带外地朋友吃过无数次东坡肉了吗？
东坡扎肉你了解过吗？
就是那种真的酥而不烂肥而不腻的。
我在大碗面吃到了，
有点热泪盈眶，
感觉过去几十年吃到的都是假东坡肉。
走走走，跟我吃面去！
我知道我知道，
片儿川你们吃多了，
到底是圆面还是扁面，
放的是雪里蕻还是倒笃菜，
用的是时令鲜笋还是茭白笋，
都有自己的吃口自己的喜好，
关于片儿川到底哪家强的争论放在自己心里就好了。
开在杭州城中心毗邻西湖和武林路
又闹中取静的大碗面，
新上市的面简直让人好吃到跺脚！
一般的路边小面馆十几二十个餐位，
还有那种蹲在路边的、摆个板凳的，也不在少数。
可是重新装修后的大碗面，
承包了面馆后面的天井和一楼的民居房，
还在各个小厅间都装上了空调。
天气不那么热的日子，
往天井里一坐，
抬头就是满目的翠绿的梧桐树叶。
刮风下雨或是暴晒的盛夏，
就坐在空调下面呼噜呼噜吃面喝汤，
多爽快呀！
像是pantone2018秋冬流行色的深蓝色的店面里，
挂了一排小黑板，重点是第二块：
杭州名菜面。
我花了202块，
吃了一桌子杭州名菜，
还是六人吃到撑的量，
折算下来才33块人均，
比起西湖边的杀猪店，
感不感人的咯？！
所谓的东坡扎肉，
不是简单的东坡肉，
而是一块长条形的五花肉一块子排合在一起，
用粽叶包扎，
扎好的东坡肉和子排不容易散，
肥肉的油润渗到了汤里和子排里。
久煮不烂当然是不存在的，
但是小火煨煮三个小时是必须的。
前一晚煮好的东坡扎肉必须放置 *** ，
让肉汤凝成肉冻，
这样也会更大程度的保留完整的肉皮。
下到面汤里的必须是冷肉，跟苏州的焖肉一个道理，
面上桌，把扎肉埋到面下面，
面的热气让肉的油脂渐渐升温，
等面吃的差不多，
把回到大约40度的扎肉夹出来，
这时候肉皮那部分只需要嘴巴轻轻一抿，
就融化了！
是东坡肉味的冰欺凌没错了！
杭州老底子有两家做笋干老鸭面名气很大的面馆，
一家是九佰碗一家叫老神仙，
就是在钱袋子不富裕的年代，
在过生日的时候爸妈会带你去吃一下的那种。
这碗汤鲜肉酥的笋干老鸭面，几乎绝迹，
如今在大碗面，被还原了。
杭州人夏天喝老鸭汤，是个不成文的传统，
选天目山笋干、金华火腿的火踵，
和湖州德清的老鸭，
炖出白白稠稠的汤。
四分之一只老鸭不拆解，
已经炖得肉酥皮不破的老鸭，
只需用筷子轻轻一挑，骨肉分离。
“老马，你这里游客多还是本地人多？”我问大碗面的掌柜的，
“来我这里吃面的游客，都住香格里拉的，
放着酒店的豪华早餐不吃，来我这里吃碗片儿川。“
已经声名远播的大碗面，
怪不得杭州名菜面才上市一周，
一天就要卖掉40多碗东坡扎肉面呢。
当然好吃的面不止这两碗。
传统的杭州虾爆鳝，
裹一个薄薄的鸡蛋面糊，
炸过以后和虾仁拌炒在一起，
还会挂一个糖醋芡汁。
作为面浇头的虾爆鳝就完全攻气十足了。
去骨的鳝鱼，两整条，
下旺火爆炒，炒到表皮焦脆，
鳝鱼肉微微打卷，
面刚上桌，就闻到了浓浓的洋葱香气。
虾爆鳝有两个重点：
洋葱和白胡椒粉。
白胡椒粉用来增香去腥，
洋葱带来甜脆的口感。
之一次去苏州的时候，
问同去的北京朋友要加什么浇头，
要不要加爆鱼，
她一听吓坏：
你们江浙人这么豪华，吃个面还加 *** ？
其实不然，苏州人的爆鱼就是杭州人说的酥鱼。
大碗面的酥鱼酱汁咸鲜中还有微微酸甜味，
得益于有30多年厨龄的老师傅，
绝不逊色于传奇菜场要排一个小时才能买到的酥鱼。
向往的生活里，那块把戚薇吃哭了的酥鱼，
在大碗面能get同款，是好吃哭了。
鱼香肉丝里没有鱼，
杭州卷鸡里也没有鸡，
很少有餐厅做这种费时费工的菜了，
把笋干浸泡好撕成丝，
裹进豆腐皮里，
先炸后卤最后 *** 切断。
富阳的豆腐皮临安的笋，
杭州的春天和夏天，
都藏在这口卷鸡里了。
为什么不做龙井虾仁面？
“我觉得龙井茶叶的味道和面条不是很搭。”
虽然把杭州名菜做到了面里，
也没一味地追逐流行，
也是做餐饮的初心吧：
只想味道好一点。
大碗面有个优秀传统：
但凡吃进嘴里的油渣都要是烫口的。
七点师傅来上班后先把猪板油熬到八成熟。
等到中午十一点半，客流高峰来到的时候，
再把油渣未完成版熬成终极版。
免费加的油渣都是烫口的，
怪不得连美食泰斗人物沈宏非都啧啧称道，
并且暴风吸入一碗。
鲜啧啧上市的鞭笋，四斤鞭笋才能剥出一斤笋肉，
鞭笋切成末拿来做炸酱面里的炸酱，
鞭笋切成丁做成辣子肉丁里的笋丁，
切成片来烧片儿川，
用料堪称豪华，一点都马虎不得。
我问老马，为什么不出三虾面杭州版，
他说，剥剥真的来不及，
而且成本还不如去一趟苏州。
当然，做了一辈子杭帮菜厨师的他，
倒是想到了另两个季节限定：
只有初夏才有卖不过两个月的六月黄面，
和只有河虾便宜的季节才敢拿来卖的油爆虾面。
还在研发中，等上市了我一定之一时间告诉你们。
用炒菜的功底和用心来炒每一碗浇头，
杭州的面其实没什么了不起，
只是在这几碗面里，
我吃出了做餐饮的一片真心而已。
大碗面
*** ： 杭州市下城区长寿横路口
营业时间： 周一至周日
07:30-20:30（供应早餐）
@图虫创意
凭借就近选择，浏览了下高铁票，阿球锁定大家嘴中的“包邮区碳水王国”，“精品小吃之都”——新昌
距离杭州高铁不到1h，一个周末就能前往，完全符合打工人周末出游觅食诉求。
@图虫创意
好奇心种草了下，发现这座小城这几年越来越牛。
电视剧@周生如故
这儿是仙侠宝藏的诗画之地，更是金庸笔下的武侠世界，《神雕侠侣》《笑傲 *** 》《 *** 》《射雕英雄传》都曾在这座小城取景；
近些年热播剧《周生如故》《知否》也青睐于此。
天姥山@新昌发布
这儿还曾被诗人李白留下《梦游天姥吟留别》赞叹天姥山的神奇仙境，至今吸引游客前往。
@图虫创意
不过说到美食，这儿更是别有一番天地。花样百出的美食可以百元一日解锁，被称之为江南碳水小王国；
爱吃碳水的人一定不能错过，春饼，年糕，榨面，芋饺，豆腐包…每样美食都是独特的新昌做法。
@Nnnnn
更令阿球惊呆的是这儿的碳水美食还有夜晚限定版，打破碳水都在早上吃的寻常规律，并且这儿的夜宵碳水每晚上爆满！
@陈三一
越种草越被这儿吸引，新昌城市不大，一天就能逛得七七八八，不过这儿街头巷尾的宝藏美食，怕是三天三夜都吃不完！
今天阿球带大家解锁一下新昌火了几十年的小店，周末出行感受碳水魅力。
碳水王国的碳水清晨
糯叽叽哽啾啾香迷糊
@图虫创意
在当地人心中，新昌绝对是个地道的碳水小城。
说到这儿忘了给大家介绍，新昌是一座拥有十多家上市公司的小城（厉害吧）制造业为主，由于很多公司都是三班倒，所以新昌很多美食从夜晚摆摊到天亮；
@Nnnnn
24小时在新昌这座小城，你都能吃到各种特色的当地碳水美食，感受当地魅力杠杠的~
有些小店夜晚营业到凌晨三四点，有些从夜晚营业到早上依旧热气氤氲。
/炒年糕/
在新昌人的心中，炒年糕一定是当地美食名片之一。
如果说兰州遍地拉面馆成都遍地火锅店，那么新昌遍地都是炒年糕店。新昌的年糕独特之处是由梗米 *** 而成，又绵密又有韧 *** ，十分好咀嚼。
@新昌纪录片
并且年糕都是带汤底一锅直出，先炒熟年糕后再下锅煮，等到年糕吸饱汤汁再出炉，一碗热气腾腾的炒年糕就好了，有些年糕中会配有泡菜、豆腐等佐料，吸饱汤汁一口一个满足。
/芋饺/
@一斤鸡蛋多少钱
除了炒年糕之外，当地的芋饺也是吸引外地食客前往的美食之一。芋饺是芋头蒸熟后捣成泥状，也就是芋泥，再用其加入一些番薯粉混合制成面团，再包芋饺，肉馅素馅随便加；
所以芋饺的点睛之笔就在饺子皮，细腻软糯、半透明状、十分有嚼劲。
一溜下
@写给深深
来到新昌必打卡选手，小小店铺，里面只有五六张桌子，但顶不住爆满的生意！
首选芋饺，芋饺是薯粉＋芋头混合制成， *** 时不加一点水，做出来的表皮充满弹 *** ，店内有蒸芋饺和煮汤芋饺；
@写给深深
芋饺有牛肉馅和猪肉馅，软糯Q弹的饺子皮真的很绝，十分哽啾。
她家的蒸馄饨也很不错，每一个表皮都晶莹剔透的，蒸的馄饨口感更加有嚼劲，淋上猪油和酱油，再来点葱花辣椒，完美口感，立炫一盘。
*** ：沃洲路126号（近西区电信大楼）
美味三角饺
@Ahaxy
上一家芋饺好吃，这家汤包是高光！
其实就像是迷你苗条版本的馄饨，隔着表皮可以看出色泽明亮馅料饱满~
鲜肉汤包油香重，带有丝丝酱油鲜甜，笋干蒸汤包更加好吃！馅料细碎，肉末混合，吃起来又脆又香，嚼起来又韧又嫩！
@不要动我的醋-
倒点小醋，抹上猪肉，汤 *** 就像发光了一样等你垂涎，7元1笼，就算烫到嘴也想一直吃；
店内还有5元一碗的羹汤，里面有金针菇、胡萝卜、青菜平菇，很健康原生态的味道，清爽解腻很暖身。
*** ：演溪路锦绣华庭底商
热电路炒年糕
@YU某人
来新昌会有不吃炒年糕的朋友吗？当然没有！
新昌的清晨一定是被一碗炒年糕唤醒的~碳水王国的炒年糕，基本都是梗米来 *** ，口感会更加细腻一些。
年糕切块大火炒后再烧制成带汤的炒年糕；年糕有芹菜、笋丝、肉丝、蛋丝等等，阿球最推荐豆腐炒年糕，加了许多佐料吃起来就是鲜掉眉毛，特别是年糕汤底，十分惊艳！
@别吃了
店内还有新昌特色榨面，就像是细米粉的一种，味道鲜甜口，看起来就很好消化。
*** ：檀香国际花园13幢一单元36号
走街串巷寻觅美食
碳水绝对是全城C位
/锅拉头/
@别吃了
锅拉头也是不能错过的特色，一定要现场看各位师傅的 *** 过程，比看戏还有乐趣。
一大坨米白的面团舀一勺丢到深锅上，不断地推拉推拉，像山东煎饼一些抹匀，再打蛋加料撒葱花，来点猪油秘制酱料。
一套绝技演示完毕，饼皮就出炉了，身高很高的一个饼，吃起来脆脆香香。
羊骨头
@二十一个我_
本地人的驰名商标来了！
羊骨头，新昌有许多家大大小小的店，一到深夜人更多了，侧面印证了碳水大国里的人宵夜时刻都喜欢啃骨头~
@大泡菜
这家店用的内蒙羊棒骨，大锅煮好，出炉再舀两勺汤，色泽浓郁馋哭了！
肉质很软烂，感觉骨髓都炖的可以吃掉了！边吃边嗦边舔手指，香迷糊了。
@咩咩咩女士
他家的豆腐生煎也是一大特色，很像一种vlog流行美食“抱蛋煎饺”，一个铁板煎生煎再浇上香香蛋液，蒸蛋柔滑呲溜一口感觉滑进嗓子眼，生煎味道也是香甜，豆腐包里面都是纯纯的豆腐，十分有特色。
*** ：南明街道沃洲路62号
小一鲜芋饺馆
@网友
一家芋饺种类十分丰富的一家！
纯鲜肉、香菇鲜肉还有时令冬笋，荠菜，鞭笋三种口味~
@右耳花开
可以单点可以双拼，芋饺一口一个 *** 弹弹，味道鲜美！
如果喜欢尝试多种口味一定要来她家吃芋饺，有时会有隐藏品种，还可以买到生芋饺回家自己煮~
*** ：新昌县演溪路
吴记广东粥
@summer大沫
不要被名字所误导，实际上这家有隐藏美味：铁板豆腐拌面
一盆面端上来滋滋冒油，浓油赤酱的勾芡汤汁，软软嫩嫩的豆腐，面条藏在了碗底，搅拌搅拌口味十分出彩！
@奶油来长肉
拌匀面条后裹着豆腐吃，均匀的口味在嘴中炸开，层次丰富令人上头。
*** ：七星街道海洋城购物中心4幢4-132号
新昌夜宵魅力
解锁夜晚限定碳水大饼？
钟楼大饼
@写给深深
夜宵星人看过来，深夜11点限定碳水美食——钟楼大饼。
每晚11点营业的小摊，美味值可以给新昌整个碳水世界再拉高一个l *** l~
全家福大饼：火腿、煎蛋、油条、里脊、榨菜满满当当，饼的馅料可以根据自己的选择来，看起来虽然像煎饼果子，但入口可以感受到饼皮的韧 *** 和蛋香味道；
@写给深深
油条气泡感十足，可以空口吃也可以卷饼吃，搭配一碗豆浆更加暖胃，豆子香味十足。
咸豆浆也值得尝试，豆浆＋酱油调制成，泡点油条香绝了，晚上人山人海，一直营业到第二天9点才会收摊~
*** ：南坑东路锦江之星
传说中的包子
@陈不溜秋
香香绝绝的包子铺就在高速路口下来。
店内主打鲜肉包子和豆腐包子，鲜肉外皮暄软汁水四溢，用筷子夹起来一个包子都要兜着不然汁水就要崩开的感觉，热乎乎吃上一口真的美味，发酵过的面皮比普通包子好吃多！
@陈不溜秋
豆腐馅料更不用说，入口满嘴微辣咸香，豆腐碎碎的，要不是还要咀嚼面皮这馅料细腻的可以一口闷；
店内也有排骨粥作为搭配，下午5点营业到凌晨2点，碳水王国的包子铺是夜宵。
*** ：新昌大道西路486号-4
尘市串串
@十月有秋
新昌的油炸串串就叫做油炸爆爆，炸一看有点像乐山油炸；
@aibQ
最招牌的当属炸年糕炸烤牛蛙，年糕外皮焦脆内馅水嫩，吃起来还糯糯水水的，店家秘制的酱料淋上也是无敌香。牛蛙骨头都被炸的酥脆，鸡爪卤后炸了味道也很出彩。
*** ：南明街道沃洲路61号
中喻面馆烧烤店
@吃痴的煤
夜宵时间，还可以选择当地烧烤。新昌烧烤烤得焦脆又带有水分，不柴不腻，恰到好处。
@吃痴的煤
每晚生意好到没有位置，烤五花肉最经典，厚实油香一咬开汁水四溢；
@黄浪浪浪浪
大鸡腿也可以尝试，老板切开再烤吃起来脆脆的，油脂被全部烤出吃起来有种咀嚼山 *** 片的口感，还有本地小青椒，别有一番风味可以解锁一下口感。
*** ：中喻村072幢
天热多吃这肉，一斤不过10元，解暑营养不发胖，煲上一锅真馋人猪骨是最容易获得和更具成本效益的汤料。猪骨汤味道清淡淡淡，非常保湿，营养价值很高。棒骨中的骨髓富含骨胶原，是皮肤不可缺少的营养素。喝大量的骨头汤可以起到美容作用，补充皮肤中流失的胶原蛋白，并增加皮肤的弹 *** 。通常，多喝猪骨汤对身体有益，实践起来也不难。在炎热的日子里吃这种肉，但每斤才10元，没有热量就可以获取营养，也不会发胖，在秋季和冬季煮一锅真贪心的人可以用猪骨头煮一些滋润的汤，例如白萝卜排骨汤，莲子百合猪骨汤，莲pork猪骨汤等。在夏天，煮一下鞭子和猪骨汤来减轻热量和热量是最理想的。
榨菜鞭笋猪骨汤
配料：
猪骨335克，鞭笋260克，芥末155克，料酒2汤匙，精盐1.5汤匙
烹饪步骤：
1.配料：龙骨（清洁和煮熟），爆竹（去壳和切片），芥末（洗净和切片）
2.将煮沸的龙骨和切好的竹笋放入压力锅中。
3.添加适量的清水。
4.加入2大汤匙料酒。
5.接下来，盖上中低火煮10分钟，然后关掉火。
6.煮沸后打开盖子，直到没有气体为止。
7.然后，将切好的芥末放入锅中煮沸。
8.最后，加入1.5汤匙盐。
9.调味并混合均匀。
除骨骼胶原蛋白外，骨髓中还富含钙。随着烹饪时间的延长，钙在汤中慢慢溶解。如果在烹饪时加一点醋，钙会更充分地溶解。因此，多喝骨头汤可以延缓骨骼衰老，增强 *** 免疫力。酒吧的骨头可以用很多食材煮，可以说是白色的，可以与海带，大豆，冬瓜，白萝卜，胡萝卜，玉米，山 *** 等汤一起煮。现在天气干燥，可以煮白萝卜条骨头汤，既健康又润燥。选择技巧：先捡起来闻一下，用鼻子闻一下，因为没有奇怪的气味，因为新鲜的肉没有任何臭味，只有一点肉味；如果您看颜色，如果骨头有点白，就没有血迹，这并不是什么新鲜事物。
夏季版腌笃鲜上鲜！花 *** 十元烧一锅！老爷叔头次尝鞭笋：咪道与春笋一模一样｜晨吃客相信绝大多数上海市民喜欢吃腌笃鲜，但因为腌笃鲜里的主角鲜笋产自冬春季，所以大多数市民认为这锅家喻户晓的上海美味只能在冬春季食用。其实不然！
用鞭笋烹调的夏季版腌笃鲜上鲜！上海老爷叔今年58岁，头一次在夏季吃腌笃鲜。不过，他品尝后连连夸奖：咪道与冬春季春笋版一模一样，佬好吃！
编者按： 每一个努力生活的中国人，都是最美的奋斗者。也正是因为亿万奋斗者，才有了今日之中国。十年，致敬每一个奋斗的你。让我们一起，踔厉奋发新时代，笃行不怠向未来。
【解说】阳春三月芳菲尽，最美人间四月天。近日，安徽省黄山市歙县6000余亩问政山笋迎来收获期。清晨，村民们趁着晴好天气在竹林间采挖春笋。苍翠欲滴的竹林深处，此起彼伏的锄头声中，一根根白壳透着嫩黄的竹笋被装进竹筐，然后以最快的速度到达人们的餐桌。
【解说】据 *** 《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，坠地即碎。”清乾隆至道光年间，在歙县进贡的贡品中，除徽墨、歙砚外，还有问政笋2桶，每桶20斤，因此，问政笋被称作“贡笋”，不枉虚名。
【同期】黄山市歙县徽城镇农业干部 汪邦华
据说以前大量的徽商出去经商，从渔梁(村)坐着船，然后就徽州火腿配问政贡笋，一路炖到杭州，那么问政贡笋的香味就出来了。据说有一天乾隆皇帝微服下江南，路过徽商的船只，闻到浓浓的香味，然后就赶过去，好客的徽商就邀请乾隆皇帝一起品尝，乾隆皇帝品尝以后赞不绝口，然后御赐为“问政贡笋”。那么从此以后，在外经商的徽商就把问政贡笋这个品牌带入全国各地，也深受现在消费者的好评，问政贡笋也成为徽菜的一个主打菜品。
【解说】据了解，歙县问政村因竹而兴，满山的竹园不仅保留了极佳的生态，也为村民们提供了重要的经济来源。近些年，黄山歙县立足生态保护，自觉维护着千亩竹海，成立了问政贡笋专业合作社，并于2016年成功申请了“问政山笋”国家地理标志。
【同期】黄山市歙县问政村 *** 汪永飞
现在我们问政村民有1200余人，竹园面积大概在6000余亩，今年(2022年)问政春笋产量可达500万余斤。
【同期】黄山市歙县问政村村民 郑德先
这个时候(春笋)最多，一天一百多斤随便挖挖，今年 *** (影响)，现在两块钱一斤左右，往年这个时候也有两三块，三块多(一斤)。
【解说】据歙县问政村 *** 汪永飞介绍，问政村以“贡笋”为契机，连续举办问政贡笋文化节，开展挖笋等体验式活动，以乡村旅游带动乡村振兴。通过竹文化宣传展示，做活竹文章，拓展竹资源，树立以清新宜人生态风、清正廉洁干群风、清明和谐邻里风的“清风问政”形象。把藏在深山的春笋、冬笋、笋干、鞭笋以及竹篮、竹筐等竹制产品推向市场，打造村民致富、乡村振兴的“竹园经济”。
刘鸿鹤 施亚磊 安徽黄山报道
江南人更爱吃的油焖雷笋，鲜嫩下饭老少皆爱，35一斤再贵也吃了前两天晒我们家的午餐，六个菜中有好几个人不约而同地说：更爱的那盘油焖笋，看来和我们家一样口味的人还不少呢！今天就来介绍一下油焖雷笋的做法了。
笋在很多地方都有，但每个地区所产的笋都略有不同，这在看《舌尖上的中国》时就能体会到，鲜笋的品种不同，做法不一样，口感也不同，有一个共同点就是笋无论是鲜嫩的、腌制的、晒干的都好吃，虽然是一种素食，但是它的食用 *** 和保存 *** 非常多样化。
江南一带盛产竹子，因而笋也多，几乎一年四季都有，春天是春笋，宁波人又叫毛笋，大的如婴儿的身体那么大，几十斤；还有雷笋，鲜嫩可口，做油焖笋更佳，是待客上品。天气再热一点，有野山笋，细长如手指粗，多枝节，用来红烧或者烧汤。再往夏天就只有鞭笋了，咸齑鞭笋汤是夏天清热可口的菜肴，极受欢迎。至于腌制的咸笋、羊尾笋、笋干则又能衍生出无数的品种和变化，一年四季都有得吃，今天就不一一述说了。
雷笋原本是冬天才有的，要临近春节才会出现， *** 高，但是现在估计培育技术不断提高，秋天初冬就有了，今天一问价钱，35元一斤，买它几枝回来大概20多元，用来做油焖笋，老少皆爱。做油焖笋没有其它决窍，就是要舍得扔，根部纤维粗口感老的部分，全部切掉，剩下的每一口都鲜嫩可口，这道菜就不会差了，光盘的时候没有人会吐一口渣，就会被夸奖：今天的笋好吃，真嫩！
【油焖雷笋】
主料：雷笋400克
辅料：油20克 ，生抽15克，老抽5克，料酒20克，糖5克，小葱1根
做法：步骤1、鲜嫩的雷笋还带着泥土，里面的笋肉更是新鲜，小葱一根切葱花备用
步骤2、雷笋剥去笋壳，清洗干净备用，根部可以切掉一点，保证煮熟的笋都很嫩，这样口感才好。
步骤3、把笋切成滚刀块备用。
步骤4、热锅里加入适量的油，不用太多，就炒一个菜的量可以了，下入雷笋翻炒1-2分钟
步骤5、加生抽、老抽、料酒和糖翻炒上色
步骤6、再加半碗水和1小勺糖，大火烧开后改中火焖煮10分钟
步骤7、10分钟后汤汁已收浓，撒入绿葱花即可盛盘上桌。
这样做出来的油焖笋，鲜、嫩，口感微甜，百吃不厌。
