提起山东美食，很多人想到的是大葱卷饼和杂粮煎饼。但其实山东作为中国八大菜系之一鲁菜的发源地，拥有的特色美食不计其数。同时，作为孔子故乡，山东自古以来就是文化和礼仪圣地，在饮食上也形成了自成体系的孔府菜，是中国饮食文化的重要组成部分。
受山东地形影响，鲁菜从鲁西到东部沿海有极大的差异性，大体可分为孔府菜、济南菜、博山菜和沿海的胶东菜四类，今天我们就跟随吃货眼中的山东地图，去探寻这几类美食吧~
山东南部，以济宁的孔府菜最为出众，讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候、调味、成型等方面要求高。因孔府在封建王朝中所处的特殊地位，所以孔府宴遵照君臣父子的等级思想，设有不同规格的宴席。孔府菜中除了主打名菜烤花篮桂鱼、一品豆腐、寿字鸭羹等菜外，还有独具特色的家常菜。
自鲁西起，立足济南，济南菜素有“一菜一味，百菜不重味”之说，口味清香、脆嫩、味醇。烹饪技法上，擅长用高汤进行调剂，形成了济南菜的一大特色。尤其是济南的九转大肠，一些文人雅士吃后，称赞此菜像“九炼金丹”一样精工细作，别有滋味。
山东中心淄博的博山菜，被誉为“鲁菜鼻祖”，它不仅有鲁菜的文化内涵，还有地方特色。博山菜以博山四四席和博山特色菜为代表，比如博山酥锅、博山硬炸肉、博山豆腐箱等，尤其是博山特色菜中的博山豆腐箱，相传乾隆南巡时，对这道菜赞不绝口，是各地朋友到山东一游不可错过的山东美食之一。
东部沿海地区是以海鲜为主要食材的胶东菜，起源于福山，有谚云：“要待吃好饭，围着福山转。”其中青岛的流亭猪蹄、烟台的鲅鱼水饺等都是当地的代表菜，去了胶东，可千万不要错过品尝各种鲜美海鲜的机会。
山东美食的味道与山东的物产和文化密不可分，每道食物的“秘密”又与烹饪的技艺和调味品的选用密不可分。鲁花作为山东粮油、调味品领域的“东道主”，在烹饪地道美食上，可助你一臂之力。
为什么国宴菜会选择八大菜系之外的淮扬菜？理由其实很充分其实这样说是有问题的，毕竟当时淮扬菜被列为四大菜系之一，地位可以说是比八大菜系还要高，因此选择淮扬菜作为国宴菜并无不可。
纵观建国之后的国宴，淮扬菜永远是主角，而且地位是不可撼动的，尽管我们号称有8大菜系，而且每个菜系都是历史悠久，各具特色，但是真正在国宴上拿得出手的，还真是非淮扬菜莫属。要解答这个问题，我们首先要简单的了解一下这八大菜系。
鲁菜
鲁菜排在八大菜系之首，是绝对有资格的，因为他是历史最为悠久的一个菜系，也是一种烹饪的文化，甚至有人认为鲁菜奠定了中式烹饪的基调。其特点就是擅长使用各种调料来提味，而且主要的做法是炒，明油亮芡也是鲁菜的一大特点，可以说是炒菜的鼻祖，口味以咸鲜为主。比较有代表性的菜有葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠。
川菜
川菜自然而言是处于四川重庆附近的烹饪模式，取材非常的广泛，而且调味非常的多变，其中更大的特点就是麻辣，可以说提到川菜，大家都会想到的就是麻辣风味，这也就意味着川菜已经打出了自己的招牌，让大家对川菜都有一个深刻的认识。比较代表性的菜品有鱼香肉丝、水煮肉片儿、回锅肉。
粤菜
粤菜其实就是广东菜的简称，主要分布在广东广州附近，也包含一部分潮汕菜以及客家菜的范围，比较的独特的特点就是精致，而且使用的食材非常的广泛，而且也非常的名贵，口味以华南为主，尤其擅长料理肉类和海鲜，因此也颇受欢迎。比较具有代表性的菜肴有烧鹅、叉烧肉、菠萝咕老肉。
苏菜
苏菜也就是江苏菜的简称，淮扬菜也被归为苏菜的一类，特点就是擅长炖焖煮的技术特点，口味比较清淡，鲜味十足，对于刀工和火候要求非常到位，可以用口感醇厚，色香味俱全来形容，用料也比较广泛，而且最为擅长用平民的材料 *** 出高档的美味。比较有代表性的菜品有老鸭汤、蟹粉狮子头、盐水鸭。
闽菜
闽菜的发源地是在福州，也就是说现在米菜主要还是分布在福建附近，最早的起源就是福州菜，后来不断发展起来。由于当时的福建比较开放，善于交流，因此饮食习惯也是非常的开放，不拘一格，逐渐形成了一种开放式的烹饪理念，菜肴非常香，注重客人的体验感，另外菜肴的口味儿多有糖醋，令人食欲大开。比较有代表性的菜品有糖醋排骨、荔枝肉、沙县拌面。
浙菜
也就是浙江菜，浙江自古以来就是鱼米之乡，生产大米以及各种水产品，因此其饮食习惯也是围绕着这些产物来的，所以非常善于烹饪各种鱼类，如果说是对鱼类的烹饪，应当是毫无疑问的头牌，味道倒是不拘一格，包容并蓄，给人多重的体验感。比较有代表性的有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、三丝敲鱼等。
湘菜
也就是湖南菜，也是历史悠久的一个菜系，菜系的 *** *** 也是很有特点，非常擅长蒸，这也就是为什么我们经常会见到湖南小碗菜的原因，另外对于味道上的香辣以及新鲜掌握的也是非常适度，经常可以带给人们新奇的体验。比较有代表性的菜品有剁椒鱼头、腊味合蒸、永州血鸭等。
徽菜
主要还是分布于安徽地区，包括皖江菜系淮南菜系等多种菜系共同融合而成，主要的风味特点也是咸的口感，而且用料多用本地材料，因此是非常有特色的，烹饪 *** 以烧炖为主，但是也不排斥兼容并蓄，逐渐发展，因此慢慢的各种烹饪 *** 都在徽菜中找到了归宿。比较有代表性的菜肴有臭鳜鱼、八公山豆腐、徽式红烧肉。
淮扬菜
虽说淮扬菜再后来被归到八大菜系中的苏菜了，但是这绝不意味着淮扬菜的地位是很低的。事实上早在清朝时，评选出来4大菜系的时候，淮阳菜就已经是其中之一了，这也能够看出来其地位之高，因此选择淮扬菜作为国宴菜是绝对没有问题的。淮扬菜的特点就是十分讲究刀工，食材讲究新鲜，口味比较清淡，但是也会兼容并蓄，南北吃起来都没有问题，因此也被称为是士大夫菜，可以说是有里有面儿了，代表的菜肴有清炖狮子头、松鼠桂鱼、三套鸭。
淮扬菜成为国宴菜的理由
一是口味适合。相比于其他的菜系，淮扬菜的口味更加适合外宾进行品尝，也是对外宾更加友好的。比如像是川菜，如果端上去一盘水煮鱼，估计外宾也吃不了几口。如果用鲁菜，明油亮芡，油水非常的大，而且口味也相对较重，也会导致许多外宾吃不习惯。而淮扬菜本身，口味比较适中，咸淡适宜，更偏向清淡，外宾更容易接受。
二是技艺高超。严格来说，淮扬菜的技术确实是高的，尤其是对刀工以及火候的掌握，非常有特点，像是刀工这种东西，能够让人一眼感觉到震撼，作为国宴菜呈现给外宾就是非常合适的。另外火候的掌控，可以让菜肴得到更大程度的美味
三是兼容并蓄。淮扬菜可以说是一种大众最能够接受的菜系，因为菜肴有南北之分，像北方人可能吃不惯粤菜或者川菜，南方人也可能吃不惯鲁菜，而淮阳菜就不存在这个问题，大家都可以吃的惯，因此也更具有代表性，另外烹饪技巧也兼顾着南北多种技术，更能够体现我们兼容并蓄的理念，因此作为国宴菜是非常合适的。
四是平淡如水。纵观近年来国宴菜的菜谱，无不体现着一个理念，就是节约，一般的国宴菜可能也就四五个菜，而且使用的食材我都是比较常见的，像是虾仁之类的，没有那些奢侈的东西。如果用粤菜之类当做国宴菜，可能成本就会非常高，这样也不利于体现出节俭的传统美德，而淮扬菜有一个特点，就是擅长使用普通的食材进行烹饪，而且能够烹饪出极品的美味。
五是文化内涵。淮扬菜在文化内涵是非常深厚的，而且在一段时间内，他被称为是是士大夫菜，也就是说地位是非常崇高的，自然而然摆上桌面是很有面子的，因此当接待外宾的时候，食用淮扬菜，也会让宾客感觉到自己是被重视的，进而产生一种良好的感觉，这也就是美食的一种独特魅力。
结语
尽管淮扬菜并不是八大菜系，但是淮扬菜是最早的四大菜系之一。因此历史地位毋庸置疑，再加上其独特的历史底蕴和独特的口味，成为国宴菜也是当之无愧的。其实国宴菜就是招待外宾，让外宾感受中国文化，所以以后的国宴菜，一定也会有更多的菜系登上舞台。
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四喜丸子，是中国传统名菜之一，由四个色香味俱全的大肉丸子组成，有福、禄、寿、喜四大喜事的美好寓意，经常作为硬菜被用于宴席中。尤其对于山东人来说，一年中最重要的年夜饭，总少不了一道好看又好吃的四喜丸子，寓意团圆吉祥。
山东省鲁菜研究会会长、山东省兰儒孔膳文化研究院院长、中国孔府菜之一女传人王兴兰告诉上游新闻（爆料微信号：shangyounews），四喜丸子属鲁菜菜系，相传得名与唐朝名相张九龄有关。鲁菜烹调技法众多，每道菜都要选料精、下料狠、做工细。明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
对于山东人来说，年夜饭总少不了一道好看又好吃的四喜丸子，寓意团圆吉祥。图片来源 ***
命名与唐朝名相张九龄有关
虽然已经72岁，但是每年的年夜饭，王兴兰还是要当“主厨”做几个菜，八仙过海闹罗汉、麒麟御书鲈鱼、孔府全家福、四喜丸子……
王兴兰说，四喜丸子调味很重要。只见她打碎一个鸡蛋，加入剁碎虾米、葱末、姜末、胡椒粉等，再倒点花椒水。花椒水分3次加入，往一个方向搅拌。取适量肉馅，用手来回摔打成型，再把它搓圆。
“火候很重要，油温6成热下锅就可以。”王兴兰边做边说，炸好的丸子放进料汁里。然后放进蒸锅，大火烧开，转中火，关火再焖5分钟。加水淀粉勾芡，浇浓汤汁，撒葱花装盘。
王兴兰告诉记者，有福、禄、寿、喜四大喜事美好寓意的四喜丸子，其实有一段历史，相传与唐朝开元盛世的著名宰相张九龄有关。
据传，四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，大出众人意料。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音讯。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之余，叫厨师烹制一道吉祥菜肴，以示庆贺。
菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为四圆。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。他又说道：“四圆，不如四喜，响亮好听，干脆叫它四喜丸子吧。”
王兴兰告诉上游新闻记者，自此以后，唐人每逢结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。后来，人们对“四喜”有不同的解释。有人把“喜庆、吉祥、幸福、长寿”称为人世四喜。南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知。近千年来被普通百姓视为人生更大的理想。
王兴兰是山东省鲁菜研究会会长。 受访者供图
菜品即人品是鲁菜传承的灵魂
“我60年一直在干一件事，就是做手好菜，做个好人。”1月22日，王兴兰接受上游新闻记者采访时表示，“菜品即人品，这是鲁菜传承的灵魂。”
在60年厨艺生涯中，她练就了一手鲁菜烹制的好手艺：娴熟的刀工、炉火纯青的勺功，精美的菜肴。
王兴兰集多种荣誉于一身：中国功勋烹饪艺术家、世界烹饪联合会中餐国际评委、鲁菜泰斗、中国烹饪大师、山东省鲁菜研究会会长……与这些响亮头衔相比，王兴兰更看重自己“中国孔府菜之一女传人”这个称呼。
在中国餐饮行业，烟熏火燎的厨房一直是男人的天下，女厨师少之又少，能成为大师级的女厨师更是凤毛麟角。王兴兰是个例外。在山东，说起鲁菜不能不提王兴兰。她不但厨艺高超，是国内餐饮界有名的鲁菜大师，还精心整理出失传千年的孔府菜，不遗余力地传承。
孔府菜是鲁菜中极具特色的一个流派，承载着厚重的传统文化。上世纪80年代初，孔府菜到了濒临失传的边缘。
1981年，王兴兰转改烹饪教学工作，参加了国家原商业部、山东省原商业厅组织的孔府菜研究领导小组，具体负责孔府菜的 *** 、实验和整理工作。1984年孔府菜正式通过科委技术鉴定，被鉴定为国家科技成果，获科技创新奖。在她的带领与指导下，经反复研制，一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜，展现在世人的面前，并在济南、北京等相继上市经营，深受广大消费者的好评与喜爱。
虽然年过70岁，王兴兰还是经常下厨。受访者供图
挑剔的食客对鲁菜传承很重要
上游新闻记者注意到，王兴兰在众多场合接受媒体都曾表示，食客的挑剔，饭店自身对于食品的严格要求，这一切或许正是鲁菜的基石。然而如今饭店里，挑剔的食客越来越少，自我要求严格的饭店更是寥寥无几，这也使得鲁菜逐渐走向没落。
比如点份醋溜土豆丝，结果发现土豆丝是用擦丝器切出来的。“有时我就找领班理论，结果大多是给我把菜退掉，或者换一个。有的人觉得是我有毛病，太挑剔。”
王兴兰告诉记者，她和她所在的鲁菜研究会，近年来一直致力于推广传承“复活”鲁菜精品。“我们有一个计划，就是把一些精品的、在市面上难以见到的鲁菜菜品进行推广，跟省内各市联系交流。毕竟厨师不可能 *** 差，那么我们把这些菜品送上门。怎么选材、怎么加工、怎么 *** 、我们上门传授。一是让大家知道什么是真正的鲁菜，二是让大家学习这些鲁菜的烹饪技法，把鲁菜的精华传承下去。”
王兴兰说，鲁菜的创新，不能靠“少放一点酱油，少添一勺盐”来实现，而是要在传承鲁菜技术基础上，从健康角度进行全面研发和创新。她认为，振兴鲁菜，一定要传承鲁菜的饮食文化，加强对从业者的培训，让鲁菜文化理念渗入每一道菜品的 *** 中。最重要是重视鲁菜的“健康”，从食材选择开始，制订鲁菜标准，真正响应消费者诉求。
上游新闻记者 李洪鹏
新潮鲁菜，品味冬藏之美养胃篇②
“孔明酥卷”
“草船借箭”
□ 本报记者 于新悦 刘英
春生夏长，秋收冬藏。冬天一到，品尝各地丰收的食材的心情就更加迫切，鲜美的食材加上创意的烹饪手法，冬游齐鲁之时，美食吃下肚，驱寒暖胃又让人心情舒畅。
蟹粉狮子头、金蝉戏牡丹、樟茶排骨、金龙献寿、松挞虾球、干捞粉丝、老黄县风干鸡……近日举办的烟台“鲁菜之都·经典鲁菜技艺展”上，来自烟台各大酒店、专业技术学院等名厨大师精心烹饪的鲁菜经典和创新菜品，惊艳来宾。
目前，烟台正在致力于创建“世界美食之都”，在世界舞台上展示城市文化和魅力，为文旅产业发展增添新动能。
拥有丰富厚重的胶东文化，是鲁菜发源地和厨师之乡。在烟台，最有名的还是蓬莱八仙宴。鱼鲜的便利为其提供了大量鲜美的食材。蓬莱有“八仙过海”传说，以此为据，1989年蓬莱宾馆厨师新创“八仙宴”，以大虾、海参、扇贝、海蟹、红螺、真绸等海珍品为主要原料，由8个拼盘、8个热菜和1个热汤组成。拼盘 *** 仿照八仙过海使用的宝物拼成图案，造型生动别致，工艺精巧，盘盘都有神话典故，不仅味道鲜美，还可观赏助兴。
日前，通过全省征集、初选推荐、美食探店、大众评选、专家评审、综合评分等环节的层层筛选，“山东好味道”100种山东特色美食名单出炉。与此同时，“山东好味道”微信小程序也已上线运行，并以图文、视频等形式对山东100种特色美食进行了集中展示和宣传。山东人无限的创造力在美食中体现得淋漓尽致。
作为牡丹之乡，菏泽拥有中国牡丹园、曹州牡丹园两大欣赏牡丹的佳地，牡丹宴也设计独特，由富贵中华、丹皮烧甲鱼、贵妃出浴、金龙卧花池等高档菜品组成。以牡丹花瓣、花籽、花粉等为原料，每道菜的菜名都是古人吟咏牡丹的诗句，席间伴以古筝演奏、歌舞表演，赋予牡丹宴深厚的文化内涵。宴席中包罗的是经久不衰的美味，既有菏泽传统的民间小吃，又有引领餐饮发展的时尚菜品。牡丹的富贵华丽，是人们对于美食佳肴的不断追求与改善，也是展示地方特色和文化的更好方式。
而在智圣诸葛亮的故乡沂南，有着深厚的诸葛文化根基。智圣汤泉旅游度假村以此为灵感，推出了一桌色香味俱全的文化宴——“智圣宴”。其中“草船借箭”“卧龙岗”“火烧赤壁”等菜品都是依据典故开发的创意文化菜。
“草船借箭”菜如其名，外形就是一艘古朴的木船，船的上头是用炸虾加炸蝎子做成的一支支“箭”，船的底部还放着干冰，用来制造大雾中朦胧的氛围；孔明酥卷是馓子、芝麻盐再配上新鲜的青菜 *** 成的一道小菜；“火烧赤壁”则是用蛋糕做的城墙，鹅卵石上的牛肉着着火焰，十分形象。
在山东，除了大快朵颐美食，前往景区自己寻找食材也是有趣的体验。位于日照的刘家湾赶海园具有独特的滩平沙细、泥沙混合的海滩特征，纵深3公里海岸线，是一个天然的赶海场地，盛产竹蛏、文蛤、马蹄蟹等40余种贝类和蟹类。游客来到这里赶海，带上工具，走上海滩，不一会儿就能收获满满。
寿光的生态农业观光园则是另一番风景，五色土广场、观光菜圃、瓜果长廊、草桥观瀑、四季广场、农圣广场、农耕文化广场、寒桥月色等景点大有看头。蔬菜之外，柿子、银杏、文冠果、石榴、杏、梨、木瓜等特色林果一样不少，游客在观赏的同时，可体验品尝、采摘乐趣。
不光是吃，品酒同样不能少。冬天来山东，不妨去青岛葡萄酒博物馆和烟台张裕卡斯特酒庄边玩边品尝美酒。
在葡萄酒世界里自由行走，馥郁酒香萦绕鼻尖，随即开始的是一场美妙盎然的芳香之旅。以葡萄酒为主题，博物馆和酒庄都追溯了葡萄酒的起源和历史，集旅游、观光、休闲于一体，展现了葡萄酒的文化与品质，真实再现葡萄从种植到酿造成美酒的全过程及工艺流程。而在设置的酒吧区，游客可以点上一杯葡萄酒，静静品味冬藏之美。
鲁菜的独特风味#挑战30天在头条写日记#鲁菜的独特风味：山东鲁菜的原汁原味
山东鲁菜作为中国传统的地方美食，以其独特的烹饪技巧和风味而闻名于世。它是以山东地区特有的自然环境和人文背景为基础，以当地丰富的农产品和海产品为主要原料，注重原汁原味、色、香、味、形的协调而成。在多年的发展中，鲁菜已经成为了中国菜系中的一支重要力量。
鲁菜更大的特点是注重原汁原味，这也是它最为受欢迎的原因之一。在鲁菜中，食材的新鲜程度和营养价值是至关重要的。而要保持食材的原汁原味，需要在烹调的过程中做到精细、细致、用心，这些都是鲁菜所强调的烹饪技巧。
鲁菜的菜肴种类繁多，涵盖了海鲜、家禽、畜肉、蔬菜和豆制品等多种原料。其中，以海鲜为代表的鲁菜也是享誉海内外的美食之一。海鲜传统的烹调方式包括清蒸、烩、炒、爆等多种 *** ，特色之一就是味道鲜美，口感清爽，深受海鲜爱好者的青睐。
除了注重原汁原味和丰富多样的菜肴种类外，鲁菜还讲究色、香、味、形的协调。色彩鲜艳、香气扑鼻、口感细腻、造型优美是鲁菜的重要特点。而从鲁菜代表菜品中就可以看出这个特点。烤鸭的色泽红亮，肉质鲜嫩；红烧肉的香味诱人，肉质酥烂；糖醋鱼的口感鲜美，造型美观。这些菜品的色、香、味、形的协调之美是鲁菜的经典之处。
鲁菜的烹调方式也是多种多样。不仅包括煮、炖、炒、烤、蒸、煎等传统的烹饪方式，还创新了很多现代化的烹调手法，使得鲁菜在保持传统的同时也不失时代感。这种多样化的烹饪方式也为鲁菜在全国范围内的发展提供了更广阔的空间。
最后，山东鲁菜的代表菜品有烤鸭、红烧肉、糖醋鱼、海鲜大餐等。这些菜品作为中国饮食文化的代表，已经深深地刻在人们的心中。每一道鲁菜的菜品都是一份厚重的文化底蕴和精神内涵，把握好味道的不同层次，烹制出不同的菜系，为餐桌与饮食文化添加了色彩斑斓的作品。
在繁华喧嚣的城市中，鲁菜为我们营造了一种宁静的氛围。品尝鲁菜，不仅是一种味觉和视觉上的享受，更是一种文化的领略和传承。我们应该珍惜这样的美食文化，把它传承下去。
浅谈中国餐饮文化中餐菜肴的评价标准包括“色、香、味、形、器、效”，“效”即为食疗效果，这是最重要的，有着不可替代的作用。随着人类的发展，科学的不断进步，餐桌文化逐渐形成，人们不但要吃得饱，还要吃得健康。我国的饮食文化源远流长，世界各国的饮食文化异彩纷呈，丰富了人们的精神生活，同时也给人们敲响健康警钟。舌尖上的文化，中国人餐桌上的文明。
一，中餐的精髓所在是“寓医于食”
我国历代药典《本草》记载了各种食物的性、味、归经、功能和主治。从“神农尝百草”开始，就实践了“食药同源、膳药同功”的理念。几千年生态农业的成功实践，为利用食物养生保健奠定了物质基础。《甲乙经》记载了殷代厨师出身的宰相伊尹，将烹饪中搭配不同种类的食物，综合协调的经验应用于中药复方汤液熬制达到提高治疗效果的目的。中国古代名医对食养功能皆有精辟论述，如唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生。”食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。元代饮膳御医忽思慧指出“饮膳为养生之首务”，提出“饮食有节，起居有常，不妄劳作”和“薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒”的养生世界观，历来被人推崇和遵循。
中餐是在广袤的中华大地上形成并发展起来的，经过几千年的实践和不断论证，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。中国之一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物十多类，两百余种；蔬菜二十多类，一百多个品种；鱼、肉、蛋百余种。中国的农耕文明使我们有几百种菜可以选择。这种膳食内涵丰富，保健养生功效明确，保证了膳食营养的平衡。
中餐常以中药入馔，如燕窝粥、人参鸡、虫草金龟、枸杞鸭子等，几千年来坚持“可一日无肉，不可一日无豆”、“饮食清淡，素食为主”，利用天然食物滋阴补阳。“药补不如食补”“凡膳皆药”的食疗理念代代相传。
二，中餐的四大风味与中国的八大菜系
中国有句古话：“饮食者，人之命脉也。”饮食养生是一种最贴近于生活、最容易掌握和实施的养生法。《黄帝内经》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。我国幅员辽阔，不同地区的地理气候、资源物产各具特色。由此形成了不同的饮食习惯。造就了各具特色的地方菜系，有“四大风味”“八大菜系”之说。从小吃到大餐，我国各地名菜不胜枚举，千滋百味、甜酸香辣的佳肴反映出深厚的饮食文化传统和个性鲜明的地域文化。
“四大风味”指鲁、川、粤、淮扬风味，“八大菜系”指山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。鲁菜是中国影响更大、流传最广的菜系之一。山东是中国古代文化的发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河流交错，物产丰富，是粮食生产大省，蔬菜种类多，且品质优良，是我国重要的蔬菜产地。湘菜即湖南菜， *** 精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就己形成菜系，烹调技艺己有相当高的水平。川菜据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜。蜀国创“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。川菜的萌芽可见一斑。粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，其中以广州风味为代表。广州风味用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。福建菜俗称闽菜，起源于福建省闽侯，以福州、泉州、厦门等地菜肴为代表发展起来。福建依山傍海，是菇类、笋、银耳、莲子、甲鱼等的很好来源，历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。浙菜的历史也相当悠久，闻名中外的金华火腿、杭州龙井茶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。“南料北烹”成为浙菜一大特色。苏菜就是江苏地方风味菜，是名厨荟萃的地方，我国之一位典籍留名的职业厨师和之一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。 *** 野鸡羹仁兴帝尧食用，被封为大彭国。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。皖南的徽州菜是薇菜的主要代表。起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业非常发达。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。徽菜因此蜚声全国。但在现代餐饮业的激烈竞争中，徽菜却悄然没落。徽菜在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。
三，民以食为天，食以安为先。谷肉果蔬，食养尽之。
吃是生活之一件大事，食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体的健康不造成任何急性、亚急性或慢性的危害。《快餐王国》，引发公众对食品安全和快餐文化的反思，近年来兴起的有机食品风潮正引导全球民众想着更健康的饮食结构发展。
食物有四性：寒、热、温、凉。有五味：辛、甘、酸、苦、咸。“五食”食物养五脏：红色入心，生命力量的来源；青色入肝，镇定烦躁的情绪；黄色入脾，天然的维生素C源泉；白色入肺，生命的能量仓库；黑色入肾，滋阴养肾，非黑莫属。饮食有节，平衡膳食。五谷宜为养，食五谷更健康。俗话说：“宁可无肉，不可无豆”，失豆则不良。五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数。食而不偏，量而不过。寓医于食，凡膳皆药。食物巧搭配，营养能翻倍。懂五味玄妙，知四季饮食。是谓中国餐饮文化博大精深！
博山、福山，鲁菜文化的活化石来源 颜山孝水
博山、福山，鲁菜文化的活化石
作者 刘培国
长久以来，说到鲁菜，动辄是福山菜、孔府菜、济南官府菜三大分支，鲁中博山菜愣是被晾在一边。直到当下，在许多有识之士的共同努力下，鲁中博山菜重拾话语权，适时发出了自己强有力的声音，引起权威专业机构的重视，专家组接二连三到博山调研考证，中国饮食文化的开拓者赵荣光教授最早发出“博山是鲁菜发源地”的呼声，相继，中国饭店协会认定博山为“中国鲁菜名城”、中国食文化研究会认定博山为“中国鲁菜发源地”、中国烹饪协会认定博山为“中国鲁菜烹饪之乡”。特别是中国鲁菜发源地之争，曾在福山与曲阜之间愈演愈烈，福山更是自诩“早已是个不争的事实”，却不料一顶“中国鲁菜发源地”冠冕飘来飘去，最终落到博山头上。
尽管，福山说了大话有些尴尬，但烟台福山亦坐拥“鲁菜之乡”“中国鲁菜之都”两块金字招牌，我认为，博山和福山，的确是中国鲁菜文化的两个发祥地，是中国八大菜系的源头活水。
博山、福山，都属于黄河中下游地区，论及新石器时代烹饪文化的萌芽，博山位置所在的大汶口文化区、龙山文化区还是占有明显优势。春秋战国更不必说，春秋五霸、战国七雄都绕不开齐国故地。孔子曾说，“淄渑之合者，易牙尝而知之。”齐国的这个易牙，凭借他出众的味觉能力，成为之一位用调合技艺从事烹饪的庖厨，又是之一个开私人饭馆的人，没有争议的厨师鼻祖。
司马迁在《史记?货殖列传》中说，“于是太公劝其女工，极技巧，通鱼盐，则人物归之，繈至而辐辏。古齐冠带衣履天下，海岱之间敛袂而往朝焉。”这是司马迁眼中齐国故地的面貌。请注意“海岱之间”四个字，不是“海”，也不是“岱”，而是“海岱之间”，说的正是鲁中地区。何以至此？管子早就说了：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”啊！齐国重视手工业，重视商贸的国策，不仅利在当世，还催生了北魏贾思勰的《齐民要术》，显然，也直接催化了唐宋时期鲁中地区主要是博山工商业与农业的分野，尤其是煤炭、陶瓷、琉璃业的繁荣，奠定了中国琉璃产销集散地和中国北方陶苑的地位，使得博山在宋元便产生了城镇文明和商业文明。
只有在城镇文明和商业文明形态里，烹饪才可能从自给自足的状态中转化出更职业化的饮食业态，才可能产生菜肴的体系化、程式化、礼仪化。博山菜应在这个时期，逐渐形成一个菜系的面貌和阵容。从文献资料上搜寻，博山饮食在古代典籍中着墨不多，康熙九年《颜神镇志》卷二（下）《风俗》一章，记有镇人伊阳尹、张联翼《重订俭约六则》认为“俗以奢为厚。”就是说，博山这个地方的民俗，奢侈于吃已是很久很严重了。因而约法三章：“大宴会每二位一桌，果菜各四碟，荤素十二器，米面饭四道。小宴会围坐，或四人六人。荤素八器，小菜四碟，不用果，米面饭三道。非远客、官席不用独桌，不加汤饭。”请注意，这里说的是民俗，最简单的家宴而已。故祖祖辈辈，大床，地炉和炒瓢，被称为博山三宝。
福山地处沿海，是东夷文化滥觞之地，深得渔盐之利。古代芝罘湾、八角、登州港曾为历史上对外贸易与交流口岸，是古代北方海上“丝绸之路”的重要港口。1861年，烟台正式开埠，是山东省最早的对外通商口岸。大量的货物在烟台港交易，大批内地劳动力亦开始向沿海流动并在烟台聚居，形成了一个发达的新型商业城区，极大地 *** 了福山菜的繁荣，标志着福山餐饮业由此进入鼎盛时期。
有趣的是，福山与博山，在形成鲁菜鲜咸脆嫩的特点上不谋而合。福山是天时地利所致，有大量的海盐和鲜活水产供应，以咸香为美。博山则是人和使然。煤炭、陶瓷、琉璃行业都是重体力劳动，人们出汗多，体能消耗大，需要补充大量的盐分，嗜鲜咸成为一种必须，也是以咸香为美。博山不具备烹制海鲜的条件，人们更加钻研干货的发制，通过特殊手段二次还原海货的鲜味，佐以吊汤，突破了运输和储存能力的局限，凸显了烹饪艺术的智慧，反而歪打正着。以海参为例，鲜海参加工成干海参时，其营养成分会损失一部分，但从营养吸收角度讲，鲜海参带有更多胶质，细胞完整，并不利于人体消化。而干海参在发制过程中，细胞经历了破壁，因而会有更多营养被人体吸收。
博山民众的重体力劳动，千百年来养成了好吃、会吃、善吃的民风。博山男人“都是半把刀”，说的是博山男子都是半个大厨。红白工事、孩生日娘满月要吃，升迁升学要吃，添置了一件家具要吃，高兴了要吃，不高兴了要吃，下雪了要吃，下雨了也要吃。关键是，这个习俗不是风靡几天、几个月、几年，而是由来已久。数十年来，博山人以满满的文化自信，传诵着两句口头禅，一是“要想吃好饭，围着博山转”，一个是“吃了博山饭，围着天下转”。
1992年的一天，时任博山饭店经理高绪刚先生， *** 了一幅铁皮标语，每个字近二米高，“吃了博山饭，围着天下转”，赫然高矗于博山饭店六层楼的楼顶。据说有关方面认为此提法有夜郎之大、敝帚之珍，标语矗立了不到半年，又悄悄地卸了下来。二十多年过去，“吃了博山饭，围着天下转”的提法重新被民众再次提起，并且赋予了更多涵义。相映成趣的是，福山人也有“三辈子学吃、五辈子学穿”之说，也算“家家会吃、人人善烹”。烟台民间谚语“要想吃好饭，围着福山转”，说明福山人讲究饮食文化亦不是一朝一夕。
烹饪自从超越于果腹，其技艺已然上升为一种艺术文化。任何一项艺术文化，当它一旦成为某种艺术文化本身，都需要去考察它的根基在哪里，还存不存在？只有稳稳驻扎在肥沃大地上的艺术文化，才会根深叶茂。当我们正确解读某种艺术文化时，探寻它的起源、它与某一片大地的血脉联系，就显得神圣而重要。鲁菜四大分支当中，济南官府菜、曲阜孔府菜，远没有像博山菜、福山菜这样，既保持了根源于民间的原创气质，又在民间呈现着鲜活的生命力，是活着的两个原始鲁菜样本，仍在呼吸、仍在心动的活化石。
【本文选自博山的故事 特此感谢原作者】
老家山东传统文化–––探寻中华文化的精髓自古以来，中国就是一个历史悠久、文化底蕴深厚的国度。而山东作为中华文明的重要发源地之一，更是拥有着丰富多彩的传统文化。今天，我们就一起来探寻一下家乡山东传统文化的精髓。
首先，让我们从山东的“四大名旦”说起。这四位著名京剧表演艺术家均出生于山东省，他们分别是梅兰芳、程砚秋、荀慧生和田汉。他们不仅代表了山东戏曲艺术的巅峰水平，更是中华民族优秀传统文化的杰出代表。
其次，山东还有着丰富多彩的民间艺术形式。例如：泰山木版年画、章丘银雕等等。这些艺术形式不仅体现了当地人民对美好生活的向往和追求，更展示了中华民族博大精深的传统文化内涵。
除此之外，还有诸如孔子故里、曲阜三孔等具有浓厚文化氛围的旅游景点，以及济南趵突泉、青岛啤酒等具有地方特色的文化符号。这些都是山东传统文化的重要组成部分。
最后，让我们来谈谈山东的饮食文化。相信大家一定听说过“鲁菜”吧！作为中国八大菜系之一，山东鲁菜以其独特的口味和精湛的 *** 工艺而著名于世。从“四喜丸子”到“烤鸭”，从“葱爆羊肉”到“红烧肉”，无不体现了山东人民对美食的追求和热爱。
总之，家乡山东传统文化是中华民族宝贵的财富，也是我们每个人应该自豪和珍视的文化遗产。希望通过今天的探讨，可以让更多人了解和认识这些传统文化，并将其继承发扬光大。
鲁菜的魅力与“好客山东” | 大讲坛主讲人名片
赵建民，中国鲁菜文化博物馆原馆长，中国烹饪协会专家委员会委员，欧亚中国国际食学研究院受聘专家，中国烹饪大师（中烹协），中国鲁菜文化大师（中食文化研究会），山东省文旅厅非物质文化遗产评审专家，2017年中国烹饪协会授予“中国餐饮30年杰出人物奖”，2010年山东省烹饪协会授予“山东省餐饮行业鲁菜发展杰出贡献奖”。自1990年起，先后担任山东蓝海酒店集团、山东大厦、舜耕山庄、胶东人家、平惠大酒店、美得乐大酒店餐饮顾问。迄今发表60余篇专业学术论文，编撰出版专业著作40余部，如《烹饪营养学》《中国孔府美食》《餐饮质量控制》《餐饮品质管理》《餐饮价格策略》《中国饮食文化》《中国鲁菜文化》《中国烹饪概论》《中国鲁菜文脉》《五味杂陈》《中国菜肴文化史》等。
产业化发展让鲁菜推广驶入快车道
主题宴席鲁商迎宾宴台面 赵建民摄
中国烹饪协会信息显示，2018财政年，全国餐饮业总收入超过了4万亿元大关，达到了4.27多亿元。事实证明，经过改革开放40年来的艰苦奋斗和市场繁荣，中国餐饮业从一个基础薄弱、传统落后的行业，逐步发展成为国民经济中最重要的生活服务消费产业之一。其中，尤其令人兴奋的是，以中国鲁菜为主体的山东餐饮收入在2018年已经接近4000亿元，占全国餐饮业总收入的1/10弱一点，成功超越多年来位居之一的广东，跃居全国之一。在鲁菜餐饮的主战场山东，之所以能够取得如此成就，是山东鲁菜餐饮业乘改革开放的东风，经过40年的卧薪尝胆和近10多年的奋起直追的结果，更是全省上下为振兴鲁菜文化、推动鲁菜餐饮产业发展所做出努力而取得的丰硕成果。当然，不可否认的是，鲁菜本身所具有的厚实的文化底蕴和历久弥新的健康养生菜肴体系的本质，则是鲁菜近年来备受广大消费者、特别是各地旅游群体青睐的根本所在。
长期以来，在许多人的心目中，鲁菜是保守平庸、没有个性、没有情调菜式的代表。改革开放之初，鲁菜由于受到传统儒家“中庸”思想文化的影响，行动略显迟缓，先后受到了乘改革开放之势领先崛起的川菜、粤菜、湘菜、西式餐饮等的冲击，在餐饮市场上一度出现了占有率明显下降的趋势。但进入21世纪以来，在进一步深化改革开放政策的有利推动下，我国经济繁荣发展，国民生活水平日益提高，呈现出饮食追求安全、品质、健康、养生的趋势，由此，鲁菜本身所具有的平和适中、顺应季节、五味调和、不走偏锋、不猎奇怪的特点，就成为人们平和饮食、健康养生、品质生活的首选。与此同时，鲁菜也在 *** 部门的推动下，大力推进餐饮产业化进程，使鲁菜文化产品创新能力和餐饮产业创新能力日益提高，其竞争力也得到了整体飞跃和提升，以经营鲁菜为主体的一大批餐饮企业在全国崭露头角，大有蓄势待发之势。
平和养生是鲁菜的灵魂
鲁菜，是山东菜的简称，我国著名的四大菜系之一，在中国餐饮发展史上具有重要的地位和深远的影响。新中国成立后，鲁菜在餐饮市场的地位尤其突出，特别是在中国北方的各大城市中，鲁菜曾经有过极其辉煌的一页。习惯上的认知，鲁菜由农耕文化饮食背景的济南风味、海洋文化饮食背景的胶东风味、运河文化饮食背景的济宁风味与官府文化饮食背景的孔府菜组成。传统鲁菜的烹饪具有用料配伍得宜，擅长制汤用汤，重视火候控制等特征，讲究味透肌理的功夫。菜肴或脆嫩，或软糯，或滑润，或清爽，或隽永，不失其真，各得其妙。其代表菜肴有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、油爆海螺、带子上朝、一卵孵双凤等。
鲁菜历史悠久，滥觞于大汶口文化、龙山文化，雏形于夏、商、周三代，形成于春秋战国时期，深受儒家文化与中原传统饮食思想的影响，由此形成了技艺精湛、选料应时、调味适中、平和养生等特点，也因此成为我国明清宫廷御膳的主体。毋庸置疑，鲁菜昔日之所以能够成为宫廷御膳的主角，是因为鲁菜在儒家“中庸”思想的影响下所形成的以平和养生为目的的菜肴体系所致，这可以说是鲁菜再次辉煌发展的先天优势所在。
众所周知，中华民族是一个非常注重养护、养育生命的民族，即平常所说的“养生之道”，这是中华民族繁荣昌盛的根本保证。而“养生之道”的基础又在饮食养生，古人除了注重食物卫生、安全外，更注重人与自然的和谐相处，这样的饮食思想是更符合人类生命养育之道的。一个“和”字就体现了这样的饮食养生观。而五味调和、平和适中、顺应四季、中正不倚恰恰就是鲁菜的根本和灵魂所在，于是，历史上鲁菜就成为我国明清宫廷御膳的主角。清朝末代皇帝的弟弟傅杰的日本籍妻子爱新觉罗·浩在所撰写的《宫廷饮食》一书中写道：“清朝饮食的调味特色，简单说来由三种不同特色构成。之一种是山东菜。本来中国（北京）的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后清朝成为中国的执政者，宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。其次是满洲的固有饮食……其三是苏杭饮食……”鲁菜对于清朝宫廷菜肴的影响之大由此可见一斑。
我国古代从宫廷到官府贵族的饮食，其选择的基础和根本是离不开以健康养生为目的的食馔烹制体系的。而历史上的鲁菜或许就充当了这样的角色。台湾著名哲学家张起钧教授在《烹调原理》一书中曾对鲁菜进行过高度评价：“北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国菁英于一地，是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必须以上好的菜来供应，而这些人真是又吃过又见过，没有真材实货、精烹美制，哪能应付。因此，七百年下来，流风遗余韵烹调之佳集全国之大成。菜，经过做大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及，而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜之典型了。”由此观之，我国自明清以来，鲁菜是充当官府、贵族宴饮的菜式，无论在用料、口味、格调都是上乘的水准，所以有中国菜典型代表的美誉。
转变观念推进产业化发展
今天，当国民的生活水平日益得到提高而需要以健康养生为前提选择菜肴时，鲁菜平和养生的先天优势便得到了凸显。近年来，举凡到山东旅游的国内外客人，几乎都在关注一个同样的问题：在哪里可以品尝到道地的鲁菜或者是孔府菜。
鲁菜当为世人惠，这既是鲁菜大系的历史责任，也是鲁菜的荣幸。鲁菜之所以能够在新时期赢得更多民众的欢迎，并促进鲁菜餐饮产业大发展的原因，除了有先天优势之外，改革开放40年来的产业化发展之路，则是重要的后天因素。特别是近十几年来，山东在旅游产业大发展中，创造了“好客山东”的文旅品牌。而作为重要文化旅游资源的鲁菜在山东文化旅游产业发展的浪潮中得到了突破性的发展，形成了弘扬鲁菜文化、发展鲁菜产业、造福民众生活的良好局面。
在新时代文旅产业蓬勃发展的大背景下，转变旧有的经营观念是鲁菜餐饮产业化发展的关键。
促进鲁菜产业化的进程，首先需要人们从根本上转变传统的思想观念，彻底从旧有的经营模式走出来。长期以来，鲁菜基本上一直处于各自为战、缺乏规模经营的状态之中，并导致餐饮市场的无序竞争，这对鲁菜餐饮业的发展是极为不利的，它忽视了餐饮服务与社会相关因素的影响与联系，也忽略了鲁菜餐饮是发展旅游产业极为重要的文化资源。随着人们在新时期传统观念的不断转变，加上有关 *** 部门的大力推动，积极鼓励鲁菜餐饮企业向产业化发展，出台相关政策，并通过行业协会组织、专业机构等的努力工作和大力推动，鲁菜踏上了产业发展的进程，并且经过近十几年的努力，已经取得了丰硕的成果。山东之所以能够在2018年实现餐饮收入总量跃居全国之一的目标，鲁菜餐饮产业化的繁荣发展是一个关键的因素。
传统的鲁菜，产品标准不统一，食馔加工随意性较强，而在新的市场和产业化发展的新形势下，推进鲁菜产品标准化是鲁菜餐饮产业发展的基础。统计资料表明，在发达国家，技术进步对经济增长的贡献率已由20世纪初的5%—20%上升到80年代的60%—80%，在现代化的工业社会中，科学技术进步的贡献已明显超过了资本和劳动力的贡献。而鲁菜产业发展的基础自然也是需要科学技术支持的。对此，在山东省有关部门和广大鲁菜餐饮业者的共同努力下，山东已经初步建立起了鲁菜产业发展的标准体系。自2006年起，在山东省 *** 的支持下，由山东省标准化研究院联合山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所先后完成了《鲁菜标准体系》的编写与颁布实施，完成了200余款鲁菜菜肴和150种鲁菜面点与地方小吃的产品标准制定，并编制了《鲁菜餐饮企业中央厨房标准》《鲁菜馆建设规范》地 *** 规与标准，为推动和促进鲁菜产业的进一步发展奠定了良好基础。
弘扬鲁菜文化，促进鲁菜产业发展，是推动“好客山东”文旅品牌发展的主要内容之一，鲁菜馆的建设试点和推广工作由此展开。山东省烹饪协会经与原山东省旅发委沟通协商，编制出台《鲁菜馆建设规范》地方标准，统一鲁菜馆外观标识、基本风格、服务内容等，目前已经在100余家餐饮业服务标准化试点单位内全面推行。鲁菜馆的建设推广，为弘扬鲁菜文化，促进鲁菜产业发展，提高鲁菜在国内外客人心目中的知名度和美誉度，发挥了巨大作用。
鲁菜餐饮进入文旅融合新阶段
文旅融合、品牌创新，是鲁菜产业发展为广大民众服务的支柱，而近年来，鲁菜文化主题餐饮酒店的大行其道，就是更好的例证，这在孔子故里山东省济宁市表现得尤为突出。在改革开放的浪潮中，济宁市的主题文化餐饮酒店的发展由来已久，自1986年以曲阜阙里宾舍为典型的儒家文化主题酒店的建成迄今，主题餐饮文化酒店的发展已经蔚为大观。目前济宁市已经拥有“运河文化”“儒家文化”“水浒文化”“孟子文化”“曾子文化”“儒圣文化”“渔文化”“宫廷文化”“济宁民俗文化”“鸽子文化”“赶海文化”“水乡小镇文化”等50多家文化主题餐饮企业和酒店企业，文化主题餐饮酒店已成为近年来济宁市乃至全山东省鲁菜餐饮业发展的主流，成为孔孟之乡餐饮业一道亮丽的风景线，标志着山东省鲁菜餐饮业已发展到一个新的阶段，文化已成为餐饮企业发展新的动力源，餐饮文化在齐鲁大地、孔孟之乡这块圣土上更加丰富多彩。文化主题酒店不仅为餐饮业的发展注入了新的文化内涵，而且使广大人民群众在品尝美味佳肴的同时，也享受着餐饮文化的深刻韵味，领略着鲁菜文化餐饮的无穷魅力。鲁菜文化主题餐饮酒店的蓬勃兴起，必将为进一步推动鲁菜餐饮产业的全面发展发挥出更大的推动作用。
在新时代的背景下，鲁菜餐饮产业的发展，必须高度与文旅融合，创新更多、打造更强的鲁菜餐饮文化品牌。为此，为弘扬鲁菜传统文化，加快鲁菜振兴发展，全面提升鲁菜的文化传播力和品牌影响度，山东省有关部门已经拨专款拍摄大型《鲁菜》人文纪录片，本项目已经入选中华优秀传统文化传承发展工程重点项目。即将推出的《鲁菜》大型纪录片，在立意上将跳出山东看鲁菜，跳出鲁菜看鲁菜，从历史传承、人文内涵、创新与发展、新时代议题、国际视野等多角度对鲁菜进行全新解读，消除人们对鲁菜的误解，重新塑造鲁菜“天下之一菜系”的地位，诠释鲁菜的意蕴之深厚及文化哲学之美，开创鲁菜文化传播的新时代。
在新时代文旅融合的大背景下，在大力推动鲁菜科研创新的前提下，弘扬鲁菜健康养生文化与餐饮产业发展融为一体，让千年鲁菜为时代服务，为广大的民生健康服务，一定会使鲁菜在惠及广大餐饮消费者的同时走向更加辉煌的明天。
对 话
记者：鲁菜是我国著名的四大菜系之一，平和养生是其灵魂和根本。那么，怎样理解鲁菜顺应自然、平和适中、堂堂正正、不走偏锋的特质呢？
赵建民：鲁菜顺应自然、平和适中、堂堂正正、不走偏锋的特质，恰恰就是鲁菜“平和养生”更好的诠释。首先，顺应自然，是食材的选择、菜肴的烹饪、宴席的组合都要根据四季不同而顺应其变化，孔子说“不时不食”，说的就是这个道理。比如，鲁宴中常用的一道“肘子”菜肴，食材虽然不变，但四季菜肴运用却有区别。夏季天气炎热，则以“水晶肘子”的凉爽、清淡平抑火热的气候；秋季则食用“冰糖肘子”，以其冰糖、蜂蜜的滋润抵消秋天的干燥；冬天则适合用“红烧肘子”的充足脂肪与热量增加抵御寒冷的能力；春天一款“清炖肘子”或“白扒肘子”不仅清爽不腻，且有化解油腻开胃振食的作用。通过菜肴的搭配达到适应季节变化、平衡阴阳的效果，这是上乘的饮食养生理念。
其次，平和适中，是鲁菜“五味调和”的具体表现。烹饪之道，在于把百味杂陈的味料，通过各种调味的艺术手段，使其达到相互融解、和合，实现人人都可以享用的境界。同时还要把本味浓淡不一的食材之味进行调和，做到“有味使之出，五味使之入”，从而达到“和”的效果。鲁菜之所以能够具有适应面广、人人皆可接受的特色，就是取决于味“和”适“中”的特征。基于这一点，可以毫不夸张地说，鲁菜即便传递到世界任何一个地方，相信没有人不适应。
再次，堂堂正正、不走偏锋，是平和适中的进一步表达。在鲁菜中，咸就是咸，鲜就是鲜，辣就是辣，甜就是甜，即便是复合味道的菜肴，酸甜、咸鲜等也是一品便知，分明自然，因而具有味道纯正的特点，尤其没有过于辣、酸、怪、奇等偏嗜之味，这也正是导致鲁菜缺乏个性的原因所在。但平和的饮食，既能平衡膳食，又能平和阴阳，也可以平抑滋味，而达到“致中和”的养生目的。
记者：鲁菜当为世人惠，展现了鲁菜大系的格局和气魄。2018年，山东餐饮收入跃居全国之一。近年来，鲁菜产业化发展走出了一条弘扬鲁菜文化的健康发展之路，这其中的重要经验有哪些？鲁菜馆的建设规范对山东餐饮业发展起到了怎样的作用？
赵建民：2018年，山东餐饮收入总量取得了近4000亿元而跃居全国之一的成绩，这其中全省上下着力推动鲁菜餐饮产业发展发挥了巨大作用。如果要说这其中的经验，宽泛地来说，自然包括 *** 宏观政策方面的大力支持、鲁菜餐饮全体从业人员的辛勤劳动和艰苦努力、现代烹饪餐饮职业教育对人才的培养等，不一而足。这里需要特别提及的是，鲁菜馆建设规范对山东餐饮业、特别是鲁菜餐饮产业发展起到了关键性的推动作用。
其一，鲁菜馆的规范包括鲁菜文化、科技创新、品牌建设、市场传播等多个方面。其二，鲁菜馆的建设与推广有了从产品到产业标准体系的保障，提升了鲁菜产品质量的稳定性。其三，鲁菜馆的建设与推广有了关于鲁菜文化元素的运用和规范，推动了鲁菜馆主题文化餐饮企业的发展，增加了产品的综合体验内容，使鲁菜产品更加丰富多彩起来。其四，鲁菜馆的建设与推广有了科技创新的要求和规范，使印象中传统鲁菜一成不变的泥古、保守形象得到了改变，从而使鲁菜焕发出了旺盛的生命活力，由此拓宽了鲁菜餐饮发展的空间。如果说，昔日的鲁菜曾经为北方广大民众生活做出了贡献，那么鲁菜今日的回归，将会在新的时代惠及更广大民众。
记者：“好客山东”文旅品牌享誉全国，鲁菜馆和文化主题餐饮酒店，这特色鲜明的一“吃”一“住”，极大彰显了山东的品牌特色，文化成为餐饮企业发展新的动力源，那么，我们从这两个载体在成功推广和发展鲁菜文化的做法上收获了哪些启示呢？
赵建民：“好客山东”是山东省多年来积极打造的一个响当当的文旅品牌。在这个品牌之下，在原山东省旅发委和现文旅厅的大力推动下，在酒店业推出了主题文化酒店评定活动，在“住”的方面，创造了诸如“儒家主题文化酒店”“陶瓷主题文化酒店”“运河主题文化酒店”等，使传统的住宿产品融合了丰富的文化元素，使旅游活动中的住宿也具有了文化体验的生活感受，提升了旅游业的文化内涵。同样，在“吃”的方面，在以鲁菜餐饮经营为主战场的山东省内，通过弘扬鲁菜文化，促进鲁菜产业的战略布局，通过制定行业产品标准和推动以鲁菜馆为前提的主题文化餐饮酒店的实施活动，使传统的鲁菜餐饮经营和传统鲁菜产品富有了文化底蕴，增加了产品的附加值，使客人在品尝鲁菜的过程中增添了无限情趣。例如品尝孔府菜，几乎每一款孔府菜都有一个动听的故事，每一道孔府点心都有一段轶闻趣事，客人的体验也由原来的单一饮食进而发展到饮食、文化、审美、营养、情趣融而为一的综合性体验。更重要的是，不同主题文化鲁菜馆的文化背景不同，客人的选择性更加多样化，也可以在不同的时间去分别体验不同的产品，从而大大提高了鲁菜餐饮产品的产品价值和社会影响力。
记者：鲁菜餐饮是发展旅游产业极为重要的文化资源，这种文化资源与旅游的融合发展已经显示出强大的生命力和活力，大大提升了人们的旅游体验和幸福获得感。未来您对鲁菜的文旅融合创新发展有何建议？
赵建民：鲁菜餐饮文旅融合的发展之路已经在向纵深迈进，因为事实证明这种融合发展是未来餐饮发展的趋势之一。为此，山东省旅游饭店协会在山东省文旅厅的大力支持下，于2018年底推出了《山东省旅游饭店业鲁菜文化及产业发展项目》课题，旨在通过机构推动全省范围内对鲁菜经营示范单位、鲁菜研发推广示范基地，以及“好客山东”经典名菜点、名厨等项目的评审活动，进一步促进鲁菜餐饮产业与文旅融合的发展，并把这种发展推向新的阶段，谱写新的篇章。
就宏观而言，我个人认为，鲁菜未来在文旅融合创新发展的道路上应该注重以下几个方面：首先，要摆脱传统餐饮业就是“卖吃卖喝”的产品认知和束缚。因为随着经济繁荣发展，人们生活水平日益提高，仅仅满足于饮食“果腹”生理需求的年代一去不复返了，而具有品质生活内涵的餐饮产品必须融合文化蕴涵和时尚审美，这是毋庸置疑的。其次，现在的就餐过程是一个综合性的生活体验过程，美味、美食、美酒之外，优雅的环境、文化的陶冶、适时的参与等都是必要的元素。因此，鲁菜文旅融合创新发展的产品应该是多样化的，尤其要跳出鲁菜看鲁菜。唯其如此，鲁菜餐饮产业的文化创新才能够创出一片新天地。最后，也是鲁菜文旅创新发展的关键所在，就是鲁菜人才队伍的建设。传统的餐饮行业，被视为一个文化水平较低的行业群体，这是客观事实，也有其历史等方面的原因。但进入鲁菜产业与文旅融合的发展阶段，具有高素质的鲁菜人才队伍不可缺少，这是促进鲁菜文化及鲁菜产业创新发展的基本保障。（本报记者 牛锦霞）
编辑：王玮
