麻辣烫（串香串）正宗工艺配方
介绍：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的料为原也标，准能有穿不上的竹签：，粉如粉条丝，粉，宽等海丝带。
调底料（）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郸县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； *** 2两;姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两；桂皮1两；香叶1两；草莪20克;白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；桅子0.5两；草果0.6两;醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
*** *** ：
（1）将郸县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，钱时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热L5?2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
（3）制法：
采用兑锅形式：
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花4K油+调*4=3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯淮山米和多 *** 的较方炖法的发白色泽较足鲜味汤的鲜， 在鲜 *** 时汤一
般香料不加料：；底突主要出味麻辣而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐， 精味 ， 鸡精 ， 葱花， 姜片 ， 蒜片 ， 料酒， 椒粉胡 ， 皮虾／海米； 根据口味不同可
以调适节当麻口味辣，若只加底口料味达不到可再部加分油和辣椒油。花椒
（6）提醒：
因吃麻辣烫味口有的轻的较， 吃不了辣和麻口味的汤汁 ，经营故添者又加了鲜咸口白汤味的 。
白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调盐，料：，鸡味精精葱，花姜片，蒜，片料胡椒酒，西粉红，菜柿香，段少，许芝麻，
鸡虾油，皮／海米 。（成碗装的烫麻辣 ）；
（7）麻辣秘汁方汤：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃的时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段上，淋香油即可。
以免下费是，赠的送仅供与上方比述配学习较与。
附录：
新辣式麻烫 *** 技术
特点：
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：
干 *** 头海椒5千克，二金条干海椒 *** 0克，干青花椒 *** 0克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克， *** 2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：
小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克］大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒 *** 克。
*** *** ：
（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；
（2干）花椒用水泡 5钟左分控干右，用水待；牛油将鲜，入洗净锅中用微至全火熬部
出再油加，、葱老姜葱、洋去白，酒异增香提取一鲜；，大放锅的入好熬牛、鸡油油、 色
拉油， 搅下拌的辣好椒微火用炒 1小时左右辣至椒出香 、无水分 ， 老加姜 、大蒜 、 泡好的花
椒再炒5一8钟分， 下剩余的 1/3香料炒至出香 ，关加盖火后冷焖至却； 密取网 ， 放在大桶
上炒，好把在的放料，上漏面干所有的油；
（3）料将渣加牛大鲜骨熬汤20钟分，再渣滤得汁用待走；菜时按，1500克油：500克水
的比例， 根据自锅大己的小加减底料， 每锅放 30克的干剪细辣椒、 10克干花椒、 30黄克酒、
6克白酒、20克醪糟汁、2克、 *** 50克、鸡粉50味精克量、适盐匀，搅即可使用。
技术关键：
炒很重海椒不能要，太，否蝴发则会
苦， 但不能太又生 ，不否则干香辣且 ；海椒炒要干水分 ，否生则的产油浑 、不亮 ； 泡香料的
油般在温一左两成三右 ；洗关键油很 ，不洗水干 ， 油不亮 ，了洗老则黑油发 、不香 ； 干 ***
海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。
麻辣烫底料
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蛇油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）
麻的口辣烫点味特正的如它名字， 过不还要加上一个"鲜"字。 因采为多用新生鲜料品， 本味
突出，当然鲜！烹饪说的行业 "辣不盖鲜 "，"一三烫如鲜 "，都这被位 "辣麻烫生小后 "集于一
身了。
麻辣烫的制法作方
配料： （根据自己的爱好，原料的种类、可多增少可减）
荤菜：兔腰 50克肚毛 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克
素菜：藕片 80克莴笋 80克瓜冬 50克菌香 50克豆腐干 50克菜白 80克菜花 50
克菜青头 80克
调料：牛油 *** 克菜油100克郸县豆办150克永川豆豉50克 *** 10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂
皮10克排草10克白菌10克辣椒面 *** 克鲜汤1500克
*** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、
牛肉不等容易烫熟的原料。 鳝鱼 、 带鱼一的菜类肴 ，制的烫也应时间些长一 ，烫类原制这料
时摆动不要、多过掌握快，好火候，就不会出熟现的不问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为 *** 其次为四川卤
菜香料，其麻辣可与火香锅料，只互用品是在种上有用量一差些别。据我，解早了年部分
火在麻锅店辣锅火中用喜欢 *** ，认为入加后就味道特别香 ，在故旧时的四川 *** 锅辣中
使相当用得普遍。 众所周知 ， *** 是从就 *** 中提炼出来的， 旧鸦社会片中华给民来族的带
灾难和创痛今，至让记忆我们，而犹新在锅火中 *** 加入是壳国也禁家令明止的。鉴于此，
后来的火锅者从业已其它改用香料一些以代取罂的粟壳增香 、止痛 、 止泻作用 。下据面笔根
者的体会，对味火川锅的各种香作一料介绍简单读，仅供考。者参
甘菘 在麻 *** 锅汤或料卤菜中常用种的一毛绒绒 、 黑的根褐色料状香 ， 成之都人称为香
草， 重庆人香称为其菘， 其实应甘该菘叫 ，又名甘菘香 。甘味辛菘气香 ，近似强节烈松的油
气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，被是用作疗治胸、腹胀痛呕痛吐胃欲不、食振、 消
化 *** 的一中 *** 味 。在麻辣火锅汤料水卤中或此入香加料， 其香味浓郁 。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。
*** 又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、 麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1?2克 以内，千万不可多用。
3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点之芳是闻香 ，尝之微甜 。 *** 味其辛、 温 ， 温有中开胃 ，祛寒疗的作疝用 。烹在调中无论是
火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5?10克为宜。
小茴香 又香叫茴、香菜丝、怀香、野茴。香全数地国多栽区有都且培为，所熟人们悉 ，
其茎鲜叶品在调烹中常于见用茴制香作胡豆、 茴香馅饺子等 。其成熟犹实如果谷粒小稻或孜
然， 有特异芳香气 。作为香用料使 ， 广泛于用红烧、 卤水 、 麻辣火锅中。 在火锅中适可当加
大用量，比如10?20克或更多一些。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的。作用
果草 一种科姜植果物草的，果尝实之怪味，受。不好 *** 其温 *** 、辛味，湿有燥健脾 、 祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风 味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3?5个较为合适。
6砂仁又 *** 砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5?10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川 *** 菜中有"三奈菜"的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
排草 与一草样灵 ， 也年是来近在辣麻火运锅用中普遍的一味料香 。 天前几 ， 我请熊四智
教授帮助查相关资找料， 很快得到结果 ：排叫草排又香 ，香排草 ， 香羊 ， 毛柄珍珠菜 ，也属
报科春植花物， 其 *** 平味甘 。有具治感冒 、 嗽咳 、风湿病 、 *** 不作调用等 。在火锅麻辣中
用量也不宜多，3?5克即可，也可在卤水中使用。
有人说， 在锅麻辣火中和水卤 ，"草灵增香 ，排草防腐 "，实很其多味辛香调料都不度地同程
具有菌抑防腐作用。
白豆蔻 又豆蔻叫圆场，上市或店 *** 有写叩为百仁、的叩。尝口之，有味涩 *** 因 *** 其味
辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3?5克即可其香。因故味佳，少用。量
肉豆蔻 别名玉近年果。火来锅在中用运十遍，分普尝不之过味不亦好其受， *** 辛 *** 味
温有暖，具、涩脾胃下肠、气用。的作此不可物，多用 2－3个即可。
桂皮 又称肉桂。 *** 味辛甘，有、热阳补元、胃暖、脾除冷积、脉的通血。功主效治肾
阳虚衰、 心腹痛冷 、 等久泻。 油 *** 大 ， 香味浓烈。 尝之味辛辣 、回味略甜 。 在 *** 锅麻和卤菜中运用很普遍，用量5?10克为宜。
其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1?3片叶子用于增香；又如草芨，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴 *** 膳经验，加入草芨用于提升麻辣火锅的香辣味。
其它如川其、当归、白芷、陈皮、番香……很多，在此就不一一列举了。
植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。笔者自己总结年来多料运对香验用的经概，有大以一下些体会：
勤于观经，常察到场市上新出了解香料现的于，对餐场上饮市肴创菜新所用辛香料 ， 一 定到心要做数中。有
对香料要会学通过、看闻、尝等方进法去行，尤辨别己其自是不悉的熟。还香料要明确
的既是同，一种香料质量差别亦，大故用时在使选一定要质择品优。
如所前，述料香正有反、两方面的用作， " *** 是三分毒 "这句话似有一定道。理这里我们
回到8年前那句的话： 料香不能多放 ，因是为它 *** 。在用香使料定中要一增灵活减 。假如你
在菜肴烹调加香入料后者让食又感香到又好吃 ，但不出又说菜边里到什底有放料么香 ，那么
我认为这就是把香料运用到了更佳境界。
4在实践中，我们的厨师和 *** 膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如 *** 鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、 *** 味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。.
5烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是 *** 味辛温的中 *** 。从中医观点来看，辛温 *** 一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料 *** 多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等 *** 、补气的辛香料 *** 更为合理。
自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、" *** 食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中 *** 的知识火锅底料配方及其炒制 ***
一，小锅炒制法配方
配料：牛油3斤色拉油2斤郸县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克 *** 1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香方料配:白扣 5克草果 5克三 奈 3-5克 *** 3-5克砂 仁 5克香果 5克孜然 5克桂皮 5克甘 草 5克枝子 5克排草 5克老扣 5克甘 松 5克陈皮 5克筚拨 5克香茅 草 5-8克八角 5克香叶 5克香千里5克小茴香 8克香草 5克
炒制先前把剪成香料 2 长得寸节 ,温用水泡大约 20 分钟 ,花椒泡涨 .
准备 2 口炒锅 ,一个里面放 （豆瓣 ,大葱 生姜 糟醪 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豉豆 *** ）共 9
样拌匀 .
另口一锅内入加 3 斤油牛熬化 ,后然加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,淋油边拌边搅 ,以瓣免焦豆化 .至淋完到油为止 .然后豆瓣将上用置火中火熬 制 10分钟左右 ,
豆快瓣干水时气下滋辣粑椒 ,改用大火制炒油当腾沸时 ,改小用熬火制 ,15 钟分加后白入酒 25
克左右 ,继制续炒 ,直到各原料快干水分涨时加泡香料得继续制炒 ,到直各原 料 9干分时下泡涨
得花椒 ,炒制 5-10 钟分即可 .
吊汤 俗话说 "无鸡鲜不 ,无不鸭香 ,无骨浓不 "所以在制吊汤白一时要定意注料原搭得配 ,才能
保鲜证汤味美 .
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
*** 鸡一只 *** 鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1原料氽水要氽透2凉水浸7原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次 *** 掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤 ,用火炖小汤为汤清 .一注定要意 .
对锅
一荐使般推用4:6锅即 4分清汤6分油.
对锅原料 :生姜颗 粒50克大蒜颗 粒50克盐 15克味精50克鸡 精 50克胡椒 粉 5克黄酒
75白糖克15克醪糟 10克干辣椒40克花椒 25克老油 5斤鲜汤3斤.
记住:把先味道调好 ,再放料母 .花椒干和辣老油椒把母料和放了放再 .
清汤锅底
配方:鸡精30克味精 20克盐 10克胡椒 15克大枣 10克枸杞 5克大蒜 10克姜片 （取皮）5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）
将当归和 *** 参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶,q
二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决 *** ：
1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求：
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋耙辣椒和老油搅拌.注意滋耙辣椒炒制（色拉油10斤，滋耙辣椒5斤,泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）
味过辣重 :从锅中取出部分一老油 ,参部分入一清然汤后加适入量糟和醪白糖即可 .
味不咸够 将盐溶汤于适清量加入底锅即可
咸味过重 :加入藕片和土豆片各一分即可 ,或者加入适量清汤也可以解决 .（藕片和土豆有减
咸用的作）
为了保证人的客卤行为莽而很多倒菜锅里倒影响锅底质量 ,请保持锅底 8 分满 .
五香辣椒酱鲜泽红色，织组细腻，咸甜，适宜鲜口，辣可郁具浓有香五、的酱香混合风味 。
其 *** 作要点：如下
（1）原料配比 ：红辣椒 10kg，食盐1.5kg，甜面酱 3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，茴香小 6g，
花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖1g,凉开水30g。
（2）加工备设：用干湿两粉机、碎大瓷缸、拌料塑盆。
（3）加程工过 ：将椒红辣10kg清水用洗晾干净 ，与料五香25g、食盐1.4kg，例按比粉碎一起
入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒
料缸内，搅拌混合均，匀用留的下食盐盖覆料在上面封，口缸酵发。气温 25℃左右，一般
发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（更好四川的）、 *** 、桂皮、香叶、 *** （一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为更佳 ） 、 小茴香 、八角 、 桂皮 、 香叶、 王守十义三香 、白芝麻 、 草果低温炼制油到呈现红色 ，
加量浓入适的缩大好料，再水一段炼制即时可间。
如辣何油做
将"朝天椒 "和"荆二条 "两椒面种辣按 3:2比例混合，加入一点食盐和小一匙芝麻
核桃3、5个洗搽干净小锤，用裂缝敲出同，数连十新粒花起放椒一椒入面辣中
将籽菜油（要不用精油炼）750克（可制调 *** 克椒辣面）熟炼关，，火晾 3、4分钟后浇
入辣椒面中，浇边油边用勺子辣椒搅动之均面使匀
按方这法种炼制的辣，你椒油以已可经菜做馆川的菜凉师了！
多辣种烫麻底料
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市 *** ，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川 *** 以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为 *** ，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹤鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳏:、鳍鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、葛苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味 *** 挑选。不同于成都麻辣烫用那精样盐 、辣椒末 、 花椒末 、精味 、 葱花配成的干碟， 也不是一般油红辣的椒
碟，华牛麻的作辣烫碟又堪料称绝：一麻辣烫中称极品堪的是鸭舌，华牛人俗称"飞机"，其 鲜嫩爽口程知度比不、牛肚鸭掌泥和鳅强多少上倍！
牛辣烫华麻一分般红白签： 每毛只的一白是签素较菜和为的便荤宜菜， 五毛一只红签的大多
是荤菜。 花不到 100元，连带酒水 ， 能就让人五个六面地体吃快个畅 。冬着火天围的浑炉吃
身烘，暖着夏就天冰啤酒清火。热败小麻辣烫布店城遍乡街大小老巷，少。咸宜
近年来， 牛辣烫华麻仅在四不吃川小中奠定了其 "蜀酋"地位， 而且走还出四川 ，为人全 ***
带去了惬意受。的享
2》麻烫辣的 *** ***
配料： 根据（的自爱己好，原料的种类、可少增多可减）
荤兔腰菜：50克、毛肚50克鱼、鳝50克、猪环喉 50克餐、肉午 50、克鸭肠30克
素菜：藕片 80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜
50、克青菜头 80克
调料：
牛油 *** 克、菜油100克、郸县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克
*** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜米 、 花椒炒香立即后汤下鲜。 再舂茸放入豉的豆、 研糖细的冰 、牛油 、 醪糟汁 、 料酒、 精盐 、
胡、椒干粉辣、草椒果等佐料。开熬后打泡去沫即成卤水。
2、主制料。劳将洗菜、净腰兔鳝、鱼、肠鸭成切 2厘米宽长方的；块肚毛猪、喉环成切4
厘右米左见方。 午肉切餐成 4米厘左方的右见薄片 ；切素菜成 3厘米左右的薄片 。用的洗净
竹签，将肴穿成约三克一四十串。
3、。烫卤制置旺水锅火，上使持小之保将沸，各用类串菜竹签好的，根烫制据同不菜肴的
火制成候烫熟。
4、。烫蘸食制熟成的放菜肴在辣装椒有炒面和盐内，的盘根自据己味需的口辣要椒蘸和盐
后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决 *** ：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料
时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了》
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郸县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油 *** 克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节） *** 克；副食品店 *** 的150克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金 *** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煽炒，再下郸县豆瓣脯出香味
3、火开，大头汤将骨到，入加盐（以汤料的咸度，略投放的比常平烧味重菜可）点即和鸡
精汤开，后过油投入椒的干辣椒和花转小慢火熬 10分钟后即可
按此例比可些底多炒料， 每次道味不足时 ，汤往内料即加可 （喜辣者麻还烫可在料中直接投
入过些油未辣椒的干段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油泛泡面上（泡才行为黄金色，若炒糊了就
不能再用了，那样汤苦的料是 ）这，样色才的汤亮会红而汤并无内甜味
2、豆瓣必须鹃用《城郫县牌》才是豆瓣正的宗，别的有很多品产不或合格味正道不
3、使最用好菜原籽油非精（即炼油 ），做出来的色香底料比味色均精拉等油效炼果油好些
一辣烫般麻锅汤或鱼须用料不牛油， 改如做火底锅料做牛可换油200克和100克籽油同菜炒
（菜烧油熟下牛后再油 ,其余过程不变 ）。
4》麻辣烫
其宗实的正成麻都辣很烫要多炒种，料当妈初妈时候做的托人还拜清开张了，我单瞟了眼 ，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就 *** 火锅
备料：
鸡、 陴县豆瓣 （ 多据少根个好人喜 ）、 干辣椒 （ 多据个少根人好喜） 、 花椒 （ 少根多人据喜个
好是，觉我才过的多瘾） 、大胡、椒料少量、茴少香量姜、葱菜、香鸡精盐、油、各
种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下（锅不需加油）炒干水分
2、烧油锅里多点（可 ）油开，后放豆瓣辣椒、、姜花椒一下，炒，入倒鸡辣块、椒炒， 加
盐
3、后炒加香煮入，水放入胡椒大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郸县豆瓣1袋、 *** 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、 *** 25颗、桂皮5小块、鸡精一两 *** ：
三油混合一一加 *** 小火炒化一一加郸县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦一一把剩余（中 *** 除外）一起炒，待生姜大蒜出味后一一分5锅一一加水（更好是骨头汤）一一平分加入中 *** 熬半小时即可 5锅底料一一平均8元钱。
如果说麻辣烫的调味 *** 是一个整体，那么我们可以做一个比喻，口味的基础就是鲜汤，口味的灵魂就是麻辣等各种味型的油料，协调这些的香料组就是核心架构，再加上各种调料的有序配合，这些部分的合理组合，才是一个好的调味 *** 。
可以说 *** 察过的任何一家长久兴旺的店，都少不了这个“一招先，吃遍天”的自有 *** ，说实话，这些靠用钱加盟往往是买不来的，最多是有其形无其神而已，想扎下自己的根，我们还是要记得那个朴素的道理：自己动手，丰衣足食。
一般麻辣烫的口味风格，从大的分类可以有辣和不辣两种，当然里面还有很多小类别，比如辣的有麻辣，中辣、微辣等，不辣的有骨汤，番茄，金汤等，那都是细分话题了。
今天说底汤，也就以这两种分类为基础，介绍两种，主要用于麻辣味的牛骨底汤，和主要用于骨汤类的猪骨底汤，其它的演化品种都是以这两种为基础的。
首先要强调一个话题，说到鲜汤，就要突出一个鲜字，也就要求食材首先要新鲜，我记得以前我介绍过面馆用的鲜汤，有朋友后来留言为什么我做出来口味不行？再细问是在冷库买的冻货食材，您不知道一个道理叫“巧妇难为无米之炊”吗？用劣等食材想要上乘口味，完全不讲道理嘛！
明白了这个出发点，我们来说说配方（小批量）：
1、牛骨鲜汤
食材：牛棒骨8斤，猪棒骨2斤，鸡架1.5斤，鸭架1.5斤；
辅料：老姜400克，大葱300克，黄酒100克
香料组：白胡椒10克，香菜籽6克，白蔻4克，草果皮3个
我们看到这里使用的香料不多，只是一个调和作用，点到为止，因为有食材优质的前提，这是一种合理搭配，假设食材的品质一般，异味大，那么香料的比重也要同样加大，才能平衡后期效果。
因此我们总说，好的配方使用者都是会根据实际情况而做出调整和变化的，而不是拿个配方连个数字都不会改，只会套用的，这种方式，哪怕金子一样的配方到使用者手里都可能成为废铁。
鲜汤的熬制 *** ，我们已经有过N次介绍，在此简单说一下，这个食材量大概配30斤水，骨头锯开，经过浸泡，焯水等工序，加上配料后熬制到汤汁浓郁，口味香醇即可。
其中有一点要注意，就是尽量一次把水加足，不要中途加水，否则会大大影响效果。
2，猪骨鲜汤
要达到的效果是色泽乳白，汤稠味鲜。
原料：猪棒骨10斤， *** 鸡半只， *** 鸭半只，猪蹄膀1个，猪肚1斤；
辅料：老姜200克，大葱300克，料酒100克；
香料组：小茴香10克，砂仁6克，白胡椒6克，肉蔻4克
*** ：把所有食材做好前期处理，清理干净，放入锅中焯水1次，取出用清水冲洗干净；
桶中放入清水30斤左右，加入所有辅料和香料，烧到温时放入食材，烧开后小火熬到汤色乳白，鲜香味浓即可。
这种汤底适合于骨汤锅等口味清淡的，以及不喜欢牛肉味的顾客，熬制时一次加足水，需要用中火熬制出白色质感。
这是我介绍的两种传统的正规做法，其实现在市场上的麻辣烫汤底，有很多不会采用这种方式，往往是用那些投机取巧的 *** ，我们常说的美食街上的熟悉的味道就是因为这个。
但想做出让 *** 连忘返的长久效果，靠那些是不行的，一定要采用这种真材实料的 *** ，说到成本，其中有很多环节是可以变通的，但在此篇幅所限，介绍不了那么细。
有志创业的朋友，在实践中摸索其实也很简单，只要你去做，而不是拿个 *** 到处问，总想从别人那里找自己的路！
自然门美食e道哥 爱美食的 *** 派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
火锅、麻辣烫都适用的万能配方，一丝不苟的为您大揭秘，实属精品麻辣火锅是四川人民的特色美食，早已流传到全国各地，我也研究麻辣火锅配料很久，昨天有位粉丝想迫切知道麻辣火锅的配方是什么，想在家里做出健康的火锅，我觉得我有责任告诉他，今天我就把研究多日的火锅配方毫无保留的告诉您，希望您在家也能做出美味的火锅，以下是比例，可自行进行增减。需要1000道菜谱的，请私信发“菜谱”两字，谢谢。
火锅
辛香料配方：八角45克、白豆蔻130克、桂皮120克、肉豆蔻118克、小茴香120克、草果115克、 *** 8克、三奈40克、香茅草8克、木香20克、孜然30克、甘草20克、甘松20克、香菜籽30克、当归10克、紫草100g。
调料配比：郫县豆瓣酱1kg、高度浓香型白酒300g、豆豉200克、 *** 100克、香葱400克、大葱段200g、姜片600g、醪糟汁500克、蒜末600克、干辣椒800g、汉源花椒300g、金阳麻椒100g、菜籽油8kg、色拉油8kg、牛油2kg、熟鸡油4kg。
汤汁食材： *** 鸡2只、猪大骨8千克、牛大骨6千克、清水40kg、 *** 参80克、姜片500g、葱段200g。
火锅
*** 步骤：
1. 先把干辣椒用水泡软，然后打成碎末备用（建议人工打制），辛香料配方拍碎，然后用200g白酒泡制15分钟，去掉里面黑色素，激发出香味。
2. 锅底先放入牛油，熬制成7成热，加入菜籽油、香菜、葱段、姜片、蒜末熬成金 *** ，然后捞出，放入色拉油（加色拉油可以中和颜色，让油的颜色更纯正）、泡好的香料、豆瓣酱、豆豉、小火炒制70分钟，然后放入剩余的调料，熬制成油色红亮即可，倒入剩余的100克白酒，放置12小时，油渣分离，渣就是底料，油就是红油。
3. 底汤熬制，把猪大骨、鸡架、牛骨先焯水，然后放入放入清水中，大火煮开，改小火煮制4小时即可、加入适量食盐即可。
4. 麻辣火锅汤汁配比，100克香料底渣对应1kg底汤，红油30—50g即可，可根据自己口味进行调配，喜欢吃辣的多加点红油，不喜欢吃的多加点底汤即可，不矛盾。
5. 最后大家在吃火锅时，荤菜需要先进行腌制，完全入味去腥去膻在进行烫，素菜必须完全洗净后食用。
串串
这就是 *** 麻辣的配方（串串、冒菜、麻辣烫等等也可以使用），大家也可以在当地人的口味上进行稍微修改，如果有买不到的辛香料，就去 *** 店进行配比，需要500道酱料的，请私信发“酱料”两字，感谢，一定要选择更优质的原材料，味道才更好。
近几年来麻辣烫一直是街边小吃之王，不管到哪个夜市或者路边摊都有它的身影，而且利润非常乐观，适合起初创业和小本买卖的不二之选！
下面为大家分享一下麻辣烫的汤料配方和做法，喜欢的朋友们请点赞，关注，加收藏，感谢支持！
万物皆可汤《麻辣烫》
原料:牛油20斤;菜籽油5斤;豆瓣酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤; *** 3两;姜1斤;葱1斤;八角0.1斤;甘草5两; *** 5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣 O .8两;香果5两;沙姜5两;紫草.7两; *** 3两;栀子.5两;草果.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒 O .5两。
制法:1、将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸, *** 拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
2万特火的麻辣烫配方技术分享，为你创业助一臂之力麻辣烫为什么这么火年轻人和孩子都喜欢麻辣香气扑鼻味道，现在把我花2万学的配方送给朋友们：
1，大料的配比 ***
配料:小茴香60克、桂皮50克、 *** 35克、孜然50克、香叶50克、白芷80克、肉蔻12(克、砂仁80克、豆蔻50克、红花椒200克、陈皮60克、红蔻80克、草果60克、香茅草3克、香果80克、八角100克、青花椒80克、郫县豆瓣酱6斤、豆豉2袋、鲜胡椒粉30克鲜香宝10克、海椒300克(打成粉末)、朝椒100克(打成粉末)、其他大料打碎成粉末待用。
炒香料时加入的牛油和猪油
2，我们就可以倒入我们配比好的香料粉，这时候把火关小，不停的搅拌。再次倒入海椒这时候的酱会很稠 ,要不停的搅拌 ，炒制 10分钟左右的时候就可以闻到香味 ;们准备好的郫县豆瓣酱加入,要不停的搅拌( 10分钟左右) , 再加入白糖。
3，我们一定要用小火不停的搅拌,千万不要把料子炒焦了; 一旦炒焦了这一 锅料子就废这时候我们能看到很多的红油，这时候我们的料子就炒的差不多了，把火关了。少制好的料子一般能放一 个月左右,这样我们的大料就熬好了。
炒料过程
4、麻辣烫底汤调制的 ***
材料及配料:
高汤: 50斤( 5斤大骨头10斤鸡架调出来的高汤渣滓去掉)大料、盐、味精、鸡精、麻辣鲜、麦芽粉
*** 过程:
首先高汤调口，先加入一些盐、味精、鸡精、麻辣鲜、再次加入一-点麦芽粉，再放
勺我们炒制好的大料,大概在300克左右1加入高汤进去，完成后先品尝一下(根据个
人口味添加适当红油)
熬好的高汤过滤保存
5、麻辣烫的烫制 ***
一般我们选用的食材,在菜场都有的卖的。
例:荤菜:鱼丸、虾丸、香菇贡丸、章鱼丸、甜不辣等等。
素菜:青菜、蘑菇、千张、粉丝、生菜、白菜、油麦菜、豆芽、海带、等
提香的有芝麻酱，花生酱，花生碎。芝麻酱和花生酱用水稀释。
主食类:粉丝，粉皮，麻辣烫专用各种各样面条等
做好的麻辣烫
请您根据食物的材质选择煮制时间，肉类要多煮一会。
装碗后，根据客户口味加入一些蒜泥，葱花，辣椒，如果更喜欢吃麻的话再加入一些麻油就可以了，这样我们一碗麻辣烫就可以了。
以前是论份卖，现在是按斤卖，顾客挑自己喜欢的菜品和面条，上称称重，给顾客烫熟了在店里吃或者打包带走。
这篇文章是不是对朋友们有帮助，如有需要不懂得留言或评论一下，我会之一时间回复，谢谢您的支持！<祈祷><祈祷><祈祷>
想开店的朋友快收藏！某著名麻辣烫配方与 *** 流程无偿分享一、香辛料配方:
草果200克，荜拨100克，良姜60克，陈皮40克，栀子30克，灵草15克，白芷200克，红寇100克，香菜子100克，大茴香40克，砂仁60克，大草寇25克，罗汉果半个， *** 100克，甘草50克，小茴香50克，香叶80克，香茅草20克，香果40克
将以上香料按比例搭配后打粉备用
炒底料所需要的油以及各种材料
20斤的比例
熟牛油2.5斤
熟羊油半斤
熟鸡油2斤
豆油1斤
牧歌牌火锅牛油2.5斤
生猪油2.5斤
姜400克（切成片）蒜400克（去皮无需切）
香菜子1斤（香菜子去卖干料的地方有）
麻椒半斤（每个地方的叫法不一样有的地方叫藤椒）
花椒3两
丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000克
重庆三五火锅底料 *** 克
*** 豆豉或者永川牌 *** 克
*** 100克自己加工磨成粉或者绵白糖代替
香辛料300克（就是咱们中草 *** 配方）
辣椒面100克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油代替）
辅料:川骄火锅鸡精150克，， *** 粉60克，大喜大牛肉粉调味料100克，白胡椒粉30克（买白胡椒粗打成粉后味道更好，直接买的白胡椒粉味道差很多）麻椒粉60克（同样去买好麻椒，麻味十足的，然后同样打成粉），盐100克，这些称为辅料。全脂奶粉750克（新西兰全脂奶粉即可在网上购买），灯笼椒150克，葱50克，姜50克，鸡架猪皮牛骨用不用都可以，你们可以试一下基本没有区别。底料2斤（就是咱们炒制好的底料也称为主料）
调味料:味可淳大蒜粉30克，津大牛 *** 精30克，津大猪 *** 精30克，莲花味精200克，大厨四宝浓缩鲜香粉200克，小丑娃特鲜一号300克，川骄火锅鸡精200克，星湖呈味酸二钠I＋G200克，里面只有一款是食品添加剂，星湖呈味酸二钠（国家允许的放心使用，咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它），其他七个都是调味料，所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味1500克（ *** 作 *** :1500克高汤＋500克水，在锅里搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上不用管炒底料，最后一步直接倒入锅内，此产品可用可不用）
无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好，或者你没有经验，记住来到这里请把心态归零，之一次练习按以上的比例降低十分之一去练习，就是2斤的量，感觉成功了就可以4斤、8斤，翻倍练习累计。再以此往上类推，千万切记。
二、炒底料 *** 作
1把豆油倒入锅内，把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉即可。
2倒掉完渣子之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180.
3.温度上升180度放入姜与蒜炸至金 *** 捞出即可。
4.180度放入香菜子1分钟（炸之前过一下水即可防潮
5.180放入麻椒1分钟即可。
6.180度放入花椒即可。
7香菜子、麻椒、花椒，炸完关火捞出即可。
8.温度下降140-160放入郫县红油督办将1分钟不停搅拌。
9.放入重庆三五火锅底料花开即可。
10.放入豆豉1分钟即可。
11.放入 *** 粉滑开即可。
12.放入香辛料分三次倒入不要结块，不停搅拌。
13.放入辣椒面20秒左右
14.放入调味料分三次撒入，同样不停搅拌。
15.之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3到5分钟即可。（放入高汤之后会很粘稠，很难搅拌的正常现象）底料抄完以后，把酱摊匀即可。上边是油下面是酱，闻着没有糊味即可。晾凉以后会凝固，用保鲜膜封起来，放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上，夏天直接放入冰箱。48小时后方可使用，这样更入味。刚开始炒可能不好掌握，如果炒的过程中没有掌握好，糊了，直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦，直接影响口感，另外就是指定的牌子千万不要换，因为这样才能保证味道，如果换掉，味道差别会很大
三、汤的 ***
1.首先我们把辅料与主料放入煲鱼袋内做好准备。
2.锅内放入水当水温烧到45度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌2分钟划开即可。温度不要超过45或者低于45.13然后把灯笼椒＋姜＋葱＋煲鱼袋直接放入锅内小火熬制30分钟左右即可（按照文字指定的去做，汤里面没有任何杂质）4熬汤的时候火不要大火，半下午的时候那个时间段没人吃饭，把火关掉盖子盖起来保温即可，快到下我们饭店了提前开火20分钟。汤的保存时间为一天因为里面有奶粉。在加盟店里他们经常 *** 两锅汤，你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤的时间很快，感觉不够的时候提前半小时熬制即可，避免过多浪费5麻辣烫 *** *** :桶内烫菜，烫的时候准备两个桶，一个桶小火熬汤，另一个桶烫菜（清水＋底料＋盐）烫菜的烫好以后，用小火熬汤的去泼上，碗底加入蒜泥、芝麻酱即可。小锅 *** :在小锅里倒入汤，然后先把丸子与肉类放入锅里，5成6成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类，到9成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走，如果地区不喜欢油腻的话，倒入碗内不用油去点缀了，适当添加少量油即可，或者不加。根据当地适合口味，碗底加上适量蒜泥、醋、鸡精、芝麻酱等然后你的调料放上:辣椒油、麻椒油、芝麻酱、醋、鸡精、盐、蒜泥，顾客会根据他的口味添加的。
6.练习汤的时候比例也一样，可以降低十分之一去练习。
民以食为天，吃喝之外无大事，大家好，欢迎来到生活佳美食，这里每天为您更新各种家常菜、农家菜、及地方特色食谱的做法，让您的餐桌生活365天不重样。
已近春分，寒流接连地横扫 *** 沃土，但人来人往的脸上尽是洋溢着笑脸，当然，这么美好的日子，怎么少得了美味佳肴。
今天要和天南地北朋友分享的这道美食，这中国的大街小巷无处不在，没错，它就是麻辣烫，现如今它成了年轻人放纵味蕾的地方，火爆的程度不言而喻，同时也给不少食客带来了烦恼，因食客太多，等待的过程总是备受煎熬，吃前默想酣畅淋漓的填胃画面也会被前头一桌桌等待脸庞冲散，这种情况也不是一次两次，所以索 *** 改良的家庭版做法分享给大家，不仅做法简单，味道更是让人尖叫，一起来看看详细做法吧。
【准备食材】
主料：猪骨头、自己和家人喜欢吃的食材蔬菜(本次作者准备的有：豆腐皮、土豆、金针菇、宽粉、麻辣串、海带丝、油豆皮、生菜)。
辅料：生姜、大葱、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、芝麻酱、蒜水、香葱、香菜。
【街头家庭版麻辣烫的详细做法步骤分享】
之一步：先熬制一份骨头汤：
1.准备好的猪骨头凉水下锅，加入大葱段和生姜片、再加入适量料酒去腥。
2.直接开大火煮开，大火煮开后撇去浮沫，再往锅里加入少量的米醋，盖上锅盖，转小火炖一个半小时左右。
第二步：在熬制骨头汤的这个时间段，我们把其他所需的食材准备好。
1.准备自己和家人都喜欢吃的菜;我这里准备的有：洗干净的豆腐皮、土豆、金针菇、宽粉、麻辣串、海带丝、生菜、油豆皮。把所有的食材根据自己的喜好都切好备用。
2.生姜切片、大葱切段备用。
第三步：准备一个大碗，在大碗里倒入适量的芝麻酱，分次加入热水，不断地用筷子搅拌均匀，搅匀后放着备用。
第四步：起锅，锅里加入少量的食用油，油烧热后加入生姜片和葱段，再加入准备好的花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香和干辣椒段，用小火慢慢炒至，炒出香料里面的香味。
第五步：把香料里面的香味炒出来后，加入一勺豆瓣酱翻炒，炒出红油后往锅里滴入几滴白酒，继续翻炒(加入白酒可以促进食材里面的香味释放)。
第六步：所有的香料都均匀、炒出香味后，再倒入熬制好的骨头汤，待汤汁烧开，往锅里加入适量生抽、少量老抽、食用盐调味、再加入一小勺白糖提鲜，中火熬五分钟左右，让香料的的味道充分的融合到骨头汤里面。
第七步：熬好之后用漏勺把锅里的香料全部捞出，把香料捞出之后再分次的把所准备好的食材和蔬菜放进去(这里不容易煮熟也就是比较耐煮的食材提前放，容易煮熟的食材后面放)。
第八步：搅匀煮熟后就可以直接关火出锅了，盛入大碗里，再往碗里加入一勺芝麻酱、一勺蒜水、再加上炒熟碾碎的花生碎、撒上葱花和香菜，用筷子搅拌均匀后就可以开吃啦。
简单的几步，一份美味的家庭版麻辣烫就做好了，自己在家做得麻辣烫，好吃又健康，麻辣爽口，吃的放心过瘾， *** 简单易学，学会了再也不用下馆子了，喜欢吃麻辣烫的朋友可以动手试试哦。
【生活佳美食小贴士】
1.熬制骨头汤时加入少量米醋，有助于骨头里的营养物质的释放。
2.喜欢吃肉的朋友也可以加点肉哦。
麻辣烫 *** 流程及配方感谢您的阅读，如果你有不同的看法和意见，欢迎在评论区留言。如果此文章对您有所帮助，请记得转发、点赞、收藏和关注哦!
麻辣烫 *** 流程及配方
一) 底料 ***
1. 调料组成
牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，
*** 头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100
克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克， *** 80 克，醪糟 100 克。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克， *** 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，， *** 3 克，红
栀子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，
香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，
味精 50 克，鸡精 100 克。
说明：以上这些调料和 *** 材，一般的调料市场或 *** 都有卖。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
2) 灯笼椒， *** 头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉
机绞碎，碎成糍粑辣椒。
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3) *** 拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒
即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用
的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣
酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，
保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把
油温烧热（180 度）。
3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，
倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30
分钟豆瓣酱变深红色。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入 *** 、猪骨白汤，材料
加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这
个时候最容易糊锅】。
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8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火
锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保
鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。
底料用的时候用绞肉机绞碎。
( 二) 汤料 ***
1. 主料组成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：
半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、 *** ：
50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、
灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。
2. *** 流程
1) 锅中放 10 斤水。
2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100
克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血，这样熬出来
的汤才不会黑。
2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛 *** 骨、牛腰窝油：3 斤、其他调
料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂
浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤
水，按上述 *** 放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加
入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾
一下尝一尝，适当减少放盐量。
( 三) 小料 ***
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，
刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入
盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30
克，拌均匀即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
*** ：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（此步骤降温很关
键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，
务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。
麻辣烫起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。后经东北做法改良之后流行于各地的汉族特色小吃。经过东北人改良过的麻辣烫，大骨汤底，更加柔和的调料，原本的麻辣重口味则由汤底转为可选择的小料，红油汤汁不再是必备元素，而是可选项，取而代之的是极具北方特色的麻酱。改良后的麻辣烫火遍了中国各地，也成就了多家东北麻辣烫连锁品牌。
下面分享一下商用版麻辣烫配方
一，麻辣烫底料配方
1.准备材料：
①香料：桂皮20克，良姜25克，香叶30克，香茅草10克，栀子15克，砂仁20克，草果100克，香果10克， *** 35克，罗汉果1个，荜拔40克，排草40克，千里香10克，八角20克，小茴香20克，白芷20克，干姜20克，草蔻10克，肉蔻40克，甘草60克，孜然10克，青果30克
② *** 60克，盐170克，豆瓣酱150克，豆豉(剁碎）50克，醪糟130克，味精70克，中辣粗辣椒粉100克，花椒面50克，辣椒红10克，水150克拌匀
③户户牌粗辣椒粉100克，①香料绞碎中粗50克
2. *** 步骤：色拉油500克，猪油200克，鸡油600克，牛油1200克化开后，放入葱姜炸干捞出，放入②材料小火炸10分钟，要快速搅拌防止炸胡，再加入③材料小火炸3分钟。待油温降到100度左右，放入70克鸡精继续搅拌5分钟即可。
二，麻辣烫鲜汤配方
盐80克，味精20克，鸡精100克， *** 粉末50克，牛肉粉20克，大厨四宝浓缩鲜香粉25克，乙基麦芽粉10克，I+G10克，全脂奶粉300克，白胡椒10克，麻椒粉10克
*** 步骤：锅中加15K *** ，放入以上料大火烧开，小火5分钟即成。
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，可以用鲜汤不加或者少加底料。
三，小料（蘸料）
麻酱 *** ：芝 *** 花生酱1：2，加入凉白开搅拌均匀，加入适量盐和味精
辣椒油 *** ：特辣辣椒面1斤，户户牌细辣椒面3两，麻椒面20克，十三香5克，白芝麻适量，放入盆中搅拌均匀。5斤色拉油加热160度，边浇入盆中边搅拌，油温降下后放入适量盐和味精
四，麻辣烫食材
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，鸡肉丝，豆 腐泡，菠菜、香菜、白菜、油菜、大头菜、蘑菇，面条、方便面、土豆粉、火锅粉、苕粉，火腿、各种肠、培根、鸡爪、五花肉等
精选5款麻辣烫配方与 *** ***精选麻辣烫配方与 *** ***
麻辣烫配方－1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
*** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到 *** ，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
麻辣烫配方－2
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、 *** 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、 *** 25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加 *** 小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中 *** 除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分加入中 *** 熬半小时即可。
麻辣烫配方－3
牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－4
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：
牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
① 将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
② 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴ 原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵ 制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶ 白鲜汤：一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷ 调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
