香砂在香料中的作用，香砂在香料中作用

牵着乌龟去散步生活 2024-10-07 27 0

在常用香料使用中白术、白芍、白蔻、白芷它们各自擅长的是什么？

关于香料应用中常用的‘四白’，四种名称带着‘白’字的香料，像是白芷、白蔻、白术、白芍，对于这四种香料，我想大部分朋友都是比较了解前两者，而对于后两者而言，其实是比较陌生的，今天和朋友们分享的内容，便是这四种香料的应用的一些侧重，属于比较面对新手朋友的内容，高手朋友们可以直接略过。

首先从味道上说，这四种香料都带有苦涩味道，根据个人口感而言，小鸣觉得其中白术的味道最苦，白芷次之，白芍虽然也带有苦涩，但是属于苦中带酸，而白蔻其实苦感并不明显。‘四白’作为香料应用中遇到遇热烹煮之后，产生的气味也是各有特点，白芷与带有油脂的动物食材炖煮之后，可以产生浓郁脂香，白蔻味道比较独特，同时带有一些辛感，香味的种类比较丰富，而四种香料中，白芍的气味是最为清新的，白术虽苦但是却能带来的一种回口的甘，对舌头的感知有 *** 效果。

因为四种香料的各自的特性不同，所以四种香料在用量上会有不小的差别，以一般常见的情况考虑，白芷可以为臣料，白蔻、白芍、白术可以为佐料。四种香料在具体用途上也是各有所侧重，白芷主要是在去腥的同时融合食材中的动物脂肪起到増香的作用，白蔻主要是用于辅助去腥，同时增强香味丰富程度，白芍因为其酸苦味觉，同时气味比较清新，所以主要则是用于调节香气过于浓郁带来的腻度，而白术则是主要用回口的 *** 带出后香的部分的层次感。

日常应用时，最常见的搭配，白芷可以搭配生姜、白蔻、良姜、山奈等香料，取得去腥和増香的效果。白蔻则是被广泛的作为一种辅香使用，可以十分灵活的应用在各种香料组合中，用于支援去腥的任务，同时丰富香味。而白芍则是可以很甘松、甘草、陈皮这样的常用的佐料配方，调节香气带出更加丰富的后香，但是建议别和山楂、五味子同用，这样可以有效的避免酸苦感。而白术则是可以和香果、香砂、砂仁、生姜这样的香料搭配，用于 *** 口腔带来提升回口香气的一种感知。

山奈，一种拥有多种神通的香料，明白用途和料性才知道它不简单

山奈这种香料，也就是我们俗称的沙姜，沙姜和我们传统常用的生姜，在味觉上有些像是，但是它的辛感并没有生姜那么强，而香气则是要超过生姜。山奈在去腥效果上并没有生姜明显，同时它的渗透推力也没有生姜，所以两者其实并不能相互替代。

山奈在香料的应用中，是被作为一种増香香料使用的。山奈在使用配伍时，在佐料、臣料的位置上比较多见，而在君料的位置上，则是除了一些较为特殊的应用外是比较少见的。例如著名的沙姜鸡、一些水煮鱼的酱料熬制以及传统的桂林米粉，它们的香料配方中，便是以山奈为君料使用。

山奈在使用中的用法也是十分丰富的，例如搭配砂仁用于增强一些带皮的食材皮层的香气，例如五花肉、禽类等的香料配方中，便常见这种用法。山奈也可以搭配上香叶，用于肉类食材的増香，例如常见的牛肉、猪肉、羊肉都比较常见这种用法。

在一些烤制的烹饪中，山奈也常用于搭配孜然、千里香、百里香、肉蔻这类的香料制成香粉用于增强香气。在多数的麻辣配方中，山奈可以搭配胡椒、荜菝、香砂、花椒、藤椒这类辛辣常用的香料，用于增强麻香的层次感。除此之外山奈也可以搭配像是木香、五加皮、白蔻这类的香料，在使用少数香料的情况下，搭配一种増香去腥的效果。

山奈还可以搭配一些特殊的香料，用于增强肉香，例如丁香、草蔻、山楂和槟榔片，山奈搭配它们是可以增强内香，也就是我们常说的肉香的。除此之外新鲜的山奈还可以用于搭配香茅、小茴香、香菜籽这类的香料，用于提升整体的鲜度。所以山奈这种香料看似家常，其实用好它一点也不简单

原来红蔻这么用可以提升后香，用上这些香料搭配还能增强肉香

红蔻这种香料，原产于广东，在八十年代末，随着带有东南亚风情的白蔻、香茅草作为膳食香料被被广泛应用，这种一直不被重用的香料也开始吸引了人们的目光。红蔻为大高良姜的果实晒干制成，它带有辛感和香气，同时并不会赋予食材色泽，因此更先被使用在白卤水中。随着应用的广泛，人们便逐渐发现原来红蔻对于丰富后香，以及对于麻辣口味的菜肴，有着十分不错的效用。

因为红蔻本身带有辛感和香气，同时与常用姜科香料有着天生的亲近，而常见的麻辣配方中，基本是不可能离开姜科香料的身影，因此常被作为佐料使用的红蔻，在这一方面上便有天生的增强香气的优势。因为本身带有不错的香气，同时香觉总体靠后，因此搭配上香砂、丁香、荜菝、香果、川穹、丹皮这类同样带有一些辛感，同样香觉偏后的香料，对于营造麻辣中香气的回口有着不错的效果。同时因为红蔻本身的料性消食和调节饱腻的效果，在常见的俗称酒料的麻辣食材上，例如鸭脖、鸭舌、一些麻辣的凉拌，用之 *** 卤水或者是调料油，在助力回口香气时，还能调和麻辣与啤酒混吃后的腻感。

在常见的传统口味中，面对一些肉质纤维较粗的食材时，红蔻搭配陈皮、甘草、花椒和丁香这类香料，不仅有助于增强后香，同时肉香也会得到提升。这种做法例如酱牛肉、一些先炸后卤的禽类卤水上，都有类似的应用。

在一些如潮汕卤水便突出清新和咸鲜的卤水中，红蔻还能搭配上香菜籽、香茅草这类香料，用于突出后香部分的层次感，这种应用上一般以肉质相对嫩滑的食材为主，像是鹅肉、鸡肉、鹅掌这类食材身上。

红蔻本身虽然带有一些去腥效果，但是并不明显，所以不能作为一种去腥效果的补足使用。在应用中，红蔻的用量一般不多，常见在佐料的位置上使用。虽然与草蔻、白蔻、肉蔻相比，红蔻的身影依旧不算频繁，但是助力后香这点上，它其实是有着其他三种豆蔻所不具备的优势的。

在香料应用中关于预制和盐度的一些使用技巧，喜欢香料的朋友收藏

对于很多卤水、酱卤和香料爱好的朋友来说，因为在实际操作中一些经验上的欠缺，所以在操作的时候往往会陷入一些误区中，今天分享的内容都是比较实用的一些内容，希望对于刚接触卤水、酱卤和香料的朋友有所帮助。

咸是百味的基础，也是香味在口腔之中可以被更好感知的基础，所有在卤水和酱卤中，对于盐度的控制，是一道卤水或者是酱卤成功的前提，一般来说，卤水和酱卤中的盐度必须控制在2%以下，同时又不建议低于1.5%，太淡和太咸都不合适的。

卤水中常常会加入生抽或者是老抽，在加入生抽之后，使用的盐也应该跟着做出减少，一般来说，生抽的盐度大约是15%左右，按照这个比例，每加入10克左右的生抽，那么盐大概要少1.5克,。老抽的盐度相对来说要低于生抽，一般盐度在10%左右，按照这个比例的话，大约10克老抽要减少1克的盐。 *** 潮汕卤水的鱼露盐度要相对来说高些，它一般在20%左右，所以每加入10克的鱼露，大约要少2克的盐。

*** 酱卤的时候，往往会使用豆瓣酱、黄豆酱等酱料，这些酱料的盐度大约都是12%-18%之间，一般来说，每加入10克这些酱料，便需要减少1.2克—1.8克之间。在加入一些豆豉类的调味料是，大约每10克需要减少1克左右的盐。

香砂在香料中的作用，香砂在香料中作用-第1张图片-

除了盐度之外，香料的预处理其实也是很重要的一个环节，之前一位朋友留言希望聊聊关于香料预处理的事情，今天也在此处就常用的香料简单说说。

常用的香料中，桂皮、八角比较合适用热水浸泡，就是大约50-70度之间的水，而小茴香、香叶、丁香、甘草、甘松、排香这些香料则是合适用温水浸泡，就是大约30度左右的水。

像是草蔻、白蔻、草果、肉蔻、香果、陈皮这些香料，则是比较合适用白酒浸泡，浸泡时间大约一小时即可，而像是山奈、良姜、干姜、红蔻、白芷、砂仁、香砂、陈皮、五加皮这些香料，则是更为合适用温酒浸泡，这样可以更好的去异出香。

而像是干辣椒、干花椒更好的方式是在使用前用啤酒泡发，这种做法特别是对于需要使用它们 *** 火锅底料或者是香料油的朋友十分重要，经过了这一步的预处理可以有效的减少苦涩的可能性。

在经过了上述的预处理之后，对于讲究细节的朋友，在香料加入烹饪中使用前，还会经过脂油炒制或者是烘烤的步骤，这两种方式，根据一些实际的效果来看，小鸣个人觉得油脂炒制的方式，其实并不太合适于苦香类香料，就是如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子、干姜这样香料，反而是烘烤更为可以发挥效果。而对于芳香类的香料，其实两种方式都可以的。

以上聊及的内容还是比较杂，希望看到的朋友多包涵。

7种吃过但不知道名字的香辛料，检查你认识几种，文中附卤肉配方

巧妙运用香辛料可以随意改变食物的风味，提高食物的色、香、味。尤其在炖肉时加入合适的香辛料，能够让肉质软烂，去除异味的同时增添别样的风味，让其更上一层楼！

7种你可能吃过但不知道名字的香辛料，看看你认识几种。

一、草蔻

又称老寇，土砂仁。

有去除腥膻味作用，还原肉类食材的肉香味，卤制猪肉类食材用量较大，用于汤中用量较少。

二、白蔻

又称白豆蔻，去异味增香辛，特别适合牛羊肉的 *** ，去除膻味的效果较好，选择果实类的香料更好。

咬开香料看其内部，右侧红圈的白蔻就是发霉的。

三、肉蔻

又称肉豆蔻，咬开后有强烈芳香，去异增香效果，同时有提鲜作用，用量一般较少。

四、香果

又称长香果，常用于汤类，腌制料，破开后气味和外形与肉蔻相似，入味效果好，在卤水中用途广泛。

五、香砂

又称砂仁，开胃消食，促进食欲，去腥膻一般，赋味增香效果明显，用量一般较少。

六、草果

去腥味膻味效果明显，特别适合牛羊肉的 *** ，同时可以解除油腻，增进食欲。

七、砂仁

又称阳春砂、春砂仁，是透骨香料中的一种。香味较为浓烈且易挥发，有透骨入味的作用。

配比：每公斤牛肉放3到5克，禽类5到8克，猪肉3到8克。

市面上常用盖智仁充当阳春砂售卖，两者长得相似。但益智仁不具有砂仁的作用。

香料配方中的砂仁说的是阳春砂。

下面我给大家分享两个古方炖肉秘籍：

一、五香牛肉

原料（制三十盘）

牛肉十斤，白芷八分，八角五钱，草果八分，小茴香二钱，精盐二两，丁香八分，姜一两

制法

1.将牛脊肉分成四大块，放在大缸内，加入清水（没过肉），浸泡约八小时，除去血水，取出洗净，放在大铁锅中，如入清水（没过肉面一寸），再放精盐和姜（拍松），并将八角、小茴香、丁香、白芷、草果装在布袋内，扎上口也放入锅中，用旺火烧开后，保持水开十分钟左右，便改用小火。

2.用小火焖一个半小时左右（中间翻锅二、三次，若有嫩牛肉已烂熟，可先取出），待肉八成烂时即可捞出，趁热拆去骨，晾凉后切片食用。

牛肉烂熟捞出后，可将香料布袋取出，留下次再用（一般用两次），弃去姜块，卤汤盛在小缸内保存，下次再用，卤汤越陈越香。

牛肉色微红，瘦多肥少，香烂耐嚼，是淮北地方风味小吃。

二、沛县狗肉

原料（制二十七斤）

狗肉五十斤，精盐二斤，酱油二斤，姜五两，大葱五两，大蒜五两，丁香五钱，桂皮五钱，砂仁五钱，豆蔻五钱，白芷五钱，八角五钱，小茴香五钱，陈皮五钱，槟榔五钱，草果五钱，花椒一两，硝水五两

制法

1.将精盐（一斤五两）与花椒（五钱）入锅炒香，即为椒盐。

将洗净的狗肉用冷水泡二至三小时后捞出，沥干水分，抹上椒盐，放进腌缸，加入硝水，腌五至八小时，待用。

将腌好的狗肉放入锅内，加水烧开后，撇去浮沫，把十一味香料装在布袋内，与葱、姜、蒜、酱油、精盐（五两）同时放入锅中，用旺火烧沸后改用慢火焖煮至六成熟，再用碎湿炭压火，煨煮至肉熟烂、香味扑鼻即成。酥烂芳香，为佐酒佳肴。

最后附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤（20斤）计算：

丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白蔻15克，草蔻15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

如果您是餐饮从业者，想要购买或咨询香辛料，欢迎私信，点赞加关注会有较大优惠！

作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。

外面卖的卤肉为什么又香又入味？老板说漏嘴，原来加了这8种香料

很多人在做菜的时候都喜欢放一些香料，香料放对了可以大幅的提升食物的味道。甚至在有些菜里面，缺少香料就无法 *** ，比如卤菜。在卤菜界中，香料占主导地位，香料的的使用直接决定了卤菜的味道。一个稍微懂点厨艺的人都会知道，没有香料，是无法 *** 出卤菜的。一直以来，我都有一个疑问，那就是为什么外面卖的卤肉为什么又香又入味，自己在家却做不出这个味道？

昨天抱着解疑释惑的心理，故意去小区旁的菜市场卤肉店买卤牛肉，在和老板一番套近乎闲聊中，老板不小心说漏嘴，他说：对于不是厨师的人来说，平时接触到的香料就会比较普通，比如八角，桂皮，香叶等，这些都是很基础的香料。用这些香料我们也可以 *** 出味道一般的卤菜，但是如果想要 *** 出好吃的卤菜，还要加入8种香料。今天哆啦A梦就给大家介绍下卤肉店老板不小心说漏嘴的8种香料是哪几种，相信有了这几种香料的加入，大家也能在家做出和外面卤肉店一样好吃的卤菜。

我们都知道肉会有一定的腥膻味的，特别是牛肉、羊肉等，算是肉类中腥膻味比较明显的了，还有一些肉类闻起来不是很明显，但是或多或少都会有一定的异味，所以我们在考虑用香料的时候，首先要考虑的是，要去除肉中的腥膻味，然后我们还要考虑的是，可以使卤肉的香味更加浓郁，吃起来更美味。

今天哆啦A梦给大家介绍几种香料让大家可以 *** 出味道鲜美的卤菜。

之一种：白芷

白芷的味道闻起来比较香，能够很好地去除肉类中的腥膻味或者异味。而且白芷的用途很广，不止卤肉的时候可以用，做其他菜的时候也可以用，但是量不要太多，放1—2克就可以了，每放1克的白芷，就要放5斤的水。

第二种是：草豆

草豆的味道比较辛，它不仅能够去除食材的腥膻味，而且还能够给食材增添香味，但这种香料不宜过多的使用，因为它的味道比较苦，所以每5斤水放0.3克草豆蔻就可以了。

第三种：红豆蔻

红豆蔻的味道闻起来比其他香料更浓一些，而且很香，这种香味能使卤菜的味道更鲜美。但这种食材的用量不是按克算的，而是按个算的，每5斤水放一个红豆蔻就可以了。

第四种：草果

草果的味道比较辛辣，它不仅能够去除食材的异味，而且还能给食材增添美味。不过要注意的是，在做卤肉时肉类比较少的话，更好不要草果中的种子，并且每5斤水放1.25克草果就可以了。

第五种：香砂

香砂的味道和作用虽然跟草豆蔻差不多。但是如果卤菜的食材中有内脏的一定要放香砂，香砂能更好去除内脏的腥膻味。这种香料的用量也不宜过多，每5斤水放0.75克香砂就可以了。

第六种：肉豆蔻

肉豆蔻具有很浓郁的香味，它不仅能够去除肉的腥膻味，而且因为它的香味很浓郁，所以能够很大程度上提升卤肉的味道。在做卤肉的过程中，这种食材可以多放一些，每5斤水放1.25克的肉豆蔻。

第七种：丁香

丁香是一种比较常见的香料，很多人煮肉的时候都会放入丁香，因为丁香可以使香味深入到肉的内部，而不仅仅是浮于表面。不过丁香这种香料可不能放多了，因为它的味道太过于浓烈了，放多的话使人闻起来头晕，所以买5斤水放一颗丁香就可以了。

第八种：千里香

听这个名字就知道，这种香料的香味是非常浓烈的，而且它的使用程度也很广，可以用于烧、炖、煮等等。放入千里香之后，煮出来的菜香味就会特别的明显。所以在 *** 卤肉的过程中，这种香料也是必不可少的。在放千里香的时候，根据自己的口味来放就好了，有些人喜欢香一些就多放一点，有些人不喜欢那么香就少放一点，但不要过多，也不要过少。

虽然说起来这8种香料的功能都大同小异，但是还是会有很多细微上的差别，在做卤菜的时候这8种香料是黄金组合，缺一不可。

不知道大家对于 *** 卤菜还有怎样的诀窍可以分享？欢迎在下方留言评论。

配方中香砂的作用#餐饮配方技术

分析一组配方中香砂的作用。

这是一组卤肉香料配方，每个香料到底能起到什么作用？

第十、香砂的作用：香砂具有浓厚的香味，穿透力极强。一般用干卤制，带骨类食材，食材的复合香味。在麻辣卤水中，香砂还能增强麻香的回口感和麻舌感。

香叶8克白蔻18克丁香8克山奈13克，挂皮18克栀子15克良姜12克肉蔻10克，山楂15克香砂10克白芷55克香果15克，在这个配方中，花椒50克陈度25克辛夷15克肉桂15克，小茴香20克甘草15克苹果12克八角30克，白芍5克甘草15克，至8颗丁香10克山奈13克，桂皮18克栀子15克良姜12克肉蔻10克，山楂15克香砂10克白蔻55克，木香20克甘草15克苹果12克八角30克。

香砂的用量比较少，是作为佐使料使用的，主要作用是增强卤肉的后香与透骨香。

常见香辛料在卤水中的作用

香料介绍

鲜香茅：状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或其他酱料，一种是用于熬制卤水，用刀拍碎，一般 80 斤水放 30-50 克即可。

干香茅草：多用于卤水中的提香，如香茅鲫鱼、香茅排骨等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时可能焦掉。

荜拨：荜拨系胡椒科多年生藤本植物，叶子成卵状心形，雌雄异株，浆果卵形。味道辛辣，有特异香气。原产热带，广东、广西、云南有栽培，卤水中有去异增香，增加食欲的功效。

甘菘：又名菘香，是火锅汤料或卤菜常用的调味品，气味辛香，近似强烈的松节油气味，再麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜过多，否则香气“腻人”。功效：具有理气止痛，开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

栀子：别名黄栀子、山栀、红栀子， *** 菜肴经常用它来上黄色，是一种对人体无害的天然黄色素，色橙红或橙黄，味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

甘草：又名甜草根、甜草、红甘草、，其性平、味甘，有独特的香甜味，历来被视为矫味剂，卤水中的肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，在卤水中还起到回甜作用。功效：可增加人体胆汁，降低胆固醇，补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛选购要点：应选择色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

陈皮：为干燥橘皮，肉料吸收后可减少肉腥味，增加复合香味。鲜橘皮不具备陈皮那样的药用功效。另外，因为鲜橘皮表面油农药和保鲜剂污染，有损人体健康，因此不可以用鲜橘皮来代替陈皮。功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。

香菜籽：别名：芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽香菜籽为双圆球型，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。当种子变为褐色的时候可以采收了，已经脱粒、晒干几颗提取呈香物质。味微辣原产于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。味道酸，药效平和，能够去除异味，减少骚味，促进食欲。适用：烧腊、卤水、隆 *** 手。

草果：又称草果仁、草果子，具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹饪佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。功效：味辛性温，具有温中、健胃消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。

草豆蔻：又称漏蔻、草寇、草寇仁、飞雷子，为姜科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与白豆蔻同用或代用。

白蔻：别名：多骨、壳蔻、白豆蔻、白蔻仁、豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实。主要用来增香，常与砂仁同用。气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。在卤水中常用于配制各种卤汤及卤猪肉，烧鸡之用。

罗汉果：含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及 20 多种微量元素，在卤水中主要是调节香辣的润口感，或用来 *** 爽口、润口的炖汤。选购要点：新鲜的罗汉果表面有绒毛，体积越大相对来说越好。摇一摇，不响更好。两个碰一碰，清脆响声有弹性更好。泡一泡，甜为好，苦为差。

南姜：别名良姜、高良姜，是潮州卤水中不可缺少的香辛料，不但香气扑鼻，味道辛辣，还可以去除卤水中绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。干制的南姜红棕色，表面油纵向纹路和灰白色环节，断面棕红色或棕黄色，闻之香气扑鼻，味道辛辣。

百里香：(俗称山胡椒，最强的抗菌防腐香料之一，卤水中常用于肉类调味增香。川味卤水中常用，制汤时应该尽早加入，以使其充分释放香气。注意用量切勿过大，恐有中毒之虞。

红豆蔻：别名红豆、良姜子、红蔻，为姜科草本植物大高良姜的种子。功效：1、温中散寒：用于脘腹冷痛、胃痛、胃胀气等症。可与温中止痛药同用。2.醒脾解酒：用于饮酒过多所致的呕吐，胃部不适等症。3.在卤水中具有解腻助消化的功效。

砂仁：又名川砂仁、香砂，卤水中常用香料，稍辣，其味似樟，辛凉、微苦，在卤水加工中去异增香，增浓增厚的作用，可使卤水增加复合香气，使肉味美可口。功效：行气宽中，健胃消食，在川卤中增香解腻、去腥。选购要点：应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛀为佳。

积壳：又名枳壳，为常用中药，性微寒、微苦，主产于四川、江西、湖南、浙江。四川产则成川枳壳，江西产则称江枳壳，湖南产则称湘枳壳。7 月下旬至 8 月上旬，果实未成熟时采摘，大果横切成两半，晒干或微火烘干。功效：具有解腻助消化的功效。

肉蔻：又称肉果、玉果，外形椭圆，长约 3 厘米，宽约 2 厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石花纹。可直接用于制卤水，也可以去脂后加工成粉末使用。功效：所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，在卤水中有去异增香、开胃和促进食欲的功效，但大量服用则有抑 * 用，具有较显著的麻醉作用；对细菌和霉菌均有抑 * 用

丁香：五香之一，是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，其气味强烈芳香、浓郁、味甜香辣，有麻舌感、有抗氧化、防霉的功效，对其他香料的香味有一定的屏蔽作用，故在卤水香料中用量都比较小。功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。选购要点：应选形态略呈棒状、驱干粗壮、个大均匀、色泽棕红、油润质坚、香气浓郁、无霉烂杂质的为佳。

胡椒：又名黑川、百川、胡椒气味芳香，有强烈的辛辣味，是人们喜爱的调味品之一。胡椒的主要成分是胡椒碱，在卤水中具有去腥、提味、增香、和味，除异味的作用

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如何更好的DIY一款红油的香料配方？这些要素是关键

对于喜欢川菜的朋友而言，红油对于川式美味来说，它的作用可以说十分的广泛。今天想聊聊那些常用的香料中，新手朋友们如何能简单做到将合适的香料融入红油的 *** 之中，做出一份属于自己的美味配方。

对于 *** 红油的香料搭配而言，其实是在传统的麻辣口味常用架构中做出了演变而来，传统的麻辣口味香料架构，一般都是以辣椒、花椒、良姜、荜菝为骨架，常见的红油架构，便是以此为基础而做出的延伸。明白了这个要点之后，我们便可以从这个基础出发，麻辣的香料为主要香料的情况下，带有甜香特性的香料作为平衡是十分必须的，所以在多数的麻辣配方中会出现香茅、陈皮、肉桂、甘草、罗汉果这类的香料，对于 *** 红油而言，其实也是这样，一般来说在 *** 红油的香料配方中，八角、肉桂这样的香料是必须要添加的，它们是构筑好前香的红油前香的关键。添加这两种香料之时在用量上比较有讲究，从满足香气的多样性出发，可以肉桂或者桂皮为臣料，辅助主要香料的辣椒花椒，而八角作为佐料起到一个衬托的作用。若是从香味浓郁程度出发，那么则可以将八角和桂皮同时为臣料，这样香味比较浓郁，但是会挤压了香气多样性的空间。

八角和桂皮或者是肉桂，它们搭配辣椒、花椒构筑的是红油的前香，接下来我们聊聊后香部分的构筑。在后香部分，麻辣架构下常用的香料有丁香、砂仁、荜菝，对于配置红油来说这几种香料可以说各有侧重，丁香可以增添穿透力，这样制成的红油便更有渗透力，砂仁可以提高赋香能力增强香气上的作用十分明显，而荜菝则是可以增强麻香，在配置时可以根据自己所需做出一些取舍，或单一使用，或复合应用都可以。这里特别提一下，若是制成的红油是用于 *** 凉拌的，那么建议不必添加砂仁，而是选择和砂仁味道有些相近可渗透力强于砂仁的香砂更好。

一款好的红油，除了前香和后香需要完善之外，香气的悠远其实也是一个必备的选项，这里小鸣推荐一种十分合适用于红油 *** ，且十分符合让香气更为悠远的香料，它便是千里香。千里香的香气十分具有聚合力，不容易散掉，一般可以控制在佐料的位置上，它能够让香气留存在口腔的时间更长，从而达到让人感知香气悠远的目的。

对于新手朋友而言，一款 *** 红油配方的三个比较关键的部分掌握之后，余下的便是根据自己所了解的香料料性，对于自己设计的红油香料配方赋予更多的效能，例如增强香气香叶、山奈这样的香料，赋予香气更为清新的属性添加小茴香、香茅等，让香气更为多样选择添加少量的白蔻、肉蔻等做法，这便可以根据自己的需要自己发挥了。

为白芷找好搭档，新手驾驭这种香料的简要指南，看懂便能灵活应用

白芷这种香料对于很多新手来说是又爱又恨，爱的是白芷的用途十分的广泛，而且效果确实不错，作为一种常用的矫香，白芷不仅在去腥抑臭上的表现出色，它还可用于油脂含量较高的食材上，通过熬制的方式形成一股浓郁的脂香，从而起到一种增强香气的目的。白芷虽然不错，但是它也有天生的缺陷，就是它的用量上比较考究，若是用量失衡，那么很有可能便会带来苦涩的口感，那么对于新手朋友来说，有什么快速将白芷用好的办法呢？答案是肯定的，只要掌握这几种常用的搭配就可以了。