夏天到了，大厨教你做凉拌菜，醋汁、蒜汁、调味汁的配方要收藏！

夏天到了，天气越来越炎热，很多喜欢吃凉拌菜，口感清爽。有人说自己做的凉拌菜不好吃，没有外面卖的好吃，是不是有什么秘方啊？其实想要做好凉拌菜，关键看红油辣椒和各种调味料，关于红油辣椒前面有写过详细的做法。下面大厨教你凉拌菜的醋汁、蒜汁、调味汁，配方和做法要记住。下面给大家详细介绍一下。

【醋汁】香料+香醋

材料：清水500克、香醋750克。

香料：八角1个、小茴香1克、桂皮1克、花椒2克、香叶2克、草果1个（去籽）。

做法：把香料清洗干净，温水浸泡5分钟，然后用纱布包起来。锅里加500克水，放入香料包，大火烧开煮10分钟，关火自然放凉。捞出香料包，在倒入750克香醋，搅拌均匀。

【蒜汁】蒜末+芝麻油

材料：凉白开水200克、大蒜100克、芝麻油2克。

做法：大蒜去皮切碎，剁成蒜末放入碗里，在倒入200克凉白开水，滴入芝麻油，快速搅拌均匀。

【调味汁】高汤+酱汁

高汤：水10斤、牛大骨1.5斤、鸡架子1个、生姜10克。

调料：味极鲜200克、老抽15克、味精10克、蚝油5克、海鲜酱5克。

做法：把高汤用料配齐下锅，大火烧开30分钟， 盖上盖子小火煮3小时，捞出残渣即可。然后取出500克、放入上面的调料，搅拌均匀，大火烧开后放凉。一份调味汁就这样做好了。

另外说下，很多凉拌菜除了调味料，还需要食材的口感脆爽，颜色漂亮。可以记住一个小妙招，烧一锅开水，到一点食用油。大火烧沸腾后，把切好的素菜下锅焯水断生，2分钟左右即可捞出，放入凉水里降温。这样能让素菜的颜色保持鲜绿，口感也会很脆爽。

夏天到了，大厨教你做凉拌菜，醋汁、蒜汁、调味汁的配方要收藏！上面就是详细的介绍，这是一般小吃摊里凉拌菜的做法，味道真的很不错。有兴趣的话可以在家做，真的很好吃。

大家好，我是小林厨房的小林。今天和大家分享的是高汤的熬制要领和保存的 *** ，希望我的 *** 能给您和您的家庭带去一些健康和美好。

?在味精，浓汤宝等调料未被发明之前，高汤是大厨们来给菜品增香调味选择之一，那时候的厨师都有自己的熬汤绝技，民间有把不会熬汤，用汤的厨师叫"味精厨子"的称呼，说明汤在人们心底的位置还是很高的。时至今日高汤在一些菜品里的使用还是无可替代的，比如有代表川菜更高境界称谓的开水白菜，精髓之处全来自其清澈见底，味道香浓的高汤。除了在这些 *** 繁杂的菜品中不可替代的用处，我们家常饮食中同样也可用到高汤，比如亲朋好友一起吃火锅的汤底，每天早餐给孩子来一碗骨汤面，即营养又美味。

现在市面上充斥着各种浓汤料包，不好说明这些东西健不健康，就按现在的 *** 术语来说，这样做出的汤是没有灵魂的，店家的所谓高汤汤底不排除都来自这个料包，如果你对美食和健康生活有无限的追求，就不如自己动手为家人做一锅奶白的高汤，为日常美食和生活注入一点鲜与美。那么问题就来了，煮了一大锅汤该如何保存？怎样才能使煮出的汤是奶白色的呢？

【高汤的熬制】

1.要想煮出一锅奶白香浓的高汤，首先就是材料的选择，可以选择猪大骨和鸡架来熬汤，猪大骨是汤色奶白的来源，而鸡架是为了汤味更鲜，人们常说的"无鸡不鲜"就是这个道理。材料选好后就是要去除腥味，要把猪大骨和鸡架用冷水浸泡一到两个小时，然后再冷水下锅，加一点白酒去腥，水烧开后会发现有血沫飘出，这时就要把这些血沫撇出，捞出后要继续用清水反复的清洗干净，这一步的焯水关系到最后高汤的鲜美程度。

2.锅里再次烧开水把猪大骨和鸡架下入水里，只加几片姜片去腥即可，然后大火熬煮，在熬的过程中要记得每隔十五分钟翻动一下猪大骨和鸡架，这一步也很关键的，然后大火熬制四十至一个小时时间就可以了。

【注意事项】

我总结了几个关键点，这几点都是熬出高汤是否香浓奶白的关键。

1.首先就是之一步的焯水去腥之前一定要用冷水浸泡猪大骨和鸡架一到两个小时，这样可以浸泡出一部分的血沫，焯水时一定要冷水下锅，这样才可以慢慢的逼出血沫和杂质，焯水时不建议使用料酒，更好只用白酒即可。

2.第二次下锅一定要开水下锅，在锅里只加姜片去腥即可，不可以放入葱段和花椒大料，因为放了葱和花椒大料的高汤不易储存容易变味，而且汤的颜色易变黑。

3.汤色浓白的关键之一就是料与水的比例，以35斤的水为例，加入两个鸡架和两个猪大骨即可，而且全程需开大火煮，这也是汤色浓白的关键之一。

4.熬的过程之中要每个十五分钟翻动一下猪大骨和鸡架，这也是熬出汤是否鲜香的一个原因。

如果在夏天熬制好的高汤在短时间之内无法使用完，可以在烫冷却以后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，但是由于高汤里营养物质会滋生细菌，所以每天都要拿出来煮开一次，这样可以避免变质走味。也可以在头一天晚上睡觉前把汤煮开然后不要盖盖子，第二天煮开再使用就可以了。而且煮汤的猪大骨和鸡架可以重复使用的，一直使用到汤色变清就可以不用了，可以重新再放入新的猪大骨和鸡架熬汤。

我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会 *** 出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。

鲜汤是烹调中的一种特殊调味料，有道是“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其重要。在味精没有发明的时候，厨师就靠鲜汤提味，在调味料日趋丰富的今天，又有许多食客追求自然之味，推崇以鲜汤代味精，不管怎么说，鲜汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要鲜汤作调料，才能提高食用价值。今天为大家介绍9款实用高汤配方。

猪骨高汤

?猪骨高汤 *** *** ：

将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。

猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味调味。

鸡肉高汤

?鸡肉高汤 *** *** ：

将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续煮到汤浓味香时撇去浮油即可。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

牛骨高汤

?牛骨高汤 *** *** ：

将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时，待汤汁乳白浓稠即可。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

熏骨高汤

?熏骨高汤 *** *** ：

取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，再把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨焦香味。

肉骨香汤

?肉骨香汤 *** *** ：

将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

什锦果蔬高汤

?什锦果蔬高汤 *** *** :

以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

蘑菇高汤

?蘑菇高汤高汤 *** *** :

将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，一般无需其它鲜味调味品。

香菇高汤

?香菇高汤高汤 *** *** :

干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水，或者将其放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

柴鱼高汤

?柴鱼高汤高汤 *** *** :

将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。它是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。

掌握以上几种风味汤汤底的 *** *** ，可以灵活运用。无论是提鲜，还是增色，都美味又营养。高汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美醇厚。

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

四川、重庆、北派、新派、简易、无渣、飘香毛肚、河鲜原味

四川版底料

油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

北派改良版底料

配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其 *** *** ：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：

将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以更好不要放豆豉。

无渣版底料

原料：

干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

香料面：

三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带，市场价 8－10元／公斤）10克。

制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

飘香毛肚版底料

调料（5份）：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

调汤底：

锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。

技术关键：

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

简易操作版底料（按100锅比例）：

用料：

花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜葱各500克，牛油10千克，冰糖500克，二锅头500克。

香料：

小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，筚拨100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有强烈的松节油的香气）100克，丁香50克，红蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

*** ：

1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，中途慢点白酒，离火倒入盆中待用。（更好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做：

用料：

净花生油5千克，灯笼椒2千克。

*** ：

1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

新派火锅底料（犹滋味泡椒火锅）

创新点：

底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。

用料：

生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成颗粒）1千克，鲜小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100克，鲜花椒100克，郫县红油豆瓣500克，泡姜（切成颗粒）200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克。

香料：

当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。

*** ：

1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可。

技术关键：

1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养生。

河鲜原味火锅

原料：

五花肉（取猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香可口，可以在涮食物时一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切块的泡椒30千克，拍过泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：

八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：

香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

制法：

1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

2、将熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。

3、取底料100克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）。

注意事项：

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易浑汤。

味碟的调制：

将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成。

金亮的吊汤 *** ：

原料：

老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。

吊制程序：

跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键：

1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑

调汤底按照4分油6分汤的比例更佳。

调汤底原料：

盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高汤1500克，底料100克。

步骤：

先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。

点评：

此款汤底效果不错，要注意的是汤宜清不宜浓。

吊汤 *** （以5份锅底料计）：

原料：

猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。

*** ：

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5 口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。

高汤调味料是什么，常见高汤有哪些怎么做?首先，高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经长时熬煮所得，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，而高汤调味料则是通过科学技术浓缩原料精华，节省熬制工序直接加水进行兑制高汤的调味产品，提升菜品鲜美口感的同时为餐饮企业节省运营成本。

高汤调味料是什么

高汤调味料是餐饮企业在 *** 高汤中常用的调味品之一，由于高汤是烹饪中最常用的辅料之一，可以说几乎需要用到水的地方就可以以高汤代替。

常见高汤的做法

汤不熬不香是餐饮人的普遍的共识，餐饮店在 *** 高汤时，需要耗费大量物力、精力以及时间，原料、人工、能耗等多方面成本压力不小。高汤种类很多，烹饪常用的有鸡高汤、猪高汤、牛高汤等。下面我们以鸡骨高汤为例，来看看在没有高汤调味料的帮助下，常见高汤的做法。

　

鸡骨高汤的做法

鸡骨高汤材料(100公斤)

A.材料：1鸡骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤

B. 调味料：白酒1000克鸡粉100克糖200克盐100克

鸡骨鲜高汤 *** 过程

1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。

高汤调味料怎么 *** 高汤

上面以鸡骨高汤为例将高汤的做法简单进行了介绍，我们可以看到普通 *** 熬制高汤耗材费时，而使用高汤调味料 *** 高汤就变得简单得多。餐饮店只需将高汤调味料与水参照调味品厂家的建议比例进行兑制即可（浓缩高汤调味料建议使用量仅为0.3%-1%），另可根据需要添加食盐、味精、香辛料等。调味品厂家野阳食业针对餐饮企业需求，研制推出实用性强、性价比高的大骨浓汤煲高汤调味料、牛骨浓汤煲高汤调味料、炖鸡浓汤煲高汤调味料，野阳高汤调味料充分保留骨肉原香，风味自然醇厚，提鲜提香，使用方便快捷，省时省力省心，节省运营成本，是餐饮店好帮手。

关于高汤调味料是什么，常见高汤有哪些怎么做今天调味品厂家专意川味为大家分享到这里，想了解更多高汤调味料相关内容请持续关注我们。

低档汤+甜米酒可增鲜

▼

说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场 上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。

1、低成本清汤 *** ：

鸡脚 1 千克、猪碎骨 3 千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清 水 30 千克，大火烧开，改用小火熬 4 小时，过滤取汤。

说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西

人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二 者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清 汤的搭配比例也是不同的。

下面举例说明：

1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照 2：1 的比例混合。

2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照 1：2 的比例混合。烧上汤菜—仅用清汤

▼

香菇、姜块皆油炸，酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤

料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。

2、浓汤 *** ：

鸡架 2 个、老鸡 2 只、筒子骨 1.5 千克分别斩成大块，焯水后放

入不锈钢桶内。姜块 300 克、野生小香菇 500 克分别放入烧至六成热

的熟猪油（800 克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，

然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水 30 千克，大

火烧开，改用小火吊制 4-6 小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段， 否则吊好的汤汁不容易存放。

3、清汤 *** ：

黄豆芽 1 千克，芹菜、胡萝卜块各 500 克分别焯水后放入不锈钢

桶内。姜块、小香菇蒂各 800 克分别放入烧至六成热的色拉油（800

克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不

锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨 2 根、香菜 200 克和 清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制 3 小时，过滤即可。

烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如

果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉

油；如果用来 *** 烩菜，那么清汤和浓汤要 1：1 搭配使用；如果是

烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则 要选择浓汤。

烹五类菜用五种专属汤

▼

根据酒店菜品的档次和要求，分别需吊制五种不同的汤汁，用来

搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调

适合的菜肴，势必能更大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是： 清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。

4、清肉汤 *** ：

猪碎骨 4 千克、五花肉 1000-1500 克分别焯水后放入不锈钢桶内，

倒入清水 25 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小时，待汤汁约剩 余 15 千克时离火过滤。

对应菜品滑炒菜或烩菜。

5、清鸡汤 *** ：

老母鸡 1 只（要求净重控制在 2 千克以上）斩成大块，焯水后放

入不锈钢桶内，倒入清水 20 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小 时，待汤汁约剩余 12 千克时离火过滤。

对应菜品各类上汤菜

6、鱼汤 *** ：

锅内放入熟猪油 500 克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、

鱼皮等下脚料约 5 千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆

后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水 40 千克，一直采用大火熬 制 3-4 小时，过滤即可。

对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。

7、骨香浓汤 *** ：

老母鸡 2 只、老鸭 1 只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的

色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨 2500 克焯水。老姜 200

克、猪五花肉 1 千克和金华火腿 500 克分别油炸至色泽金黄。将处理

后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干 500 克、瑶柱 300 克、白

胡椒粒 100 克，倒入清水 50 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小

时，再用大火加热 1 小时，待汤汁约剩余 15 千克时离火过滤。 对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜

8、万能高汤 *** ：

老母鸡 2 只、猪瘦肉 1 千克分别斩块后焯水。猪筒子骨 1500 克

和鸡脚 800 克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入

清水 75 千克，下入姜块 300 克，大火烧开，改小火一直加热 4-5 小 时，待汤汁约剩余 40 千克时离火过滤。

对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般 *** 比 较高端的菜肴。

汤料搭配用效果佳

▼

9、菌汤 *** ：

干茶树菇 150 克、干牛肝菌 100 克、干姬松茸 50 克混合后放入

烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归 50 克混合，用纱

布包好。锅内放入普通清汤 5 千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬 制 2 小时，过滤即可。

菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的 1/3，

适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌 菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。

除了 *** 菌类菜肴外，菌汤还用来 *** 其他的菜品，比如菊花豆

腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在

炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色 彩。

10、鱼汤 ***

锅内放入豆油和熟猪油各 100 克，下入清洗干净的鱼下脚料 2 千

克，小火煎至原料焦黄，倒入开水 20 千克，大火熬制，直至汤汁变 成奶白色，过滤取汤。

鱼汤的使用 *** 也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。 如果 *** 的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，

那么鱼汤和浓汤的比例为 1：2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江 鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为 2：1。

做牛肉菜用牛肉专用汤

▼

11、牛肉清汤 *** ：

牛骨 5 千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透， 捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料 1500 克洗净，也放入不锈钢桶内， 加入清水 15 千克，大火烧开，改用小火熬煮 3 个小时，过滤取汤即 可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的 *** 处理牛 骨。

低成本菌皇汤

12、菌皇汤 *** ：

干松茸 50 克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内， 加入鲜松茸 500 克，鲜口蘑和鲜草菇各 25 克，干贝 50 克，倒入清水 5 千克，大火烧开，改用小火加热 1.5-2 小时，过滤取汤。用此汤可 以 *** 各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。

同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的 *** 加热 3 小时， 过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适 合用来 *** 比较高档的菌类菜肴。

13、特色鲫鱼汤 *** ：

活鲫鱼 5 千克宰杀治净。锅内放入橄榄油 300 克，将活鲫鱼分别 下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块 250 克）。 将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒 30 克、陈皮 15 克，倒 入清水 12.5 千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过 滤。

*** 这款鱼汤有四个注意事项：

之一，鲫鱼的宰杀 *** 。

首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让

它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统 的杀鱼 *** 。

第二，鱼内的黑膜要去掉。

第三，一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，

汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。

第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。

这种鲫鱼汤可以 *** 各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其

出众。另外，在 *** 煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜 品格外鲜美。

特制素汤蒸海鲜

14、特色素汤 *** ：

锅内放入色拉油 200 克，烧至五成热时，放入菜椒块 300 克，大 蒜、胡萝卜块各 500 克，小火煸炒出香味后，加清水 12 千克，倒入 生姜 500 克，香菜 100 克，香芹、香葱各 300 克，发好的香菇 150 克， 大火烧开，改用小火熬制 2 小时，过滤即可。

15、万能汤 *** ：

猪大骨 5 千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈

钢桶内，下入葱段、姜片各 100 克，倒入清水 15 千克，大火烧开后 用小火加热 3-4 小时，过滤即可。

如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，

那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照 1：1 的比例混合后烹调。比 如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。

经典高汤 *** 配方

16、猪骨高汤猪骨高汤 *** *** ，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆

汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮 3~4 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。

17、鸡高汤

鸡高汤 *** *** ，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，

加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 小时，再加几块姜提味去腥，继续

续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可 以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

18、熏骨高汤

熏骨高汤 *** *** ，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤 到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、 陈皮煮滚后，转小火煲煮 3~4 个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即 可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

19、肉骨香汤

肉骨香汤 *** *** ，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去 血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2 个小时，加入丁香、肉桂、

百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品， 具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

掌握以上几种骨汤汤底的 *** *** ，就可以在煲汤时灵活运用，煲制 各种美味可口的汤品了。

20、什锦果蔬高汤

什锦果蔬高汤 *** *** ，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机 中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变 化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、 果蔬的汆煮调理汤。

21、蘑菇高汤

蘑菇高汤高汤 *** *** ，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别 用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后， 转文火煲煮 2~3 个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品， 作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

22、香菇高汤

香菇高汤高汤 *** *** ，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用 清水浸泡 50 分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水 大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而 是加入辅料调味品进行调味。

23、柴鱼高汤

柴鱼高汤高汤 *** *** ，将海带洗净，入汤锅浸泡 20 分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴 鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应 用广泛，可用于各种汤品。 高档汤 *** 配方

中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以 前，中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今 天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在 *** 那些名 贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

24、上汤

▼

“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、 煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明， 色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、 猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。

*** *** ： 1、将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加

清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水

效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加 入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小时；

2、再放入桂圆肉、冰糖继续煲 2 小时，最后过滤即可。 由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲 制 10 千克的上汤，需用老母鸡 5 千克，金华火腿、鸡爪约 1 千克， 猪龙骨约 3-4 千克，冰糖 200 克，猪瘦肉约 3 千克，瑶柱约 150 克， 桂圆肉约 50 克，白胡椒粒约 25 克，纯净水约 20 千克，生姜控制在 100 克左右即可。

25、高汤

▼

“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤， 再选料和吊制 *** 上也相当讲究。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆

肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道 鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、 上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在 *** 过程中，需要 反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调

味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。做菜时凡需加水的地方 换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”在注重食物 保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤 会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪 红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情 况决定需要放点什么的。

高汤 *** ：

说到这高汤 *** ，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」

高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，

这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤

去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不 怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。

高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；

差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最

多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎 狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就 改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖

好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，

然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入

一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩

起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里

面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不

是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之

故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时

间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。

高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素

高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香

菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有 一种高雅的品味

26、头汤、二汤和清汤

▼

“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜 *** 中多用于

烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪

肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一

定差别。 *** *** 是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，

捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之

二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬 6-7 小时，提取 首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

二汤

“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提

取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味

明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同

“头汤”相同， *** *** 也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料 选择和熬制方面都有一定区别。

“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制

作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清

汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，

必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中 *** 最为负责的一种。 下面介绍一下它的 *** *** ：

原料：

老母鸡 1 只（重约 2 千克），老鸭 1 只（重约 1750 克），猪排骨 1500克，火腿棒骨 800 克，生姜 25 克，大葱 50 克，料酒 50 克，猪净瘦 肉 500 克，鸡脯肉 350 克，盐 50 克，胡椒粉 8 克。

*** ：

1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿

棒骨洗净，入沸水锅中大火汆 5 分钟，捞出用清水冲净。将处理后的

原料放入汤锅中，加清水 15 千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍

破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬 4-5 小 时，过滤即可。

2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入

碗中，再各加 650 克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡

肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小

火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边

沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的

*** 放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，

再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火 上（温度保持在 70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。

27、【解密谭家菜浓汤的吊制】

谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用 3 年以上的老母鸡（三

黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后 取汁。

做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：

1、更易于掌握汤的浓度

当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。

2、营养不易流失、浓汤不易变质

火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破

坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出 现这种情况。

3、原料能够综合利用

传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利

用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭 子”；火腿可以直接用于其它菜品。 28、【吊汤详细流程】

▼

谭家浓汤（头汤）：

将 10 只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3 只鸭子（两年以上）宰杀去

内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使

用，另一半用于吊制此汤；80 斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭

及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮 6 小

时，再换大火煮 1 小时，汤熬成后约剩 40 斤，此汤用于 *** 鲍鱼、 鱼翅等高档原料。

二汤：

取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部

取完，滤出的渣子再入锅中，添清水 80 斤大火烧开，转中火烧 20 分

钟，再换大火翻滚 30 分钟即成。二汤最终能出 40 斤，色泽比头汤白， 但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。

毛汤：

二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将

二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入 40 斤水，开小火熬 40 分钟即成。

吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常 原料。

清汤：

取 10 斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500 克鸡肉蓉混合

2000 克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬 1 小时，先用 勺子撇净上层的油，然后用上述 *** 取汤即成茶色清汤。 大师点拨：

1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡

这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不

到这个效果。三黄鸡市场售价约 17 元/斤，考虑到成本和安阳当地的

消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7 元/斤）按照

1:1 结合吊浓汤，即 10 只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各 5 只，一桶

浓汤能省 50 元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成

菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子

因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不

爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性; 脖子部位

淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤， *** 家常 原料。

3、吊浓汤的最后一个步骤

大火煮制过程中每隔 10 分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌， 使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水 *** 融的效果。

4、取汤

在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻， 影响清汤的汤色和口感，需要撇去。

29、【核心机密】

▼

干贝汁：

500 克干贝洗净，入清水浸泡 10 小时至回软，捞出放入托盘中加 1000

克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸 3 小时，凉透后干贝汁约有 750 克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。

火腿汁：

500 克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入 500 克纯净水、适量

料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸

6 小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞

出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约 500 克，保 存 *** 同干贝汁。

传统方式蒸火腿时要加葱、姜等调料去腥，实践证明，这样葱、姜味

会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、

凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁

无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1 只 5 斤重的母鸡最多能取出 100 克鸡油。

我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香

味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够 用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

鸡油蒸制：

从 10 只母鸡身上取出约 1000 克鸡油，吊浓汤用去约 500 克，将剩余

鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融

化），一并放入蒸箱中干蒸 4 小时，取出凉透后放入冰箱冷藏 12 小

时（亦可速冻 2 小时），鸡油、水自然分层（约 2/3 油、1/3 水，油 浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。

大师点拨

传统 *** 是只取鸡胸部位的油，认为鸡 *** 处的油有臊味而弃用，处

理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全

部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷

藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝

聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥 *** ，鸡屁 股上的油腥味也被去尽了。

30、【做谭家菜的两条规律】

▼

1、原料与汤的配合

做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时应选择质量高的

浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入 不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、

发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝

汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500 克二汤、15 克干贝汁、5 克 火腿汁。

要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要

求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用

量要多与干贝汁，位量配比为：500 克头汤、15 克火腿汁、5 克干贝 汁。

2、浇汁有配比

需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时

要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜

汁、胡萝卜油、干贝汁各 10 克，火腿汁 5 克、鸡油 20 克混合烧开浇 到鱼翅上，口感香浓、不腻 。

“此文章为孔子浩（入驻一点号的孔子浩）原创，特此声明！”