骨汤麻辣烫 技术配方资料
冒菜串串香关东煮同样适用
一：熬骨头汤（桶内放入40斤水）
主料：牛骨头 2 斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头 4 斤（要用刀剁
小段状，增香）。
配料：鸡架 2 只，猪肉皮 400 克，姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克。
注明：切记鸡架猪肉皮一般熬一次骨头汤换一次新的，牛骨头猪骨头熬 2
到 3 次换新一次。
实际操作步骤：
1 锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去
血水后捞出，放进纱布里系好备用。
2 锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3 不锈钢桶中放进 40 斤水，用大火烧开，将以上 2 种纱布包好的猪骨头牛
骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克，放进桶中，
小火烧 2 个小时左右，停火，骨头汤做好。
说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家
实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
熬骨头汤所需 食 材 照片：
1 牛骨头
2 猪骨头
3 鸡架
4 猪皮
骨头汤 *** 照片
二．炒麻辣烫底料：
1 、麻辣烫中药材粉配方: : 山奈 20克，香草 6 克，草果 14 克，小茴香 30 克，孜然粉 20 克，辣椒粉 70 克，桂皮 10 克，甘草 5 克，香叶 6 克，白胡椒粉 15克，丁香 8 克，排草 3 克，红寇 10 克，白寇 20 克，花椒粉 30 克，砂仁 13 克，白芷 20 克，香果 8 克，荜拨 13 克，八角 40 克，黄栀子 7 克，甘菘 3 克，千里香23 克。
说明：这 23 种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不 贵，23 种药材按照上面的克数称好放在一起磨成粉沫（在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了）。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？难道是像街边摆地摊的，随弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和花椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一 定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回个 头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个 500 元左右，1000元左右，更甚至于 3、4千元左右。
每种药材的价格不一样，有的 70 多元一斤，有的 60 多元一斤，有的 20 多元一斤，我们细算了一下， 平均下来给亲们一个合理的价格：平均下来这个麻辣烫中药材粉按照我们配方的比例放在一起磨粉好的算 45 元一份（按照配方的比例已经称好放在一起磨成细粉了，大家直接拿过来就可以用了，方便大家实验）。
2、 炒麻辣烫底料具体操作步骤讲解 ：
材料准备：大豆油 600 克，生姜 80 克（生姜切成厚姜片），大蒜 80粉 克（拨好的蒜瓣即可），麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，郫县红油豆瓣酱 500 克，牛油（ *** 买牧歌牛油就可以了）250 克，干红辣椒（整个的）25克，红花椒（整个的）15 克。
- 炒大料的准备注意事项：
- 照方子称好材料备用 。
- 生姜切成厚姜片 80 克，蒜用整个拨好的蒜瓣 80 克。
- 切点薄姜片试油温用的（切个 20 多片就可以了）。
- 干红辣椒 25 克，红花椒 15 克。
- 炒麻辣烫底料 实际步骤 ：
1 中火先把锅烧热。
2 锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬 熬 1 个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好。
3 牛油熬好了片 接着锅里放入姜片 80 克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜。
4 接着放入大蒜 80 克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜。
5 接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅。
6 接着放入干辣椒 25 克，红花椒 15 克，炒至颜色轻为泛黄。
7 到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小火炒 2 到 3 分钟即可关火。
8 将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放一 个月甚至几个月都不会坏。
说明：郫县红油豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，买质量稍微好点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差不多，是成袋买的，凝固住的，可以 *** 买牧歌牛油就可以了，颜色为灰白色，这就是炒麻辣烫的底料的全部步骤。
郫县红油豆瓣酱照片如下 ：
牧歌牛油照片如下 ：
三． 麻辣烫调红汤（碗装做法和串串香做法 2 种红汤调法）
1 ：经营碗装麻辣烫红汤调法：
（1 ）一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27斤，放入不锈钢桶内大火烧开。
（2 ）烧开后，放入麻辣烫底料 460克，花椒粉 1克，辣椒粉 20克，盐 125克 ，煮 30分钟。
（3 ）接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精 50克，鸡精 40克，鲜味王 10克，浓缩鲜香粉 10克。排骨味王 10克，味香素 20克，鸡骨浸膏 15克，白胡椒粉 3克， AAA 粉 8克，料酒 8克，冰糖 20克。
（4 ）搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味！！！！！！
2. 白汤调法：
（1 ）骨头汤总共 10斤，放进桶中大火烧开。
（2 ）放入称 好重量的材料粉，搅拌调味：材料粉：猪骨高汤 28克，盐 42克，味精 21 克，鲜味王6 克，排骨味王 3.5克，味香素 4克，AAA 粉 1.5克，白胡椒粉 1.5克，料酒 3克，
（3 ）搅拌调味好后，加入枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）
（4 ）这样麻辣烫的白汤就调好了。
说明：这些调白汤用的材料在调料市场都可以买到，也可以在网上购买。
搅拌调味好后煮 10分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除腥味），这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。
最近工作压力大，真是越来越卷不动了<叹气>，光靠自己那点儿工资只能勉强填饱肚子，大环境下经济下行，估计涨工资是无望了。不如利用空闲时间搞点副业，摆摊就是更好的选择，低成本，时间自由。
相信很多小伙伴都有过这个念头，那么，摆摊卖什么呢？
如果没有特别的产品，不如卖吃的，毕竟俗话说得好“民以食为天”嘛，卖吃的一定准没错！
今天呢小桃就给大家列举出20种摆摊美食给大家进行参考，喜欢的记得点赞收藏哦<飞吻>
一、主食类
?手抓饼
?煎饼果子
?烤冷面
?肉夹馍
?麻辣烫
?钵仔糕
?锡纸花甲粉
?烤红薯
?鸡翅包饭
?紫菜包饭
二、小吃类
?臭豆腐
?烤面筋
?油炸串
?铁板豆腐
?烤香肠
?关东煮
?铁板鱿鱼
?牛杂汤
?章鱼小丸子
?钵钵鸡
麻辣烫是一道起源于四川，辉煌在东北的特色小吃，改良后独特的味道，深受广大消费者的喜爱。如果你也想开一家麻辣烫小店，那么在开店，不妨学习一些经验和技巧，以便能够快速地成为一名麻辣烫小店的老板。今天格晨就给你说三点，说得不对请包涵。
1、节约成本：在创业的初期，节省成本是至关重要的。对于麻辣烫小店来说，后厨的设备是非常重要的。为了节省成本，我们可以选择购买二手设备，而不是购买全新的设备。此外，初次做餐饮生意的人可以选择从摆摊开始，来逐步积累经验和口碑。只有当我们的口味稳定，有一定的经济基础时，才能考虑开店。
2、不糊弄口味：现在的消费者都是见过世面的，他们对于美食的要求也越来越高。因此，我们在做麻辣烫时，一定要注意不要糊弄口味，要保证口感和味道的一致性。只有这样，才能获得消费者的认可和回头客的积累，口碑才能不断地传播。因此，我们需要不断的改进和提高自己的菜品，来满足消费者的需求。
3、微笑面对顾客：在做生意的过程中，我们不能一味埋头苦干，还需要注意和顾客的交流和沟通。当顾客来到我们的店里时，我们需要微笑面对他们，用热情和亲切的态度来接待他们。同时，和顾客聊聊天，增加黏性，也能有效地提升店里的人流量。因此，我们需要重视顾客的反馈和建议，不断地改进自己的服务，来提高顾客的满意度和忠诚度。
? 想要开一家麻辣烫小店并不容易，但只要你掌握了以上三招，就能够快速地成为一名麻辣烫小店的老板。如果你也想开一家麻辣烫小店，欢迎在评论区留言和交流。
这碗摆摊24年的重庆麻辣烫，小推车推到哪，泉州人就追到哪它不是网红店，也没上过热门榜，
但每次出摊，里里外外都会被围上三层
从宝洲路到东门桥头，泉州人追着吃了24年……
Chapter Ⅰ
这碗麻辣烫来自重庆，被泉州人爱了24年
—
黄叔叔是泉州人，年轻时在重庆跟着张阿姨学习做麻辣烫，而后和张阿姨一起，将这门手艺带回了泉州。
“我们最开始是在宝洲路摆摊，摆了10年。后来搬到东门桥头这里，又摆了14年。有些客人会专门从宝洲路找到这里。”
对于很早就和这个摊子结缘的食客来说，也许他们已经记不清24年前泉州的样貌，但这碗24年前的味道，却深深地刻在他们的记忆里。
“最早的一批客人，现在孩子都有我肩膀高了，他们经常会带着孩子来这里吃。”
前二十年，重庆麻辣烫只有一辆小推车，推车推到哪，客人就追到哪。2017年，叔叔阿姨终于租下了一间小小的店面。
虽然藏在巷子里，虽然店名平平无奇，但在无数回头客的心里，这家麻辣烫始终是他们的宝藏。
Chapter Ⅱ
连吃一个月都不腻的味道
—
“我一个月有25天来这里吃 ，剩下的5天是你们店休。”——这是一位常客的原话。
作为之一次来光顾的客人，只尝了一碗麻辣烫我便明白了：24年来，为什么客人们会对它情有独钟。
自制辣椒酱是灵魂
“我们的辣椒酱是自己做的，比老干妈好吃。”
“我们有辣和不辣两种口味，基本上每个客人都会要求加辣。”
无添加的骨头汤
“汤底是用骨头熬的，只有基础调味，没有加那些乱七八糟的添加剂。味道好，又有营养。”
新鲜实惠的配菜
“凌晨两三点去新门市场预订、采买。只有那个时候才有最新鲜的菜。”
“我们的菜都洗得很干净，分量也很实在。之前菜价涨了我们才跟着涨一点点，赚的都不多。”
吃一次就爱上的味道
所有的配菜在骨头汤里持续炖煮，吸满了汤底的鲜美。出锅后淋上香油、蒜蓉、辣椒酱，简简单单的调味，就能让尝过的人爱上这个味道！
Chapter Ⅲ
这家店，是他们难以割舍的回忆
—
“我们都是靠回头客撑起来的，财贸的学生，一院的医生，住附近的人，还有以前的客人……”
“以前每天一下课，财贸那些学生就把这里围得满满的。他们毕业之后还会带着朋友来吃，晋江的，厦门的，都有。”
叔叔阿姨的女儿如今也和这些学生差不多年纪，他们对学生们的亲切热情，就像是对待自己的孩子一样。
“每次来他们店里，都有一种回到自己家的感觉。”想来，那份难以割舍的记忆，不仅是好吃的味道，还有融化在这味道里的、暖融融的情谊吧。
重庆麻辣烫
- 人均 -
10+元
- 时间 -
17:00-02:00
- 地址 -
泉州市鲤城区二郎巷34号
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下岗夫妻做麻辣烫，年收入过万我先给大家讲一个真实的案例：
傍晚时分，武汉大学旁边的“美食一条街”，迎来了几名女大学生，他们一边悠闲地走着，一边商量着晚上吃点什么，一个女生提议，不如去某家吃麻辣烫吧，另外一个女生说，你不是前几天才吃过了吗？那个女生回答到：可是那家的麻辣烫是真的很好吃。
她们口中的那家麻辣烫是陈师傅夫妇开的“夫妻麻辣烫”，这间小店虽然面积不大，只摆了八张小桌子，可一到傍晚的时候就会持续爆满，还有很多的顾客因为等不了空下的桌子而选择打包带走，陈师傅夫妇便不停的穿梭在人群当中，高兴的忙上忙下，两年前陈师傅夫妻两人同在一家企业基层工作，受金融危机以及疫情的影响，双双下岗了，
家里还有一个上高中的孩子，夫妻一时间一筹莫展，好在家里有做麻辣烫生意的亲戚，向陈师傅传授了麻辣烫的秘方配料，于是夫妻两支起锅灶，在街边摆起了麻辣烫的小摊，麻辣烫是城市街头随处可见的一种小吃，一个摊子，一辆小车，一口汤锅，再加上几张桌椅板凳，1元的素菜，2元一串的荤菜，吃客们根据自己的口味挑选菜品，待到食材煮熟后浇上独家的汤料，7元可以吃的饱，12元可以吃的好。
由于麻辣烫方便廉价的特点，使他无论在什么地方都有市场，刚开始这个小摊只有两桌子，但是夫妇俩凭着美味可口的汤底和干净卫生的材以及热情周i到的服务，很快便吸引了越来越多的顾客，于是在短短一年内，小摊从两张桌子变成了四张，八张，夫妇两起早贪黑的劳动也有了近20万的收入。
第二年年初，陈师傅租下了位于武汉大学附近“美食一条街”的一家店面，秉承着一贯诚信经营的理念，不改干净卫生的特色，迅速获得了周边同学的青睐，而且陈师傅有针对性的改进了服务质量，从调整汤底味道，到及时更换碗筷，这些做法换来了人气，他的麻辣烫在武大附近已经有了一定的知名度，更多的人走进了他的小店。
每天中午和晚上，陈师傅的八张饭桌机会没有空着的时候，位了缩短顾客排队的时间，陈师傅还特意做了一套能够同时做出8口小锅的麻辣烫厨具，在他的店里，一天要消耗蔬多达百斤有的时候已经达到了千斤，素的青菜一般卖1元，荤的丸子2元起步，而青菜的成本只要0.3元，也就是能够赚到0.7元，所以说东西虽然小，赚到的钱确是不少，不过陈师傅反复强调，“哪怕是一根青菜，我们也会认真仔细的清洗干净，给顾客吃的食物卫生情况i必要要有一个保障。
而这家“夫妻麻辣烫”平均每天可以卖到五六百份左右的麻辣烫，每份的毛利润都在7成以上，除去那些成本和房租的费用，陈师傅夫妻俩每月的收入都能够达到小三万!
要做麻辣烫你一定要具备的因素：
1：1-3万的启动资金，启动资金有限的话话，就从街边的小摊做起一步步来，如果资金足够的话，不妨直接租下店铺。 你你
2：诚信经营的理念，做生意更大的诀窍就在于一个“诚信”上面，贡公平买卖，诚信经营是一个生意人应当具备的基本素质。
3：吃苦耐劳的精神，麻辣烫的生意高峰一般都在晚上的五六点到十一，十二点这段时间的肯定会异常的繁忙，而上下午的空闲时间也不能无所事事，需要将晚上要用的食材补充准备好，清洗好相应的碗筷餐具，所以想赚钱的朋友们必须得吃的下这么多的幸苦。
赚钱也是有技巧的：
1：必须保证食品的干净卫生
近年来，我国的食品安全卫生问题越来越引人关注，君子求财取之有道，不能以牺牲顾客的健康代价来赚没良心的钱，所以需要严格把控卫生的情况，只要给顾客良好的印象，让顾客吃的放心，才是长久之道。
2：需要自己的“独家秘方”
其实不仅仅对于麻辣烫行业而言，所以小吃行业的成功秘诀都在于要有自己的特“秘方”，一份令人食指大动的麻辣烫的关键就在于他的汤料，这个需要去找人学习，也需要自己慢慢摸索。
3：选好位置再开店
如今的社会根本不缺好的产品，缺少的是好的销售手段，而餐饮这一行，选择开店地址最重要，一定要有人气才能够做得起来，人流量大的地方，店的生意才会好，所以可以考虑选址在大学城周边，或者中心商业区的附近，门面的大小根据自己的实际情况来定，装修不需要高档豪华，越是朴实无华，越能贴近大众，不过招牌一定要醒目，要有吸引力。
风险提示
如果具备以上提及的几点，且能够吃苦耐劳，你想不赚钱都很难！
职业阶段一你未必一辈子这样
麻辣烫的生意一般都在从路边摊做起的，但是街边小摊给人大的一贯印象都是脏乱的，所以，如果起初资金充足的话，建议直接租下店面，一来能够给人干净卫生的印象，二来也不至于在寒冷的冬天让顾客在街边吹冷风，如果条件不允许，只能从摆地摊做起，一旦生意具有一定的规模，积累了一点资本后，还是拥有一家店面更为合适。
总评：
每月不赚钱的行业，只有不动脑筋的人，一般来说麻辣烫的消费者都是中低收入人群，城市最常见的为年轻人以及学生，大多女性比较喜欢 *** 偏辣的口味，而学生喜欢物美价廉的小吃，5-10元的消费对于这样的人群来说都是能够轻易的接受的，因此开店前要先做好市场的定位，好吃的麻辣烫能够让人吃了难忘！就算你再好的服务和地理位置，也弥补不了这方面的不足，你卖的再便宜都未必有人愿意买单，如果你口味好再加以合理的服务和管理，不愁生意做不好，所以得首先学到好的汤料手艺。
卫生得问题一定是重中之重，特别是大城市就更要注重卫生得方面了，店里一定要每天按时打扫卫生，做到客走即扫，特别是在夏天更要注意蚊虫的驱除，有了上述的定位就要考虑把店开在什么位置最为适合，店址的优差很可能决定了你生意的好坏，为什么有个人开个店就火，再开分店还是火？为什么人流量大，潜在顾客多。
因为羊毛只会出在羊的身上！所以说房租高点不要怕，但也要做到量力而行。
麻辣烫还能拌着吃升级新风口#小本创业摆摊好项目麻辣盆麻辣拌都是麻辣烫升级。
七八月份又到了餐饮的创业旺季，为什么这个月份创业的人多？学生很多大学生毕业及创业，选择到一个适合自己的餐饮项目就至关重要了。
像做麻辣拌是麻辣烫的升级项目，产品、食材种类丰富、受用人群广、口味灵活多变，开店方式也比较灵活。档口店独立门店，适合夫妻创业，大学生开店一到两个人就可以经营，雇人也方便没有技术性。总部这边全程的一对一指导教学服务。
如果想了解可以关注我，做餐饮·老师帮你。关注麻辣烫麻辣烫。
麻辣烫，麻辣烫做法配方，学好这个技术，再也不用加盟啦麻辣烫，麻辣烫做法配方。麻辣烫，起源于四川成都，发展到重庆，东北，到现在各地应运而生的口味变化，甚至由早期的汤吃发展到拌着吃，即麻辣拌。现在大街小巷基本都有各种麻辣烫的小店，连地摊上都在摆摊的运营麻辣烫；所以麻辣烫的火爆程度不言而喻，那么经营一家麻辣烫的店面也是很多创业人士的不错选择；麻辣烫的味道重点在底料与汤料的 *** *** ，很多加盟店控制底料的 *** 技术，撰在手里作为一种武林秘籍，这样就增加了很多创业的成本。今天鼎味鲜小吃培训老师傅向大家透露比加盟店还好吃的麻辣烫配方与大家分享。
麻辣烫，麻辣烫做法配方。麻辣烫的取材非常广泛，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流。五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味。
麻辣烫，麻辣烫做法配方。麻辣烫秘制高汤做法：老母鸡：一只，猪筒骨：1根，鲫鱼：1条（250克以上），鸡爪：6只。大葱：1根，生姜：3片
做法：先将老母鸡，鸡爪，猪筒骨，鲫鱼清晰干净，放入大约30斤左右的冷水，加入以上材料熬煮，熬制汤变奶白色即可，捞出汤里面的各种渣滓，留汤。
注意：1.各种食材处理干净，尤其鸡要摘除内脏及淋巴 2.如果感觉汤变少，要向汤里面增加温水，不能加冷水的哦
秘制底料 *** 材料：牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖100克；姜1斤；葱0.5斤；八角50克；甘草：25克；山奈25克；桂皮50克；香叶50克；荜菝20克；白扣40克；香果25克；沙姜25克；紫草35克；丁香15克；栀子25克；草果30克；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒25克。
麻辣烫底料配方 *** *** ：（1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
麻辣烫汤料配置 *** ：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝高汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 （1）高汤汤一般采用色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣 味而鲜香味较轻。（2）调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到；可再加部分辣椒油和花椒油。注意：因吃麻辣烫底料配方的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
麻辣烫，麻辣烫做法配方。调味料碟：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米，醋，芝麻酱，花生酱都可以作为调味料使用。
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骨汤麻辣烫开 店技术配方资料
一：麻辣烫骨汤 *** （桶内放入 30-40 斤水）
主料：牛骨头 4 斤（要用刀剁成小段状，提鲜增香） 猪骨头 4 斤（要用刀剁成小段状，增香） 鸡架 1 个（提香）
配料：鸭架 1 个（增香）可以不用，因为有的地方买不到，白鲢鱼头 1 个（增香增白） 猪 肉皮 1 斤（注：起到浓汤的效果、不能买冷冻的猪肉皮、切记不能肥油、一点都不可以带）香料：八角，香叶，山奈，甘草；辛夷，白蔻，生姜等微量材料 *** 成一个小料包，用纱布包在一起。《每种 1-2 克即可》
注明：切记配料一般 4 到 5 天使新一次（鱼头除外） 主料 6 到 7 天换新一次，鱼头 3 天换
新一次，香料包 5 天换新一次。
实际操作步骤：
1 锅中放适量 水，温度适中时， 将牛骨头，猪骨头 ，鸡架，猪头皮，鸭 架放进锅中，烫一 会捞出
2 鱼头（白鲢 ）洗干净了，大家 尽量放进一个纱布 里，因为不放在纱布 整个鱼头都散掉 ，不方便下次利用。 《如果觉得太腥、可以不加鱼头、或者少加》3 不锈钢桶中放进 30-40 斤水之间，用大火烧开，将以上包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧 3-4 个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通 的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢
的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
二： 麻辣烫 白汤制 作
1、一半水一半骨头汤总共 12 斤两，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料分：猪骨高汤 50 克，盐 30 克，味精 15 克，鲜味宝 6 克，味香素 5 克，3A
粉 2 克，料酒 3 克，白胡椒粉 3 克，浓缩鲜香粉 5 克。十三香 3 克。
3、搅拌调味好后煮 5 分钟，放入姜片大葱段（去除油腥味）
4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。
说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须
严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！ ！
重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？
意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，之一次做出来吃起来味道不适合您当 地的 口味，有 的学员觉 得味道淡 ，有的学员觉得味道咸了，有的学员觉得味道 鲜了.
等等等??问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
给大家一个 *** ：因为在家做实验，就是品尝口味，之一次做出来，如果 觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。 如果觉得味道淡了，那么我们就可以在下次做的时候多加点盐。如果觉得太鲜了，
那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不再细讲了！
骨汤麻辣烫开店技术配方 资料
三： 麻辣烫 中药材 配方（ 炒 大 料 用 ）
1 孜然粉 20 克（去腥提香味）
3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病）
5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒）
7 罗汉果半个（清肺润肠）
9 紫草 3 克（增加汤汁颜色）
11 黄栀子 7 克（橙红天然色素）
13 黄氏 4 克（滋润肌肤，养颜美容）
15 香草 6 克（增色添香） 17 丁香 8 克（消除腥臭）
19 小茴香 30 克（增香，出回味） 21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味）
23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味）
27 香果 8 克（增香提味）
29 花椒粉 10 克（克压行为，添香）
2 当归 15 克（益气补血）
4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）
6 木香 3 克（增加香味） 8 辛夷 2 克（去除腥味）
10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）
12 紫苏 2 克（增加香味）
14 千里香 20 克（增鲜提香）
16 山奈 20 克（提香增味） 18 砂仁 13 克（增加香味） 20 白寇 20 克（去除异味）
22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）
24 白芷 20 克（杀腥去臭）
26 香叶 6 克（增香去异味）
28 排草 3 克（具有防腐功能）
30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）
31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）
32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）
33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）
34 红寇 10 克（提味增香）
说明：这 34 种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到， 34 种药材全部打成粉末， 按照上面的克数称好打成粉沫后全部放在一起搅拌均匀（在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了） 。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中药材？那我说了，你们学做这个麻辣烫是 干嘛的？学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢？难 道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和 麻椒就可以吃了？我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯 定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次！因为口味不行！我们投资几万块钱开一 个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味
正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好！才能一天轻轻松松赚个 500 元左右，1000
元左右，更甚至于 3,4 千元左右。
五：串菜菜系
胡萝卜土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪 子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸， 宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家 的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多 去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去 通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和。
每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串！客人主要吃的是
汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
六：麻辣烫秘制小料客人吃麻辣烫的时候根据个人口味调味的
1． 芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点地加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油，增香）10 克，花生碎 30 克，拌均即可调制好的芝麻酱照片
说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好 吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫
店里消费，口味绝对很重要！
七 ： 烫 菜方 法
之一种 *** ：
买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面 ，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜除去竹签和皮筋，放进烫菜机的漏 网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后 放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证
烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加 2 勺子
红汤，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘
稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以直接把放在桶里调配好的红汤或白汤 添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里只做
一个白汤，这个根据当地的口味自主选择的，建议红汤一定要做！
第二种 *** ：
没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，
然后桶周围放些左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接
把客人选好的菜除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的
先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再 放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是 按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从桶里加 2 勺子红汤，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
第三种 *** ：
有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气，不划算，
我再教您一个 *** ，用 2 煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温，我们准备一个电磁炉，
一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接 2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上 面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。
说明：烫菜的 *** 不止3 种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这 3 种种 *** 告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第 1 种，第 2 用这 *** 烫菜，生意不怎么忙的当然是用第 3 种 *** 又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜 *** ！
八：麻辣烫开店需要的设备
一．大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：
1 展示柜的价格是根据长短来定的， 般 1.8 米的展示柜价格在 2800-3000 一
元左右。
2 烫菜炉的价格在两千六百元左右，可以选择用电的和用气的，价格相差不大，一天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在 35 元左右，一定要去当地燃气公司购买液化气，以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。
3 熬汤炉的价格在一千二百元左右。这些设备在当地有卖的，也可去网上搜索一下，这些厂家会送货上门，运费可以和厂家协商，一般运费在200 元左右。其实，也可以在当地找到相应的替代品。
二．小件设备
炉子，汤桶，消毒柜，桌子，椅子，锅碗瓢所，还有各种卫生证件，工商营业执照。
九：怎样经营好麻辣烫店（本人切身经验）
想做好生意必须研究消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加努力！
首先要给自己生意的消费人群做定位，也就是你打算做哪些人的生意。不说别 的，就说麻辣烫这行。一般麻辣烫的消费人群都是中低收入者，认的就是便宜实用 惠。按照一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是我们开店务必遵循的一些 潜规则，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率就会倍增。
下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营理念：
一：定位自己的顾客群体；一般麻辣烫消费者都是中低收入者，一般城市 最常见的为年轻女性群体或学生。大多数女性都比较喜欢 *** 性的食物，而学生 则最喜欢低廉实惠的餐饮，十元左右的消费对于打工族和学生族来说都能接受。这个定位的准确与否将决定以后店面生意的发展！
二：店面地址的选择；有了上面的定位那么我们选择店面时心里就会打起 小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女性常出没的地带？例如超 市，热闹的社区附近，商业街区，反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏将决定你以后生意的 50%！！！为什么有的人开一个店就是火再开还是火？仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？看着房租高点，但是也要省掉多少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就 没人来消费，没人消费怎么能有钱赚？所以说选店一定要多动脑子，要不以后做作 宣传就费劲了！一个店选好地址一个月就可以做出名气，而在一个垃圾地段开
店员甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营， 操的心多 N 倍， 带来的回报却小得多。
三：装修问题；一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面
装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店， 来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。 如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费 是社会底层人的更佳选择，经济实惠又随意放松。记住：不要把你的陌生客人挡在大门外，你的店就是他们的家，一个让他们感到温馨舒适的家！另外记得一点：你的店面装修不要随大流，要做出自己的个性和特色，这样更容易被别人记住，尤其是店名，不要太别口，庸俗但要有新意，让人能过目不忘！
四：卫生问题；卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的一个问题。尤其在大 城市做餐饮店更要注意，店面营业场所一定要专门安排人员去即时打扫，彻底做好 到客走清净。特别是在夏天更要注意蚊虫的防治，千万不要弄得邋遢让人进了店就 倒胃口，并不是星级酒店才要注重卫生，再小的餐饮店都要严把卫生关，反正如此果然我是消费者，我不会再进入不卫生的店第 2 次！大到店面卫生，小到厨房卫生，以及工作人员的着装，作为老板的你都要动脑子去管理好。
五：顾客消费心理以及定价；一般进入麻辣烫店消费的大多数都是收入不 高的社会底层，也就决定了他们的消费能力有限，如果你的菜品定价过高直接会 影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位，记得一点：你要灵活活地掌握着所有的主动权！比如一串串 5 蔬菜叶子的素菜别人卖 1 元，你完全可以改成穿 2 片蔬菜叶子卖 5 毛，这样你的消费者就会模糊认为你卖得比别家更便宜，从而激发了他们的消费欲望，但照样几个人一次能消费到上百元，一样的赚钱，而且利润一点也不比你低，就是麻烦点，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不然谁会记得你？我只记得美特斯，邦威的广告词：不走寻常路！
六：服务问题。当你的店刚刚起步时一定要多注重服务，如果你尊重别人 你会被别人记住！顾客是你永远的上帝！没有他们你就是白忙，那种没有顾客的 生意谁都会心焦。在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流，并不是教你看 着客人傻笑，而是微笑服务，发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。一个麻 辣烫店的经营者要学会多和顾客交流，客人进店热情招呼并为他们推荐 *** 的特产 色，还要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你更好的老师！总而言之一句话：成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感！
七：口味技术，好吃的麻辣烫能让人吃完难忘！口味不好，你卖得再便宜 未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服务和管理，不愁生意做不好，技术的好坏决定着你的后期发展，想把事业做大开分店连锁店一定要技术过硬。基本上开个麻辣烫店这几点做到就算及格了，想做好还要多动脑子，长期去总结经验并改进，这样生意才能蒸蒸日上。
如果想要更全面更详细的教程可以私信我
大厨教你做麻辣烫，详细的配方和做法要收藏，在家做或摆摊都能用大厨教你做麻辣烫，详细的配方和做法要收藏，在家做或摆摊都能用！
夏天了，虽然天气很热，但是依然有很多人喜欢吃麻辣烫。外面卖麻辣烫的门店很多，一份自选麻辣烫差不多二三十块，生意还都特别好。麻辣烫好吃的秘诀在于汤底的调配，只要把麻辣烫的汤底做好了，自己在家随便煮，想吃什么放什么。下面大厨教你做麻辣烫，详细的配方和做法要收藏，在家做或摆摊都能用！
麻辣烫汤底的做法一共分3个部分，分别是骨汤、香料、酱料。首先详细的配方给大家说下，有兴趣的话，可以记一下。
【骨汤】：猪骨4斤、鸡架子2个、生姜200克、清水20-30斤。
【香料】：八角5克、桂皮5克、香叶5克、沙姜5克、小茴香5克、甘草3克、白寇3克、栀子2克、荜拨1克、丁香1克、草果半个（去籽）。
【酱料】：色拉油250克、大葱50克、洋葱50、芹菜50克、香菜30克、紫草10克。牛油250克、冰糖20克、豆瓣酱250克、麻辣火锅底料400克。灯笼椒50克备用。
上面就是具体的配方，下面给大家说下详细的做法。
首先说骨汤，准备一个不锈钢桶锅，食材全部都放进去。大火烧开后撇去浮沫，捞出骨头打碎，转中小火咕嘟3小时左右，最后捞出残渣，剩下的就是想要的骨汤。切记中间不要添水。然后把香料配齐，清洗干净，浸泡5-10分钟，洗去浮灰。然后装进纱布里，放入上面准备好的骨汤里煮30分钟左右。
接着说酱料，另起一口锅，倒入色拉油，烧至8成热，然后转小火，放入大葱、洋葱、芹菜、香菜和紫草，炸至金黄微焦，然后捞出。接着放入牛油、火锅底料、冰糖，把豆瓣酱放入料理机里打碎，也放入锅里。然后转中火翻炒，炒出香味，炒出红油，大概15分钟左右，彻底炒透了，但是注意别糊了。
最后，把这一过炒好的酱料倒入前面的骨汤里，再把上面没有用到的灯笼椒也下锅，开火继续煮15-30分钟。然后放入盐、老抽、味精、胡椒粉等等进行调味，咸味要稍微重点。就这样一锅麻辣烫的汤底就做好了，口感非常正宗，而且没有任何添加剂，味道好吃也更放心。
大厨教你做麻辣烫，详细的配方和做法要收藏，在家做或摆摊都能用！上面就是详细的介绍，看起来有点复杂，其实比较简单，有空自己做一次就会了，味道真的很不错，在家做或摆摊都能用！
