小编的家乡是湖南农村，对于豆腐以前都是手工磨的，现在当然用机器效率更高。对于豆腐的吃法，小编那也非常多，可以做成豆腐丸子、豆腐干、千张、国子丝等等。
豆腐丸子
豆腐干
千张
国子块块
当然除了这些，我们湖南出名的还有臭豆腐额，今天小编就来介绍一下。
臭豆腐
小编是非常喜欢吃豆制品的，臭豆腐也非常喜欢。对于臭豆腐的做法，首先肯定要选择上好的黄豆。
黄豆
之一步就是将黄豆磨成浆，以前都是用石磨，现在用石磨，现在用石磨的少了。
以前石磨磨豆腐
磨成浆后要及时加热，加入石膏混合，然后再进行点浆。也就是俗话说的“点豆腐”。
点过以后豆浆才能凝固，变成豆腐脑一样的形状。这个时候就可以来一碗豆腐脑。
然后将这种状态的豆腐要马上将其倒入模板。
豆腐脑
然后将其压制成型。
压制
20分钟后，豆腐就做好了。这是专门用来做臭豆腐的豆腐，并不是那种家庭常吃的。
然后可以将豆腐摊放在架子上晾干。
晾干
这个就成了我们在市面上经常可以买到的小豆腐。
要 *** 成臭豆腐的话，还需要几个步骤，先要放到“臭水”当中卤制。你一定想知道“臭水”的原料是什么，其实就是臭水的主要原料是冬笋、香菇、蒜头、豆豉等等。
随着时间的推移，卤水逐渐渗入到豆腐当中，使其内部分子发生变化，白色的水豆腐慢慢发酵，颜色也变成了黑色。
臭豆腐虽然闻起来比较臭，当放入油锅中炸制之后，豆腐的颜色变成了金黄色，并散发出阵阵香味。小编记得当年有个猜谜，说是“臭豆腐”，打一知名主持人，小伙伴们知道是谁吗？其实就是“李湘”。
进嘴之前的的臭豆腐淋上佐料，味道好极了。吃到嘴巴里非常柔软，一口一个。
各位小伙伴，喜欢吃臭豆腐吗？欢迎留言告诉小编，喜欢的记得转发收藏关注额！
在家关门秘制臭豆腐，教你一招，轻松让臭味倍涨，好吃到停不下嘴
记得以前大学时期，同学带我去步行街的一个小店尝了店里的热门小吃：包浆豆腐。我才知道原来豆腐也能有这么绝妙的口感和味道。包浆豆腐是当地的一种臭豆腐，闻着臭吃着香。这里一到夜市时间，周围都会摆起不少小食摊，其中最数包浆豆腐更受欢迎。将包浆豆腐放在烧烤架上，煎得滋滋作响，豆腐渐渐膨胀起来，外皮变得金黄金黄的。然后再扫上酱汁，最后再来一把白芝麻和葱花，顿时香气泛滥，惹人垂涎。这时趁热一口下去，酥脆的外皮，豆香浓郁，里面嫩滑的浆心让人风味独特。
不过现在可没有以前那么潇洒，想吃个宵夜随时就走。 *** 那么方便的时代，想要什么食材随时下单就能送到家门口。所以想吃包浆豆腐不用跑去街边小店，我们自己在家做其实很简单。
普通豆腐煎一煎都会很好吃，何况是包浆豆腐呢？所以喜欢吃的小伙伴一定得煎多一点，否则会有没吃过瘾的感觉。如果是 *** 的话，也许会因为运输过程中天气热，包浆豆腐会在袋子里发酵，臭豆腐的味道变得浓郁，只要不是变质了就能吃。不过我一个比较要好的朋友特别喜欢臭豆腐味道，他嫌弃包浆豆腐不够臭，于是她告诉我能让包浆豆腐臭味倍涨的 *** ：将包浆豆腐平铺放阳光下晒几个钟，这样豆腐就会因为温度升高而发酵，那味道真是绝了。据说当时还有邻居发朋友圈问谁家爆渠了。
【包浆豆腐】
食材：包浆豆腐400克、蒜、食用油、特鲜酱油
奈何我家的小宝贝也爱吃这个包浆豆腐，我直接随她口味做个不辣的酱汁：蒜蓉酱汁。其实蒜蓉酱汁是比较广东的吃法。正宗味道是撒辣椒面、孜然、白芝麻、盐等之类的调料。不过我们做吃的最重要是口味合适，喜欢怎么吃就怎么做，没必要考虑味道正不正宗的问题。
适量油加热，放入包浆豆腐小火慢煎。包浆豆腐最香的做法是油炸和烤，不过还是直接煎比较方便，而且不费什么油。油煎也是很香的，直接煎好后，不加任何调料都很香。
煎到一面金黄后翻面，小火继续煎到另一面金黄。
小贴士：煎豆腐切忌心急，否则只能吃烂豆腐。必须小火慢煎到一面成型，变成金黄色再翻面。这样能保证每个煎豆腐都是完整的。
*** 蒜蓉酱汁或者辣椒酱汁来蘸着豆腐吃，味道很不错。适量油加热，爆香蒜蓉，然后倒入适量特鲜酱油煮一下即可。
趁热吃最是美味！外酥里嫩，每一口都爆浆。果真是闻着臭吃着香，没一会我和孩子就干掉一大碟。
臭豆腐怎么做我想学做大家好！我是桐桐妈咪，一个热爱分享家常美食的宝妈。如果您看完本文后觉得有帮助或者喜欢，可以点击关注：桐桐妈咪的小厨房。每日为您更新分享更多的美食生活、家常食谱。如有任何食谱问题和建议，欢迎在下方评论与我互动。
臭豆腐的 *** 流程如下：
1、买新鲜的豆腐回家；洗净后切成小块待用。
2、取一干净的木箱或纸箱和稻草待用。在箱子底部铺上一层稻草，然后在稻草上铺上一层豆腐块，然后再铺上一层稻草，再放上一层豆腐，直到准备的豆腐铺完，然后在上面再铺上一层稻草，将箱子关好。
3、将箱子放在在无阳光直晒的通风房间里放两至五天，夏天时间短一些，冬天时间要长一些。
4、三五天后，打开箱子，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌，这样臭豆腐就做好了，要食用时，只需炸或炒一下即可。
拓展内容：
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（strongS）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品， *** 过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。
过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。
臭豆腐以优质黄豆为原料。 *** 工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。
该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
不用发酵，随炸随吃的臭豆腐速成法公开！中国人吃菜讲究色香味俱全，香是其中很重要的一部分，但是中国还有一些菜肴很有个性，反其道而行之，以臭著名，而且粉丝还众多~比如徽菜中的代表作臭鳜鱼，北京小吃中的经典饮品豆汁儿，广西菜中的点睛品酸笋，还有就是上得大宴席，下得了路边摊的长沙小吃中的“扛把子”臭豆腐！
都说臭豆腐是“闻着臭、吃着香”，臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸会充分水解，产生一种叫硫化氢（strongS）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，又会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
传统臭豆腐在炸制之前要先 *** 臭豆腐生胚，工序复杂，而且不了解技艺手法的人是无论如何也驾驭不了的，黄小厨既嘴急又好学，经过多方讨教和试做，终于研究出一种不用发酵，随炸随吃的臭豆腐，臭味不减，香味更浓，来啊，快活啊！
●●●
家庭版臭豆腐
食材
——
北豆腐 一块／臭豆腐乳 2块
蒜蓉辣酱 4勺／辣椒粉 1勺
孜然粉 1勺／白糖 1勺
干淀粉 适量／盐 1小勺
香菜／香葱／温水／油
步骤
——
?
北豆腐切小块，香葱、香菜切碎末备用。
?
取两块臭腐乳，用小勺把臭腐乳压成泥状，加入温水搅匀调成汁。
?
把豆腐泡在腐乳汁中，盖上保鲜膜腌制2小时左右。
?
锅中放少许底油放入辣椒粉、孜然粉、蒜蓉辣酱、白糖和盐翻炒均匀，放入香葱碎和香菜末后加水翻炒 *** 成酱汁。
?
把腌好的豆腐块捞出沥去汤汁，裹上干淀粉，油烧到6成热（170度）放入豆腐块，中火炸到金黄色捞出备用。
?
将熬好的酱汁浇在臭豆腐上，撒上香菜末和香葱末就可以吃啦~
TIPS
——
● 豆腐表面可以扎些小孔便于入味，可以延长腌制时间
● 腌制臭豆腐时味道比较重，要做好心理准备哦
●●●
湖南长沙臭豆腐：臭豆腐是一种独特的中国小吃，有着臭味和鲜美的味道，“臭豆腐”随处可见，但湖南长沙的“臭豆腐”更是名闻遐迩。据说上世纪50年代，一位名人到湖南搜集民间资料，来到当地以“臭豆腐”闻名的“火宫殿”。这里的臭豆腐是用慢火炸的，然后一个接一个地钻，再装满辣椒油。它味道辛辣，有强烈的气味，这是高度赞赏。于是，“火宫殿”臭豆腐的美誉传遍湖南并传遍全国。
首先，豆腐片是用大豆做成的；白豆腐；，再酿豉汁，烧开豉汁，加入香肠、冬笋、白酒等调味料，浸泡15分钟。油炸至深，表面油炸，但里面 *** 。配辣椒酱食用。
2” *** 臭豆腐
5公斤黄豆、250克辣椒油、1公斤茶油、150克芝麻油、500克酱油
15公斤卤水、100克粗盐
300克石膏
生产工艺:
(1)制豆腐
将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨搅拌，加入与面糊等量的温水，放入布袋中，榨出汁，再拌入豆渣，放入沸水中搅拌至压榨。豆浆挤出后，去掉泡沫，然后把酱汁倒进锅里，倒入圆筒里，加入石膏汁。加入时用木棒搅拌。搅拌约15~20转后，滴少许水。如果与纸浆混合，说明石膏汁不够。加些石膏汁再搅拌。如果滴水不与泥浆混合，大约20分钟后就会变成豆腐。用勺子把豆腐舀进木箱，用木板盖上，压在一块重石头上，把水压掉，做成豆腐。
(2)油炸臭豆腐
将青矾放入桶内,放入桶中，倒入开水，用木棍搅拌，在豆腐中浸泡约2小时，取出豆腐冷却。然后春秋两季用盐水浸泡3-5小时左右，夏季用盐水浸泡2小时左右，冬季用盐水浸泡6-10小时左右。浸泡后，取出豆腐，用冷开水洗净，沥干水分，将茶油全部倒入锅中，烧成红色。用小火将豆腐炸5分钟左右。烧焦了，就拿出来放在盘子里。用筷子在豆腐中间钻一个孔，把辣椒油、酱油和芝麻油倒入豆腐洞。
卤水 *** ***
以豆豉2.5kg为标准，加清水15kg煮沸，过滤，果汁中加碱1500g，浸泡半个月左右，每天搅拌一次，发酵成卤水
产品特点
色泽焦黄，外焦内嫩，鲜辣。
3”臭豆腐 ***
原料:
豆腐、15cm×15cm的湿棉布(更好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个
*** :
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间湿布包紧(不用捆)。
2.去掉稻草的叶子和耳朵，只留下稻草。将豆腐洗净，切成20cm长的段，洗净晾干
3.将包好的豆腐依次堆放在木板上；可以放在砧板上；，最多可重叠三、四层，底部面积尽量大，再压上一块木板或石板。这时，用一个大锅在上面的木板或石板上加水&40；用巨石代替它也是一个不错的选择。无论如何，上面的东西应该很重；，24小时不用担心。这个过程就是通过重力将豆腐中的水分全部挤出，使豆腐更加紧实。因为水在整个过程中都会渗出，所以更好把它放在水池里做这项工作。当然，你的游泳池今天不能用。我把它放在一个方形的盆里，这样地板就不会因为渗水而变脏了
4.过一天再检查豆腐，你会发现它们被挤扁了，又紧又整齐。好吧，现在你可以找到纸箱了。先在底部铺一层1厘米厚的稻草，再将裹着布的豆腐逐层铺在上面。之后，在上面铺一层厚厚的稻草。然后放在阴凉潮湿的地方，每天检查。一般来说，三天左右就能闻到臭豆腐诱人的味道。您可以检查是否有长发或表面画。如果有，就完了。记住，标准是臭豆腐的味道，长发和画画。
价值6800元的长沙罗记臭豆腐 *** *** ，想做小吃创业的朋友请收藏这个 *** 正宗长沙臭豆腐的方子和步骤，是长沙坡子街罗记臭豆腐店传出来的，保证能做出正宗的长沙臭豆腐，现在分享给大家。
臭豆腐臭水 *** 材料：浏阳豆鼓，干香菇，冬笋，苋菜，嫩豆腐，高度白酒，食用碱，盐，青帆和豆腐水。豆腐水，就是豆花压豆腐的水。
罗记臭豆腐
*** *** ：
豆腐水要先烧开，然后加豆豉和干香菇进去一起煮一个小时左右，然后再等到卤水自然冷却。
比例：40斤豆腐水加5斤豆，1斤干香菇（这个比例可以在做过几次后，积累到足够经验后，可以根据当地的气候特性稍稍调整），煮好冷却以后把豆豉香菇过滤只要水。
把豆腐水倒入桶里，臭水要发酵，更好是带盖子的桶，倒入之后，加入苋菜，豆腐捏碎加进去，具体的比例：豆腐五斤，苋菜十斤。注意啦：这两样加的越多臭味越浓。至于是什么苋菜，菜市场买的那种就可以，连梗带叶的放进去发酵，当然如果是乡下那种半老苋菜是更好的，如果没有苋菜，就多放冬笋吧。
把冬笋三斤左右，切碎倒入桶里，越细越好。
把上述步骤做完以后，盖子盖上密封好，更好在桶口出放薄膜封好再把盖子盖严实，盖子上面要压重物。
特别提示：放置一个月左右，臭水温度越高发酵的越快，所以臭豆腐的卤水夏天做是更好的。
再这里特别说明一下：准备发酵卤水里还是发酵好的卤水里，是绝对不能直接加开水，要冷水，还要必须做到绝对防油防苍蝇，如果不小心粘了油，那这桶卤水就基本上要报废了。
罗记臭豆腐原胚
长沙臭豆腐的大小规格差不多都是长4cm宽4cm厚度1cm到1.3cm。
卤水发酵好之后要分两个桶装，轮换着使用，卤水卤了豆腐之后不能马上又卤第二次，卤的时间在三个小时左右，卤水不用的时候必须用盖子盖住，目的防苍蝇油冷水之类的，这些会导致卤水生蛆报废。
豆腐拿进去侵泡，卤水可以反复使用，每次都不会损耗多少，当你觉得不够的时候再做卤水往里面添加进去
做臭豆腐用的豆腐和菜市场的豆腐不一样，可以直接跟豆腐加工厂合作，让他们帮你加工，跟他们说要做能炸起泡的豆腐，记住一定要是能炸起泡的豆腐。
豆腐胚
切豆腐的时候还要烧开水，拿一个盆子倒入青帆60克，开水35斤左右，大约能侵泡1000片豆腐，这比例大家自己换算好，把切好的豆腐倒进去侵泡四十五分钟左右，而且必须是要用热水泡。每次泡完后的青矾水就直接倒掉，不要想着第二次用，否则做不出正宗长沙臭豆腐了。
说明一下这里的豆腐是还没有放到卤水里的，一定要先用青矾泡好了，才能去泡卤水。
装卤水的坛子口一定要大，用那种带盖的大口径的方形容器之类都可以，可以直接把侵泡过开水的豆腐放进去，也可以装进漏水框里，再侵泡三个小时左右就可以把豆腐拿出来了，然后叠放整齐装箱。豆腐装好箱之后倒入冷水，冷水要盖过豆腐，目的是防止豆腐掉色和发酵。
罗记臭豆腐原胚
如果臭豆腐发酵了那发酵过后的豆腐炸出来也会膨胀，但是没有外稣内嫩那么好吃了。
在冬天天气冷了对卤水有一些影响，怎么应对呢？温度低可以用热得快加温一下，30°左右就可以了。
特别提醒：青矾用食用级的青帆，千万不能用工业级的青矾
做好的臭豆腐如果用得比较慢，应该放冰箱冷藏，可以放一个月，夏天里天气热，一天多两天就会发酵了。
近日，一张“味知爽 ”牌臭豆腐包装袋的照片在网上走红。图片上显示，这款臭豆腐的 *** 配料中有“屎”。
6月21日，湖南临湘市食品药品工商质量监督管理局介入调查，同一天发布说明，经实地考察，产品包装袋标注内容没有任何网传的“屎”成分。同时，当事企业已向公安机关报案。
虽然事情已被澄清，但是“臭豆腐”与“粪水”似乎又再一次被网友联系在一起。不知从何时开始，“臭豆腐”与“粪水”被联系在一起，然后臭豆腐一跃成为“不安全食品”中一员。所以，是否真的有“粪水臭豆腐”，已经成为很多喜爱臭豆腐的吃货心头上的一根刺。
首先，相信吃货都知道，目前中国的臭豆腐主要分为南北两派， *** 工艺大相径庭。
北方臭豆腐一般以臭豆腐乳的形式售卖，以王致和臭豆腐为代表。在 *** 工艺上， *** 臭豆腐乳需要将豆腐放入发酵罐中，经滤浆、点卤及接菌后发酵，豆腐上长出菌丝，搓毛腌制后装瓶，灌入专用汤料，数月后才算完成。这样 *** 后的臭豆腐乳在一种产生蛋白酶的霉菌作用下，分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。
南方臭豆腐又被称为“臭干子”，以长沙臭豆腐最为有名。在 *** 工艺上，南方臭豆腐以豆腐为原料，经过“臭卤水”泡制一段时间后，经油炸，佐以麻油、辣酱，达到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的效果。
上面提到的“臭卤水”有多种配方，每家都不尽相同，但是有几样原料是基本固定的，如鲜冬笋、豆豉、香菇、野苋菜等。这些原料经过长时间的发酵后，才能成为合格的“臭卤水”。
不可否认，只要涉及到发酵等工序，如果检测工序跟不上，就容易产生致病微生物。但这个情况已经随着臭豆腐生产厂家引进现代化生产工艺后得到解决。现代化的生产可以对“臭卤水”进行一定程度的的监控，例如监测“臭卤水”发酵过程中会产生的致病菌，这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。
但是，对于小作坊而言，引进现代化生产工艺明显不太实际。所以还是得靠小作坊的良心。因为“臭卤水”的发酵时间过长，不可避免的有些黑心小作坊会“偷工减料”。但是否是利用“粪水”，则值得商榷。
据了解，最早出现“粪水臭豆腐”是在十多年前，2003年，深圳某报纸刊发了一篇暗访报道。该报记者在深圳市南山区一黑臭豆腐产销一条街卧底暗访时发现，浸泡豆腐块的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水，而且还要再放一些发臭的腐肉汁水。其中，一位受访黑作坊老板的“供述”令该报记者震惊，“如果还不够臭，再放进少许的粪水。”
虽然那时候 *** 社交媒体还不够发达，但是这样劲爆的消息一样引起了轩然 *** 。随后，“粪水臭豆腐”被传播至今，甚至还成为不少人根深蒂固的观念。
其实，据长沙市 *** 副秘书长、食安办主任黄吉邦表示，他执法查处多年，长沙臭豆腐行业从未有过用粪水增臭这回事。不过，有小作坊因卫生条件差，存在添加 *** 亚铁、硫化钠、硼砂等化学添加品以及利用“荤卤”泡制臭豆腐的情况。
当然，并不是说添加这些化学品的危害或者利用“荤卤”泡制的危害小于添加“粪水”。添加这些化学添加品对食客的伤害一样巨大。其中，工业 *** 亚铁对呼吸道、皮肤和黏膜都有 *** 性。若经常吃这种速成臭豆腐，对消化系统和神经系统都会产生危害，加重肝脏负担。而“荤卤”泡制则是因为腐败肉食极易产生肉毒素等有毒物质，长期食用会损害肝脏和肾脏。
最后，笔者想提醒几句，虽然在小商小贩出购买臭豆腐，买到“粪水臭豆腐”的几率极低，但是遇上利用化学添加物泡制而成的“化学臭豆腐”的几率还是有的。所以，如果实在是对臭豆腐上瘾，为了身体着想，切记要去有营业资格的店，或者买正规厂家生产的臭豆腐。
大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的 *** 方式、食用 *** 均有相当大的差异。
2、 今天老刘就来分享一下“臭豆腐烧毛豆”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
臭豆腐、毛豆、青红椒、蒜子、小葱
4、青红椒先切条再切菱形斜片，小葱切末、蒜子切片，臭豆腐沿着对角线切成四个三角形小块。再把切好的臭豆腐放入清水中洗干净，捞出沥干水分备用
5、锅控干后倒入适量大豆油，油温升至六，成热时放入臭豆腐。臭豆腐刚放入油锅不要动它，等炸制发黄再翻动臭豆腐，否则臭豆腐容易碎掉，等臭豆腐炸制色泽金黄捞出
6、另起油锅放入蒜片爆香，再放入毛豆翻炒片刻，放入适量老抽、生抽、炸好的臭豆腐，翻炒入味，再放入清水水量要漫过臭豆腐，再加入一勺糖提鲜，盖上锅盖大火烧开小火慢炖十分钟
7、等汤汁收浓时，放入青红椒片炒制断生，即可装盘。这样一盘非常下饭的臭豆腐烧毛豆就做好了
8、研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
腐乳又称豆腐乳，是我们流传千年的传统美食，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳之分，豆腐乳的原材料就是豆腐，和其他豆制品一样，也同样拥有营养物质，与肉类相当，同时含有丰富的钙质，在素食爱好者里面大受推崇，它既可单独食用，也可以调配其他菜肴，那时候生活条件不好的时候，几乎家家必备，豆腐乳有咸味，下饭下酒都合适，现在生活条件提高了，豆腐乳更家喻户晓，很多人都爱好这一口，它与臭豆腐不同，对于红油腐乳来说，那种下饭下粥的香很是诱人，如果你家人也爱吃豆腐乳，那么我把 *** 教给你，自制的健康卫生，没有添加剂，比买的还要香。
别看豆腐乳外观朴素，如果论起营养成分来，这东西还真不简单，它能使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，还会得到其他食物没有维生素B12，在培育豆腐乳的过程中，外表会生出一层白毛，其实不必担心，这是正常现象，是霉菌在大量繁殖，看起来可能有些可怕，其实对人体没危害，它们的作用就是分解蛋白质，产生氨基酸和一些B族维生素，让豆腐乳的颜色更加鲜艳，味美可口，香浓细嫩，口感也更好吃。
自制豆腐乳
食材：老豆腐、腐乳曲、高度白酒
调味：辣椒面、花椒面、食盐
工具：玻璃瓶子
1、两斤北方老豆腐，比较结实硬块的这种，改刀切成2X2厘米小方块，水开上锅蒸5分钟，关火开盖，彻底放凉，计算好时间，别蒸过头了。
2、接着在豆腐的表面，均匀的撒上腐乳曲，除了底部以外，其他五面都要粘上腐乳曲，撒均匀一些，然后盖盖，让它自然发酵，温度要24度左右，两天两夜，基本就能长满白毛，中间尽量别翻盖，会影响发酵。
3、这样的白毛是霉菌繁殖后的样子，其实并不可怕，对人体也没有危害，豆腐块浑身长满白毛，发酵成这样才叫完美。
4、这是装豆腐乳成品的玻璃瓶，煮上一锅开水，把玻璃瓶放进去烫一烫，去掉异味和杂菌，主要起杀菌消毒的效果。
5、小火把锅烧开，不放油不放水，放入50克食盐，小火炒2分钟盛出，再放入辣椒粉100克，花椒面10克，小火翻炒1分钟，然后把盐、花椒面、辣椒面，装盘混合。
5、戴上一次性手套，把霉豆腐收拾一下，把每一块霉豆腐上的菌丝捋平，紧紧包裹住霉豆腐就可以。
6、如图所示，这是撸好的霉豆腐，微微泛黄，样子很漂亮，霉菌丝已经完全撸平了。
7、准备一碗高度白酒，把霉豆腐依次下入，浸泡10秒钟左右，然后再放腌料里滚一圈，沾满辅料，整齐的码放在瓶子中，瓶口铺一层保鲜膜，防止漏气，拧紧盖子。
8、 *** 好的豆腐乳瓶子，放在阴凉通风处，豆腐乳会渐渐乳化，静静等待15-30天，即可开盖食用，麻辣香酥，细嫩无渣，口味鲜美。
一袋8克重的腐乳曲，可 *** 5斤左右腐乳，适合家庭及中小型作坊使用，温度4℃-30℃均可使用腐乳曲 *** 腐乳，毛坯培养时间：25-30℃培养56-72小时，它的原理就是酵母粉一样，产生发酵物质，超市网上都能买到。
技巧总结
1、所有的工具，在操作的过程中，尽量避免生水，生水含有细菌，会造成豆腐乳变质。
2、玻璃罐子要进行消毒，高温烫一烫就行，然后控干多余水分。
3、高度白酒必须要有，浸泡完豆腐再裹调料，同样有延长保质期的效果。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
臭豆腐的臭味从何而来？这些快速增臭的“秘方”危害很大虽然臭豆腐被网友曝光的配料表事后证实是PS，但“闻着臭，吃着香”的臭豆腐是如何制成的？有哪些有危害的快速增臭秘方？
文/记者 赵天宇 图文编辑/陈永杰
新媒体编辑/吕冰心
采访专家：
李红（中国食品发酵工业研究院教授）
近日，一张长沙某品牌臭豆腐包装袋的照片在 *** 上热传，抓人眼球的是其配料中，赫然出现了“屎”的字眼。虽然经过辟谣证实，图片是被人为PS过的，但被热炒以后，还是引起了轩然 *** ，不少人的关注点更是转移到了臭豆腐本身的安全与健康上。
▲臭豆腐配料中有“屎”虽然经证实是PS，但还是引起了轩然 *** （图片来自 *** ）
据了解， *** 臭豆腐最关键的步骤就在于卤水的发酵，这也是目前限制臭豆腐生产速度和生产规模的重要因素，一些不法商贩缺乏技术或出于经济利益等考虑，就是在这里动起了歪脑筋。业内专家同时指出，即便正规 *** 的臭豆腐营养价值丰富，但本身安全系数较低、容易滋生细菌，以品尝为主，食用要适可而止。
▼▼▼
闻着臭，吃着香是发酵原理
“闻着臭，吃着香”作为中国更具特色的“传统小吃”，臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。
实际上，臭豆腐之所以引人注目，更多的还是因为其独特的“臭味”，在食品“以香为美”的传统当中独树一帜，为何发臭的食品反而成了可口的美食?臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。
中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者，臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物，例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚，这些化合物易挥发，阈值低，闻起来味道也不是太好。
▲臭豆腐油炸以后，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味却得到了进一步提升
臭豆腐“吃起来香”的原因，也和微生物作用有关。李红表示，豆类所含的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。
此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味得到了进一步提升，这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。
李红表示，具体到 *** 工艺上，臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。非发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。
无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气，这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭，是食品中微生物生长繁殖以后，破坏食品当中蛋白质，产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致”。区别在于臭豆腐是人为控制的，且用于分解的细菌无害，处理不当而变质的食品对人体有害。
▼▼▼
“粪水泡臭豆腐”的确存在
在现实生活当中，臭豆腐的 *** 其实非常复杂，就王致和发酵罐装臭豆腐而言，需要经过切块、入屉发酵、培养发酵菌、入罐密封、放五香料、灌入豆腐浆、密封等七八个步骤。绝对不是“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单。用卤水浸泡的非发酵臭豆腐，臭卤水也需要发酵八个月甚至更长时间。
根据媒体报道，前几年，有些地方出现过不法商贩在 *** 臭豆腐的过程中，加入泔水或粪水，以起到快速增臭的效果。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，据了解，两者发生化学反应之后，就产生了 *** 铁、硫化氢等多种硫化物，使臭豆腐能够在短时间内获得臭味，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。
▲作为一种发酵食品，王致和臭豆腐的做法极其考究，绝非发明时“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单
例如在2014年，浙江平阳县就有一名食客食用了街边流动摊的臭豆腐以后，出现了食物中毒，昏迷时间长达一周，前后治疗也花费了将近15万元。医生猜测，他食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡。
▲某报记者暗访发现黑作坊中大量使用用青矾浸泡臭豆腐，这种物质人体过量摄入可能致癌。
对此李红表示，单纯用“粪水”“泔水”或者“化学药剂” *** 臭豆腐不太现实，但不法商贩为了节约成本，往卤水中添加不合格的原料，是可以操作的。“对于食品来说，安全是首要的，采用不合格的原料制造的食品，即使最终产品符合相应的食品安全标准，也认为是不安全的食品，食品安全风险是很大的，不建议食用。”
▼▼▼
健康小吃or垃圾食品?
实际上，作为发酵食品的一种，规范生产的臭豆腐不仅可以安全食用，并且营养价值很高。记者查阅资料以后发现，豆制品本身蛋白质含量就很高，几乎与肉类相当，臭豆腐当中，因为特殊的 *** 工艺，饱和脂肪含量很低，并且没有胆固醇，营养价值高于奶酪，热量又相当低。
不仅仅是臭豆腐，在李红看来，包括泡菜、酸奶、腐乳在内，正常的发酵类食品，经过发酵之后，不仅口感独特，更容易被人体消化吸收，还产生了额外的B族维生素，包括植物性食物里没有的维生素B12，具有良好的营养价值。
▲发酵食品中含有的维生素B12，是人体所需要的重要微量元素之一
对于臭豆腐而言，一个严重制约的问题是缺乏严格的行业标准，尽管商务部早在2009年4月初，就批准了《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准的实施，臭豆腐(臭干)的国家行业标准也列入其中，并明确从2009年12月1日开始实施。该标准对臭豆腐的卤水进行了明确界定：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。
但是，这个标准以推荐为主，约束力有限，与企业的联系也不够紧密，对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定，包括油炸时应该用什么油，油能反复使用几次，这些细节的缺失形成了比较大的监管真空，存在一些安全隐患。
李红表示，发酵是一个相对复杂的过程，参与的微生物很多，而且温度、水分等条件不一样，因此，这样的食品在 *** 工艺上一定要严格把控。“如果 *** 方式比较简单粗暴，又缺乏经验，臭豆腐就很容易出现有害细菌繁殖的情况，再加上不少街头小贩用油也不够卫生，这样的臭豆腐不仅是‘垃圾食品’，更是‘健康杀手’。”
李红强调，就算臭豆腐的 *** 工艺完全规范不存在质量问题，这种食品也不宜过多食用。据测定,臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮,平均每千克含4.9克,含硫化氢平均每千克含16.5毫克。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质,对人体有害。
另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌，吃太多也就难免引起胃肠道疾病，甚至有食物中毒的危险。
TIPS：
如何辨别臭豆腐的优劣呢?
李红表示，可以采用“看、闻、掰”的 *** 来判断。“看”就是看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常;“闻”就是闻豆腐表面是否有刺鼻的味道，如果味道刺鼻或者过重，很可能在 *** 过程中添加了过量的化学元素或有害物质;“掰”就是掰开豆腐看看，里面是否较白，如果色差太大说明 *** 工艺不合格，甚至是速成的臭豆腐，那么口感肯定也不会太好了。
出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 科学加客户端
欢迎朋友圈转发
公众号、报刊等转载
请发邮件至bjkjbeditor@163.com
未经授权谢绝转载，违者必究
阅读更多权威有用的科普文章、了解更多精彩科技活动，请下载“科学加”客户端。苹果用户可以在App store搜索“科学加”下载安装，安卓用户可以在应用宝、３６０手机助手、豌豆荚、华为、小米等应用市场搜索“科学加”下载安装。
