夏至已至，多地的气温不断攀升，迎来了历史新高。酷暑之下，大家的胃口多多少少会受到影响，什么大鱼大肉、山珍海味似乎都再不如往常般诱人。
在热天里，爱酒的山东人总爱调上3道下酒凉菜，伴着几口小酒下肚，心中的燥热顿时烟消云散，这样的搭配看似简单，却是夏天里最惬意的享受，也是，碰到这些美味的凉菜，谁能忍住不喝点呢？
而正如俗话所说，知易行难，凉菜看似食材普通、做法简单，实则想要做成美味佳肴也要很有讲究，今天我们就以“八大菜系之首”——鲁菜中三个凉菜为例，看看山东人爱吃的几道下酒凉菜究竟怎么样吧！
1.蓑衣黄瓜
说起凉拌黄瓜，大家肯定都不陌生，但山东人爱吃的这道蓑衣黄瓜，可是不同于普通的凉拌黄瓜，还曾经闻名于“舌尖上的中国”，很有来头。
其实蓑衣黄瓜的做法并不复杂，其关键就是奇巧的刀工。
首先将洗过的黄瓜两头去掉，把刀垂直于黄瓜切成连刀片，在下方留有约五毫米的剩余。
然后将黄瓜翻面，把刀倾斜45度依然切成连刀片，之后用盐腌制约二十分钟。
最后淋上用醋、辣椒油和香油调成的料汁，一道精巧的蓑衣黄瓜就完成了。
蓑衣黄瓜用料简单，味道清爽，很适合炎热的夏天食用，在家招待客人时，如果觉得普通的凉拌黄瓜过于简易，不如做上这么一道蓑衣黄瓜，好吃、好看又不至于那么繁琐。
2.捞汁小海鲜
山东作为我国著名的沿海大省，地处华东沿海、黄河下游、京杭大运河中北段，毗邻黄海、东海和渤海海域，拥有全国第二长的海岸线，最不缺乏的就是丰富的海鲜资源。
威海的对虾、扇贝、刺参，烟台的鲍鱼还有荣成的海胆、海带、裙带菜等等，都是山东人餐桌上的常见菜品。
丰富多样的海产品自然也衍生出了与之适配的做法，红烧、清蒸、葱烧……各种做法都各有滋味，而在夏天，更受欢迎的做法，莫过于捞汁海鲜。
经香醋、海鲜酱油、花椒等等调料混合制成的捞汁，均匀地浸泡各式的海鲜食材，覆盖保鲜膜放入冰箱中冷藏，吃的时候捞出来装盘即可。
这种做法保留了海鲜的“鲜”味，不仅口味丰富多样、吃起来清爽开胃，而且便于储存，做一次冷藏在冰箱里即可吃上好几天，非常方便。
3.烤虾干
众所周知，炸花生米是山东人很喜欢的下酒菜，花生米香脆的口感恰到好处地盖过了酒的辣味，酒入喉中便显得醇厚而不辛辣。
今天介绍的烤虾干则拥有着和炸花生米相同的口感，但其营养含量却远高于花生米，一盘烤虾干色泽金黄，香气逼人，一口咬下去酥酥脆脆、嚼劲十足。
烤制的方式去除了虾的腥气，富含蛋白质的同时又减少了油的用量，好吃营养又不怕胖，下酒又管饱，一口一个根本停不下来。
作为美食大省的山东，好吃的凉菜也必然是丰富多样，有这些美味的凉菜在桌上，谁能忍住不整点小酒助助兴呢？其实，山东不仅仅是美食大省，更是白酒消费大省，山东人除了对下酒菜很有讲究，对酒更是有所讲究。
三伏天里挑选合适的酒也是一门学问，很多种类的白酒也很适合在夏天饮用，最常见的如五粮液、泸州老窖、古道江湖还有剑南春等等，都是夏日里的佳酿。
挑选粮食酒时，有以下注意事项。
首先要注意酒瓶上的标签，查看原料是否纯正，再看它的执行标准号，不同香型的粮食酒有不同的执行标准号。
其次要看其产地，本地的酒相较外地的价格会相对便宜。
最后要看白酒的品牌及其防伪标志，尽量选择有保障的大品牌，这样无论是饮用口感还是身体的健康，都能得到保障。
你“学废”了吗？
参考古道江湖2900，其酒厂具有雄厚的酿酒资源储备，被称为全国八大原酒供应厂之一，有如此行业巨擎背书，该系列白酒的品质自然优秀。
另外该酒采用精湛的五粮浓香工艺，酿酒原料仅限粮食和水，纯粹自然，是一款100%的纯粮食酒，味道芳香馥郁、酒味醇厚，入喉清冽爽口、层次丰富、余味悠长，饮过之后杯中仍留有余香。
经过时间的沉淀，其味道尤显纯正，再有酿酒时采用的天然山泉水的加持，使其在浓郁酒香之余又有几分清爽回甘、香而不烈，让人即使处在炎热的夏季也仿佛有几缕徐徐的清风袭来。
好菜配好酒，越吃越有，看到这些个下酒凉菜，你是不是也觉得能喝点了？热天到了，快快收下这份避暑指南，备上几个凉菜，整上一壶好酒，在炎热的夏季也能逍遥似神仙。
《传统菜系列》新小厨还原传统鲁菜：花鸡冻衣、食、住、行是人们每日不可或缺的基本的生活需要。随着群众物质水平的提高，生活的改善，必然会对菜食提出更高的要求。同时，能亲手做出佳肴美味，供家人、亲朋品尝，这将使人在精神上得到极大的享受。
今天小新给大家分享分享一道传统鲁菜：花鸡冻。此菜应归纳为鲁菜的凉菜系里。其制法也并不那么难。而如今却慢慢淡出如常饭桌，甚是可惜。今天为大家还原这道传统的老凉菜！
花鸡冻
原料：开膛肉鸡一只，水发冬菇25克，胡萝卜50克，青椒50克，冻粉10克。
调料：盐、黄酒、胡椒粉、葱姜、鸡清汤。
制法:1.将鸡投入开水锅内，加葱段、姜块、黄酒、盐，小火煮至刚熟即离火。
2.将鸡拆骨，鸡肉切出薄片。
3.胡萝卜、青椒切出小花片。
4.将胡萝卜片、青椒片、水发香菇，分别用开水烫熟，捞出。
5.冻粉加水30倍使其泡软。
6.在干净锅子内煮化成冻液。
7.将盐、胡椒粉、味精加入冻液内调味。
8.用消毒后的饭碗一个，先在碗底摆好一个香菇，然后依次摆上鸡片、胡萝卜片、青椒片，再填上较破碎的猪肉。
9.倒入冻液至满。
10.放人冰箱中凝固。
11.上席前扣盘去碗。
好了，今天的分享就到这里，如果大家对传统菜兴趣的话，可以点击关注，小新每天都会更新同类型的文章，每天为您带来各种传统老菜、各种做菜技巧。如果今天的文章对您有帮助，请点赞、收藏、转发、如果您喜欢、您有自己独到的见解，请在文章底部留言，您的每一次评论对于小新都是很重要的哦，我们一起努力进步!
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宗铭
入秋后，山东人喜欢的5道下酒“硬菜”，网友：下酒菜真有特色#我的花样生活#现在立秋已经过了一段时间，虽然还在三伏天里，但是早晚的天气也一点点凉了起来，这个时候正是人胃口大开的时候。
入秋以后的传统习俗就是讲究“贴秋膘”，吃的好一点可以补充能量，这样可以抵御即将到来的深秋和寒冬寒冷。在凉风习习秋后的晚上，邀上三五好友把酒言欢是很多人喜欢的休闲方式。说起爱喝酒和能喝酒，山东人在全国可以说是名列前茅的，入秋后山东人喜欢的5道下酒“硬菜”，也是颇有地方特色的，今天就来跟大家分享一下。
凉拌新鲜海蜇
山东是中国海岸线比较长的一个省份，山东出产的海鲜在数量和质量上在全国也是名列前茅的。
山东的海域由黄海和渤海组成，休渔期要到九月一日才能结束，不过山东的沿海现在正是捕捞海蜇的季节，用新鲜的海蜇 *** 的凉菜是这个季节不容错过的下酒好菜。
海蜇每年基本都是在立秋后大量上市，捕捞的季节也就不过二个月的时间，因此食用新鲜海蜇的时间并不是太长。新鲜海蜇鲜香爽口要比凉粉、凉皮等食物美味的多，正适合现在暑气还没有完全消除的季节食用。
新鲜的海蜇去除蛰头部位只留下大伞盖，把它用凉水浸泡漂洗去苦涩味切成小条，多加香菜、蒜泥和辣椒，配上香醋、芝麻酱和酱油一拌，吃起来入口清凉爽滑，还有咯吱咯吱的嚼劲，凉拌海蜇鲜、香、辣、脆是这个季节不容错过的下酒好菜。
红烧鸡爪子
鸡爪子别看上面的肉不多，但全是筋皮特别容易入味，加上啃起来特别有嚼头，可以说是相当美味的下酒好菜。
山东的餐馆里基本都有销售卤好的鸡爪子的，直接摆一盆放在那里然后论只售卖，喜欢的人买上几只再配上点下酒，啃着鸡爪喝着酒别提有多舒服惬意了。
山东人烹制鸡爪喜欢采用红烧的方式，也就是把鸡爪洗净剪去脚趾，焯水后洗净，用糖色和酱油来烧制出来。这样的鸡爪颜色红亮，咸鲜适口，并且凉吃热吃都非常美味。
尖椒馏肥肠
肥肠是很多人特别喜欢的美味，因此现在大肠头可以说是猪身上比较贵的部位。大肠头做好以后略带嚼劲，吃起来有特殊的香味，山东人烹制大肠可以说已经到了炉火纯青的地步，像鲁菜经典的【九转大肠】就是大肠烹制的登峰造极之作。
山东任一一家饭店里都会有尖椒肥肠这道菜，而且这肥肠必须是自家自己烀的才算美味，外面买的碱发的肥肠肯定会砸店家的招牌。
山东人 *** 尖椒馏肥肠，基本都是把卤熟的肥肠切成马耳朵片，然后跟尖椒一起焯水去去异味再回锅馏炒，出锅前要撒上点蒜末提味。这样的一盘尖椒馏肥肠，吃起来又香又有嚼劲，喝酒有这一道菜可以说就足够了。
软炸肉
软炸肉可以说是一道山东的经典老菜，采用猪里脊肉或猪通脊肉，切成条状后腌制入味，再挂上用鸡蛋调的糊入锅中炸酥后捞出。
软炸肉外酥里嫩，食用的时候搭配椒盐蘸食，是一道特别受欢迎的下酒好菜，如果一个山东厨师不会做软炸肉，那么这个厨师的厨艺肯定不会好到哪去。
软炸肉现在也有了很多的创新，比如在肉中加入腐乳腌制然后炸成带有腐乳香味的；在糊上加入海苔或茴香等炸成的带有特殊香味的。软炸肉跟四川一带的小酥肉有些类似，估计川菜中的小酥肉就是起源于鲁菜的软炸肉，毕竟鲁菜作为八大菜系之首，它的烹饪技法对其它菜系影响颇深。
辣子鸡丁
山东的辣子鸡是相当出名的，它跟重庆的辣子鸡有所不同，山东的辣子鸡不会满盘都是辣椒，然后在辣椒中去找鸡肉。而且山东的辣子鸡 *** 的时候基本都是选择脱骨的鸡肉，这样吃起来不怕硌牙，也比较过瘾。
重庆辣子鸡
山东人烹制辣子鸡，一般选用鸡腿或鸡胸部位，去骨后切成大一点的丁，用料酒、盐和少许生抽腌制后上浆，然后再滑油后跟辣椒一起炒制。这道菜出品讲究颜色红亮，味道咸鲜香辣，这个季节用来做下酒菜是再合适不过的。
山东的下酒菜里类似辣子鸡丁做法的菜品还有很多，比如辣子鱼丁、辣子肉丁等。这些菜跟川菜的本质区别就是山东做这些菜是经过腌制上浆滑油的，成菜讲究嫩滑咸鲜微辣，而川菜的这些菜讲究的是香辣干香，主料是不会滑油而是直接炒制的，并且是不勾芡的。
辣子鱼丁
广西小伙到山东吃席，20道鲁菜依次排开，吃完直呼：比我们豪横山东的物产丰饶，人们的饮食习惯主要以咸鲜口味为主，以上的5道菜都是入秋后深受山东人喜欢的下酒“硬菜”，大家觉得这5道菜有没有特色?
近一个月来 *** 上对于各个省市的酒席出现了“内卷”现象，广西、福建、陕西等等地区开始疯狂比拼谁更豪横？
这时一个以“豪横”著称的地方——山东，在比拼豪横上自然是不甘落后的。小编作为地地道道的山东汉子，前段时间邀请了大学同学到老家吃席，结果吃完宴席后他直呼道：“不愧是孔孟之乡，比我们豪横！”。
这个答案无疑是让我一个山东汉子倍感自豪的，接下来让小编带大家看看当天的宴席是怎么个豪横法。
当天天还未亮，家里便开始为中午的酒席准备其所需的食材、人手、桌椅等，静待宾客到来。
宾客通常需在12点之前到场，以示尊重，待宾客入座后便会由东家中年一辈给大家倒上水，此行为名为“安坐”。
12点一到便意味着宴席开始，我们山东的之一道菜可谓是独树一帜，它并非是大众印象中的开胃小菜，而是我们本地的特产点心，且它还有一个非常喜庆的名字——迎门。
吃完点心后，才开始开胃小菜——脸菜（凉菜），以前的脸菜多是4荤4素搭配，现在多是大盘大盘葱拌牛肉、海蜇皮等往出上。
脸菜上完后紧接而来的是大件，也就是酒席上最经典的鲁菜。大件的上菜顺序非常讲究，以鸡开头以鱼结尾。
之一道是德州扒鸡，寓意“大吉大利”，上大件的过程中均会穿插着2道行件，当大件被一扫而空后会给宾客呈上一碗汤，接着便将第二道大件红焖肘子以及2道行件、然后又是第3道四喜丸子，寓意“福、禄、寿、喜”，直到最后一大件黄河鲤鱼的登场，寓意“年年有余”。
大件上完之后有一个类似于中场休息的阶段，届时会端上一盘栓腰点心，待稍作休息后又开始上菜，这次的菜肴被称为压桌菜，为2菜2汤，吃完这些后又以本地特产点心扫尾。
山东人好喝酒，刚开席时均会为每个客人满上一小杯酒，名“门前杯”，由东家带领共同举杯。白酒的选择也是非常有特色，如济南人好喝趵突泉、德州人好喝古贝春、临沂人好喝兰陵王，但在饮用自己本土的白酒时，我们也会选择一些外来好酒，传承儒家“海纳百川”的思想，比如这2款便是我们本地酒席常见的外地酒。
汉董大师酒
茅台酒的酿造工艺是我们所敬仰的，使得酱香酒在山东本地发展前景较为可观，这款汉董大师大雅是近段时间以来村里举办酒宴会常备的坤沙酱酒，它采用酱酒行业更优质的12987工艺酿造而成，历时1年打磨基酒，后又用5年多时间进行陈窖，在陈窖的过程中汉董大师大雅得到质的提升，如今喝下一口，首先能品尝到丰富的酱香，其次便是浓郁的花果香和陈香味，整体口感丰富且协调。
王绍彬酒
这款酒也是经12987工艺酿造出的坤沙酱酒，不过较独特的是它传承了“茅台铺路人”王绍彬的工匠精神，王绍彬曾对整个酱香酒行业提出过“以酒养糟”的理念，才有了如今各品牌酱酒效仿的12987工艺。如今王绍彬已去世多年，但其所留存的工艺和老酒被后代充分利用，酿造出市面上的王绍彬酒，传承的是坤沙酱酒的品质和大国工匠的精神。
小编对于广西小伙的一句话记忆犹新：“山东酒席看似传统的鲁菜，或许许多人都不认为它的配置豪横，但就论礼仪文化，从入席仪式开始直至20道鲁菜依次排开，山东酒席的豪横是远甚于国内绝大部分地区的”。
凉拌海米粉丝---不可错过的凉拌开胃菜#鲁菜家常菜今天分享一个凉拌菜，凉拌海米粉丝，粉丝中加入了海米，味道更鲜香，营养也更丰富。
凉拌海米粉丝，鲁菜中特色凉拌菜之一。
食材：
粉丝一把，胡萝卜半根，白菜心，海米，两颗香菜，3瓣蒜
配料：
盐，香油，醋，白糖
*** *** ：
1.提前把粉丝用开水泡发一下备用，一般需要30分钟。
2.海米用凉水泡发10分钟，捞出，备用。
3.胡萝卜切成细丝备用。
4.白菜心切成细丝备用。
5.香菜切成段备用。
6.蒜切成蒜末备用。
7.把准备好的粉丝，胡萝卜丝，白菜心丝，海米，香菜段，蒜末放入盆中。
8.盆中依次加入一小勺盐，一小勺白糖，两大勺醋，一小勺香油，然后调拌均匀。
9.装入盘中，清爽可口的凉拌海米粉丝就做好了。
这道凉拌海米粉丝，酸爽可口，味道鲜香，是一道不错的开胃小菜，喜欢的朋友赶快做给家人吃吧。
小贴士：
1.海米用水泡发一下，吃起来更鲜美，也可以去掉一些盐分，这样吃起来也不会太咸。
2.粉丝提前半小时用开水泡发一下，或者也可以水烧开后，把粉丝放锅中煮一小会。
3.喜欢吃辣的朋友，也可以加点辣椒油。
不间断更新鲁菜家常菜简单易学的烹饪 *** ，喜欢的朋友可以关注
作者:王瑞甫
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拌辣皮、老醋花生米
原创于潍县城及其所属关厢一带风味与花样繁多的潍坊凉菜，是能够体现潍坊城美食地域特色、也是对山东省内烹饪界影响和贡献更大的品牌。
老醋海蜇
鲁菜两大菜系中，凉菜 *** 似乎没什么讲究
在烹饪学上，体现山东特色的鲁菜由济南和福山（今烟台市福山区住地）两大菜系组成。无论是济南菜系还是福山菜系，以炒、煎、烹、炸等为主要技艺的热菜 *** 是主要内容，对于怎样 *** 凉菜似乎没有什么讲究。
早先，在潍坊周边乃至省内外一些城市的饭馆里常常可以见到这样的情形：顾客点好凉菜，饭馆将蔬菜洗净切好，与酱油、醋、盐等调料—并端上，让顾客根据自己的口味自行动手调制。即使饭馆提供成品凉菜，酱油—般也是必不可少的调料。
但早在清末，食客如果要求自己动手调制凉菜，潍坊城一带的饭馆和小吃摊的业主都会觉得比较稀奇。
酥藕
无师自通原创潍坊凉菜，且传承发展无间断
清代光绪末年，潍坊城一带出现有记载的饭菜业。此后，从平民百姓可去的“二出头”式饭馆，到只有极少数富商大贾、官僚士绅才能够光顾的大酒楼，酒席用热菜(俗称“大菜”)的 *** 技艺大都由北京、济南等大城市来的厨师所传授并在业内外流传，当地原创的“大菜”菜品并不多。
而 *** 凉菜，当地市民却好像都能够无师自通：大酒楼和“二出头”式饭馆自不待言，小饭摊摊主甚至许多普通市民都能轻轻松松地“露一手”。
潍坊凉菜的起源年代没见记载。但自清末以来，凉菜在潍坊城一带，无论是在大宾馆、中小餐馆、小吃摊还是在普通市民家庭里，一直都是在不间断的传承中丰富和发展着自己的品种和 *** 技艺。
潍坊凉菜的看家调料与基本 ***
*** 潍坊凉菜，看家调料是香油、盐和味精。食醋、大葱、大蒜、芥末、海米也可以根据不同的需要分别或共同参与调味。潍坊凉菜的原料取材广泛，而且在集市上、菜场里都容易买得到。鲜菜中的黄瓜，芹菜、菠菜、白菜、西红柿，干菜中的粉丝、冻粉、粉皮、干蘑菇、木耳、海带，肉类中的猪肉、鸡肉、牛肉等，根据不同的口味爱好，单独或合理搭配两种及两种以上原料都能够调制出可口的凉菜。
原料洗净切好后直接加入合适的调料是—种 *** ，如猪头肉拌黄瓜、醋拌海蜇头；把原料放入开水中急火焯熟，冷却后调制是另一种加工 *** ，如炝芹菜、焖藕。这两类凉菜都具有脆生清爽，不失原菜原味的特点。第三种 *** 是完全做成熟菜，冷却后食用，如酥藕、花生米猪蹄冻、蒸鸡。这类凉菜—般要加入肉类原料，但食用时依然口感清爽，不显得油腻。
当然，加工 *** 潍坊凉菜时，视不同的情况，三种 *** 可以混合使用，原料和调料的选择品种和数量都可能因为地域的不同（比如历史上的潍县城和潍县东关在潍坊城一带就可以视为不同的地域）以及 *** 者口味的不同而略有差别。由于调料的选用和原料的搭配万变不离其宗，潍县凉菜讲求清爽淡雅是多年一贯的风格，一般不用酱油作调料。当地市民认为酱油会完全破坏凉菜的“清气”。只有姜末松花蛋等少数几个凉菜除外。
芥末拌白菜
由“狗肉不上桌”到宴席必须的“开席菜”
在潍坊城的美食中，至少对山东省内烹饪界影响和贡献更大的当属凉菜。
早先，在餐桌上一本正经按照程序先摆出凉菜，再按部就班端上一道道热菜的就餐方式，差不多是潍坊城的“专利”。其它城市和地方，凉菜就像俗话所说的“狗肉不上桌”。大、中饭店的标准套餐中，一般是不供应成品凉菜的。而现在，潍坊周边乃至省内外，越来越多的地方采纳了潍坊的这种 *** ，大、中饭店的标准套餐都给凉菜发放了“准入证” ，而且很多地方的宴席“开席菜”提供的凉菜参照潍坊凉菜的风格。
潍坊凉菜适应了生活步入小康的人们对清爽淡雅口味日益增大的需求，至少正在对丰富省内各地的美食内容发挥着越来越大的作用。希望在不久的将来，潍坊凉菜能够与济南菜、福山菜并立为鲁菜的三大主要标志。
中餐八大菜系，和12道秋冬换季凉菜，勿要错过！
四川菜系，简称川菜
特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点
代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等
广东菜系，简称粤菜
主要由广东菜、潮州菜、东江菜组成
特色：以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、耗油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
山东菜系，简称鲁菜
特色：选料精细，刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸牡黄等。
江苏菜系，简称苏菜
主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜等组成
特色： *** 精细、应才施艺、四季有别、浓而不腻、味感新鲜、讲究造型。
代表菜品：烤方、淮阳狮子头、叫化鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
浙江菜系，简称浙菜
由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成
特色：讲究刀工、 *** 精细、变化较多、富有乡土气息。
代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖蒓菜汤等。
福建菜系，简称闽菜
以福州和厦门菜为主要代表
特色： *** 精巧、色调美观、调味清鲜
代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
安徽菜系，简称徽菜
特色：以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸而少爆炒，其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
湖南菜系，简称湘菜
特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，酸辣菜和烟熏腊肠是湘菜的独特风味。
代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸡、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。
主料：新鲜牛百叶500克。
调料：
A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）
B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）
C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
做法：
1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。
2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。
3、将B料、C料分别调成碗汁。
4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。
面香白肉卷
原料：
猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。
调料：
自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。
制法：
1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。
2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
自制红酱油：
取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。
蓉城口水鸡
原料：土公鸡200g、笋丝100g
调味料：
八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g
做法：
1、将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料，再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
2、把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
3、把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。
酱汁比例：
伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量
味型：红油麻辣
蛤蜊拌黄瓜花
黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。
原料：黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克。
调料：
盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。
*** ：
1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。
2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。
特点：脆嫩爽口，清鲜味美。
点评：
蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。
金牌酱猪尾
主料：猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
馋嘴鸭舌
主料：鸭舌 1包
调料：
盐7g，味精20g，鸡精20g，姜米50g，蒜米50g，豆瓣50g，火锅料半包，五香粉2g，红曲米适量，红油水，干辣椒，辣椒粉，花椒粉，孜然适量。
做法：
1、鸭舌解冻，用红曲米上色，用以上调料调成火锅水，放入鸭舌烧干，例出用保险盒装上、锅中加油放干辣椒，炒香淋上鸭舌泡上两个小时入味。
2、鸭舌挑出，用红油过油锅中放红油、辣椒粉、花椒粉。少许孜然炒香例入鸭舌翻炒均匀撒上芝麻即可。
雾中花之恋
原料：
挪威三文鱼，有机小黄瓜，蟹子，鲜柠檬，日本芥末，色拉酱，海盐，白砂糖。
*** ：
1、将柠檬汁、日本芥末、色拉酱、海盐、白砂糖混合均匀，制成芥末酱；
2、黄瓜、三文鱼分别改刀成薄片，卷成玫瑰花状，装盘，点缀蟹子，跟芥末酱碟上桌即可。
点评：
这道菜的亮点在于装盘，色面、造型都很漂亮，作为前菜非常能烘托进餐气氛，引起食客的进食欲望；三文鱼和芥末的搭配非常经典，在味道上中规中矩，稍有不同的是搭配了黄瓜片，取其清香。
肚片捞鸡
原料：草鸡100克，肚仁50克，黄瓜丝、蕃茄片各少许。
调料：盐、花雕酒、葱姜、鸡汁、沙姜粉、芥末、麻油各适量。
做法：
1、将草鸡、肚仁洗净焯水。
2、取锅分别将草鸡、肚仁加水加调料煮熟后冷却。
3、把草鸡、肚仁分别取肉改刀，加调料拌匀，以黄瓜丝垫盘底、蕃茄片伴边，装盆即可。
橡子凉粉
橡子凉粉，产于陕西汉中南郑县元坝一带。凉粉大多为绿豆凉粉和红薯凉粉，而橡子凉粉看起来有点黑乎乎的，不像别的凉粉那样晶莹剔透，但这黑乎乎的凉粉吃起来却是绵软顺滑，有着独特的口感。
主料：橡子凉粉300克。
调料：葱花10克，小米椒5克，熟白芝麻3克，自制酸辣汁200克。
*** ：
橡子凉粉用清水冲一下，沥干水分，切2厘米见方的小块，浇上自制酸辣汁，撒上葱花、小米椒、白芝麻即可。
橡子凉粉：
把收回来的橡子晒干，去掉壳，把果肉磨成细粉，筛掉粗渣。锅中加水烧至70℃-80℃时，倒入橡子粉并搅拌均匀，等到变稠、凝固后，取出晾凉，切成块状即可。
自制酸辣汁：
将纯净水200克，加白糖、辣鲜露各50克，香醋75克，生抽35克，鸡汁10克，小米椒圈25克，蒜片、姜片各30克熬制成汁，晾凉后放入冰箱冷藏2小时即可。
椒麻螺片
原料：冻螺头50克，乳瓜250克。
调料：盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。
做法：
1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。
2、 *** 椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。
3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。
要点：
1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。
2、螺片一定要片薄才能较为入味。
3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。
藤椒油捞爽口翅
主料：仿鱼翅
辅料：瑶柱丝 银芽 香菜 火腿末
调料：盐 鸡汁 花雕酒 胡椒粉等
*** 过程：
将仿鱼翅 银芽焯水冷却后加入调料 藤椒油拌匀入味即可
特点：选料严谨 清新爽口
西汁脆银鱼
主料：太湖银鱼
调料：酸甜沙司酱 辣油 芝麻
盘饰：黄圣女果 葱
*** *** ：
1、将银鱼洗净加调味腌制拍粉入油锅炸至金黄酥脆；
2、取锅加油放入酸甜沙司辣油制成西汁酱淋入银鱼中即可。
特点：酥脆爽口 酸甜味醇
肉丝拌辣皮 （照片由姜锐先生提供）
潍坊是国际风筝都，外地朋友还亲切地称潍坊是“凉菜之都”。随着寿光国际菜博会的逐年召开，潍坊蔬菜名扬天下。以各种蔬菜为主要原料，烹调出各种花色的凉菜，色、香、味、形有机结合，不但具有浓郁的乡土气息，还有很高的营养价值。目前国内外崇尚科学饮食，提倡食菜食素、荤素结合，所以凉菜越来越受到人们广泛的青睐，也引起了国内专业人士的高度关注，介绍潍坊凉菜的文章不断见诸报端。
上世纪七十年代曾有专业人士对潍坊商品化的凉菜、索菜以及荤菜凉吃做了一次统计，品种达107种，再加上后来创造的以及流传在民间的凉拌菜，形成了一个庞大的“凉菜王国”。
到过潍坊的人都知道，在潍坊赴宴是先吃凉菜后上热菜，宴席先要上8至12个凉菜，分别有肉味的、鸡味的、海味的、甜味的、辣味的……这琳琅满目的凉荣，以其主副合一、科学搭配、颜色各异、口味不同的特点，使食客们的眼福和口福受到了综合享受，这才真正领略到“凉菜之都”的魅力所在！
其中经典凉荣就算是拌辣皮了，俗话说，山不在高，有仙则名，而烹调则以“菜不在珍，质佳则灵”。质佳指火候、味道、营养、色泽高度的完美。一款拌辣皮，全用常见的蔬菜，但令人食后赞不绝口。其精髓在于饮食文化得到了酣畅淋满的展现，如诗如画，恰似一幅精湛的工艺品，又如一朵绚丽的鲜花绽放在玉盘之中，具体表现在那五彩缤纷的色、整齐美观的形和那醇厚浓郁的味!
拌辣皮又称摆辣皮，也叫两张皮，是潍坊菜谱中名符其实的之一款、之一菜。
原料及其做法：
①瘦猪肉150克切丝，用甜面酱炒热凉透；25克黄瓜条切3.3厘米段；25克烫好的香菜切段；25克番茄切条；25克玉兰片切丝；25克水发木耳切丝；25克水发海参切丝；25克蛋皮切丝；25克泡好的海米。将以上原料根据颜色的不同，整齐地摆在盆中，呈环形或其他你喜欢的图形，将泡好的薄粉皮25克切条放置中间，将熟肉丝倒在粉皮上面。
②将醋、蒜泥、精盐、白糖、香油一起倒入小碗内上桌。
③在欣赏完美丽的造型与形色后，将小碗中的调料倒人菜中，搅拌均匀即可食用，酸辣香甜浑为一体，清凉爽口，唇齿溢香，实为下酒之佳品，食者无不为这菜的灵气所折服。
国宴上的凉菜花盘“孔雀开屏”就是由潍县拌辣皮演变而来，山东省烹饪协会确定拌辣皮是鲁菜的首选菜，2009年被潍坊市 *** 评为十大经典凉菜之一。
（本文原载2004年第3期《烹调知识》，今载略有
6款以咸鲜为主的凉菜酱料配方，还教您正确的做法，口味纯正一款好的酱料，可以大幅度提升菜肴的口感，特别是一些喜欢吃火锅或者凉菜的人，如果店面有一款神奇的酱料配方，可以大量吸引客流，今天，我将个大家讲解6种特色酱料配方，肯定有一款适合您。需要1000道菜谱的，请私信发“菜谱”两字，谢谢。
1.蒜泥味汁
配方：大蒜20克、芹菜20克、鸡精3克、红油20克、八角油5克、香油2克、香葱10克、清汤30克、味精2克、精盐3克、红酱油20克、香醋5克、骨味素5克、鲜味宝3克。
做法：将大蒜加少许精盐捶成泥,芹菜切成末,香葱切成葱花。调味碗中倒入清汤、蒜泥、芹菜末、葱花、精盐、鲜味宝、味精、骨味素、鸡精,调散后再加入红酱油、香油、大料油、红油、香醋,调制均匀即成。
2.酱香味汁
配方：姜20克、清汤500克、白胡椒2克、精盐5克、色拉油100克、八角5克、香叶3克、香油20克、骨味素5克、鸡精5克、白糖5克、蚝油20克,花生酱30克、红酱油10克。
做法：姜切成片,八角、香叶用水泡软。炒锅上火倒入油烧至六成热,下姜片
香料煸香,再倒入清汤,调入精盐、骨味素、鸡精、白胡椒、白糖、蚝油、花生酱、红酱油、香油调制均匀即成。
3.葱椒汁
配方：小葱60克、蒜10克、白酱油10克、香油5克、糊辣油10克、姜葱油15克、鲜花椒油5克、姜12克、鲜花椒35克、清汤20克、精盐10克、骨味素5克、鸡精5克。
制法：将小葱、大蒜、姜、鲜花椒、清汤放入打汁机内打成汁,浸泡5小时后,打去渣,留汁待用。取一个调味钵,倒入鲜花椒汁,加入精盐、骨味素、鸡精、白酱油、香油、糊辣油、姜葱油、鲜花椒油调匀即成。
4.麻酱料汁
配方：芝麻酱200克、冷开水100克、骨味素4克、香菜末80克、葱末100克、香油50克、花椒5克、虾油70克、红酱油40克、红辣椒油30克。
制法：将芝麻酱用冷开水调匀成糊状,另将香油50克放锅中烧热,放花椒炸微焦色,捞出,使之成花椒油,倒入芝麻酱糊中,加虾油、红酱油、红辣椒油、骨味素、香菜末、葱末,调匀即成。
5.糟醉汁
配方：精盐2克、醪糟4瓶、白醋240克、高度白酒50克、白糖200克、清水1000克。
制法：将1000克清水加入精盐、白糖熬成糖水,放凉备用。将放凉的糖水调入醪糟、高度白酒、白醋即成糟醉汁。
6.甜辣汁
配方：大蒜20克、鸡精30克、大料油20克、糊辣油30克、番茄酱300克、蒜蓉酱50克、辣椒仔1瓶、鸡酱310克、桂林酱250克、香葱10克、清汤50克、精盐20克、骨味素10克。
制法：将大蒜加少许香油捶成泥,香葱切细。取一调味钵倒入清汤、精盐、骨味素、鸡精、蒜泥化开,再放入鸡酱、桂林酱、番茄酱、蒜蓉酱、辣椒仔调匀,浇上大料油、糊辣油,调均匀撒葱花即成。
需要500道酱料配方的，请私信发“酱料”两字，感谢，以上就是6种特色酱料配方，大体来说都属于鲁菜系列的，都是经过大量实验和测试的，不仅可作为凉菜凉菜酱料，还可以作为烧菜酱料，味道非常好，希望能帮助到大家。
