前几天我曾和一位开调料店的朋友探讨过香味层次的问题，他除了卖调料之外，也自己配置一些火锅底料之类的供应餐馆。
他说出了自己的一个困惑，说众所周知，现在很多的商业调料等，提香都是以添加剂为主体，就是我们在街上经常闻到的那种，强烈却有些怪的香味儿。
但近两年，这种添加剂配制的成品调料却逐渐被市场所排斥，也不知原因在哪儿？是同质化太严重还是其他的原因。
我作为一个资深的吃货和美食爱好者，对这个是有体会的，问题就在于我以前给大家说过的香味层次问题，添加剂的香，尖锐而单调，强烈却不迷人，起初有个新鲜感，但当一条美食街长年充斥着这个味的时候，会让人感觉到腻，随后产生逆反。
而真正迷人的香，是需要一个完美的层次架构的，这个任务的完成者，只能是天然香辛料的组合。
香料配方的任务，之一去异味，第二是提香味，第三是更多的香味层次，组合好了，就是一款可以财源广进的爆款秘方，也就是很多朋友想要的那个结果，毫不夸张地说，掌握了香味层次，就掌握了自己的一片天！
今天就从香味层次这个话题说开，给大家介绍两种“一身兼具多种香”的香料，这种天然自有的香味层次，用个成语来形容就是“浑然天成”，它们在配方中能起到的效果，可以想象。
一种是曾给大家介绍过的多香果，也叫众香子，牙买加胡椒等，是西方调味里常用的香料，本身具有肉蔻、胡椒、肉桂、丁香的四层香型，在西式调味里有着重要地位。
另外一种是我也刚认识时间不长的五香草，是春节前在一份专业资料里看到的，比起多香果更为小众，学名叫茅香，但与我们常用的香茅草是两种东西，特点是全株芳香，与肉类、鱼类等共煮，自具五香味。
而这两种香料的用法呢？我们可以看一下，兼具多种香型的香料，大多具有很强的兼容性，也就是说可以兼顾多方，这两种就可以用于几乎所有的肉类调味，而主要作用就是“画龙点睛”，让口味层次更有神韵。
而在配方中的位置呢？我们可以联想一下，一个可以应对八方迎来送往的人，放在什么位置合适，就是辅佐和协调的位置上，在君臣佐使中说，就是臣位和佐位。
所以我曾经做出过这样两个配方，试制效果不错，在此给大家参考，其中分别是用了多香果和五香草。
之一，7味卤鸡配方（结构1-2-4）
桂皮15克 八角8克，良姜6克，多香果4克，小茴香3克，白芷2.5克，丁香0.6克。
第二，7味羊肉配方（结构1-2-4）
小茴香16克 花椒7克，白蔻8克，五香草2.5克，白芷2.5克，草果3克，胡椒2克。
参考用量，还是香料总量占食材总量的1-1.2%为参考值。
具体使用中，这两个配方还可以有多种变化，比如之一个，喜欢多香果的特色口味，可以提到臣味，用量8克，而把八角降到佐使位，用量4克。
而第二个配方，想突出五香草，可以把五香草提到臣位，用量升为5克，白蔻到佐使位，用量降为3克。
香料配比的变化 *** ，是参考人们的口味习惯，以及外界具体应用环境等来变化的，体现的是一个“唯变所适”的原则，追求的是一个“同气相求”的效果。
自然门美食e道哥 一个喜欢为大家找门道的，草根美食爱好者！
时代的进步，麻辣口味的香料配方之中迎来了越来越多的成员，以此来满足人们的味蕾，而今天聊的这种香料，却几乎在麻辣口味香料配方之中不见踪影，但是对于一些了解它的朋友而言，它却有着不错的作用，它便是菊科被子植物苍术。
苍术在我国境内大致可以分为茅苍术和北苍术两种，北苍术的颜色相对于茅苍术的颜色要深，接近于棕黄色，北苍术的香气较淡，同时回口的药苦感太过明显，并不合适用于当成香料使用。茅苍术因为它的主要出产地在江苏茅山山脉一带，因此得名，它的香气浓郁且十分特殊，同时带有辛辣感，回口带甘，通过一些独特的搭配，用于麻辣香料配之中，可以起到十分特殊的效果。
在麻辣香料配方之中，茅苍术的用量不可过多，因为它的香气特殊且不容易被掩盖，过多则会带来一种味觉冲击，会破坏整体的麻香或者是香辣感，因此在定位上一般以佐料为佳。茅苍术可以服务于前香，也就是让之一感受的香气更为多样，也可以服务于后香，让回口香气更加饱满，二者着力的部分不同，在搭配的香料上也会有所差异。
常在最常见的后香部分，茅苍术一般需要搭配上甘草、香菜籽、小茴香这样的香料同用，可以增强后香的饱满。而搭配上香叶、白胡椒这类香气比较上扬的香料，它则会起到丰富前香的效果。茅苍术十分冷门，但是它却可以和一些比较常用的香料之间，彼此形成较好的互动的，例如香茅草、肉蔻、白蔻这样的香料，以及同样属于比较冷门的香果、川穹这样可以用于麻辣口味的香料，它也能较好地和它们形成搭配。
茅苍术的香气特殊，同时不容易被霸道的辛辣香料所掩盖，在多种麻辣口味香料配方的应用场景之中，它都有不错的融入空间，对于喜欢麻辣口味朋友而言，这种冷门香料是可以了解一番的
卤水师傅解密怎么认识既实用又好的香料，以及卤菜香料的进货价格今天应卤友要求分享一下几十种香料的进货价格，以及举例说说香料使用和选择的一些差异化认识，由于香料牵涉太多，在此就不一一举例，而是选择几种主要的突出问题来说一下，大家可以举一反三来看待其他香料的认识。
首先说说桂皮，我们使用中常规的有两种，还有一种是不常规的，比如之一图是常规一般的货，颜色偏暗，皮薄，价格在7~8一斤，这是很多小干杂店销售的货。
?第二图是香桂，呈小块状，颜色偏黄，价格在14元左右一斤，也有很多小干杂店在卖。
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图三是油桂，颜色偏黄，皮厚实，呈大块状，价格在20元一斤左右，这种货很少有干杂店在卖，一般都是一些大的批发店，针对有需求使用而准备的。
?在现实中可能很多都是用的之一种和第二种，第三种就很少有人用了，那他们区别在哪里呢？为什么有的人抱怨说，自己的香料煮不了多久，就没有味道了，就只能增加加香料的频率，这就是他们的区别。好的香料，在卤水中的持续性当然是更长的，香味也更纯正，所以说还是一分钱一分货，当然这种观点是要建立在，了解和认识的基础上才行，谭谈建议，自己开店用更好还是用香桂和油桂更好，那个一般的主要还是零售商专卖的，有的人可能会说，总那么贵的香料，不是成本就更高呀！但是，你想过没有，不好的香料煮一水就没什么味道了，好的香料可能煮两三水呢！这样算是不是就想得通了呢？
对于香料使用的问题，很多人要求很高，特别讲究和要求产地，公母，什么前香，后香等等！把这个香料搞得神乎其神，然而对于一般的从业者，搞得真的是云里雾里，丈二和尚摸不着头脑，针对于此，谭谈分享一下个人观点，仅供大家参考！
在香料的使用上我们初学者大可不必太去死抠产地、和那种好，那种不好！而是应该牢记你所学习技术时，师傅所使用和教你们所用香料的样子，说得直白一点，就是师傅用什么你就用什么样子的，待你有一定经验和独立分析的能力后，再来“计较”也不为迟，不要，刚开始就这山望着那山高，那样，只有把自己搞得云里雾里的。再有，做卤菜没有必要上纲上线到一个学术的要求上去，有的人就喜欢把很多简单的事情搞得复杂化，不然就体现不出来他多有学问，什么前香，后香，什么是公，是母，什么这样的产地那样产地的，什么香料是什么药性的等等！有的人较真儿得头头是道，可是最终他却做不出一桶合理成本下的卤水出来，这又有何用呢？试问大家，你去问问那些熟食老店的老板，又有几个人能说得清楚，他自己用的香料是哪里的产地，是公是母，都有什么药性，那些是提前香的，那些是做后香的？难道说，这些老店的掌舵者都是瞎猫撞死耗子，撞着的？
谭谈认为做卤菜是实际操作经验的传承，而不是学术理论传承，最起码，当下的熟食行业是这样的！至于以后会不会上升到那些“学术上的高度”我们可以去精神上追求，在卤菜店的厨房里还是算了吧！！说实在话，我相信市场上的很多老店，都是在不断的经验总结中积累出来的技术，说直白一点，遇到的弯路和错误越多，到最后他的纠错能力一定也不会差到哪里去！这是那些理论大师体会不到的！
有时候，有的香料在外观有很多相像之处，不经意间很容易让人产生混淆，这点大家要注意，比如说下图的甘草跟藿香还有桂枝在外观上在一起看可能还好分辨，可是分开单看，还真有点不好分。
这个成段的藿香，看起是不是像排草呢？
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这个桂枝单看跟甘草也很像。
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在现实香料采购中一般都分两种，一种是小商贩零售卖的，一种是餐饮行业用的，零售卖的大多需要颜色好看，至于香料的味道可能就没有那么重要了，因为大多都是一些家庭厨房买来用的，是好是坏他们很难分得清楚，只要好看就行了！就像这种八角，这是硫磺熏过的！颜色黄亮好看！
还有这种当归，都是经过处理了的，大家平时是不是买这样的当归和八角多呢？
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?还有一种就是本色香料，没有熏过和颜色处理的，一些真正的餐饮老店，就应该知道，我们真正使用就要选这种本色的，它们颜色可能不太好看，但是味道绝对要耐用和持久些。下图就是本色八角和本色当归，颜色就难看很多了！
这是当归
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?两种香料其价格来说，难看的本色的还要稍微高些，但是，真正内行就要选这种，前几年本色货一般还没有摆出来卖呢？大多都是老主顾去时才拿出来，近两年本色的摆得越来越多了，就是很多家庭使用的人也开始认可这些外观不好看的香料了，这都是跟信息量的发达和进步有关，当然我们也不是说，处理过的就不能用，只是两个相对而言，肯定用本色的要好一些。
另外说一下，今年八角的价格一直在往上涨，现在我们批发都达到了25一斤，过段时间可能还会涨，建议有需要的朋友可以适当压货了，这就跟前两年的草果一样，更高卖过八九十一斤，当然草果一直以来就算是香料中相对比较贵的，但是，八九十算是最离谱的了，用得心疼呀！八角的价格一直十几元，就是今年不断的在涨，不出多久应该会上三十的！当归的价格一般就三十左右吧！关键还看型号，规格！好的肯定会更高！
下面应卤友的要分享一下我们的香料进货价格，八角25（近期涨）、丁香30、桂皮（依次价格8元、14元、20元）、白寇32、白芷7、良姜7、山奈22、甘草10、山楂12、小回7、千里香8、栀子7、陈皮7、荜拨20、砂仁12、灵草20、草果25、香茅6、干姜9、毛桃18、仔壳8、胡椒20、党参9（这个价格跟实际质量有很大差异）当归28、红寇28、木香14、草寇10、香果18、肉蔻30，这其中的价格跟规格的不一样，可能会有很大的差异，在此只能作参考，我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
想要凉菜做得好，红油拌汁少不了。今天饭特香张老师教大家做一个商用万能凉拌菜调料汁配方，比例精确到克，看一遍就学会！不管是在家做还是开店都可以使用。
辣椒油 *** ：增香的芝麻粉30克，香料粉15克，白芝麻30克，粗辣椒面60克，主要是增加它的香味，细辣椒面50克，主要是增色。给锅内加入菜籽油500克，芹菜30克，香菜50克，洋葱50克，葱姜各30克，小火慢炸，让蔬菜的香味儿慢慢地溶于油里面，使做出来的辣椒油香味更足。在所有的蔬菜炸制金黄后捞出。
油面微微冒烟，大约200度的时候放入芝麻，芝麻杂质全部漂浮以后放入香料粉（丁香2g、草寇6g、白扣4g、白芷5g、香叶10g、良姜5g、小茴香20g、大茴香20g、香草20g、桂皮15g、香果5g、草果5g、大红袍8g、甘草2g、千里香3g打成粉即是香料粉），油温约180度的时候放入粗辣椒面，炸出辣椒面的香味。油温降至160，放入辣椒面，增加颜色。芝麻粉增加它的香味，130度时加入白糖十克，使它的香味更加的柔和，最后加入十克的白酒。激发出它的香味，做好后拿出备用，刚做好的辣椒油，颜色不是很亮，而且香味没有那么足，加上保鲜膜，把它密封12小时以后再使用。
接下来咱们准备凉拌菜的调料汁，醋50g、鲜味生抽100g、鸡精15g、白糖5g、盐20g、味精15g。锅中加入水1000克，烧开后下入所有的香料：辣椒6g、草果3g、小茴香10g、大茴香3g、桂皮2g、香叶3g、花椒10g、白芷1.5g、草寇3g。熬上五分钟，熬出料香味后加入香醋，香醋一定要提前加入熬出醋的酸味，使醋更加的柔和。熬好以后，关火去除里面的料渣，然后调味，放入盐，鸡精，味精，白糖，最后加入生抽，把它搅拌搅拌，让盐，鸡精，味精化开，就可以出锅了。
凉拌菜还有一个必不可少的姜蒜汁，准备一千克的纯净水，加入60克蒜末，20克姜末。搅拌搅拌，让它味儿充分融合，
所有东西都准备好了，接下来开始拌菜，这个菜可以根据个人喜好随意添加，根据菜的多少开始调味，一斤菜放30克的蒜水，30克的料汁，最后来上一勺辣椒油。喜欢吃麻辣味的可以放花椒粉、小葱、香菜，放点小米辣，增加一下它的辣味，把全部搅拌均匀好，装入盘中，再给上面撒上芝麻，凉拌菜就做好了。
调和香味的小能手千里香，它为什么能被当作香料秘方来使用？千里香，这个被冷门的香料，却拥有着独特的香料特性，不容忽视。今天我们一起来分析一下冷门的千里香都有哪些不为人知的特性，它为什么能够被当做秘方来使用，应该如何做搭配？
千里香的特点
它是芸香科双子叶植物九里香的种子，在香味的世界中，千里香散发着独特的香气，留存时间长且不易被掩盖，因此也被称为千里香。
千里香的搭配法则
千里香在搭配其他香料时，展现出了它独特的魅力。千里香具有辛辣的味道，但它的香气独特而独立，因此不仅适用于红油等香料配方，而且在大多数麻辣口味的配方中都可以发挥作用。
尤其是当配合香砂、荜菝、排香、灵香草、香果等香料时，千里香的效果更加明显。在使用量上，一般应该控制在适量的范围内，以免过量使用产生相反的效果。
首先，与排草、灵香草的搭配能够提升菜肴的后香，特别适合在麻辣卤、酱香卤中加入，增添麻辣感。
其次，搭配丁香、荜拨、香果、香砂、良姜等香料，能够提升卤菜的后香，使其更加诱人。
另外，在五香卤水中，千里香与香茅草、罗汉果、甘草等香料的搭配，能够丰富卤水的后香，让味觉和嗅觉得到双重享受。
当千里香、甘草和陈皮三种香料一起作为佐使料使用时，在含有桂皮和八角的配方中，可以减轻桂皮的苦涩味，从而使配方的余味更加持久。
千里香在卤水中的作用
千里香在卤水中的作用是多方面的。首先，它可以融合其他香料的味道，让香味变得通透。其次，千里香可以去腥、除膻，使得食材在卤水中烹煮时更加鲜美，去除不必要的腥味。同时，千里香还能增加辛香味和增加回味，使得食材在入口后的香气更持久，让人回味无穷。
在有桂皮，小茴香，香叶，八角的红油香料配方中，搭配上适量的千里香，会使整体的香气回口感更加悠长。这样的搭配可以让卤制食材在口中留下持久的香味，提升整体的口感体验。
这些作用的综合效果，让千里香在卤水中扮演着重要的角色，使菜肴更加美味可口。
千里香的用量
佐使料的位置，50斤卤水不超过10克。
正因为千里香独特的香气特性和多重作用，它在烹饪中的价值不可忽视。无论是麻辣卤、酱香卤还是五香卤水，千里香都能为菜肴增添独特的风味，让人回味无穷。因此，在烹饪中，我们应该善于利用千里香这个冷门香料，发掘其无限的可能性，为我们的菜肴带来更多的惊喜。
千里香虽然是一个冷门香料，但它的特殊香料特性绝对不能被忽视。它的搭配能够提升菜肴的后香，让味觉和嗅觉得到双重享受。在卤水中，它能够去腥增香，使卤水通透，让肉质更加鲜嫩。因此，让我们一起发掘千里香的魅力，为我们的烹饪创造更多的可能性吧！
关于千里香还有想要了解的知识不妨在评论区留言提出来吧，我们可以一起进行探讨和交流，我们拥有30多年的干货香料批发经验，可以关注我们的账号留意更多的香辛料知识。
年轻人更爱吃的四川冷锅串串 底料油料的 *** *** 分享四川冷锅串串
底料、油料的 *** ：
油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。
调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。
香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
制法：1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。
汤料的熬制：
1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
原料烫制：
冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理 *** 非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
素料的初加工 *** 相对简单，荤料的初加工 *** 相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。
上一篇文章为大家讲解了豆蔻和肉蔻的区别以及挑选 *** ，大家感兴趣的话可以与翻阅之前的文章，那么今天小编主要是接着为大家科普一下香料，让大家少走弯路，今天主要讲的是草果和香果的区别。
草果属于多年生草本植物，秋季当果实采摘下来后，经过晾晒制干后使用，性温，味辣，能够祛湿散寒，经常与草蔻一起在卤水中使用，可以去除食材的腥味，增加食物的香味儿，50斤的卤水放10克的草果即可。切记，不可多放，因为草果本身有一股淡淡的苦味，放多了卤水的后味儿会发苦。
草果也是一味不可多得的中药材，主治脘腹冷痛、呕吐、拉肚子等症状。
香果也是多年生草本植物，原名叫做川芎，是香料的一种，香果味辛，性温，在卤水中经常起到祛除异味的作用，50斤的卤水放上10克就足矣，用途比较广泛，同时苦味也比较突出，还具有很重的辛辣味。其实香果剥开后就是我们熟知的另一种香料——肉蔻。
香果在做中药的时候具有活气行血、祛风止痛的作用。
接下来就为大家分析一下二者怎么区分。
- 外形不同
其实草果和香果的的外形有很大的区别，很容易辨认。香果的颜色为黑褐色或棕褐色，外形比较光滑圆润，大小类似鹌鹑蛋，质地比较坚硬，使用时也可以磨成粉；草果的颜色呈现出土黄色，外形有很多的纹路，呈椭圆形，且有手柄，一头尖一头圆，质地比香果柔软。
二者的外形还是比较好辨认的。
2.生长习性
草果喜欢比较荫蔽、温凉、潮湿的生长环境，其中以土壤肥沃疏松最为好，最适宜的环境就是选在遮阴度60%-70%的阔叶林下，或者是选在常年有流水的山中种植比较好；
而香果喜欢气候温和、雨水充沛的环境，既温暖又湿润，但香果的种植培育期的储存期则喜欢较冷的气候条件，最宜选择土壤肥沃、排水良好、有机物质含量丰富的砂质土壤，且要求日照充足。
3.作用效果
草果与香果不论是在卤水或中药中的作用都不相同，草果在卤水中的作用是去腥增香的作用，经常用于烹饪鱼肉、牛肉等；而香果在卤水中的作用是去腥的作用，主要用于炖肉或卤肉。
接下来在为大家介绍一下草果和香果的挑选 ***
1.草果
首先市场上草果是没有假货的，这一点大家可以放心，它就是品质有好坏，草果的好坏其实也非常容易区分。
像那种柄特别长的草果，价格就会稍微便宜一些，而那些去掉柄的草果价格就会贵一些。
有的草果是黑色的，而有的草果棕色的，这是因为草果是被烘干的，像那种黑色的草果就是放在了烘床的下面，因为烘的时候草果铺的比较厚，温度比较高，而且会有一点捂，那种黑色的草果就是翻得时候没来得及，但是发黑的草果并不担心使用，大家也不用担心。
2.香果
香果是卤水中最重要的香辛料之一，市场上有两种香果，一种是圆香果，一种是长香果，但是只有原香果才是真正的香果。长香果和圆香果并不是同一个品种，而且长香果比圆香果的气味淡得多，大家在选的时候要挑选圆香果。
而圆香果外面的黑色壳子几乎没有什么味道，并且脱了壳的圆香果其实也就是肉蔻，把果仁拍碎，有一股清凉的麻舌感鼻腔还会出现一股松油和麝香的复合香气，味道很高级，是一般的香辛料无法提供的味道。
作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答的！
20种香料的用法和用量，全都告诉你，看完后别乱用了，值得收藏20种香料的用法和用量，全都告诉你，看完后别乱用了，值得收藏
导语：都说我国的饮食文化博大精深，中餐烹饪时除了要讲究食材的挑选，油盐酱醋等调味品的搭配，还要用到各种各样的香料，它更大的作用就是去除肉类的腥味和膻味，以及提鲜增香，使菜肴更加美味可口。
不过香料种类繁多，使用 *** 也不尽相同。很多人都不是专业的大厨，可能分辨不清楚每种香料的名称和用法，所以今天我就挑选了常见的20种香料，跟大家分享它的用法和用量，希望对于大家平常的烹饪有所帮助。
1、八角
八角又名大茴香、大料，是做卤菜或火锅必不可少的香料之一，可以用它烹饪出很多美味菜肴。八角因其形状为八个角，才得此名称，其具有浓郁的芳香味，挥发性强，因此在烧、卤、炖等各种菜式中均可添加八角，起到除腥提香的作用，一斤肉放1克八角科即可。顺便说一句，广西出产的八角为更好。
2、小茴香
小茴香又名茴香、小茴，形状类似于浅绿色的稻谷，香气芬芳，在烹调鱼类、牛羊肉等经常用到，可以去异味，增香气，在卤菜中用得比较多。一斤肉放1克小茴香即可，购买时尽量挑选淡绿色的，这种更新鲜。
3、丁香
丁香一般分为两种：公丁香和木丁香。丁香的气味强烈而浓郁，味辛麻辣，用之炖肉、卤肉，肉类充分吸收之后，食之唇齿留香，回味无穷。每次用两三颗即可，否则会抢味。煮鸡肉不适宜用丁香。
4、月桂
月桂即我们常说的香叶，用于烧菜、卤菜之中。月桂香气清新，有一股像是桂皮和香果融合的味道，它主要用作去异味，其次为增香。一斤肉放一克月桂即可，如果菜肴的异味比较重，可适量增加用量。
5、花椒
花椒味道芳香微甜，直接生吃会有麻辣感。炒熟后的花椒香味四溢，是最为常用的香料之一，在麻辣火锅当中用得最多。除了用作火锅配料，花椒还是很好的调味品，可以掩盖鱼肉的腥味，增加菜品的咸香味，一斤肉放1克花椒即可。
6、砂仁
砂仁又名春砂仁，是广东阳春的特产之一，也是中国国家地理标志产品，砂仁气味芳香浓烈，在肉类烹饪中可以去除腥味，增加香味，有透骨的作用，一斤肉放2克春砂仁即可。
7、草果
草果具有特殊香气，可以去腥除膻，增进菜肴香味。烹煮鱼肉时，加入草果可去除腥味，味道更佳。炖煮牛肉羊肉时，放入草果可使肉类更清香可口，还能去膻味。不过它有味道微苦，一斤肉放2克草果即可。
8、沙姜
沙姜又名山奈、三奈，在外形上，跟生姜很相似，都是根茎状，但是味道完全不一样，它有浓烈的芬芳气味，属于苦香型调料，是做盐焗鸡、沙姜焗石锅鱼时必要的增香调料，一斤肉放1.5克沙姜即可。
9、桂皮
桂皮又称香桂、柴桂，是五香粉的成分之一。桂皮在平常炖肉用得较为普遍，如鸭肉、牛肉、兔肉等，可以去腥解腻，让肉质更芳香可口，一斤肉放1.2克桂皮即可。广西桂平出产的桂皮为更优，挑选无霉点、表皮细腻的更好。
10、豆蔻
豆蔻又名圆豆蔻、波寇，气味芳香浓郁，味道略微辛辣。在各种肉类烹煮加工中，豆蔻可起到增香调味的作用，一斤肉放2克豆蔻即可。
11、白芷
白芷常见的都是白色的片状或条状，略带微微的苦味，闻起来较香，做卤菜时，可去腥、增香，一般用于鸭肉、鹅肉、兔肉之中，一斤肉放1克白芷即可。
12、胡椒
胡椒分为黑胡椒和白胡椒，有强烈的辛辣味，黑胡椒的气味更为浓郁。在烹煮肉类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用，一斤肉放1克胡椒即可。煲猪肚汤时，加入胡椒可有效去腥。
13、陈皮
陈皮就是晒干的橘子皮，最正宗的当属广东新会的大红柑 *** 而成的陈皮。陈皮回味甘甜，可以 *** 很多口味独特的菜肴，有去腥增香之用途，例如陈皮牛肉球、陈皮排骨，还可以用以 *** 陈皮月饼。每次做菜使用一小片陈皮即可。
14、香茅
香茅本身就拥有柠檬香味，所以又被叫做柠檬草，在东南亚的菜式中经常用到。在中餐卤菜 *** 中，加入适量的香茅，可以调和其他香料的味道，闻起来味道清新，增进食欲，但要注意用量，一锅汤中放入10克香茅即可。
15、香菜籽
香菜籽其实就是香菜的果实，其气味芳香，可去腥膻，具有鼠尾草和柠檬的混合味道，日常磨成粉末后用于食品调味，也是调配咖喱的配料之一，用于卤水中，可提升卤菜香味，是一种万能百搭的香料。
16、排草
图片源于 ***
排草又叫香排草，在麻辣火锅中用得较为普遍，但用量不宜多，3至5克即可，也可在卤水中使用。有句话这样说：“灵草增香，排草防腐”，因此排草也可起到抑菌防腐的作用。
17、山楂
这里的山楂指的是晒干的山楂片，它属于清香型香料，味道微酸，健脾开胃。做卤菜时，能让菜式的口感更清爽，增进食欲，解除油腻。
18、云木香
云木香的香味浓郁，在卤水中主要起到增香提味之作用，而且还能抑菌防腐，使得卤水不易变坏。如果用量过多，会让整个卤水味道变杂，因此一斤肉用2克云木香接口。
19、甘松
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甘松香味浓郁，有强烈的松木香味，回味甘甜，香味独立，不易被掩盖，像是常见的麻辣配方和传统卤水，特别是卤鹅、卤鸭中，可适量增加甘松。
20、黄芪
黄芪在炖鸡中经常使用到，而且还会搭配党参、当归一起用，散发着淡淡的豆香味，同时也可用于卤水料包之中，有些老师傅常用在卤水后香部分的回甘。
大家还想知道哪些香料的使用 *** 呢？或是有什么其他香料的使用经验，欢迎在下方评论区留言分享，分享您的感想和看法。今天大熊的分享就到这里了，觉得文章有用的话，请分享转发给身边的家人和朋友。我是大熊饼干不加糖，每天分享给大家最实用的生活资讯，喜欢我就点个关注吧，谢谢！
凉皮的调料水怎么做？25年擀面皮老师傅告诉你，学会就能开店赚钱凉皮是陕西一道著名的小吃。在陕西当地，人们将凉皮分为米皮和面皮两种。米皮以汉中的最为正宗。面皮则分为擀面皮、蒸面皮、烙面皮三大类。擀面皮则以宝鸡岐山县的最为著名；蒸面皮最为过瘾的吃法是宝鸡虢镇（现为陈仓区）的烧肉面皮。
我是地道的陕西人，出生在宝鸡，也一直工作、生活在宝鸡。宝鸡的擀面皮可是名扬天下。通过电商，宝鸡擀面皮已经卖到了全国各地，甚于是国外。也有好多宝鸡人通过卖擀面皮而发家致富，过上了富足的生活。
炎炎夏日，人们自然离不凉皮了。现在很多朋友通过 *** 学习，都已经可以在家自己制做凉皮了。自己在家做凉皮不仅干净卫生，又充满了生活的乐趣，能吃到自己亲手做的凉皮也算是一种幸福了。
说到凉皮，除了其本身的 *** 之外，更具灵魂的自然要属调料汁了。而调凉皮最重要的几样料汁无非就是辣椒油、芝麻酱、蒜汁了。今天就由开店25年的康师傅为大家讲解凉皮料汁的配方及 *** *** ，希望你能喜欢。
?一、调料水
配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。
*** *** ：首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开；接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右（煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包，让大料吸水均匀，香味更快的浸入水中）捞出料包（不要扔，大料包可以循环利用2-3次）；再次煮开后加入盐，让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。
二、油泼辣子
配料：干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、盐适量，调和油 120ml。
*** *** ：
之一步：将芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色捣碎，用过滤网把花椒过滤，留下粉末备用。
第二步：热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度。
第三步：将干辣椒炸好捣碎（加些盐更容易捣碎）晾凉。如果怕麻烦，也可以直接在市面上买辣椒粉。
第四步：将花生在七八成热的油里炸2-3分钟，炸好后将其捣碎。
第五步：将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。将油烧热后，稍微晾一下（防止将辣椒烧糊），分次加入辣椒粉中，听见刺啦一声，搅拌均匀就好了。最后，还可以往其中淋入几滴香醋，味道更佳。
三、蒜汁
配料：大蒜、凉开水
*** *** ：
之一步：将大蒜洗净去皮；第二步：用捣蒜器将大蒜捣成蒜泥，越细越好；第三步：往蒜泥中加入适量的凉白开即成。
四、芝麻酱
配料：白芝麻、芝麻油
*** *** ：之一步：将白芝麻挑拣一下，去除杂质和灰尘，沥干水分之后放入干锅中用小火慢慢炒熟；第二步：把炒熟的芝麻和麻油放入搅拌机中打成酱即可。注意：如果芝麻酱太稠的话可以加一些油来稀释的。当然也可以将买来的现成的芝麻酱稀释后直接使用。
吃凉皮的时候，加上调料水，浇点辣椒油、淋些蒜水，芝麻酱自己选择是否添加，然后再加上黄瓜丝和绿豆芽（熟的）和面筋块，搅拌一下美味凉皮就出来了！
凉皮调料加上了之后，搅拌均匀，汤汁多不说，闻着就很香，再说到更好吃，那自然我们宝鸡的擀面皮当仁不让，如果你喜欢吃凉皮，如果来到大宝鸡，你一定要尝尝当地最知名的擀面皮和虢镇的烧肉面皮，好吃不说，这里料汁的口味也是堪称一绝！
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授人以鱼不如授人以渔，这件事情说起来容易，但是做起来却是不像是想象中那么简单，今天和朋友们分享的内容，其实也可以算是一种授人以渔的方式的，它是一种基础款的干锅做法，之所以称呼它为基础款，因为它的做法比较简单，同时却也给升级为更为针对性的应用留下了很多的空间。
今天的内容大致可以分为两大部分，之一部分是这个基础款干锅的制法和香料配方，第二部分则是如何使用这个基础款做出更有针对性升级变化。
基础款的干锅香料配方：花椒60克、胡椒30克、肉桂8克、八角5克、香叶5克、白蔻5克、灵香草4克、甘草3克、百里香3克、良姜2克、排草2克、砂仁1.5克、丁香3颗（约4斤的菜籽油）
酱料配比：豆瓣酱约3斤、白酒150克、白糖65克、豆豉65克、生姜片75克
制法和之前一篇聊及火锅底料的做法大致相同，先将除了花椒之外的香料泡水小火干锅小火炒出香气，倒出放凉之后打碎成粉末——菜籽油先烧热之后放凉，在油温大约下降至一半的时候，加入生姜，小火加入豆瓣酱然后翻炒大约20分钟——下豆豉、花椒、白糖、香粉碎粉，继续小火翻炒5-6分钟——最后加入白酒搅拌均匀之后，关火冷却之后静置，自然冷却沉淀之后，上层便是干锅油，下沉的便是干锅的拌酱。
这个基础款的干锅拌料和干锅油的制法，可以单独直接使用，也可以根据自己的需求加入其它的香料，对这个基础进行一种升级。例如根据需求，可以加入辣椒，辣椒的用量大约比花椒多出三分之一。喜欢香辣的朋友，在选择辣椒的时候可以选择如辣椒王、灯笼椒等相对香气比较充足的辣椒，若是辣度朋友则需要选择辣度高些的，如小米椒等。
同样的，根据不同的食材，也可以添加不同的香料，让升级底料香料配方，让它更具有针对性。例如腥味比较浓郁的食材，如牛羊肉，那可以在佐料的位置加入些白芷，以上面配方为例，佐料位置的用量大约就是甘草和排草用量之间。
若是希望总体的香味更为浓郁些，那么便可以提升下八角和肉桂的用量，同时加入草果，草果用量大致与白蔻相当即可，这样味道香气会变得浓郁很多。
若是觉得辣度过于呛口，那便可以在佐料或者是使料部分加入些香茅草，用量大致便是配方中甘草和砂仁之间。
若是对于带骨类的食材，那便可以加入些草蔻，用量大致与白蔻相当，添加草蔻的时候，更好同时搭配草果，这样效果更佳，这种添加方式同样适用于带壳的海鲜类。
对于干锅，有些朋友喜欢加入一些豆制品，这时候便可以加入一些小茴香，用量大致与配方中的甘草相当，因为小茴香不仅有调和八角浓郁的作用，同时还可以针对豆制品増香去豆腥味。
同样的，对于口感的需求其实也是因人而异的，有些朋友喜欢像是喜欢麻舌感比较明显的，可以将砂仁换成香砂，也可以加入香果在佐料位置，这样麻舌感会有所增强。若是喜欢回口香气突出些的朋友，则是可以加入当归在使料位置，加入甘松在佐料位置，这样是有助于增加回口香气的感知的。
一款基础的干锅香料，只要根据不同的实际需求，从料性出发，便可以做出很多的变化，这或许便是香料应用的魔力所在吧。
