导读：俗称“超生菜”，不吃茎也不吃叶，天生自带苦味，四川人却爱吃
最近酸菜火了，在网上到处都是各种腌制酸菜的视频和相关报道。
在我国由于地域辽阔，而各地种植的农作物也是有区别的，所以用来腌制酸菜的蔬菜种类也很多。
在北方地区喜欢用白菜来腌制酸菜，可是南方则很少见到白菜腌制的酸菜，更多的是用到芥菜。
对于芥菜的大名估计有些人没有听说过，那应该知道闻名世界的榨菜了，而它就是芥菜的一种，另外还有雪里蕻、大头菜等等都是芥菜的变种而已。而且芥菜的种子研磨以后是可以当芥末食用的。
不过，今天小毛要和大家说的是一种原产自四川，目前也就云贵川一带有种植的小众蔬菜——超生菜。
它非常的特别，不吃茎叶不吃叶子，还天生自带苦味，一般外地人接受不了，可是四川人却很喜欢吃，而它也是芥菜的一个变种哦。
超生菜这个名字是不是很有点意思，有些人更是会丈二和尚摸不着头脑。其实见过它的样子，也就明白了为何有这么奇怪名字的蔬菜了。
超生菜在四川民间也叫它儿菜、背儿菜、抱儿菜、娃娃菜、母子菜、南充菜等，它的学名叫抱子芥，一种长得很奇特并且是原产自我国四川的蔬菜。
见过芥菜的的都知道，这种蔬菜不同的变种长得都很奇葩，而超生菜也是如此。它在生长的过程中，会在之间长出许多的腋芽，而这也是它最主要用来食用的部分。
往往一株超生菜会长出十余个小小的腋芽，并且都是紧密地围绕在母芽，看起来就像是好多个孩子抱着母亲，而当地人就根据它的这个特性取了一个如此生动又形象的名字，可以说是让人过目不忘，这也体现出了劳动人民的智慧。
超生菜和其他的芥菜品种差不多，都是在秋季播种，然后在春节的时候采收的。当然有些早熟品种会在深秋上市。最初的时候它主要是在四川广泛种植，而近些年在云南、贵州等省份也有种植了，毕竟这些地方的气候环境和饮食习惯都是差不多的。
像其他的芥菜品种一般都不适合鲜吃，往往是腌制成为各种咸菜。而超生菜却不一样，却是可以鲜吃的。而且它吃的部位就是腋芽，像叶子、茎干都是很少吃的。
值得一提的是，在当地很多人爱吃的超生菜，很多的外地人却接受不了，尤其是在北方地区许多人不认识它，也没有吃过它。
之所以很多外地人吃不惯它，就是因为这种蔬菜味道有点特殊，它不仅有芥菜的一点青涩味道，而且还天生自带苦味。如果没吃过，只要吃一口就会马上被它的苦味吐掉了。如果是这样的话，那就太可惜了。超生菜吃起来是苦中回甘的，而且越吃就越觉得味道回味无穷。
估计许多人见到超生菜了，都不知道如何烹饪。其实它的做法很多样，要比其他的芥菜品种丰富很多。在四川地区一般喜欢把它凉拌、爆炒，或者是腌制着来吃。
笔者曾经去过四川旅游，在当地就发现芥菜是一种十分常见的家常菜，而且很受当地人喜爱。他们一般是把超生菜切成薄片以后，然后用开水烫煮一下，捞出来就放在盆里，直接蘸着酱油等调味料一起来吃，非常的脆嫩爽口。
另外还可以把它切成了薄片，然后用来炒五花肉，或者是和腊肉、腊肠等一起炒着吃，都是超级下饭的。
如果种植的超生菜比较多，它还可以像榨菜一样腌制着吃，味道要比榨菜更佳。因为超生菜要比榨菜的芥菜品种更为鲜嫩，而且经过腌制以后，它的苦味也没有了。
对于许多的外地人来说，他们是吃不了超生菜的苦味，再加上有点芥菜的清香味。但是在当地，很多人就偏爱有点苦味的超生菜，还说有点苦味才好吃，这样吃起来才下饭。
当然了，可能有些人是因为对它不了解，不知道如何烹饪。再加上超生菜的价格也有点小贵，在外地的话要比白菜、萝卜和莴笋等蔬菜贵上不少。
各位网友们，现在又到了超生菜上市的季节了。你们吃过这种芥菜吗？喜欢吃吗？欢迎大家留言讨论！
油菜田边的一种野菜，俗称“野腊菜”，腌酸菜堪称一绝在农村，很多人都会腌酸菜，雪里蕻、芥菜等都是腌酸菜的好材料，但每年到了冬季油菜田绿油油一片的时候，人们就知道，最适合腌酸菜的那种野菜又到了采挖的季节。村里的老农民称之为“野腊菜”，既然有个腊字，自然代表寒冬腊月才是它的生长旺季。
野腊菜在农村野外十分常见，它是一种不怕冷的野菜，冬季和初春季节长得尤其好。农民的油菜田边最容易发现野腊菜，如果不仔细看的话，很容易将它误认为油菜，而且它开花的时候也和油菜花十分相似，实际上它是野生野长的草，还具有很强的侵略性，农民见到它更好是把它挖掉。
野腊菜学名野芥菜，也是十字花科的植物，有些省份也叫它野盖菜、黄盖菜，因为它长势凶猛，植株长得又十分高大，将农民种植的农作物都盖住了。
野腊菜全国各地都有分布，在西北地区，因为它对豆类、小麦等作物危害极大，当地农民视它为害草，每年都想尽办法除掉它。
但是在江南一带，野腊菜却是极佳的野菜，农村主妇们擅长将野腊菜 *** 成酸菜、梅干菜，味道鲜美，香味独特，不管是炒食还是蒸肉，都堪称一绝。
野腊菜不适合生吃或者直接炒，因为它带有苦涩味道和芥菜独有的辣味，这种青涩味道当蔬菜来吃一般人是受不了的，所以只能用来做腌菜。
每家做腌菜的做法都略有不同，但大体上是一样的。去野外挑选那些叶片大，长得茂盛粗壮的野腊菜，从底部砍断，如果只腌一小坛子的话，砍七八棵野腊菜就够了。然后将野腊菜放在太阳底下晒，把它的叶片晒蔫，如果太阳大的话，一天的时间足够了。
冬季虽然总是阴雨绵绵，但总有那么几天日头大的时候。晒蔫之后洗去浮尘、泥土，再将它们晾干水分。接下来可以选择两种腌制 *** ，一种是将野腊菜切碎了腌，另外一种是保持完整的形状，整棵腌制。
这两种 *** 都是可行的，切碎了更入味，整棵腌制的话到时候取出来比较完整，香味也更浓郁，各有优势。
腌好的野腊菜颜色为棕色，此时还不能直接吃，因为盐味比较重，更好先用水淘洗一下，去掉盐味，然后再和肉、辣椒等一起爆炒，连盐都不用加了。在大火和油的作用下，野腊菜的香味被激发出来，香气四溢，闻到都要流口水。
虽说腌酸菜盐味重更好少吃，但是这新制的野腊菜没有人能拒绝得了，每次家里有这道菜都能多吃一碗饭。
现在这个季节的野腊菜长得非常好，在油菜田旁边转一圈就能挖一篓子。等到3月份，气温上升到十几度之后，野腊菜就要开始出菜苔了。它的菜苔虽然看着脆生生挺嫩的，但是味道青涩又苦，没办法吃。长出菜苔的野腊菜准备开花了，这时候已经太老了，不能再腌制了。
如果您在农田边见到野腊菜，不妨挖点回去腌酸菜，可以将它连根除去，避免它危害自家农田的农作物。
腌菜与健康之一酸菜对健康的好处腌制食品按原料区分可分为腌菜和腌肉，腌菜如雪菜，冬菜，芽菜，榨菜都为著名腌菜。腌肉如腊肉，火腿，咸鱼等，也是种类繁多。
腌菜食品按咸淡口味来说主要有咸菜，酸菜，咸酸菜几种。咸菜如玫瑰大头菜，雪菜等，酸菜有东北酸白菜，贵州盐酸菜，广东酸芥菜，四川泡菜等，咸酸菜有朝鲜族各种风味泡菜等。
酸菜的腌渍主要有两种方式，浸泡法和干腌法。水腌法如四川泡菜和东北酸菜，干腌法如贵州盐酸菜，云南酸腌菜等，其中西南地区也有很多浸泡法来腌渍酸菜。
本文主要探讨充分发酵后酸味突出的酸菜对健康的好处。
有大量的维生素C。植物在乳酸菌的作用下，会使维生素C含量成百倍的增加。
热量低，植物纤维含量高。由于植物的脱水，使得单位重量的蔬菜植物纤维含量增加。
发酵后的植物乳酸菌耐高温加热，到肠内部时仍是活的乳酸菌，可以大量增加益生菌，从而达到肠胃功能的改善，进而提高免疫力。
酸菜对健康不利影响：
发酵蔬菜认为对健康有害，主要是硝酸盐和亚硝酸盐问题，传统上认为这两种化学物质会生成致癌的亚硝胺，从而导致消化系统的癌症。但最新的研究表明硝酸盐和亚硝酸盐对心血管有好处，同时亚硝酸盐有扩展血管的作用。硝酸盐与亚硝酸盐自身与癌症并无牵连，只在特定环境下转化成亚硝胺才会导致癌症，这其中的转换关系并不完全确定。
酸菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：
85%来自新鲜蔬菜，同时经过长期腌渍的酸菜这两种化学物质会大打折扣。
酸菜生产在中国的主要省份：
东三省，冬天酸菜以酸白菜为主，当同时有很多咸菜。
西南各省，各种泡菜，酸芥菜，有少量咸菜，如榨菜，芽菜，咸味突出。
西北地区，如陕西汉中，甘肃陇南，秦安地区有浆水酸菜，有吃发酵后的酸汤酸菜的习惯。
上述地区的胃癌发病统计：
西南地区为低发地区，其中云南地区为更低发病区之一。
东三省胃癌发病为全国第二高，但例如辽宁庄河胃癌地区的高发与当地喜食的极咸的腊肉有关，朝鲜族的各种泡菜完全不同西南地区的泡菜，以咸辣为主，酸味并不明显，对肠胃 *** 较大，但近代已有所改变。
华北地区为更高发地区，与当地喜食的称为酸菜的咸菜有关，这种酸菜也是咸味为主。
世界上喜食腌渍食品的国家较多。如欧洲俄罗斯，德国等，亚洲日中韩。
欧洲风味腌菜，酸味突出，咸味很淡。
北美大型超市中的各类腌菜，特点也是酸味突出，咸味很淡。
日本的几种腌菜，酸咸并存，个别咸味很重。
小时候，我每个礼拜都会跟在外婆的 *** 后面，去淮海路上的“全国土特产商店“买酱瓜。她指着只有筷子粗细的小乳瓜说：“这种是虾油卤的，那边长得粗一点的是白糖腌的，贵是贵了点，但一定要买这两种味道才好，晓得伐？”
外婆是嘴刁的苏州人，节俭却不将就。那时候的早饭没什么选择，内容基本是白粥，但家里总是摆着十几种配粥的小菜。每天换着花样搭，轮一圈下来倒也觉得有滋有味。
在从前，一碗清粥不过是人们无奈的果腹之食，许多人吃它绝非心甘情愿。但习惯了鲜香辛辣，有时候再回头看，你会发现这味道简单纯粹，没有掺进半点矫揉造作的阶级因素，受得住经年累月的考验。
诺大的中国，疆域辽阔历史悠远。在先人几千年对吃的探索下，配粥小菜遍地开花，酱泡腌卤皆是智慧。对这些喂养了一代代中国人的“功臣”，除了自家的那几种花样，你究竟了解几分？
目 录
天朝民众吃了多少年酱腌菜？
我国酱渍菜简史
南北酱菜代表
北京六必居
扬州三和四美
腌菜：咸菜和酸菜
不止雪里蕻，榨菜也是咸菜！
东北酸菜和四川酸菜
这货不是糖蒜，这货叫藠（jiào) 头
荤的
吃一口醉一口的黄泥螺
高邮的鸭蛋
其他下粥小菜
桂花糖藕是江南的味道
白、红、青方腐乳
Ⅰ.天朝民众吃了多少年酱腌菜？
配粥，哪种才是你的菜？
酱 菜
汪曾祺曾在《咸菜与文化》中调侃过国人对酱菜的痴迷，“中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。”
*** 酱菜，首先要把萝卜、菜羹、莴笋、生姜、瓜类等腌好，再改刀成型，脱盐去咸，随后晾晒、脱水、装袋、酱制使其进一步入味。成品酱香四溢，清脆适口，只就上朴素的白米粥，舌尖愉悦却胜却珍馐无数。
1｜北京六必居
中国的酱菜可粗分为南北两大阵营。
北有家喻户晓的老牌酱园六必居，出产以八宝菜、甜酱包瓜、糖蒜为代表的一系列大坛子菜。
《老北京六必居》——方砚/绘
几十年前，六必居对于老北京，几乎就是“高大上”的代名词。有底气造访的客人非贵即富，而普通老百姓最多逢年过节才舍得光顾；现如今，买酱菜、吃酱菜早不再是什么稀罕事儿，从前高冷的六必居也平易近人了起来，但这丝毫不妨碍它历久不衰，还终日门庭若市。
人们偏爱六必居的酱菜，无非看重其选料挑剔，且按质论价。譬如做甜酱包瓜，只取材那永定门外六七分熟的“八道黑”香瓜，因为这时候的瓜子皮薄肉厚，个头正好；用来做糖蒜的非“白皮六瓣”不用，还必须是夏至前起出的，新鲜带泥的不可。
既然是“酱菜”，自然也少不了对酱的讲究。熬酱的黄豆，须颗颗粒大饱满、油性十足，面酱用的面，也得挑徕县一等的粘性小麦细磨。制黄酱时必先浸豆蒸透，出屉后拌进白面，经人反复拉伸碾压上模，方能密封发酵。一来二去半月有余，干酱才初成。
这还没完，在大缸中加盐注水，搅入干酱稀释，又经过十来天的二次发酵，才算正式出酱。如此大动干戈制成的黄酱，腌出的酱菜岂有不好吃的道理？
2｜扬州“三和四美”
相比重盐的北方系，南方人的酱菜都是甜津津的，口味也轻了不少。像乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头和酱牙姜一类的佐粥小菜，江浙长大的小孩哪个不是如数家珍的？
江南一带酱菜做得更好的，当数扬州的“三和”跟“四美”，旧时各领 *** ，如今并成一家了，自然独占鳌头。
扬州东关街上的“四美酱园”
扬州人做酱菜，不但讲究品种，还注重菜的形态。有诗赞扬州酱菜“色如碧一玉形似簪，清香喷艳溢齿间”，说的就是那条顺色绿、皮薄肉细的乳黄瓜。而至于宝塔菜（螺丝菜）和萝卜头之类的，要选样子规整，个头适中的才腌，这样的菜，酱出来色泽一流，嚼起来也更爽脆；酱牙姜需肥厚幼嫩，少了生涩的姜味，倒多了几分满溢汁水的清甜。
这种对食材一丝不苟的较真劲儿，如今大概也只有老字号才能做到了。
咸菜和酸菜
与酱菜同分天下的，还有咸菜和酸菜。
咸菜：雪里蕻
大部分人一想到咸菜，往往会直接跟雪里蕻画等号，其实不然，雪里蕻不过是其中一种。
“蕻”是“茂盛”的意思，因为“雪深，诸菜冻损，此菜独青”，这种冬日收割的芥菜便得名“雪里蕻”；另外还有叫它“春不老”的，都是很巧妙的名字。
雪里蕻的腌法大致有两种。叶子嫩、颜色青的咸味淡，只需稍加晾干、入瓮轻渍；要是想腌得更咸些，就需要露天摊晒，等到菜色泛黄了再放盐密封，假以时日取出食用。
色青叶嫩的那种雪里蕻
咸菜似乎很少用来单吃，更好的吃法，当然是要与其他口感迥异的材料炒在一起，突出那咸里带鲜的感觉。上海人过泡饭，更爱的小菜是咸菜炒毛豆；或者，在三伏天没胃口的时候，炒一盘清清爽爽的雪菜肉丝，不放一点味精，拿来做面浇头，照样也鲜得掉眉毛！
咸菜：榨菜
同样是以芥菜为材的咸菜，腌榨菜取的是根茎，工艺也繁复了不少。
顾名思义，“榨”是最关键的步骤。不过在压榨前，为了使粗硬苦涩的根茎变得柔软适口，圆滚滚的菜头们要经历去皮、晾晒，并三次加盐精腌。压榨脱水后，还要用花椒、辣椒、茴香等十多种香辛料腌制入味，装坛发酵，最终得到一缸咸中透酸，酸里带辣的榨菜。
重庆涪陵出产的榨菜远近闻名。
涪陵人晾菜，会找个通风好的空旷地，每隔几尺就立两根又长又粗的木条子，称之为槎。每槎之间绑上数十根小绳，再把菜头一个个串上去。想搭几架几槎，全看菜的多少。晾完菜的木条和篾绳都能留到来年重复利用，享用美味的同时，还不忘了节省空间，机智！
酸 菜
盐放少了，盐渍菜里的细菌开始生长发酵，这菜就摇身一变成了酸菜。
古书里记载的酸菜做法是“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”，看过《舌尖》的小伙伴们，应该也会对这画面印象深刻。
豪爽的东北人腌制酸菜，要先在广口的大缸里撒一把粗盐，随后把一颗颗大白菜按一层盐一层菜的顺序（使味道更均匀）紧实整齐地码上，注入干净的清水，再用自家私藏的大石块把白菜镇于水面之下。
这时候，乳酸便开始被渐渐释放，尽情地重塑起这些白菜来。一个月后，白菜脱胎换骨，成了柔软且质地爽脆的酸菜，轻轻撕扯下一片，薄透的叶间纹理几乎清晰可辨。切碎、拧干与肉同炖，或是就着粥饭吃，都是冰冻三尺的日子里不可取代的美味。
《舌尖》片段节选
四川的泡菜又和东北的不太一样。拿来腌的蔬菜多取青菜、萝卜、仔姜、豇豆、蒜苔等时令菜，重香料，腌制的时间也比东北酸菜略短些，尝起来鲜香呛口。若用藏了多年的老盐卤来泡新菜，更是别有一番风情。
藠（jiào）头
乍一眼看见藠头，不熟悉的人肯定会说那是糖蒜。
盛产于湖南和江西一带的藠头，的确也是葱蒜属植物，叶子的部分叫“薤”（xiè），细长如葱茎，颜色更偏鲜绿；鳞茎的部分才叫藠头，肥厚饱满，洁白圆润，看着特别像剥开的蒜瓣，因而闹了不少笑话。
每年开春时，藠头苗开始在农村的田间疯长，簇簇丛丛，看上去充满了生机。待到四五月长得差不多时，农民们便挑个头结实的挖出来。此时的藠头带着新鲜的泥土气，分外水灵可爱。
去了茎的藠头，可以直接拿来炒肉炒鸡蛋，不过最常见的吃法还是糖醋藠头，或是扔进泡菜缸子里腌个二十来天做成酸藠头。
腌渍的藠头，嚼起来嘎吱作响，虽没有蒜的浓郁，但除了酸劲儿，还带有些微的葱香与辛辣，脆嫩而甜美，留在嘴里的是不咄咄逼人的余韵。如此一想，用来配清淡的白米粥，藠头似乎比糖蒜更合适呢。
荤 的
1｜黄泥螺
小时候，妈妈总是关照，吃黄泥螺的时候要细细抿，把那硬硬的沙粒吐出来。可连吃螺丝都嫌烦的小孩子，哪有耐心对付这种小东西，于是只肯吃大人剥了壳，挑了沙的黄泥螺。
后来大了点，看着这剔透薄脆的壳，包裹着细滑幼嫩的螺肉，倒觉得自己把那厚厚的肉头吸出来的过程，才是种享受。
用黄酒浸渍的黄泥螺，开盖便香气扑鼻，就算是不爱沾酒的人也难以抗拒。而会吃的人都晓得，一瓶螺的精华，分明都在那吃光以后剩下的，浸螺的黄酒里。倒进碗里拌白粥喝，这讨人欢喜的甜香，吃一次醉一次。
2｜咸鸭蛋和皮蛋
每年立夏不到，高邮人就开始张罗着吃鸭蛋了。汪曾祺的一篇《端午的鸭蛋》，把故乡的红心鸭蛋写出了无尽风韵。高邮产的咸蛋，蛋白紧若凝脂，细腻嫩滑；蛋黄又呈出夕阳般鲜亮的橘红色，个个起沙。只要稍微一戳，这金黄色的蛋油就流得到处都是了。
做咸鸭蛋的原理，和做酱腌菜没什么大不同，也要靠腌。高邮 *** 鸭子生的蛋，个头大而沉，蛋黄质细而油多，做咸蛋再合适不过。清明节前腌的鸭蛋空头少，因此每年四月刚到，当地人会取一年前过筛存好的优质黄泥，兑上食盐和草木灰，仔细和成裹蛋的泥浆。
*** 鸭蛋被泥浆包好后，入缸腌制三十来天，就可以取出清洗蒸制。拿刀头尾对切，半个高邮鸭蛋就能配一碗粥。溽暑的天气里，还有比吃咸蛋更爽快惬意的事情吗？
那么好的鸭蛋，做成皮蛋也是一绝。
老外似乎永远没法理解，中国人怎么会喜欢吃这种又黑又臭的蛋。我们爱皮蛋，无非是喜欢那黝黑幼滑的蛋黄，剔透弹牙的蛋白，和那种微涩在口腔后方绽开的满足感。
皮蛋瘦肉粥
皮蛋的鲜和稠，能让许多平淡无奇的食材带上色彩——松花蛋加肉丝熬成粥，就有了鲜得要死皮蛋瘦肉粥；配上简单的豆腐，淋上酱麻油，便成了经典凉菜皮蛋拌豆腐；要是遇到鲜嫩的叶子菜更不得了，吊出来的高汤完全是逼人舔盘的节奏。
皮蛋拌豆腐
其他配粥小菜
1｜桂花糖藕
江南人对甜小菜的执念，丝毫不输川贵人的嗜辣之情。而最令游子强肠挂肚的，必须是酿着糯米的桂花糖藕啊啊啊！
不知道为什么，“桂花糖藕”这四个字，看起来就有种十分江南的意蕴。农历八月，中秋时分，正值菱红藕肥的季节，而煮糖藕用的藕，以杭州西湖里采的七孔藕更佳。此时的西湖除了随处可见的藕，更有满陇桂雨，应了那句“满觉陇旁金粟遍，天风吹堕万山秋”。
西湖的满陇桂雨
采下新鲜的桂花洗净晾干，加上白砂糖即可腌成糖桂花
灌藕急不来，糯米要不多不少，煮熟后才能胀得恰到好处。灌好米的藕要用牙签插上头尾的藕节，上砂锅加冰糖，煮个把小时直到入味酥烂。出锅后，舀一勺沁入花香的红糖蜜汁，浇在厚切的藕片上，一咬，糯米软糯、藕丝连绵，甜得清淡而文雅。
2｜腐乳
提及色、香、味、型都别具一格的下粥小菜，非绵软细滑的腐乳莫属。以颜 *** 别，腐乳可分红、白、青三种。白方清爽，味咸鲜，麻油香气撩人，还能做成微辣的，最老少皆宜。
红方腐乳以“大块”和“玫瑰”为代表，经过了红曲酱卤、白酒沁润发酵而成，所以赤色乳心，酒香浓郁。玫瑰腐乳少有涩味，蕴含花香的酱汁在口中缓缓绽开，回甘悠长，做成南乳烧肉更是鲜美。
南乳烧肉
论重口味，敢与鲱鱼罐头媲美的，大概只有青方了。据考，清朝时把臭豆腐做出名气的王致和，本是个会做豆腐的读书人。一次，他将错就错做出了臭豆腐，随口一尝，这方奇臭无比的东西，在口中竟意外透出阵阵耐人寻味的异香。后来传入宫中，慈禧太后对其大加褒赏，更赐“青方”之雅名。
时至今日，有勇气吃臭腐乳的人虽仍是少数，却不妨碍饕客们对这个美丽的错误爱得深沉。
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清粥小菜这种东西，种类繁多不胜枚举。一写起来根本收不住笔，若是多给点时间，似乎都可以写出本百科全书来。
只不过，今天我们谈论这些粥菜，早与温饱无关，更多的是一种寄托或雅趣。在我们心里，它们是由长久岁月写就的一缕风情，承载着无数家长里短、人情世故的更迭变迁。
兜兜转转才渐明了，生活最动人美好的瞬间，不在人群中央，更不在聚光灯下，而是植根于一幕幕不经意就错过的小时光里。当你结束了一天的工作，形单影只地走在路灯下，压抑和疲惫轮番袭来，心中感到不胜其扰的时候，一碗清粥与几碟小菜，便能让你放下所有烦恼......
文｜Judy
插画｜MIn
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天气炎热很容易没有胃口, 夏天最常吃的就是清粥小菜。有没有觉得天气热特别想吃一些辣的，酸的东西，在家煮一锅粥，配上一道开胃菜，这道开胃菜解决了一天三餐。最近三天两头我都想着买一些酸菜回来吃，就算是简简单单的清炒也很好吃的。天太热，什么大鱼大肉都不如吃点蔬菜，酸菜，不油腻的，而且开胃，这样肠胃反而更舒服呢。酸菜特别的下饭，吃得也特别的过瘾。说起酸菜，也总让我回忆想小的时候，记忆中，到芥菜的季节，奶奶总会买几十斤芥菜回来腌酸菜，酸菜摆在阳台上，一看过去，都是一罐罐的酸菜罐子，奶奶做的酸菜没有放任何的添加剂，只是焯水后，就放进罐子了，具体的做法步骤已经不记得了，不是很酸，炒的时候，不需要放白糖，清炒也特别的好吃。现在奶奶已经不在了，再也没有那么好吃的酸菜吃了。现在买到的酸菜，碰到好点的自家做的拿出来卖，味道就没有那么呛，但是炒的时候，还是需要放上一些糖，不然会很酸。但是总比那些大批量生产的味道好很多。夏天更爱这个菜，我家经常做，简单方便，几天不吃就馋的难受。
酸菜在夏天最为常见，在我们家，我们都会炒上这么一大碟，送粥吃，送饭也不错，炒的时候，放点辣椒一起炒，吃起来口感太爽了！辣辣的！酸酸的！每次吃上这个酸菜，可以喝上一大碗粥呢！平时我也很喜欢酸菜和各种食材一起搭配炒，比如我会做酸菜鱼，酸菜牛肉，酸菜炒肥肠，酸菜炒肉末等等。酸菜味道咸酸，口感脆生，我喜欢吃脆一点的。所以每次买，我会买那种腌得不是很久的，那样口感就很好，很脆爽。热天里，最馋这个菜，酸辣脆爽真好吃，每次香到总会多吃3碗饭。
?【肉末炒酸菜】
食材：猪肉末，酸菜，姜片，小米椒，油，白砂糖，鸡精，生抽
烹饪步骤
1.把姜洗干净后切片，小米椒洗干净后切小圈备用。
2.酸菜洗净切细，再拧干水分备用。
3.先把蒜末腌制一下，放姜片，盐，生抽，腌制10分钟。
4.锅中不放油，锅热后，放酸菜，炒干酸菜的水分。
5.酸菜水分炒干后，放花生油翻炒，再放点糖调味，如果很酸就放糖，不酸就不需要放糖，口味按照自己调节。放糖翻炒均匀后盛出备用。
6.锅中放油，油热后放肉末翻炒。
7.肉末炒至变色后，放酸菜翻炒均匀。
8.再放小米椒翻炒（如果能吃很辣的，可以在炒肉末的时候就先放小米椒，不过这个时候放，炒出来也挺辣的）,再放点生抽和鸡精调味。鸡精可放可不放。翻炒均匀后盛出。
酸辣开胃的酸菜炒肉末就做好啦！如果你也喜欢吃酸菜，有空就试试吧。
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小贴士
1. 酸菜本身就具有咸味，所以一般都不用加盐。如果是重口味的朋友，可以适当加一点。
2.炒酸菜雪菜和肉末时，都会出一点水，更好用大火把水分煸干些。
3.辣椒看个人口味，不喜欢的可以不加。
东北的酸菜、江南的梅干菜、四川的泡菜，在吸足了时间的香气之后，腌菜和泡菜绽放出诱人的滋味。不管是酸菜汆白肉，还是梅干菜扣肉，抑或是泡菜炒鸡杂，都会把那些已经被大鱼大肉“麻痹”掉的味蕾重新推向兴奋点。
近些年，对于腌菜和泡菜的争论也不曾停止过。中国人为何执着于 *** 腌制的蔬菜？腌菜和泡菜吸引人的特殊风味究竟从何而来？其中究竟有没有亚硝酸盐？吃多少才不会给我们的健康带来风险？
我们不妨跟着植物学家史军，去翻一翻腌泡菜的坛子，追寻这种古老技艺的前世今生。
文/史军
图/张洋 江梅娟
养心酸菜
不得已而为之的储藏 ***
毫无疑问，腌制蔬菜的出现与中国独特的地理位置和气候条件有密切关系。四季分明的季风气候不仅让我们能感受春华秋实的喜悦和激动，更促使我们开动脑筋去忍受寒冬的考验。如何为漫长的冬季准备充足的食物，一直是我们祖先需要考虑的问题。
从商周时期开始，利用腌制和发酵技术来储存蔬菜就成了中国人的重要生活技能。在周礼中记载了“七菹（音zū）”，菹就是将蔬菜加盐进行发酵储存的 *** 。
到了魏晋南北朝时期，腌制的蔬菜种类就更为丰富了。《齐民要术》记载了20多种腌制蔬菜的配方，并且还分出咸菹和淡菹两种截然不同的腌制 *** 。南北朝时期，今天腌菜的雏形都出现了。
更值得注意的是，当时已经出现了混合腌菜，比如苦笋和紫菜混合腌制的苦笋紫菜菹，胡芹和小蒜组合的胡芹小蒜菹。在腌制蔬菜中添加多种香料的做法也开始流行，葱、蒜、芥子、胡芫、胡芹子、花椒、生姜、橘皮以及酱、醋、豉等都会被添加到腌菜当中。
随着时间推移，中国各地的腌制蔬菜发生了一些变化，并且吸纳了辣椒之类的外来蔬菜，但是其基本形态在1400多年的时间里几乎没有变化过。
不可或缺的微生物
腌制蔬菜为什么能够长期储存？很多朋友的之一反应是，这是因为在腌制的时候加入了盐水和各种香辛料。因为通过渗透作用，盐可以抑制各种微生物的生长，所以蔬菜得以长时间保存。
贵州菜市场里的泡萝卜
实际上，要想长时间保存蔬菜，还真需要微生物繁殖，其中酵母菌和乳酸菌更是功不可没。在传统的腌制工艺中，发挥作用的其实是蔬菜表面携带的乳酸菌。乳酸菌并不是一种微生物，而是一大类代谢产生乳酸的微生物，包括乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属和乳球菌属的成员。泡菜坛子、咸菜瓮就是它们表演的舞台。虽然不同地域之间、不同的腌菜种类利用的微生物存在一些差异，但基本模式都是类似的。
首先出场的是肠膜明串珠菌肠膜亚种，它是启动整个发酵过程的领航员，随后粪肠球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、玉米乳杆菌出现并参与发酵，让泡菜水越来越酸。最后出场的是植物乳杆菌和干酪乳杆菌，在它们的努力下，泡菜坛子里的乳酸浓度又上了一个台阶。这种高酸性的环境不仅抑制了其他微生物的生长，也抑制了乳酸菌的生长，泡菜的发酵过程就到此终止。正因如此，腌制好的泡菜可以保存相当长的时间。
泡菜坛、腌菜缸里都有啥
有趣的是，虽然今天市场上的蔬菜让人眼花缭乱，不断有新品种出现，但是腌菜缸里的食材品种却一直都很稳定。常见的泡菜原料包括以下几个家族的成员。
贵州有各种各样的腌菜和泡菜。
比如十字花科家族的大白菜、芥菜、萝卜等。有意思的是，腌制梅干菜的雪里蕻、腌制云南傣味腌菜的大叶芥、 *** 榨菜的茎瘤芥，以及四川泡菜用的儿菜，实际上都属于芥菜家族。只不过雪里蕻和大叶芥偏重于吃叶子，茎瘤芥偏重于吃膨大的茎，至于儿菜就是专门吃芽的芥菜了。还有一种不常见的腌菜原料，那就是蔓菁（芜菁），一般出现在某些特定的腌制大头菜中。
石蒜科家族的典型代表包括大蒜、藠头和韭菜花。大蒜西汉时期才传入中原，很快就加入了腌制蔬菜的队伍。藠头和韭菜则是原产于中原的蔬菜，韭菜生长能力超强，一直在中国蔬菜界占据一席之地；藠头则融合了葱和蒜的特征，模样像大蒜，但内部构造倒是像葱头，又被称为小蒜。
豆科的豇豆也是泡菜的主力，长长的像绳子一样的豆荚是它们的识别特征。腌制后的豇豆是肉末酸豆角必不可少的原料。
伞形科的胡萝卜是四川泡菜的主力成员。相比于同一家族的香菜，胡萝卜的气味堪称温和。在泡菜坛子里，通常与卷心菜配合，以脆爽的口感取胜。
酢辣椒土猪腊肉非常下饭。
茄科的辣椒也是泡菜中的新秀，不仅仅是以整根的形态出现在四川泡菜中，还以辣椒面（香辛料）的形式出现在各种芥菜类腌菜当中，或者干脆成为鲜爽剁椒的主角。辣椒中的辣椒素可提供乳酸菌发酵的充足糖分，让这种来自南美洲的果实成为中国腌菜不可或缺的成员。
塞进腌菜缸的蔬菜部位形态大小各不相同，一个很重要的共同特征就是其中有足够糖分，包括蔗糖和葡萄糖等。乳酸菌利用这些糖类物质进行发酵，进而产生乳酸和相关的风味物质。如果缺乏糖类物质，那么发酵就无法进行。
腌菜香气的秘密
腌菜和泡菜的酸爽味道来自于乳酸菌发酵产生的乳酸，以及其他微生物产生的醋酸。乳酸的酸味更为柔和， *** 性也更弱一些。在乳酸、醋酸和乙醇长时间共存的条件下，还会相互作用产生丙酸乙酯和乙酸乙酯，这是腌菜和泡菜中主要的酯类物质。这些带有花果香气的物质，本身就是很多植物花朵和果实用来吸引动物帮忙的气味信号，被人类喜欢也不是什么奇怪的事情。
云南的宾川酸菜焖红豆黑皮子少不了酸菜。
除了酸味，腌菜和泡菜还有特别的鲜味，来自于蛋白质发酵分解产生的氨基酸。虽然白菜、萝卜、雪里蕻这类蔬菜中的蛋白质含量比较低，但就是这占总重量0.6%至0.9%的蛋白质提供了重要的鲜味来源。谷氨酸和天冬氨酸是分解产生的主要氨基酸，为泡菜增加了特别的口味。
当然，酸菜的特殊滋味不仅仅来源于乳酸菌和酵母菌，还来自蔬菜本身。如十字花科植物中含有异硫氰酸盐，这种物质拥有特殊的芥末气味，在酶的作用下会分解产生独特的气味。葱蒜类植物则因蒜氨酸类物质产生特殊气味，通过蒜氨酸酶的作用，腌制过程中会分解产生各种有 *** 性气味的化学物质，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚。这也为糖蒜、韭菜花等腌制蔬菜提供了独特的风味。
酸味物质、氨基酸和各种特别的挥发性物质共同组成了腌制蔬菜的风味体系，这也是腌菜下饭的一个重要因素。
吃腌菜和泡菜安全吗
腌菜和泡菜确实存在亚硝酸超标的风险，但只要其完全熟成，其中的亚硝酸盐就会降低到比较安全的水平。这种变化是如何产生的呢？
不管是白菜、雪里蕻，还是萝卜，体内都储存了大量的硝酸盐。这是因为在植物生长的过程中需要大量氮元素，因为合成蛋白质和叶绿素都需要氮元素，而土壤里的氮元素通常是以硝酸盐的形态存在的。植物会把吸收进来的硝酸盐转化为还原态的铵，并让其参与到植物体内的化学合成反应中。
春江水暖桃花锅加入酸萝卜、酸豆角等，酸鲜味浓。
在腌菜和泡菜的时候，这些储存在植物体内的硝酸盐就会被微生物转化为亚硝酸盐，所以在腌菜和泡菜初期，坛子里的亚硝酸盐含量会持续上升。到了腌制中后期，亚硝酸盐又会被乳酸菌逐渐分解，并最终降低到安全的水平。
当然，不同的蔬菜原料和腌制条件对于亚硝酸盐含量都有影响，所以一定要选择合格的产品，并且控制食用总量。
腌菜中还有救命菌
时至今日，随着蔬菜栽培技术以及物流运输的发展，我们对腌菜的依赖程度越来越小，但是腌菜和泡菜中的微生物却展现出越来越重要的潜力。
如肠膜明串珠菌的荚膜物质葡聚糖，是生产 *** 的主要成分——右旋糖酐的原料，具有维持血液渗透压和增加血溶量的作用。在人工控制的条件下，肠膜明串珠菌可以利用蔗糖大量繁殖，从而成为 *** 的重要原料。毫不夸张的说，肠膜明串珠菌是泡菜坛子里钻出来的救命菌。
与此同时，研究腌菜和泡菜中的微生物群落，对于我们理解微生物生态、有效调节人体内部和体表的微生物环境，都具有重要的借鉴意义。
2000年前，我们的祖先做菹的时候，肯定不会想到，一坛小小的泡菜居然能改变人类的生活。泡菜坛子里发酵的不仅仅是美味，更是人类智慧的结晶。
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责编|江梅娟
白菜和咸菜都很常见，过年在老家吃过好几顿咸菜加粥的早餐。小李飞刀李寻欢也说，他最喜欢吃咸菜粥。好多人都喜欢老家腌的咸菜，城市叫酸菜，城市还有雪菜，不过可能是雪里蕻腌的，不是白菜。白菜是餐桌常客，韩国的辣白菜也是很出名的，不过我们可以用辣椒粉炒咸菜。
白菜和细长白菜有点像包菜和甘蓝，只不过不是颜色不同，细长白菜比一般白菜长，叶子有褶皱，百度学名叫天津青麻叶，但是我们湖北以前菜地种的就这种白菜，它做咸菜叶子多。现在不知道什么原因，都在种圆胖的白菜，并用它做咸菜。
咸菜 *** 也简单，整棵洗净，像晒衣服一样晾晒，把白菜晒到微微有点蔫，抹盐码到干净的陶缸里，用石头压好，加水浸过白菜，盖好，等个半个月就好。主要是腌制时要选好天气，注意气温，这关系到一坛咸菜的口味，这要经验。在城市，现在人们用玻璃瓶也可以腌制白菜、萝卜、黄瓜。
咸菜重盐，吃要注意适量。还是比较怀念细长白菜做的咸菜。其实现在每年水果和菜，都会出很多新品种，像辣椒就有太空椒、线椒、红椒，以前常见的就两种:青椒和红色朝天椒。
原来餐桌上的菜也是在不断迭代。
记得儿时北方一到冬天，在街边看到摞得跟小山一般高的大白菜，外面一排排晒着芥菜，就知道家中的腌菜大瓦缸又要被搬出来了。
一颗普通的大白菜经过腌渍，白菜叶变得微黄透亮，味道变得酸爽醇厚。同样是芥菜，雪里蕻和做酸菜鱼的酸菜腌出来还是有区别的。当然还有酸豆角、四川泡菜，这些都是属于腌制的“酸菜”。
今天我们就选一南一北2种酸菜，各做一道下饭小菜。
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黄小厨的
酸菜肉丝炒粉条
食材
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东北酸菜 / 里脊肉/水晶粉
大葱 / 蒜/ 盐
酱油 / 白胡椒粉 / 淀粉
水/ 油
步骤
— —
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里脊肉切丝，加入酱油、白胡椒粉和淀粉腌制10分钟。酸菜切丝，水晶粉放入冷水泡发。锅中加入底油，爆香葱花和蒜末，加入肉丝翻炒至变色。
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待肉丝变色后加入酸菜翻炒均匀，再放入泡发好的水晶粉加少许水翻炒3-4分钟。出锅前加入适量的盐、酱油翻炒均匀即可。
TIPS
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●酸菜在 *** 前可以用水泡一泡去掉一些酸味
●肉丝可以替换肉末，同样美味下饭
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黄小厨的酸菜炒鸡杂
食材
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酸菜 / 鸡杂 / 泡椒
小米辣 /酱油/盐
料酒 /大葱/ 蒜/ 油
步骤
— —
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酸菜泡洗干净，切成细丝。鸡杂切丁、小米辣和泡椒切碎备用。锅倒入底油，爆香葱末和蒜末，倒入鸡杂爆炒，加入适量料酒去腥。
?
鸡杂变色后加入酸菜、泡椒和小米辣继续翻炒，炒2-3分钟后加入酱油、盐调味炒均匀即可。
TIPS
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●鸡杂包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，按个人喜好选择即可
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发酵
中国的第五大发明
发酵绝对是我国第五大发明，全国各地都有各种的腌制 *** 。从我国的东北向西一直到新疆、云贵、鄂湘川一带更是著名的酸菜带，只要是蔬菜大家都会去腌制一下，每家每户都有属于自己的独门秘方。
酸菜在东北是冬季的主打菜，家家户户都有一个积酸菜的大缸，去掉打蔫不好的叶子后，将白菜一分为二，一层紧挨着一层地码严，一层白菜撒一层盐倒入凉开水没过白菜压上大石头，过半个月就可以了。我们做酸菜鱼的酸菜，腌制 *** 也差不多，先将芥菜洗净控干水分后，将芥菜放入缸里，倒入调好味的盐水腌制2周左右。有的做法是倒入淘米水来腌制芥菜，3天换一次淘米水，大概8-10天就腌好了。不同蔬菜的发酵方式差不多，食用方式也差不多。
photo by 冬妹
随着时代加速变化，人们的口味也再变化，快餐文化开始盛行，人们已经开始忘记了那些需要时间的美食，也无法安静地去等待食物发酵、风干、腌制后的奇妙味道。渐渐地很多人开始抱怨，为什么现在的食物没有小时候那么好吃。其实是你忘了好食物需要时间来沉淀来发酵。
勤劳的人民将单一的食物通过发酵变化成各种美味，这样的味道包含着妈妈的味道、外婆的味道和家的味道，到了年尾这样味道就会让我们更加思乡。
过年回家的小厨们跟妈妈学学泡菜或酸菜的做法吧，揭开泡菜坛的那一刻，收获的不仅是熟悉的家常味，还有时光更好的馈赠。
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走进菜市场，蔬菜琳琅满目，比如：
图自 ***
白菜、菜心、上海青、芥蓝、红菜薹、卷心菜、西蓝花、花椰菜、乌塌菜……这些蔬菜，高矮胖瘦看起来截然不同，食用部位或是叶、或是花、或是茎、或是根，也都各不相同，味道似乎也不太一样。但在植物学上，它们都是“一家人”——都属于十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）。其中一些外表差别很大的种类，甚至还是同一物种！
芸薹属中各种各样的变种、品种看起来热热闹闹，但其实只有六个物种，其中三种是基本种，另外三种是基本种杂交形成的复合种。它们之间形成了经典的“三角关系”：
描述芸薹属物种关系的禹氏三角 | 根据禹长春，1935
黑芥（B. nigra）分布于地中海至中东和中亚地区，很早就被古希腊人栽培、入药。虽然它的叶、茎也可食用，但其主要用途还是作为香料：将种子磨碎，即可制成真正的芥末——毕竟“芥末”的意思就是芥菜种子磨成粉末啊。（现在的 “芥末”主要是指原料为山葵、辣根或人工合成的绿色的调料。）
黑芥 | 图自 ***
黑芥种子 | 图自 ***
原始形态的芥末 | 图自 ***
芸薹（B. rapa）是芸薹属植物中分布最广泛的物种，从欧洲到北非再到亚洲均能看见它的身影。在中国的变种和品种尤其多：广东人爱吃的菜心，北方过冬必备的大白菜，江浙沪常见的上海青，还有金灿灿的油菜花……都是它！
一些芸薹品种 | <4>
观赏油菜花田只是附加功能，这个变种的主要功能是榨菜籽油 | 图自 ***
甘蓝（B. oleracea）起源于欧洲，它的栽培种类主要受到欧洲人民的欢迎。除了中国人民也已经比较熟悉的卷心菜、西蓝花和花椰菜以外，还有抱子甘蓝、球茎甘蓝、皱叶甘蓝等。中国也有自己培育的甘蓝变种，即芥蓝。除了食用，我们还可以在花坛里见到紫红色或白色的观赏用羽衣甘蓝。
一些甘蓝品种 | <4>
烤抱子甘蓝是欧美餐桌上常见的一道菜 | 图自 ***
罗马花椰菜（Romanesco broccoli）也是甘蓝的变种 | 图自 ***
羽衣甘蓝花坛 | 图自 ***
芥菜（B. juncea）作为黑芥和芸薹的杂交种，既有着芸薹快速生长的特性，种子又像黑芥那样富含油脂。在印度，它是重要的植物油来源；而在中国，芥菜种子更常被制成芥末——如今欧洲人磨芥末也不再用黑芥，而是更多地用原产于亚洲的芥菜了。十字花科植物中丰富的异硫氰酸盐(isothiocyanates)，使这些蔬菜或多或少都带有特殊的味道，这也是芥末辛辣的原因。芥菜中的异硫氰酸盐含量还特别高，所以吃起来特别“ *** ”，往往需要腌制之后才能被人接受，雪里蕻、大头菜、茎瘤芥（榨菜的原料）等芥菜品种就是主要用于腌制成酸菜或咸菜的。叶用的芥菜品种如大叶芥菜，有一种苦味，并不是人人都爱吃。
芥菜种子与黄芥末 | 图自 ***
雪里蕻酸菜 | 图自 ***
欧洲油菜（B. napus）起源于欧洲，迟至15世纪才被人工栽培。其品种主要分为两类：一类种子供油用；一类根部膨大，供食用或作饲料。
图自 ***
根部膨大的欧洲油菜变种被称为瑞典芜菁（rutabaga）| 图自 ***
埃塞俄比亚芥（B. carinata）仅分布与东北非的一片狭小区域，驯化历史比较短，品种较少，不太为人所知。它可以作为蔬菜供食用或者榨油，原始品种的菜籽油中含有较多的芥酸和芥子油苷，并不适合人类食用，但可以用作生物燃料。加上它具有较好的抗逆性，能适应多种气候，在环境急剧变化的未来或许能发挥很大作用。
埃塞俄比亚芥的果实 | 图自 ***
芸薹属的起源和进化问题十分复杂。基本种似乎是在亚、非、欧各地多次起源的。在自然和人类杂交、选择的条件下，物种内又分化出看起来截然不同的亚种、变种和品种，叶、茎、根、花各有变化和发展，让人类可以“芜菁青菜，各有所爱”。
大白菜进化史 | <3>
就这样，芸薹属凭借格外繁多的种类，成功地占据了蔬菜摊位的半壁江山，又低调地融入到了人们的日常生活中。
参考文献
<1>刘后利.几种芸薹属油菜的起源和进化
<2> Dixon, G. R. (2006). Origins and diversity of Brassica and its relatives. In Dixon, G. R. (Ed.), Vegetable brassicas and related crucifers.
<3> Shyam Prakash, Xiao‐Ming Wu, S. R. Bhat (2011). History, Evolution, and Domestication of Brassica Crops. In Jules Janick (Ed.), Plant Breeding Reviews, Volume 35.
<4>Cheng, F., Wu, J., Cai, C., Fu, L., Liang, J., Borm, T., Zhuang, M., Zhang, Y., Zhang, F., Bonnema, G., & Wang, X. (2016). Genome resequencing and comparative variome *** ysis in a Brassica rapa and Brassica oleracea collection. Scientific data, 3, 160119.
<5>周灿,付东辉,周庆红.芸薹属物种基因组进化及比较基因组学研究进展
<6>王建林,何燕,栾运芳,大次卓嘎,张永青.中国芸薹属植物的起源、演化与散布
<7>崔成. 芸薹属栽培种的杂种和异源多倍体合成及遗传学
<8>Ramdeo Seepaul, et al. (2021). Brassica carinata: Biology and Agronomy as a Biofuel Crop. GCB Bioenergy. 10.1111/gcbb.12804.
口罩后面的长沙人，就是这个味 漫画记录市井生活来源：华声在线
口罩后面的长沙人，就是这个味
画家陈新速写疫情下的市井生活
三湘都市报·华声在线记者 叶竹
戴着口罩排长队、测体温，就为嗦碗粉，这就是长沙“老口子”的执着与快乐。
2月26日，长沙画家陈新发布了几组钢笔速写——《口罩后面的长沙人》。通过他的笔尖，你会打开一个全新的视角，窥探到新冠肺炎疫情之下长沙人的市井生活众生相，浓郁的烟火味，散发着光亮和力量。
有人惊呼：很提神哦！
（嗦粉记组图）
记录市井，战“疫”小人物也出彩
见到陈新时，他正在工作室忙碌。画架上立着一幅未完成的水彩画，茶几上放着半条白沙烟，木椅上挂着一件黑色羽绒马甲，大小物件丰沃了陈新的一方天地。一本笔记本，一支钢笔，几只粉笔，成就了他笔下《口罩后面的长沙人》。
不会做美食的摄影咖不是一名好画家。用这句话来形容陈新的十八般“武艺”，似乎还太浅显。这位从湖南人民出版社退休的高级设计师是专业篮球运动员出身，毕业于湖南师范学院艺术系油画专业，还当过八年老师，做过记者、编辑，偶尔经商当经理……
他常常在微信朋友圈晒他的水墨实验、速写、水彩，或者近来翻看的藏书，言语生猛活泼，幽默风趣。
“一场疫情，让喧嚣的城市安静了下来。除了在家里，和所有人的交流都隔着一层口罩，走在长沙的大街小巷，罕见的清冷，好不容易逮着几个人，却看不到对方的嘴脸。”陈新用画笔生动描绘着长沙的市井小人物，“但在有些人眼里，身形和眉眼的微小动作，已经足够窥探心灵，甚至更加准确和真实。”
（为了生活组图）
“疫情之下，大家都在‘禁足’。我就想着寻找一些画面，区别于对英雄人物的描绘，换一种方式来记录这段特殊时期的生活。”于是，提着便当的外卖小哥，为居民测量体温的小区保安，坚守岗位指挥交通的警察，认真消毒的保洁员都成为了陈新的创作素材。
（战“疫”英雄组图）
冒着被感染的风险，为了城市复苏默默奋斗在自己的岗位上。这些最普通的小人物们，站在战“疫”英雄背后，没有夺目的光彩，却深深印入陈新的脑海，“希望疫情早点过去，大家都‘毫发无损’。”
热爱美食，从生活中“尝出”灵感
搁下手头的画笔，陈新转而谈起了可以“治愈人心”的美食。
（采买组图）
难怪，他在《采买》中记录了一群手提购物袋的“美女”。想象中，阿姨姐姐们应该都有一手好厨艺吧。
戴着口罩排长队、测体温，就为嗦碗粉，不少长沙人都在朋友圈里展示了自己农历新年来的之一碗粉。陈新在《嗦粉记——长沙的一天从嗦粉开始》速写组图中，还配上了幽默搞怪的文字：“许多长沙人心中，除了自己家乡的米粉，其它的一切都是渣渣。”“发明个不脱口罩嗦粉就韵味呀！”
在陈新的朋友圈里，他的“好吃”众所皆知。哪个地方有好吃的，他必定领着大家去品尝，有时为了一餐饭不惜跑上一两个小时。
“长沙米粉的精髓就是煎猪油的香和煨码的汤汁。”祖籍永州道县，长沙出生并成长的陈新不仅爱品美食，厨艺也了得。“我最中意的味道，就是买三十块钱的鱼头，炖一锅汤，把清汤滤出来，下一碗粉，放酸菜或者雪里红，而且一定要有长沙米粉的灵魂——煎猪油。”
聊完吃，灵感乍现的陈新又完成了一幅画作。至于如何命名，他说，“还没想”。
