10道川味下饭菜品，麻辣鲜香，超级过瘾

椒聊鸡

原料：

仔公鸡1只（约1500克）、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克。

调料：

香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量、红汤1锅、川式卤水1锅。

*** ：

1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。

2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。

3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。

4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花，即可上菜。

芝麻跳跳蛙

*** ：

1.将牛蛙逐一宰杀后治净，剁成块，纳盆码味，接着下入烧热的油锅滑散，捞出来沥油待用。

2.锅入油烧热，下酸菜、泡椒和泡姜炒香，加水熬煮并调味，再加入牛蛙煮至入味时，出锅装盘。

3.净锅上火入油，烧热后下入大量白芝麻、干辣椒炒香，出锅淋在蛙肉上成菜。

特色鱼头泡饼

原料：

净花鲢鱼头1600克，芋儿500克，老姜末10克，蒜末10克，葱花5克，老面饼5个。

调料：

剁椒250克，化猪油200克，白醋20毫升，味精5克，高汤400毫升，色拉油适量。

*** ：

1.把鱼头对剖后治净，待用。另把芋儿去皮洗净，上笼蒸熟后取出来。

2.往净盆里放入适量高汤、自制剁椒、白醋、味精，拌匀调成味汁。

3.把韩式锅置火上，放入化猪油烧热，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋儿、鱼头，并浇入之前拌好的味汁，加锅盖煮六七分钟至原料熟，关火待用。

4.把老面饼对半切开，下入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞起来沥油后，摆入盛有鱼头的韩式锅周围，撒些葱花，即可。

花椒薄荷兔

这道花椒菜突出的是青花椒风味，不过这是煸炒成菜的，同时在 *** 时还加入了薄荷叶，这样让花椒的香味变得来有些特殊。当然，在此菜的制法基础上，也可以演变出多款系列菜品，比如花椒牛蛙、花椒炒乌鸡、花椒鱼丁等。

原料：

净仔兔半只（约650克）、干青花椒80克、薄荷叶40克、青尖椒圈20克、姜片、葱段、保鲜藤椒各少许。

调料：

盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量。

*** ：

1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时。

2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。

3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。

烧椒墨鱼仔

此菜是从热卖凉菜擂椒茄子演变而来，用烧椒来烹制墨鱼仔，成菜风味别具一格。

*** ：

1.把墨鱼仔治净后，切成两半，投入沸水锅汆一水待用；另把去皮小芋头放高压锅里，加入盐和清水，压至软熟待用。

2.把青二荆条辣椒放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎并纳盆，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。

3.锅里放熟菜油烧热，下烧椒酱稍炒后，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入容器内。上桌后点火加热食用，效果更佳。

酸菜炒肥肠

*** ：

1.把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

2.锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

馋嘴耗儿鱼

此菜突出的是耗儿鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。

*** ：

1.选用大耗儿鱼，解冻后，先纳盆加蔬菜水码味一天待用；另把黄瓜去皮切条，加盐稍腌味后放在汤碗里垫底。

2.锅里放油烧热，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后掺入适量的清水，放入耗儿鱼，转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味，烧五分钟后勾少许薄芡，起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面。

3.最后取净锅上火放油，下干青花椒炝香后，起锅泼在耗儿鱼上边，撒上葱花即成。

鱼头美蛙

此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。

*** ：

1.把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用。

2.牛蛙（约300克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。

3.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。

4.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。

混椒鸡杂

原料：

鸡胗100克、鸡肠80克、鸡心80克、鸡肝50克、血旺50克、鸡蛋干30克、芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片各少许。

调料：

豆瓣、盐、鲜花椒、高汤、菜籽油、猪油各适量。

*** ：

1.鸡胗剞十字花刀后，切成火夹片；鸡肠改成8厘米长的段；鸡心、鸡肝改刀成片，以上原料均进行码味。

2.血旺改刀成1.5厘米见方的丁，加高汤煨制3～5分钟；鸡蛋干改成2厘米长的片，泡椒剁成末，待用。

3.锅内加菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香，下入鸡杂炒制。接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加盐调味后收汁亮油，放入芹菜节、青红椒弹子炒匀，起锅装盘稍作点缀即可。

泡椒肥肠

*** ：

1.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入熟猪大肠块爆炒至起泡时，铲出来沥油。

2.净锅内放入少许油烧热，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒，接着烹入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味，撒葱段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起锅装盘，即成。

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今天，你学废了吗？

聚餐推荐几道家常小炒，好吃不贵，下酒下饭

【腊肉炒老芋头】

用料

腊肉适量、芋头适量、蒜苗适量、红辣椒适量、盐适量、宴友食用油适量

做法

1 芋头去皮，切片。

2 撒盐腌制l5分钟，洗净。

3 蒸锅置火上，入水烧开，放入芋头和腊肉，大火蒸5分钟，取出芋头，再蒸5分钟，取出腊肉。

4 腊肉稍凉，切成与芋头同样大小的片；蒜苗、辣椒洗净切马蹄片。

5 锅置火上，入油烧热，放人蒜苗、辣椒煸炒几下。

6 倒入芋头、加蒸腊肉的汤汁炒至入味。

7 放入腊肉，加适量盐调味。

8 继续翻炒均匀，撒上蒜苗叶掂翻几下后即可出锅。

【酸豆角炒鸡胗】

用料

鸡胗300g、酸豆角150g、泡椒几个、泡姜2片、大蒜几瓣、宴友食用油3汤匙、生抽1汤匙、辣椒油1汤匙、盐1/2茶匙

做法

1 准备材料。

2 鸡胗切细碎。

3 酸豆角切细碎。

4 锅里热油，放入切碎的泡椒和泡姜煸炒。

5 倒入鸡胗。

6 煸炒至变色时加入生抽。

7 倒入酸豆角继续翻炒2分钟至出香味。

8 加入切碎的蒜，浇一勺辣椒油，翻炒均匀即可。

【葱姜炒龙虾】

用料

中等个头龙虾一只、葱一小把、姜一块、宴友食用油、粉丝一小捆、料酒一大勺、淀粉适量、盐适量、糖少量

做法

1 龙虾去掉头部的前1/3，剩下的部分斩大块，虾钳拍裂

2 锅内烧水，粉丝泡软后焯一分钟捞出备用

3 锅内放较多的油烧到6，7成热，龙虾切断面沾少量干淀粉下油锅煎炸

4 至龙虾壳变色后捞起滤油

5 葱切葱段，姜切片，锅内留少量底油爆香葱姜

6 放入龙虾块翻炒，加料酒和少许水焖1-2分钟，加盐和糖调味，下水淀粉勾芡

7 连汁带龙虾一起浇到粉丝上即可。

小说：进山打猎论一把原始竹箭的威力

野兔是一种皮、毛、肉兼用的特种野生经济动物，为草食性、节粮型小家畜，主食野草、树叶、玉米秆、花生藤、红薯藤等。

野兔成活率高、繁殖能力强，母兔年繁育7-8胎，每胎8-12只。

野兔肉质细嫩、醇香，属山珍野味，被世界兔学协会"钦定"为“美容肉”、“保健肉”，素有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。

就在众人焦急的等待中，野兔也随着时间上炙烤，慢慢发生悄然的变化，野兔外皮发出吱吱声响。

“好香啊，黄老师熟了没有，我们都饿死了！”众人纷纷围着黄老师询问道。

“好了，都让开一点！”黄老师将烤架上的野兔拿了下来，黄老师迅速将野兔分成数十块。

众人迫不及待的撕开兔子肉，一股异香异气扑鼻而来，炭烤后的野兔表皮酥脆，肉嫩软烂、细嫩，加上几种不同口味的调料。

味道全渗透到骨头里，烤出的味道香飘十里，外表酥脆、肉质鲜嫩，唇齿留香，高温的炭火锁住野兔多汁的水分。

咬上一口野兔肉汁水四溢，滚烫的汁水将舌头烫至微痛，让人也舍不得，吐掉口中的兔肉。

兔肉适合各种烹饪方式，兔 *** 有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。

这其中微妙的滋味，别具风格的野兔肉，让人垂帘欲滴，焦香的酥脆感与鲜嫩多汁的肉质感，两者巧妙的融合在一起。

“好吃”

“太好吃了！”

“这是我吃过更好吃的兔肉，一点兔子膻味也没有，原本以为野兔的膻味很重，这只野兔一点土膻味都没有。”

“太好吃了，这是极致的美味吗？”

“不知为什么，我有些想哭的感觉！”

“我也是，这是品尝到极致美食的幸福感吗？”

众人纷纷惊呼着来表示此刻激动的心情，观看直播的网友纷纷表示受不了道：

“我去，我刚刚吃完午餐，怎么突然放毒，有没这么好吃，这些明星表演的天赋深不可测。”

“他们的表演已经出神入化，有这么夸张吗？”

“就是，这样有点太浮夸了，不过说实话看他们吃的样子，感觉又非常真实。”

“没错，这还没一两分钟的时间，这只十几斤的野兔，瞬间就没了，不像是夸张的表现。”

“这点确实是事实，仅仅一两分钟时间，这只野兔一扫而空，用风卷残云来形容一点也不为过。”

“……”

十几斤的野兔根本不够这些吃货们的哄抢，意犹未尽的众人，纷纷开始舔舐自己的手指。

这让注重形象的明星们，有些自毁形象的意思，还处于饥肠辘辘的众人，打起还未开封的叫花鸡身上。

黄老师无奈的挖出深埋在炭火的叫花鸡，用棍子将叫花鸡挑了出来，众人七手八脚的将叫花鸡拿出来。

“砰砰……”

棍子敲打叫花鸡的坚硬的泥土发出的声响，黄老师拿起荷叶保住的野鸡，一股清香扑面而来，香气就像海潮一般，一层层不断的向众人侵袭而去。

“太香了！”

“好香啊！”

黄老师用小刀割开叫花鸡的荷叶，呈现出里面棕黄色娇嫩的肉质，一股股清香散发着致命的诱惑。

“咕噜噜……”

还处于饥饿的众人，肚子纷纷叫唤起来，黄老师忍受不了，这种馥郁芳香，迅速动手开始分割起鸡肉。

众人纷纷拿起用竹子做好的筷子，夹起一块野鸡肉放入口中， 棕黄色的野鸡肉，看了让人食指大动。

放入口中的鸡肉咀嚼起来，带着点点咸味，又显得咸甜恰到好处，竹笋的清香侵入鸡肉的表皮中，肉质里有着竹笋的甘甜，已经深深渗入它的肉质中。

软糯不烂，Q弹的肉质，不断的在口中释放着，吸收中和了，竹笋的微微甘甜，如此的质感又显得滑嫩弹牙。

“ 太棒了！”

这种味道之一次吃到，此肉只因天上有，人间难得几回得，野鸡肉滑嫩Q弹，又很好的中和竹笋肉的甘甜。

表皮中带着淡淡竹笋的鲜甜，柔软绵密Q弹的肉质和口感,品尝过令人齿颊留香,难以忘怀。

鲜、滑、嫩、Q弹、微甜、香、味道恰到好处，众人纷纷抢夺起来，夹起鸡肉放入口中，隐藏着如浪般袭来的鲜甜，香甜如乳脂般的滑嫩口感。

在夹一片竹笋放入口中，竹笋完美的吸收了，野鸡肉质里的鸡油，竹笋的脆爽，带着微微的油脂，口感甘甜,柔润顺口。

笋肉中甜香充实众人的口腔，脆嫩感十足，不会显得单薄的寡味，很好吸收鸡肉中的咸味，让竹笋的味道惟妙惟肖。

“好呀，呆家压气细。（好啊，大家一起吃。）王组蓝好吃到飙起粤语。

众人你一块我一块，一阵风云残卷后，只留下荷叶在地上，孤零零显得有些苍白无力。

“啊，完了，这些美食有毒，刚刚我们一点也没在意自己的形象，呜呜，怎么办！”迪丽热巴有些懊恼道。

“我也是，都怪黄老师，怎么可以做的这么好吃。”女生们纷纷娇叹道。

被众女埋怨的黄老师显得有些无辜，这叫站着也躺枪，明明女生们自己不顾形象，大吃特吃还要埋怨我。

吃了半饱的众人拿出竹筒，打开竹筒一股芋头的清香扑面而来，清寡而又伴随着淡淡的幽香。

众人挑起一块芋头放入口中，滚烫的芋头伴随着柔绵的香气，瞬间在口中爆炸开来。

鸡杂的爽脆被香芋紧紧的包裹住，这种双层口感最能体现它的层次感，没想到普普通通的芋头加上鸡杂。

竟然让人享受着来自食物的意外馈赠，剩下的食物被众人一扫而空，这是一顿难得的美食享受。

唯一美中不足的是，还没吃饱，只吃了六分饱这样，没办法这么多人，这点食物肯定吃不饱。

只能在靠下午打猎来决定晚餐的质量，众人收拾妥当之后，开始朝着山林里进发，走进铺满落叶的山林里，众人警惕的四处观望着。

麻油拌鸡胗，香芋蒸排骨，爆炒麻辣鸡的做法

麻油拌鸡胗

食材及辅料：

鸡胗400克；葱3段；姜3片；香菜1棵；花椒20粒；八角1个；熟芝麻少许；料酒；盐；生抽；糖；香醋；香油。

做法：

1、鸡胗清洗干净；入开水中焯一下；变色后捞出，温水冲洗掉表面的杂质；

2、葱切段，姜切片，八角和花椒冲洗干净；鸡转入高压锅，添加没过的水，葱姜、花椒、八角、盐和料酒，上汽后小火继续压5分钟；

3、关火，自然排气后，取出晾凉；切成薄片；葱和香菜切碎；以上原料混合，添加生抽、糖、香醋和香油拌匀；撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。

香芋蒸排骨

用料

排骨一条、荔浦芋头一块、蒜蓉适量、料酒适量、生抽适量、鸡粉适量、白糖适量、盐适量、油适量、胡椒粉适量、红椒圈装饰、生粉适量

做法

1.排骨洗干净控干水用少许盐 糖 鸡粉 生粉 生抽 胡椒粉 料酒 油 蒜蓉抓匀盖好保鲜膜放冰箱里腌3小时。

2.芋头一块

3.芋头削皮洗干净切小块放在盘里洒少许盐在切好的芋头上面。

4.从冰箱里取出来腌好的排骨放在芋头上面，

5.蒸锅里水烧开放排骨进去大火蒸25分钟就可以。

爆炒麻辣鸡

材料：

鸡，辣椒，花椒，姜片，酱油，盐，白糖，油

做法：

1.、用盐，料酒将鸡稍微腌一下（我买的是鸡腿，用了四个）。

2、锅中倒油比平常多一倍，用小火将辣椒、花椒炸至变色后捞出备用。（喜欢辣的朋友，可以多放点辣椒和花椒。我因为家里只有这点辣椒了，所以放的比较少啦！）。

3、将锅中剩下的油烧热，放入鸡块姜片炒熟（此时的油一定要够多）后捞出，剩下的油倒掉。

4、锅中倒油烧热，加入炸好的鸡块和辣椒，加入少量的酱油，盐，白糖翻炒均匀。

5、出锅装盘。

家常菜的分享：红烧肉末茄子，剁辣椒炒鸡胗，尖椒豆腐泡

红烧肉末茄子

食材：茄子1-2个 、肉末 、蒜 、葱末 、生抽 、老抽 、糖 、香油 、小米椒

做法：

1. 茄子切小段洗净沥干,蒜瓣拍扁,小葱切末备用

2. 少许肉末加料酒,盐,清油拌匀入味待用

3. 锅入油烧至八分热下蒜瓣葱末煸炒出香味,倒入肉末炒散变色,继续下切好的茄子段同肉末一起翻炒

4. 加3勺生抽,2勺老抽,3勺糖调味,这个时候茄子已经炒出了水分开始变软,拿个小碗盛少量水加入,盖上锅盖转中小火焖上个5-6分钟

5. 开盖转大火继续翻炒几下,尝味如果淡了加少许盐调味,关火淋香油装盘即可！

剁辣椒炒鸡胗

食材：鸡胗200克，盐适量，葱适量，姜适量，蒜适量，料酒适量，生抽适量，蚝油适量，剁椒适量，白糖适量，芝麻油适量，油适量。

做法：

1、将鸡胗清洗干净，放入盐，用手反复的抓匀，然后用清水冲洗干净，再用盐反复搓洗干净；

2、锅中倒入适量的清水，大火烧开，放入鸡胗焯1分钟左右，至鸡胗变色，就可以盛出来，用清水冲洗干净，沥干水分备用；

3、将鸡胗切成薄片，葱其干净切段，大蒜切片，姜切成丝，鸡胗放入盐、白糖、蚝油搅拌均匀，腌制一会儿；

4、锅中倒油烧热，放入鸡胗翻炒至变色，然后翻放入料酒、姜、蒜等翻炒均匀，再放入剁椒炒一分钟左右，最后放入葱段、生抽、芝麻油，炒均匀，就可以盛出来食用了。

尖椒豆腐泡

用料

尖椒1－2个；豆腐泡半斤；老汤1小碗；植物油肉葱姜生抽老抽适量

做法

尖椒洗净去籽。斜切。豆腐泡要一剖为二才能入味。

油热。葱姜、肉、尖椒、豆腐泡依次下锅。大火翻炒。加入老汤。盐。

调味加生抽。调色加老抽。都不想调就啥也不加。

收汁。就是把汤靠干。盛出来。就着大米饭，吃吧。

芋头排骨汤

材料：排骨、芋头、糖、盐、鸡精、料酒、姜，葱，红萝卜。做法

做法

1、首先处理排骨，把排骨砍成段后，先放入清水中浸泡半小时，排出排骨内的血水，再把排骨丢进沸水中焯水去除酸性物质和猪腥味，捞起冲洗干净备用。

2、处理其他食材，红萝卜切成小块，生姜切片，葱切成葱花，芋头去皮后切成小块，要特别注意芋头外皮容易引起过敏皮痒，建议戴手套去皮。

3、把所有食材全部放入高压锅，加入能没过食材2~3厘米高度的清水，调入适量料酒，白砂糖，食用盐，用高压锅炖煮约15分钟左右熄火，不要动让高压锅就这样子自行呆15至30分钟。

4、开锅后尝试味道，再做调整，撒上葱花即可上桌

8款招牌湘菜来了

老坛辣椒肉炒肉

亮点

加入了腊八豆和自制暗辣椒，解腻增香，开胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，每天最多能卖60份！

*** ：

1、腊八豆过一下冷水，入六成热油炸香。

2、猪前腿肉450克切成片，加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。

3、净锅炙透，入猪油150克烧至五成热，下入五花肉片300克煸出油分，再下自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香，倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀，调入盐9克、味精、蚝油各6克，炒锅离火，待油温降至四成热时，将炒熟的五花肉拨至锅边，放入腌好的猪前腿肉炒散，边炒边用手勺擂击瘦肉，使辣椒的香气充分渗入肉中，撒蒜苗段30克出锅，分成三份，装盘即可。

*** 关键：

1、选肉应注意两点：一是要选净重230斤左右的猪，太大的膘太厚；二是要选猪背上的五花肉，质地紧实、肥肉较少且分层清晰。

2、炒五花肉的油温应控制在五成热，煸出油分后下入料头炒香，此时油温约为七成热，要将炒锅离火，待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒，否则失水过多会使肉质变老，影响口感。

3、猪前腿肉炒至八成熟更佳，此时口感细嫩带汁。

1、腊八豆提前炸好，放入保鲜盒备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片煸出油分，放入料头和腊八豆炒香，加盐、味精、蚝油调味。

3、下入猪前腿肉片，边炒边用手勺擂击。

自制暗辣椒：

尖椒10斤洗净去蒂，晾干后剁碎，加入盐、白醋、凉开水各3斤拌匀，纳入坛中，密封腌制7天即可。

特点：

香辣微酸，回味悠长。

暗辣椒

Q：腌制瘦肉时为何不加水淀粉？

A：传统做法会加酱油和水淀粉，这样一来肉是嫩了，但水淀粉在炒制时容易凝结，既影响油色清亮，也会遮住肉香。

新晃黄牛肉

亮点

这道泡椒版的炒牛肉由于加入了自制酱，成菜滋味更足。

*** ：1、牛后臀肉300克撕去筋膜（约得净肉250克）顶刀改成片，调入蚝油、生抽、味精、鸡精腌制20分钟，加蛋清、生粉上浆待用；泡辣椒改刀成圈。2、锅入宽油烧至四成热，下牛肉片滑至变色，沥油待用。3、锅入菜籽油50克烧至五成热，下小米辣圈20克、蒜片10克爆香，倒入泡椒圈50克煸炒出香，下入牛肉片，淋入适量高汤，快速调入自制香辣酱15克、蒸鱼豉油、胡椒粉各5克，撒香菜段15克翻匀出锅即可。

自制香辣酱：香辣牛肉酱1000克、辣妹子酱250克、东古一品鲜酱油200克、柱侯酱、浏阳豆豉、甜面酱各100克混合搅匀即可。

特点：牛肉滑嫩，酸辣爽口。

*** 关键：1、浆不要上得太厚，这样在炒制时更易入味，且不会掩盖牛肉的本味。2、牛肉要急火快炒，否则容易变老。

酸芋头炒牛肉

*** ：1979鱼码头餐厅

亮点

这道菜改良自“小炒黄牛肉”，用刀背砸断牛肉筋膜，加入口感爽脆的酸芋头丝急火爆炒，成菜干香十足，淡淡的酸香回味悠长，特别下饭！

*** ：

1、牛腿肉洗净，沥干后顶刀切成片，用刀背砸至筋膜尽断，再改刀成条；酸芋头丝入冷水过一下，放入炙透的净锅里焙干，捞出待用。

2、锅入猪油100克烧至六成热，下牛肉条150克大火煸香，下入大蒜子、泡野山椒段各15克、小米辣圈10克炒香，放入酸芋头丝100克，快速调入龙牌酱油5克、蚝油3克、盐、味精、胡椒粉各2克，撒蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。

1、提前腌好的酸芋头丝。

2、牛肉顶刀切片，用刀背砸断筋膜。

自制酸芋头丝：荔浦芋头5斤洗净去皮，改刀成丝，放入保鲜盒中，加入泡野山椒水500克、盐50克，倒入凉白开（高度以没过原料一指为准），密封腌制20小时即可。

*** 关键：这道菜追求的是干香口感，牛肉无需上浆滑油，生炒即可。

特点：酸辣可口，芋头丝爽脆。

18秒牛肉

*** ：新乌龙山寨酒楼

亮点

牛肉从下锅到成菜仅用18秒，细嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验，使这道家家都在卖的小炒牛肉，摇身一变成了新乌龙山寨酒楼销量更高的下酒菜。

批量腌制：

牛肉6000克洗净，剔去筋膜，顶刀切成薄片，纳入盆中，加盐40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8个抓匀，放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色，捞出待用。

2、锅炙透，下猪油80克烧至四成热，下入干辣椒圈75克离火煸香，放入滑过油的牛肉片，调入盐3克，蚝油、龙牌酱油、味精各6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克，芥末油、香油各6克翻炒均匀，分装入三盘（盘中垫香菜段）即可，整个爆炒过程控制在18秒左右。

*** 关键：

1、干辣椒圈要离火煸香，火太大容易炸糊，影响口味和卖相。

2、下入牛肉后要急火快炒，避免失水过多导致肉质变老。

1、锅入猪油烧至四成热，下入干辣椒圈离火煸香。

2、加入滑过油的牛肉片急火快炒。

腊八豆炒油渣

亮点

猪肠油和肥膘都能用来炼油渣，猪肠油售价较低，每斤6元，出成率较高，相比之下，肥膘的售价高一些，出成率却低不少。由于猪肠油炼制的油渣微腥，而腊八豆发酵后带有一股独特的酸香，能极好地化解这股臊气，堪称绝配。

批量预制：

1、猪肠油10斤纳盆，加面粉和白醋搓洗20分钟，放在细流水下冲1小时去净杂质，捞出沥干，剪成长6厘米的条，入沸水汆5分钟，撇净浮沫，捞出待用。

2、净锅炙透，下入色拉油1000克烧至四成热，放入汆好的猪肠油，边炸边用手勺轻轻搅动，炸至表皮焦脆，捞出沥油，晾凉后剪成小条待用。

3、腊八豆过一下冷水，捞出沥干，入六成热油炸香待用。

走菜流程：

1、猪肠油200克入六成热油快速复炸至香，沥油待用。

2、锅留底油烧至五成热，下大蒜子10克、腊八豆100克煸香，下入猪肠油，调入盐5克、蚝油、龙牌酱油、味精各3克，放入青椒圈15克翻炒均匀，出锅即可。

1、锅入色拉油烧至四成热，下入猪肠油炸至表皮焦脆。

2、将炸好的油渣剪成小条待用。

特点：香辣可口，回味悠长。

虾米炒油渣

亮点

口感焦脆的油渣除了做“主角”，还可为河鲜或素菜增香，是湘菜厨师烹调小炒菜的一个法宝。

*** ：

1、河虾250克放在细流水下冲洗干净，捞出沥干，下入七成热油炸至酥香，捞出待用。

2、锅入猪油30克烧至五成热，下姜末、蒜末各10克煸香，下入炸香的河虾和油渣150克，调入美极鲜味汁5克、盐、龙牌酱油、蚝油、味精各2克，烹入料酒4克，放入小米辣圈、青辣椒圈各15克翻炒均匀，淋香油2克出锅即可。

特点：香酥可口，鲜而不腻。

脆肚炒鸡杂

亮点

此菜原做法是用酸萝卜和红尖椒作辅料，改良后将小米辣、泡椒、红尖椒三者融合，辣味更劲，吃起来更过瘾，淋入山胡椒油进一步去腥，并使成菜带有柠檬般的清香。

猪肚的初加工：

1、新鲜猪肚5斤一剖为二，放在细流水下冲洗干净，用面粉和白醋反复揉搓去掉肚壁上的油脂和粘膜，改刀成条，纳入盆中，加入食用碱25-30克抓匀，置于常温下腌制8分钟（夏季将时间缩短至6分钟），用指甲能掐得动就说明发好了。

2、发好的猪肚下入沸水中，待水面再次沸腾时捞出，放在细流水下冲4小时，去除碱味。

走菜流程：

1、鸡胗200克撕掉表面的筋膜，改刀成片，纳入盆中，加料酒、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制2分钟，入沸水焯一下；发好的猪肚条150克快速焯水待用。

2、锅入猪油50克烧至五成热，下小米辣圈15克、葱段10克爆香，下入泡椒圈、红椒圈各20克煸出香味，放入焯过水的鸡胗和猪肚，调入盐、味精各5克、龙牌酱油4克，烹入山胡椒油3克快速翻匀，撒蒜苗段5克出锅即可。

特点：酸辣清香，爽脆筋道。

*** 关键：

1、要选用色泽洁白、肉质较薄的新鲜猪前肚。

2、猪肚内壁的秽物一定要去净，否则烹制时会有腥臊味，而且不易涨发。

3、发好的猪肚只能泡入水中冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的口感。

田螺炒腊肠

亮点

将鲜嫩的田螺搭配用米糠熏制的腊大肠，口感丰富，香而不腻，非常旺销，店里每天能卖出田螺20余斤。

*** ：

1、田螺200克宰杀治净，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、葱姜片腌制5分钟。

2、腊大肠250克洗净，入蒸箱蒸软，改刀成段，放入沸水汆3分钟，沥干待用。

3、锅入底油烧至六成热，下入螺肉，烹入二锅头7克、酱油3克，煸干水汽，起锅待用。

4、锅入猪油40克烧至五成热，下小米辣圈15克、蒜末、姜末各10克煸香，下入腊大肠段炒香，放入炒好的田螺肉，快速调入美极鲜味汁5克、蚝油、味精、鸡精各3克、盐2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。

自制腊大肠：

1、猪大肠50斤治净，加入料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克、八角、桂皮各20克拌匀，腌制1-2天。

2、腌好的猪大肠抖净腌料，用铁钩挂起来，置于通风处晾2天。

3、将米糠均匀铺在熄灭明火的木炭上，把晾干的猪大肠置于米糠上方1-1.5米处，密封熏制4-5天即可。

*** 关键：

熏制猪大肠时不能用明火，要用木炭散发的“冷烟”慢慢渗入，否则容易糊，吃不出熏香。

白辣椒炒肚片

*** ：1979鱼码头餐厅

亮点

这道菜加入了白辣椒、小米辣和黄贡椒，鲜辣之余增入酸香，辣而不冲，入口柔和，与猪肚配合得天衣无缝。

批量预制：

1、新鲜猪肚5斤一剖为二，用生粉和白酒反复搓去粘膜和杂质，放在细流水下冲30分钟，捞出放入高压锅中，加入红星二锅头30克、干辣椒节20克、葱段、姜片各15克、八角、桂皮各10克，调入盐30克、胡椒粉10克，上汽后压10分钟，取出猪肚晾凉，片成抹刀片待用。

2、白辣椒（选用湖南当地产的青鸡肠椒，清洗后用开水烫至表皮变色、发暗，加盐腌制3小时，置于太阳下晾晒2天，此时表皮的青色和红色都晒褪，辣椒变成淡黄色）2斤冲去表面的盐渍，改刀成圈；锅入底油烧至五成热，下入白辣椒圈煸出香味，捞出待用。

走菜流程：

锅入猪油50克烧至五成热，下大蒜子15克、小米辣圈10克煸香，放入压好的肚片200克，调入盐5克、李锦记红烧酱油、辣鲜露各3克、蚝油、味精各2克，下入白辣椒圈60克、自制黄贡椒20克炒出香味，撒蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。

自制黄贡椒：

湖南衡东出产的新鲜黄辣椒5斤洗净，阴干后切段，加盐150克、八角、花椒、明矾各10克拌匀，入坛中密封腌制5天即可。

独特的重庆美食，被称为“麻辣养生锅”，还带着“江湖故事”

要说起最火的旅游城市，重庆一定是比较火的城市之一，不仅因为它独特的地域，还因为这座城市里的美食，说起来就能让人垂涎欲滴。美食真的非常多，今天小鹿就来给大家分享一道特别的美食。

想起之前刚到重庆的时候，常听他们说去吃李子坝梁山鸡，味道真的很不错，怎么理解呢？就是除了小面、火锅之外，梁山鸡也能算是重庆美食的第三张名片。它火爆到每天下午六点以后是不接受订位的，基本每天不到6点，就人满为患，外面站着的，坐着的，都是等着吃鸡的。

李子坝梁山鸡是巴蜀江湖名菜之一，其实万变不离其宗，总是紧扣“麻辣鲜香”外加一个“烫”字。它有自己独特的味道又麻又辣，又不麻又不辣，不仅仅吸收中国传统饮食养生绝技，还采用中药调味实现阴阳调和，并结合火锅长盛不衰的经营精华。可能除了它严格的质量关，还有独特的味道，让它一直在重庆这个火锅横行的地方能杀出自己的一片天。

曾经看到过一篇写李子坝梁山鸡的评价，其中有写到“美国有肯德基，中国有梁山鸡”“没有吃过梁山鸡等于没有到过重庆”等赞誉。?满满的红红的一个铁锅上来了，汤汁上浮着细长的沙参和圆圆的芋头，鸡肉带骨斩块藏在汤汁里，吃的是有微微的中药香，但又没有盖住鸡肉的香气。鸡肉炖得非常入味，药香伴着肉香还算适口，回味时麻辣的感觉并不是特别强烈，反而是那股淡淡的药香很持久。这样独特的味道可以算是麻辣滋补中的一股清流了。

据说在当年老师傅独创的鸡肉在这个时候还没有正式的名字，因为店址位于中梁山，而中梁山这一地名常与“梁山好汉”联系在一起，具有江湖文化色彩。吃过的人常给亲朋好友介绍说“中梁山上有只鸡”，因此这个菜才慢慢开始有了正式的名字——梁山鸡。

我想梁山鸡的独特主要有两个方面，一方面是在烹制佐料上，采用大蒜、老姜、泡椒、泡姜、胡椒粉、海椒面等几十种上乘香料，再配以枸杞、沙参、昆布、百合、山药、龙眼、黄花、大枣、桑葚、当归、黄荆子、黄芪等上等中药材，对佐料和中药材的选择亦是非常严苛。?另一方面就是在梁山鸡的烹制技法上借鉴了很多传统方式，比如，土家族的药膳做法，川菜的爆炒，粤菜讲究的入味、成形等。在烹制 *** 上大致分为腌制、爆炒、焖制三步。

这道独特的美食除了软糯的鸡肉之外，鸡杂也是特色，爆炒鸡杂也是一种独特的美味，芹菜和泡椒结合鸡杂爆炒出来香脆麻辣，非常下饭，最关键的是没有腥味。

前菜还配有老醋花生米，下酒非常合适，酥脆又带有一点点醋酸味儿。具体的做法之前也有分享过，大家可以看看之前的文章分享老醋花生的具体做法。

麻辣鲜香又软糯的梁山鸡，和软烂的芋头，吃下来让你酣畅淋漓，如果还觉得味道不够，还可以打上佐料蘸着吃，保证能让你辣得过瘾。

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入夏后，可以试试这道菜，爽口不腻有嚼劲，年轻人必备的追剧神器

入夏后，可以试试这道菜，爽口不腻有嚼劲，年轻人必备的追剧神器！一直都比较喜欢吃鸡爪，好吃有嚼劲还可以消磨时间，边追剧边啃鸡爪，简直就是快乐似神仙。因此小编就教大家做一道盐焗鸡爪和鸡胗。盐焗鸡爪是一道色香味俱全的传统粤菜，是有名的客家小吃，随着不停的推广和流传，盐焗鸡爪逐渐走向大江南北，而各地也有了自己独特的做法，小编今天做的盐焗鸡爪和鸡胗比较日常，简单方便，可以自己在家动手解解馋，还在等什么呢，快和小编一起动手 *** 美食吧！

盐焗鸡爪和鸡胗

By 踏月色而来～

配料：

鸡爪 5个、鸡胗 300克、盐焗鸡粉 2包、栀子 7粒、精盐 适量、鸡精 5克、葱 半根、姜 3片、白糖 20克、芋头 5个、紫薯 2个、板栗 10个

烹饪步骤：

1.鸡爪和鸡胗提前用清水冲洗干净后、用清水浸泡一个小时左右、这样做出来的鸡爪口感清爽而不腻

2.葱用刀切段、姜切成片、栀子洗净备用、盐焗鸡粉准备好

3.浸泡洗净后的鸡爪用剪刀将其鸡爪指甲剪掉

4.所有的鸡爪的指甲都剪干净后

5.砂锅中倒入适量清水、放入葱段和姜片

6.栀子用捣蒜的工具捣碎、倒入砂锅中、这样煮出来的鸡爪颜色才会漂亮

7.倒入盐焗鸡粉、加温过程中、需搅拌均匀、使盐焗鸡粉充分融入汤底

8.、加入适量盐、鸡精和白糖搅拌均匀、用小汤勺子盛一点汤汁试味、汤汁的咸度为舌头咸麻为准

9.砂锅中放入洗净的鸡胗

10.再放入鸡爪

11.所有的食材都放到砂锅中后搅拌均匀、砂锅中

12.大火煮沸后

13.我上面顺便蒸了栗子、紫薯和芋头

14.盖上锅盖大火煮12分钟后、关火、把煮好的鸡爪鸡胗放在砂锅汤汁中浸泡半个小时、这样更入味

15.美味诱人的盐焗鸡爪出锅喽、放到冰箱冷藏一夜味道更佳

16.这样的鸡胗诱惑到你没有呀

17.配上一瓶啤酒、和老公聊天追着剧、这小日子真是过得太滋了

18.来一个一锅出吧

烹饪小贴士：

1，鸡爪和鸡胗一定要在洗干净之后，用清水浸泡一个小时左右，可以把一些血水泡出来，后面的口感会更加的清爽。鸡爪在金牌洗净后更好是把指甲剪掉，健康卫生也更加方便食用。2，栀子一定要记得提前敲碎然后放入汤中，煮出来的汤颜色和口感才会更加的好。倒入盐焗鸡粉后要边煮边搅拌均匀，方便更好地融入汤底。3，再加调料的时候不要一次性加太多，慢慢一点一点的加，更加方便掌握量，加多少就完全根据自己的口味轻重来决定了。4，煮好的鸡爪和鸡胗不要立马开盖出锅，尽量在汤锅中浸泡5-10分钟，更加入味。

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