动物奇妙的听觉，大自然的“馈赠”他们的耳朵不只是可以听到！

听觉是动物感受外部世界的重要方式，许多动物的召唤、求偶、御敌和对抗都要依靠声波信息。事实上，动物有不少器官可以接收声音，例如，海蜇的“耳”

是一个带液体的球，圆球液体里漂浮着几颗珠子，这些珠子同神经细胞连着。振动传到球体，珠子又将振动传给它的神经细胞。软体动物中的淡水蜗牛则有两个圆珠，它能听到比海蜇所能听到的频率大12倍的声音。

即使是人类，甚至也可以不用双耳，而单靠手指或毛发感受到的振动来接收声音。然而，用声音作为通讯的动物，常常具有特殊的听觉感受器。

昆虫也有“顺风耳”

脊椎动物的听器一般都是位于头部，结构非常复杂，而昆虫的听觉系统却简单得多，但昆虫的听觉系统具有自己的独特性。

昆虫的听器有3种类型：听觉毛、江氏器和鼓膜听器。

听觉毛结构简单，特化程度较低，一般仅有一个神经细胞和毛窝膜连接，对声波的反应敏感度较低，仅能感受低频率(400～1500赫兹)的声波，所以听觉毛的功能事实上更像是感触毛，或者是触觉感受器。江氏器是一种特化程度较高的听器，多存在于昆虫的触角梗节里，较灵敏，最适合感受350～550赫兹的声波。

实际上，江氏器在多数昆虫中是用来感知和控制触角的方位和活动的，仅在蚊蝇等类群中才具有较为发达的听觉功能。鼓膜听器普遍存在于具有发声能力的昆虫中，特化程度很高，结构复杂，功能强大，是一种更为高级的听器，堪称昆虫的“顺风耳”。

鼓膜听器在昆虫身体上的分布没有明显的规律，在身体的很多地方都可以找到，如头部、胸部、腹部、足、翅甚至口器上。蟋蟑、纺织娘的听器位于前足胫节基部，草蛉的分布于前翅，夜蛾则在后胸，金龟子的听器位于颈部，而螳螂的听器比较隐蔽，在后胸腹面中线的沟槽内，因此螳螂是陆地上唯一具有一只“耳”的动物。

在许多昆虫中，“耳”不仅起着一种声音接收器的作用，也起着一种过滤作用，能从背景噪声中区分出重要的声音成分。有的种类对声音节律的分辨力特别强，如果每秒钟内声音的断续次数较多，人耳就听不出断续，只感觉到是一片连续的声音，而它们对每秒钟几十次的节律变化都能够分辨得清清楚楚。不少昆虫能够听到超声波，如草蛉能听到频率为12万赫兹的超声波，而许多飞蛾甚至能够听见蝙蝠发出的超声波，从而可以迅速离开危险区域。

更奇妙的是，有的昆虫能利用声音进行寄生定位，最典型的就是要依赖准确的声源定位才能寄生的寄蝇。当寄蝇的雌虫听到寄主(一般是蟋蟀)发声时，就能够准确地确定寄主的位置，然后飞到它们身上，将卵产到它们体内。

雌性寄蝇对4000～6000赫兹的声波相当敏感，而蟋蟀的鸣声一般在4800赫兹左右，可以想象前者的听觉在进化时明显迎合了后者。但是，不需要产卵的雄性寄蝇也有鼓膜听器，只不过膜的面积小了些。事实上，雄性和雌性寄蝇都可以感受超声波，这可能是为了躲避蝙蝠的捕食。因为寄蝇的寄主(蟋蟀)大多在晚上发声，为了寻找合适的寄主产卵，寄蝇也需要夜间活动，但是在夜间它们又会受到蝙蝠捕食的威胁，因此又具备了感受超声波的能力。

逐渐强大的脊椎动物之耳

脊椎动物感受听觉的主要器官是耳。有趣的是，早期脊椎动物耳的功能不是听觉，而是平衡觉，能随时感知身体在静态和动态中的位置而使骨骼肌张力改变以保持身体的平衡。平衡觉的功能由内耳来完成。听觉是在脊椎动物由低等向高等进化过程中，尤其是在由水上陆的过程中逐渐发展起来的。圆口类和鱼类仅有内耳，两栖类开始出现中耳，爬行类出现了外耳，哺乳类的内耳、中耳、外耳三部分均得到全面发展，结构最精细、功能最完善。

鱼类球囊底壁有一个小的凸起称瓶状囊，内有一个较小的听斑。瓶状囊在哺乳类发展成为耳蜗管，但在鱼类中这个结构很不发达，即使能产生一些听觉，也远不如高等脊椎动物。

有的鱼类体内有鳔，当水中极为微小的声波震动透过身体传到鱼鳔的时候，会产生共鸣而放大。在硬骨鱼类中，鲤形目的种类通过几对彼此相连的小骨，把鳔内放大了振幅的气体振动传到内耳，从而产生更为灵敏的听觉。这些小骨被叫做“韦伯听器”。

还有一些鱼类，在耳腔里长着一种石灰质的耳石，其形状和大小在不同的种类中很不一致。大多数硬骨鱼的耳石呈小块状，而黄鱼的耳石特别大，通常有小指甲那样大，很显著，所以又被称为“石首鱼”。当外界声波传达到鱼体时，内耳中的淋巴就发生同样的振荡，这种振荡 *** 耳石和感觉细胞，再由耳石经过神经传达到脑中去，产生听觉。

那么，鱼能听到些什么声音呢？一般鱼类仅能感受340～690赫兹的声波。不过，早在20世纪初，人们就已经知道对于小金鱼有反应的声音频率为4～2752赫兹。此外，虹鳐鱼能听见2068赫兹的声音，拟鲤能听见7000赫兹的声音。一般来说，具有韦伯听器和鱼鳔的鱼，能够接收到频率更高的声音。还有一些硬骨鱼类能感觉到声波的低频振动。

两栖动物是地球上更先产生耳的鼓膜的动物，并首次出现中耳。两栖动物是由水上陆的过渡类群，由于传导声波的介质由水而变为空气，听觉器官发生了深刻的变化，因此有人认为从两栖动物开始，内耳才产生了真正的听觉。鱼类的瓶状囊在两栖动物得到发展，成为它们的真正的感音部位。

在两栖动物中，蛙类的鼓膜完全没有什么遮掩，直接暴露在头部两侧。鼓膜厚度和大小取决于其本身的大小和它生活在什么地方。例如，雨蛙个头很小，鼓膜很薄。湖蛙个头很大，有一个很结实的鼓膜，比雨蛙鼓膜厚得多。然而湖蛙的耳朵只能听到很低微的声音，频率不超过4000赫兹。

其他的两栖动物能听到较高的声音，如噪蛙能听到10000赫兹的声音，豹皮蛙能听到15000赫兹的声音，而生活在北美的牛蛙的耳不仅更为灵敏，而且鼓膜还能与其发出的叫声的主要频率发生共鸣，起到扬声器的作用。

爬行动物首次出现外耳，由鼓膜下陷形成外耳道，从而有利于对鼓膜的保护。外耳道有一对耳孔位于体表，与外界相通。有的种类的耳孔或耳凹被皮肤覆盖。内耳的瓶状囊在爬行动物中与在两栖动物中一样是真正的感音部位。虽然许多蜥蜴的听觉很差，但壁虎和一些沙地蜥蜴的听觉极好。它们能按照频率和音响度清楚地分辨出声音。在爬行动物中听觉更好的是鳄类。

蛇类的外耳道和中耳缺失，鼓膜、中耳腔和耳咽管均退化，因此靠空气传播的声音是听不到的。但它有发达的内耳，耳柱骨仍存在，附着在方骨外端，能敏锐地接受地面振动传来的声波。蛇的身体紧贴地面，只要地面上稍有动静，声音就会通过它的肋骨，再经过头骨的方骨和耳柱骨传进内耳，然后迅速地做出反应。这种独特的听觉是与蛇的生活方式相适应的。

鸟类耳的结构基本上与爬行动物相似。鼓膜下陷出现外耳道，无明显的耳壳。许多鸟类的鼓膜很大，所以能听到微弱的声音。例如棕柳莺的鼓膜大约有8平方毫米，而同样大小的家鼠的鼓膜大约只有3平方毫米大小。不过，鸟儿在耳孔周围常有耳羽丛生，有保护和收集声波的作用，而且构成外耳的羽毛越多，羽毛彼此靠得越紧，鸟儿的听力就越好。

许多猫头鹰由于在头部上方的两侧有两束能活动的显著耳羽簇，竖直如耳，而引人注目。这些耳羽簇像哺乳动物的外耳廓一样，有利于收集音波。它们可以听到8500赫兹以上的高频音波，恰好与鼠类活动时发出的音波的频率相同，所以能够在夜晚准确地捕杀老鼠。此外，这对耳羽簇还是有伪装作用的装饰品，在林中如同树叶一般，使其在林中栖息时不为其他动物所发现。

猫头鹰的听觉非常敏锐。它们的耳孔较大，与大多数鸟类不同，耳孔并不是一个小圆洞，而是两条很深的长缝，其孔径要比圆洞大得多，周围还有皱襞。左右耳孔的位置不对称，右侧比左侧的略高，这样可以获得声音对两侧的错位效果，在捕捉同一声音时可产生细微差别，便于迅速校正声源的距离和位置，使它们极其准确地测定猎物的立体方位，其立体环绕定位功能甚至能够达到1°的精确程度。

更为奇特的是，在耳孔前后各有一个活盖，可以活动以控制耳孔的大小，调节听觉功能。它们大脑的听区的神经细胞也比较多，对外界声音的处理过程极为复杂，并且能够把这些信息牢牢记住，留待日后觅食的时候调用。例如，一只老鼠在树林中走动所发出的沙沙声，会被一只猫头鹰贮存在，大脑中的相关系统中，以便下一次觅食的时候可以更加准确地发现猎物。它们对外界的声音十分敏感，能清晰地听到微弱的声音，可以把这些声音信息放大许多倍，而且可以记忆有关声音的细节，如声音发出的位置和时间等。

能感受次声波与超声波的耳

动物既要相互识别、联系，又要极力设法保护自己免受天敌的伤害，通过声音来传递信息就非常方便。因为声音不仅不受障碍物影响，而且还不受昼夜之间光线强弱变化的影响。声音还是一种远射程的“炮”，例如乌鸦的叫声能传1千米远，鳄的吼声能达到1.5千米远，狮子的吼声可以传到2.5千米以外，座头鲸的吼声则能使离它数百海里以外的同类听到。

在大自然中，形形 *** 的声波和信号不绝于耳，而其中的大部分信号人类是听不见的。据科学家估计，动物们使用的声音，人类能听到的还不到10％。人类的耳朵只能听见频率在20～20000赫兹的振动波，其他频率的声音则是充耳不闻。但是，不同的动物所听到的声音频率的范围也不相同，例如猫科动物能分辨出30～4500赫兹的声音，黑猩猩能听到高达30000赫兹的声音，狗的听觉的更高极限是60000赫兹，狐狸听觉的更高极限是65000赫兹，狗熊和猕猴听觉的更高极限是80000赫兹，猫和豚鼠听觉的更高极限是100000赫兹，鼠和鼯睛等的听力范围可高达90000～120000赫兹，尖耳鼠蝠听觉的更高极限甚至可以达到25万赫兹。

频率在20赫兹以下的振动波叫次声波。虽然人耳听不见它们，但却可以用自己的身体感受到它们，从而产生某种莫名其妙的不安，甚至能让人难受得喊叫起来。但是，使用次声波进行通讯却是一些动物的拿手好戏，因为音调低沉的次声能通过地面贴着土层传播，声音的来源无法被辨认，所以不易被捕食者发现。

次声波还具有传播距离极长的优点，频率低于1赫兹的次声波，可以传到几千以至上万千米以外的地方。因此，一些雄性动物经常用蹄子踏击地面，通过发出次声波来发号施令。更大的陆生动物——大象彼此之间也常用次声波进行联络。有的海洋生物甚至能利用某种频率的次声波击昏和杀死猎物。

频率在20000赫兹以上的超声波是另外一类人耳听不到的声音，却被鸟类中的油鸱、金丝燕，哺乳动物中的蝙蝠、海豚、海狮和鲸类等所广泛利用，例如海豚和海豹可以发出和听到水下高达180000赫兹上下的声音。不过，虽然海豹水外听力的上限只有22000赫兹左右，但由于声音在水中的传播速度是空气中的5倍，同时还由于其他一些差异，哺乳动物在水中和空气中的听力是不同的，在这两种介质中的高频限也难以进行比较。

蝙蝠超凡的大耳廓能接收从它的口中发出的超声波，其灵敏度和分辩力极高，使它们不仅能判别方向，在空中盘旋自如，还能辨别不同的昆虫或障碍物，进行有效地回避或追捕。蝙蝠的耳廓造型多变，有些还具有与回声接收有关的耳珠(外耳基部的一片皮肤瓣、状似小球，独立在耳壳外)或迎珠(耳壳延伸突出物)。耳珠的形状也是多种多样，有的像披针状，如鼠耳蝠类、管鼻蝠类；有的像松茸状，如绒山蝠；有的像短曲状，如折翅蝠；还有的像弧曲状，如棕蝠等。

沈嘉禄：初夏时节，应有咸菜大汤黄鱼

初夏时节，应有咸菜大汤黄鱼

沈嘉禄

咸菜大汤黄鱼就成了上海人家的一款基础味道，咸、香、鲜，鱼肉与浓汤，还有越嚼越鲜的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。

（咸菜大黄汤黄鱼）

端午节对中国人而言也是一个重要节日，除了吃粽子、划龙舟、挂艾草、佩香囊，还要吃“五黄”。所谓“五黄”，就是黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒，据说吃了五黄可以避五毒。还有一种说法更讲究：“五月五，五黄三白过端午。”五黄之外还要吃茭白和咸鸭蛋的蛋白、白切肉，“一红”，就是大蒜炒红米苋。

后来有关部门认为雄黄就是四硫化四砷的俗称，为橘黄色粒状固体或橙黄色粉末，加热后在空气中容易氧化为三氧化二砷，就是人们令人毛骨悚然的砒霜，所以雄黄是不能吃了。我小时候吃过雄黄酒、雄黄豆，倒也一不小心幸存下来了。

“五黄”之中的黄鱼本是寻常之物，现在价值千金，一般人就吃不起了。所以也有人以黄豆芽代替，这么一来，小日子顿时黯淡下去了，叫人情何以堪！

在我小时候，菜场里的大黄鱼卖得很便宜，两三角一斤，我们家也能经常吃，妈妈清理大黄鱼时会果断撕去头皮，让殷殷血水渗出，煮熟后不会有腥味。妈妈喜欢吃鱼头，还会从嘴里吐出两块小石头，莹白如玉，煞是可爱。妈妈说：这就是鱼脑石，所以大黄鱼也叫“石首鱼”，这两块小石头也是一味中药呢。小黄鱼没有石头，小黄鱼就比大黄鱼笨。

后来我从一本科普读物中得知，大黄鱼靠鱼脑石来定位。无良渔民捕捉大黄鱼时，将粗壮竹竿频频敲击船帮，在水下产生强烈振荡，使方圆数百米之内的大黄鱼不是晕头转向就是休克，无可奈何浮出水面，渔民瞅准机会一网撒开，收获满满。竭泽而渔的急功近利，是今天大黄鱼沦为珍稀动物的原因。

上海弄堂人家过去有一句骂人的话：“黄鱼脑子”，特指那些脑筋不转弯的朋友。

大黄鱼的珍贵，还在于有绵软肥厚的鱼膘。烹煮时为整鱼加持，十分好吃，在口感上与紧实的鱼籽有同工异曲之妙。但饭店里的厨师也会单独处理它，有一次我在淮海东路鸿兴馆的厨房里看到墙上贴白瓷砖，瓷砖上贴了几十条黄鱼膘，慢慢风干成半透明状。师傅告诉我，等到年底一起揭下来，入锅炸至发泡，就可以做三鲜鱼肚羹了。

家里临时来客人，我就端着钢精锅子去这家饭店买一碗三鲜汤，三鲜鱼肚羹是吃不起的。

黄鱼胶又是做家具必不可少的粘合剂，读中学时心血来潮，与几个同学一起学做小木匠，手艺不行胶水来凑，从五金店里买来黄鱼胶，装在缺口大碗里隔水蒸软，抹在榫头上，用力碰紧，隔一夜，牢不可破。后来黄鱼胶没有了，只能用骨胶代替，再后来骨胶也断档了，只能用化学白胶。

　　

上图是葱油淋大黄鱼

黄鱼属鱼纲、石首鱼科。在中国的海错图版中，黄鱼有大小之分，大黄鱼又叫大黄花、大金龙、大鲜、黄瓜，一般长度为40厘米至60厘米。小黄鱼又叫黄花鱼、小春鱼、小鲜，从长相上看，小黄鱼是大黄鱼的迷你版，长度不超过20厘米。捕捞大黄鱼讲究时间，晚上捕捉，黄鱼出水后金光闪闪，富贵而华丽，如果在白天捕捉，就没有这般颜色。所以捕黄鱼是很辛苦的。

不过我发现，在古代，如果我们在宋代到清代之间划条延伸线，草木江南“不时不食”、“闻讯而动”的江海湖三鲜里，除了刀鱼、鲈鱼，还看重鲥鱼、鲤鱼、鳜鱼、银鱼、鮰鱼、鲢鱼等，对大黄鱼好像并不在意，就连鲫鱼、鳊鱼、白鱼、河豚、鲳鱼、带鱼、马鲛鱼等庸常之辈，在古籍中露脸的机会也要比大黄鱼多。不信你可以去翻翻《随园食单》《鸿宪食秘》《尊生八笺》《闲情偶记》之类的“微型百科全书”，这几位才高八斗、睥睨天下的爷们对大黄鱼的都做出选择性回避。不着一字，难得风流。

所以我有理由怀疑，大黄鱼在那个时代庶几归属俗物，老百姓随便吃，而文人墨客浅尝辄止，落笔做文章时也就想不到给它一席之地。

大黄鱼俗吗？

如果我们站在古人的立场上想一想，理由有二：首先，“每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。”（语出田汝成《西湖游览志馀》）。也就是说，大黄鱼逐流而来，兴高采烈，大呼小叫，浩浩荡荡，如乱民啸聚一般，场面相当壮阔。其次，大黄鱼离水即死，正值初夏时节，压在舱底很容易腐败，化学反应之际，腥味十分浓烈，一般市民可以“忍臭吃石首”，但平素挺会装的文人墨客多半要掩鼻而走。不够冷静，没有芳香，不是俗物是什么？

如果说还要找一条理由的话，也许就是大黄鱼的肉质稍见粗糙，纤维明显，鱼刺很少，味觉呈现直截了当。诶，吃起来方便难道不是好事吗？但是古人不是这样想的，剔抉爬梳太容易，进食速度不知不觉就会加快，人家慢慢剥一只大闸蟹要用一支香的时间，你一眨眼就将一条肥硕的大黄鱼吃剩一副骨架了，这般发配从军的吃相，村里的老童生见了不摇头才怪呢。

（大黄鱼曾经是上海人最深刻的味觉记忆，现在正在淡出我们的日常生活）

黄鱼易臭，所以“绿眉毛”渔船出海前要备足冰块。黄鱼进舱，马上撒一层冰块压住，所以在渔市上大黄鱼又有一个别名：“冰鲜”。一时来不及冷处理，渔民便作简单加工，从背脊处剖开后加粗盐暴腌，挂在桅杆上经海风吹两三日，就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级，称为郎君鲞，是鱼鲞中的白富美。

写到这里我突然想起，倘若时光倒流一百年，近水楼台的宁波人可以随随便便吃到从码头沽来的冰鲜，而在我家乡绍兴就只能吃到硬如檀板的黄鱼鲞了。上海老城厢不是有一条咸瓜街吗？就因为聚集了数十家专营黄鱼鲞和腌腊的商铺而得名，“咸瓜”是浙东民众对黄鱼鲞的俗称，而不能想当然地理解为酱瓜。今天拜现代物流之发达，哪怕远在内蒙或云南，也能吃到冰鲜的大黄鱼了。

（莆田餐厅供应的百秒黄鱼，在蒸箱里蒸一百秒钟就可以出笼了，极嫩）

以前，在上海的宁波馆子里，比如 *** 中路的甬江状元楼，咸菜大汤黄鱼是一款长销不衰的经典名菜。一斤多重的大黄鱼，治净后沥干，下油锅两面煎黄，加生姜片和葱结，还有黄酒及盐适量，再加沸水两大碗，大火煮沸后转中火，炖十几分钟后出锅，汤色奶白，黄鱼头尾不散，味道极鲜。上世纪八十年代末我还去甬江状元楼吃过饭，后来 *** 中路拓宽，拆了。

甬江状元楼还有几道大黄鱼佳肴，比如苔条拖黄鱼，厨师用苔菜切成细末，与面粉拌成稀糊，将黄鱼切成直条，裹着面糊入油锅炸至酥脆，鲜香酥腴，是一款很有风味的下酒菜，小孩子空口吃也很过瘾。今天很多人喜欢吃英国的炸鱼薯条，但若与苔菜拖黄鱼一比，就差好几条横马路了。

特别黄鱼羹也是状元楼的看家菜，黄鱼中段切成丁，水发海参也切成丁，外加虾仁、笋丁、香菇丁等为主料，锅内下熟猪油烧热，将黄鱼丁滑油，喷黄酒、加姜水，加盖略烹去腥，开盖加上汤，投入海参、香菇、笋丁，烧开后下虾仁，加调味，最后勾玻璃芡，出锅装碗，撒上火腿末上桌。红白绿三色相映成辉，汤汁浓稠，鲜嫩异常，并有醒酒功能。宁波当地没有这道菜，这是状元楼在上海的独创。

（这是前不久在绍兴路上的老洋房花园饭店里吃的咸菜大汤黄鱼加馄饨）

除了特别黄鱼羹，状元楼还有莼菜黄鱼羹、蛤蜊黄鱼羹、雪花黄鱼羹等。甬江状元楼在1949年前在上海有几十家，比如四明状元楼、沪东状元楼、沪西状元楼等，现在状元楼在上海还有吗？大众点评上一查，得知魔都还有一家古北状元楼，不知道是不是一脉单传。没有咸菜大汤黄鱼，只有苔菜小黄鱼，风光大不如前，唯有呜呼哀哉！

再说回上海弄堂人家的家常风味，也以咸菜大汤黄鱼的款式占据主导地位。

上海人懂得，蹲守在小菜场一角姿态最最谦卑的咸菜，最能提升大黄鱼的品质。红烧大黄鱼、清蒸大黄鱼、糖醋大黄鱼、荠菜黄鱼羹，还有逼格更高的松鼠大黄鱼，都是经济实惠、风味卓绝、为上海人争得面子的待客佳肴，但这些身段，都在咸菜大汤黄鱼面前相形见绌。

咸菜大汤黄鱼的鲜，是热烈奔放的、无拘无束的、坦坦荡荡的、载歌载舞的，就像一个阅人无数的美女，本身已然玉树临风，又懂得如何在最有效的时间内用最简洁晓畅的语言、最生动活泼的表情来传递浓浓的感情。

很长一段时间里，咸菜大汤黄鱼就成了上海人家的一款基础味道，咸、香、鲜，鱼肉与浓汤，还有越嚼越鲜的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。每一汤匙送进嘴里，都给牙齿、舌尖以及食道无比妥帖的抚慰，悠长的回味可以一直持续到初夏静夜弥漫着栀子花香的睡梦中。

若干年后，思南路上的阿娘咸菜黄鱼面一炮打响，成了一款极具上海风味的国民小食，连米其林都郑重其事地给予推荐的评价。要是阿娘用红烧小黄鱼或糖醋小黄鱼来配一碗阳春面的话，能火起来吗？

（食庐黄鱼宴上的一道冷菜：冰镇鸳鸯鱼冻）

上世纪七十年代后，大黄鱼几乎绝迹。进入新生世纪后又出现了，基本上都是养殖的。养殖的大黄鱼与记忆中的味道相差太远，它仿佛是另一个物种，或者来自十分遥远的一个星球。现在，围网养殖技术有了明显提升，养殖大黄鱼中也出现了高品质的货。所谓高品质，就是更大限度地接近野生大黄鱼。这里涉及到许多专业问题，暂时按下不表。

近年来我太太也经常买回养殖大黄鱼，超市里有几十元一条的，也有一百多元一条的，她一般选看上去顺眼的，价格贵一点也只能接受，以糖醋、红烧、清蒸、糟溜、家烧诸法治之，差强人意，聊胜于无。只是不敢与咸菜共煮一锅浓汤，我知道养殖的货色还不足以担当唤醒味觉记忆的重任，直到遇到了“闽东壹鱼”。

以前只知道大黄鱼的产地在浙江的舟山群岛一带，其实福建宁德三都澳复鼎屿海域在历史上也是大黄鱼的主产区。有一次我在北京东路一家饭店里吃到了一道咸菜大汤黄鱼，一入口就像被电击一样瞪圆了眼睛：这才是妈妈的味道！

问过厨师，得知是用“闽东壹鱼”半野生大黄鱼做的。

可是“闽东壹鱼”大黄鱼专供饭店酒家，不设零售店，也没有 *** ，要体验这个味道，只能到进货饭店里去。

（黄鱼宴上的白芦笋三虾石榴球）

机会来了，端午节后几日，朋友请我去食庐出席一场黄鱼宴，“魔都最帅大厨”兼老板朱俊，以新淮扬的烹饪理念与手段，对大黄鱼进行完美演绎，让各个部位都能呈现最精彩的一面。

食庐开在南丰城六楼，开张以来生意一直火爆，网上的评价也很给力。店名由海上著名书法家、篆刻家陆康先生题写，陆氏隶书，于秀美妩媚中蕴籍着苍劲刚健，识别度很高。因为陆康兄的招饮，我多次在此得膏馋吻。我对一款烟熏小黄鱼印象深刻。整尾小黄鱼稍盐一下，烟熏后呈现高贵的古铜色，鱼皮完整光洁，鱼肉肌理清晰，筷子轻轻一拔，就有玲珑的蒜瓣肉纷纷落下。每人一条进呈，但是不要急着吃，服务员还会为每人端来一小杯苏格兰威士忌。果然，小黄鱼入口后，再呷一口威士忌，鱼肉与酒液混合后便产生了奇妙的化学反应，鱼肉特别鲜美，并有一种上等烤烟的风味。这道菜也许就以小见大地定义了“新淮扬”三个字。

在这次黄鱼宴上，我仔细品尝到了两道前菜：一道是龙袍官燕冻，还有一道是冰镇鸳鸯鱼冻，热菜则有酸辣翅胶黄鱼羹、胜木瓜献海宝、排葱生焗黄鱼脯、白芦笋三虾石榴球等，我向朱俊请教了酸辣翅胶黄鱼羹的具体做法，准备回家后复刻。

这道菜借鉴了川菜中的酸辣汤，取鱼尾的“活肉”，切成丁，划油后加入笋丝、香菇丝、鱼翅、花胶、虾仁等，勾玻璃芡，滑亮温润，注于细瓷小盅位上，洒黑胡椒粉和香菜末，香气顿时升起。口味上比川式酸辣汤轻一些，但基本味型没有改变，一盏落胃，味蕾被一下子唤醒了。

对了，还有一道热菜叫冷翡翠嘴封。嘴封就是黄鱼的嘴，其实就是下巴。朱俊强调，跟尾巴一样，下巴也是活肉，也是老上海看重的食材，本帮菜中的红烧青鱼头尾，就编织了上海老城厢的味觉基因。

朱俊是这样处理黄鱼下巴的，将下巴用泡椒腌一下入味，然后挂糊上浆，滚上面包粉炸成外脆里嫩，一叶鱼鳍高高竖起，装盆后有旌旗飘飘的美感。垫底的蚕豆瓣又是一种味型，有明显的椒麻香，盆子两边再堆一些碧绿细碎的芝麻味增色提香。这道菜呈现轻奢主义风格，在色彩与口感的对比、照应上堪称完美。

（我建议将这道菜改名为“酥吻翡冷翠”）

我建议朱俊可以将此菜改名为：“酥吻翡冷翠”。是的，当年徐志摩将意大利历史名城佛罗伦萨传神地译作“翡冷翠”，难道就不能用来为翠绿而冷艳的豆瓣加持吗？至于酥吻，就是对酥炸黄鱼下巴的赞美啊。

就这样，在厨师手里，一条大黄鱼从头到尾，每一块肌肉都站到了更好的位置上，连鱼皮、鱼骨都物尽其用，体现了特有的价值。而每一道菜都以不同的形态与味觉完美呈现，满足了人们对大黄鱼的回忆与想象，还为酝酿之中的梅雨季节，事先给了温暖的心理抚慰。

是的，当倾泻而至的雨滴在窗前串起珍珠般的雨帘，当我们懒得出门时，就泡杯香茗，窝在沙发里想想黄鱼宴吧，人生就不那么单调乏味了。

今天周末，我要用“闽东壹鱼”大黄鱼做一道咸菜大汤黄鱼，还准备在汤里加一点笋片和开洋。希望这条半野生大黄鱼不会辜负我的希望。

　　

　　

小贴士：

“闽东壹鱼”对于养殖大黄鱼的重新定义

“闽东壹鱼”这个品牌来自福建宁德三都澳复鼎屿海域，这里是东海与南海的交界处，海水温度常年保持12°C-30°C之间，潮流通畅，水质优良，历史上便是野生大黄鱼的栖息、产卵海域。经过十多年来数轮海域养殖测试，这片海域现在已经成为“深水半野生大黄鱼”养殖基地。

在这片生态良好的百亩渔场内，海域底部形似铁锅，由浅入深，高低相差20米。每一条两年以上的大黄鱼，从养殖鱼池投放在深水区里，接受低密度、少投食、高运动、大水量、强水流的生长环境，渔农只喂食小鱼小虾以补充营养，所以就有“三年放养、不长一两”的说法。

“闽东壹鱼”成鱼体型修长、肚小尾长，鱼体颜色金黄、鱼口鲜红，鱼肉口感鲜嫩美味、肉质细腻、入口即化，高度接近野生大黄鱼的品质。

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沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

沈嘉禄绘画作品

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特别鸣谢老有上海味道公微号支持

曾一度濒临灭绝的大黄鱼，如今“王者归来”柳暗花明

分享嘉宾

刘文礼

智渔 渔业项目经理

负责闽粤渔业项目和渔村调查研究工作

大家好，我是刘文礼，来自国内一家关注渔业可持续发展的NGO—智渔。我目前主要驻点在福建厦门和泉州地区，负责福建的渔业研究。以下是我的分享。

敲罟（gǔ）一种起源于广东潮汕的传统捕捞方式，从明嘉靖年间一直延续至今。利用几十条渔船一起敲竹板，让石首鱼头骨中的两枚耳石产生共振，致使海里的大鱼小鱼一起昏死，从而一网打尽。

人们或许没来得及预料到，这个原本只在小范围流传的捕鱼方式，有一天会给我国的大黄鱼产业几乎带来灭顶之灾。

新中国成立以后，物资极度匮乏。大黄鱼作为我国优质海产品，是广东、福建、浙江等地捕捞渔业的主要目标。1956年6月，两艘来自福建惠安县的渔船，来到浙江海域开展敲罟捕捞大黄鱼，其极高的捕捞效率引起当地渔民纷纷效仿。

成本低，效率高，让敲罟捕捞大黄鱼作业方式迅速在三省推广开来。随着敲罟捕捞的大规模推广，大黄鱼不分老幼皆被聚歼。

短短几年时间我国东海的大黄鱼资源迅速枯竭。1963年3月，国务院下达了《关于禁止敲罟的命令》后，这种有害渔法才得以禁止，大黄鱼获得喘息之机。

但在七十年代，我国东海两次声势浩大的越冬场大围捕中，给大黄鱼带来至今无法恢复的浩劫。这一年的冬春渔汛，两千多对大围网机帆船对巨大的大黄鱼鱼群进行超大规模围捕。该次行动创造了我国渔业史上更高产量记录，但也同时对大黄鱼种群资源造成致命冲击。此后，吕泗洋、舟山等产卵场再难以形成渔汛，大黄鱼种群濒临灭绝。

那些满载大黄鱼而归的盛景，几十年来已成为一段回不去的记忆，甚至连一张清晰的照片也再难找着。人们或许总是要等到失去了才懂得珍惜；囿于无鱼可捕的窘境，才开始思考“人-鱼-海”和谐共存与渔业可持续发展的路径。

大黄鱼后来怎么样了？这些前人没来得及思考的问题，那些后来的从业者又是怎样解答的？

以养代捕，花明柳暗

为了保护大黄鱼资源，我国于1985年开始在福建宁德进行大黄鱼人工育苗和海区养成技术研究，并突破大黄鱼全人工繁殖技术瓶颈，实现规模化育苗。1993年，突破了大黄鱼人工养殖关键技术，商品鱼养殖周期从3年缩减至2-1.5年左右，海水网箱养殖成品规格可达500克的商品规格，促进大黄鱼养殖产业的形成。我国大黄鱼养殖主要集中在福建、广东、浙江三省，2018年产量占比分别为：福建83.53%；广东7.05%；浙江9.42%。福建宁德是我国养殖大黄鱼的主产区，养殖量约占全国的70%，这主要得益于气候、自然环境和养殖技术等优势。

随着市场发展日趋成熟，大黄鱼养殖已形成一定的产业规模，从种苗培育、养殖管理、饲料鱼药供销、收购捕捞等各项工序分工明确。至2018年我国大黄鱼总产量已达19.80万吨，是海水养殖鱼类中产量更高的品种，形成自己独特的业态，但也同时面临着产业转型优化过程中的诸多问题。

禁用冰鲜饵料

饲料投入是大黄鱼养殖成本中占比更大的一项，约占总成本的七八成左右，高昂的饲料成本导致大黄鱼产业的单位利润较低，网箱养殖大黄鱼中所使用的饲料以小杂鱼和配合饲料为主。冰鲜杂鱼一般来自野生捕捞，投喂前一般先将杂鱼解冻然后用绞肉机绞碎， *** 成肉糜投喂。目前，杂鱼依然是大黄鱼养殖所用的主要饵料，光福建宁德地区一年的杂鱼饲料就高达80万吨。

全国政协委员、中国工程院院士麦康森就在我国2019年两会上建议立法禁止用冰鲜小杂鱼作饵料，大力普及高效的人工配合饲料，为保护海洋渔业资源、养殖环境和保障养殖产品的安全提供必要的法律法规保障。被滥捕的小杂鱼通常是经济鱼类的幼鱼，就大黄鱼而言，5-10斤的冰鲜饵料才能养出1斤大黄鱼，这种“小鱼养大鱼”用更多的资源投入来换取更少的渔业产出，是用短期利益牺牲长期利益，本质上的“赔本买卖”。<1>

杂鱼饵料易带病原菌，冰鲜杂鱼在加工时大量残汁和血水更容易滋生白点等寄生虫，甚至造成整个养殖区域的白点病<2>爆发。而杂鱼营养比较单一，饲料利用率较低，严重浪费渔业资源，残饵多导致氮磷排放高，造成养殖水体富营养化污染。

虽然经过多年的技术研究，大黄鱼人工饲料生产技术逐渐成熟，上百家大黄鱼饲料生产企业应运而生，但喂食颗粒饲料的大黄鱼生长速度慢于喂食冰鲜饵料的，始终是难以攻克的难关。而且目前大黄鱼人工饲料的价格普遍较贵，加上饲料质量参差不齐，多数养殖户采用冰鲜鱼与饲料混合的方式，将冰鲜鱼打成浆，加上一些配合饲料， *** 成颗粒状的混合饲料，这样虽然可以有效减少冰鲜鱼的使用和残余，但如何根治冰鲜鱼的使用？仍需从管理制度和技术革新上下功夫。

海上鱼排升级改造

以泡沫浮球和木质框架搭建而成的传统筏式网箱是大黄鱼最主要的养殖模式，其产量占9成以上。据粗略估计，福建地区大黄鱼养殖网箱就高达50万个以上，但由于缺乏规划而增长无序，普遍存在养殖密度过高的问题，容易导致残饵和粪便的过量沉积，带来养殖水体的富营养化，无序的布局还会造成网箱水体交换率降低，水体溶氧降低，加大疾病、赤潮等危害爆发的风险。

泡沫网箱还有一个问题就是抗灾能力差。我国东部及东南部是每年夏季台风的高发区，普通的泡沫网箱在台风冲击下，寿命仅有三至五年左右，报废掉的木材和泡沫成了海域里更大的漂浮垃圾，尤其是水面上悬浮的泡沫颗粒，严重影响水域美观且存在微塑料污染的隐患。

著名的三都澳大黄鱼养殖区就曾被誉为“浮在海面上的城市”，渔民在网箱里养大黄鱼，上面搭个木屋住人，据说最多的时候住了八千多人，形成一个海上渔城。曾经的世界级良港，却因养殖鱼排而让泡沫颗粒布满海面。

为了保护生态环境，近几年，各地大黄鱼产区均在限养区和禁养区明确的基础上，进行大黄鱼养殖清退和现代渔业设施改造，采用抗风浪性能好、使用寿命长、可回收的新型塑胶渔排。笔者在当地水产技术推广站了解到，管理部门在落实网箱升级改造中充分协调渔民、渔具企业、保险、银行等各方，通过资金补助、提供贷款和配套保险服务等方式来保障渔民利益，激发渔民改造网箱的积极性。

行业自我规范

多数大黄鱼养殖户年龄都比较大，难以接受新事物，而且常年习惯独立经营，所以比较少见合作社等形式。虽然如此，笔者依然了解到一些有趣的业态，例如：福鼎地区的大黄鱼养殖和苗种业者每年都会聚集起来开会，讨论苗种对市场的供应量，如果当年的苗种数量过大的话，他们就会联合起来由各家认购多余的苗种，将这些苗种放流，就是为防止过量养殖而导致大黄鱼的量大价贱，保持大黄鱼市场价格的稳定。

这个现象很值得进一步研究，虽然福建大黄鱼养殖个体养殖规模普遍较小，行业组织化程度较低，且普遍没有成立正式的渔民组织，但以利益关系、裙带关系、宗族关系等为纽带，依然可以活化出足以维护产业健康发展的行业内生力量。如何有效挖掘行业内生力量，以此推动大黄鱼产业的可持续发展，值得我们深究。

虽说市场价格的涨落是由市场供求关系决定的，但究其本质是人类行为决定的。从该视角出发，重新审视大黄鱼产业的发展历程，野生大黄鱼捕捞时期的公地悲剧，再到如今大黄鱼养殖产能过剩而面临的供给侧改革，均揭示了多数渔民在选择资源利用手段的时候只从自身利益出发，这容易将行业发展带向不可持续的方向。

但可喜的是，笔者在调研中发现，大黄鱼产业中的基于供给问题、相互监督问题而形成自组织的端倪已现。如何扩大理性渔民的福利，构建优良的组织形式，使多数渔民不再“单独行动”，或许才是我们解决渔业发展困境该重视的关键问题。

注：

<1> 文段内容参考自：人民政协网《麦康森委员：禁止用冰鲜小杂鱼作饵料进行水产养殖》

<2> 白点病：是一种发病率高、传染快、死亡率高的常见寄生虫病，对大黄鱼养殖行业破坏性极大

本文转载自 智渔

互动热议

宏杰乱弹琴：今年水产行业普遍受疫情影响较大，想了解下大黄鱼受疫情影响情况如何呢？

刘文礼：我了解到的今年大黄鱼价格还是很低，形式不好。菜市场和超市卖的冰鲜大黄鱼可能会有所冲击，电商销售的冰冻大黄鱼冲击小一点。

叽呱:现在野生大黄鱼是不是还比较罕见？

刘文礼：现在野生大黄鱼的资源有所改善，从市场价格就可以看出来，以前一条几千块，现在降低了很多。

阿谢爱养蟹：野生资源有没有恢复在学界是有一些争议的，因为有研究表明，现在捕捞到野生大黄鱼的分子鉴定和养殖的种群一样。有一些人认为都是养殖逃逸和放流的。

徐鹏：伏季休渔、增殖放流、全球气候变化造成的食物链变化可能都对大黄鱼野生种群恢复有帮助。另外，宁德野生种群和养殖种群的比较，基于基因组尺度的数万个分子标记，区别不是很大；但是闽南、浙江、广东的群体和养殖群体的差别还是很大的，很容易区分。

叽呱：闽南也有大黄鱼养殖吗？

刘文礼：闽南地区也有大黄鱼养殖，漳州的漳浦县、泉州的肖厝就有大黄鱼网箱养殖。

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叽呱：大黄鱼白点病害有周期性吗？

徐鹏：春夏之交升温的时候容易发病。

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宏杰乱弹琴：宁德网箱改造的如何了？有大概的数据吗？

刘文礼：具体的数据没有，但是几个地方的都到了收尾的阶段。补贴、保险、金融几个途径双管齐下，宁德对网箱改造的投入力度还是挺强的。

鱼头里奇怪的白色小石头，到底是什么？

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川南地区钓鱼人喜爱的“红尾巴”究竟是一种什么鱼

珠海人不能不知道的鱼！你认识几条？

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无鱼不乐！市面上这20种常见鱼，好吃又营养，吃法上各有讲究

俗话说“无鸡不成宴，无鱼不成席”。丰富的口感以及多样的做法（红烧，剁椒，葱油，清蒸，烧烤，糖醋等），也让鱼肉成为了我们隔三岔五就特别想吃的美食。

鱼肉不仅鲜美，且具有独特的营养优势，给大家盘点几种常见的家常鱼:营养、口感上有何区别，吃法上又有何讲究呢？

1.鲫鱼

鲫鱼营养丰富，脂肪含量低，每100g鲫鱼肉里的蛋白质含量还能达到20g，而且鲫鱼肉质细嫩、肉味鲜美，是一种不错的食用鱼类。

鲫鱼红烧、干烧、清蒸、做汤均可，但尤以炖汤最为普遍。这里要提一下我们常见的吃法——鲫鱼豆腐汤。豆腐富含优质蛋白质，而鱼肉中不仅富含蛋氨酸，其氨基酸组成也比较适合人体需要，二者搭配能促进人体对蛋白质的吸收。

想要熬出漂亮的奶白色，鲫鱼要用油煎透，而且炖汤一定要用白开水，大火滚煮，熬制的时间不能太短，至少20分钟，大火煮小火炖。盐要最后放，这样才不会破坏鱼肉的营养和口感。

2.鲤鱼

北方常说“黄流未冻鲤鱼肥”，广东也有着“春鳊，秋鲤，夏三黎”的说法，秋天是鲤鱼在一年当中最为肥美的时期。

鲤鱼含有丰富的优质蛋白及多种微量元素，脂肪含量仅4%，每150克鱼肉中，优质蛋白26.4克，ω3 脂肪酸，1056 毫克，相当于每天推荐摄入量的79%。

鲤鱼肉质比较粗，刺属于一般多，吃的时候要当心鱼刺。鲤鱼带着纯天然的土腥味，做法多样，多以重口味为主。北方菜中很多鲤鱼入菜代表，如酸甜口的黄河鲤鱼焙面、罾蹦鲤鱼、糖醋鲤鱼，腌熏的青田鲤鱼干、腌禾花鲤鱼，还有奶汤锅子鱼、浇汁荷包红鲤鱼、啤酒鱼、干烧鲤鱼、得莫利炖鱼、鲤鱼焖卷子、糖醋鲤鱼等。

山东、河南、山西、陕西、宁夏等几个省区，都将黄河大鲤鱼作为地方名产。如今，除了一些地方把鲤鱼打造成当地的代表性菜肴，普通家庭已很少会买鲤鱼、做鲤鱼了。

3.胖头鱼（鳙鱼）

胖头鱼即鳙鱼，花鲢鱼。“青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼”有四大家鱼的说法。其中，花鲢鱼是鳙鱼的俗称。

胖头鱼鱼头较大，可占身体的三分之一，颜色较深，以青黑为主，身上有较重的斑块。这种鱼头部的肉肥厚、细嫩，最适合来做鱼头菜。鱼头虽没太多肉，却极富营养，像磷脂、维生素和不饱和脂肪酸等物质的含量，要比鱼肉高出好几倍。而它们的富集地，由主要集中在眼部、唇部、喉部和脑部。

鱼头做的菜很多，如湘菜的剁椒鱼头，淮扬菜中的拆烩鲢鱼头，粤菜里的生啫鱼头煲，湖北的粉蒸鱼头，还有北方的垮炖鱼头等，还有自家做的鱼头豆腐汤。

4.鲢鱼

白鲢鱼则是鲢鱼的俗称，白鲢鱼颜色为银灰色，鱼头较小占身体四分之一。鲢鱼肉质鲜嫩，价格便宜，但却有一个很明显的缺点——多刺。

鲢鱼适合的吃法也非常多，可以红烧、清炖，也可以做酱烧鱼。没有太多讲究，吃起来都是家常的味道。

5.鲈鱼

“江上往来人，但爱鲈鱼美”。鲈鱼，又叫花鲈，有海水鲈鱼和淡水鲈鱼之分。海鲜市场里的鲜活鲈鱼，以淡水鲈鱼居多，海水鲈鱼多以冰鲜或冷冻的方式售卖。

淡水鲈鱼中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、维生素等成分，具有很高的营养价值。每100g鲈鱼肉，热量104大卡，138mg钙、205mg钾和2.82毫克锌，嘌呤值：70 毫克/100克。鲈鱼是淡水鱼中DHA含量非常优秀的，远高于鲤鱼、草鱼、鲫鱼、青鱼，而且鲈鱼的鱼骨相对较容易剔除，这对老人和小孩都很友好。

一年之中，秋季的鲈鱼是最为肥美的，口感鲜嫩，刺少肉厚。烹饪鲈鱼的 *** 有很多，水煮、红烧、煎烹等，少油少盐的清蒸烹调更佳，营养、清淡、鲜美。

6.黑鱼

黑鱼，正式中文名乌鳢，又被叫作乌鱼、生鱼、财鱼等，黑鱼肉厚刺少、价格实惠，其中含有丰富的钙、硒等微量元素，还富含多种优质蛋白质、多不饱和脂肪酸等营养物质，肉中脂肪含量低，肉质紧而细嫩，且相对少鱼刺。

黑鱼既能做烤鱼，又能成为水煮鱼片，或熬汤、或与其它食材闷煮等，是一条常见居家食用鱼。黑鱼表面带有一层黏液，烹饪之前，更好先用生粉搓干净再下锅，不然腥味会比较重。

7.青鱼

青鱼属鲤形目鲤科青鱼属中的唯一种，又俗称黑鲩、螺蛳青、青混，是最常见的淡水鱼之一。在秋冬季是青鱼最肥的时候。

青鱼富含硒、碘、锌元素，多不饱和脂肪酸等。外形跟草鱼有几分相似之处，但个头要比草鱼大。青鱼油脂较多，适合烤着吃，保证肉的鲜嫩度。也非常适合红烧和油爆的吃法。江南青鱼的做法是做成熏鱼，又称爆鱼。先酱再炸后浸卤的熏鱼，鲜甜酥香。

8.草鱼

草鱼是鲤科草鱼属鱼类，俗称油鲩、草鲩、鲩鱼，含有丰富的不饱和脂肪酸、硒元素。

草鱼肉质较粗糙，土腥味较重，适合重口味烹饪。草鱼为烤鱼的原料鱼，具有价廉味美的特征，由它 *** 出的烤鱼，总体肉质偏松软，肉中脂肪含量低，美中不足的便是鱼刺偏多。草鱼不仅可做烤鱼，在水煮鱼片界也是常客。此外，草鱼也是煎炒炖煮样样行。

9.鳜鱼

鳜鱼虽然是淡水鱼类，但也含有一定的Ω-3脂肪酸，也是为数不多的低嘌呤水产。它的肉质细嫩丰满，刺特别少，很适合老人、小孩。

鳜鱼做法有很多，松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼等，安徽出名的臭鳜鱼闻着臭，吃着香。

10.嘎鱼

嘎鱼，是一种常见的淡水鱼，又名黄辣丁、黄颡鱼、黄骨鱼、黄鸭叫、嘎牙鱼、昂刺鱼等等。它营养丰富，蛋白质含量约为16%，脂肪含量仅为1.61%，肌肉氨基酸含量约为14.75%，含氨基酸17种，其中必需氨基酸7种且含量占比颇高，总体成分在同组淡水鱼类中仅稍逊于鳜鱼，是名副其实的低脂高蛋白的优质食物。鱼肌肉蛋白质中的赖氨酸颇为丰富，超过鸡蛋蛋白质标准，并较WHO/FAO标准高出38.2%。

嘎鱼肉质鲜美，没有小骨，既没有鱼鳞也没有肌间刺，更没有鲇的土腥味。各地都有食用嘎鱼的习俗，很少会出现类似鲤鱼这种因南北口味缘故，受欢迎程度呈明显地区化的情况。

吃法多样，蒸煮焖炸炖，无论是清淡的炖豆腐汤、拌豆豉清蒸，还是稍微重口味些的红烧、水煮鱼等做法都可。

11.罗非鱼

罗非鱼是原产于非洲的热带鱼类，俗称非洲鲫鱼。罗非鱼的营养价值高，又有白肉三文鱼的美名。

罗非鱼肉鲜、刺少，肉质相对要粗糙一些，比较适合红烧或是煎炸的吃法。傣族人爱用它做香茅草烤鱼。在鱼腹中填入各种新鲜和腌制的香料，用香茅草捆绑鱼生，在碳火上烤到鱼皮焦起。

12.泥鳅

民谚有“秋风起，泥鳅肥，初冬泥鳅赛人参”的说法。俗话说“天上的斑鸠，地下的泥鳅”，称赞泥鳅的肉质鲜……

泥鳅的味道鲜美，营养相当丰富，蛋白质含量较高，而脂肪又较低，而且胆固醇也很低，另外含有丰富的铁，锌、钙、维生素B等营养物质。泥鳅会有轻微的土腥味，用油煎炒以后和豆腐同煮，更能凸显泥鳅的鲜香。

13.鳝鱼

黄鳝有补益气血的作用，适当吃些有助于改善气血不足。鳝鱼性温，食用后能起到不错的散寒、除湿功效。鳝鱼还富含维生素A、钙、磷、卵磷脂、DHA等多种营养物质，在健脑、护眼、强免疫等多方面都有好处。刺少肉厚，是全家皆宜的食材。

黄鳝可煲粥、清蒸、红烧、油响、爆炒、椒盐，黄鳝的做法在每个地区都非常有特色，比如广州人喜欢做一锅鳝鱼丝煲仔饭；四川人则喜欢爆炒、水煮、下火锅；江南地区爱好一碗时令的鳝丝面。

14.石斑鱼

市场上常见的海鱼分为深海和前海，其中浅海鱼有多宝鱼、石斑鱼、黄鱼、带鱼等；深海鱼有金枪鱼、三文鱼、鳕鱼、比目鱼等。

石斑鱼，属于上等食用鱼，铁和锌含量很高，低脂肪，高蛋白，营养非常丰富。肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。最能凸显出石斑鱼原汁原味的吃法，莫过于清蒸了。

15.多宝鱼

多宝鱼，又叫欧洲比目鱼。多宝鱼肉质丰厚 *** ，含有大量的脂肪酸、维生素Ｅ胶原蛋白、钙铁等。鱼刺较少，几乎没有细小的鱼刺，都是大鱼骨。

非常适合清蒸的吃法。还可以蒜香、红烧、烤鱼等。

16.耗儿鱼

耗儿鱼，是川渝地区的一种俗称，它其实包括鲀形目鳞鲀科和单角鲀科下属的好几种海鱼。它们的诨名无数，除了耗儿鱼，还有扒皮鱼、剥皮牛、马面鱼、皮匠鱼、扒皮狼、橡皮鱼……这一类鱼普遍有一层坚韧而富有弹性的皮，吃前要去鱼皮。耗儿鱼长的像呆萌，肝部可制鱼肝油，超市售卖的都会去头。

耗儿鱼在中国沿海几乎都有出产，总体也算比较家常的平价鱼了。耗儿鱼比较常见的吃法是烤鱼片。在川渝地区，耗儿鱼除了用来涮火锅，最常见的就是用豆瓣酱来烧鱼。在广东，耗儿鱼被称为“剥皮牛”，小的剥皮牛一般直接煎炸下酒，而稍微大一些的则会清淡烹饪，如潮汕地区会用香芹豆酱来蒸剥皮牛。大连，最经典的做法是皮匠鱼炖粉皮。

17.带鱼

带鱼是典型的长得不好看却非常好吃又营养的鱼种，也是比较平价的海鱼。

带鱼蛋白质含量较高，每百克含量约为17.7克，脂肪虽然比一般鱼类含量略高些，但其中多为不饱和脂肪酸，尤其是DHA和EPA这两种物质含量更是丰富。在常见的动物性食物中，带鱼的含钙量位居第二位，远高于鸡鸭以及猪牛羊等常见肉类。带鱼中还富含两种补钙“黄金搭档”——维生素D和镁。

带鱼的腥味相对比较重，可以采用红烧、糖醋等重口一点的方式烹调。带鱼是少有的煎着吃更好的鱼，可以适当搭配料酒，色香味俱全。

18.黄花鱼

黄花鱼又名黄鱼，黄花鱼的营养非常丰富，富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等微量元素。黄鱼肉质特别 *** 鲜美，只有一条主刺，鱼骨比较少，肉呈蒜瓣状，高蛋白低脂肪，老人、小孩以及减肥人士，都非常适合食用。

黄花鱼的做法非常多，大黄花鱼肉质鲜嫩，特别适合红烧和蒸着吃，而小黄花鱼适合香煎和制成鱼干。

19.鲳鱼

渔民们常说“三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，

每年三月，

是吃鲳鱼的好时候。

鲳鱼是刺少肉厚的鱼类，它的蛋白质、钾、不饱和脂肪酸、镁、磷等营养素含量都很丰富，细软的鱼刺，柔软的鱼肉，清甜的滋味，好吃又方便。

鲳鱼品种很多，白鲳鱼、灰鲳鱼、银鲳鱼、金鲳鱼……银鲳鱼肉质细嫩刺又少，是所有鲳鱼里头最贵的；尾巴尖儿和鱼鳍是金色的，那就是金鲳鱼，价格大概是银鲳鱼的一半。

鲳鱼肉厚刺少，味道鲜美，红烧、清蒸都很美味，也可以腌制或糟制。

20.三文鱼

三文鱼一词源自「Salmon」，通常最正统、最经典的三文鱼就是——大西洋三文鱼（大西洋鲑，Salmo salar），也就是国内所谓「挪威三文鱼」。

三文鱼是EPA和DHA含量的王者，EPA全称是二十碳五烯酸，DHA全称是二十二碳六烯酸，是两种Omega-3系的多不饱和脂肪酸。三文鱼热量208千卡/100克，蛋白质20.42克/100克，ＥＰＡ862毫克/100克，ＤＨＡ1104毫克/100克。基本上不到20g的鱼肉就可以满足一天的EPA、DHA需要了。还有维生素Ｄ，一块85克左右的三文鱼中就有400IU的维生素D。

除了营养价值外，三文鱼刺少味美，烹调、处理都非常方便。不过缺点是价格偏贵。

你更爱吃哪些鱼呢？

小黄鱼应该怎么挑选呢 吃小黄鱼应该怎么注意的呢

大家在生活中应该都听说过非常多的疾病吧，但是你了解小黄鱼吗？今天小编就和大家一起来了解一下吧，究竟小黄鱼应该怎么挑选呢，以及吃小黄鱼应该怎么注意的呢？跟着小编我们一起来学习吧。

小黄鱼应该怎么挑选呢

1、嘴：新鲜的鱼嘴比较干净，次品鱼嘴里会比较脏，选购时可捏开嘴看一下。

2、鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血，无粘液，无臭味的为新鲜鱼。

3、眼：新鲜的鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮，新鲜度差的鱼，眼睛下塌，混浊有白蒙，腐败鱼的眼睛混浊呈红色，有的鱼眼睛瘪。

4、鱼鳞和鱼皮：新鲜的鱼的鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮，质次的鱼鳞片松驰易脱落。

5、鱼肉：用手指按压鱼体，有硬度及弹性，手抬起后，肌肉迅速复原为新鲜的鱼。凹陷深而缺乏弹性的则不新鲜。

吃小黄鱼应该怎么注意的呢

黄花鱼不能和荞麦一起吃：黄花鱼多脂，而荞麦性寒，且荞麦难消、动热风，黄花鱼和荞麦都不易消化，所以两者同令难消化，容易伤到肠胃，也不能和荆芥一起吃：同令会对身体造成不适。

小黄鱼内脏怎么处理呢

1、为了保持鱼体的完整性，加工时，不要开膛取内脏，在鱼体 *** 处横切一刀。

2、用一双筷子，从口中插入腹腔一搅，即可把内脏全部取出。

3、如一次没有抽筋，可再抽搅一次。用同样的 *** 再将鳃取出。刮鳞后，用水冲洗干净即可烹调。

浙江宁波渔民捕到4.8斤大黄鱼，只卖了26600块，春节前能卖6万

2023年1月25日，晚上10点多，浙江宁波宁海县强蛟镇峡山村的渔民王某，在网上发了一条喜讯，他跟父亲两人开年后，出海头一网就捕到了一条4斤8两的大黄鱼，已经卖出去了，26600元。

对渔民来说，这可是大好事。

其实，根据当地渔民的说法，王某父子这条大黄鱼，要是在大年前捕获，放在水产市场，能卖6万块以上。

也就是说，5斤重的大黄鱼，到了春节后，每天掉价接近10000块。

捕获三五斤的大黄鱼，对于渔民来说，也是经常能遇到的事，但是对于其他人来说，对于大黄鱼还是有很多疑问的。

比如大黄鱼都养殖了，在市场上，30块都能买一条，为什么野生大黄鱼还能卖这么高的价钱？

比如养殖的大黄鱼跟野生大黄鱼怎么区分，要是用养殖大黄鱼冒充野生大黄鱼，那多赚呀？

比如野生大黄鱼究竟有多好吃呢？都是一种鱼，口感能差多少啊，怎么卖价差这么多呢？

这条鱼是野生大黄鱼吗，会不会是养殖逃逸的呢？

其实要辨认这条大黄鱼是不是野生大黄鱼，其实并不难。

渔民有渔民的辨别 *** ，看体型、鱼头、鱼嘴、鱼尾、鱼鳔、口感都可以区分。

从体型看的话，养殖大黄鱼始终在网箱里长大，大的网箱直径也只有80多米。大黄鱼的活动范围小，大多数食物是饲养饲料，少部分是路过的小鱼群。

而野生大黄鱼活动范围大，还要跟着洋流变化而迁徙，活动量大，而且食物不会像养殖的一样足够。

因此，野生大黄鱼鱼头小而尖，肚子扁瘦、鱼身细长、鱼体金黄。对比之下，养殖大黄鱼头大而圆、鱼肚子鼓囊囊、鱼身胖圆、鱼体颜色不均匀。

野生大黄鱼的鱼嘴下颌，是鲜红色，像抹了口红一般，养殖的大黄鱼红色很淡。这是野生大黄鱼食物组成更加多样的缘故。

在鱼尾巴上面，就体现在长高比。

通过体型，我们可以看到，野生大黄鱼头锐利一些，养殖大黄鱼鱼头钝一些。

当然了，大黄鱼也会有个体差异。除了去检测机构鉴定，看鱼鳔就是一个很好的办法。

因为养殖大黄鱼的网箱，基本在海面10米到40米之间，而野生大黄鱼通常生在60米水深之下。

要生存在这么深的海水之下，野生大黄鱼的鱼鳔就更加厚实了。大黄鱼的鱼鳔，正是很多人愿意花大价钱买它的原因之一。

这条大黄鱼会不会是人工养殖，逃出来的大黄鱼呢？

其实在我国海域，大黄鱼是按族区分的，有岱衢族、闽—粤东族、硇洲族。他们的分布范围不一样。

其中岱衢族鱼色好看、体型更大、营养成分比例更好，再加上长得快、更抗寒，利于养殖，因此通过几十年的放流，在我国海域岱衢族大黄鱼已经形成了比较大的种群。

早在上世纪70年代，野生大黄鱼几乎绝迹。

80年代末，在福建宁德科研工作者的努力之下，闽—粤东族大黄鱼实现了人工繁育。

1993年，我国才解决了大黄鱼规模化养殖。

随后，我国开始连年养殖并放流大黄鱼，舟山、宁波海域，无论是养殖，还是放流，都是引自福建。

但是，闽—粤东族大黄鱼的适应能力弱，要是让它自己往北游，它顶多到了温州，就打住不走了，它不抗冻啊！

因此，硬是要在舟山、宁波养殖闽—粤东族大黄鱼，也不是不可行，只是养殖要求就更高了。

投喂同样数量的饵料，在宁德的大黄鱼长到1斤重了，舟山估计才7两。这样就增加了养殖成本。

2007年，为了解决产量、品质的问题，宁波开始捕获野生岱衢族大黄鱼进行繁育，因为它更适宜养殖。

直到2011年年底，宁波才实现了规模化的人工养殖。此后，我国的大黄鱼养殖、放流主要是岱衢族大黄鱼，为了多样化，也会放流闽—粤东族大黄鱼。只是相比岱衢族，闽—粤东族大黄鱼还没有形成稳定的种群。

当然了，养殖大黄鱼，为了经济效益，个体都在2斤以内，多数是一斤上下，不会养到五斤、七斤这种个体，这样的 个体，得接近10年才能养成。

因此，捕获到五斤、七斤的大黄鱼，不会是人工养殖的个体。

野生大黄鱼的口感，和养殖大黄鱼的口感差异真有那么大吗？

在大黄鱼养殖上，福建起步早，规模大，以一省之力贡献了全国8成市场。

养殖大黄鱼跟野生大黄鱼，口感差多少呢？

按照我们的通俗理解，同一个鱼种，野生比养殖鱼更好吃。

这在大黄鱼身上体现得很明显。

大黄鱼是一类肉食性的海洋鱼类，并且它是什么都吃，鱼类、甲壳类、头足类、水螅类、多毛类、基虫类、毛频类、腹足类等八类。

有研究团队研究发现，野生大黄鱼吃的食物有100多种，爱吃的有20多种。

大黄鱼爱吃鱼，尤其是龙头鱼、棘头梅童鱼、大黄鱼幼鱼、皮氏叫姑鱼，然后是虾蟹等甲壳类食物。

而养殖大黄鱼，则投喂豆粕等饲料，这样大黄鱼长得更快，养殖周期短，加上生活水深、环境不一样，导致大黄鱼消化吸收也变化了，鱼肉品质、口感就有区别了。

为了解决规模化养殖的问题，2018年，我国制定了国标《大黄鱼配合饲料》（G *** 36206-2018）。

正是以上因素综合下来，野生大黄鱼可以吃出很劲道的蒜瓣肉，而养殖大黄鱼鱼肉则绵软很多。

野生大黄鱼为什么能动辄卖到三五千块一斤呢？

野生大黄鱼，一直都不便宜。不同时间段，价钱不一样。

一斤上下的野生大黄鱼，淡季的也没有低过600块一斤，春节前不低于1500块。个体更大的大黄鱼，就更贵了。

野生大黄鱼的鱼肝、花胶也深受很多人喜爱，认为价值高，也愿意为它买单。

大黄鱼、小黄鱼，在一向以金黄为尊的我国人们的心里，是跟财富挂得上钩的。

一条大黄鱼，无需繁复的烹饪，简单的清蒸，无需多的点缀和配料，就能黄灿灿地养眼，香甜细嫩让人喜爱。寓意财源广进，谁不爱呢？

当然，很多人觉得价钱高，其实逢年过节，谁不是千金难买我乐意呢？

参考资料：

头条百科：大黄鱼

李明云.大黄鱼四家系肌肉营养成分差异及品质选育分析.水产学报,2009,4(33):632-637

李松.养殖模式和饵料对养殖大黄鱼体色、质构和营养成分评价.食品与发酵工业,2019,16(11):1-9

张艳霞.两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差异性分析.食品科学,2020,8(41):221-226

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