陕西小吃凉皮介绍，陕西凉皮料水配方

最近北方开启了“炙烤模式”，调侃天气热的段子，也直接在众多明星八卦中登上了热搜。

到底有多热呢？央视段子手朱广权这么调侃道：

热得你走出半生，归来全熟，身上还挂着椒盐；晒得你走出半生，归来仍是少年……包青天

可气的是，“热胀冷缩”的科学原理，对人的胃口来说似乎并不成立。随着夏天节节攀升的气温，很多人的胃口反而越来越小了。

最近一到中午饭点，小馋总能听到这样的抱怨：“天气好热啊，我一点胃口都没有！”

我们的食欲注定要与高温打一场持久战。对于这场“恶战”，陕西人民面不改色地向你丢来一件“法宝”——凉皮。

在西安，凉皮与肉夹馍、冰峰，共同组成的 “三秦套餐”，已成当地小吃界的网红，撩拨着无数人的食欲。

天热了来一碗凉皮准没错，凉皮简直就是为了拯救夏天的没胃口而存在的。

火红油亮的辣子唤醒味蕾，酸酸的醋味让人口水泛滥，筋道爽滑的凉皮赶走热气，还有什么比酸辣鲜香的凉皮更开胃吗？

在热浪翻滚的夏天，凉皮凭着爽口开胃的味道、亲民的价格，荣升为国民点餐前列，黄焖鸡、沙县小吃都要给凉皮让路。

但凡有点名气的传统小吃，都有一段神秘的民间传说，而且往往有帝王加持，凉皮也不例外。

凉皮的起源，可谓众说纷纭，一直是个谜，但都逃不过“三秦大地”这片土地。

一说是秦始皇在位时，有一年陕西关中大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米。有人用仅剩的大米磨成粉，蒸出面皮献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，赞不绝口。

另一说是刘邦称王汉中时，有农民探索新小吃，将面粉糊蒸成薄饼，切成条佐以辣酱凉拌食用。刘邦体察民情时，主人就用这种小吃招待他，刘邦吃后赞不绝口。

民间故事真假难辨，但故事发生地始终没离开陕西。说凉皮是老陕发明的，应该没人有意见吧？

而在陕西，凉皮也只是一个统称。秦地山川交错，这里诞生的凉皮，自然也有好几幅面孔呐。

渭河从秦川大地中间穿过，渭河以南的陕南地区多产大米，以北产小麦。根据 *** 凉皮的原料，陕西的凉皮江湖便分为大米派和小麦派。

大米米浆制成的被称为“米皮”，小麦粉做的则被称为“面皮”。

米皮和面皮门派下，又形成了“四大名门望族”：秦镇米皮、汉中热米皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。

“乾县的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”靠着这句谚语，秦镇米皮在陕西凉皮界坐上了之一把交椅。

好的秦镇米皮，用上好的米浆蒸出薄薄的皮子，再切成细条，外观白、软、细、韧，一口咬下去，口感绵软却厚实，柔韧得唇齿都为之战栗。

而在汉中地区，一碗热米皮，再搭配一碗菜豆腐，是汉中人迎接全新一天的早餐标配，这种习俗也被《早餐中国》拍进了纪录片里。

不同于一般凉拌的吃法，汉中热米皮一般是趁热浸泡在调料水里吃的，所以口感也比一般凉皮更为软糯入味。

因为小麦粉 *** 面皮，比 *** 米皮多了一个“洗面”的工序，面皮自豪地站在了“凉皮鄙视链”的顶端：没有经过洗面的凉皮，根本没有灵魂！

面皮里名声在外的当属西安麻酱凉皮，网红“三秦套餐”里的凉皮就是它，加了麻酱的凉皮口感上增添了层次，来西安没吃过它约等于没来西安！

面皮中“真正的王者”非岐山擀面皮莫属了，在 *** 面皮一般步骤的基础上，它还多了发酵，以及擀面的步骤。

若把一般凉皮比作软妹子，那擀面皮就是女汉子。吃擀面皮，需要一副好牙，因为在牙齿与面皮的搏斗间，才能体会到擀面皮的筋道。

有了米皮面皮，还得加上配菜和调味才算完整。豪爽的陕西人，似乎将毕生的细致都用在了凉皮配料上。

黄瓜切成均匀的细丝，豆芽在热水里烫到刚刚好，加入几个松软的面筋，再讲究点的，就根据口味加点胡萝卜丝和芹菜。

配菜在凉皮上码好，以盐、醋、蒜水进行调味，最后在淋上一勺红艳艳的油泼辣子，这一碗凉皮才算有了灵魂。

柔软劲道的口感，遇上酸辣咸香的复合滋味，谷物的香甜游离在唇齿之间，这一切都恰如其分地挑逗着我们的食欲。

一碗凉皮，是陕西人对高温的温柔反击，更是萦绕在唇齿间的故乡滋味。

今夏续命就靠凉皮了，那么问题来了：小馋今晚吃哪种凉皮好呢？话筒交给陕西的朋友~

凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。

擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃， *** 工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品。

话说康熙盛世年间，关中西府岐山县北郭乡八亩沟村有个王同江，在北京皇宫御膳房里当御厨。他肯动脑筋，根据自己多年的丰富经验，在烹饪实践中摸索首创出这种面食，深受皇后嫔妃们的喜爱，四季皆可食，且“食不厌多”。由于在京城仅作为御膳，密不外传，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老归乡，人们慕名纷纷前来求教烹调技艺。于是，他就在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”。从此，宫廷食品传入市肆民间。由于其中有一道擀面的 *** 工艺，故而人们更喜欢称御京粉为“擀面皮”。

八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山面皮加工经营盛地。从创制起，距今已有300余年。随着时代的变迁，擀面皮的流传范围愈来愈广，遍及陕西城乡各地，走向全国各大中城市。

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凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天 *** 食用，形成了久负盛名的传统小吃。

凉皮是陕西地方特色美食，多使用小麦面粉、米粉或其他淀粉 *** 而成。面皮种类繁多， *** *** 各异，口味各不相同。经过我的梳理，陕西比较有影响的面皮主要有：岐山擀面皮、秦镇米皮、虢镇烧肉面皮、 *** 麻酱凉皮、汉中面皮、扶风烙面皮、萧县面皮等等。

岐山擀面皮：广见于西府各县城乡。岐山面皮以"白、薄、光、软、劲、香"闻名， *** 时，只要先将小麦粉洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

秦镇米皮：以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，所以叫秦镇米皮。 *** 时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近1米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣中带香，美味十足。

虢镇烧肉面皮：烧肉面皮发源于宝鸡市陈仓区虢镇，是宝鸡的一道特色小吃，在面皮中放上卤肉，面皮沁透卤肉的酱香，令人白吃不厌<馋嘴>。久誉盛名的虢镇“付家烧肉面皮”位于虢镇招待所旁边的门店里。每天客满为患，从早上七点多开始营业，去晚了面皮就吃完了，下午不营业。

*** 麻酱凉皮：麻酱凉皮顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，在西安，尤以 *** 坊上 *** 的更具特色。一种典型的 *** 吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮锣里面，摇支凉皮锣使其平平地铺在锣底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

汉中面皮：因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。 *** 时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透着蒜香。汉中最出名的面皮莫过于位于柳林镇的“刘家面皮”。

扶风烙面皮：烙面皮是陕西名小吃，以陕西省宝鸡市扶风新店镇最为出名，具有“韧、筋、干、有嚼头，水分少”的风味特点！ *** 一般包括和面、洗面、做面皮、开吃几个步骤。

萧县面皮：是地区名小吃，在萧县大街小巷均可看见它的身影，现流行于全国各地。萧县面皮是在蒸笼中做出的，吃法主要有卷、调两种。萧县面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点。萧县面皮入口细腻伴随着浪漫的温馨。凡是去萧县的人，都少不了吃上一张面皮，只要吃上一次，就让你彻彻底底的迷上萧县面皮。

好了，我就找到了这么多，如果您还知道面皮的其它各类或都哪里有好吃的面皮，请您在下面留言和大家一起分享吧！

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□作者 宿育海

说到陕西的饮食文化，首先想到的就是被人们亲切地称为“三秦套餐”的凉皮、肉夹馍和冰峰汽水。而凉皮则位列“三秦套餐”之首。在陕西，最有名的凉皮是秦镇凉皮、汉中凉皮和岐山（宝鸡）擀面皮。

关于凉皮的起源

关于凉皮的起源说法很多。秦镇凉皮的来源，据说与秦始皇有关。某年大旱，八百里秦川几乎是颗粒无收，而勉强收回家的小麦也是干瘪的，几乎磨不出面来。但农民得活命、得吃饭。有一次一个秦镇农民急中生智，把干瘪的小麦磨碎后放在水中浸泡，再把泡出来的面浆放在笼上蒸。不曾料到，蒸出来的面食竟然柔韧透亮，放凉后切成条状，十分好吃。全家当时十分高兴，就把此法教给乡邻。之后，人们纷纷效仿，把干瘪的小麦如法炮制，而且还为其起名叫凉皮。不久，秦始皇视察灾情来到秦镇，百姓实在拿不出贡品，就献上了仅有的凉皮。秦始皇吃了龙颜大悦，对凉皮大加赞赏。从此，凉皮就在关中地区传开了，到处都做，但秦镇面皮始终是更好的。而且，随着时间的推移，秦镇凉皮的原料也由麦面改为大米，称为秦镇米皮。

而关于汉中凉皮的起源，也有故事，是与曹操有关。传说，曹操带兵攻打蜀汉时，路过汉水，适逢雨季，河水猛涨，而征集来的一批军粮——大米被水浸泡了。曹操闻讯十分恼火，赶到河边大声斥责船工。一农妇见状，斗胆上前哀求曹操不要打骂船工，并说，“我有法保住大米，并愿随军当伙夫”。曹操惜粮心切，便应允了。这位农妇把水浸泡过的大米磨成了浆，然后放在笼上蒸。不一会儿就蒸熟了，而且香气四溢。她将蒸熟的米皮翻倒在案上、切成条，这时，由于紧张，农妇不小心打翻了案上的调料瓶，调料溅到了切好的米皮上，农妇一尝，竟然十分好吃，让其他人尝，都说好吃。有人连忙拿给曹操品尝，曹操尝后十分高兴，连忙问是怎么做出来的，叫什么名字，农妇随口答道，“米皮”。曹操奖励了农妇，并命沿江部队都如法炮制，被水泡过的大米有了“出路”，而且还特别好吃！部队士兵吃了米皮，士气大涨！汉中凉皮也就流传开来了。

彬县有一种面叫御面，其口感与凉皮十分相似，它不是用麦面做的。据说，彬县御面早在西周时就有了，而且为皇宫里的人所专用，所以叫御面。后来逐渐传入民间，成了以后的凉皮，所以有人认为，御面是凉皮的老祖宗。

关于凉皮的由来还有其他说法。但不管怎么说，陕西是凉皮的发源地，毋庸置疑。凉皮的做法特殊，吃法也独特，特别是其调料，更是一绝。因此有人认为，凉皮好吃不好吃的关键是调料。调制凉皮时有两味调料必不可少，一是醋；二是辣椒。这两种调料全国都有，但陕西调制凉皮的醋和辣椒却十分独特，醋要在锅中加花椒、大料等熬制；而辣椒油也不是陕西普通的油泼辣子，不但辣，更香。所以，调凉皮的醋不是酸而是酸香，辣椒不是辣而是香辣。近几年，陕西的凉皮在外地卖得很火。然而，有的不是陕西人做的，吃起来也就不那么正宗。究其原因，主要还是调料不行，因为外地人掌握不了陕西人做醋和辣椒油的诀窍。因此，凉皮是三秦饮食一绝，也是毋庸置疑的。

凉皮品种的多样化

陕西凉皮陕南、陕北、关中都有，陕南最有代表性的是汉中凉皮；关中最有代表性的是秦镇米皮，以上这两种凉皮都是用米做的，所以又称米皮。而关中有许多凉皮是用小麦面做的，长安、蓝田一带的凉皮是用麦面蒸的，也叫酿皮子；陕北人则用荞面做凉皮，称之为荞面碗坨。

说陕西凉皮就不能不提擀面皮。事实上，用麦面做的凉皮最有代表性的就是擀面皮，因为宝鸡一带做擀面皮的人特别多，所以人们习惯把擀面皮叫宝鸡擀面皮，这其中，岐山擀面皮的知名度更高，不亚于岐山臊子面。在西安许多人把米皮和擀面皮放在一起卖，顾客随便挑，爱吃哪种买哪种。

西安有许多 *** 食品，其中有一种凉皮也是用麦面做的，其更大特点是，调料中多了些芝麻酱，所以也叫麻酱凉皮。

而咸阳礼泉有一种面皮，是烙出来的，因此又叫烙面皮，干吃或者浇汤吃都行。有人说礼泉烙面皮是最早的方便面，因为烙出来的面皮可以随身携带，吃干的或用水泡着吃都行，据说此面唐时就有。

汉中凉皮，除了凉着吃的米皮，还有一种是热米皮，刚从锅里蒸出来，调上专用调料趁热吃，味道特别独特。如今，许多西安人都热衷吃汉中热米皮。

凉皮的现代文化

凉皮是陕西很古老的一个餐饮品种，直到现在仍然深受人们喜爱。凉皮、肉夹馍、冰峰汽水已成为西安饮食文化的代表，并且形成绝妙的饮食组合，有吃有喝，有凉有热，何不快哉！这种组合，小孩爱，老年人爱，年轻人爱，而年轻女性更爱。在西安的大街小巷，卖的最多的小吃就是凉皮。卖的人多，是因为吃的人多。凉皮不但是一个餐饮品种，更是一种休闲食品、方便食品，如今，真空包装的凉皮在全国各地都可以见到；在西安街头，不仅小摊小贩卖凉皮，五星级酒店、饭店的餐桌上也有凉皮。

陕西凉皮的另一个特点是其适应了现代化生活的快节奏。有人吃凉皮是坐下来、细细品，一口一口慢慢吃。但不少陕西人，特别是城市的上班族，则把凉皮当成一种快餐——中午下班了，跑到凉皮店，要一碗凉皮、一个肉夹馍，间或再来瓶冰峰，五分钟，最多十分钟就可以结束“战斗”，就是一顿饭。更有人连办公室的门都不出，要一份凉皮+肉夹馍的外卖，吃完就可以继续上班，省时省力。

总之，凉皮已成为陕西人的一种情结，几天不吃就想，几天不吃就感觉胃不舒服。出差回来，之一顿往往就是要吃一碗凉皮、一个肉夹馍，似乎只有这样才算真正回到了陕西，回到了西安。

记忆中之一次吃凉皮是妈妈做的。

小时候每年进入夏季中伏之后 ，闷热的天气让人实在没胃口，妈妈就开始给我们捣鼓 *** 凉皮了。

在老家，几乎家家户户的主妇都能 *** 凉皮，姑娘们自小耳濡目染加上勤奋好学，都深得其中要义，再加上它本味的经典 ，让这道美食一直流传了几千年。

毫无疑问，陕西是凉皮公认的故乡。

老陕们对它总是青睐有加。味美价廉，夏天开胃，冬天解腻，不管你是什么身份，它都有魅力让人家喜欢。

每年 7-8月份，尤其是三伏天的时候，全国人民餐桌上消暑的食物肯定有凉皮。它无疑是消暑解困的好食物。

吃了那么久的陕西凉皮了，关于它的前世今生，你了解多少呀？

一、凉皮的前世

说凉皮之前，又得先说另外一个小吃——彬县御面（玉/淤面），它的名气虽然没有凉皮这么赫赫有名，但却是凉皮的祖先。

相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明，姜女是《诗·大雅·绵》中的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。一次不小心将面团掉入水中，搓洗之后蒸熟切片，发现味道极美，经过不断改进 ，于是就有了御面。

清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女 *** 淤面的记述，深为感动。

慈禧从古籍中查到了姜女 *** 御面的记述，与现如今的御面 *** 方式相差无几，都分为四步：洗御面、炼御面、蒸御面、切御面。

1.取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗出面筋为止；

2.再将洗出的面水过箩沉淀，在阴凉通风处沉淀一夜；

3.第二天滤掉上面的清水，把粉浆用麦秆小火在锅内提炼成团，趁热人工搓成块状;

4.笼蒸50分钟左右后出锅，用镰刀片切成薄片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用；

ps:后人又尝试用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再用饸烙模子压成细条，像做面条一样，沸水煮开，晾冷之后食用，味道也是极美。

历经3000多年，彬县人民始终坚持古法工序，以示对这一传统小吃本味的传承。御面筋道光滑，柔软可口。听说在长安的秦汉唐各代，彬县的玉面一直为宫中贡品，又称为御面。

小时候，每逢红白喜事，办事着家庭都要请村里上了年纪的老婆婆 *** 御面，所以宴席上总有一道凉拌御面条，大人小孩都爱吃。宴席御面刚一上桌，几乎每人刚夹之一筷子，还没来得及第二筷的时候，整个盘子都空了。

因为 *** 工序实在麻烦，现在家人也不再做了，想吃的话直接县城里购买。也有外地的朋友馋了，用真空 *** ，但是味道要稍微打点折扣了。

推荐店家：西安市唐延路食中天美食广场彬县御面

二、凉皮的今生

有时候觉得饮食就是历史，历史的变迁孕育着美食的诞生。

也许正因为古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面 *** 技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“凉皮”。

所以姜女在彬县的御面才能在陕西其他地方不断的演化成岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、陕北肝子酿皮……丰富着凉皮这个大的家族。

但其实行业内人都知道陕西凉皮大的分为2类：面皮，米皮。顾名思义，一种用小麦面粉 *** ，一种用大米面 *** ，还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉、醋粉 *** 的，比较小众，市面上很少有。

现西安比较常见的、人气旺的有4种凉皮：秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮。

（秦镇米皮）

陕西关中地区喜欢将面皮称作穰（ráng）皮儿。穣的意思就是柔软劲道，非常好吃的意思。在关中还有一段顺口溜呢：乾州锅盔岐山面，秦镇穰皮绕长安。（这是因为早年秦镇盛产籼米，做的米皮非常好吃。）

推荐店家:汉中老肖家热凉皮店

（汉中热面皮）

软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。因为是大米 *** ，热食特别软糯。配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。

推荐店家：吕记老字号秦香聚米皮店

（岐山擀面皮）

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，它筋滑、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜，岐山擀面皮，原名“御京粉”，顾名思义，也跟皇上有关系的。

认识一位岐山手工擀面皮老板，他家是传统手作的岐山擀面皮，在工业化机械化生产普及的今天，还在坚持手工 *** 的企业不多了。得知他父母做手工擀面皮已经30多年了，而他也是因为喜欢吃擀面皮，之后子承父业，继续推广这道历史悠久的小吃。

他告诉我正宗岐山擀面皮是没有任何配菜的，最多放个面筋。我担心没有配菜的面皮不好吃，但是说不用担心，因为擀面皮本身的味道已经足够好吃了，配菜只会喧宾夺主。

推荐店家：稼香味道岐山手工擀面皮（宝鸡市）

（麻酱酿皮）

在西安 *** 街，又被称作酿（rǎng）皮，吃时加芝麻酱调和，所以又叫麻酱酿皮。这种酿皮一般较厚，吃起来别有风味。

推荐店家： 西安盛家酿皮

如果按地域来区分，关中西部以宝鸡为代表的西府地区，是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮，做法一般是热米皮。再加上西安 *** 街麻酱酿皮，若把各地特色凉皮都在陕西地图上标注出来，完全可以连成一条“凉皮之路”，从秦岭以南一路吃到黄河岸边。

三、凉皮的灵魂——油泼辣子

一般人都觉得四川人爱吃辣椒，但殊不知，陕西人也是无辣不欢。对老陕来说，吃凉皮不放辣子就跟北京人吃炸酱面不放酱一样，是万万不能的。

陕西凉皮用的辣椒是本地的秦椒，跟四川辣椒比起来 ，味道很是温和。

一碗凉皮，盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是更高机密。

配料里面的独门五香料醋需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了方才可用。

相对于醋，辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗凉皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。装碗时拎起一把凉皮往辣子里一沾，让整碗面皮变得活色生香。

辣椒选自秦椒，风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、碾成末、罗成面。最后，将上等菜油在铁锅里烧至七八成热，痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面，静静放置一夜，这辣椒油才算成了。

当你了解完整个凉皮的发展、演变历程，有没有对这道陕西小吃刮目相看呢？原来日常吃的凉皮竟然大有来头，经历几千年岁月的洗礼，依旧被大众喜欢，这是经典的力量，传承的力量。

虽然陕西凉皮种类众多，各有各的特点，但说到底，都还在于两个字，一个凉，一个皮。凉是温度，皮是口感，要满足“白、薄、光、软、酿、香’”，一碗凉皮才是合格的。

希望这个夏天，每个饮食男女都能找到自己钟爱的那一款凉皮，不枉酷暑。

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