常用调味品的名称及作用

日常烹饪用油怎么选？植物油、动物油哪种油更好？

前几天家庭聚会，老妈做了一桌子饭菜。饭桌上大家其乐融融，一边吃着饭，一边聊着天。

不知道谁把话头说到植物油、动物油哪种油对人们有益上来。大家一时争论不下。

老舅：“原来都说动物油不好，但是你看，咱老祖宗们都是用动物油炒菜的啊，那时候也没听说心血管病啊、糖尿病什么的，还是动物油好！”

表弟：“对啊，现代社会一开始都是西方发达国家鼓吹的植物油比动物油好，不饱和脂肪酸多，没准是他们的阴谋呢！”

老妈：“电视上专家都说了，还是吃植物油好”

……

我一边吃着饭，一边听着他们说的话。

虽然我系统地学习过营养学，肯定知道植物油比动物油好的，但是确实也听说过植物油有害的说法。这是为什么呢？

为此小园也是查找了相关期刊文献，终于找到了答案！

咱们平常听到最多的说法——植物油比动物油健康

这么说是有根据的！

因为大多数动物油中含有较多的饱和脂肪酸。

有研究显示，饱和脂肪酸摄入过多，可能会引起高脂血症或者某些肿瘤，同时也是阿尔茨海默病发生、发展的危险因素。

还有研究认为，饱和脂肪酸与胆固醇形成酯易在血管沉积，发生动脉硬化。

而大多数植物油中含有不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸在肥胖、糖尿病等慢性病中起到积极保护人体的作用。

不过，凡事都有例外！为什么有植物油不如动物油健康的说法呢？

植物油中也有“反派”

棕榈油和椰子油虽然是植物油，但是饱和脂肪酸的含量也非常高，含量和猪油不相上下哦！鸭油是动物油，但是它含的饱和脂肪酸比植物油中的棕榈油要少了快一半，所以上面说植物油比动物油健康不能一概而论。

植物油在特定条件会“变坏”

植物油大多富含单不饱和或多不饱和脂肪酸，在它们保持“本色”的时候，对人体是很有帮助。但是他们有个致命缺点，那就是——不稳定，耐热性比较差，不适合高温煎炸，多不饱和脂肪酸在高温加热时容易发生氧化聚合反应，产生对健康不利的物质。

而相比较，饱和脂肪酸较多的食用油，更耐热，适合高温爆炒、煎炸等烹调方式。

植物油可谓是成也“不饱和”，败也“不饱和”。不饱和脂肪酸的这个缺点在以美食文化为国际标签的中国来说，确实是个不好的消息。

那我们为了健康只能放弃美食么？相信很多“吃货”朋友们不会答应的，包括小园自己！

那有什么办法能吃得健康呢？

平常烹饪用油的策略

根据各品种油的特点，在日常不同烹饪的情况下，选用不同的油。

如果需要高温爆炒或煎炸菜品时，可以选择饱和脂肪酸较多，高温下稳定的动物油，如猪油、牛油、羊油、黄油等（但还是要少吃，饱和脂肪酸也是对人有害的），或者可以选用花生油，它的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量接近，非常适合我们日常炒菜使用。不过要注意，花生油需要买正规大厂生产的，并且要尽快吃完。小作坊土榨法或放置时间过长的花生油有被致癌物黄曲霉毒素污染的危险。

凉拌菜品时，橄榄油、茶油、芝麻油都是很好的选择；

大豆油、葵花籽油、玉米油则适合日常中低温炒菜时使用。

食用油是有保质期的，所以建议那些家里不经常做饭的朋友们，尽量买小瓶装的油，用完就更换新油。同时，厨房里油瓶更好不要放在离灶台过近的地方，避免高温使油氧化、变质。

按上面的 *** 解决了吃油健康的问题，植物油中有对人体有益的不饱和脂肪酸，就可以肆无忌惮地吃油了么？

当然不行！

植物油每日摄入量

建议每日3～7茶匙（约5毫升一匙）烹调油。其中饱和脂肪酸类油脂只能占10%以下，过多摄入油脂的话，会造成肥胖及各种慢性病。

不过，现在人们生活条件好了、生活节奏快了，一般每日摄取的油脂量都会超出建议量。

像中午吃完一个快餐，就差不多到达一日的建议量上限了。所以建议我们在外用餐的时候，要以“少油”为原则，炒菜用热汤热水沥过再吃；做饭时，尽量少放油，同时减少高温烹饪。

看了小园总结的食用油科普知识和建议，究竟哪种油更好，心里有谱了吧！

光知道还不行，要每天按要求执行哦！

我是源小园，致力于推广健康科普的营养人。关注我！后续更多干货知识，让我们健康生活，生活健康。

《传统川卤、五香油卤》卤香靠卤油，卤味靠胶质，解决问题看这里

初学川卤和做卤菜技术的朋友百分之百都会遇到一个相同问题，就是新起卤水的卤香味感官上与认知差距很大，眼观清汤寡水，香味也不自然，感觉上只是香味和中药味，没有卤香味。易家川菜认为，新卤遇到这种情况是正常现象，因为你没有老卤汁，所有的香料、调料全是新调配，香味并没有完全融合。

卤水的卤香就是卤油，卤菜的味道就是胶质

从川菜经验来解释，卤味是一种融合味道，不是单方面香料味，卤味来源于香料没错，但不仅仅是香料，既然说到融合，那么其它物质，就要和香料融合在一起才形成卤香味，多种物质不融合，卤香味怎么会出来呢。大家可以留意一下，卤香味很重的老卤水，在表面上都有一层卤油，第二层就是胶质，认真闻一闻就会发觉卤香味正是来至于卤油这一层，用嘴品尝一下还会发觉味道来至于胶质这一层。易家川菜不打妄语，大家都可以眼见为实，耳听为虚，觉得没道理可以不看这篇文章。总结出来就是卤水的卤香就是卤油，卤菜的味道就是胶质。

卤水的卤香怎么产生（卤香）

前面说过，卤香就是卤油，这个卤油是如何飘香的呢？说到这里易家川菜给大家详细分解：

之一、首先就需要卤油，卤油吸收香料香味，吸收和卤制过程的受热次数越多，香料味道就越自然和醇厚，当然卤油需要多种油脂混合才会更香，不同油脂有不同自带香味效果，鸡油油脂、猪油油脂、牛油油脂、鸭油油脂，植物油油脂，各有各的香味，当这些油把各自的优点融为一体，产生独特混合香味的时候，才是一个基础和香味平台；

第二、卤香来源于香料，香料香味只会溶于油，也就是会被卤油吸收，在有多种混合香味油脂的基础上，多次吸收香料的香味，这样才会产生出来卤香味；

按照上面这两点，已经非常透彻的给大家分析了卤香味怎么才会产生，这就是根据，然后按照这个根据，易家川菜总结一点希望大家真正明白，就是没有卤油就没有卤香味。

卤水的浑厚卤味怎么产生（卤味）

前面说过，卤味就是胶质，卤菜的味道靠的就是胶质，清汤寡水的卤水，怎么可能卤味十足呢，易家川菜下面继续给大家分解：

之一、要想卤味十足，首先就需要胶质的粘度，我们熬老汤就是在熬粘度和鲜味，香料的香会被油吸收，但是香料的味和调料的味只会被胶质吸收，有了胶质就可以锁住卤味，有了胶质才可以和卤油香味配合，胶质就是胶原蛋白，鸡爪、肥肉、猪皮、猪蹄这些都含有大量胶原蛋白，可以通过频繁卤制这些食材产生胶质，还可以通过熬老汤产生；

第二、卤味来源于香料和调料，当一锅卤水里含有大量胶质的时候，所有香料、调料的味道最后都被胶质吸收，然后被胶质所调度，形成自然。没有胶质的卤水味道只会被水挥发造成流失，所以味道差强人意；

按照这两点分析建议，没有胶质就没有卤菜味道。

易家川菜从来不主观的去评价和判断一件事情，做任何事都要有根据，要有道理。卤水没有卤香味，正是因为卤水没有卤油和胶质造成的，问题就在这里，把好脉，找准问题，才能精准解决问题。易家川菜的图片都是实拍，通过图片大家也可以看到自然颜色和胶质，希望能够帮到大家。谢谢。

“更好的动物油脂”，不只健康，还有淡淡的草本香气

记得之一次吃“鹅油捞粗面”，我的反应是：鹅油会是啥味道？

我的设想是，应该跟鸡油相似，但神奇的是，鹅油居然没有一点禽类的怪膻味，质感像猪油，但更轻盈细腻，不止没有半点禽类的骚味反而有一种淡淡的草本香，这就挺神奇的！

?一直只知道鹅油有“更好的动物油脂”的称号。只是不知道，它的业务能力如此强大！

要先说清楚，所谓的鹅油并不是烧腊店里，烧烤鹅肉的那种味儿。它是有一种淡然清幽的香气，闻起来一点都不像动物油脂。

自然榨取鹅油一般只会选择鹅的腿部、臀部、腰部的脂肪。但是出油率并不高，5只鹅才能熬到一瓶鹅油。

??鹅油的好处

鹅油是动物脂肪界里，唯一可以媲美橄榄油的油脂。自然榨取的鹅油含有较高的单元不饱和脂肪酸（含量高达12%以上）、omega3、维生素A和omega6。

自然榨取的鹅油，远比人工合成的植物性脂肪更有营养，也是动物油脂里最为健康的。它的熔点很低，在16℃左右，是动物中最不会给身体造成负担的油脂。

??鹅油最美味的中式吃法

适合添加鹅油的菜肴其实很多很多，大家应该都听过《红楼梦》里的“松瓤鹅油卷”吧？在第四十一回，刘姥姥第二次到贾府，他们逛园子里出现的。

《红楼梦里》没有“快手菜”，但是现实中，一瓶鹅油却可以助你厨艺大增，一道简单的捞面，只要加了鹅油，味道立刻高级几度。

??鹅油室温下是液态的，金黄澄澈，但温度一低便变成乳白色的固态状。将鹅油加入头抽中，再拌入葱酥油，油香满溢，用来捞面都好吃极了！鹅油的特性让面条的挂汁能力也强了，美味指数3000+！

??鹅油，在“贵妇超市”货架上才比较容易找到。鹅油及其制品包括纯鹅油（3A）、鹅油香葱、鹅油辣椒酱，一罐罐地排列在货架上，精致漂亮就像法式果酱一样。说到法式，其实法国人也喜欢吃鹅油。

??在法国人眼中，鹅油是高档料下中常出现的食材。家常料理中，也普遍会用到鹅油烹饪或调味，比如，鹅油烤土豆。

挖一大勺鹅油放在烤盘的锡纸内，再放进预热的烤箱。将煮好的土豆放进鹅油烤盘中，搅拌均匀，确保每一面都沾上鹅油，随个人口味可以加点盐或胡椒。200度烤30分钟，烤的中途翻一翻面。

??然后，一盘脆脆外皮，散发奶油盘香气，但吃起来却清爽不油腻的鹅油烤土豆就诞生了！

一罐鹅油我能用上好一阵子，因为通常只用来捞面。直到上次朋友说鹅油还可以用来代替黄油做成包，还有用它来煎海鲜也都非常好吃……

??平底锅上倒上几勺鹅油，将处理干净的新鲜带子放在油中煎一煎，果然成品除了海鲜的鲜甜之外更多了一层香气。真是除了贵一点以外毫无缺点。

??今天分享的““更好的动物油脂”，不只健康，还有淡淡的草本香气”到这里。本文图片来源于 *** ，如有侵权，请主动联系删除，谢谢。

橄榄油的保健作用，真有这么神奇吗？

它是湿气“最怕”的食材，夏天使劲吃，除湿祛寒解暑，和鸭肉绝配

导语：它是湿气“最怕”的食材，夏天使劲吃，除湿祛寒，解暑热，和鸭肉是绝配。

大家好我是傻姐，进入三伏天后，看到外面的大太阳都不想出门，除了早上去菜市场买一些蔬菜、水果外，几乎一天都待在家里。在空调屋里虽然舒服，但是长时间吹空调感觉浑身没劲，关节疼痛，因此大家要注意吹空调的时间，定时给室内通风，早晚风凉的时候适当地外出活动一下。

高温天气吹空调，再加上吃一些生冷的食物，身体出现了很多不适，尤其是湿气严重的朋友，在这种环境下，体内的湿气根本排不出来。三伏天正是祛湿的更佳时期，每年这个时间段都会给家人多吃它，等到冬天再也不会手脚冰凉了，它就是生姜。

俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜”，姜是烹饪美食常用的调味品，本身也有着药用价值，它是辛温发散的药性，对于祛风寒、温味、解暑、祛湿有着很大的改善。姜里面还含有一种抗氧化酶，这种营养物质有利于抗衰老。姜和鸭肉是绝配，鸭肉吃起来鲜美营养还消暑，下面小编就和大家分享姜片炒鸭肉的做法，一起来看看是怎么做的吧！

【姜片炒鸭肉】 所准备的食材有：姜一斤、鸭子一只、八角、香叶、桂皮、啤酒、盐、酱油、味极鲜、蚝油、黄豆酱、食用油、大葱

具体做法：1、这个季节正是姜大量上市的时候，食用前把姜表面的泥土冲洗干净。姜的表皮营养很高，不需要去掉，直接把姜切成薄片。再准备一些调料品，像八角、桂皮、香叶、大葱等，根据自己的口味添加即可。鸭肉也很便宜，一只大概15块钱。

2、准备一只鸭子，鸭肉里面有很多肥油，这个肥油可以去掉，也可以单独放着，烹饪的时候提前煸炒。把鸭肉剁成小块，用干面粉搓洗干净里面的血水，多洗几遍。然后把鸭肉放入冷水锅中，倒入1勺料酒、葱段用勺子搅动均匀，大火煮开后把浮沫撇出来，大概煮1分钟捞出来后用温水清洗一遍即可。

3、热锅凉油，油热后先把鸭油煸炒一下，再放入鸭肉，大火不停翻炒，最后把姜片、八角、香叶、桂皮、葱段全部放进去炒出香味，再放入1勺黄豆酱、少许酱油、2勺味极鲜翻炒至鸭肉上色。

4、鸭肉炒好后，往锅中倒入适量啤酒，再倒入少许的水没过鸭肉，先开大火把锅中的汤煮开，撒上少许盐，转小火后继续炖30分钟。

5、30分钟后，锅中的汤汁完全收干，鸭肉看上去色香味俱全，用筷子轻轻一扎很容易被扎透，软烂有嚼劲，酱香味十足，不腥不柴，越嚼越香。

小贴士：

1、鸭肉切成小块后，一定要清洗干净里面的血水，否则鸭肉炒熟后特别的腥，也会影响口感。2、黄豆酱也可以换成甜面酱，喜欢吃辣的朋友也可以适当的放一些青红椒，如果放青红椒炒的话需要多炒一会，提升口感。

夏天是非常适合吃大姜和鸭肉的，隔三岔五吃一炖，滋补又解馋。大家吃过姜片炒鸭肉吗？除此之外，您还知道姜搭配哪些食材更好吃？如果我的分享对您有帮助，记得点赞、收藏、关注哦，今天的分享就到这里，感谢您的阅读和支持，我们明天见，拜拜！

大夏天、鸭肉和它是绝配！焖一焖健脾开胃，比牛羊肉强、全家爱吃

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

俗话说：大暑老鸭胜补药！为什么会有这样的说法呢？原来鸭肉性凉、滋阴养胃、利水消肿是比较符合三伏天状况的食材。

不过，我们今天这道菜不光用了鸭肉，还另外加入了一种健脾开胃、促进消化的食材，三伏天、它和鸭肉简直是绝配，简单一焖开胃又解馋，比牛羊肉强多了，全家都爱吃。

1.首先，我们准备一只老鸭，去除鸭 *** ，把鸭肉剁成均匀小块，用清水多抓洗几遍，把上面的血水充分洗干净、挤干水分备用。

2.然后切一点姜片，准备适量的陈皮、用清水泡软。生姜能够中和鸭肉的寒凉；陈皮不仅能使鸭肉更加醇香，还能起到健脾开胃、促进消化吸收的作用，三伏天吃正合适。

3.把锅烧热，加入食物油滑锅、滑好锅以后倒出热油、加入凉油，油温五成热时把鸭肉倒入锅中，待鸭皮收紧以后再晃动锅，这样能防止炸锅。慢慢的炒出鸭肉中的水分，炒制期间鸭肉会吐出很多鸭油，我们把这些油脂盛出来，以免吃的时候腻口。

4.然后把姜片放入锅中继续煸炒，炒出鸭肉的香味，鸭肉微微变色以后，淋入一点老抽上色、把颜色炒均匀，加入生抽10克、食盐2克、胡椒粉2克、倒入一点料酒去腥，沿锅边加入适量的清水，水烧开以后打去锅中的浮沫，盖上锅盖用大火焖煮15分钟。

5.15分钟以后把陈皮放入锅中，转小火再焖10分钟，让陈皮的味道融入到鸭肉里面。

6.时间到了，我们就可以把鸭肉盛出来了，撒上香菜、就能上桌食用了。

阿飞有话说：

1.一只鸭子用一个完整的三瓣状陈皮就可以了，太多的话口感容易发苦；陈皮泡软即可，泡的久了香味容易散失；

2.煸炒出来的鸭油更好盛出来，否则吃的时候比较腻口；

3.陈皮要在出锅前10分钟再放，炖的久了容易发苦；

好了，这道健脾开胃的陈皮焖鸭就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

鲜香美味的广东茂名“水东鸭粥” 每一口都是满足

水东鸭粥“套餐” 何昊东 供图

中新网茂名3月26日电 题：鲜香美味的广东茂名“水东鸭粥” 每一口都是满足

作者 梁盛 梁晶晶

春天是养脾胃的更佳时节。在广东茂名，“水东鸭粥店”遍布大街小巷，多不胜数，一碗鲜香美味的“水东鸭粥”，是当地人最喜欢的健胃美食，总爱一家大小或三五知己相约“食鸭粥”，乐此不疲。

“兴记”是茂名地区一家老字号的水东鸭粥店，该店负责人何昊东26日介绍说，水东鸭粥源自茂名市电白区水东镇，是当地一道传统小吃。水东鸭粥顾名思义就是喝粥吃鸭，它的 *** *** 不复杂，先用一口大锅将水煮沸后转小火，将十几只处理好的光鸭以及北芪、党参等温补药材放进锅里，靠着水温慢慢地将鸭浸熟。等鸭熟后便将鸭捞起，撇去汤上的鸭油，最后加入珍珠米熬成富含胶质的稠粥。

鸭粥 何昊东 供图

何昊东还说，广东人比较重视食材的原汁原味，水东鸭粥之所以令顾客“食过返寻味”，全仗一锅好汤。鸭选自海边放养4至6个月大的鸬鸭，用煮好鸬鸭的上汤去熬粥，味道一流。别说茂名本地人，广州、深圳的客人到吃过水东鸭粥后，也赞赏不已。

据茂名市美食协会介绍，“水东鸭粥”对人体的肺和肾具有很好调节作用，它的由来有个典故：清代高州府人汤见汉年轻时曾与父亲在湛江沿海一带做烧鸭生意，有一年，父亲突患重病，初愈后却非常虚弱，不仅胃口差，身体还出现了水肿症状。汤见汉将本来要做烧鸭的鸭子整只放去煮汤熬粥，给父亲补充营养，不成想父亲竟对鸭粥十分喜爱，胃口全开。连续吃了几天鸭粥后，身体很快便好转起来，连水肿症状也消失了。从此，汤见汉跟父亲便做起了鸭粥生意，颇受周边民众喜爱，口碑越传越远，并成为特色菜被传承了下来。中国改革开放后，活跃于粤港澳地区创业的电白人，也把鲜香美味的水东鸭粥带到各处“落地生根”，广受赞誉。

撒上花生芝麻粉的鸭肉

对水东鸭粥情有独钟的食客张先生告诉记者，他是土生土长的电白人，小时候家里贫穷，总奢望能吃上一碗水东鸭粥，及至如今长年往返于广州、香港、澳门三地做生意，对家乡的水东鸭粥仍是梦牵魂绕，每到一处，都会去家乡人在当地开的水东鸭粥店大快朵颐，好吃又养生，每一口都是满足。

“水东鸭粥要趁着热气腾腾的时候吃。一碗半稠不淡的鸭粥，只见米粒软烂、晶莹剔透，再往粥上撒少许葱花，啜上一口，齿颊留香，入口即化。粥的旁边放着一碟用来熬汤的鸭肉，夹上一块蘸上酱料放进嘴里，鸬鸭那种独特的香味瞬间在口腔里层层迸发，回味无穷。”张先生如是说。(完)

金山人的中秋节除了吃月饼，还有这些……你家也吃吗？

八月中秋金山人俗称“八月半”，

每当农历八月十五来临之际，

人们喜欢边吃月饼边喝桂花酒来赏月。

除了吃月饼，还有这些哦…

快来看看你能答对几个

01 #鸭子

中秋吃鸭子的习俗是因为中秋前后，鸭子正肥，是吃鸭子的更好时节。

中医上称鸭子为药是滋补身体的上品食物，鸭肉味甘、性寒，有滋阴、养胃、补肾的功效，除虚弱，消肿止咳化痰，凡是身体虚弱，或者大病初愈，家里时常会准备鸭子来食用，像老人和儿童体质虚，吃鸭肉是比较好的。

鸭肉不仅营养丰富，而且鸭汤还有抗疲劳的作用，鸭油的‘胆固醇’比较其他动物低，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例比较好，并且鸭血还有补血，清热解毒的功效。

02# 芋艿

芋艿，在上海、浙江一带中秋节也有吃芋艿的习惯，芋艿的发音和运来很相近，所以中秋吃芋艿不仅仅是享口福，还有很好的寓意。

过去老上海到了中秋，一盆芋头端上桌，孩子们你争我夺，他们吃的是本地的红梗芋艿，根部带了一点粉色，蘸着白糖吃软糯爽口。

03# 毛豆

毛豆，又被称为毛豆荚，荚的谐音是佳和吉，所以吃毛豆更多的是希望万事顺利，平安大吉。除了芋艿粘白糖好吃，小时候毛豆荚和芋艿也是常常放到一起煮着吃的，也有炒着吃。老底子的上海宁中秋也有祭月的习俗，而在北方更多的是吃月饼表团圆。一个地方一个习俗，其寓意都是希望生活家庭更美好。

04# 菱角

江南一带中秋节有吃菱角的习俗，因为菱角有“聪明伶俐”的寓意，每到中秋节，街市上到处是卖菱角和买菱角的人，给小孩子吃菱角更寄托着大人们希望他们“聪明伶俐”的祝福。而且菱角长成于七月，但它更好的时节是中秋。中秋，正是菱角最为饱满成熟之时，甘甜，清脆。

《本草纲目》中说：菱角能补脾胃，强骨膝，健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热，老年人常食有益。

05# 眉毛角

眉毛角（mi mao jiao）

吃眉毛饺是金山本土过中秋的习俗。以前因为穷，做不起整个儿的，就只好做一半，形状像弯月，取名为“眉毛饺”。不过，对中国传统文化一知半解的老外可不这么想：形状像弯月的点心，应该和月亮有关，残缺的造型更像古诗里“天涯共此时”的浪漫诗意，应该叫“a piece of moon cake”。

其实“眉毛饺”的名称不光是取其形状，更是有看到它，人们就开心得眉开眼笑的美好寓意。

一家人一起亲手 *** ，再一起品尝，更是其乐融融！

食用油到底选哪种好？长期吃橄榄油健康吗？实用科普来了

钱江晚报·小时新闻 通讯员 张文文 周文照

“老板！来份雪菜拌川，加猪油渣！”

杭州人爱吃面，几乎每家面馆都会提供添加“猪油渣”的服务。因其闻着香，又下饭，深受面食一族的喜爱。

人们对于油这个字并不陌生，也是每家每户的生活必需品：花生油、大豆油、橄榄油、紫苏油……超市货架上品类繁多的食用油，让人们眼花缭乱。

油脂类食物选择存在哪些认知误区？动物油和植物油食用有哪些讲究？杭州市五云山医院为大家带来实用科普！

图片来源：视觉中国

动物油与植物油有何区别

油脂类食物分为动物性油脂和植物油两类。由于来源不同，其性质和稳定性均有所不同，营养价值也不同。

动物脂肪包括猪脂和牛、羊等动物体脂、乳脂以及海洋鱼类的脂肪。

乳脂一般指牛乳脂，与乳类有密切联系，在食物分类上，归入到“乳类及制品”中。动物脂肪由于饱和脂肪酸饱和度较高，在常温下以固态或半固态形式存在。

植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、核桃油等。植物油由于含不饱和脂肪酸较多，其大部分常温下以液态形式存在。

图片来源：视觉中国

动物油有害健康吗？

动物脂肪因含有较多的饱和脂肪酸，大多数人认为对健康不利。但是，并非所有动物油的饱和脂肪酸含量都很高，如鸡油饱和脂肪酸含量为25.9克/100克，鸭油为29.3克/100克。

另外，这些动物油含有胆固醇，是人体外源性胆固醇摄取的一种来源。

过多胆固醇对健康不利，但少也不行。胆固醇是人体组织细胞的重要成分，能够合成和转化为维生素D3、胆汁酸及人体某些重要的激素。因此，我们应科学看待动物油，偶尔少量食用，对身体危害不大，但糖尿病和心血管患者更好远离！

植物油比动物油安全吗？

并非所有的植物油不饱和脂肪酸含量都多，如棕榈油和椰子油，其不饱和脂肪酸含量较低，但饱和脂肪酸含量比某些动物油还高，不推荐经常食用。

植物油能量都很高，一般家用的老式瓷勺子一勺油大约10ml（长12.6cm，宽4.6cm），能够提供90千卡能量（这一小勺油你需要以每分钟100步的速度走2000-2500步才能消耗哦）。多吃容易引起高血脂、肥胖等疾病。

图片来源：视觉中国

听说橄榄油对心血管好

买油就选橄榄油？

橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达71%，胆固醇含量为“0”，对血脂和胆固醇的调节作用优于其他种类油，有利于预防心血管疾病。另外，冷榨橄榄油中的维生素E和多酚类化合物能够起到抗氧化作用。

橄榄油不太适合高温煎炸，高温超过190摄氏度会破坏其中的抗氧化成分，失去其营养优势。

橄榄油作为一种植物油的确是好油，但不能迷恋它，不能夸大它的营养价值，因为没有一种油是十全十美的，即使是好油也不能多吃哦！

如何健康科学选油

这几点必须知道！

如何合理选择植物油

凉拌菜：芝麻油、亚麻籽油、紫苏油、特级初榨橄榄油等比较适合。其所含的单不饱和脂肪酸相对不稳定，高温煎炸易氧化，产生不利于健康的物质。

普通炒菜：菜籽油、大豆油、花生油、米糠油、精炼橄榄油等比较合适。这些油的脂肪酸相对稳定，炒菜温度不会很高，所以适合用来炒。

高温爆炒和煎炸菜：棕榈油、椰子油等中长链脂肪酸烹调油比较适合。因为饱和脂肪是最稳定且发烟点较高的一种油脂。

图片来源：视觉中国

每人每天用油多少合适

油的数量和质量关系到健康。脂肪摄入量超标，未来患高脂血症、肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险都会上升。

按照2016版《中国居民膳食指南》的推荐，我们每人每天吃25-30克的油是最适合的。家用的老式瓷勺子（长12.6cm，宽4.6cm）一勺大约10克左右。

合理用油小建议

1.买小瓶装（如果买大桶油请尽量在3个月内吃完），注意保持油瓶口的卫生。油更好选择在阴凉干燥处密封保存，远离灶台和光照。另外在更换油瓶时注意不要新旧油混装，建议使用一些设计比较智能的还能控制用油量的玻璃油壶。

2.因不同植物油中，脂肪酸的构成不同，各具各的营养特点。因此建议不同种类的油交替轮换食用，1-2个月换一次，比如这个月吃葵花籽油，下个月就用茶油等。

3.建议把动物油当做一种调味品，而不应作为做菜的常用油，偶尔吃一些是可以的。

4.高血脂、糖尿病、高血压等慢性病人群建议减少动物性脂肪食用的数量和频次或用植物油代替。

5.限制反式脂肪酸摄入。少吃含“部分氢化植物油” “起酥油” “奶精” “植脂末” “人造奶油”的预包装食品。

6.因烹饪菜品时一部分油脂会留在菜汤里，所以，日常需减少或限制油摄入的人群建议少喝菜汤且少食用菜汤泡饭。

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来源：钱江晚报·小时新闻

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