蛋糕坯还是蛋糕胚，蛋糕坯还是蛋糕胚

牵着乌龟去散步生活 2024-11-14 53 0

*** 蛋糕胚

配方：6寸配方，如需 *** 8寸配方用料乘2

鸡蛋3个（把蛋清和蛋黄分开）细砂糖 35克（用在蛋清部分，打发蛋白霜）柠檬汁 1.3克（可放可不放，放了以后蛋白霜更加稳定细腻，也可用白醋等量代替，注意是白醋，不要陈醋）牛奶 31克黄油 17克低筋面粉 43克细砂糖 9克（用于 *** 蛋黄糊，跟上面的35克糖是分开的，合计是44克糖）

步骤：蛋黄糊：牛奶+黄油+9克细砂糖小火融化（黄油和糖融化就可以了，不要煮开）

之一步液体待凉至50度以下后筛入低筋面粉拌匀至看不到干粉，再放入蛋黄拌匀就可以啦，蛋黄糊就做好了（这里的温度随意感受下，不要太烫就可以了，不是做烫面戚风。）

蛋白霜：35克糖分三次倒入蛋白内，打发蛋白至硬性发泡即可之一次加糖：电动打蛋器打至蛋白起泡，倒入三分一糖第二次加糖：继续打发，蛋白呈现细腻的泡沫，倒入剩下的糖的一半第三次加糖：继续打发至蛋白出现纹路，倒入剩余的糖，打发至倒立不外流。

混合蛋黄糊和蛋白霜：取三分之一蛋白霜到蛋黄糊内，用翻拌的手法拌匀，拌匀后的面糊再倒到蛋白霜内，再次用翻拌的手法拌匀，倒入磨具，震几下放烤箱烘烤就可以啦~烘烤温度大概是上下火160度，50分钟左右烤好以后拿出来再震一下，震出热气，倒扣待凉脱模，就可以抹奶油做生日蛋糕啦~

小贴士：所有的工具都必须保证无油无水分。

蛋糕胚 *** 老失败？烘焙路上的拦路虎？教你 *** 简单易懂的蛋糕胚

蛋糕胚是烘焙西点中的经典产品，也是粉丝最多的产品之一，它具有细腻的组织，松软湿嫩的质地，相信很多对烘焙感兴趣的朋友，都是从这一款“戚风蛋糕”开始了解烘焙，爱上烘焙的。

很多人都说蛋糕胚是烘焙道路上的拦路虎，因为它是最简单的也是最难的，许多初学者都尝试到了一次次的失败?。那么今天就给大家分享一期0失败的戚风蛋糕 *** 。

材料（六寸）：

玉米油：30g 牛奶：30g 细砂糖:55g 低粉：42g

盐：1g 鸡蛋：2个柠檬汁：2滴

步骤：

1：首先将蛋清蛋黄分离，我做的量比较多，需要注意的是蛋清的里面不能有蛋黄，否则就会失败。

2：蛋黄里加入玉米油，朝着一个方向搅拌均匀，搅拌至蛋黄充分乳化。

3：然后加入牛奶和三分之一的糖，继续搅拌均匀。

4：在加入过筛好的低筋面粉，面粉一定要过筛，有别人会有小疙瘩。

5：然后用手持打蛋器继续搅拌，Z字形或者S形至面糊均匀细腻

6：蛋黄糊做好之后放在一旁备用，把分离好的蛋清加入剩下的细砂糖、盐与柠檬汁

7：用手持打蛋器打至6成左右，湿性偏中，可以拉起一个尖角状即可，一定不要打过了或者没打发。

8：取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中，翻搅均匀。

9：再将剩下的蛋白霜加入到蛋黄糊中搅拌均匀，搅拌时间不要过长。

10：最后翻拌均匀出来的面糊是细腻且有一定粘稠度的，可以堆叠起来

10：将 *** 好的蛋糕糊倒入模具，八成满即可，然后再震模具两次，排出小气泡。

11：放入预热好的烤箱，上下火170度，六寸烘烤30分钟，8寸37分钟左右，至表面金黄就可以了。

12：烤好后出炉后微震模具，倒扣在网架上。

13：彻底晾透后再进行脱模，这样烤出来的蛋糕胚才是最完美的

这样一看是不是非常简单易懂，快动起手来吧，一起 *** 这款松软湿润的蛋糕胚吧

基于多年的烘焙学校的教学经验，我会不断给大家分享相关的烘焙知识，从烘焙原料、烘焙器械的选择，蛋糕西点的 *** 技巧、开私房烘焙和实体店的注意事项等，欢迎大家持续关注。

蛋糕师的我，今天带来了 *** 蛋糕胚的教程

蛋糕师的我，今天带来了 *** 蛋糕胚的教程。好久没有更新了，希望这次能为大家呈现出更好的视频。最近我买了一台机器，想测试一下效果。不过在做蛋黄糊的时候，我忘了记录下来。

随着年龄的增长，我的兴趣也发生了变化。现在我喜欢冰川和蓝色。先将蛋清放入打蛋筒，让我们一起来见证它的打发过程。每隔一会儿，蛋白的状态就会发生变化，直到变成硬性发泡。我做了一个8寸和一个10寸的蛋糕，模具已经准备好了。

将1/3的蛋白与蛋黄糊混合，然后再加入剩下的蛋白，同样用翻拌的方式拌匀。用刮刀挑起面糊，如果可以顺滑地滴落，说明面糊已经混合好了。我做了两个蛋糕，一个8寸一个10寸。将面糊倒入模具中，然后称一下重量，会更加准确。烤箱已经提前预热好了。将蛋糕放入烤箱中，观察它从生面糊变成金黄色的过程，是不是很治愈呢？如果你也想动手尝试，就跟着我一起来吧。

将蛋糕从烤箱中取出，然后用力震动两下，以免凹陷。放在凉网上晾凉。最后就是脱模和包装了，美味的蛋糕就这样诞生了。

家庭版生日蛋糕，零失败戚风蛋糕胚

先做蛋糕胚，打发蛋清，加入部分糖粉糖粉50克分3次加入，知道蛋白出现倒钩就行了，不要打发太过，否则烤出来的会裂开就是这样，有纹理的硬性发泡就行了，放置一边，我们称为糊1蛋黄加入20克糖粉，搅拌均匀，加入油，搅拌均匀，再加入牛奶，搅拌好最后筛入低筋粉三分之一蛋白糊加入刚刚做好的蛋黄糊里，上下翻动，不要画圈圈搅拌，这个我们称为糊2再把刚刚搅拌好的糊2（三分之一蛋白糊和蛋黄糊的混合）加入剩下的糊1（蛋白糊）里面然后撒白芝麻，我这个是临时发挥的，可以放葡萄干等，搅拌好，放入8寸模具，烤箱预热150度5分钟，烤40分钟，出炉就要倒扣，以免塌陷，我这里忘记拍照，这个时候有多余的时间可以准备水果和奶油了打发奶油了，买的是国产的伊利淡奶油，还可以，价格实惠点加入部分糖粉打发成有纹理就行了，放入冰箱冷藏我这里用了紫薯馅料，自己做的然后炒制，还有猕猴桃，也忘记拍照了最后就是抹面，插自己喜欢的装饰，就行了，我是手残党啊，勿喷啊夜盲,祛痘,养发,高VA,含蛋白

只要有一个蛋糕胚，就能做出这么有“气质”的蛋糕

美食,菜谱

奶油蛋糕的戚风蛋糕坯走起，简单又好吃，吃货来收藏哦

将蛋黄和蛋白分开，分别装入两个无油无水大容器中。在蛋黄的碗中加入牛奶和油，防止蛋黄在空气中结皮。可以直接将液体倒入碗中一起称量，不用洗那么多碗O(∩_∩)O打发蛋白，一定要把每一处的蛋白都打发到。等蛋白全部变成大泡泡时加入1/3的白砂糖。继续打发，剩下的白糖分两次加入，一次在大泡泡变小时加入，一次在刚出现纹路时加入。依然要打到每个位置的蛋白。最后一次加糖时，打蛋器转低速打发蛋白，直至提起时打蛋器时，蛋白霜的尖尖有一点点弯曲。这时接近干性发泡。如果提起见到的是直立的尖端，则蛋白霜打的偏硬，易开裂。现在开始 *** 蛋黄糊。将刚才的蛋黄碗中加入白糖，轻轻搅拌均匀。再将过筛的面粉加入，用手动打蛋器“z”字型搅拌均匀，直至混合物出现粘性。图中为出现粘性的情况：粘在打蛋头上不会非常快掉落即可。预热烤箱160摄氏度混合蛋白霜和蛋黄糊：（非常重要）将刚才混合好的蛋糊倒入蛋白盆，用同样的手法翻拌。将搅拌好的蛋糊（可以缓慢流动）在高于模具15厘米处倒入模具，然后将模具轻轻摔到桌面上轻轻震几下，震出大气泡，用牙签挑破表面小气泡。若怕内部有气泡可以用牙签在插入面糊内部画圈。如果是成功的面糊应该是到模具6成到8成的位置，如果没有这么多则是消泡了。将模具入预热好的烤炉，中下层，150℃约50-60分钟。若看到蛋糕涨起后回落，则是已经熟了，可以取出来了。拿出蛋糕后马上举起模具，在距离桌面30cm处落下，震出热气，然后马上倒扣。倒扣至少2个小时，等蛋糕完全凉透即可脱模。如果热的时候脱模会回缩。随便下料改配方，改手法乱搅拌的问题恕我无法回答

意莎西点烘焙小窍门：蛋糕胚常见问题解答

蛋糕胚是蛋糕的基础，对于初学蛋糕的朋友而言，能不能把蛋糕胚做好是很关键的，所以了解蛋糕胚常见问题很有必要。接下来就由意莎西点小编为大家带来蛋糕烘焙小窍门，希望对大家有所帮助。

1、不同风格的蛋糕胚怎么选面粉？

如果是 *** 海绵蛋糕或者戚风蛋糕的话，可以选择低筋面粉；如果 *** 油脂蛋糕的话可以选择使用中筋面粉。

2、 *** 蛋糕使用的奶油可以用色拉油代替吗？

色拉油虽然本身不具备香味，但是却可以直接使用。而且使用色拉油的话，是不需要经过软化或者融化等步骤，即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕依旧保持柔软度。但是使用色拉油做出的蛋糕吃起来会比较油腻。

3、烤好的蛋糕胚有些干了怎么解决？

蛋糕胚切开之后，每层都刷一些酒糖水（酒、糖、水按照1:2:1调配），直到酒糖水渗透到蛋糕胚底部为止。不过要注意的是酒的挑选因人而异。

4、蛋糕胚烘焙温度和烘焙时间由什么决定？

蛋糕胚烘烤温度由蛋糕中含有的混合物多少决定，混合物越多，烘烤温度就会越低；混合物越少，烘烤温度就要提高。

蛋糕胚的烘焙时间由温度和蛋糕包含混合物多少等因素有关。通常情况下，时间越长，温度就越低；时间越短，温度就会越高。大蛋糕温度低、时间长；小蛋糕温度高、时间短。

5、使用白砂糖和使用糖粉有什么区别？

其实两者的作用都是相同的，只不过使用糖粉可以缩短面糊搅拌时间，因为糖粉更容易溶化。

如果使用白砂糖的话，有时为了配合面糊搅拌时间，往往会使白砂糖无法完全溶化，导致蛋糕吃起来有砂糖颗粒，而且甜度也达不到要求。

蛋糕胚在 *** 过程中还会遇到各种各样的问题。以上内容出自“意莎西点烘焙学院”公众号，想知道更多蛋糕胚烘焙技巧的朋友，可以多看看。

烘焙基础知识普及：蛋糕胚开裂的原因及如何 *** 不开裂的蛋糕！

蛋糕底是大多数烘焙爱好者及从业者都要 *** 的一款基础蛋糕底，使用的频率相当高，但大多数小伙伴在烤制蛋糕底时会出现顶部开裂的情况，有的轻微开裂，严重的则裂成了脆脆龟壳状，大大的降低了蛋糕胚的颜值；

蛋糕底开裂到底是什么原因？

1、模具中倒入的蛋糕糊份量过多

在蛋糕糊搅拌好后，常规大小的蛋糕厚度是使用一个模具烤制出来的，而想要烤出来的蛋糕胚不开裂，更好的 *** 就是分两个模具烤制，不超过模具的6分满，纸杯蛋糕也是，就可以降低蛋糕开裂的几率。

2、烤箱温度过高，烤制太久

做蛋糕时烤制蛋糕胚的温度是需要根据 *** 不同的蛋糕进行温度调整的，烤制6寸的蛋糕底时需将上火调至150，下火调至150，烤25分钟，8寸35分钟，出香味时可打开烤箱观察，表皮烤制轻微焦黄即可。烤制时间过长或上火温度过高，蛋糕胚会更加容易开裂！

3、配方比例以及搅拌手法

拌制蛋糕面糊时牛奶份量以及鸡蛋的份量与面粉比例不对，过多的湿性材料或空气湿度过高都会有影响。其次是蛋清的打发与搅拌的手法，蛋清未打发至硬性发白，搅拌时动作过于粗鲁或搅拌过久，皆会对蛋糕底的成型有影响！

蛋糕胚开裂对蛋糕有什么影响？

蛋糕胚顶部开裂其实是没有关系的，在蛋糕出炉时将蛋糕底大力震动一次，连同模具一起倒扣在镂空的架子上，待蛋糕冷却后，开裂的纹路也就没有了；其次是在 *** 蛋糕时都会对蛋糕做些装饰，开裂的一面放置在下方，基本也是不会有问题的，故而在 *** 蛋糕时应当更重视口感，而不是外观！

喜欢烘焙的小伙伴，可以微信搜索“misshuang美食课堂”有很多精彩的烘焙教学视频和配方，能更好的 *** 出美味的蛋糕哦！

4个鸡蛋，1碗面粉，教你在家做生日蛋糕胚，学会再也不用买蛋糕

中国人对待节日是非常重视的，如春节、中秋节、端午节等这些有着传统意义的节日，除此之外，还对于自己或者家人的生日也是十分重视的，那么什么是生日当天必备的呢？不用猜，所有的人都知道，那就是生日蛋糕。不知道从什么时候起，生日蛋糕成了过生日的标志性食物，没有蛋糕感觉不像是在过生日。

蛋糕坯还是蛋糕胚，蛋糕坯还是蛋糕胚-第1张图片-

我们平时生日时购买的蛋糕看起来非常漂亮，也觉得十分复杂，但是如果你自己尝试做一次，你就会觉得原来生日蛋糕的 *** 是如此的简单，简单到不可思议。在外购买一个六寸蛋糕也要一两百块，其实它的成本特别低，六寸生日蛋糕需要的材料只需要2个鸡蛋、30克的面粉、白砂糖和玉米油，裱花用的奶油也用不了多少，而且在外购买，商家为了盈利不可能给你用更好的进口奶油，而多用植脂奶油，这种奶油价格低廉、因为添加了各种香精，味道比动物奶油还好吃，所以受到很多人喜爱，但是这种奶油毕竟是植物中氢化出的再加入奶精 *** 而成，如果长期吃肯定会对身体健康造成影响，如今现在的蛋糕已经很少再裱花，而直接采用插件，不仅漂亮还减少了奶油的使用量，成本也就更低了。

*** 生日蛋糕最主要的就是它的“支架”，也就是生日蛋糕胚子，其实就是平时常说的戚风蛋糕，这种蛋糕是烘焙中最基础，也是失败率更高的一种，正如其名，成功了是“戚风”，失败了就是“气疯”，所以这款蛋糕也让很多新手小白丧失了信心，从此一蹶不振。

其实蛋糕胚的 *** 是讲究 *** 的，如材料的用量要精确、蛋白的打法程度、面糊的翻拌手法、烘烤的时间和温度以及炉后是否及时倒扣等细节，注意好了这几点问题 *** 就非常的简单了。

接下来分享一下8寸蛋糕胚子的做法，从用料到烘烤，全过程需要注意到的问题，我全部会一一提示标明，按照这个方子和做法新手小白也能变身烘焙大师，话不多说来看一下做法吧。

【生日蛋糕胚】——特点：口感弹软、组织细腻，香甜可口，易消化易吸收，简单易操作，一看就会。

【蛋黄糊部分】：

牛奶或者水60克、玉米油48克、蛋黄4个、低筋面粉72克

【蛋白霜部分】：

蛋清4个、细砂糖60克、玉米淀粉8克、柠檬汁或者白醋几滴

【烤制温度】：

烤箱要提前预热10-15分钟，上下火150度，烤45分钟

【开始 * 】**

①、首先来 *** 蛋黄糊部分，做蛋糕都要先做蛋黄糊部分，不能颠倒，将鸡蛋分离到无油无水的干净容器中，将玉米油与牛奶搅拌至乳化。（需要注意的是夏天要使用冷藏的鸡蛋，冬天要使用常温的鸡蛋）。

②、筛入低筋面粉，用Z字型拌至无干粉，加入蛋黄，Z字型拌匀。（需要注意的是不要过度搅拌，过度搅拌会使面粉起筋，拌匀就可以了）。

③、蛋黄糊 *** 好以后，然后 *** 蛋白霜，蛋清中加入几滴柠檬汁或者白醋，打至鱼眼泡加入三分之一的白砂糖，继续打至蛋白细腻，然后再加入三分之一的白砂糖，打至出现纹理，再加入剩下的三分之一的白砂糖和淀粉，打至湿性发泡，也就是常说的鸡尾状。（这里需要注意的是，加入淀粉是为了增加蛋白的稳定性，建议新手不要省掉，如果很熟练的话可以省掉）。

④、取三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用切拌手法或者炒菜翻拌手法拌匀，切勿使用打圈翻拌，这样非常容易消泡，消泡后蛋糕就发不起来了，蛋糕膨起主要依靠蛋白气泡中的空气，消泡就发不起来。

⑤、将拌好的面糊倒入盛蛋白霜盆中翻拌均匀，从高处倒入模具中，用刮刀抹平表面，用力震几下，震出大气泡，放入提前预热好的烤箱，上下火150度烤45分钟，烤好后迅速取出，用力震几下，震出热气，然后倒扣在网架上，彻底晾凉后再脱模。（这里需要注意的问题，烤之前一定要震出气泡，烤好后一定要震几下，震出热气，取出后要迅速倒扣）。

6、彻底凉透后就开始脱模，不要用脱模刀脱模，也不需要使用其他的工具，不然会破坏蛋糕边缘的组织，影响美观，徒手脱模，使用双手四根手指部分，贴着模具壁向下按压，不要压中间，只压边缘，再用手推底盘，就可以轻松脱模了，底盘脱模也是这样，轻轻地向中间推蛋糕底部边缘，这样就可以轻松脱模了。

【 * 技巧】**

①、夏天要使用冷藏的鸡蛋，冬天要使用常温的鸡蛋，鸡蛋分离后一定要放进无油无水的干净容器中。

②、加入蛋黄搅拌时不要过度搅拌，过度搅拌会使面粉起筋，拌匀就可以了。

③、加入淀粉是为了增加蛋白的稳定性，建议新手不要省掉，如果很熟练的话可以省掉。

④、用切拌手法或者炒菜翻拌手法拌匀，切勿使用打圈翻拌，这样非常容易消泡。

⑤、烤之前一定要震出气泡，烤好后一定要震几下，震出热气，取出后要迅速倒扣。

⑥、如果做六寸的蛋糕，材料减半，上下火150度烤35分钟，如果做十寸的，材料要加半，温度也是上下火150度，烘烤时间要70分钟。

⑦、戚风蛋糕表面开裂是正常的，因为烤箱温度不同，如果开裂的非常严重，也可能是下火较高了，可将下火调至140度。

⑧、使用双手四根手指部分，贴着模具壁向下按压，不要压中间，只压边缘，再用手推底盘，就可以轻松脱模了，底盘脱模也是这样，轻轻地向中间推蛋糕底部边缘，这样就可以轻松脱模了。

【结语】

学会了 *** 生日蛋糕胚子后，做蛋糕简直是易如反掌，即使不会裱花也没关系，可以直接抹一抹奶油，撒一些水果碎就做成了生日蛋糕，虽然卖相可能不太好，但是吃起来健康放心，而且亲自 *** 会更有意义，最主要的是成本真的很低，喜欢的伙伴试试吧，只要记住以上几点注意事项，小白也能轻松做成功，好了今天就分享到这里，感谢大家的阅读！