等。其他二被告经法院合法传唤未到庭应诉。

郫都区法院一审认为，我国商标法明确规定，未经商标注册人的许可，在同一种商品上使用与其注册商标近似的商标，或者在类似商品上使用与其注册商标相同或近似的商标，容易导致混淆的，属侵犯注册商标专用权。

该案中，涉案商品上使用的“郸县豆瓣”字样字体较大，属突出使用，有明显的提供识别功能，且与原告享有专用权的“郫县豆瓣”商标高度近似，以一般公众的注意力，很容易将“郸县豆瓣”误认为“郫县豆瓣”。相关证据证实，部分涉案商品上有二被告企业落款，部分涉案商品仅有单一企业落款，依法应认定为二被告企业共同实施了制造、销售被控商品的行为及康佳酱菜厂单独实施了制造、销售被控商品的行为。结合涉案“郫县豆瓣”商标有较高知名度，以及被控商品均非产自郫都区（原郫县）等情况，故认定被告康佳酱菜厂、巧蜀坊商贸有限公司的行为构成商标侵权。综合考虑“郫县豆瓣”的知名度、侵权行为的性质、持续时间、经营规模及原告为制止侵权行为所支出的合理 *** 费用等，法院依法作出上述判决。

■法官提醒■

郫都区法院承办此案的法官冉垠介绍，郫县豆瓣酱是成都市郫都区（原郫县）的特产，有“川菜之魂”的美誉，在国内外均享有较高的知名度，不但是中国地理标志保护产品，其传统 *** 技艺还录入国家级非物质文化遗产名录。原告享有的“郫县豆瓣”注册商标也主要是使用在其授权可使用的当地豆瓣酱产品上。该案中可从几个方面看出被告企业故意侵权的行为特别明显。

首先在地名选择上，被告企业选择与“郫县”写法上极为相似的郸县，而在网上查询便得知，郸县为古县名，最晚在唐初已废，所在今河南郸城县位置，而豆瓣酱并不是当地特产，平时也没有人讲过该地生产豆瓣酱。

其次是被告企业在侵权商品正面落款“郫县巧蜀坊商贸有限公司”，生产地址虽在河北省，却只标注为“平乡县麻头寨康佳酱菜厂”，加之使用与“郫县”在写法上极不容易看出的“郸县”二字遮人耳目，且销售地均为四川省外的江苏、山东、湖北等地，很好地利用外省人对“郫县豆瓣”了解不深等缺陷，使当地广大消费者极易误认为“郸县豆瓣”就是四川的“郫县豆瓣”。四川人做川菜基本上已离不开郫县豆瓣酱，可以说是家喻户晓，日常生活中不易上当受骗，因此被告二企业并不将生产地、销售地放在大家都比较了解的四川当地，而是有意躲开。该案的审理，既保护了我国驰名商标企业的合法权益，也维护了公平竞争的市场秩序。

来源:人民法院报

专访《风味人间2》第三集导演：我们为何选择拍四川眉山豆瓣酱

“啥子都可以忘，（唯有）豆瓣不得行（忘不了）。”——四川眉山豆瓣酱 *** *** 徐继陶

山川依旧，风味不改。

陈晓卿团队携《风味人间》第2季（以下简称《风味人间2》）归来。在2020年5月10日晚播出的第三集（酱料四海谈）中，在四川眉山豆瓣酱的分合流传中，回锅肉、麻婆豆腐、东坡肘子、火锅等一一亮相，在深夜 *** 着众人的味蕾，一帧一秒之间体会滋味万千。

四川豆瓣酱众多，为什么拍摄团队会选择眉山？

5月11日晚，红星新闻记者专访《风味人间2》第三集导演刘殊同，听他讲述为何选择四川眉山，揭开豆瓣酱历久而弥新，辉映出川菜之魂的本真来。

↑四川眉山，豆瓣厂坚持用传统技艺 *** 豆瓣酱

〖风味人间〗

6分钟的四川眉山豆瓣酱

在风味的大戏里，酱，一人分饰两角，时而是食物的调味剂，时而又是食物本身，它里应外合，行踪不定，却经常被我们遗忘。读懂了酱，我们才能真正洞悉人间风味的各种玄机，领略它的万千变化……

5月10日晚，由陈晓卿团队拍摄的《风味人间2》播出第三集《酱料四海谈》，这集的内容是酱料，依旧让不少人定好闹钟守候。据悉，截至目前，《风味人间2》腾讯视频独播播放量已超过2亿次。

从画面到配乐，再到解说词，《风味人间2》延续风味系列的创作风格，为观众们带来视觉、味觉与听觉的三重享受。

第三集26分35秒开始，成都厨师唐容书出场后，来自四川眉山的豆瓣酱亮相。为大家展现眉山豆瓣酱传统 *** 工艺的，是来自四川眉山的豆瓣酱 *** *** 徐继陶夫妇及同事，从泡蚕豆、发酵、加入辣椒、酿制完成，再到用豆瓣烹饪鲤鱼、麻婆豆腐、东坡肘子。炒制火锅料，直到32分10秒，镜头才转述其他地方的酱，中间差不多有6分钟的时间，都给了四川眉山的豆瓣酱。

↑四川眉山，徐继陶夫妇拿着用传统技艺 *** 好的豆瓣酱

〖调味之魂〗

秘密就隐藏在南瓜叶下

入夜，温度骤降，豆瓣酱表面露水凝结，促进有益菌种的交替繁殖。通过驯服微生物，在转化中获得美味，这是化腐败为神奇的智慧。

川菜在风味上的千变万化，得益于豆瓣酱的深入浅出，它是翻云覆雨的调味之魂。对于豆瓣酱的运用，不同的菜肴、用料多少，火候深浅，都有不同的原则。

一坛传统的豆瓣酱如何 *** ？红星新闻记者获悉，片中， *** 豆瓣酱 *** 徐继陶来自于四川眉山的眉州东坡酒楼，数十年来他一直坚持传统技艺 *** 豆瓣酱。

八月，二荆条辣椒开始采摘，就到了徐继陶做豆瓣酱的季节。

泡好蚕豆后，晚上9点，徐继陶定时来查看制曲的进度，秘密就隐藏在南瓜叶下：盖上南瓜叶，保温保湿，无需添加面粉催化。

↑四川眉山，徐继陶查看制曲进度

南瓜叶下，泡好的蚕豆开始发生神奇变化，米曲霉生长，4天后霉豆瓣 *** 完成。徐继陶做豆瓣只用新鲜二荆条，不仅增添鲜辣的口味，也让日后的酱体色泽更加饱满。

镜头中，在眉山的阳光下，徐继陶与同事们每一日都重复着同样的劳作。酱缸中的米曲霉等微生物大量繁衍，让豆瓣和辣椒中的蛋白质、碳水化合物和油脂分解，不断滋生出甜味和鲜味，

入夜，温度骤降，豆瓣酱表面露水凝结，促进有益菌种的交替繁殖。通过驯服微生物，在转化中获得美味，这是化腐败为神奇的智慧。

↑ *** 中的豆瓣酱

画面美轮美奂，旁白直击内心，豆瓣酱拍摄结束时，徐继陶这样说：“啥子都可以忘，（唯有）豆瓣不得行（忘不了）。”

〖家的味道〗

重点在传统 *** 技艺和氛围

“在四川的其他地方很多豆瓣酱也有特色，我们就想选一个和之前不一样的，又能体现四川风味特色的豆瓣酱。”

口中齿舌留香，眼里星辰大海。

《风味人间2》第三集的片名为《酱料四海谈》，片中，豆瓣酱的味道慰籍着今人与往昔。徐继陶夫妇在房间里忙碌着，灯影阑珊间，依稀是自己儿时母亲的 *** 豆瓣酱的身影，还有，家的味道。

拍摄团队为何会选择四川眉山？有人说是 *** *** ，有人说是想体现匠人精神，还有人分析，可能和眉山的文化传承有关系。5月11日晚，《酱料四海谈》导演刘殊同在接受红星新闻记者采访时，给出了众人想知道的答案。

“四川郫县豆瓣也很好，但（风味人间）之一季里已拍了，也是我去拍的，这次想换个角度来认识食物。从酱和川菜的这角度来讲，我们想扩大概念，不想局限在郫县（现为郫都区）这一个地方。”刘殊同说，“我们通过调研发现，在四川的其他地方很多豆瓣酱也有特色。虽然 *** *** 上大体都一样，但还是有一些小的、细微的差别。我们就想选一个和之前不一样的，又能体现四川风味特色的豆瓣酱。”

还有一个最重要的原因是，风味剧组很看重传统 *** 技艺。

↑四川眉山，用传统技艺 *** 的豆瓣酱

很多地方生产豆瓣酱，工业化痕迹会比较重一点，所以刘殊同等人在选择时特别注重传统 *** 工艺的流程和环节，包括场地、拍摄对象也是如此。

基于以上种种，在考察很多地方又听取团队专家推荐等综合考虑下，最终，他们选择拍摄四川眉山的豆瓣酱。

〖拍摄幕后〗

6分钟的镜头拍了一周

这里有很多村民自己也在做霉豆瓣，很有传统的氛围。于是，这些传统记忆也出现在了刘殊同的镜头下。

拍摄这一集前，刘殊同并没有到过眉山，团队也没有说起过豆瓣厂的详细情况，他们只是想去呈现用传统技艺 *** 豆瓣酱。到了眉山豆瓣厂之后，他们发现，这些和他们之前所了解到的，差别不大。

豆瓣厂里的豆瓣坛子不少，但坚持传统技艺 *** 豆瓣酱几十年的徐继陶继续坚守本味，没有一点工业化的痕迹。

拍摄地不止是豆瓣厂，摄制组还去了眉山当地一个镇上考察，他们发现，这里有很多村民自己也在做霉豆瓣，感觉环境非常好，很有传统的氛围。于是，这些传统记忆也出现在了刘殊同的镜头下。

↑四川眉山，用传统豆瓣酱 *** 的麻婆豆腐

拍摄前，风味团队做了许多功课，虽然第三集里，关于豆瓣酱的只有近六分钟的时间，但基本上都是在眉山拍摄的。团队每天早上一早起来就连轴转，基本上要拍摄到晚上11点后才能休息。就这样，连轴转了一周才顺利完成拍摄。

拍摄团队并没有限于豆瓣酱，他们还拍摄了厨师用豆瓣酱烹饪的麻婆豆腐、东坡肘子等川菜。

〖导演感言〗

*** 豆瓣酱是川人智慧

“ *** 霉豆瓣和辣椒都有它们最合适的时间，古人很早就知道利用天气 *** 豆瓣酱，在那个（适宜）的季节，它自然发酵就可以了。”

刘殊同并非四川人，因为职业习惯，对豆瓣酱也有认识。之前，他觉得需求量很大的豆瓣酱，用工业流程很多人都能做。

拍摄结束后，刘殊同发现，自己的认知有一些改变了。

“如果采用工业化 *** 豆瓣的话，会用人工增温等来改变它的一些特性。”刘殊同说，“ *** 霉豆瓣和辣椒都有它们最合适的时间，古人很早就知道利用天气 *** 豆瓣酱，在那个（适宜）的季节，它自然发酵就可以了。如何能在蚕豆和二荆条辣椒出产之后把它的风味保存下来， *** 成豆瓣酱，然后保存多年。四川人民在 *** 豆瓣酱这个智慧上面，非常值得钦佩。”

虽然不是四川人，但刘殊同也挺适应豆瓣酱的口味。他认为，豆瓣酱体现着川菜的特点之一，能够被许多人所接受，只要一勺豆瓣酱，平淡的食材也能出彩，这是川菜能够走向全国甚至世界的一个非常重要的点。

片子赢得满堂彩，但在他看来，遗憾也有。

↑四川眉山，用传统豆瓣酱 *** 的东坡肘子

此行在四川眉山拍摄一周，刘殊同等人每天形色匆忙，对于就在拍摄地一墙之隔的一代大文豪苏东坡故居三苏祠，也没有时间去。他希望，下次有机会来眉山，弥补遗憾。

红星新闻首席记者蒋麟图据《风味人间2》剧组及视频截图

编辑于曼歌

（本文来自红星新闻APP，请至各大应用市场下载）

中国小有名气的酱，郫县豆瓣酱为何能被大众所喜爱？川菜不能没它