调味品可以为美味食物锦上添花，但是你知道吗，最常见的调味品（调料），其实都是中 *** ，与中医有着千丝万缕的联系，了解它，再结合您的体质，在享受美味的同时，调理自己的身体，岂不快哉!
由于本人对调味品怎么使用知道的很少，对这些调味品中 *** 也很少有使用经验，今天仅仅是摘抄一些《 *** 典》等中 *** 书籍内容，供有兴趣的朋友共同学习。
一、香叶：
我们在饭店吃饭的时候，会发现菜品中常常有一种树叶调味品，它叫香叶。是樟科月桂属月桂的叶，所以也叫月桂叶。
1、中医：
【 *** 味】辛；微温
【功能主治】健胃理气。主脘胀腹痛；跌扑损伤；疥癣
【用法用量】内服：煎汤，3-6g，外用：适量，煎汤 *** 。
2、化学成份：叶含芳香油,主要成分是芳樟醇、 *** 油酚、牻牛儿醇、，8-桉叶素、乙酰 *** 油酚、甲基 *** 油酚等等
3、食品用途：卤菜、酱菜，煲子菜、汤类调味， 如卤肉、火锅底料、卤菜。不宜多用，多用则会掩盖食品的原味。
二、 花椒
我们常用的花椒分为青椒和花椒二大类。它们都是芸香科花椒属植物的 *** 皮。各地有不同的品种，如大红袍、蜀椒、川椒、红椒；
1、《 *** 典》本品为芸香科植物青椒Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc. 或花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim. 的干 燥成熟果皮。秋季采收成熟果实，晒干，除去 *** 和杂质。
【 *** 味与归经】辛，温。归脾、胃、肾经。
【功能与主治】温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛；外治湿疹，阴痒。
【用法与用量】3～6g。外用适量，煎汤熏洗。
花椒在外洗治疗皮肤病方面使用很广泛。
2、成份：花椒果实含挥发油，挥发油中含牻牛儿醇、柠檬烯、枯醇、佛手柑内酯等。果实尚含甾醇、不饱和有机酸、等。
佛手柑内酯具有抗炎、镇痛的 *** 理作用。
3、调料的用途：各种炒菜、煮肉、煮菜、卤肉、火锅、卤菜等等，使用范围较大。
注：花椒为温热之品，适合平和质、阳虚质、寒湿质及脾胃胃寒等人群。阴虚火旺者慎用。使用花椒可以祛除肉的腥味、异味，增加香味。
三、芥末
芥末有三种植物来源：芥子（黄芥末），是芥菜的 *** 研磨而成，也有人把这个叫中国芥末。山葵酱，俗称“日本芥末”是由山葵根制成，山葵根 *** 昂贵，而且山葵酱保存困难。辣根：用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。分别介绍如下：
（一）黄芥末：是芥菜的 *** 磨成。
芥菜（通称） 芥（名医别录）
我国栽培的就有7个品种：（1）雪里蕻（通称）（ 雪里红、雪菜（江苏）。）；（2）榨菜（通称）（菱角菜、羊角儿菜（四川））；（3）大头菜（云南通称） 根用芥（ *** 植物志），又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩；（4）油芥菜（ *** 植物志）高油菜（华北地区通称）；（5）多裂叶芥（广州植物志）（银丝菜，金丝菜，千筋菜）；（6）大叶芥菜（很少见） （7）皱叶芥菜（广州植物志） 皱叶芥菜。
一、芥子：
（1）《中国 *** 典》：芥子
本品为十字花科植物白芥Sinapis alba L. 或芥Brassica juncea（L.）Czern. et Coss.的干燥成熟 *** 。前者习称“白芥子”,后者习称“黄芥子”。夏末秋初果实成熟时采割植株，晒干，打下 *** ，除去杂质。
（中医人喜欢用白芥子，因白芥子味淡）
【 *** 味】辛，温。
【归经】归肺经。
【功能主治】温肺豁痰利气，散结通络止痛。用于寒痰喘咳，胸胁胀痛，痰滞经络，关节麻木、疼痛，痰湿流注，阴疽肿毒。
【用法用量】3～9g。外用适量。
著名方剂三子养亲汤（紫苏子、白芥子、莱菔子）是治疗痰壅气逆食滞证。咳嗽喘逆，痰多胸痞，食少难消的有效方剂，功效：温肺化痰，降气消食。白芥子温肺化痰，利气散结。
（2）、成份： *** 含芥子油甙类成分，其中黑芥子甙占90％，还有葡萄糖芫菁芥素 ，4-个羟基-3-蚓哚甲基芥子油甙，葡萄糖芙薹素，新葡萄糖薹素。还含少量芥子酶，芥子酸以及芥子碱等。
（3）、调料的用途：多用于凉拌菜。如凉粉、凉拌三丝等等。除了调味，凉拌菜多 *** 凉或寒，芥末辛温，中和其寒 *** ，减轻寒凉食品对 *** 的影响。
附1：芥菜：
【 *** 味】辛；温
【归经】肺；肝；肾；胃经
【功能主治】利肺豁痰；消肿散结。主寒饮咳嗽；痰滞气逆；胸膈满闷；砂淋；石淋；牙龈肿烂；乳痈；痔肿；冻疮；漆疮。
【用法用量】内服：煎汤，12-15g；或用鲜品捣汁。外用：适量，煎水熏洗或烧存 *** 研末撒。
附2：芥菜疙瘩（根用芥、大头菜）
芥菜疙瘩其实这种植物的茎，归类为芥菜，功效与上述相同。
芥菜 *** 热，可温脾暖胃，还有一定的利尿除湿功效，其味辛（上颅），有醒脑提神、解除疲劳的作用
多食动火昏目，泄气伤精。阴虚火盛、气虚久嗽者禁用。
（二）、辣根（马萝卜）
1、《中华本草》
【别名】马萝卜
【来源】 *** 材基源：为十字花科植物辣根的根
【 *** 味】辛；温
【归经】胃；胆； *** 经
【功能主治】消食和中；利胆；利尿。主消化 *** ； *** 不利；胆囊炎；关节炎
【用法用量】内服：适量，鲜汁拌蜜糖服。外用：适量，浸酒搽；或引赤、发泡。
【注意】内服量不宜过大。
建议内服量为3到10克。
2、成份：全植物含挥发油及芥子油；黑芥子甙。
3、调料的用途：祛腥解腻，增香提鲜的作用。与芥末用途相似。如吃 *** 的时候的蘸料多数就是辣根、海鲜酱油等配成的。
四、生姜、干姜
生姜、干姜是常用调味品，更是《 *** 典中 *** 》。
1、（1）《中国 *** 典》生姜：
本品为姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的新鲜根茎。
【 *** 味与归经】辛，微温。归肺、脾、胃经。
【功能与主治】解表散寒，温中止呕，化痰止咳，解鱼蟹毒。用于风寒感冒，胃寒呕吐，寒痰咳嗽，鱼蟹中毒。
【用法与用量】3～10g。
《 *** 典》干姜：
本品为姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的干燥根茎。冬季采挖，除去须根和泥沙，晒干或低温干燥。趁鲜切片晒干或低温干燥者称为“干姜片”。
【 *** 味与归经】辛，热。归脾、胃、肾、心、肺经。
【功能与主治】温中散寒，回阳通脉，温肺化饮。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，肢冷脉微，寒饮喘咳。
【用法与用量】3～10g。
《 *** 典》上生姜与干姜的来源分别为新鲜根茎与干燥根茎。新鲜根茎好理解，干燥根茎是什么？难道就是生姜晒干或烘干就是干姜？显然解释地不清不白。
我用我老师的话：生姜是当年长的块茎。干姜是生长2年以上的“老姜”，或种植的“母姜”经过切片干燥而成。俗语“姜还是老的辣”，所以干姜须是“老姜”加工而成。大家怎么看？
生姜与干姜是临床非常常用的中 *** ，在处方 *** 现的比例很高，就是在民间“姜汤”也是驱邪散寒常用 *** 。再如吃生姜，或生姜片贴内关穴防晕车、晕船。帮助消化，“饭不香，吃生姜”。等
生姜素有“呕家圣 *** ”之称。
另外中医认为生姜皮是凉 *** 的，心肉是辛热 *** ，皮有利尿消肿之功效，适用于 *** 不利，水肿等症；
2、成份与 *** 理：
（1）成份复杂：辛辣成分是“姜辣醇”“姜辣二醇”等；含挥发 *** 成分主要是α-姜烯，α-姜黄烯等等。
（2）现代 *** 理研究：
3、调料的用途：用于各种炒菜、生姜可以“解鱼蟹毒”所以做鱼蟹必不可少，另外生姜 *** 热，可以中和鱼蟹的寒凉之 *** 。可以祛除肉类的腥臊味，增加香味。
五、高良姜
1、《 *** 典》
本品为姜科植物高良姜Alpinia officinarum Hance的干燥根茎。夏末秋初釆挖，除去须根和残留的鳞片，洗净，切段，晒干。
【 *** 味与归经】辛，热。归脾、胃经。
【功能与主治】温胃止呕，散寒止痛。用于脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸。
【用法与用量】3～6g。
2成份：根茎含挥发，其中主要成分是1，8-桉叶素和桂皮酸甲酯，尚有 *** 油酚、蒎烯、毕澄茄烯等。根茎尚含黄酮类高良姜素、山柰素、 *** 酚、槲皮素、异鼠李素等和一种辛辣成分，称高良姜酚。
现代 *** 理研究：有一定的抗溃疡，抑制胃肠道 *** （止泻），利胆。镇痛作用。是芳香温痛类中 *** ，对心绞痛具有快速止痛作用。增加机体对缺氧的耐受。
3、调料的用途：卤水的调料，五香粉的原料之一，火锅底料之一等。
六、八角茴香（大料）
八角茴香俗称大料、大茴香；是植物八角的干燥成熟果实；八角是五味子科八角属乔木。
1、《 *** 典》
本品为木兰科植物八角茴香Illicium verum Hook. f. 的干燥成熟果实。秋、冬二季果实由绿变黄时采摘，置沸水中略烫后干燥或直接干燥。
【 *** 味与归经】辛，温。归肝、肾、脾、胃经。
【功能与主治】温阳散寒，理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。
【用法与用量】3～6g。
阴虚火旺者慎服
2、 *** 理作用：
（1）抑菌作用：对多种细菌有抑 *** 用
（2） *** 作用：能促进肠胃 *** ，可缓解腹部疼痛；对呼吸道分泌细胞有 *** 作用而促进分泌。可用于祛痰。
（3）升白细胞作用。
（4）具雌激素活 *** ：动物实验。
（三）、调料的用途：
调味香料，味香甜；提取的芳香油，称八角茴香油（简称茴油）是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。
具有提味增鲜作用，可用于加工禽、肉类，加工瓜子、花生等等都可以使用。
七、小茴香
这个大家应该非常熟悉了，因为在我们的日常生活中常常可以见到它，不仅子是调味品，嫩茎叶也是食材。另外小茴香还是常用中 *** 。
（一）《 *** 典》
本品为伞形科植物茴香Foeniculum vulgare Mill.的干燥成熟果实。秋季果实初熟时釆割植株，晒干，打下果实，除去杂质。
【 *** 味与归经】辛，温。归肝、肾、脾、胃经。
【功能与主治】散寒止痛，理气和胃。用于寒疝腹痛， *** 偏坠， *** ，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻。盐小茴香暖肾散寒止痛。用于寒疝腹痛， *** 偏坠，经寒腹痛。
【用法与用量】3～6g。
小茴香，辛温无毒暖肾散寒，在民间还常常用于小儿尿床。
小茴香嫩苗或嫩枝叶也是不错的菜蔬。
（三）调料的用途：
1、加工肉等的调味品
2、五香粉的原料之一
3、菜、饼子上的增香原料
4、茴香苗是蔬菜。
八、荜茇：
这个 *** 在《 *** 典》上这样写：“荜茇”，在《中国植物志》上写成：荜拔。是胡椒科胡椒属植物。是生长在云南等南方省份的一种攀援藤本植物。果穗 *** 用最早见于《开宝本草》；《唐本草》叫荜拨。是镇痛健胃要 *** ，也是南方人厨房的常用佐料。
（一）《 *** 典》：
本品为胡椒科植物荜茇Piperlonguml.的干燥近成熟或成熟果穗。果穗由绿变黑时采收，除去杂质，晒干。
【 *** 味与归经】辛，热。归胃、大肠经。
【功能与主治】温中散寒，下气止痛。用于脘腹冷痛，呕吐，泄泻，寒凝气滞，胸痹心痛，头痛，牙痛。
【用法与用量】1～3g。外用适量，研末塞 *** 孔中。
（二） *** 理作用：
1、.抗菌作用；
2、抗惊厥作用
3、镇静作用
4、.对心血管 *** 的影响：动物实验：小剂量有B-受体阻滞剂作用，较大剂量则B－受体激动剂。另外还有影响冠状动脉舒张和收缩作用。
5、
（三）调料的用途：具有矫味增香作用。适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后,再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等 *** 。较适合各种肉类。
是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密 *** ；
阴虚火旺者忌用，孕妇、儿童慎用。也不宜长久使用。
九 砂仁 ：
（一）《 *** 典》
本品为姜科植物阳春砂Amomum villosum Lo *** .、绿壳砂Amomum villosum Lo *** .var.xanthioides T.L.Wu et Senjen或海南砂Amomum longiligulare T.L.Wu的干燥成熟果实。夏、秋二季果实成熟时采收，晒干或低温干燥。
【 *** 味与归经】辛，温。归脾、胃、肾经。
【功能与主治】化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。用于湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安。
【用法与用量】3～6g，后下。
（三）调料的用途：主要作用是增香，解腻，去腥；用于卤水、火锅底料等。
十、肉桂：
肉桂 *** 用出自《唐本草》，老皮叫肉桂，同一种植物的嫩枝叫桂枝，都是 *** 典中 *** 。肉桂不仅 *** 用。也是很重要的调料，在食品加工中常常使用。
（一）《 *** 典》：
本品为樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的干燥树皮。多于秋季剥取，阴干
【 *** 味与归经】辛、甘，大热。归肾、脾、心、肝经。
【功能与主治】补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉。用于 *** 宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，虚阳上浮，眩晕目赤，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝腹痛， *** 经闭。
【用法与用量】1～5g。
【注意】有出血倾向者及孕妇慎用；不宜与赤石脂同用。
肉桂为大热之品，为什么有些老年人口干、舌燥还使用？因为肉桂“引火归元”，老年人的口干、舌燥，往往是“上热下寒”，也就是口干舌燥，尿多尿频尿清冷（排除消渴病），喝水马上就尿。也就是“心火独炎于上，肾水独寒于下，心肾不交”，这个时候需要引火归元，如交泰丸（黄连、肉桂）。
（三）调料的用途：
是重要的香料原料。加工肉类食品祛腥解腻；主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成分，也是十叁香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料，是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍。
中 *** “桂枝”是与肉桂同一种植物的嫩枝，作用与肉桂有很大的区别，桂枝“发汗解肌，温通经脉，助阳化气”是解表 *** ，而肉桂是温阳 *** 。现代科学也证明它们的成份确有区别。
注：部分 *** 图来自 *** ，侵权告知必删。
（未完，待续！）
常用的24种香料，作用和用途（一）牛斗碗餐饮实战培训基地-常用的24种香料，作用和用途（一）
今天详细地给大家讲解我们常用的十几种香料的特点和使用 *** ，通俗易懂。干货满满。建议大家认真阅读。
香料分君、臣、佐、辅，指的是成品味道出现层次感。君是主要味，臣是重要，佐是次味。
一、大茴香又名八角，它属于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分。但是对羊肉忌讳放大料，在羊肉中它属于君料臣料。
二、花椒。花椒分为青花椒和红花椒，青花椒相对于红花椒来说，麻味更重一些。川菜中比较常用。属于芳香型香料，用途也比较广泛。在麻辣卤水中有着重要的位置。一般在川菜中比较常见，有祛腥增香的作用。
三、香叶，香叶属于芳香型香料，吃起来味道很淡，但是在汤中越煮越香，用量不能太对，否则会发苦。适用于炖各种肉类。属于臣料。
四、桂皮，桂皮分普通桂皮跟肉桂两种，肉桂比普通桂皮更厚一些，它适用于做 *** 材和甜点，在烹饪当中用桂皮比较多。属于芳香型香料，味道辛辣。也是做五香粉的主要原料之一。用于炖制腥味比较大的食材。属于君料臣料。
五、肉蔻，味道芳香、辛辣强烈，口感发苦。用于卤制异味比较大的肉类祛腥去臭增香。用量不能过大，多了发苦。可以搭配陈皮、 *** 、 *** 、八角使用。属于臣料佐料。
六、草果，味道烟熏味，多用于烹制鱼类和肉类，尤其是炖制 *** 肉，有祛腥除膻的作用。草果在广西菜中比较常见。属于臣料佐料。
七、 *** ，香味非常重。一般用于 *** 卤水，适用于卤制各种带骨头的肉类食材。有很好的祛腥增香的作用，属于佐料辅料。
八、红豆蔻，红豆蔻是良姜的 *** 。味道清香发苦，有祛异增香的作用，可以去除土腥味，一般使用的时候搭配良姜，用于烹制鸭、鹅、淡水鱼类。能增加食材的复合香气。用量不能太多，炖鸡肉时不建议放。属于臣料佐料。
九、毛砂仁，毛砂仁跟红豆蔻很相似，有种特殊的香味，它能中和辣味透骨。有增香祛腥的作用，可以搭配陈皮、木香，多用于 *** 卤水，属于臣料佐料。
十、白蔻，也叫豆蔻。外皮芳香，里面的籽是苦的。有解腻祛异增香的作用，搭配白芷和良姜，使用于卤制和炖制鸡、鸭、鹅，属于臣料佐料。
要先了解香料的用处，再掌握好用量。这样做出来的卤味才好吃不腻！好了，今天我们就讲到这里，下一期我们再接着讲。
首期“新发现·科普书单”揭晓，18种好书榜上有名1月1日，全国首个专门评介科普图书的书单品牌——“新发现·科普书单”在上海揭晓，《未来500年：迈向太空的生命工程之旅》《新 *** 史话：从万能 *** 到生命科学前沿》《孩子看得懂的天工开物》等18种好书分三大类上榜，另有《大流感：最致命瘟疫的史诗》和《十万个为什么》登上“致敬经典”特别书单。
“新发现·科普书单”海报
“新发现·科普书单”由上海市科学技术 *** 会、上海市 *** 局发起，中国图书评论学会、中国科普作家协会指导，上海市科学技术协会、上海市出版协会支持，上海科技教育出版社执行。全国数十家相关科普出版社为此加入“科普出版联盟”。著名科学家、科普达人、出版人、阅读推广人等组成专业评审团。
它创新 *** 地划分了“科学人文”“科 *** 活”“科学少年”三个子书单。其中“科学人文”面对白领等年轻读者，反映当前科技前沿进展，关注科技给人类社会带来的多方面影响；“科 *** 活”面对普通市民，反映现代科技进步在日常生活中的应用，向公众普及健康安全、疾病预防和生态保护教育等；“科学少年”面对青少年 *** ，普及科学知识，营造创新文化，培育创新能力，传播科学精神。
元旦揭晓的之一期“新发现·科普书单”里，“科学人文”7种，“科 *** 活”4种，“科学少年”7种。
此次终评委包括中国科学院院士、中国科普作协理事长周忠和，中国工程院院士、上海市科普作协理事长钱旭红，中国图书评论学会会长 *** ，上海世纪出版（集团）有限公司总裁阚宁辉，著名科普作家卞毓麟，中科院分子细胞科学卓越创新中心研究员吴家睿， 新华社高级记者 *** 松，上海市科普作协副理事长、 *** 江世亮。
终评委 *** 钱旭红表示，“新发现·科普书单”强调科学前沿、科学思维、科学精神，他希望以此既传播知识，又超越知识，从而使每个读者未来都可以创造知识。
评委们还特别选出《大流感：最致命瘟疫的史诗》和《十万个为什么》这两部经典图书。面对 *** ，没有人是一座孤岛。《大流感》启发人们思考生命价值、个人与集体、人类与环境之间的关系；《十万个为什么》被《人民日报》誉为“ *** 国明天的一块科学基石”，2022年恰是该书之一版完成出版60周年。
【首期“新发现·科普书单”入选图书如下】
“科学人文”子书单（7种）
《未来500年：迈向太空的生命工程之旅》
内容简介：NASA首席科学家梅森教授通过对太空宇航员血液、骨骼、基因等变化的研究，以翔实的一手资料和前沿的生物科技为基础，把科学家的严谨务实和星辰大海的愿景通过10年、20年、50年、100年、500年的跨度铺开，铺陈出每一个阶段面临的生物科学、宇航科学和围绕人类身体的诸多挑战和应对之道，其中的挑战远多于科幻作品中描述的内容。这项计划，不仅会对世代飞船中的人类产生深远影响，也反哺着我们今天和未来的地球人类。
《一只早飞 *** 的鸟：中国古代气象观测与测量科技》
内容简介：本书以讲述中国古代气候观测和测量科技在世界气象科技史上的先进 *** 为主，并观想当时的历史及人物背景，以视觉 *** 设计科技信息图展现测风神器“相风铜乌”，古代测量雨量的工具天池盆、圆罂，从“琴弦测湿”到“挂炭天平”再到“鹿筋吸湿”等各种观测和测量风、雨、雷电、温度、湿度和古气象台等的装置和科技。结合考古发掘和文献资料的成果，运用现代制图技术，解析中国古代气象科技的传统文化内涵和科学技术原理，展现了蕴含其中的科学之美、工程之美、人文之美。
《未来黑科技通史》
内容简介：在《未来黑科技通史》这本跨越科学、经济、历史的作品中，NASA物理学家莱斯·约翰逊和纳米技术领域科学家约瑟夫·米尼将带你俯瞰一整部新材料科学发展史，你可以把握近几十年来令人兴奋的创新浪潮，前瞻式了解石墨烯在人工智能、星际探索、基因工程、脑机接口等前沿领域正在创造的奇迹，深刻洞察现代文明即将面临的崭新 *** 。
《大脑传》
内容简介：在《大脑传》中，作者马修·科布以脑的隐喻为切入点，介绍了人类脑的认识史上一个又一个里程碑以及那些做出伟大发现的科学家。从心智源自心脏的观点到把脑视作机器的机械观，从电与神经活动的关系到神经 *** 的神经元学说，从神经信号如何表征信息到脑功能的局域化 *** 与分散式分布之争，从把脑看作一成不变的电路到把脑视作一个具有可塑 *** 的 *** ，作者历数了人类对脑认识的曲折演进历程，讲述了脑科学研究对计算机、人工智能等领域的诞生和发展产生的深远影响，勾勒出了一部群星闪耀、波澜壮阔的科学史诗。
《科学的画廊： *** 里的科学史》
内容简介：本书汇集了近200幅科学史上的经典图像，这些图像 *** 着科学发展史中的一个又一个里程碑。从简单的图表到之一张世界地图，从手绘、照片到计算机成像，本书回顾了天文学、数学、物理学、化学、生物学等领域的历史转折点，以图像讲解知识，展现人类科学思想发展史中的高光时刻。这不仅是一本简单的科学图册，科普名家约翰·D. 巴罗凭借自己深厚的科学底蕴，以散文般优美而简洁的笔触，为一幅幅科学图像带来精彩的诠释与注解，展现了它们的深远意义和对科学发展的影响力，讲述了一个个极具启发 *** 的科学故事，为大众读者打开一幅别开生面的科学、艺术和历史画卷。
《天上疆域》
内容简介：星图不仅是人们认识和记录星空的一种方式，也是研究和学习天文学的重要工具。多姿多彩的星图不仅使恒星有了确定的方位和坐标，也为天文学增添了诗意和美感，具有极高的艺术价值。本书将带读者了解到星座起源与确立的过程，了解不同的星空文化是如何相互交织的，还能让读者通过传统星图领略到那些科技与艺术上的融合。
《科坛趣话——科学、科学家与科学家精神》
内容简介：科学家故事避开了传统的正面介绍，从科学家的错误和争论入手，从侧面刻画科学家精神。科学趣闻则围绕空间视野和时间尺度分别展开：在科学趣闻的花丛中“采蜜”，提炼出理 *** 认识来拓宽视野；在穿越时空的阅读中“悟道”，看到人类在自然界里的真实位置。
“科 *** 活”子书单（4种）
《新 *** 史话：从万能 *** 到生命科学前沿》
内容简介：本书是关于新 *** 科学史的科普图书，讲述了历史上“万能 *** ”泛滥的背景，工业 *** 、战争与世界制 *** 工业体系的形成；描述了从大学到 *** 典、 *** 品监管法案的发展过程和炼金术、近代化学与 *** 物合成的历史；介绍了 *** 解剖、模式生物与 *** 理学的进展，进化论、基因与生物 *** 的出现以及病因学说、病原筛选与血清疗法；讲述了放血疗法、输血术、移植术与新 *** 设计，致命 *** 与生命奥秘之钥。最后，介绍了免疫疗法和细胞治疗。全书通俗易懂、层次清晰，分析鞭辟入里，对生物医 *** 领域人士及科学爱好者来讲具有很强的可读 *** 和探究价值。
《碳如何玩转地球：从万物起源到现代文明》
内容简介：我们生活在一个富碳的行星上，作为碳基生命，没有其他元素像碳一样对我们如此重要。本书是由50多个国家的1000多名科学家参与的“深碳观测计划”（DCO）的科普结晶，地球科学家罗伯特·哈森领导了DCO重要而意义深远的工作，通过富有诗意的语言，罗伯特·M.哈森带领我们从宇宙大 *** 开始，从碳循环的视角见证地球和生命的演化以及现代科技发展，同时融入了新近的科学成果以及背后充满惊险和趣味的科学故事。作者以碳在土、气、火、水中的流转为线索，并巧妙地将这四大元素与交响乐的四个篇章对应，将众多科学家的开创 *** 发现融汇为一部万物演化的交响乐！
《人工智能未来简史——基于脑机接口的超人制造愿景》
内容简介：本书以严谨的科学态度，基于神经生物学、脑科学、微电子学和虚拟现实等领域的成就，向读者展示一幅更玄幻的内涵型人工智能愿景。也许在将来的某天，你可轻松成为全球第二的钢琴演奏家和画家等，更准确地说，你能在瞬间学会偶像的任何技能，最多只比他稍逊 *** 。也许在将来的某天，任何人都能轻松掌握全球的既有知识，轻松与他人进行不动声色的意念通信。如此愿景到底能否实现，到底能在多大程度上实现，以及何时能实现等，其实都主要取决于脑机接口的进展，即人类能否更精准而全面地检测、提取、产生、 *** 和输入相关神经元的电脉冲，激活或重组某些神经回路。本书文笔流畅，内容浅显易懂，可作为大众科普读物，更可供人工智能的专家深究，还可供科幻迷任意发挥，写出更加引人入胜的作品。
《中国味道：香料与调料的博物学》
内容简介：本书追溯了大约50 种调料、香料的历史，从古到今，人们如何在各自的文化中认识、利用它们，以及如何赋予它们在文化上的意义，试图从全球文化比较、跨学科的角度看待它们。结合当时的古诗文、绘画、雕塑、植物手绘等艺术作品，书中写它们从西到中、从南到北经历了怎样的传播路径，在实用和象征两个层面发生了怎样的演变，如何与 *** 、经济、文化、科技等影响因素互动，如何在艺术、园林、饮食的图像和文字叙述中被表现，最后变成了现在我们所看到的、理解的这番模样。
“科学少年”子书单（7种）
《孩子看得懂的天工开物（共4册）》
内容简介：这是一套中国古代科技百科全书。通过精美的手绘图和言简意赅的文字，为孩子介绍了中国古代农业和手工业的伟大成就，展示了中华古代科技文明的强大生命力。全书共4册，17章，包括吃喝有学问、穿衣和出行、传统手工艺、冶铸造兵器等分册，从农作物播种收割、制盐、制糖、榨油、养蚕、织布、染色、造车船、造纸墨、烧造陶瓷、酿酒、发掘珠宝、提炼五金、铸造、采矿、打造刀斧、制造火器等方面，详细展示了古代生活的方方面面。让孩子在“四大发明”之外，更好了解古人了不起的科技成就。本书适合4至9岁未成年读者及家长阅读。
《微观星球：显微镜下的奇妙世界》
内容简介：这是一本关于数码显微观察的套装图书，由生活篇、细胞篇、植物篇和动物篇组成，囊括59个主题。内容涉及生物、化学、物理等多学科。用深入浅出、生动有趣的内容和近1000幅令人惊艳的数码显微镜原创 *** ，为读者带来了微观世界的美和专业的科学知识。生活篇紧密联系我们日常接触的环境。细胞篇介绍了植物和动物的细胞结构、组成物质以及细胞结构与功能和环境相适应的自然法则。植物篇介绍了藻类、苔藓、蕨类和 *** 植物以及它们的部分营养 *** 和 *** *** 。动物篇包括单细胞动物、无脊椎动物和脊椎动物，从微观的角度对它们的形态结构、生长、发育和 *** 过程进行了介绍。适合青少年阅读，也适合一线教师和广大微观爱好者阅读。
《九章算术（少儿彩绘版）》
内容简介：《九章算术》是世界数学发展史上的宝贵遗产，也是中国古代数学发展史上的重要里程碑。它确立了中国古典数学的基本框架，记载了世界上最早、最完整的分数四则运算法则、比例和比例分配算法等内容。作为“十大算经之首”，《九章算术》与过去人们的生产、生活关系密切，并影响了其后2000余年间中国乃至整个东方数学的发展。本书作者郭书春在书中介绍了《九章算术》的时代背景、编纂过程和伟大成就，并打破时代与语言的壁垒，从原书246道例题及近百条晦涩抽象的术文中汲取精华，进行深入浅出的讲解。全书还配有数十幅生动活泼的手绘 *** 图，帮助读者读懂《九章算术》，领略优秀传统文化的魅力。
《进化史诗16讲》
内容简介：你知道什么是寒武纪、侏罗纪吗？你见过长着毛的恐龙、老鹰那么大的蜻蜓吗？你思考过自然选择神力如何驱动生命树在进化长河中跌宕起伏，滚滚向前吗……《进化史诗16讲》为冯伟民博士历时3年打造。本书聚焦地球生命演化史上16大主题，生动再现了地质历史 *** 定时代的生物风貌及与环境的关系，趣味解读了国内外古生物学和演化生物学的最新研究资讯，是一部生动讲述科学探索故事，诠释最新演化知识的科普佳作。
《中国高科技成就绘本（共四册）》
内容简介：《中国高科技成就绘本——空间站里有什么？》介绍的是目前我国的航天新闻热点——中国空间站；《中国高科技成就绘本——深海的秘密我知道》把目光投向深海，揭秘“奋斗者号”的外形及各部分功能；《中国高科技成就绘本——大飞机的小秘密》深度剖析了我国的之一架国产大飞机C919；《中国高科技成就绘本 ——胖胖的胖五，冲吧！》选取了创下了中国长征系列运载火箭中几项之最的重型火箭——长征五号运载火箭。
《欢乐数学之疯狂微积分》
内容简介：本书通过28个引人入胜的故事，展示了微积分这种语言，它可以解决我们人类每天都在努力解决的问题——爱、风险、时间，以及最重要的事情——“变化”。书分为“瞬间”和“永恒”两部分，从夏洛克·福尔摩斯到马克·吐温，它将发掘微积分、艺术、文学和一只与猫王同名的柯基犬之间的联系。你将看到奇怪的符号、疯狂跳跃的逻辑以及微积分的真正用途。无论是数学恐惧症患者还是数学发烧友，这都将是一本影响终生的书。
《化石密语》
内容简介：本书由中科院南京地质古生物研究所戎嘉余院士等20余位古生物学家共同创作，揭示了化石中尘封已久的秘密，带领读者开启穿越地质时空的发现之旅。本书开篇分享了关于生命演化的深入思考和独到见解，极富哲理。书中对常见化石的研究历史和科学价值进行了较为全面的解读，重点围绕中国的化石发现，展现生命在数亿年间如何拓展和适应新的生存空间，并经历气候剧变和大灭绝走到今天，为回答“我们是谁？我们从哪里来？将要往哪里去？”这三个根本问题提供独到见解。书中还穿 *** 讲述了曲折的科学发现故事，让读者感受孜孜以求的科学精神。本书采用融媒体形式，链接了近百个原创科普微 *** ，由古生物学家倾情解读一个个有趣的“化石密语”。
烹饪中可以使用哪些香料？我们能感知到的食物的味道，其实是非常立体的。不仅有味觉，还有嗅觉，视觉，触觉等等。
盐是咸的，糖是甜的，醋是酸的，这是味觉，也是构成美味的最基本要素。而葱姜蒜，八角桂皮香叶等香料给食物带来的是香味，主要 *** 的是我们的嗅觉。
味觉只有酸甜苦咸鲜基本五味，但嗅觉可谓五花八门。香料的种类也是五花八门，各种排列组合可以给食物增加成千上万种可能 *** 。
所以说，我们使用香料的主要目的，就是丰富食物的味道。
如果做饭是一个专业，那么调味应当是“必修课”，调香应理解为“选修课”。选修课真学不好挂了也没事，学好了能起到锦上添花的作用。
关于调味的一些心得体会，我曾经写过一篇文章，大家可以看看。今天这篇内容，我来给大家浅浅介绍一下我们生活中常见的香料。
1
胡椒粉
胡椒几乎是全 *** 用的香料，在中餐和西餐里都不可或缺，应用最广的是黑胡椒和白胡椒（其实还有绿胡椒红胡椒等）。黑白胡椒实际上是胡椒果实的不同阶段，黑胡椒是胡椒未成熟的果实，口味呛辣，适合运用在各种肉类和蔬菜料理中。比如煎牛排，一点黑胡椒粉和盐就能赋予牛排饱满的滋味。鸡肉，鸡蛋，芦笋，虾，我常常都是用海盐+黑胡椒粉简单调味烹饪。使用现磨黑胡椒粉香气更佳，建议购入带有研磨瓶的那种。磨好的黑胡椒粉香气极容易流失，不好用。
白胡椒是由胡椒成熟果实去外皮干燥制得，口味香辣，较黑胡椒温和。适合运用在海鲜或各类肉料理中，具有祛腥增香的效果。白胡椒粉是中餐的灵魂香料之一， *** 出锅前撒点白胡椒粉，马上就能让炒饭变得香喷喷的。我要是炒饭时家里没有白胡椒粉，那我一定会先去超市买完回来再做。还有腌肉腌海鲜，只需盐，少量糖和少量白胡椒粉就能增鲜且不改变颜色。还有煮各类汤，加一点白胡椒粉都有提味的效果。
白胡椒粉也有现磨和磨好的之分，这两类具有不同的用途。磨好的白胡椒粉味道很温和，适合用在一些调味比较淡、加热时间比较短的料理中，且需要在快出锅前加，减少风味流失。而现磨的粗白胡椒粉（研磨瓶或者整的胡椒粒捣碎而来）味道比较冲，用在炒饭这类菜里味道会很突兀，适合用在需要长时间加热的菜品，例如胡椒猪肚鸡，煮鲫鱼汤等等，为充分释放其辛辣风味需在一开始就加。
2
辣椒粉
辣椒粉估计是大家再熟悉不过的香料之一了，这也是一种全 *** 用的香料，不过在中餐西餐里常用的辣椒粉种类是不一样的。就中餐来说也有几十种辣椒可以做成辣椒粉，如 *** 头，朝天椒，灯笼椒等等，根据破碎程度，又有粗粉和细粉之分。比如咱们经常吃的油泼辣子，必须用粗粉（或者粗细结合）才能做出又香又辣的辣椒油，用细粉可能一下子就糊了。除此以外，还是细粉的用途更广。
虽然全世界有那么多的辣椒，但总体来说可以分为两大类，之一类是香辣的，第二类是带甜的。香辣的再细分，又有偏辣的和偏香的之分。最辣的是印度魔 *** 椒，我曾经尝试把它少量加到咖喱里，完全受不了，我个人平时还是喜欢偏香型的，超市最最常见的味好美对我来说也有点辣了，我喜欢自己购买朝天椒、二荆条等回来自己打粉。大家选适合自己口味的即可。
还有一类是几乎不辣的、具有甜味的红椒粉（paprika），常见的有匈牙利红椒粉和西班牙红椒粉。西班牙红椒粉风味较淡，部分带有烟熏味，匈牙利红椒粉味道浓郁一些，著名的匈牙利牛肉汤就是以这种辣椒粉为原料。它们可以丰富菜肴的味道、帮助上色（料理的天然红色素），可以搭配各类肉或蔬菜使用。新奥尔良烤翅的红艳色泽就来自于红椒粉和辣椒粉。
3
孜然粉
喜欢吃烤羊肉串的朋友对孜然的味道肯定不陌生，它和羊肉可以说是绝佳搭配。孜然是中国、 *** 、印度等国常使用的香料，具有强烈香气和略带辛辣味的口感，能去除牛、羊肉的腥膻味，还可解油腻、增加食欲，尤其经过高温加热后香气更浓烈。
除了单独使用孜然粉还可以和其他香料搭配，是咖喱粉常用的原料之一。孜然+辣椒粉马上就能带来一种“烧烤风味”，我常用来做孜然鸡心、孜然杏鲍菇、孜然羊肉等。
4花椒粉
这是一样很“中国”的香料，原产于四川地区，麻辣中带着木质与柠檬香气的辛香，有红花椒和青花椒之分，青花椒更麻。担担面、麻婆豆腐、各类麻辣味型的菜都离不开花椒。
花椒还可被制成椒盐，这也是中国各个地区常见的调味料。 *** *** 是用中小火将花椒粒与盐炒至花椒香气四溢，放凉后磨粉即可。和各种肉类很搭，还可以用于炸菜的味碟，如脆皮鸡腿，干炸带鱼等。
5
肉桂粉
气味辛香，香甜浓郁。注意，来自锡兰或斯里兰卡的肉桂才是肉桂，不是中餐香料里的桂皮，不一样。
在欧美料理中，肉桂经常用来做甜点、炖水果或炖肉，比如圣诞节一定要喝的香料热红酒里一定有肉桂的香气。 *** 蛋糕、饼干、水果馅、甜面包等也都适用，能使食物辛香甘甜，尤其适合与巧克力搭配使用，可以直接撒在甜点上。
其他地区的料理也常用，比如在中东，肉桂经常用于鸡肉与羊肉的调味，印度咖喱、印度奶茶里也常看到肉桂的身影。同时也是台式卤包的重要香料之一。
第二部分：综合香料
市售香料大体可以分为综合香料和单一香料之分。综合香料对于新手来说相当方便好用，配方固定，使用方便，使用它们立马就能做出复杂多样的风味，给料理带来更多惊喜。
到了终极阶段，可以自行购买完整的香料颗粒研磨组合使用，使调味更细致且更个 *** 化。
但这得对香料有比较深入的了解+家里要备很多香料才行，很多人没这个条件。在此之前，我们还是先接触点好掌握的，学习一下现成的市售综合香料该怎么用吧。
1五香粉
由5种以上（不一定是5种）香料调制而成，是中式料理中常见的调味香料，香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味。经常用于红烧、卤、煮或是腌制肉类料理等，有时也会与盐混合作为蘸粉使用。是中国家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。
五香粉和十三香的区别是风味相对较淡一些，十三香比较浓烈，香味也有所不同，但用法差不多。
其实各个地区都有它们当地的“五香粉”或者十三香，加一点就可还原各地风味，如印度的咖喱粉，法国的普罗旺斯综合香料等等。
2
咖喱粉：印度的“十三香”
印度最广泛使用的提香粉，混合多种香料，每个印度家庭或主厨都有专属的配方，通常由15-20种不等的香料组合而成，可以理解为印度的“十三香”。
很多人可能觉得咖喱块使用方便，给一瓶咖喱粉好像就不知道该怎么做菜了。其实正宗的印度咖喱根本不会用到咖喱块，而是先用油炒香香料粉，然后下香料和面粉炒熟，最后加水煮至无块状颗粒，就得到了糊状的咖喱。
咖喱粉还可以用来腌肉、烤蔬菜等等。平时做羊肉的时候如果怕 *** 味重，可以加羊肉重量1%的咖喱粉一起烹饪可以祛腥。
3
意大利综合香料
意大利的家常味，由红辣椒、牛至、百里香、罗勒、迷迭香、欧芹、鼠尾草等组成。香气浓烈，很适合用在肉类上，如羊排、羊肉、意大利肉酱就是经典菜之一。随手撒一点就让料理充满异国风味。
4
普罗旺斯综合香料
可以说是万用香料，由迷迭香、百里香、罗勒、欧芹、牛至等香料混合而成，清香芬芳，味道温和。适合搭配肉类，加在烤综合蔬菜里也很美味。像普罗旺斯红酒炖牛肉、乡村蔬菜炖肉都是经典菜系。我常用它加橄榄油、盐和现磨黑胡椒抹在鸡腿上或鱼上用烤箱/空气炸锅烘烤。
关于香料粉的保存：不要放进冰箱，拿进拿出的温度变化会产生湿气，让香料变质，密封后放在干燥且阳光不直射的地方即可。
参考资料：
餐桌上的香料百科
食物与厨艺等
产业·重磅｜首期“新发现·科普书单”新鲜出炉！快来看看吧！新发现·科普书单
由上海市科学技术 *** 会、上海市 *** 局、上海市出版协会担任指导单位，中国图书评论学会、中国科普作家协会担任学术指导单位，上海市科普作家协会等为支持单位。
以“科学照进未来”为价值主张，以“专业、公平、透明”为评选原则，致力于汇聚全国科普好书，定期推出具有评选公信力、社会影响力和市场认可度的全国 *** 科普书单。
首期书单终评评委
钱旭红中国工程院院士、上海市科普作协理事长（评委会 *** ）
周忠和中国科学院院士、中国科普作协理事长
*** 中国图书评论学会会长
阚宁辉上海世纪出版（集团）有限公司总裁
卞毓麟著名科普作家
吴家睿中科院分子细胞科学卓越创新中心研究员
*** 松新华社高级记者
江世亮 上海市科普作协副理事长兼 ***
八位评委从入围图书中精挑细选，最终选出了三个大类共十八种图书。此外，首期“新发现·科普书单”还设立“致敬经典”特别书单，向经典科普图书致敬，一起来看看有哪些书籍吧！
科学人文
《未来500年：迈向太空的生命工程之旅》
（美）克里斯托弗·梅森著
何万青 何佳茗 译
电子工业出版社
现实版《流浪地球》，人类从 *** 迈向星际文明的一场宏大叙事。
《一只早飞 *** 的鸟》
黄卫，黄缨童 著
清华大学出版社
用科技信息图再现中国古代气象科技科学之美、工程之美、人文之美。
《未来黑科技通史》
（美）莱斯·约翰逊，约瑟夫·米尼 著
新宇智慧 译
中国科学技术出版社
洞悉智造产业机遇与挑战，把握现代科技变革与人类文明演进趋势。
《大脑传》
（英）马修·科布 著
张今 译
中信出版集团
如果你对神经科学一无所知，并且希望快速了解这门科学，不妨试试这本精彩的书。
《科学的画廊： *** 里的科学史》
（英）约翰·D. 巴罗 著
唐静，李盼 译
人民邮电出版社，图灵新知
科学的绝美瞬间，再现人类思想的高光时刻。
《天上疆域》
李亮 著
人民邮电出版社
从认识星空的角度来思考人类文明的进程。
《科坛趣话——科学、科学家与科学家精神》
汪品先 著
上海科技教育出版社
科学创新的源头何在？科学家成功的共同规律是什么？一番“趣话”，让科学在文化面前返璞归真！
科 *** 活
《新 *** 史话：从万能 *** 到生命科学前沿》
彭雷 著
清华大学出版社
一部百科全书式的 *** 物科学史著作。一部波澜起伏的创新 *** 发展史！
《碳如何玩转地球：从万物起源到现代文明》
（美）罗伯特·M.哈森 著
董汉文，曾令森 译
江苏凤凰科学技术出版社
以碳为眼，洞悉碳基世界底层发展逻辑，纵览地球45亿年史诗变迁！
《人工智能未来简史：基于
脑机接口的超人制造愿景》
杨义先，钮心忻 著
电子工业出版社
杨义先教授撰写的关人工智能及脑机接口的科普图书，本书荣获2022年8月“中国好书”。
《中国味道：香料与调料的博物学》
周文翰 著
清华大学出版社
感受抚慰人心的人间烟火气中50余种调料香料的一丝清香与余味。
科学少年
《孩子看得懂的天工开物》
大眼蛙童书 编绘
化学工业出版社有限公司
孩子看得懂的天工开物，一部中国古代科技史上里程碑式巨著，让孩子了解中国古代科技的高峰 *** ！
《微观星球：显微镜下的奇妙世界》
吴成军 著
机械工业出版社
科学普及与艺术审美的完美融合，围绕细胞、植物、动物和生活的59个主题，含近千幅实拍 *** 数十个二维码 *** 。
《九章算术（少儿彩绘版）》
郭书春 著
接力出版社
中国古代数学扛鼎之作的少儿版，带孩子打开应用数学之门。
《进化史诗16讲》
冯伟民 著
长江少年儿童出版社（集团）有限公司
古生物科普使者冯伟民献给青少年的16堂课，揭开生物进化神秘面纱。
《中国高科技成就绘本》
樊萍等 著
中国中福会出版社
展现中国取得的重要高科技成就的科普图画书。带你上天入地、通江达海。
《欢乐数学之疯狂微积分》
（美）本·奥尔林 著
唐燕池 译
天津科学技术出版社丨未读
用故事和漫画，讲透微积分原理精髓。耶鲁毕业天才教师12年教学精华凝结。《微积分的力量》作者斯托加茨、美国数学协会一致推荐。
《化石密语》
戎嘉余 著
江苏凤凰科学技术出版社
解读化石中尘封已久的密语，走进跨越38亿年的纸上生命演化博物馆。
致敬经典
《大流感：最致命瘟疫的史诗》
（美）约翰·M·巴里 著
面对 *** ，没有人是一座孤岛。《大流感》启发我们思考生命价值、个人与集体、人类与环境之间的关系。
《十万个为什么》
本书编委会
被《人民日报》誉为“ *** 国明天的一块科学基石”，2022年为该书之一版完成出版60周年。
资料：新发现科普书单
编辑：马泽泓
30种家用香料的特 *** 和用途，香料该如何搭配？超实用今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！
1、八角（大茴香、大料）
八角香气浓郁但不呛鼻，用途非常广泛，在烧肉或者卤肉，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。加热时间越长，香味越浓厚持久；
2、花椒
花椒的味道是香麻清新的，素有调味之王美称！用来去腥解腻是绝佳选择。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。
3、桂皮
可以有效去腥解腻，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂；
4、草果
味道浓烈，用的时候必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道；去除膻味功能很强大， *** *** 肉菜肴经常会用它去膻，增添一种清新的肉鲜味。另外用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。
5、白芷
白芷的香气也是浓烈深厚，主要作用就是提味提香，能够让 *** 挥发得更浓郁和持久；尤其在 *** 烧鸡，扒鸡中调味增香；但有一点 *** *** 略强，用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉1小片足够；
6、肉豆蔻
顾名思义，就是卤肉、炖肉的时候用，主要作用是提味解腥增香增鲜；不过不能多放，否则容易使人 *** ，产生昏睡；用的时候也不需要拍碎使用。
7、白豆蔻
白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的时候不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
8、草豆蔻
主要作用增加香味，去腥去膻；比较适合凉卤菜，可以有效地增香，开胃；
9、 ***
干燥后的 *** 花蕾制成；香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味 *** ，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用；但不宜多放，否则会导致菜品发苦。
10、良姜
气味辛辣，芳香；去腥增香神器。不适合单独使用，搭配上八角、花椒、桂皮，基本上卤味就可以称霸一方。
11、香叶
增香去腥，尤其脱水后香味浓烈，荤素菜均可使用，对原料要求不严格，可炖菜，调汤，调馅等；但需要长时间烹煮才能有效释放独特香味，同时切勿太多，否则苦味突出；
12、小茴香
能除去肉中的腥臭味，达到增香目的；用途广泛，几乎90%菜品都可以用到，或者像盐水豆腐，包子饺子的调馅都可以；但香味淡，不易挥发，所以一般都是大把大把地用；
13、陈皮
可以起到除异味，增香提鲜解腻的功效；在烹调中都用于炸，烧，炖等肉类菜肴；但同样不可多用，苦味凸显，适得其反；
14、当归
增香提味；尤其加了当归后的卤水，卤肉能很自然地去除腥味，飘出香味；但 *** 用价值强， 所以切记不可多用！
15、白胡椒
气味芳香，有 *** *** 及强烈的辛辣味；但可以驱寒气，去腥膻；尤其肉类或鱼汤类使用，可以调味增香，还有防腐作用；
16、荜拨
具有特异的香气，味辛辣；温中防寒，减少油腻味；多种肉类烹饪中都可以使用；而且还具有有效延长肉类存放时间的功效；
17、甘草
*** 平、甘甜；增香和增辛料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，量很少就能够充分激发本身香味，既节约成本，又可以达到想要的目的，这就是甘草的中和作用；
18、木香
味道辛苦，去 *** 味；使用前需用白酒浸泡，可以减缓木香苦涩腥味，激发芳香；但用量同样不能太多，否则会苦味凸显；
19、香果
炖汤时可整颗放，起到出香味，调香作用；同时还可用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂，起到防腐和抗氧作用；
20、香茅草
有淡淡的柠檬香味，加热出味后经肉料吸收后，可增加肉质芳香气味，解腻增香；尤其适用于卤水类肉类；但同时不可多用，否则会有股家用肥皂的怪味；
21、黄栀子
黄栀子是天然的 *** 素，调色作用为主；常和糖色，卤制肉类上色搭配使用；使用前需敲破泡水最少半小时，才可以起到染色作用；
22、枳壳
*** 寒；有微苦涩味；主要作用就是在做麻辣卤水中可以起到清火的作用，其他的用途上暂没有明显用途；
23、罗汉果
也具有清火败火作用，日常用来泡水饮用；烹饪上搭配其他香料，可以使菜品有种回甜的效果；
24、 ***
主要作用就是增香，开胃消食；尤其对于腥膻味较重的 *** 肉，可以有效的去腥膻味；
25、香菜籽
气味芳香，可以有效的去腥膻；用途也比较广泛，尤其对于卤肉卤菜类，可以达到增香解腻的作用；
26、千里香
香味清淡，但穿透力十足；使用中主要是为了增加尾香的作用；另外用量不宜过多， *** 卤水中稍微添加，可以起到延长保存食材的作用；
27、香砂仁
香味浓郁，而且穿透 *** 十足，一般多用于熬制骨汤或骨头类的菜肴添加，可以充分增加香气，但量一定不要多，同样多了会发苦！
28、辛夷（毛桃）
老话常说“辛夷不过钱”，说的就是这种香料，意思是用量一定要少，但完全可以发挥它主要作用去腥膻，尤其 *** 肉膻味比较大的食材；有非常显著的除膻效果，
29、姜黄
与黄栀子相似，具有上色作用；咖喱粉中的主要成分就是姜黄；味道辛辣，香味特殊，所以顾名思义就可以了解多用于 *** 咖喱类的菜肴；
30、紫苏叶
味道辛香，尤其遇热后香味更浓；常用于海鲜类菜品；对于腥味有非常到位的矫正作用；增加清香，同时还具有延长食材保存期的作用；
（部分 *** 来源于 *** ，若有侵权，请随时联系删除）
常见的中 *** 材香料有哪些？盘点香料中的主要调料“香气满溢却化于无形，配角出身却尽显佳肴风味。”说的就是菜肴当中的香料，实际上在我国的饮食文化里，中 *** 材被广泛使用，以中 *** 材为佐料，不但能让食物更美味，而且中 *** 材的 *** *** 也有益于健康。我们常见的中 *** 材香料有哪些呢？今天我们就盘点看看。
1、 *** ：又叫丁子香，是原产于印度尼西亚的一种香料，含 *** 油，油中主要含有挥发 *** 倍半萜类化合物及酚类、酯类化合物 *** 油酚等。具有防腐剂及杀菌剂的特 *** ，还可协助消化作用。花蕾干燥后广泛用于烹饪中，作为一种食物香料。
2、八角：八角果为著名的调味香料，也供 *** 用。果皮、 *** 、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料，是菜肴中必不可少的调味品。
3、小茴香：全草富含芳香油，可提制芳香油，是烧鱼的常用调料。
4、白豆蔻：主产于 *** 、泰国等地，广东、广西、云南等地亦有栽培。原植物生于气候温暖潮湿、富含腐殖质的林下，在麻辣火锅中可使用。
5、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。常常用于煲汤，熬粥。
6、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，常用在火锅，煮肉，炖鸡等。
7、肉豆蔻：可作调味品、工业用油原料等。肉豆蔲是一种重要的香料、 *** 用植物。
8、桂皮：又称香桂，是最早被人类使用的香料之一。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
9、白芷：是龙虾调料必用之品。
探索香料世界，挖掘更多风味潜力烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直，陪伴着你！
掌握香料的 6 大作用，5 种食材混搭技巧，烹出有个 *** 的“灵魂”料理。
香料是美食的灵魂所在，香料的世界充满乐趣和冒险。用对了，香料可以为菜肴锦上添花；用错了，就会造成“餐桌上的悲剧”，毁掉原本不错的一道菜。对厨师而言，不懂香料就不算真正懂得烹调。
我们先来做个小测试，看看你的香料知识水平。香料和香草有什么区别？做菜时何时添加香料？添加的顺序是怎样的？香料的功效有哪些？世界各地香料的 *** 菜你知道多少？
种类丰富的香料家族， *** 来源：kitchentreas *** es
香料宝典， *** 烹调美味的厨技
现在可能已经唤起了你探索香料世界的好奇心，希望挖掘更多风味料理的潜力了吧。
如果你想快速掌握香料的知识和烹饪技巧，可以看看这本最近上市的中文版《香料图解全书》。
《香料图解全书》用大量绘图解析专业知识
书中有 66 种香料的识别，80 道香料美食的 *** ，不论是中式、日式，还是美式、法式、地中海式，足不出户就能环游世界享受异国风味。500 余幅内涵丰富的 *** 与图表，阅读体验轻松愉悦。100 种让味蕾惊喜的 *** ，一本掌握。
香料的 6 大作用
香料的香味能够衬托食物的美味，很多厨师对这点深有体会，它的功效可以整体提升菜肴品质。接下来，我们介绍一下书中的几个重点，先从香料的作用开始吧。
香料为菜肴带来多层次风味， *** 来源：doctoroz
添香提味
香料所涵盖的范围很广泛，有些调料、香草也是香料的一部分，作用主要是增香提味，比如用肉桂衬托甜味，用薄荷衬托酸味，用小豆蔻衬托清爽口感， *** 肉食时添加肉豆蔻，能够使肉的香味更有层次感。
Tips：香气来自精油的挥发
当你拿到某种香料时，你可能首先闻到的是它的“气味”，英语中也有各种不同的说法，像 fl *** or (风味)、 fragrance (芳香)、 aro *** (香气)等。为什么香料会有香气呢?关键在于精油这种物质，也可以叫作挥发油。在一定条件下精油被提取或激发，香料就散发出香气了。
香辛料， *** 来源：hasshe
去除异味
香料的香气成分可以遮盖其他食材不好的味道，比如在羊肉或风味强烈的肉类中加入香料，就是为了实现去除异味且添香的功效。
对辣度和咸甜味的影响
能够给食物添加辣度的香料，主要有辣椒、胡椒、黄芥末、绿芥末、生姜等。
辣椒与辣椒粉， *** 来源：healthline
香料还有突显咸味和甜味的功效，因此烹调时需灵活减少盐和糖的使用量。同时，盐和糖也会提升香料的香味，例如香料使印度咖喱的咸辣味以及西点的甜味更加突岀等。
统一风味
香料强烈的香味及辛辣味还具有统一菜品风味的作用。这样一来，食材和整道菜品的口味都会得到统一，尤其是 *** *** 的香料，对出品的标准化管理起到推动作用。
上色
香料具有给菜品上色的作用，就像红辣椒粉可以装点菜肴，西班牙海鲜烩饭的鲜艳 *** 就是源于番红花。除了色素成分起作用外，有些菜品会直接呈现出所用香料的颜色，比如黑胡椒、 *** 等深色香料，特别是粉状香料使用后就能使汤的颜色变深。
番红花， *** 来源：myroniailias
抗菌防腐
香料所含的成分可以抑制食材发霉和细菌繁殖。因此，有些香料能用作防腐剂和保存剂，例如发酵肉类使其能够长期保存，尤其粉状香料更易发挥此功效。
5招充分激发香料的香气
加热烹调：这是突出香料香气最常用的方式，香料常溶于油或水，比如炒、煮、蒸、烤等。
需要注意油温的控制，香气成分的挥发温度其实较低。
- 低温约 40℃：小豆蔻、桂皮、葛缕子、生姜、八角、 茴香籽
- 中温约 50℃：孜然籽、香菜籽、 *** 、肉豆蔻、百里香
- 高温 50℃ 以上：鼠尾草、西芹籽、大蒜、黑胡椒、红辣椒
除了热烹，其他手法还有烘焙、粉碎、腌渍、发酵等。
烘焙：提高香料的温度，与烘焙咖啡豆类似，干燥香料用此法效果显著，注意不要产生焦味。小窍门是用平底锅煎制，尽可能用小火长时间煎制，或用烤箱烤制，将温度设定得低一些，并时不时打开烤箱确认状况。
低温小火利于烘焙， *** 来源：phoneninja
粉碎：将香料原有的形状 *** ，使之与空气接触，从而实现扩大香气产生面积的效果。手法多样，干香料可以用粉碎器研磨，叶状香料可以直接撕碎、切碎，块状香料可以用刀面或石臼将其压碎。
粉状香料利于香气散发， *** 来源： *** nnafood
腌渍：这种 *** 虽然比较费时，但使用醋或酒腌渍并放置一段时间后，香料可以在一定程度上留香更久。此 *** 最终使用的是带有香味的液体。
发酵：除了可以引出香料的香气，更多的是将引出的香气沉淀下来，并将其锁住，具有熟化香气的作用。将食材放入完全密封的容器中，放置在干燥阴凉处即可。
“魔法组合”，5 种混合香料与食材搭配
无论肉禽、海鲜、蔬果，通常只需要 5 种香料，进行混合就能搞定与多种食材的组合。
- 牛排
①绿胡椒 ②黑胡椒 ③孜然 ④百香果 ⑤大蒜
- 香草鸡
①迷迭香 ②香芹 ③大蒜 ④白胡椒 ⑤百里香
- 法式黄油煎鱼
①莳萝 ②芹菜籽 ③大蒜 ④黑胡椒 ⑤香芹
- 油煸虾仁
①茴香 ②姜黄 ③香芹 ④迷迭香 ⑤大蒜
- 锡纸烤蘑菇
①黑胡椒 ②罗勒 ③香芹 ④大蒜 ⑤芹菜籽
- 肉类汉堡
①肉豆蔻 ②甜椒 ③牛至 ④黑胡椒 ⑤大蒜
西式香料腌制，提升浓郁奶香味
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*** 用牛奶、融化的牛油，加百里香和迷迭香腌制一天羊肋骨，既能去除腥膻味，提升奶香，又能促进羊肋骨更加嫩滑。 传统意大利风味的香草酱汁是调味的关键，做法是将蒜、松子、橄榄油、薄荷叶、罗勒叶、巴马臣芝士、海盐、黑胡椒用搅拌机混合打匀。
中西融合，自制咖喱鱼料
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胡师傅以水库鱼头为主料，将中式调料与东南亚香料结合，并在留言中公布了咖喱鱼料的配方，主要有咖喱粉、白胡椒粉、蒜茸、洋葱粒、三花淡奶、橄榄酱、炼乳、浓缩鸡汁、黄油、鸡油、花生油、 *** 、花雕酒、鲜西红柿汁、蔬菜汁等。
粉红胡椒为甜品带来辛香风味
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张师傅 *** 的这款罗勒冰糕搭配百里香、青柠和粉红胡椒，再用蜂蜜调节甜度，是非常适合夏季的甜品，清凉爽口。胡椒不仅可以用于热菜，也能搭配甜品，别有一番辛香风味。
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《香料图解全书》的作者水野仁辅说：“打开香料世界的大门，门里面可能是迷宫，也可能是天堂。你担心自己会深陷迷宫不能自拔吗 ？相信我，迎接你的肯定不是迷宫，而是乐园。”
水野仁辅
日本香料研究家、咖喱研究家。20 年间创造出 1000 多种咖喱，出版近 50 种关于香料、咖喱的书籍，常年活跃于各大香料产区，寻找当地特色香料、探究香料美食，致力于香料的推广活动。
水野仁辅将 20 年的研究经验汇集一册，用谁都能看懂的图解形式推开香料世界的大门，带领你从美食美酒、历史文化、科学等各个角度认识香料。
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源、参考文献与资料：香料图解全书
美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成（一）全10章作为一名热爱生活、积极向上、钟爱美食的你，如果熟悉各种香料的香味要点和搭配合理 *** 将会在做菜、卤煮、品味美食时更得心应手、应口，时不时秀一下自我会更加自信、会多树立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章对你有所帮助，能得到你的喜欢和关注；
1八角
别名：八角茴香、大茴香、唛角。味香甜。
卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧 *** 肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。在日常调味中可直接使用，也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域。
*** 用，有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。但多食会损目发疮。
阴虚火旺的眼病患者和干燥综合征、更年期综合征、活动 *** 肺结核、支气管哮喘、痛风、糖尿病、热盛者少食甚至忌食。
注意、注意、注意假八角，多具有 *** ，中毒后严重者引致死亡。有毒的野八角蓇葖果发育常不规则，常不是八角形，形体与栽培八角不同，果皮外表皱缩，每一蓇葖的顶端尖锐，常有尖头，弯曲，果非八角那样甜香味，或为味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不适。
2桂皮
别名：柴桂、山肉桂、土桂。
桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于 *** 各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。
*** 用；桂皮 *** 热，味甘辛、气芳香、无毒，具有暖胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。主治腹冷胸满、呕吐噎膈、风湿痹痛、跌损瘀滞、血痢肠风等疾病。
受潮发霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身的味道。桂皮香气浓郁，含有可以致癌的 *** ，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮 *** 热，所以夏季应忌食。桂皮有活血的作用，孕妇少食。
桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土 *** ，质量更好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用更佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红 *** ，用途与厚肉桂相同。
3花椒
别名；大椒、秦椒、南椒、巴椒、蓎藙、陆拨、汉椒、点椒、青花椒、狗椒、蜀椒、红椒、红花椒、香椒、大花椒、青椒、山椒。
味道辛、麻、香。蔬、肉原料皆可用。多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
*** 用；温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒。治积食停饮，心腹冷痛，呕吐，噫呃，咳嗽气逆，风寒湿痹，泄泻，痢疾，疝痛，齿痛，蛔虫病，蛲虫病，阴痒，疮疥。
4麻椒
别名；类属于花椒的一种；与藤椒、青花椒（绿椒）区别：麻椒：以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。藤椒：香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，不 *** ，没有青花椒的苦涩味。青花椒：香气浓，味麻而持久，有苦涩味。功效与花椒类同。口感更偏于麻。
5小茴香
别名；蘹香、蘹香子、茴香子、土茴香、野茴香、谷茴香、谷香、香子、小香。
味道甘、香。茴香的嫩叶可做饺子、包子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品、其他面食等。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。与八角基本类似功用；
*** 用；温肾散寒，和胃理气。治寒疝，少腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，干、湿脚气。
阴虚火旺者慎用。肺、胃有热及热毒盛者禁用。
6生姜
别名；姜皮、姜、姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜；
生姜为常用调料类食物，味道辛辣，有特殊香气，可以达到去腥去异味的作用，也可用于做酱菜及小吃等，一般做酱菜和小吃用嫩姜，做调料和 *** 用或姜粉以老姜为佳。
*** 用；散寒解表，降逆止呕，化痰止咳，解鱼蟹毒。阴虚内热及实热证禁服。
7沙姜
别名； *** 、三奈子、三赖、三柰、山辣。
气香特异、味辛辣，切面类白色，粉 *** ，常鼓凸。质脆，易折断。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。两广及云贵川使用与北方生姜的使用广泛是一样的。
*** 用；温中化湿、行气止痛、急 *** 肠胃炎、消化 *** 、腹痛泄泻、胃寒疼痛、牙痛 、风湿 *** 关节炎、跌打损伤。阴虚血亏及胃有郁火者禁服。
8南姜
别名：蛮姜、良姜、风姜、奇凉姜、佛手根、佛手姜、海良姜、大良姜等。泰国叫可哈。
辣中带甜的风味，类似肉桂，但具有辛呛味。祛除大多数食材的异味，如 *** 肉、贝壳类海鲜、禽类等都适用。南姜常用于祛除鱼腥、提味增香，如卤鸭、鹅等，南姜是潮汕的传统小吃橄榄糁、牛杂粿条的重要作料。南姜可鲜食用，也可晒干使用。但南姜用干品较多，常搭配其他香料一同使用，味道和普通的香料不同，更偏于肉桂的香气和甜辣味。南姜用于 *** 潮州卤水、盐焗鸡粉等，南姜粉是“五香粉”的原料之一。
*** 用；温胃散寒，消食止痛。有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。用于脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸等。
9大蒜
别名；蒜，葫，蒜头，胡蒜，独蒜，独头蒜，紫皮大蒜，白皮大蒜，大头蒜，大蒜头。
有浓烈的蒜辣气、味辛辣。有 *** *** 气味，具有较强的杀菌作用。菜蔬使用有特殊香气，腊八蒜、糖蒜、糖醋蒜、速腌菜等为家庭常备经典菜。
*** 用；解毒，消肿，杀虫。主治痈疖肿毒，癣疮，肺结核，百日咳，细菌 *** 痢疾，泄泻，钩虫病，蛲虫病，流行 *** 冒，蟹中毒。捣烂外敷一定部位发泡可治疗牙痛、头痛等证。阴虚火旺者，以及目疾、口齿、喉、舌诸患和时行病（传染病）后均忌食。
10砂仁
别名；缩砂，缩砂仁，春砂仁，缩沙蜜，缩砂蕾，阳春砂，阳春砂仁，海南砂，海南砂仁，西砂，西砂仁，进口砂，进口砂仁，壳砂仁，砂米，砂头，砂王，大砂王，原砂仁，白砂仁，奎砂仁，赛桂香，风味团头，罗定砂仁，蟠龙正春砂。
味道辛辣（属姜科），在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的 *** 。在做猪肉时，砂仁和 *** （沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在 *** 鸭鹅时，砂仁和 *** 、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。
*** 用；化湿，行气，温中，安胎。主治湿阻中焦，脾胃气滞，脘腹胀满疼痛，不思饮食，呕吐泄泻；妊娠恶阻，胎动不安。胃阴不足者慎服。
11 ***
别名；丁子香、公 *** 、雄 *** 、支解香、瘦香娇、如宇香、百里馨。
香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。 *** 和香奈搭配，在炖肉和烧肉 *** 别提味。
*** 用；用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚 *** 。热病及阴虚内热者忌服。不宜与郁金同用。
12草果
别名；草果仁、草果子、老蔻、香艾。
是 *** 卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖 *** 肉，能祛腥除膻，增加香味，使 *** 肉清香可口，口味更加醇厚。
*** 用；用于寒湿内阻，脘腹胀痛，痞满呕吐，瘟疫发热。燥湿温中、除痰截疟。属化湿 *** 。气虚或血虚的体弱者切勿多食，以免耗伤正气。阴虚火旺者也不可服，防其温燥伤阴。
13香叶
别名；月桂叶、香桂叶、桂叶、天竺桂。
气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。也用于西餐调料，罐头配料等；
*** 用；用于风湿痹痛，疝气， *** 湿疹，疥癣。气虚，阳虚体质，阴虚体质及 *** 间不要食用。
14白豆蔻
别名；多骨、壳蔻、白蔻,蔻米。
味道辛、香。在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像 *** 球，有人说像松树和中 *** 的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上 *** ，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。
*** 用；用于胸脘痞满，食欲不振，呕吐，湿温初起。阴虚血燥而无寒湿者忌服白豆蔻；肺胃火盛及气虚者禁用白豆蔻。
15草豆蔻
别名；草蔻、草叩、草扣、草叩仁、,草蔻仁、假麻树子、,假麻树仁、,偶子、,豆蔻、,漏蔻、草果、大草蔻、飞雷子、弯子。
草豆蔻去除腥膻味的功效较白豆蔻更为出色，平时人们在炖煮羊肉和去除食材中的其他异味时经常会用到它，而白豆蔻则气味芳香，可用于多种菜品的烹调，特别是人们 *** 卤味或者火锅时，经常会用到白豆蔻。白豆蔻增香，草豆蔻去腥。
*** 用；用于寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，嗳气呕逆，不思饮食等证。阴虚血燥者慎用。草豆蔻能缓解恶心呕吐和胸闷胀痛以及呼吸不通畅，还有腹部胀满等多种不适症状。而白豆蔻则能治疗食欲不振和便秘，而且它对腹泻，痢疾和疟疾等症有特别好的治疗作用，这也是两者之间的重要不同。
因文字 *** ，请接续看 美食香辛料卤煮香料大全集成-2（全10章）
(文章 *** 来源于 *** ，如有侵权联系删除）
个人辛苦原著，未经作者本人同意禁止转发商用牟利，侵权将追究法律责任！
注：本文 *** 部分来源于 *** 如有侵权请私信删除。
香料太多不会用，厨师建议：先学会这5种，料香浓郁又不抢味刚学做菜那会儿，因为技术不行，总是把希望寄托在外物身上。
鲜味不够，我就猛放味精。菜不香，就使劲儿放油。后来发现，香跟油的用量没有直接关系，反而是油多了菜更腻了。
一筹莫展的时候，看到了老妈刚买来的八角，我就又动了歪心思，把家里的香料翻出来研究起来。
张牙舞爪的八角，麻麻赖赖的花椒，卷曲坚硬的桂皮，小巧玲珑的茴香，还有那翠绿舒展的香叶。
我在那一瞬间好像找到了香味的救世主一样，人就是这样，越是不了解的东西，就越觉得厉害。
于是乎，在某一个时间段里，我们家厨房里每天都萦绕着一股股奇香。
像是桂皮土豆丝，茴香摊鸡蛋，香叶小白菜这类的，一个菜加一个香料的固定搭配，成了餐桌上的主旋律。
嘴里牙齿所剩无几的爷爷，日渐消瘦，我家老爷子拿鞋底子抽我的频率越来越高以后，才终于让我在香料的歧途上悬崖勒马了。
不过我更大的优点，就是狗改不了 *** ，学厨的时候，我的师父是个熏卤高手，当我见到那些没见过的香料时，又犯了 *** 病。
做个红烧肉，我把白芷， *** ，肉蔻，草果，良姜， *** 放了个遍，还捏了点香茅草进去。
为了践行师父“食其味，不见其形”的理念，炖到一半，又把各种香料捡出来扔了。
后来一开盖子的那个香味，我现在都记得，仿佛钻进了原始林雾幛子里了一样。
我师父倒是没有直接批评我，也就是黑了一个星期的脸，罚我清洗了半个月灶台和油烟机的油泥而已。
结合自身的学厨经历和做菜心得，我给香料划了个队，对于日常做菜，不必掌握那么多种的香料，但是这篇文章里提到的这几位，建议大家重点研究下他们的使用 *** 。
之一位：八角
如果家里只备一味香料的话，我推荐大家买八角。
原产于我国广西的八角，是香料界里最像我们东方人的，低调内敛但又底蕴丰富。
八角之于肉类，是最添彩的臣料。
不抢主味，去除腥味，增加香味，我们在外面餐厅里吃到的“料香味”在大部分时间里，都是八角提供的。
八角在我心目中这么高的地位，也是受我师父影响，老痞厨很喜欢八角，鸡鸭鱼肉，腌制和烹饪时都会扔两个八角进去。
但他特意交代我一件事：炖汤的时候，用八角一定要慎重。
店里用汤，一次 *** 熬煮的量大，原材料用的多，相对腥味更多，可以放几颗八角。
被大量水分稀释了味道后，不会对鲜味造成影响，难能可贵的是，八角还有微甜的回口，这是他能入汤的先决条件。
但是家里炖汤的话，尽量不用，即便他味道不那么尖锐，但遇上鲜味的话，也是毁灭 *** 打击。
当然了，以香浓为主的牛肉汤，羊肉汤里，需要香料的支撑，这事儿另算。
用八角，心别太善，得“炸”。
跟葱姜一起下锅，见油见高温，八角才会松口把香味彻底释放，直接扔炖肉锅里也不是不行，只是会浪费香味。
八角还有一个难点，买到好的得下功夫，选八角的时候，要买八个角都饱满且开口的。
第二位：胡椒
胡椒被称为世界上最有价值的香料，全世界的厨师几乎都会用到它。
在国外，他更多的以黑胡椒的形式存在，但我要说的却是白胡椒，而且是白胡椒粉。
信息时代，我们可以近距离的欣赏众多专业厨师的做菜过程，有心的朋友估计早就发现了，几乎所有厨师都对白胡椒粉的偏爱更多一些。
西餐厨师偏爱的黑胡椒，和中餐常用的白胡椒其实是一个家伙。
黑胡椒是果实刚刚开始变红的时候，就直接摘下来带着果皮晾干的。
白胡椒则是完全成熟以后，脱去果皮的果实。
无论是黑胡椒还是白胡椒，他们的味道都是比较鲜明的“辣鲜味”。
敲黑板哈，是鲜明而不是浓烈。
所以在烹饪腥味并不太大的白肉和鱼虾时，胡椒的效果更好，遇上血水含量较高的牛肉时，胡椒也有点捉襟见肘。
辣加鲜是一个很聪明的组合，能更大程度的提高味道的感受灵敏度。
严格的说，辣并不是一种味道， *** 没有辣味的感受器，他只是一种对表皮的 *** 。
*** 小一点，能让味觉保持兴奋，其他味道感受的就更明显。但过量的话， *** 就成了灼痛，容易被人拒绝。
而胡椒恰好把握住了这个“度”，就像是英明的领导，总会给员工施加小小的压力，让人把危机感转化为动力。
胡椒的辣，属于张弛有度的那种，不易过量，很好把握。
在这样的 *** 下，鲜味和香味会被放大，鲜香味来了，做菜自然就好吃了。
像八角一样，白胡椒，尤其是白胡椒粉，从烹饪入底味的阶段就开始介入了。
腌肉时去腥，炒菜时增鲜提香，像其他香料一样，胡椒这些活儿都能干。
但需要注意一点的是，白胡椒粉本身有类似“腥臭”的异味，好在高温会把它带走。
所以在用胡椒粉时，记得在温度更高的时候放就可以了。
选购白胡椒粉，也是一个要点，白胡椒粉虽然叫“白”，但实际是黄灰色的，越白的胡椒粉品质越差。
这大概就是不懂烹饪的商家们，交的反向智商税吧。
第三位：辣椒
辣椒因为个 *** 火热，所以被一些人拒绝，不喜辣的朋友，面对灼痛感毫无招架之力。
我自己也是这样，出去吃饭的口头禅就是“微微微微微微辣”。
被辣椒 *** 的脾气遮盖住的，是他增香的特质。
辣椒的香味，比起一会儿要说的花椒，来的更浓烈。
开店的时候，我总被顾客催促一件事，“老板，这辣椒油儿没有，今天别忘了炸啊”。
选优质朝天椒，肉厚中辣的品种，清水洗去表面灰尘，用剪刀或者直接拿手掰成段儿。
辣椒籽儿扔掉不要，锅烧热油，兹啦一勺泼上去，赶紧搅拌下，防止辣椒糊了。
再泼一勺，再搅拌一下，别心急，慢慢把油泼上去，看到所有辣椒颜色开始变深的时候停工，让油温慢慢激发椒香。
成品的辣椒油，椒香馥郁，微红透亮，夹一个辣椒段儿放嘴里，酥香微辣，吃一个就停不下来。
用来拌凉菜，蘸饺子配面条都是绝配。
用辣椒，主要是想让朋友们发掘出他的香味，至于辣味，前面说胡椒的时候讲了不少，就不再赘述了。
第四位：花椒
又是一位本地朋友，原产在喜马拉雅山脉脚下，后来被广泛种植，高产，优质，浓香，微麻。构建出川菜的灵魂，并且助力川菜红遍大江南北。
从颜值上来说，花椒得是垫底的，麻麻赖赖的凸起实在不好看，但从味道上来说，花椒又名列前茅，原因还是他麻麻赖赖的凸起。
那里是花椒的油囊，是他味道的主要来源，换句话说，越是麻赖的花椒，品质越好。
与辣椒不同的是，花椒的主味是跟“辣”相似的“麻”，同样不是味道，也是一种对皮肤的 *** ，一种50Hz左右的共振感。
好处是，山椒素的麻味更容易被抹去，凉油花椒下锅，小火慢慢升温，花椒炸黑，香味飘出，这时候麻味就没有了。
因为获取花椒香味更容易些，所以花椒的受众人群更多，麻味不耐受的朋友，对花椒也有不错的印象。
离开川渝主场地区，花椒以增香为名牢牢占据了各家厨房。
前面说的花椒油，在炒，蘸，拌的场合都能发挥极致的作用。
而把花椒研磨成细粉，似乎能更好的为我们的味觉服务。
干锅小火，花椒下去，慢慢焙熟，香味被唤醒，麻味被开除。
用擀面杖压成粉末，与盐一起，就是拯救油炸类菜品的椒盐。
继续研磨，细箩过筛后的花椒面，用来调制肉馅儿，简直是去异增香的一大利器。
就是花椒直接入菜的时候，更好在中途或者炸完油以后就抛弃他，要不然等到吃的时候，一不留神夹到嘴里，轻咬一口就是一个味道 *** ，把味觉吓一哆嗦。
第五位：桂皮
虽然建议大家备着桂皮，但说老实话，我不太喜欢他，不是因为他不好，纯粹是没有味觉缘分。但不可否认的是，桂皮有着自己独特的硬实力。
与前面几位相比，除去麻辣，从真正的味觉上来说，桂皮的味道是最浓郁的。
面对鸭肉，牛肉这样的去腥困难户，用桂皮就容易许多。
能量巨大，是桂皮的优点，也是缺点，稍不留神就把主味给抢走了。
桂皮稍微多一点，就不是炖牛肉，成了炖桂皮了。
所以用他的时候，要慎之又慎，少之又少，像 *** 肉，虾肉这种腥味小，主鲜味的食材，想要料香味，用八角就好了，非要用桂皮，那就小气点儿放。
桂皮有一点微甜口味，拿他做甜口的菜，料香味用桂皮来提供，整体味道不会有违和感。
其实还有一些香料可以备一些，像是小茴香和香叶，百搭的臣料，本味没那么 *** ，增加复合香味。
在增香的体系里，香料是主力，但小料们也扮演的了重要的角色，葱姜蒜正向和倒炝锅，香菜，洋葱的点缀都会有很好的效果，后面也会专门给他们写一篇文章。
