豆腐乳致癌吗，豆腐乳有致癌物吗

牵着乌龟去散步广角镜 2024-10-05 58 0

腐乳有霉菌吃了会致癌？谣言

来源：南宁举报辟谣

腐乳是我国传统美食，深受人们的喜爱。近来网上流传“一块腐乳等于12克盐、经常吃腐乳会致癌”。吃腐乳对健康是否有影响？

腐乳一般用豆腐 *** 而成，通过霉菌发酵腌制，而在发酵的过程当中，会适当地加入食用盐等进行腌制，经过一段时间后，这些毛菌会在豆腐表面形成白茫茫的一片，然后将其放入相应的腌制瓶内，腌制一段时间就能食用了。“豆腐上长出的毛霉”是正常过程之一。

*** 腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定 *** 严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，再者大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。

豆腐乳发酵过程中使用的红曲色素也是一种天然色素，对人体十分安全，毛霉和红曲也均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。

另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而更好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，建议在超市、市场里购买正规生产的腐乳产品。

虽然腐乳是一种对人体有益的调味品，但注意不要过量。腐乳本身含盐和嘌呤较高，像高血压、心血管疾病、痛风、肾病等患者，就需要忌口了，注意控制全天钠摄入总量的前提下可以吃，但绝不能只因为追求健康效益而多吃；普通人群每天食用量更好不要超过1块。所以，只要正确食用腐乳，不必担心对身体健康有损害。

腐乳真的是健康的杀手吗？众人喜爱的腐乳，如果吃多了是否有害？

老一辈人的生活条件并不是很好，从那个艰苦年代走过来的人，对于腐乳十分喜爱，对于老年人而言就是人间美味，但是有不少人说腐乳是健康的杀手，究竟腐乳是否对人体有害，想要了解就跟着文章继续往下看。

腐乳在北魏时期就已经出现，主要是通过使用豆腐干加盐发酵以后 *** 而成，可以说腐乳有着十分有就的历史。不过腐乳的工艺成熟时期还是在明朝。腐乳正常情况下都是先进行发酵，创造合适的环境让毛霉能够进行生长，等到毛霉生长出来后，开始加入大量食盐进行腌制，因为食盐有着抑制毛霉生产的作用，让腐乳的口感变得更好。

加入食用盐以后，就可以让豆腐进行发酵，最后加发酵的瓶子中加入秘制的卤汤腌制，经过一段时间的存放后，好吃的腐乳就做好了，腐乳中蕴含丰富的维生素和氨基酸，能够给人体健康带来很大好处。

为什么豆腐长毛霉还可以继续食用？难道不会对人体产生伤害吗？

其实豆腐发酵以后产生的毛霉是一种常见的菌类，这种菌类不会给身体造成任何伤害，所以大家完全不需要担心。其实生活中有很多菌类都不会给人体造成影响，比如经常发酵用的酵母菌，乳酸饮品使用的乳酸菌都是无害的菌类。

腐乳上产生的毛霉是目前我国使用量比较大的菌种，并且覆盖面积也非常大，已经成为目前人们 *** 腐乳常常使用的发酵方式，由此可以看出，腐乳是健康安全，大家可以放心食用。

不过为了大家的身体健康着想，建议大家在购买腐乳的时候要认准正规厂家，并且一定要详细了解生产日期和保质期，看包装是否有漏气的情况，只有这样才能保证腐乳的品质，才能避免食用到有问题的腐乳，才能保证自己的身体健康。

腐乳本身不会给人体带来任何伤害，但是也不能多吃，这究竟是为什么呢？

因为腐乳是通过大量的盐腌制而成，然而人的新陈代谢能力有限，每天能够摄入的盐量也是有限的，一个成年人一天摄入的盐量更好不要超过6克，但是一块腐乳中的含盐量为0.7克，如果食用过多就会导致身体健康受到影响。

不仅如此，腌制的食品有一定概率产生亚硝酸盐，这是一种致癌物质，如果亚硝酸盐的摄入量过多，有很大概率会导致癌症出现。所以喜欢吃腐乳的人也需要控制腐乳的摄入量，不能多吃，这样能够避免心血管疾病与高血压的产生。

正常情况下，中老年人腐乳的摄入量一天不要超过两块，否则就会导致高血压、高血脂的出现，这对于老年人的身体健康十分不利。所以腐乳确实是人间美味，本身也不会对人体造成伤害，但是由于腐乳中盐量过多，所以更好不要多吃。

一块腐乳有多少盐？高血压患者能吃吗？提醒：自制腐乳有中毒风险

说起豆腐，很多人都是爱吃的，白 *** 嫩，吃在嘴里非常滑溜，一口就咽下去了。但是说到腐乳，很多人之一反应就是“咦，好难吃!”就像纳豆、臭豆腐、螺蛳粉一样，有人爱也有人不爱。

习惯吃腐乳的人会欲罢不能，觉得它非常下饭，还有独特的香味，整整一罐几天就吃完了，没有它吃饭都没滋味。

有人说吃发霉的豆腐迟早中毒，其实和你想的不太一样，来简单了解一下它是怎么做的。

将一块老豆腐切成大小适中的正方块，放在平整的盘子里，用东西罩起来放在阴凉处，一般三四天就开始发酵有臭味，颜色由白变黄，表面长出白色的绒毛。

这个时候就可以准备调料，把豆腐裹上调料放到干燥的盒子中，没入葱油继续发酵一个星期，随后就可以食用了。

听起来很简单，但是正规厂家生产出来的会对霉菌进行严格检验，对人体无害合格了才行，所以自己在家 *** 是有风险的。

豆腐都发霉了，还能吃吗？

了解了腐乳的做法后，这是很多人产生的之一个疑问，毛霉菌是啥？大家不约而同想到之前印度很多人感染了毛霉菌，皮肤都被霉菌吞噬了，看起来十分可怕，对视力和生命也有很大的威胁。

其实这种真菌在自然界很常见，有好几个种类，早在一百多年前就报道过相关案例，当人体感染毛霉菌后，会出现皮肤受损、坏死性炎症、昏睡等情况，一般免疫力差的人比较容易感染。

人都有可能感染真菌，豆腐就更容易了，放在自然界中很难不感染。可以说，多亏了毛霉菌，我们才能吃到这种美味的食物，90%以上腐乳菌都要依靠毛霉。

毛霉让豆腐分解产生香味，同时让其表面形成保护膜，更容易定型，再加上严格筛选留下的都是对人体有益的真菌，不会致病，所以吃起来没有问题。

腐乳是养生佳品，还是血管“杀手”？

喜欢吃腐乳的人还是挺多的，因为发酵后产生了有益菌，再加上它本身就是豆制品，所以具有一定营养价值。比如说发酵后更容易吸收了，而且口感比较丰富，能让人更有食欲。

其中的蛋白质利用率提高，对生长肌肉有好处，和发酵前相比，维生素B2的含量也有所提升。

但是仅凭这几点还不能说它是养生佳品，因为有几个事实要认清，首先，商家在生产时为了增味增色，可能会加入很多添加剂，过量食用对人体是有害的，容易对肝肾造成损伤。

其次，里面会加入辣椒、盐等调味，对胃黏膜有 *** ，还会增加血管硬化概率。最后，存储过程中有可能发霉，产生致癌的黄曲霉素，不小心误食对身体危害较大。

在家自制腐乳吃？提醒：自制腐乳有中毒风险

孩子姥姥在家自己做了腐乳，老人和小孙子都吃了一小块，结果出现发烧、乏力的症状，医生检查后明确为肉毒毒素中毒，要用抗病毒血清治疗。家人谁都没想到，吃自制的腐乳能住进重症监护室。

肉毒毒素是剧毒物质，对人体非常致命，一旦进入人体就会让肌肉麻痹。吃腐乳感染肉毒杆菌虽然少见，但是的确有可能发生，因为自制的食物卫生不达标，不知道在什么时候就会被污染，吃之前又没有检验，于是就引发了悲剧。

从事腐乳 *** 的罗露利表示，做腐乳的 *** 不难，但是每一步都很重要，要层层把关，从原料黄豆开始就要选好品质，发酵时也要控制好温度和湿度。

而我们平时 *** 时每一步都很简单，罐子可能没消毒就用了，黄豆也有可能是陈年老黄豆，变质了也不知道，所以在 *** 过程中很容易被污染，增加食物安全风险。

一块腐乳中有多少盐？高血压患者能不能吃？

慢性病患者众多，尤其是血压偏高的朋友，碰到咸的食物都要反复纠结，喜欢也不敢吃。

一块腐乳中大概有0.3克，含量很低，每次吃半个或一块没有太大影响，而且人们通常用它就稀饭和馒头吃，中和一下其实没有多少盐分。

但是那些添加了辣椒、盐分比较多的，吃的时候要注意控制，应看看成分表，选择低钠的类型。另外，腐乳开封后经常用筷子夹很容易变质，要是发现上面飘着霉菌或有点变绿，就不要再吃了。

烧汤的时候如果想加点咸味，可以用腐乳代替盐，烧出来的汤别有一番风味。总的来说，没有某一种食物完全不能吃，不要当成饭菜拼命吃就可以，食欲差的时候吃点影响不大，别贪吃。

另外，要关注食品安全，虽然现在网上有很多教人做美食的视频，自己做看起来更加卫生，但是大家也要知道自己做食物存在一定风险，不能完全将细菌消杀干净，也很难保证密封，所以平时做点简单的就可以，腐乳这类食物还是从超市购买比较安全。

这种“下饭神器”会致癌？一文带你了解“盐值高手”腐乳→

炎炎夏日，不少人的胃口变差，便会求助于开胃下饭的腐乳。但也有人担忧：花生、玉米等坚果食物发霉便不能吃，因为其中的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物；腐乳也含有大量霉菌，长期食用是不是也会致癌？腐乳还能放心吃吗？一起来看普陀区中心医院主任医师殷佩浩的解读吧！

何为腐乳

腐乳，又名乳腐、豆腐乳等，是我国家喻户晓的美食，其味道鲜美，风味独特，营养丰富，在中国流传千年经久不衰，也被称为“中国奶酪”。

腐乳主要以大豆为原料，将大豆制成豆腐白坯后，利用毛霉、根霉、米曲霉、乳酸菌及酵母菌等微生物协同发酵，经腌坯配料等工序精制而成。

按其产品色泽与风味，腐乳可分红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳与酱腐乳等品种；

根据其发酵菌种类型，腐乳又可分为毛霉腐乳、根霉腐乳等。

是否致癌

腐乳是一种发酵豆制品，在发酵过程中，的确会产生一些“毛霉”，这其实不是豆腐发霉了。

这些霉都是经过严选的有益菌，包括酵母菌、曲霉、青霉等，并不是黄曲霉，不仅不会致癌，还会给健康带来一定好处。

正是因为这些有益菌，腐乳在 *** 的过程中便会发生生物化学变化，使得大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇，形成有机酸合成复杂的酯类，从而赋予腐乳细腻柔糯的口感。

营养价值

合成维生素B₁₂

由于微生物的作用，腐乳在 *** 过程中能够合成原来没有的维生素B₁₂，每100克腐乳的含量约为10微克。

同时，因为微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，经常吃些腐乳可以预防恶性贫血。

大豆异黄酮

腐乳中功能性大豆异黄酮含量丰富。在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，更易为人体吸收，具有很好的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性，同时还有较好预防冠心病的作用。

大豆多肽

腐乳在发酵过程中，大豆所含的各种蛋白质会被微生物逐渐降解，产生具有较强抗氧化性的大量多肽物质及氨基酸，易于被消化吸收。

研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。

其他

因为腐乳是发酵食物，含有丰富的益生菌，适量食用对于维护肠道健康有着一定帮助。

此外，腐乳中的脂肪酸属于不饱和脂肪酸，特别是磷脂，能有利于降低血清胆固醇，减少心脑血管疾病的发生；同时磷脂还能促进大脑细胞神经递质乙酰胆碱的合成，从而起到健脑作用。

腐乳中钙质丰富，而钙元素是骨骼强健不可或缺的营养素，能促进儿童生长发育，有利于减少老年人骨质疏松的发生。

不适宜人群

◎高尿酸血症及痛风人群

*** 腐乳的原材料是黄豆，黄豆本身属于高嘌呤食物。对于本身体内尿酸偏高的人群而言，摄入腐乳还需要慎重，避免引起尿酸升高、导致发作。

◎高血压患者

腐乳本来就是一种重盐食物，主要用盐浸渍而成，高血压患者食用过多会影响血压的控制，引起血压增高，所以要尽量少吃腐乳。

◎肾功能不全者

对于一些肾脏功能不太好的朋友来说，在日常生活当中也不建议吃这种含食盐过多的腐乳。食盐过多会破坏细胞的渗透压，使得肾脏功能下降，出现蛋白尿等情况。

编辑：邱彩红

腐乳会致癌？还能吃吗？营养专家的回复来了

小圈有话说

嗨，各位圈友早上好～

在我们的公号留言中

小圈收到了不少圈友们

关于食物营养方面的困惑

为此，小圈特邀我们营养专家

史文丽

中国康复研究中心

北京博爱医院

副主任营养师

为圈友们进行解答

好啦，咱们话不多说

一起看看圈友们都有哪些疑问吧～

问

圈友Gly提问：豆腐乳对人体健康如何？每个医生说的都不同，我想知道你们说的权威答案，可以让我们正确食用豆腐乳！谢谢你们！

答

史文丽：豆腐乳又称腐乳，是中国流传数千年的特色传统美食。腐乳是用豆腐做的，在 *** 腐乳的过程中豆腐里的营养成分几乎是没有损失的，某些营养素反而有所增加，比如维生素B2、维生素B12等B族维生素。

用于 *** 腐乳的霉菌属于真菌，它是经过选择的有益食用菌，本身不产生毒素，也不会使人致癌，作用是将豆腐中不易分解的物质分解出来，形成独特的风味。平时，我们做某些面食、酿造酱油、醋等，也都是需要用真菌来发酵的。此外，红腐乳的红色来自红曲色素，是红曲菌产生的天然色素，对人体也很安全。

不过腐乳本身含盐和嘌呤较高，像高血压、心血管疾病、痛风、肾病等患者，就需要忌口了；普通人群每天食用量更好不要超过1块。所以，只要正确食用腐乳，不必担心对身体健康有损害。

问

圈友芦荟草提问：酸奶和牛奶，哪个补钙更好点？

答

史文丽：酸奶和牛奶都是优质的奶制品，营养很相似，它们的蛋白质、钙含量都非常优秀，均为补钙的好选择。按照中国居民膳食指南推荐，每人每天需要摄入300克的液态奶，建议大家每天可以选择一杯牛奶（220 毫升）加一杯酸奶（100 克），一天液态奶制品的摄入量就可以轻松达到 300 克以上了。

问

圈友包子哥提问：都说冬吃萝卜夏吃姜，那冬天可以多吃姜吗？

答

史文丽：姜一年四季都可以吃，冬天吃姜并没有什么不好，相反冬季天冷，不少人容易手脚冰凉，用适量生姜、红枣切片煮熟后加上蜂蜜，喝上一杯，可以驱寒润燥。

问

圈友仙姑娘提问：将杂粮用破壁机打成糊状吃，效果怎样？有营养价值吗？

答

史文丽：杂粮打成糊状后主要的营养价值变化不大，对于肠胃、牙口不好的人，把豆子、谷物等打成糊状更容易消化，但对于要控制血糖的人，食物越细腻，血糖上升越快，所以还是尽量吃颗粒大一些的粗杂粮。

问

圈友二马腾飞提问：有轻微的胆结石可以吃鸡蛋吗？

答

史文丽：胆结石患者可以吃鸡蛋，更好吃煮鸡蛋、荷包蛋或鸡蛋羹，不要吃煎鸡蛋和炸鸡蛋，每天一个为宜。如果胆结石病人有比较明显的腹痛、腹胀或腹泻症状，吃鸡蛋时更好只吃鸡蛋白，不吃鸡蛋黄。

问

圈友赵辉提问：豆腐和菠菜一起吃，会产生碳酸钙，形成结石，是真的吗？

答

史文丽：豆腐和菠菜可以一起吃，虽然草酸是导致结石的主要原因，但焯水能去除菠菜中的大部分草酸,所以不需要过于担心，并不会增加患结石的风险。

问

圈友平安提问：尿酸高能吃黑木耳吗？

答

史文丽：木耳属于中等嘌呤食材，水发以后含水量增加，嘌呤含量大大下降，高尿酸血症患者可以适量吃，每日摄入量50克～100克均可，也就是5克～10克左右干木耳。

来源： CCTV生活圈

腐乳到底是营养佳品，还是“致癌”杀手？医生告诉你答案

腐乳，是中国传统的发酵豆制品，一直以来备受争议。有人称它为“味道浓郁、美食佳肴”，而另一些人则认为它“致癌、危害健康”。这让很多人对腐乳产生了疑惑，究竟腐乳到底是营养佳品还是致癌杀手？我们今天就来深入探讨这个问题。

腐乳的 *** 过程

腐乳是由黄豆、盐、米曲和水发酵而成。黄豆富含蛋白质、碳水化合物、钙、铁等营养物质，而米曲则是一种天然的微生物，可以帮助豆类发酵，产生有益菌群。

在 *** 过程中，腐乳中的丙酸细菌和乳酸菌会消耗掉部分甘氨酸、天冬酰胺酸等氨基酸，产生丙酸和乳酸等有机酸，从而使腐乳具有特殊的口感和香味，并且更易于消化吸收。

腐乳真的“致癌”吗？

有人认为腐乳会致癌，他们的理由是腐乳 *** 过程中会产生亚硝胺物质，而这种物质被证明对人体有害，会导致癌症等疾病。

事实上，腐乳 *** 中确实存在亚硝酸盐的含量，但是这些亚硝酸盐并不一定都会转化成亚硝胺。如果在 *** 过程中控制好温度和时间，同时加入适量的抑制剂，就可以有效地降低亚硝胺的生成量。因此，正确使用腐乳，不会对人体造成危害。

而且，腐乳还有许多营养价值。首先，腐乳富含大量优质蛋白质，尤其是赖氨酸、异亮氨酸等人体必需氨基酸，对于维持身体健康非常重要。

其次，腐乳中还富含多种维生素和微量元素，如维生素B2、钙、铁、锌等，对于促进新陈代谢、强健骨骼等方面有益。此外，腐乳还有助于改善肠道菌群、增强免疫力等作用。

那么，我们该如何正确食用腐乳呢？

1、选择优质的腐乳

在购买腐乳时，要选择色泽均匀、表面无霉斑、气味芳香的产品。同时，还要看标签上的保质期和生产日期，尽量选择最新鲜的腐乳，以保证其品质和卫生安全。

2、控制食用量

腐乳虽好吃，但是也不能贪多嚼不烂。因为腐乳中富含大量盐分和油脂，如果摄入过多，容易导致血压升高、肥胖等健康问题。所以每次食用腐乳的量应该控制在适量范围内，一般建议一天不要超过20克。

3、正确搭配食材

腐乳可以与很多食材搭配食用，但是要注意搭配合理。一般来说，腐乳最适合搭配面食、豆类、青菜等食材，这样既能保证口感，又能吸收更多的营养成分。而且腐乳本身就是豆制品，所以不宜与其他豆制品如豆腐、豆浆等同食。

4、注意卫生

腐乳是一种发酵食品，在存放和食用过程中要注意卫生。首先，要在食用前仔细检查腐乳有没有变质或异味，如有不正常情况应该立即丢弃。

其次，在开封腐乳时，要先洗手并用干净的刀子切开，避免手部细菌感染或交叉污染。最后，存放腐乳时要放在通风、干燥、阴凉处，避免阳光暴晒。

总之，腐乳是一种具有浓郁风味的传统中国调味料，可以在烹饪中增加风味和营养。虽然它含有盐、脂肪和亚硝酸盐等成分，但只要适量食用，并结合均衡的饮食和健康的生活方式，就不会对我们的健康产生显著的负面影响。

臭豆腐、腐乳、豆豉会致癌吗？现在告诉你：可以放心吃，别被忽悠

“我跟你说多少次别买这东西，致癌！”

“妈，我这是正规商家买的臭豆腐，你别信网上那些。”

“不行不行，你看上次那文章说，臭豆腐很多都用粪水泡的，脏死了......”

小琴刚打包了一份臭豆腐回家，就被妈妈劈头盖脸一顿教训。

臭豆腐是一种传统中国小吃，但由于气味和颜色特殊，常被坊间认为 *** 工艺不卫生，甚至有致癌风险。同时被“拉下水”被认为会致癌的豆制品还包括腐乳和豆豉。那么这些豆制品真的会致癌吗？

臭豆腐致癌吗？其实营养不少

很多文章在说臭豆腐致癌的时候，主要依据是臭豆腐里有 *** 亚铁。但 *** 亚铁是人体的必需物质，很多保健品里面也有，可用于治疗缺铁性贫血。但长期超量会导致腹痛、恶心等副作用，但 *** 亚铁致癌的说法并不正确。

相反，台湾地区的一些研究显示，臭豆腐可预防骨质疏松和预防前列腺癌和乳腺癌。

吃臭豆腐也有一定营养。臭豆腐可分为发酵和非发酵两种。发酵的臭豆腐是将豆腐发酵而成，而臭味主要来自霉菌或乳酸菌等微生物发酵蛋白质，从而产生硫化物、吲哚，以及部分有臭味的氨基酸。

至于非发酵的臭豆腐，臭味来自于以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底臭卤水。臭卤水加上豆腐干所含的蛋白质，可以造成一个稳定的乳酸菌发酵环境。

豆腐变成了臭豆腐之后，营养成分不会消失，反而有所提高。蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸。大豆里的异黄酮发酵之后，变成游离态，更容易被人体吸收和利用。

不过，臭豆腐成品都是经过油炸的，而油炸食品本身并非健康食品，要说致癌物也是来自油炸而非臭豆腐本身。因而吃臭豆腐应适量，尤其心血管病人应少吃，平时应从正规渠道购买。没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水里有致病微生物或者使用违规添加剂也是有可能的。

腐乳致癌吗？也就咸了点

腐乳或豆腐乳是用豆腐经特定霉菌发酵，然后用盐和各种香料渍制出来的发酵豆制品。对豆腐产生作用的霉菌是有益的食用菌，不会产生毒素，进入人体后也不会致癌，反而食用菌会促进有害物质的分解，能保障肠胃健康。

腐乳还有很多好处。和臭豆腐一样，腐乳的主要成分是大豆，含有大量异黄酮，具有抗氧化物，可抵御氧化剂和致癌物质，同样起到预防乳腺癌和前列腺癌的作用。

此外，豆腐乳含有许多高活性降血压肽，有利于降血压。豆腐 *** 过程中产生的大量维生素B和氨基酸，还可以为人体的血红蛋白提供营养，改善贫血。

不过，豆腐乳的含盐量是比较高的，并不宜大量进食。

豆豉致癌吗？可忽略不计

至于豆豉，是用黑豆或黄豆作原料，先洗净、蒸煮，冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的。豆豉按加盐与否分成咸淡两种。盐渍过程可能会让淡豆豉产生可增加癌症风险的亚硝酸盐，但目前没有致癌的数据。或者因为豆豉本不是人们大量进食的食物，剂量太小，致癌风险本身可忽略不计，也鲜有人计算两者的相关性。

豆豉其实有很多好处。比如豆豉的蛋白质含量是39.3%，而牛肉是22.7%。日本学界发现，用黑豆 *** 的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶，而豆豉里的细菌还能产生大量维生素B和抗生素，可防止脑血栓形成。

日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

不过，豆豉也是含盐量比较高的，用豆豉做调味时，应减少放盐了。

豆类本身是很有营养的食物，含有丰富的蛋白质。而发酵之后制成的豆制品，既可口，营养更加提高，还有助于我们吸收。不过，这些加工食品并不宜多吃，太多的盐，或经油炸，也是不利于健康。

参考资料：

<1>Taipei’s Tasty ‘House of Stink’. BBC.com. May 7， 2019

<2>Stinky tofu as a ric h source of bioa vailable S-equol in Asian diets. Journal of Functional Food. 2013(5)

<3>《正确认知发酵食品》.农产品市场周刊.2015年第15期

<4>《豆豉的营养与保健功能》.中国食物与营养.2005年第2期

#清风计划##把健康带回家#

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腐乳是营养佳品还是致癌食物？现在知道答案还不晚，4类人要注意

老张平时吃饭的时候，最喜欢加的佐料就是腐乳了，他认为腐乳可比那些酸菜、咸鱼好吃多了：

吃早餐的时候，就着一块小小的腐乳，来喝一碗白粥；

有时老伴还会给他炖一锅腐乳猪蹄，既开胃又香浓，偶尔则是做一份香喷喷的腐乳香煎五花肉，吃着贼下饭。

但就在上周，十分爱吃腐乳的老张却不敢吃了，原因是他看到了一篇文章，里面讲述了腐乳是由霉菌发酵而来的，里面还含有黄曲霉素这种一级致癌物！

不仅如此，文章还说一块腐乳相当于12g盐，对健康有害……比起嘴馋，老张认为自己的小命更重要！

但关于腐乳的这些说法，到底是真的还是假的？小九一次性给大家说清楚。

一、“中国奶酪”腐乳的营养其实不低

喜欢腐乳的人对它爱不释手，受不了其气味的就会恨不得“退避三舍”。虽然是“发霉的豆腐”，但这种传统民间美食，已流传千年之久。

腐乳种类多样，按颜色可分为青方、红方、白方。

“臭名远扬”的臭豆腐，就是青方的代表。白方则是“桂林三宝”之一，体积虽小，味道奇香，在1983年，还上榜过全国优质食品。

红方属于最传统的腐乳，广东人家喻户晓的“广合腐乳”，就是靠红乳打出一片天地。

腐乳虽利用霉菌发酵，但通过特殊工艺，可以更大程度保留豆腐本身的营养。同时，由于霉菌将豆腐干中的蛋白质，分解成小分子的肽和氨基酸，它又比豆腐干更容易被人体所吸收和消化。

腐乳还含有植物性食物普遍缺乏的维生素B12，偏爱素食的人经常吃腐乳，有助于预防体内维生素B12不足，导致的恶性贫血和老年痴呆症。

二、腐乳含黄曲霉素，吃了会致癌吗？

腐乳的 *** ，其实是通过霉菌把豆腐或豆腐干发酵制成的，于是不少人可能就认为腐乳中含有黄曲霉素，吃多了容易致癌。事实真的是这样吗？

将腐乳工艺的过程简单化，大致是：

①做豆腐→②加入微生物，进行发酵→③加入汤料腌制→④腐乳成品

*** 上流传最广的关于“腐乳致癌”的说法，一种是腐乳有个昵称叫“霉豆腐”，而致霉物质正是黄曲霉，黄曲霉发酵产生黄曲霉素，从而引发癌症。

另一种则是腐乳里面含有很多亚硝酸盐，所以会致癌。

这两种说法看似有理有据，实际都是胡乱臆想。

用来发酵豆腐乳的，并不是黄曲霉，而是毛霉菌、根霉菌等，并不会产生黄曲霉素。

而关于亚硝酸盐，虽然腌制食品大多含有亚硝酸盐，但腐乳的原料——大豆，本身含有的硝酸盐并不高，所以发酵过程也不会产生大量的亚硝酸盐。

总的来说，只要是否买正规厂家生产包装的腐乳，都是通过食品检测的，大家可以放心食用。

另外，还有关于“一块腐乳等于12g盐”的说法。腐乳确实属于高盐食物，但一块就等于12g盐，这就过于夸张了。

首先，小九要再次强调，腐乳并不是用盐“腌制”的加工食品，而是通过霉菌传统发酵，所以腐乳本身含盐量相对其他腌制食物会少一点。

其次，腐乳加盐是一方面为了抑制微生物的生长和防腐变质；另一方面，盐可以析出豆腐水分，使豆腐块变硬，可以更好地调制腐乳风味和类型，但若是盐过多，效果就会大打折扣。

根据《中国食物成分表》的数据，一个方块（约10g）的腐乳，大概含盐量在0.5—1g之间，并没有“传说中”的12g这么多。

真正含盐更多的食物，话梅、陈皮等，其实所含的钠量会更多，不宜经常大量食用。

三、腐乳吃起来咸，应该怎么吃才健康？

腐乳风味独特，是不少菜肴必不可缺的调味品，如南乳鸡翅、腐乳炒通心菜、腐乳饼等等。那么家庭厨房应该如何吃腐乳，才能越吃越健康呢？

1、学会挑“好”腐乳

好的腐乳口感香滑，品质较差的腐乳，则开盖就会闻到酸味、臭味或其它异味。另外，发现腐乳已经有发绿、发黑的迹象，说明可能已经变质，不宜购买。

2、用于替代其他高盐食物

如果在吃腐乳时，同时又食用咸鱼、咸菜，那就是“盐上加盐”，很可能摄入超量的盐。所以食用腐乳时，应避免再摄入过咸的食物。

3、控制食用量

根据居民膳食指南建议，每天吃盐应小于6g。购买腐乳时，可以选择购买低盐腐乳，或是每餐食用不超过一块。

4、存放在密封环境

腐乳适合放置在玻璃瓶内密封保存，如果还没有开盖可以放阴凉干燥处，对于已经开盖的腐乳，更好放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。

5、4类人建议少吃

腐乳含盐量及嘌呤较高，对于有高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡等人群，并不适合食用。

你喜欢吃腐乳吗？不说了，小九现在就是挖一块腐乳拌饭了。

#谣零零计划##健康2022#

参考资料：

<1> 《腐乳，人间美味还是致癌毒物？》.营养师顾中一.2021-06-01

<2> 《被外国人称为“中国奶酪”，腐乳它到底有什么功效？》.家庭医生在线.2017-10-20

<3> 《经常吃腐乳会致癌？万万没想到！错过的好处不止一个…》.科普中国.2021-02-26

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豆腐乳究竟是人间美味还是致癌的健康杀手？

一提到腐乳，相信大家都不陌生。因其口感好、便携、操作简单等特点，一度成为大家的下饭神器。但与此同时，也成了大家的讨论焦点。有人说，一块腐乳等于12g盐？还有人说，经常吃腐乳有霉菌、会致癌？这些传言是真的吗？豆腐乳究竟是人间美味还是健康杀手呢？小编这就带你去一探究竟！

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01 一块腐乳等于12g盐？

首先要知道，腐乳并不是大多数人认为的豆腐加盐腌制的高盐加工食品，而是应用传统发酵技术酿制的豆制品。腐乳 *** 工艺中会加入一定量的食盐，然而腐乳加盐并不仅仅是为了抑制微生物的生长和防腐变质，而是因为形成独特工艺所需。盐可析出豆腐中的水分使豆腐块儿变硬，有助于浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，更好地调制腐乳的风味和类型，但过多的盐反而会影响腐乳的风味。所以，网传“一块腐乳等于12g盐”并非事实！腐乳实际含盐量远远低于这个水平。

根据《中国食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同风味的腐乳，如白方（腐乳/酱豆腐）、青方（臭豆腐）和红方（红豆腐）钠含量分别为2460毫克、2012毫克和3091毫克。也就是说，如果每天食用一块约10克的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克的盐（每克盐含钠400毫克）。

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02 经常吃腐乳真的会致癌？

腐乳因为带了个“腐”字和后期的腌制工序，民间有很多腐乳致癌的传言。然而，事实上， *** 腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定 *** 严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，正是这些有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。臭味是蛋白质分解中产生的二氧化硫挥发在空气中的结果，所以，腐乳闻起来臭，吃起来香。再者大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。

此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。

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03 购买、储存腐乳有哪些注意事项？

建议购买腐乳时，尽量选择正规渠道、悠久历史、规模化生产的产品。

在家储存时，注意用洁净筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及时拧紧瓶盖并冷藏保存。低温环境下，菌群新陈代谢缓慢，使腐乳能保存时间久。

切记不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，这样可能会引起其他杂菌生长繁殖，甚至产生毒素，导致食物中毒。

资料：CCTV生活圈

编辑：王雨思

腐乳致癌？吃腐乳有2个好处，大多数人可能还不知道

从小吃到大的下饭神器腐乳，竟然被外国人评价为最恶心的食物？！

瑞典曾经开了一家“令人作呕”的食物博物馆，陈列了世界各地80多种奇葩食物，中国多款美食上榜，其中就包括腐乳。

腐乳其实在世界上有着“东方奶酪”的美名，但是关于它的传言也很多，不少人就认为腐乳是发霉做出来的，还含有亚硝酸盐会致癌，这是真的吗？

一、腐乳是发霉变质食物？吃了会致癌吗？

了解这个问题之前，我们需要先知道腐乳是怎么 *** 而成的。

腐乳的前身其实是豆腐，将豆腐切成同等大小的块状后放进容器内完全冷却。之后将人工培育的毛霉菌种喷洒到豆腐表面，让其在豆腐表面接种。再将豆腐放进培养室放置，大约36~48小时后豆腐的表面就会长满洁白的菌丝。

最后将豆腐表面的菌丝弄倒，让其包裹住豆腐，将它们一起放入干净的容器内，放入盐、调味料，密封3~4个月后即可发酵成功，腐乳的 *** 也就完成了。

看到这里，相信有人会说，果然腐乳内有霉菌，这不正代表腐乳是个不健康的食物？

对此，原新疆 *** 尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长葩丽泽进行了辟谣，豆腐上长出的毛霉并不会危害健康。这些霉菌的主要作用是分解豆腐内的蛋白质，增加、产生氨基酸、B族维生素等营养物质，和酿造酱油、黄豆酱等有点类似。
关于腐乳的传言，除了其内里含有的霉菌对健康有害以外，还有称腐乳内的亚硝酸盐含量非常高，长期摄入会导致身体患癌的说法，这个说法又是否可信？

二、腐乳还含有致癌物亚硝酸盐？实验出真相

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，该物质为白色、淡黄色粉末或颗粒状物质，味道微咸且易溶于水。

亚硝酸盐急性中毒可将血红蛋白氧化成高铁血红蛋黄，使患者出现头痛、恶心、呕吐以及腹泻等症状，严重的还会出现呼吸麻痹、抽搐、昏迷等症状；长期超量摄入亚硝酸盐，也容易在胃中合成N-亚硝胺类致癌物，会导致患癌风险增加。

齐鲁网《生活大调查》频道曾对腐乳进行过一项研究，分别选择了一瓶开封一个月的腐乳以及两瓶从超市购买尚未开封的腐乳作为样本。随后调查员使用亚硝酸盐快速检测试纸对三份腐乳分别进行了检测，均未发现腐乳内含有亚硝酸盐。

豆腐乳的原材料为豆制品，属于豆科作物。相较于蔬果、禾本科作物的亚硝酸盐含量较低，再加上豆科作物的细胞内蛋白质合成旺盛，可以将硝酸盐转换成氨基酸，这些因素共同作用下，导致腐乳内并不容易产生亚硝酸盐。
在生活中适当地食用腐乳，不仅不会给健康带来额外的致癌风险，还会给健康带来一定好处，具体有哪些呢？