酒店大厨收藏的两款多用途酱汁配方！赶快来瞧瞧吧！

传统工艺，地道口味！ 【郫滋味】红油豆瓣，香味醇厚，川菜之魂！

众所周知，郫县豆瓣酱香浓郁，很适合给菜上色提味！川菜中很多菜都要用到郫县豆瓣酱，比如回锅肉、麻婆豆腐、家常烧菜，笃鱼等…

　　正宗的郫县红油豆瓣，油亮红润、香气四溢，酱香浓郁，瓣子酥脆，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点，可百搭各种川菜风味，用来烹制回锅肉、豆瓣鱼、红烧排骨、红烧肉、麻婆豆腐等，格外提色增香，味道锦上添花！

　　【郫滋味】红油豆瓣产品特点：

　　品味：采用传统工艺翻、晒、露，豆瓣香味醇厚，色泽油亮红润，简直是色香味俱全。

　　鲜辣：郫县红油豆瓣酱酱脂的鲜美，辣味的醇厚，瓣粒的香脆化渣，让人回味深长。

　　色香：一打开瓶盖，不用细闻，让人嘴馋的味道，扑鼻而来，久久不能忘怀~

　　【郫滋味】红油豆瓣，正宗四川味！鲜嫩、色香，每一口都是好滋味！

　　【郫滋味】红油豆瓣：颜色红亮，酱香浓郁，辣香味浓！

　　【郫滋味】红油豆瓣，传统工艺，匠心调制，长时发酵，香味四溢！

　　【郫滋味】红油豆瓣，一料多用，自己在家就能轻轻松松做出美味！

　　【郫滋味】红油豆瓣，注川菜之魂，在家也能为您解锁大厨的秘密！回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、煽肥肠等等，是您居家不可缺少的调味佳品！

　　郫县蜀美香食品有限公司成立于2016年4月，公司位于成都市郫都区郫筒镇一里阳光街443号1层，主要经营红油豆瓣产品。

　　目前，蜀美香食品正在火爆招商中，期待您的合作！

郫县可不只有豆瓣酱，历时千年，这座县城都有哪些传奇？

对话厂三代大晨：传统郫县豆瓣厂为什么要高薪 *** “厂小二”培养合伙人

封面新闻记者 孟梅

6月22日至今，一则员工 *** 在某社交平台上大火，一个传统的豆瓣酱生产企业寻找合伙人，为了找到合适的人，这个有着31年历史的豆瓣厂老厂长亲自出镜，录了一段rap在抖音 *** “厂小二”。随后这一事件在微博、知乎上也被热议。

去年9月，31年历史的四川郫县川陴豆瓣厂，在“厂三代”、90后海归大晨的主导下，选择淘特直供模式，实现工厂电商零的突破。

没有适合线上销售的产品，大晨在淘特厂小二九孔的建议下，开发了多款月销数万单的小包装爆款（过去郫县豆瓣多是一斤以上的大包装）。去年11月至今，川陴订单量每月在淘特均实现两位数增长。

适逢毕业季，尝到甜头的川陴决定加大投入，以淘特厂小二为模版， *** 3～5名大学生培养，优秀的人才将会考虑作为合伙人。

淘特厂小二，是淘特M2C模式的重要一环，日常主要为工厂解决消费洞察、品类规划、营销策划、物流发货等难题，是工厂数字化运营师。

大晨认为，疫情以来新的供应链和消费市场在形成，工厂电商要在新的周期有更好发展，需要厂小二这样的人才。为了吸引人才，她愿意用20万年薪 *** 大学应届毕业生，“年轻人来工厂吧，这里很不错。”

成都市郫都区商务局相关负责人介绍，推动郫县豆瓣拓展线上销售渠道，能进一步增强“郫都造”的影响力和竞争力。希望川陴的探索实践，能带动区内食品制造企业走向线上，实现电商应用“零突破”，能吸引大学生来到工厂，培育出本土电商人才。

为了找到合适的人，川陴的老厂长亲自出镜，录了一段rap在抖音 *** 。幽默的四川话配上是时髦的rap，让川郫厂瞬间出圈，让人不禁好奇，川陴厂为何要出重金聘用“厂小二”，这个“厂小二”到底是干什么的？

于是，封面新闻记者对话四川郫县川陴豆瓣厂线上事业部的总经理大晨，一探究竟。

在大晨眼里，川陴豆瓣厂是很传统的家族企业。

她去年8月回到公司，就单独成立了一个线上事业部。“以前公司主要做的是线下生意，渠道主要聚焦在商超，因为疫情也多多少少受到了一定影响。所以公司就有打算开展一下线上事务。”大晨说：“我大学开始就一直在做 *** ，这个任务就自然而然的落到了我的肩上。”

*** 卖家原来还是大学老师

记者：原来你在大学的时候做 *** 主要是做什么？

大晨：大学的时候荷花池进货卖服装的那种。我是在成都上的大学，川师毕业的。相当于自己还是有一定的这种经验了（做 *** ）。

大二就开始创业了，然后做服装生意，然后做了一段时间之后，就出国了，出国然后又做 *** 之类的。回国之后自己也创了一个卖女包的平台，因为学设计了，所以就自己又创了一个品牌，做女包生意。

其实我的女包生意一直做的蛮好的，但是后来有一段时间因为可能太累了，压力太大了，然后可能就有一段时间身体不太好，然后家里就觉得可能需要找一个稳定一点的工作，因为确实是电商每天工作很晚，凌晨都还在接单，然后就感觉太累了，消耗不了。

那段时间，然后找了一个大学的工作去做。我现在在成都大学教设计，大学还在上课，现在还是大学老师。

线上销量 有时一天等同一个月

记者：做线上销售和之前传统的商超的这种销售，它有怎样一个变化？还有我们线上的这种量的话，它和原来有怎么样的变化？

大晨：首先说到变化的话，可能是因为线下的就是商超消费渠道来说，其实它是全国性的，渠道布的更广，前期需要的费用会比较多一点。

从产品本身来说，因为是线下销售渠道的产品，就是主要是以瓶装的一个包装为主，就是那种你在商超看到豆瓣酱都是一个塑料瓶装的那种形式，然后都是500克1000克以上的这种产品。

改做线上之后，由于可能在运输方面物流方面这种瓶装的很容易破损，于是我们将瓶装改成了袋装，就是减少它物流上面的一个破损，从产品本身进行了一个优化。

第二，线上需要针对C端消费者做新的产品规划，原来的商品，不适合C端需求。

线上的销量相对于商超来说，波动性大。但一旦参与淘特官补这样活动，销量会几何倍数的增长，有可能就是你一天的量就已经充当了你可能正常日销一个月的量了。比如说有一个袋装的链接，可以在半年度的情况下做了20万袋的销量。单价的话在4块多钱，所以我们就是百分百的增长率。

川陴豆瓣厂的之一个电商平台从“淘特”开始

记者：你是怎么接触到线上做袋装的、豆瓣的、豆瓣酱的，怎么接触到这一块的？是怎么和淘特那边联系上的。

大晨：我们是开始筹备要做电商之后，然后我们就会参加很多的这种相关的电商会议，然后就在一个郫都区 *** 组织的会议上面，遇到了淘特的“厂小二”九孔。他刚好在讲他们淘特平台的一个情况。

刚好我那段时间也在看“淘特”这个新平台，就挺感兴趣的，就要了对方的联系方式。在接触之后，我发现这个“厂小二”对郫县豆瓣酱这个品类特别了解，并且对我们周边的这些工厂也都很了解，所以我就觉得他应该很懂，我就想跟很懂的人合作，然后后来我们就更先开始之一个电商平台从淘特开始做的。

淘特“厂小二”赋能 推出线上新品牌“三嫂子”

记者：你联系了淘特“厂小二”过后，具体能够给你们做怎样的事情呢？

大晨：首先是因为他很了解郫县豆瓣酱，然后也有三四十家郫县豆瓣厂的资源，并且有很多厂家已经入驻了，我们等于说是做电商做的很晚了。他很了解我们品牌的情况，他可能之前没接触过我们，但已经对我们进行过调研。

然后他也很了解郫县豆瓣酱的一个评级，我们是一个A级企业，很多线上做的可能都是b级或者c级企业，所以他们也很希望跟我们合作。

我们因为完全不懂，前期比如说，要怎么去跟物流联系，怎么去做包材设计等。他就帮我们做了很多洽谈，告诉我们几克重的一个运输费用应该可以控制在多少成本之内，我们就以他的模板去跟快递公司谈，节约了很多中间时间消耗和费用消耗。

“厂小二”帮助我们到底是选什么样的品放在淘特的平台是最合适，因为川陴豆瓣是一个比较单一性的企业，就是很多企业它可能做很多复合性的调料的产品，我们没有其他多的产品了，所以其实在这种情况下来说，做电商是很不容易。

因为产品太单一了， “厂小二”建议我们在郫县豆瓣酱里面做到一个全覆盖。

首先是价格上面的全覆盖，因为以前走的是中高端路线，然后川陴产品其实是价格比较贵的，就是线下买的也比较贵。为了能够覆盖到“厂小二”的对批件品类的一个价格的区间需求，川陴还新出了一个“三嫂子”的系列，等于说“三嫂子”这个品牌就是专为线上销售，覆盖比较低端一点的价位的这些受众群体。所以虽然我们产品单一，但是我们希望能在这个品类里面把它做到全覆盖。

前期摩擦很正常 厂小二用专业和热忱打动我们

记者：厂小二在销售、产品设计 *** 以及物流这几大块都给了很到位很全方位的指导，你们之间合作有没有比较有印象的一些细节或者故事之类的？

大晨：具体印象的细节可能前期还是会有很多摩擦，是因为刚刚进入电商，周边朋友或者是工厂说到的就感觉好像做电商都是在亏本做生意。

前期做电商的时候，你刚刚进入这个平台，肯定会参加很多平台的一些活动，这些活动可能一部分是平台在出资，还有一部分是工厂自己要出资的，可能这个时候工厂内部就会有一些歧义，有一些分歧，觉得是不是我这个钱我投入进去了，我能不能在平台上回本，就会有很多这方面的顾虑，因为确实前期你也不了解电商也不了解这个平台，你可能就会有一些磨合。

也是因为厂小二很坚持，会一直给我们保持很好的沟通交流，可能晚上12:00或者凌晨 1:00都还在打 *** ，看怎么样去做这些活动，我觉得他很负责任，很认真，很真切的在跟你讨论这件事。

虽然厂小二不能对销量有什么实质性的保证，但能感受到他的热忱，所以后续还是跟进了很多相关的活动，前期确实也会有一些投入。从一开始我们上平台开始，他就全程跟踪、服务我们。

要成立一家公司 希望未来的合伙人就是厂小二

记者：你们厂的下一步有什么计划或者打算没有呢？

大晨：虽然我们进入淘特的时间不是很长，但是感受到了电商线上数字化的一个必然发展趋势，所以我们目前大力招人，希望能够扩大团队新人的数量，然后未来有可能会单独成立一家新的公司。

我们 *** “厂小二”就是以淘特厂小二的能力为模版，优秀的厂小二我们要培养成合伙人，未来川陴豆瓣要成立一家专门针对线上销售的一家公司，也希望很多年轻人进到这家公司了，然后我们一起在这家公司里面创造更多的价值，不仅仅局限于现在我们销售的线上渠道，未来希望可以全方位的覆盖。

记者：你计划让新 *** 进来的大学生们具体做什么？有什么样的期待？

大晨：希望 *** 应届的大学毕业生，培养他们成为像我们接触的淘特厂小二这样的。前期可能会要求他们去到工厂，在实习期，可能需要在工厂里面待两个月或者三个月的时间，要了解我工厂的一个形态和产品的一个情况。然后，会回到线上事业部来。

除了工厂这边会提供资源以外，阿里那边也会提供他们的厂小二来跟他们做一些课程的培训。我们希望能够招到应届毕业生，这样的话就可以进行一个长期持续的培养。

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神奇的“郫都味道”香飘全球

——写在第四届世界川菜大会·2021成都国际美食节·第九届郫县豆瓣博览会开幕之际

吃在中国、味在四川、魂系郫都。

10月18日，在豆瓣之乡郫都区，以郫县豆瓣和川菜为主角的第四届世界川菜大会·2021成都国际美食节·第九届郫县豆瓣博览会将正式开幕。这是郫县豆瓣博览会和世界川菜大会首次联袂举办。

大会以“爱上川菜·寻味郫都”为主题，将围绕川菜发展论坛、川菜产业博览、川菜烹饪大赛、川菜美食体验、产业考察推介”五大板块，陆续举行20余场精彩纷呈的各类活动，让天下宾客共同见证郫都区以郫县豆瓣为核心的川菜产业发展盛况。

2020年，郫县豆瓣凭借强大的品牌竞争力，以661.09亿元的品牌价值连续5年跻身区域品牌地理标志产品百强榜前8名。依托郫县豆瓣的品牌优势，全国首个以地方菜系命名的中国川菜产业城建成投产企业120余家，近三年工业产值年均增长率10.88%。

耀眼的成绩，聚焦着全球的目光，为以郫县豆瓣为核心的复合调味品和休闲食品产业再发展、再跨越，添上了重重的筹码。

三百年传承

郫县豆瓣酱香弥久

鱼肥虾美的金秋时节，咸鲜微辣的豆瓣鱼无疑是川人餐桌上的一道美味。这道家常川菜让人流涎三尺的秘诀，便是郫县豆瓣。郫县豆瓣是中国驰名地理标志产品，也是中国顶尖调味料之一。

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人,陈逸仙在入蜀途中,其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初雏形。

公元1688年（清康熙年间)，陈氏后人遂承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，郫县豆瓣亦始得名。时至今日，郫县豆瓣已有三百多年的历史。

郫县豆瓣在选材与工艺上独树一帜，与众不同，选用二荆条辣椒、蚕豆、面粉、盐，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂。

为何郫都可以酱造出如此美味？西北农林科技大学食品科学与工程学院院长、博士生导师吕欣教授解释道，“在豆瓣酱的 *** 过程中，发酵是重要一环，而郫都独特的地理环境十分适合菌群生长，因此可以酱造出风味独特的郫县豆瓣。”

今天的郫县豆瓣对于四川人来说，不仅仅是一道美味的调味品，更是与地道的川菜一起，构成了极具成都特色的美食名片。郫县豆瓣的出现，深刻影响了巴蜀大地千年的饮食文化，奠基了川菜“百菜百味，一菜一格”的核心味道美学，丰富拓展了川菜的24 种味型，为麻婆豆腐、回锅肉、火锅等一众知名川菜注入灵魂，也推动了川菜跨出国门香飘世界。

十六载匠心营造

俘获全世界的味蕾

位于成都平原西北部的中国川菜产业城从2005年筹建开始，就紧抓“郫县豆瓣”品牌，以农副产品精深加工为导向，坚定不移发展食品饮料产业，从最初的豆瓣企业生产集中点，逐渐形成了百余家企业聚集的产业高地。

丹丹郫县豆瓣集团就是郫县豆瓣产业进程发展的参与者、见证者和典型样板。“最初做豆瓣，仅有一个小小的作坊，靠着把豆瓣绑在自行车的架子上，到代销店、街上去售卖。” 丹丹郫县豆瓣集团董事长岳平感概地说，经过三十余年的发展，丹丹郫县豆瓣已由一个小作坊发展到农业产业化国家重点龙头企业，产品远销美国、英国、韩国、加拿大、俄罗斯等国家和地区。

如今，作为郫县豆瓣行业继往开来的标志性工程，丹丹郫县豆瓣集团年产6万吨郫县豆瓣及川式复合调味品的新生产基地也将在大会期间面向参会嘉宾和市民开放。

丹丹郫县豆瓣集团并非郫县豆瓣产业成长壮大的唯一见证者，同样作为本土培育的龙头企业丁点儿股份，成立于2004 年，十多年来专注于花椒油产品的研发生产，打造了以川味复合调味料、川味特色花椒油为主导的产品体系，用“丁点儿”川调缔造了千家万户的健康美味。

除了土生土长的丹丹、丁点儿，来自2500公里外的杨国福则专注于一碗“麻辣烫”，努力地尝试着把川味带去更远的地方。根据四川麻辣烫特点，结合各地食客不同的口味需求，杨国福研发近百种创新配方，并不断进行筛选和改良，让麻辣烫的口感和味道别具一格，努力“为全球人制造更好的麻辣美味”。

十六载的匠心营造，如今的中国川菜产业城更加明晰地聚焦以郫县豆瓣为核心的复合调味品、休闲食品两大主导产业，聚集了鹃城、丹丹、新希望、丁点儿、杨国福、有友等等一批龙头企业，其产品覆盖郫县豆瓣、川味复合调味品、食用油脂、休闲卤制品、乳制品等品类，并通过蓉欧班列，远销俄罗斯、英国、意大利、瑞典等80多个国家和地区。

乘势绘新图

新赛道上逐浪前行

一菜一格，百菜百味。以“郫县豆瓣”为核心，中国川菜产业城不断丰富着川味的形态与表现方式，将川味发扬光大。

“没想到有一天我们还能做出豆瓣牛肉酱、豆瓣蘸粉这样新奇的产品，而且市场反响很好。”鹃城豆瓣传承人李方亮师傅满面笑容又略带自豪地说道，“郫县豆瓣的名气越来越大，企业还搭上工业旅游快车，越来越多游客到厂区参观，很高兴大家可以深入了解豆瓣的美味。”

和鹃城一样，越来越多的企业在传承中找到了“创新密码”，解锁了新发展的“月光宝盒”。

如果说川菜烹饪，无比神秘，难以复制，那么“中央厨房”的出现，让厨艺的传承，不再局限于口耳相传、心领神会的传统方式。川菜产业城内港股上市企业“味千拉面”、一线餐饮品牌“红杏酒家”、十大火锅品牌“杨国福”等，坚持探寻标准化餐饮和标准化复合调味料发展路径，近年来智能化、集约化、标准化水平跃然提升。布科、二十二城打造的“中央厨房”，将为整个产业在升级注入新的动力。

除了“懒人族”一站式就餐需求催生的标准化餐饮，“养生族”健康营养消费理念激发的健康功能食品赛道，也是川菜产业城抢滩布局的另一道“先手棋”。在代餐、素食、减脂、低卡等需求驱动下的消费增长，由乳酸菌科普基地“高福记”、中药饮片项目“好人堂”、植物基代表“植得期待”等组成的品牌矩阵已蓄势待发。

传承与创新交织，味美与健康协同，既是这座城的臻品之选，也是这座城的初心守望。相信，未来，依托深厚的川菜历史文化脉络和开放聚集的产业发展基础，神奇的“郫都味道”将愈发醇厚与绵长。

图 | 刘小莉、孙浩等

记者 | 刘小莉

编辑 | 郫妹er

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福原爱求助回锅肉做法！网友：用郫县豆瓣酱，小爱估计不认识这字

当下这个特殊时期，尽管体育赛事纷纷停摆，但是运动员们也难得休息一下，好好陪一陪家人。已将嫁到中国的日本媳妇福原爱真贤惠，最近开始大秀厨艺，让中国老公大饱口福。

近日，福原爱晒出了自己的厨艺，并且向网友求助回锅肉的做法：“我昨天晚餐煮了回锅肉跟青椒肉丝，但好像有点不像在中国吃的回锅肉……可以教我咋做吗？”随后有网友留言：“来个郫县豆瓣酱！”其他人调侃：“小爱估计不认识那个字！”指的就是“郫”这个有些难度的汉语，这对于小爱的中文水平来讲，的确是个巨大挑战！

也有人表示：“哇，爱酱做得已经非常棒了，太谦虚啦！”“人生除了奋进，还要懂得享受生活，福原爱就是其中一位。”

福原爱在里约奥运会后选择退役，嫁到中国后专心相夫教子，江宏杰尽管打球水平比她差很多，而且名气也不如她大，但是这位帅气的小伙儿却有一种独特的魅力，能俘获日本“乒乓公主”的芳心，而且福原爱还为他生下一儿一女，凑成了一个“好”字，小江的恋爱水平很高！

热爱生活的爱酱向网友问完回锅肉的做法后，又在社交平台上继续晒出午餐食材，有鸡腿、味增汤、青菜、米饭、鱼片等等，这个贤惠的日本媳妇早已习惯了放下乒乓球拍，拿起菜刀洗手作羹汤的生活了，还变着花样让老公大饱口福，有球迷羡慕：“江宏杰真幸福！”

走！去吃川菜

四川

有数不尽的高山峡谷

有数不尽的飞禽走兽

有数不尽的楼阁台榭

但若论

最让人狂热的名片

却当属

川菜

它不仅“攻占”全国

（成都五花八门的美食吸引着游客到来，图片来源@视觉中国）

▼

还走向世界

（2010年，成都被联合国教科文组织授予亚洲之一个“美食之都”的称号；下图是爱吃火锅的外国友人，摄影师@李勇）

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甚至飞向宇宙

（川菜登上中国空间站，被网民戏称为“宇宙之一菜系”，制图@罗梓涵/星球研究所，图片来源@视觉中国）

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目前已成为

中国四大传统菜系中

平民化程度更高

影响力最广阔的菜系

席卷数亿人的生活

（川菜诞生于巴蜀，含今四川与重庆；下图为“川渝108道美食分布地图”，请横屏观看，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所）

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纵观岁月长河

川菜的影响力远不止如此

它征服了今人的味蕾

也征服了古代达官显贵的味蕾

文人雅士的味蕾

以及四海移民的味蕾

而如此强大的实力

积蓄于历史的千年洪流之中

来源于川菜史上的

“三个璀璨时代”

01

川味的诞生

-古典川菜-

之一个时代

需从巴蜀大地讲起

从空中俯瞰而去

这片土地由群山层层环绕

隔绝外界的高山

也隔绝了数代战争的烟火

自秦于此设立郡县

并兴建都江堰治理水患以后

无数移民纷至沓来

（四川位置及地形示意，制图@陈志浩/星球研究所）

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在温暖的气候

以及丰富水源的孕育下

不知饥馑的“天府之国”由此诞生

不仅支撑了秦王统一大业

也成为了天下纷争的粮储基地

更炼就出享誉全国的

“美食乐土”

早在春秋战国

便有大量饮食器具被埋入地下

（巴蜀出土先秦时期饮食器具示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@张艳）

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于此发现的众多汉墓

还摆放着形色各异的庖厨陶俑

不少出土的画像砖石

甚至生动展示着烧火烹饪的场景

记录着数千年前的“吃货”

对美食的热爱

（“吃”无疑是巴蜀人生活中的要事之一；下图是四川出土的“庖厨俑”及“画像砖”示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@柳叶氘&徐剑峰）

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秦汉时期

由这片土地孕育的更大城市

成都

已是整个西南地区的大都会

商业贸易日益发达

许多西域食材如胡豆等随之传入

（两汉时期引进食材示意，制图@罗梓涵/星球研究所，图片来源@视觉中国）

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至唐宋时

其经济发展更为强劲

与扬州齐名号称“扬一益二”

饮食业得以迅速成长

而特色鲜明的巴蜀饮食风格

至此已名满天下

（下文来自东晋，常璩(qú)著《华阳国志·蜀志》）

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“尚滋味，好辛香”

“尚滋味”

意指注重美食享乐

在此聚居的达官显宦和文人墨客

或于亭台楼阁喝酒吃茶

或乘画船彩舫鉴赏佳肴

宴饮之风极盛

（如今“看戏喝茶”依旧是川渝人民的生活方式之一，摄影师@李琼）

▼

而“好辛香”

意指注重口舌上的感官 ***

这种特殊喜好

则得益于当地调味品的大发展

首先是“百味之首”的盐

唐时四川便有多达500座盐矿

产量之高闻名遐迩

（四川自贡享有“盐都”之美誉；下图是在自贡盐井干活的工人，摄影师@王寰）

▼

其次是

花椒、茱萸(yú)、姜、葱等

辛辣调料的大量使用

此地盛产的花椒还曾为贡品

人们吃“麻”是为一绝

（中国盛产花椒，麻味令无数中国人欲罢不能；下图是曾为贡品的四川汉源花椒，摄影师@杨涛）

▼

味道多元的调料

与巴蜀的丰富物产 *** 碰撞

特色菜品不断涌现

甚至与许多文人产生了不解之缘

传说唐代大诗人李白

根据当地焖鸭子 *** 了“太白鸭”

（李白在四川大约生活了十余年；下图是同样以鸭子为食材的四川特色美食“冒烤鸭”，图片来源@汇图网）

▼

而本地人苏轼

则自创了“东坡肉”“东坡肘子”等

流传至今的名菜

（“东坡肉”属于浙菜系亦属于川菜系；下图是四川眉山东坡肉，眉山是苏轼的故乡，摄影师@李婕）

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还有杜甫和陆游

堪称“所有菜都能写成诗”

他们通过诸多诗文描写川菜

同时让川菜声名远播

（下文来自南宋，陆游作《冬夜与溥(pǔ)庵主说川食戏作》,箸(zhù)即筷子）

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“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。”

两宋时期

四川工商业发展达到新的高峰

成都街头餐馆林立

“川食店”遍布开封与杭州等地

赢得食客青睐

（有上千年历史的汉源坛子肉，可存放一年不坏，肥而不腻，入口即化，图片来源@汇图网）

▼

众多川味美食

在如此开放包容的土地上

爆发出无限活力

人们休闲安逸的生活精神

成为孕育川菜的土壤

并传承至今

（诗文中的“川食”，其中“彘(zhì)肉”即猪肉，制图@王申雯/星球研究所）

▼

从秦汉

至清前期近两千年时间中

由巴蜀人创造的美食

渐渐作为独立体系为世人所熟知

这段时期所形成的便是

“古典川菜”

可惜的是

“古典川菜”中的菜品

如今基本仅留存于诗文之中

令后人无限遐想

接下来

川菜将迎来一场“改头换面”的

大变革

02

移民的革新

-传统川菜-

明末清初

朝野动荡、战争频起

安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏

城郭及房屋荡然无存

人口从高峰时的数百万人

骤降至数万人

巴蜀文化传承千年

却遭受巨大冲击轰然断裂

饮食文化也毫不例外

而这一切得以重塑的契机

是移民的到来

（“湖广填四川”移民路线示意，制图@陈志浩/星球研究所）

▼

为了恢复经济

来自湖北、江西、湖南、贵州等

共十余个省份的数十万人

轰轰烈烈地进入四川

他们带来各地的生产技术与文化

使千里沃野重焕生机

（元通古镇是当时移民的落脚地之一，摄影师@柒哥）

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仅用100余年

四川人口便暴增至4000万人

跃居全国首位

来自五湖四海的美味不断交融

从而造就了饮食文化的

第二波大繁荣

（元通古镇的美食街上人头攒动，摄影师@杜宁）

▼

一马当先到来的

便是辣椒

虽从距今9000年前

美洲土著就开始食用野生辣椒

但直到16世纪晚期

辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国

不过最初的时候

它仅被当做观赏植物予以栽培

大约100年后

辣椒才在贵州等缺盐地区

成为“代盐食品”

（二荆条辣椒是正宗川菜中必不可少的食材，下图为正在晾晒的辣椒，摄影师@周修建）

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这些地区的移民

将食用辣椒的习惯带入四川

并逐渐衍化出红油味

酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香

迅速成为人们的更爱

另一种

随移民到来的重要调味品

是郫(pí)县豆瓣

（请横屏观看，成都郫都区（旧称郫县）拥有世界更大的豆瓣晒场，摄影师@杨健）

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相传移民入川时

来自福建的一位青年因食物稀缺

便将赖以充饥的蚕豆

加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱

其后人继承技艺

于当时的四川郫县设立酱园

逐渐发扬光大

如今郫县豆瓣

是大部分川菜烹饪中

*** 复合口味的黄金搭档

又被誉为“川菜之魂”

（郫县豆瓣 *** 工艺是国家级非物质文化遗产；下图是郫县豆瓣 *** 流程示意，制图@罗梓涵/星球研究所）

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除此之外

来自湖南移民的“保宁醋”

来自江西移民的“潼川豆豉”

以及来自福建移民的“内江蔗糖”

如今仍在人们的餐桌上

散发着岁月的光辉

而腌制的食物

如泡菜和腊肉因利于长期保存

也在食物相对匮乏的年代

大放异彩

（腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分；下图是四川腊肠、腊肉、泡菜，图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅）

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与此同时

五花八门的烹饪方式

在移民手中各显神通

如用江西粉蒸之法做的

“粉蒸肉”

（粉蒸肉米粉油润，香味浓郁，摄影师@樊小喆）

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用湖北红烧之法做的

“红烧肉”

（红烧肉红润透亮，香甜可口，摄影师@汪琮琦）

▼

以及用北方炒爆之法做的

“火爆腰花”

（“腰花”指猪腰，该菜需猛火爆炒，图片来源@视觉中国）

▼

另有不少美食

则由各地菜品不断演化而来

如发源于满族“跳神肉”的

“回锅肉”与“蒜泥白肉”

（满族人曾有一种敬神祭祖的仪式名“跳神仪”，祭祀后便要吃“跳神肉”，这种肉又演变成“蒜泥白肉”等菜品；下图分别是回锅肉、蒜泥白肉，图片来源@视觉中国&李婕）

▼

还有受北方“溜菜”影响的

“小酥肉”

由曾在山东为官的丁宝桢家厨改良

“宫保鸡丁”

以及来自北方习俗的

“钟水饺”

均铭刻着五湖四海的印记

（小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃，下图为酥肉、宫保鸡丁、钟水饺、甜烧白，图片来源@刘艳晖&徐剑峰&四川省文化和旅游厅&蒋小翼）

▼

19世纪末

在经济发达的成都

一批著名餐饮店比肩而立

一批名厨大展身手

其中创立顶级席宴馆所

“正兴园”的关东大厨关正兴

故事颇为传奇

（遥望如今的天府广场，过去曾被叫做“皇城坝”，街上餐馆林立，摄影师@廖铁军）

▼

他本为皇家御厨

因战乱随八旗官员入川

后下海闯荡开办餐馆

并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式

开启川菜南北交融之新风

而曾在“正兴园”为徒的蓝光鉴

则创办了“荣乐园”

也是老成都家喻户晓的餐饮酒楼

（近现代四川名厨肖像示意，其中李劼人既是美食家又是著名作家，制图@王申雯/星球研究所）

▼

无数“川厨”

为川菜发展作出了巨大贡献

创办“姑姑筵”的黄晋临

所创制的“樟茶鸭”如今名满巴蜀

在“姑姑筵”事厨的罗国荣

所打造的“开水白菜”甚至登上国宴

（开水白菜的汤需要用老母鸡、老母鸭、排骨等诸多食材炖煮，樟茶鸭，图片来源@四川省文化和旅游厅&视觉中国）

▼

至20世纪三四十年代

作为战时“陪都”的重庆也十分兴盛

成都的不少餐馆跻身于此

开启了“双城”模式

重庆名厨廖青廷所创办的“小洞天”

开发出“醋溜鸡”等经典菜品

更是名冠全渝

（重庆在过去一直隶属于四川，至1997年时才正式设立为直辖市；下图是勾人食欲的醋溜鸡，图片来源@汇图网）

▼

历经百年大发展

川菜已拥有麻辣味、糖醋味

豆豉味等共数十种味型

以及上百种菜品

其种类之多被世人称为

“一菜一格，百菜百味”

（一桌川菜宴，令人垂涎欲滴，图片标注@王申雯，摄影师@任玉豪）

▼

从清中叶至20世纪中叶

共近200年的时间

便是“传统川菜”的定型时期

但以上并非该时代的全貌

让我们把目光移 *** 间

这里有一股异军突起的力量

正在喷涌而出

03

进击的辣椒

-传统川菜-

在这股力量中

不得不提的重要推手

便是辣椒

（辣味并非一种“味觉”而是一种“痛觉”，这也是皮肤之所以能感知“辣味”的原因；下图是国内常见辣椒品种及辣度示意，制图@罗梓涵/星球研究所）

▼

移民入川时

人口的爆炸式增长

让大量土地用以种植主食

副食选择越来越少

而味道浓烈的辣椒

正是平民佐食的廉价选择

（中国目前是世界辣椒产量和消费量之一大国；下图是川菜部分常用调料，图片标注@王申雯，图片来源@视觉中国）

▼

更重要的是

中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效

与巴蜀的气候不谋而合

于是其 *** 的滋味

逐渐浸润了无数移民的味蕾

并为他们跋涉蜀道

在异乡打拼劳作的辛苦生活

带来了片刻的欢愉

（因蜀地日照时间短，还有“蜀犬吠日”之说，意指太阳一出来四川的狗就兴奋大叫；下图是云雾缭绕的四川梯田，图片来源@视觉中国）

▼

而在辣椒的加持下

即使用简单的食材

也能烹饪出诱人的味道

众多首创于民间的经典美食

就此拉开帷幕

据传1841年

四川自贡小贩陈包包

*** 了一种细滑的面条

佐以辣椒油、肉末、芽菜等

口味香辣、鲜而不腻

因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖

又被称为“担担面”

如今在川味面食中赫赫有名

（担担面，图片来源@图虫创意）

▼

大约20年后

在成都北门万福桥边

一对陈姓夫妇从乡下来此谋生

租下茅草屋开办饭铺

来往的客人多是运送货物的苦力

于是陈妻以自制辣椒面

再加上客人买的豆腐等进行 ***

成品麻辣鲜烫、味美价廉

据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼

又称此菜为“麻婆豆腐”

（“麻婆豆腐”家喻户晓，堪称川菜中的“王者”，摄影师@李婕）

▼

1930年左右

同样是一对夫妻在成都谋生

他们选用成本低廉的牛肉边角料

加以红油、花椒面等拌食

价格便宜且风味别致

后开设店铺取名为“夫妻肺片”

同样享誉至今

（因口感不好，如今“夫妻肺片”中已无牛肺，图片来源@四川省文化和旅游厅）

▼

而此种

以辣椒作为主要调味料的菜品

在重庆

更是迸发出勃勃生机

回望20世纪初

被迫开埠的重庆日新月异

中外商人纷纷开设洋行和商号

城市建设飞速发展

（重庆万州港，摄影师@史宗历）

▼

繁华之下

却有一位位穷苦的船工和纤夫

在码头劳作

他们从事着重体力工作

能量消耗很大

却又无钱消费昂贵的新鲜肉类

大多食用“下水”

（“下水”即动物的内脏；下图分别是千层肚、猪肝、鸭胗、鹅肠，图片来源@视觉中国&宋培东）

▼

而用辣椒炖煮

恰好可以掩盖这些肉类的腥膻

于是经过小贩改良

船工们将廉价牛肉及牛杂等

放入锅中进行烫食

并添加辣椒等大量味道浓烈的调料

成为今日“重庆火锅”之源头

（火锅是川渝人民饮食中的重要角色，摄影师@王进）

▼

与此同时

清 *** 覆灭后旧秩序解体

新的工商阶层兴起

人们开始追求新的口感和新的 ***

平民化的菜品风靡全川

廉价而热烈的辣味

在整个巴蜀大地掀起浪潮

长江水道上的有

“宜宾燃面”“古蔺麻辣鸡”等

（宜宾燃面因其油重无水，引火即燃，故名“燃面”，图片来源@视觉中国）

▼

位于川北的有

“顺庆羊肉粉”“达县灯影牛肉”

“绵阳过江豆花”等

（达县即今达州市达川区；下图是灯影牛肉，摄影师@樊小喆）

▼

而四川自贡一带

因使用香辛料过于生猛

又可自成一派即“盐帮菜”

如“自贡冷吃兔”“水煮牛肉”

“资中球溪鲢鱼”等均为 *** 大辣

不能食辣者吃完之感受可谓

“浑身冒汗，七窍生烟”

（因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力，所以催生出许多以牛肉为食材的菜品；下图分别是水煮牛肉、麻辣兔丁，图片来源@视觉中国&樊小喆）

▼

至此

从“正统”到“民间”

从移民革新到不断改良

传统川菜的历史面貌

已现于眼前

至新中国成立后

其内部又以特色鲜明的

“五大帮派”

为人们所熟知

（近代川菜五大亚菜系分布示意，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所）

▼

但川菜与辣椒的进击

还远远没有停息

它们正等待着与时代命运的

再一次碰撞

04

全民的狂欢

-新派川菜-

1950年

成都人民南路附近

两座富丽堂皇的高档酒楼

芙蓉餐厅与成都餐厅

拔地而起

（如今人民南路是成都城市中轴线的南半部分，被称为天府之一路，摄影师@蒋人可）

▼

这两座酒楼

几乎集中了成都所有的顶尖名厨

轰动了整个四川饮食圈

同样是50年代

川菜成为国宴的一部分

除接待外宾外

还用于国内的重大庆典

50年代末

来自“荣乐园”的厨师飞往异国

在纽约大展厨艺

以“钟水饺”“赖汤圆”等家常菜

掀起美国的“川菜热”

一位位川菜泰斗

以毕生所学为川菜赢得荣誉

声震四海

（川菜大师张中尤曾为多位国家领导人 *** 宴会并获得赞许，其技艺可谓登峰造极；下图是有熊猫创意形象的赖汤圆，图片来源@视觉中国）

▼

80年代以后

全国商品经济欣欣向荣

交通 *** 不断完善

城市化进程大大提高

川菜也趁着改革开放的春风

迎来了第三次大繁荣

首先是

民间新派川菜的流行

此种菜品往往分量大、口味重

仅一种菜品便可单立门面

又被称为“一菜鼎立”

（四川乐山张公桥美食街，摄影师@唐宇星）

▼

它们一般驻扎在

城市的交通要道上

如“辣子鸡”和“水煮鱼”等街边店面

是大部分长途客运与货车司机

吃饭小憩的好去处

（“辣子鸡”仿佛是在辣椒里找鸡，水煮鱼，图片来源@图虫创意&汇图网）

▼

其次是

新时代下餐饮品牌的崛起

上世纪90年代

粤菜海鲜攻占成都本土市场

而在不少人哀叹

“川菜路在何方”之时

一家主打巴蜀风味菜肴的企业——

“巴国布衣”

开启了川菜复兴的浪潮

一批全新的餐饮企业

如雨后春笋般纷纷涌现

如成都的“天府酒家”“皇城老妈火锅”

自贡的“盐府人家”“蜀江春”

重庆的“陶然居”等

（重庆洪崖洞商业街上聚集了众多重庆美食品牌，摄影师@傅鼎）

▼

而本土之外

新派川菜以及传统川菜

也正慢慢风靡全民

让我们先将视角拉大

此时来自全国的务工人员

正加入热火朝天的现代化建设

形成了世界上

规模更大的人口流动

“民工潮”

（成都火车站的密集人流，摄影师@李勇）

▼

根据相关统计

1990年全国的流动人口

至少为6000万人

作为人口流出大省的四川

外出务工人员可高达1000余万

数量之多又被称为

“川军”

（四川是中国人口大省；下图是2005年成都 *** 会，人声鼎沸，图片来源@视觉中国）

▼

不少川籍厨师

正是这些大军中的一员

他们将川菜传播到全国各地

并与各地的美食相结合

打造出全新菜品

如用火爆之法烹饪海鲜的

“火爆海蜇”

还有将水煮之法推而广之的

“水煮脑花”

以及将腌菜融入其中的

“泡菜火锅鱼”

均激荡着新派川菜的生命力

（酸菜鱼、烤脑花、火爆双脆，摄影师@Mr.Bee&李俊博&汇图网）

▼

随之

川菜的影响力越来越大

为适应越发快速的生活节奏

急火爆炒的川菜馆

遍布大小城市的街头巷尾

满足着人们的味蕾

至此

本土与各地饮食文化的繁荣

共铸着川菜的新面貌

而将在新世纪中大行其道的

尤以“火锅”为最

（大家围坐在一起吃串串香火锅，其乐融融，摄影师@君子裕）

▼

自2000年来

吃辣在全民中愈益流行

俘获了全国至少5亿人的味蕾

以重庆火锅为基础的

海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等

开始遍布全国

（上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》；下图是重庆九宫格火锅，另外还有鸳鸯火锅、石锅鱼火锅、米易铜火锅、子母锅、串串香火锅，摄影师@李艺爽）

▼

据相关数据统计

近年川渝火锅商户总数量约占

全国的60%以上

（2020年全国城市火锅店数量TOP10，制图@罗梓涵/星球研究所）

▼

无数年轻人

将吃火锅作为一种社交方式

（来自 *** 流行语）

▼

“没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就是两顿。”

在成都与重庆

甚至数次举办大型火锅节

其场面之热闹

吸引无数游客千里而来

除此之外

带有川渝特色的面馆

如“宜宾燃面”“担担面”“重庆小面”等

风行大街小巷

（成都夜市上的人群，摄影师@蒋人可）

▼

源自川渝的特色小吃

如“川北凉粉”“军屯锅盔”

以及“包浆豆腐”等则比比皆是

（包浆豆腐、烤蹄，摄影师@樊小喆）

▼

积蓄着

上千年时光的川菜

终于跨越三重时代风云

成为中国四大传统菜系中

影响力更高的菜系

而若你亲自

来到今天的巴蜀大地

人们的饮食文化与生活面貌

正打造着新时代的

“天府盛景”

（中国四大传统菜系还包括鲁菜、粤菜、淮扬菜；下图是四川坝坝宴，亦称为流水席，菜肴多以“三蒸九扣”为主，摄影师@李荣伟）

▼

这里经济蓬勃

便捷的交通连接五湖四海

（成都城市夜景，摄影师@柒哥）

▼

这里农业发达

仅四川便有25种农产品产量

位居全国之一

（这里还是“河鲜的世界”，如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部之一；下图是四川渔民捕鱼、萝卜丰收与莴笋丰收场景，摄影师@冉坚&张晓&丁嘉一）

▼

这里美食遍地

成都号称“美食之都”

重庆号称“火锅之都”

（人们个个“身怀绝技”，吃得了火锅打得了麻将，摄影师@逍遥Francis）

▼

这里包容乐观

无论遇到再多的困难

只要能吃上一口家乡的味道

便能“巴适得板”

（2020年，“更具幸福感城市”榜首又是成都；下图是成都茶馆，摄影师@柒哥）

▼

谁能想到

一份小小的美味

竟能穿越上千年的时光

包含着来自天南海北的塑造

包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣

也包含着三个时代的

传奇人生

（美食也是“巴适四川”的代名词之一；下图是成都金融城双子塔，巨大的灯光秀画面上还带有辣椒元素，摄影师@何世海）

▼

这就是川菜

麻辣中深藏着逍遥

多元中坦露着达观

而凝聚其中的

是由这片土地孕育的

千千万万种生命

以及由我们自己创造的

千千万万种生活

本文创作团队

撰文 | 周有志

图片 | 潘晨霞

地图 | 陈志浩

设计 | 罗梓涵&王申雯

审校 | 江上帆&河边的卡西莫多&丁昊&郑艺

封面摄影师 | 陈承辉

【致谢】本文图片内容得到了成都市摄影艺术家协会主席曹铁与“四川省民族文化影像艺术协会”的大力支持，特此感谢。

【参考文献】

<1>蓝勇. 中国川菜史. 成都：四川文艺出版社, 2019.09.

<2>段渝. 四川简史. 成都：四川人民出版社，2019.08.

<3>曹雨. 中国食辣史. 北京联合出版公司, 2019.04.

<4>周炫宇. 近代成渝地区饮食文化地理研究. 西南大学, 2014.05.

<5>四川省民俗学会编. 川菜文化研究续编. 成都：四川人民出版社, 2013.06.

<6>四川省地方志编纂委员会编. 四川省志·农业志. 成都：四川辞书出版社，1996.

星球研究所

解构世间万物，探索极致世界

···THE END···???

中国四大知名火锅底料技术配方，任意一个都能撑起一家实体店

价值千万的底料配方虾吃虾涮（桂馥兰馨锅）

香料

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克，香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
配料

色拉油2500克，菜籽油1500克，猪油1000克，郫县红油豆瓣酱2500克，韩式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窝窝牌醪糟1瓶（500毫升），二锅头白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、葱绿各200克。
炒制流程
1、称取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水不断冲刷，一开始流下的水夹杂泥沙粉末，似泥浆一般，待漏下的水变得清澈时，说明香料已经冲洗干净，无需晾干，即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，纳入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热，放入葱绿、姜片、蒜米，中火炸干后捞出，在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟，此时油色浑浊，小火翻熬20分钟后，油色变得红亮清澈，这说明豆瓣、辣椒等已经熬透，此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分钟，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分钟后停火即成虾火锅底料。
走菜流程
1、南美白虾（规格为40-50）500克开背去沙线，入六成热油炸至外壳金红酥脆；薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段，黄瓜一根切成滚刀块，然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。3、锅下炸虾的油50克烧热，放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克烧开，调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克，放入炸好的虾，大火翻炒均匀，盛入火锅盆，撒少许熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热，先吃虾，然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

*** 流程
1、炒好的虾火锅底料（桂馥兰馨型）。
2、南美白虾开背，油炸至金红色。
3、加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。
4、客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品。

配香料的成就感正在于此！
问：香料为何打成中粗碎？为什么以这种 *** 来清洗？
答：之一，香料若打得太碎，则涮菜时容易粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜过程中既能出香味，又可以轻松抖落，也便于用密漏打捞出来。第二，打碎的香料需洗掉泥沙与粉尘，否则炒好的料口感牙碜，容易发苦。若将香料粉纳入盆中漂洗，则难以快速滤掉沙尘，效率太低，这种隔着密漏冲刷的办法则快捷很多。

问：炒料过程中为何不加冰糖？
答：与川锅炒料相比，我所加的油料占比较小，因此若再添加冰糖，底料会变得粘稠，很难炒匀。于是，我将调糖的步骤转移到炒虾时，这样更容易掌握口味。

问：花椒、麻椒为何需用啤酒泡发？
答：干花椒、麻椒直接炒料容易糊，用啤酒泡发则能解决这个问题，而且还提升了香气。

问：香茅草特别轻，配香料时，250克的分量会不会过大？
答：虾与香茅草是绝配，因此一开始炒料时，我投入了1斤香茅草，口味的确鲜明，但却香过头了，回口有一股类似肥皂的气息，后来我们减少分量至250克，香味正好。

问：炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致，此款火锅一开始吃虾底味适中，后来添汤涮菜仍然适口，这是怎么做到的？
答：此菜炒制时所调底味其实偏重，这样才能确保加汤涮菜后味道正常，但大虾由于被炸脆了外皮，已经定味，所以短时间的翻炒不会变得口味过重。

问：为何使用葱绿而非葱白？
答：葱的绿叶香味更浓。

问：我是一名川式火锅炒料师和经营者，在我看来，这款底料中的香料分量过大，炒好的料口味不会发苦吗？
答：是的，在川锅炒料师看来，这个香料的分量太疯狂了，但是大家忽略了一点，川式火锅调锅底时既加底料，又加老油，而且两者用量都不小，底料需半斤，老油一般需要3-4斤，而一份虾火锅只需要100克底料，无需老油，因此炒料时所用的香料分量必须要大一些，否则加汤后整个锅底变得十分寡淡，索然无味。另外，3斤香料经过冲刷会流失一部分，若晾干再过称，最多剩余2.5斤。
至于口味发苦的情况，我的确曾遇到过，但不是因为香料分量过大，而是由于香料没有用清水冲洗，直接下锅后被热油炸糊，或者花椒没有经过啤酒泡发而直接投入锅中。
曾经有位朋友想推虾火锅，我给他这个配方后他一开始不敢下锅，反复来 *** 确认后才投料炒制，做出的样品口味非常好。因此，请感兴趣的同行打消疑虑，大胆试制。

问：灵草、霍香、排草气味差不多，一起使用会不会互相压制？
答：它们都属于轻型香料，但仔细闻上去，香型各不相同。掺在一起打碎后所散发的香味，跟其中任何一款香料都不一样，这说明它们没有互相压制，而是融合出一股新的香气。配香料的成就感不就在于此吗？

清油鸳鸯锅锅底配方及 *** 技术

原料：

用二金条辣椒 *** 成的糍粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金条、200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料35克，鸡精35克，味精30克，盐5克，高汤2.5千克。

香料粉的配比：
取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。
自制糍粑辣椒的 *** ：

1、干红二金条 *** 糍粑辣椒：
取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用可以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鲜青二金条 *** 糍粑辣椒：
鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

猪骨鲜汤：

特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

*** *** ：
（1）先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。
（2）将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅）接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。
（3）取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。
*** 关键：
1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。
3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。
4、兑火锅汤底时更好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。
5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以更大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。

重庆毛肚火锅熬制技法大揭密

毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

1、吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

*** ：

先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

2、腩味、熬味

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)：

郫县豆瓣200克、 花椒15 、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

3、 *** ：

(1)将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

(2)取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温(约100￣120℃)时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油，待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

4、腩熬卤汁应意以下几点：

(1)在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

(2)掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的 *** ，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

(3)要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

(4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，更大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒;不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

泡椒馋嘴蛙火锅 *** 以及锅底配方技术详解

锅 *** 作程序：

烹前工作：

将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

锅 *** 作：

锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

锅底配方：

主料：

鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。

调助料：

葱段35克，姜片10克，独蒜50克，精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。

底料配方：

主料：

子弹头泡椒400克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。

香料配比：

八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

底料 *** 程序：

烹前工作：

子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。

底料烹制：

锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

*** 程序：

1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2、火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

*** 程序：

1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：

草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟：

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：

大蒜20克。

辅助调味原料：

精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

*** 程序：

1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

2、味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅 *** 作程序：

1、烹前工作：

将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

2、锅 *** 作：

锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味，加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。　

食用 *** ：

锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

终于知道回锅肉是靠谁上位的了

农历六月，云贵高原的“二流板”青皮蚕豆，在200天的酝酿后款款而来。双流的二荆条辣椒，也在伏天达到了自己最完美的状态。这两者的美妙结合，带来了川菜的灵魂——郫县豆瓣酱。

毕业那年，一个成都的同学发朋友圈：“我很爱上海，但我还是要回家。我想我老汉（爸爸）做的豆瓣了。”

汪曾祺说：“你的味觉才是你的乡愁。”那川渝人的乡愁，多半是一勺郫县豆瓣。

百菜百味的川菜，常见的有24种味型，其中家常味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、荔枝味、鱼香味都可能在调制过程中使用郫县豆瓣。得赞“川菜之魂”可谓名副其实。

郫县豆瓣最广为流传的起源，说是湖广填四川时，福建人陈逸仙入蜀途中发现蚕豆霉变，不舍得扔掉就把霉蚕豆和辣椒拌在一起，有了郫县豆瓣的雏形。

这一“300年历史说”经学者考证，可能不太能站得住脚。唯有从咸丰年间成立“益丰和”号酱园算起的历史较为可靠，也就是“150年历史说”。

但是，其中提到的“霉变”，确实是郫县豆瓣酱要遇到的之一大难关。我们需要蚕豆发霉，但又必须安全地发霉。像是刚长大的少年，想要冒险却又提心吊胆。

使豆瓣发酵的米曲霉，生长条件和黄曲霉非常类似。因此在没有足够科学知识的古代，古人实则是在用自己的健康探索美味。

而以酒杀霉，则更是体现了古人的美食智慧。黄曲霉素可以溶于酒中，酒挥干后就把毒都带走了。我甚至不禁要怀疑发明郫县豆瓣的古人是不是一个化学专业的穿越者？

成功制成甜瓣子只是之一步，另一个主角二荆条辣椒也要历经考验。

川贵的气候孕育了很多优质的二荆条辣椒，但同时也带来了虫害风险。因此，注重品质的做酱人会仔细分拣，有任何烂损的全都不用。

除了品相好，二荆条还要挑选头上弯弯的薄皮辣椒。直直的二荆条长得好看，但皮已经太厚了更适合做泡椒。

选到了更好的二荆条你以为就完事了？这才刚刚开始，辣椒要清洗、去蒂、粉碎，粉碎的过程往往需要耐着心剁一下午，是做酱人和二荆条之间的拉锯战。相比之下，剥蚕豆壳真是一个轻松活。

做完这一切，再进行盐渍发酵，辣椒醅才算做好了。甜瓣子和辣椒醅一起入缸，历经波折后终于见到了彼此。至此，郫县豆瓣酱终于做好了……准备工作。

都说豆瓣酱磨好了川渝人的生物钟，古人讲究每日日出时去翻一下缸内的酱，白天打开盖子让太阳晒酱使水汽跑出，晚上盖子留条缝把露水再扯进去。遇到下雨则要之一时间盖上盖子防止雨水侵入。

在这样日复一日的“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”中，时间最终把耐心浓缩成一坛红棕油亮、瓣粒酥脆、酱香浓郁的好酱。

川渝地区远离大海，但这并不意味着川渝人不懂得吃海鲜。不管是近在咫尺的山珍，还是远在千里的海味，都是川渝人餐桌上的常客。

而调和这份地区差异，靠的就是郫县豆瓣。简简单单一勺“豆瓣”，在“家常味”这一川菜最重要的味型中，却是撑起整个味型的关键。

“川菜之首”回锅肉就是家常味，要是没放郫县豆瓣，川渝人定要撇撇嘴说一句：“你这算个锤子回锅肉？”

点击上方视频查看魔芋烧鸭的做法

难怪德国总理默克尔和英国首相卡梅伦都没忍住，时间再短都要闪电访问成都，买一袋郫县豆瓣，吃一次火锅。谁让郫县豆瓣加持下的川菜这么诱人呢？

郫县豆瓣酱因其 *** 工艺，所以不同的发酵时间，带来的风味并不相同。

红油豆瓣酱发酵时间最短，一般为3到6个月，颜色鲜亮，味道鲜辣。因此做出的菜也十分红亮，适合快速爆炒的菜品。

二级豆瓣酱发酵时间6个月，颜色为暗红色，选择它的人较少，所以有些品牌直接就不做二级豆瓣酱了。

一级豆瓣酱则要发酵1年以上，颜色为红棕色，兼具了辣味和酱香味，十分百搭，适合做各种菜。

而特级豆瓣酱需要发酵3到5年以上，每一勺都是时间累积的精华。颜色是黑棕色，酱香味十足，适合做一些炖烧的菜。

当然，聪明的读者已经想到了，把红油豆瓣和特级豆瓣结合起来，菜不就又酱香浓郁，又颜色鲜亮了？是的，这确实是很多大厨的做法。

除了等级，品牌又该怎么选？

大部分的当地人会给你推荐“鹃城牌”。鹃城牌是“益丰和”和“元丰源”两个百年老字号在1955年公私合营后组成而来。

现在郫县豆瓣的出口主力也是鹃城牌，而默克尔在菜场买的，自然也是这一品牌。

而可以称得上郫县豆瓣另一张名片的，是“丹丹牌”，丹丹的质地会比鹃城牌略稀一点，但颜色更红亮。

除了这两家领头羊，郫筒牌、川老汇、舔碗酱、川郫、蜀府、九鼎春等等品牌，也都有各自的粉丝。不过真要轮起王者，自然永远是自己家做的郫县豆瓣酱更好吃。

川渝人，尤其是成都人，几乎家家都会做郫县豆瓣酱。混一点小米辣、撒一把花椒、倒一罐啤酒、加一点生抽……每家都有自己的“独门秘技”，所以这个江湖没有王者，或者人人都是王者。

就像糖水之于广东人，腌笃鲜之于上海人，炸酱面之于北京人。对于川渝人，郫县豆瓣是否征服了80多个国家，出口销量是否突破1亿美元并不重要。

它在外是大英雄，可回到家，就只是一份记忆中的“家常”味。比起郫县豆瓣承载的荣耀，它所包含的一段段往昔瞬间，更令人觉得醇厚浓郁。

你有什么记忆深处的“家常味”，它又饱含了什么样的故事呢？欢迎留言和台台分享。

参考资料：

1.彭杰. 《郫县豆瓣制曲阶段关键酶系及风味物质变化研究》

2.陈丽兰等.《郫县豆瓣炒制后挥发性风味物质的分析》

3.范智义等.《不同品牌郫县豆瓣品质指标分析》

4.林洪斌等.《郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理》

5.李雄波等.《盐度对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响》

6.王雪梅等.《不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析》

7.谢思等.《郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析》

8.蒋浩然等.《“川菜之魂”郫县豆瓣的品牌之路》

9.隋明等.《郫县豆瓣工业生产流程的研究》

10.张茜.《试论郫县豆瓣传统 *** 技艺的社会文化价值——兼论中国饮食类文化遗产的申遗》

11.刘燕等.《不同干燥 *** 对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响》

12.罗静等.《郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析》

13.张茜.《郫县豆瓣的历史辨析及使用价值探讨》

14.赵红宇等.《郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染调查与分析》

15.黄湛. 《郫县豆瓣特征香气的鉴定及其形成规律研究》

16.马嫄等.《“郫县豆瓣”色价和辣度的分析》

17.朱多生.《试述四川郫县豆瓣的历史》

18.李幼筠.《“郫县豆瓣”剖析》

19.高岭.《郫县豆瓣的生产工艺改进》

文 | 芋头

图 | 部分图源 ***

输掉25亿身家后，她还是富婆

张兰从未为自己购买过保险。

她总是相信，要实现梦想，就得义无反顾。

只要上帝知道她的梦想，就不会让她病，不会让她死。

张兰身上一直不缺标签。

她是汪小菲的生母，艺人大S的前婆婆，俏江南的创始人。但鲜少有人知，她作为“张兰”本身的奋斗之路与爱恨情仇。

自1992年在北京之一家“阿兰酒家”开始，今年已是张兰投入在餐饮行业的第30个年头。

三十年间，张兰经历着人生的大起大落，数次处于生死边缘，曾登高跌重，也曾饱受非议与冷眼，所幸她总能坦然面对。

在风云莫测的世界中，掷地有声地活。

如今实在称不上张兰的黄金时代。

鼎盛时期的张兰，拥有中式高端餐饮巨头“俏江南”和以奢华格调著称的“兰会所”。

她曾以16000页的标书打败一众竞争对手，为“俏江南”赢得2008年北京奥运会唯一指定中餐供应商的资格；2008年北京奥运会开幕后的第三天，各国首脑均汇聚在“兰会所”，张兰以会所女主人的姿态，忙前忙后地张罗着餐食服务；英国前首相布莱尔曾四次光临“兰会所”，还对“富贵鸡”这道菜颇为感兴趣。

张兰与李嘉诚（上）、英国前首相布莱尔（左下）、英国安德鲁王子（右下）

以张兰名字命名的“兰会所”成为了身份和品位的象征。

那里有上万元一只的巴特瑞手工雕花水晶杯，几十万元一盏的吊灯；天花板上悬挂着300余副巴洛克时期的名画，把“兰会所”装点得富丽堂皇，宛如一家艺术品的陈列殿堂。

奥运之后不久，张兰荣登2009胡润餐饮富豪榜的前三名，财富估值达25亿。一年后，她的儿子汪小菲与大S闪婚，2011年3月在海南三亚举行婚礼。

事业正盛，儿子终身大事完成，身边名流巨贾接踵，世家新贵比肩。

那段日子，即便从今天看来，依旧是张兰这一生中最为幸福的时刻。

儿子的婚礼上，她华服加身操控全场，就连一向以强势伶俐为台湾媒体称道的大S母亲，都只能安静在一旁，看着张兰大出风头。

张兰一家

性格因素之外更重要的是，张兰的底气的确足。

儿子能够迎娶当红女星，婚礼有四方名人捧场，均是基于她打下来的家业，那是她一盘菜一盘菜炒出来的江山。

忆起往日种种，人们总爱说张兰如何高调，却总容易忽视一个女人何以有了如此“高调”的资本。

凡世间事，总须先有“高”而后才可论“高调”。张兰佝着身子在后厨刷碗洗碟抓老鼠的那些日子，低到尘埃。

来日起的高楼，无不是张兰抓住一个“勤”字所得。

张兰常说，餐饮是“勤行”。张兰的勤，有目共睹，从根上讲，这是她童年的特殊遭遇历练出的结果。

张兰从出生便没见过亲生父亲。

还在母亲孕中时，张兰的生父被打成“右派”，被迫进行劳动改造，从一位清华土木系教授生生成为了一名泥瓦匠。

张兰的奶奶因此将张兰视作“祸根”，还未见过她的面就给她起名“小方人种”，意思是专会“方人”，不吉利，将家族的没落统统算在尚是婴儿的她头上。

少女张兰

不招奶奶家待见的张兰，只得一直住在姥姥家。姥姥心疼张兰从小没有父亲，对张兰格外留心。姥姥一家早年是正黄旗的一个大家族，规矩礼数甚多，对张兰的要求也是“坐有坐姿，站有站相，讲究体面分寸”，这些习惯伴随了张兰一生。

即便如今拍摄短视频和直播，出席一些非正式场合，张兰依然会格外关注自己的穿着打扮，说话甚是正式，成为今时的年轻人认为张兰总是“太过隆重”、“戏精”的来源。

五岁那年，张兰见到了继父。继父是化工行业的工程师，说话办事很是严谨，对张兰也实行一套“量化教育”。

张兰有一张作息表，是继父亲自拿小竹尺打的表格，从起床到睡觉，时间安排具体到每一分钟：早上六点起床，六点到六点十五擦父亲的28自行车，六点十五到六点半擦桌子......学习内容也是严格量化，每天临摹三十个大字，练熟以后增加到了一百个。

不到十岁的时候，张兰就被继父要求学习打毛衣，用毛衣针给他织毛背心。后来张兰成为了一等一的“打毛活儿”高手，画报上的图样，她看一眼就会织。儿子汪小菲从小穿的毛衣，都是张兰亲手织就。

早年张兰

文革初期，张兰母亲被打成“现行反革命”，在一天上班后就没有再回家。

彼时弟弟已经出生，照顾的责任也落在了张兰肩头。按照大人的嘱咐，张兰给弟弟两个小时喂一次水，四小时喂一次奶，除此之外还要给一家人做饭，做完继父布置的作业。

严格的家庭生活，让张兰即使在动荡的文革时期依然保障了学习时间，两个月后母亲被下放湖北“五七干校”，张兰和父亲只能一同前往。

干涸的日子里，艺术和文学是那么遥不可得。继父想了一个办法，将家中的留声机拆成零部件，用一张张撕下来的书页包裹着，偷偷带到湖北。

那些书页，是张兰一张张撕下来的“中外文学名著”，为了减少麻烦，这些书只能“肢解”后编号带走。若非在那样一个特殊年代，很难想象人们为了精神追求付出过怎样离奇的努力。

少女时期的张兰爱好打篮球

在湖北下放的日子里，继父喂猪、母亲种菜、张兰放牛。南方潮湿，母亲的风湿病也越来越重，张兰为了多分担农活，挑水、插秧、收割样样都抢着做。

弟弟年纪尚小，因为“下放”条件艰苦，长期营养不良，张兰会琢磨给弟弟改善伙食。夜里摸着黑，拿个手电、扛个面袋子，张兰就去水田里给弟弟抓蛤蟆。

那时田埂上多的是狼和豹子，张兰唯一的武器便是手里的手电筒。看到光，猛兽就不敢靠近，与狼同行久了，有时候出门看不到狼，张兰还会觉得不适应。

与狼和豹子相比，蛇就显得“小菜一碟”。十几岁的张兰常常在田鼠洞前等着抓蛇，先用棍子一顿打然后一把掐住“七寸”，从蛇张开的大嘴中拔掉毒芯。

越是毒蛇越肥，张兰越兴奋，都说蛇能治疗风湿，她紧着抓回去给妈妈吃。

张兰（之一排左七）与湖北安陆县一中同学们的毕业合影

人说“穷人的孩子早当家”，特殊时期的历练，对张兰本就机灵泼辣的性格起到了约束磨砺的作用。

从少女时期起，她已无意识中将照顾一家老小，改变家庭命运的责任放到了自己肩上，为自己日后的处世打上了勤劳和吃苦的底色。

1988年，远在加拿大的舅舅和舅妈回国探亲，见识到了张兰的能干。

那时的张兰年方30岁，不仅长得精神漂亮，还将老人孩子照顾得妥妥帖帖，里里里外外料理得井井头条，令谁看都是持家的一把好手。

如此能干的外甥女让舅舅一家印象深刻，临回加拿大之前，舅舅向张兰提议来加拿大生活一段时间，舅母身体不佳，正需要人照顾，张兰也可以借此名正言顺地申请一个探亲签证。

张兰黑白艺术照，曾在王府井“中国照相馆”橱窗中展示

八十年代末，出国对于绝大多数中国人都具备着绝对的吸引力。那个陌生世界的收入水平和繁华面貌令张兰动心，她心中一直存着的那个想要彻底改变一家人生活现状的梦想再次开始升腾。

唯一的牵挂便是儿子。彼时汪小菲方才八岁，正是需要母亲的年纪。但机会稍纵即逝，安逸的现状与不确定的未来之间，张兰左右犹豫还是选择了后者。

临去加拿大前，张兰带着汪小菲去了趟友谊商店，汪小菲指着一件黑色水貂大衣说，“妈，等长大挣了钱，我买给你穿！”

张兰心里涌起一阵酸楚，但为了脑海中的“更好的明天”，她不允许自己被情感击垮，作为“有本事的小兰”，她要出去带着全家的希望闯荡出一片天来。

张兰和幼年汪小菲

然而所谓的“出国闯荡”，在那个年代，最直接的就是挣钱。张兰一头扎进唐人街的餐馆，同时兼着几份工。

每天早上九点，送货的冷冻车过来，她要和一个印度男人一起将所有牛排扛下来放到冷库。每天36扇，张兰搬18扇、印度人搬18扇，每扇都有二三十斤。

在唐人街打黑工的华人当中，张兰绝对称得上是高性价比。她干活又快又好，力气大又刀工好，“粗活细活都能招呼”，一早上能切六筐胡萝卜丝、六筐土豆丝。

在加拿大的那段日子，张兰要求自己没有娱乐、没有享受，她每天工作12小时，挣的钱几乎全部都攒了起来。

挣钱之外，徒剩乡愁。

多伦多的秋天最美，大片大片的枫叶飘落，出国之一年的张兰穿一件黄色的风衣在公园中对着如画的美景落泪。

张兰对儿子的思念尤甚。她把汪小菲的照片倒扣在床头，每次都掀起来看一秒钟就赶快扣下，异国他乡，她太怕亲情击垮她最后的防线。

早年张兰

她暗自给自己下了目标，挣够两万美金就回国。

正是因为这样的信念，即便后来张兰夺得了“美加地区华人选美大赛”多伦多赛区的冠军，她还是没有选择继续留下参赛，她瞄准的，是自己的账户余额。

视钱如命，就是那两年的张兰最准确的心理状态。终于在1991年的秋天，张兰的账户终于达到了两万美金。

1991年12月22日，张兰落地北京。见到儿子，张兰想的之一件事就是带他“开眼界”。

给汪小菲穿上一件漂亮的灰色毛衣，张兰领着他去王府饭店过了人生中之一个圣诞节。西餐太贵，张兰给儿子点了一份黑森林蛋糕，很小的一角，35块钱，坐在餐厅外围的高脚椅上吃。

张兰在加拿大

终于和儿子团圆，想着这两年挣来的两万美金，张兰创业的心情就更为急切。

她想给儿子更好的生活。

当一个人，心中有着决绝的目标时，爆发出的能量是超乎想象的。在那个创业还并不流行的年代，张兰莽莽撞撞开始了自己的探索之路。

裹着红纱巾、骑着28自行车，张兰在漫天黄沙的北京城到处找店面，在“东四”路上，张兰豁然发现一张大白纸，上面刊登着店面出租的广告。

那是一个102平米的粮店，对面正对着的，是健力宝。

张兰即刻选定了位置，打算做精品川菜。那个年代，川菜尚不像如今一般流行，给人往往是低端、不入流的印象。

除了高端的粤菜餐厅，一般饭馆总是光膀子的人进进出出，大夏天汗味和厨房的油烟味充斥整个空间，张兰想改变这一切，她想将自己的之一家餐馆打造得有品质，首先就体现在装修风格上。

张兰和“阿兰酒家”

记忆里的南方，少不了水和竹林。为了找竹子，张兰买了张火车票，独自一人就去了成都。

但是人生地不熟，那时的通讯 *** 也不像如今这般发达，张兰只能靠打听，“全凭一张嘴”。

在火车上，张兰一路都泡在乘务员休息室，跟列车长打听各种四川的情况，从而确定了自己的之一个目的地——郫（pí）县。

盛产豆瓣酱的郫县也是竹子的重要产地，张兰在当地雇了七八个竹工，砍了上百根碗口那么粗、长达十三四米的竹子，用卡车运回成都再转火车。

如同打了胜仗的将军一般，张兰带着一火车皮的竹子和十来个工人回了北京。

削竹子、劈竹片、编竹子，张兰用了十天时间，将租下来的店面装点一新，她还在墙上挂上了一幅半裸女人跳着草裙舞的壁画。

1992年夏天，“阿兰酒家”正式开张。当时店中更受欢迎的一道菜是蛇羹，有着从小捕蛇的功底，每当客人点了哪条蛇，张兰就要亲自上手，一把把蛇拽出来，在空中一甩宛如杂技表演。

张兰成了远近闻名的“玩蛇的女人”。阿兰酒家的生意也水涨船高，更高时一天流水便可达到四万元。

那可是上世纪九十年代。餐厅的所有账目，均由张兰的弟弟亲自核算，八年来从未出错。

算是得偿所愿，张兰赚到了之一桶金，可没成想这笔钱却为她挚爱的弟弟带来了杀身之祸。

1999年6月7日，张兰弟弟下班后被歹徒在家中楼道连捅16刀，不治身亡。

自己看着长大的弟弟如此惨死，张兰的情感世界轰然坍塌。

半年后，案子方才昭雪，原来那伙歹徒早就盯上的是女老板张兰，踩了几天点之后，张兰突然出国去看儿子，歹徒方才转换了目标向弟弟下手。

张兰至今认为是弟弟替自己挡过了这场“血光之灾”，二十多年过去，张兰仍然不敢看弟弟的照片，不敢直面关于弟弟的回忆。

弟弟的逝去，让张兰消沉了数月。

她曾一个人去 *** 想要寻求解脱，到了才发现，那里有太多如她一般的人，想要上天帮忙解脱的人那么多，但最终还是要自己走出来。

在生命的废墟之中，张兰之一次感到了绝望。她无法原谅自己，无法原谅上天的安排，但能够替弟弟往下走的，也只有她一人。

她将阿兰酒家和其他两家分店出售，也抛售了自己早年购入的所有股票，拿着全部的积蓄，她开始了新一轮的创业。

湖北下放的日子，继父常常让张兰晚上蒙在被子里听留声机里播放的《蓝色多瑙河》，一开始张兰总被捂得满头汗，不住地哭。

如今来看，在那样艺术、文学土壤都贫瘠荒芜的时代，老旧的留声机传出的音乐声和那一张张撕下的纸页，为张兰在心中保留了一颗文化的种子。

这颗种子，让张兰有了为之追寻一生的价值。她做餐饮，不满足于只是做人吃饭喝酒的喧闹场合，她希望能做出餐饮的文化感。

失去弟弟后，张兰将全部精力投入了新的餐饮品牌打造，“俏江南“就诞生于张兰如此“置之死地而后生”的人生阶段之中。

张兰和汪小菲

在北京土生土长的张兰，行事做人却有股子四川的麻辣味道。

成就她的也是川菜。

2000年4月，一家以川剧变脸脸谱为logo的艺术餐厅，在北京国贸的高档写字楼里开业，短短7年间俏旋风刮遍全国，迅速发展成为遍布全国、拥有20家直营店的餐饮集团，而张兰也一跃成为时尚餐饮界的领军人物。

那七年，应该是张兰人生中最为快意的时光。

她将俏江南定位于高端精品川菜，服务员上菜时候都要报出中英文并讲解每道菜背后的文化意味，而后打造的“兰会所”更是将餐饮业所追求的文化感做到了极致。

“兰会所”内景

繁复华丽的兰会所吸引了各界媒体的关注，2007年接受陈鲁豫采访时，张兰曾骄傲地讲道，“我们现在全部是自有资金，没有一分钱银行贷款”。

一语成谶。

那时候的张兰不会想到，十年后，凝结着她半生心血的“俏江南”品牌将全然不属于她，并且“输都不知道怎么输的”。

长期以来，张兰对于外来资本都保持着高度警惕。在2008年之前，张兰始终百分百控股俏江南。

2011年年中，新婚后的汪小菲正式担任俏江南CEO，俏江南递交A股上市申请，未果后，次年转战香港上市。

张兰和汪小菲

也正是在这一过程中，出现了张兰变更国籍事件。

为了符合法规的情况下尽快完成H股上市，张兰被建议以三十万美金投资移民，在三个月内完成国籍变更。

在外界看来，这一举动与张兰爱国企业家的标签南辕北辙，对张兰自己而言，则是特殊时期下为了符合政策规则上市做出的无奈之举。

“ 若不是为了上市，谁愿意放弃中国国籍当岛民？如果我有更好的办法帮助俏江南更快上市，我一定会去做。”

然而心心念念的上市并没有给俏江南带来好运，张兰很快遭遇了欧洲私募基金的“空手套白狼”。

俏江南的经营状况也急转直下，张兰陷入资本困局。

无疑，2011年之后的十年，对于张兰来说，是残酷的。

一个在五十岁已然达到25亿身家的女企业家，在人生的后半程却因资本游戏而将毕生心血尽失。

董事长的职位被否决、资产被冻结，那几年的张兰头一次体会到了什么是失眠的滋味。

从前做企业，张兰从来都是累得睡不醒，“俏江南”出事后的日子里，张兰每晚都要靠安眠药才能入睡，并且两片药只能维持两小时睡眠，她便又会在巨大的恐惧中惊醒。

俏江南“非典”期间都不曾歇业

最艰难的日子里，张兰每天把自己关在佛堂里祈祷、礼拜，只为减少心中的折磨。

要好的闺蜜去印度曾参拜了一位上师，张兰请求闺蜜帮她询问出路，上师送给张兰一个护身符和一句话，“去战斗吧！”

2020年末，张兰再次活跃于台前为自己的新品牌站台，那年她已62岁。

做了三十年餐饮，她又从头再来。

新媒介时代，她拿出年轻时切萝卜丝的劲头见缝插针地拍视频、直播。

更受欢迎的视频，是她的“豪宅菜板”系列。她站在装潢精美的厨房里，穿着大牌华服，带着项链和耳环，做好妆发，只用一个小菜板、一个小电锅做出各种各样的家常美食。

她炒土豆丝、做小花卷、闭眼切蓑衣黄瓜、穿着几千块一条的真丝衣裙，还不断叮嘱粉丝“大家学着做饭啊”，搭配上张兰招牌式的灿烂笑容。

豪宅华服令人眼花缭乱，专业的刀工和厨艺，又在昭示着她不易的曾经。

直播推销自家产品，张兰从未有过名人直播时常有的“放不下身段”的扭捏。

曾和她一起出镜《妇女能顶半边天》纪录片的其他三位嘉宾董明珠、杨澜、周忆，在带货直播中没有一位看起来可以像张兰一般热络、自如。

她从不掩饰自己要为品牌做宣传的目的，做实业出身的她，视“勤恳”为生命线。

张兰出席活动

网友们乐于站在高处，俯瞰这个住在豪宅里还在努力赚钱，人生第三次创业的老太太，寻找她的各处尴尬与破绽。

无论是被外界揶揄已久的“假装给大S打 *** ”事件，还是“儿子离婚上热搜张兰还在直播带货”的新闻，如此明晃晃地“营业”，总被有着更高媒介素养的潮流年轻人“打假”。

与此同时，很多人忘了，她已经六十四岁。

同龄人都在注重养老健康之时，张兰还在精神矍铄地对着对着直播间的数万人，大口吃着自家的酸辣粉，边吃边解说“酸酸辣辣地才过瘾”。

时代变幻，如今电子支付日渐取代纸币、外卖早已超过堂食，她却还是那个骑着二八自行车、围着红纱巾，在漫天黄沙的北京中到处找店面的阿兰；是那个在异国他乡，一个人扛18扇牛排的“能干小兰”。

她称得上是赤手空拳、白手起家，以数年的拼搏勤勉为自己的前半生创造了无数高光时刻。

人到老年，事业遭遇重创，儿子婚姻画上句号，孙子孙女亦常年不在身边；她终日在毁谤和是非的漩涡中挣扎，依旧在努力寻找出路。

从传统的观点来看，张兰的晚年境遇称不上圆满。

然而，走出阴霾的路上，张兰骁勇泼辣的行事作风未变。她敢战、愿战，年过花甲依然有憋着一口气也要挣出一份好家业、好生活的精气神。

这份宝贵的生命力，令人感佩。

“生命的力量在于不顺从。”张兰做好准备，预备继续像战士那样活着，迎接未可知的一切风雨。

她愿相信，自己像猫一般，“有九条命”。

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