香料中的四大去腥王，包括良姜、干姜、胡椒和碧波。这四种香料都有一个共同特点，那就是味道辛辣，且具有发热感。那么，这种会发热的辣到底有什么作用呢？首先，辣味能够 *** 食欲，开胃助消化。此外，这种热辣还能让香味在口腔中放大，增加其浓郁程度。既然它们的作用相似，那么该如何选择使用它们呢？
首先，让我们来谈谈良姜。良姜除了去腥、 *** 食欲外，还能散发类似水果的香气，是这四种香料中增香效果最明显的。如果想要产品的香味更浓郁，那么首选良姜。干姜是这四种香料中去腥效果最强的。对于难以去除的顽固腥味，可以使用干姜。此外，干姜不会褪色，因此适合用于汤类。干姜的主要作用是去腥、 *** 食欲和缓解肠胀气，增香效果一般。
接下来，让我们来看看胡椒。胡椒是最常用的香料之一，因其用途广泛，被誉为“香料之王”。胡椒具有强大的去腥、 *** 食欲作用，在单独使用时更是无人能敌。同时，它的使用剂量也比较广泛，是更好驾驭的香料之一。
最后，让我们来看看碧波。碧波是这四种香料中辛辣味最强的，同时具有芳香，增香效果非常明显。碧波适合用于卤料和汤料，将其味道控制在后段位置，可以发挥其辛香持久的特点。在做汤类时加入一些碧波，可以让人感受到胃里的温暖。
这四种香料可以深入开发，用于配方中，可以让产品更上一层楼。
总厨的退休盛宴：四款价值百万的餐饮配方揭秘，大公开赶紧收藏一位知名总厨即将结束其辉煌的职业生涯，为了让大家更好地分享他的烹饪艺术，他决定将价值百万的餐饮配方毫无保留地公布给大家。让我们一起领略这四道美食的独特魅力，点赞、关注、转发、收藏，让更多人感受美食的无穷魅力。
一、柠檬鸳鸯蛋配方：
柠檬鸳鸯蛋以新鲜的鸡蛋为主料，巧妙地融入柠檬汁和白糖，呈现出一种独特的酸甜口感。这道菜的 *** 简单易懂，只需将鸡蛋打入碗中，加入适量的白糖和柠檬汁，搅拌均匀后倒入锅中加热，直到液体变得浓稠。晾至常温后，即可品尝到那独特的酸甜口感，让人回味无穷。
二、香辣羊蝎子配方：
香辣羊蝎子以羊肉为主料，搭配各种香料和辣椒，营造出一种浓郁的香辣口感。在热油的煎炸下，羊肉吸收了各种香料的香味，散发出令人垂涎的香气。搭配上鲜嫩的土豆和豆腐，更增添了整道菜的层次感。品尝一口，就能感受到那香辣过瘾的味道，让人欲罢不能。三、怪味糟香鸡配方：
三、怪味糟香鸡配方：
怪味糟香鸡以鸡肉为主料，融入了洋葱、青红椒等多种蔬菜的丁香，搭配上蒜泥、生抽、盐、白糖和鸡精等调料，创造出一种独特的怪味口感。在热油的煎炸下，鸡肉呈现出金黄色的诱人色泽，搭配上五颜六色的蔬菜丁，更增添了整道菜的视觉享受。尝一口，就能感受到那独特的怪味口感，让人流连忘返。
四、豆豉小黄鱼配方：
豆豉小黄鱼以新鲜的小黄鱼为主料，搭配上豆豉、蒜泥、生姜、葱花、盐、白糖和鸡精等调料，创造出一种浓郁的豆豉香味。在热油的煎炸下，小黄鱼呈现出金黄色的诱人色泽，搭配上煸炒过的豆豉和葱花，更增添了整道菜的香气。尝一口，就能感受到那浓郁的豆豉香味和鲜嫩的小黄鱼肉，让人陶醉其中。
这四道美食各有特色，无论是酸甜可口的柠檬鸳鸯蛋，还是香辣过瘾的香辣羊蝎子，抑或是独特怪味的槽香鸡，还是浓郁豆豉香的小黄鱼，都展现了总厨深厚的烹饪技艺和独特的创意。希望这些美食配方能对大家有所启发和帮助，让我们一起在美食的世界中畅游。
「香料包的秘密75」掌握香料配比两个原则，你也可以是香料达人上一篇的君臣佐使原则，告诉我们怎么选择香辛料的问题。
但是在实际的使用过程中，我们还是不知道做一道卤菜，应该选择多少种香辛料，和每种香辛料的重量难题。
此时，就需要给大家介绍两个基本原则：“三乘三”和“三级药料用量倍增”原则。
具体来说，三乘三原则，指的是君料三种，臣料三种，佐使料三种。
其实这个我也在之前的香料配比一文中有所提到，他也是香辛料配方的一个骨架。
比原则的搭配，可以丰富香味，平衡药性，突出风味。
而三级药料用量倍增原则，说的是每一种香辛料的具体用量标准。
具体表达为，佐使料：臣料：君料，按照1：2：4的比例翻倍递增。
看到这里，估计会有朋友疑惑了：为什么我们看到的优质配方，从来没有这么规整的数量关系呢？
其实，我们所说的“三乘三”和“三级药料用量倍增”原则，只是针对一些食材特性不是很清楚的情况下，进行的一种尝试性搭配。
之后，再经过成百上千次的实战摸索，不停的去调整他们的细微配比，才能做到自己的特色鲜明。
说了这么两个原则，看似高深，可似乎还是无从下手啊！
那么，我们再来看看，这两个原则的如何正确的使用吧。
我们在做卤菜，烧菜等需要长时间加热的菜品时。
香辛料的重量一般占食材总量的0.8%—1%之间，过量则会产生药味，影响食欲。
如果是老汤中的二次加料，则香辛料的占重只需要控制在0.5%以下为宜。
接下来就是数学的时间了。
我们以 *** 一锅卤水为例，食材和卤汤的重量之和为42千克。
按照0.5%投放香辛料，我们可以算出，需要香辛料的总量约为210克。
按照三级药料用量倍增原则，我们可以将所需要的香辛料分成七份，即君料4份，臣料2份，左使料1份的比例分配。
所以，我们就可以轻松的得到。君料是120克，臣料是60克，左使料是30克。
接下来，再按三乘三的原则，就可以轻松的得到，每一种君料是40克，每一种臣料是20克，每一种佐使料是10克。
那么这个原则做出来的配方和标准配方的差别又有多大呢？他真的能行吗？
我们以德州扒鸡的香料配比为例，具体的分析一下，推倒出的配方和正宗配方的差距有多大。
鸡品类中的君料选择为，肉桂，白芷，八角，我们就取每种100克。
白芷喜草果，八角喜草寇和陈皮，所以臣料选择他们三个，加上减半原则，草寇，草果，陈皮各50克。
要想烧鸡香，八料加老汤。这个传统的说法中，除了上面的六种料，还需要添加，小茴香，丁香，砂仁作为佐料。
他们三味料的用量各为25克。
这是我们按照两个原则推倒出来的德州扒鸡配方。
接下来，我们看看正宗的德州扒鸡香料配比。
桂皮，白芷各125克，八角100克，山奈75克，白寇，草寇，陈皮，肉蔻，草果，小茴香，花椒和50克，砂仁10克。
两个配方对比一下，就可以清楚的看到，按照我们的基础原则来推倒，扒鸡的香料配方骨架基本正确。
不同之处在于，正宗版，除了草果，草寇，陈皮三味臣料之外，还加入了肉蔻，山奈，花椒等能赋予鸡肉香味或者除异的香辛料。
而小茴香，能更好的赋予鸡肉香味，所以在用量上也做了增加。
足以见得，我们今天聊的这“三乘三”和“三级药料用量倍增”原则的可行性。
好了，今天的香料包选品定量原则，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
揭秘老师傅总结的4种香料配方，了解搭配技巧助力香料应用提升卤肉作为一种大众喜爱的美食之一，其中的香辛料则是卤制出美味肉质的关键。在中式烹饪中，香辛料是非常重要的调味品，香辛料是指那些能够给食品增添香味和口感的植物性调味品，通常为干燥的植物部位，如果皮、果实、种子、茎、叶、花、根等。而不同的香辛料之间也存在着搭配的重要性。在卤肉的 *** 过程中，香辛料的搭配可以让肉质更加鲜美，口感更加丰富。这些香料可以分别或者混合着使用，让肉质的卤制更加入味，口感更加鲜美。
香辛料的搭配不仅要考虑到口感的丰富性，还需要考虑到不同香料之间的协调性。有些香辛料具有较强的陈味，而有些则具有比较鲜明的香气，因此在搭配香辛料的时候需要有所斟酌。同时，在搭配香辛料的时候还需要考虑到肉质的特点，以及肉质与香料之间的相互作用。
今天我们就一起来探讨一下香辛料之间合理的组合搭配，不同的香辛料组方能使卤肉达到不一样的效果。分享给大家四组香料组方搭配，帮助香料发挥出更大的功效，提高香料应用。
一、香茅草+小茴香+香菜籽
香辛料在烹饪中的作用不仅仅是增加食物的香味，还可以增强肉质的新鲜口感。香茅草、小茴香和香菜籽这三种香辛料组合可以起到很好的增强肉质新鲜口感的作用。
1.香茅草可以增加肉质的清新感。它含有丰富的挥发油，这些挥发油能够让肉质散发出清新的香气，去除肉质中的异味，增强肉质的新鲜口感。
2.小茴香可以增加肉质的鲜味。它含有丰富的挥发油和芳香物质，这些物质能够增加肉质的鲜味，让食物更加美味可口。同时，小茴香还能够帮助消化，缓解胃肠不适。
3.香菜籽的挥发油和芳香物质含量丰富，这些物质能够增加肉质的口感，让食物更加柔嫩可口。
二、肉蔻+山奈+陈皮
肉蔻、山奈和陈皮是常用的卤肉香料，它们的组合可以使卤肉更加软糯。
1.肉蔻它可以让卤肉更加入味，同时也能使肉质更加软糯。肉蔻中含有丰富的酚类化合物，帮助分解肉类食材的胶原蛋白，使肉质变得更加软糯，口感更加细腻。
2.山奈也是一种常用的卤肉香料，它可以增加卤肉的鲜味和香气，并且具有温补的作用。山奈中含有一种叫做丁香酸的物质，使肉质更加软糯。
3.陈皮也是一种常用的卤肉香料，它具有解油腻、促进消化的作用。陈皮中的有效物质可以促进肉质中的蛋白质和脂肪分解，使卤肉更加软糯，同时也能降低卤肉的腻味。
三、陈皮+积壳+草果
香辛料在卤肉中的作用不仅仅是增加食物的香味和口感，还可以改善卤肉的油腻感。积壳、草果和陈皮这三种香辛料具有较好的改善卤肉油腻感的作用。
1.积壳是一种常用的中草药，它富含挥发油和鞣质等成分，可以促进肠胃消化，缓解油腻感。
2.草果在卤肉中的一个重要作用就是消积化食，解油腻。草果对于调节肠胃功能和改善油腻感具有一定的作用。
3.陈皮主要成分是挥发油和黄酮类物质，可以促进胃肠蠕动，增加消化液分泌，从而改善油腻感。
四、红蔻+香砂+香果
红蔻、香砂和香果是常用的三种香辛料组合，它们可以增强麻辣香感
1.红蔻的是重口味食材卤制的必备香辛料，红豆蔻的味道丰富，特别是在烤肉和烤鱼等菜肴中，红蔻可以带来独特的风味。
2.香砂在烹饪中主要用于调味和增强香气，香砂入口有一些辣，口感清凉，它可以使菜肴更加鲜美，尤其是在火锅和炖菜中，香砂可以增加麻辣感。
3.香果在烹饪中可以给食材或者汤带来回甘，增强麻辣口感的层次。
香辛料搭配是一门学问，香辛料对于卤肉的重要性不言而喻，只有在合理的搭配下，才能将卤肉的美味和口感发挥到极致。
小编每日为大家分享香辛料知识，感兴趣的朋友们可以关注我们的账号，对于香料使用出现问题的情况，可以咨询小编，对于大家的提问，小编会尽自己的所能为大家答疑解惑。感谢支持。
20种厨房常用香料应该怎么用，香料搭配的技巧与原则，全部告诉你一、20种厨房常用的香料
1、花椒
这应该算是厨房里最常用的香料了，其具有香气和麻味，可以除异味、增加食欲，50斤水用30克左右。
2、八角
具有特殊的回甘味和香味，50斤水用20克。
3、香叶
具有香气以及苦香味，可以除异味，香气不是很浓，可以带出卤汤的异味，50斤水用10克。
4、桂皮
具有香味和芳香味，可以除异味，50斤水用20克，可以小范围放大剂量，去腥效果比较强。
5、白芷
具有香味和苦香味，有除异味的功能，50斤水放15克，可以微微放多，但是放多了会苦。
6、肉蔻
具有芳香、苦香和辛味，并且具有防腐的功效，50斤水放15克，可以小范围放大使用。
7、香果
具有香味和除异味的功效，香果苦味比较突出，有辛辣味，用途非常广泛，50斤水放10克。
8、山楂片
具有一股甜味，有除异味、祛土腥、和味的功效，味道较酸，可以软化肉质和脱脂，50斤水放20克。
9、草果
具有芳香味、苦香味和辛味，可以增加人的食欲、籽有苦味，在用的时候应该去除，50斤水用10克，可以小范围的放大剂量。
10、甘草片
具有芳香味和甜味，可以起到和味、润燥以及解毒的功效，平常的时候还可以泡水喝。50斤水放20克，可以小范围放大剂量，甘草会越煮越甜。
11、排草
具有香味和芳香味，而且具有增香、减缓燥辣味和防腐的功效，夏天使用的较多。50斤水放15克。
12、陈皮
具有苦香味，也可以起到和味以及辅香的作用，50斤水放10克，可以小范围的放大剂量，微苦，可以增加清香味。
13、香菜籽
具有芳香味和辛味，50斤水放20克，可以小范围的增加用量。
14、枳壳
具有除异味、和味和润燥的功效，在做动物内脏等食材时，可以去除内脏的毛臭味、苦涩味。50斤水放10克。
15、良姜
具有香味和苦香味，可以除异味，50斤水放15克，回味浓郁，可以小范围的增加剂量使用。
16、香茅草
具有香味，可以去除异味，具有飘香的功效，50斤水放10克。
17、甘松
具有芳香味，可以去除异味，具有飘香的功效，香气浓郁，主要靠复合味增香，50斤水放15克
18、千里香
具有芳香味和辛味，可以去除异味，有一种清凉味，一般牛羊肉用的比较多，50斤水放10克。
19、当归
具有香味，有除异味、回味和滋补的功效，50斤水放5克，过量使用会有苦味。
20、白蔻
具有芳香味和苦香味，有除异味和去土腥的功效，有一点苦涩味和薄荷味，50斤水放20克。
二、香辛料能任意配在一起吗
香辛料在烹饪中经常要用到，单一的香辛料有时无法起到作用，因此会有一些将两种或多种香辛料搭配起来使用的香料配方，那么香辛料可以随便搭配吗？
使用香辛料的时候，搭配要注意 *** ，不能任意搭配，因为香辛料的种类众多，作用相同的香辛料搭配在一起可能味道就重了；相冲突的搭配在一起会影响口感。香辛料的使用效果应是一味增一味，而不是一味压一味，所以并不是香料的使用种类越多越好，要遵循主体香味突出而在功效方面互补的原则，而且不同的食物需要不同的配伍，在使用过程中要灵活搭配。
三、烹饪香料搭配技巧原则
烹饪香料又称香辛料，是日常烹饪中常用的调味料，可以去除多样烹饪原料所含的异味，给予食物香味，还有增加食欲和杀菌的功效。香料烹饪有自身的规律，如果使用得当的话，可以锦上添花，应用不好则会画蛇添足，会影响食物的口感，所以日常使用香料时，要注意之间的搭配 *** 与原则。
烹饪香料的搭配遵循传统中医的药方剂量换算 *** ，即“君、臣、佐、使”的配伍原则：
1、君料：确定配方香气和口味的总体风格，其用量是臣料的两倍。
2、臣料：弥补和加强君料的香味，其用量是佐料的两倍。
3、佐料：以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味，其用量是使料的两倍。
4、使料：作用与佐料类似。
在搭配的时候还要注意烹饪香料用量与烹饪食材量的关系，一般情况下，香料的用量大概是烹饪食材用量的0.5~1%左右，所以要根据食材量算出香料应有的分量，尽量不要超过这个数值，然后根据君臣佐使4：2：1：0.5比例搭配烹饪香料即可。
如果您是餐饮从业者，或者是想要创业开店，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，也可以私信联系我，看到这里的朋友点个关注吧！
作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。
天然香料 *** 卤水配方丨烹饪原料“盐”的用法~盐，应该说是人类较早使用的一种调味品。随着盐制品的开发和出现，很多厨师都会用自制的盐制品来调味。在调味过程中，其不仅体现出咸的味道，还增加了菜肴的风味，为其他调味品的显现起到重要的作用。
行业里流行这样一些话：“有盐醋才酸”“盐能引甜”“吃得甜放点盐”“无咸难成菜”等。五味调和中，惟盐不可缺，而盐在每个菜系中的运用都有一些独到之处。川菜有“一菜一格，百菜百味”的特点，“味”是川菜的一大特点，也是川菜的精髓。
鱼香肉丝的味觉层次
在继承传统方面，笔者是个很讲规矩的人。近日，一位50来岁的川菜师傅来应聘试菜，菜式有水煮牛肉、回锅肉、鱼香肉丝、炝炒土豆丝。这位师傅做的鱼香肉丝咸味低了，整个鱼香味就没体现出来。
川菜中，除了怪味，就属鱼香味最难调。笔者做鱼香肉丝积累的心得是：以咸、甜、酸、辣为味觉层次的基础，以求四味平和互压味。
因此必须了解盐与其他物质相互抵消增减的关系，并仔细去品尝辨别此菜运用到的有关调味品，因为一物三味，必须重视。比如做鱼香肉丝的泡椒及泡姜（或预制好的泡椒酱），主要品它的咸度和酸度，还有辣度，然后再进行调味。
鱼香肉丝
如根据客人的要求，我做过不辣的鱼香肉丝。不辣就是在大荔枝味的基础上加浓郁的葱姜蒜味。譬如广西桂林的当地人不喜欢吃甜味，那么鱼香肉丝的味觉层次依次体现为咸、酸、辣、甜，其中甜只是回味的甜，菜肴呈小鱼香味；苏北的徐州，应做成大鱼香味，在苏南扬州则做成小鱼香味，味觉层次为甜、咸、酸、辣……
不同区域做出的鱼香肉丝的味觉层次不断变化，目的是适应当地人群的口味。而无论味觉层次怎样变，都是以盐的咸味底味为基础。
盐焗鸡的用“盐”之道
川菜的味最有特点，也最富有色彩和层次感。在烹饪中，很多厨师都会把盐（盐制品）的咸味和材料依个人的味觉习惯，形成一个记忆判断的手法，看一眼后定多少原料，放多少盐，这也是厨师最基本的调味技能。当然，要具备这样的技能，得经过漫长时间的磨砺沉淀。
用盐具有代表性的还有广式的盐焗鸡。笔者在四川从厨时，感觉盐焗鸡的 *** 非常神秘。到广东接触粤菜，并查阅了上世纪70年代末出版的《粤菜烹 *** 材》一书才明白其神秘之处。话说“做厨师，做到老学到老”，下面我就把上世纪70年代末东江盐焗鸡的制法，以及我自己的理解和思路分享给大家。
70年代末的东江盐焗鸡
原料：光鸡1只 （800克）、味精8克、精盐7克、猪油100克、麻油5毫升、二汤2500毫升、沙姜末4.5克
制法：
1.将猪油7克与味精、精盐、麻油调成味汁。
2.将光鸡洗净，放入二汤（或沸水）用慢火浸熟，取出撕拆开，使骨、肉、皮分离（肉撕拆成件），放入味汁拌匀后装盘，按照骨在底、肉在中、皮在面的顺序摆好，再将头尾摆在盘的两端，跟回鸡脚，砌成鸡形。
3.上席时，把用盐炒过的沙姜末加猪油拌匀，分成三小碟后随配上桌。
从上述文献中的菜例信息来分析，鸡是用小火煮熟的，装盘形式是那个年代的宴席菜。调味分两次，盐使用了两次，在用盐的手法上，之一次是直接用盐调味，第二次是经炒制过的自制风味盐，加入沙姜末，让盐激发出沙姜的香味，同时又补给了猪油，以此可看出当时人们的生活水平和对口味的需求。
盐在整个菜式中作为基础底味，逐个增加味觉的层次感。我们可以想象品尝此菜最终呈现的是什么样的味觉层次，以及厨界先辈们对盐的运用。
当时的精盐应该是无碘盐，那我们现在要做自制风味盐是否应该选用无碘盐呢？是！盐焗鸡的这个菜式发展到今天，让我们再来看看一位粤菜厨师提供的配比与 *** *** 。
现代盐焗鸡
原料：老土母鸡1只（约1500克） 盐焗卤汤1锅
卤料汤料配比：鸡架2只、清水1锅、鲜味王2小匙、麦芽酚2小匙、香兰素1小匙、鸡粉半小匙、五香料1小包、八角2粒、草果1粒、桂皮3克、干沙姜5克、陈皮1小块、甘草6克、香叶6张、食用柠檬黄色素少许、盐、味精、鸡精、姜葱酒各适量
制法：
1. 先制卤水汤料：锅入清水，鸡架砍成块并洗净后放入锅内，大火烧沸，以小火煲30分钟。将香料洗净用纱布包好，和姜葱酒一同放入锅内用小火煲15分钟，下入所有调味料，即成卤汤。
2.将鸡提起，浸入卤汤锅中烫七八下，再把鸡放入卤汤中以小火煮1个小时后关火，继续泡20分钟后，捞起鸡放入冰凉的卤汤中，待鸡至完全冷却，捞出来沥干水分，然后用电风扇吹至鸡皮干爽即可。
此菜式要比《粤菜烹 *** 材》内的菜式配比复杂得多，其味觉层次感也要多一些。随着社会的发展， *** 中相应加入了少量的食用香精和香料， *** 过程也改进了许多，尤其是鸡出锅后又进行了吹干水分的处理，以增加菜式的视觉效果和触觉效果。
盐与天然香料—卤水配方
在盐焗菜式的味道基础上，我们可以再调味烹出香辣、麻辣味的菜品，如干锅手撕鸡、木桶口香鸡等。无论哪种 *** *** ，都是以盐为基础底味进行味的延伸。
香料
其中添加一些调味品复合出多层次的味道是为增加人们的食欲，但食品 *** 应以安全健康为前提，有害健康的应一律禁用，盐与天然香料也能复合出好的味道， *** 出很好的卤水，所以作为职业厨师必须坚守好自己的阵地。
天然香料 *** 卤水配方
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○
这里给大家呈现一个
天然香料 *** 卤水的配比方
香果50个，香叶、八角、茴香各1000克，香草、千里香、砂仁、白蔻、豆蔻、草果、山柰、桂皮、桂枝、陈皮、黄栀子、南姜、丁香、荜拨、甘草、香松、香茅草各500克，白芷、当归各250克，水250升，按此比例调味即可。
如果看不懂这个配方，不要紧，先留下。当卤水 *** 到一定程度时，再用此方就对你有很大用处了。
俏荤菜—韭黄炒肉丝
厨师 *** 的卤水是风味盐的载体，很多食材中也蕴含着风味盐，只要我们了解和掌握这些蕴含风味盐的食材，并合理去运用，同样能做出风味菜式，也是对传统的继承和发扬。
譬如韭黄炒肉丝，大家都知道这是一个俏荤菜，也都会做，但有时候忽略了细节，做不好。从烹饪的角度来说，一是没掌握好火候，二是没有依先后顺序将原料下锅。
韭黄炒肉丝
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原料：
1.韭黄炒肉丝的主料是韭黄，配料是肉丝，另外要加点泡姜丝。若400克韭黄的话，肉丝最少要给到100克。
2.用盐、酱油、醋、味精、水豆粉对碗芡时，酱油用量可根据实际情况而定，如果酱油的颜色深，可不用或少用点，因为肉丝还要码味。
3.若是用嫩点的鲜瘦肉切肉丝，码味给点盐、姜汁和水豆粉一起和匀，再下点酱油即可。要是冰冻过的肉，在码味时可少加点嫩肉粉或食粉。
制法：这道菜的烹饪 *** 很简单，锅里下复合油，油温烧到三四成热时下肉丝炒散并划到锅边，下韭黄梗炒几下后下韭黄叶稍炒，再放入泡椒丝合炒几下，最后烹入碗芡起锅成菜。
成菜味道层次是咸鲜带醋香，肉丝滑嫩，韭黄脆爽，菜式的调味也是以咸味为基础调味，以酱油、醋、味精辅助调味。醋在此菜中只起增香的作用，若醋味重了，味道过酸则不行。
2005年在广州，笔者与重庆綦江的陈青华老师傅探讨过此菜，他说早期的这个菜品要加芽菜末、泡椒丝，加泡椒丝的作用主要是丰富菜肴的色彩，加芽菜末主要是体现菜肴的一种风味，吃起来味道就不一样。
我也问过很多老师傅，都说传统的韭黄炒肉丝要加芽菜，但加的分量不多。后来《细说川菜》中叙述了此菜，也说传统的韭黄炒肉丝是要用芽菜的。
碘 盐
盐，在整个菜式中是个中轴，炝炒个青菜，是由油盐带出香味，传统的做法是把小料炝香，下盐在热油里，让盐在油中炒几下后再下菜。
现在我们做菜几乎用的都是碘盐，而碘不宜在高热油温里炒，怎样处理这样的问题？笔者个人的处理 *** 是，锅里少放油，炝香小料后下适量冷油，再加盐炒几下，然后下菜炒，如此不失传统手法，亦不失传统风味。
叶子菜一般要求下锅油温要高，那我们可不可以不用碘盐来做菜？完全可以！现在市面上盐的种类很多，什么样的盐要怎么去运用，需多动脑思考。
风 味 盐
再说说风味盐，有名的风味盐有四川的椒盐、淮扬的淮盐、广东的味椒盐，还有很多风味盐的秘密掌握在一些厨师手里，比如说柚子盐、陈皮盐等具有果香味的风味盐；木姜盐、沉香盐等具有木香味的风味盐。
风味盐具有一种特殊的风味，一般用于鸡、鸭、鹅等体积大、肉多且厚的原材料的腌制，如风味柚子鹅、陈皮骨、风味烤鱼等菜式。
腾 兵/文 眼 哥/图 编排/Hana
无论炖啥肉，只加5样香料就行了，肉不腥膻，越炖越香，软烂好吃无论炖啥肉，只加5样香料就行了，肉不腥膻，越炖越香，软烂好吃
炖肉，分为清炖、红烧、酱烧等多种 *** ，其中清炖是最难的。因为其它2种 *** ，可以加入很多香料、调料，能很好地去除肉腥味，吃起来特别香。
但清炖吃的就是肉味，如果加太多调料，就全是一股调料味，没有肉香味了。尤其是炖羊肉时，要去掉羊肉的腥膻味，还要保留原有的鲜味，对调料的选择要慎之又慎。今天我和大家分享一个 *** ，是和厨师长偷学来的，非常管用。
不管炖什么肉，只加5种调料就够了，肉不腥膻，越炖越香，软烂好吃，大家知道是哪5种吗？
现在天气还比较冷，很多人都喜欢炖肉吃，如果你也不会炖，就快跟我学学这个 *** ，保证比之前炖的肉都要好吃十倍。
1、山奈
山奈是学名，广东人喜欢把它叫沙姜，因为它和生姜长得特别像，又长在沙地里，但二者之间是有区别的，山奈的香味比生姜更浓郁，还带点酒香味，加热后味道更明显。同时，沙姜的辛辣味要小一些，可以去腥、增香、提鲜，非常适合烹饪肉类食材，很适合炖肉。
2、白豆蔻
白豆蔻有一种特殊的味道，有人认为是香味，也有人认为是樟脑丸的味儿。
就是这股特殊的香味，去腥效果特别好，尤其是腥味大的牛肉等肉类，炖出来的肉非常香，一点腥味都没有。在四川，做凉菜、卤菜的馆子，都是用它来去腥增香的。
白豆蔻还有增进食欲、防腐的作用，能让卤肉、炖肉保存时间长，同时让肉的口感更丰富。
3、白芷
白芷含有多种挥发油，气味芳香，味道微苦，可以祛除异味，增加香味，调节口味，增进食欲，在火锅底料中加入白芷，有提味保鲜的作用。炖鲜美的羊肉时，最适合加白芷，能有效去除腥膻味，并且不会破坏羊肉的鲜味。
4、甘草
甘草的鲜味比较淡，但其它味道也难以盖住它，可以平衡香味，让香味更有层次，去腥效果也非常好，还能给食材增加一丝鲜甜味。
5、陈皮
陈皮具有独特的香味，可以去除异味、增香提鲜、去油解腻，非常适合烹饪腥味大的肉类食材，而且适合炸、炒、烧、炖等多种烹饪方式，能很好的去除肉腥味。而且陈皮可以分解脂肪和糖分，能让肉更容易炖烂。
以后炖肉不管是清炖还是酱炖，只要加这5种香料，保证炖出来的肉香喷喷的，没一点腥味，而且不会影响肉的颜色和口感。这5种香料都不含黑色素，不会让肉和汤水变黑。
使用的时候也有技巧，比如牛肉的腥味比较大，应该用山奈、白豆蔻；羊肉膻味大，应该用白芷、甘草、沙姜；而鸡鸭肉、猪肉的腥味小，可以用山奈、白芷、陈皮。记住这是炖肉，如果是卤肉的话，香料就要多一些了。
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用最基础的香料复合应用形式，直观地将君臣佐使和香料结构融合
提及我们香料的复合应用，那么就不能不提五香，作为一种基础的香料复合应用形态，直到今日它依旧有着较高的使用频率，之所以五香会有这么长的活跃时间，这个和它的灵活性有关，这种灵活性对于刚接触香料复合应用的朋友而言十分适用，若是搭配上基础的君臣佐使用量，再引入基础的香料配伍结构，那么它就会形成一个相对简单，却也相对直观的香料复合应用体系。
五香一般来说指代五种到六种香料的复合搭配应用，常以八角、桂皮或者是小茴香之一为君料臣料，在白芷、草果、花椒、陈皮、胡椒、山奈、姜、砂仁和丁香之中选择佐使料，两个部分合而为一共计选择五种到六中，便成为了五香。在这个五香的基础上我们引入基础的君臣佐使计量原则，就可以直观地看出香料复合应用时的用量。
以最常见的构成方式，八角、桂皮、草果、白芷和丁香的构成为例，五种香料的总用量和食材的比例在一斤食材约3-6克之间（也就是大约3克不超过6克），这个食材可以是单纯的肉食，也是水加食材的重量。然后这个五香的用量套用上单一君料的君臣佐使配伍原则，那么就出现在了最为直观的用量，也就是八角用量1.2克-2.4克之间（占比四成），桂皮0.9克-1.8克之间（占比三成），草果+白芷用量0.6-1.2克之间（占两成），丁香0.3克-0.6克之间（占一成），这四个占比对应的就是最基础的香料君臣佐使了。
在上面两部分的基础上，我们再引入最基础的香料配方结构，将前香、体香和后香引入，那么就会出现这样的结果，即八角、桂皮为前香，起到主导作用。草果和白芷为体香，起到承上启下的辅助作用，丁香为后香，起到延长香味感知的效果。如此一来在这个简单的例子里，便可以直观地看出选择选择的配伍，香料的用量以及香料架构之间的关系了。
自制“万用椒盐”，做菜时捏进去一点，炒菜一下变得好吃起来打烧饼的摊位有一种“独门绝技”，离得老远就能闻到一股特别香的味道，这其实是椒盐的味道，但又不是寻常只用花椒和盐的椒盐，而是一种混合了小茴香和白芝麻香味的复合椒盐，做烧饼的时候当成盐抹上去一些，经过高温加热以后就可以散发出诱人食欲的香味。
这种椒盐的做法并不复杂，在家里不一会就能做出来一罐子，调整好配料的比例，平时可以当成盐来使用，做菜的时候捏进去一下，给菜品能增加不少的香味，一些简单的菜甚至都不用放味精和酱油都能做的很好吃，平时做椒盐虾、椒盐饼，甚至吃火锅的时候当成蘸料搭配都是不错的，堪称“万用椒盐”，做法分享给大家。
自制万用椒盐
所用食材：盐150克，花椒30克，小茴香20克，白芝麻20克。
1、先把30克花椒清理干净，去除小树枝和花椒籽，放入干净的锅中中小火慢慢地煸炒大约3分钟，花椒散发香味半干时备用。
2、加入大约20克小茴香，小火煸炒，直到炒出小茴香浓烈的香味。
3、加入20克的白芝麻，继续小火煸炒大约2分钟后关火。
4、将三种混合的香料摊在案板上微微放凉，用擀面杖压成粉状，也可以用料理机打碎，残留一些颗粒没有关系。
5、150克的盐倒入炒锅中，中火翻炒至将盐炒得微微黄，让盐完全干燥。
6、将所有的香料粉倒入锅中，翻拌均匀后即可装入瓶中。
——老井说——
一个简单的复合调味料的做法，用的盐比例比较多，适合平时代替盐使用，调节甜咸口味，而且炒青菜，肉丝之类的有天然的香味，也可以调整盐的比例到30克左右，做成偏调味用的调味料使用，一些简单的厨房小窍门，可以为日常烹饪带来不少的便利。
一份简单却十分实用的香料粉，它可以搭配盐、胡椒等进行多种腌制我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
香料的复合应用方式很多，而将香料 *** 成为香料粉，这种使用方式十分简便，而且应用的场景也是十分的多变，因此这种应用方式也十分受到喜欢。将简单的几种香料 *** 香料粉，为了兼顾应有场景的变化，所以在选择香料时也是比较考究的，今天我们便来聊聊这样一道简单的香料粉。
这道香料粉虽然使用的香料种类不多，但是它可以适用的场景并不少，首先它可以搭配上盐、胡椒、香油等对于一些食材进行预处理腌制，同时它还能搭配上我们常用的椒盐、孜然等混成一种烧烤时的撒料，还可以搭配上辣椒面、花椒等用量 *** 麻辣口味的香料油。
这香料粉选用了八种香料，主要香料是肉桂和小茴香，这里特别强调一下是肉桂不是桂皮，肉桂制成的香料粉它更合适直接食用，同时肉桂用于腌制无论是搭配生姜还是常见的胡椒，它的效果都更好。同时肉桂用于搭配辣椒、花椒等制成的香料油效果也会更好些。其他香料上为了兼顾表层香气和香气更为入里，所有选择了山奈和阳春砂搭配丁香，具体的配置方式我们可以看一下。香料配置如下：肉桂75克、小茴香70克、八角60克、山奈60克、阳春砂30克、草果皮30克、白蔻15克、公丁香15克（充分清洗之后晾干再搅碎制成香料）。
