“铁板烧厨的腰上扎一个金色腰带，身体一边插刀，一边别叉子。一上铁板烧台，从腰间随手拔出家伙，飞两下，然后再在铁板上点火……”

铁板烧厨师手下的那把火，燃起了唐立杰最初的厨师梦。

七年过去了，他从传菜生变成了厨师长，从只会干活不会说话到学会了日常的厨房英语。他还是美食综艺节目《听得到美食》里，在明星身边做菜的青年厨师。这七年的成长，给他最深的感悟是：你吃过的苦，受过的累，日后都会成为难得的荣誉。

唐立杰

?擅长菜系：铁板烧、西餐、分子料理

?现任北京素夏滋味餐厅厨师长

?2017年北京HOTGRILL店长

?2017年山东卫视《听得到的美食》明星帮厨

?2016年深圳W&H GOUR副厨

?河北威尔斯厅主厨

想当厨师，不懂厨房里的“人情世故”

那是2011年，15岁的唐立杰辍学后，进入一家大型商务酒店当铁板烧餐厅的传菜生。他的本意是去学厨艺的，因为家人都爱吃他做的菜，让他觉得做菜是一件很有成就感的事情。

“每天要穿西装，就是类似于中山装的那种工作服，以及皮鞋。每天托两大盘子菜，楼上楼下一天可能要跑个100多趟，经常把脚磨得都是泡，回家之后就疼的不行。”

当传菜生的日子，唐立杰常常望着站在铁板台里面的师傅们，觉得他们都好酷。师傅还会经常会做些花式表演，精彩之处客人们常常会尖叫。他真希望，站在那里的人是自己。

直至半年后，唐立杰去了另外一家餐厅当铁板烧学徒。

换上了厨师服，唐立杰以为终于可以学做菜了。但因为他太老实内向，除了干活，什么“人情世故”都不懂，也不会跟师傅拉关系，当时比较“会做人”的学徒会提前安排上铁板烧菜，“而我根本没人愿意教，那时候大家都有师傅，就我没有，只能做配菜。”

当看到其他学徒会向师傅“孝敬”烟酒，还请师傅去吃饭，最后顺利上铁板烧菜，唐立杰为了能够学到厨艺，也请了一位师傅吃饭。

饭后躺在床上，他带着第二天师傅就会教他烹饪的期待，进入梦乡。

谁知第二天却一切照旧，甚至变本加厉，“不仅没人教我做菜，而且还有种被大家孤立的感觉。”唐立杰苦笑道。

往后他还见识了更多的“厨房潜规则”，女师傅和领导的暧昧关系、师傅们之间为了上位的勾心斗角……在唐立杰面前活生生上演了一场厨房版的“宫斗戏”。

而这个曾经让他心向往之的厨房，让他无所适从。

年少的唐立杰实在没有心力适应那个错综复杂的厨房小社会，离开了厨房回了老家。

抱着“视死如归”的心态，一定要学好

唐立杰心有不甘，还是想学铁板烧。于是他不顾家人反对，跟着爸爸坐了25小时的绿皮火车去了广州，一切都让他觉得很新奇，很兴奋。

一个星期后，他应聘上了一家日料店的学徒工。晚上忙完了，厨房兄弟们会一起喝酒或沿着珠江边散步谈心。在没有“错综复杂的小社会”的厨房里，他很快就有了学习的机会。

废了几大桶米饭，煎糊了鳕鱼

做餐饮的一般都是下午2点下班，5点再上班。中间的三个小时，他从来不休息，抓紧时间练习最基本的功夫。

一个刮油的的动作，可能要练成百上千遍。开始时手腕比较僵硬，练了几天胳膊和手都肿了起来。练习炒米，更是练废了好几大桶米饭，自己看着都心疼，但师傅从来没有叫他“省着点”，而是鼓励他尽管去练才能烧出好菜。

“因为我就是抱着视死如归的心态去广州的，不管怎么样也得学好。”唐立杰回忆说。

他终于得到之一次上板做菜的机会，一颗心加速乱跳，煎鳕鱼，糊了。客人安慰他说“挺好吃的”，但是厨师长却把他大骂了一顿。他心里很内疚，日后更加勤学苦练。

第二次上板，服务的是一桌法国客人，他从上台到下台，轻松而熟练，同时跟客人聊得很好，客人还夸赞菜很美味。此后，他每天都会上板烧菜，每天都在进步中享受做菜带来的快乐。

越努力，越幸运

唐立杰在厨艺不断精进的同时，职场生涯也越来越顺利，辗转过河北、深圳、山东、北京，从学徒变成厨师，从副厨又变成了主厨。一开始只会铁板烧，后来陆续学会了西餐、泰餐、美式简餐、中西餐融合、分子料理等。

因为总是保持在实践学习中持续思考，持续颠覆旧有的认知，唐立杰已经能够融会贯通，自己创新菜品了。所有的创新，其实都是来源于积累，而不是单靠天马行空。

比如，低温慢煮海鲜。当身边的很多厨师都做低温慢煮牛肉时，他会思考为什么不尝试一下低温慢煮海鲜呢？于是他就尝试着用65°的水浴，煮剥了壳的龙虾，试做了几次，发现比传统的方式好很多，香草味渗透到虾肉里面去了，口感愉悦度提高了不少。

再比如，用传统的海鲜汤搭配千层酥皮。一般情况下，厨师会用海鲜汤搭配一些法棍片、面包片。唐立杰会思考：这是一个合理的搭配，但是如果长期如此，客人可能会失去兴趣。

“有一天，我们在做菠萝包的时候，在开表面的那层酥皮，我想能不能把酥皮多折几次，然后切成一条一条的酥皮条，然后入烤箱去烤成千层酥皮棍，再搭配海鲜汤来一起吃？因为我平常接触甜点比较少，前几次试做都失败了。后来就向老师傅们去取经，终于把普通酥皮做成了千层酥皮。”

更想做密室里的大厨，而不是聚光灯下的明星

因为机缘巧合，2017年山东卫视的《听的到的美食》节目招募帮厨。唐立杰经过视频面试和花式表演，顺利进入了节目组。

《听得到的美食》打造了全新“耳厨”概念。每期节目由两位明星艺人做厨师，分别归属专业大厨厨行侠夏天和德国主厨的战队。专业大厨要躲在密室里，透过显示屏，通过声音指挥厨艺水平几乎为零的明星，做出大厨级别的菜品。

唐立杰在节目中的任务就是，协助明星们处理食材、调酱汁等。在之一季节目里，他曾经协助过的“明星厨师”包括杜沁怡、寇乃馨、叶祖新、金志文、黄国伦、宋宁等。摄像师只要把镜头稍微偏一点，他就会成为主角。但是，唐立杰并不想做镜头前万众瞩目的明星，他更希望通过自己的努力，能够成长为“密室里的大厨”。

“因为做菜带给我的幸福感，是无与伦比的。”唐立杰接着向记者道出印象深刻的拍摄故事。

有时候，主厨夏天的战队领先，他还会主动去帮助大米战队，加紧完成最后的几个步骤。

唐立杰会感到美食带来的温暖，PK胜负并不那么重要了。

有时候，赞助商的广告词或品牌名太拗口，大米会把自己关在密室里，反复练习1小时，逗得节目组都去密室边上拍小视频。唐立杰会很为大米的认真敬业肃然起敬，自己会因此受到感染而愈加努力。

唐立杰最终学会了基础的厨房英语，德国主厨大米功不可没。大米能讲流利的汉语和粤语，但有时候对于一些工具、菜名、食材，他更倾向于用英语表达。久而久之，唐立杰也培养了很不错的英语语感。

但他最印象深刻的是，经常和大家一起，为了讨论菜品创作方向熬夜到凌晨。第二天早上八九点起床去拍摄基地，一拍就要拍到凌晨一两点才收工。整个节目组的幕后工作人员，为了做好节目，每天只能休息4~5小时，但大家都毫无怨言。唐立杰也始终把和节目组一起吃苦当做幸福，也因此结交了很多好朋友。

总结

唐立杰如今的小有所成，让父母感到由衷的欣慰。

对于纯粹想学厨艺的他来说，七年的厨艺生涯，最苦的莫过于是那段“厨房小社会”的经历。现在，在他做主的厨房里，他总是会特别愿意照顾、教导新来的小伙伴。“因为自己遭遇过的苦头，不想别人再经历。”

他想对刚入行的00后们说：学无止境的心态很重要。学东西不要太急躁，踏下心来，多学多看，也许现在你觉得太累太苦，但总有一天你会感谢你曾经吃过的苦，受过的累，它们都是你以后不可多得的荣誉。

【唐立杰菜品】

低温慢煮波士顿龙虾

主料：

波士顿龙虾1只500g。

辅料：

百里香5g，时萝5g，芦笋6根，坚果碎35g，草莓2颗， 蟹味菇4朵，车厘子3颗。

调料：

黄油10g，现磨岩盐5g，黑胡椒6g，橄榄油一瓶，蜂蜜芥末酱20g，青豆酱15g。

做法：

1.波士顿龙虾用开水焯一下，剥壳，把虾肉放进密封袋，加入时萝、百里香、黄油，然后用真空机抽真空密封，65°水浴，低温慢煮30分钟，待用。

2.芦笋削皮，用橄榄油煎到变软微焦，入盐和黑胡椒调味。

3.预热平底锅，倒入适量橄榄油和黄油，放入煮好的龙虾肉和其它混合香料，一边微煎一边用勺子往上面的虾肉淋汤汁。

4.切下来芦笋头，在盘子上平铺煎好到芦笋，放上龙虾肉，在边上打一勺蜂蜜芥末酱，点上青豆酱、坚果碎（核桃、杏仁一些坚果），用以上材料摆盘完成。

汤汁：

那个汤汁其实就是橄榄油，黄油，香草，和龙虾本身的一点点汁水的混合物。因为在煎龙虾的时候，龙虾的汁水会慢慢的流出来，所以再加上黄油和橄榄油和香草，汤汁会慢慢变多，然后一边煎一边把汤汁淋到上面的龙虾肉上，目的是让上面没有煎到的虾肉也充分的入味。

法式海鲜汤配酥皮棍

主料：

各式海鲜60g，洋葱15g，冰鲜虾3只，小香葱适量，青口贝4个

辅料：

鱼肉块10g，鲜法香3朵，番茄1颗，蒜茸25g。

调料：

鱼基础汤450ml，淡奶油10ml，盐3g，黑胡椒5g，白胡椒粉适量，橄榄油一瓶，黄油5g， 藏红花5g，酥皮棍，干白葡萄酒10ml。

做法：

1.主料洗净粗加工，番茄切片，洋葱切丝，小香葱切圈。

2.洋葱丝炒香，放入饭切片加入藏红花，鱼汤，干白葡萄酒一起煮。

3.加入所有海鲜煮约2分钟调味。

4.最后在盘子边上放上烤好的长条千层酥皮棍就好了。

鱼基础汤：

原料：

鱼骨5kg，清水15kg，洋葱350g，芹菜200g，香叶2g，黑胡椒5g，时萝1g。

做法：

1.把鱼骨切块洗干净，蔬菜洗干净切块。

2.在锅中放入适量橄榄油把鱼骨两面煎一下。

3.把煎好的鱼骨、蔬菜、和其他材料，放入汤桶中加入清水大火煮开。

4.开锅以后用勺子不断舀掉飘在表面的浮沫和油脂。

5.然后改小火煮40分钟左右过滤掉渣子基础汤就做好了。

藜麦蘑菇饭

主料：

藜麦150g，洋葱35g，口蘑3朵，白玉菇5g，三色堇1朵，苦菊3g。

调料：

淡奶油20ml，马苏里拉芝士或巴马臣芝士15g，帕尔玛火腿、盐、干白葡萄酒适量，黑胡椒5g，鸡粉3g。

做法：

1.主料洗净粗加工，洋葱切碎，口蘑切片。

2.藜麦使用前用温水泡30分钟，煮10分钟备用。

3.用黄油炒香洋葱碎，加入口蘑片，喷入干白葡萄酒加入淡奶油，放入煮好的藜麦，平底锅翻炒倒入鸡汤熬煮，调入盐、鸡粉、黑胡椒、翻炒。

4.用模具转入炒好的藜麦饭，固定形状，火腿切片放在上面，撒上芝士碎，用焯过水的白玉菇、苦菊、三色堇装饰。

注意事项：

藜麦使用前用水泡，去除其多余硬壳，能够减少藜麦本身的苦涩感。

法式红酒烩鸡肉

主料：

带骨鸡腿排2块，三菜10g。

配菜：

西兰花3朵，圣女果1-3颗，法香4朵，黄节瓜5g。百里香5g，甘牛至叶5g。

调料：

烧汁35g，茄膏120g，白色牛基础汤150ml，鸡粉3g，盐、黑胡椒、干红葡萄酒各适量。

做法：

1.主料洗净粗加工，鸡腿剁块，用三菜盐、黑胡椒、干红、腌制，配菜切块，将鸡腿块煎至两面金黄色。

2.配菜焯水，在冰水里过一下，调味。

3.将三菜加入茄膏炒香，加入香料和煎好的鸡块喷入干红葡萄酒浓缩锅里的汁水，加入肉汤、烧汁、大火烧开转小火慢炖调味。

4.装盘、配菜码放插上法香，淋上原汁。

白色牛基础汤：

原料：

牛骨5kg，瘦牛肉2kg，清水15kg，洋葱250g，胡萝卜250g，芹菜180g，香叶4片，胡椒粒3g，百里香2g。

做法：

1.洋葱切块、芹菜切段、胡萝卜滚刀块、切好备用。

2.把牛骨、牛肉洗干净，冷水入锅，大火烧开锅。

3.烧开锅后去掉浮沫，用冷水清洗牛骨，牛肉。

4.将所有原料放入桶中，加水小火熬制5小时，去除表面浮沫及油脂，然后去掉骨头和渣过滤几遍就完成了。

提示：

冷却后残留在汤里的油脂会再次飘到表面，用勺子清理即可。

注意事项：

配菜大小应和鸡块一致，如果剩下多余的汤汁也可以冷藏起来，配烤牛肉、羊肉使用。

跳跳糖分子冰激凌

材料：

鸡蛋黄5个，大白兔奶糖1包，淡奶油100ml，白糖30g，桑葚4颗，柠檬角一块，树莓3颗，蓝莓4颗，饼干碎15g，液氮适量。

做法：

1.鸡蛋取蛋黄，加入一点白糖打出有一点点泡沫，加入淡奶油继续打，不用打发。

2.融化大白兔奶糖，搅拌均匀不能用结块，融化后和打好的蛋黄淡奶油搅拌混合成冰激凌浆。

3.混合冰激凌浆，一边搅拌一边倒入液氮，直到冰激凌浆成固态装。

4.做好的冰激凌用勺子团成橄榄型，边上搭配跳跳糖、饼干碎和水果摆盘。

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记者：米娅，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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