《麻婆豆腐》为什么叫麻婆豆腐，大家都知道吗？

腊月二十五，推磨做豆腐，5种豆腐菜肴记得吃，寓意“都福都富”

时光飞逝，在忙忙碌碌的生活中，年味也越来越浓了。在民间，有一首《腊月歌》是这样唱的：“二十四，扫房子，二十五，磨豆腐”。那腊月二十五为什么要磨豆腐呢？相信很多年轻朋友还不太了解，传说是因为灶王爷上天后，家家户户为了防止玉帝来民间查访，所以会吃一些清清白白的豆腐来以示清苦。

除此之外，“豆腐”又与“都福”、“都富”是谐音，在腊月二十五这一天如果能磨一些豆腐，做成美味佳肴食用，还有着祈福，家庭幸福、福气东来等美好寓意。不过，随着生活水平的提高，传统磨豆腐的方式已经很少见了，大多都是吃现成的，但即使这样也抵挡不住我们对美好生活的祈愿。

今天，娟子就给大家推荐5道关于豆腐的美食，简单好上手，端上桌大人小孩抢着吃。

之一道：【豆腐酿肉】

1、把提前准备好的肉馅放入碗中，加小葱、生抽、老抽、白糖、盐、淀粉搅拌均匀调味。

2、豆腐切成大小相同的块状，用勺子在中间掏去一个洞，但切记不要掏空哦。然后，在洞口擦一点生面粉，把肉馅塞进去，这样可以防止煎制过程中肉馅脱落。

3、锅中加油，油热后放入豆腐去煎，等到把肉馅那一面煎熟后翻面继续煎至金黄，控油捞出。再用余下的底油把蒜末和小米辣煸炒香，加清水，蚝油、生抽、倒入豆腐块开中大火焖5分钟就可以出锅。

第二道：麻婆豆腐

1、先把豆腐清洗干净切成块，然后把猪肉、生姜、大蒜、小葱也分别切末备用。锅中加水煮沸后，放一点盐，焯水1分钟捞出。

2、锅中倒入油和麻椒，开小火炒香把麻椒倒出，加郫县豆瓣酱、姜末、蒜末炒出红油，再把肉末放进去翻炒，炒好后加料酒去腥、生抽、白糖调味，倒入适量的清水放入豆腐开大火煮。

3、煮沸后，加鸡精调味，再淋入一点水淀粉勾芡，撒上葱花就可以出锅了。

第三道：【小白菜炒豆腐】

1、准备老豆腐，切成薄片，把小白菜切成小段，红辣椒、大蒜切好备用。

2、锅中加油，油热后把豆腐放进去摊平，开小火慢煎，在煎至过程中轻轻摇晃炒锅，使豆腐受热均匀，大约煎2分钟左右翻面再把另一面煎熟，等到两面金黄捞出控油备用。

3、锅中加少许油，放入蒜片、干辣椒爆香，倒入小白菜和红辣椒开大火翻炒，等到白菜炒至断生后，下豆腐搅拌，继续翻炒2分钟。等到食材炒软，加食盐、生抽、味精调味即可。

第四道：【葱烧豆腐】

1、把豆腐改刀切成大小均等的厚片，然后再把大葱、小葱、红辣椒切好放入碗中待用。

2、锅中加油，撒上一点食盐，放入豆腐块煎至两面金黄控油捞出。撒盐这个步骤一来是可以增加豆腐的底味，二来是能防止豆腐粘锅，影响美观和口感。

3、锅中再次加油，放入葱花翻炒出香味，下煎好的豆腐块，倒适量清水进去，加蚝油、鸡精、十三香、生抽、酱油调味。然后再淋入适量水淀粉勾芡，放葱段翻炒2分钟就可以了。

第五道：【白菜蟹味菇豆腐汤】

1、把娃娃菜、蟹味菇、豆腐清洗干净，娃娃菜切段、豆腐切块放入碗中备用。锅中加油，油热后放入葱花炒香，再把白菜放进去开大火翻炒1分钟。

2、等到娃娃菜炒至断生后，加豆腐进去小心翻炒，最后把蟹味菇放进去，倒入适量清水炖煮20分钟。出锅前，撒上一点点盐调味即可，入口清淡，冬天喝上一碗暖呼呼的。

麻婆豆腐的典故

麻婆豆腐是四川的传统名菜之一，也是中国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐组成其特色麻，辣，烫，香，酥，嫩，鲜，活八字，称之为八字箴言。其他材料如牛肉碎、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

大家都知道麻婆豆腐的好吃，又有多少人知道这道菜的首创之人，有何典故呢？

相传清代咸丰末年(1861年)，有个叫陈春富的人，在此开了一家小饭铺，其妻子也在店上帮同料理.。面部有几颗麻子，人皆呼为陈麻婆。 陈麻婆掌灶，善于调味，所做豆腐，物美价廉，佐饭特别好吃，大受从新繁挑油到省城出售的运输脚力赞赏。 他们打从万福桥经过时，都要到陈麻婆店上歇脚打尖。 进成都时，油篓里有的是油,随便舀两勺，自然不在话下。出成都时，空蒌里也不乏余油.。顺便割上点牛肉，酱油，肉一并交给陈麻婆烩入豆腐，味道果然与众不同.，交口相传，陈麻婆豆腐名声大震，生意日渐兴隆.。来吃麻婆豆腐的，虽不是挑油的运脚，亦皆仿而效之，自带油、肉，意形成不可更改的规矩。

根据文献记载，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩着)已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、赖汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

标题：麻婆豆腐：一道历史悠久的中餐佳肴

麻婆豆腐，这道源自四川的传统名菜，以其麻辣鲜香、口感嫩滑的特点，深受全球食客喜爱。今天，我们就来为您揭秘麻婆豆腐的独特魅力。

麻婆豆腐起源于清朝同治年间，距今已有140多年的历史。据传，这道菜是由一位以卖麻辣豆腐为主的川菜厨师所创制。因其女麻辣烫的绰号“麻婆”而得名。在烹饪过程中，选用嫩豆腐为主料，配以花椒、辣椒等佐料，烹制出麻辣鲜香、口感丰富的豆腐美食。

在 *** 麻婆豆腐时，首先要选用优质豆腐，切成小块后用开水焯水，去除豆腥味。接着，将牛肉切成末，煸炒至金黄色，再加入豆豉、豆瓣酱等调料，煮开后转小火炖煮。最后，将焯水后的豆腐放入锅中，与牛肉酱汁一同烹制，收汁后撒上葱花和花椒粉，即可享用。

麻婆豆腐以其独特的口感和风味，被誉为“中国菜肴三绝之一”。其麻辣口感让人欲罢不能，嫩滑的豆腐入口即化，搭配上香辣的牛肉酱汁，更使得这道菜独具一格。除了作为主菜食用外，麻婆豆腐还适合搭配米饭、面条等其他食材，丰富您的餐桌美食。

在品尝麻婆豆腐时，我们建议您细细品味其鲜香醇厚的味道。您可以在口中品尝到豆腐的嫩滑、花椒的麻和辣椒的辣。这些味道相互交织，构成了一道独特的美食体验。同时，浓郁的牛肉酱汁和葱花的香气也为这道菜增色不少。

麻婆豆腐不仅是一道美食，还是中国饮食文化的一部分。其历史悠久、传承至今，展现了中华饮食文化的深厚底蕴。如果您想尝试这道传统的川菜佳肴，不妨尝试在家 *** 一番，相信您一定能享受到其中的美味与乐趣。

总之，麻婆豆腐作为一道历史悠久、独具特色的中餐菜品，以其独特的口感和风味征服了无数食客的心。无论是品尝还是 *** ，都能让您感受到中华饮食文化的魅力。让我们一起探索这道美食的秘密吧！

美食 *** 中的行话俗语，蕴藏着烹饪美食的大道理

导读：美食烹饪中的行话俗语，语言精炼，朗朗上口，便于记忆，道理深刻，易于应用，是人们在古今美食 *** 中总结出来的宝贵经验。非常多的行话俗语，有的有文字记载，有的在民间流传，有的只出现在某时某地。对于很多美食 *** 中的行话俗语，如今的美食爱好者很多都没有听过，或者听不懂。这些不起眼的美食 *** 行话俗语，却蕴藏着烹饪美食的大道理。本文将通俗易懂的给大家介绍常见的美食 *** 中的行话俗语，揭示这些行话俗语对现在 *** 美食的重要意义。

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美食 *** 行话俗语之一——“穿衣”

"穿衣"是挂糊的行话，非常形象的指明了挂糊的 *** ，就是在肉的外面再裹上一层糊状的物质。按菜肴的特点、要求，将整个或改刀的动植物原料，用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。调制粉糊的原料很多，主要是淀粉、面粉、米粉、玉米粉、鸡蛋、水或油、发酵粉等。在用油炸的 *** 烹制菜肴时，由于使用原料的体形较大或者原料又带有韧性，油炸时，火旺、油温高，炸制时间较长，菜肴在质量上又要求香酥松脆，这就要在烹制之前对原料先"穿衣"。糊的种类犹如人穿的衣服，有热天穿的（薄），冷天穿的（厚），对于美食食材来说，质地嫩，水分多要求糊浓稠一些；质地老，水分少要求糊稀薄一些。

美食 *** 行话俗语之二——“唱戏的腔，厨师的汤”

一语道破汤在厨师 *** 美食时的重要性。很多时候，大部分美食爱好者对汤的认知只局限于“喝汤”或者汤的营养。“唱戏的腔，厨师的汤”通俗易懂的揭示了汤在美食 *** 中重要地位，是美食 *** 中当仁不让的“灵魂”之一，各位美食爱好者不容忽视汤在 *** 美食中所起到的重要作用。制汤在美食行业中称吊汤或汤锅。制汤技术的重要性由汤在烹菜中的作用决定∶汤可以作为鲜味调料，在许多菜肴中起到增鲜作用，如开水白菜、烧二冬等；汤可以作为汤菜的主料，与其他原料一起共同组成菜肴，如高汤燕菜等。制汤的原理就是将动植物原料如鸭、鸡、排骨、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料，放在水中较长时间煮沸，使其所含的成分溶于沸水中，成为鲜醇美味的汤，提供给烹调菜肴时使用。另外，一碗味道醇香的阳春面，一定离不开一锅味道鲜美的高汤；舌尖上的美食——火锅，除了底料外，保证美味最重要的食材就是高汤了；高档干货原料“燕翅鲍”，只有在高汤存在的情况下，其出众的鲜香味才能被激活......

美食 *** 行话俗语之三——“猪肝下锅十八铲”

猪肝、猪腰等动物内脏，除了清洗和去除异味较为复杂之外，保证 *** 出鲜嫩脆爽的口感也至关重要。“猪肝下锅十八铲”的俗语，是多年烹制猪肝的老前辈们总结出来的宝贵经验。在爆炒这类食材的菜肴时，要保证其“脆嫩爽滑”的口感，火候是关键，处理好的猪肝片下锅时油温要达到六成，旺火热油，从下锅开始计算，快速挥舞着一铲、两铲、三铲……到十八铲时便将猪肝端离火口，整个过程不超过30秒。一份脆嫩爽滑的爆炒猪肝便可呈现。

美食 *** 行话俗语之四——“葱椒，葱椒，千刀万刀”

葱椒，葱椒，千刀万刀，意指 *** "葱椒"调味料的加工要求。形容经刀工处理加工出的"葱椒"调味料呈极细小的碎茸状。 *** *** 是∶将花椒（洗净）斩碎，加葱白一同折碎，再用料酒浸泡。其比例为花椒碎末200克、葱碎末50克、料酒50克掺和一起即成"葱椒"，多用于凉菜味汁的调制。当然，现代烹饪手法很多由机械代替了。

美食 *** 行话俗语之五——“切段不出寸，出了寸，有人问”

切段不出寸，出了寸，有人问，意指经刀工切制原料的质量及原料成形规格的要求。如切制青菜段，长度不可超出一寸，若超过一寸长，就会引来相关人员的指正。超出一寸长的青菜段，不但会影响到成菜的外形美观，也会造成食客吃相的扭曲，因人们的口形大小是有一定限度的。有人评论说∶中国人吃相的败坏，是由厨师劣质的烹饪手艺造成的。此言虽有些过头，但值得深思和警示厨师。中国传统刀工技艺精湛，对原料成形规格的大小、长短、薄厚都有着极为严格的规定和要求，过去手艺人恪守行规，不敢马虎。这句俗语提醒我们美食爱好者，菜肴改刀不仅是为了美观，还应该考虑客人们是否便于食用。

美食 *** 行话俗语之六——“码芡”

"码芡"是上浆行话，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、汆、滑熘、软熘等烹调 *** 常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常用的原料有淀粉、水、鸡蛋、盐、小苏打、味精等。在用爆、炒等 *** 烹制菜肴时，所用原料系软嫩薄小的丝或片，又是急火快炒、一锅成菜，菜肴的质量要求嫩滑柔软，这就要求在烹制前对原料先"码芡"。

美食 *** 行话俗语之七——“着腻”

“着腻”是勾芡的行话，是在菜看接近成熟时，将调好的芡汁喷入锅内收汁而成。勾芡是烹调过程中一项非常普通而又重要的环节，其适用范围广泛，用于煽、炒、烧、烩、炸等 *** 。烹制菜肴都要经过这一环节。勾芡后可使汤汁变浓，附着在原料上，使菜肴滋味鲜美、质地柔嫩，色泽美观。

美食 *** 行话俗语之八——“冒水”

"冒水"是焯水的行话，就是把经过初加工后的原料，放入水锅中加热到半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥、膻、臊异味的肉类原料，都应焯水。焯水可使植物性原料菜肴色泽鲜艳，味美脆嫩；动物性原料可以排除血污，去除异味等作用。

美食 *** 行话俗语之九——“粗拉腰子，细拉肝 ”

粗拉腰子，细拉肝 ，意指用刀切制猪腰和切制猪肝尖（肝片）规格的质量要求。即∶腰子创刀刀距不宜过细（过密）；猪肝片不宜切得过厚。因为这两种烹饪原料质地细嫩，含水量高。为适应爆炒类菜肴"炒腰花"、"馏肝尖"旺火速成的火候需要，使之达到脆嫩的质感效果，刀工就必须以之相配合。"粗拉腰子，细拉肝"是历代厨师经验的感悟。"炒腰花"刀工成形的要求是∶直刀剑刀距以0.3厘米左右为宜，刀深为猪腰厚度的五分之四为宜，斜刀制刀距以0.5厘米左右为宜，刀纹深度为猪腰厚度的五分之三为宜;"炒肝尖"刀工成形的要求是∶出刀要快，成片要薄，以0.2厘米为宜。

美食 *** 行话俗语之十——“一指红油 ”

“一指红油”是指川菜中对爆、炒、熘和干烧类菜肴的出品标准，它要求在烹制时严格掌握油的用量、味汁入锅的时机及炒制的火候，成菜静置一会儿便吐出宽度约有一指的边油，这便是俗称的“一指红油”。要想达到此效果，操作时需牢记“旺油包汁”这个要领。

美食 *** 行话俗语之十二——“鱼不蒜，羊不姜，牛不韭 ”

“鱼不蒜，羊不姜，牛不韭 ”，是古人对原料科学搭配的经验总结，随着时间的推移和吃货们的不断研究，很多搭配已经被改良。“鱼不蒜”其实是为了保住鱼的鲜味不被掩盖；“羊不姜”指在烹制羊肉的时候，不宜放姜，最主要的是因为羊肉和姜都是温热性的食物，若两个在一起食用，温补作用过于太猛，易上火。“牛不韭”有“羊不姜”的意思，另外牛肉和韭菜一起烹制会影响牛肉的口味和口感。这点上，还是因人而异，适口者珍。

美食 *** 行话俗语之十二——“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开处方 ”

“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开处方 ”，冬天天气冷，人们喜欢吃热性物，比如羊肉。胃内很容易积火，萝卜性寒，可以祛火。冬天常食萝卜，到了春天就不易上火。夏天天气炎热，人们喜欢吃冷、凉食物，胃内会聚集大量湿气寒气，一到冬天，很容易发作胃病。夏天湿气加重，浑身乏力，食欲不振、无精打采。姜为热物，可以祛除湿气，是三伏天必备的食品。

美食 *** 行话俗语之十三——“鲤吃一尺，鲫吃八寸 ”

“鲤吃一尺，鲫吃八寸 ”说明的是鲤鱼和鲫鱼最适合食用的大小。鲤鱼是两年成熟的鱼类，头一年的鱼苗到第二年的秋天正好长成一斤多重，一尺左右，所以便有了“鲤吃一尺”的说法。关于“鲫吃八寸”是说明鲫鱼不宜过大，鲫鱼长到“八寸”的时候是味道最为鲜美的时候，还有吃鲫鱼，应在冬天，民间有，“勿吃三月鲫”、“冬鲫夏鲇”之说，都是对什么时候该吃是肉最厚味最美的经验之谈，但也并非无道理。

美食 *** 行话俗语之十三——“一堂二灶三墩子”

“一堂二灶三墩子”意指早年美食业内三个重要的工作岗位。在酒楼或饭馆内，"一堂"是指堂馆（今称服务员）;"二灶"是指在炉灶上炒菜的厨师∶"三墩子"是指切配菜的厨师。堂信周旋于各种人物之间，巧理各种场面热情招揽顾客，灶上的厨师细心烹制菜点，切配的厨师精心切制原料和组配菜肴，三者之间密切配合，才能把生意做好。

美食 *** 行话俗语之十四——“细切粗斩 ”

“细切粗斩 ”意指加工肉馅对刀工的技法要求。如扬州名馔"清炖狮子头"，即是依"细切粗斩"的刀工工艺要求 *** 的。细切粗斩讲究的是肉粒要加工均匀，肉粒成形后再经斩剁，且不可过细。肉馅经调和成圆，再经烹调成菜，达到肉圆成形而不散，一触即碎，食之入口即烂的火候程度。

美食 *** 行话俗语之十五——豆面糕 “三不要”

豆面糕 “三不要”：北京小吃俗语。意指吃食豆面糕 (俗称驴打滚 )要做到 ：一是不要深呼吸，二是不要大口吃，三是不要边吃边说话。这个 “三不要”都是为了防止干豆面呛入口鼻。干豆面吸湿性强，往往粘到鼻腔或上膛 (腭部)不易脱离。

美食 *** 行话俗语之十六—— “常吃葱，人轻松”

“常吃葱，人轻松”是民间饮食俗语。意指春天的葱是一年中营养最丰富的，也是最嫩、最香、更好吃的时候。因为此时生长出来的葱，由于气候和土壤的关系，已不再是香料而是特殊的补品。它可以帮助人们恢复身体机能，补给热量，特别是贫血、低血压和怕冷的人更应该多吃。

美食 *** 行话俗语之十七—— “蒸七煮八烙十成 ”

“蒸七煮八烙十成 ”是北京小吃美食俗语。意指采用 “蒸”、“煮 ”、“烙”烹饪 *** 所要达到的更佳火候程度。这是历代厨师实践经验的总结和对成品效果的概括。如按十成的程度烹饪，“蒸包子”以七成的火候为更佳程度； “煮粥品”以八成的火候为更佳程度；“烙褡裢火烧 ”以十成的火候为更佳程 度。烹饪菜点的火候程度讲究的是力戒过分和不足，这就是中式美食的魅力所在。

美食 *** 行话俗语之十八—— “锅子底儿 ”

锅子底儿 ”北方民间餐饮业俗语，意指吃涮羊肉时有一套调料，如麻酱、酱油、虾油、酱豆腐、辣椒油、腌韭莱儿、料酒以及白菜、粉丝等，叫 “锅子底儿”。

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中国美食文化，用“博大精深”不足为过。美食 *** 中的行话俗语，举不胜举，不管是教我们吃的，还是教我们做的，都是前辈们留下的宝贵经验财富，虽然有很多行话俗语已经不再使用，但其背后却是前辈们的汗水和付出。

不知大家是否还有更为经典的美食中的行话俗语，贡献在评论区，给大家共同学习。

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除夕年夜饭，这道“吉祥菜”好吃解腻，给肉不换，寓意：福气满满

爆竹声声辞旧岁，欢歌笑语迎新春。时间过得真快呀，不知不觉，我们在孩子们嬉笑放爆竹声中迎来了虎年的春节，家家户户都在忙着买年货做美食，到处都洋溢着新年的气息。过年真好，有长假，有美食，特别是和家人团聚一起，吃一桌丰盛的年夜饭，迎接新春的到来，真的是温馨而幸福的事情。今天给大家推荐一道“吉祥菜”，做法简单味道足。除夕年夜饭，这道“吉祥菜”好吃解腻，给肉不换，寓意：福气满满。

豆腐虽然物美价廉，但是豆腐的营养却非常的丰富，如果用美味的 *** *** ，上桌比肉还抢手。也许平时有很多人不喜欢吃，但是过年置办年货，可是家家必买呀。因为豆腐的谐音是“都福”，“都富”，所以家家都图在新的一年里，讨个好彩头。寓意：福气满满，财气满满，人气满满，精神满满，运气满满···。所以说豆腐是一道年夜饭必上的“吉祥菜”，好吃解油腻。年夜饭别大鱼大肉了，豆腐这样做，比麻婆豆腐过瘾，吃一口满嘴香。

【准备的食材】老豆腐500克，白砂糖50克，白醋20克，淀粉水50克，番茄酱50克。

【具体 *** 步骤】豆腐切成块，加少许干玉米淀粉搅拌均匀，锅中油温6成热放进豆腐块，炸至两面金黄捞出。

1：因为豆腐中的水分比较多，所以我们在炸豆腐的时候，一定要高油温下锅，这样炸出来的豆腐定型快，不容易粘锅底破碎。刚下入油锅不要急着推动，定型后翻动不会碎。喜欢吃嫩豆腐的炸至微黄，喜欢吃外焦里嫩的就多炸一会。

2：热锅加油，油热放进番茄酱，倒进水淀粉，搅拌均匀，倒进盐，白醋，白砂糖搅拌均匀，当锅中的糖醋汁起大泡的时候，倒进炸好的豆腐块。很多人在做糖醋汁的时候不放盐，其实大错特错了，老话说：“想要甜，加点盐”，所以美味的糖醋汁必须要加盐。

3：炸好的豆腐块放进锅中后翻拌均匀，直到让每一块豆腐都均匀地粘裹上糖醋汁，加点香油增香提亮，一道酸甜可口，色泽光鲜艳丽的“糖醋豆腐”就做好了，装盘后，可以加点孩子们喜欢吃的水果点缀一样，个人认为糖醋豆腐的口味老少皆宜，比麻辣味的麻婆豆腐一点不差，上桌老人孩子都喜欢，酸酸甜甜的，开胃解腻，吃一口就停不下来了。年夜饭别大鱼大肉了，豆腐这样做，比麻婆豆腐过瘾，吃一口满嘴香！除夕年夜饭，这道“吉祥菜”好吃解腻，给肉不换，寓意：福气满满。

今天的分享就到这里啦，如果您有关于豆腐更美味的做法，欢迎您到下方评论区留言指点，您的指点就是我前进的动力。我是乡村荣姐，喜欢我的文章就动动您发财的小手，帮忙关注+点赞分享+收藏支持一下哟！谢谢您的支持！世上唯有爱与美食不负人呀！

一位川菜厨师去世了，他是让日本人爱上麻婆豆腐的“中华小当家”

一个名叫陈建一的川菜厨师3月11日在日本去世，这个消息刷遍了日本媒体的头条。四川对日本文化输出影响更大的，除了三国和熊猫，就是川菜了，他们甚至为此拍了一部动画片。

“离北京城遥远的西南方两千公里处，长江源头，受惠于大自然环境的天府之地，四川省的某个城镇中，诞生了中华料理史上新的传奇性料理师傅，天才料理少年——小当家。”

这就是很多80、90后的童年记忆——《中华小当家》。这部动画的原作者小川悦司，不久前专门发文，悼念陈建一。

陈建一

陈建一是日本家喻户晓的明星厨师。他的父亲陈建民，更是被誉为日本“川菜之神”。这对父子的人生经历，正是《中华小当家》的创作灵感来源之一。

要追溯陈氏家族的传奇故事，得从“小当家”出生的那个四川城镇说起。

壹

1919年，陈建民在四川自贡的一家农户出生，排行老幺。1929年，他随伯父来到宜宾，次年进入饭店做学徒。之后，他辗转于重庆、成都、武汉、南京、上海、台湾、香港等地的各种餐厅，如“小当家”一样到处学艺，在厨坛闯出名声。

值得一提的是，陈建民在成都期间，曾做过艺术大师张大千的私厨。当时他做了一道宜宾怪味鸡，张大千赞不绝口，改其名为“大千鸡”，后来成了日本中华料理的名菜。多年后，张大千旅日，送给陈建民不少画作，两人之友情，堪为一段佳话。

张大千和陈建民合照

1952年，33岁的陈建民远赴日本横滨，凭借出众的厨艺，打下根基，娶妻生子。6年后，他以股东身份在东京新桥田村町开设了日本之一家川菜馆“四川饭店”，并针对日本人的口味，对传统川菜进行了改良。

他在 *** 最经典的“麻婆豆腐”时，用 *** 性弱的山椒粉替代花椒粉，八丁味噌替代甜面酱，最终调和成日本人接受的口味。其他如“回锅肉”“担担面”“青椒肉丝”等名菜皆如法炮制，改创出符合日本饮食习惯的中华料理。日本食客络绎不绝地涌入“四川饭店”，陈建民的名望随之水涨船高。

“四川饭店”赤坂分店

1960年，他在东京繁华的六本木街区，开办第二家四川饭店。该店毗邻日本NHK电视台，并招来“今日的料理”节目采编人员的注意。节目邀请陈建民上电视教烹饪。他那一口川普口音的日语，加上出神入化的厨艺，吸引了大量观众，不仅打响了“麻婆豆腐”的名号，更成就了自己的声名，以致日本首相等诸多要员都曾多次光顾“四川饭店”。

陈建民

彼时，日本惯来“男主外，女主内”，家庭主妇们很少能进饭店品尝川菜。在妻子陈洋子（改了夫姓）的支持下，陈建民特意创办“惠比寿中国料理学院”，本着“有教无类”的理念，培训来学习的男女学生。二十余年，他一共培养了超过15000名厨师，为传播中华料理作出了巨大贡献。

1987年，陈建民获得日本 *** 颁发的“现代名匠”头衔，被评选为传统工艺和饮食文化上的职人。他是获此殊荣的之一个日本华人。

1990年，“川菜之神”陈建民去世，但“四川饭店”的历史还在延续：他的儿子陈建一将续写父亲的传奇故事。

贰

在《中华小当家》中，“小当家”刘昴星的母亲是出名的川菜厨师，被称为“川菜仙女”。刘昴星承袭家业，成为史上最年轻的特级厨师。这段母子渊源，或许正是陈建民与陈建一父子的写照。

《中华小当家》主角刘昴星

1956年出生的陈建一，打小就在父亲的厨房里玩耍。恰如刘昴星所言，“厨房就是我的游乐场”。也许是受父亲影响，他从玉川大学文学部英美文学科毕业后，并没有从事文科相关工作，而是拜入父亲名下，学习川菜烹调技术。

与刘昴星13岁继承成都驰名餐馆“菊下楼”不同的是，陈建一从父亲手中接过“四川饭店”时，已经34岁了，但他还是个无名之辈。

左：陈建民，右：陈建一

面对父亲开辟的川菜江山，陈建一不甘沦为一名墨守者，于是在1993年，以素人选手的名义，报名了富士电视台的《料理铁人》挑战赛。

这档节目娱乐性强，多国厨师根据每期题目各显神通，然后由美食家和明星嘉宾点评打分。每次公布主题食材后，其他厨师都忙不迭地开始准备，只有陈建一不慌不忙地在脑海里建构食谱、思考烹饪步骤，这种与众不同的做派和气度，就像一个胸有成竹的大侠，吸引了许多日本人。

当然，气度若无实力作配，只会让人觉得装腔作势。而陈建一以67胜、22败、3平，17连胜的战绩，创造了节目史上史无前例的记录，在日本引起很大反响。他的“封王”传奇，也许就有“小当家”最终拿下“中国之一厨师”称号的影子。

这档节目拥有海量日本观众，其中就有小川悦司。他说，他曾为陈建一在《料理铁人》的舞台上做“麻婆豆腐”时的潇洒姿态所折服，甚至把节目录下来反复观看。正因此，他才在《中华小当家》中，用“麻婆豆腐对决”做开场情节，由此拉开整个故事的序幕。

从某种意义上讲，没有陈建民就没有“麻婆豆腐”，没有陈建一就没有《中华小当家》。

叁

“他（陈建民）对徒弟非常严格，但对我就很温柔，流露着巧克力和蜂蜜一般甜蜜的爱。料理就是这样感性的世界，食谱都是一点一点创造的，锅里食材的颜色、声音都很重要，要抓住一刹那的时机。”

陈建一在回忆父亲时，曾提到父亲对自己深沉的爱。而他回馈父爱的方式，不仅仅是继承他的“四川饭店”和川菜手艺，更是凭借电视带来的声望和超凡的经营头脑将“四川饭店”拓展至16家。

就像“小当家”在成长中，总是不由自主地踏上母亲“川菜仙女”的路，陈建一几乎是父亲的某种翻版：在对川菜的创新、普及、传播上，乃至作为一名厨师的人格等精神层面，他都与父亲如出一辙。

陈建民当初对“麻婆豆腐”做了适口性改良。陈建一在父亲的基础上，进一步琢磨风味的平衡性，逐渐将麻婆豆腐发展成被如今大多数日本媒体评价为“麻辣中带着鲜甜，口感浓厚，吃一次就上瘾”的经典菜式。

陈建民为普及川菜手艺，将自己的厨艺心得浓缩在《中国食谱》《中国四川料理家常菜》等著作中。作为儿子，陈建一同样将毕生所学，著成《铁人陈建一的中国料理》《陈建一每天的小菜》《我的真心话料理》《铁锅的法则》《继承父亲的工作做自己的味道》等书籍。

陈建民创建料理学院，无私地教授川菜菜谱和厨艺。陈建一则利用时代之便，借流媒体平台向全球网友传授“麻婆豆腐”做法，引发无数网友围观。

陈建民曾多次教诲学员：“人和之一，技术第二，厨艺再高也要谦虚。”到陈建一时，尽管他已成为日本中餐界的领军人物，但仍谦逊地表示：“我从未想过追求一流的厨艺。对我而言，最重要的只有一件事：让今天来的每一位客人都带着笑容尽兴而归。其余的事，交给后人评说就好。”

“料理的本质是爱。”陈氏父子对这句话奉若圭臬，并将之写在“四川饭店”官网首页。事实上，他们也是这样践行的。

陈建一常说，“做菜的人幸福，吃菜的人才会快乐。”无论是吃过陈建一料理的食客，还是听他讲课的学生，或是在日华人同行，发现他总是在笑，说话时笑，做菜时笑，他的笑容像是焊在脸上的招牌；而熟知他的人都知道，这笑无比真诚。

小川悦司笔下的“小当家”从内心热爱与享受烹饪，并热心于通过烹饪向人们传递幸福。这几乎就是陈建一一生的信念和追求。

2008年，他在日本评为“现代名匠”，领受了父亲21年前就曾获得的荣誉。5年后，他还被日本 *** 授予“黄绶奖章”（日本 *** 颁发的6种奖章之一，授予在业务上勤勉精进、能作为众人模范的人）。

也许是陈建一回报父爱的方式感动了儿子，生于1979的陈建太郎在大学毕业后，选择了父亲的路：进入厨房，学习川菜。不久，他又到四川大学留学，拜在成都名厨曾国华手下学艺，两年半后回到日本，并像父亲一样大胆创新，将中国传统川菜风味和现代食材融合，颇受日本食客好评。

陈建太郎

2010年，陈建一身体有恙，“四川饭店”交由儿子接手。陈建太郎不负所望，在他的经营下，“四川饭店”走出日本，到东南亚开设分店，尤其是新加坡分店，自2016年起连续3年获评米其林二星餐厅。

受日本掀起的“川菜热”影响，一位川菜迷中川正道，联合其他狂热川菜迷，组成一个民间组织“麻辣联盟”，并于2017年筹办了首届东京“四川美食节”，期间更高客流量达10万人次。陈氏父子经营的“四川饭店”从活动首届起就是常客。

左：陈建一，右：陈建太郎

2022年，第四届“四川美食节”召开。陈建一与儿子陈建太郎一起现身造势。他们在“四川饭店”摊位亲自掌勺，引发巨大轰动。父子二人合作烹制的“麻婆豆腐”，刚出锅就被抢空，人气之高，在日本几无匹敌者。

遗憾的是，2023年3月11日，陈建一因病去世，年仅67岁。作为陈氏川菜承前启后的关键人物，若无陈建一孜孜不倦地研究、改良、创新和推广川菜，中华料理恐怕也不会征服日本。

他曾说：“我的工作，就是为大家提供美味的中国菜，把它作为中华文化传播出去。”他做到了，并且他的后代陈建太郎还将继续他的传奇。

撰文 李瑞峰 实习编辑 李瑞峰

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辣椒炒肉的前世今生

众所周知，作为中国八大菜系之一的川菜，在当今餐饮市场中有着很高的传播度和广泛的食客人群，以辣为主的口味让很多人一入口就很难停下来，川菜中的重庆火锅，冒菜，自贡冷吃兔，口水鸡、水煮肉肥肠鱼等等，深受很多年轻人的追捧和喜爱。

同样喜欢吃辣的小伙伴们别忘了点赞哟~~

说起辣椒，并不是源产于我们中国的蔬菜。直到明末，辣椒才从美洲大陆传入中国。一开始，辣椒并不是作为食物引进，相反是被当作观赏的盆景以及追求其药用价值才来到这里。

清朝初期，在我国的西南边陲，人们受制于闷热气候的影响，遂开始食用辣椒，这是关于中国人吃辣椒最早的记录。到了乾隆年间，贵州地区慢慢大范围种植和食用辣椒，随着不断的发展和贸易的往来，辣椒逐渐被传播到了其他的地方，在云南和湖南的部地区都有了食用辣椒的情况。

清朝嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等地开始普遍种植辣椒，嘉庆时有记载，黔、湘、川、赣等地开始“种以为蔬”。到了道光年间，贵州北部已经有了顿顿吃辣椒的习俗，至同治时期，包谷饭开始在贵州等地盛行，其菜选用豆花，所搭配的蘸水正是选用了盐块和海椒。直到今天，著名的富顺豆花依然在流传着这样的习惯吃法。

说起吃辣椒，不同地方的人自然有着不同的偏好和习惯，一方面是因为地域的差异，另一方面是出于不同辣椒种类的考虑，来给大家简单介绍下市面上常见的几种辣椒：

【二荆条】

在云贵川地区广泛流行，这种辣椒看起来外形修长纤细，底部轻微弯曲，细细看来有些像英文字母”J“。二荆条辣椒的味道充满了新鲜的水果味同时还伴随着青草的芳香，吃起来辣度中上等，可用作郫县豆瓣的 *** ，是正宗川菜中不可缺少的食材。

【小米辣】

主要产自我国的贵州、云南等地，特点是其辣味相当突出，辛辣感强烈，虽然它只有几厘米左右的长度。小米辣的外皮有一定的厚度，红红的颜色让人看起来非常容易产生食欲，能吃辣的人吃上一口就欲罢不能。对于普通人来说，能够忍受小米辣的辣度，已经是非常难得。

【羊角椒】

又被称作鸡泽辣椒，主要以绿皮为主，在海南等地有黄色外皮。羊角椒皮薄肉厚，辣椒味道浓郁，辣度中等，维生素C含量相当高。食用广泛，价格低廉，在很多餐饮饭馆中被广泛使用，适合爆炒、腌渍或是生吃都可。

【七星椒】

七星椒，产于四川省威远县，是国内最辣的辣椒之一，因其辣度高达七星级，故名七星椒。此种辣椒皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚。口感上吃起来辣味极其强烈、回味甘甜。据说，把七星椒掰开后放置，1米以内的人会被熏的泪水直流。

【螺丝胶】

螺丝椒是一种杂交的辣椒品种，广泛在山东、西北和海南等地种植。螺丝胶吃起来口感较辣，肉质鲜美，深受众多食客的喜爱。因其皮肉均匀很薄，故比羊角椒更适合爆炒，常用来与猪肉同炒。

【杭椒】

杭椒的个头要比二荆条小一点，果羊角形，但外皮和肉质更厚实，口感微辣，表皮略皱，果顶渐尖，稍弯。它既是烹饪中的好佐料，又是一种温中散寒、缓解食欲不振等症的食疗佳品，最常见的菜是杭椒牛柳，一直以来都是江浙地区的名菜之一。

四川是吃辣大省，包括重庆，荟萃了很多经典的川菜形式，然而当四川人遇到贵州人、湖南人和江西人时，难免会有些心虚。

川菜在工艺上更注重口味复合，菜肴色泽鲜红，单就菜品的辣度来说，湖南菜、江西菜都要比川菜辣不少，这样就使得川菜要比湖南菜、江西菜更具备普遍的适应性。

作为融合系辣味，川菜自然首当其冲。作为人口大省，每年四川务工人员的外流为川菜推广打下了坚实的基础，正是当年打工人的思乡口味，才使得麻婆豆腐、水煮肉等风靡全国，发展到当今社会，吃辣的方式自然更丰富更多样。如今的川菜常与甜味结合，打磨出更适合众人口味的菜品，【凉面】和【钟水饺】自然是好的例子，宫保鸡丁更是中外驰名，胡辣口和小荔枝口的结合，既不突兀又彰显平衡。

个人观点来说，江西才应该是中国吃辣最厉害的省份，是那种把各地能吃辣的人挑去，基本都会被辣哭的程度。打个比方，江西进贤县的【脯辣椒】就是一道很有名的辣椒小吃，把新鲜的辣椒洗净晒干后，放入酸菜坛中腌制2-3个月。腌好后的脯辣椒有一种特殊的酸脆的口感，既可以用来做菜，又能直接食用。

贵州菜中是名菜——贵州辣子鸡，和传统重庆歌乐山辣子鸡些许不同，贵州辣子鸡是不过油直接煸炒，而是以一种更为柔软的辣味存在，未经过腌制的鸡肉，在味道上自然没有歌乐山辣子鸡那样的麻辣重口。究其原因，在于贵州当地一种特殊的辣椒调料——糍粑辣椒。选贵州特产的花溪辣椒，收拾干净后加入仔姜和蒜瓣，捣成茸状后的状态，看上去特别像糯米糍粑，故名糍粑辣椒。这样的辣椒香味浓郁，绵辣悠长，即使是不怎么能吃辣的人也可以吃上几口。

到了海南，饮食习惯清淡的当地人，仍然是辣椒忠诚的拥趸。选用当地特产的黄灯笼辣椒，与大蒜一起剁成泥，加入食盐制成黄灯笼辣椒酱，吃上去既带有突出明显的辣味，又不失当地特色。著名的酸汤肥牛，就是选择了黄灯笼辣椒酱来调色和提味的。

湖南的辣椒炒肉，同样具有显著的地方特色。当地特产的二荆条辣椒，用热锅将鲜辣椒煸炒短断生，不仅能把辣椒炒香，还能让其口感更加脆韧，再搭配点小米辣，和当地特有的黑猪肉煸炒，肉香，椒香混合着菜籽油的香气，即下酒又下饭，一边擦着汗一边还往碗里继续夹着菜。

话不多说，与大家分享一款超级下饭神菜，大家别忘了点赞评论收藏呀：螺丝椒炒五花肉

主料：螺丝椒250克（大约6个左右）、五花肉150克

配料：姜、葱、蒜、生抽、老抽、盐、味精、白胡椒

做法：

1.辣椒滚刀切块，五花肉切片，姜切片，准备葱花和姜米

2.把锅烧热，锅内不要放油，放入辣椒用中小火不断煸炒，去掉鲜辣椒中的水气

3.切好的五花肉放入盐、白胡椒、生抽和料酒，用手抓匀，肉抓黏抓出浆后，放入玉米淀粉继续抓，让肉片能被淀粉充分包裹，最后封油腌制5-10分钟

4.热锅凉油，中火下入腌好的五花肉片，让其在锅内静置15秒再慢慢翻动，把肉片炒香炒熟后放入料头炒香（姜片，葱花和蒜米）

5.放入炒好的辣椒，大火翻炒，烹入料酒，生抽和老抽

6.继续大火翻炒，下入盐、白胡椒和味精，翻炒均匀出锅

TIPS:

• 肉片经过腌制后，口感会更鲜嫩，同时更入味，未经腌制的肉片口感上会比较干
• 新鲜辣椒要先用铁锅断生，去掉其富含的水分，使其口感更脆韧，同时辣椒的香气更突出
• 腌好的肉片下锅时，锅内的温度要足够热才能倒油，在家中时只要看到锅内开始冒烟，就代表温度达到了。
• 肉片下锅后，不要立刻翻动，否则会由于肉片受热温度过低导致其包裹的淀粉脱落，粘锅。

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成都美食之麻婆豆腐

如果说成都的小吃冰粉是一绝的话，那第二绝应该要给麻婆豆腐了。咱们先不说与麻婆豆腐相关的店开了多少多少家，就仅仅凭遥远的“阿美瑞卡”的唐人街也都是麻婆豆腐的身影，那真的就得好好讲一讲它了。

首先得说一下的是，麻婆豆腐并不是一家店的名字，而是一个菜的名称。而为什么要叫“麻婆”？作为四川人的我也是一脸问号，并不知道“麻婆”是不是有什么特殊含义。

麻婆豆腐所需的配料大家可以随便去查，这个不是什么绝密资料，不外乎是豆腐、蒜苗、牛肉沫子、超级无敌的豆瓣酱、辣椒面等等，私以为豆瓣酱与辣椒面应该是精华中的精华，二者在味道中占据的分量不容小觑。

而此菜也展示了四川人的特色，“辣得板也嫩得很”，其中麻辣鲜香、烫脆嫩酥在这道工艺菜中展现得淋漓尽致。还记得读大学时候，点一份麻婆豆腐，两碗米饭也随便干。

此菜的颜色可以说是红红火火，却又多了一些绿。颜色的搭配直接让人食欲大振，特别是联想力丰富的人，估计看着都在流口水冒大汗了。很神奇的是，你会发现它们一块块豆腐就像是连接起来了一样，互相挨着紧紧的，而且汤汁也是黏黏的，就像是不可分离的整体。基于此，吃此菜都是用着大勺子，一勺子一勺子往自己的碗里舀。

味道怎么说呢？就感觉没有什么能比它更下饭了。麻婆豆腐有一种神奇的魔力，就是吃下去之一口之后，麻辣鲜香的感觉在嘴里爆炸，你就根本停不下来了。并且吃过豆腐的都知道，豆腐很烫，不易冷，就很容易出现一个可爱的场景：你的嘴巴就像说唱歌手般快速张合，但手却又控制不了地去舀新的豆腐，刚吞下去，新的又塞进了嘴里。这个不断“说唱”的过程得到麻婆豆腐彻底吃完才会消失。

带你了解川菜——麻婆豆腐的来历

麻婆豆腐是著名的川菜，受很多人的喜爱。正所谓豆腐有两类，一类是普通豆腐，一类是麻婆豆腐。今天带你了解麻婆豆腐的来历。

听说清朝同治年间，有一对姓陈的夫妻，在成都万福桥码头，开了一间小饭馆。可老板陈春富开店不久就去世了，小店就由老板娘刘氏经营，陈刘氏脸上有些麻子，所以别人叫她陈麻婆。有一天客人来的超级多，招待了一批又一批，一直忙到晚上打烊。陈麻婆正想关门离开，就来了几位船夫要吃饭，陈麻婆看他们忙了一天就让他们进店吃饭了，可店里没什么菜了，只剩下一些豆腐和碎牛肉。于是她把豆腐和碎牛肉一起炒，再加上姜、蒜等调料，撒点葱花，浇上热油，就端上桌了。没想到这道临时做出来的豆腐竟然十分鲜嫩美味，渔夫们就着这道豆腐吃了好几碗米饭，每个人都撑到站不起来。渔夫们问这道菜叫什么名字，陈麻婆灵机一动说，叫就叫麻婆豆腐。一传十十传百，麻婆豆腐从此名扬四海。

这就是麻婆豆腐的来历，很多菜都是来源于意外，有时候将两种或多种不同的食材结合在一起，可能会发生让你意想不到的事。

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